PESCADOS Y MARISCOS

DEFINICIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS

• El termino pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, para su utilización como alimento.

• En la actualidad (primera mitad del 2007), los tres países principales consumidores de pescado son ; Islandia, Japón y Portugal.

• El marisco es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. En esta definición se incluyen normalmente los crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.)moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.)

HISTORIA DE LOS PESCADOS Y MARISCOS

• La historia de la recolección y el consumo de pescados y mariscos se remonta a la antigüedad, estas prácticas antiguas se originaron por lo menos a principios del Paleolítico hace unos 40.000 años. El análisis isotópico de los restos óseos del hombre de Tianyuan ( humanos modernos que vivieron hace 40.000 años en el este de Asia) ha permitido demostrar que el mismo consumía pescado de agua dulce de forma regular.

• Evidencia arqueológica tal como conchales, desechos de huesos de pescado y pintura rupestre indican que los alimentos marinos eran importantes para la supervivencia y que se consumían en importantes cantidades.

HISTORIA DE LOS PESCADOS Y MARISCOS

• Durante este período, la mayoría de la gente practicaba un estilo de vida cazador – recolector y por necesidad, se encontraban en movimiento constante. Sin embargo, los primeros ejemplos de asentamientos permanentes ( aunque no necesariamente permanentemente ocupados) como los de Lepenski Vir, están casi siempre asociados a la pesca como una fuente importante de alimento.

• Antiguamente el río Nilo proveía una fuente abundante peces: el pescado fresco y el pescado seco fueron un alimento básico para gran parte de la población. Los egipcios tenían instrumentos y métodos específicos de pesca que se ilustran en las escenas funerarias, dibujos y documentos de papiro. Algunas representaciones hacen alusión a la pesca como un pasatiempo

TIPOS DE PESCADOS

CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS SEGÚN SU HABITAD NATURAL

PESCADOS DE AGUA DULCE: Vienen en los ríos, arroyos o lagos y suelen ser peces de menor sabor y menos cotizados. Destacan la perca, la trucha y la carpa.

CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS SEGÚN SU HABITAD NATURAL

• Peces de Agua Marina: Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces que son consumidas. Viven y se reproducen en el mar y tienen más sabor y aroma. Según la zona donde viven, se denomina:

• Demersales: Viven en el fondo o cerca del fondo marino, donde en ocasiones suelen enterrarse para su propia protección de otros depredadores. Son pescados blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo o la platija.

• No realizan migraciones y suelen vivir en zonas bastantes reducidas ya que su velocidad de nado es escasa.

• Pelágicos: Viven en la superficie marina o cerca de ella.

• Son rápidos y muy buenos nadadores, realizando migraciones en bancos a través nadadores, realizando migraciones en bancos a través de mares y océanos

• Son pescados azules, grasos y con más desarrollo muscular que los Demersales. Podemos destacar en este grupo el atún, la caballa, pez espada, las anchoas y las sardinas.

CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS SEGÚN SU HABITAD NATURAL

• Peces Migratorios: Son aquellos que viven en el mar y desovan en el río ( como el salmón) o que viven en el río y desovan en el mar ( como la anguila). Suelen ser peces grasos que viven en aguas frías y con gran desarrollo.

CLASIFICACION DE LOS PESCADOS SEGÚN SU CONTENIDO GRASO

PESCADO BLANCOS O MAGROS

• Contienen una cantidad de grasa generalmente menor al 2% de su composición corporal y principalmente almacenan esta grasa en el hígado por lo que la carne no contiene apenas grasa y está poco vascular izada ( de ahí que la carne sea blanca, apenas con sangre).

• Los pescados blancos más populares son el abadejo, bacalao, corvina, lenguado, merluza, lubina.

PESCADO AZULES O GRASOS

• Su contenido graso puede rondar de 7 – 15 % del total animal. La grasa en este tipo de peces está muy distribuida por todo el cuerpo, sobre todo bajo la piel, siendo la carne roja y sanguinolenta, ya que está muy vascularizada.

• En este caso podemos hacer mención a la anguila, arenque, atún, bonito, salmón, boquerón, caballa, pez espada, sardina, anchoveta, entre otros.

PESCADO SEMIGRASOS

• Contienen entre el 2.5% de grasa.

• Destacan el besugo, carpa, rape, congrio, dorada, trucha y rodaballo.

• A modo didáctico, si un pescado es feo, casi siempre es semigrado.

CLASIFICACIÓN DE LOS PECES SEGÚN SU FORMA

CLASIFICACIÓN DE LOS PECES SEGÚN SU FORMA

• PECES PLANOS: Son un orden de peces al que pertenecen platijas, gallos y lenguados, con especies muy comunes y amplia distribución mundial, la mayoría marinos con unas pocas especies de agua dulce. Viven acostados sobre fondos arenosos.

• Su nombre procede del griego: pleura (lado) nektos (nadar)

CLASIFICACIÓN DE LOS PECES SEGÚN SU FORMA

• PECES REDONDOS: Son los peces que los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara, al contrario de los planos que tienen los ojos en un solo lado de la cara y la boca torcida.

• En esta clase de peces se destacan las mas comunes que son merluza negra, bacalao y el abadejo.

LOS MARISCOS

• CRUSTÁCEOS: Son animales, la mayoría marinos que se caracterizan por tener un caparazón endurecida, con dos pares de antenas, fuertes mandíbulas y varios pares de patas. Su nombre de costra o corteza.

• MOLUSCOS: Son animales de cuerpo muy blando, generalmente dentro de una concha que los protege y con un “pie” musculoso con el cual se desplazan.

CLASIFICACIÓN DE LOS MARISCOS

• Los mariscos propiamente se clasifican en tres grandes grupos los cuales son:

• CRUSTACEOS (cangrejo, buey, langostinos, centollo, nécora, bogavante)

• MOLUSCOS ( almeja, berberecho, mejillón., concha de abanico, ostra, lapa)

• CEFALÓPODOS ( calamar, sepia, pulpo, chipirón)

CLASIFICACIÓN DE LOS MARISCOS

UNIVALVOS

• Tienen solo una concha.

• Los ojos los llevan en el extremo de unos tentáculos, que esconden en caso de peligro.

• Los hay terrestre y marinos:

• Terrestres: caracol, respiran por pulmones.

• Los de mar: como el bígaro, respiran por branquias.

CLASIFICACIÓN DE LOS MARISCOS

BIVALBOS

• Tienen dos conchas o valvas, de ahí su nombre .

• No tienen cabeza diferenciada.

• Viven en el mar, enterrados en la arena o sujetos a las rocas.

• Respiran por branquias.

CLASIFICACIÓN DE LOS MARISCOS

• CEFALOPODOS

• No tienen concha externa.

• Algunos, como el calamar, llevan una bolsa de tinta para enturbiar el agua en caso de peligro.

• Llevan largos tentáculos en la cabeza.

• Son marinos y respiran por branqueas.