Sistema de Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control
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7/23/2019 Sistema de Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control
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SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL – HACCP
DEFININCION:
Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la
inocuidad de los alimentos y por tanto planteado en el plan del sistema de
HACCP
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP:
El sistema de HACCP consiste en:
Realizar un análisis de peligros
eterminar los puntos cr!ticos de control "PCC#
Establecer un l!mite o limites cr!ticos
Estableces un sistema de vigilancia del control de los PCC
Establecer las medidas correctivas que $an de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado
Establecer procedimiento de comprobación para confirmar que el sistema de
HACCP funciona eficazmente
Establecer un sistema de documentación% sobre todos los procedimientos y
los registros apropiados para estos principios y su aplicación&
A '()E*E+ +E ,E+ RE'()ERE -E*ER (* P,A* HACCP.
/# Establecimientos de alimentos que:
Curen o a$0men los alimentos a e1cepción de alimentos a$umados con
el fin de impartirles sabor y que no formen parte del proceso de cocina (tilizar aditivos alimenticios como m2todos para preservar el alimento o
cambiar el alimento en otro que no es potencialmente peligroso (tilicen un m2todo reducido de o1!geno para empaquetar alimentos
3# Establecimiento de alimentos a los cuales apliquen una variación
(tilicen más de un envase marcado con etiqueta de s$ellstoc4 al mismo
tiempo&
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+e desv!an de los requerimientos de tiempo y temperatura necesarios
para cocinar (tilicen tanques visuales de crustáceos de moluscos para guardar y
preservarlos para el consumo $umano
DIRECTRICES PARA LA APLICACINO DEL SISTEMA DE HACCP
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de cadena alimentaria
l% el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los principios generales
de $igiene de los alimentos del code1% 5lo scodigos de pracitcas del code1
pertinentes y la legislación correspondiente en materia de incouidad de los
alimentos& El empe6o por parte de la dirección es necesario para la aplicación
de un sistema HACCP eficaz& Cuando se identifiquen y analizen los peligros y
se efect0en la operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistema de
HACCP% deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas%los ingredientes las practicas de fabricación de alimentos% la función de los
procesos de fabricación en el control de los peligros% el probable uso final del
producto% las categor!as de consumidores afectadas y las pruebas
epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos&
,a finalidad del sistema de HACCP:
Es lograr que el control se centre en los PCC & en el caso de que se
identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre en ning0n
PCC deberán considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación
APLICACIONES
,a aplicación de los principios de los sistemas de HACCP consta de las
siguientes operaciones que se identifican en la secuencia lógica para la
aplicación del sistema HACCP
7ormación de un equipo de HACCP
escripción del producto
eterminación del uso al que a de destinarse
Elaboración de una diagrama de flu5o
Confirmación in 8 situ del diagrama de flu5o
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CAPACITACION
,a capacitación del personal de la industria% el gobierno y los medios
acad2micos en los principios y la aplicación del sistema HACCP y la mayor
conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una
aplicación eficaz del mismo& Para contribuir al desarrollo de una capacitación
espec!fica en apoyo de un plan de HACCP deberán formularse instrucciones y
procedimientos de traba5o que definan las tareas del personal operativo que se
destacara en cada punto cr!tico de control&