Si este libro le ha interesado y desea que lo mantengamos … · 2020. 8. 28. · la nueva ciencia...
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Tiacutetulo original The Obesity Code
Traducido del ingleacutes por Francesc Prims
Disentildeo de portada Nayeli Jimeacutenez
Composicioacuten ePub por Editorial Sirio SA
Figura 41 utilizada con autorizacioacuten de Public Health EnglandFigura 121 utilizada con autorizacioacuten de CDCFigura 141 utilizada con autorizacioacuten del doctor George BrayResto de figuras copyJason Fung
copy de la edicioacuten original
2016 Jason Fung
Publicado inicialmente por Greystone Books Ltd343 Railway Street Suite 201Vancouver BC V6A 1A4 Canadaacute
copy de la presente edicioacuten
euroEDITORIAL SIRIO SA
wwweditorialsiriocom
E-Mail sirioeditorialsiriocom
ISBN 978-84-17030-919
eurolaquoCualquier forma de reproduccioacuten distribucioacuten comunicacioacuten puacuteblica otransformacioacuten de esta obra soacutelo puede ser realizada con la autorizacioacuten de
sus titulares salvo excepcioacuten prevista por la ley Diriacutejase a CEDRO (CentroEspantildeol de Derechos Reprograacuteficos wwwcedroorg) si necesita fotocopiar oescanear alguacuten fragmento de esta obraraquo
Dedico este libro a mi hermosa mujer MinaGracias por tu amor y por la fuerza que me dasNo podriacutea arreglaacutermelas sin ti ni querriacutea hacerlo
Table of ContentsPROacuteLOGOINTRODUCCIOacuteNNOTASLa epidemiaLA GEacuteNESIS DE LA EPIDEMIA DE DEOBESIDADCAUSA INMEDIATA versus CAUSA UacuteLTIMAANATOMIacuteA DE UNA EPIDEMIALAS DIRECTRICES DIETEacuteTICASNOTASLA OBESIDAD HEREDITARIAINNATO versus ADQUIRIDOLA HIPOacuteTESIS DEL GEN AHORRADORNOTASLa ilusioacuten caloacutericaEL ERROR DE LA REDUCCIOacuteN CALOacuteRICASUPUESTO 1 LAS CALORIacuteAS QUE ENTRAN Y LAS QUE SALEN SONINDEPENDIENTES ENTRE SIacuteSUPUESTO 2 LA TASA METABOacuteLICA BASAL ES ESTABLESUPUESTO 3 EJERCEMOS UN CONTROL CONSCIENTE SOBRE LASCALORIacuteAS ENTRANTESSUPUESTO 4 ESENCIALMENTE LAS RESERVAS DE GRASA NOESTAacuteN REGULADASSUPUESTO 5 UNA CALORIacuteA ES UNA CALORIacuteAEL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOSLA REDUCCIOacuteN CALOacuteRICA NO ES EL PRINCIPAL FACTOR EN LAPEacuteRDIDA DE PESOREDUCCIOacuteN CALOacuteRICA EXPERIMENTOS EXTREMOS RESULTADOSINESPERADOSUNA SUPOSICIOacuteN ERROacuteNEACOMER NO ESTAacute BAJO EL CONTROL CONSCIENTEJUEGOS DEL HAMBREEL CIacuteRCULO VICIOSO DE LA ALIMENTACIOacuteN DEFICIENTEEL CRUEL ENGANtildeONOTASEL MITO DEL EJERCICIOLOS LIacuteMITES DEL EJERCICIO UNA DURA REALIDAD
LAS CALORIacuteAS SALIENTESEL EJERCICIO Y LA PEacuteRDIDA DE PESOLA COMPENSACIOacuteN EL CULPABLE OCULTOCOMENTARIO FINALNOTASLA PARADOJA DE LA SOBREALIMENTACIOacuteNEXPERIMENTOS CON LA SOBREALIMENTACIOacuteN UNOSRESULTADOS INESPERADOSEL PESO DE REFERENCIA CORPORALEN BUSCA DE UN REGULADOR HORMONAL LA LEPTINANOTASUn nuevo modelo para la obesidadUNA NUEVA ESPERANZALA TEORIacuteA HORMONAL DE LA OBESIDADSupuesto 1 las caloriacuteas que entran y las que salen son independientes entre siacuteSupuesto 2 la tasa metaboacutelica basal es estableSupuesto 3 ejercemos un control consciente sobre las caloriacuteas entrantesSupuesto 4 esencialmente las reservas de grasa no estaacuten reguladasSupuesto 5 una caloriacutea es una caloriacuteaLA MECAacuteNICA DE LA DIGESTIOacuteNLA INSULINA EL PESO CORPORAL DE REFERENCIA Y LA OBESIDADNOTASLA INSULINAPUEDO HACERTE ENGORDARPONGAMOS A PRUEBA ESTA HIPOacuteTESISLOS AGENTES HIPOGLUCEacuteMICOS ORALESLas sulfonilureas y la metforminaLas tiazolidinedionasLos agentes incretiacutenicosLos inhibidores de la alfaglucosidasaLos inhibidores de SGLT2MEDICAMENTOS PARA NO DIABEacuteTICOSPUEDO HACERTE ADELGAZARMECANISMOSNOTASEL CORTISOLLA HORMONA DEL ESTREacuteS
EL CORTISOL HACE QUE SUBAN LOS NIVELES DE INSULINAEL CORTISOL Y LA OBESIDADEL SUENtildeOMecanismosNOTASATKINS IRRUMPE EN ESCENALA HIPOacuteTESIS CARBOHIDRATO-INSULIacuteNICALA REVOLUCIOacuteN DE LA DIETA BAJA EN CARBOHIDRATOSEL IMPERIO CONTRAATACADIETAS BAJAS EN CARBOHIDRATOS LA COMUNIDAD MEacuteDICAATURDIDAEL DECLIVE DE ATKINSLA HIPOacuteTESIS CARBOHIDRATO-INSULIacuteNICA ESTABA INCOMPLETANOTASRESISTENCIA A LA INSULINA EL FACTOR PRINCIPALiquestCOacuteMO DESARROLLAMOS ESTA RESISTENCIALA RESISTENCIA A LOS ANTIBIOacuteTICOSLA RESISTENCIA A LOS VIRUSLA RESISTENCIA A LAS DROGASCIacuteRCULOS VICIOSOSLA INSULINA PROVOCA LA RESISTENCIA A LA INSULINAPRUEBAS DE APOYOLA OBESIDAD EN EL TIEMPOiquestQUEacute FUE PRIMEROCOMPARTIMENTACIOacuteN DE LA RESISTENCIA A LA INSULINALA PERSISTENCIA CREA RESISTENCIATRES COMIDAS AL DIacuteA NADA DE PICAR ENTRE HORASNOTASEl fenoacutemeno social de la obesidadLAS GRANDES EMPRESAS ALIMENTARIAS MAacuteS COMIDA Y LANUEVA CIENCIA DE LA DIABESIDADPICAR ENTRE HORAS NO TE HARAacute ADELGAZAREL DESAYUNO iquestLA COMIDA MAacuteS IMPORTANTE QUE NO NOSPODEMOS SALTARFRUTAS Y VERDURAS LOS HECHOSLA NUEVA CIENCIA DE LA DIABESIDADNOTAS
POBREZA Y OBESIDADTEORIacuteAS CALORIacuteAS Y EL PRECIO DEL PANUN CASO PARADIGMAacuteTICO EL PUEBLO PIMANOTASLA OBESIDAD INFANTILLA OBESIDAD YA NO ES SOLO COSA DE ADULTOSES LA INSULINALOS MISMOS MEacuteTODOS LOS MISMOS FRACASOSiexclY POR FIN LLEGOacute EL EacuteXITOLO QUE TE DIJO TU ABUELANOTASiquestEn queacute estaacute equivocada nuestra dietaLOS TERRIBLES EFECTOS de la FRUCTOSAiquestES TOacuteXICO EL AZUacuteCARCUESTIONES BAacuteSICAS SOBRE EL AZUacuteCARFRUCTOSA EL AZUacuteCAR MAacuteS PELIGROSOEL METABOLISMO DE LA FRUCTOSAMECANISMOSQUEacute HACERNOTASEL FRACASO DE LAS BEBIDAS LIGHTLA BUacuteSQUEDA DE EDULCORANTESLA BUacuteSQUEDA DE PRUEBASLA TERRIBLE VERDADNOTASLOS CARBOHIDRATOS Y LA FIBRA PROTECTORAEL IacuteNDICE GLUCEacuteMICO Y LA CARGA GLUCEacuteMICAEL TRIGO EL CEREAL ELEGIDO POR OCCIDENTELOS BENEFICIOS DE LA FIBRALA FIBRA EL ANTINUTRIENTELA FIBRA Y LA DIABETES TIPO 2LAS MARAVILLAS DEL VINAGREEL PROBLEMA DEL IacuteNDICE GLUCEacuteMICONOTASLAS PROTEIacuteNASEL EFECTO INCRETINA Y LA FASE CEFAacuteLICALOS PRODUCTOS LAacuteCTEOS LA CARNE Y EL IacuteNDICE INSULIacuteNICO
LA SACIEDADLA CARNELOS PRODUCTOS LAacuteCTEOSLA TEORIacuteA HORMONAL DE LA OBESIDADNOTASLA FOBIA A LAS GRASASLA HIPOacuteTESIS DE LA DIETA Y EL CORAZOacuteNLAS GRASAS TRANSUN EFECTO PROTECTOR SOBRE LAS ENFERMEDADES CARDIacuteACASY LOS ACCIDENTES CEREBROVASCULARESLAS GRASAS ALIMENTARIAS Y LA OBESIDADNOTASLa solucioacuteniquestQUEacute DEBERIacuteAMOS COMEREL CARAacuteCTER MULTIFACTORIAL DE LAS ENFERMEDADESPRIMER PASO REDUCE EL CONSUMO DE AZUacuteCARES ANtildeADIDOSLee las etiquetasQueacute hacer con el postreNo comas entre horasConvierte el desayuno en algo opcionalBebidas sin azuacutecares antildeadidosEl cafeacute una opcioacuten maacutes saludable de lo que pensaacutebamosLa hora del teacute en cualquier momentoCaldo de huesosSEGUNDO PASO REDUCE EL CONSUMO DE GRANOS REFINADOSTERCER PASO MODERA EL CONSUMO DE PROTEIacuteNASCUARTO PASO AUMENTA EL CONSUMO DE GRASAS NATURALESQUINTO PASO AUMENTA EL CONSUMO DE FACTORESPROTECTORESLA UacuteLTIMA PIEZA DEL ROMPECABEZASNOTASCUAacuteNDO COMEREL AYUNO UN REMEDIO ANTIGUOLA RESPUESTA DEL CUERPO AL AYUNOCOacuteMO SE ADAPTAN TUS HORMONAS AL AYUNOLa insulinaLa hormona del crecimiento
Los electrolitosLa adrenalinaMITOS SOBRE EL AYUNOEL AYUNO CASOS EXTREMOS Y DIFERENCIAS ENTRE SEXOSEL AYUNO INTERMITENTE Y LA REDUCCIOacuteN CALOacuteRICAiquestPUEDES HACERLOlaquoSAacuteLTATE ALGUNAS COMIDASraquoNOTASEJEMPLO DE PLAN DE COMIDAS PARA SIETE DIacuteASPROTOCOLO PARA LOS AYUNOS DE VEINTICUATRO HORASPROTOCOLO PARA LOS AYUNOS DE TREINTA Y SEIS HORASUNA GUIacuteA PRAacuteCTICA PARA EL AYUNOiquestQUEacute PUEDO TOMAR EN LOS DIacuteAS DE AYUNOTENGO HAMBRE CUANDO AYUNO iquestQUEacute PUEDO HACERiquestPUEDO HACER EJERCICIO MIENTRAS AYUNOEL AYUNO iquestHARAacute QUE ESTEacute CANSADOEL AYUNO iquestHARAacute QUE EXPERIMENTE CONFUSIOacuteN O QUE MEVUELVA OLVIDADIZOME MAREO CUANDO AYUNO iquestQUEacute PUEDO HACERTENGO CALAMBRES MUSCULARES iquestQUEacute PUEDO HACERME DUELE LA CABEZA CUANDO AYUNO iquestQUEacute PUEDO HACERMI ESTOacuteMAGO GRUNtildeE CONSTANTEMENTE iquestQUEacute PUEDO HACERDESDE QUE EMPECEacute A AYUNAR EXPERIMENTO ESTRENtildeIMIENTOiquestQUEacute PUEDO HACERTENGO ACIDEZ iquestQUEacute PUEDO HACERTOMO MEDICAMENTOS CON LA COMIDA iquestQUEacute PUEDO HACERDURANTE EL AYUNOiquestY SI TENGO DIABETESMONITORIZACIOacuteNCONSEJOS PARA EL AYUNO INTERMITENTEQUEacute CABE ESPERARRECETA DE CALDO DE HUESOSNOTASMEDITACIOacuteN E HIGIENE DEL SUENtildeO PARA REDUCIR EL CORTISOLREDUCCIOacuteN DEL ESTREacuteSLA MEDITACIOacuteN MINDFULNESSEl cuerpo
La respiracioacutenLA HIGIENE DEL SUENtildeOSOBRE EL AUTOR
PROacuteLOGOEl doctor Jason Fung es un meacutedico de Toronto especializado en enfermedadesrenales Su principal responsabilidad es supervisar la compleja gestioacuten de lospacientes que padecen una enfermedad renal terminal y que requieren diaacutelisis
Sus credenciales obviamente no explican por queacute es el autor de un librotitulado El coacutedigo de la obesidad o por queacute escribe en un blog sobre la gestioacutendieteacutetica intensiva de la obesidad y la diabetes mellitus tipo 2 Para entenderesta aparente anomaliacutea primero tenemos que saber quieacuten es Jason Fung y porqueacute es alguien tan extraordinario
Gracias a su experiencia con pacientes renales terminales el doctor Fungaprendioacute dos lecciones clave En primer lugar que la diabetes tipo 2 es lacausa maacutes habitual de insuficiencia renal En segundo lugar que la diaacutelisispor maacutes sofisticada que sea y por maacutes que prolongue la vida del enfermo nohace maacutes que tratar los siacutentomas finales de una enfermedad subyacente quehace veinte treinta cuarenta o quizaacute cincuenta antildeos que estaacute presente Poco apoco se fue dando cuenta de que estaba practicando la medicina exactamentecomo se le habiacutea ensentildeado trataba de forma reactiva los siacutentomas de ciertasenfermedades complejas sin intentar primero entender o corregir sus causas
Llegoacute a la conclusioacuten de que para obtener otros resultados con sus pacientestendriacutea que empezar por reconocer una amarga verdad que nuestra veneradaprofesioacuten ya no estaacute interesada en abordar las causas de las enfermedades Enlugar de ello pierde mucho tiempo y muchos recursos intentando tratar lossiacutentomas
El doctor Fung decidioacute ayudar a sus pacientes (y hacer una aportacioacuten a suprofesioacuten) por medio de esforzarse en comprender las auteacutenticas causas quesubyacen a las enfermedades
Con anterioridad al mes de diciembre de 2014 yo no sabiacutea de la existenciadel doctor Jason Fung Hasta que un diacutea encontreacute dos conferencias suyas enYouTube laquoLas dos grandes mentiras de la diabetes tipo 2raquo y laquoCoacutemo revertirla diabetes tipo 2 por medios naturalesraquo Yo teniacutea un intereacutes especial en esta
enfermedad entre otros motivos porque yo mismo la padezco y me sentiacuteintrigado Penseacute laquoiquestQuieacuten es este joven brillante iquestCoacutemo puede tener lacerteza de que la diabetes tipo 2 puede revertirse ldquopor medios naturalesrdquo iquestYcoacutemo puede ser lo suficientemente valiente como para acusar a su nobleprofesioacuten de mentir Tendraacute que exponer unos buenos argumentosraquo
No tardeacute maacutes que unos pocos minutos en darme cuenta de que el doctor Fungno solo defendiacutea su postura con total legitimidad sino que tambieacuten eraperfectamente capaz de cuidar de siacute mismo en la arena meacutedica Elargumentario que expuso coincidiacutea con algo a lo que yo le habiacutea estado dandovueltas en la mente durante al menos tres antildeos si bien no habiacutea sido capaz deverlo con la misma claridad ni habriacutea podido explicarlo con la mismasimplicidad enfaacutetica con que eacutel lo haciacutea Tras escuchar sus dos conferenciassupe que habiacutea visto a un joven maestro en accioacuten Finalmente entendiacute aquellode lo que no me habiacutea percatado antes
Lo que logroacute el doctor Fung con esas dos conferencias fue destruircompletamente el modelo que estaacute actualmente de moda en cuanto a la gestioacutenmeacutedica de la diabetes tipo 2 ndashel modelo recomendado por todas lasasociaciones diabeacuteticas del mundondash Peor auacuten explicoacute por queacute este modelo detratamiento erroacuteneo no podiacutea maacutes que perjudicar la salud de todos losdesafortunados que cayesen bajo sus protocolos
Seguacuten eacutel la primera gran mentira en la gestioacuten de la diabetes tipo 2 es laafirmacioacuten de que es una enfermedad croacutenica progresiva que empeora con eltiempo incluso en el caso de quienes reciben los mejores tratamientos queofrece la medicina moderna Esto no es cierto como lo demuestra el hecho deque el 50 de los pacientes que participan en el programa dieteacutetico intensivodel doctor Fung que combina la restriccioacuten de la ingesta de carbohidratos y elayuno pueden dejar de necesitar insulina en el plazo de unos meses
En ese caso iquestpor queacute no podemos reconocer la verdad La respuesta deldoctor Fung es simple los doctores nos mentimos a nosotros mismos Si ladiabetes tipo 2 es una enfermedad que puede curarse pero todos nuestrospacientes empeoran con los tratamientos que les prescribimos debemos de sermalos meacutedicos Y puesto que no estudiamos durante tanto tiempo con todo loque nos costoacute para convertirnos en malos meacutedicos este fracaso no puede serculpa nuestra creemos que estamos haciendo lo mejor para nuestros pacientes
que por desgracia estaacuten sufriendo una enfermedad croacutenica progresiva eincurable No es una mentira deliberada concluye el doctor Fung sino que esfruto de una disonancia cognitiva Es decir somos incapaces de aceptar unaverdad tan obvia porque hacerlo nos destrozariacutea emocionalmente
La segunda mentira seguacuten nos explica es nuestra creencia de que la diabetestipo 2 es una enfermedad consistente en unos niveles de glucosa en sangreanormales para la que existe un solo tratamiento correcto el aumentoprogresivo de las dosis de insulina El doctor Fung sostiene que la diabetestipo 2 es una enfermedad de resistencia a la insulina que implica una secrecioacutenexcesiva de esta hormona ndashal contrario de lo que ocurre con la diabetes tipo 1una enfermedad en la que realmente tiene lugar una carencia de insulinandashTratar ambas afecciones de la misma manera (inyectando insulina) no tienesentido iquestPor queacute tratar un problema de exceso de insulina con maacutes insulinapregunta Seriacutea el equivalente a prescribir alcohol para tratar el alcoholismo
La novedosa contribucioacuten del doctor Fung es su visioacuten de que el tratamientode la diabetes tipo 2 se centra en el siacutentoma de la enfermedad (unaconcentracioacuten elevada de glucosa en la sangre) en lugar de centrarse en sucausa raiacutez (la resistencia a la insulina) Y el tratamiento inicial para laresistencia a la insulina es limitar la ingesta de carbohidratos La comprensioacutende esta simple cuestioacuten bioloacutegica explica por queacute esta enfermedad puede serreversible en algunos casos y por el contrario por queacute el tratamiento modernode la diabetes tipo 2 que no limita la ingesta de hidratos de carbono empeorael resultado
Pero iquestcoacutemo llegoacute el doctor Fung a estas escandalosas conclusiones Y iquestcoacutemole llevaron a escribir este libro
Ademaacutes de comprender como hemos visto que la enfermedad se gesta a largoplazo y lo iloacutegico que es tratar los siacutentomas en lugar de erradicar su causa sedio cuenta de algo maacutes Casi por casualidad en los primeros antildeos de estesiglo descubrioacute que habiacutea una literatura creciente sobre los beneficios de lasdietas bajas en hidratos de carbono en el caso de quienes padeciacutean obesidad yotros problemas de resistencia a la insulina Puesto que se le ensentildeoacute a creerque una dieta baja en carbohidratos y rica en grasas tiene efectos letales sesorprendioacute al descubrir lo contrario que esta eleccioacuten dieteacutetica tiene unabanico de resultados metaboacutelicos altamente beneficiosos especialmente en el
caso de quienes presentan una resistencia a la insulina maacutes grave
Y finalmente llegoacute la guinda del pastel una legioacuten de estudios ocultos quedemuestran que en aras de la reduccioacuten del peso corporal en el caso de laspersonas que padecen obesidad (y resistencia a la insulina) esta dieta rica engrasas es al menos tan eficaz como otras dietas maacutes convencionales ndashpor logeneral mucho maacutes eficaz
Aquello lo llevoacute hasta el liacutemite Si todo el mundo sabe (pero no admite) que ladieta baja en grasas y en caloriacuteas es totalmente ineficaz en el control del pesocorporal o el tratamiento de la obesidad seguramente es el momento de decirla verdad la mejor esperanza para tratar y prevenir la obesidad ndashque no esmaacutes que una enfermedad de resistencia a la insulina y de produccioacuten excesivade insulinandash seguramente es la misma dieta baja en carbohidratos y rica engrasas a la que se acude para combatir la principal enfermedad de resistenciaa la insulina la diabetes tipo 2 Y asiacute nacioacute este libro
Con El coacutedigo de la obesidad el doctor Fung ha escrito quizaacute la obra popularmaacutes importante que se ha publicado sobre el tema
Sus puntos fuertes son que se basa en unos hechos bioloacutegicos irrefutables(expone meticulosamente las pruebas al respecto) y que estaacute redactado con lasoltura y la confianza de un comunicador experto el estilo es accesible y losrazonamientos son claros y progresivos de modo que la sucesioacuten de capiacutetulosexpone sistemaacuteticamente capa por capa un modelo bioloacutegico de la obesidadbasado en las evidencias que tiene pleno sentido en su loacutegica simplicidadIncluye ciencia suficiente para convencer al cientiacutefico esceacuteptico pero no tantacomo para confundir a quienes no tienen conocimientos de biologiacutea Estahazantildea en siacute misma es un logro impresionante poco habitual entre losescritores cientiacuteficos
Con la lectura de este libro el lector atento comprenderaacute exactamente cuaacutelesson las causas de la epidemia de obesidad por queacute nuestros intentos de evitartanto esta epidemia como la de diabetes estaacuten condenados al fracaso y lo quees maacutes importante cuaacuteles son los sencillos pasos que aquellos que tienen unproblema de peso deben dar para revertirlo El doctor Fung ofrece solucioacutenbaacutesica
La obesidad es [] una enfermedad multifactorial Lo que necesitamos es unmarco una estructura una teoriacutea coherente para entender coacutemo encajan todossus factores Demasiado a menudo nuestro modelo actual de la obesidadpresupone que hay una sola causa verdadera y que todas las otras sonpretendientes al trono Derivan de ello debates interminables [] Todos [lospuntos de vista] son parcialmente correctos
Al presentar un marco sumamente coherente que puede explicar casi todo loque en la actualidad sabemos sobre las causas reales de la obesidad el doctorFung ha ofrecido mucho maacutes ha proporcionado un plan para revertir lasmayores epidemias meacutedicas a las que se enfrenta la sociedad moderna no solosus siacutentomas ademaacutes de ofrecer una muestra de que estas epidemias se puedenprevenir y revertir pero solo si entendemos realmente sus causas bioloacutegicas
La verdad que aquiacute manifiesta seraacute reconocida alguacuten diacutea como evidente porsiacute misma Cuanto antes llegue ese diacutea mejor para todos nosotros
TIMOTHY NOAKES
doctor en medicina y en ciencia miembro del Colegio Estadounidense deMedicina del Deporte miembro honoriacutefico de la Facultad de MedicinaDeportiva y del Ejercicio del Reino Unido y la de Irlanda y profesor emeacuteritode la Universidad de Ciudad del Cabo (Sudaacutefrica)
INTRODUCCIOacuteNEl arte de la medicina es bastante peculiar De vez en cuando se establecentratamientos meacutedicos que no funcionan Por pura inercia estos tratamientos setransmiten de una generacioacuten de meacutedicos a la siguiente y sobreviven duranteun tiempo sorprendentemente largo a pesar de su falta de eficacia Sonejemplos de ello el sangrado medicinal provocado con sanguijuelas o laextirpacioacuten rutinaria de las amiacutegdalas
Desafortunadamente el tratamiento de la obesidad es un ejemplo maacutes Laobesidad se define en teacuterminos del iacutendice de masa corporal de una personacalculado como su peso en kilos dividido por el cuadrado de su altura enmetros Un iacutendice de masa corporal superior a 30 define al individuo comoobeso Durante maacutes de treinta antildeos los meacutedicos han recomendado seguir unadieta baja en grasas y en caloriacuteas como el tratamiento que cabiacutea elegir para laobesidad Sin embargo la epidemia en la que se ha convertido estaacuteacelerando Entre 1985 y 2011 la prevalencia de la obesidad en Canadaacute setriplicoacute pasoacute del 6 al 181 Este fenoacutemeno no es exclusivo de Norteameacutericasino que afecta a la mayor parte de los paiacuteses occidentales
Praacutecticamente todas las personas que han procedido a consumir menoscaloriacuteas para perder peso han fracasado En realidad iquestquieacuten no lo haprobado Cualquier sistema de medicioacuten objetivo que utilicemos muestra queeste tratamiento es totalmente ineficaz Sin embargo sigue siendo eltratamiento prioritario defendido vigorosamente por las autoridadesnutricionales
Como nefroacutelogo soy especialista en enfermedades renales cuya causa maacuteshabitual es la diabetes tipo 2 con su obesidad asociada He visto a muchospacientes empezar el tratamiento de insulina y he sabido que la mayoriacutea iba aengordar Estaacuten preocupados y con razoacuten Dicen laquoDoctor usted siempre meha dicho que pierda peso Pero la insulina que me recetoacute me hace engordariquestEn queacute me ayudaraquo Durante mucho tiempo no tuve una buena respuesta paradarles
Cada vez me sentiacutea maacutes incoacutemodo con este tema Al igual que muchosmeacutedicos creiacutea que el aumento de peso se debiacutea a un desequilibrio caloacutericocomo consecuencia de comer demasiado y moverse demasiado poco Pero sieso era asiacute iquestpor queacute la medicacioacuten que prescribiacutea (la insulina) lo ocasionabade forma tan implacable
Todo el mundo los profesionales de la salud y los pacientes por igualentendiacutea que la causa de la diabetes tipo 2 residiacutea en el aumento de peso Vimuy pocos casos de pacientes altamente motivados que perdieron kilos en unacantidad significativa y su diabetes tipo 2 empezoacute a remitir Loacutegicamentedado que el peso era el problema subyacente mereciacutea que se le prestase unaatencioacuten significativa sin embargo pareciacutea que la profesioacuten meacutedica nisiquiera estaba interesada en tratarlo Me declaro culpable A pesar de habertrabajado durante maacutes de veinte antildeos como meacutedico descubriacute que misconocimientos nutricionales eran como mucho rudimentarios
El tratamiento de esta terrible enfermedad (la obesidad) se dejoacute en manos degrandes corporaciones como Weight Watchers asiacute como de varios charlatanesque estaban interesados principalmente en vender el uacuteltimo laquomilagroraquo paraperder peso Los profesionales de la salud ni siquiera estaacutebamos remotamenteinteresados en la nutricioacuten En lugar de ello la profesioacuten meacutedica pareciacuteaobsesionada con encontrar y prescribir el maacutes novedoso faacutermaco a la venta
iquestTiene usted diabetes tipo 2 Voy a recetarle unas pastillasiquestTiene la presioacuten arterial alta Voy a recetarle unas pastillasiquestTiene el colesterol alto Voy a recetarle unas pastillasiquestTiene una enfermedad renal Voy a recetarle unas pastillas
Pero lo que necesitaacutebamos era tratar la obesidad Intentaacutebamos tratar losproblemas causados por la obesidad en lugar de la obesidad en siacute Con lafinalidad de entender la causa subyacente de esta acabeacute por crear la Cliacutenicade Gestioacuten Nutricional Intensiva en Toronto (Canadaacute)
El punto de vista convencional de que la obesidad es fruto de un desequilibriocaloacuterico no teniacutea sentido La reduccioacuten caloacuterica se habiacutea prescrito durante losuacuteltimos cincuenta antildeos y habiacutea mostrado una ineficacia sorprendente
Leer libros sobre nutricioacuten no me ayudoacute En ellos encontreacute sobre todo un juego
de laquoeacutel dijo ella dijoraquo con muchas citas de laquoautoridadesraquo meacutedicas Porejemplo el doctor Dean Ornish asegura que la grasa alimentaria es perjudicialy los carbohidratos son saludables Es un meacutedico respetado asiacute que debemosescucharlo Pero el doctor Robert Atkins afirmoacute que la grasa alimentaria essaludable y que los carbohidratos son perjudiciales Tambieacuten era un meacutedicorespetado asiacute que debemos escucharlo iquestQuieacuten tiene razoacuten iquestQuieacuten estaacuteequivocado En la ciencia de la nutricioacuten rara vez hay un consenso sobrenada
La grasa alimentaria es mala No la grasa alimentaria es buena Haygrasas buenas y grasas malasLos carbohidratos son malos No los carbohidratos son buenos Haycarbohidratos buenos y carbohidratos malosDeberiacutea tomar maacutes comidas al diacutea No deberiacutea tomar menos comidas aldiacuteaCuente sus caloriacuteas No las caloriacuteas no cuentanLa leche es buena para la salud No la leche es mala para la saludLa carne es buena para la salud No la carne es mala para la salud
Para hallar las respuestas necesitamos recurrir a una medicina que sefundamente en las pruebas en lugar de basarnos en la vaguedad de lasopiniones
Hay literalmente miles de libros dedicados a la dieta y la peacuterdida de peso porlo general escritos por meacutedicos nutricionistas entrenadores personales yotros laquoexpertos en saludraquo Sin embargo con pocas excepciones rara vezencontramos algo maacutes que un pensamiento superficial en cuanto a las causasreales de la obesidad iquestQueacute nos hace ganar peso iquestPor queacute engordamos
El principal problema es que carecemos absolutamente de un marco teoacutericoque nos permita comprender la obesidad Las teoriacuteas actuales sonridiacuteculamente simplistas pues a menudo tienen en cuenta un solo factor
El exceso de caloriacuteas causa la obesidadEl exceso de carbohidratos causa la obesidadEl exceso de consumo de carne causa la obesidadEl exceso de grasas alimentarias causa la obesidadLa falta de ejercicio causa la obesidad
No obstante todas las enfermedades croacutenicas son multifactoriales y estosfactores no son mutuamente excluyentes Todos ellos pueden contribuir alproblema en distintos grados Por ejemplo las enfermedades cardiacuteacas sedeben a un buen nuacutemero de factores concomitantes (la historia familiar elsexo el tabaquismo la diabetes el colesterol alto la presioacuten arterial elevaday la falta de actividad fiacutesica por nombrar solo unos pocos) y este hecho esbien aceptado Pero este no es el caso en el aacutembito de la investigacioacuten acercade la obesidad
El otro gran obstaacuteculo que impide comprender la obesidad es que nosenfocamos en estudios a corto plazo Por lo general la obesidad tarda deacutecadasen desarrollarse plenamente Sin embargo a menudo nos basamos en lainformacioacuten que ofrecen sobre ella estudios que han hecho el seguimiento decasos a lo largo de tan solo algunas semanas Si estudiaacutesemos coacutemo sedesarrolla la herrumbre tendriacuteamos que observar el metal durante un periacuteodode semanas o meses no horas La obesidad de manera similar es unaenfermedad que se desarrolla a largo plazo Los estudios a corto plazo noparecen proporcionar la informacioacuten necesaria
Aunque entiendo que las investigaciones no son siempre concluyentes esperoque este libro que se basa en lo que he aprendido a lo largo de veinte antildeosayudando a pacientes con diabetes tipo 2 a perder peso permanentemente paraque puedan lidiar con su enfermedad ofrezca un armazoacuten sobre el que poderconstruir
La medicina basada en las pruebas no significa aceptarlas todas a rajatablapues algunas son poco consistentes A menudo leo declaraciones del estilolaquolas dietas bajas en grasas demuestran revertir completamente lasenfermedades del corazoacutenraquo Y la referencia es un estudio llevado a cabo concinco ratas Esto apenas puede considerarse una prueba A lo largo de estaspaacuteginas voy a hacer referencia solo a estudios realizados con seres humanosy en general uacutenicamente a aquellos que han sido publicados en revistas de altacalidad y revisadas por pares No se mencionaraacuten estudios llevados a cabocon animales en este libro La razoacuten de esta decisioacuten se puede ilustrar pormedio de la paraacutebola de la vaca y los leones dos vacas estaban hablando delos uacuteltimos estudios nutricionales que se habiacutean hecho con leones Una vacale dijo a la otra laquoiquestHas oiacutedo que hemos estado equivocadas estos uacuteltimos
doscientos antildeos Las investigaciones maacutes recientes demuestran que comerhierba es malo para nosotras y que comer carne es buenoraquo Asiacute que las dosvacas empezaron a consumir carne Poco despueacutes enfermaron y murieron
Un antildeo despueacutes dos leones estaban hablando de los uacuteltimos estudiosnutricionales que se habiacutean hecho con vacas Un leoacuten le dijo al otro que lasinvestigaciones maacutes recientes demostraban que comer carne mataba y comerhierba era bueno Asiacute pues los dos leones empezaron a consumir hierba ymurieron
iquestCuaacutel es la moraleja de la historia Que no somos ratones ni ratas No somoschimpanceacutes ni monos arantildea Somos seres humanos y por lo tanto debemostener en consideracioacuten solamente los estudios realizados con humanos Yoestoy interesado en la obesidad que afecta a las personas no la que afecta alos ratones En la medida de lo posible intento centrarme en los factorescausales maacutes que en los estudios asociativos Es peligroso suponer que puestoque dos factores estaacuten asociados uno es la causa del otro Un ejemplo de elloes el desastre que ha supuesto aplicar la terapia de reemplazo hormonal a lasmujeres posmenopaacuteusicas La terapia de reemplazo hormonal se asocioacute con unmenor iacutendice de enfermedades cardiacuteacas pero eso no significaba que fuera lacausa de ello Sin embargo en el aacutembito de la investigacioacuten nutricional nosiempre es posible evitar los estudios asociativos ya que ofrecen a menudolas mejores pruebas disponibles
La primera parte de este libro laquoLa epidemiaraquo explora la liacutenea temporal de laepidemia de obesidad y el papel que tiene en esta la historia familiar delpaciente y muestra coacutemo ambos factores arrojan luz sobre las causassubyacentes
La segunda parte laquoLa ilusioacuten caloacutericaraquo revisa la teoriacutea caloacuterica actual enprofundidad teniendo tambieacuten en cuenta lo que indican los estudios sobre elejercicio y la sobrealimentacioacuten Se ponen de relieve las carencias existentesen cuanto a la comprensioacuten que se tiene actualmente de la obesidad
La tercera parte laquoUn nuevo modelo para la obesidadraquo presenta la teoriacuteahormonal de esta epidemia una explicacioacuten soacutelida de la obesidad comoproblema meacutedico Estos capiacutetulos analizan el papel central de la insulina en laregulacioacuten del peso corporal y describen la vital importancia que tiene la
resistencia a la insulina
La cuarta parte laquoEl fenoacutemeno social de la obesidadraquo reflexiona sobre coacutemola teoriacutea hormonal de la obesidad explica algunas de las asociaciones quepresenta este problema iquestPor queacute la obesidad estaacute asociada con la pobrezaiquestQueacute podemos hacer frente a la obesidad infantil
La quinta parte laquoiquestEn queacute estaacute equivocada nuestra dietaraquo explora el papelque tienen la grasa las proteiacutenas y los carbohidratos los tres macronutrientesen el aumento de peso Ademaacutes se examina uno de los principales culpablesde este aumento (la fructosa) y los efectos de los edulcorantes artificiales
La sexta parte laquoLa solucioacutenraquo proporciona pautas para el tratamiento duraderode la obesidad por medio de abordar el desequilibrio hormonal asociado conlos altos niveles de insulina pautas dieteacuteticas para disminuir los niveles deinsulina que incluyen reducir el azuacutecar antildeadido y los cereales refinadosconsumir proteiacutenas de forma moderada y antildeadir a la dieta grasas y fibrassaludables ayuno intermitente como una forma eficaz de tratar la resistencia ala insulina sin incurrir en los efectos negativos de las dietas basadas en lareduccioacuten caloacuterica y gestioacuten del estreacutes y mejora del suentildeo para bajar losniveles de cortisol y mantener la insulina bajo control
El coacutedigo de la obesidad establece un marco para la comprensioacuten de laenfermedad que es la obesidad humana Si bien esta presenta muchassimilitudes importantes con la diabetes tipo 2 (y tambieacuten muchas diferenciasrespecto a ella) este es principalmente un libro sobre la obesidad
El proceso de desafiar el dogma nutricional vigente es a veces perturbadorpero las consecuencias para la salud son demasiado importantes como paraignorarlas iquestQueacute es lo que causa realmente el aumento de peso y queacute podemoshacer al respecto Esta pregunta es el tema general de este libro Un nuevomarco para la comprensioacuten y el tratamiento de la obesidad representa unanueva esperanza para lograr un futuro maacutes saludable
JASON FUNG
doctor en medicina
NOTAS
1- CBC News [Internet] 3 de marzo de 2014 laquoCanadarsquos obesity rates triple inless than 30 yearsraquo Puede leerse en wwwcbccanewshealthcanada-s-obesity-rates-triple-inless-than-30-years-12558365 Fecha de la consulta 27de julio de 2015
La epidemia
(1)
LA GEacuteNESIS DE LAEPIDEMIA DE DEOBESIDADDe todos los paraacutesitos que afectan a la humanidad no seacute de ningunoni puedo imaginarlo que sea maacutes angustiante que el de la obesidad
WILLIAM BANTING
Hay una cuestioacuten que siempre me ha inquietado iquestpor queacute hay meacutedicos consobrepeso Reconocidos como autoridades en cuanto a la fisiologiacutea humanalos meacutedicos deberiacutean ser verdaderos expertos en lo que atantildee a las causas ylos tratamientos de la obesidad Ademaacutes la mayoriacutea de ellos son muytrabajadores y disciplinados Puesto que nadie quiere estar grueso losdoctores en particular deberiacutean saber coacutemo permanecer delgados y sanos yaplicarse en ello
En tal caso iquestpor queacute hay meacutedicos con sobrepeso
La receta estaacutendar para perder peso es laquocome menos y mueacutevete maacutesraquo Pareceperfectamente razonable Pero iquestpor queacute no funciona Tal vez la gente quequiere adelgazar no sigue este consejo La mente estaacute dispuesta pero la carnees deacutebil Sin embargo piensa en la autodisciplina y la dedicacioacuten que sonnecesarias para estudiar la carrera de Medicina y sacarse la licenciatura serpasante residente y becario Es difiacutecil concebir que los meacutedicos consobrepeso simplemente carecen de fuerza de voluntad para seguir sus propiosconsejos
Esto abre las puertas a la posibilidad de que el consejo convencional seaincorrecto Si lo es todo el conocimiento que tenemos acerca de la obesidades fundamentalmente defectuoso Dada la actual epidemia de obesidadsospecho que este es el escenario maacutes probable Asiacute que tenemos quecomenzar desde el principio debemos empezar por comprenderprofundamente la enfermedad que es la obesidad humana
Debemos partir de la pregunta maacutes importante que cabe hacerse en relacioacuten
con la obesidad o con cualquier otra enfermedad iquestqueacute la causa Nodedicamos tiempo a abordar esta cuestioacuten crucial porque pensamos que yasabemos la respuesta Parece muy evidente es cuestioacuten de las caloriacuteas queentran en nuestro organismo en comparacioacuten con las que salen
Una caloriacutea es una unidad de energiacutea alimentaria utilizada por el cuerpo paradiversas funciones como respirar construir nuevos muacutesculos y huesosbombear sangre y otras tareas metaboacutelicas aunque una parte de esa energiacutea sealmacena como grasa Las caloriacuteas que entran son la energiacutea alimentaria queconsumimos Las caloriacuteas que salen son la energiacutea que se emplea para llevar acabo funciones metaboacutelicas como las mencionadas
Cuando la cantidad de caloriacuteas que ingerimos supera la cantidad de caloriacuteasque quemamos decimos que el resultado es que ganamos peso Es decircuando comemos demasiado y hacemos poco ejercicio engordamos Estalaquoverdadraquo parece tan evidente que no cuestionamos si se corresponde con larealidad iquestLo hace
CAUSA INMEDIATA versus CAUSA UacuteLTIMA
El exceso de caloriacuteas puede ser la causa inmediata del aumento de peso perono su causa uacuteltima
iquestCuaacutel es la diferencia entre ambos tipos de causas La primera esinmediatamente responsable mientras que la causa uacuteltima es la que inicioacute lacadena de acontecimientos
Consideremos el alcoholismo iquestQueacute lo causa La causa inmediata es laquobeberdemasiado alcoholraquo lo cual es innegablemente cierto pero no particularmenteuacutetil El problema y la causa son uno y el mismo en este caso ya quealcoholismo significa lsquobeber demasiado alcoholrsquo El consejo terapeacuteutico quesolo contempla la causa inmediata (laquoDeje de beber tanto alcoholraquo) no sirve
La pregunta crucial la que realmente nos interesa es iquestcuaacutel es la causa uacuteltimaque hace que el alcoholismo tenga lugar La causa uacuteltima incluye estosfactores
La naturaleza adictiva del alcoholCualquier caso de alcoholismo en la familiaEstreacutes excesivo en el hogarUna personalidad adictiva
Aquiacute tenemos la verdadera enfermedad y el tratamiento debe abordar la causauacuteltima maacutes que la inmediata Entender la causa uacuteltima conduce a tratamientoseficaces tales como (en este caso) las redes de rehabilitacioacuten y apoyo social
Tomemos otro ejemplo iquestPor queacute se estrella un avioacuten La causa inmediata esque laquono estaba lo bastante elevado en el aire como para superar la gravedadraquolo cual una vez maacutes es absolutamente cierto pero no nos ayuda en nada Lacausa uacuteltima podriacutea ser alguna de estas
Un error humanoUn fallo mecaacutenicoLas inclemencias del tiempo
La comprensioacuten de la causa uacuteltima puede conducir a soluciones eficaces talescomo una mejor formacioacuten de los pilotos o programas de mantenimiento maacutesrigurosos La taacutectica de laquoelevarse maacutes que la gravedadraquo (alas maacutes grandesmotores maacutes potentes) no reduciraacute los accidentes de avioacuten
Esta comprensioacuten se puede aplicar a todo Por ejemplo iquestpor queacute hace muchocalor en una determinada estancia
CAUSA INMEDIATA la energiacutea caloriacutefica que entra es mayor que la energiacuteateacutermica que sale
SOLUCIOacuteN encender los ventiladores para aumentar la cantidad de calorsaliente
CAUSA UacuteLTIMA el termostato estaacute demasiado alto
SOLUCIOacuteN bajar el termostato
iquestPor queacute se estaacute hundiendo un barco
CAUSA INMEDIATA la gravedad es maacutes fuerte que la flotabilidad
SOLUCIOacuteN reducir la gravedad aligerando el peso del barco
CAUSA UacuteLTIMA el barco tiene un gran agujero en el casco
SOLUCIOacuteN tapar el agujero
En ambos casos la solucioacuten a la causa inmediata del problema no es duraderani significativa Por el contrario el tratamiento de la causa uacuteltima conduce aun eacutexito mucho mayor
Lo mismo puede aplicarse a la obesidad iquestcuaacutel es la causa del aumento depeso Causa inmediata Se estaacuten consumiendo maacutes caloriacuteas de las que segastan Si la causa inmediata es que hay maacutes caloriacuteas que entran que caloriacuteasque salen la respuesta taacutecita es que la causa uacuteltima es la laquoeleccioacuten personalraquoElegimos comer patatas fritas de bolsa en lugar de broacutecoli Elegimos ver latelevisioacuten en lugar de hacer ejercicio Con este razonamiento la obesidad enlugar de verse como una enfermedad que necesita ser investigada y entendidapasa a verse como un error personal un defecto de caraacutecter En lugar debuscar su causa uacuteltima reducimos el problema a lo siguiente
Comer demasiado (gula)Hacer poco ejercicio (pereza)
La gula y la pereza son dos de los siete pecados capitales Asiacute que decimos delos obesos que laquose lo han buscadoraquo Que laquose han dejado llevarraquo Esto nosbrinda la reconfortante ilusioacuten de haber entendido la causa uacuteltima delproblema En una encuesta en liacutenea de 2012el 61 de los adultosestadounidenses creiacutean que laquolas elecciones personales referentes a laalimentacioacuten y a hacer ejercicioraquo eran las responsables de la epidemia deobesidad1 Asiacute que discriminamos a las personas obesas Las compadecemosy detestamos a la vez
Sin embargo basta una mera reflexioacuten para darse cuenta de que esta idea nopuede ser cierta Antes de la pubertad los nintildeos y las nintildeas tienen por teacuterminomedio el mismo porcentaje de grasa corporal Despueacutes de la pubertad lasmujeres tienen en promedio casi el 50 maacutes de grasa corporal que loshombres Este cambio se produce a pesar de que los hombres consumen maacutes
caloriacuteas de media que las mujeres Pero iquestpor queacute ocurre esto iquestCuaacutel es lacausa uacuteltima No tiene nada que ver con las elecciones personales No se tratade un defecto de caraacutecter Las mujeres no son maacutes glotonas ni maacutes perezosasque los hombres El coacutectel hormonal que diferencia a hombres y mujeresfavorece que ellas acumulen el exceso de caloriacuteas como grasa en lugar dequemarlas
El embarazo tambieacuten induce un aumento de peso significativo iquestCuaacutel es lacausa uacuteltima Una vez maacutes obviamente son los cambios hormonalesresultantes de la gestacioacuten no la eleccioacuten personal
Al haber errado en la comprensioacuten de las causas inmediatas y uacuteltimascreemos que la solucioacuten a la obesidad es ingerir menos caloriacuteas
Todas las laquoautoridadesraquo estaacuten de acuerdo en esto La Guiacutea alimentaria paralos estadounidenses del Departamento de Agricultura de los Estados Unidosactualizada en 2010 proclama con fuerza su recomendacioacuten clave laquoControlala ingesta total de caloriacuteas para abordar el control del peso corporalraquo LosCentros para el Control de Enfermedades exhortan a los pacientes a equilibrarsus caloriacuteas2 El consejo del folleto laquoProponte tener un peso saludableraquo delos Institutos Nacionales de la Salud es laquoreducir la cantidad de caloriacuteas []que se obtienen de los alimentos y las bebidas e incrementar la actividadfiacutesicaraquo3
Todos estos consejos constituyen la famosa estrategia laquocome menos mueacutevetemaacutesraquo que tanto adoran los laquoexpertosraquo en materia de obesidad Pero he aquiacuteuna reflexioacuten si ya sabemos cuaacutel es la causa de la obesidad y coacutemo abordarlay si hemos gastado millones de doacutelares en programas educativos deprevencioacuten y en tratamiento de la obesidad iquestpor queacute seguimos engordando
ANATOMIacuteA DE UNA EPIDEMIA
No siempre hemos estado tan obsesionados con las caloriacuteas A lo largo de lamayor parte de la historia de la humanidad la obesidad ha sido infrecuenteLos individuos de las sociedades ancestrales que ingeriacutean dietas tradicionalesrara vez se volviacutean obesos incluso en los tiempos en que los alimentos eranabundantes Sin embargo a medida que las civilizaciones se fueron
desarrollando la obesidad tambieacuten lo fue haciendo A la hora de especularsobre la causa muchos la identificaron con los carbohidratos refinados delazuacutecar y los almidones
Todos los alimentos se pueden dividir en tres grupos de macronutrientesgrasas proteiacutenas y carbohidratos En la palabra macronutrientes macro hacereferencia al hecho de que la mayor parte de los alimentos que ingerimos estaacutenconstituidos por estos tres grupos de nutrientes Los micronutrientes queconstituyen un porcentaje muy pequentildeo de los alimentos incluyen lasvitaminas como la A B C D E y K y los minerales como el hierro y elcalcio Todos los almidones y azuacutecares son carbohidratos
Considerado por algunos el padre de la dieta baja en carbohidratos JeanAnthelme Brillat-Savarin (1755-1826) publicoacute en 1825 el influyente manualLa Physiologie du goucirct En eacutel escribioacute
La segunda de las principales causas de la obesidad son las sustanciasharinosas y amilaacuteceas que el hombre convierte en los ingredientes principalesde su alimentacioacuten diaria Como ya hemos dicho todos los animales que vivende la ingesta de alimentos farinaacuteceos crecen gruesos quieran o no y el hombreno es una excepcioacuten a esta ley universal4
Varias deacutecadas maacutes tarde William Banting (1796-1878) un empresario ingleacutesredescubrioacute las propiedades engordadoras de los carbohidratos refinados En1863 publicoacute Letter on Corpulence Addressed to the Public que se sueleconsiderar el primer libro de dieteacutetica del mundo Su historia es bastantenormal No era un nintildeo obeso ni teniacutea antecedentes familiares de obesidadSin embargo a la mitad de la treintena empezoacute a ganar peso No mucho talvez medio kilo o un kilo al antildeo A la edad de sesenta y dos antildeos mediacutea 168 ypesaba 92 kilos Tal vez hoy diacutea no lo veriacuteamos como nada del otro mundopero en esa eacutepoca se le consideraba bastante entrado en carnes Afligidobuscoacute el consejo de sus meacutedicos para perder peso
Primero tratoacute de comer menos pero eso solo le dejaba hambriento y lo queera auacuten peor no logroacute perder peso A continuacioacuten hizo maacutes ejercicio sepuso a remar por el riacuteo Taacutemesis cerca de su casa en Londres Si bien sucondicioacuten fiacutesica mejoroacute desarrolloacute un laquoapetito prodigioso que me sentiacuteaobligado a satisfacerraquo5 En definitiva tampoco asiacute pudo adelgazar
Finalmente siguiendo los consejos de su meacutedico Banting intentoacute un nuevoenfoque Con la idea de que los alimentos con azuacutecar o almidoacuten engordabanevitoacute contundentemente el pan la leche la cerveza los dulces y las patatasque habiacutean constituido previamente una gran parte de su dieta (lo que hoyconsiderariacuteamos una dieta baja en carbohidratos refinados) William Bantingno solo perdioacute peso y pudo mantenerlo sino que ademaacutes se encontroacute tan bienque se sintioacute obligado a escribir su famoso libro El aumento de peso creiacuteaera el resultado de comer demasiados laquocarbohidratos que engordanraquo
Durante la mayor parte del siglo siguiente las dietas bajas en carbohidratosrefinados se aceptaron como el tratamiento estaacutendar para la obesidad En ladeacutecada de los cincuenta era algo que estaba muy asumido Si les preguntaras atus abuelos acerca de la causa de la obesidad no te hablariacutean de caloriacuteas tediriacutean que dejases de comer alimentos que contuviesen azuacutecar o almidoacuten Elsentido comuacuten y la observacioacuten empiacuterica confirmaban esta verdad loslaquoexpertosraquo en nutricioacuten y las opiniones gubernamentales no eran algonecesario
El caacutelculo de las caloriacuteas empezoacute en la primera deacutecada del siglo xx con ellibro Eat Your Way to Health escrito por el doctor Robert Hugh Rose como unlaquosistema cientiacutefico para controlar el pesoraquo A esta obra le siguioacute en 1918 elbest seller Diet and Health with Key to the Calories de la doctora Lulu HuntPeters meacutedica y columnista estadounidense Herbert Hoover entonces alfrente de la Administracioacuten de Alimentos de los Estados Unidos se convirtioacuteal caacutelculo de caloriacuteas La doctora Peters aconsejaba a los pacientes queempezaran con un ayuno consistente en no ingerir ninguacuten alimento durante unoo dos diacuteas y que luego tomaran estrictamente 1200 caloriacuteas diariasMientras que el consejo de ayunar se olvidoacute raacutepidamente los programasmodernos de coacutemputo de caloriacuteas no son muy diferentes de los que ellaproponiacutea
En los antildeos cincuenta habiacutea una preocupacioacuten puacuteblica creciente por unapresunta laquogran epidemiaraquo de enfermedades cardiacuteacas Estadounidensesaparentemente sanos sufriacutean ataques cardiacuteacos cada vez con mayor frecuenciaVisto en retrospectiva era evidente que en realidad dicha epidemia noexistiacutea
El descubrimiento de las vacunas y los antibioacuteticos junto con un mayor
saneamiento puacuteblico habiacutea cambiado el panorama meacutedico Infeccionespreviamente letales como la neumoniacutea la tuberculosis y las infeccionesgastrointestinales pasaron a ser curables Las enfermedades del corazoacuten y elcaacutencer ocasionaban ahora un porcentaje de muertes relativamente mayor locual dio lugar en parte a que la gente percibiera erroacuteneamente que habiacutea unaepidemia (como se refleja en la figura 11)6 Esta percepcioacuten se vio reforzadapor el aumento de la esperanza de vida entre 1900 y 1950 ndashpara un hombreblanco la esperanza de vida en 1900 era de cincuenta antildeos7 En 1950 habiacuteallegado a ser de sesenta y seis antildeos y en 1970 casi de sesenta y ocho antildeosndashSi las personas ya no moriacutean de tuberculosis viviacutean lo suficiente para tener unataque al corazoacuten Actualmente la edad promedio en que se sufre el primerataque al corazoacuten es de sesenta y seis antildeos8 El riesgo de que un hombre decincuenta antildeos tenga un ataque cardiacuteaco es sustancialmente maacutes bajo que en elcaso de un hombre de sesenta y ocho Asiacute que la consecuencia natural de unaesperanza de vida maacutes larga es una mayor tasa de enfermedades coronarias
Pero todas las grandes historias necesitan un villano y a la grasa alimentariale tocoacute este papel Se pensoacute que haciacutea subir los niveles de colesterol unasustancia que se cree que contribuye a las enfermedades cardiacuteacas Pronto losmeacutedicos empezaron a abogar por una dieta baja en grasas Con granentusiasmo y unos argumentos cientiacuteficos poco soacutelidos comenzoacute lademonizacioacuten de las grasas
Habiacutea un problema aunque no lo vimos en ese momento Como ya sabes lostres macronutrientes son las grasas las proteiacutenas y los carbohidratos reducirla grasa significaba por tanto reemplazarla por proteiacutenas o carbohidratosDado que muchos alimentos ricos en proteiacutenas como la carne y los productoslaacutecteos tambieacuten son ricos en grasas es difiacutecil reducir las grasas en la dieta sinreducir tambieacuten las proteiacutenas Eso significa que quien se proponga restringir laingesta de grasa debe aumentar el consumo de carbohidratos y viceversa ndashbajo en grasas = alto contenido en carbohidratosndash Y en el mundodesarrollado todos estos carbohidratos tienden a ser altamente refinados
Este dilema dio lugar a una disonancia cognitiva significativa Loscarbohidratos refinados no podiacutean ser a la vez buenos (al ser bajos en grasas)y malos (al provocar que se engordara) La solucioacuten adoptada por la mayoriacutea
de los expertos en nutricioacuten consistioacute en sugerir que los carbohidratos ya noengordaban En su lugar eran las caloriacuteas las que lo haciacutean Sin pruebas alrespecto o precedentes histoacutericos se decidioacute arbitrariamente que el exceso decaloriacuteas era lo que causaba el aumento de peso no unos alimentos especiacuteficosLa grasa el villano de la dieta se consideraba ahora que haciacutea subir el peso ndashun concepto previamente desconocidondash El modelo de las caloriacuteas entrantes ysalientes empezoacute a desplazar al modelo predominante de los laquocarbohidratosengordadoresraquo
Pero no todo el mundo comulgoacute con el nuevo modelo Uno de los disidentesmaacutes destacados fue el famoso nutricionista britaacutenico John Yudkin (1910-1995) Al estudiar la dieta y las enfermedades del corazoacuten no encontroacuteninguna relacioacuten entre la grasa y las enfermedades cardiacuteacas Eacutel creiacutea que elprincipal culpable de la obesidad y las enfermedades del corazoacuten era elazuacutecar9 10 Su libro de 1972 Pure White and Deadly How Sugar Is KillingUs es inquietantemente profeacutetico (y deberiacutea ganar el premio al Mejor Tiacutetulode Libro de Todos los Tiempos) El debate cientiacutefico oscilaba entre si habiacuteaque culpar a las grasas o al azuacutecar
LAS DIRECTRICES DIETEacuteTICAS
La cuestioacuten se resolvioacute finalmente en 1977 no como fruto de un debate y undescubrimiento cientiacuteficos sino por decreto gubernamental GeorgeMcGovern entonces presidente de la Comisioacuten Especial sobre Nutricioacuten yNecesidades Humanas del Senado de los Estados Unidos convocoacute un tribunaly despueacutes de varios diacuteas de deliberacioacuten se decidioacute que en adelante la grasaera culpable No solo fue declarada culpable de causar las enfermedades delcorazoacuten sino tambieacuten de provocar obesidad al ser hipercaloacuterica
La declaracioacuten resultante se convirtioacute en los laquoObjetivos dieteacuteticos para losEstados Unidosraquo Toda una nacioacuten y pronto el mundo entero pasariacutean a seguirlos consejos nutricionales dados por un poliacutetico Esto constituyoacute una rupturanotable de la tradicioacuten Por primera vez una institucioacuten gubernamental entroacuteen las cocinas de los estadounidenses ndashy luego en las del resto de los paiacutesesoccidentalesndash Nuestras madres soliacutean decirnos queacute debiacuteamos y queacute nodebiacuteamos comer pero a partir de ese momento nos lo diriacutea el Gran HermanoY el Gran Hermano dijo laquoComed menos grasas y maacutes carbohidratosraquo
Se establecieron varias metas dieteacuteticas especiacuteficas que incluiacutean lo siguiente
Aumentar el consumo de carbohidratos hasta que constituyeran entre el 55y el 60 de las caloriacuteas ingeridasReducir el consumo de grasas de modo que pasasen de aportaraproximadamente el 40 de las caloriacuteas a aportar el 30 de las cualesno maacutes de un tercio deberiacutean provenir de grasas saturadas
Sin pruebas cientiacuteficas que lo avalaran los hidratos de carbono anteriormentelaquoengordadoresraquo experimentaron una transformacioacuten impresionante Si bien lasdirectrices seguiacutean reconociendo los males del azuacutecar los carbohidratosrefinados pasaron a ser tan inocentes como una monja de clausura Suspecados nutricionales se perdonaron renacieron y fueron bautizados comocarbohidratos integrales saludables
iquestHabiacutea alguna evidencia que apoyara esto Apenas importaba Ahora elobjetivo era cumplir con la ortodoxia nutricional Todo lo demaacutes erablasfemia Si alguien no procediacutea como era debido se le ridiculizaba La Guiacuteaalimentaria para los estadounidenses un informe publicado en 1980 paraorientar el consumo puacuteblico generalizado siguioacute escrupulosamente lasrecomendaciones del informe de McGovern El panorama nutricional delmundo cambioacute para siempre
La Guiacutea alimentaria para los estadounidenses que es actualizada cada cincoantildeos engendroacute la infame piraacutemide de la alimentacioacuten en toda su gloriacontrafaacutectica Los alimentos que formaban la base de la piraacutemide (los quedebiacuteamos comer todos los diacuteas) eran el pan la pasta y las patatas Estos eranprecisamente los alimentos que habiacuteamos evitado previamente parapermanecer delgados Por ejemplo el folleto de 1995 de la AsociacioacutenEstadounidense del Corazoacuten titulado laquoLa dieta de la AsociacioacutenEstadounidense del Corazoacuten un plan dieteacutetico para que los estadounidensesesteacuten sanosraquo declaraba que deberiacuteamos ingerir seis o maacutes raciones de laquopancereales pasta y hortalizas con almidoacuten bajos en grasas y colesterolraquo Parabeber laquoElija [] zumos de frutas y bebidas gaseosas sin alcoholraquo iexclClaro elpan blanco y las bebidas gaseosas sin alcohol iexclla cena de los campeonesiexclGracias Asociacioacuten Estadounidense del Corazoacuten
Al entrar en este mundo feliz los estadounidenses trataron de obedecer a las
autoridades nutricionales vigentes y realizaron un esfuerzo consciente paracomer menos grasas menos carne roja menos huevos y maacutes hidratos decarbono Cuando los meacutedicos aconsejaron a la gente que dejara de fumar eliacutendice de fumadores bajoacute del 33 en 1979 al 25 en 1994 Cuando losmeacutedicos les recomendaron a sus pacientes que se controlasen la presioacutenarterial y el colesterol hubo un descenso del 40 en los iacutendices dehipertensioacuten y del 28 en los iacutendices de colesterol alto Cuando laAsociacioacuten Estadounidense del Corazoacuten nos dijo que comieacuteramos maacutes pan ybebieacuteramos maacutes zumos comimos maacutes pan y bebimos maacutes zumos
Inevitablemente la ingesta de azuacutecar aumentoacute Entre 1820 y 1920 nuevasplantaciones de azuacutecar en el Caribe y Ameacuterica del Sur incrementaron ladisponibilidad de azuacutecar en los Estados Unidos Su consumo se estabilizoacuteentre 1920 y 1977 Y aunque laquoevitar tomar demasiado azuacutecarraquo era un objetivoexpliacutecito de la Guiacutea alimentaria para los estadounidenses de 1977 su consumoaumentoacute de todos modos hasta el antildeo 2000 Y es que teniacuteamos toda la atencioacutenenfocada en la grasa Todo era laquobajo en grasasraquo o laquobajo en colesterolraquo ynadie prestaba atencioacuten al azuacutecar Las empresas del sector teniendo en cuentaesto antildeadieron maacutes azuacutecares a los alimentos procesados para potenciar susabor
El consumo de cereales refinados aumentoacute casi en un 45 Dado que loscarbohidratos tendiacutean a ser refinados comimos cada vez maacutes pan y pastabajos en grasas y nos olvidamos de la coliflor y la col rizada11
iexclFue todo un eacutexito Entre 1976 y 1996 y en promedio la grasa alimentariapasoacute de aportar el 45 de las caloriacuteas a aportar el 35 el consumo demantequilla disminuyoacute un 38 la ingesta de proteiacutena animal se redujo un13 el consumo de huevos bajoacute un 18 y el de cereales y azuacutecares aumentoacute
Hasta ese momento la adopcioacuten generalizada de la dieta baja en grasascareciacutea totalmente de pruebas que la avalasen No teniacuteamos ni idea del efectoque ello tendriacutea en la salud humana Pero tuvimos la fatal presuncioacuten de sermaacutes inteligentes que la madre naturaleza con sus doscientos mil antildeos deexperiencia en el tema En definitiva al darles la espalda a las grasasnaturales abrazamos los carbohidratos refinados de bajo contenido en grasascomo el pan y la pasta Paradoacutejicamente la Asociacioacuten Estadounidense delCorazoacuten incluso en una fecha tan avanzada como el antildeo 2000 consideraba
que las dietas bajas en carbohidratos eran modas peligrosas a pesar de queestas dietas habiacutean estado vigentes casi ininterrumpidamente desde 1863
iquestCuaacutel fue el resultado La incidencia de enfermedades del corazoacuten ciertamenteno disminuyoacute como se esperaba aunque definitivamente esta manipulacioacutendieteacutetica tuvo una consecuencia no intencional Las tasas de obesidaddefinidas como un iacutendice de masa corporal (IMC) superior a 30 aumentaronde forma draacutestica casi exactamente desde 1977 como ilustra la figura 1212
El abrupto aumento de la obesidad comenzoacute exactamente con el movimientooficialmente aprobado hacia una dieta baja en grasas y alta en carbohidratosiquestFue una mera coincidencia iquestO acaso la culpa la teniacutea nuestra configuracioacutengeneacutetica
NOTAS
1- Begley S laquoAmericarsquos hatred of fat hurts obesity fightraquo Reuters [Internet]11 de mayo de 2012 Puede leerse en wwwreuterscomarticleus-obesity-stigmainsight-americas-hatred-of-fat-hurts-obesity-fight-idUSBRE84A0PA20120511 Fecha de la consulta 13 de abril de 2015
2- Centers for Disease Control and Prevention [Internet] laquoHealthy weight itrsquosa diet not a lifestyleraquo (actualizado el 24 de enero de 2014) Puede leerse enhttpswwwcdcgovmediasubtopicmattepdf031210-Healthy-WeightpdfFecha de la consulta 8 de abril de 2015
3- National Heart Lung and Blood Institute [Internet] laquoMaintaining a healthy
weight on the goraquo Abril de 2010 Puede leerse enwwwnhlbinihgovhealthpublicheartobesityaim_hwtpdf Fecha de laconsulta 8 de abril de 2015
4- Brillat-Savarin J A The physiology of taste Penguin Books 1970 pp208-209 (En castellano Fisiologiacutea del gusto Espantildea Books4Pocket 2014)
5- Banting William Letter on Corpulence Addressed to the Public Puedeleerse enwwwthefitblognetebooksLetterOnCorpulenceLetteronCorpulencepdfFecha de la consulta 12 de abril de 2015
6- Fuente de los datos de la figura 11 Jones D S Podolsky S H y GreeneJ A laquoThe burden of disease and the changing task of medicineraquo The NewEngland Journal of Medicine 2 de junio de 2012 366 (25) 2333-2338
7- Arias E Centers for Disease Control and Prevention [Internet] laquoNationalVital Statistics Reports United States life tables 2009raquo 6 de enero de 2014Puede leerse en wwwcdcgovnchsdatanvsrnvsr62nvsr62_07pdf Fecha dela consulta 12 de abril de 2015
8- laquoHeart attackraquo The New York Times [Internet] (revisado el 30 de junio de2014) Puede leerse en wwwnytimescomhealthguidesdiseaseheart-attackrisk-factorshtml Fecha de la consulta 8 de abril de 2015
9- Yudkin J laquoDiet and coronary thrombosis hypothesis and factraquo The Lancet27 de julio de 1957 273 (6987) 155-162
10- Yudkin J laquoThe causes and cure of obesityraquo The Lancet 19 de diciembrede 1959 274 (7112) 1135-1138
11- USDA Factbook Capiacutetulo 2 laquoProfiling food consumption in AmericaraquoPuede leerse en httpsassetsdocumentcloudorgdocuments2461300usda-chapter2pdf Fecha de la consulta 26 de abril de 2015
12- Fuente de los datos de la figura 12 Centers for Disease Control [Internet]NCHS Health E-Stat laquoPrevalence of overweight obesity and extreme obesityamong adults United States trends 1960-1962 through 2007-2008raquo
Actualizado el 6 de junio de 2011 Puede leerse enwwwcdcgovnchsdatahestatobesity_adult_07_08obesity_adult_07_08htmFecha de la consulta 26 de abril de 2015
(2)
LA OBESIDAD HEREDITARIAEs bastante evidente que la obesidad es un asunto de familia1 Los nintildeosobesos a menudo tienen hermanos obesos y se convierten en adultos obesos2Los adultos obesos pasan a tener hijos obesos La obesidad infantil se asociacon un riesgo entre un 200 y un 400 mayor de que esos nintildeos tambieacuten seanobesos de adultos Este es un hecho innegable La controversia gira en torno asi esta tendencia es un problema geneacutetico o ambiental (el claacutesico debateacerca de si se trata de algo innato o adquirido)
Las familias comparten unas caracteriacutesticas geneacuteticas que pueden conducir a laobesidad Sin embargo esta no pasoacute a ser un fenoacutemeno desenfrenado hasta ladeacutecada de los setenta del siglo xx Y nuestros genes no pueden haber cambiadoen tan poco tiempo La geneacutetica puede explicar gran parte del riesgointerindividual de la obesidad pero no por queacute hay poblaciones enteras que sevuelven obesas
De todos modos las familias viven en el mismo entorno comen alimentosparecidos en momentos similares y tienen actitudes semejantes A menudocomparten automoacuteviles viven en el mismo espacio fiacutesico y estaacuten expuestas alos mismos productos quiacutemicos que pueden provocar obesidad (los llamadosobesoacutegenos quiacutemicos) Por estas razones muchos consideran que el entorno esla causa principal de la obesidad
Las teoriacuteas convencionales de la obesidad basadas en las caloriacuteas inculpandirectamente a los ambientes laquotoacutexicosraquo que fomentan el comer en exceso oinadecuadamente y desalientan el esfuerzo fiacutesico Los haacutebitos dieteacuteticos y deestilo de vida han cambiado considerablemente desde la deacutecada de los setentaEstos son algunos de los cambios que han tenido lugar desde entonces
Adopcioacuten de una dieta baja en grasas y alta en hidratos de carbonoIncremento de la cantidad de oportunidades de comer al diacuteaMaacutes comidas fuera de casaMaacutes tiempo en los automoacuteviles y otros vehiacuteculosMayor popularidad de los videojuegos
Mayor uso de ordenadoresAumento de la ingesta de azuacutecarMayor consumo de jarabe de maiacutez de alta fructosaIncremento del tamantildeo de las raciones
Cualquiera de estos factores o todos ellos pueden contribuir a que haya unentorno obesogeacutenico Por lo tanto la mayoriacutea de las teoriacuteas modernas de laobesidad desestiman la importancia de los factores geneacuteticos y creen encambio que es el consumo de demasiadas caloriacuteas lo que conduce a laobesidad Comer y moverse son comportamientos voluntarios despueacutes detodo con pocos factores geneacuteticos asociados
Por tanto iquestqueacute importancia tiene exactamente la geneacutetica en la obesidadhumana
INNATO versus ADQUIRIDO
El meacutetodo claacutesico para determinar el impacto relativo de los factoresgeneacuteticos versus los factores ambientales es estudiar las familias adoptivaspara eliminar la geneacutetica de la ecuacioacuten Al comparar a los adoptados con suspadres bioloacutegicos y adoptivos la contribucioacuten relativa de las influenciasambientales puede aislarse El doctor Albert J Stunkard llevoacute a cabo algunosde los estudios geneacuteticos claacutesicos sobre la obesidad3 Los datos sobre lospadres bioloacutegicos a menudo estaacuten incompletos son confidenciales y losinvestigadores no pueden acceder faacutecilmente a ellos Por fortuna Dinamarcaha mantenido un registro relativamente completo de las adopciones queincluye informacioacuten sobre ambas parejas de padres
Estudiando una muestra de 540 adultos daneses adoptados el doctor Stunkardlos comparoacute con sus padres adoptivos y bioloacutegicos Partiacutea de la premisa deque si los factores ambientales fuesen los maacutes importantes los adoptadosdeberiacutean parecerse a sus padres adoptivos y si los factores geneacuteticos fuesenlos maacutes importantes los adoptados deberiacutean parecerse a sus padresbioloacutegicos
No se descubrioacute ninguna relacioacuten entre el peso de los padres adoptivos y losnintildeos adoptados El hecho de que aquellos fuesen delgados o corpulentos no
teniacutea ninguacuten impacto sobre la evolucioacuten del peso del nintildeo adoptado Elentorno proporcionado por los padres adoptivos era en gran medidairrelevante
Este hallazgo sorprendioacute considerablemente Las teoriacuteas estaacutendar basadas enlas caloriacuteas culpan a los factores ambientales y a los comportamientoshumanos de la obesidad Factores como los haacutebitos alimentarios la comidaraacutepida la comida basura la ingesta de dulces la falta de ejercicio la cantidadde coches y la falta de patios de recreo y deportes organizados se considerancruciales en el desarrollo de la obesidad Pero en el estudio de Stunkard nojuegan praacutecticamente ninguacuten papel De hecho los adoptados maacutes corpulentosteniacutean los padres adoptivos maacutes delgados
La comparacioacuten de los nintildeos adoptados con sus padres bioloacutegicos arrojoacute unresultado considerablemente diferente En este caso habiacutea una correlacioacutenfuerte y consistente entre el peso de unos y otros a pesar de que los padresbioloacutegicos teniacutean muy poco o nada que ver con la crianza de esos nintildeos o conla transmisioacuten de unos valores nutricionales o unas actitudes hacia elejercicio Cuando se sacaba a un hijo de padres obesos del hogar parental y sele colocaba en un hogar con padres laquodelgadosraquo el nintildeo seguiacutea desarrollandoobesidad
iquestQueacute estaba ocurriendo
Estudiar gemelos ideacutenticos separados es otra estrategia claacutesica para distinguirentre los factores ambientales y los geneacuteticos Los gemelos ideacutenticoscomparten el mismo material geneacutetico mientras que los gemelos fraternoscomparten el 25 de sus genes En 1991 el doctor Stunkard examinoacuteconjuntos de gemelos fraternos e ideacutenticos algunos de ellos criadosseparados y otros juntos4 La comparacioacuten de sus pesos permitiriacutea determinarel efecto de los distintos entornos Los resultados detonaron una ondaexpansiva a traveacutes de la comunidad de investigadores del tema de la obesidadaproximadamente el 70 en materia de obesidad es familiar
El 70
Es decir el 70 de la tendencia a ganar peso viene determinado por el linajeLa obesidad es abrumadoramente heredada
Sin embargo estaacute claro que la herencia no puede ser el uacutenico factorconducente a la epidemia de obesidad La incidencia de la obesidad se hamantenido relativamente estable a lo largo de las deacutecadas En su mayor parteesta epidemia se materializoacute en el curso de una sola generacioacuten Nuestrosgenes no han cambiado en ese lapso de tiempo iquestCoacutemo podemos explicar estaaparente contradiccioacuten
LA HIPOacuteTESIS DEL GEN AHORRADOR
El primer intento de explicar la base geneacutetica de la obesidad fue la hipoacutetesisdel gen ahorrador que se hizo popular en los antildeos setenta Esta hipoacutetesissupone que todos los seres humanos estaacuten evolutivamente predispuestos aganar peso como mecanismo de supervivencia
El argumento viene a ser este en el periacuteodo paleoliacutetico la comida era escasay difiacutecil de obtener Puesto que el hambre es uno de los instintos humanos maacutespotentes y baacutesicos el gen ahorrador nos impulsa a comer tanto como seaposible y esta predisposicioacuten geneacutetica a engordar presentaba una ventajadesde el punto de vista de la supervivencia el hecho de engrosar losalmacenes alimentarios del cuerpo (la grasa) nos permitiacutea sobrevivir maacutestiempo durante las eacutepocas de escasez o ausencia de comida Aquellos quetendiacutean a quemar las caloriacuteas en lugar de almacenarlas fueron barridos por laseleccioacuten natural Sin embargo el gen ahorrador estaacute mal adaptado al mundomoderno en el mundo occidental hoy diacutea en que se puede comer de todo estegen provoca aumento de peso y obesidad Pero no estamos haciendo maacutes queseguir nuestro impulso geneacutetico de acumular grasa
Al igual que una sandiacutea en descomposicioacuten esta hipoacutetesis parece bastanterazonable en el nivel maacutes superficial A simple vista puede parecer que estaacute enbuenas condiciones no obstante coacutertala un poco maacutes profundo y veraacutes que elnuacutecleo estaacute podrido Esta teoriacutea perdioacute la credibilidad hace tiempo Sinembargo auacuten se menciona en los medios de comunicacioacuten por lo que susdefectos merecen ser examinados
El problema maacutes evidente es que la supervivencia en el medio salvajedepende de no estar bajo de peso y de no sobrepasarlo Un animal grueso esmaacutes lento y menos aacutegil que sus compantildeeros de especie maacutes delgados Los
depredadores se zampan preferentemente a la presa maacutes gruesa antes que a lamaacutes delgada pues es maacutes difiacutecil de atrapar Por la misma razoacuten a losdepredadores gruesos les cuesta mucho maacutes atrapar presas delgadas y raacutepidasLa grasa corporal no siempre ofrece una ventaja para la supervivencia pero siacutepuede suponer una desventaja significativa iquestCuaacutentas veces has visto una cebrao una gacela obesas en el canal de National Geographic iquestY cuaacutentas veces hasvisto leones y tigres gordos
La suposicioacuten de que los seres humanos estaacuten geneacuteticamente predispuestos acomer en exceso es incorrecta Asiacute como hay sentildeales hormonales del hambrehay muacuteltiples hormonas que nos indican cuaacutendo estamos llenos y nos impidencomer de maacutes Piensa en los bufeacutes en los que se puede tomar de todo Esimposible comer sin parar porque llega un momento en que nos laquollenamosraquoSi seguimos comiendo podemos sentirnos mal y vomitar No existe lapredisposicioacuten geneacutetica a comer en exceso siacute existe en cambio una fuerteproteccioacuten contra ello
La hipoacutetesis del gen ahorrador sostiene que la escasez croacutenica de alimentosimpediacutea la obesidad Sin embargo muchas sociedades tradicionales teniacuteancomida abundante durante todo el antildeo Por ejemplo los tokelau una triburemota del Paciacutefico Sur viviacutean de comer cocos fruta del pan y pescado queestaban disponibles durante todo el antildeo A pesar de ello eran ajenos a laobesidad hasta que conocieron la industrializacioacuten y su dieta tradicional seoccidentalizoacute Incluso en la Ameacuterica del Norte moderna la hambrunageneralizada ha sido infrecuente desde la Gran Depresioacuten No obstante elcrecimiento de la obesidad ha eclosionado a partir de los antildeos setenta
En los animales salvajes la obesidad moacuterbida es rara incluso si cuentan conabundancia de alimentos excepto cuando la acumulacioacuten de grasa forma partede su ciclo normal de vida como ocurre con los animales que hibernan Laabundancia de comida lleva a un aumento del nuacutemero de animales no a ungran aumento de su tamantildeo Piensa en las ratas o las cucarachas Cuando lacomida escasea las poblaciones de ratas son bajas cuando la comida esabundante las poblaciones de ratas eclosionan Hay muchas maacutes ratas detamantildeo normal no el mismo nuacutemero de ratas convertidas en obesas moacuterbidas
No presenta ninguna ventaja desde el punto de vista de la supervivencia tenerun porcentaje muy alto de grasa corporal Un corredor de maratoacuten masculino
puede tener entre un 5 y un 11 de grasa corporal Esta cantidad leproporciona suficiente energiacutea para sobrevivir durante maacutes de un mes sincomer Como se ha indicado ciertos animales engordan regularmente Porejemplo los osos ganan peso de forma rutinaria antes de la hibernacioacuten y lohacen sin enfermar Los humanos sin embargo no hibernamos Hay unadiferencia importante entre estar gordo y ser obeso La obesidad es el estadode estar grueso hasta el punto de que ello tiene consecuencias perjudicialespara la salud Los osos junto con las ballenas las morsas y otros animalesestaacuten laquogordosraquo pero no son obesos ya que su salud no se resiente por elloDe hecho estaacuten geneacuteticamente programados para engordar Nosotros no En elcaso de los seres humanos la evolucioacuten no favorecioacute la obesidad sino maacutesbien la delgadez
La hipoacutetesis del gen ahorrador no explica la obesidad en ese caso iquestqueacute laexplica Como veremos en la tercera parte laquoUn nuevo modelo para laobesidadraquo la causa principal de este problema es un desequilibrio hormonalcomplejo cuya caracteriacutestica central son los altos niveles de insulina ensangre El perfil hormonal del bebeacute estaacute influenciado por el medio en el quevive dentro del cuerpo de la madre antes de nacer ahiacute se establece si tendraacutealtos niveles de insulina y la obesidad asociada a ello en etapas posterioresde su vida La teoriacutea de la obesidad como desequilibrio caloacuterico no puedeexplicar este efecto predominantemente geneacutetico ya que la alimentacioacuten y elejercicio son comportamientos voluntarios La obesidad como desequilibriohormonal explica con mayor eficacia este efecto geneacutetico
Pero los factores hereditarios representan solo el 70 de la tendencia a laobesidad que observamos El otro 30 de los factores estaacuten bajo nuestrocontrol iquestQueacute debemos hacer para sacar el maacuteximo provecho de esto iquestSon ladieta y el ejercicio la respuesta
NOTAS
1- Bouchard C laquoObesity in adulthood the importance of childhood andparental obesityraquo The New England Journal of Medicine 25 de septiembre de1997 337 (13) 926-927
2- Guo S S Roche A F Chumlea W C Gardner J D y Siervogel R MlaquoThe predictive value of childhood body mass index values for overweight atage 35 yraquo The American Journal of Clinical Nutrition Abril de 1994 59 (4)810-819
3- Stunkard A J et al laquoAn adoption study of human obesityraquo The NewEngland Journal of Medicine 23 de enero de 1986 314 (4) 193-198
4- Stunkard A J et al laquoThe body-mass index of twins who have been rearedapartraquo The New England Journal of Medicine 24 de mayo de 1990 322 (21)1483-1487
La ilusioacuten caloacuterica
(3)
EL ERRORDE LA REDUCCIOacuteN CALOacuteRICATradicionalmente la obesidad se ha visto como el resultado del modo en queel ser humano procesa las caloriacuteas Es decir el peso de una persona podriacuteadeterminarse mediante una mera ecuacioacuten
Caloriacuteas que entran minus Caloriacuteas que salen = Grasa corporal
Esta ecuacioacuten clave da lugar a lo que yo llamo la ilusioacuten caloacuterica Es unaecuacioacuten peligrosa porque parece ser muy simple e intuitiva pero debes saberque sobre ella se han construido muchos falsos supuestos
SUPUESTO 1 LAS CALORIacuteAS QUE ENTRAN Y LASQUE SALEN SON INDEPENDIENTES ENTRE SIacute
Esto constituye un error crucial Como veremos maacutes adelante en este capiacutetulolos experimentos y la experiencia han demostrado que este supuesto eserroacuteneo La ingesta y el gasto caloacutericos son variables iacutentimamentedependientes Si entran menos caloriacuteas ello hace que salgan menos caloriacuteasUna reduccioacuten del 30 en la ingesta caloacuterica conlleva una disminucioacuten del30 del gasto caloacuterico El resultado final es una peacuterdida de peso miacutenima
SUPUESTO 2 LA TASA METABOacuteLICA BASAL ESESTABLE
Nos obsesionamos con la ingesta caloacuterica sin dedicar apenas un pensamientoal gasto caloacuterico excepto cuando se trata de hacer ejercicio Medir la ingestacaloacuterica es simple pero medir el gasto energeacutetico total del cuerpo escomplicado Por lo tanto se hace una suposicioacuten simple pero completamenteerroacutenea que el gasto energeacutetico es invariable excepto cuando se practicaejercicio en que aumenta Sin embargo el gasto energeacutetico total es la suma dela tasa metaboacutelica basal el efecto termogeacutenico de los alimentos la
termogeacutenesis de la actividad que no es ejercicio el consumo excesivo deoxiacutegeno despueacutes del ejercicio y el ejercicio El gasto total de energiacutea puedesubir o bajar hasta en un 50 dependiendo de la ingesta caloacuterica asiacute como deotros factores
SUPUESTO 3 EJERCEMOS UN CONTROLCONSCIENTE SOBRE LAS CALORIacuteASENTRANTES
Comer es un acto deliberado por lo que suponemos que se trata de unadecisioacuten consciente y que el hambre no juega maacutes que un papel menor en elloPero numerosos sistemas hormonales superpuestos influyen en la decisioacuten decuaacutendo comer y cuaacutendo dejar de hacerlo Tomamos la decisioacuten consciente decomer en respuesta a unas sentildeales de hambre cuyos intermediarios son engran medida ciertas hormonas Y tomamos la decisioacuten consciente de dejar decomer cuando el cuerpo enviacutea sentildeales de saciedad (de laquoestar llenoraquo) que sonen gran medida vehiculadas por otras hormonas
Por ejemplo el olor de los alimentos fritos hace que tengas hambre a la horadel almuerzo Sin embargo si acabas de comer mucho en un bufeacute ese mismoolor puede hacerte sentir ligeramente mareado Los olores son los mismos Ladecisioacuten de comer o no comer es sobre todo de base hormonal
Nuestros cuerpos poseen un intrincado sistema que nos conduce a comer o ano hacerlo La regulacioacuten de la grasa corporal estaacute bajo control automaacuteticocomo la respiracioacuten No nos acordamos conscientemente de respirar ni lesrecordamos a nuestros corazones que palpiten La uacutenica manera de que estoesteacute bajo control son unos mecanismos homeostaacuteticos Puesto que son lashormonas las que controlan tanto las caloriacuteas que entran como las que salen laobesidad es un trastorno hormonal no caloacuterico
SUPUESTO 4 ESENCIALMENTE LAS RESERVASDE GRASA NO ESTAacuteN REGULADAS
Todos los sistemas del cuerpo estaacuten regulados el crecimiento por la hormona
del crecimiento los niveles de azuacutecar en sangre por las hormonas insulina yglucagoacuten entre otras la maduracioacuten sexual por la testosterona y losestroacutegenos la temperatura corporal por una hormona tiroestimulante y por latiroxina libre La lista es interminable
Se nos pide que creamos sin embargo que el crecimiento de las ceacutelulasgrasas carece esencialmente de regulacioacuten El simple acto de comer si nointerviniese ninguna hormona dariacutea lugar a un incremento de la grasa Seguacuteneste planteamiento las caloriacuteas sobrantes se vierten en las ceacutelulas de grasacomo los garbanzos en un saco
Ya se ha demostrado que este supuesto es falso No dejan de descubrirsenuevas viacuteas hormonales para regular el aumento de la grasa La leptina es lahormona maacutes conocida que regula este incremento pero la adiponectina lalipasa sensible a hormonas la lipoproteinlipasa y la lipasa de los trigliceacuteridosadiposos pueden desempentildear un papel importante en ello Si las hormonasregulan el aumento de la grasa entonces la obesidad es un trastorno hormonalno caloacuterico
SUPUESTO 5 UNA CALORIacuteA ES UNA CALORIacuteA
Este supuesto es el maacutes peligroso de todos Es obviamente cierto al igual queun perro es un perro o una mesa es una mesa Hay muchos tipos de perros y demesas pero la simple declaracioacuten de que un perro es un perro es verdad Sinembargo el quid de la cuestioacuten es este iquesttodas las caloriacuteas tienen las mismasprobabilidades de hacer subir el peso
laquoUna caloriacutea es una caloriacutearaquo implica que la uacutenica variable importante en elaumento de peso es la ingesta caloacuterica total y que por lo tanto todos losalimentos se pueden reducir a la energiacutea caloacuterica que aportan Pero iquestunacaloriacutea de aceite de oliva provoca la misma respuesta metaboacutelica que unacaloriacutea de azuacutecar Evidentemente no Existen muchas diferencias faacuteciles demedir entre ambos alimentos El azuacutecar hace que suba el nivel de glucosa en lasangre y provoca una respuesta insuliacutenica por parte del paacutencreas El aceite deoliva no Cuando el aceite de oliva es absorbido por el intestino delgado ytransportado al hiacutegado no se produce un aumento significativo del nivel deglucosa o de insulina en la sangre Estos dos alimentos tan diferentes suscitan
unas respuestas metaboacutelicas y hormonales muy distintas
Estos cinco supuestos (los supuestos clave de la teoriacutea de la reduccioacutencaloacuterica de la peacuterdida de peso) han resultado ser todos erroacuteneos No todas lascaloriacuteas tienen el mismo potencial para engordar La obsesioacuten por las caloriacuteasha sido una pista falsa que hemos seguido a pies juntillas durante cincuentaantildeos
Asiacute que debemos empezar de nuevo iquestQueacute es lo que provoca el aumento depeso
EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
iquestQueacute es una caloriacutea Una unidad de energiacutea Se queman distintos alimentos enun laboratorio y se mide la cantidad de calor que liberan para determinar unvalor caloacuterico para ese alimento
Todos los alimentos que ingerimos contienen caloriacuteas Primero entran en elestoacutemago donde se mezclan con el aacutecido estomacal y se liberan lentamente enel intestino delgado Los nutrientes se extraen durante todo su recorrido porambos intestinos el delgado y el grueso Lo que queda se excreta como heces
Las proteiacutenas se descomponen en sus elementos constitutivos los aminoaacutecidosndashque se utilizan para construir y reparar los tejidos del cuerpo y el sobrantese almacenandash las grasas se absorben directamente en el cuerpo y loscarbohidratos se dividen en sus componentes baacutesicos los azuacutecares Lasproteiacutenas las grasas y los carbohidratos proporcionan todos ellos energiacuteacaloacuterica al cuerpo pero difieren en gran medida en cuanto al procesamientometaboacutelico de que son objeto Esto da como resultado distintos estiacutemuloshormonales
LA REDUCCIOacuteN CALOacuteRICA NO ES EL PRINCIPALFACTOR EN LA PEacuteRDIDA DE PESO
iquestPor queacute ganamos peso La respuesta maacutes habitual es que el exceso de ingestacaloacuterica causa la obesidad Pero aunque el aumento de las tasas de obesidad
en los Estados Unidos entre 1971 y 2000 estuvo asociado con un incrementodel consumo caloacuterico diario ndashentre 200 y 300 caloriacuteasndash1 es importanterecordar que esta relacioacuten no es causal
Ademaacutes la correlacioacuten entre el aumento de peso y el incremento del consumode caloriacuteas se ha desestimado recientemente2 Los datos de la EncuestaNacional para el Examen de la Salud y la Nutricioacuten de los Estados Unidosentre 1990 y 2010 no encuentran ninguna relacioacuten entre el mayor consumo decaloriacuteas y la subida de peso Mientras que la obesidad aumentoacute al ritmo de un037 anual la ingesta caloacuterica se mantuvo praacutecticamente estable Lasmujeres incrementaron ligeramente su consumo diario promedio de 1761caloriacuteas a 1781 pero los hombres redujeron levemente el suyo de 2616caloriacuteas a 2511
En gran medida la epidemia de obesidad britaacutenica corrioacute paralela a la deNorteameacuterica Pero insisto no es cierto que exista una relacioacuten entre elaumento de peso y el incremento del consumo de caloriacuteas3 En la experienciabritaacutenica ni la subida de la ingesta caloacuterica ni la tasa de consumo de grasaspudieron correlacionarse con la obesidad lo cual es un argumento en contrade que exista una relacioacuten causal De hecho el nuacutemero de caloriacuteas ingeridasdisminuyoacute ligeramente si bien las tasas de obesidad se elevaron Y es queotros factores implicados entre ellos la naturaleza de esas caloriacuteas habiacuteancambiado
Podemos imaginar que somos una balanza de caloriacuteas y pensar que eldesequilibrio entre las caloriacuteas conduce con el tiempo a la acumulacioacuten degrasa
Caloriacuteas que entran minus Caloriacuteas que salen = Grasa corporal
Si la cantidad de caloriacuteas salientes permanece estable en el tiempo reducir lacantidad de caloriacuteas entrantes debe ocasionar peacuterdida de peso La primera leyde la termodinaacutemica establece que la energiacutea no puede crearse ni destruirsedentro de un sistema aislado Esta ley es invocada a menudo para apoyar elmodelo de las caloriacuteas entrantes y salientes El doctor Jules Hirsch destacadoinvestigador de la obesidad citado en un artiacuteculo de The New York Times de2012 explica
Hay una ley de la fiacutesica infalible la energiacutea incorporada debe ser exactamenteequivalente a la cantidad de caloriacuteas que salen del sistema cuando elalmacenamiento de grasa no ha cambiado Las caloriacuteas salen del sistemacuando los alimentos se utilizan para nutrir el cuerpo Para reducir las grasas(la obesidad) uno debe reducir la cantidad de caloriacuteas que incorpora oaumentar la cantidad de caloriacuteas que salen mediante el aumento de laactividad o ambas cosas Esto es asiacute tanto si las caloriacuteas proceden de lascalabazas como si proceden de los cacahuetes o del pateacute4
Pero la termodinaacutemica una ley de la fiacutesica tiene una relevancia miacutenima parala biologiacutea humana por la simple razoacuten de que nuestro cuerpo no es un sistemaaislado La energiacutea estaacute constantemente entrando y saliendo De hecho elmismiacutesimo acto que maacutes nos ocupa en esta obra (el acto de comer) incorporaenergiacutea al sistema La energiacutea de los alimentos tambieacuten se elimina del sistemaen forma de heces Despueacutes de estudiar termodinaacutemica en la universidaddurante todo un antildeo puedo asegurarte que ni las caloriacuteas ni el aumento depeso se mencionaron ni una sola vez
Si ingerimos 200 caloriacuteas de maacutes hoy nada impide que el cuerpo queme eseexceso O tal vez esas 200 caloriacuteas adicionales se excretaraacuten como heces Oacaso las utilizaraacute el hiacutegado Estamos obsesionados con la entrada de lascaloriacuteas en el sistema pero su salida es mucho maacutes importante
iquestQueacute es lo que determina la salida de energiacutea del sistema Supongamos queconsumimos 2000 caloriacuteas de energiacutea quiacutemica (alimentos) en un diacutea iquestCuaacutel esel destino metaboacutelico de esas 2000 caloriacuteas Estas son algunas de lasposibilidades
Produccioacuten de calorProduccioacuten de nuevas proteiacutenasProduccioacuten de nuevos huesosProduccioacuten de nuevos muacutesculosActividades de cognicioacuten (cerebro)Aumento de la frecuencia cardiacuteacaAumento del volumen sistoacutelico (corazoacuten)Ejercicio o esfuerzo fiacutesicoDesintoxicacioacuten (hiacutegado)Desintoxicacioacuten (rintildeoacuten)
Digestioacuten (paacutencreas e intestinos)Respiracioacuten (pulmones)Excrecioacuten (intestinos y colon)Produccioacuten de grasa
Ciertamente no nos importa si la energiacutea se quema como calor o se utilizapara producir una nueva proteiacutena pero nos importa si se deposita como grasaHay un nuacutemero casi infinito de maneras en que el cuerpo puede disipar elexceso de energiacutea en lugar de almacenarla como grasa corporal
Con el modelo de la escala del equilibrio caloacuterico suponemos que el aumentoo la disminucioacuten de grasa es esencialmente algo no sujeto a regulacioacuten y quepodemos controlar conscientemente la subida y la bajada del peso Peroninguacuten sistema del cuerpo carece de regulacioacuten Los sistemas tiroideoparatiroideo simpaacutetico parasimpaacutetico respiratorio circulatorio hepaacuteticorenal gastrointestinal y suprarrenal se hallan bajo un riguroso controlhormonal Tambieacuten la grasa corporal Nuestro organismo cuenta con muacuteltiplessistemas para controlar el peso corporal
El problema de la acumulacioacuten de grasa es en realidad un problema dedistribucioacuten de la energiacutea Demasiada energiacutea se desviacutea hacia la produccioacutende grasa en lugar de digamos aumentar la produccioacuten de calor corporal Lainmensa mayor parte de este gasto energeacutetico se controla automaacuteticamente elejercicio es el uacutenico factor que estaacute bajo nuestro control consciente Porejemplo no podemos decidir cuaacutenta energiacutea gastar en la acumulacioacuten de grasafrente a la formacioacuten de hueso nuevo Dado que estos procesos metaboacutelicosson praacutecticamente imposibles de medir se supone que permanecenrelativamente estables En particular creemos que la cantidad de caloriacuteas quesalen no cambia en respuesta a la cantidad de caloriacuteas que entran En teoriacuteaambas variables son independientes
Hagamos una analogiacutea Piensa en el dinero que ganas en un antildeo (el dinero queentra) y el que gastas (el dinero que sale) Supoacuten que normalmente ganas ytambieacuten gastas 100000 doacutelares al antildeo (o el equivalente en tu moneda) Si eldinero entrante se viese reducido a 25000 doacutelares anuales iquestqueacute pasariacutea conel dinero saliente iquestSeguiriacuteas gastando 100000 doacutelares al antildeoProbablemente no seriacuteas tan estuacutepido ya que pronto entrariacuteas en bancarrotaLo que hariacuteas seriacutea reducir tus gastos a 25000 doacutelares anuales para equilibrar
el presupuesto El dinero que entra y el dinero que sale son variablesdependientes ya que la reduccioacuten de una lleva directamente a la reduccioacuten dela otra
Apliquemos este razonamiento a la obesidad Reducir la cantidad de caloriacuteasque entran solamente es efectivo si la cantidad de caloriacuteas que salenpermanece estable Pero nos encontramos con que un descenso repentino delas caloriacuteas entrantes ocasiona una bajada similar de las caloriacuteas salientes yno se pierde peso mientras el cuerpo equilibra su laquopresupuesto energeacuteticoraquoAlgunos experimentos histoacutericos llevados a cabo en materia de reduccioacuten decaloriacuteas han demostrado exactamente esto
REDUCCIOacuteN CALOacuteRICA EXPERIMENTOSEXTREMOS RESULTADOS INESPERADOS
Es faacutecil estudiar experimentalmente la reduccioacuten caloacuterica Tomamos a algunaspersonas les damos menos de comer y vemos coacutemo pierden peso y vivenfelices para siempre Caso cerrado Ya podemos llamar al comiteacute de lospremios Nobel comer menos y moverse maacutes es la cura para la obesidad yreducir la ingesta de caloriacuteas constituye la mejor manera de perder peso
Afortunadamente estos estudios ya se han llevado a cabo
En 1919 en el Instituto Carnegie de Washington se realizoacute una investigacioacutendetallada del gasto energeacutetico total en condiciones de reduccioacuten de ingestacaloacuterica5 Los voluntarios fueron sometidos a dietas de semiayuno en las queconsumieron entre 1400 y 2100 caloriacuteas diarias una cantidad que seguacuten loscaacutelculos era aproximadamente un 30 maacutes baja que su consumo habitual(Muchas de las dietas actuales para bajar de peso apuntan a niveles muysimilares de ingesta caloacuterica) La pregunta era si el gasto energeacutetico total (lascaloriacuteas que salen) disminuye en respuesta a la reduccioacuten de la ingestacaloacuterica (las caloriacuteas que entran) iquestQueacute sucedioacute
Los participantes experimentaron una enorme disminucioacuten del gasto energeacuteticototal del 30 pasaron de un gasto caloacuterico inicial de unas 3000 caloriacuteas agastar 1950 aproximadamente Incluso hace casi cien antildeos estaba claro quela cantidad de caloriacuteas que salen es altamente dependiente de la cantidad de
caloriacuteas que entran Una reduccioacuten del 30 de la ingesta caloacuterica dio comoresultado una reduccioacuten casi ideacutentica del gasto caloacuterico El presupuestoenergeacutetico se mantiene equilibrado La primera ley de la termodinaacutemica no setransgrede
Varias deacutecadas maacutes tarde en 1944 y 1945 el doctor Ancel Keys llevoacute a caboel experimento maacutes completo jamaacutes realizado en lo que a pasar hambre serefiere el Experimento del Hambre de Minnesota cuyos detalles seexpusieron en 1950 en una publicacioacuten de dos voluacutemenes titulada The Biologyof Human Starvation (La biologiacutea de la inanicioacuten humana)6 Despueacutes de laSegunda Guerra Mundial millones de personas estaban al borde de lainanicioacuten cuyos efectos fisioloacutegicos eran praacutecticamente desconocidos y nuncase habiacutean estudiado cientiacuteficamente El experimento de Minnesota fue unintento de entender la fase de reduccioacuten caloacuterica y la fase de recuperacioacutenrespecto de la inanicioacuten Un mayor conocimiento en este aacutembito ayudariacutea aconducir la recuperacioacuten de Europa desde una situacioacuten liacutemite De hechocomo resultado de este estudio se escribioacute un manual de campo del socorristaen el que se detallaban los aspectos psicoloacutegicos del hambre7
Se seleccionaron 36 hombres joacutevenes y sanos normales con una altura mediade 178 metros y un peso promedio de 693 kilos Durante los tres primerosmeses a los sujetos se les dio una dieta estaacutendar de 3200 caloriacuteas diarias Alo largo de los siguientes seis meses de semiinanicioacuten solamente se lesproporcionaron 1570 caloriacuteas Sin embargo la ingesta caloacuterica se ajustoacutecontinuamente en un intento de alcanzar el objetivo de perder en total el 24del peso (en relacioacuten con el peso inicial) con una peacuterdida promedio de 11kilos semanales Algunos de los hombres acabaron por recibir menos de 1000caloriacuteas diarias Los alimentos que se les dieron eran ricos en carbohidratossimilares a los que estaban disponibles en la Europa desgarrada por la guerraen aquellos tiempos (patatas nabos pan y pasta) Rara vez se les suministrabacarne y productos laacutecteos Ademaacutes como ejercicio caminaban treinta y cincokiloacutemetros a la semana Despueacutes de esta fase de reduccioacuten caloacuterica se lesaumentoacute el suministro de caloriacuteas gradualmente a lo largo de tres meses derehabilitacioacuten El gasto caloacuterico esperado era de 3009 caloriacuteas diarias8
Incluso el propio doctor Keys se sorprendioacute por la dificultad que entrantildeoacute elexperimento Los hombres sufrieron profundos cambios fiacutesicos y psicoloacutegicos
Entre los hallazgos maacutes claros se encontraba la constante sensacioacuten de friacuteoexperimentada por los participantes Como explicoacute uno de ellos
Tengo friacuteo En julio camino por el centro de la ciudad en un diacutea soleado conuna camisa y un jersey para mantenerme caliente Por la noche mi compantildeerade habitacioacuten que estaacute bien alimentada y no participa en el experimentoduerme encima de sus saacutebanas pero yo me cobijo bajo dos mantas9
La tasa metaboacutelica en reposo disminuyoacute en un 40 ndashcuriosamente estefenoacutemeno es muy similar al del estudio anterior que mostroacute un descenso del30ndash la medicioacuten de la fuerza de los sujetos descendioacute en un 21 lafrecuencia cardiacuteaca se redujo considerablemente pasoacute de una media decincuenta y cinco latidos por minuto a solo treinta y cinco el volumensistoacutelico disminuyoacute en un 20 la temperatura corporal descendioacute a 354 degCen promedio10 la resistencia fiacutesica se redujo a la mitad y la presioacuten arterialbajoacute Ademaacutes los hombres estaban muy cansados y mareados perdieron peloy sus untildeas se volvieron fraacutegiles
En el aacutembito psicoloacutegico los efectos fueron igualmente devastadores losparticipantes experimentaron una completa falta de intereacutes por todo exceptopor la comida que pasoacute a ser algo que les fascinaba intensamente ndashalgunos deellos atesoraron libros y utensilios de cocinandash sentiacutean el azote de un hambreconstante e implacable algunos no podiacutean concentrarse y varios de ellosdejaron sus estudios universitarios e incluso hubo casos de comportamientosclaramente neuroacuteticos
Reflexionemos sobre lo que estaba ocurriendo Antes del estudio los sujetoscomiacutean y tambieacuten quemaban unas 3000 caloriacuteas diarias Luego de repente suingesta caloacuterica se redujo a aproximadamente 1500 caloriacuteas diarias Todaslas funciones corporales que requieren energiacutea experimentaron una reduccioacuteninmediata de entre el 30 y el 40 lo que causoacute grandes estragos Considera losiguiente
Se necesitan caloriacuteas para calentar el cuerpo Al haber menos caloriacuteasdisponibles el calor corporal se redujo El resultado una sensacioacutenconstante de friacuteoSe necesitan caloriacuteas para que el corazoacuten bombee sangre Al haber menoscaloriacuteas disponibles los latidos se ralentizaron El resultado una
reduccioacuten de la frecuencia cardiacuteaca y del volumen sistoacutelicoSe necesitan caloriacuteas para mantener la presioacuten arterial Al haber menoscaloriacuteas disponibles el cuerpo redujo dicha presioacuten El resultado unadisminucioacuten de la presioacuten arterialSe necesitan caloriacuteas para el funcionamiento cerebral ya que el cerebroestaacute muy activo metaboacutelicamente Al haber menos caloriacuteas disponiblesla cognicioacuten se redujo El resultado letargo e incapacidad paraconcentrarseSe necesitan caloriacuteas para mover el cuerpo Al haber menos caloriacuteasdisponibles el movimiento se redujo El resultado debilidad durante laactividad fiacutesicaSe necesitan caloriacuteas para reemplazar el cabello y las untildeas Al habermenos caloriacuteas disponibles el pelo y las untildeas no podiacutean reponerse Elresultado untildeas quebradizas y peacuterdida de cabello
El cuerpo reacciona de esta manera reduciendo el gasto energeacutetico porque esinteligente y no quiere morir iquestQueacute sucederiacutea si siguiera gastando 3000caloriacuteas diarias mientras incorpora solamente 1500 Pronto se quemariacutean lasreservas de grasa a continuacioacuten se quemariacutean las reservas de proteiacutenas yfinalmente la persona moririacutea Fantaacutestico Por suerte no ocurre esto El cursode accioacuten inteligente para el cuerpo es reducir inmediatamente el gastocaloacuterico a 1500 caloriacuteas diarias para restablecer el equilibrio El gastocaloacuterico puede incluso ajustarse a una cantidad un poco maacutes baja (digamos a1400 caloriacuteas diarias) para crear un margen de seguridad Esto es lo que haceel cuerpo exactamente
En otras palabras el organismo reduce su actividad Para preservarseimplementa reducciones generales en cuanto al gasto energeacutetico El puntocrucial que debe recordarse es que al hacer esto asegura la supervivencia delindividuo en unos momentos de estreacutes extremo Siacute acaso la persona se sientamal pero viviraacute para contarlo Reducir el consumo energeacutetico es lo maacutesinteligente que puede hacer el cuerpo Si quemase una energiacutea que no tieneello le conduciriacutea raacutepidamente a la muerte El laquopresupuesto energeacuteticoraquo debeestar equilibrado
Las caloriacuteas entrantes y las caloriacuteas salientes son variables altamentedependientes
Si se piensa un poco en ello es evidente que el gasto caloacuterico debe disminuirSi reducimos la ingesta caloacuterica diaria en 500 caloriacuteas suponemos queperderemos 045 kilos de grasa por semana iquestSignifica esto que en doscientassemanas perderiacuteamos 91 kilos y que no pesariacuteamos nada Por supuesto que noEn alguacuten momento el cuerpo debe reducir su gasto caloacuterico para equipararlocon la menor ingesta caloacuterica Ocurre que esta adaptacioacuten tiene lugar casiinmediatamente y persiste a largo plazo Los hombres del Experimento delHambre de Minnesota debieron haber perdido 353 kilos pero en realidadsolamente perdieron 168 (menos de la mitad de lo que se esperaba) Serequeriacutea una restriccioacuten caloacuterica cada vez maacutes importante para que siguieranperdiendo peso iquestTe resulta familiar
iquestQueacute sucedioacute con su peso despueacutes del periacuteodo de semiinanicioacuten
Durante la fase de semiinanicioacuten la grasa corporal disminuyoacute mucho maacutesraacutepidamente que el peso corporal general ya que las reservas de grasa seutilizan preferentemente para alimentar el cuerpo Una vez que losparticipantes comenzaron el periacuteodo de recuperacioacuten regresaron a su pesooriginal con bastante rapidez en unas doce semanas Pero esto no fue todo supeso corporal continuoacute subiendo hasta que acaboacute siendo mayor que antes delexperimento
El cuerpo responde raacutepidamente a la reduccioacuten caloacuterica mediante unaralentizacioacuten del metabolismo (el gasto energeacutetico total) pero iquestcuaacutento duraesta adaptacioacuten Con el tiempo suficiente iquestel cuerpo aumenta su gasto deenergiacutea hasta el nivel inicial si se mantiene la reduccioacuten caloacuterica Larespuesta corta es no11 En un estudio realizado en 2008 los participantesperdieron inicialmente el 10 de su peso corporal y su gasto energeacutetico totalse redujo como se esperaba La reduccioacuten se mantuvo a lo largo de todo elestudio durante un antildeo completo Incluso despueacutes de un antildeo manteniendo elnuevo peso corporal menor el gasto energeacutetico total de los participantesseguiacutea siendo inferior al original ndashen unas 500 caloriacuteas en promediondash Enrespuesta a la reduccioacuten caloacuterica el metabolismo se ralentiza casi deinmediato y esa ralentizacioacuten persiste maacutes o menos indefinidamente
Es obvio coacutemo se aplican estos hallazgos a las dietas de reduccioacuten caloacutericaSupoacuten que antes de ponerse a hacer dieta una mujer come y quema 2000caloriacuteas por diacutea Siguiendo las instrucciones del meacutedico adopta una dieta baja
en caloriacuteas y baja en grasas en que las raciones estaacuten controladas de modoque pasa a ingerir 500 caloriacuteas menos al diacutea Raacutepidamente su gasto energeacuteticototal tambieacuten se reduce en 500 caloriacuteas diarias tal vez un poco maacutes Se sientemuy mal cansada con friacuteo hambrienta irritable y deprimida pero sigue fiel ala dieta pensando que las cosas deben mejorar Inicialmente adelgaza perocomo el gasto caloacuterico de su cuerpo disminuye para equipararse con su menoringesta su peso se estanca Se cintildee bien a la dieta pero un antildeo despueacutes lasituacioacuten no ha mejorado Su peso vuelve a subir poco a poco aunque ellaingiere la misma cantidad de caloriacuteas Cansada de sentirse tan mal abandonala dieta fallida y reanuda la ingesta de 2000 caloriacuteas diarias Puesto que sumetabolismo se ha reducido para ajustarse a las 1500 caloriacuteas que teniacuteadisponibles los kilos se apresuran a regresar en forma de grasa Su entorno laacusa silenciosamente de falta de voluntad iquestTe resulta familiar Sin embargoel hecho de que haya vuelto a recuperar su peso no es su fracaso De hechocabiacutea esperarse iexclTodo lo que se ha descrito aquiacute ha sido bien documentado alo largo de los uacuteltimos cien antildeos
UNA SUPOSICIOacuteN ERROacuteNEA
Desarrollemos una uacuteltima analogiacutea Supoacuten que gestionamos una centraleleacutectrica que quema carboacuten Cada diacutea para generar energiacutea recibimos yquemamos 2000 toneladas de carboacuten Tambieacuten tenemos un poco almacenadoen un cobertizo para utilizarlo uacutenicamente en caso de que el suministro seagote
De repente recibimos solo 1500 toneladas de carboacuten al diacutea iquestDebemos seguirquemando 2000 toneladas a diario Acabariacuteamos raacutepidamente nuestrasreservas y en ese caso nuestra central eleacutectrica no podriacutea seguir funcionandoSe produciriacutean grandes apagones en toda la ciudad Empezariacutean la anarquiacutea ylos saqueos Nuestro jefe nos diriacutea lo completamente estuacutepidos que somos ynos gritariacutea laquoiexclEstaacutes DESPEDIDOraquo Desafortunadamente para nosotrostendriacutea toda la razoacuten
En realidad manejariacuteamos esta situacioacuten de otra manera Tan pronto como nosdieacutesemos cuenta de que hemos recibido solo 1500 toneladas de carboacutenreduciriacuteamos inmediatamente nuestra generacioacuten de energiacutea para quemar estacantidad De hecho podriacuteamos quemar incluso 1400 toneladas si los
suministros se viesen auacuten maacutes reducidos En la ciudad algunas luces seapagariacutean pero no habriacutea apagones generalizados Se evitariacutean la anarquiacutea ylos saqueos Nuestro jefe nos diriacutea laquoBuen trabajo No eres tan estuacutepido comopareces Te mereces un aumento de sueldoraquo Y sostendriacuteamos la produccioacutenreducida de 1500 toneladas durante todo el tiempo que fuese necesario
El supuesto clave de la teoriacutea de que reducir la ingesta caloacuterica conduce a lapeacuterdida de peso es falso ya que la disminucioacuten de la ingesta caloacuterica conduceinevitablemente a un menor gasto caloacuterico Esta secuencia ha sido demostradauna y otra vez Pero seguimos esperando que de alguna manera esta estrategiaesta vez funcione No lo haraacute Afronteacutemoslo En lo maacutes iacutentimo sabemos queesto es verdad La reduccioacuten de caloriacuteas y las estrategias de control de lasraciones solo te hacen sentir cansancio y hambre Y lo peor de todo recuperastodo el peso que has perdido Yo lo seacute Tuacute lo sabes
Olvidamos esta verdad incoacutemoda porque nuestros meacutedicos nuestros dietistasnuestro gobierno nuestros cientiacuteficos nuestros poliacuteticos y nuestros medios decomunicacioacuten nos han estado gritando durante deacutecadas que la peacuterdida de pesodepende solamente de que salgan maacutes caloriacuteas de las que entran laquoReducir lascaloriacuteas es primordialraquo laquoComa menos mueacutevase maacutesraquo Hemos escuchadoestos mensajes tan a menudo que no nos cuestionamos si se corresponden conla realidad
De este modo creemos que la culpa la tenemos nosotros Sentimos que hemosfracasado Algunos nos critican en silencio por no sujetarnos a la dieta Otrospiensan en silencio que no tenemos fuerza de voluntad y nos dan discursos sinsentido
iquestTe suena todo esto
No somos nosotros quienes fracasamos La dieta de la reduccioacuten caloacuterica ydel control de las raciones estaacute abocada al fracaso Comer menos nodesemboca en una peacuterdida de peso duradera
COMER NO ESTAacute BAJO EL CONTROLCONSCIENTE
A principios de la deacutecada de los noventa la batalla no iba bien La epidemiade obesidad estaba cobrando impulso y la de diabetes tipo 2 la seguiacutea decerca La campantildea que propugnaba ingerir menos grasas estaba empezando afallar pues los beneficios prometidos no se habiacutean materializado Aunqueestuvieacutesemos tomando una pechuga de pollo seca sin piel y tortas de arrozseguiacuteamos engordando y enfermando En busca de respuestas los InstitutosNacionales de la Salud estadounidenses reclutaron a casi cincuenta milmujeres posmenopaacuteusicas para llevar a cabo el estudio dieteacutetico maacutes masivocaro ambicioso e impresionante jamaacutes realizado Publicado en 2006 eseensayo aleatorizado controlado se bautizoacute como Ensayo de modificacioacutendieteacutetica de la Iniciativa para la Salud de la Mujer12 Se trata sin duda delestudio dieteacutetico maacutes importante que se ha llevado a cabo hasta la fecha
Aproximadamente un tercio de las mujeres recibieron dieciocho sesioneseducativas campantildeas de mensajes intencionales y orientacioacuten personalizada yparticiparon en actividades grupales durante un antildeo Debiacutean reducir elconsumo de grasa que pasoacute a constituir solamente la fuente del 20 de suscaloriacuteas diarias Tambieacuten aumentaron su ingesta de verduras y frutas a cincoraciones diarias y la de cereales a seis Se las alentoacute a hacer maacutes ejercicioLas participantes que estaban en el grupo de control teniacutean la instruccioacuten decomer como lo haciacutean normalmente Tan solo recibieron un ejemplar de laGuiacutea alimentaria para los estadounidenses pero poca ayuda maacutes El ensayoteniacutea como objetivo confirmar los beneficios en cuanto a la saludcardiovascular y la peacuterdida de peso de la dieta baja en grasas
El peso medio de las participantes al comienzo del estudio era de 768 kilos ysu iacutendice de masa corporal de 291 de media lo cual las ubicaba en lacategoriacutea de personas con sobrepeso (que viene determinado por un iacutendice demasa corporal de 25 a 299) pero en el liacutemite de la obesidad (determinadapor un iacutendice de masa corporal superior a 30) Se les hizo un seguimientodurante siete antildeos y medio para averiguar si la dieta que se les habiacutearecomendado se traduciacutea en una reduccioacuten de la obesidad las enfermedadescardiacuteacas o el caacutencer en la medida en que se esperaba
El grupo que recibioacute asesoramiento dieteacutetico tuvo eacutexito Pasoacute de ingerir 1788caloriacuteas diarias a tomar 1446 ndashuna reduccioacuten de 342 caloriacuteas por diacutea durantemaacutes de siete antildeosndash La grasa como porcentaje de las caloriacuteas disminuyoacute del
388 al 298 y los carbohidratos aumentaron del 445 al 527 Las mujeresincrementaron su actividad fiacutesica diaria en un 14 El grupo de controlcontinuoacute con sus haacutebitos alimentarios consistentes en una dieta maacutes rica encaloriacuteas y grasas
Los resultados fueron reveladores El grupo del laquocoma menos mueacutevase maacutesraquoempezoacute fabulosamente bien con una peacuterdida de peso de maacutes de 18 kilos enpromedio durante el primer antildeo Sin embargo en el segundo antildeo comenzarona recuperar peso y al final del estudio no habiacutea diferencias significativas entreambos grupos
iquestTal vez esas mujeres reemplazaron algo de su grasa por muacutesculoDesafortunadamente la circunferencia media de sus cinturas aumentoacute unos 06centiacutemetros y la proporcioacuten media de la cintura en relacioacuten con la cadera seincrementoacute entre 208 y 211 centiacutemetros lo cual es indicativo de que esasparticipantes estaban maacutes rollizas que antes La peacuterdida de peso que tuvo lugara lo largo de los siete antildeos y medio de la estrategia de comer menos ymoverse maacutes no llegoacute a ser ni de un kilo
Este estudio fue solo el uacuteltimo de una serie ininterrumpida de experimentosfallidos La reduccioacuten de la ingesta caloacuterica como el principal medio paraperder peso ha desembocado en una decepcioacuten tras otra Las revisiones de laliteratura al respecto por parte del Departamento de Agricultura de losEstados Unidos subrayan este fracaso13 Todos estos estudios por supuestono sirven maacutes que para confirmar lo que ya sabiacuteamos que el resultado de lareduccioacuten caloacuterica no supone una peacuterdida de peso duradera Cualquiera que lohaya probado puede afirmarlo
Muchas personas me dicen laquoNo lo entiendo Como menos Hago maacutesejercicio Pero parece que no puedo adelgazarraquo Yo lo entiendo perfectamenteporque se ha demostrado que este consejo no es efectivo iquestFuncionan lasdietas basadas en la reduccioacuten caloacuterica No El Ensayo de modificacioacutendieteacutetica de la Iniciativa para la Salud de la Mujer fue el estudio maacutes grande ymaacutes demoledor que se ha realizado y que se realizaraacute nunca en el marco de laestrategia del comer menos y moverse maacutes
iquestQueacute estaacute ocurriendo cuando reducimos las caloriacuteas y no perdemos pesoParte del problema es la ralentizacioacuten del metabolismo que acompantildea a la
peacuterdida de peso Pero esto no es maacutes que el comienzo
JUEGOS DEL HAMBRE
El plan para adelgazar basado en las caloriacuteas que entran y salen presupone quetenemos el control consciente sobre lo que comemos Pero esta creenciaignora el efecto extremadamente potente de nuestro estado hormonal Lacaracteriacutestica definitoria del cuerpo humano es la homeostasis o la adaptacioacutenal cambio El entorno estaacute cambiando continuamente En respuesta elorganismo efectuacutea ajustes para minimizar los efectos de estos cambios yvolver a su estado original Esto es asiacute cuando empezamos a perder peso
El cuerpo se adapta de dos maneras principales a la menor aportacioacutencaloacuterica El primer cambio como hemos visto es una reduccioacuten draacutestica delgasto energeacutetico total El segundo cambio clave es que las sentildeales hormonalesque estimulan el hambre aumentan Nuestro cuerpo nos suplica que comamospara recuperar los kilos perdidos
Este efecto se demostroacute en 2011 en un elegante estudio sobre la adaptacioacutenhormonal a la peacuterdida de peso14 A los sujetos se les indicoacute una dieta de 500caloriacuteas diarias lo que dio lugar a una peacuterdida de peso en promedio de 135kilos A continuacioacuten se les prescribioacute una dieta de bajo iacutendice gluceacutemicobaja en grasas para conservar el peso y se los alentoacute a hacer ejerciciodurante treinta minutos diarios A pesar de sus inmejorables intencionesrecuperaron al menos casi la mitad del peso
Se analizaron varios niveles hormonales incluido el de la grelina ndashunahormona que esencialmente nos hace tener hambrendash La peacuterdida de pesoocasionoacute un aumento significativo de los niveles de grelina en los sujetos delestudio incluso maacutes de un antildeo despueacutes en relacioacuten con el punto de partida
iquestQueacute significa esto Que los sujetos se sintieron maacutes hambrientos y siguieronsintieacutendose asiacute hasta el final del estudio
El estudio tambieacuten midioacute varias hormonas de la saciedad como el peacuteptidoYY la amilina y la colecistoquinina todas las cuales se liberan en respuesta alas proteiacutenas y las grasas presentes en nuestra dieta y sirven para hacernos
sentir llenos Esta respuesta a su vez produce el efecto deseado de evitar quecomamos en exceso Maacutes de un antildeo despueacutes de la peacuterdida de peso inicial losniveles de las tres hormonas de la saciedad estaban significativamente maacutesbajos que antes
iquestQueacute significa esto Que los sujetos se sentiacutean menos llenos
Con el aumento del hambre y la disminucioacuten de la saciedad el deseo de comerse incrementa Ademaacutes estos cambios hormonales tienen lugar casiinmediatamente y persisten de forma casi indefinida Las personas que hacendieta tienden a sentir hambre y este efecto no se debe a una especie de vuduacutepsicoloacutegico ni a una peacuterdida de fuerza de voluntad El aumento del hambre esuna respuesta hormonal normal y esperable frente a la peacuterdida de peso
El Experimento del Hambre de Minnesota del doctor Keys documentoacute elefecto de la neurosis de la semiinanicioacuten Las personas que pierden pesosuentildean con alimentos Se obsesionan con la comida Todo aquello en lo quepueden pensar es en comer Su intereacutes por todo lo demaacutes disminuye Estecomportamiento no es una ofuscacioacuten extrantildea que padecen los obesos dehecho estaacute totalmente suscitado por las hormonas y es normal El cuerpo pormedio de las sentildeales del hambre y la saciedad nos urge a comer maacutes o adejar de hacerlo
La peacuterdida de peso provoca dos respuestas importantes En primer lugar elgasto energeacutetico total se reduce de forma inmediata y con caraacutecter indefinidocon el fin de conservar la energiacutea disponible En segundo lugar lasentildealizacioacuten hormonal del hambre se amplifica tambieacuten de forma inmediata ycon caraacutecter indefinido en un esfuerzo para que la persona ingiera maacutesalimentos En definitiva el resultado del adelgazamiento es un incremento delhambre y una ralentizacioacuten del metabolismo Esta estrategia de supervivenciaevolutiva tiene un solo propoacutesito hacer que recuperemos el peso perdido
Estudios de resonancia magneacutetica funcional muestran que las aacutereas del cerebroque controlan las emociones y la cognicioacuten se iluminan en respuesta a losestiacutemulos alimentarios Las aacutereas de la corteza prefrontal relacionadas con lacontencioacuten muestran una disminucioacuten de la actividad En otras palabras esmaacutes difiacutecil para las personas que han perdido peso resistirse a la comida15
Esto no tiene nada que ver con la falta de voluntad o con cualquier tipo defracaso moral Es un hecho hormonal normal que forma parte de la vida Nossentimos hambrientos con friacuteo cansados y deprimidos Todo ello son efectosfiacutesicos reales medibles de la restriccioacuten caloacuterica La reduccioacuten delmetabolismo y el aumento del hambre no son la causa de la obesidad son suresultado La peacuterdida de peso ocasiona la ralentizacioacuten del metabolismo y elaumento del hambre no al reveacutes No es que sencillamente llevemos a cabo laeleccioacuten personal de comer maacutes Uno de los grandes pilares de la teoriacutea de lareduccioacuten caloacuterica en relacioacuten con la obesidad el que afirma que comemosdemasiado porque elegimos hacerlo no se corresponde con la realidad Nocomemos demasiado porque lo elegimos o porque la comida estaacute deliciosa oa causa de la sal el azuacutecar y la grasa Comemos demasiado porque nuestrocerebro nos impele a hacerlo
EL CIacuteRCULO VICIOSO DE LA ALIMENTACIOacuteNDEFICIENTE
Asiacute es como nos introducimos en el ciacuterculo vicioso de la alimentacioacutendeficiente Comenzamos por comer menos y perdemos algo de peso Comoresultado nuestro metabolismo se ralentiza y sentimos maacutes hambreEmpezamos a recuperar el peso Doblamos nuestros esfuerzos y comemos auacutenmenos Perdemos un poco maacutes de peso pero de nuevo el gasto energeacuteticototal disminuye y el hambre aumenta Volvemos a recuperar los kilos Asiacute queredoblamos nuestros esfuerzos y comemos auacuten menos Este ciclo continuacuteahasta que se hace intolerable Tenemos friacuteo y estamos cansados hambrientos yobsesionados con las caloriacuteas Lo peor de todo es que siempre antes odespueacutes volvemos a subir de peso
En alguacuten momento regresamos a nuestro anterior estilo de alimentacioacutenPuesto que el metabolismo se ha ralentizado tanto incluso reanudar nuestravieja manera de comer hace que ganemos peso con rapidez hasta el puntooriginal e incluso un poco maacutes allaacute Estamos haciendo exactamente lo quenuestras hormonas nos indican que hagamos Pero los amigos los familiares ylos profesionales de la medicina nos acusan en silencio piensan que es laquoculpanuestraraquo Y nosotros mismos sentimos que hemos fracasado
iquestTe resulta familiar este panorama Todas las personas que hacen dietacomparten esta misma historia la de perder peso y recuperarlo Es triste peroineludible el ciclo que he descrito se ha demostrado cientiacuteficamente y suverdad se ha forjado entre las laacutegrimas de millones de personas que hanseguido una dieta Sin embargo las autoridades nutricionales continuacuteanpredicando que la reduccioacuten caloacuterica conduciraacute al nirvana de la peacuterdida depeso permanente iquestEn queacute mundo viven
EL CRUEL ENGANtildeO
La reduccioacuten caloacuterica constituye una dura y amarga decepcioacuten Sin embargotodos los laquoexpertosraquo siguen estando de acuerdo en que disminuir la ingesta decaloriacuteas es la clave para lograr una peacuterdida de peso duradera Cuando noadelgazas te dicen laquoEs culpa tuya Has sido un glotoacuten Has sido perezoso Note has esforzado lo suficiente No lo has deseado lo suficienteraquo Pero hay unaverdad incoacutemoda que nadie estaacute dispuesto a admitir que la dieta baja engrasas y en caloriacuteas ya ha demostrado ser un fracaso El resultado de comermenos no es una peacuterdida de peso duradera Sencillamente esto no funcionaasiacute Nos hemos creiacutedo un chiste cruel
Es cruel porque muchos de nosotros le hemos dado creacutedito Es cruel porquetodas nuestras laquofuentes de salud de confianzaraquo nos han dicho que es la verdadEs cruel porque cuando falla nos culpamos a nosotros mismos Permiacutetemedecirlo tan claramente como puedo laquocomer menosraquo no funciona Es un hechoAceacuteptalo
Los meacutetodos farmaceacuteuticos de reduccioacuten caloacuterica solo alientan el espectacularfracaso de este paradigma El orlistat (comercializado como Alli) fuedisentildeado para bloquear la absorcioacuten de la grasa alimentaria Es el faacutermacoequivalente a la dieta baja en grasas y baja en caloriacuteas
Entre sus numerosos efectos secundarios el maacutes molesto fue llamadoeufemiacutesticamente fuga fecal y manchas oleosas La grasa no absorbida saliacuteapor el otro extremo donde a menudo manchaba la ropa interior Los foros depeacuterdida de peso intervinieron con consejos uacutetiles sobre el laquoaceite fecal decolor naranjaraquo nunca uses pantalones blancos Nunca des por sentado que essolo una ventosidad En 2007 Alli ganoacute el Premio a la Piacuteldora maacutes Amarga
como el peor medicamento ndashdistincioacuten otorgada por el grupo de consumidoresestadounidense Prescription Access Litigationndash Habiacutea cuestiones por las quepreocuparse maacutes serias que la mencionada en relacioacuten con este medicamentoefectos tales como toxicidad hepaacutetica carencias vitamiacutenicas y caacutelculosbiliares Con todo el orlistat presentaba un problema insuperable su falta deeficacia16
En un estudio aleatorizado de doble ciego controladocuatro antildeos de tomareste medicamento tres veces al diacutea dieron lugar a 28 kilos de peacuterdida de pesoadicionales17 Ademaacutes el 91 de los pacientes se quejaron de efectossecundarios Casi no valiacutea la pena Las ventas del medicamento alcanzaron sucenit en 2001 con 600 millones de doacutelares de facturacioacuten A pesar de que sevendiacutea sin receta en 2013 las ventas se habiacutean desplomado hasta los 100millones de doacutelares
La falsa grasa olestra fue otro capricho mal concebido nacido de la teoriacutea dela reduccioacuten caloacuterica Lanzada con mucha pompa hace varios antildeos enrealidad no es absorbida por el cuerpo y por lo tanto no tiene ninguacuten impactosobre las caloriacuteas Sus ventas comenzaron a hundirse dos antildeos despueacutes de sulanzamiento18 iquestEl problema No conduciacutea a una peacuterdida de pesosignificativa En 2010 aterrizoacute en la lista de la revista Time de los cincuentapeores inventos justo por detraacutes del asbesto19
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(4)
EL MITODEL EJERCICIOEl doctor Peter Attia es el cofundador de la Iniciativa Ciencia de la Nutricioacutenuna organizacioacuten dedicada a mejorar la calidad de la ciencia en el aacutembito dela nutricioacuten y la investigacioacuten sobre la obesidad Hace unos antildeos era nadadorde eacutelite de larga distancia una de las pocas personas (una docenaaproximadamente) que han nadado desde la ciudad de Los Aacutengeles hasta laisla Santa Catalina (separadas por unos treinta y cinco kiloacutemetros) Siendomeacutedico siguioacute la dieta estaacutendar recomendada rica en carbohidratos mientrasse entrenaba religiosamente durante tres o cuatro horas diarias Eacutel mismoestimaba que le sobraban dieciocho kilos (su iacutendice de masa corporal era de29 y teniacutea un 25 de grasa corporal)
Pero iquesthacer maacutes ejercicio no es la clave para perder peso
El desequilibrio caloacuterico (el incremento de la ingesta caloacuterica combinado conla disminucioacuten del gasto caloacuterico) se considera que es la receta para laobesidad Hasta ahora hemos supuesto que el ejercicio es de vital importanciapara adelgazar estamos convencidos de que haciendo maacutes ejercicio podemosquemar el exceso de caloriacuteas que ingerimos
LOS LIacuteMITES DEL EJERCICIO UNA DURAREALIDAD
Ciertamente el ejercicio implica grandes beneficios para la salud El antiguomeacutedico griego Hipoacutecrates considerado el padre de la medicina dijo laquoSipudieacuteramos darle a cada individuo la cantidad adecuada de alimento yejercicio ni demasiado ni muy poco habriacuteamos encontrado el camino maacutesseguro hacia la saludraquo En la deacutecada de los cincuenta junto con lapreocupacioacuten cada vez mayor por las enfermedades cardiacuteacas el intereacutes porla actividad fiacutesica y el ejercicio empezoacute a aumentar En 1955 el presidenteEisenhower establecioacute el Consejo Presidencial sobre el Estado Fiacutesico de losJoacutevenes En 1966 el Servicio de Salud Puacuteblica de los Estados Unidos
comenzoacute a abogar por que aumentar la actividad fiacutesica era una de las mejoresmaneras de perder peso Los estudios sobre el aeroacutebic empezaron a brotarcomo las setas despueacutes de una tormenta
The Complete Book of Running de Jim Fixx se convirtioacute en un superventas en1977 El hecho de que su autor muriera a los cincuenta y dos antildeos viacutectima deun ataque cardiacuteaco masivo fue solo un reveacutes menor para la causa Por su parteel libro del doctor Kenneth Cooper The New Aerobics era una lecturaobligada en la deacutecada de los ochenta cuando yo iba al instituto Cada vez maacutespersonas comenzaron a incorporar la actividad fiacutesica en su tiempo libre
Pareciacutea razonable esperar que las tasas de obesidad bajaran a medida quesubieran las tasas de ejercicio Despueacutes de todo gobiernos del mundo enterohan invertido millones de doacutelares en la promocioacuten del ejercicio comoestrategia para perder peso y han logrado que sus ciudadanos se muevan Enel Reino Unido entre 1997 y 2008 la praacutectica regular del ejercicio fiacutesicosubioacute del 32 al 39 entre los hombres y del 21 al 29 entre las mujeres1
Pero hay un problema Toda esta actividad no tuvo ninguacuten efecto sobre laobesidad en absoluto La obesidad aumentoacute implacablemente inclusomientras sudaacutebamos al ritmo de los claacutesicos Echa un vistazo a la figura 412
El fenoacutemeno es global Una encuesta reciente efectuada en ocho paiacuteses reveloacuteque los estadounidenses eran los que haciacutean maacutes ejercicio ndashciento treinta ycinco diacuteas al antildeo en comparacioacuten con un promedio mundial de ciento docediacuteasndash Los holandeses quedaron en uacuteltimo lugar con noventa y tres diacuteas3 Lapeacuterdida de peso era la principal motivacioacuten para hacer ejercicio en todos lospaiacuteses iquestSe tradujo toda esta actividad en tasas de obesidad maacutes bajas
Me alegra que lo hayas preguntado Los holandeses y los italianos con susbajas tasas de ejercicio estaban sufriendo menos de un tercio de la obesidadque los aplicados estadounidenses
El problema tambieacuten apareciacutea reflejado en los datos que arrojaba la Encuestapara el Examen de la Salud y la Nutricioacuten Nacionales estadounidense Entre2001 y 2011 tuvo lugar un incremento general de la actividad fiacutesica4 Enciertas aacutereas (Kentucky Virginia Florida y las Carolinas) el ejercicio aumentoacutehasta tasas hercuacuteleas Pero esta es la triste verdad el hecho de que laactividad fiacutesica se eleve o disminuya no guarda praacutecticamente ningunarelacioacuten con la prevalencia de la obesidad El incremento del ejercicio noredujo la obesidad Era irrelevante En ciertos estados del paiacutes se haciacutea maacutes
ejercicio y en otros menos pero la obesidad aumentoacute en el mismo grado entodos ellos
iquestEs importante el ejercicio para reducir la obesidad infantil En una palabrano Un artiacuteculo de 2013 comparaba la actividad fiacutesica (medida medianteacelerometriacutea) de nintildeos de tres a cinco antildeos con su peso5 Los autoresconcluyeron que no habiacutea ninguna relacioacuten entre la actividad y la obesidad
iquestQueacute salioacute mal
Inherente a la teoriacutea de las caloriacuteas entrantes y salientes estaacute la idea de que laescasa actividad fiacutesica juega un papel clave en la epidemia de obesidadSeguacuten esta idea antes soliacuteamos ir a todas partes caminando pero ahoraconducimos Gracias al aumento de los dispositivos que nos permitenahorrarnos trabajo como los coches hacemos menos ejercicio lo cual nos hallevado a la obesidad Tambieacuten se cree que la proliferacioacuten de losvideojuegos la televisioacuten y los ordenadores contribuye a un estilo de vidasedentario Todo esto parece bastante convincente a primera vista como losbuenos trucos Sin embargo presenta un pequentildeo problema que no es cierto
El investigador y doctor Herman Pontzer estudioacute una sociedad de cazadores-recolectores que llevan un estilo de vida primitivo en los tiempos modernosLos hadza en Tanzania a menudo recorren entre veinticuatro y treinta y doskiloacutemetros diarios para conseguir alimento Acaso supongas que su gastoenergeacutetico diario es mucho mayor que el de un empleado de oficina tiacutepicoPontzer comentoacute los sorprendentes resultados en un artiacuteculo aparecido en TheNew York Times laquoDescubrimos que a pesar de toda esta actividad fiacutesica lacantidad de caloriacuteas que los hadza quemaban por diacutea era indistinguible de laque quema el adulto tiacutepico de Europa y los Estados Unidosraquo6
Incluso si comparamos las tasas de actividad relativamente recientes con lasde los antildeos ochenta antes de que la epidemia de obesidad alcanzara su plenoauge dichas tasas no se han reducido apreciablemente7 En una zona del nortede Europa se calculoacute el gasto energeacutetico asociado con la actividad fiacutesicadesde la deacutecada de los ochenta hasta el antildeo 2005 aproximadamente Elsorprendente hallazgo fue que en todo caso la actividad fiacutesica habiacuteaaumentado desde entonces Pero los autores de este estudio fueron un paso maacutesallaacute Calcularon el gasto energeacutetico que cabiacutea prever en un mamiacutefero salvaje
que estaacute determinado sobre todo por la masa corporal y la temperaturaambiental En comparacioacuten con sus primos mamiacuteferos salvajes como el pumael zorro y el caribuacute aparentemente vigorosos el Homo obesus actual no estaacutemenos activo fiacutesicamente que ellos
El ejercicio no ha disminuido desde los tiempos de los cazadores-recolectores o incluso desde los antildeos ochenta mientras que la obesidad haavanzado a galope tendido por lo que resulta imposible que la disminucioacutendel ejercicio haya desempentildeado alguacuten papel como causa de esta epidemia
Si la falta de ejercicio no es la causa de la obesidad es probable que elejercicio no vaya a revertirla
LAS CALORIacuteAS SALIENTES
La cantidad de caloriacuteas utilizadas en un diacutea (las caloriacuteas salientes) sedenominan con mayor rigor gasto energeacutetico total El gasto energeacutetico total esla suma de la tasa metaboacutelica basal (que defino maacutes adelante) el efectotermogeacutenico de los alimentos la termogeacutenesis de la actividad que no esejercicio el exceso de consumo de oxiacutegeno despueacutes del ejercicio y porsupuesto el ejercicio
Gasto energeacutetico total = Tasa metaboacutelica basal + Efectotermogeacutenico de los alimentos + Termogeacutenesis de la actividadque no es ejercicio + Exceso de consumo de oxiacutegenodespueacutes del ejercicio + Ejercicio
El punto clave aquiacute es que el gasto energeacutetico total no es lo mismo que elejercicio La abrumadora mayor parte del gasto energeacutetico total no tiene lugarcon el ejercicio sino que se debe a la tasa metaboacutelica basal las tareasmetaboacutelicas de mantenimiento como la respiracioacuten la conservacioacuten de latemperatura corporal el bombeo del corazoacuten el funcionamiento de losoacuterganos vitales ndashla funcioacuten cerebral la funcioacuten hepaacutetica la funcioacuten renal etc
Pongamos un ejemplo La tasa metaboacutelica basal correspondiente a un hombreligeramente activo es de unas 2500 caloriacuteas diarias Caminar a un ritmomoderado (a algo maacutes de tres kiloacutemetros por hora) durante cuarenta y cinco
minutos cada diacutea implicariacutea la quema de unas 104 caloriacuteas Esto no llegariacutea aconstituir ni el 5 del gasto energeacutetico total Y es que como se ha dicho lainmensa mayoriacutea de las caloriacuteas (el 95) estaacuten destinadas a nutrir elmetabolismo basal
La tasa metaboacutelica basal depende de muchos factores como estos
La geneacuteticaEl sexo (la tasa metaboacutelica basal es generalmente mayor en los hombres)La edad (la tasa metaboacutelica basal normalmente disminuye con la edad)El peso (la tasa metaboacutelica basal suele aumentar con la masa muscular)La altura (la tasa metaboacutelica basal por regla general se incrementa con laaltura)La dieta (la sobrealimentacioacuten o la subalimentacioacuten)La temperatura corporalLa temperatura externa (el calentamiento o el enfriamiento del cuerpo)La funcioacuten orgaacutenica
El efecto termogeacutenico de los alimentos es la energiacutea utilizada para la digestioacuteny la absorcioacuten de la energiacutea alimentaria Ciertos alimentos como las grasasse absorben faacutecilmente y requieren muy poca energiacutea metabolizarlos Lasproteiacutenas son maacutes difiacuteciles de procesar y precisan maacutes energiacutea El efectotermogeacutenico de los alimentos variacutea seguacuten el volumen de la ingesta lafrecuencia de las comidas y la composicioacuten de los macronutrientes Latermogeacutenesis de la actividad que no es ejercicio es la energiacutea utilizada en lasactividades que no son dormir comer o hacer ejercicio por ejemplo caminarcuidar el jardiacuten cocinar limpiar e ir a comprar El exceso de consumo deoxiacutegeno despueacutes del ejercicio estaacute destinado a la reparacioacuten celular lareposicioacuten de las reservas de combustible y otras actividades de recuperacioacutendel organismo
Puesto que es muy complejo medir la tasa metaboacutelica basal la termogeacutenesisde la actividad que no es ejercicio el efecto termogeacutenico de los alimentos y elexceso de consumo de oxiacutegeno despueacutes del ejercicio concebimos el supuestosimple pero falso de que todos estos factores se mantienen estables en eltiempo Esta hipoacutetesis conduce a la conclusioacuten crucialmente erroacutenea de que elejercicio es la uacutenica variable en el gasto energeacutetico total Por lo tantoaumentar la cantidad de caloriacuteas salientes se equipara con hacer maacutes ejercicio
Un problema importante es que la tasa metaboacutelica basal no se mantieneestable Reducir la ingesta caloacuterica puede bajar la tasa metaboacutelica basal hastaen un 40 Y veremos que aumentar la ingesta caloacuterica puede hacer que subaen un 50
EL EJERCICIO Y LA PEacuteRDIDA DE PESO
La dieta y el ejercicio se han estado prescribiendo como tratamientos para laobesidad como si fueran igualmente importantes Pero no son socios al 50como los macarrones y el queso La dieta es Batman y el ejercicio es RobinLa dieta hace el 95 del trabajo y merece toda la atencioacuten asiacute queloacutegicamente seriacutea razonable centrarse en ella El ejercicio sigue siendosaludable e importante sin embargo no lo es tanto como la dieta Presentamuchos beneficios pero la peacuterdida de peso no es uno de ellos El ejercicio escomo cepillarse los dientes es bueno para nosotros y deberiacuteamos llevarlo acabo todos los diacuteas Pero no esperes que te sirva para perder peso
Hagamos una analogiacutea con el beacuteisbol El toque de bola es una teacutecnicaimportante pero representa solamente quizaacute el 5 del juego El otro 95consiste en golpear lanzar y desplegarse sobre el campo Asiacute que seriacutearidiacuteculo pasar el 50 del tiempo practicando el toque de bola O iquestqueacuteocurririacutea si tuvieacutesemos que hacer un examen cuyo contenido fuesen en un95 las matemaacuteticas y en un 5 la ortografiacutea iquestPasariacuteamos el 50 deltiempo estudiando ortografiacutea
El hecho de que el ejercicio siempre da lugar a menos peacuterdida de peso de loesperado ha sido bien documentado por la investigacioacuten meacutedica Los estudiosque se prolongaron durante maacutes de veinticinco semanas descubrieron que lapeacuterdida real de peso era solamente el 30 de lo que se esperaba8 9 En unareciente investigacioacuten controlada los participantes aumentaron el ejercicio acinco veces por semana y quemaron 600 caloriacuteas en cada sesioacuten En el cursode diez meses quienes hicieron ejercicio perdieron 45 kilos adicionales10Sin embargo la peacuterdida de peso esperada era de 16 kilos
Muchos otros estudios aleatorizados a largo plazo han demostrado que elejercicio tiene un efecto miacutenimo o nulo sobre la peacuterdida de peso11 Uno deellos llevado a cabo en 2007 con participantes que realizaron ejercicios
aeroacutebicos seis diacuteas por semana durante un antildeo encontroacute que las mujeresredujeron su peso en 14 kilos y los hombres en 18 kg12 Un equipo deinvestigacioacuten daneacutes entrenoacute a un grupo previamente sedentario para correr unmaratoacuten13 Los hombres perdieron de media unos 23 kilos de grasacorporal La peacuterdida de peso media de las mujeres fue cero A la hora deperder peso el ejercicio no es tan eficaz como nos han vendido En estoscasos tambieacuten se observoacute que el porcentaje de grasa corporal no cambioacutemucho
El Estudio sobre la Salud de las Mujeres el estudio dieteacutetico maacutes ambiciosocaro y exhaustivo que se haya realizado tambieacuten evaluoacute los efectos delejercicio14 Las 39876 participantes fueron divididas en tres grupos uno quehizo mucho ejercicio (durante maacutes de una hora al diacutea) otro que hizo unejercicio moderado y otro que hizo poco Durante los diez antildeos siguientes elgrupo que hizo maacutes ejercicio no perdioacute peso adicional Ademaacutes seguacuten lasconclusiones del estudio laquono se observoacute ninguacuten cambio en la composicioacutencorporalraquo lo que significa que el muacutesculo no estaba reemplazando a la grasa
LA COMPENSACIOacuteN EL CULPABLE OCULTO
iquestPor queacute la peacuterdida de peso es tan inferior a lo previsto El culpable es unfenoacutemeno conocido como compensacioacuten el cual incluye dos mecanismosprincipales
En primer lugar la ingesta caloacuterica aumenta en respuesta al ejercicio Esdecir comemos maacutes despueacutes de llevar a cabo un entrenamiento vigoroso Unestudio de cohorte prospectivo llevado a cabo con 538 alumnos de la Escuelade Salud Puacuteblica de Harvard encontroacute que laquoaunque se considera que laactividad fiacutesica implica un deacuteficit de energiacutea nuestras estimaciones no apoyanesta hipoacutetesisraquo15 Por cada hora extra de ejercicio los participantesingirieron 292 caloriacuteas maacutes de lo habitual La ingesta caloacuterica y el gastocaloacuterico estaacuten iacutentimamente relacionados si uno aumenta el otro tambieacuten loharaacute Este es el principio bioloacutegico de la homeostasis El cuerpo trata deconservar la estabilidad Reducir la cantidad de caloriacuteas entrantes hace quemenguumle la cantidad de caloriacuteas salientes Incrementar la cantidad de caloriacuteassalientes hace que aumente la cantidad de caloriacuteas entrantes
El segundo mecanismo de compensacioacuten tiene que ver con una reduccioacuten de laactividad que no es ejercicio Si haces esfuerzo fiacutesico todo el diacutea es menosprobable que hagas ejercicio en tu tiempo libre Los hadza que se pasan el diacuteacaminando reducen su actividad fiacutesica cuando pueden En cambio losoccidentales que se pasan el diacutea sentados llevan a cabo una mayor actividadfiacutesica probablemente cuando tienen la oportunidad
Este principio tambieacuten es vaacutelido en el caso de los nintildeos Estudiantes de siete yocho antildeos que recibiacutean educacioacuten fiacutesica en la escuela con una media de 92horas de ejercicio semanal fueron comparados con otros que no la recibiacutean16
La actividad fiacutesica total medida con aceleroacutemetros mostroacute que no habiacuteaninguna diferencia en cuanto a la actividad total que en el plazo de unasemana desplegaban los dos grupos iquestPor queacute Porque el grupo que recibiacuteaeducacioacuten fiacutesica lo compensaba haciendo menos ejercicio en casa Y el grupoque no teniacutea clases de educacioacuten fiacutesica lo compensaba haciendo maacutes ejercicioal llegar a casa Al final los marcadores quedaban igualados
Ademaacutes los beneficios del ejercicio tienen un liacutemite natural No se puedencompensar los errores dieteacuteticos con un incremento del ejercicio Si tu dietano es la adecuada este hecho no puede soslayarse Por otra parte practicarmaacutes ejercicio no es siempre lo mejor El ejercicio estresa al cuerpo Enpequentildeas dosis es beneficioso pero demasiado tiene efectos nocivos17
El ejercicio no es tan efectivo como nos han hecho creer en el tratamiento dela obesidad y las implicaciones de ello son enormes Por ejemplo en elaacutembito econoacutemico se gastan ingentes sumas de dinero para promover laeducacioacuten fiacutesica en las escuelas ndashpor ejemplo en los Estados Unidos lainiciativa Letrsquos Move (iexclVamos a Movernos) la optimizacioacuten del acceso a lasinstalaciones deportivas y mejoras en los parques infantilesndash todo a partir dela idea equivocada de que el ejercicio es fundamental en la lucha contra laobesidad
Si queremos reducir la obesidad debemos centrarnos en lo que nos haceobesos Si dedicamos todo el dinero todas las investigaciones todo el tiempoy toda la energiacutea mental al ejercicio no nos quedaraacuten recursos para combatirla obesidad
Estamos haciendo un examen final de la asignatura Obesidad 101 La dietasupone el 95 de la nota y el ejercicio solamente el 5 Sin embargo hemosdedicado el 50 del tiempo y la energiacutea a estudiar el bloque laquoEjercicioraquo Noes de extrantildear que saquemos un suspenso bien laquogordoraquo
COMENTARIO FINAL
El doctor Peter Attia reconociendo al fin que laquono estaba demasiado delgadoraquoemprendioacute una investigacioacuten detallada sobre siacute mismo para determinar lascausas de la obesidad Ignorando el consejo nutricional convencional yrevisando completamente su dieta fue capaz de perder parte del exceso degrasa que siempre le habiacutea lastrado La experiencia le emocionoacute tanto que hadedicado su carrera desinteresadamente al campo de minas que es lainvestigacioacuten sobre la obesidad
NOTAS
1- British Heart Foundation laquoPhysical activity statistics 2012raquo HealthPromotion Research Group Department of Public Health University of OxfordJulio de 2012 Puede leerse en wwwbhforguk~mediafilesresearchheart-statisticsm130-bhf_physical-activity-supplement_2012pdf Fecha de laconsulta 8 de abril de 2015
2- Public Health England [Internet] Fuente de los datos Organisation forEconomic Co-operation and Development laquoTrends in obesity prevalenceraquoPuede leerse en wwwoecdorghealthobesity-updatehtm Fecha de laconsulta 8 de abril de 2015
3- laquoCountries that exercise the most include United States Spain and FranceraquoThe Huffington Post [Internet] 31 de diciembre de 2013 Puede leerse enhttpwwwhuffingtonpostca20131231country-exercise-most-_n_4523537html Fecha de la consulta 6 de abril de 2015
4- Dwyer-Lindgren L Freedman G Engell R E Fleming T D Lim S Sy Murray C J Mokdad A H laquoPrevalence of physical activity and obesity in
US counties 2001-2011 a road map for actionraquo Population Health Metrics10 de julio de 2013 11 7 Puede leerse enwwwbiomedcentralcomcontentpdf1478-7954-11-7pdf Fecha de laconsulta 8 de abril de 2015
5- Byun W Liu J y Pate R R laquoAssociation between objectively measuredsedentary behavior and body mass index in preschool childrenraquo InternationalJournal of Obesity (Londres) Julio de 2013 37 (7) 961-965
6- Pontzer H laquoDebunking the hunter-gatherer workoutraquo The New York Times[Internet] 24 de agosto de 2012 Puede leerse enwwwnytimescom20120826opinionsundaydebunking-the-hunter-gatherer-workouthtml_r=0 Fecha de la consulta 8 de abril de 2015
7- Westerterp K R y Speakman J R laquoPhysical activity energy expenditurehas not declined since the 1980s and matches energy expenditure of wildmammalsraquo International Journal of Obesity (Londres) Agosto de 2008 32(8) 1256-1263
8- Ross R y Janssen I laquoPhysical activity total and regional obesity dose-response considerationsraquo Medicine amp Science in Sports amp Exercise Junio de2001 33 (6 supl) S521-S527
9- Church T S Martin C K Thompson A M Earnest C P y Mikus C Ret al laquoChanges in weight waist circumference and compensatory responseswith different doses of exercise among sedentary overweight postmenopausalwomenraquo PLoS ONE 2009 4 (2) e4515 DOI101371journalpone0004515 Fecha de la consulta 6 de abril de 2015
10- Donnelly J E Honas J J Smith B K Mayo M S Gibson C ASullivan D K Lee J Herrmann S D Lambourne K y Washburn R AlaquoAerobic exercise alone results in clinically significant weight loss MidwestExercise trial 2raquo Obesity (Silver Spring) PubMed Marzo de 2013 21 (3)E219-28 DOI 101002oby20145 Fecha de la consulta 6 de abril de 2015
11- Church T S et al laquoChanges in weight waist circumference andcompensatory responses with different doses of exercise among sedentaryoverweight postmenopausal womenraquo PLoS ONE 2009 4 (2) e4515 DOI
101371journalpone0004515 Fecha de la consulta 6 de abril de 2015
12- McTiernan A et al laquoExercise effect on weight and body fat in men andwomenraquo Obesity Junio de 2007 15 (6) 1496-1512
13- Janssen G M Graef C J y Saris W H laquoFood intake and bodycomposition in novice athletes during a training period to run a marathonraquoInternational Journal of Sports Medicine Mayo de 1989 10 (1 supl) S17-S21
14- Buring et al laquoPhysical activity and weight gain prevention WomenrsquosHealth Studyraquo The Journal of the American Medical Association 24 de marzode 2010 303 (12) 1173-1179
15- Sonneville K R y Gortmaker S L laquoTotal energy intake adolescentdiscretionary behaviors and the energy gapraquo International Journal of Obesity(Londres) Diciembre de 2008 32 supl 6 S19-S27
16- laquoChild obesity will NOT be solved by PE classes in schools sayresearchersraquo Daily Mail UK [Internet] 7 de mayo de 2009 Health Puedeleerse en wwwdailymailcoukhealtharticle-1178232Child-obesity-NOT-solved-PE-classes-schools-sayresearchershtml Fecha de la consulta 8 deabril de 2015
17- Williams P T y Thompson P D laquoIncreased cardiovascular diseasemortality associated with excessive exercise in heart attack survivorsraquo MayoClinic Proceedings [Internet] Agosto de 2014 Puede leerse enwwwmayoclinicproceedingsorgarticleS0025-6196(14)00437-6fulltextFecha de la consulta 8 de abril de 2015
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LA PARADOJADE LA SOBREALIMENTACIOacuteNSam Feltham es un entrenador personal cualificado que lleva maacutes de unadeacutecada trabajando en el sector de la salud y el ejercicio fiacutesico en GranBretantildea No aceptaba la teoriacutea de la reduccioacuten caloacuterica y se propusodemostrar que era falsa siguiendo la gran tradicioacuten cientiacutefica de experimentarconsigo mismo E imprimioacute un giro moderno a los experimentos claacutesicos sobrela sobrealimentacioacuten Decidioacute que ingeririacutea 5794 caloriacuteas diarias y quedocumentariacutea su aumento de peso Pero no dejoacute al azar la fuente de dichascaloriacuteas sino que eligioacute seguir una dieta baja en hidratos de carbono y rica engrasas a base de alimentos naturales durante veintiuacuten diacuteas Creiacutea basaacutendoseen la experiencia cliacutenica que eran los carbohidratos refinados y no lascaloriacuteas totales los que causaban el aumento de peso El desglose de losmacronutrientes de su dieta era el siguiente un 10 de carbohidratos un 53de grasas y un 37 de proteiacutenas Seguacuten los caacutelculos estaacutendar de las caloriacuteasdebiacutea engordar unos 73 kilos Sin embargo su peso aumentoacute solamente en 13kilos Ocurrioacute algo incluso maacutes interesante y fue que la circunferencia de sucintura se redujo en unos 25 centiacutemetros Ganoacute peso pero en masa magra
Tal vez Feltham era simplemente una de esas personas que por loteriacuteageneacutetica son capaces de comer cualquier cosa y no engordar Por lo tanto enel siguiente experimento abandonoacute la dieta baja en carbohidratos y rica engrasas En lugar de ello durante veintiuacuten diacuteas ingirioacute 5793 caloriacuteas diariasseguacuten la dieta estadounidense estaacutendar que contiene muchos alimentoslaquofalsosraquo altamente procesados El desglose de los macronutrientes de sunueva dieta era este un 64 de carbohidratos un 22 de grasas y un 14 deproteiacutenas ndashunos porcentajes muy similares a los que recomienda la Guiacuteaalimentaria de los Estados Unidosndash Esta vez el aumento de peso coincidioacutecasi exactamente con lo que predice la foacutermula de las caloriacuteas (71 kilos) Eltamantildeo de su cintura aumentoacute en 914 centiacutemetros En tan solo tres semanasFeltham desarrolloacute michelines
En la misma persona y con una ingesta caloacuterica casi ideacutentica las dos dietasprodujeron resultados sorprendentemente diferentes Resulta obvio que aquiacute
estaacute actuando algo maacutes que las caloriacuteas Parece ser que la composicioacuten de ladieta juega un papel importante La paradoja de la sobrealimentacioacuten es que elexceso de caloriacuteas por siacute solo no es suficiente para hacer subir el peso ndashlocual contradice la teoriacutea de la reduccioacuten caloacuterica
EXPERIMENTOS CON LA SOBREALIMENTACIOacuteNUNOS RESULTADOS INESPERADOS
La hipoacutetesis de que comer demasiado causa obesidad es faacutecilmentecomprobable Basta con que tomes un grupo de voluntarios los sobrealimentesdeliberadamente y observes lo que ocurre Si la hipoacutetesis es verdadera elresultado debe ser la obesidad
Por suerte para nosotros estos experimentos ya se han llevado a cabo Eldoctor Ethan Sims realizoacute el maacutes famoso de estos estudios a finales de ladeacutecada de los sesenta1 2 Tratoacute de forzar a unos ratones a engordar Pero apesar de disponer de comida abundante los ratones solo ingeriacutean lo suficientepara saciar el apetito Maacutes allaacute de eso ninguacuten incentivo podiacutea hacerlos comerNo desarrollariacutean obesidad El hecho de forzarlos a comer causoacute unaaceleracioacuten de su metabolismo por lo que una vez maacutes no subieron de pesoSims se hizo entonces una pregunta brillante iquestpodriacutea hacer que los sereshumanos engordasen deliberadamente Esta pregunta tan engantildeosamentesimple nunca se habiacutea contestado experimentalmente Despueacutes de todopensaacutebamos que ya sabiacuteamos la respuesta iexclpor supuesto que lasobrealimentacioacuten conduciriacutea a la obesidad
Pero iquestes esto realmente asiacute Sims reclutoacute a estudiantes de complexioacuten delgadaen la cercana Universidad de Vermont y los animoacute a comer lo que quisieranpara ganar peso Sin embargo a pesar de lo que tanto eacutel como los estudiantesesperaban estos no pudieron llegar a ser obesos Para su asombro no era faacutecilhacer que la gente engordara despueacutes de todo
Aunque esta noticia puede parecer extrantildea piensa en la uacuteltima vez en que tediste un atracoacuten en un bufeacute libre Estabas lleno hasta el esoacutefago iquestPuedesimaginarte engullendo otras dos chuletas de cerdo iexclNo es tan faacutecil Por otraparte iquestalguna vez has tratado de darle de comer a un bebeacute que se niega atragar nada Chilla como un poseso Es casi imposible hacer comer en exceso
a un bebeacute Convencer a la gente de que coma en exceso no es una tarea tansimple como parece de antemano
El doctor Sims cambioacute de estrategia Tal vez la dificultad era que losestudiantes estaban haciendo maacutes ejercicio y por lo tanto estaban quemandoel peso lo que podriacutea explicar por queacute no engordaban Asiacute que el siguientepaso fue hacer que comiesen en exceso y limitar su actividad fiacutesica para queel peso se mantuviera constante Para este experimento reclutoacute a convictos dela prisioacuten estatal de Vermont En cada comida habiacutea unos encargados deverificar que los reclusos ingeriacutean 4000 caloriacuteas diarias y la actividad fiacutesicaestaba estrictamente controlada
Sucedioacute algo gracioso El peso de los presos se elevoacute inicialmente pero luegose estabilizoacute Aunque al principio les encantoacute aumentar su ingesta caloacuterica3 amedida que engordaban les resultaba cada vez maacutes difiacutecil comer en exceso yalgunos abandonaron el estudio
iexclPero se persuadioacute a algunos reclusos de que ingiriesen maacutes de 10000caloriacuteas diarias Entre cuatro y seis meses despueacutes estos presos habiacuteanaumentado entre un 20 y un 25 su peso corporal original lo cual era enrealidad mucho menos de lo que pronosticaba la teoriacutea caloacuterica Y el aumentode peso era muy distinto de una persona a otra Habiacutea algo que estabacontribuyendo a las enormes diferencias en cuanto a los kilos que engordabanpero no era la ingesta caloacuterica ni el ejercicio
La clave era el metabolismo El gasto energeacutetico total de los sujetos aumentoacuteen un 50 Empezoacute siendo de 1800 caloriacuteas diarias por teacutermino medio yaumentoacute hasta las 2700 caloriacuteas por diacutea Sus cuerpos trataron de quemar elexceso de caloriacuteas para volver a su peso original El gasto energeacutetico totalque comprende principalmente la tasa metaboacutelica basal no es constante sinoque variacutea considerablemente en respuesta a la ingesta caloacuterica Cuando elexperimento hubo finalizado los participantes recuperaron su peso corporalnormal raacutepidamente y sin tener que esforzarse La mayoriacutea de ellos noconservaron nada del peso que habiacutean ganado Asiacute pues comer en exceso nocondujo a un aumento de peso duradero De la misma manera comerdemasiado poco no conduce a una peacuterdida de peso duradera
En otro estudio el doctor Sims comparoacute dos grupos de pacientes el primero
de ellos estaba formado por personas delgadas a las que les hizo comer enexceso hasta que se volvieron obesas el segundo grupo se componiacutea deindividuos muy obesos que hicieron dieta hasta llegar a estar solo obesos conel mismo peso que los sujetos del primer grupo4 Esto dio como resultado dosgrupos de pacientes que pesaban lo mismo si bien los miembros de uno de losgrupos habiacutean estado inicialmente delgados y los del otro grupo muy obesosiquestCuaacutel era la diferencia en cuanto al gasto energeacutetico total entre los dosgrupos Ocurriacutea que los sujetos originalmente muy obesos estaban quemandosolo la mitad de caloriacuteas que los sujetos originalmente delgados Los cuerposde los participantes de ambos grupos estaban tratando de volver a su pesooriginal ndasho bien maacutes elevado por medio de ralentizar el matabolismo o bienmaacutes bajo por medio de acelerarlo
Regresemos a nuestra analogiacutea de la central eleacutectrica Supongamos querecibimos 2000 toneladas de carboacuten diariamente y quemamos 2000 Derepente empezamos a recibir 4000 toneladas diarias iquestQueacute debemos hacerSupongamos que seguimos quemando 2000 toneladas al diacutea El carboacuten seamontonaraacute hasta ocupar todo el espacio disponible Nuestro jefe nos gritaraacutelaquoiquestPor queacute guardas tu sucio carboacuten en mi despacho iexclEstaacutes despedidoraquo Perono hariacuteamos esto sino lo que seriacutea inteligente hacer aumentar la quema decarboacuten a 4000 toneladas diarias Se generariacutea maacutes energiacutea y no se acumulariacuteacarboacuten Nuestro jefe nos diriacutea laquoEstaacutes haciendo un gran trabajo Acabamos deromper el reacutecord de generacioacuten de energiacutea Te mereces un aumento de sueldoraquo
Nuestros cuerpos responden con una inteligencia similar el aumento de laingesta caloacuterica se equipara con el aumento del gasto caloacuterico Gracias alincremento del gasto energeacutetico total tenemos maacutes energiacutea y maacutes calorcorporal y nos sentimos muy bien Despueacutes del periacuteodo de sobrealimentacioacutenforzada el metabolismo acelerado se desprende raacutepidamente del exceso dekilos de grasa El aumento de la termogeacutenesis de la actividad que no esejercicio puede representar hasta el 70 del aumento del gasto energeacutetico5
Los resultados antes descritos no son hallazgos aislados Praacutecticamente todoslos estudios que se han realizado en materia de sobrealimentacioacuten hanreflejado la misma realidad6 En uno llevado a cabo en 1992 los sujetosfueron sobrealimentados con un aumento del 50 de su ingesta caloacutericahabitual durante seis semanas El peso corporal y la masa grasa de los
participantes se elevaron transitoriamente El gasto energeacutetico total seincrementoacute de media maacutes del 10 en un esfuerzo por quemar el exceso decaloriacuteas Despueacutes del periacuteodo de sobrealimentacioacuten forzada su peso corporalvolvioacute a la normalidad y el gasto energeacutetico total disminuyoacute hasta volver a serel del punto de partida
Se llegoacute a la siguiente conclusioacuten laquoHay evidencias de que un sensorfisioloacutegico era sensible al hecho de que el peso corporal se habiacutea vistoperturbado e intentaba restablecerloraquo
Maacutes recientemente el doctor Fredrik Nystrom llevoacute a cabo otro experimentoHizo que los sujetos ingirieran el doble de sus caloriacuteas diarias habituales pormedio de tomar comida raacutepida7 En promedio el peso y el iacutendice de masacorporal de los participantes aumentaron en un 9 y la grasa corporal en un18 lo cual no tiene nada de sorprendente Pero iquestqueacute sucedioacute con el gastoenergeacutetico total El gasto caloacuterico diario se incrementoacute en un 12 Incluso alingerir algunos de los alimentos que maacutes engordan el cuerpo siguerespondiendo a la mayor carga caloacuterica tratando de quemarla
La teoriacutea de la obesidad que ha sido dominante durante el uacuteltimo medio siglondashla que afirma que el exceso de caloriacuteas conduce inevitablemente a laobesidadndash una teoriacutea que se supone es irrefutablemente verdadera no lo esNinguno de sus supuestos se corresponde con la realidad
Y si el exceso de caloriacuteas no es la causa del aumento de peso reducir suingesta no haraacute que se adelgace
EL PESO DE REFERENCIA CORPORAL
Puedes forzar temporalmente que tu peso corporal sea maacutes alto de lo quequiere tu organismo por medio de consumir un exceso de caloriacuteas Con eltiempo sin embargo la aceleracioacuten del metabolismo resultante haraacute que tupeso se reduzca hasta volver a la normalidad Del mismo modo puedes forzartemporalmente que tu peso corporal sea maacutes bajo de lo que quiere tuorganismo por medio de reducir la ingesta caloacuterica Pero ya lo sabes con eltiempo la ralentizacioacuten del metabolismo resultante haraacute que tu peso aumentehasta volver a la normalidad
Puesto que perder peso reduce el gasto energeacutetico total muchas personasobesas creen que tienen un metabolismo lento pero se ha demostrado locontrario8 Los sujetos delgados participantes en los experimentos teniacutean ungasto energeacutetico total medio de 2404 caloriacuteas mientras que los sujetos obesosteniacutean un gasto energeacutetico total medio de 3244 caloriacuteas a pesar de dedicarmenos tiempo a hacer ejercicio Los cuerpos obesos no estaban tratando deganar peso Trataban de perderlo quemando el exceso de energiacutea Entonces iquestaqueacute se debe la obesidad
El principio bioloacutegico fundamental que estaacute actuando aquiacute es el de lahomeostasis Parece ser que hay un punto de ajuste al que se remiten el pesocorporal y la acumulacioacuten de grasa tal como propusieron Keesey y Corbett en19849 Los mecanismos homeostaacuteticos defienden el peso de referenciacorporal contra los cambios tanto los que inducen un incremento como los queinducen un descenso Si el peso disminuye por debajo del peso corporal dereferencia los mecanismos compensatorios se activan para aumentarlo Sisube por encima de dicho peso de referencia los mecanismos compensatoriosse activan para reducirlo
El problema en el caso de la obesidad es que el punto de ajuste estaacute reguladodemasiado alto
Pongamos un ejemplo Imaginemos que nuestro peso corporal es de 90 kilosSi restringimos la ingesta de caloriacuteas no vamos a tardar en perder pesoSupongamos que perdemos 9 kilos de modo que pasamos a pesar 81 Sinuestro peso de referencia corporal es de 90 kilos el organismo trataraacute derecuperar el peso perdido por medio de estimular el apetito Se aumenta lasecrecioacuten de grelina y se dejan de producir las hormonas de la saciedad (laamilina el peacuteptido YY y la colecistoquinina) Al mismo tiempo se reduce elgasto energeacutetico total El metabolismo se ralentiza Descienden la temperaturacorporal la frecuencia cardiacuteaca la presioacuten arterial y el volumen sistoacutelicotodo ello en un esfuerzo desesperado por conservar energiacutea Tenemos friacuteo ynos sentimos hambrientos y cansados ndashun escenario que les resulta familiar alas personas que hacen dieta
Desafortunadamente el resultado es que acabamos engordando con el fin deajustarnos al peso de referencia que es de 90 kilos en este ejemplo Estelaquofinal de la historiaraquo tambieacuten les resulta familiar a quienes hacen dieta Comer
maacutes no es la causa del aumento de peso sino la consecuencia de ello Comermaacutes no nos hace engordar El hecho de engordar nos hace comer maacutes Comeren exceso no es el fruto de una eleccioacuten personal se trata de uncomportamiento de base hormonal una consecuencia natural de la mayorpresencia de hormonas del hambre La pregunta por tanto es iquestqueacute es lo quehace que empecemos por engordar En otras palabras iquestpor queacute estaacute reguladotan arriba el punto de ajuste del peso corporal
El peso de referencia tambieacuten influye en sentido inverso Si comemos enexceso no tardaremos en engordar Supongamos siguiendo con el ejemploque alcanzamos los 100 kilos Si nuestro peso de referencia sigue siendo de 90kilos el organismo activa los mecanismos oportunos con el fin de perder elexceso de peso El apetito disminuye El metabolismo aumenta tratando dequemar el exceso de caloriacuteas El resultado es que se adelgaza
El cuerpo humano no es una mera balanza que equilibra las caloriacuteas entrantescon las salientes Es maacutes bien un termostato Defiende vigorosamente el puntode ajuste del peso (el peso de referencia) contra los incrementos y lasreducciones El doctor Rudolph Leibel demostroacute elegantemente este conceptoen 199510 Los participantes en su investigacioacuten fueron deliberadamentesobrealimentados o subalimentados para que ganaran o perdieran el pesodeseado En primer lugar se les dieron instrucciones para que comiesen enexceso con el fin de que su peso corporal aumentara un 10 Despueacutes se lesajustoacute la dieta para que regresasen a su peso inicial y a continuacioacuten se logroacuteque perdiesen un 10 y un 20 del peso original Se midioacute el gasto energeacuteticobajo todas estas condiciones
A medida que el peso corporal de los sujetos aumentaba hasta llegar al 10su gasto energeacutetico diario e incrementoacute casi en 500 caloriacuteas Como era deesperar sus cuerpos respondieron a la ingesta de este exceso de caloriacuteastratando de quemarlas Cuando recuperaron el peso normal el gasto energeacuteticototal tambieacuten regresoacute al punto de partida A medida que fueron perdiendo el 10y el 20 de su peso original sus cuerpos redujeron el gasto energeacutetico totalen unas 300 caloriacuteas diarias La subalimentacioacuten no desembocoacute en la peacuterdidade peso esperada porque el gasto energeacutetico total disminuyoacute para contrarrestarla menor ingesta El estudio de Leibel fue revolucionario porque forzoacute uncambio de paradigma en nuestra comprensioacuten de la obesidad
iexclNo es de extrantildear que sea tan difiacutecil mantener el peso que se ha perdido Lasdietas funcionan bien al principio pero cuando perdemos peso nuestrometabolismo se ralentiza Los mecanismos compensatorios empiezan a operarcasi inmediatamente y siguen hacieacutendolo de forma casi indefinida De modoque nos encontramos con que debemos reducir nuestra ingesta caloacuterica cadavez maacutes con el uacutenico fin de no recuperar el peso perdido Si no lo hacemosnuestro peso se estanca y luego empieza a remontar de nuevo como bien sabentodas las personas que han hecho o hacen dieta (Tambieacuten es difiacutecil ganarpeso pero normalmente no nos preocupamos por este problema a menos queseamos luchadores de sumo) Praacutecticamente todos los estudios dieteacuteticos delsiglo pasado han documentado este hallazgo Ahora sabemos lo que ocurre
Hagamos una analogiacutea con el termostato que muy posiblemente tengamos encasa La temperatura ambiente normal es de 21 degC Si es invierno y eltermostato de la casa estaacute puesto a 0 degC sentiremos demasiado friacuteoAcudiendo a la primera ley de la termodinaacutemica (la cual como leyfundamental de la fiacutesica es inviolable) vemos que la temperatura de la casadepende de la relacioacuten existente entre el calor entrante y el calor salientePuesto que necesitamos que entre maacutes calor compramos un calefactor portaacutetily lo enchufamos Pero el calor entrante es solo la causa inmediata de la altatemperatura Al principio la temperatura aumenta en respuesta al calefactorSin embargo el termostato detectando que la temperatura ha subido activa elaire acondicionado Ambos el aparato de aire acondicionado y el calefactorluchan constantemente el uno contra el otro hasta que el calefactor finalmentese estropea La temperatura vuelve a los 0 degC
El error aquiacute ha sido que nos hemos centrado en la causa inmediata y no en lauacuteltima La causa uacuteltima del friacuteo era la programacioacuten del termostato Nuestrofallo fue no reconocer que la casa disponiacutea de un mecanismo homeostaacutetico (eltermostato) que haciacutea que la temperatura regresase siempre a los 0 degC Lasolucioacuten maacutes inteligente habriacutea sido identificar el control del termostato ysubirlo hasta los 21 degC asiacute habriacuteamos evitado el conflicto entre el calefactor yel aparato de aire acondicionado
La razoacuten por la que es tan difiacutecil hacer dieta y por la que las dietas fracasancon tanta frecuencia es que estamos luchando constantemente contra nuestropropio cuerpo A medida que perdemos peso nuestro organismo intenta
recuperarlo La solucioacuten maacutes inteligente es identificar nuestro mecanismohomeostaacutetico y ajustarlo maacutes abajo He aquiacute el desafiacuteo Puesto que la obesidades el resultado de que el peso de referencia corporal estaacute elevado eltratamiento para combatirla es bajarlo Pero iquestcoacutemo bajamos nuestrotermostato La buacutesqueda de respuestas condujo al descubrimiento de laleptina
EN BUSCA DE UN REGULADOR HORMONAL LALEPTINA
El doctor Alfred Frohlich de la Universidad de Viena comenzoacute a desentrantildearla base neurohormonal de la obesidad en 1890 Describioacute a un muchachojoven que de repente desarrolloacute obesidad y al que le acabarondiagnosticando una lesioacuten cerebral en el aacuterea del hipotaacutelamo Posteriormentese confirmoacute que el dantildeo hipotalaacutemico daba lugar a un aumento de pesoirremediable en los seres humanos11 Esto permitioacute determinar que la regioacutenhipotalaacutemica constituye un regulador clave del equilibrio energeacutetico y fuetambieacuten un indicio vital de que la obesidad obedece a un desequilibriohormonal
Las neuronas de las aacutereas hipotalaacutemicas son de alguna manera responsables deestablecer el peso ideal el peso de referencia corporal Los tumorescerebrales o las lesiones traumaacuteticas que puedan afectar a esta zonafundamental o la radiacioacuten de que pueda ser objeto causan obesidad moacuterbidala cual a menudo es resistente a los tratamientos aunque se lleve a cabo unaingesta de solamente 500 caloriacuteas diarias
El hipotaacutelamo integra las sentildeales entrantes relativas a la ingesta de energiacutea ysu gasto Sin embargo el mecanismo de control todaviacutea era desconocidoRomaine Hervey propuso en 1959 que las ceacutelulas grasas produciacutean un laquofactorde saciedadraquo circulante12 A medida que aumentan las reservas de grasa elnivel de este factor tambieacuten aumentariacutea circulariacutea a traveacutes de la sangre haciael hipotaacutelamo y alliacute hariacutea que el cerebro enviase sentildeales para reducir elapetito o acelerar el metabolismo con el fin de que las reservas de grasavolviesen a ser las normales De esta manera el cuerpo se protegeriacutea delsobrepeso
Empezoacute la carrera para encontrar dicho factor de saciedad
Y se descubrioacute en 1994 Era la leptina una hormona producida por las ceacutelulasgrasas El nombre leptina deriva de lepto palabra griega que significalsquodelgadorsquo El mecanismo que se halloacute era muy similar al que habiacutea propuestoHervey deacutecadas atraacutes niveles maacutes altos de tejido graso producen mayoresniveles de leptina Esta viaja al cerebro donde desactiva el hambre paraevitar que se siga almacenando grasa
Pronto se encontraron casos humanos excepcionales de carencia de estahormona El tratamiento con leptina exoacutegena (es decir leptina fabricada fueradel cuerpo) produjo reversiones draacutesticas de la obesidad moacuterbida asociada
El descubrimiento de la leptina desencadenoacute un gran entusiasmo dentro de lascomunidades farmaceacuteutica y cientiacutefica Se extendioacute la sensacioacuten de que el gende la obesidad por fin se habiacutea encontrado Sin embargo si bien dicho gendesempentildeaba un papel crucial en estos casos muy poco frecuentes de obesidadmoacuterbida auacuten faltaba determinar si desempentildeaba alguacuten papel en la obesidadhumana comuacuten
Se administroacute leptina exoacutegena a varios pacientes en dosis cada vezmayores13 y se aguardoacute con impaciencia a ver los resultados Lo que ocurrioacutefue que no perdieron nada de peso Todos los estudios que se hicieronconfirmaron esta amarga decepcioacuten
La gran mayoriacutea de las personas obesas no tienen un problema de falta deleptina Sus niveles son altos no bajos Pero estos niveles elevados no tienenel efecto deseado de reducir la grasa corporal La obesidad es un estado deresistencia a la leptina
La leptina es una de las principales hormonas implicadas en la regulacioacuten delpeso en condiciones normales Sin embargo en el caso de la obesidad es unahormona secundaria porque no ha aprobado el examen de la causalidad Darleptina a las personas no hace que adelgacen Y es que la obesidad humana esuna enfermedad de resistencia a la leptina no de carencia de leptina Esto nosdeja con varias dudas iquestcuaacutel es la causa de la resistencia a la leptina iquestQueacuteprovoca la obesidad
NOTAS
1-Sims E A laquoExperimental obesity in manraquo The Journal of ClinicalInvestigation Mayo de 1971 50 (5) 1005-1011
2- Sims E A et al laquoEndocrine and metabolic effects of experimental obesityin manraquo Recent Progress in Hormone Research 1973 29 457-496
3- Ruppel Shell E The hungry gene the inside story of the obesity industryNueva York (EUA) Grove Press 2003
4- Kolata G Rethinking thin the new science of weight loss mdashand the mythsand realities of dieting Nueva York (EUA) Farrar Straus and Giroux 2008
5- Levine J A Eberhardt N L y Jensen M D laquoRole of nonexerciseactivity thermogenesis in resistance to fat gain in humansraquo Science 8 de enerode 1999 283 (5399) 212-214
6- Diaz E O laquoMetabolic response to experimental overfeeding in lean andoverweight healthy volunteersraquo The American Journal of Clinical NutritionOctubre de 1992 56 (4) 641-655
7- Kechagias S Ernersson A Dahlqvist O Lundberg P Lindstrom T yNystrom F H laquoFastfood-based hyper-alimentation can induce rapid andprofound elevation of serum alanine aminotransferase in healthy subjectsraquoGut Mayo de 2008 57 (5) 649-654
8- DeLany J P Kelley D E Hames K C Jakicic J M y Goodpaster BH laquoHigh energy expenditure masks low physical activity in obesityraquoInternational Journal of Obesity (Londres) Julio de 2013 37 (7) 1006-1011
9- Keesey R y Corbett S laquoMetabolic defense of the body weight set-pointraquoResearch publications - Association for Research in Nervous and MentalDisease 1984 62 87-96
10- Leibel R L et al laquoChanges in energy expenditure resulting from alteredbody weightraquo The New England Journal of Medicine 9 de marzo de 1995332 (10) 621-628
11- Lustig R laquoHypothalamic obesity causes consequences treatmentraquoPediatric Endocrinology Reviews Diciembre de 2008 6 (2) 220-227
12- Hervey G R laquoThe effects of lesions in the hypothalamus in parabioticratraquo The Journal of Physiology 3 de marzo de 1959 145 (2) 336-523
13- Heymsfield S B et al laquoLeptin for weight loss in obese and lean adults arandomized controlled dose-escalation trialraquo The Journal of the AmericanMedical Association 27 de octubre de 1999 282 (16) 1568-1575
Un nuevo modelopara la obesidad
(6)
UNA NUEVA ESPERANZALa teoriacutea de la reduccioacuten caloacuterica para combatir la obesidad fue tan uacutetil comoun puente a medio construir Los estudios demostraron repetidamente que laestrategia de reducir las caloriacuteas no conduciacutea a una peacuterdida de pesopermanente O bien la estrategia de comer menos y moverse maacutes era ineficaz obien los pacientes no la seguiacutean Los profesionales de la salud no podiacuteanabandonar el modelo de las caloriacuteas asiacute que iquestqueacute quedaba por hacer iexclCulparal paciente por supuesto Los doctores y los dietistas los regantildeabanridiculizaban menospreciaban y reprendiacutean Se sintieron irresistiblementeatraiacutedos por la reduccioacuten caloacuterica porque transformoacute su incapacidad decomprender la obesidad en nuestra falta de voluntad o en nuestra pereza
Pero la verdad no puede contenerse de forma indefinida Sencillamente elmodelo de la reduccioacuten caloacuterica era incorrecto No funcionaba El exceso decaloriacuteas no causaba la obesidad por lo que reducir su ingesta no podiacuteacombatirla La falta de ejercicio no provocaba la obesidad por lo que elaumento de la actividad fiacutesica no podiacutea derrotarla Los falsos dioses de lareligioacuten caloacuterica se convirtieron en meros charlatanes
A partir de esas cenizas ahora podemos empezar a construir una teoriacutea de laobesidad nueva y maacutes soacutelida Y con una mayor comprensioacuten del aumento depeso tenemos una nueva esperanza la de poder desarrollar tratamientos maacutesracionales y efectivos
iquestCuaacutel es la causa del aumento de peso Las teoriacuteas al respecto son abundantesy pugnan entre siacute
Las caloriacuteasEl azuacutecarLos carbohidratos refinadosEl trigoTodos los carbohidratosLa grasa alimentariaLa carne roja
Todas las carnesLos productos laacutecteosPicar entre horasLos extras alimentariosLa adiccioacuten a la comidaLa falta de suentildeoEl estreacutesLa baja ingesta de fibraLa geneacuteticaLa pobrezaLa riquezaLa flora intestinalLa obesidad infantil
Las distintas teoriacuteas luchan entre ellas como si fuesen mutuamente excluyentesy la obesidad tuviese una sola causa verdadera Por ejemplo estudiosrecientes que comparan la dieta baja en caloriacuteas con la dieta baja en hidratosde carbono presuponen que si una de ellas es correcta la otra no lo es Lamayor parte de la investigacioacuten sobre la obesidad se lleva a cabo de estamanera
Este enfoque es erroacuteneo desde el momento en que todas estas teoriacuteascontienen alguna verdad Hagamos una analogiacutea iquestQueacute provoca los ataques alcorazoacuten He aquiacute una lista no exhaustiva de factores concomitantes
La historia familiarLa edadEl sexoLa diabetesLa hipertensioacutenLa hipercolesterolemiaEl tabacoEl estreacutesLa falta de actividad fiacutesica
Estos factores algunos modificables y otros no contribuyen al riesgo depadecer un ataque cardiacuteaco Fumar es un factor de riesgo pero esto nosignifica que la diabetes no lo sea Es correcto que se incluyan todos estos
factores en la lista puesto que todos contribuyen a los ataques cardiacuteacos encierto grado Por la misma razoacuten seriacutea incorrecto aislar alguno de ellos comola uacutenica causa Por ejemplo los estudios acerca de las enfermedadescardiovasculares no contrapondriacutean el haacutebito de fumar con la presioacutensanguiacutenea elevada ya que ambos son factores importantes que contribuyen aestas afecciones
El otro problema importante que presenta la investigacioacuten de la obesidad esque no tiene en cuenta que esta es una enfermedad dependiente del tiempo quese desarrolla en el curso de periacuteodos largos generalmente deacutecadas Elpaciente tiacutepico tiene un ligero sobrepeso de nintildeo y poco a poco va engordandomaacutes ndashun promedio de 05 a 1 kg por antildeondash Esta cantidad puede parecerpequentildea pero en el transcurso de cuarenta antildeos el peso adquirido puede serde 35 kilos Dado el tiempo que tarda en desarrollarse la obesidad losestudios a corto plazo solo son uacutetiles hasta cierto punto
Hagamos una analogiacutea Supongamos que nos propusieacuteramos estudiar eldesarrollo de la herrumbre en una tuberiacutea Sabemos que la oxidacioacuten es unproceso que conlleva tiempo que se despliega a lo largo de meses deexposicioacuten a la humedad No valdriacutea la pena consultar los estudios quehubiesen examinado el desarrollo del proceso a lo largo de uno o dos diacuteassolamente ya que podriacuteamos muy bien llegar a la conclusioacuten de que el agua nocausa la herrumbre de la tuberiacutea al no haberse observado la formacioacuten deoacutexido durante esas cuarenta y ocho horas
Pero este error se comete una y otra vez en las investigaciones acerca de laobesidad humana La obesidad se desarrolla durante deacutecadas Sin embargocientos de estudios publicados solo toman en consideracioacuten lo que sucede enun plazo inferior a un antildeo Incluso miles de estudios se basan en lo que ocurreen menos de una semana Y todos ellos pretenden arrojar luz sobre la obesidadhumana
No existe una teoriacutea clara centrada y unificada de la obesidad No hay unmarco que permita comprender el aumento y la peacuterdida de peso Y estacarencia impide avanzar en la investigacioacuten Es asiacute como llegamos a nuestrodesafiacuteo el de construir la teoriacutea hormonal de la obesidad
La obesidad es fruto de una desregulacioacuten hormonal de la masa grasa El
cuerpo tiende a mantener su peso de referencia al igual que un termostatotiende a mantener cierta temperatura en una casa Cuando el punto de ajuste delpeso corporal estaacute demasiado alto la obesidad es la consecuencia Si nuestropeso actual se situacutea por debajo del peso de referencia corporal este trataraacute dealcanzarlo por medio de estimular el apetito o de ralentizar el metabolismoPor lo tanto comer en exceso y un metabolismo ralentizado son el resultado dela obesidad y no su causa
Pero iquestqueacute fue lo que hizo que el punto de ajuste del peso esteacute alto Preguntarseesto es en esencia lo mismo que preguntarse cuaacutel es la causa de la obesidadPara encontrar la respuesta necesitamos saber coacutemo se regula el pesocorporal de referencia iquestCoacutemo subimos o bajamos nuestro laquotermostato de lagrasaraquo
LA TEORIacuteA HORMONAL DE LA OBESIDAD
La obesidad no es causada por un exceso de caloriacuteas sino por el punto deajuste del peso corporal cuando estaacute demasiado alto a causa de undesequilibrio hormonal
Las hormonas son mensajeros quiacutemicos que regulan muchos sistemas yprocesos corporales tales como el apetito el almacenamiento de grasa y losniveles de azuacutecar en sangre Pero iquestqueacute hormonas son las responsables de laobesidad
La leptina un regulador clave de la grasa corporal no resultoacute ser la principalhormona implicada en el establecimiento del punto de ajuste del pesocorporal La grelina (la hormona que regula el hambre) y las hormonas comoel peacuteptido YY y la colecistoquinina que regulan la saciedad (sentirsesatisfecho o lleno) juegan un papel importante a la hora de incentivarnos acomer y dejar de hacerlo pero no parecen afectar al peso corporal dereferencia iquestCoacutemo lo sabemos Una hormona que sea sospechosa de causaraumento de peso debe superar la prueba de la causalidad Si inyectamos estahormona en las personas deben engordar Pues bien estas hormonas delhambre y la saciedad no superan la prueba de la causalidad pero hay otrasdos que siacute lo hacen la insulina y el cortisol
En el capiacutetulo 3 vimos que la visioacuten de la reduccioacuten caloacuterica para combatir laobesidad se basa en cinco supuestos que han demostrado ser erroacuteneos Lateoriacutea hormonal de la obesidad evita dichos supuestos Considera lo siguiente
Supuesto 1 las caloriacuteas que entran y las que salen son independientesentre siacute
La teoriacutea hormonal explica por queacute las caloriacuteas entrantes y las salientes estaacutenestrechamente sincronizadas entre siacute
Supuesto 2 la tasa metaboacutelica basal es estable
La teoriacutea hormonal explica coacutemo las sentildeales hormonales ajustan la tasametaboacutelica basal para ganar o perder peso
Supuesto 3 ejercemos un control consciente sobre las caloriacuteas entrantes
La teoriacutea hormonal explica que las hormonas del hambre y la saciedad jueganun papel clave a la hora de determinar si vamos a comer o no
Supuesto 4 esencialmente las reservas de grasa no estaacuten reguladas
La teoriacutea hormonal explica que las reservas de grasa como todos los sistemascorporales estaacuten estrechamente reguladas y responden a los cambios quetienen lugar en la ingesta de alimentos y en los niveles de actividad
Supuesto 5 una caloriacutea es una caloriacutea
La teoriacutea hormonal explica por queacute distintas caloriacuteas causan respuestasmetaboacutelicas diferentes A veces las caloriacuteas se utilizan para calentar elcuerpo en otras ocasiones se almacenan como grasa
LA MECAacuteNICA DE LA DIGESTIOacuteN
Antes de hablar de la insulina debemos entender las hormonas en general Lashormonas son moleacuteculas que entregan mensajes a determinadas ceacutelulas Porejemplo la hormona tiroidea le transmite a las ceacutelulas de la glaacutendula tiroidesel mensaje de que incrementen su actividad mientras que la insulina distribuyeentre la mayoriacutea de las ceacutelulas humanas el mensaje de que tomen la glucosa dela sangre para usarla como energiacutea
Para entregar su mensaje las hormonas deben adherirse a las ceacutelulas que sonsu objetivo unieacutendose a los receptores que hay en la superficie de estas ndashseparece mucho a coacutemo una llave encaja en su cerradurandash La insulina (la llave)actuacutea sobre el receptor de insulina (la cerradura) para introducir la glucosa enla ceacutelula La puerta se abre y la glucosa entra Todas las hormonas actuacutean demanera similar
Cuando comemos los alimentos se descomponen en el estoacutemago y el intestinodelgado Las proteiacutenas se dividen en aminoaacutecidos las grasas en aacutecidosgrasos los carbohidratos que son cadenas de azuacutecares en azuacutecares maacutespequentildeos mientras que la fibra alimentaria no se descompone se mueve porel tracto digestivo sin ser absorbida Todas las ceacutelulas del cuerpo pueden usarel azuacutecar presente en la sangre (la glucosa)
Ciertos alimentos especialmente los carbohidratos refinados hacen queaumente la presencia del azuacutecar en la sangre maacutes que otros alimentos Y elincremento del azuacutecar en sangre estimula la liberacioacuten de insulina Lasproteiacutenas tambieacuten provocan un aumento de los niveles de insulina aunque susefectos sobre los azuacutecares que hay en la sangre son miacutenimos Y las grasas porsu parte tienden a hacer subir miacutenimamente tanto los niveles de azuacutecar ensangre como los niveles de insulina ndashla insulina se descompone y desapareceraacutepidamente de la sangre con una vida media de solo dos o tres minutos
La insulina es un regulador clave del metabolismo energeacutetico y constituye unade las hormonas fundamentales que promueven la acumulacioacuten y elalmacenamiento de grasa Facilita que las ceacutelulas absorban la glucosa paraobtener energiacutea Si no producimos la suficiente insulina la glucosa se acumulaen el torrente sanguiacuteneo La diabetes tipo 1 es el resultado de la destruccioacutenautoinmune de las ceacutelulas productoras de insulina en el paacutencreas lo que dacomo resultado unos niveles de esta hormona extremadamente bajos Eldescubrimiento de la insulina (por el cual Frederick Banting y J J R Macleod
recibieron el Premio Nobel de Medicina en 1923) transformoacute esta enfermedadmortal en croacutenica
Los carbohidratos que se ingieren en las comidas conducen a que hayadisponible maacutes glucosa de la necesaria La insulina ayuda a llevar este excesode glucosa fuera del torrente sanguiacuteneo a almacenarla para usos futurosConservamos esta glucosa por medio de convertirla en glucoacutegeno en el hiacutegado(un proceso que se denomina glucogeacutenesis geacutenesis significa lsquola creacioacuten dersquopor lo que este teacutermino designa la creacioacuten de glucoacutegeno) Para ello lasmoleacuteculas de glucosa se enlazan en largas cadenas para formar el glucoacutegenoLa insulina es pues el principal estiacutemulo de la glucogeacutenesis Podemosconvertir la glucosa en glucoacutegeno y viceversa faacutecilmente
Pero el hiacutegado tiene un espacio de almacenamiento limitado para el glucoacutegenoUna vez lleno el exceso de carbohidratos es convertido en grasa un procesollamado lipogeacutenesis de novo
Algunas horas despueacutes de haber tomado una comida el azuacutecar en sangre y losniveles de insulina comienzan a descender Hay menos glucosa disponiblepara que la utilicen los muacutesculos el cerebro y otros oacuterganos El hiacutegadoempieza a descomponer el glucoacutegeno en glucosa que es liberada en el torrentesanguiacuteneo para que constituya una fuente de energiacutea Es decir se produce lainversioacuten del proceso de almacenamiento de glucoacutegeno Esto sucede lamayoriacutea de las noches suponiendo que no comamos a uacuteltima hora
Es faacutecil disponer del glucoacutegeno pero solo hay una cantidad limitada Duranteun ayuno total pero breve el cuerpo dispone de suficiente glucoacutegeno parafuncionar Durante un ayuno prolongado puede producir nueva glucosa a partirde sus depoacutesitos de grasa un proceso llamado gluconeogeacutenesis (teacutermino quedesigna la fabricacioacuten de azuacutecar nuevo) La grasa se quema para liberarenergiacutea que despueacutes se enviacutea al cuerpo ndashes el proceso inverso alalmacenamiento de grasa
La insulina es una hormona de almacenamiento La ingesta abundante dealimentos conduce a que se libere insulina que se convierte en depoacutesitos deazuacutecar y grasa Por el contrario cuando no hay ingesta de alimentos losniveles de insulina descienden y se activa la quema de azuacutecar y grasa
Este proceso tiene lugar todos los diacuteas Normalmente este sistema biendisentildeado y equilibrado se mantiene bajo control Comemos la insulina sube yalmacenamos energiacutea como glucoacutegeno y grasa Ayunamos la insulina baja yusamos nuestra energiacutea almacenada Si nuestros periacuteodos de alimentacioacuten yayuno estaacuten equilibrados este sistema tambieacuten se mantiene equilibrado Sitomamos el desayuno a las siete de la mantildeana y terminamos de cenar a lassiete de la tarde las doce horas de alimentacioacuten equilibran las doce horas deayuno
El glucoacutegeno es como tu cartera El dinero entra y sale constantemente de ellaEs faacutecil acceder a la cartera pero solo puede contener una cantidad de dinerolimitada La grasa sin embargo es como el dinero de tu cuenta bancaria Esmaacutes difiacutecil acceder a ese dinero pero hay un espacio ilimitado dealmacenamiento en tu cuenta Al igual que la cartera el glucoacutegeno puedeproporcionar glucosa al cuerpo con rapidez Sin embargo el suministro deglucoacutegeno es limitado Y al igual que ocurre con la cuenta bancaria losdepoacutesitos de grasa contienen una cantidad ilimitada de energiacutea pero es maacutesdifiacutecil acceder a ellos
Esta situacioacuten por supuesto explica en parte lo difiacutecil que resulta perder lagrasa acumulada Antes de sacar dinero del banco gastas lo que tienes en lacartera Pero no te gusta tener la billetera vaciacutea De la misma manera antes deobtener energiacutea del laquobanco de grasaraquo gastas la que contiene la cartera deglucoacutegeno Pero tampoco te gusta tener la cartera de glucoacutegeno vaciacutea Asiacute quemantienes la cartera de glucoacutegeno llena lo que hace que no acudas al banco degrasa En otras palabras antes de que puedas tan siquiera comenzar a quemargrasa empiezas a sentir hambre y ansiedad porque tu glucoacutegeno se estaacuteagotando Si repones continuamente tus reservas de glucoacutegeno nunca necesitasusar tus reservas de grasa para obtener energiacutea
iquestQueacute sucede con el exceso de grasa que se produce por medio de lalipogeacutenesis de novo Esta grasa recieacuten sintetizada puede almacenarse comograsa visceral (alrededor de los oacuterganos) como grasa subcutaacutenea (debajo dela piel) o en el hiacutegado
Bajo condiciones normales los niveles altos de insulina estimulan elalmacenamiento de azuacutecar y grasa los niveles bajos estimulan la quema deglucoacutegeno y grasa y los niveles sostenidos de exceso de insulina tienden a
hacer que se almacene maacutes grasa Un desequilibrio entre la alimentacioacuten y elayuno conduciraacute a un aumento de la insulina lo que provocaraacute un incrementode la grasa y la aparicioacuten de la obesidad
iquestPodriacutea ser la insulina el regulador hormonal del peso corporal
LA INSULINA EL PESO CORPORAL DEREFERENCIA Y LA OBESIDAD
La obesidad se desarrolla cuando el hipotaacutelamo ordena al organismo queaumente la cantidad de masa grasa para alcanzar el peso corporal deseadoLas caloriacuteas disponibles se desviacutean para aumentar el volumen de grasa lo quedeja al cuerpo sin la suficiente energiacutea (sin las suficientes caloriacuteas) Larespuesta racional de este es tratar de obtener maacutes caloriacuteas Para ello aumentalas sentildeales hormonales del hambre y reduce las de la saciedad Podemosresistir el impulso de comer y restringir nuestra ingesta caloacuterica Hacer estocalmaraacute al hipotaacutelamo por un tiempo pero este cuenta con otros medios depersuasioacuten el cuerpo conserva las caloriacuteas necesarias para el crecimiento dela grasa mediante la atenuacioacuten de otras funciones y el metabolismo seralentiza El aumento de las caloriacuteas entrantes y la disminucioacuten de las salientes(comer maacutes y moverse menos) no es la causa de la obesidad sino su resultado
El peso corporal de referencia estaacute regulado de forma estricta El peso de lamayoriacutea de las personas permanece relativamente estable Incluso quienesengordan tienden a hacerlo de forma muy progresiva ndashganan entre 05 y 1 kiloal antildeondash Esto no significa sin embargo que el peso corporal de referencia seainmutable Con el tiempo se produce un reajuste gradual y al alza de sutermostato La clave para entender la obesidad es comprender queacute es lo queregula el punto de ajuste del peso corporal por queacute dicho punto de ajuste sefija tan arriba y coacutemo puede fijarse maacutes abajo
En calidad de regulador dominante del almacenamiento de energiacutea y delequilibrio energeacutetico la insulina es evidentemente sospechosa de ser lareguladora del peso corporal de referencia Si la insulina causa la obesidaddebe hacerlo predominantemente a traveacutes de su efecto en el cerebro Laobesidad se controla en el sistema nervioso central por medio del pesocorporal de referencia no en la periferia de dicho sistema Seguacuten esta
hipoacutetesis niveles altos de insulina hacen que el peso corporal de referenciasea maacutes elevado
Ciertamente la respuesta de la insulina difiere mucho entre los pacientesdelgados y los obesos Estos uacuteltimos tienden a tener un nivel maacutes alto deinsulina en ayunas1 asiacute como una respuesta insuliacutenica exagerada ante laingesta de alimentos como muestra la figura 612 Es posible que estaactividad hormonal conduzca al aumento de peso
iquestEs la insulina la causa de la obesidad Esta cuestioacuten que es la clave de lateoriacutea hormonal de la obesidad se explora en detalle en el proacuteximo capiacutetulo
NOTAS
1- Tentolouris N Pavlatos S Kokkinos A Perrea D Pagoni S yKatsilambros N laquoDietinduced thermogenesis and substrate oxidation are notdifferent between lean and obese women after two different isocaloric mealsone rich in protein and one rich in fatraquo Metabolism Marzo de 2008 57 (3)313-320
2- Fuente de los datos de la figura 61 Ibid
(7)
LA INSULINA
PUEDO HACERTE ENGORDAR
De hecho puedo hacer que cualquier persona engorde iquestCoacutemo Recetaacutendoleinsulina No importa si tiene o no fuerza de voluntad o si hace ejercicio Noimporta lo que elija comer Engordaraacute Basta con que tenga la insulinasuficiente durante el tiempo suficiente
Hace mucho tiempo que una secrecioacuten de insulina elevada se ha asociado conla obesidad1 las personas obesas segregan niveles de insulina mucho maacutesaltos que las que tienen un peso normal Ademaacutes en el caso de los sujetosdelgados los niveles de insulina regresan raacutepidamente al punto de partidadespueacutes de una comida mientras que en el caso de los obesos estos nivelespermanecen elevados
Los niveles de insulina son casi un 20 maacutes altos en los individuos obesos2y estos niveles elevados estaacuten fuertemente correlacionados con iacutendicesimportantes como la circunferencia de la cintura y la relacioacuten cinturacaderaLa estrecha asociacioacuten entre los niveles de insulina y la obesidad sugiere ndashpero no demuestrandash la naturaleza causal de esta relacioacuten
Los niveles de insulina pueden ser difiacuteciles de medir ya que fluctuacuteanampliamente durante el diacutea en respuesta a los alimentos Es posible medir unnivel laquomedioraquo pero hacerlo requiere efectuar muacuteltiples mediciones a lo largodel diacutea Medir los niveles de insulina en ayunas (despueacutes del ayuno nocturno)constituye una medicioacuten maacutes sencilla y consta de un solo paso Efectivamentelas investigaciones revelan una estrecha asociacioacuten entre los altos niveles deinsulina en ayunas y la obesidad y esta relacioacuten es auacuten maacutes fuerte si solo setoma en consideracioacuten la masa grasa de la persona en lugar de su peso totalEn el Estudio Cardiacuteaco de San Antonio se vio que los altos niveles de insulinaen ayunas estaban fuertemente correlacionados con el aumento de peso a lolargo de ocho antildeos de seguimiento3 Como veremos en el capiacutetulo 10 unestado de resistencia a la insulina tambieacuten conduce a niveles altos de insulinaen ayunas Esta relacioacuten no es casual ya que la resistencia a la insulina juega
un papel clave entre las causas de la obesidad
Por lo tanto sabemos que la asociacioacuten entre los altos niveles de insulina y laobesidad ya se ha establecido claramente La siguiente pregunta que cabehacerse es si esta asociacioacuten es de hecho una relacioacuten causal Los altosniveles de insulina iquestprovocan la obesidad
PONGAMOS A PRUEBA ESTA HIPOacuteTESIS
La hipoacutetesis de que la insulina ocasiona la obesidad es faacutecil de someter aprueba Podemos demostrar si existe una relacioacuten causal por medio deadministrar insulina a un grupo de personas en un contexto experimental yluego medir su aumento de peso En este experimento la cuestioacuten fundamentales si la persona recibe insulina iquestva a engordar
La respuesta breve es un siacute rotundo Los pacientes que se aplican insulinaregularmente y los meacutedicos que la recetan ya saben la terrible verdad cuantamaacutes insulina recibe uno maacutes obeso se vuelve4 La insulina produce obesidadNumerosos estudios realizados sobre todo con pacientes diabeacuteticos ya handemostrado este hecho La insulina provoca aumento de peso
La insulina se utiliza habitualmente para tratar ambos tipos de diabetes En ladiabetes tipo 1 tiene lugar una destruccioacuten de las ceacutelulas productoras deinsulina del paacutencreas lo que da lugar a unos niveles de esta hormona muybajos Los pacientes necesitan inyecciones de insulina para sobrevivir En ladiabetes tipo 2 las ceacutelulas son resistentes a la insulina y los niveles de estason altos Quienes la sufren no siempre requieren insulina y suelen ser tratadosprimero con medicamentos orales
En 1993 se llevoacute a cabo un estudio histoacuterico el Ensayo sobre el Control y lasComplicaciones de la Diabetes en que los investigadores compararon unadosis estaacutendar de insulina con una dosis alta disentildeada para controlarrigurosamente el azuacutecar en sangre en pacientes con diabetes tipo 15 Al finalde los seis antildeos que duroacute el estudio este demostroacute que el control intensivo delazuacutecar en sangre condujo a que esos pacientes tuvieran menos complicaciones
Y iquestqueacute ocurrioacute con su peso Los participantes que estaban en el grupo que
recibiacutea dosis altas ganaron de media unos 45 kilos maacutes que los participantesdel grupo estaacutendar Maacutes del 30 de los pacientes experimentaron un granaumento de peso Antes del estudio los miembros de ambos grupos teniacutean unpeso semejante y eran ligeramente obesos La uacutenica diferencia fue la cantidadde insulina que se les administroacute iquestAcaso esos pacientes pasaron a carecer depronto de fuerza de voluntad iquestPasaron a ser maacutes perezosos que antes delestudio iquestPasaron a ser maacutes glotones No no y no Sus niveles de insulina ensangre aumentaron y ellos engordaron
Los estudios a largo plazo llevados a cabo con la diabetes tipo 2 muestran elmismo efecto de aumento de peso debido a la insulina6 El EstudioProspectivo sobre la Diabetes en el Reino Unido realizado en la deacutecada delos setenta fue en esos tiempos la investigacioacuten maacutes grande y duradera que sehabiacutea hecho nunca sobre la diabetes tipo 2 Su objetivo principal eradeterminar si la gestioacuten intensiva de los niveles de glucosa en sangre erabeneficiosa en el tratamiento de esta enfermedad pero se llevaron a cabomuchos subestudios en su aacutembito Tambieacuten en esa ocasioacuten dos grupossimilares recibieron un tratamiento estaacutendar versus un tratamiento intensivoDentro del grupo del tratamiento intensivo a los pacientes se les administroacute obien inyecciones de insulina o bien un faacutermaco de sulfonilurea el cualestimula la secrecioacuten de insulina del propio cuerpo Ambos tratamientos hacenque suban los niveles de insulina aunque por medios diferentes Lasinyecciones de insulina elevan los niveles seacutericos maacutes que la sulfonilurea
iquestQueacute ocurrioacute con el peso de los participantes El grupo sometido altratamiento intensivo ganoacute 31 kilos de media ndashentre ellos los que fuerontratados con insulina engordaron auacuten maacutes unos 4 kilos en promediondash Elaumento de los niveles de insulina ya fuera por medio de las inyeccionesdirectas de insulina o el consumo de sulfonilurea desencadenoacute un incrementode peso significativo Una vez maacutes los niveles de insulina se elevaron Lospacientes ganaron peso
Los nuevos tipos de insulina de accioacuten prolongada tambieacuten ocasionan unaumento de peso7 Un estudio de 2007 comparoacute tres protocolos de insulinadiferentes iquestQueacute ocurrioacute con el peso de los participantes Seguacuten el estudiolaquoEn general los pacientes subieron de peso con todos los regiacutemenesraquo Los queformaban parte del grupo de la insulina basal que recibieron la dosis maacutes baja
en promedio fueron los que ganaron menos peso (19 kilos de media) Quienesestaban en el grupo de la insulina prandial que recibieron la mayor cantidadde insulina fueron los que maacutes engordaron (57 kilos de media) El grupointermedio ganoacute 47 kilos de media Cuanta maacutes insulina prescribieron losmeacutedicos a los participantes maacutes subieron de peso
Reducir la ingesta caloacuterica demostroacute no servir para nada En un estudiofascinante que se llevoacute a cabo en 1993 altas dosis de insulina permitieronnormalizar praacutecticamente los niveles de azuacutecar en sangre en un grupo depacientes que teniacutean diabetes tipo 28 A partir de cero la dosis se fueaumentando una media de 100 unidades diarias durante un periacuteodo de seismeses Al mismo tiempo los pacientes disminuyeron su ingesta caloacuterica enmaacutes de 300 caloriacuteas diarias
Los niveles de azuacutecar en sangre de los pacientes eran elevados Pero iquestqueacutesucedioacute con su peso iexclQue se incrementoacute una media de 87 kilos A pesar decomer menos que nunca engordaron muchiacutesimo No fueron las caloriacuteas las queimpulsaron su aumento de peso Fue la insulina
La insulina tambieacuten ocasiona un incremento de peso en los no diabeacuteticosConsideremos lo que sucede con los pacientes que tienen insulinomas(tumores muy poco habituales secretores de insulina usualmente encontradosen no diabeacuteticos) La incidencia estimada es de solo cuatro casos al antildeo pormilloacuten de habitantes Este tumor secreta constantemente cantidades muy altasde insulina lo que da lugar a episodios recurrentes de hipoglucemia (nivelesbajos de azuacutecar en sangre) Y iquestadivinas queacute ocurre con el peso corporal Unaserie prospectiva de casos demostroacute que el aumento de peso habiacutea afectado al72 de los pacientes9 La extirpacioacuten del tumor supuso la curacioacuten en 24 delos 25 casos La eliminacioacuten del insulinoma maligno condujo a una peacuterdida depeso raacutepida y sostenida10
El estudio de un caso de 2005 describe a una mujer de veinte antildeos a la que lediagnosticaron un insulinoma11 Habiacutea engordado casi 12 kilos durante el antildeoanterior al diagnoacutestico Su aumento de peso no se debioacute a una mayor ingestacaloacuterica Ni su posterior peacuterdida se debioacute a una reduccioacuten de caloriacuteas Elelemento determinante fue la insulina su incremento y su descenso secorrespondieron con la subida y la bajada de peso
LOS AGENTES HIPOGLUCEacuteMICOS ORALES
Hemos visto que las inyecciones de insulina ocasionan aumento de peso Hayotros medicamentos llamados agentes hipogluceacutemicos orales que se ingiereny hacen que el cuerpo produzca maacutes insulina Si estos faacutermacos tambieacutenprovocan obesidad tenemos ahiacute una prueba muy consistente de la relacioacutencausal entre la insulina y el aumento de peso
Las sulfonilureas y la metformina
Hay varias piacuteldoras en el mercado para el tratamiento farmacoloacutegico de ladiabetes tipo 2 Las sulfonilureas operan estimulando el paacutencreas para queproduzca maacutes insulina y de ese modo bajen los niveles de azuacutecar en sangre Esbien sabido que todos los faacutermacos de este tipo provocan aumento de peso12
Otro agente hipogluceacutemico oral es la metformina la cual reduce la cantidad deglucosa13 producida por el hiacutegado y hace que aumente la captacioacuten de glucosapor parte de los muacutesculos14
La insulina las sulfonilureas y la metformina tienen distintos efectos sobre losniveles de insulina La primera es la que hace que se incrementen maacutes lassegundas tambieacuten ocasionan un aumento de estos niveles pero no tanto comola insulina y la tercera no hace que suban en absoluto
Se llevoacute a cabo otro estudio para comparar estos tres tratamientos entre siacute1516 No hubo diferencias en cuanto al azuacutecar en sangre entre el grupo que tomoacutemetformina y el que tomoacute sulfonilureas Pero iquestcuaacuteles fueron los efectos de losdistintos tratamientos sobre el peso Los participantes del grupo al que sesuministroacute insulina experimentaron la mayor subida de peso maacutes de 45 kilosde media (se aumentoacute la insulina y los pacientes ganaron peso) Los del grupoque tomoacute sulfonilureas tambieacuten engordaron unos 25 kilos de media (seaumentoacute ligeramente la insulina y los pacientes ganaron un poco de peso) Losdel grupo que tomoacute metformina no ganaron maacutes peso que los que solo hicierondieta (no se aumentoacute la insulina y los pacientes no ganaron peso) La insulinahace que el peso se incremente
Las tiazolidinedionas
Las tiazolidinedionas son medicamentos que aumentan la sensibilidad a lainsulina No hacen subir sus niveles sino potenciar el efecto de la insulina ycomo resultado el nivel del azuacutecar en sangre se reduce Estos faacutermacosgozaron de una enorme popularidad despueacutes de su lanzamiento pero debido alas dudas que surgieron en cuanto a la seguridad de dos de ellos larosiglitazona y la pioglitazona actualmente apenas se recetan
Estos medicamentos mostraron otro gran efecto ademaacutes de su capacidad dehacer bajar el azuacutecar en sangre al potenciar el efecto de la insulina encalidad de sensibilizadores de esta hormona dieron lugar a un aumento depeso
Los agentes incretiacutenicos
Las hormonas incretiacutenicas se secretan en el estoacutemago en respuesta a losalimentos Pueden ralentizar el vaciado de este oacutergano y provocar naacuteuseascomo efecto secundario y tambieacuten ocasionar un aumento de la liberacioacuten deinsulina a corto plazo pero solo en asociacioacuten con las comidas Se han puestoa prueba varios faacutermacos que incrementan el efecto de la incretina y engeneral se ha visto que causan un ligero aumento de peso en el peor de loscasos aunque los resultados de los estudios muestran variaciones17 18Ciertos agentes incretiacutenicos promueven la peacuterdida de peso si se toman endosis maacutes altas lo cual estaacute probablemente relacionado con la desaceleracioacutendel vaciado del estoacutemago No se aumenta la insulina de forma sostenida no segana peso (Se hablaraacute en mayor detalle de los agentes incretiacutenicos en elcapiacutetulo 17)
Los inhibidores de la alfaglucosidasa
Los inhibidores de la alfaglucosidasa bloquean las enzimas del intestinodelgado que ayudan a digerir los carbohidratos Como resultado el cuerpoabsorbe menos glucosa y presenta niveles maacutes bajos de esta en sangre Ni eluso de la glucosa ni la secrecioacuten de insulina se ven afectados
El hecho de que se absorba menos glucosa ocasiona un pequentildeo descenso delos niveles de insulina19 iquestY en cuanto al peso Los pacientes experimentaronuna peacuterdida de peso leve pero estadiacutesticamente significativa20 (se redujoligeramente la insulina y los pacientes perdieron algo de peso)
Los inhibidores de SGLT2
La clase maacutes nueva de medicamentos para la diabetes tipo 2 son losinhibidores del cotransportador de sodio-glucosa tipo 2 (los inhibidores deSGLT2 por sus siglas en ingleacutes) Estos faacutermacos bloquean la reabsorcioacuten dela glucosa por parte del rintildeoacuten de modo que se excreta a traveacutes de la orinaEsto reduce los niveles de azuacutecar en sangre el resultado de lo cual es unamenor produccioacuten de insulina Los inhibidores de SGLT2 pueden hacer bajarlos niveles de glucosa e insulina despueacutes de las comidas hasta en un 35 y un43 respectivamente21
Pero iquestqueacute efecto tienen sobre el peso los inhibidores de SGLT2 Los estudiosmuestran sistemaacuteticamente una peacuterdida de peso sostenida y significativa en lospacientes que toman estos medicamentos22 A diferencia de praacutecticamentetodos los estudios dieteacuteticos que sentildealan una peacuterdida de peso inicial seguidade un aumento de este aquiacute se encontroacute que la peacuterdida de peso experimentadapor los pacientes que tomaban inhibidores de SGLT2 se manteniacutea durante unantildeo o maacutes23 Ademaacutes se trataba predominantemente de peacuterdida de grasa y node muacutesculo magro aunque era generalmente modesta de alrededor del 25del peso corporal (se redujo la insulina y los pacientes perdieron peso)
MEDICAMENTOS PARA NO DIABEacuteTICOS
Ciertos medicamentos no relacionados con la diabetes tambieacuten estaacutenvinculados de forma consistente con el aumento y la peacuterdida de peso Unmetaanaacutelisis reciente revisoacute doscientos cincuenta y siete ensayos aleatorizadosque abarcaban cincuenta y cuatro faacutermacos diferentes para ver cuaacuteles estabanasociados con una modificacioacuten del peso24
El faacutermaco olanzapina usado para tratar trastornos psiquiaacutetricos se asociahabitualmente con un aumento de peso de 24 kilos de media iquestHace que suban
los niveles de insulina la olanzapina Sin duda los estudios prospectivosconfirman que asiacute es25 Y a medida que se eleva la insulina el peso tambieacutense incrementa
La gabapentina un medicamento habitualmente empleado para tratar laneuralgia tambieacuten se asocia con la subida de peso (22 kilos de media)iquestIncrementa el efecto de la insulina Ciertamente Hay numerosos informes deniveles bajos del azuacutecar en sangre debidos a este faacutermaco26 Parece que lagabapentina estimula la produccioacuten de insulina del cuerpo27 La quetiapina esotro medicamento antipsicoacutetico asociado con la subida de peso (un aumento de11 kilos por teacutermino medio en este caso) iquestHace que suban los niveles deinsulina Siacute definitivamente La secrecioacuten de insulina y la resistencia a lainsulina aumentan despueacutes de iniciarse la ingesta de quetiapina28 (en todosestos casos se incrementaron los niveles de insulina y la gente engordoacute)
PUEDO HACERTE ADELGAZAR
Si la insulina ocasiona aumento de peso iquestpuede tener el efecto contrario elhecho de hacer descender sus niveles Cuando la insulina alcanza niveles muybajos debemos esperar una peacuterdida de peso significativa y severa Losinhibidores de SGLT2 que reducen la glucosa y la insulina ofrecen unejemplo del efecto que puede tener sobre el peso la reduccioacuten de los nivelesde insulina (aunque en el caso de estos faacutermacos el efecto es leve) Otroejemplo maacutes dramaacutetico lo ofrece el enfermo de diabetes tipo 1 no tratado
La diabetes tipo 1 es una enfermedad autoinmune que destruye las ceacutelulas betadel paacutencreas productoras de insulina por lo que esta cae a nivelesextremadamente bajos El azuacutecar en sangre aumenta pero el sello distintivo deesta afeccioacuten es la grave peacuterdida de peso que tiene lugar La diabetes tipo 1 seconoce desde tiempos antiguos Areteo de Capadocia famoso meacutedico griegode la Antiguumledad escribioacute esta descripcioacuten claacutesica laquoLa diabetes es [] underretimiento de carne y miembros en la orinaraquo Por maacutes caloriacuteas que ingierael paciente no puede ganar ninguacuten peso Hasta el descubrimiento de lainsulina esta enfermedad teniacutea casi siempre un desenlace fatal
En este caso los niveles de insulina descienden draacutesticamente y los pacientesadelgazan muchiacutesimo
En la comunidad diabeacutetica de tipo 1 existe un trastorno llamado diabulimiaHoy en diacutea los pacientes con diabetes tipo 1 son tratados con inyeccionesdiarias de insulina Algunos de ellos desean adelgazar por razones esteacuteticasLa diabulimia es la subdosificacioacuten deliberada de insulina con el propoacutesito deobtener una peacuterdida de peso inmediata y sustancial Es algo extremadamentepeligroso y ciertamente no recomendable Sin embargo si esta praacutecticapersiste es porque se ha convertido en una forma muy eficaz de eliminar unoskilos (los niveles de insulina bajan y se pierde peso)
MECANISMOS
Los resultados son muy consistentes los medicamentos que hacen subir losniveles de insulina provocan aumento de peso los que no tienen ninguacuten efectosobre los niveles de insulina tampoco lo tienen sobre el peso y los que hacenbajar los niveles de insulina ocasionan una peacuterdida de peso El efecto sobre elpeso es independiente del efecto sobre el azuacutecar en sangre Un estudio recientesugiere que el 75 de la respuesta de peacuterdida de peso en la obesidad sepuede predecir a partir de los niveles de insulina29 No a partir de la fuerzade voluntad ni la ingesta caloacuterica ni del apoyo o la presioacuten de otras personasni del ejercicio Solamente a partir de la insulina
La insulina provoca la obesidad lo que significa que debe ser uno de losprincipales controladores del punto de ajuste del peso corporal Cuando losniveles de insulina suben el peso corporal aumenta El hipotaacutelamo enviacuteasentildeales hormonales al cuerpo para que gane peso Sentimos hambre ycomemos Si restringimos la ingesta caloacuterica deliberadamente nuestro gastoenergeacutetico total disminuiraacute El resultado sigue siendo el mismo el aumento depeso
Como escribioacute el perspicaz Gary Taubes en su libro Why We Get Fat AndWhat to Do about It (Coacutemo engordamos RBA ed 2013) laquoNo engordamosporque comamos en exceso Comemos en exceso porque engordamosraquo iquestY porqueacute engordamos Porque el termostato del peso corporal de referencia estaacuteregulado demasiado alto iquestPor queacute Porque nuestros niveles de insulina sonmuy elevados
Las hormonas son fundamentales para entender la obesidad Todo lo
relacionado con el metabolismo humano incluido el peso corporal dereferencia estaacute regulado hormonalmente Una variable fisioloacutegica criacuteticacomo es la obesidad corporal no se deja en manos de caprichos como laingesta caloacuterica diaria y el ejercicio En lugar de ello las hormonas regulan lagrasa corporal con gran precisioacuten No controlamos conscientemente nuestropeso corporal maacutes de lo que controlamos nuestro ritmo cardiacuteaco nuestra tasametaboacutelica basal nuestra temperatura corporal o nuestra respiracioacuten Todoesto se regula automaacuteticamente y nuestro peso tambieacuten Las hormonas nosdicen que tenemos hambre (la grelina) nos indican que estamos saciados (elpeacuteptido YY y la colecistoquinina) incrementan el gasto energeacutetico (laadrenalina) e interrumpen el gasto energeacutetico (la hormona tiroidea) Laobesidad se debe a una desregulacioacuten hormonal de la acumulacioacuten de grasaLas caloriacuteas no son maacutes que su causa inmediata La obesidad es fruto de undesequilibrio hormonal no caloacuterico
La cuestioacuten de coacutemo la insulina provoca el aumento de peso es un problemamucho maacutes complejo cuyas respuestas auacuten no se conocen en su totalidad Peroexisten muchas teoriacuteas al respecto
El doctor Robert Lustig especialista en obesidad infantil cree que los altosniveles de insulina actuacutean como un inhibidor de la leptina la hormona quesentildeala la saciedad Los niveles de leptina aumentan con la grasa corporalEsta respuesta actuacutea sobre el hipotaacutelamo en un bucle de retroalimentacioacutennegativa para reducir la ingesta de alimentos y hacer que el cuerpo regrese asu peso ideal Sin embargo el cerebro cuando se vuelve resistente a la leptinaa causa de la exposicioacuten constante a ella no mitiga la sentildeal de que debe seguiracumulaacutendose grasa30
En muchos sentidos la insulina y la leptina son opuestas La primerapromueve el almacenamiento de grasa La segunda lo reduce Los altos nivelesde insulina deberiacutean actuar como un antagonista natural de la leptina De todosmodos los mecanismos precisos por los que la insulina inhibe la leptina sonauacuten desconocidos
Los niveles tanto de insulina como de leptina en ayunas son maacutes altos en laspersonas obesas lo que indica un estado de resistencia a ambas hormonas Larespuesta de la leptina a las comidas tambieacuten es diferente En las personasdelgadas los niveles de leptina suben lo cual tiene sentido ya que es una
hormona de saciedad Sin embargo en los sujetos obesos esos nivelesdescienden A pesar de haber comido sus cerebros no reciben el mensaje deque hay que dejar de comer Los niveles de resistencia a la leptina observadosen la obesidad tambieacuten pueden desarrollarse debido a la autorregulacioacuten3132 Los niveles de leptina persistentemente altos conducen a la resistencia a laleptina Tambieacuten es posible que los altos niveles de insulina puedan ocasionaraumento de peso por mecanismos no relacionados con la leptina de formas queauacuten no se han descubierto
El punto crucial que hay que entender sin embargo no es coacutemo la insulinaprovoca la obesidad sino el hecho mismo de que la ocasiona
Una vez que entendemos que la obesidad es producto de un desequilibriohormonal podemos comenzar a tratarla Si creemos que el exceso de caloriacuteasproduce esta enfermedad el tratamiento consistiriacutea en reducir las caloriacuteasPero este meacutetodo ha fracasado completamente Sin embargo si su causa es elexceso de insulina estaacute claro que necesitamos reducir los niveles de esta
La cuestioacuten no es coacutemo equilibrar las caloriacuteas sino coacutemo equilibrar nuestrashormonas Lo maacutes importante a la hora de tratar la obesidad es coacutemo reducirla insulina
NOTAS
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EL CORTISOLYa te lo advertiacute puedo hacerte engordar De hecho puedo hacer engordar acualquiera iquestCoacutemo Recetaacutendole prednisona una versioacuten sinteacutetica de lahormona humana cortisol La prednisona se usa para tratar muchasenfermedades como el asma la artritis reumatoide el lupus la psoriasis laenfermedad inflamatoria intestinal el caacutencer la glomerulonefritis y lamiastenia grave
Y iquestcuaacutel es uno de los efectos maacutes sistemaacuteticos de la prednisona Al igual quela insulina hace engordar No es una coincidencia el hecho de que tanto lainsulina como el cortisol desempentildeen un papel clave en el metabolismo de loscarbohidratos La estimulacioacuten prolongada del cortisol hace que suban losniveles de glucosa y posteriormente de insulina Este incremento de lainsulina juega un papel importante en el aumento de peso resultante
LA HORMONA DEL ESTREacuteS
El cortisol es la llamada hormona del estreacutes Media en la respuesta de lucha ohuida un conjunto de respuestas fisioloacutegicas a las amenazas percibidas Elcortisol que forma parte de una clase de hormonas esteroides llamadasglucocorticoides (glucosa + corteza + esteroide) se produce en la cortezasuprarrenal En tiempos del Paleoliacutetico el estreacutes que desembocaba en laliberacioacuten de cortisol acostumbraba a ser fiacutesico ndashpor ejemplo el sujeto eraperseguido por un depredadorndash Esta hormona es esencial para preparar anuestros cuerpos para la accioacuten (para luchar o para huir)
Una vez liberado el cortisol hace que aumente sustancialmente ladisponibilidad de la glucosa1 la cual proporciona energiacutea a los muacutesculosmuy necesarios para ayudarnos a correr y evitar que nos devoren Toda laenergiacutea disponible estaacute dirigida a sobrevivir al evento estresante Elcrecimiento la digestioacuten y otras actividades metaboacutelicas a largo plazo se ventemporalmente restringidas Las proteiacutenas se descomponen y se convierten englucosa (gluconeogeacutenesis) En tiempos antiguos a ello acostumbraba aseguirle muy pronto un esfuerzo fiacutesico vigoroso (la lucha o la huida) que
quemaba estas nuevas reservas de glucosa Poco despueacutes o bien estaacutebamosmuertos o bien el peligro habiacutea pasado y nuestro cortisol descendiacutea a susniveles habituales
El cuerpo humano estaacute por tanto bien adaptado a un aumento a corto plazo delos niveles de cortisol y glucosa A largo plazo sin embargo surge unproblema
EL CORTISOL HACE QUE SUBAN LOS NIVELESDE INSULINA
A primera vista el cortisol y la insulina parecen tener efectos contrarios Lainsulina es una hormona de almacenamiento Cuando sus niveles son altos(durante las comidas) el cuerpo almacena energiacutea en forma de glucoacutegeno ygrasa El cortisol sin embargo prepara al cuerpo para la accioacuten extrae laenergiacutea de los almacenes y hace que esteacute faacutecilmente disponible por ejemploen forma de glucosa Que ambas hormonas tengan efectos similares en cuantoal aumento de peso parece algo extraordinario pero es lo que ocurre Con elestreacutes fiacutesico a corto plazo la insulina y el cortisol desempentildean papelesopuestos Ocurre algo muy diferente no obstante cuando estamos sometidos aun estreacutes psicoloacutegico a largo plazo
En estos tiempos modernos contamos con muchos factores de estreacutes croacutenicosno fiacutesicos que hacen que nuestros niveles de cortisol sean maacutes elevados Porejemplo los problemas matrimoniales o laborales las discusiones con losnintildeos y la privacioacuten del suentildeo son todos ellos graves factores estresantespero no desembocan en el vigoroso esfuerzo fiacutesico necesario para quemar laglucosa presente en la sangre Bajo condiciones de estreacutes croacutenico los nivelesde glucosa permanecen altos y el factor de estreacutes no se resuelve Nuestraglucosa en sangre puede permanecer elevada durante meses y provocar que selibere insulina El cortisol croacutenicamente elevado conduce a un aumento de losniveles de insulina como demuestran varios estudios
Una investigacioacuten realizada en 1998 mostroacute que los niveles de cortisolaumentaban con los niveles de estreacutes autopercibidos fuertemente vinculadoscon el aumento de los niveles tanto de glucosa como de insulina2 Dado que lainsulina es el principal causante de la obesidad no deberiacutea sorprender que
tanto el iacutendice de masa corporal como la obesidad abdominal aumentaran
Por medio del cortisol sinteacutetico podemos hacer que suban los niveles deinsulina en un contexto experimental Los voluntarios sanos que recibieronuna alta dosis de cortisol experimentaron un incremento en sus niveles deinsulina de un 36 por encima de su nivel basal3 La prednisona hace que losniveles de glucosa suban en un 65 y los de insulina en un 204
Con el tiempo tambieacuten se desarrolla resistencia a la insulina (es decir undeterioro de la capacidad del cuerpo para procesar la insulina)principalmente en el hiacutegado5 y el muacutesculo esqueleacutetico6 Existe una relacioacutendirecta de dosisrespuesta entre el cortisol y la insulina7 El uso a largo plazode la prednisona conduce a un estado de resistencia a la insulina en el pacienteo incluso a una diabetes en toda regla8 Este aumento de la resistencia a lainsulina conduce de nuevo a niveles elevados de esta hormona
Los glucocorticoides provocan descomposicioacuten muscular Se liberanaminoaacutecidos para la gluconeogeacutenesis y se eleva el azuacutecar en sangre Laadiponectina secretada por las ceacutelulas grasas que normalmente incrementa lasensibilidad a la insulina es inhibida por los glucocorticoides
En cierto sentido cabe esperar la resistencia a la insulina ya que el cortisolgeneralmente se opone a ella El cortisol hace subir el azuacutecar en sangremientras que la insulina lo hace bajar La resistencia a la insulina (de la que sehablaraacute en profundidad en el capiacutetulo 10) es crucial para el desarrollo de laobesidad conduce directamente a mayores niveles de insulina lo cual es unacausa importante de la obesidad Varios estudios confirman que el aumento delcortisol hace que se agudice la resistencia a la insulina9 10 11
Si incrementar el cortisol hace subir los niveles de insulina reducir el cortisoldeberiacutea hacerlos descender Encontramos este efecto en pacientes que hanrecibido un trasplante y que toman prednisona (el cortisol sinteacutetico) duranteantildeos o deacutecadas como parte de su medicacioacuten antirrechazo Seguacuten un estudiocuando se les retiroacute la prednisona a los sujetos tuvo lugar un descenso del25 de su insulina plasmaacutetica lo que se tradujo en una peacuterdida de peso del6 y una disminucioacuten del 77 de la circunferencia de la cintura12
EL CORTISOL Y LA OBESIDAD
He aquiacute lo que nos interesa realmente el exceso de cortisol iquestconduce alaumento de peso Es maacutes iquestes posible hacer que alguien engorde con laprednisona Si es asiacute esto puede demostrar una relacioacuten causal maacutes que unamera asociacioacuten Asiacute pues iquestprovoca obesidad la prednisona iexclSin dudaalguna El aumento de peso es uno de los efectos secundarios maacutes habitualesbien conocidos y temidos de la prednisona La relacioacuten es causal
Es uacutetil observar lo que sucede con las personas que sufren ciertasenfermedades particularmente la enfermedad o el siacutendrome de Cushing que secaracteriza por la produccioacuten excesiva de cortisol a largo plazo Laenfermedad de Cushing se llama asiacute por Harvey Cushing quien en 1912describioacute a una mujer de veintitreacutes antildeos que mostraba un aumento de pesocrecimiento excesivo del cabello y peacuterdida de la menstruacioacuten Hasta en untercio de los casos del siacutendrome de Cushing tambieacuten estaacuten presentes nivelesaltos de azuacutecar en sangre y una diabetes manifiesta
Pero su sello distintivo incluso en el caso de las personas que tienen variantesleves de la enfermedad es la subida de peso En una serie de casos el 97 delos pacientes experimentaron un aumento del peso abdominal y el 94 unaumento del peso corporal13 14 Los pacientes ganan peso por poco quecoman y por mucho ejercicio que hagan Cualquier enfermedad que ocasioneuna secrecioacuten de cortisol excesiva desemboca en un incremento del peso Elcortisol provoca que se engorde
La asociacioacuten entre el cortisol y el aumento de peso se muestra tambieacuten enpersonas que no tienen el siacutendrome de Cushing En una muestra aleatoriaprocedente del norte de Glasgow (Escocia) las tasas de secrecioacuten de cortisolse correlacionaron fuertemente con el iacutendice de masa corporal y las medidasde la cintura15 Se observaron niveles maacutes altos de esta hormona en laspersonas maacutes pesadas El aumento de peso relacionado con el cortisol enparticular debido a los depoacutesitos de grasa abdominal da lugar a un mayoriacutendice cintura-cadera (este efecto es significativo porque los depoacutesitos degrasa abdominal son maacutes peligrosos para la salud que el aumento de pesogeneral)
Otras mediciones del cortisol confirman su relacioacuten con la obesidadabdominal Las personas con mayor excrecioacuten urinaria de cortisol tieneniacutendices cintura-cadera maacutes altos16 y aquellas con mayor nivel de cortisol enla saliva presentan un mayor iacutendice de masa corporal e iacutendices cintura-caderamaacutes elevados17 Tambieacuten se puede medir la exposicioacuten a largo plazo alcortisol en el cuerpo analizando el cuero cabelludo En un estudio quecomparaba a pacientes obesos con otros que teniacutean un peso normal losinvestigadores encontraron niveles elevados de cortisol en el pelo del cuerocabelludo de los pacientes obesos18 En otras palabras hay pruebassustanciales de que la estimulacioacuten croacutenica del cortisol hace que aumententanto la secrecioacuten de insulina como la obesidad Por lo tanto la teoriacuteahormonal de la obesidad toma forma el cortisol croacutenicamente alto hace quesuban los niveles de insulina lo que a su vez conduce a la obesidad
iquestOcurre tambieacuten lo contrario Si altos niveles de cortisol dan lugar a unaumento del peso bajos niveles de cortisol deberiacutean conducir a la peacuterdida depeso Esta situacioacuten es la que nos encontramos exactamente con la enfermedadde Addison Thomas Addison describioacute esta afeccioacuten claacutesica tambieacutenconocida como insuficiencia suprarrenal en 1855 El cortisol se produce enlas glaacutendulas suprarrenales Cuando estas pasan a estar dantildeadas los nivelesde cortisol pueden descender muchiacutesimo El sello distintivo de la enfermedadde Addison es la peacuterdida de peso que se produce en hasta el 97 de lospacientes19 (los niveles de cortisol disminuyen las personas adelgazan)
El cortisol puede provocar altos niveles de insulina y resistencia a la insulinapero tambieacuten puede haber otros mecanismos de la obesidad pendientes dedescubrir Sea como sea el hecho innegable es que el exceso de cortisol dalugar a un aumento de peso
Y por lo tanto por extensioacuten el estreacutes provoca aumento de peso Esto es algoque han entendido intuitivamente muchas personas a pesar de la falta depruebas rigurosas al respecto El estreacutes no contiene caloriacuteas ni carbohidratospero puede conducir a la obesidad El estreacutes a largo plazo provoca niveleselevados de cortisol a largo plazo lo que lleva a ganar peso
Reducir el estreacutes es difiacutecil pero tiene una importancia vital Contrariamente ala creencia popular sentarse frente al televisor o el ordenador es una malamanera de aliviar el estreacutes El alivio del estreacutes es un proceso activo Hay
muchos meacutetodos probados que ayudan a lograrlo como la meditacioacutenmindfulness el yoga el masaje terapeacuteutico y el ejercicio Hay estudios sobreel mindfulness que han revelado que los participantes se sirvieron del yogalas meditaciones guiadas y las discusiones en grupo para reducir con eacutexito elcortisol y la grasa abdominal20
Si quieres informacioacuten praacutectica sobre la reduccioacuten del estreacutes mediante lameditacioacuten mindfulness y la mejora de la higiene del suentildeo consulta elapeacutendice C
EL SUENtildeO
La privacioacuten del suentildeo es hoy en diacutea una causa importante del estreacutes croacutenicoLa duracioacuten del suentildeo ha ido disminuyendo constantemente21 En 1910 lagente dormiacutea nueve horas por teacutermino medio Sin embargo recientemente maacutesdel 30 de los adultos de entre treinta y sesenta y cuatro antildeos afirman dormirmenos de seis horas cada noche22 Los empleados que trabajan por turnos sonespecialmente propensos a la privacioacuten de suentildeo y a menudo afirman queduermen menos de cinco horas por noche23
Los estudios llevados a cabo entre la poblacioacuten vinculan sistemaacuteticamente laspocas horas de suentildeo con el exceso de peso24 25 En general se empieza aengordar a partir de dormir menos de siete horas diarias Dormir entre cinco yseis horas se ha asociado con un incremento de maacutes del 50 del riesgo desubir de peso26 Cuanto mayor es la privacioacuten de suentildeo maacutes peso se gana
Mecanismos
La privacioacuten del suentildeo es un factor potente de estreacutes psicoloacutegico y por lotanto estimula el cortisol Esto a su vez da lugar a altos niveles de insulina yresistencia a la insulina Una sola noche de privacioacuten del suentildeo motiva que losniveles de cortisol suban en maacutes de un 10027 A la noche siguiente sigueestando entre un 37 y un 45 por encima de sus niveles habituales28
La restriccioacuten del suentildeo a cuatro horas en voluntarios sanos dio lugar a unareduccioacuten del 40 de la sensibilidad a la insulina29 incluso despueacutes de unasola noche30 Tras cinco diacuteas de restriccioacuten del suentildeo la secrecioacuten de
insulina aumentoacute en un 20 y la sensibilidad a la insulina disminuyoacute en un25 El cortisol se elevoacute en un 2031 En otro estudio la reduccioacuten de laduracioacuten del suentildeo aumentoacute el riesgo de padecer diabetes tipo 232
Tanto la leptina como la grelina hormonas clave en el control de la obesidadcorporal y el apetito siguen un ritmo diario y la alteracioacuten del suentildeo lasperturba Tanto el Estudio de Cohorte del Suentildeo de Wisconsin como el estudioFamilias del Quebec demostraron que la corta duracioacuten del suentildeo estaacuteasociada con un mayor peso corporal una disminucioacuten de la leptina y unaumento de la grelina33
La privacioacuten del suentildeo socava claramente los esfuerzos en favor de la peacuterdidade peso34 Curiosamente cuando esta privacioacuten se produce en condiciones debajo estreacutes no se reduce la leptina o se aumenta el hambre35 lo cual sugiereque lo perjudicial no es la peacuterdida de suentildeo en siacute sino la activacioacuten de lashormonas del estreacutes y de los mecanismos del hambre Dormir lo suficiente esesencial en cualquier plan de peacuterdida de peso
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ATKINS IRRUMPE EN ESCENA
LA HIPOacuteTESIS CARBOHIDRATO-INSULIacuteNICA
Puesto que ya hemos establecido que la insulina provoca obesidad lasiguiente pregunta que cabe hacerse es iquestcuaacuteles son los alimentos que hacenque los niveles de insulina aumenten El candidato maacutes evidente son loscarbohidratos refinados (los cereales y azuacutecares muy procesados) Esto no esnuevo sino que nos remite a una idea muy antigua que es incluso anterior aWilliam Banting la idea de que los laquocarbohidratos engordadoresraquo producenobesidad
Los carbohidratos altamente refinados son los alimentos que maacutes se sabe quehacen subir los niveles de azuacutecar en sangre que conducen a niveles altos deinsulina los cuales a su vez conducen al aumento de peso y a la obesidad Estacadena de causas y efectos se conoce como la hipoacutetesis carbohidrato-insuliacutenica El hombre que se encontroacute en el centro de la controversia fue elfamoso doctor Robert Atkins
En 1963 el doctor Atkins era un hombre grueso Como William Banting cienantildeos antes teniacutea que hacer algo Pesaba 100 kilos y habiacutea comenzadorecientemente su praacutectica como cardioacutelogo en la ciudad de Nueva York Habiacuteaprobado las formas convencionales de bajar de peso pero no habiacutea tenidoeacutexito Recordando la literatura meacutedica publicada por los doctores Penningtony Gordon sobre las dietas bajas en hidratos de carbono decidioacute probar esteenfoque en siacute mismo Para su asombro funcionoacute seguacuten lo anunciado Sincontar las caloriacuteas se deshizo del molesto peso que le sobraba Empezoacute aprescribir la dieta baja en carbohidratos a sus pacientes y tuvo bastante eacutexito
En 1965 aparecioacute en el programa televisivo Tonight Show y en 1970 enVogue Dos antildeos maacutes tarde publicoacute su original libro Doctor Atkinsrsquo DietRevolution (La revolucioacuten dieteacutetica del Dr Atkins Ed Planeta) Se convirtioacuteen un eacutexito de ventas inmediatamente y fue uno de los libros de nutricioacuten quese vendieron con mayor rapidez en la historia
LA REVOLUCIOacuteN DE LA DIETA BAJA ENCARBOHIDRATOS
El doctor Atkins nunca afirmoacute haber inventado la dieta baja en carbohidratosEste enfoque existiacutea desde mucho antes de que este popular doctor lopopularizase Jean Anthelme Brillat-Savarin escribioacute sobre los hidratos decarbono y la obesidad en 1825 William Banting describioacute la misma relacioacutenen su libro superventas Letter on Corpulence de 1863 Estas ideas hanperdurado durante casi dos siglos
Sin embargo a mediados de los antildeos cincuenta del pasado siblo la teoriacutea dela reduccioacuten caloacuterica de la obesidad estaba ganando influencia Pareciacutea muchomaacutes cientiacutefico hablar de caloriacuteas que de alimentos Pero seguiacutea habiendoobstaacuteculos El doctor Alfred Pennington escribioacute en 1953 un editorial en TheNew England Journal of Medicine en el que haciacutea hincapieacute en el papel queteniacutean los carbohidratos en la obesidad1 Los estudios del doctor WalterBloom que comparaban las dietas bajas en carbohidratos con los regiacutemenes deayuno habiacutean encontrado una peacuterdida de peso comparable en ambos2
El doctor Irwin Stillman escribioacute The Doctorrsquos Quick Weight Loss Diet en1967 donde recomendaba una dieta rica en proteiacutenas y baja en hidratos decarbono3 No tardaron en venderse maacutes de dos millones y medio deejemplares de este libro Dado que se necesita energiacutea extra para metabolizarla proteiacutena alimentaria (el efecto termogeacutenico de los alimentos) comer maacutesproteiacutenas podiacutea teoacutericamente causar una mayor peacuterdida de peso El propiodoctor Stillman perdioacute cerca de 23 kilos siguiendo la laquodieta Stillmanraquo queconteniacutea hasta un 90 de proteiacutenas Seguacuten parece utilizoacute esta dieta para tratara maacutes de diez mil pacientes con sobrepeso En el momento en que el doctorAtkins se subioacute al carro la revolucioacuten de las dietas bajas en carbohidratos yaestaba en marcha
El doctor Atkins argumentoacute en su best seller de 1972 que restringirseveramente la ingesta de carbohidratos mantendriacutea bajos los niveles deinsulina lo cual mitigariacutea el hambre y acabariacutea por conducir a la peacuterdida depeso Las autoridades nutricionales no tardaron en responder Al antildeo siguienteel Consejo de la Asociacioacuten Meacutedica Estadounidense sobre los Alimentos y laNutricioacuten publicoacute un ataque feroz contra sus ideas A la mayoriacutea de los
meacutedicos del momento les preocupaba que el alto contenido en grasas de ladieta condujese a ataques cardiacuteacos y accidentes cerebrovasculares4
Sin embargo los defensores de la dieta baja en carbohidratos continuaronpredicando En 1983 el doctor Richard Bernstein eacutel mismo diabeacutetico tipo 1desde los nueve antildeos abrioacute una controvertida cliacutenica para tratar a pacientesdiabeacuteticos con una estricta dieta baja en carbohidratos un meacutetodo quecontradeciacutea directamente la mayoriacutea de las ensentildeanzas nutricionales y meacutedicasde la eacutepoca En 1997 publicoacute Dr Bernsteinrsquos Diabetes Solution mientras queen 1992 y luego otra vez en 1999 Atkins actualizoacute su best seller con lapublicacioacuten de Doctor Atkinsrsquo New Diet Revolution (La nueva revolucioacutendieteacutetica del Dr Atkins Ediciones B 2003) Los libros de Bernstein y Atkinsllegaron a ser grandes eacutexitos de ventas con maacutes de diez millones deejemplares vendidos En 1993 los cientiacuteficos Rachael y Richard Hellerescribieron The Carbohydrate Addictrsquos Diet libro del que se vendieron maacutesde seis millones de ejemplares Atkins habiacutea irrumpido claramente en laescena nutricional
La popularidad de la dieta baja en carbohidratos reactivada en la deacutecada delos noventa se convirtioacute en un infierno a gran escala en 2002 cuando ellaureado periodista Gary Taubes escribioacute un controvertido artiacuteculo en TheNew York Times titulado laquoiquestY si todo ha sido una gran mentiraraquo Argumentabaque la grasa alimentaria que durante mucho tiempo se habiacutea creiacutedo queprovocaba aterosclerosis era en realidad bastante inofensiva para la saludhumana Despueacutes de este artiacuteculo publicoacute los superventas Good Calories BadCalories y Why We Get Fat (Coacutemo engordamos RBA libros 2013) dondeexpuso la idea de que los carbohidratos eran la causa principal del aumento depeso
EL IMPERIO CONTRAATACA
Estas ideas tardaron en arraigar en la comunidad meacutedica Muchos doctoresseguiacutean considerando que la dieta baja en carbohidratos no era maacutes que lauacuteltima de una larga serie de modas dieteacuteticas fallidas La AsociacioacutenEstadounidense del Corazoacuten (AHA por sus siglas en ingleacutes) publicoacute su propiolibro titulado No-Fad Diet A Personal Plan for Healthy Weight Loss (Unadieta al margen de las modas un plan personal para perder peso de forma
saludable) Resulta paradoacutejico el hecho de que a la vez que condenaba otrasdietas la AHA recomendase la uacutenica dieta que se habiacutea demostradorepetidamente ineficaz (la dieta baja en grasas) Pero la religioacuten del bajocontenido en grasas estaba consagrada entre la comunidad meacutedica y notoleraba a los disidentes A pesar de la impresionante falta de pruebas enfavor del consejo de llevar una dieta baja en grasas asociaciones como laAHA y la Asociacioacuten Meacutedica Estadounidense se apresuraron a defender suscreencias y denunciar esas nuevas dietas que estaban laquode modaraquo Pero lairrupcioacuten de Atkins fue inexorable En 2004 maacutes de veintiseacuteis millones deestadounidenses afirmaron estar siguiendo alguacuten tipo de dieta baja encarbohidratos Incluso las cadenas de comida raacutepida introdujeron lashamburguesas de bajo contenido en carbohidratos envueltas en lechuga Laposibilidad de reducir permanentemente el exceso de peso y todas lascomplicaciones meacutedicas asociadas con el sobrepeso pareciacutea estar al alcancede la mano
Finalmente la AHA admitioacute que la dieta baja en grasas no se habiacutea testado alargo plazo Tambieacuten admitioacute que la dieta de Atkins evidenciaba un perfilcolesteroacutelico superior y daba lugar a una peacuterdida de peso inicial maacutes raacutepidaSin embargo a pesar de estos beneficios mantuvo su preocupacioacuten por laaterogenicidad (la velocidad de formacioacuten de placas en las arterias)Evidentemente no habiacutea pruebas que apoyaran esta preocupacioacuten En cambiono manifestoacute ninguacuten reparo en relacioacuten con la dieta baja en grasas querecomendaba aunque no contase con ninguacuten aval cientiacutefico
A la AHA no le preocupaba que una mayor ingesta de azuacutecar y otroscarbohidratos refinados pudiese ser perjudicial No le inquietaba el hecho deque todos los estudios dieteacuteticos que se habiacutean llevado a cabo hubiesendemostrado que la dieta baja en grasas no era efectiva Miraba hacia otro ladoante el hecho de que las epidemias de obesidad y diabetes estuvieseneclosionando con pleno vigor bajo sus propias narices La AHA tocaba la liramientras Roma ardiacutea
Durante los cuarenta antildeos que la AHA recomendoacute la dieta baja en grasas lacrisis de la obesidad adquirioacute proporciones gigantescas Sin embargo no sepreguntoacute en ninguacuten momento si su consejo completamente ineficaz estabarealmente ayudando a la gente En lugar de ello los doctores jugaron a su
juego favorito culpar al paciente laquoNo es culpa nuestra que la dieta nofuncione Es culpa suya por no seguir la dietaraquo deciacutean
DIETAS BAJAS EN CARBOHIDRATOS LACOMUNIDAD MEacuteDICA ATURDIDA
Cuando el nuevo competidor desafioacute la sabiduriacutea dieteacutetica convencionalcomenzoacute la campantildea de insultos e insinuaciones No obstante a mediados dela primera deacutecada del siglo xxi empezaron a aparecer estudios quecomparaban las laquonuevasraquo dietas de bajo contenido en carbohidratos con lasantiguas normas Los resultados impresionaron a muchos incluso a miacute Elprimer estudio publicado en la prestigiosa The New England Journal ofMedicine en 2003 confirmoacute una mayor peacuterdida de peso a corto plazo con ladieta Atkins5 En 2007 la Journal of the American Medical Associationpublicoacute un estudio maacutes detallado6 Se efectuoacute un estudio comparativo entrecuatro planes de peacuterdida de peso que gozaban de popularidad y hubo un claroganador la dieta Atkins Las otras tres dietas (la Ornish muy baja en grasasla dieta de la zona que equilibra las proteiacutenas los carbohidratos y las grasasen una proporcioacuten de 304030 y una dieta baja en grasas convencional)arrojaron resultados bastante similares con respecto a la peacuterdida de peso Sinembargo al comparar la Atkins con la Ornish se vio claramente que laprimera no solo mostraba mayor eficacia en cuanto a la peacuterdida de peso sinotambieacuten en cuanto al conjunto del perfil metaboacutelico La presioacuten arterial elcolesterol y el azuacutecar en sangre mejoraron en mayor medida con la dieta deldoctor Atkins
En 2008 el Ensayo Controlado Aleatorizado de Intervencioacuten Dieteacutetica(DIRECT por sus siglas en ingleacutes) reafirmoacute una vez maacutes la mayor reduccioacutende peso a corto plazo de la dieta Atkins7 Llevado a cabo en Israel comparoacutela dieta mediterraacutenea la baja en grasas y la de Atkins Mientras que lamediterraacutenea logroacute defenderse frente a la potente dieta adelgazante de Atkinsla dieta baja en grasas de la AHA mordioacute el polvo quedoacute en la arena tristecansada y sin ser el objeto de amor de nadie excepto de los meacutedicosacadeacutemicos Y lo que fue auacuten maacutes importante se confirmaron los beneficiosmetaboacutelicos tanto de la dieta mediterraacutenea como de la Atkins ndashesta uacuteltimaredujo los niveles medios de azuacutecar en sangre en un 09 mucho maacutes que las
otras dietas y casi tanto como la mayoriacutea de los medicamentos
La dieta de alto iacutendice proteico y bajo iacutendice gluceacutemico mantuvo la peacuterdida depeso mejor que la dieta baja en grasas durante seis meses8 En parte puededeberse al hecho de que diferentes dietas para perder peso provocan distintoscambios en el gasto energeacutetico total El doctor David Ludwig de laUniversidad de Harvard averiguoacute que la dieta baja en grasas era la queralentizaba maacutes el metabolismo corporal9 iquestCuaacutel era la mejor dieta paramantener el metabolismo La dieta muy baja en carbohidratos Ademaacutestambieacuten pareciacutea reducir el apetito El doctor G Boden escribioacute en Annals ofInternal Medicine en 2005 laquoCuando quitamos los carbohidratos lospacientes redujeron espontaacuteneamente su consumo de energiacutea en unas 1000caloriacuteas diariasraquo10 Los niveles de insulina disminuyeron y la sensibilidad aella se restablecioacute
Tal vez comer carbohidratos refinados conduce a laquoadicciones alimentariasraquoLas sentildeales naturales de la saciedad son hormonas que nos disuaden conmucha contundencia de comer en exceso Hormonas como la colecistoquininay el peacuteptido YY responden a las proteiacutenas y grasas ingeridas para indicarnosque dejemos de comer Ahora volvamos a ese bufeacute libre que mencionaba en elcapiacutetulo 5 Llega el momento en que no puedes comer maacutes y la sola idea deconsumir otras dos chuletas de cerdo te produce malestar Esta sensacioacuten sontus hormonas de la saciedad dicieacutendote que ya has comido suficiente
Pero iquesty si te ofrecieran un pequentildeo pedazo de pastel o de tarta de manzanaNo parece tan difiacutecil comerlo iquestverdad Cuando eacuteramos nintildeos soliacuteamosllamar a esto el fenoacutemeno del segundo estoacutemago despueacutes de que el primerestoacutemago destinado a alojar la comida habitual estaba lleno imaginaacutebamosque habiacutea otro para los postres De alguna manera a pesar de estar llenostodaviacutea tenemos espacio para los carbohidratos altamente refinados como sonel pastel y la tarta pero no para las proteiacutenas o las grasas Los alimentos muyrefinados y procesados de alguna manera no desencadenan la liberacioacuten delas hormonas de la saciedad de modo que cedemos y comemos ese trozo depastel
Piensa en los alimentos a los que la gente dice ser laquoadictaraquo la pasta el panlas galletas el chocolate las patatas fritas iquestTe das cuenta todos soncarbohidratos altamente refinados iquestAlguna vez dice alguien que es adicto al
pescado iquestA las manzanas iquestA la carne de ternera iquestA las espinacas No esprobable Todos estos alimentos son deliciosos pero no adictivos
Piensa en algunos alimentos tiacutepicos a los que acudimos en busca de alivioemocional los macarrones con queso la pasta los helados la tarta demanzana el pureacute de patatas las tortitas Todos son carbohidratos altamenterefinados Hay pruebas de que estos alimentos activan los sistemas derecompensa de nuestros cerebros lo que nos proporciona alivio o bienestarEs faacutecil volverse adicto a los carbohidratos refinados y comerlos en excesoprecisamente porque no hay hormonas de saciedad naturales que los frenen Larazoacuten por supuesto es que los carbohidratos refinados no son alimentosnaturales sino altamente procesados Su toxicidad reside en eseprocesamiento
EL DECLIVE DE ATKINS
Los estudios mencionados anteriormente dejaron a la profesioacuten meacutedicaaturdida y algo pasmada Cada uno de esos estudios se habiacutea emprendido casicon el propoacutesito expreso de destruir la reputacioacuten de Atkins Se propusieronenterrar la dieta Atkins pero en lugar de ello la coronaron Una por una laspreocupaciones relativas al movimiento de las dietas bajas en hidratos decarbono se olvidaron La nueva revolucioacuten dieteacutetica estaba en marcha iexclLargavida a la revolucioacuten Pero aguardaban problemas en el horizonte
Los estudios a largo plazo sobre la dieta Atkins no lograron confirmar losbeneficios esperados El doctor Gary Foster de la Universidad de Templepublicoacute los resultados de un estudio de dos antildeos de seguimiento quedemostraban que tanto el grupo que siguioacute la dieta baja en grasas como elgrupo que siguioacute la dieta Atkins habiacutean perdido peso pero despueacutes lorecuperaron praacutecticamente al mismo ritmo11 Del mismo modo despueacutes dedoce meses todos los pacientes del estudio DIRECT incluido el grupo Atkinsrecuperaron gran parte del peso que habiacutean perdido12 Una revisioacutensistemaacutetica de todos los estudios dieteacuteticos mostroacute que gran parte de losbeneficios del enfoque del bajo contenido en carbohidratos se evaporarondespueacutes de un antildeo13
La mayor sujecioacuten a unas pautas dieteacuteticas se suponiacutea que era uno de los
principales puntos fuertes del enfoque de Atkins ya que no requeriacutea llevar acabo un coacutemputo caloacuterico Sin embargo seguir sus severas restriccionesalimentarias no demostroacute ser maacutes faacutecil para las personas que habiacutean adoptadola dieta que el coacutemputo de caloriacuteas convencional La persistencia fueigualmente baja en ambos grupos maacutes del 40 abandonaron la dieta dentrodel plazo de un antildeo
En retrospectiva este resultado era de alguacuten modo predecible La dieta Atkinsrestringiacutea severamente alimentos muy gratificantes tales como los pasteles lasgalletas los helados y otros postres Estos alimentos engordan claramente seacual sea la dieta en la que se crea Seguimos comieacutendolos por la sencilla razoacutende que son gratificantes La comida es una celebracioacuten y los festines hanacompantildeado a las celebraciones a lo largo de la historia de la humanidadEsto es tan cierto en el antildeo 2017 d de C como lo fue en el antildeo 2017 a de CEn los cumpleantildeos las bodas y las celebraciones navidentildeas iquestqueacute comemosPasteles Helados Tartas No batidos de polvos y carne magra de cerdo iquestPorqueacute Porque queremos disfrutar La dieta Atkins no permite este simple hechoy esto la condenoacute al fracaso
La experiencia de primera mano de mucha gente confirmoacute que la dieta Atkinsno era duradera (sostenible) Millones de personas abandonaron este enfoquey la nueva revolucioacuten dieteacutetica se desvanecioacute como una moda alimentaria maacutesLa empresa Atkins Nutritionals fundada en 1989 por el doctor Atkins sedeclaroacute en quiebra tras haber sufrido grandes peacuterdidas a causa de la fuga declientes Los beneficios que prometiacutean no podiacutean sostenerse
Pero iquestpor queacute iquestQueacute ocurrioacute Uno de los principios baacutesicos del enfoquecontrario a los carbohidratos es que estos son el componente que provoca unmayor aumento de los niveles de azuacutecar en sangre que conducen a unosniveles de insulina altos el factor clave de la obesidad Estos hechos parecenrazonables iquestQueacute falloacute
LA HIPOacuteTESIS CARBOHIDRATO-INSULIacuteNICAESTABA INCOMPLETA
La hipoacutetesis carbohidrato-insuliacutenica ndashla idea de que los hidratos de carbonoocasionan aumento de peso debido a la secrecioacuten de insulinandash no estaba
completamente equivocada Es cierto que los alimentos ricos en carbohidratosprovocan un mayor aumento de los niveles de insulina que los otrosmacronutrientes Y el exceso de insulina conduce efectivamente a laobesidad
Sin embargo esta hipoacutetesis estaacute incompleta Presenta muchos problemas y laparadoja del comedor de arroz asiaacutetico es el maacutes evidente La mayoriacutea de losasiaacuteticos por lo menos durante el uacuteltimo medio siglo han seguido una dietabasada en el arroz blanco no integral que es un carbohidrato altamenterefinado Sin embargo hasta hace poco la obesidad seguiacutea siendo bastanterara en estas poblaciones
El Estudio Internacional sobre los Macronutrientes y la Presioacuten Arterial(conocido como INTERMAP)14 comparoacute en detalle las dietas de los EstadosUnidos el Reino Unido China y Japoacuten (ver la figura 91)15 Este estudio sellevoacute a cabo a finales de la deacutecada de los noventa antes de que laglobalizacioacuten occidentalizara la dieta asiaacutetica
La ingesta total y porcentual de carbohidratos en China supera con creces laingesta de las otras naciones mientras que la de azuacutecar sin embargo esextremadamente baja en comparacioacuten con la que tiene lugar en los otrospaiacuteses En Japoacuten la ingesta de carbohidratos es similar a la del Reino Unido ylos Estados Unidos pero el consumo de azuacutecar es mucho menor A pesar de laelevada ingesta de carbohidratos las tasas de obesidad se mantuvieron muybajas hasta fechas recientes en China y Japoacuten
Asiacute que la hipoacutetesis carbohidrato-insuliacutenica no era incorrecta pero estabaclaro que habiacutea maacutes factores en juego No todo se reduciacutea a la ingesta total decarbohidratos El azuacutecar pareciacutea estar contribuyendo mucho maacutes a la obesidadque los otros carbohidratos refinados
De hecho muchas sociedades primitivas que se alimentan principalmente decarbohidratos presentan tasas de obesidad muy bajas En 1989 el doctorStaffan Lindeberg estudioacute a los residentes de Kitava una de las islasTrobriand perteneciente al archipieacutelago de Papuacutea Nueva Guinea uno de losuacuteltimos lugares de la Tierra donde la gente llevaba una dieta en gran parte
tradicional La base de la dieta de los habitantes de Kitava eran vegetales conun alto contenido en almidoacuten (el ntildeame la batata el taro y la yuca) Se estimoacuteque el 69 de las caloriacuteas que consumiacutean proveniacutean de los carbohidratos ymenos del 1 de los alimentos procesados occidentales A pesar de esta altaingesta de carbohidratos los niveles de insulina se manteniacutean muy bajos entrelos habitantes de Kitava de modo que praacutecticamente no conociacutean la obesidadAl comparar a esta poblacioacuten con la de su propio paiacutes Suecia el doctorLindeberg descubrioacute que a pesar de seguir una dieta compuesta en un 70 porcarbohidratos (sin refinar) la gente de Kitava teniacutea niveles de insulina queestaban por debajo del quinto percentil de los suecos16 El nativo de Kitavapromedio presentaba un nivel de insulina inferior al que teniacutean el 95 de lossuecos El iacutendice de masa corporal de los joacutevenes de Kitava era de 22 enpromedio (normal) y disminuiacutea con la edad Se investigoacute la posibilidad de quefuese un mayor ejercicio fiacutesico la causa de los bajos niveles de insulina y lamenor obesidad pero resultoacute no ser el caso
Del mismo modo los nativos de la isla japonesa de Okinawa llevan una dietacompuesta casi en un 85 por carbohidratos sin refinar El alimento baacutesico esla batata Comen tres veces maacutes vegetales verdes y amarillos que la poblacioacutenresidente en Japoacuten pero solo el 25 del azuacutecar que consume dicha poblacioacutenA pesar de la alta ingesta de carbohidratos praacutecticamente no conocen laobesidad y su iacutendice de masa corporal es solo de 204 de media Se trata deuno de los pueblos maacutes longevos del mundo la tasa de personas que vivenmaacutes de cien antildeos es de maacutes del triple que en el resto de Japoacuten
Como indiqueacute anteriormente estaacute claro que la hipoacutetesis carbohidrato-insuliacutenica constituye una teoriacutea incompleta lo que lleva a muchos aabandonarla en lugar de intentar reconciliarla con los hechos conocidos Unaposibilidad es que haya una diferencia importante entre comer arroz y comertrigo Los asiaacuteticos tienden a tomar arroz mientras que las sociedadesoccidentales consumen los carbohidratos en forma de productos elaboradoscon trigo y maiacutez refinados Tambieacuten es posible que los cambios en las tasasoccidentales de obesidad esteacuten relacionados con la variedad de trigo quecomemos El doctor William Davis autor de Wheat Belly superventas de TheNew York Times sugiere que el trigo enano que comemos hoy diacutea puede sermuy diferente del trigo original La variedad einkorn se ha cultivado desde elantildeo 3300 a de C En la deacutecada de los sesenta del siglo xx con el crecimiento
de la poblacioacuten mundial las teacutecnicas agriacutecolas destinadas a aumentar laproduccioacuten de trigo dieron lugar a nuevas variedades de este cereal elllamado trigo enano y semienano En la actualidad el 99 del trigo cultivadocomercialmente es enano y semienano y puede ser que el hecho de comerestas nuevas variedades tenga consecuencias para la salud
La insulina y la obesidad siguen causalmente vinculadas Sin embargo no estaacuteen absoluto claro que una gran ingesta de carbohidratos sea siempre laprincipal causa de los altos niveles de insulina En Kitava la alta ingesta decarbohidratos no condujo a unos niveles de insulina elevados La idea de quelos carbohidratos son lo uacutenico que afecta a la insulina es incorrecta No se hatenido en cuenta una pieza del rompecabezas que es fundamentalEspeciacuteficamente el azuacutecar desempentildea un papel crucial en la obesidad peroiquestcoacutemo encaja en todo esto El eslaboacuten perdido resultoacute ser la resistencia a lainsulina
NOTAS
1- Pennington A W laquoA reorientation on obesityraquo The New England Journalof Medicine 4 de junio de 1953 248 (23) 959-964
2- Bloom W L Azar G Clark J y MacKay J H laquoComparison ofmetabolic changes in fasting obese and lean patientsraquo Annals of the New YorkAcademy of Sciences 8 de octubre de 1965 131 (1) 623-631
3- Stillman I The Doctorrsquos Quick Weight Loss Diet Ishi Press 2011
4- Kolata G Rethinking thin the new science of weight loss ndashand the mythsand realities of dieting Nueva York (EUA) Picador 2008
5- Samaha F F et al laquoA low-carbohydrate as compared with a low-fat diet insevere obesityraquo The New England Journal of Medicine 22 de mayo de 2003348 (21) 2074-2081
6- Gardner C D et al laquoComparison of the Atkins Zone Ornish and LEARNdiets for change in weight and related risk factors among overweight
premenopausal womenraquo The Journal of the American Medical Association 7de marzo de 2007 297 (9) 969-977
7- Shai I et al laquoWeight loss with a low-carbohydrate Mediterranean or low-fat dieraquo The New England Journal of Medicine 17 de julio de 2008 359 (3)229-241
8- Larsen T M et al laquoDiets with high or low protein content and glycemicindex for weight-loss maintenanceraquo The New England Journal of Medicine25 de noviembre de 2010 363 (22) 2102-2113
9- Ebbeling C et al laquoEffects of dietary composition on energy expenditureduring weight-loss maintenanceraquo The Journal of the American MedicalAssociation 27 de junio de 2012 307 (24) 2627-2634
10- Boden G et al laquoEffect of a low-carbohydrate diet on appetite bloodglucose levels and insulin resistance in obese patients with type 2 diabetesraquoAnnals of Internal Medicine 15 de marzo de 2005 142 (6) 403-411
11- Foster G et al laquoWeight and metabolic outcomes after 2 years on a low-carbohydrate versus low-fat dietraquo Annals of Internal Medicine 3 de agosto de2010 153 (3) 147-157
12- Shai I et al laquoFour-year follow-up after two-year dietary interventionsraquoThe New England Journal of Medicine 4 de octubre de 2012 367 (14) 1373-1374
13- Hession M et al laquoSystematic review of randomized controlled trials oflowcarbohydrate vs low-fatlow calorie diets in the management of obesityand its comorbiditiesraquo Obesity Reviews Enero de 2009 10 (1) 36-50
14- Zhou B G et al laquoNutrient intakes of middle-aged men and women inChina Japan United Kingdom and United States in the late 1990s TheINTERMAP Studyraquo Journal of Human Hypertension Septiembre de 2003 17(9) 623-630
15- Fuente de los datos de la figura 91 Ibid
16- Lindeberg S et al laquoLow serum insulin in traditional Pacific Islanders theKitava Studyraquo Metabolism Octubre de 1999 48 (10) 1216-1219
(10)
RESISTENCIA A LA INSULINAEL FACTOR PRINCIPALOprah Winfrey ha librado sus batallas de peacuterdida de peso puacuteblicamentedurante varias deacutecadas Llegoacute a pesar 1075 kilos En 2005 habiacutea luchadopara llegar a unos 726 kg relativamente esbeltos Estaba exultante Habiacuteareducido su ingesta de hidratos de carbono Habiacutea hecho ejercicio Teniacutea unchef y un entrenador personales Lo hizo todo laquobienraquo Contaba con todas lasventajas con que no contamos el resto de nosotros Entonces iquestpor queacute volvioacute aengordar 18 kilos en 2009 iquestPor queacute no pudo mantener su peacuterdida de peso
iquestPor queacute es tan difiacutecil de tratar la obesidad que se padece desde hace mucho
La obesidad depende del tiempo lo cual es casi universalmente entendidopero rara vez reconocido Por lo general la obesidad es un proceso gradualen que la persona gana entre 05 y 1 kilos al antildeo Por lo tanto durante unperiacuteodo de veinticinco antildeos se pueden sumar hasta 23 kg extras Quienes hanestado obesos toda su vida encuentran extremadamente difiacutecil perder peso Porel contrario aquellos que han experimentado un aumento de peso reciente lesresulta muchiacutesimo maacutes faacutecil deshacerse de los kilos de maacutes
Las teoriacuteas caloacutericas de la obesidad convencionales presuponen que perder45 kilos es la misma experiencia tanto si se lleva una semana con sobrepesocomo si se lleva una deacutecada si la persona reduce la ingesta de caloriacuteasperderaacute peso Pero esto no se corresponde con la realidad La hipoacutetesiscarbohidrato-insuliacutenica cae en el mismo error al no tener en cuenta la duracioacutende la obesidad y al suponer que reducir la ingesta de carbohidratos debeocasionar peacuterdida de peso independientemente de la cantidad de tiempo enque se haya estado con sobrepeso
La realidad es que el marco temporal es muy importante Podemos tratar deminimizar sus efectos pero la idea de que la obesidad de larga duracioacuten esmucho maacutes difiacutecil de tratar huele a verdad
Por lo tanto debemos reconocer que la obesidad depende del tiempo Cuando
se sufre a los diecisiete antildeos tiene consecuencias deacutecadas despueacutes1Cualquier teoriacutea integral de la obesidad debe ser capaz de explicar por queacute suduracioacuten importa tanto
Los altos niveles de insulina provocan aumento de peso Las eleccionesalimentarias juegan un papel en esta subida de los niveles de insulina Perodebemos tener en cuenta otro factor que da lugar a un incremento de lainsulina un factor que es a la vez dependiente del tiempo e independiente de ladieta la resistencia a la insulina
La resistencia a la insulina es Lex Luthor Es la fuerza oculta detraacutes de lamayoriacutea de los archienemigos de la medicina moderna como la obesidad ladiabetes el hiacutegado graso el alzheacuteimer las enfermedades cardiacuteacas el caacutencerla presioacuten arterial alta y el colesterol elevado Pero mientras que Lex Luthores un personaje de ficcioacuten el siacutendrome de resistencia a la insulina tambieacutenllamado siacutendrome metaboacutelico no lo es
iquestCOacuteMO DESARROLLAMOS ESTA RESISTENCIA
El cuerpo humano se caracteriza por un principio bioloacutegico fundamental el dela homeostasis si las cosas cambian en una direccioacuten el cuerpo reaccionadirigieacutendose a la direccioacuten opuesta para acercarse a su estado original Porejemplo si sentimos mucho friacuteo el organismo se adapta aumentando lageneracioacuten de calor corporal Si sentimos mucho calor suda para tratar deenfriarse La adaptabilidad es un prerrequisito de la supervivenciageneralmente vaacutelido para todos los sistemas bioloacutegicos En otras palabras elcuerpo desarrolla resistencias El cuerpo se resiste a los cambios que le sacande su zona de confort por medio de adaptarse a esos cambios
iquestQueacute sucede en el caso de la resistencia a la insulina Como se ha comentadoanteriormente una hormona actuacutea sobre una ceacutelula como una llave que encajaen una cerradura Cuando la insulina (la llave) ya no encaja en el receptor (lacerradura) se dice que la ceacutelula es resistente a la insulina Puesto que elencaje es deficiente la puerta no se abre del todo Como resultado entramenos glucosa La ceacutelula detecta que hay muy poca glucosa en su interior y esque esta se estaacute acumulando en el exterior de la entrada Ansiando glucosa laceacutelula pide maacutes Para compensar la situacioacuten el cuerpo produce llaves
adicionales (maacutes insulina) El encaje sigue siendo imperfecto pero se abrenmaacutes puertas lo que permite que entre una cantidad normal de glucosa en laceacutelula
Supongamos que en una situacioacuten normal producimos diez llaves (de insulina)Cada llave abre una puerta cerrada que permite que entren dos moleacuteculas deglucosa Con diez llaves entran veinte moleacuteculas en la ceacutelula Bajocondiciones de resistencia la llave no abre completamente la puerta cerradade modo que solo puede entrar una moleacutecula de glucosa Con diez llaves solose logra que entren diez moleacuteculas Para compensar la situacioacuten producimosun total de veinte llaves Ahora ya pueden entrar veinte moleacuteculas de glucosaen la ceacutelula pero solo porque hemos aumentado el nuacutemero de llaves Amedida que desarrollamos resistencia a la insulina nuestros cuerposincrementan nuestros niveles de insulina para obtener el mismo resultado (queentre la misma cantidad de glucosa en las ceacutelulas) El precio que pagamos sonunos niveles de insulina constantemente elevados
iquestPor queacute es importante todo esto Porque la resistencia a la insulina conduce aaltos niveles de insulina y como hemos visto unos niveles de insulinaelevados producen obesidad
iquestY cuaacutel es el factor desencadenante de la resistencia a la insulina iquestElproblema estaacute en la llave (la insulina) o en la cerradura (el receptor) Lainsulina es la misma hormona tanto si se encuentra en un sujeto obeso como sise encuentra en un individuo delgado No hay ninguna diferencia en lasecuencia de aminoaacutecidos ni en cuanto a ninguna otra propiedad mensurablePor lo tanto el problema de la resistencia a la insulina debe de residir en elreceptor El receptor de insulina no responde correctamente e impide el paso ala glucosa que se queda fuera de la ceacutelula Pero iquestpor queacute
Para empezar a resolver este rompecabezas vamos a retroceder y buscarpistas en otros sistemas bioloacutegicos Hay muchos ejemplos de resistenciabioloacutegica Aunque pueden no corresponderse especiacuteficamente con el problemade la insulina y el receptor de insulina pueden arrojar algo de luz sobre elproblema de la resistencia y mostrarnos por doacutende empezar
LA RESISTENCIA A LOS ANTIBIOacuteTICOS
Vamos a comenzar con la resistencia a los antibioacuteticos Cuando se introducennuevos antibioacuteticos en el cuerpo matan praacutecticamente todas las bacterias queestaacuten disentildeados para matar Con el tiempo algunas bacterias desarrollan lacapacidad de sobrevivir a altas dosis de estos medicamentos Se convierten enlaquosuperbacteriasraquo resistentes a los faacutermacos las infecciones que producen sondifiacuteciles de tratar y a veces pueden conducir a la muerte Las infecciones porsuperbacterias son un problema cada vez mayor en muchos hospitales de todoel mundo ya que los antibioacuteticos han comenzado a perder su eficacia
La resistencia a los antibioacuteticos no es nueva Alexander Fleming descubrioacute lapenicilina en 1928 y su produccioacuten en masa se perfeccionoacute en 1942 confondos de los gobiernos estadounidense y britaacutenico para su uso en la SegundaGuerra Mundial En la conferencia que impartioacute cuando ganoacute el Nobel de1945 titulada laquoPenicilinaraquo el doctor Fleming predijo correctamente elsurgimiento de la resistencia Sentildealoacute
Existe el peligro de que el hombre ignorante pueda faacutecilmente someterse adosis demasiado bajas y al exponer sus microbios a cantidades no letales delfaacutermaco volverlos resistentes Pongamos un ejemplo hipoteacutetico El Sr X tienedolor de garganta Compra algo de penicilina y la usa no en cantidadessuficientes para matar a los estreptococos pero siacute para educarlos a resistirse ala penicilina2
En 1947 se informoacute de los primeros casos de resistencia a los antibioacuteticosiquestCoacutemo pudo el doctor Fleming predecir con tanta confianza este desarrolloComprendiacutea la homeostasis La exposicioacuten provoca resistencia Un sistemabioloacutegico que se altera trata de volver a su estado original A medida queusamos un determinado antibioacutetico la misma naturaleza selecciona algunosorganismos resistentes a eacutel para que sobrevivan y se reproduzcan Con eltiempo estos organismos resistentes se vuelven dominantes y el antibioacuteticopasa a ser ineficaz
Para no desarrollar resistencia a los antibioacuteticos debemos restringir su usoDesafortunadamente la reaccioacuten precipitada de muchos meacutedicos a laresistencia a los antibioacuteticos es recetar maacutes estos faacutermacos para laquosuperarlaraquopero esa accioacuten solo conduce a estimularla Su uso persistente y abusivoocasiona resistencia a los antibioacuteticos
LA RESISTENCIA A LOS VIRUS
iquestQueacute ocurre con la resistencia a los virus iquestCoacutemo nos volvemos resistentes avirus como la difteria el sarampioacuten o la polio por ejemplo Antes deldesarrollo de las vacunas eran las propias infecciones virales las queforjaban la resistencia a nuevas infecciones Si te infectabas con el virus delsarampioacuten siendo nintildeo estabas protegido de volver a infectarte con elsarampioacuten el resto de tu vida Esto funciona con la mayor parte de los virus(no todos) La exposicioacuten genera resistencia
Las vacunas se rigen precisamente por este principio Edward Jenner quetrabajaba en la Inglaterra rural escuchoacute un relato popular el de que laslecheras desarrollaban resistencia al virus fatal de la viruela porque habiacuteancontraiacutedo el virus leve de la viruela de las vacas En 1796 infectoacutedeliberadamente a un nintildeo con este virus y observoacute coacutemo pasoacute a estarprotegido de la viruela un virus similar Mediante la inoculacioacuten de un virusmuerto o debilitado creamos inmunidad sin tener que pasar por la enfermedadcompleta En otras palabras los virus producen la resistencia a los virusDosis maacutes altas generalmente en forma de vacunaciones repetidas producenmaacutes resistencia
LA RESISTENCIA A LAS DROGAS
Cuando se toma cocaiacutena por primera vez se produce una reaccioacuten intensa ndashellaquosubidoacutenraquondash Sin embargo con cada consumo posterior de la droga el subidoacutense vuelve menos intenso Normalmente se comienza a tomar dosis cada vezmayores para lograr el mismo resultado A traveacutes de la exposicioacuten a la drogael cuerpo desarrolla resistencia a sus efectos (a esto se le llama tolerancia)Se puede desarrollar tolerancia a los narcoacuteticos la marihuana la nicotina lacafeiacutena el alcohol las benzodiacepinas y la nitroglicerina
El mecanismo de la resistencia a las drogas es bien conocido Para producir elefecto deseado estas sustancias como las hormonas son como llaves queencajan en las cerraduras de los receptores que se hallan en la superficiecelular La morfina por ejemplo actuacutea sobre los receptores opioides paraaliviar el dolor Cuando hay una exposicioacuten prolongada y excesiva a las
drogas el cuerpo reacciona reduciendo el nuacutemero de receptores Una vez maacutesestaacute actuando el principio bioloacutegico fundamental de la homeostasis Si haydemasiada estimulacioacuten los receptores celulares se reajustan para que lasllaves no encajen tan bien en ellos El sistema bioloacutegico vuelve a acercarse asu estado original En definitiva las drogas producen resistencia a las drogas
CIacuteRCULOS VICIOSOS
La respuesta automaacutetica al desarrollo de la resistencia es elevar ladosificacioacuten Por ejemplo en el caso de la resistencia a los antibioacuteticosrespondemos con maacutes antibioacuteticos Utilizamos dosis maacutes altas o medicamentosmaacutes nuevos La respuesta automaacutetica a la resistencia a los faacutermacos es usarmaacutes faacutermacos Del mismo modo un alcohoacutelico toma dosis cada vez maacutes altasde alcohol para vencer la resistencia lo cual temporalmente le permitelaquosuperarlaraquo
Sin embargo este comportamiento es claramente autodestructivo Dado que laresistencia se desarrolla en respuesta a niveles altos y persistentes delmicrobio o la sustancia al aumentar la dosis lo que se consigue es incrementarla resistencia Si se consumen cantidades mayores de cocaiacutena o deantibioacuteticos se desarrolla una mayor resistencia a ellos Y el ciclo continuacuteahasta que no podemos seguir con la escalada
Estos ciclos se autorrefuerzan son ciacuterculos viciosos La exposicioacuten conduce ala resistencia La resistencia conduce a una mayor exposicioacuten Y el ciclosigue Unas dosis maacutes altas tienen un efecto paradoacutejico en el caso de losantibioacuteticos estos se vuelven menos eficaces en su lucha contra lasinfecciones en el caso de las drogas cada vez son menos efectivas a la horade provocar el estado deseado
Recapitulemos la esencia de lo expuesto
Los antibioacuteticos producen resistencia a los antibioacuteticos Las dosis altasdan lugar a una mayor resistenciaLos virus producen resistencia a los virus Las dosis altas dan lugar a unamayor resistenciaLas drogas producen resistencia a las drogas (tolerancia) Las dosis altas
dan lugar a una mayor resistencia
Ahora retrocedamos y volvamos a formular la pregunta original iquestqueacuteocasiona la resistencia a la insulina
LA INSULINA PROVOCA LA RESISTENCIA A LAINSULINA
Si la resistencia a la insulina es similar a otras formas de resistencia loprimero que debemos observar son los niveles altos y persistentes de insulinaSi hacemos subir los niveles de esta iquestobtenemos resistencia a la insulinaEsta es una hipoacutetesis faacutecil de probar y por suerte ya se han realizado estudiosal respecto
PRUEBAS DE APOYO
Un insulinoma es un tumor muy poco frecuente que secreta cantidadesanormalmente grandes de insulina en ausencia de cualquier otra enfermedadsignificativa3 4 A medida que los niveles de insulina del paciente aumentansus niveles de resistencia a ella se incrementan simultaacuteneamente (unmecanismo protector y muy uacutetil) Si la resistencia a la insulina no sedesarrollase los altos niveles de insulina conduciriacutean con rapidez a unosniveles de azuacutecar en sangre extremadamente bajos La grave hipoglucemiaresultante conduciriacutea a experimentar convulsiones y a la muerte Dado que elcuerpo no quiere morir (y nosotros tampoco) se protege desarrollandoresistencia a la insulina ndashy demuestra asiacute su capacidad para la homeostasisndashLa resistencia surge de forma natural para proteger al organismo contra losniveles de insulina inusualmente elevados La insulina ocasiona resistencia ala insulina
La cirugiacutea para eliminar el insulinoma es el tratamiento preferido y hace bajarradicalmente los niveles de insulina del paciente Con el tumor desaparecidola resistencia a la insulina tambieacuten remite draacutesticamente asiacute como losproblemas asociados5 Por lo tanto acabar con los altos niveles de insulinaelimina la resistencia a la insulina
Es sencillo replicar experimentalmente la condicioacuten de un insulinoma Siprovocamos unos niveles de insulina maacutes altos de lo normal en un grupo devoluntarios sanos no diabeacuteticos iquestpodemos inducir tambieacuten la resistencia a lainsulina6 Sin duda Una perfusioacuten de insulina de cuarenta horas redujo lacapacidad de los sujetos de aprovechar la glucosa en un significativo 15Dicho de otro modo desarrollaron un 15 maacutes de resistencia a la insulinaAquiacute estaacute la implicacioacuten de este hallazgo al igual que antes te advertiacute quepuedo hacerte engordar ahora te digo que puedo hacerte resistente a lainsulina a ti y a cualquier otra persona Todo lo que tengo que hacer es darosinsulina
Incluso la incorporacioacuten de niveles normales de insulina fisioloacutegica produceexactamente el mismo resultado7 Se aplicoacute a unos cuantos hombres que noteniacutean antecedentes de obesidad prediabetes o diabetes una perfusioacutenintravenosa constante de insulina durante noventa y seis horas Comoresultado su sensibilidad a la insulina se redujo entre un 20 y un 40 Estotiene unas implicaciones asombrosas Con cantidades normales peropersistentes de insulina puede hacerse que personas sanas joacutevenes y delgadasse vuelvan resistentes a la insulina Es posible situar a un individuo en elcamino hacia la diabetes y la obesidad por medio de administrarle insulina (encondiciones normales por supuesto los niveles de esta hormona nopermanecen persistentemente elevados de esta manera)
La insulina se prescribe con mayor frecuencia en la diabetes tipo 2 paracontrolar el azuacutecar en sangre a veces en dosis muy altas La pregunta esiquestprovocan resistencia a la insulina las grandes dosis de insulina
Un estudio de 1993 midioacute este efecto8 Los pacientes comenzaron untratamiento intensivo con insulina En seis meses pasaron de no recibir nadade insulina a recibir 100 unidades al diacutea por teacutermino medio Sus niveles deazuacutecar en sangre estaban muy bien controlados Pero cuanta maacutes insulina se lesadministroacute mayor resistencia a ella desarrollaron La relacioacuten eradirectamente causal tan ineludible como la que existe entre un cuerpo y lasombra que proyecta A pesar de que sus niveles de azuacutecar mejoraron iexclsudiabetes empeoroacute Estos pacientes tambieacuten engordaron unos 87 kilos porteacutermino medio a pesar de que redujeron su consumo caloacuterico en 300 caloriacuteasdiarias No importaba La insulina no solo causa resistencia a la insulina
tambieacuten provoca aumento de peso
LA OBESIDAD EN EL TIEMPO
Asiacute pues sabemos que la insulina ocasiona resistencia a la insulina Pero laresistencia a la insulina tambieacuten da lugar a unos niveles altos de insulina Setrata de un ciacuterculo vicioso claacutesico que se autorrefuerza Cuanto maacutes altos sonlos niveles de insulina mayor es la resistencia a ella Cuanto mayor es laresistencia maacutes elevados son los niveles El ciclo sigue sin cesar ambosfactores se refuerzan mutuamente hasta que los niveles de insulina alcanzancotas extremas Cuanto maacutes tiempo dura el ciclo maacutes empeoran las cosasEsta es la razoacuten por la que la obesidad es tan dependiente del tiempo
Las personas que permanecen atrapadas en este ciacuterculo vicioso durantedeacutecadas desarrollan una resistencia a la insulina significativa Esta resistenciaconduce a altos niveles de insulina que son independientes de la dieta quesiguen Incluso si el sujeto cambiara su dieta la resistencia seguiriacuteamanteniendo altos los niveles de insulina Si esto sucede el peso corporal dereferencia permanece alto El termostato estaacute regulado a la alza y el pesotiene una tendencia irresistible a subir
Las personas gruesas se vuelven maacutes gruesas Cuanto maacutes tiempo se estaacuteobeso maacutes difiacutecil es erradicar la obesidad Pero eso tuacute ya lo sabiacuteas Oprah losabiacutea Todo el mundo lo sabe La mayoriacutea de las teoriacuteas actuales de laobesidad no pueden explicar este efecto asiacute que lo ignoran Pero la obesidadrequiere tiempo Como la oxidacioacuten tarda en desarrollarse Puedes estudiarlas condiciones de humedad y la composicioacuten del metal pero si ignoras que laformacioacuten de oacutexido requiere tiempo no la entenderaacutes
Una dieta rica en alimentos que provocan una respuesta insuliacutenica puede darinicio a la obesidad pero con el tiempo la resistencia a la insulina seconvierte en una parte cada vez mayor del problema y puede llegar a ser dehecho una causa importante de los altos niveles de insulina La obesidad seimpulsa a siacute misma Es extremadamente difiacutecil romper un ciclo de obesidadlargamente asentado y los cambios dieteacuteticos por siacute solos pueden no sersuficientes
iquestQUEacute FUE PRIMERO
Tenemos un problema interesante aquiacute del estilo del dilema del huevo y lagallina La insulina alta conduce a la resistencia a la insulina y la resistencia ala insulina conduce a la insulina alta Entonces iquestqueacute tiene lugar primero iquestLacantidad elevada de insulina o la fuerte resistencia a ella Existen las dosposibilidades La respuesta se puede encontrar siguiendo el curso de laobesidad en el tiempo
En un estudio de 1994 los investigadores compararon tres grupos depacientes no obesos recientemente obesos (padeciacutean obesidad desde haciacuteamenos de cuatro antildeos y medio) y obesos de larga duracioacuten (desde haciacutea maacutesde cuatro antildeos y medio)9 Los no obesos teniacutean niveles de insulina maacutes bajoslo cual era de esperar Pero los dos grupos de sujetos obesos presentabanniveles de insulina igualmente altos lo que significa que estos niveles subenpero no continuacutean subiendo con el tiempo
iquestY la resistencia a la insulina Al comienzo mismo de la obesidad la personamanifiesta poca resistencia a la insulina pero esta se desarrolla con el tiempoCuanto maacutes tiempo se estaacute obeso maacutes resistencia a la insulina se tieneGradualmente esta resistencia hace que aumenten incluso los niveles deinsulina en ayunas
Los altos niveles de insulina son el primer factor Niveles de insulinaconstantemente altos conducen progresivamente y con el tiempo a laresistencia a la insulina Esta a su vez lleva a niveles de insulina maacutes altosPero el punto de partida crucial del ciacuterculo vicioso son los altos niveles deinsulina Todo lo demaacutes sigue y se desarrolla con el tiempo ndashy las personasgruesas se vuelven maacutes gruesas
COMPARTIMENTACIOacuteN DE LA RESISTENCIA ALA INSULINA
iquestCoacutemo conduce a la obesidad la resistencia a la insulina Sabemos que el aacutereahipotalaacutemica del cerebro controla el peso corporal de referencia y que lainsulina juega un papel clave a la hora de regular el punto de ajuste del peso
corporal hacia arriba o hacia abajo A medida que se desarrolla la resistenciaa la insulina iquestse desarrolla en todas las ceacutelulas del cuerpo incluidas las delcerebro Si todas las ceacutelulas fuesen resistentes a la insulina los altos nivelesde la misma no deberiacutean hacer subir el peso corporal de referencia Sinembargo no todas las ceacutelulas del cuerpo presentan la misma resistencia Laresistencia a la insulina estaacute compartimentada
Los compartimentos principales son el cerebro el hiacutegado y los muacutesculos Elhecho de que cambie la resistencia de uno no hace que cambie la resistenciade los demaacutes Por ejemplo la resistencia hepaacutetica a la insulina (la resistenciadel hiacutegado) no afecta a la que presentan el cerebro o los muacutesculos Cuandoingerimos demasiados carbohidratos desarrollamos resistencia hepaacutetica a lainsulina Una intervencioacuten dieteacutetica significativa la revertiraacute pero no tendraacuteninguacuten efecto sobre la resistencia a la insulina por parte de los muacutesculos o elcerebro Del mismo modo la falta de ejercicio puede conducir a la resistenciaa la insulina en los muacutesculos El ejercicio aumentaraacute la sensibilidad a lainsulina en ellos pero tendraacute escaso efecto sobre la resistencia a la insulinapor parte del hiacutegado o el cerebro
En respuesta a la resistencia a la insulina hepaacutetica o muscular los nivelesglobales de esta hormona aumentan Sin embargo en los centros delhipotaacutelamo que regulan el apetito el efecto de la insulina no cambia Cuandolos altos niveles de insulina alcanzan el cerebro la insulina no ve en absolutomermada su capacidad de hacer subir el peso corporal de referencia
LA PERSISTENCIA CREA RESISTENCIA
Los altos niveles hormonales no pueden ocasionar resistencia por siacute mismosDe lo contrario todos desarrollariacuteamos raacutepidamente una resistenciaincapacitante Estamos naturalmente protegidos contra la resistencia porquesecretamos nuestras hormonas a raacutefagas (el cortisol la insulina la hormonadel crecimiento la hormona paratiroidea o cualquier otra) Se liberan altosniveles de hormonas en momentos especiacuteficos para producir efectosespeciacuteficos Despueacutes los niveles descienden raacutepidamente y permanecen muybajos
Considera el ritmo diario del cuerpo La hormona melatonina producida por
la glaacutendula pineal es praacutecticamente imposible de detectar durante el diacuteaCuando cae la noche empieza a aumentar y sus niveles alcanzan el pico en lasprimeras horas de la madrugada Los niveles de cortisol tambieacuten aumentan enlas primeras horas de la madrugada y alcanzan el pico justo antes de que nosdespertemos La hormona del crecimiento se secreta sobre todo durante elsuentildeo profundo y es generalmente indetectable a lo largo del diacutea La hormonaestimulante de la tiroides alcanza su punto maacuteximo a primera hora de lamantildeana Es esencial que la liberacioacuten de todas estas hormonas sea perioacutedicapara evitar la resistencia
Siempre que el cuerpo estaacute expuesto a un estiacutemulo constante se adapta a eacutel(una vez maacutes actuacutea la homeostasis) iquestAlguna vez has visto a un bebeacutedurmiendo en un bullicioso y ruidoso aeropuerto El ruido ambiental eselevado pero constante El bebeacute se adapta por medio de desarrollarresistencia al ruido Baacutesicamente lo ignora Ahora imagina que el mismo bebeacuteestaacute durmiendo en una casa silenciosa Un ligero crujido de las tablas delsuelo puede ser suficiente para despertarlo Aunque no es un ruido elevadodestaca mucho el bebeacute no estaacute acostumbrado a eacutel La persistencia de losniveles altos crea resistencia
Con las hormonas ocurre exactamente lo mismo La mayor parte del tiempolos niveles hormonales estaacuten bajos De vez en cuando se produce un brevepulso hormonal (producido por la tiroides la paratiroides de la hormona delcrecimiento de la insulina de la hormona que sea) Despueacutes de ese pulsolos niveles vuelven a estar muy bajos Al alternar los niveles bajos y altos elcuerpo no tiene la oportunidad de adaptarse El pulso breve de la hormona haremitido mucho antes de que se haya podido desarrollar ninguna resistencia
Lo que hacen nuestros cuerpos en efecto es mantenernos continuamente en unahabitacioacuten silenciosa De vez en cuando nos vemos expuestosmomentaacuteneamente a un sonido Cada vez que ocurre esto experimentamos elefecto completo de dicho sonido Nunca se nos da la oportunidad deacostumbrarnos a ese sonido ndashde desarrollar resistencia a eacutel
Los niveles altos por siacute solos no conducen a la resistencia Existen dosrequisitos para que esta pueda desarrollarse unos niveles hormonales altos yun estiacutemulo constante Hace bastante tiempo que sabemos esto De hecho lousamos a nuestro favor en la terapia farmacoloacutegica de la angina de pecho A
los pacientes a quienes se les receta un parche de nitroglicerina se les da amenudo la instruccioacuten de que se pongan el parche por la mantildeana y se lo quitenpor la noche
Al alternar los periacuteodos de elevado efecto del faacutermaco con los de bajo efectono hay posibilidad de que el cuerpo desarrolle resistencia a la nitroglicerinaSi el paciente llevase puesto el parche todo el tiempo muy pronto dejariacutea dehacer efecto Ocurre simplemente que nuestros cuerpos desarrollan resistenciaa los medicamentos
iquestCoacutemo se traslada esto a la insulina y la obesidad
Volvamos al experimento descrito anteriormente en que se aplicaronperfusiones de insulina constantes Incluso los hombres joacutevenes sanosdesarrollaron raacutepidamente resistencia a la insulina Sin embargo los nivelesde insulina que se administraron fueron normales iquestQueacute cambioacute La liberacioacutenconstante Normalmente la insulina se libera a raacutefagas lo que impide que sedesarrolle resistencia a ella Bajo las condiciones del experimento elbombardeo continuo de insulina llevoacute al cuerpo a regular sus receptores ydesarrollar resistencia a la insulina Con el tiempo esta resistencia induce alorganismo a producir incluso maacutes insulina para laquosuperarlaraquo
En el caso de la resistencia a la insulina son significativos tanto lacomposicioacuten de las comidas como el horario en que se toman Estos son losdos componentes fundamentales de esta resistencia Los tipos de alimentosconsumidos influyen en los niveles de insulina iquestDeberiacuteamos pues ingerir undulce o aceite de oliva En este punto nos adentramos el tema de lacomposicioacuten de los macronutrientes o de laquoqueacute comerraquo Sin embargo lapersistencia de la insulina desempentildea un papel clave en el desarrollo de laresistencia a ella por lo que tambieacuten existe la cuestioacuten del horario delaquocuaacutendo comerraquo Ambos componentes son igualmente importantesDesafortunadamente gastamos cantidades obsesivas de tiempo y energiacuteatratando de entender lo que deberiacuteamos estar comiendo y no dedicamospraacutecticamente nada a saber cuaacutendo deberiacuteamos comer Solo vemos la mitaddel cuadro
TRES COMIDAS AL DIacuteA NADA DE PICAR ENTRE
HORAS
Regresemos a los Estados Unidos de los antildeos sesenta La falta de suministrosalimentarios a causa de la guerra ya eran cosa del pasado La obesidad no eratodaviacutea un problema importante iquestPor queacute no Despueacutes de todo la gente deesa eacutepoca ya comiacutea galletas Oreo KitKats pan blanco y pasta Se ingeriacuteaazuacutecar aunque no tanto como hoy diacutea Tambieacuten tomaban tres comidas al diacuteapero no refrigerios entre horas
Supongamos que la gente de la eacutepoca desayunaba a las ocho de la mantildeana ycenaba a las seis de la tarde Eso significa que diez horas marcadas por lacomida se veiacutean equilibradas con catorce horas de ayuno Los periacuteodos deaumento de la insulina (de alimentacioacuten) se compensaban con periacuteodos dedisminucioacuten de la insulina (de ayuno)
Comer grandes cantidades de carbohidratos refinados como el azuacutecar y el panblanco hace que se llegue a picos de insulina maacutes altos Entonces iquestpor queacute laobesidad tardoacute en avanzar La diferencia decisiva es que habiacutea un periacuteododiario en que los niveles de insulina estaban bajos La resistencia a la insulinarequiere que los niveles altos se mantengan de forma persistente lo que seconseguiacutea gracias al ayuno nocturno de ese modo la resistencia no podiacuteadesarrollarse Uno de los factores claves en el desarrollo de la obesidad noestaba presente
A los pulsos de insulina (en las horas de las comidas) les sigue un largoperiacuteodo de ayuno (suentildeo) como se ilustra en la figura 101 Sin embargo lasituacioacuten cambia por completo cuando estamos constantemente expuestos a lainsulina iquestQueacute sucederiacutea si las oportunidades diarias de comer pasaran de sertres a seis que es exactamente lo que estaacute ocurriendo desde los antildeos setentaEn esos tiempos las madres sabiacutean que tomar tentempieacutes a todas horas era unamala idea laquoEsto te va a engordarraquo laquoNo vas a tener hambre para cenarraquodeciacutean Pero las autoridades nutricionales han decidido que picar entre horases bueno para nosotros Que comer maacutes a menudo haraacute que estemos maacutesdelgados por maacutes ridiacuteculo que pueda parecer Muchos especialistas enobesidad y muchos meacutedicos sugieren comer incluso con maacutes frecuencia cadados horas y media
Una encuesta estadounidense que fue respondida por maacutes de sesenta miladultos y nintildeos reveloacute que en 1977 la mayoriacutea de la gente comiacutea tres veces aldiacutea10 En 2003 esa cantidad ascendiacutea a cinco o seis veces al diacutea Es decir sehaciacutean tres comidas al diacutea y se tomaban dos o tres refrigerios entre ellas Eltiempo medio entre las comidas bajoacute un 30 de doscientos setenta y unminutos a doscientos ocho El equilibrio entre el estado de alimentacioacuten (enque la insulina es dominante) y el estado de ayuno (en que la insulina esdeficiente) se ha destruido completamente (como puede verse en la figura102) Ahora pasamos la mayor parte del tiempo en el estado de alimentacioacuteniquestEs un gran misterio que estemos engordando
La situacioacuten va de mal en peor La resistencia a la insulina a su vez conduce aniveles maacutes altos de insulina en ayunas ndashunos niveles que normalmentedeberiacutean se bajosndash Ahora en lugar de comenzar el diacutea con la insulina bajadespueacutes del ayuno nocturno lo empezamos con la insulina alta La persistenciade altos niveles de insulina hace que la resistencia aumente auacuten maacutes En otraspalabras la propia resistencia a la insulina conduce a una mayor resistenciaCaemos en un ciacuterculo vicioso
Ya tenemos pues los dos prerrequisitos de la resistencia a la insulina los altosniveles de insulina y su persistencia
El hecho de seguir una dieta baja en grasas condujo al aumento inadvertido delconsumo de carbohidratos refinados lo cual estimula la presencia de unosaltos niveles de insulina y esto contribuye al aumento de peso Pero en eldesarrollo de la obesidad el aumento de la cantidad de comidas es casi dosveces maacutes importante que el cambio de dieta11 Nos obsesionamos con lo quedebemos comer Consumimos alimentos que praacutecticamente no existiacutean paranosotros hace diez antildeos (quinoa semillas de chiacutea bayas de acai) con laesperanza de adelgazar Pero no dedicamos ni un solo pensamiento a cuaacutendodeberiacuteamos comer
A menudo se perpetuacutean mitos para convencer a la gente de que picar entrehoras es beneficioso El primer mito es que comer con frecuencia aumenta latasa metaboacutelica ndashla tasa metaboacutelica se incrementa ligeramente despueacutes de lascomidas para digerir los alimentos (es el efecto termogeacutenico de losalimentos)ndash Sin embargo la diferencia general es extremadamentepequentildea12 Tomar seis comidas pequentildeas al diacutea hace que la tasa metaboacutelicasuba seis veces al diacutea pero solo un poco Tomar tres comidas maacutes grandes aldiacutea hace que la tasa metaboacutelica suba tres veces al diacutea pero mucho en cadaocasioacuten Al final se obtiene el mismo resultado El efecto termogeacutenico total delos alimentos en el plazo de veinticuatro horas es el mismo en el caso deambas dinaacutemicas alimentarias ninguna de las dos implica una ventajametaboacutelica Comer maacutes a menudo no ayuda a perder peso13
El segundo mito es que comer con frecuencia mantiene el apetito a raya peroes imposible encontrar pruebas de esto Una vez que la gente decidioacute quepicotear era lo mejor supongo que se inventaron todo tipo de razones parajustificarlo Hay estudios recientes que no apoyan esta idea14
El tercer mito es que comer con frecuencia evita que la glucosa en sangredescienda demasiado Pero a menos que tengas diabetes tus niveles de azuacutecaren sangre se mantienen estables tanto si comes seis veces al diacutea como si comesseis veces al mes Hay personas que han ayunado durante periacuteodosprolongados sin que les hayan bajado los niveles de azuacutecar en sangre (elreacutecord mundial es de trescientos ochenta y dos diacuteas de ayuno)15 El cuerpohumano ha desarrollado mecanismos para lidiar con largos periacuteodos deausencia de alimentacioacuten El cuerpo quema grasa para obtener energiacutea y losniveles de azuacutecar en sangre permanecen dentro del rango normal inclusodurante el ayuno prolongado debido a la gluconeogeacutenesis
Estamos comiendo todo el tiempo Las normas sociales que antes frunciacutean elcentildeo cuando uno comiacutea fuera de horas actualmente permiten comer encualquier lugar y en cualquier momento Las agencias gubernamentales y lasescuelas alientan activamente el picoteo entre horas algo que antesdesaprobaban Se nos ensentildea a comer durante todo el diacutea desde el momentoen que salimos de la cama hasta justo antes de acostarnos Pasamos hastadieciocho horas en el estado en que la insulina es dominante y solo seis horasen el estado en que hay una deficiencia de insulina La figura 103 ilustra hastaqueacute punto ha cambiado el equilibrio entre los estados de dominio y carenciade insulina
Lo que es auacuten maacutes absurdo iexcles que nos han lavado el cerebro para quecreamos que comer constantemente es de alguna manera beneficioso paranosotros iexclNo solo aceptable sino saludable
Con el fin de dar cabida a todas las oportunidades de comer las normassociales tambieacuten han cambiado Anteriormente solo se ingeriacutean alimentos alas horas de las comidas sentados en torno a una mesa Hoy diacutea es admisiblecomer en cualquier lugar Podemos comer en el coche en el cine delante deltelevisor delante del ordenador mientras caminamos mientras hablamosPodemos comer en cualquier situacioacuten y en cualquier parte
Se dedican millones de doacutelares a dar refrigerios a los nintildeos durante todo eldiacutea Despueacutes se dedican millones de doacutelares a combatir la obesidad infantilA estos mismos nintildeos se les reprende por engordar Y se dedican otros tantosmillones a combatir la obesidad de los adultos
El incremento de las oportunidades de comer ha llevado a la persistencia delos niveles altos de insulina Los refrigerios que tienden a ser ricos encarbohidratos refinados tambieacuten tienden a elevar los niveles de insulina Enestas condiciones cabe esperar que aparezca la resistencia a la insulina
Nunca pensamos en las implicaciones que tienen los cambios draacutesticos quehemos efectuado en cuanto a los momentos de comer Piensa en ello de estamanera en 1960 tomaacutebamos tres comidas al diacutea No habiacutea mucha obesidadEn 2017 tomamos seis comidas al diacutea Hay una epidemia de obesidad
iquestDe verdad piensas que debemos comer seis veces al diacutea Mientrasdocumentales como Super Size Me acaparan todos los titulares y mientras lagente controla obsesivamente sus raciones el principal culpable permanecetotalmente oculto el peacuterfido refrigerio De hecho muchos profesionales de lasalud han alabado el aumento de la cantidad de comidas Siacute es tan absurdocomo parece iexclcome maacutes para pesar menos Esta recomendacioacuten no parece quevaya a dar resultado asiacute de entrada
Y iquestsabes queacute Efectivamente no da resultado
NOTAS
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El fenoacutemeno socialde la obesidad
(11)
LAS GRANDES EMPRESASALIMENTARIAS MAacuteS COMIDA YLA NUEVA CIENCIA DE LADIABESIDADEstimular el nuacutemero de oportunidades de comer era el deseo de las grandesempresas alimentarias con el objetivo de ganar maacutes dinero Crearon unacategoriacutea completamente nueva de alimentos la laquocomida raacutepidaraquo y lapromovieron sin descanso La anunciaron en la televisioacuten la prensa la radio eInternet
Pero hay una forma auacuten maacutes perversa de publicidad llamada patrocinio einvestigacioacuten Las grandes empresas alimentarias patrocinan un gran nuacutemerode grandes organizaciones nutricionales Y luego estaacuten las asociacionesmeacutedicas En 1988 la Asociacioacuten Estadounidense del Corazoacuten (AHA) decidioacuteque seriacutea una buena idea comenzar a aceptar dinero por poner su siacutemboloHeart Check (que veniacutea a significar lsquobueno para el corazoacutenrsquo) en alimentos dedudosa calidad nutricional El Centro para la Ciencia en el Intereacutes Puacuteblicoestima que en 2002 la AHA recibioacute maacutes de 2 millones de doacutelares solamentepor este programa1 Las compantildeiacuteas alimentarias pagaban 7500 doacutelares porponer el siacutembolo a entre uno y nueve productos iexclpero les haciacutean un descuentopor volumen si proponiacutean maacutes de veinticinco productos Los tratos exclusivoseran por supuesto maacutes costosos En 2009 destacadas empresas como CocoaPuffs y Frosted Mini Wheats (ambas dedicadas a la comercializacioacuten decereales) auacuten estaban en la lista de Heart Check La Caminata por el Corazoacutenque organizoacute la AHA en Dallas en 2013 presentoacute a Frito-Lay (dedicada a lacomercializacioacuten de patatas fritas y otros aperitivos) como un patrocinadorrelevante La Fundacioacuten para el Corazoacuten y los Accidentes Cerebrovascularesde Canadaacute no lo estaba haciendo mejor Como se sentildeala en el blog del doctorYoni Freedhoff una botella de zumo de uva que ostentaba con orgullo elsiacutembolo Health Check (lsquobueno para la saludrsquo en este caso) conteniacutea diezcucharaditas de azuacutecar2 El hecho de que estos alimentos fuesen puro azuacutecarno pareciacutea incomodar a nadie
Los investigadores y los meacutedicos acadeacutemicos asiacute como los principalesliacutederes de opinioacuten tampoco deben ignorarse Muchos profesionales de lasalud avalan el uso de batidos o barritas artificiales en sustitucioacuten de lascomidas los faacutermacos y la cirugiacutea como ayudas dieteacuteticas con base cientiacuteficaOlviacutedate de llevar una dieta a base de alimentos naturales integrales norefinados Olviacutedate de reducir los azuacutecares antildeadidos y los almidonesrefinados como el pan blanco Al examinar la lista de ingredientes de unpopular batido concebido para sustituir a las comidas observo que los cincoprimeros son agua maltodextrina de maiacutez azuacutecar concentrado de proteiacutena deleche y aceite de canola Esta mezcla nauseabunda de agua azuacutecar y aceite decanola no concuerda con mi definicioacuten de saludable
Ademaacutes la imparcialidad ndasho la falta de ellandash puede ser un problema seriocuando se trata de publicar informacioacuten meacutedica y relativa a la salud La listade patrocinadores que incluyen algunos artiacuteculos publicados en revistas ypaacuteginas web puede ocupar maacutes de media paacutegina y las fuentes de financiacioacutentienen una enorme influencia en los resultados de los estudios3 El doctorDavid Ludwig de la Universidad de Harvard encontroacute algo interesante en unestudio de 2007 que examinaba especiacuteficamente bebidas no alcohoacutelicas iexclelhecho de aceptar fondos de compantildeiacuteas cuyos productos eran sometidos arevisioacuten aumentaba en un 700 las probabilidades de que dichos productosrecibiesen un veredicto favorable Este hallazgo se refleja en el trabajo deMarion Nestle profesora de Nutricioacuten y Estudios alimentarios de laUniversidad de Nueva York En 2001 Nestle llegoacute a la conclusioacuten de que eslaquodifiacutecil encontrar estudios que no lleguen a conclusiones que favorezcan losintereses comerciales del patrocinadorraquo4
Al parecer ahora el zorro estaba custodiando el gallinero Se habiacutea permitidoque los coacutemplices de las grandes compantildeiacuteas alimentarias se infiltrasen en elsagrado reino de la medicina iquestQue haciacutea falta darle un empujoacuten a la fructosaninguacuten problema iquestQue se necesitaba ponderar los faacutermacos antiobesidadninguacuten problema iquestQue era preciso recomendar los batidos artificiales desustitucioacuten de comidas ninguacuten problema
Pero la epidemia de obesidad no podiacutea ignorarse y habiacutea que encontrar unculpable Las caloriacuteas eran el chivo expiatorio perfecto Coma menos caloriacuteasdijeron Pero coma maacutes de todo lo demaacutes No hay ninguna compantildeiacutea que
venda laquocaloriacuteasraquo ni ninguna marca o alimento asiacute denominado Sin nombre ysin rostro las caloriacuteas eran el candidato ideal Podriacutean cargar sin problemascon todas las culpas
Coma seis veces al diacutea
Coma alimentos ricos en proteiacutenas
Coma maacutes vegetales
Coma maacutes omega 3
Coma maacutes fibra
Coma maacutes vitaminas
Coma maacutes refrigerios
Coma alimentos bajos en grasas
Desayune
Coma maacutes calcio
Coma maacutes cereales integrales
Coma maacutes pescado
Tabla 111 Consejos convencionales para perder peso
Nos dicen que no son los dulces los que nos hacen engordar son las caloriacuteasIntentan convencernos de que es igual de probable que nos engorden 100caloriacuteas de un refresco de cola que 100 caloriacuteas de broacutecoli Nos aseguran queuna caloriacutea es una caloriacutea iquestNo lo sabiacuteas Pero mueacutestrame una sola personaque haya engordado por comer demasiado broacutecoli al vapor Yo seacute que no lavas a encontrar Tuacute tambieacuten lo sabes
Ademaacutes no podemos limitarnos a ingerir nuestra dieta habitual y antildeadirle algode grasa y proteiacutena o complementarla con refrigerios y esperar perder pesoContra todo sentido comuacuten el consejo para perder peso implica generalmentecomer maacutes Basta con que echemos un vistazo a la tabla 111
iquestPor queacute cabe dar consejos tan estuacutepidos Porque nadie gana dinero cuandocomes menos Si tomas maacutes suplementos las empresas de suplementos ganandinero Si bebes maacutes leche las empresas laacutecteas ganan dinero Si desayunasmaacutes las empresas que elaboran alimentos para el desayuno ganan dinero Sitomas maacutes refrigerios las empresas que crean productos para tomar comorefrigerio ganan dinero Y la lista sigue Uno de los peores mitos es el de quecomer con maacutes frecuencia conduce a perder peso iquestTomar un tentempieacute paraadelgazar Parece bastante estuacutepido Y lo es
PICAR ENTRE HORAS NO TE HARAacute ADELGAZAR
En la actualidad los profesionales de la salud promueven con fuerza unosrefrigerios que anteriormente habiacutean desaconsejado Pero los estudiosconfirman que los refrigerios hacen que comamos maacutes Sujetos que recibieronla instruccioacuten de picar entre horas consumieron menos caloriacuteas en la comidasubsiguiente pero no lo bastante pocas para compensar las caloriacuteasadicionales que les habiacutea aportado el refrigerio5 Este hallazgo demostroacute serigualmente vaacutelido tanto para los tentempieacutes grasos como los dulces Aumentarla frecuencia de las comidas no hace que se pierda peso6 Tu abuela teniacutearazoacuten picar entre horas te haraacute engordar
La calidad de la dieta tambieacuten se resiente sustancialmente porque losalimentos que tomamos entre horas tienden a ser muy procesados Este hechobeneficia principalmente a las grandes compantildeiacuteas alimentarias ya que venderalimentos procesados en lugar de alimentos reales rinde muchos maacutesbeneficios La necesidad de comodidad y de que los alimentos tengan unalarga vida uacutetil favorece a los carbohidratos refinados Despueacutes de todo lasgalletas dulces y las saladas son sobre todo azuacutecar y harina y no sedeterioran
EL DESAYUNO iquestLA COMIDA MAacuteS IMPORTANTEQUE NO NOS PODEMOS SALTAR
La mayoriacutea de los estadounidenses identifican el desayuno como la comidamaacutes importante del diacutea Desayunar abundantemente se considera una de laspiedras angulares de una dieta saludable Si prescindimos de eacutel nos dicentendremos un apetito voraz y seremos propensos a comer en exceso durante elresto del diacutea Aunque pensamos que esta es una verdad universal no es maacutesque una costumbre norteamericana Muchas personas de Francia (una nacioacutenen que predomina la delgadez) toman un cafeacute por la mantildeana y se saltan eldesayuno El teacutermino franceacutes para el desayuno petit deacutejeuner (lsquopequentildeoalmuerzorsquo) reconoce impliacutecitamente que esta comida no debe ser abundante
El Registro Nacional de Control del Peso estadounidense fue establecido en1994 y monitoriza a las personas que han mantenido una peacuterdida de peso de 14kilos durante maacutes de un antildeo La mayoriacutea de los participantes en este registro(el 78) desayunan7 Se nos dice que esto es una prueba de que desayunarayuda a perder peso Pero iquestqueacute porcentaje de personas que no pierden pesodesayunan Sin saberlo es imposible sacar unas conclusiones firmes iquestY si el78 de quienes no pierden peso tambieacuten desayunan Estos datos no estaacutendisponibles
Ademaacutes el propio Registro Nacional de Control del Peso estaacute integrado engran medida por una poblacioacuten muy especiacutefica que no es representativa de lapoblacioacuten general8 Por ejemplo el 77 de los inscritos son mujeres el 82tienen estudios universitarios y el 95 son de raza caucaacutesica Ademaacutes elhecho de que pueda establecerse una asociacioacuten (por ejemplo entre la peacuterdida
de peso y el desayuno) no implica causalidad Una revisioacuten sistemaacutetica de losalimentos que se toman en el desayuno llevada a cabo en 2013 encontroacute que lamayoriacutea de los estudios interpretaban los datos disponibles en favor de supropio sesgo9 Los autores que creiacutean que el desayuno protegiacutea contra laobesidad interpretaban los datos como favorables a esta hipoacutetesis De hechohay pocos ensayos controlados y la mayoriacutea de ellos no muestran quedesayunar tenga ninguacuten efecto preventivo en relacioacuten con la obesidad
Sencillamente no es necesario comer en el momento de despertarseImaginamos que tenemos la necesidad de laquoecharnos combustibleraquo paraafrontar el diacutea que se nos presenta sin embargo el cuerpo ya se ha ocupado deesta necesidad automaacuteticamente Cada mantildeana justo antes de despertarnos unritmo circadiano natural sacude nuestro cuerpo con una mezcla embriagadorade estos componentes la hormona del crecimiento cortisol epinefrina ynorepinefrina (adrenalina) Este coacutectel estimula al hiacutegado a elaborar glucosanueva lo cual nos da un buen laquochuteraquo para despertarnos Este efecto se llamafenoacutemeno del amanecer y es bien conocido desde hace deacutecadas
Muchas personas no tienen hambre por la mantildeana El cortisol y la adrenalinaliberados por el cuerpo estimulan una leve respuesta de lucha o huida queactiva el sistema nervioso simpaacutetico Nuestros cuerpos se preparan para laaccioacuten por la mantildeana no para comer Todas estas hormonas liberan glucosa enla sangre para que podamos disponer de energiacutea de forma raacutepida Ya laquotenemosel depoacutesito llenoraquo y estamos listos para ponernos en marcha No tenemosnecesidad de laquorepostarraquo a base de cereales azucarados y rosquillas El apetitomatutino es a menudo un comportamiento aprendido a lo largo de las deacutecadasdesde la infancia
La palabra desayuno significa literalmente lsquoprivacioacuten o fin del ayunorsquo (des-ayuno) entendiendo por ayuno el periacuteodo en que estamos durmiendo y por lotanto no comemos Si hacemos nuestra primera comida a las doce delmediodiacutea esa ensalada con salmoacuten a la parrilla seraacute nuestra comida de laquodes-ayunoraquo lo cual no tiene nada de malo
Se cree que un desayuno copioso hace que comamos menos el resto del diacuteaSin embargo no parece que esto sea siempre asiacute10 Los estudios muestran quelas raciones que se consumen en el almuerzo y la cena tienden a mantenerseconstantes independientemente de la cantidad de caloriacuteas ingeridas en el
desayuno Asiacute que cuanto maacutes se come en el desayuno mayor es la ingestatotal de caloriacuteas del diacutea Y lo que es auacuten peor el hecho de desayunar aumentael nuacutemero de comidas que se hacen a lo largo de la jornada Por lo tantoquienes desayunan tienden a comer maacutes y maacutes a menudo ndashuna combinacioacutenfatiacutedica11
Ademaacutes muchos confiesan que no tienen hambre a primera hora de la mantildeanay se obligan a comer solo porque sienten que hacerlo es la opcioacuten saludablePor ridiacuteculo que parezca muchas personas se obligan a comer maacutes en unesfuerzo por perder peso En 2014 un ensayo controlado aleatorizado dedieciseacuteis semanas de duracioacuten sobre la ingesta del desayuno descubrioacute quelaquocontrariamente a opiniones ampliamente aceptadas esto [el hecho dedesayunar] no tuvo ninguacuten efecto apreciable sobre la peacuterdida de pesoraquo12
A menudo nos dicen que si nos saltamos el desayuno nuestro metabolismo sevendraacute abajo El Proyecto Bantildeo y Desayuno un ensayo controladoaleatorizado llegoacute a la conclusioacuten de que laquocontrariamente a la creenciapopular no se produjo ninguna adaptacioacuten metaboacutelica al desayunoraquo13 Elgasto energeacutetico total era el mismo tanto si se desayunaba como si no Peroquienes desayunaron sumaron en promedio 539 caloriacuteas adicionales diariasen comparacioacuten con quienes no desayunaron ndashuna conclusioacuten coherente con lasde otros estudios
El problema principal que presentan las mantildeanas es que siempre vamos conprisas Por lo tanto buscamos la comodidad la asequibilidad y la vida uacutetil delos alimentos procesados Los cereales azucarados son los reyes de la mesa enel desayuno y los nintildeos sus principales destinatarios La gran mayoriacutea de losnintildeos (el 73) comen regularmente cereales azucarados En cambio solo el12 acostumbran a tomar huevos para desayunar Tambieacuten gozan depopularidad otros alimentos faacuteciles de preparar como las tostadas losbocadillos los yogures azucarados los pasteles daneses las tortitas losdoacutenuts las magdalenas la harina de avena de preparacioacuten instantaacutenea y loszumos de frutas envasados Estaacute claro que los carbohidratos refinados baratosson los grandes reyes del desayuno
El desayuno es la comida maacutes importante del diacutea para las grandes empresasalimentarias Al percibir la oportunidad perfecta de vender alimentos maacutesaltamente rentables y procesados para el laquodesayunoraquo estas empresas se
lanzaron a por el dinero con la misma facilidad con que los tiburones seabalanzan sobre una presa herida laquoiexclDesayuneraquo exclamaron laquoiexclEs la comidamaacutes importante del diacutearaquo gritaron Y percibieron algo incluso mejor laoportunidad de laquoeducarraquo a los meacutedicos los dietistas y otros profesionales dela salud Esas personas gozaban de una buena reputacioacuten que las grandescompantildeiacuteas alimentarias nunca podriacutean tener Asiacute que fluyoacute el dinero
Hay algunas preguntas de sentido comuacuten que puedes hacerte en relacioacuten con eldesayuno iquestTienes hambre a la hora de desayunar Si no es asiacute escucha a tucuerpo y no comas iquestTe produce hambre el desayuno Es decir si comes unarebanada de pan tostado y bebes un vaso de zumo de naranja por la mantildeanaiquesttienes hambre una hora maacutes tarde Si es asiacute no desayunes Si tienes hambre yquieres desayunar hazlo Pero evita los azuacutecares y los carbohidratosrefinados iexclAh y saltarte el desayuno no te legitima para comerte un doacutenutcomo tentempieacute a media mantildeana
FRUTAS Y VERDURAS LOS HECHOS
Uno de los consejos maacutes habituales que se dan para perder peso es quecomamos maacutes frutas y verduras que no se puede negar que son alimentosrelativamente saludables Sin embargo si tu objetivo es perder peso elrazonamiento loacutegico es que comer deliberadamente maacutes cantidad de unalimento saludable no te resultaraacute beneficioso a menos que ese alimentoreemplace alguacuten componente de tu dieta que sea menos saludable Sinembargo las pautas nutricionales no lo indican Por ejemplo la OrganizacioacutenMundial de la Salud indica laquoLa prevencioacuten de la obesidad implica lanecesidad de promover la ingesta de frutas y verdurasraquo14
La Guiacutea alimentaria para los estadounidenses de 2010 tambieacuten enfatiza laimportancia de aumentar el consumo de frutas y verduras De hecho estarecomendacioacuten estaacute incluida en la Guiacutea alimentaria desde sus oriacutegenes Lasfrutas y verduras son ricas en micronutrientes vitaminas agua y fibra Tambieacutenpueden contener antioxidantes y otros fitoquiacutemicos saludables Lo que noexplican es que el aumento de su ingesta debe desplazar a los alimentos menossaludables de nuestra dieta Se supone que con la baja densidad energeacutetica y elalto contenido en fibra de las frutas y verduras estaremos maacutes saciados y quepor lo tanto vamos a ingerir menos cantidad de alimentos altos en caloriacuteas Si
esta estrategia es el principal mecanismo de peacuterdida de peso el consejodeberiacutea ser laquosustituye el pan por las verdurasraquo Pero no lo es Se aconsejasolamente que consumamos maacutes frutas y verduras iquestRealmente podemos comermaacutes para perder peso
En 2014 varios investigadores reunieron todos los estudios disponibles sobreel aumento de la ingesta de frutas y verduras y la peacuterdida de peso15 Nopudieron encontrar ni uno que apoyara esta hipoacutetesis Combinar todos losestudios tampoco permitioacute ver los beneficios en cuanto a la peacuterdida de pesoPara decirlo llanamente uno no puede comer maacutes para pesar menos incluso silos alimentos cuya ingesta se ha aumentado son tan saludables como lasverduras
Entonces iquestdebemos comer maacutes frutas y verduras Siacute sin lugar a dudas Perosolo si sustituyen a alimentos no saludables de la dieta Reemplaza alimentosNo antildeadas maacutes16
LA NUEVA CIENCIA DE LA DIABESIDAD
Cuando la resistencia a la insulina es demasiado elevada tenemos laenfermedad conocida como diabetes tipo 2 La alta resistencia a la insulinaconduce a niveles elevados de azuacutecar en sangre lo cual es uno de sussiacutentomas En teacuterminos praacutecticos esto significa que la insulina no solo provocala obesidad sino que tambieacuten provoca la diabetes tipo 2 La causa raiacutez deambas enfermedades suelen ser unos niveles de insulina altos de formapersistente o hiperinsulinemia Puesto que ambas afecciones son tan similaresestaacuten empezando a ser observadas como una sola afeccioacuten que se habautizado acertadamente como diabesidad
El hecho de que unos niveles de insulina elevados ocasionen tanto la obesidadcomo la diabetes tipo 2 tiene profundas implicaciones Lo maacutes eficaz paraambas enfermedades es reducir los niveles de insulina si bien los tratamientosactuales se centran en incrementarlos lo cual es totalmente inadecuado Tratarcon insulina la diabetes tipo 2 haraacute que la enfermedad se agrave no que semitigue Pero iquestel hecho de reducir los niveles de insulina puede curar ladiabetes tipo 2 Sin duda alguna Pero se requeririacutea otro libro para aclarar losmuchos malentendidos existentes sobre esta dolencia
Los cambios dieteacuteticos desastrosos y equivocados que hemos efectuado desdelos antildeos setenta han dado lugar a la debacle de la diabesidad Hemos visto alenemigo y somos nosotros mismos laquoComa maacutes carbohidratosraquo laquoComa maacutesa menudoraquo laquoDesayuneraquo laquoComa maacutesraquo Iroacutenicamente estos cambiosdieteacuteticos se prescribieron para reducir las enfermedades del corazoacuten pero enlugar de ello las hemos alentado ya que la diabesidad es uno de los factoresde riesgo maacutes fuertes para las enfermedades cardiacuteacas y los accidentescerebrovasculares Hemos tratado de apagar un incendio echaacutendole gasolina
NOTAS
1- Center for Science in the Public Interest [Internet] laquoNon-profitorganizations receiving corporate fundingraquo
2- Freedhoff Y Blog Weighty Matters [Internet] laquoHeart and StrokeFoundation Health Check on 10 teaspoons of sugar in a glassraquo 9 de abril de2012 Puede leerse en wwwweightymattersca201204heart-and-stroke-foundation-healthhtml Fecha de la consulta 8 de abril de 2015
3- Lesser L I Ebbeling C B Goozner M Wypij D y Ludwig DlaquoRelationship between funding source and conclusion among nutrition-relatedscientific articlesraquo PLoS Med 9 de enero de 2007 4 (1) e5 DOI101371journalpmed0040005 Fecha de la consulta 8 de abril de 2015
4- Nestle M laquoFood company sponsorship of nutrition research andprofessional activities A conflict of interestraquo Public Health NutritionOctubre de 2001 4 (5) 1015-1022
5- Stubbs R J Mazlan N y Whybrow S laquoCarbohydrates appetite andfeeding behavior in humansraquo The Journal of Nutrition 1 de octubre de 2001131 (10) 2775-2781S
6- Cameron J D Cyr M J y Doucet E laquoIncreased meal frequency does notpromote greater weight loss in subjects who were prescribed an 8-week equi-energetic energyrestricted dietraquo British Journal of Nutrition Abril de 2010103 (8) 1098-1101
7- Wyatt H R et al laquoLong-term weight loss and breakfast in subjects in theNational Weight Control Registryraquo Obesity Research Febrero de 2002 10(2) 78-82
8- Wing R R y Phelan S laquoLong term weight loss maintenanceraquo TheAmerican Journal of Clinical Nutrition Julio de 2005 82 (1 supl) 222S-2225S
9- Brown A W et al laquoBelief beyond the evidence using the proposed effectof breakfast on obesity to show 2 practices that distort scientific evidenceraquoThe American Journal of Clinical Nutrition Noviembre de 2013 98 (5)1298-1308
10- Schusdziarra V et al laquoImpact of breakfast on daily energy intakeraquoNutrition Journal 17 de enero de 2011 10 5 DOI 1011861475-2891-10-5Fecha de la consulta 8 de abril de 2015
11- Reeves S et al laquoExperimental manipulation of breakfast in normal andoverweightobese participants is associated with changes to nutrient andenergy intake consumption patternsraquo Physiology amp Behavior 22 de junio de2014 133 130-135 DOI 101016jphysbeh201405015 Fecha de laconsulta 8 de abril de 2015
12- Dhurandhar E et al laquoThe effectiveness of breakfast recommendations onweight loss a randomized controlled trialraquo The American Journal of ClinicalNutrition 4 de junio de 2014 DOI 103945ajcn114089573 Fecha de laconsulta 8 de abril de 2015
13- Betts J A et al laquoThe causal role of breakfast in energy balance andhealth a randomized controlled trial in lean adultsraquo The American Journal ofClinical Nutrition Agosto de 2014 100 (2) 539-547
14- laquoDiet nutrition and the prevention of chronic disease report of a jointWHOFAO expert consultationraquo Ginebra World Health Organization 2003p 68 Puede leerse enhttpappswhointirisbitstream10665426651WHO_TRS_916pdf Fechade la consulta 9 de abril de 2015
15- Kaiser K A et al laquoIncreased fruit and vegetable intake has nodiscernible effect on weight loss a systematic review and meta-analysisraquo TheAmerican Journal of Clinical Nutrition Agosto de 2014 100 (2) 567-576
16- Muraki I et al laquoFruit consumption and the risk of type 2 Diabetesraquo BMJ28 de agosto de 2013 347 f5001 DOI 101136bmjf5001 Fecha de laconsulta 8 de abril de 2015
(12)
POBREZA Y OBESIDADLos Centros para el Control de Enfermedades con sede en Atlanta lleva unasestadiacutesticas detalladas sobre la prevalencia de la obesidad en los EstadosUnidos y se observa que esta variacutea notablemente seguacuten los estados Tambieacutenes digno de mencioacuten el hecho de que los estados que presentaban menoresiacutendices de obesidad en 2010 teniacutean sin embargo unos iacutendices de obesidad maacutesaltos que los que presentaban aquellos con mayor obesidad en 1990 (comopuede verse en la figura 121)1
En general se ha producido un enorme incremento de la obesidad en losEstados Unidos A pesar de las afinidades culturales y geneacuteticas entre laspoblaciones de Canadaacute y los Estados Unidos las tasas de obesidad son muchomaacutes altas en este uacuteltimo paiacutes Este hecho sugiere que las poliacuteticasgubernamentales deben de desempentildear un papel en el desarrollo de laobesidad Los estados surentildeos como Texas tienden a tener tasas de obesidadmucho maacutes elevadas que los estados occidentales (California o Colorado) ynororientales
Se sabe desde hace mucho tiempo que el estatus socioeconoacutemico desempentildeaun importante papel en el desarrollo de la obesidad ya que la pobreza secorrelaciona muy estrechamente con ella Los estados en que hay mayorpobreza tienden tambieacuten a mostrar mayores tasas de obesidad Los del sur sonrelativamente menos ricos que los del oeste y los del noreste Con unosingresos medios en 2013 de 39031 doacutelares2 Mississippi es el estado maacutespobre del paiacutes Tambieacuten es donde hay maacutes obesidad con una tasa del 3543Pero iquestpor queacute estaacuten tan relacionadas la pobreza y la obesidad
TEORIacuteAS CALORIacuteAS Y EL PRECIO DEL PAN
Hay una teoriacutea de la obesidad llamada hipoacutetesis de la recompensa alimentariaque postula que la cualidad gratificante de los alimentos hace que se consumanen exceso Tal vez las tasas de obesidad han aumentado porque la comida esmaacutes placentera de lo que ha sido nunca lo cual ha hecho que la gente comamaacutes La recompensa refuerza el comportamiento y el comportamiento decomer se ve recompensado por la palatabilidad (el sabor delicioso) de losalimentos
No es casual que la comida de hoy diacutea sepa mejor Los cambios sociales handado como resultado que se coma maacutes fuera de casa en restaurantes yestablecimientos de comida raacutepida Muchos de los alimentos que se preparan
en estos lugares pueden disentildearse especiacuteficamente para que seansupersabrosos por medio del uso de productos quiacutemicos aditivos y otrosprocesos artificiales La adicioacuten de azuacutecar y condimentos tales como elglutamato monosoacutedico puede engantildear a las papilas gustativas hacieacutendolescreer que esa comida es maacutes gratificante
Este argumento se expone en libros como Sugar Salt and Fat How the FoodGiants Hooked Us (Adictos a la comida basura Deusto ediciones 2016)4 deMichael Moss y The End of Overeating Taking Control of the InsatiableAmerican Appetite5 de David Kessler Los azuacutecares antildeadidos la sal antildeadiday las grasas antildeadidas y la combinacioacuten de todo ello son culpables engrandiacutesima medida de inducirnos a comer en exceso Pero hace cinco milantildeos que la gente come sal azuacutecar y grasa No constituyen antildeadidos nuevos ala dieta humana El helado una combinacioacuten de azuacutecar y grasa es un placerveraniego desde hace maacutes de cien antildeos Las barras de chocolate las galletaslos pasteles y los dulces ya existiacutean desde mucho antes de la epidemia deobesidad de los antildeos setenta Los nintildeos disfrutaban de sus galletas Oreo en ladeacutecada de los cincuenta sin padecer por ello el problema de la obesidad
La premisa baacutesica del argumento de la palatabilidad es que la comida es maacutesdeliciosa en 2010 que en 1970 porque los ingenieros alimentarios la disentildeanpara que sea asiacute No podemos hacer maacutes que comer demasiadas caloriacuteas y porlo tanto volvernos obesos Esto implica que la comida laquobasuraraquo supersabrosaes maacutes deliciosa y gratificante que los alimentos reales Pero esto parece muydifiacutecil de creer iquestEs la comida laquobasuraraquo altamente procesada como los platospreparados congelados maacutes deliciosa que el sashimi de salmoacuten fresco consalsa de soja y wasabi iquestO son los macarrones Kraft Dinner con su imitacioacutende salsa de queso realmente maacutes tentadores que un filete de ternera ecoloacutegicaa la parrilla
Pero la asociacioacuten de la obesidad con la pobreza presenta un problema Lahipoacutetesis de la recompensa alimentaria deberiacutea predecir que la obesidad esmaacutes frecuente entre los ricos ya que pueden darse el lujo de comprar maacutescantidades de los alimentos considerados altamente gratificantes Sin embargoocurre exactamente lo contrario Son los grupos poblacionales de ingresos maacutesreducidos los que sufren maacutes obesidad Digaacutemoslo sin rodeos los ricospueden darse el lujo de comprar alimentos que son a la vez gratificantes y
caros mientras que los pobres pueden permitirse solamente alimentosgratificantes maacutes baratos El bistec y la langosta son altamente gratificantes ndashycarosndash Las comidas de los restaurantes que son caras en comparacioacuten con lacocina casera tambieacuten son muy gratificantes Una mayor prosperidad setraduce en un mayor acceso a distintos tipos de alimentos altamentegratificantes lo que deberiacutea dar lugar a maacutes casos de obesidad Pero no es asiacute
Si esta situacioacuten no se debe a la dieta tal vez el problema es la falta deejercicio Quizaacute los ricos pueden permitirse el lujo de ir al gimnasio y por lotanto estaacuten maacutes activos fiacutesicamente de modo que experimentan menosobesidad Siguiendo el mismo tipo de argumentacioacuten posiblemente los nintildeosopulentos son maacutes capaces de participar en los deportes organizados lo quehace que sean menos obesos No obstante si bien estas ideas pueden parecerrazonables de entrada una mayor reflexioacuten arroja muchas dudas La mayorparte de las formas de ejercicio son gratuitas a menudo no requieren maacutes queun calzado baacutesico Caminar correr el fuacutetbol el baloncesto las flexiones losabdominales y la calistenia precisan un gasto econoacutemico miacutenimo o nulo ytodos ellos son excelentes formas de ejercicio Muchas ocupaciones como laconstruccioacuten o la agricultura requieren realizar un esfuerzo fiacutesico significativodurante la jornada laboral diacutea tras diacutea Compaacuteralos con el trabajo de unabogado de despacho o con el de un agente financiero de Wall Street Puedenpasarse hasta doce horas pegados al ordenador y su esfuerzo fiacutesico limitarse acaminar del escritorio al ascensor A pesar de esta gran diferencia en cuanto ala actividad fiacutesica diaria las tasas de obesidad son maacutes altas en el grupomenos proacutespero pero fiacutesicamente maacutes activo
Ni la recompensa alimentaria ni el esfuerzo fiacutesico pueden explicar laasociacioacuten entre la obesidad y la pobreza Entonces iquestqueacute es lo que hace quehaya maacutes obesidad entre los pobres Exactamente lo mismo que estimula laobesidad en cualquier aacutembito los carbohidratos refinados
En el caso de quienes estaacuten en situacioacuten de pobreza o proacuteximos a ella losalimentos deben ser asequibles Algunas grasas alimentarias son bastantebaratas Sin embargo por regla general no tomamos una taza de aceite vegetalpara cenar Ademaacutes las recomendaciones oficiales de los gobiernos de lospaiacuteses occidentales son que se siga una dieta baja en grasas La proteiacutenaalimentaria como la que se obtiene de la carne y los productos laacutecteos tiende
a ser relativamente cara Se pueden comprar fuentes de proteiacutena vegetal menoscaras como tofu o legumbres aunque estas no son tiacutepicas de algunas dietasoccidentales
Esto nos deja con los hidratos de carbono Si los carbohidratos refinados sonsignificativamente maacutes baratos que otras fuentes alimentarias eso significaque la gente que cuenta con escasos recursos econoacutemicos va a comercarbohidratos refinados De hecho estos son varias veces maacutes baratos queotros alimentos En los Estados Unidos por ejemplo una barra de pan puedecostar 199 doacutelares y un paquete de pasta 099 Compaacuteralo con el precio de unqueso o un bistec que pueden costar 10 o 20 doacutelares El precio de loscarbohidratos no refinados como las frutas y verduras frescas no puedecompararse con los precios muy reducidos de los alimentos procesadosMedio kilo de cerezas por ejemplo puede ascender a 699 doacutelares
iquestPor queacute son tan baratos los carbohidratos muy refinados iquestPor queacute son muchomaacutes caros los carbohidratos no procesados El Gobierno estadounidensereduce el coste de produccioacuten con fuertes subsidios agriacutecolas Pero no todoslos alimentos reciben el mismo trato La figura 1226 indica queacute alimentos (yprogramas) reciben maacutes subsidios
En 2011 los Grupos de Investigacioacuten por el Intereacutes Puacuteblico estadounidensessentildealaron que laquoel maiacutez recibe un asombroso 29 de todos los subsidiosagriacutecolas de los Estados Unidos y el trigo recibe otro 12raquo7 El maiacutez setransforma en carbohidratos altamente refinados destinados al consumoincluidos el jarabe de maiacutez el jarabe de maiacutez de alta fructosa y la maicena Eltrigo casi nunca se consume como grano entero sino que se transforma enharina y se consume en una amplia variedad de alimentos
Los carbohidratos no procesados por el contrario no reciben praacutecticamenteninguacuten apoyo econoacutemico Asiacute como la produccioacuten en masa de maiacutez y trigoobtienen cuantiosas ayudas no se puede decir lo mismo de la col el broacutecolilas manzanas las fresas las espinacas la lechuga y los araacutendanos La figura1238 compara las subvenciones recibidas para las manzanas con las recibidaspara los aditivos alimentarios que incluyen el jarabe de maiacutez el jarabe demaiacutez de alta fructosa la maicena y los aceites de soja Los aditivosalimentarios reciben casi treinta veces maacutes subsidios Lo maacutes triste de todo esque las manzanas son las que maacutes subsidios reciben de entre todas las frutas yverduras que perciben unas ayudas insignificantes
El Gobierno estadounidense estaacute subvencionando con los impuestos de losciudadanos los alimentos que producen obesidad La obesidad esefectivamente el resultado de la poliacutetica gubernamental Las subvencionesfomentan el cultivo de grandes cantidades de maiacutez y trigo que se procesan ydan lugar a una gran cantidad de alimentos que son mucho maacutes asequibles locual fomenta su consumo El consumo a gran escala de carbohidratos altamenteprocesados conduce a la obesidad por lo que se destina maacutes dineroprocedente de los impuestos a apoyar programas antiobesidad Y se destinaauacuten maacutes dinero al tratamiento meacutedico de los problemas relacionados con laobesidad
iquestAcaso hay una gigantesca conspiracioacuten dirigida a mantenernos enfermos Esdudoso Las grandes subvenciones no son maacutes que el resultado de programaspara hacer que la comida sea asequible los cuales empezaron a aplicarse enserio en la deacutecada de los setenta En aquel entonces el principal problema desalud no era la obesidad sino la laquoepidemiaraquo de enfermedades cardiacuteacas que
por lo que se creiacutea era el resultado del consumo excesivo de grasas La basede la piraacutemide alimentaria (los alimentos que todos deberiacuteamos comer cadadiacutea) estaba constituida por el pan la pasta las patatas y el arrozNaturalmente el dinero empezoacute a fluir en forma de subvenciones hacia estosalimentos cuya produccioacuten alentoacute el Departamento de Agricultura de losEstados Unidos Los cereales refinados y los productos derivados del maiacutez notardaron en ser asequibles para todos A lo cual siguioacute la epidemia deobesidad
Cabe destacar que en los aoacutesveinte el azuacutecar era relativamente caro Unestudio de 1930 mostroacute que la diabetes tipo 2 estaba mucho maacutes presente enlos estados del norte maacutes ricos que en los estados del sur maacutes pobres9 Sinembargo cuando el azuacutecar pasoacute a ser extremadamente barato esta relacioacuten seinvirtioacute Hoy diacutea es la pobreza la que aparece asociada con la diabetes tipo 2y no al reveacutes
UN CASO PARADIGMAacuteTICO EL PUEBLO PIMA
Los indios pima del sudoeste americano tienen las tasas maacutes altas de diabetesy obesidad de Ameacuterica del Norte Se estima que el 50 de los adultos pimason obesos y el 95 de estos son diabeacuteticos10 Volvemos a encontrarnos conaltas tasas de obesidad asociadas con la pobreza con la pobreza extrema eneste caso iquestQueacute sucedioacute
La dieta tradicional de los pima dependiacutea de la agricultura la caza y la pescaTodos los informes del siglo XIX sugieren que los pima eran laquovivacesraquo ygozaban de buena salud A principios del siglo XX los establecimientoscomerciales empezaron a proliferar por los Estados Unidos El modo de vidaancestral de los pima con sus patrones de agricultura y caza asiacute como sudieta cambiaron por completo Los carbohidratos refinados en particular elazuacutecar blanco y la harina empezaron a reemplazar a sus alimentostradicionales ya que podiacutean almacenarse a temperatura ambiente durantelargos periacuteodos de tiempo sin deteriorarse En la deacutecada de los cincuenta laobesidad ya estaba muy extendida entre los pima asociada con una granpobreza
Esta situacioacuten no es exclusiva de los indios pima La obesidad y la diabetes se
han convertido en un problema de salud colosal para praacutecticamente todos lospueblos nativos de Ameacuterica del Norte Esta tendencia ya era apreciable en losantildeos veinte deacutecadas antes de la actual epidemia que comenzoacute en 1977
iquestPor queacute En las eacutepocas en que contaron con abundantes alimentos naturalesenteros como verduras y piezas de caza y pescado los pima no desarrollaronobesidad ni diabetes No fue hasta que su estilo de vida y su dietatradicionales se vieron perturbados cuando proliferoacute la obesidad
Se podriacutea sugerir que la obesidad es el resultado del estilo de vida modernoque incluye el uso creciente no solo de coches sino tambieacuten de ordenadoresvideojuegos y artefactos que realizan ciertos trabajos por nosotros lanaturaleza cada vez maacutes sedentaria de nuestros estilos de vida podriacutea ser lacausa subyacente de la obesidad
Pero si examinamos maacutes detenidamente la cuestioacuten esta explicacioacuten es tanadecuada para explicar la obesidad como lo es una cesta de mimbre paraconservar el agua Las tribus nativas americanas empezaron a sufrir deobesidad en los antildeos veinte deacutecadas antes del uso generalizado de losautomoacuteviles La epidemia de obesidad norteamericana aumentoacute alrededor de1977 Sin embargo no se incrementoacute significativamente el nuacutemero dekiloacutemetros recorridos por los vehiacuteculos motorizados ese mismo antildeo (seguacutendatos consultados el uso del automoacutevil experimentoacute un aumento constanteprogresivo entre 1946 y 2007)11 12
Otros estudiosos sugieren que la mayor prevalencia de la comida raacutepida puedeestar contribuyendo a la crisis de obesidad Una vez maacutes no hubo unincremento de la cantidad de restaurantes establecimientos de comida raacutepidao de otro tipo en 1977 estos tambieacuten han experimentado un aumento gradual alo largo de las deacutecadas Del mismo modo la obesidad se volvioacute desenfrenadaentre los pima deacutecadas antes de que la comida raacutepida se generalizase Losorprendente es de hecho que la obesidad se extendiera entre todas laspoblaciones nativas norteamericanas en los antildeos veinte eacutepoca en que el restodel paiacutes seguiacutea estando relativamente delgado
iquestCuaacutel es la explicacioacuten a la experiencia de los pima Algo bastante simple Laobesidad de los indios pima se debioacute a lo mismo a lo que se debe la obesidadentre todas las otras poblaciones a los carbohidratos altamente refinados
Cuando los pima reemplazaron sus alimentos tradicionales enteros por elazuacutecar y la harina altamente refinados se volvieron obesos En 1977 la nuevaGuiacutea alimentaria estimuloacute un fuerte aumento del porcentaje de carbohidratosque se debiacutean incluir en la dieta Y obesidad al canto
La teoriacutea hormonal de la obesidad ayuda a explicar muchas contradiccionesaparentes en la epidemiologiacutea de esta enfermedad El factor desencadenantede la obesidad es la insulina y en muchos casos la amplia disponibilidad decarbohidratos refinados Esta comprensioacuten ayuda a explicar una cuestioacutenigualmente acuciante la obesidad infantil
NOTAS
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LA OBESIDAD INFANTILSonoacute la alarma por el asombroso aumento de la obesidad y la diabetes tipo 2en nintildeos en edad escolar de modo que se desplegaron cientos de millones dedoacutelares para contraatacar La primera opcioacuten del arsenal era el trilladoenfoque del laquocome menos y mueacutevete maacutesraquo que pareciacutea perfecto sin una solamancha de eacutexito Sin embargo si bien las autoridades nutricionales peleabanpor entrar en combate un solo plan dieteacutetico recibioacute la ansiada llamada LosInstitutos Nacionales de la Salud estadounidenses financiaron el estudioHEALTHY (Saludable)1 Supuso un gran esfuerzo se llevoacute a cabo a lo largode tres antildeos y participaron alumnos de sexto a octavo grado de cuarenta ydos centros escolares la mitad de los cuales recibieron una intervencioacutenmuacuteltiple mientras que la otra mitad continuoacute con sus rutinas habituales Elestudio alentoacute ciertas metas referentes a la nutricioacuten y el ejercicio como lassiguientes
Reducir la ingesta de grasasProporcionar al menos dos raciones de fruta y dos de verdura poralumnoProporcionar al menos dos raciones de cereales o legumbresLimitar los postres y los refrigerios a menos de 200 caloriacuteas por piezaLimitar las bebidas a agua leche desnatada y zumos de fruta 100naturalesEstimular maacutes de doscientos veinticinco minutos de actividad fiacutesicaentre moderada y vigorosa por semana
Volvemos a encontrarnos con nuestro viejo amigo de nombre Comer Menos yapellido Moverse Maacutes No es un amigo demasiado brillante pero nos es tanfamiliar como una manta vieja Hubo programas didaacutecticos en el aulaboletines para los padres marketing social (disentildeos carteles anuncios encentros educativos) eventos e incentivos para los participantes (camisetasbotellas de agua) Al empezar aproximadamente el 50 de los alumnos deambos grupos se consideraba que teniacutean sobrepeso o que estaban obesos Alfinal de los tres antildeos el grupo del laquocome menos y mueacutevete maacutesraquo rebajoacute elporcentaje al 45 iexclUn eacutexito Por su parte el grupo que siguioacute con sus haacutebitos
habituales acaboacute con un 45 de alumnos con obesidad o sobrepeso Asiacute queel grupo que hizo dieta y ejercicio no obtuvo mejores resultados hasta dondese pudo medir Esa estrategia encaminada a perder peso resultoacute praacutecticamenteinuacutetil
Pero iquestquieacuten no ha probado el enfoque del comer menos y moverse maacutes y hafracasado El estudio HEALTHY era solo el uacuteltimo de una cadena de fracasosininterrumpidos
LA OBESIDAD YA NO ES SOLO COSA DE ADULTOS
Entre los antildeos 1977 y 2000 la prevalencia de la obesidad infantil y juvenil sedisparoacute en todas las edades En los nintildeos de seis a once antildeos aumentoacute del 7 al153 En la franja de edad de doce a diecinueve antildeos se triplicoacuteholgadamente pues pasoacute del 5 al 155 Las enfermedades relacionadas conla obesidad como la diabetes tipo 2 y la presioacuten arterial alta que antes eranraras en los nintildeos se estaacuten volviendo maacutes habituales La obesidad ha pasadode ser solo un problema de los adultos a ser tambieacuten un problema pediaacutetrico
La obesidad infantil tambieacuten conduce a la obesidad adulta y a futurosproblemas de salud particularmente afecciones cardiovasculares2 En elEstudio del Corazoacuten de Bogalusa se vio que laquola obesidad infantil se prolongoacutehasta la edad adultaraquo lo cual no creo que sorprenda a casi nadie3 Laobesidad infantil es un factor de prediccioacuten de una mayor mortalidad4 perotambieacuten es y esto es lo maacutes importante un factor de riesgo reversible Losnintildeos con sobrepeso que de adultos pasan a tener un peso normal presentan elmismo riesgo de mortalidad que aquellos que nunca han tenido sobrepeso5
La obesidad ha comenzado a afectar a nintildeos cada vez maacutes pequentildeos Unestudio que abarca un periacuteodo de veintidoacutes antildeos con final en 2001 muestra unaumento de la prevalencia de la obesidad entre los nintildeos de todas las edadesincluso en el rango de edad que va de los cero a los seis meses6
Este hallazgo es especialmente interesante Las teoriacuteas convencionales de laobesidad basadas en las caloriacuteas son incapaces de explicar esta tendenciaLa obesidad se considera un problema de falta de equilibrio energeacutetico porcomer demasiado o hacer demasiado poco ejercicio Puesto que los nintildeos de
seis meses comen a demanda y suelen ser amamantados es imposible quecoman demasiado Y puesto que los nintildeos de seis meses no caminan esimposible que hagan poco ejercicio Del mismo modo el peso al nacer haaumentado tanto como unos 200 gramos en los uacuteltimos veinticinco antildeos7
A los recieacuten nacidos no se les puede aplicar aquello de comer demasiado ohacer demasiado poco ejercicio iquestQueacute estaacute ocurriendo aquiacute
Se han propuesto numerosas hipoacutetesis para explicar la obesidad de los recieacutennacidos Una teoriacutea popular sugiere que ciertas sustancias quiacutemicas presentesen el medio ambiente propio de la vida moderna conducen a ella Estassustancias que han sido bautizadas como obesoacutegenos son a menudodisruptores endocrinos ndashes decir alteran el funcionamiento normal de lossistemas hormonales del organismondash Dado que la obesidad es undesequilibrio hormonal y no caloacuterico la intuicioacuten nos dice que esta idea tienecierto sentido Sin embargo la mayoriacutea de los datos proceden de estudiosllevados a cabo con animales
Por ejemplo los pesticidas Atrazine y DDE (diclorodifenildicloroetileno)pueden causar obesidad en roedores8 Sin embargo no hay datos disponiblesen cuanto a los humanos Sin estos datos es difiacutecil determinar de maneraconcluyente si cierto producto quiacutemico es obesoacutegeno Ademaacutes los estudiosutilizan concentraciones de sustancias quiacutemicas que son cientos o inclusomiles de veces mayores que aquellas a las que se halla expuesto normalmenteel ser humano Si bien estos productos quiacutemicos son probablemente toacutexicos esdifiacutecil saber coacutemo afectan a este fenoacutemeno humano tan generalizado que es laobesidad
ES LA INSULINA
La respuesta es maacutes simple cuando entendemos la teoriacutea hormonal de laobesidad La insulina es el principal factor hormonal del aumento de peso Lainsulina causa la obesidad en los adultos en los recieacuten nacidos en los bebeacutes yen los nintildeos Y iquestde doacutende sacariacutea un bebeacute sus altos niveles de insulina Muysencillo de su madre
El doctor David Ludwig examinoacute recientemente la relacioacuten entre el peso de
513501 mujeres y el de sus 1164750 descendientes9 Y comproboacute que elsobrepeso de la madre estaacute fuertemente asociado con el sobrepeso de losrecieacuten nacidos Puesto que ambos comparten el mismo suministro sanguiacuteneocualquier desequilibrio hormonal como los niveles altos de insulina setransmite de forma automaacutetica y directa de la madre al feto a traveacutes de laplacenta
Se emplea la denominacioacuten macrosomiacutea fetal para hacer referencia a los fetosque son grandes para su edad gestacional Hay una serie de factores de riesgopero los principales son la diabetes gestacional la obesidad y el sobrepeso dela madre iquestQueacute tienen en comuacuten estos tres fenoacutemenos Unos niveles altos deinsulina en la madre Estos niveles elevados se transmiten al feto endesarrollo de modo que este resulta ser demasiado grande
La consecuencia loacutegica de que el recieacuten nacido tenga unos niveles de insulinademasiado altos es que va a desarrollar resistencia a la insulina lo cual haraacuteque tenga niveles de insulina auacuten maacutes altos en un ciacuterculo vicioso Los altosniveles de insulina producen obesidad tanto en el recieacuten nacido como en elbebeacute de seis meses El origen de la obesidad infantil y la obesidad adulta es elmismo la insulina No son dos enfermedades separadas sino dos caras de lamisma moneda Los bebeacutes nacidos de madres con diabetes mellitusgestacional presentan tres veces maacutes riesgo de padecer obesidad y diabetes enla vida adulta y ser obeso en la infancia es uno de los mayores factores deriesgo de ser tambieacuten obeso en la primera adultez10 iexclQuienes son obesos enla infancia tienen un riesgo diecisiete veces mayor de ser obesos al entrar enla edad adulta Incluso los fetos que son grandes para su edad gestacional sinque sus madres tengan diabetes gestacional estaacuten en riesgo tienen el doble deposibilidades de padecer el siacutendrome metaboacutelico
La triste pero ineludible conclusioacuten es que ahora les estamos transmitiendonuestra obesidad a nuestros hijos iquestPor queacute Puesto que ahora los estamoslaquomarinandoraquo en insulina desde que estaacuten en la matriz desarrollan unaobesidad maacutes grave y precoz que nunca Debido a que la obesidad empeoracon el tiempo los bebeacutes gruesos se convierten en nintildeos gruesos que seconvierten en adultos gruesos que tienen a su vez bebeacutes gruesos Es decirtransmiten la obesidad a la siguiente generacioacuten
Lo que realmente ha obstaculizado nuestra capacidad de combatir la obesidad
infantil sin embargo ha sido la falta de comprensioacuten sobre las verdaderascausas del aumento de peso El enfoque equivocado de centrarse uacutenicamenteen la reduccioacuten de la ingesta caloacuterica y el aumento del ejercicio ha conducidoa programas gubernamentales que no tienen casi ninguna posibilidad de eacutexitoNo nos han faltado recursos ni voluntad nos han faltado conocimientos sobrela obesidad y un marco para entenderla
LOS MISMOS MEacuteTODOS LOS MISMOSFRACASOS
A finales de los antildeos noventa se emprendieron varios estudios a gran escalasobre la prevencioacuten de la obesidad infantil El Instituto Nacional del Corazoacutenlos Pulmones y la Sangre estadounidense llevoacute a cabo el estudio Pathwaysque se prolongoacute durante ocho antildeos y tuvo un coste de 20 millones dedoacutelares11 El doctor Benjamin Caballero director del Centro de NutricioacutenHumana de la Escuela de Salud Puacuteblica Johns Hopkins Bloomberg dirigioacuteeste ambicioso esfuerzo Los sujetos del estudio fueron 1704 nintildeos alumnosde cuarenta y una escuelas En algunas de ellas se aplicoacute el programa especialde prevencioacuten de la obesidad mientras que otras continuaron con su programahabitual
En el contexto del estudio nintildeos estadounidenses de bajos ingresos en riesgode padecer obesidad y diabetes pasaron a desayunar y a almorzar en lacafeteriacutea de la escuela donde se les daba la comida oportuna y recibiacuteanlecciones acerca de cuaacuteles eran los alimentos laquosaludablesraquo Se introdujerondescansos especiales en medio de la jornada escolar en que los nintildeos haciacuteanejercicio La meta nutricional especiacutefica era reducir la grasa alimentaria amenos del 30 de la ingesta total En pocas palabras se trataba de la mismadieta baja en grasas y baja en caloriacuteas combinada con un mayor ejercicio quehabiacutea fracasado tan miserablemente como remedio para la obesidad en losadultos
iquestAprendieron los nintildeos a llevar una dieta baja en grasas Claro que siacute Lagrasa alimentaria empezoacute aportando el 34 del total de la ingesta caloacuterica y alo largo del estudio llegoacute a aportar solo el 27 iquestIngirieron menos caloriacuteaslos nintildeos Por supuesto Los participantes del grupo sujeto al programa de
prevencioacuten de la obesidad tomaron de media 1892 caloriacuteas diarias encomparacioacuten con las 2157 que ingirieron los participantes del grupo decontrol iexclFantaacutestico iexclEsos nintildeos estaban consumiendo 265 caloriacuteas menos aldiacutea Aprendieron muy bien las lecciones tomaron menos caloriacuteas y menosgrasa en general iexclEn el curso de tres antildeos se esperaba una peacuterdida de peso deunos 38 kilos Pero iquestexperimentoacute modificaciones el peso de los nintildeos Noninguna en absoluto
No hubo diferencias en cuanto a la actividad fiacutesica entre los dos grupos Apesar del aumento de la educacioacuten fiacutesica impartida en las escuelas laactividad fiacutesica total que midioacute el aceleroacutemetro fue la misma lo cual habriacuteapodido esperarse dado el conocido efecto de la compensacioacuten los nintildeos quehabiacutean desarrollado mucha actividad fiacutesica en la escuela habiacutean reducido suactividad en el hogar Los nintildeos que habiacutean sido relativamente sedentarios enla escuela habiacutean aumentado su nivel de actividad fiacutesica en horarioextraescolar
Este estudio teniacutea una importancia crucial El fracaso de la estrategia de ladieta baja en grasas y baja en caloriacuteas deberiacutea haber inducido una buacutesquedade meacutetodos maacutes eficaces para controlar el flagelo de la obesidad infantilDeberiacutea haber llevado a una profunda reflexioacuten sobre la causa subyacente dela obesidad y coacutemo tratarla de forma racional Pero iquestqueacute ocurrioacute
Los resultados se tabularon Se escribioacute el estudio Se publicoacute en 2003 y fueacogido con un estruendoso silencio Nadie queriacutea oiacuter la verdad El enfoquedel comer menos y moverse maacutes tan adorado por la medicina acadeacutemicahabiacutea vuelto a fracasar Pero era maacutes faacutecil ignorar la verdad que afrontarla Yeso fue lo que se hizo
Otras investigaciones confirmaron estos resultados El doctor Philip Nader dela Universidad de California en San Diego llevoacute a cabo un estudio con 5106estudiantes que cursaban entre 3ordm y 5ordm curso de primaria a quienes educoacute enla ingesta de alimentos laquosaludablesraquo y maacutes ejercicio fiacutesico12 Este programaespecial se aplicoacute en cincuenta y seis escuelas mientras que otras cuarentaconstituyeron el grupo de control Una vez maacutes los nintildeos a los que se educoacutenutricionalmente comieron una dieta baja en grasas y siguieron fieles a estadoctrina durante antildeos Era laquoel ensayo aleatorizado maacutes grande que se habiacuteallevado a cabo en escuelasraquo Los nintildeos comieron menos e hicieron maacutes
ejercicio Y no perdieron peso
Los programas de obesidad en entornos comunitarios se mostraron igualmenteineficaces Los Estudios Multiceacutentricos de Potenciacioacuten de la Salud de lasNintildeas de Memphis de 2010 se llevaron a cabo con nintildeas de entre ocho y diezantildeos de edad de un centro comunitario de esa ciudad estadounidense13 Losinstructores las animaron a laquoreducir el consumo de bebidas azucaradas yalimentos ricos en grasas muy caloacutericas y a aumentar el consumo de aguaverduras y frutasraquo El mensaje es muy confuso lo cual es bastante tiacutepicoiquestdebemos reducir el azuacutecar la grasa y las caloriacuteas y comer maacutes verduras
El programa logroacute reducir la ingesta caloacuterica diaria de 1475 a 1373 caloriacuteasen un antildeo y a 1347 en dos antildeos Por el contrario el grupo de controlincrementoacute su ingesta caloacuterica diaria de 1379 a 1425 caloriacuteas en dos antildeosiquestPerdieron peso las nintildeas En una palabra no Para colmo de males elporcentaje de grasa corporal aumentoacute del 28 al 322 al final de los dos antildeosUn fracaso impresionante para todos los implicados y otra demostracioacuten de lagran ilusioacuten caloacuterica Las caloriacuteas no hacen ganar peso de modo quereducirlas tampoco hace perderlo
Pero los resultados persistentemente negativos no fueron suficientes paracambiar una forma de pensar tan arraigada Tanto el doctor Caballero como eldoctor Nader en lugar de cuestionar sus creencias sintieron que sustratamientos no habiacutean sido lo bastante contundentes ndashuna postura quepsicoloacutegicamente es muchiacutesimo maacutes faacutecil de mantener
Por absurdo que parezca cuando se trata de la obesidad infantil parece quehemos aceptado el statu quo La dieta baja en grasas y baja en caloriacuteascombinada con el ejercicio ha demostrado ser ineficaz en la peacuterdida de pesoun hallazgo que se ve confirmado por nuestro propio sentido comuacuten y nuestraspropias observaciones Pero en lugar de repensar nuestra fallida estrategiaseguimos adoptaacutendola deseando en contra de toda posibilidad que la proacuteximavez funcione
iexclY POR FIN LLEGOacute EL EacuteXITO
Compara lo anterior con la iniciativa australiana Jugar y Masticar que se
llevoacute a cabo entre 2004 y 200814 El programa se dirigioacute a casi doce milnintildeos de entre cero y cinco antildeos Una vez maacutes las guarderiacuteas se dividieron endos grupos Un grupo continuoacute con sus programas habituales En el otro seaplicoacute la iniciativa educativa Jugar y Masticar Pero en lugar de dar muacuteltiplesmensajes confusos en materia de salud los dos principales objetivosnutricionales del estudio estaban muy bien especificados
Reducir significativamente el consumo de bebidas con alto contenido enazuacutecar y promover el consumo de agua y lecheReducir significativamente el consumo de refrigerios energeacuteticamentedensos y aumentar el consumo de frutas y verduras
No se disminuyoacute la ingesta de grasas y caloriacuteas sino de tentempieacutes y azuacutecarAl igual que otros programas se tratoacute de aumentar el ejercicio e implicar a lasfamilias todo lo posible Pero sobre todo sus meacutetodos se pareciacutean mucho alconsejo de nuestras abuelas para bajar de peso
Toma menos azuacutecares y almidonesDeja de comer entre horas
Estas estrategias atacan a los principales culpables de la secrecioacuten de insulinay la resistencia a la insulina Los refrigerios tienden a consistir en galletasdulces galletas saladas y otros alimentos que son muy altos en carbohidratosrefinados por lo que reducirlos hizo que la ingesta de estos carbohidratosfuese menor Bajar el consumo de azuacutecar y carbohidratos refinados tiene elefecto de hacer descender los niveles de insulina Atenuar la frecuencia de losrefrigerios evita que persistan los altos niveles de insulina un componenteclave de la resistencia a ella Estas estrategias hacen bajar los niveles deinsulina los cuales cuando estaacuten altos constituyen el problema crucial ycentral de la obesidad El programa redujo el consumo de los refrigerios yzumos de fruta envasados (aproximadamente en medio vaso diario) Losresultados no pudieron ser maacutes diferentes de los que habiacutean arrojado losestudios anteriores tanto los nintildeos de dos como los de tres antildeos y medio deedad mostraron una reduccioacuten de peso significativa en comparacioacuten con elgrupo de control La prevalencia de la obesidad se redujo entre un 2 y un 3iexclPor fin llegoacute el eacutexito
En el suroeste de Inglaterra seis escuelas lanzaron un programa llamado
Abandona las Burbujas15 El uacutenico objetivo era reducir el consumo derefrescos entre nintildeos de siete a once antildeos El programa logroacute reducir suconsumo diario en unos 150 mililitros lo que dio lugar a una disminucioacuten dela obesidad de un 02 Aunque puede parecer poco la obesidad aumentoacuteentre el grupo de control en un enorme 75 Reducir el consumo de bebidasazucaradas es un meacutetodo altamente efectivo para prevenir la obesidad infantil
Este programa fue eficaz porque conteniacutea un mensaje muy especiacuteficodisminuir el consumo de refrescos Otros programas son demasiadoambiciosos y demasiado vagos y a menudo repiten muacuteltiples mensajesentremezclados en un bucle sin fin La importancia de reducir la ingesta debebidas azucaradas puede ser que no cale en medio de la cacofoniacutea
LO QUE TE DIJO TU ABUELA
Aunque un estudio tras otro mostraban el fracaso de las estrategiasconvencionales para perder peso proliferaron los programas nacionalesdestinados a fomentar el ejercicio Se ha gastado mucho dinero y energiacutea parapromover el ejercicio o para construir parques infantiles en un intentoequivocado de frenar la obesidad infantil Mi nintildeez transcurrioacute en Ontario(Canadaacute) en la deacutecada de los setenta Contaacutebamos con el programaParticipACCIOacuteN que revivioacute en 2007 con un coste de 5 millones de doacutelaresEl objetivo expliacutecito de ParticipACCIOacuteN es estimular la actividad fiacutesica entrelos nintildeos con el eslogan laquoVuelve a jugarraquo (aunque despueacutes de ver a mispropios hijos jugar con entusiasmo en todas partes dudo de que el hecho delaquojugarraquo esteacute en peligro de desaparecer) El programa original que sedesarrolloacute entre los setenta y los noventa no logroacute hacer mella en la crisis deobesidad pero en lugar de enterrar esas ideas trilladas las resucitamos
Michelle Obama lanzoacute la campantildea iexclVamos a Movernos con el ambiciosoobjetivo de poner fin a la obesidad infantil iquestSu estrategia Comer menos ymoverse maacutes iquestAcaso creiacutea que este consejo funcionariacutea en esta ocasioacutendespueacutes de cuarenta antildeos de fracasos ininterrumpidos Es la insulina no lascaloriacuteas lo que produce el aumento de peso La solucioacuten no es (y nunca hasido) restringir las caloriacuteas Lo que hay que hacer es reducir los niveles deinsulina
A pesar de los errores cometidos las noticias sobre la obesidad infantil sonbuenas Maacutes recientemente un rayo de esperanza imprevisto brilloacute a traveacutes dela oscuridad En 2014 la Journal of the American Medical Associationinformoacute de que las tasas de obesidad habiacutean disminuido en un 43 entre losnintildeos de dos a cinco antildeos entre 2003 y 201216 En cambio no habiacuteanexperimentado cambios entre los joacutevenes y los adultos Sin embargo dado quela obesidad infantil estaacute fuertemente ligada a la adulta es realmente una muybuena noticia
Algunos grupos no tardaron en congratularse por haber hecho un buen trabajoCreiacutean que su campantildea de aumento de la actividad fiacutesica y reduccioacuten de lascaloriacuteas habiacutea jugado un papel clave en este eacutexito No lo comparto
La respuesta es maacutes sencilla El consumo de azuacutecares antildeadidos aumentoacuteconstantemente desde 1977 junto con la obesidad Sin embargo a finales de ladeacutecada de los noventa cada vez se dedicoacute maacutes atencioacuten al papel clave quedesempentildea el azuacutecar en el aumento de peso La verdad irrefutable seguiacuteasiendo que el azuacutecar hace ganar peso sin que presente unas cualidadesnutritivas que compensen este defecto De modo que su ingesta empezoacute adescender hacia el antildeo 2000 y despueacutes de un periacuteodo de demora de entrecinco y diez antildeos tambieacuten bajoacute el iacutendice de obesidad Vemos este efectoprimero en el grupo de menor edad ya que son los que han estado expuestosdurante menos tiempo a unos altos niveles de insulina y por lo tanto presentanmenos resistencia a ella
Lo maacutes iroacutenico de todo esto es que ya sabiacuteamos las respuestas El pediatraBenjamin Spock escribioacute su claacutesico sobre la crianza de los nintildeos Baby andChild Care en 1946 Durante maacutes de cincuenta antildeos fue el segundo libro maacutesvendido en el mundo despueacutes de la Biblia En cuanto a la obesidad infantilescribe
Cualquier persona que sea obesa y esteacute tratando de perder peso puedeprescindir de los postres ricos en azuacutecar sin incurrir en ninguacuten riesgo dehecho deberiacutea hacerlo La cantidad de alimentos con almidoacuten que consumanestas personas (cereales pan patatas) es lo que determinaraacute [] cuaacutento [peso]van a ganar o perder17
Esto es exactamente por supuesto lo que nos advertiacutean nuestras abuelas
laquoCome menos azuacutecar y menos almidoacuten No comas entre horasraquo Las cosas noshabriacutean ido mucho mejor si hubieacutesemos escuchado a la abuela en lugar deescuchar al Gran Hermano
NOTAS
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iquestEn queacute estaacute equivocadanuestra dieta
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LOS TERRIBLES EFECTOSde la FRUCTOSAEl azuacutecar hace engordar Este hecho nutricional es aceptado por casi todo elmundo La Guiacutea alimentaria para los estadounidenses de 1977 advertiacuteaclaramente contra los peligros del consumo excesivo de azuacutecar pero estemensaje se perdioacute con la histeria antigrasas que se extendioacute a continuacioacuten Lagrasa alimentaria pasoacute a ser la gran preocupacioacuten de los compradores queeran conscientes de los temas de salud y el contenido en azuacutecar de losalimentos pasoacute a ser ignorado u olvidado Los paquetes de gominolas y otrosdulces empezaron a proclamar con orgullo que sus contenidos estaban libresde grasas ndashel hecho de que esos productos fuesen azuacutecar casi en un 100 nopareciacutea molestar a nadiendash El consumo de azuacutecar no paroacute de aumentar entrelos antildeos 1977 y 2000 y paralelamente subieron las tasas de obesidad Ladiabetes acudioacute con un desfase temporal de diez antildeos
iquestES TOacuteXICO EL AZUacuteCAR
Lo peor de todo con diferencia son las bebidas con azuacutecar antildeadido (lasbebidas sin alcohol los refrescos y maacutes recientemente los teacutes y zumosazucarados) La industria de los refrescos mueve 75000 millones de doacutelaresy hasta fechas recientes no ha conocido maacutes que tiempos proacutesperos Laingesta per caacutepita de bebidas azucaradas se duplicoacute en los antildeos setenta En losochenta se habiacutean vuelto maacutes populares que el agua del grifo Hacia 1998 losestadounidenses bebiacutean doscientos doce litros de refrescos anuales En el antildeo2000 las bebidas con azuacutecar antildeadido aportaban el 22 del azuacutecar que seencontraba en la dieta estadounidense media en comparacioacuten con el 16 queaportaban en 1970 Ninguacuten otro grupo alimenticio se acercaba niremotamente a esa cifra1
A partir de entonces este tipo de bebidas no cesaron de perder popularidadEntre 2003 y 2013 el consumo de refrescos en los Estados Unidos cayoacute cercadel 202 Los teacutes helados y las bebidas deportivas azucaradas intentaronvalientemente ocupar su lugar pero fueron incapaces de frenar los vientos del
cambio En 2014 Coca-Cola llevaba nueve antildeos consecutivos perdiendoventas coincidiendo con el incremento de la preocupacioacuten por la repercusioacutendel azuacutecar en la salud Preocupada por el deterioro de su salud y laprominencia de la circunferencia de su cintura la gente estaba menosdispuesta a beber una bebida toacutexica y azucarada
Actualmente estas bebidas se hallan ante una fuerte oposicioacuten poliacutetica ndashdesdelos impuestos que se han propuesto gravar sobre los refrescos hasta el maacutesreciente esfuerzo del exalcalde de Nueva York Michael Bloomberg porprohibir las bebidas de gran tamantildeondash Algunos de los problemas porsupuesto son autoinfligidos Coca-Cola se pasoacute deacutecadas convenciendo a lagente de que bebiese maacutes refrescos Tuvo un eacutexito sin paliativos pero iquesta queacutecoste Cuando la crisis de obesidad se agravoacute esta y otras empresas pasarona recibir todo tipo de oposicioacuten
Pero los defensores del azuacutecar no se rindieron tan faacutecilmente Sabedores deque estaban librando una batalla perdida en gran parte de Norteameacuterica yEuropa apuntaron a Asia para compensar los beneficios perdidos de modoque en Asia el consumo de azuacutecar estaacute aumentando casi en un 5 al antildeo3aunque se haya estabilizado o haya descendido en los paiacuteses occidentales
El resultado ha sido una cataacutestrofe diabeacutetica Se calcula que en 2013 el116 de los adultos chinos teniacutean diabetes tipo 2 marca que superoacute la deleterno campeoacuten hasta el momento los Estados Unidos con el 1134 Desde2007 veintidoacutes millones de chinos recibieron el diagnoacutestico de diabetes ndashunacantidad de poblacioacuten cercana a la que vive en Australiandash5 Este hecho resultaespecialmente sorprendente si se tiene en cuenta que solo el 1 sufriacuteadiabetes tipo 2 en 19806 En una sola generacioacuten la tasa de diabetes haaumentado en un espantoso 1160 El azuacutecar maacutes que cualquier otrocarbohidrato refinado parece engordar particularmente y conduce a ladiabetes tipo 2
El consumo diario de bebidas azucaradas no solo va asociado con un riesgosignificativo de subir de peso sino que tambieacuten aumenta el riesgo de contraerdiabetes en un 83 en comparacioacuten con el hecho de ingerir menos de unabebida azucarada al mes7 Pero iquestel culpable es el azuacutecar o son las caloriacuteasHay un estudio de anaacutelisis de datos que sugiere que la prevalencia de ladiabetes aumenta en un 11 por cada 150 caloriacuteas de azuacutecar adicionales que
se ingieren (por persona y diacutea)8 Ninguacuten otro grupo de alimentos ha mostradouna relacioacuten significativa con la diabetes Esta enfermedad se correlacionacon el azuacutecar no con las caloriacuteas
La sacarosa contra toda loacutegica y todo sentido comuacuten no se habiacutea consideradoperjudicial para los diabeacuteticos En 1983 el doctor J Bantle destacadoendocrinoacutelogo afirmoacute en The New York Times que laquoel mensaje es que losdiabeacuteticos pueden comer alimentos que contengan azuacutecar ordinario simantienen la cantidad de caloriacuteas al mismo nivel de forma constanteraquo9 LaAgencia de Alimentos y Medicamentos estadounidense (FDA por sus siglasen ingleacutes) llevoacute a cabo una revisioacuten exhaustiva en 198610 Citando maacutes de milreferencias el Grupo de Trabajo sobre el Azuacutecar de este organismo declaroacuteque laquono hay pruebas concluyentes de que los azuacutecares constituyan un peligroraquoEn 1988 la FDA volvioacute a afirmar que el azuacutecar cabiacutea laquoreconocerlo engeneral como seguroraquo Un antildeo maacutes tarde un informe de la AcademiaNacional de Ciencias que llevaba por tiacutetulo laquoLa dieta y la saludimplicaciones para la reduccioacuten de las enfermedades croacutenicasraquo intervino conla opinioacuten de que laquoel consumo de azuacutecar (por parte de quienes llevan unadieta adecuada) no se ha establecido como un factor de riesgo de ningunaenfermedad croacutenica aparte de la caries dental en los seres humanosraquo11
Siacute la caries dental Pareciacutea que a nadie le preocupaba la posibilidad de quecomer maacutes azuacutecar elevase el nivel de azuacutecar en sangre Incluso en 2014 elsitio web de la Asociacioacuten Estadounidense de la Diabetes declaraba que laquolosexpertos estaacuten de acuerdo en que se pueden sustituir pequentildeas cantidades deazuacutecar por otros alimentos que contengan carbohidratos en la planificacioacuten delas comidasraquo12
iquestPor queacute engorda tanto el azuacutecar Se trata de una sustancia que se considera aveces como laquocaloriacuteas vaciacuteasraquo que contienen pocos nutrientes Tambieacuten sepiensa que hace que los alimentos sean maacutes laquosabrososraquo y laquogratificantesraquo locual fomenta el consumo excesivo de dichos alimentos y por ende laobesidad Sin embargo tal vez el efecto engordador del azuacutecar se deba a supropia naturaleza es decir al hecho de que es un carbohidrato altamenterefinado Estimula la produccioacuten de insulina lo cual ocasiona el aumento depeso Pero recordemos que la mayoriacutea de los carbohidratos refinados como elarroz y las patatas tienen tambieacuten este efecto
iquestCuaacutel es la especificidad del azuacutecar que hace que parezca ser especialmentetoacutexico El estudio INTERMAP comparoacute las dietas asiaacuteticas y las occidentalesen los antildeos noventa13 Los chinos a pesar de comer muchos maacutescarbohidratos refinados presentaban tasas de diabetes mucho maacutes bajas Enparte la razoacuten de ello residiacutea en el hecho de que su consumo de azuacutecar eramucho menor
La sacarosa presenta una diferencia importante en relacioacuten con los otroscarbohidratos un problema especiacutefico la fructosa
CUESTIONES BAacuteSICAS SOBRE EL AZUacuteCAR
La glucosa es un azuacutecar cuya estructura molecular baacutesica tiene forma dehexagrama y pueden utilizarla praacutecticamente todas las ceacutelulas del cuerpo Esel principal azuacutecar que se encuentra en la sangre y circula por todo elorganismo Constituye la fuente de energiacutea preferida del cerebro Las ceacutelulasmusculares toman glucosa de la sangre aacutevidamente cuando deben aumentar deforma raacutepida su nivel de energiacutea Ciertas ceacutelulas como los gloacutebulos rojossolamente pueden obtener su energiacutea de la glucosa Esta se puede almacenaren el cuerpo de varias formas por ejemplo como glucoacutegeno en el hiacutegado Silas reservas de glucosa escasean el hiacutegado puede crear maacutes por medio delproceso de la gluconeogeacutenesis (teacutermino que significa literalmente lsquohacer nuevaglucosarsquo)
La fructosa un azuacutecar cuya estructura molecular baacutesica es un anillo de cincolados se encuentra en la fruta de forma natural Solamente se metaboliza en elhiacutegado y no circula por la sangre El cerebro los muacutesculos y la mayoriacutea de losotros tejidos no pueden usarla directamente para obtener energiacutea Ingerirfructosa no hace que cambie apreciablemente el nivel de glucosa en la sangre
El azuacutecar de mesa es la sacarosa y se compone de una moleacutecula de glucosaunida a una de fructosa ndashambos son azuacutecares simples (monosacaacutericos)ndash Asiacutepues la sacarosa es 50 glucosa y 50 fructosa El jarabe de maiacutez de altafructosa estaacute compuesto de fructosa en un 55 y de glucosa en un 45 Loscarbohidratos estaacuten formados por azuacutecares Cuando estos carbohidratoscontienen un solo azuacutecar (monosacaacuteridos) o dos azuacutecares (disacaacuteridos) sedenominan carbohidratos simples Cuando hay cientos o incluso miles de
azuacutecares enlazados en cadenas largas (polisacaacuteridos) se denominancarbohidratos complejos
Sin embargo se reconocioacute hace mucho tiempo que esta clasificacioacutenproporcionaba poca informacioacuten que fuese fisioloacutegicamente uacutetil ya que soloestablece diferencias sobre la base de la longitud de las cadenas Antes sepensaba que los carbohidratos complejos se digieren maacutes lentamente lo quehace que aumente menos el azuacutecar en sangre pero esto no es asiacute Por ejemploel pan blanco que estaacute formado por carbohidratos complejos produce un picomuy raacutepido del azuacutecar en sangre casi tan alto como el que provoca una bebidaazucarada
El doctor David Jenkins reclasificoacute los alimentos de acuerdo con su efectosobre la glucosa en sangre a principios de los antildeos ochenta lo queproporcionoacute una comparacioacuten uacutetil entre los distintos carbohidratos Estetrabajo pionero llevoacute al desarrollo del iacutendice gluceacutemico A la glucosa se ledio el valor de 100 y todos los demaacutes alimentos se miden en relacioacuten con estevalor El pan tanto el integral como el blanco tiene un iacutendice gluceacutemico de73 que es comparable al de la Coca-Cola con un valor de 63 En el otro ladodel espectro se situacutean entre otros los cacahuetes con un valor muy bajo desolo 7
Existe la suposicioacuten taacutecita de que la mayoriacutea de los efectos negativos de loscarbohidratos se deben a sus efectos sobre la glucosa en sangre pero esta ideano es necesariamente correcta La fructosa por ejemplo tiene un iacutendicegluceacutemico extremadamente bajo Ademaacutes debe tenerse en cuenta que el iacutendicegluceacutemico mide la glucosa en sangre no los niveles de insulina en sangre
FRUCTOSA EL AZUacuteCAR MAacuteS PELIGROSO
iquestCuaacutel es el papel de la fructosa en todo esto No hace que suba la glucosa ensangre de un modo apreciable pero estaacute auacuten maacutes fuertemente ligada a laobesidad y la diabetes que la glucosa Desde el punto de vista nutricional nila fructosa ni la glucosa contienen nutrientes esenciales Como edulcorantesambas son similares Sin embargo la fructosa parece ser especialmente nocivapara la salud humana
La fructosa siempre se consideroacute un edulcorante benigno a causa de su bajoiacutendice gluceacutemico Se encuentra de forma natural en las frutas y es elcarbohidrato natural maacutes dulce iquestQueacute podiacutea haber de malo en eso
El problema como suele ocurrir son las cantidades El consumo de frutasnaturales aporta solamente pequentildeas cantidades de fructosa a la dieta delorden de 15 a 20 gramos diarios Las cosas empezaron a cambiar con laaparicioacuten del jarabe de maiacutez de alta fructosa El consumo de este tipo deazuacutecar aumentoacute constantemente hasta el antildeo 2000 cuando llegoacute a constituir el9 del total de las caloriacuteas ingeridas Los adolescentes en particular erangrandes consumidores de fructosa con 728 gramos diarios de ingesta14
El jarabe de maiacutez de alta fructosa se desarrolloacute en la deacutecada de los sesentacomo equivalente liacutequido de la sacarosa Esta se procesaba a partir de cantildea deazuacutecar y de remolacha azucarera Aunque no era especialmente cara tampocoera barata El jarabe de maiacutez de alta fructosa sin embargo podiacutea procesarse apartir del laquoriacuteoraquo de maiacutez barato que laquofluiacutearaquo del medio oeste de los EstadosUnidos De modo que este fue el factor decisivo en favor del jarabe de maiacutezde alta fructosa era barato
Este producto encontroacute su aliado natural en los alimentos procesados Puestoque era liacutequido podiacutea incorporarse faacutecilmente a ellos Pero no era esta lauacutenica ventaja que ofreciacutea tambieacuten presentaba estas otras
Es maacutes dulce que la glucosaEvita que el alimento se queme en el congeladorAyuda a dorar el alimentoSe mezcla faacutecilmenteProlonga la vida uacutetil del alimentoHace que el pan se conserve blandoTiene un iacutendice gluceacutemico bajo
Pronto el jarabe de maiacutez de alta fructosa llegoacute a casi todos los alimentosprocesados Las salsas de pizza las sopas los panes las galletas lospasteles el keacutetchup y muchos tipos de salsas conteniacutean probablemente jarabede maiacutez de alta fructosa Era barato y las grandes compantildeiacuteas alimentariasestaban maacutes preocupadas por los costes que por cualquier otra cosa en elmundo Los fabricantes de alimentos se apresuraron a usar el jarabe de maiacutez
de alta fructosa cada vez que teniacutean la oportunidad
La fructosa tiene un iacutendice gluceacutemico extremadamente bajo La sacarosa y eljarabe de maiacutez de alta fructosa con aproximadamente un 55 de fructosapresentan un iacutendice gluceacutemico significativamente mayor que la glucosaAdemaacutes la fructosa produce un leve incremento de los niveles de insulina encomparacioacuten con la glucosa lo que llevoacute a muchas personas a considerar queera un tipo de edulcorante maacutes benigno Es tambieacuten el azuacutecar maacutes presente enla fruta lo que contribuyoacute a engrandecer su halo de santidad iquestUn azuacutecarpresente en la fruta completamente natural que no eleva los niveles de azuacutecaren sangre Pareciacutea una opcioacuten muy saludable Pero iquestera un lobo con piel deoveja Puedes apostar tu vida a que siacute La diferencia existente entre la glucosay la fructosa puede matarte literalmente
La consideracioacuten en que se teniacutea a la fructosa empezoacute a cambiar en 2004cuando el doctor George Bray del Centro de Investigacioacuten BiomeacutedicaPennington de la Universidad del Estado de Luisiana demostroacute que el aumentode la obesidad iba muy parejo con el incremento del uso del jarabe de maiacutez dealta fructosa (figura 141)15 El puacuteblico fue tomando conciencia de que estejarabe constituiacutea un problema importante para la salud Otros expertossentildealaron correctamente que el uso del jarabe de maiacutez de alta fructosa seelevaba en proporcioacuten con el menor empleo de la sacarosa El aumento de laobesidad reflejaba ciertamente la subida del consumo total de fructosa tanto siesta procediacutea de la sacarosa como del jarabe de maiacutez de alta fructosa
Pero iquestpor queacute es tan nociva la fructosa
EL METABOLISMO DE LA FRUCTOSA
Los peligros de la fructosa en la dieta iban recibiendo cada vez mayoratencioacuten y los estudiosos se apresuraron a investigar La glucosa y la fructosadifieren de muchas maneras significativas Mientras que casi todas las ceacutelulasdel cuerpo pueden usar la glucosa para obtener energiacutea ninguna tiene lacapacidad de utilizar la fructosa Mientras que la glucosa requiere la insulinapara poder ser absorbida al maacuteximo la fructosa no la necesita en absoluto unavez dentro del cuerpo solo el hiacutegado puede metabolizarla Mientras que laglucosa se puede dispersar a traveacutes del cuerpo para que este la emplee comoenergiacutea la fructosa es enviada como un misil teledirigido al hiacutegado
El exceso de fructosa supone una presioacuten significativa para el hiacutegado ya queno hay otros oacuterganos que le puedan ayudar Es como la diferencia que hayentre presionar con un martillo y hacerlo con la punta de una aguja se necesitamucha menos presioacuten si todo estaacute dirigido a un solo punto
En el hiacutegado la fructosa se metaboliza raacutepidamente en glucosa lactosa yglucoacutegeno El cuerpo gestiona el consumo excesivo de glucosa a traveacutes devarias viacuteas metaboacutelicas bien definidas como el almacenamiento de glucoacutegeno
y la lipogeacutenesis de novo (la creacioacuten de nueva grasa) La fructosa no cuentacon un sistema como este Cuanto maacutes se come maacutes se metaboliza Laconclusioacuten es que el exceso de fructosa se convierte en grasa en el hiacutegado Losaltos niveles de estos azuacutecares dan lugar a la patologiacutea conocida como hiacutegadograso que es absolutamente crucial para el desarrollo de la resistencia a lainsulina en el hiacutegado
Hace tiempo que se descubrioacute que la fructosa produce directamente resistenciaa la insulina Ya en 1980 se llevaron a cabo experimentos que demostraron quela fructosa (pero no la glucosa) provocaba resistencia a la insulina en losseres humanos16 Los sujetos del estudio fueron personas sanas a las que seles dieron 1000 caloriacuteas adicionales de glucosa o fructosa al diacutea El grupo dela glucosa no mostroacute ninguacuten cambio en cuanto a la sensibilidad a la insulinaEl de la fructosa sin embargo presentoacute un empeoramiento del 25 conrespecto a dicha sensibilidad iexclen solo siete diacuteas
Un estudio de 2009 mostroacute que podiacutea inducirse prediabetes en voluntariossanos en solo ocho semanas Los participantes ingirieron el 25 de suscaloriacuteas diarias a traveacutes del concentrado de frutas en polvo conocido comoKool-Aid endulzado con glucosa o fructosa Puede parecer mucho azuacutecar peroesta es la cantidad que consumen muchas personas en sus dietas17 Con subajo iacutendice gluceacutemico la fructosa hizo subir mucho menos los niveles deglucosa en sangre A pesar de ello el grupo de la fructosa pero no el de laglucosa contrajo prediabetes a las ocho semanas Los niveles de insulina asiacutecomo las tasas de resistencia a ella se mostraron significativamente maacuteselevados en el grupo de la fructosa
Solo seis diacuteas de consumo excesivo de fructosa dan lugar a resistencia a lainsulina A las ocho semanas aparece la prediabetes Y iquestqueacute sucede trasdeacutecadas de alto consumo de fructosa El consumo excesivo de fructosaconduce directamente a una resistencia a la insulina permanente
MECANISMOS
La insulina se libera de forma natural cuando comemos Dirige parte de laglucosa entrante a estar disponible como energiacutea y otra parte a ser almacenadapara un uso posterior A corto plazo la glucosa se almacena como glucoacutegeno
en el hiacutegado pero el espacio de almacenamiento que tiene este oacutergano para elglucoacutegeno es limitado Cuando estaacute lleno el exceso de glucosa se almacenacomo grasa es decir el hiacutegado comienza a fabricar grasa a partir de laglucosa a traveacutes de la lipogeacutenesis de novo
Despueacutes de las comidas cuando los niveles de insulina disminuyen esteproceso se invierte Al no entrar energiacutea alimentaria debe usarse la que hayalmacenada Las reservas de glucoacutegeno y de grasa del hiacutegado se convierten denuevo en glucosa y se distribuyen al resto del cuerpo para que este las empleecomo fuentes de energiacutea El hiacutegado actuacutea como un globo Cuando entraenergiacutea se hincha Cuando se necesita energiacutea se desinfla El hecho deequilibrar los periacuteodos de alimentacioacuten y ayuno a lo largo del diacutea garantizaque no se gane ni pierda grasa
Pero iquestqueacute sucede si el hiacutegado ya estaacute lleno de grasa La insulina intenta forzarque haya maacutes grasa y azuacutecar en el hiacutegado aunque este ya esteacute completo Asiacutecomo es maacutes difiacutecil inflar un globo totalmente inflado a la insulina le resultamaacutes difiacutecil intentar meter maacutes grasa en un hiacutegado graso En este caso senecesitan niveles cada vez maacutes altos de insulina para trasladar la mismacantidad de energiacutea al hiacutegado El cuerpo es ahora resistente a los esfuerzos dela insulina ya que los niveles normales no son suficientes para introducir maacutesazuacutecar en el hiacutegado He aquiacute un hiacutegado resistente a la insulina
El hiacutegado como un globo sobreinflado trata de expulsar el azuacutecar a lacirculacioacuten sanguiacutenea por lo que tambieacuten se precisan continuamente altosniveles de insulina para mantener el azuacutecar almacenado en el hiacutegado Si losniveles de insulina empiezan a decaer la grasa y el azuacutecar acumulados salenrugiendo Para compensarlo el cuerpo sigue aumentando esos niveles
Por lo tanto la resistencia a la insulina conduce a niveles maacutes altos de estahormona Los altos niveles de insulina estimulan maacutes almacenamiento deazuacutecar y grasa en el hiacutegado lo que da lugar a un mayor exceso de grasa en unhiacutegado ya graso y esto causa una mayor resistencia a la insulina Tenemos denuevo el tiacutepico ciacuterculo vicioso
La sacarosa que constituye una mezcla de glucosa y fructosa al 50 juegapor lo tanto un doble papel en la obesidad la glucosa es un carbohidratorefinado que estimula directamente la insulina mientras que el consumo
excesivo de fructosa da lugar al hiacutegado graso una patologiacutea que provocadirectamente resistencia a la insulina A largo plazo la resistencia a lainsulina tambieacuten conduce a un aumento de los niveles de esta que a su vezhacen que se incremente la resistencia a la insulina
La sacarosa estimula la produccioacuten de insulina tanto a corto como a largoplazo De esta manera es el doble de perjudicial que la glucosa El efecto dela glucosa es evidente en el iacutendice gluceacutemico pero el efecto de la fructosa estaacutecompletamente oculto Este hecho indujo a los cientiacuteficos a minimizar el papelde la sacarosa en la obesidad
Por fortuna finalmente se ha reconocido el papel del azuacutecar en el aumento depeso Reducir la ingesta de azuacutecares y dulces siempre ha sido el primer pasopara lograr una reduccioacuten de peso en praacutecticamente todas las dietas de lahistoria Los azuacutecares no son meras caloriacuteas vaciacuteas o meros carbohidratosrefinados son mucho maacutes peligrosos que eso ya que estimulan tanto lainsulina como la resistencia a esta
El hecho de que el azuacutecar engorde tanto se debe a la estimulacioacuten de laresistencia a la insulina por parte de la fructosa que permanece latente duranteantildeos o incluso deacutecadas antes de volverse manifiesta Los estudios sobre laalimentacioacuten a corto plazo no detectan en absoluto este efecto como lodemuestra un reciente anaacutelisis sisteacutemico tras examinarse muchos estudios demenos de una semana de duracioacuten la conclusioacuten fue que la fructosa no muestratener ninguacuten efecto especial maacutes allaacute de su aporte caloacuterico18 Esto es comoanalizar estudios sobre el consumo de tabaco de unas cuantas semanas deduracioacuten y llegar a la conclusioacuten de que fumar no ocasiona caacutencer de pulmoacutenLos efectos del azuacutecar asiacute como la obesidad se gestan a lo largo de deacutecadasno diacuteas
Esto explica la aparente paradoja del comedor de arroz asiaacutetico El estudioINTERMAP de la deacutecada de los noventa encontroacute que los chinos comiacuteancantidades muy altas de arroz blanco pero padeciacutean poca obesidad La claveera que su consumo de sacarosa era extremadamente bajo lo que minimizabael desarrollo de la resistencia a la insulina Cuando su consumo de sacarosaempezoacute a aumentar comenzaron a desarrollar resistencia a la insulina Encombinacioacuten con su elevada ingesta de carbohidratos original (arroz blanco)ya tenemos la receta del desastre diabeacutetico que estaacuten afrontando en este
momento
QUEacute HACER
Si quieres evitar ganar peso elimina todos los azuacutecares antildeadidos de tu dietaEn esto al menos todo el mundo puede estar de acuerdo No los reemplacescon edulcorantes artificiales los cuales como veremos en el proacuteximocapiacutetulo tambieacuten son nocivos
A pesar del desastre que es la epidemia de obesidad soy bastante optimistapues tal vez hemos empezado a darle la vuelta a la situacioacuten Por fin seacumulan las pruebas en este sentido El aumento incesante de la obesidad enlos paiacuteses occidentales ha comenzado a desacelerar recientemente y enalgunos estados puede ser que esta afeccioacuten haya empezado a remitir porprimera vez19 Seguacuten los Centros para el Control de Enfermedades la tasa denuevos casos de diabetes tipo 2 tambieacuten se estaacute reduciendo20 La disminucioacutende la presencia de los azuacutecares en la dieta tiene un papel nada desdentildeable enesta victoria
NOTAS
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2- Ibid
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16- Beck-Nielsen H et al laquoImpaired cellular insulin binding and insulinsensitivity induced by high-fructose feeding in normal subjectsraquo The AmericanJournal of Clinical Nutrition Febrero de 1980 33 (2) 273-278
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20- Geiss L S et al laquoPrevalence and incidence trends for diagnosed diabetesamong adults aged 20 to 79 years United States 1980-2012raquo The Journal ofthe American Medical Association 24 de septiembre de 2014 312 (12)1218-1226
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EL FRACASO DE LAS BEBIDAS LIGHTEn una caacutelida noche de junio de 1879 el quiacutemico ruso Constantin Fahlberg sesentoacute a cenar y mordioacute un trozo de pan extraordinariamente dulce Lo especialde la situacioacuten fue que no se empleoacute azuacutecar para hacer ese pan Ese mismodiacutea maacutes temprano mientras trabajaba con derivados de alquitraacuten de hulla enel laboratorio se derramoacute un compuesto experimental muy dulce sobre susmanos y despueacutes llegoacute hasta el pan Regresoacute al laboratorio y proboacute todo loque vio por ahiacute Acababa de descubrir la sacarina el primer edulcoranteartificial del mundo
LA BUacuteSQUEDA DE EDULCORANTES
Originalmente la sacarina se sintetizoacute como un aditivo para bebidasdestinadas a diabeacuteticos pero su popularidad se extendioacute lentamente1 Con eltiempo se sintetizaron otros compuestos dulces y bajos en caloriacuteas
El ciclamato se descubrioacute en 1937 pero en los Estados Unidos se retiroacute de lacirculacioacuten en 1970 porque se temioacute que pudiese estar relacionado con elcaacutencer de vejiga El aspartamo (NutraSweet) se descubrioacute en 1965 Unasdoscientas veces maacutes dulce que la sacarosa es uno de los edulcorantes maacutesfamosos debido a su potencial canceriacutegeno en los animales Sin embargo suuso fue aprobado en 1981 La popularidad del aspartamo se ha visto eclipsadadesde entonces por el acesulfamo de potasio al que siguioacute la actual campeonala sucralosa Las bebidas light son la fuente maacutes evidente de estos productosquiacutemicos en nuestra dieta pero los yogures las chocolatinas los cereales deldesayuno y muchos otros alimentos procesados laquosin azuacutecarraquo tambieacuten loscontienen
Las bebidas light contienen muy pocas caloriacuteas y nada de azuacutecar Por lo tantoreemplazar un refresco normal por un refresco light parece una buena manerade reducir la ingesta de azuacutecar y contribuir a quitarse unos kilitos de encimaAl crecer la preocupacioacuten por las repercusiones del consumo excesivo deazuacutecar sobre la salud los fabricantes de alimentos respondieron sacando almercado unos seis mil productos nuevos endulzados artificialmente La ingesta
de edulcorantes artificiales ha aumentado notablemente entre la poblacioacuten delos Estados Unidos como refleja la figura 1512 entre un 20 y un 25 de losadultos estadounidenses ingieren de forma habitual estos productos quiacutemicosprincipalmente a traveacutes de las bebidas
Desde sus humildes inicios en 1960 hasta el antildeo 2000 el consumo de bebidaslight aumentoacute en maacutes del 400 La Coca-Cola light ha sido durante muchotiempo el segundo refresco maacutes popular justo por detraacutes de la Coca-Colanormal En 2010 las bebidas light suponiacutean el 42 de las ventas de Coca-Cola en los Estados Unidos A pesar del entusiasmo inicial sin embargo elconsumo de edulcorantes artificiales se ha estabilizado en la actualidadprincipalmente porque la gente ya no los siente tan seguros Las encuestasindican que el 64 de quienes las respondieron teniacutean alguna preocupacioacutenacerca de los edulcorantes artificiales y su relacioacuten con la salud y el 44estaban haciendo un esfuerzo deliberado para reducir su ingesta o evitarlostotalmente3
Asiacute que la buacutesqueda ha proseguido en pos de edulcorantes maacutes laquonaturalesraquobajos en caloriacuteas El sirope de agave disfrutoacute de una breve oleada depopularidad Se procesa a partir del agave una planta que crece en lasregiones del suroeste de los Estados Unidos en Meacutexico y en algunas partes deAmeacuterica del Sur El sirope de agave pareciacutea una alternativa maacutes saludable alazuacutecar debido a su iacutendice gluceacutemico maacutes bajo El doctor Mehmet Oz uncardioacutelogo popular en la televisioacuten estadounidense elogioacute brevemente sus
beneficios para la salud antes de adoptar la postura contraria lo que ocurrioacutecuando se enteroacute de que dicho sirope era sobre todo fructosa (en un 80)4 Elbajo iacutendice gluceacutemico del agave se debiacutea solamente a su alto contenido enfructosa
La siguiente maravilla que llegoacute al mercado fue la estevia Este edulcorante seextrae de las hojas de la Stevia rebaudiana una planta originaria de Ameacutericadel Sur Es trescientas veces maacutes dulce que el azuacutecar comuacuten y solo afectamiacutenimamente a la glucosa Muy utilizada en Japoacuten desde 1970 se ha extendidopor los paiacuteses occidentales en fechas recientes Tanto el sirope de agave comolos edulcorantes derivados de la estevia estaacuten altamente procesados A esterespecto no son mejores que el azuacutecar ndashun compuesto natural derivado de laremolacha azucarera
LA BUacuteSQUEDA DE PRUEBAS
En 2012 la Asociacioacuten Estadounidense de la Diabetes y la AsociacioacutenEstadounidense del Corazoacuten emitieron una declaracioacuten conjunta querespaldaba el consumo de edulcorantes bajos en caloriacuteas para ayudar a perderpeso y mejorar la salud5 La Asociacioacuten Estadounidense de la Diabetes afirmaen su sitio web laquoLos alimentos y las bebidas que utilizan edulcorantesartificiales son otra opcioacuten que puede ayudar a frenar el deseo de algodulceraquo6 Pero las pruebas al respecto son sorprendentemente escasas
Suponer que los edulcorantes artificiales bajos en caloriacuteas son beneficiosospresenta un problema inmediato y obvio El consumo per caacutepita de alimentoslight se ha disparado en las uacuteltimas deacutecadas Si las bebidas light reducensustancialmente la obesidad o la diabetes iquestpor queacute estas dos epidemias siguensin remitir La uacutenica conclusioacuten loacutegica es que en realidad las bebidas lightno contribuyen a ello
Existen estudios epidemioloacutegicos sustanciales que respaldan esto LaSociedad Estadounidense del Caacutencer realizoacute una encuesta entre 78694mujeres7 con la esperanza de demostrar que los edulcorantes artificialesteniacutean un efecto beneficioso sobre el peso En lugar de ello la encuestadescubrioacute exactamente lo contrario Despueacutes de ver su peso estabilizadoinicialmente al cabo de un antildeo quienes consumieron edulcorantes artificiales
teniacutean bastantes maacutes probabilidades de haber engordado aunque el aumentode peso en siacute fue relativamente modesto (de menos de 1 kilo)
La doctora Sharon Fowler del Centro de Ciencias de la Salud de laUniversidad de Texas ubicado en San Antonio dirigioacute el Estudio Cardiacuteaco deSan Antonio en 2008 en el que se hizo el seguimiento de 5158 adultos duranteocho antildeos8 Llegoacute a la conclusioacuten de que en lugar de reducir la obesidad lasbebidas light aumentaban sustancialmente el riesgo de padecerla en unincreiacuteble 47 Escribe laquoEstos hallazgos plantean la cuestioacuten de si el uso [deedulcorantes artificiales] podriacutea estar estimulando ndashen lugar de combatiendondashla escalada de la epidemia de obesidad que padecemosraquo
Las malas noticias continuaron sucedieacutendose para las bebidas bajas encaloriacuteas A lo largo de los diez antildeos de duracioacuten del Estudio del Norte deManhattan9 la doctora Hannah Gardener de la Universidad de Miamiaveriguoacute en 2012 que tomar bebidas light estaba asociado con un aumento del43 del riesgo de padecer eventos vasculares (accidentes cerebrovascularesy ataques cardiacuteacos) El Estudio sobre el Riesgo de Aterosclerosis enComunidades de 2008 encontroacute un aumento de la incidencia del siacutendromemetaboacutelico del 34 entre los consumidores de bebidas light10 lo cualconcuerda con los datos del Estudio del Corazoacuten de Framingham11 quemostroacute un incremento de la incidencia del siacutendrome metaboacutelico del 50 En2014 el doctor Ankur Vyas de los Hospitales y Cliacutenicas de la Universidad deIowa presentoacute los resultados de un estudio de seguimiento de 59614 mujeresa lo largo de 87 antildeos en el Estudio observacional de la Iniciativa para laSalud de la Mujer12 En eacutel descubrioacute un aumento del 30 del riesgo de sufrireventos cardiovasculares (ataques cardiacuteacos y accidentes cerebrovasculares)en quienes consumen dos o maacutes bebidas light al diacutea Asimismo tampoco sevieron los beneficios de estas bebidas en cuanto a la diabetes y el siacutendromemetaboacutelico Los edulcorantes artificiales no son buenos Son malos Muymalos
A pesar de reducir el azuacutecar los refrescos bajos en caloriacuteas no disminuyen elriesgo de padecer obesidad el siacutendrome metaboacutelico accidentescerebrovasculares o ataques al corazoacuten iquestPor queacute Porque es la insulina nolas caloriacuteas lo que en uacuteltima instancia impulsa la obesidad y el siacutendromemetaboacutelico
Lo maacutes importante es saber responder a la siguiente pregunta iquestprovocan unaumento de los niveles de insulina los edulcorantes artificiales La sucralosahace que estos niveles suban en un 20 a pesar de no contener caloriacuteas niazuacutecar13 Este efecto de aumento de la insulina tambieacuten se ha demostrado enel caso de otros edulcorantes artificiales incluido el edulcorante laquonaturalraquoestevia A pesar de tener un efecto miacutenimo sobre los azuacutecares en sangre tantoel aspartamo como la estevia hicieron subir los niveles de insulina maacutesincluso que el azuacutecar de mesa14 Cabe esperar que los edulcorantesartificiales que provocan un aumento de los niveles de insulina seanperjudiciales no beneficiosos Acaso reduzcan las caloriacuteas y el azuacutecar perono la insulina Y como ya sabes es la insulina la que da lugar al aumento depeso y la diabetes
Los edulcorantes artificiales tambieacuten pueden tener el efecto perjudicial deestimular los antojos El cerebro puede percibir una sensacioacuten de recompensaincompleta al detectar un sabor dulce carente de caloriacuteas lo que tal vezfomente la sobrecompensacioacuten y un aumento del apetito y los antojos15Estudios de resonancia magneacutetica funcional muestran que la glucosa activatotalmente los centros de recompensa del cerebro pero que la sucralosa no lohace16 Esta activacioacuten deficiente puede estimular el deseo de alimentosdulces con el fin de que los centros de recompensa se vean plenamenteactivados En otras palabras puede ser que se contraiga el haacutebito de comeralimentos dulces lo cual conduce a comer en exceso De hecho la mayoriacutea delos ensayos controlados muestran que el consumo de edulcorantes artificialesno reduce el aporte caloacuterico17
La mayor demostracioacuten del fracaso de estas sustancias nos la ofrecen dosensayos aleatorizados recientes El doctor David Ludwig de Harvard dividioacutealeatoriamente a dos grupos de adolescentes con sobrepeso18 A un grupo sele dio agua y bebidas bajas en caloriacuteas para saciar la sed mientras que elgrupo de control siguioacute tomando sus bebidas habituales Dos antildeos despueacutes elgrupo de los refrescos light estaba consumiendo mucho menos azuacutecar que elgrupo de control Esto es algo positivo pero esta no es la cuestioacuten La cuestioacutenes el hecho de beber refrescos light iquestsupone alguna diferencia en cuanto a laobesidad de los adolescentes En una palabra no No hubo una diferencia depeso significativa entre ambos grupos
Otro estudio a corto plazo en el que participaron 163 mujeres obesas a quienesse dio aspartamo al azar no mostroacute una mejora en cuanto a la peacuterdida de pesoen diecinueve semanas19 Sin embargo un ensayo llevado a cabo con 641nintildeos de peso normal encontroacute una peacuterdida de peso estadiacutesticamentesignificativa asociada con el consumo de edulcorantes artificiales20 Noobstante la diferencia no fue tan draacutestica como se esperaba A los dieciochomeses solo habiacutea 05 kilos de diferencia entre el grupo que consumioacuteedulcorantes artificiales y el grupo de control
Cuando los informes arrojan resultados dispares como en este caso a menudose genera confusioacuten en el aacutembito de la ciencia nutricional Un estudio muestraun beneficio y otro muestra exactamente lo contrario Generalmente el factordecisivo es quieacuten pagoacute el estudio Varios investigadores examinaron diecisieteestudios diferentes sobre las bebidas endulzadas con azuacutecar y el aumento depeso21 El 833 de los que habiacutean sido patrocinados por empresasalimentarias no mostraron una relacioacuten entre las bebidas azucaradas y lasubida de peso Sin embargo estudios independientes indicaron exactamentelo contrario el 833 pusieron de manifiesto una fuerte relacioacuten entre lasbebidas azucaradas y el aumento de peso
LA TERRIBLE VERDAD
Asiacute pues en uacuteltima instancia debemos remitirnos al sentido comuacuten Reducir lapresencia del azuacutecar en la dieta es ciertamente beneficioso Pero esto nosignifica que reemplazar el azuacutecar por sustancias quiacutemicas completamenteartificiales y cuya seguridad es por lo menos dudosa sea una buena idea Haypesticidas y herbicidas que tambieacuten se consideran seguros para el consumohumano sin embargo no deberiacuteamos cambiar nuestros haacutebitos para ingerirmaacutes alimentos en los que se han usado
La reduccioacuten caloacuterica es la principal ventaja que ofrecen los edulcorantesartificiales Pero no son las caloriacuteas lo que impulsa la obesidad es la insulinaDado que los edulcorantes artificiales tambieacuten hacen subir los niveles deinsulina no presentan ninguna ventaja Consumir sustancias quiacutemicas que noson alimentos (como el aspartamo la sucralosa o el acesulfamo de potasio) noes una buena idea Se sintetizan en grandes cubas quiacutemicas y se antildeaden a losalimentos porque resulta que son dulces y no matan Pequentildeas cantidades de
pegamento tampoco matan lo cual no significa que debamos comerlo
La conclusioacuten es que estas sustancias quiacutemicas no ayudan a adelgazar dehecho pueden hacernos ganar peso Y pueden propiciar antojos que induzcanel consumo excesivo de alimentos dulces Y el hecho de ingerir continuamentealimentos dulces incluso si no tienen caloriacuteas puede llevarnos a anhelar maacutes
Los ensayos aleatorizados confirman nuestra propia experiencia personal ynuestro sentido comuacuten Siacute beber refrescos bajos en caloriacuteas reduciraacute laingesta de azuacutecar Pero no nos ayudaraacute a bajar de peso Por supuesto esprobable que ya lo supieras Piensa en todas las personas a las que ves beberrefrescos light iquestConoces a alguien que haya dicho que beber este tipo derefrescos le haya hecho perder mucho peso iquestAunque sea una sola persona
NOTAS
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2- Mattes R D y Popkin B M laquoNonnutritive sweetener consumption inhumans effects on appetite and food intake and their putative mechanismsraquoThe American Journal of Clinical Nutrition Enero de 2009 89 (1) 1-14(Este artiacuteculo es tambieacuten la fuente de los datos de la figura 151)
3- Gardner C et al laquoNonnutritive sweeteners current use and healthperspectives a scientific statement from the American Heart Association andthe American Diabetes Associationraquo Circulation 24 de julio de 2012 126(4) 509-519
4- Oz M laquoAgave why we were wrongraquo The Oz Blog 27 de febrero de2014 Puede leerse en httpblogdoctorozcomdr-oz-blogagave-why-we-were-wrong Fecha de la consulta 9 de abril de 2015
5- Gardner C et al laquoNonnutritive sweeteners current use and healthperspectives a scientific statement from the American Heart Association and
the American Diabetes Associationraquo Circulation 24 de julio de 2012 126(4) 509-519
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8- Fowler S P et al laquoFueling the obesity epidemic Artificially sweetenedbeverage use and long-term weight gainraquo Obesity Agosto de 2008 16 (8)1894-1900
9- Gardener H et al laquoDiet soft drink consumption is associated with anincreased risk of vascular events in the Northern Manhattan Studyraquo Journal ofGeneral Internal Medicine Septiembre de 2012 27 (9) 1120-1126
10- Lutsey P L Steffen L M y Stevens J laquoDietary intake and thedevelopment of the metabolic syndrome the Atherosclerosis Risk inCommunities Studyraquo Circulation 12 de febrero de 2008 117 (6) 754-761
11- Dhingra R Sullivan L Jacques P F Wang T J Fox C S Meigs JB DrsquoAgostino R B Gaziano J M y Vasan R S laquoSoft drink consumptionand risk of developing cardiometabolic risk factors and the metabolicsyndrome in middle-aged adults in the communityraquo Circulation 31 de julio de2007 116 (5) 480-488
12- American College of Cardiology laquoToo many diet drinks may spell hearttrouble for older women study suggestsraquo Science Daily [Internet] 29 demarzo de 2014 Puede leerse enwwwsciencedailycomreleases201403140329175110htm Fecha de laconsulta 9 de abril de 2015
13- Pepino M Y et al laquoSucralose affects glycemic and hormonal responsesto an oral glucose loadraquo Diabetes Care Septiembre de 2013 36 (9) 2530-2535
14- Anton S D et al laquoEffects of stevia aspartame and sucrose on foodintake satiety and postprandial glucose and insulin levelsraquo Appetite Agostode 2010 55 (1) 37-43
15- Yang Q laquoGain weight by ldquogoing dietrdquo Artificial sweeteners and theneurobiology of sugar cravingsraquo Yale Journal of Biology and Medicine Juniode 2010 83 (2) 101-108
16- Smeets P A et al laquoFunctional magnetic resonance imaging of humanhypothalamic responses to sweet taste ad caloriesraquo The American Journal ofClinical Nutrition Noviembre de 2005 82 (5) 1011-1016
17- Bellisle F y Drewnowski A laquoIntense sweeteners energy intake and thecontrol of body weightraquo European Journal of Clinical Nutrition Junio de2007 61 (6) 691-700
18- Ebbeling C B et al laquoA randomized trial of sugar-sweetened beveragesand adolescent body weightraquo The New England Journal of Medicine 11 deoctubre de 2012 367 (15) 1407-1416
19- Blackburn G L et al laquoThe effect of aspartame as part of amultidisciplinary weight-control program on short- and long-term control ofbody weightraquo The American Journal of Clinical Nutrition Febrero de 199765 (2) 409-418
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(16)
LOS CARBOHIDRATOSY LA FIBRA PROTECTORAEl humilde hidrato de carbono es objeto de controversia iquestEs saludable o esperjudicial Desde mediados de la deacutecada de los cincuenta hasta los noventalos carbohidratos fueron los buenos de la peliacutecula los heacuteroes Bajos engrasas se suponiacutea que iban a salvarnos de la laquoepidemiaraquo de enfermedades delcorazoacuten Hasta que la entrada en escena de Atkins a finales de los antildeosnoventa los transformoacute en villanos dieteacuteticos Muchos partidarios de Atkinsevitaron todos los carbohidratos incluidas las verduras y las frutas Por lotanto iquestson beneficiosos o perjudiciales los carbohidratos
La insulina y la resistencia a la insulina impulsan la obesidad Loscarbohidratos refinados como el azuacutecar y la harina blancos ocasionan elmayor aumento de los niveles de insulina Estos alimentos engordan bastantepero esto no significa necesariamente que todos los carbohidratos sean igualde nocivos Los carbohidratos laquobuenosraquo (las frutas y las verduras enteras) sonsustancialmente diferentes de los laquomalosraquo (el azuacutecar y la harina) Es probableque el broacutecoli no te haga engordar por maacutes que comas Pero tomar cantidadesincluso modestas de azuacutecar puede provocar aumento de peso Ambos soncarbohidratos pero iquesten queacute se diferencian
EL IacuteNDICE GLUCEacuteMICO Y LA CARGAGLUCEacuteMICA
El doctor David Jenkins de la Universidad de Toronto comenzoacute a abordareste problema en 1981 con el iacutendice gluceacutemico Los alimentos fueronclasificados seguacuten su capacidad para estimular los niveles de glucosa Dadoque las proteiacutenas y las grasas alimentarias no haciacutean subir la glucosa en sangrede una forma apreciable se las excluyoacute del iacutendice gluceacutemico que midesolamente los alimentos que contienen carbohidratos En el caso de estosalimentos el iacutendice gluceacutemico y el efecto de estimulacioacuten de la insulina estaacutenestrechamente correlacionados
El iacutendice gluceacutemico se basa en raciones ideacutenticas de 50 gramos decarbohidratos Por ejemplo podemos tomar una racioacuten de alimentos como lazanahoria la sandiacutea la manzana el pan una barrita de cereales y harina deavena que contenga 50 gramos de carbohidratos y luego medir el efecto decada alimento sobre la glucosa en sangre A continuacioacuten se comparan losalimentos con el patroacuten de referencia (la glucosa) al que se asigna un valor de100
Sin embargo puede ser que una racioacuten estaacutendar de alimento no contenga 50gramos de carbohidratos Por ejemplo la sandiacutea tiene un iacutendice gluceacutemicomuy alto de 72 pero solo el 5 de su peso estaacute constituido porcarbohidratos La mayor parte del peso de la sandiacutea es agua Habriacutea quecomer 1 kilo de esta fruta para obtener 50 gramos de carbohidratos ndashmuchomaacutes de lo que comeriacutea una persona en una sentadandash Una tortita de maiacutez sinembargo tiene un iacutendice gluceacutemico de 52 El 48 del peso de la tortita soncarbohidratos por lo que solo habriacutea que comer 104 gramos (una cantidadproacutexima a la que seriacutea razonable ingerir en el contexto de una comida) paraobtener 50 gramos de carbohidratos
El iacutendice de carga gluceacutemica intenta corregir esta distorsioacuten por medio deajustar el tamantildeo de las raciones La sandiacutea resulta tener una carga gluceacutemicamuy baja de 5 mientras que la tortita de maiacutez la tiene alta de 25 En cualquiercaso tanto si se utiliza el iacutendice gluceacutemico como la carga gluceacutemica se ve quehay una clara diferencia entre los carbohidratos refinados y los alimentostradicionales no refinados Los alimentos refinados occidentales presentan uniacutendice gluceacutemico y una carga gluceacutemica muy altos Los alimentos enterostradicionales tienen una carga gluceacutemica baja a pesar de contener cantidadessimilares de carbohidratos Esta es una caracteriacutestica distintiva esencial comorefleja la figura 1611 Los carbohidratos en siacute mismos no engordan Sutoxicidad reside en la forma en que se procesan
El refinado hace que aumente significativamente el iacutendice gluceacutemico porquecon este procedimiento los carbohidratos son purificados y concentrados Laeliminacioacuten de la grasa la fibra y la proteiacutena hace que los carbohidratospuedan digerirse y absorberse muy raacutepidamente En el ejemplo del trigo lamolienda moderna mecaacutenica que ha reemplazado casi completamente almolino de piedra tradicional pulveriza el trigo en el fino polvo blanco queconocemos como harina Los consumidores de cocaiacutena sabraacuten que los polvosmuy finos se absorben en el torrente sanguiacuteneo mucho maacutes raacutepidamente que laspartiacuteculas maacutes gruesas Esto es lo que da lugar a laquosubidonesraquo maacutes intensostanto en el caso de la cocaiacutena como en el de la glucosa El trigo refinado haceque los niveles de glucosa aumenten A continuacioacuten crecen los niveles deinsulina
En segundo lugar el refinado estimula el consumo excesivo Por ejemplo parahacer un zumo de naranja se pueden necesitar cuatro o cinco naranjas Es muyfaacutecil beber un vaso de zumo pero comer cinco naranjas no resulta tan sencilloAl eliminar todo lo que no es el carbohidrato tendemos a sobreconsumir loque queda es decir el carbohidrato Nos lo pensariacuteamos dos veces antes decomer toda la fibra y demaacutes elementos de cinco naranjas Con los cereales ylas verduras ocurre algo anaacutelogo
Afrontamos un problema de equilibrio Nuestros cuerpos se han adaptado alequilibrio de nutrientes que presentan los alimentos naturales Al refinar estosalimentos y consumir solamente un determinado componente de ellos elequilibrio se pierde por completo La gente ha estado comiendo carbohidratossin refinar durante miles de antildeos sin padecer obesidad ni diabetes Lo que hacambiado recientemente es que hoy diacutea nuestra fuente principal decarbohidratos son los cereales refinados
EL TRIGO EL CEREAL ELEGIDO POROCCIDENTE
El trigo ha sido durante mucho tiempo un siacutembolo de nutricioacuten Junto con elarroz y el maiacutez fue uno de los primeros alimentos cultivados en la historia dela humanidad Sin embargo en estos diacuteas con la sensibilidad al gluten y laobesidad se ha quedado sin amigos Pero iquestcoacutemo puede ser tan perjudicial
Como vimos en el capiacutetulo 9 el trigo se ha cultivado desde la antiguumledadPero en la deacutecada de los cincuenta resurgieron las preocupacionesmalthusianas acerca de la superpoblacioacuten y la hambruna mundial NormanBorlaug que maacutes tarde ganariacutea el Premio Nobel de la Paz comenzoacute aexperimentar con variedades de trigo de mayor rendimiento y asiacute nacioacute lavariedad del trigo enano
Hoy en diacutea se estima que el 99 de todo el trigo que se cultiva en el mundoes la variedad enana o semienana Pero si bien el doctor Borlaug cultivoacute juntaslas cepas que de forma natural apareciacutean juntas sus sucesores acudieronraacutepidamente a las nuevas tecnologiacuteas para mejorar las mutaciones No secomproboacute si las nuevas variedades de trigo eran seguras sencillamente se diopor supuesto iexclPor algo vivimos en la nueva era atoacutemica
Estaacute claro que las variedades de trigo enano de hoy no son las mismas que lasde hace cincuenta antildeos El Experimento Broadbalk sobre el Trigo documentoacutelos cambios experimentados en cuanto al contenido nutricional durante eluacuteltimo medio siglo2 Aunque la produccioacuten de grano se disparoacute durante laRevolucioacuten Verde su contenido en micronutrientes se desplomoacute El trigo dehoy en diacutea no es tan nutritivo como el que consumiacutean las generacionesanteriores Esta no es seguramente una buena noticia
Otra pista del cambio que ha experimentado el trigo nos la da el enormeaumento en la prevalencia de la enfermedad celiacuteaca una reaccioacuten contra laproteiacutena del gluten que dantildea el intestino delgado El trigo es con mucho lafuente principal de gluten en la dieta occidental Al comparar muestras desangre archivadas de miembros de las Fuerzas Aeacutereas durante un periacuteodo decincuenta antildeos los investigadores descubrieron que la prevalencia de laenfermedad celiacuteaca parece haberse cuadruplicado3 iquestPuede deberse a lasnuevas variedades de trigo Esta pregunta auacuten no ha sido respondidasatisfactoriamente pero la posibilidad de que asiacute sea es preocupante
Los meacutetodos de procesamiento han cambiado de forma significativa a lo largode los siglos Tradicionalmente los granos de trigo se moliacutean con grandespiedras de molino impulsadas por animales o seres humanos El molino deharina moderno ha reemplazado a la molienda de piedra tradicional Elsalvado los grumos el germen y los aceites se eliminan eficaz ycompletamente y solo queda el almidoacuten blanco puro La mayoriacutea de lasvitaminas proteiacutenas fibra y grasas se desechan junto con el caacutescara externa yel salvado La harina queda reducida a un polvo tan fino que el intestino laabsorbe con mucha rapidez El aumento de la tasa de absorcioacuten de la glucosaamplifica el efecto de la insulina
Por su parte el trigo integral y las harinas de grano entero conservan parte delsalvado y del germen pero tambieacuten presentan el problema de la rapidez deabsorcioacuten
Los almidones son cientos de azuacutecares unidos entre siacute La mayor parte (el75) del almidoacuten que se encuentra en la harina blanca estaacute organizado encadenas ramificadas llamadas amilopectina el resto se organiza comoamilosa Hay varias clases de amilopectina la A la B y la C Las legumbresson particularmente ricas en amilopectina C que se digiere muy mal Amedida que el carbohidrato no digerido pasa por el colon la flora intestinalproduce un gas que ocasiona las tiacutepicas ventosidades que provocan lasalubias Aunque estas y otras legumbres son muy ricas en carbohidratos granparte de ellas no se absorben
La amilopectina B que se encuentra en los plaacutetanos y las patatas ocupa unaposicioacuten media en teacuterminos de absorcioacuten La maacutes faacutecilmente digerible es laamilopectina A contenidas en el trigo El trigo se convierte en glucosa de