SillikerNoticias 25

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25NúmeroSeptiembre 2004

Noticias

1Ceinal

ÍNDICEALÉRGENOS, UNA NUEVA REALIDADA GESTIONAR

Las personas que podemos lucir unacierta edad, hemos aprendido quela percepción del entorno exterior

evoluciona con el paso del tiempo.

Me viene a la memoria una botella deagua mineral natural, de principios delsiglo pasado, de la colección de mi buenamigo Benito Oliver-Rodés, que ponía, amodo de alegación positiva, “aguaradioactiva”. También me vienen a lamemoria los tiempos en los que se des-conocía la incidencia de la Listeria mono-cytogenes en los alimentos; o de la Legio-nella en las aguas que generan aerosoles;o de la presencia de partes de insectosen los productos que se exportan a Estados

Unidos; o del Bacillus sporothermoduransen la leche UHT; o que la leche, la carney el pescado pueden contener antibióticos;o que determinados productos puedenproceder de organismos modificadosgenéticamente; o que los alimentos pue-den contener cantidades inadecuadas dedioxinas o de PCBs; o que...

Hemos tenido el privilegio de compartircon nuestros congéneres el descubrimien-to del impacto de todos estos elementossobre la seguridad de los alimentos. Cada

uno de estos hechos es, per se, un hechoparadigmático. En todos ellos, hay unantes y un después. Una vez conocemos

que los aerosoles acuosos pueden conte-ner legionellas, ya no paseamos tranquilosa sotavento de un chorro de agua enuna fuente pública y, si somos sus gesto-res, hemos adaptado nuestro sistema degestión al objetivo de asegurar la ausenciade este microorganismo en el agua encuestión.

Los alérgenos son un nuevo elementoparadigmático que tendremos el privilegiode vivir en primera persona. A partir deeste momento, y en especial con la en-trada en vigor de la Directiva 89/2003/CE,nuestra percepción de las materias primas,

los sistemas de transporte, procesos deelaboración, manipulación, etiquetado,ya no es igual que antes y, en consecuen-cia, es urgente que adaptemos nuestrossistemas de gestión a la nueva realidadpercibida. Confío que éste no sea el últimohecho paradigmático que nos toque viviren el mundo de la alimentación. Elloindicará que nuestra sociedad sigue pro-gresando en esta materia.

José Mestres ([email protected])

Director General

Alérgenos, una nueva realidad a gestionar 1Nuevas instalaciones para la realización ... 1

Diseño, higiene y seguridad alimentaria 2Peligros microbiológicos en huevo 2Modificación Directivas 98/53/CE y 2002/26/CE ... 2

Curso: El Análisis sensorial en la Industria... 3Toxiinfecciones alimentarias 3Validación, revisión y puesta en marcha... 3

Jornada Técnica: La Gestión de alérgenos y OMGs 3Estándares Técnicos para Gestión de Seguridad... 4La llei 4/2004 prorroga el plazo... 4

Nuevo reglamento (CE) nº 852/2004... 5Residuos de plaguicidas en cacao 5Nuevas normas específicas de higiene... 5

Videos de formación

¿Necesita resultados en un plazo corto y garantizado? 7

La importancia de disponer de un buen asesoramiento 7Nuevas normas específicas para control oficial deproductos de origen animal... 7Carteles prácticas higiénicas... 8Carteles prácticas ambientales... 9

Etiquetado: Supresión de la "Regla del 25%"... 10Planes de verificación de ausencia de alérgenos 10Corrección de errores de la Decisión 2004/379/CE... 10

No todos los sectores son iguales.... 11Formación manipuladores 11Check-list para acercarnos a .... 12

Validación de puntos de control crítico (PCCs).... 13Legionelosis-Prevención y control... 13

Adjudicar el servicio de catering y olvidarse 14Habilitados por sanidad exterior como laboratoriopara análisis de bixina en productos alimenticios 14Estudios de vida comercial.... 14Publicaciones 15

Noticias breves 15Manual de normas básicas de higiene 16

A partir de este mes de septiembreponemos a su disposición nuestrasnuevas instalaciones de análisis sen-sorial en el centro de Barcelona.

Las nuevas instalaciones, dedicadas ex-clusivamente al análisis sensorial, constande una sala de catas o zona de degusta-ción, provista de 16 cabinas individuales

e informatizadas; una cocina o zona depreparación de muestras; zonas de al-

NUEVAS INSTALACIONES PARA LA REALIZACIÓNDE ENSAYOS SENSORIALES

Dolors Santos ([email protected])

Judit Pujol ([email protected])Departamento de Análisis Sensorial

macenado de los productos; y un áreadestinada al tratamiento informático delos datos. El local está equipado conequipos especiales de renovación y filtra-do del aire, lo cual permite asegurar laausencia de interferencia en el reconoci-miento y evaluación de los aromas.

Estas instalaciones aumentan nuestra

capacidad para la realización de test conexpertos y estudios de consumidores.



Esta Directiva modifica los anexos I y IIde las Directivas inciales, en lo que respectaal tratamiento de muestras, aceptaciónde lote y expresión de resultados.

Los Estados miembros tienen 12 me-

ses, desde la publicación de la direc-tiva, para adoptar las disposicioneslegales, reglamentarias y administra-tivas necesarias para cumplirla.

palmente del tracto intestinal de lasaves, del ambiente de la granja, de losembalajes, manipulación, etc… Los gé-neros de microorganismos más habitua-les en cáscaras de huevo son: Staphylo-coccus, Micrococcus, Serratia, Bacillus,Pseudomonas, Achromobacter, Alcali-

genes, Flavobacterium, Cytophaga, Es-cherichia, Aerobacter, Arthrobacter y

Salmonella.

Una de las vías posibles de entrada delos microorganismos se dan cuando loshuevos son sometidos a cambios detemperatura durante su almacenado otransporte. En el momento de la roturade la cáscara del huevo es donde esmayor la probabilidad de contaminacióndel mismo.

Edita: Ceinal, S.A.Coordina: Natalia SerranoFotografías: Ceinal, S.A.SN versión web: Ceinal, S.A.Impresión: Gràfiko, S.L.Periodicidad revista: TrimestralDepósito Legal: B-38500-2002

Los contenidos de texto, marcas, gráficos y fotografías de esta revista tienen leyes quelos amparan. El uso y/o reproducción indebida de los mismos serán objeto de denunciaante la ley de derechos intelectuales.

Ceinal, S.A. (Grupo Silliker)

Noticias

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2

DISEÑO, HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

El grado de seguridad que nos ofreceun determinado proceso alimentarioes la suma de las probabilidades deque suceda un accidente higiénico encada uno de los procesos elementales

que lo conforman.

La ley de los mínimos nos recuerda quela seguridad de un producto se corres-ponde con la del elemento de la instalaciónque presenta una menor seguridad ali-mentaria. De nada sirve conocer cual esla seguridad media de nuestra instalación,

medidas de seguridad higiénica quese adopten sobre el resto de elementosinfluirán muy poco sobre la seguridadhigiénica global.

Jorge Lorenzo ([email protected])

Responsable Departamento de

Ingeniería

ni tampoco cual es el porcentaje deelementos inseguros. Lo que cuenta escual es la seguridad del proceso elementalmenos seguro, dado que éste determi-nará la seguridad total del producto.

Los elementos de una instalación, equi-po o sala con una seguridad higiénicamenor, son los que determinan funda-mentalmente el grado de seguridadhigiénica de nuestro establecimiento.Hasta que no se mejore la seguridadhigiénica de los elementos críticos, las

El pasado abril se publicó la Direc-tiva 2004/43 que modifica las Di-rectivas 98/53/CE y 2002/26/CE,en lo que respecta a los métodosde toma de muestras y de análisispara el control oficial del conteni-

do máximo de aflatoxina y deocratoxina A en los alimentos des-tinados a lactantes y niños de cor-ta edad.

MODIFICACIÓN DE LAS DIRECTIVAS 98/53/CE Y 2002/26/CE PARACONTROL OFICIAL DE AFLATOXINA Y OCRATOXINA A EN ALIMENTOSDESTINADOS A LACTANTES Y NIÑOS DE CORTA EDAD

Celia Guadaña ([email protected])

Departamento de ConsultoríaPascal González ([email protected])

Área de Análisis Físico-Químicos

PELIGROS MICROBIOLÓGICOS EN HUEVO

Meritxell Oms ([email protected])

Yolanda Palma ([email protected])

Área de Microbiología

El huevo de gallina, por su estruc-tura, está protegido a posibles con-

taminaciones microbianas; no obs-tante, si esta protección que leconfiere la cáscara y membrana sepierden, los nutrientes de la yemay la clara se convierten en un exce-lente medio de crecimiento para lamayoría de microorganismos.

El interior del huevo de una gallina sana,en el momento de la puesta, es estéril;pero en determinadas condiciones, losmicroorganismos que se encuentran enla superficie pueden penetrar al interior.Estos microorganismos proceden princi-



Septiembre 2004 Núm. 25

3Ceinal

La aparición de nuevas necesidadesde control (nuevos contaminantes,nuevos equipos, nuevos métodos deensayo, nuevas formulaciones, cono-cer la incertidumbre de los resultadosobtenidos, etc.), obliga a la validación,revisión o puesta en marcha de nue-vos métodos de ensayo.

La utilización de métodos no validados,mal implantados o fuera de controlconlleva la obtención de resultadostotalmente alejados de la realidad quese pretende investigar.

La validación, revisión o puesta enmarcha de métodos de ensayo es unaactividad compleja que debe ser lleva-da a cabo por verdaderos especialistas,

VALIDACIÓN, REVISIÓN O PUESTA EN MARCHA DE MÉTODOS DE ENSAYOles ofrecemos nuestro servicio especia-lizado en estas actividades para cola-borar con Ustedes en:

– Selección y elección del método deensayo que mejor se adapte a sus nece-sidades, de entre los que ofrece la biblio-grafía especializada.

– Validación del método considerando lasmatrices donde se aplicará, el rango deconcentraciones de analito, el equipo,etc...

– Validación de sus métodos de ensayo– Revisión de sus métodos de ensayo y

calculo de su incertidumbre.– Redacción de procedimientos, registros,...– Formación y entrenamiento de las per-

sonas que lo deberán llevar a cabo deforma rutinaria

Gabriel Zamorano ([email protected])

Pascal González ([email protected])

Roger Benito ([email protected])

Departamento de Análisis y Ensayos

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIASLas toxiinfecciones alimentarias,contrariamente a lo que puedapensarse, no han sido completa-mente eliminadas de nuestro en-torno. A titulo de ejemplo, indica-remos los últimos datos publicadosen el Butlletí epidemiológic de Ca-talunya (Septiembre 2003), quereflejan el origen de los episodiosde toxiinfecciones acaecidos enCataluña en el 2002. Según estafuente, fueron los siguientes:

– Salmonella: 2255 casos– Clostridium perfringens: 381 casos– Bacillus cereus: 74 casos

– Staphylococcus aureus: 47 casos– Resto: 852 casos

Según la misma publicación, las princi-pales causas que desencadenaron lastoxiinfecciones alimentarias fueron:

1) Manipulación no higiénica de alimentos2) Almacenamiento/conservación inco-rrectos3) Conservación a temperatura ambiente4) Utilización de huevos no pasteurizados5) Contaminación cruzada6) Manipulador infectado7) Preparación comidas con mucha an-telación


Yolanda Palma ([email protected])


Jornada Técnica. LA GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y OMGs

El próximo 28 de septiembre, enBarcelona, celebraremos una jorna-da técnica en la que presentaremosla importancia estratégica de la

gestión de alérgenos y OMGs, losrequisitos legales para el etiqueta-

do de estos aspectos en los alimen-tos, y explicaremos la importanciade los planes de control y métodosde análisis para detectarlos y cuan-

tificarlos, así como de herramientaspara la verificación o validación de Natalia Serrano ([email protected])

Los próximos 29 y 30 de septiembretendrá lugar en Barcelona, organi-zado por nuestra empresa, el curso“EL ANÁLISIS SENSORIAL EN LA IN-

DUSTRIA ALIMENTARIA” impartidopor nuestros expertos en la materia.A través de sesiones teóricas y prác-ticas, el curso pretende capacitar a

CURSO: EL ANÁLISIS SENSORIAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Dolors Santos ([email protected])

Judit Pujol ([email protected])

Departamento de Análisis Sensorial

directivos y técnicos con los conoci-mientos básicos sobre el análisissensorial de alimentos, sus funda-mentos y sus técnicas.

Al finalizar el curso, los asistentes es-tarán en condiciones de decidir quetécnicas utilizar en cada caso, como

llevarlas a cabo, y como interpretar losresultados obtenidos.

Más información en nuestra páginaweb (www.silliker.es)

los sistemas de gestión de alérge-nos y OMGs, implantados.

Más información en nuestra página

web (www.silliker.es)

8) Desproporción entre trabajo y capaci-dad cocina9) Cocción insuficiente10) Descongelación defectuosa11) Desconocido

Todos estos datos nos recuerdan quelos peligros microbiológicos asociadosa los alimentos no son una quimera,sino una realidad que hay que controlary erradicar.



4

La publicación de numerosos es-tándares técnicos referentes a la

gestión de la seguridad alimentariaha provocado numerosas dudas ala hora de elegir cuál de ellos es elmás indicado. La conveniencia vie-ne condicionada en numerosas oca-siones por los mismos clientes, quesolicitan certificarnos en base auno de los estándares. Pero lo quetenemos que tener claro, antes detomar una decisión, es que lo real-mente importante no es la certifi-cación que obtengamos, sino elasegurar eficazmente que los pro-ductos que ponemos en el mercadono van a causar ningún perjuicioa la salud de los consumidores.

Actualmente, los estándares publicadospor las federaciones de empresas dis-tribuidoras inglesas-BRC y franco-alemanas-IFS (en este último SILLIKERha colaborado en su redacción), seestán afianzando como los más solici-tados a los fabricantes de alimentoscon marca de distribuidor. Para el restode fabricantes, a los cuales tambiénse les está solicitando frecuentemente

implantar uno de estos estándarespese a no aplicarles de forma directa,falta comprobar cómo afectará la pu-blicación de la nueva norma ISO22000,que también establecerá pautas parala gestión de la seguridad alimentaria

ESTÁNDARES TÉCNICOS PARA LA GESTIÓN DE LA SEGURIDADALIMENTARIA: BRITISH RETAIL CONSORTIUM (BRC) E INTERNATIONALFOOD STANDARD (IFS). ¿CUÁL DE ELLOS ME CONVIENE IMPLANTAR?

para todo el sector en general. El pres-tigio de las Normas ISO hace pensarque se tratará de una certificación muyextendida.

Desde nuestro punto de vista, lo másrecomendable y eficaz es diseñar eimplantar un sistema de gestión de laseguridad alimentaria que cumpla contodos los requisitos de estos estánda-res, ya que, salvo algunas excepciones,establecen requisitos equivalentes. Deesta forma, cumpliremos con el obje-tivo de evitar cualquier riesgo alimen-tario y podremos, a su vez, dar res-puesta a los requerimientos de

determinados clientes que nos solicitencertificarnos en base a alguno de losestándares citados.

Ceinal ha diseñado las herramientasadecuadas para permitir el diseño e

Ferran Olives ([email protected])

Eduardo Mas ([email protected])

Departamento de Sistemas de Gestión

Noticias

implantación de sistemas de gestiónde la seguridad alimentaria que cum-

plan con los requisitos de los estándarestécnicos BRC, IFS e ISO22000. Preocu-pémonos primero de tener un sistemade gestión robusto y eficaz, ya quedespués podremos enfrentarnos a cual-quiera de las certificaciones que que-ramos obtener.

Ponemos a su disposición nuestrosservicios para asesorarles en cualquieraspecto referente al diseño e implan-tación de sistemas de gestión de laseguridad alimentaria.

LA LLEI 4/2004 DE 1 DE JULIO PRORROGA EL PLAZO DE ADECUACIÓNDE LAS ACTIVIDADES INCLUIDAS EN EL ANEXO II DE LA LLEI 3/1998

y el número de las actividades afectadas.

El proceso de adecuación debe finalizarantes del 1 de enero de 2007, derogandoel plazo establecido en la disposicióntransitoria primera de la Llei 3/1998, quefijaba el 31 de diciembre de 2003 comofecha límite.

Estamos a su disposición para ayudarleen la adecuación de su actividad a la Llei3/1998 de Intervención Integral de laAdministración Ambiental.

Jorge Lorenzo ([email protected])Susana Cabezuelo ([email protected])

estén clasificadas en los anexos I y II dela citada Llei y que no hayan obtenido

ni solicitado aún la autorización o lalicencia ambiental, de acuerdo con loque establece la mencionada Llei, debe-rán solicitar la autorización o la licenciaambiental según lo establecido en elPrograma de adecuación de las activida-des de incidencia ambiental a la Llei3/1998.

El proceso de adecuación se realizará deforma escalonada en función de la anti-güedad de la licencia municipal de acti-vidades clasificadas, y de las autorizacio-nes sectoriales en materia de medio

ambiente, la vulnerabilidad del mediopotencialmente afectado y la tipología

Debido a que el proceso de adecua-ción de las actividades con incidencia

ambiental a la Llei 3/1998 de la In-tervención Integral de la Administra-ción ambiental ha originado unaserie de disfunciones administrativas,el pasado 1 de Julio se publicó la Llei3/2004, reguladora del proceso deadecuación de las actividades deincidencia ambiental a lo que esta-blece la Llei 3/1998, de 27 de febrero,de la Intervención Integral de la Ad-ministración Ambiental.

Por este motivo, todas aquellas activida-des, desarrolladas en Cataluña, con

incidencia ambiental que en el momentode la entrada en vigor de la Llei 3/1998



guías de prácticas correctas, la autoriza-ción de los establecimientos y los requi-sitos específicos relativos a las importa-ciones y exportaciones.

El mencionado Reglamento entró envigor el pasado mes de julio, no obstante,no será aplicable hasta el 1 de enero de2006.

NUEVAS NORMAS ESPECÍFICAS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOSDE ORIGEN ANIMAL REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004


Ceinal5

NUEVO REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 RELATIVO A LA HIGIENEDE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

El pasado 30 de abril se publicó elReglamento (CE) nº852/2004, rela-tivo a la higiene de los productos

alimenticios, modificado por la co-rrección de errores publicada el 25de junio.

El Reglamento establece normas gene-rales destinadas a los operadores deempresa alimentaria en materia de hi-giene de los productos alimenticios yderoga la Directiva 93/43/CEE. El objetivoprincipal de este Reglamento es garan-tizar un elevado nivel de protección delos consumidores en relación con la

seguridad alimentaria. Cada uno de losoperadores de la cadena alimentaria,desde la producción primaria hasta la

puesta en el mercado o exportación,debe garantizar que no se comprometala seguridad alimentaria.

En particular, esta disposición legal regula:los requisitos generales y específicos enmateria de higiene (locales, transporte,equipo, desperdicio, suministro de agua,higiene del personal, requisitos de enva-sado y embalaje, tratamiento térmico yformación), el sistema de análisis depeligros y puntos de control crítico, las


Roser Peiró ([email protected])

Laura Serra ([email protected])

Departamento de Consultoría

Olga Lahoz ([email protected])

Coordinadora de Cacao y Chocolate

RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN CACAOEl cacao y sus derivados puedencontener residuos de plaguicidas.Estos contaminantes llegan al pro-ducto mayoritariamente duranteel proceso de producción en origen.

En los países productores de cacao eluso de plaguicidas viene condicionadopor una serie de factores: elevado costede determinados productos; falta delegislación en algunos países; elevadoimpacto de determinadas plagas; etc..

Los plaguicidas más utilizados son losorganoclorados, entre ellos cabe des-tacar el Lindano o γ -HCH (Hexa cloro-ciclo hexano isómero gama), que seutiliza tanto en las plantaciones de

Ponemos a su disposición nuestra ex-periencia para la determinación deresiduos de pesticidas.

cacao como durante el proceso dealmacenamiento del grano. Otros pla-guicidas utilizados habitualmente porlos productores de cacao son el DDT ysus derivados, así como otros isómerosdel HCH.

Los plaguicidas se localizan en la cáscarao corteza del grano, antes de pasar alnúcleo, si pasan al núcleo éstos tiendena acumularse en la fracción grasa.

El Real Decreto 280/1994 y sus modi-ficaciones establecen los límites máxi-mos de residuos de plaguicidas y sucontrol en determinados productos deorigen vegetal, entre ellos el cacao engrano.

El pasado 30 de abril se publicó el

Reglamento (CE) nº 853/2004, porel que se establecen normas espe-cíficas de higiene de los alimentosde origen animal, modificado porla corrección de errores publicadael 25 de junio.

El Reglamento establece las condicionessanitarias para la producción y comer-cialización de determinados productosde origen animal destinados al consu-mo humano y modifica las Directivas89/662/CEE y 92/118/CEE y la Decisión95/408/CE y substituye las normas

relativas a los huevos de la Decisión94/371/CE.



Laura Serra ([email protected])Departamento de Consultoría

El Reglamento establece normas espe-

cíficas de higiene destinadas a los agenteseconómicos del sector alimentario quemanipulen alimentos de origen animal.En particular, regula: el registro y la autori-zación de los establecimientos, el marcadosanitario y de identificación, requisitosespecíficos relativos a transporte, matade-ros, plantas de despiece; normas sanitariaspara: moluscos bivalvos, productos de lapesca, leche cruda y productos lácteos,huevos y ovoproductos, ancas de rana ycaracoles, grasa animales fundidas y chi-charrones, estómagos, vejigas e intestinostratados, gelatina, colágeno; requisitos

relativos a las importaciones y flexibilidadpara casos especiales.

Este Reglamento es una refundición

de las normas específicas de higieneque contenían las directivas y decisio-nes existentes en materia de higieney que han sido derogadas o modifica-das mediante la Directiva 2004/41/CE.

El mencionado Reglamento entró envigor el pasado mes de julio, no obs-tante, no será aplicable hasta el 1 deenero de 2006.



Allergènes alimentaires: Maîtrise pra-tique en industriePresenta los aspectos concretos parael control del riesgo de alérgenosen la industria alimentaria(Duración: 16 min.) (Idioma: Francés)Destinado a formar eficazmente a los emplea-dos en aspectos específicos que permitan elcontrol de alérgenos en los establecimientosde producción de alimentos.

Uds.

RefV010Compra Alquiler

Normas para el Personal de Mante-

nimientoCurso básico para la formación delpersonal de mantenimiento enprácticas higiénicas(Duración: 21 min.)Destinado a que el personal de mantenimien-to entienda cómo su trabajo diario afecta laproducción de productos sanos e higiénicos,aprenda cuáles son los errores comunes rela-cionados con los procedimientos de mante-nimiento que comprometen la calidad sani-taria de los alimentos y tengan la capacidadde identificar mejor las prácticas inadecuadasque conducen a la contaminación microbianao del producto y cómo corregirla

Uds.


Controlando Listeria: Un trabajo enequipoUna compañía de alimentos cierrala fábrica debido a un brote de Lis-teria monocytogenes, resaltandolos aspectos importantes de lasinstalaciones en relación con la con-taminación.(Duración: 16 min.)Destinado a que los empleados tengan unmejor conocimiento sobre la Listeria, dedónde viene, cómo entra en la planta, cómose moviliza a través del medio ambiente delárea de procesamiento y sepan que sus ac-ciones pueden ayudar a controlar la Listeriaen su planta

Uds.


Buenas Prácticas de Manufactura yControl de ProcesoCurso básico para la formación delpersonal en los controles de losprocesos de elaboración como he-rramienta para garantizar la salu-bridad y calidad de los alimentos.(Duración: 16 min.)Destinado a que los empleados adquieranun mayor conocimiento sobre el impacto quetienen sus actividades diarias en la salubridady calidad de los alimentos.

Uds.


Lo Esencial del HACCPAplicación de los principios del Análisisde Peligros y Puntos de Control Crítico(Duración: 25 min.)Destinado a que los empleados comprendan

qué es el sistema de análisis de peligros ypuntos de control crítico (HACCP) y en quéconsiste, reconozcan la importancia de loscontroles del proceso, comprendan las accionescorrectoras a aplicar en caso de desviación.

Uds.


Descuentos: Para pedidos de cinco o más videos se aplica un 20% de descuentoFacilidades: En el caso de compra, si el video no es de su satisfacción dispone de 48 horas para devolvérnoslo, sin ningún compromiso por su parte

Compra: 180,30€ unidad (excepto RefV010: 192,00€ unidad) Alquiler: 60,10€ semana/unidad

IVA no incluido. Gastos de envío para más de 1 ejemplar no incluidos

Arriesgando DemasiadoUna enfermedad transmitida porlos alimentos ataca a las familiasde dos obreros de la industria dealimentos, resaltando la importan-cia de sus acciones en el trabajo(Duración: 25 min.)Está destinado a que los empleados recuerdenla importancia que tiene las buenas prácticas

higiénicas, a fin de garantizar la salubridadde los alimentos y evitar la transmisión deenfermedades alimentarias.

Uds.


Prácticas higiénicas del personalCurso básico para la formación delpersonal en prácticas higiénicas.(Duración: 23 min.)Destinado a que los empleados comprendancomo sus hábitos higiénicos pueden afectarla producción de productos sanos e higiénicos,aprendan como las prácticas inadecuadaspueden causar la multiplicación de los micro-organismos, sepan como lavarse las manos

adecuadamente y puedan identificar mejorlas prácticas inadecuadas de higiene personaly corregirlas

Uds.


NUEVO

VÍDEOS DE FORMACIÓN

Si desea adquirir alguno/s de estos productos marque las unidades deseadas, rellene el apartado de datos delsolicitante y envíe esta hoja por fax a:

Ana Martínez (Pedidos): Fax: 932 632 646. Tel.:932 632 454

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Realizados profesionalmente, con ejem-

plos reales e impactos visuales, los ví-deos de formación Silliker están diseña-

dos para mantener el interés de los

empleados y para facilitar la retención

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Higiene Inteligente

Principios y prácticas para limpiareficazmente una industria alimentaria(Duración: 21 min.)Destinado a que los empleados entiendan elimpacto que tienen sus actividades cotidianasde limpieza en la “calidad sanitaria de losalimentos”, reconozcan la importancia de supapel en los programas de calidad sanitariade los alimentos de su compañía.

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Alimento para la mente. Concursode preguntas sobre GMPEn forma de concurso de preguntas

de la televisión, se revisan los prin-cipios de buenas prácticas de fabri-cación e higiene(Duración: 16 min.)Destinado a que los empleados adquieran unmayor conocimiento sobre las buenas prácticashigiénicas en una industria alimentaria.

Uds.


Cómo evitar la contaminación micro-biana cruzadaAcciones que causan la contamina-ción cruzada y prácticas correctaspara evitarla

(Duración: 18 min.)Destinado a que los empleados adquieran losconocimientos necesarios para evitar la con-taminación cruzada en la planta y recuerdenla importancia de seguir unas prácticas dehigiene correctas para garantizar la seguridadde los productos acabados.

Uds.


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Datos del Solicitante

TELÉFONO: FAX E-MAIL

DIRECCIÓN:

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NOMBRE Y APELLIDOS EMPRESA

Más información sobre vídeos: Celia Guadaña (Dpto. de consultoría): [email protected] / Tel.: 932 632 454



Disponer de la información adecua-da es, en muchas ocasiones, la cla-ve para tomar decisiones apropia-das. Es por ello que ponemos a sudisposición los servicios de nuestroequipo de profesionales, con másde 30 años de experiencia, en cues-tiones de calidad y la seguridadalimentaria. En especial les ofrece-mos nuestra capacidad de trabajo,

conocimientos y experiencia en lossiguientes campos:

• Legislación alimentaria• Etiquetado de alimentos• Expedientes administrativos sancio-

nadores

sus indicaciones y la naturaleza delasunto a tratar.

Estamos a su disposición para elaborarun contrato de consultoría adecuadoa las necesidades de su empresa, quele permitirá disponer de mejores preciosen la prestación de este servicio.

El pasado 30 de abril se publicó elReglamento (CE) nº854/2004, porel que se establecen normas espe-cíficas para la organización de con-troles oficiales de los productos deorigen animal destinados al consu-mo humano, modificado por la co-rrección de errores publicada el 25de junio.

El Reglamento establece las normasespecíficas para la organización decontroles oficiales de los productos de

El mencionado Reglamento entró envigor el pasado mes de julio, no obs-tante, no será aplicable hasta el 1 deenero de 2006.

Resultados con un plazo de entrega muy corto y garantizado


7Ceinal





LA IMPORTANCIA DE DISPONER DE UN BUEN ASESORAMIENTO• Tramitación de Registros Sanitarios• Tecnología alimentaria• Nutrición y dietética• Seguridad Alimentaria• Microbiología de los alimentos• Contaminantes alimentarios• Gestión de calidad, seguridad alimen-

taria, situaciones de crisis, medioambiente.

• Calidad

• Medio ambiente• Diseño higiénico

El asesoramiento se realiza por: e-mail,teléfono, mediante informes escritos,mediante reuniones, entrevistas o visi-tas a sus instalaciones; de acuerdo con

NUEVAS NORMAS ESPECÍFICAS PARA EL CONTROL OFICIALDE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL DESTINADOS AL CONSUMOHUMANO: REGLAMENTO (CE) Nº 854/2004

origen animal y se aplicará únicamentea las actividadesy personas a las quese aplica el Reglamentonº 853/2004.

En particular, regula: los controles ofi-ciales en relación con los establecimien-tos comunitarios (funciones del veteri-nario oficial, actuación consecutiva alos controles, responsabilidades y fre-cuencia de los controles, requisitosespecíficos) y procedimientos aplicablesa la importación.





¿NECESITA RESULTADOS EN UN PLAZO CORTO Y GARANTIZADO?Les recordamos que tenemos a sudisposición el servicio especial deanálisis urgentes. Los resultadosde los análisis contratados dentrode este servicio, se entregan en unplazo de tiempo muy corto y ga-rantizado.

La experiencia de estos años nos mues-tra que a pesar de la ampliación con-tinuada de la lista de análisis incluidosen este servicio, no siempre nos ajus-tamos a las necesidades que puedensurgir. Estamos a su disposición paraestudiar cualquier propuesta deanálisis urgentes tanto de forma

plazo de entrega garantizado paracada uno de ellos, pueden consultarseen nuestra página web a través delas direcciones: www.ceinal.es,www.ceinal.com y www.silliker.es, en-trando en cualquiera de las páginasde análisis, donde también podrá en-contrar un formulario que le facilitaráel envío de las muestras.

puntual como planificada dentrode su planning de fabricación.

La lista de los análisis incluidos actual-mente en este servicio, así como el








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CARTELES PARA REFORZAR LA IMPLANTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICASHIGIÉNICAS, DE FABRICACIÓN Y DE MANIPULACIÓN

Carteles en COLOR

Noticias

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NH106NH104NH100 NH101 NH102 NH103 NH105

NH115-2

NH208NH206 NH207 NH209-cNH209-bNH209-a2

NH202-2 NH203 NH204-a NH204-b NH205-aNH201

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NH120 NH121 NH122 NH123NH119

NH116-a NH116-bNH114 NH116-c NH118NH117

NH108NH107 NH111 NH112 NH113NH109 NH110

NH124



CARTELES DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES

MA-104

NH211 NH212-a NH212-b NH213NH212-c

NH210

NH215-b NH216

NH222

NUEVONUEVO

Más información sobre publicaciones: Celia Guadaña (Dpto. de consultoría): [email protected] / Tel.: 932 632 454



DIRECCIÓN:




9Ceinal

MA-101 MA-103MA-102-1 MA-105 MA-106MA-100-1

IVA y gastos de envío no incluidos. Pedido mínimo formato DIN A4 y DIN A3: 18 €. Pedio mínimo formato DIN A1: 36 €.

Otras opciones (consultar precios): enmarcado, inserción del logo de la empresa, otros formatos, etc.

INDICAR REFERENCIA DEL CARTEL Y NÚMERO DE UNIDADES EN LAS CASILLAS CORRESPONDIENTES

NH221NH220

NH218

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NH215-aNH214 NH217

NH223

DINA 4 (Precios €/unidad) DINA 3 (Precios €/unidad) DINA 1 (Precios €/unidad)

PAPELPLASTIFICADO ADHESIVO

ADHESIVO PAPELPLASTIFICADO

PAPELPLASTIFICADOSATINADO PLASTIFICADO SATINADO SATINADO

3,1 € 4,7 € 3,6 € 5,6 € 5,7 € 18,7 € 22,9 € 22,9 €

N.º REF.

CARTEL



CORRECCIÓN DE ERRORES DE LA DECISIÓN 2004/379/CE QUE MODIFICALA DECISIÓN 2001/471/CE POR LO QUE SE REFIERE A ANÁLISISBACTERIOLÓGICOS EN DETERMINADOS ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOSEl pasado 6 de junio se publicó unacorrección de errores que modificala Decisión 2001/471/CE, por lo quese refiere a los análisis bacterioló-

gicos en determinados estableci-mientos cárnicos.



Meritxell Oms ([email protected])Área de Microbiología

La modificación pretende clarificar elmétodo de cálculo para la conversiónde los resultados de los análisis bacte-riológicos de la carne establecidos en

la referida Decisión.

ETIQUETADO: SUPRESIÓN DE LA «REGLA DEL 25%» Y OBLIGACIÓNDE DECLARAR LOS ALÉRGENOS PRESENTES COMO INGREDIENTESA más tardar el 25 de noviembre de2004 debería transponerse en nues-tro país la Directiva 2003/89/CE, porla que se modifica la Directiva

2000/13/CE, relativa a la aproxima-ción de las legislaciones de los Esta-dos miembros en materia de etique-tado, presentación y publicidad delos productos alimenticios.

Tras varias propuestas preliminares, el25 de noviembre de 2003 se publicó laDirectiva 2003/89/CE, que modifica laindicación de los ingredientes presentesen los productos alimenticios suprimien-do la “regla del 25%” e incorporandola obligación de declarar los alérgenospresentes como ingredientes.

El cambio más importante que introduceesta Directiva es la supresión de la “regladel 25%”, mediante la cual todos losingredientes compuestos presentes encantidades superiores al 2% deberándesglosar sus ingredientes constitutivosy aquellos presentes en cantidades igua-les o inferiores al 2% solamente podránno desglosarlos si sus ingredientes hansido establecidos en el marco de unanorma comunitaria.

– Anhídrido sulfuroso y sulfitos en con-centraciones superiores a 10 mg/kgo 10 mg/l expresado como SO2

Los Estados miembros deben transponerla mencionada Directiva, a más tardarel 25 de noviembre de 2004 para per-mitir la venta de los productos que seajusten a la misma a partir de esta fechay para prohibir la venta de los productosque no se ajusten a la mencionada Di-rectiva a partir del 25 de noviembre de2005.

Esta nueva disposición legal modi-fica notablemente el marco de lasetiquetas de nuestros productos.Por ello es recomendable revisar afondo las listas de ingredientes detodos los alimentos, con el fin detenerlas adaptadas a la nueva le-gislación, en el momento en queésta entre en vigor.

La mencionada Directiva incluye tambiénla lista de ingredientes alérgenos, cuyapresencia debe indicarse obligatoriamen-te en el etiquetado de los productos

alimenticios que los contengan. La listade ingredientes alergenos incluida en laDirectiva es:

– Cereales que contengan gluten (trigo,centeno, cebada, avena, espelta, ka-mut o sus variedades híbridas) y pro-ductos derivados

– Crustáceos y productos a base decrustáceos

– Huevos y productos a base de huevo– Pescado y productos a base de pescado– Cacahuetes y productos a base de

cacahuetes– Soja y productos a base de soja– Leche y sus derivados (incluida la lac-

tosa)– Frutos de cáscara (almendras, avellanas,

nueces, anacardos, pacanas, castañasde Pará, pistachos, nueces macadamiay nueces de Australia, y productosderivados)

– Apio y productos derivados– Mostaza y productos derivados– Granos de sésamo y productos a base

de granos de sésamo





Noticias

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Noticias

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Los ingredientes que utilizamos onuestras instalaciones pueden serla vía de entrada de determinadosalergenos no sospechados ni decla-rados en el etiquetado de nuestrosproductos. Al objeto de asegurarel cumplimiento de la normativaque obliga a declarar la presenciacualquiera de los doce alérgenosoficiales, se impone la implantaciónde planes de verificación de la au-sencia de alérgenos no declarados

en las materias primas que utiliza-mos y en los productos que man-damos al mercado. No hacerlo su-

PLANES DE VERIFICACIÓN DE LA AUSENCIA DE ALÉRGENOSpone correr el riesgo de ser sancio-nados por la Administración o per-seguidos legalmente por los clien-tes, en el caso que los productosque ponemos en el mercado con-tengan trazas de alérgenos no de-clarados.

Ponemos a su disposición nuestra ex-periencia y capacidad de trabajo paradiseñar y llevar a cabo planes de veri-ficación eficaces que informen sobre

la ausencia de alérgenos en las mate-rias primas utilizadas y en los productosfinales mandados al mercado.



La formación adecuada en materiade Seguridad Alimentaria de todoel personal es un pilar básico de laseguridad alimentaria de los ali-

mentos que se elaboran, almace-nan o transportan.

Para colaborar en la consecución deeste objetivo, ponemos a su disposi-ción:

a) Planes integrales de formaciónen materia de Seguridad Alimenta-ria, basados en una formación inicialy una formación complementariacontinuada (el referido plan integralse diseña para atender a las necesi-dades de formación específicas de

la empresa y, a la vez, para cumplir

Comunidad Valenciana, Castilla yLeón, Aragón, Murcia, Galicia, Asturias,Castilla-La Mancha, Andalucía, PaísVasco, Cantabria y Madrid.

Consulte todo nuestro material deformación en esta revista y adquiéraloenviando los formularios adjuntos oen nuestra página web www.silliker.es, o bien pida información sobre nues-tros cursos y planes integrales de for-mación.


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Meritxell Pijoan ([email protected])

Xavier Guilera ([email protected])Roger Benito ([email protected])

Área de Auditorías

Con el fin de poder valorar el nivelde seguridad alimentaria de losestablecimientos y poder seguir suevolución con el paso del tiempo,en SILLIKER hemos desarrolladoun estándar propio de seguridadalimentaria y buenas prácticas defabricación (FOOD SAFETY ANDGMP SYSTEMS) que recoge las ne-cesidades específicas de cada unode los sectores.

El sistema se ha desarrollado tomandoen consideración las recomendacionesde organismos internacionales, comoel National Advisory Committee forMicrobiological Criteria in Food y el

Federal Food and Drug and CosmeticAct, así como la experiencia de nues-tros expertos en seguridad alimentariade todo el mundo. A los requisitoscomunes de Seguridad Alimentariaque toda empresa debería cumplir(recogidos en estándares: IFS, BRC,ISO...) se suman una serie de as-pectos específicos de cada sectorque inciden en la seguridad delproducto.

Las auditorías de evaluación (con pun-tuaciones por apartados) se realizan

en base a un Reglamento que es pro-pio de cada sector. De esta manera sepuede conocer el grado de adecuación

NO TODOS LOS SECTORES ALIMENTARIOS SON IGUALES.¿POR QUÉ LAS AUDITORÍAS TENDRÍAN QUE SERLO?

del establecimiento a las necesidadesen seguridad alimentaria específicasde su sector. La presentación de laevaluación del establecimiento con laayuda de puntuaciones objetivas paracada una de las operaciones o procesosque impactan sobre la seguridad ali-mentaria, permite conocer con facili-dad los puntos débiles de un estable-cimiento y establecer las oportunasacciones correctoras, en caso que lapuntuación obtenida no sea la desea-da. Este sistema también permite vercomo evolucionan las garantías deseguridad alimentaria del estableci-miento con el paso del tiempo.

Los principales capítulos incluidos enel alcance de esta evaluación, son:

I. Programas de gestión (APPCC, Ges-tión de alergenos, Formación, Ges-tión de la calidad, Homologaciónde proveedores , Recupera-ción/Trazabilidad de producto, Re-clamación de clientes, Mantenimien-to, Buenas prácticas de Laboratorio,Seguridad alimentaria)

II. Buenas prácticas de seguridad ali-mentaria

III. Ubicación, edificios y equipamiento

IV. Control de plagasV. Buenas prácticas de fabricación

(GMPs)

VI. Recepción, almacenado y expedi-ción

VII. Limpieza y desinfecciónVIII. Control de procesos

Además en caso de superar las pun-

tuaciones establecidas en el Reglamen-to se obtienen diplomas (Oro, Plata yBronce) que acreditan la bondad delestablecimiento.

Quedamos a su disposición para infor-marles del contenido de estas evalua-ciones y para mostrarles su valor dife-rencial en relación con otros sistemas.


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Ceinal


Coordinadora Departamento de

Consultoría

FORMACIÓN DE MANIPULADORES

los requisitos establecidos en el RealDecreto 202/2000).

b) Cursos específicos de formación,destinados a atender necesidades

concretas de cada empresa en estamateria.c) Manuales de normas higiénicas

diseñados especialmente para ma-nipuladores de alimentos.

d) Vídeos de formación.e) Carteles sobre normas higiénicas

que facilitan la motivación y con-cienciación del personal.

f) Publicaciones sobre determinadostemas.

Ceinal (grupo SILLIKER) es una entidadautorizada para la formación de mani-

puladores de alimentos en: Catalunya,



Noticias

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CHECK-LIST PARA ACERCARNOS A UNA CORRECTA GESTIÓNDE ALÉRGENOSLes adjuntamos, a continuación,una serie de cuestiones relativasa la gestión de alérgenos que pue-den ayudarles a diagnosticar el

guías que la FDA (Food and DrugAdministration) facilita a sus ins-pectores para la realización deinspecciones.




grado de adecuación de la ges-tión de su empresa sobre estaimportante cuestión . Esta listaestá confeccionada a partir de las

Estamos a su disposición para informarles o asesorarles sobre cualquier aspectorelacionado con el Sistema de Gestión de Alérgenos.

DESARROLLO DEL PRODUCTO

Cuando están desarrollando un nuevo producto, ¿identifican todos los alérgenos asociados aingredientes del mismo, incluidos los aromas, colorantes, y coadyuvantes tecnológicos, y cada ❏ ❏uno de sus componentes?

¿Se han asegurado de que el material de envase en contacto directo con el alimento no puedetransmitir a este último ningún alérgeno, por ejemplo, derivados del trigo presentes en alguna ❏ ❏de sus capas?

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

¿Se manipulan de manera adecuada las materias primas consideradas alergénicas en elmomento de la recepción en fábrica? ❏ ❏

¿Están las materias primas consideradas alergénicas adecuadamente identificadas y segregadasen el almacén? ❏ ❏

¿Se identifican las materias primas consideradas alergénicas que se almacenan en depósitos? ❏ ❏

¿Se refleja en el etiquetado de sus productos acabados la utilización de materias primas en lasque se lee claramente “puede contener alergenos”? ❏ ❏

¿Se revisa que cada lote de etiquetas que reciben de su imprenta contiene los textos correctos? ❏ ❏

EQUIPOS DE PRODUCCIÓN

¿Se comparten líneas de producción entre productos que supuestamente no han de contenermaterias primas alergénicas con otros que sí las contienen? ❏ ❏

En ese caso, y si se fabrican ambos sin mediar un proceso de limpieza entre ellos ¿Se estableceun orden de fabricación considerando la posible presencia de alérgenos? ❏ ❏

Después de la limpieza de una línea, ¿Se aseguran de que no quedan residuos de unaproducción anterior en la que se han podido utilizar materias primas alergénicas? ❏ ❏

Si existe un control para asegurarse de ello ¿Se utiliza algún método de control que no sea visual? ❏ ❏

¿Disponen de una instrucción claramente documentada que establezca la frecuencia y el métodode limpieza de la línea para asegurar la ausencia de residuos? ❏ ❏

PROCESO PRODUCTIVO

¿Puede producirse un contacto cruzado entre productos que supuestamente no han decontener materias primas alergénicas con otros que sí las contienen, por ejemplo mediante ❏ ❏partículas en suspensión, polvo, residuos en los equipos, …?

¿Está el producto pendiente de ser envasado libre de cualquier posibilidad de contacto cruzado? ❏ ❏

Si se reprocesan algunas mermas de producción, ¿se conoce exactamente el producto al quese incorporan?¿están éstas libres de alérgenos?¿se realiza un inventario de mermas a lo largo ❏ ❏de la jornada de producción?

¿Se realizan ensayos de control de presencia de alérgenos en productos en los que no sedeclara su presencia?¿Cuales de los alérgenos se controlan en estos ensayos?¿Cual es lasensibilidad del método?¿Con qué frecuencia se realizan estos controles? ❏ ❏

¿Contempla el Sistema APPCC la presencia de alérgenos como un peligro alimentario a controlar? ❏ ❏

Autodiagnosis

SÍ NO



VALIDACIÓN DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (PCCs) Y DE MEDIDASDE SOPORTE A LA SEGURIDAD (MSS)

LEGIONELOSIS- PREVENCIÓN Y CONTROL, NUEVO DECRET 352/2004

El pasado 29 de julio se publicó, enel DOGC, el Decret 352/2004, por elque se establecen las condicioneshigiénico-sanitarias para la preven-ción y el control de la legionelosis.Este Decret deroga el 152/2002 y

adecua la normativa a las previsionesdel Real Decreto 865/2003.

elementos básicos mínimos para laadecuada gestión y control sanitariode las mismas.

El objeto de dicho Decret es la preven-ción y control de legionelosis en aque-llas instalaciones susceptibles de gene-rar aerosoles con legionellas. En el sedetallan las instalaciones consideradasde alto riesgo, las responsabilidades

de su gestión, las notificaciones admi-nistrativas preceptivas, así como los


Área MicrobiologíaCelia Guadaña ([email protected])







En nuestro número anterior lespresentábamos la localización depeligros y valoración del riesgocomo el primer elemento esencialpara garantizar la eficacia de lossistemas de gestión de la seguridadalimentaria.

Una vez identificados los peligros, y elriesgo asociado a los mismos, es elmomento de implantar las accionesadecuadas que aseguren que los peli-gros considerados no llegarán hastael consumidor. La gestión de los peli-gros deberá incluir como mínimo undiagrama de flujo con todas las ope-raciones y la identificación de aquellas

acciones o actividades consideradasmedidas de control de la seguridad(MCS). Las medidas de control de laseguridad se pueden clasificar en pun-tos de control crítico (PCC) y medidasde soporte de la seguridad (MSS). Seconsideran PCC aquellas acciones oactividades que son esenciales paraprevenir o eliminar un peligro o reducirsu riesgo a un nivel aceptable (ejemplosde PCCs son: los procesos de pasteri-zación; el paso del producto por undetector de metales o un imán; eltamizado del producto; etc.). Se deno-

minan MSS aquellas acciones o activi-dades que, no siendo PCCs, contribu-yen a reducir el riesgo de los peligrosidentificados.

Previamente a la implantación de cadauna de las MCS, su eficacia debe servalorada, de lo contrario corremos elgrave riesgo de implantar un sistemafalsamente seguro. Esta validaciónadquiere especial relevancia en el casode los PCCs.

La validación de la eficacia debe ser

llevada a cabo con los estudios ade-cuados. Así por ejemplo:

a) Si establecemos un proceso de pas-terización como PCC, para asegurarla eliminación de los microorganis-mos patógenos, deberíamos llevara cabo un estudio tipo “challengetest” con los microorganismos pató-genos más termorresistentes asocia-dos al producto y en los niveles máxi-mos que pueden presentarse en elmismo. El estudio debe demostrarla eficacia del proceso de pasteriza-ción teniendo en cuenta todos suscondicionantes (temperatura y tiem-po de pasterización, puesta en mar-cha, válvula de desviación de flujo,etc.), suponiendo que está funcio-nando en el peor de los supuestos

posibles.

b) Si establecemos una operación delimpieza y desinfección como PCCo como MSS, debemos verificar sueficacia mediante el oportuno estu-dio realizado in situ con el que sevalide la eficacia de la operación delimpieza y desinfección en las con-diciones más desfavorables.

c) Si establecemos que el bajo pH delproducto es el PCC que permiteasegurar la ausencia de determina-

dos microorganismos patógenos enel producto final, conviene llevar acabo un estudio tipo “challengetest” que valide la bondad de estasuposición.

d) Si establecemos como PCC que elproducto o determinadas materiasprimas pueden conservarse de formasegura durante un determinadotiempo en determinadas condicionesde temperatura, conviene realizarun estudio con los microorganismospatógenos susceptibles de estar en

el producto e inoculándolos a lasdosis más desfavorables que se con-

sidere que validan la bondad de latemperatura y duración máxima dela conservación prevista.

e) Si establecemos un proceso de for-mación del personal como MSS,parece recomendable realizar previa-mente un estudio que valide la efi-cacia de la formación con relación

al objetivo propuesto.

Ponemos a su disposición nuestra ex-periencia, conocimiento, metódica ycapacidad de trabajo para colaboraren la validación de PCCs y MSS.


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Nos resulta conocida la reflexión sobrecuando, cómo, en qué condiciones

se estableció la vida comercial de unproducto alimenticio. La respuesta,en muchas ocasiones es: la experien-cia; la fecha de caducidad de produc-tos de la competencia; o, en el mejorde los casos, un almacenamiento enel lugar de condiciones más extremasde la fábrica. La información ofrecidapor estos métodos no siempre essuficiente y, en ocasiones, generareclamaciones, pérdida de clientes odeterioro de la imagen de la marca(quien no ha visto unos envases queestán dentro de sus fechas de consu-mo y que están hinchados en un linealo presentan crecimiento de mohos,están claramente oxidados, presentan

unos caracteres sensoriales totalmentedeteriorados, o ...?).

Los estudios de vida comercial se hanconvertido en una herramienta indis-pensable para conocer los puntos dé-biles de nuestros productos y poderlosprevenir antes de que el mercado noslo muestre en forma de duras reclama-ciones.

Les ofrecemos nuestra colaboraciónen el diseño y realización de estudiosde vida comercial sobre cualquier pro-ducto que elaboren o distribuyan.

Noticias

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ADJUDICAR EL SERVICIO DE CATERING Y OLVIDARSE…La calidad, y en especial la segu-ridad higiénica de los productosque se ofrecen en un estableci-miento de restauración, es un ele-mento fundamental de los mis-

mos.

La insatisfacción por la comida consu-mida y los incidentes o accidentes queponen en riesgo la salud de las personasen los servicios de restauración de unaempresa, hospital, escuela,... afectannegativamente sobre la imagen y valorde la institución; además de las respon-sabilidades administrativas, civiles openales que pueden tener asociados.

Aunque su empresa haya decididoexternalizar el servicio de catering,

debe garantizar el adecuado nivel deseguridad alimentaria asociado al mis-

APPCC, análisis microbiológicos dealimentos de riesgo y superficies encontacto con los mismos.

– La realización de auditorías de com-probación y seguimiento de las ac-

ciones correctoras derivadas de lasno conformidades detectadas en laevaluación inicial.

Estamos a su disposición para ampliarlos detalles del servicio y elaborarles unapropuesta adecuada a sus necesidades.




Meritxell Pijoan ([email protected])

Xavier Guilera ([email protected])

Roger Benito ([email protected])Departamento de Análisis y Ensayos

mo, sino quiere sufrir las consecuenciasanteriormente referidas.

Les proponemos colaborar con Ustedespara:

– La redacción de un documento con-tractual, en el que se especifiquenlos requisitos mínimos en materia deseguridad alimentaria incluyendo latotalidad de actividades, controles ytolerancias que el concesionario de-berá implantar para garantizar laseguridad de los alimentos a servir.

– La evaluación periódica de la seguri-dad alimentaria y en especial delgrado de cumplimiento de los requi-sitos contractualmente establecidos,mediante la realización de una audi-

tor ía de seguridad higiénica, delgrado de cumplimiento del sistema

Las características sensoriales, decomposición y de seguridad de

los alimentos evolucionan duran-te su almacenado hasta un puntoen que el producto es claramentedistinto del obtenido inicialmen-te. Conocer la vida comercial sig-nifica saber durante qué periodode tiempo, almacenado en deter-minadas condiciones, un productopresenta un nivel óptimo en to-dos sus atributos de calidad. Man-dar al mercado un producto alque no se ha efectuado el opor-tuno estudio de vida comercialsupone un riesgo innecesario yuna decisión difícil de justificarcuando nos enfrentamos a unareclamación.

ESTUDIOS DE VIDA COMERCIAL, MÁS ALLÁ DEL ALMACENAMIENTOA ELEVADA TEMPERATURA


Barbara Vila ([email protected])

Departamento de I+E

HABILITADOS POR SANIDAD EXTERIOR COMO LABORATORIOPARA ANÁLISIS DE BIXINA EN PRODUCTOS ALIMENTICIOSEl pasado 27 de julio la Subdirec-ción General de Sanidad Exteriory Veterinaria, del Ministerio deSanidad y Consumo, nos designócomo laboratorio para la realiza-ción de análisis de bixina (Colo-rante E-160b, annato, norbixina)

en productos alimenticios proce-dentes de terceros países.

La mencionada designación se suma alas que nos habilitan como laboratoriopara el análisis de residuos en produc-tos de la pesca, aflatoxinas y ocra-

La Bixina es un colorante cuyo uso estálimitado, en la Comunidad Europea,a determinados productos entre losque no figuran las especias. Reciente-mente se ha deterctado su presenciaen productos de este tipo, procedentesde terceros países.

toxinas en productos alimenticios ypara la realización de análisis de RojoSudan I, Sudan II, Sudan III y SudanIV en productos alimenticios de impor-tación procedentes de terceros países.






OTRAS NOTICIAS BREVESQUE PUEDE CONSULTARAMPLIADAS ENNUESTRA WEBwww.silliker.es

Nuevos requisitos deetiquetado para losalimentosque contienen ácidoglicírrícico (regaliz)

El pasado abril se publicó la Directiva2004/77 que modifica la Directiva94/54/CE en lo que respecta aletiquetado de determinadosproductos alimenticios quecontienen ácido glicirrícico y su salamónica.

Corrección de errores delreal decreto 118/2003 demateriales y objetosplásticos destinados aentrar en contactocon alimentosEl pasado 20 de mayo se publicóuna corrección de errores del RealDecreto 118/2003, por el que seaprueba la lista de sustancias per-mitidas para la fabricación de ma-teriales y objetos plásticos destina-

dos a entrar en contacto con losalimentos y se regulan determinadascondiciones de ensayo.

Reglamento nº 865/2004por el que se establece laOCM del aceite de oliva yde las aceitunas de mesaEl pasado 6 de junio se publicó unacorrección de errores que modificael Reglamento nº 865/2004, publi-cado el pasado mes de abril, y porel que se establece la organizacióncomún del mercado del aceite deoliva y de las aceitunas de mesa yque modifica el Reglamento CEEnº 827/68.

Plan general de gestiónde crisis en el ámbito delos alimentos y de lospiensosEl pasado 30 de abril se publicó laDecisión 2004/478/CE, relativa a laadopción de un plan general degestión de crisis en el ámbito delos alimentos y de los piensos, quefue modificada posteriormente poruna corrección de errores publicadael 12 de junio.


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PUBLICACIONES CEINALCATÁLOGO-FORMULARIO SOLICITUD

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20€

12€

30€

La gestión de la seguridad alimentaria Mestres Lagarriga, JosepOlives Gomila, FerranMas Martínez, Eduardo

1ª edición2003

REFP018

De la no conformidad a la mejora 2ª edición2000

Mestres Lagarriga, JosepBosch Llopart, Joan Pere

REFP007

La Calidad de los productos alimenticios: Unareflexión sobre el tema

2ª edición1995

Mestres Lagarriga, JosepREFP001

REFP008

REFP006

REFP002

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Destrucción térmica de microorganismosen los alimentos

1ª edición1998

Mestres Lagarriga, Josep3€

Las especificaciones de materia prima¿Un documento inútil?

1ª edición1998


La No Calidad es un costo para las empresas¿Es ello cierto?

1ª edición1995


Una reflexión sobre las verdaderas causasde la no calidad ¿Existen? ¿Son predecibles?

1ª edición1995


El papel de la dirección en un sistemade calidad

1ª edición1997


Influencia de la temperatura y de los tratamientotérmicos sobre la composición de la leche

1ª edición1998


La leche y los productos lácteos comoalimentos

2ª edición1998


Introducció al disseny higiènic 1ª edición1995

Mestres Lagarriga, Josep.Peiró Botifoll, Roser 3€

Reflexiones en torno a la información nutricionalde los alimentos

Mestres Lagarriga, Josep.Peiró Botifoll, Roser

1ª edición1999 6€

¿La Gestión de los equipos e instalacionesde producción tiene que ver con la calidadde los productos que elaboramos?

2ª edición2000

Mestres Lagarriga, JosepBosch Llopart, Joan-PereGrau Torrent, Sergi 12€

El proveedor ¿una parte de nuestro producto? 1ª edición2001

Mestres Lagarriga, JosepMas Martínez, Eduardo 12€

Manual de normas básicas de higiene para manipuladoresde alimentos. Higiene personal

Mestres Lagarriga, JosepGuadaña Buiges, Celia

1ª edición2002 10,5€

Manual de normas básicas de higiene para manipuladoresde alimentos. Prácticas correctas de higiene

Mestres Lagarriga, JosepGuadaña Buiges, Celia

1ª edición2002 10,5€




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Vol. IIBuenas prácticas de higiene

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MANUAL DE NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

La finalidad del libro es la de colaborar enla formación de las personas que trabajanen una industria alimentaria, haciéndolesllegar de forma clara y directa las principalesnormas de conducta que deben respetar.

El lector encontrará una relación de normassencillas y claras, acompañadas de unaexplicación de su justificación, todo elloilustrado con dibujos que permiten la re-tención de los mensajes y que amenizan lalectura.

Hemos creado un personaje “Quico”, quees el manipulador que nos va mostrando

las normas a lo largo del libro.

El manual ha sido desarrollado en formade fichas, cada una de las cuales contieneuna norma básica de conducta, una expli-



cación o justificación de la norma y undibujo ilustrativo de la norma.

Opción Manual Personalizado:Este sistemapor fichas permite que se puedan confec-cionar manuales personalizados, en los quecada empresa pueda seleccionar los men-sajes básicos (fichas) que desea que com-pongan su manual. También puede incluirseel logo de la empresa.

Como herramienta de soporte a los cur-

sos de formación de manipuladores, po-nemos a su disposición un manual en elque se recogen las principales normasbásicas de higiene que deben respetarseen un establecimiento alimentario.

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Noticias

SillikerNoticias 25

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