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Servicios de Restauración---(© abz)---1

Zumos y batidos naturales


Clasificación de las bebidas

BEBIDAS

ANALCOHOLICAS ALCOHOLICAS

•AGUA

•LECHE

•INFUSIONES

•REFRESCOS

•ZUMOS/BATIDOS

•FERMENTADAS

•APERITIVOS

•ESPIRITUOSOS

•COCKTAILS**generalmente alcohólicos.


Contenidos

• Concepto.

• Materias primas.

• Composición y propiedades.

• Tipos de zumos y/o batidos.

• Maquinaria, elaboración y servicio.

• Zumos y batidos envasados.

• Granizados.


Concepto

• Bebidas obtenidas por exprimido, licuado, batido y/o triturado de frutas, vegetales y/o lácteos.

• Ocasionalmente hielo y siropes.


Materias primas

• Frutas (también en almíbar).

• Hortalizas.

• Helados.

• Leche.

• Nata.

• Hielo.

• Siropes/mermeladas.

• Combinación de las anteriores.


Composición y propiedades

• Zumos y batidos de frutas.

− Hidratantes y refrescantes.

− Ricos en vitaminas y minerales.

− Contienen antioxidantes.

• Batidos lácteos:

− Alto poder nutritivo.


Tipos

• Zumos simples: frutas, hortalizas.

• Batidos de frutas.

• Batidos de helado.

• Zumos envasados.

• Batidos envasados.


Maquinaria

• Para zumos de frutas y hortalizas.

• Exprimidora: cítricos.

• Licuadora: otras frutas.

• Trituradora: tomate, plátano, etc.

Utilización y mantenimiento correctos de la maquinaria.


Maquinaria

• Para batidos de frutas.

• Fruta + zumo/leche + jarabe azúcar.

• En batidora americana.



Maquinaria

• Para batidos de helado.

• Helado + leche/nata + sirope.

• En batidora de brazo.



Normas de elaboración

• No mezclar cítricos con leche.

• No mezclar helados de diferente sabor.

• Posible utilización de hortalizas.

• Ingredientes en proporción.

• Orden:

− Helado o fruta.

− Leche o zumo.

− Sirope o jarabe de azúcar.


Preparación y servicio

• Elaborados al momento.

• Materias primas de calidad.

• Maquinaria limpia.

• Batido homogéneo de la mezcla.

• Utilización del colador si procede.

• Copas zumo, v. combinación o de batido.

• Platillo/posavasos + cucharilla larga.

• Azúcar y pajero si procede.

• Decoración discreta y adecuada.


Zumos y batidos envasados

• Zumo natural de frutas.

• Néctar de frutas.

• Zumo concentrado.

• Zumo a base de concentrado.

• Zumo en polvo.

• Smoothies.

• Batidos envasados.

En general, pasteurizados.


Zumo natural de frutas

• Zumo natural de frutas:

− 100% zumo.

− 0% agua añadida.

− 0% azúcar añadido.


Néctar de frutas

• Néctar de frutas:

− 20%-40% zumo.

− 60%-80% agua añadida.

− 20% max. azúcar añadido.


Zumos concentrados

• Obtenido por deshidratación parcial.


Zumos a base de concentrado

• Materia prima: concentrado.

• Obtenido por reconstitución.

• Recupera su color, olor, sabor y textura.


Zumos en polvo

• Obtenido por deshidratación total.

• Reconstitución por adición de agua.


Smoothies

• Es un una preparación más cremosa y espesa, híbrida entre zumo, batido y granizado, elaborada a base de:

• Zumos naturales o concentrados.

• Leche, yogur y/o helados.

• Trocitos de fruta.

• Hielo (opcional).


Batidos envasados

• Elaborados con leche y aditivos:

• Colorantes.

• Aromas.

• Conservantes.

• Otros.

• Azucarados.


Envases

• Envases de plástico.

• Briks.

• Botellines de cristal.


Granizados

• Base de frutas: cítricos, fresa, etc.

• Base de infusión: café, menta, canela, etc.

• Azúcar.

• Naturales e industriales.


Normativa C.A.E.

•Zumos frescos de frutas : son jugos obtenidos a partir de frutos sanos, frescos, maduros y lavados obtenidos por procesos industriales autorizado. No podrán diluirse ni presentar signos de fermentación. Estarán constituidos por el líquido solo, clarificado, o por el líquido y pulpa en suspensión, y estarán exentos de semillas, la pulpa estará finamente diluida.

•Néctares : son los productos obtenidos con zumos frescos, naturales y conservados a los que se ha añadido un jarabe del mismo zumo original, en proporción entre el 40-60%. Los azúcares totales expresados en sacarosa serán <30%.

•Zumos concentrados : son los obtenidos a partir de zumos frescos o zumos naturales, mediante la extracción del 50%, como mínimo, del agua de constitución empleando procesos tecnológicos autorizados y podrán conservarse por procedimientos físicos. Estos concentrados, diluidos en agua potable y devueltos a su densidad original, han de presentar las mismas características que los zumos empleados.

•Zumos de frutas a base de concentrados : obtenidos por adición del agua extraída en el proceso de concentración.

•Zumos de frutas deshidratados o en polvo : conseguidos por deshidratación total.


¡Gracias por su atención!

Presentación realizada por Antonio Barraguer Zanuy.

P.T.F.P. (Servicios de Restauración).Aragón.

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