UNIDAD DIDCTICA7Operaciones de servicio de bebidasMDULO DOSBEBIDAS3U.D. 7OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDASMDULO DOSBEBIDASNDICEIntroduccin ................................................................................. 5Objetivos ........................................................................................ 7Unidad Didctica 7. Operaciones de servicio de bebidas1.Cronologa del servicio de bar ............................................... 92.La comanda............................................................................. 10a.Tipos y variedades ............................................................ 103.Normas generales de servicio................................................. 12a.Desayunos ......................................................................... 12b.Aperitivos .......................................................................... 13c.Bebidas a media tarde...................................................... 13d.Coctails.............................................................................. 14e.Coffee break ..................................................................... 144.Tcnicas de servicio ................................................................ 15a.Bebidas refrescantes embotelladas ................................. 15b.Servicio de agua ............................................................... 15c.Zumos de frutas................................................................ 16d.Infusiones ......................................................................... 16e.Helados y batidos ............................................................. 18f.Aperitivos no alcohlicos................................................. 18g.Cervezas ............................................................................ 19h.Vermouth.......................................................................... 19i.Anisados o aperitivos al agua........................................... 19j.Otros aperitivos ................................................................ 20k.Brandy o coac................................................................. 20l.Whisky............................................................................... 20m.Aguardientes..................................................................... 20n.Licores............................................................................... 20.Coctails.............................................................................. 214U.D. 7OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDASMDULO DOSBEBIDAS5.Servicio de vinos...................................................................... 22a.Normas generales del servicio......................................... 22b. Vinos blancos y rosados ................................................... 23c.Vinos generosos................................................................ 23d.Vino tinto.......................................................................... 23e. Cavas ................................................................................. 246.Preparacin de bebidas a la vista del cliente ......................... 25a.Desde barra....................................................................... 25b.Desde estacin central ..................................................... 25c.Desde carro de bebidas.................................................... 25d.Desde barra Bufet ............................................................ 26Resumen........................................................................................ 27Glosario.......................................................................................... 29INTRODUCCINYa hemos visto las caractersticas, tipos y variedades de bebidas, bien seanalcohlicas o no, calientes o fras, su elaboracin, ingredientes y variedades,as como, en algunas de ellas, los elementos en cuanto a equipos necesariospara su elaboracin.Te habrs dado cuenta ya de que el conocimiento de este tipo de productoses fundamental si quieres aprender la profesin dentro del servicio derestaurante-bar.En esta unidad didctica nos encargaremos de conocer cmo deben serservidas este tipo de bebidas, sus peculiaridades de servicio y cmo ydnde son elaboradas y servidas.Conoceremos diferentes tipos de servicio en cafeteras y bares atendiendoa la hora en la que se realiza el servicio.Entre los aspectos desarrollados nos encontraremos con las variedadesdel servicio y clases de desayunos, pasando por el servicio de bebidas noalcohlicas, como las infusiones o las bebidas refrescantes, para terminarcon el servicio de vinos, licores y preparaciones a la vista del cliente.5U.D. 7OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDASMDULO DOSBEBIDASU.D. 7OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDASOBJETIVOS Conocer los distintos servicios que se pueden realizar en un bar. Aprender sobre el servicio de bebidas alcohlicas Realizar las tareas previas y el servicio de todo tipo de bebidas.7MDULO DOSBEBIDASU.D. 7OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDAS1CRONOLOGA DEL SERVICIO DE BARA la hora de realizar un cronograma de los diferentes servicios que sepuedenofrecerenunbarpodamosafirmarquestepodrasetanintensocomoposibilidaddeserviciosydeatencinalclientecondeterminada oferta.En la actualidad es difcil encontrar este tipo de establecimientos, ya quese tiende a la especializacin, cubriendo uno o varios servicios de losposibles,aspues,unbarocafeteraespecializadoenelserviciodedesayunos y meriendas es difcil que a su vez se ofrezca el servicio decoctails y combinaciones.Para realizar este cronograma empezaremos por observar cules son losservicios en las diferentes franjas horarias: Servicio de desayunos. Servicio de bocadillos a media maana (almuerzos). Servicio de aperitivos (a medio da). Servicio de platos combinados. Servicio de almuerzo. Servicio de limonada. Servicio de meriendas. Servicio combinados a media tarde. Servicio de aperitivos. Servicio de cenas. Servicio de bebidas combinadas.9MDULO DOSBEBIDAS2LA COMANDALa comanda es el vale de pedido que anota el camarero, siguiendo lasindicaciones de los clientes. Se realizan por duplicado o triplicado; unacopia va a caja, otra al camarero que prepara el pedido y la otra se laqueda el camarero que solicita el servicio.El procedimiento es el siguiente: El camarero en un bloc de notas toma la nota de pedido. Entrega original y copia, con el original sellado, registrando la copia. El camarero solicita el pedido entregando el original sellado o enalgunos casos otra copia, siempre autorizada en caja. Recibe el pedido conjuntamente con la comanda El camarero realiza el servicio guardando la comanda. El camarero, y a peticin del cliente, entrega la comanda originalcon la suma de los importes. El camarero presenta en caja la comanda factura y hace efectivo elpago del cliente.Existen diferentes modos de control y de toma de comanda, desde losms antiguos (en los que la cajera, con la comanda a la vista, realizabael ticket de pago, y ste era abonado con antelacin por el camarero porel sistema de fichas) a los modernos terminales puntos de venta, algunosde ellos con pantallas tctiles ue permiten la toma de comanda en lamismamesa,reflejandodeinmediatolaspeticionesenlazonadepreparacin correspondiente.a.Tipos y variedadesLa factura incluye una serie de procesos administrativos que tienen comoobjetivoelcontroldelaproduccinyelcontroleconmicodelestablecimiento.Esteprocesocomienzaconlatomaporpartedelcamarero en cuestin de la comanda alcliente. La comanda entra, pues,a formar parte de un proceso documental, por lo que se deber tener10U.D. 7OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDASMDULO DOSBEBIDASespecial cuidado en su confeccin. En toda comanda debern de aparecerlos siguientes conceptos: Nmero de mesa. Nmero de personas. Nmerodehabitacinynombredelcliente(encasodehotel). Fecha del da. Firma del operario.Tendremos que tener en cuenta una serie de factores a la hora de realizarel cobro ya que pueden existir comandas realizadas anteriormente, siendoelcasodequeseincorporeotrocomensalocomensalesalamesa,apareciendo en este caso la comanda con todos los datos anteriores msla palabra suite. O tambin, en el caso de que el cliente solicite otrosservicios una vez realizada la primera comanda. En este caso los datosque aparecen son los mismos que en el anterior, con el mismo nmerode mesa pero empleando el vocablo suite, como en el caso anterior.En la actualidad existe una gran variedad de sistemas informatizadospara la toma de comanda. Entre otros, destaca la telecomanda, un sistemaen el cual el camarero toma los datos al cliente y estos datos aparecenimpresos en la impresora ubicada en la cocina. En la telecomanda elcamarero tiene la opcin de, con solo pulsar una tecla, sacar impresa lafactura, con lo cual la rapidez es muy notable.11U.D. 7OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDASMDULO DOSBEBIDAS3NORMAS GENERALES DE SERVICIOa. DesayunosEste tipo de servicios es uno de los ms empleados en los diferentes tiposde bar. Cuenta con una gran afluencia de personal y tiene la caractersticade realizarse en un corto espacio de tiempo. Existe una diferencia entreun tipo de desayuno u otro, segn la oferta y la variedad que se ofrecey el establecimiento donde se realiza la consumicin. Desde los serviciosrealizadosencafeteras,conespaciosmsomenosreducidos,alosamplios servicios de buffet de desayunos de los hoteles. Entre los desayunosms caractersticos servidos en las cafeteras destacaremos los siguientes: A la espaola Continental Ingls AmericanoA la espaolaDados los hbitos alimenticios de los espaoles, suele ser un desayunopoco completo basado en la toma de caf, t o infusin y bollera tostadao churros.ContinentalEs el ms empleado, sobre todo en establecimientos con una clientelainternacional y en hoteles. Compuesto por caf, t o infusiones, tostadas,bolleraopan,zumos,mermeladas,mantequilla,fiambresyquesos.InglsCompuestoporcaf,toinfusiones,tostada,bollera,opanecillos,zumos,mermeladas,mantequilla,huevos,bacn,cereales,quesoyfiambres.12U.D. 7OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDASMDULO DOSBEBIDASAmericanoCompuesto por caf, t o infusiones, tostada, bollera, o panecillos, zumosmermeladas, mantequilla, huevos, bacn, cereales, queso y fiambres,fruta y salchichas.b. AperitivosLos aperitivos son servidos en los bares a partir de media maana. Yahemos hablado de los diferentes aperitivos que se pueden servir en unbar; pueden ser: Los ms simples: aceitunas, cacahuetes, boquerones, chips... Los ms complicados: pinchos de tortilla, diferentes tipos de frituras,de croquetas... Los ms sofisticados: bouches, hojaldrines, pats... Los ms selectos: jamn de jabugo, jamn de pato, queso idiazbal...stossepuedenservircomolossimples,acompaandoaunaconsumicin como cerveza, fino..., como una consumicin solicitadaporelclienteamediamaanaoamediatardeo,sitenemosencuenta las tendencias actuales, configurando una oferta gastronmicaempleada como una forma ms de comer a la vez que se alterna y setoman determinadas bebidas.c. Bebidas a media tarde y nocheNos referimos en este apartado al servicio de bebidas, alcohlicas o no,servidas en determinados establecimientos en diferentes franjas horarias.Enelcasodelasnoalcohlicasnosreferimosalserviciodezumos,refrescos, horchatas, batidos, granizados, etc., servidos por lo general amedia tarde; tambin chocolates, cafs, tes, etc.Lasbebidasalcohlicasporlogeneralsonservidasporlanocheenestablecimientosespecializados.Servidoscomotragoscortos,tragoslargos o combinaciones. Suelen servirse en pubs, salas de fiesta, boites,y cocteleras.13U.D. 7OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDASMDULO DOSBEBIDASd. CoctailsPodemos dividirlos en ccteles para medio da, servidos por regla generalantes de las comidas, como estimulantes del apetito, tambin servidosen ccteles y recepciones. Ccteles de media tarde; suelen ser ms suavesque los anteriores ya que se toman entre horas.Ccteles de noche; son servidos por la noche despus de las comidas yen horas de relacin social.stos, a su vez, se dividen en ccteles para seores y ccteles para seoras.Aunque ambos pueden ser consumidos segn el gusto y preferencias delos clientes.e. Coffee breaksEste tipo de servicio se realiza en acontecimientos tales como congresos,convenciones, etc... Su finalidad es servir como refrigerio a media maanao a media tarde. Sirvindose en l una variedad de alimentos dulces talescomo pastas de t, caf, t, leche, zumos... y una pequea variedad dealimentos salados. Este servicio se coloca en mesas, siendo el propiocliente el que se sirve.14U.D. 7OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDASMDULO DOSBEBIDAS 4TCNICAS DE SERVICIOa.Bebidas refrescantes embotelladasPor lo general, se sirven fras acompaadas de hielo en cubos, con rodajade naranja o limn; se suelen servir en vasos de combinacin. Se puedenservir tambin en la propia botella cuando el cliente as nos lo solicita;en este caso se sirve la bebida fra con una pajita.Tambinsesuelenservirencombinacinconbebidasalcohlicas,pasndose a denominar tragos largos.Ejemplo:Cuba libre = refresco de cola y ron.Raf = refresco de cola y ginebra.Desentornillador = refresco de naranja y vodka.b. Servicio de aguaEl consumo de agua mineral cada vez es ms frecuente tanto en barescomo en restaurantes. Generalmente, la presentacin de sta se realizaen envases de cristal o plstico, con diferentes capacidades , que vandesde los monodosis a la presentacin familiar de 15l.Suservicioseharpreviapeticinenbarraoentomadecomandacuando el servicio es en sala.El servicio se har directamente cuando se solicita en barra. Si el serviciose solicita en sala se proceder de la siguiente forma: Transporte de la botella de la cmara a la mesa, colocando sta encubo. Descorche de la botella en el momento que se sirva, siempre a la vistadel cliente. Servicio a los clientes siempre por la derecha.15U.D. 7OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDASMDULO DOSBEBIDASc. Zumos de frutasAlahoradeservirunzumodefrutastendremosquetenerenconsideracin si vamos a ofrecer un zumo de frutas natural o embotellado;en cualquiera de los dos casos deberemos seguir un procedimiento deelaboracin, adecuacin, conservacin y servicio.Zumos naturales:Loszumosnaturalessedebernhaceralmomento,bienseaenexprimidores, licuadoras o maquinaria a tal efecto. Si por necesidadesde servicio debemos tener un pequeo stock de zumo natural recinexprimido, ste siempre lo depositaremos en recipientes de materiainalterable, cristal preferentemente, conservndose en cmara dondeno pueda tomar sabor de otros elemento, y a la hora de servirse se deberremover con objeto de que los posos no se sedimenten en la base delrecipiente.Se sirven en vaso, acompaados con azcar en el caso de los ctricos. Nose deben servir con hielo ya que ste les resta sabor.Zumos embotellados:Se pueden emplear en envase monodosis, en caso contrario deberemos: Mantener el zumo fuera de su envase, en jarras de cristal, adquiriendoas un sabor ms natural, al oxigenarse. Si se presenta en latas, nunca guardar el lquido una vez abierto, yaque se podra oxidar. Utilizar siempre los zumos abiertos con antelacin. Servir fros, pero no con hielo.Loszumosdefrutasseempleaneninfinidaddecombinacionesypreparados, desde coctelera, zumerias especializadas, a bebidas tipopolinsicas.d. InfusionesServicio de cafSepresentaalclienteelcafelegidoporsteenlatazaadecuada,colocando la taza sobre el plato que acompaa y ste, a su vez, sobreplato de postre, situando la cuchara al lado del asa, que deber quedara la derecha del cliente.16U.D. 7OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDASMDULO DOSBEBIDAS17U.D. 7OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDASMDULO DOSBEBIDASSi se sirve leche con el caf, en cualquiera de sus variedades, se servirbien sea directamente en la taza, en cantidad expresada por el cliente,o en jarrita aparte con la leche bien caliente sobre platillo, siendo eneste caso el cliente quien se sirve la cantidad deseada.El servicio del azcar y sacarina se har, bien sea en estuches monodosiso en azcares a tal efecto, con varios tipos de azcares -cortadillo blanquilla,cortadillo moreno, azcar gema, azcar gema integral, molido, molidointegral, etc.-, acompandose las pinzas para azcar y la cucharilla.Las tazas debern tener unas caractersticas y medidas especiales encuanto a dimetro, que sean apropiadas a cada caf a servir, con el objetode que el aroma del caf se pueda apreciar, adems de conservar unatemperatura de servicio adecuada..Las tazas empleadas debern estar bien calientes por lo que se colocanapiladas encima de la cafetera.En el caso de que el caf no sea expreso, se servir en jarra con el caf;en otra la leche, caliente, crema y agua, as como diferentes tipos deazcar y sacarina.Servicio de infusiones en generalLas infusiones como la manzanilla, poleo, melisa, etc., se sirven en teteracon el servicio a parte, es decir, la taza con plato y cuchara sobre platode postre, se acompaar de azcar de diferentes clases o sacarina, salvoen el caso de que se presenten envases monodosis. En la actualidad sesuelen servir tambin con jarritas de miel para que el cliente elija laopcin de edulcorar con azcar, sacarina o miel.Una vez est la infusin en su punto el cliente se la sirve directamente.Servicio de tSe presenta el servicio de taza sobre plato y cuchara; todo esto sobreplato de postre.La infusin se sirve en tetera para que el cliente se lo sirva a su criterio,se puede acompaar, segn variedades, con: Rodajas de naranja. Rodajas de limn. Rodajas de manzana y hierbabuena. Leche caliente. Agua caliente.e. Helados y batidosHeladosEl servicio de helados se puede hacer desde establecimientos especializadosa tal efecto como las heladeras o en cafeteras y bares que ofrezcan estetipo de oferta.Por regla general el helado se sirve en copas de cristal o acero inoxidable,con formas y decoraciones muy diversas. Generalmente son copas conbastante base para poder as disponer varios tipos y selecciones de helados.Los helados se pueden servir por sabores elegidos por el cliente o porcomposiciones propuestas por el establecimiento, a las cuales se les daun nombre alegrico (copa mediterrnea) o simplemente se les numera.Tambin podemos emplear composiciones con nombre propio como labanana esprit, los peche melva, etc.Se suelen servir acompaados por siropes, granillos diversos, de almendra,coco, anisetes, etc., y con motivos decorativos como sombrillitas, pajerosdecorados, etc.BatidosYasabemosqueelbatidoesunamezcladehelado,lecheysirope,existiendo tantas variedades como clases de siropes y helados encontremos;podemoselaborartambinbatidosdefrutas.Enelprimercasoemplearemos para su elaboracin la batidora, en el segundo la trituradora.Ambos se sirven en vasos o copas segn establecimientos, con ms omenos decoracin; lo que s es indispensable es que se sirvan muy frosy estn elaborados, en la medida de lo posible, al momento.f. Aperitivos no alcohlicosServidos en vaso long dring con hielo, rodaja de naranja o limn.18U.D. 7OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDASMDULO DOSBEBIDAS19U.D. 7OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDASMDULO DOSBEBIDASg. CervezasServidas muy fras en infinidad de vasos especiales para cada variedad.h. VermouthSe sirve: Solo,envasodemediacombinacin,acompaadoderodajadenaranja, y/o aceituna. Con hielo, en vaso de media combinacin, con hielo en cubos, rodajade naranja y/o aceituna. En combinacin con otras bebidas o coctails como el Manhattan oel americano. Se puede servir acompaado de soda.i. Anisados o aperitivos al aguaLos anisetes son elixires a base de ans, perfumados con plantas, comoel pasts, perfumado ste con regaliz.Se sirven con agua, normalmente en una proporcin que puede oscilarsegn gusto del cliente, tomando como base 1/5, una parte de alcoholpor cinco de agua mineral fra.Como norma general se adiciona el licor al hielo en el vaso, sirviendoel agua en jarra aparte.Pasts: se sirve siempre fro en copa de ans o en vaso on the rocks.Pernod: se sirve en una copa especial para anisados al agua que constade copa y pasador.Preparacin de anisado al agua en copa a tal efecto: Verter el pernod o similar en la copa. Colocar el pasador encima de la copa. Colocar un terrn de azcar cubriendo el orificio del pasador. Aadir el agua derritiendo el azucarillo.j. Otros aperitivosLos aperitivos amargos tiene un tratamiento especial segn el tipo al quenos refiramos.Para contrastar su sabor amargo se suelen servir pasando el interior dela copa de unas gotas de granadina y rodaja de naranja.AMER picn: 30, de origen francs.En copa impregnada de granadina, rodaja de naranja, hielo en cubos yagua de seltz al gusto del cliente.Carpano:vermouthitaliano;sesirveencopadeaperitivoomediacombinacin, rodaja de limn y soda al gusto.Campari: aperitivo amargo de 27. Rodaja de naranja y hielo en cubos.k. Brandy o coacEn copa de baln a temperatura ambiente, calentando la copa si fueseoportuno por medio de mechero para copas de brandy.l. Wishkym. AguardientesServidosenvasodelicormetidoenrecipienteconhielopil,espolvoreando el hielo con sal, con el objeto de que aumente el transvasede fro y a la vez no se pegue el vaso al hielo. Existen recipientes ex-profeso para este servicio, con unos diseos muy vistosos.n. LicoresServidos en copa de licor o en copas especiales para cada licor, pudindoseservir fro, con o sin hielo, segn tipo de licor.20U.D. 7OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDASMDULO DOSBEBIDAS21U.D. 7OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDASMDULO DOSBEBIDAS. CoctailsServicio de coctails segn series: Cobblers: con fruta fresca en dados, en copa de agua o cava con hielopil. Coolers: con hielo picado en vaso long dring Collins: en vaso long dring con hielo fizz. Custas: en copa de coctail escarchada con zumo de limn y azcar,con hielo en cubos. Cups: fruta fresca a cuadritos, copa de capa, hielo en cubos. Daissies: en vaso long dring con hielo picado. Eggnoggs: vaso long dring con hielo en cubos. Fixes: vaso long dring con hielo frapp. Fizzes: vaso long dring con hielo en cubos. Flip: copa de coctail, hielo fizz. Grogs: en vaso de grog, servido caliente. Juleps: copa de cava con hielo picado. Ponche: en vaso long dring con hielo picado. posse-cafs: en copa de flauta. Sangares: en copa de vino o en vaso de combinacin. Sling: vaso de combinacin con cubos de hielo. Smashes: fruta fresca en dados, copa de coctail con cubos de hielo. Sours: en vaso de combinacin con cubos de hielo. Toddyes: en vaso long dring con cubos de hielo.5SERVICIO DE VINOSa. Normas generales del servicioA la hora de servir un vino en un establecimiento tendremos que teneren cuenta una serie de puntos que harn que el trabajo se realice consuma profesionalidad. Son factores a tener en cuenta: La seleccin adecuada del vino. Transporte de bodega a comedor. Acondicionamientoprevioadecuado,encasodesernecesario. Abrir el vino de la forma adecuada. Tratamiento previo, si lo requiere: jarreado, decantado.En el proceso de servicio del vino debemos cuidar todos los detalles,como por ejemplo la eleccin del sacacorchos para abrir determinadostipos de vino o determinados tapones.Un elemento fundamental ser la eleccin de la copa para cada tipo devino, debiendo de guardar todas ellas unas caractersticas comunes como: Ser ligeras. Sencillas, sin tallas. Transparentes y limpias, sin aguas. Capacidad adecuada al vino a servir.El proceso de servicio del vino es el siguiente: Presentacin de la botella a los comensales, con la etiqueta visible. Descapsulado de la botella y extraccin del corcho con el sacacorchosadecuado. Limpieza del gollete de la botella. Presentacin del corcho, comprobando su estado. Servicio de cata a la persona que ha pedido el vino. Una vez aprobado el vino por el anfitrin, se procede al servicio deste al resto de clientes, terminando siempre por la persona que ha22U.D. 7OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDASMDULO DOSBEBIDASLas copas devino tinto no sellenarn ms dela mitad en losvinos tintos.En los blancosno se llenarnms de 3/4.23U.D. 7OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDASMDULO DOSBEBIDAScatado el vino, limpiando de la boca de la botella cada vez que serealiza un servicio.Se seguir el protocolo de servicio de vinos habitual, es decir, servirprimero a las seoras mayores o de ms rango, siguiendo por las seorasmas jvenes, para proseguir con los hombres de mayor edad o de mayorrango, para seguir con los seores ms jvenes.A la hora de servir unos vinos u otros podemos adoptar diferentes criterios;sirvan stos como una indicacin: Se servirn vinos jvenes antes que vinos ya hechos, maduros. Se servirn primero los vinos que requieran fro, antes que aquellosque no requieran de temperaturas fras. Vinos secos antes que dulces. Vinos blancos antes que vinos tintos. Vinos ligeros antes que vinos con cuerpo. Crianzas antes que reservas.b. Vinos blancos y rosadosServidos entre 8 y 12 segn tipo, en copas de vino adecuadas, sirviendono ms de 3/4 de copa cada vez que el cliente lo solicite u observemosque ste la tiene medio vaca.c. Vinos generosos Oportos dulces, servidos en catavinos. Jerez dulce o seco, servido en catavinos. Moscatel, servido en catavinos. Sauternes en cata vinos.d. Vino tintoServido a temperatura chambre, en copa adecuada, llenando la mitadde la copa.MDULO DOSBEBIDASe. CavasEl servicio del cava requiere de unos procesos determinados, desde lapresentacin de una botella, su servicio y reposicin.Servicio de cava: Presentacin de la botella, cubierta del lito, pero con la etiqueta bienvisible. Apertura de la botella desde la champaera, nunca antes de atemperarel caldo. El proceso de retirada de corcho no deber ocasionar ningn ruidoal salir. Presentacin del corcho y cata del cava. Servido al resto de clientes, terminando siempre por la persona queprueba el vino. Se servir en la copa adecuada, bien sea tipo flauta o Rose Mari,sirviendo el lquido en dos golpes para evitar derrames innecesarios. En el proceso de servicio la etiqueta estar siempre visible.24U.D. 7OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDASCASO PRCTICO25U.D. 7OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDASMDULO DOSBEBIDAS6PREPARACIN DE BEBIDAS A LA VISTA DEL CLIENTEPodemos ofrecer este tipo de servicio teniendo en cuenta una serie denormas generales a los distintos puntos donde se puede realizar bebidasa la vista del cliente.Deberemos contar con: Cristalera adecuada y para cada tipo de elaboracin (vasos longdring, combinacin, on the roks, de cava, de coctail, otros especiales).Material necesario para el servicio y elaboracin (vasos mezcladores,cocteleras, pinzas, cubos, pie de cubo, etc.). Disponer de las bebidas en cantidad y variedad necesaria, bien seanalcohlicas o no. El personal que realiza este servicio deber ser conocedor de todaslas elaboraciones ofrecidas a los clientes, as como dominar la tcnicaen cuanto a manipulacin de elementos empleados.a. Desde barraPodemos elaborar diferentes tipos de bebidas a la vista del cliente, desdelas elaboraciones propias de cafeteras (servicio y elaboracin de cafs,t e infusiones) al servicio de refrescos y zumos o bebidas alcohlicas.b. Desde estacin centralDesde el momento que se monta una estacin central, se est haciendola previsin para la elaboracin de combinados a la vista del cliente.Generalmenteestaestacincentralsecolocaenlabarradeestablecimientos donde se sirven este tipo de combinaciones, elaborndoselaspeticionesdelosclientesdesdeella.Tendremosencuentalasobservaciones generales.c. Desde carro de bebidasEl servicio de bebidas desde carro se realiza en el comedor, pudindoseemplearenelserviciodeaperitivosantesdelascomidaso,unavez26U.D. 7OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDASMDULO DOSBEBIDASterminadasta,conelofrecimientodediferentesaguardientes.Encualquieradeloscasoselcarrodeberestarmontadosiguiendolasrecomendacionesgeneralesconelfindepoderofrecerelserviciorequerido desde el mismo, sin necesidad de tener que trasladarse pormaterial cuando no se ha hecho la previsin adecuada.d. Desde barra buffetNosreferimosalmontajedebarrasendeterminadosservicios,generalmente eventos especiales o catering, que solicitan el servicio debebidas.Deberemos preparar diferentes puntos de atencin al cliente, con elmontajedevariasestacionescentralesparaagilizarlasdiferenteselaboraciones a servir.Generalmente en este tipo de servicios se ofrecen bebidas de trago largo;en el caso de ofrecer otro tipo de combinaciones stas son pactadas deantemano, aunque si un cliente nos solicita determinada bebida, debemosestar en condicin de poder satisfacer su peticin. Por ello habr queobservar las condiciones generales para la elaboracin de bebidas a lavista del cliente.27U.D. 7OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDASMDULO DOSBEBIDASRESUMEN1.CRONOLOGA DEL SERVICIO DE BAR2.LA COMANDA2.1.Tipos y variedades3.NORMAS GENERALES DE SERVICIO3.1.Desayunos3.1.1.A la espaola3.1.2.Continental3.1.3.Ingls3.1.4.Americano3.2.Aperitivos3.3.Bebidas a media tarde y noche3.4.Coctails3.5.Coffee breaks4.TCNICAS DE SERVICIO4.1.Bebidas refrescantes embotelladas4.2.Servicio de agua4.3.Zumos de frutas4.4.Infusiones4.4.1.Servicio de caf4.4.2.Servicio de infusiones en general4.4.3.Servicio de t4.5.Helados y batidos4.5.1.Helados4.5.2.Batidos4.6.Aperitivos no alcohlicos4.7.Cervezas4.8.Vermouth4.9.Anisados o aperitivos al agua4.10.Otros aperitivos4.11.Brandy o coac4.12.Whisky4.13.Aguardientes4.14.Licores4.15.Coctails5.SERVICIO DE VINOS5.1.Normas generales del servicio5.2.Vinos blancos y rosados5.3.Vinos generosos5.4.Vino tinto5.5.Cavas6.PREPARACIN DE BEBIDAS A LA VISTA DEL CLIENTE6.1.Desde barra6.2.Desde estacin central6.3.Desde carro de bebidas6.4.Desde barra buffet28U.D. 7OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDASMDULO DOSBEBIDASGLOSARIOAguardiente: Bebida alcohlica obtenida por destilacin del vino o deotras sustanciasCerveza: Bebida alcohlica refrescante, obtenida de la cebada.Coctail: Combinacin de bebidas.Comanda: Documento empleado para tomar nota de las peticiones delos clientes.29U.D. 7OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDASMDULO DOSBEBIDAS