7/25/2019 Sistema UHT

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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

Tarea de consulta

Sebastin Ortiz Perrone

Procesamiento de Leche y Cereales

Prof. M.Sc. Natasha Coello G., Ing. Alim.25 de noviembre de 2015

Sistema UHT: cmo es este equipo y como funciona.

Es un sistema de esterilizacin comercial continuo, que ocurre en un entorno cerradoprotegido de la contaminacin microbiana exterior. En el tratamiento de la leche, tieneintervalos de temperatura de 135 a 150 grados Celsius, y de tiempo por 4 a 15segundos. La leche pasa por intercambiadores de calor que elevan rpidamente sutemperatura y luego la disminuyen, tambin de manera rpida.

ILUSTRACIN 1. PROCESO DE UHT CON INTERCAMBIADOR DE TUBO

A diferencia de la ultra pasteurizacin, en dnde la temperatura debe disminuir a 4.4grados Celsius, en UHT esta disminucin de temperatura puede ser hastatemperatura ambiente. Los equipos que se utilizan pueden ser intercambiadores de

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placas y armazn, o de tubo y coraza, los cuales calientan y enfran el producto deforma indirecta. Tambin, de tipo directo, pueden ser de inyeccin o infusin de vaporde calidad culinaria, o mediante resistencias elctricas.

Los productos UHT los reconocemos por su estabilidad y conservacin a temperatura

ambiente. Mientras que los productos pasteurizados los encontramos enrefrigeracin. (Chandan 2008; Kohnhorst 1998)

Cul es la diferencia entre la renina y los cultivos para elaborar quesos.

La rennina, o quimosina, es una enzima proteoltica que acta sobre los enlacespeptdicos de la casena, promoviendo la formacin de una red con capacidad degelificar.

Los cultivos lcticos, son combinaciones de cultivos starter y adjuntos, que sirven parala maduracin de la leche con el fin de desarrollar, acondicionar el pH, crear aromas,sabor y textura; y se realiza previo la inoculacin del cuajo, o paralelamente.

ILUSTRACIN 2. ACTIVIDAD PROTEOLTICA DE LA RENNINA

Cmaras para maduracin del queso y su funcionamiento.

Las cmara de maduracin del queso, sirven para prolongar el tiempo que se necesitepara su desarrollo, bajo las condiciones ptimas de temperatura y humedad,generalmente a partir de la segunda o tercera semana de fabricacin del queso.

La seleccin de la temperatura y humedad apropiada se realiza a partir del tiempo

que se desea que permanezca el queso en el cuarto, y de las caractersticas que debadesarrollar el queso.

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IMAGEN 1. CUARTO DE MADURACIN

Posibilidad de evaporar alimentos lquidos azucarados en un evaporador.

Toda sustancia que contenga agua en su matriz, es susceptible de perder estafraccin de agua, ya sea por fenmenos naturales o producidos artificialmente paraeste fin. Un alimento lquido azucarado puede perder agua por evaporacin, medianteel proceso adecuado, en el cual se controle la presin y la temperatura, de acuerdocon la concentracin de la sustancia. El control de estos dos parmetros de laevaporacin es vital para la ingeniera de alimentos, donde es necesario mantener lascaractersticas moleculares al aplicar tratamientos trmicos.

IMAGEN 2. EJEMPLO DE UNA SOLUCIN SEPARADA EN CONCENTRADO Y SOLVENTE

Bibliografa

Chandan, R.C., 2008. Dairy Processing & Quality assurance,

Kohnhorst, A., 1998. The Technology of Dairy Products.

Danlac Canada Inc. http://www.danlac.com/news/cheese-storage-ripening

Fox, P. F., ed. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. 2004. 3rd Ed. Elsevier Academic Press,Amsterdam.