Servicio Frances
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DEFINICIÓN
� El servicio francés fue usado como talhasta 1850.
�
Todos los platos de cada tiempo eranservidos a la vez.
� En 1850 el servicio ruso fue introducidoa Francia y se difundió a otros países.
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� Servicio de restaurante enel que el mesero sirve el
platillo de forma individual acada comensal.
� Frecuentemente, la comidaparcialmente preparada es
traída de la cocina en uncarrito de servicio(gueridón).
� Entonces, el platillo esterminado en presencia delcomensal y servido por unmesero.
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ANTECEDENTES
� EDAD MEDIA
3 a 6 mesas sucesivas
Malabaristas y CantantesNo hay tenedores, servilletas o platos
Se come con los dedos
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� RENACIMIENTO
Tenedor, porcelana y cristalería llegan desdeItalia.
El anfitrión corta la carne = dominio de lasarmas.
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� B ANQUETES EN LA CORTE
En tres tiemposLos utensilios se individualizan
La decoración en la mesa se vuelveimportante
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� REVOLUCIÓN FR ANCES A
Se abren los primeros restaurantesEl servicio ruso hace competencia con el
francés
Aparece el Maitre D´ Hotel
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RESERVACIONES
�
VIATELEFONICA� VIA INTERNET
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� CALENDARIO � NUMERO DEPERSONAS
� HOR A DE LARESERVACIÓN
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MENÚ
� ³ Au Pied deCochon´
� Ubicado dentro del
Hotel PresidenteIntercontinental,Campos Elíseos 218Col. Polanco.
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� APERITIVO � ENTR ADA
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� PLATOFUERTE
� POSTRE
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Vinos
� Con más de 1200etiquetas de vinos
� FR ANCIA� ESPAÑA
� CHILE
�
ARG
ENTINA� MÉXICO
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COMANDA
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1. Comensal
2. Sugerencia delcamarero, mozo, omesero
3. Tomar la ordendependiendo la jerarquía
4. Mesero debe conocer
muy bien el menú5. Tomar la orden
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Servicio de Gueridon
� Origen:
Por príncipe ruso Alexander Kurakin(siglo XIX)
Henry Charpentier (aproximadamentepor el año 1895)
Alexander Kurakin
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� El servicio en gueridón es un servicio bastanteexclusivo
� Requiere de personal calificado� Entre sus labores trinchar, cortar, trocear, rebanar,
sacar lonchas, flamear, pelar, etc.� Requiere contar con: una variedad de loza, plaque,
salsas, aditivos, utensilios de cocina y blancos
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Ventajas y desventajas para el cliente y el restaurantero
DesventajasCliente: Restaurantero:Gasto elevado Costos elevados
TiempoG
ran cantidad deRiesgo personalGrandes
espaciosacondicionados
Servicio endesuso
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VentajasCliente:
Eleva el autoestima
Momento agradable
Restaurantero:
Ganancias
Respeto
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Normas y reglas básicas
�
Un mesero por cliente� Servir por la derecha, retirar por la izquierda
� El cliente no toma nada del gueridón
� Nunca servirse con los cubiertos para la mesa
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