UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

SILABO NOMBRE DE LA ASIGNATURA: ANÁLISIS DE ALIMENTOS CÓDIGO: 062A

SEMESTRE ACADEMICO 2013-II I. INFORMACIÓN GENERAL 1.1. Nombre del profesor : Ing. LUIS ARTICA MALLQUI 1.2. Plan de estudios : 95

1.3. Nombre del J. De Prác : Ing. LUIS ARTICA MALLQUI 1.4. Carácter de la Asignat : Obligatorio 1.5. Número de créditos : 04 1.6. Número de horas : 05 Teóricas : 03 Prácticas : 02 1.7. Centro de prácticas : Laboratorio : Lab. 206 1.8. Fecha de Inicio : 26/08/2013 1.9. Fecha de Finalización : 20/12/2013 1.10. Semestre Académico : VI 1.11. Año Académico : 2013- II 1.12. Requisitos Académicos de la Asignatura : 033 A y 055ª

II. SUMILLA DE LA ASIGNATURA

La asignatura de Análisis de los Alimentos, es una ciencia aplicada, que constituye la base para evaluar la calidad y seguridad de los alimentos, utilizando las innovaciones y las técnicas analíticas cada vez más finas con umbrales detección extremadamente bajos, Junto con una conciencia medioambiental más acusada, hacen que las cuestiones relativas al análisis de los alimentos, en la actualidad y en el futuro, tengan una importancia creciente en la formación del Ingeniero en Alimentos.

La asignatura comprende: 1. Muestreo: Método, preparación y Conservación 2. Análisis, presentación de resultados, registro de datos y evaluación 3. Análisis densimétricos 4. Análisis refractométrico 5. Polarimetría 6. Espectrofotometría y Colorimetría 7. Cromatografía 8. Amino gramas y Patrones de Referencia, Métodos cualitativos para aminoácidos 9. Carbohidratos y sus análisis 10. Lípidos y su análisis 11. Vitaminas y su análisis 12. Minerales y su análisis.

III. Objetivos a. Objetivos Generales

Concluido la asignatura, se intenta que el estudiante conozca los métodos clásicos-convencionales, como de los métodos instrumentales modernos que se utilizan en la investigación básica de la composición de los alimentos, en base a los fundamentos del análisis de los alimentos presentado de manera concisa, sin caer en la tentación de pretender ser exhaustivos.

b. Objetivos Específicos Al término del desarrollo de la asignatura, es estudiante será capaz de: b.1. Explicar los aspectos fundamentales del campo del análisis de los alimentos,

relacionado con el análisis próximo, actividad química, físico-química y química en sistemas alimenticios frescos y procesados, bajo un control automático.

b.2. Diferenciar los protocolos de análisis químico y físico- químico en la evaluación de los principios inmediatos de los sistemas alimenticios, a nivel experimental y virtual.

b.3. Explicar los principios y técnicas del análisis instrumental de los sistemas alimenticios. b.4. Desarrollar los principios de investigación experimental y predictivo en el laboratorio de

Análisis de alimentos. IV. REQUISITOS DE APROBACIÓN Para aprobar la asignatura se requiere;

4.1. Cumplir con lo establecido en el estatuto de la UNCP en relación a la asistencia a clases, no debe ser menor al 70% del total de horas programadas.

4.2. Aprobar las evaluaciones y obtener el promedio final de 10,5. la calificación es el sistema vigesimal.

V. SISTEMA DE EVALUACION La evaluación de proceso y de salida consistirá:

5.1. Se considera 03 evaluaciones parciales de teoría; primer Consolidado 6ta semana; 2do Consolidado la 12ava.semana y el 3er. Consolidado la 17ava. Semana.

5.2. El promedio final será: (P1 + P2 + P3 ) / 3 = Promedio Final P1, P2, P3 = Exámenes parciales de teoría y Práctica. VI. METODOLOGÍA DEL PROCESO DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE 6.1. Método:

Método inductivo-deductivo; experimentación con dinámica de grupos. 6.2. Procedimiento de síntesis: comprender y evaluar 6.3. Técnicas: expositiva, explicativa e interrogativa.

VII. MEDIOS Y MATERIALES Se realizarán con resúmenes de clase; guías de investigación (trabajos de investigación), plumones, videos, ordenador y transparencias.

VIII. CALENDARIZACION DE LAS UNIDADES TEMÁTICAS. La asignatura se desarrollará en 17 semanas, cada semana con 03 horas teóricas y 02 de prácticas de laboratorio.

VIII. CALENDARIZACION DE LAS UNIDADES TEMÁTICAS. La asignatura se desarrollará en 17 semanas, cada semana con 03 horas teóricas y 04 de prácticas de laboratorio.

SEMANA HORAS UNIDAD N° de Tema

CONTENIDO TEMÁTICO % AVANCE

Unidad I. UNIDAD I: ANALISIS DE ALIMENTOS, MUESTREO, DETERMINACIONES

GENERALES; Humedad y M.S. Stat Graphics

1 3 I 1.1 1.2 1.3 1.4

Conceptos fundamentales sobre alimento. Muestreo. Conceptos estadísticos. NTP 2859-1

5,5

2 3 I 2.5 2.6 2.7

Densidad, Picnometría. Viscosidad: Capilares, Rotacionales Determinación: pH y Acidez en Alimentos.

12,0

3 3 I 3.8

3.9

Determinación de agua (humedad). Métodos químicos, directo e indirecto. Determinación de Materia seca:

determinaciones gravimétricas, refractométrica y picnométrica.

17,5

Unidad II UNIDAD II : PROTEINAS , CENIZAS Y LÍPIDOS y Carbohidratos.Stat Graphics

4

3

II

4.10

Determinación de proteínas Métodos físicos: UV, fluorometría, IR, turbidimetría, electroforesis, cromatografía (HPLC, GLC, TLC), calorimetría, etc. Métodos químicos: destructivos y no destructivos. Método de Kjeldahl. Métodos colorimétricos: Biuret,

Bradford, Lowry, etc. Métodos biológicos: uso de enzimas,

métodos inmunoquímicos. Uso de bacterias como herramienta analítica. Métodos y Aplicaciones para los principales grupos de alimentos. Determinación cualitativa. Aplicación de

25,0

4.11 4.12

diversas técnicas en la identificación de proteínas alimentarias. Determinación de cenizas: totales, solubles en ácido, alcalinidad de cenizas, determinación de cloruros. Determinación de fibra bruta y dietética orgánica insoluble. Métodos y Aplicaciones para los principales grupos de alimentos.

5 3 II 5.13

5.14

5.15

Determinación de lípidos Determinación de lípidos totales:

métodos de Soxhlet, Ratzlaff-Schmidt-Bondzyski, Gerber, Rose-Gottlieb. Determinación de fracciones lipídicas. Derivatización de las muestras. CGL, HPLC, TLC. Ensayos específicos (Índice de iodo, Índice de saponificación, índice de peróxidos, Índice de acidez, Insaponificable, etc.) Métodos y Aplicaciones para los principales grupos de alimentos. Determinación de Carbohidratos: Métodos físicos: polarimetría, densitometría (°Brix), espectroscopía IR, refractometría, cromatografía (HPLC, CGL, TLC), NMR. Métodos químicos: métodos basados en

el poder reductor de los hidratos de carbono (Fehling y sus distintas variantes, Somogy-Nelson) y reacciones de condensación (con cromóforos específicos). Métodos biológicos: reacciones enzimáticas Aplicación de las técnicas apropiadas

para los principales grupos de alimentos.

30,5

6 3 Primer Consolidado de Evaluación permanente(07 al 11 de Octubre)

Unidad III.

UNIDAD III: TÉCNICAS INSTRUMENTALES ; VITAMINAS-

REOLOGÍA. Stat Graphics

7 3 III 7.16 Nuevos desafíos analíticos en el análisis de alimentos: Técnicas instrumentales

35,5,

8 3 III 8.17 8.18 8.19 8.20

Vitaminas: Fundamento, Métodos y Aplicaciones. Ácido L-ascórbico. Vit. A. Riboflavina en Alimentos. Fenoles, antocianinas, clorofilas.

42,0

9 3 III 9.21 9.22 9.23

Reología: Fundamento, Métodos y Aplicaciones. Viscosidad, Consistencia y Textura en Alimentos. Reómetros. Gelómetros y Penetró metros. Tendero metros y Texturómetros.

50,0

Unidad IV

UNIDAD IV: DETERMINACIÓN DE COMPONENTES ESPECIALES. Stat Graphics

10 3 IV 10.24

10.25 10.28

Determinación de alcoholes, ácidos orgánicos, Sustancias nitrogenadas, vitaminas, Actividad enzimática en algunos alimentos que se seleccionarán para su estudio.

58,0

11 3 IV 11.29 11.30 11.31

Determinación de conservantes, edulcorantes, colorantes, antioxidantes, nitratos y nitritos, carotenoides y pigmentos.

12 3 Segundo Consolidado de Evaluación Permanente(11 al 15 de Noviembre)

13 3 IV 13.34 Electroforesis: Fundamento, Métodos y Aplicaciones.

62,5

14 3 IV 14.35 Conductimetría y determinación del color en alimentos: Fundamento, Métodos y Aplicaciones

72,0

15

3

IV

15.36 15.37

Gestión de residuos en el laboratorio de Análisis; Tratamiento; Control y Evaluación; Relación con el medio Ambiente; Normas y especificaciones.(Uso del Stat Graphics Plus)

89,0

16

3

IV

16.38

Aplicación del CODEX ALIMENTARIUS; Normas ; ISO;NTP 17025, Visitas Laboratorio

100

17 2 Tercer Consolidado de Evaluación Permanente(16 al 20 de Diciembre)

IX. BIBLIOGRAFIA.

1. Artica, M. L. 2010, “Análisis de los Alimentos: Fundamentos, métodos, Aplicaciones”, Edic. UNCP- Huancayo, Perú.

2. Badui, Dergal; 1998; “Manual de Química y Bioquímica de Alimentos”; edit. Acribia; España.

3. Flint, O. 1998. “Microscopia de Alimentos”, Edit. Acribia, España. 4. Maier, H. 1991; " Métodos Modernos de Análisis de los alimentos" 4ta. Edición, edit. Acribia.

España. 6. Food Analysis. Theory and Practice. Pomeranz, Y. and Meloan, C. E. 3a edición. Chapman

y Hall, Inc. 1993. 7. Química de los Alimentos: Mecanismos y Teoría. Wong, D.W.S. Editorial Acribia. Zaragoza.

1995. 8. Phase Transitions in Foods. Y. Roos. Academic Press, San Diego, 1995.

9. Artica M, L., Baquerizo C. M. L. y Rosales(2009) P. A “ “EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DEL PODER ANTIOXIDANTE DE DISTINTOS RESIDUOS VEGETALES;

10. Buendía S. L. y Artica M. L.(2005) “OBTENCIÓN DE OLIGOFRUCTANOS A PARTIR DE LA RAIZ DE CHICURO (Stangen rhizantha) Y EVALUACIÓN DE SUS CARACTERÍSTICAS FÍSICO- QUÍMICAS”

11. Artica M, L., Baquerizo C. M. L. y Rosales (2004)DETERMINACION DE LA INFLUENCIA DE LA COMPOSICIÓN Y TEMPERATURA EN LA VISCOSIDAD DE LA LECHE CRUDA Y LECHES FERMENTADAS

X. FECHA DE ELABORACIÓN DEL SILABO: 13 de Agosto del 2013 ING°. LUIS ARTICA MALLQUI PROFESOR RESPONSABLE

Condición: Nombrado, Categoría: Asociado; Dedicación: D.E. ING°. LUIS ARTICA MALLQUI JEFE DE PRÁCTICAS XI. FECHA DE APROBACIÓN POR EL JEFE DE DEPARTAMENTO

Ciudad Universitaria, 15 de Agosto del 2013 ING°. M.Sc DAVID INDIGOYEN RAMIREZ Jefe de Departamento

Condición: Nombrado, Categoría: PRINCIPAL, Dedicación: D.E. XII. APROBADO POR EL CONSEJO DE FACULTAD

Ciudad Universitaria, 16 de Agosto del 2013 ING°. M.S.c. FREDY YABAR VILLANUEVA ING°. JOSE LUIS SOLIS ROJAS DECANO SECRETARIA DOCENTE

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS I. CALENDARIZACION DE LAS UNIDADES TEMÁTICAS. La asignatura se desarrollará en 17 semanas, cada semana con 04 horas de prácticas de laborator io.

SEMANA HORAS UNIDADES TEMÁTICAS

1º 02 Muestreo en el Análisis de los Alimentos, NTP 2859.1- Laboratorio Virtual

2º 02 Examen del pH y Acidez en Alimentos, Humedad, MS. y Cenizas – Laboratorio Virtual 3º 02 Examen de grasa, proteínas, fibra cruda, FDT, carbohidratos - Laboratorio Virtual 4º 02 Examen de densimetría, viscosidad capilar, gravedad especifica, - Laboratorio Virtual

5º 02 Examen características fisicoquímicas de aceites y grasas(I.I, IP, IA; IS) – Laboratorio Virtual 6º 02 Evaluacion 7º 02 Examen de VITAMINAS, BIOCOMPONENTES Y REOMETRIA - Laboratorio Virtual

8º 02 Examen de Azúcares reductores, no reductores y Totales - Laboratorio Virtual 9º 02 Examen de componentes especiales, alcoholes, antioxidantes, conservantes - Laboratorio Virtual. 10º 02 Examen de nitritos y nitratos, color, conductimetria, - Laboratorio Virtual

11° 02 Modulo de electroforesis en alimentos- Laboratorio Virtual 12º 02 Modulo de implementación de gestión de calidad de laboratorios; BPL, ISO; NTP; 17025.