Sistemas agroalimentarios localizados: evolución del concepto y diversidad de situaciones.

J. Muchnik (GIS SYAL - INRA)

Comunicación aceptada por el Comité Científico del III Congreso Internacional de la Red SIAL “Alimentación y Territorios”

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III Congreso Internacional de la Red SIAL “Sistemas Agroalimentarios Locales” Alimentación y Territorios “ALTER 2006” Baeza (Jaén), España, 18 – 21 de Octubre 2006

Sistemas agroalimentarios localizados: evolución del concepto y diversidad de situaciones José Muchnik Director de Investigaciones INRA SAD / UMR Innovation (Montpellier Francia), Director del GIS SYAL. Palabras clave : Sistemas agroalimentarios, alimentos, territorios, identidad territorial, procesos de innovación. Resúmen : los sistemas agroalimentarios localizados constituyen una forma de organización de las actividades agroalimentarias en las cuales las dinámicas territoriales juegan un rol determinante para la coordinación entre actores y el desarrollo de las actividades productivas. La presente comunicación tiene como objetivo analizar : (i) la evolución de la noción de SIAL (ii) la pertinencia de esta noción frente a los procesos de localización / deslocalización de actividades; (iii) la diversidad de situaciones , los límites y la especificidad de la noción de SIAL. Con respecto a otras formas de organización territorial (SPL, Clusters, …), tres especificidades de los SIAL merecen ser destacadas : (i) las interacciones con el medioambiente y con el mundo rural ; (ii) las relaciones con el consumidor y los alimentos, bienes que construyen referencias identitarias específicas, ya que son los únicos que se in-corporan (se introducen en el cuerpo) durante el acto de consumo ; (iii) su rol catalizador en el desarrollo territorial.

Introducción La noción de « sistema agroalimentario localizado » (SIAL) surge en el año 1996 en un contexto de agudización de las crisis de las sociedades rurales, de agravamiento de los problemas medioambientales y alimentarios. Se definieron entonces los SIAL como “organizaciones de producción y de servicios (unidades de producción agrícola, empresas agroalimentarias, comerciales, de servicios, gastronómicas....) asociadas por sus características y su funcionamiento a un territorio específico. El medio, los productos, las personas, sus instituciones, su saber hacer, sus comportamientos alimentarios, sus redes de relaciones se combinan en un territorio para producir una forma de organización agroalimentaria en una escala espacial dada”. (Cirad-SAR 1996; Muchnik J. Sautier D. , 1998). Diez años después constatamos que la noción de SIAL ha tenido una amplia difusión, la constitución en Francia de un Grupo de Interés

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Científico (GIS)1 focalizado sobre este tema y la realización de dos congresos internacionales2 han contribuído a este proceso caracterizado entre otras cosas por : (i) la diversidad de disciplinas y marcos conceptuales mobilizados; (ii) la diversad de situaciones abordadas; (iii) las crecientes solicitaciones institucionales concernientes la utilidad, o no, de la noción de SIAL, como herramienta de orientación / acción de los procesos de innovación. Frente a la evolución general, en el plano económico y social, surge como cuestión prioritaria el análisis de los fenómenos de localización / deslocalización de las actividades productivas : qué actividades locales son competitivas?, cuáles deben ser deslocalizadas?, con qué criterios? .... La noción de SIAL se ve en consecuencia cuestionada sobre las especificidades (o no) de los procesos de localización / deslocalización de actividades en el sector agrícola y agroalimentario y sobre su carácter operacional es decir para organizar y orientar procesos de innovación. La presente comunicación tiene como objetivo : (1) analizar la evolución de la noción de SIAL (2) interrogarse sobre la pertinencia de la noción de SIAL frente a los procesos de localización / deslocalización de actividades; (3) apreciar la diversidad de situaciones , los límites y la especificidad de la noción de SIAL

I La construcción de la noción de Syal y su evolución. 1 ) Los interrogantes Los cambios en el mundo rural, en la agricultura, en la producción agroalimentaria y en el consumo de alimentos plantean a los investigadores y a los organismos de investigación la necesidad de elaborar nuevos conceptos para estudiar estos nuevos fenómenos y enfrentar los nuevos desafíos. La noción de SIAL fue el resultado de una construcción progresiva, con interrogantes que también fueron evolucionando frente a los acelerados procesos de cambio que presenciamos. Durante la década de los años ochenta nuestros trabajos en América Latina nos llevaron a constatar la existencia de concentraciones espaciales de pequeñas empresas de transformación de alimentos, denominadas agroindustrias rurales (AIR ). La panela en Colombia, la tapa de dulce en Costa Rica, el chuño o la moraya en Bolivia o Perú, la farinha de mandioca

1 GIS SYAL (Systèmes agroalimentaires localisés) creado en el año 2001 por seis instituciones : INRA, CIRAD, Universidad de Versailles - Saint Quentin, Universidad de Montpellier I, Sup Agro de Montpellier et Agropolis International. 2 a) Congreso SIAL : productos, empresas y dinámicas locales, Montpellier - Francia, octubre 2002 ; b) Congreso « Agroindustria rural y territorios » (ARTE), Toluca – México, diciembre 2004.

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en Brasil o las queserías rurales en Ecuador, podrían citarse como ejemplo. ¿Porqué ocuparse de esos sectores atrasados condenados a desaparecer? fue la pregunta clásica formulada por el pensamiento económico neoliberal en plena efervescencia, los no competitivos debían reconvertirse. Nos interrogamos entonces sobre la importancia real de ese sector “atrasado”, ya que no figuraba en las estadísticas nacionales, y comenzamos una ambicioso programa de investigación : identificar y diagnosticar las agroindutrias rurales en diversos países de América Latina (F. Boucher, J. Muchnik, 1995). Las conclusiones fueron sorprendentes : apoyadas en un saber hacer y en tecnologías locales, esas AIR permitían (i) mejorar sensiblemente el valor agregado retenido por lor productores campesinos; (ii) mejorar los ingresos de las economías familiares (iii) crear una cantidad de empleos considerables en las zonas rurales, (iv) contribuir a la seguridad alimentaria de la población, tanto rural como ubana. Si bien las AIR son formas productivas históricamente constituídas era necesario, frente a la rápida evolución del contexto económico y social, interrogarse sobre los procesos de innovación que permitirían posicionarlas en el marco de las nuevas especializaciones espaciales de las actividades productivas. Los procesos de innovación, la articulación de las dinámicas locales con otros espacios socio económicos fueron entonces los principales interrogantes planteados ¿Cómo combinar los saberes tácitos específicos del territorio, con saberes genéricos, codificados, para valorizar los recursos agroalimentarios locales? ¿qué formas de aprendizaje colectivo permitirían llevar a cabo dichos procesos de innovación?. En la medida que dichas producciones locales eran destinadas progresivamente al consumo fuera del territorio, apareció como problema importante la certificación del orígen de las mismas. Las normas en uso en Europa (AOC, IGP y otras) son a veces difícilmente aplicables en contextos institucionales diferentes, en particular con productos no destinados a la exportación que dependen de instancias de control locales ¿cómo valorizar en estos casos los productos con reputación territorial?. Los quesos locales constituyen un buen ejemplo en ese sentido, diversas investigaciones, sobre el queijo de coalho en Brasil o el queso de Cajamarca en Perú, entre otras, aportaron respuestas parciales a este cuestionamiento (Requier-Desjardins D., Boucher F., Cerdan C.,.2003.) En la década de los años noventa aparecen como cuestiones mayores, los problemas medioambientales, el “desarrollo sostenible”, la reproducción de la biodiversidad, la producción orgánica, la multifuncionalidad de la agricultura y de los espacios rurales ... Las modalidades de calificación y de certificación de los productos se diversifican. ¿En qué medida el enfoque SIAL es pertinente para tratar estas situaciones?, para usarlo como marco de referencia en la valorización de una variedad de tomate local en las costas del río de La Plata (INTA, INRA,UNLP, 2003) para el

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desarrollo de la producción de tomates “de proximidad” en los pirineos orientales franceses, o para valorizar la biodiversidad en un parque natural regional. Dos acepciones de SIAL comienzan a superponerse : (i) el SIAL como un objeto concreto, un conjunto de actividades agroalimentarias territorialmente constituidas y visibles; (ii) el SIAL como un enfoque, como una manera de abordar el desarrollo de los recursos locales, aunque el “sistema” no exista como tal. En ambos casos el SIAL puede constituir una referencia metodológica para la construcción y orientación de proyectos de desarrollo local. Más recientemente, la aceleración de los procesos de localización / deslocalización llevan a plantearnos ¿cómo el territorio puede servir de factor de ensamblaje de actividades productivas diversas? (valorización de las producciones locales, actividades turísticas, actividades culturales ...) ¿qué sinergías pueden existir entre dichas actividades de manera a reforzar sus anclajes territoriales?. Una tercera acepción del SIAL comienza a plantearse : el SIAL como figura jurídica o institucional, que pueda ser considerada por los organismos administrativos como objeto de planificación. 2) Objetos de investigación y nociones mobilizadas La construcción de los objetos de investigación fue el fruto de un enfoque empírico que partió del análisis de diversas experiencias de campo en América Latina. Este análisis se estructuró fundamentalmente en cuatro dimensiones : (i) una dimensión histórica, a través de la cual se podía apreciar el proceso de formación de las experiencias de campo estudiadas (ii) una dimensión institucional que ponía su acento en las relaciones entre los actores sociales, sus estrategias individuales y colectivas (iii) una dimensión técnica, centrada en la observación, descripción y análisis de los saberes y de las técnicas utilizadas (iv) una dimensión alimenticia, focalizada en las relaciones (sociales, culturales, económicas ...) entre el producto y el consumidor A partir de este análisis formulamos la siguiente representación

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Fig. N°1 SIAL - Objetos de investigación

cursos ón, riación

(Fuente : Muchnik J., de Sainte Marie Ch., 2000, projet PIDAL, INRA-SAD)

C -Dinámica de los saberes y competencias

B- Calificación de los productos (tramas institucionales, reglas, normas ...)

D - Gestion de re(patrimonializaci formas de aprop...)

Esta modelización clos diversos objcomplementaridadeun discurso sobre interdisciplinaria escomunes. Si tomam(Touzard J.M, 200establecimiento de de nuevas reglascoordinación entre lproductores para avanzar en el conacción, es impresciencias sociales (stécnicas y biológica...).

A - Coordinación de los actores (Sistemas de acción, redes sociales ...)

ualitativa sirvió para apreciar las interacciones entre etos de investigación y para estructurar las s entre diversas disciplinas científicas. Para pasar de la interdisciplinaridad a una acción de investigación importante delimitar los objetos de investigación os por ejemplo los vinos del Languedoc en Francia

5) : el proceso de mejora de la calidad implicó el nuevas reglas para el pago de la uva [B] la definición y su aplicación exige nuevas modalidades de os actores [A] y procesos de aprendizaje técnico de los la adquisición de nuevas competencias [C]. Para ocimiento de los SIAL, articulando investigación y cindible desarrollar complementaridades entre las ociología, anthopología, economía ...) y las ciencias s (agronomía, fitopatología, tecnología de alimentos

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Nociones mobilizadas La noción de SIAL se apoyó en un inicio sobre las corrientes de la economía no convencional que estudiaban las concentraciones de empresas ligadas a un territorio. En particular las nociones de “distrito industrial”3 y de “sistemas productivos locales”4. Estas formas de concentración de empresas fueron denominadas de manera diversa (distritos industriales, sistemas productivos localizados, « clusters » …), teniendo en común ciertos activos específicos (saber hacer, instituciones territoriales, formas de coordinación …) que les permiten producir externalidades positivas y en consecuencia un mejor posicionamiento en el mercado. La noción de « territorio » como « un espacio elaborado, construido socialmente, marcado culturalmente y regulado institucionalmente» (E.Lopez, J.Muchnik, 1997). Noción indisociable de la « territorialidad », ese « sentimiento de pertenencia a un territorio » (Ph. Tizon, G.Di Meo, 1996) sobre el cual se fundan las relaciones sociales que explican, en buena medida, los comportamientos económicos, difíciles de comprender si se consideran solamente los mecanismos de mercado. El proceso de territorialisation es en consecuencia un proceso material y cultural en el cual los individuos transforman el espacio que habitan guiados por representaciones y valores que le dan sentido a sus vidas en sociedad. La nocion de referencias identitarias « bases sensibles y memoriales sobre las cuales se construyen nuestras diversas maneras de habitar el mundo según diversas modalidades de relación a sí mismo y al otro » (E. Ortigues 1989). Dichas referencias identitarias están a la base del sentimiento de territorialidad y simbolizan dos niveles de relaciones, las referencias sociales (idioma, lugar de orígen, religión … ) que definen la pertenencia del individuo a una comunidad y las referencias individuales (nombre, apellido, oficio …) que permiten diferenciar los individuos entre ellos. Precisemos que la noción de identidad, tomada de manera estática, puede constituir un arma de doble filo, por eso privilegiamos en nuestro enfoque el análisis de las identidades en movimiento, de los procesos de identificación, la déconstrucción / reconstrucción de las identidades a

3 Hacia fines de la década del setenta, algunos investigadores italianos, apoyándose sobre la observación y el análisis del desarrollo económico de ciertas regiones del norte de Italia, han contribuído al « aggiornamento" de los trabajos de A. Marshall sobre los distritos industriales : "(...) es el medio local, punto de convergencia de una historia natural y humana, que provee a la organización productiva algunos inputs esenciales, como el trabajo, e lespírituempresario, las infraestructuras materiales e inmateriales, les infrastructures matérielles et immatérielles, la cultura social y la organización industrial" (Becattini, Rullani, 1995). 4 En Francia, l'Institut de Recherche Economique sur la Production et le Développement (IREP-D), de l'Université de Grenoble-2, abordó también esta problemática … « el acento está puesto sobre las relaciones de colaboración entre las empresas, las relaciones entre el sistema productivo y el sistema socio-institucional, el saber-hacer y la mobilidad de los trabajadores en la aglomeración de la producción, el rol de las instituciones locales y de los recursos específicos del territorio » (Courlet, Pecqueur, 1996).

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través de los contactos e intercambios entre las diferentes culturas. La evolución de las identidades alimentarias es un buen ejemplo al respecto. La alimentación como un "hecho social total" (Marcel Mauss, 1935), un hecho que pone en interacción el conjunto de relaciones sociales. En el enfoque del fenómeno alimentario no podemos aislar los factores biológicos de los factores sociales. El acto de comer pone en juego variables de orden muy diferente : la composición y las características de los alimentos, la salud del consumidor, su identidad cultural, la dinámica de los territorios donde habita, la evolución de los productos y de los productores agropecuarios. Los alimentos son los únicos bienes de consumo que se in-corporan (literalmente se introducen en el cuerpo), jugando un rol particular en los procesos de identificación de individuos y sociedades. Este lugar específico que ocupan los bienes alimentarios constituye una de las principales diferenciacias entre la noción de SIAL y la de SPL.

II La localizacion / deslocalizacion de las actividades productivas 1 El proceso de ... babelización, la lectura del lenguaje. En los últimos veinte años hemos asistido a una reorganización en gran escala de la producción y de los intercambios mundiales que se ha acordado en llamar “mundialización” o “globalización”. Que el periodismo use esta denominación de amplio uso parece normal, que la usemos en el lenguaje administrativo para formular proyectos financiables también parece normal, pero en el plano científico, sobre todo en el campo de las ciencias sociales, debemos tener mucho cuidado con la manipulación del lenguaje que constituye nuestra herramienta básica para la conceptualización de los conocimientos. La llamada “mundialización” se caracteriza por algunas grandes transformaciones : (i) la liberalización progresiva del intercambio de mercaderías y del flujo de capitales (ii) la revolución informática y sus consecuencias en el plano de las comunicaciones, la gestión, el transporte y la logística (iii) la numerización de diversas funciones (concepción, producción, distribución ...) y la posibilidad para ciertas empresas de decidir, según sus estrategias, sobre la implantación de dichas funciones en diversos sitios del planeta, proceso de “fragmentación” o de “modularización” (S. Berger, 2006). En ciertos sectores industriales como el textil o la informática, podemos econtrar ejemplos típicos de este proceso, en el cual las marcas ensamblan componentes de sus productos fabricados en diversas localidades.

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Paralelamente a la libre circulación de mercaderías y capitales constatamos la imposición de barreras crecientes a la circulación humana. En la medida en que la concentración de riquezas y las diferencias de ingresos (entre países y al interior de cada país) se han agravado y que esas diferencias son hoy conocidas y visualizadas a nivel mundial, han aumentado sensiblemente las presiones migratorias. Entre México y Estados Unidos pueden circular libremente los productos de las maquiladoras pero cada vez con mayor dificultad los mexicanos. Derrumbadas las “cortinas de hierro” en la década de los años noventa, nuevas cortinas, erigidas sobre las líneas de fractura económica y social, crecen bajo formas diferentes, en diversas latitudes. Muchos sueños africanos de Europa terminan hundidos en la “cortina de agua” del Mediterráneo. Cada palabra tiene su carga simbólica, su significado y significante específicos, no es “mundialización” la palabra apropiada para designar un proceso, en el cual el “derecho a mundo” de la mayoría de los seres humanos se ve cada vez más limitado. Señalemos, sin alejarnos demasiado de nuestra temática, que no es el único caso de distorsión del lenguaje. La denominación “desarrollo durable” o “sostenible” se difunde cuando más incierto se hace el futuro y cuando menos durable y sostenible se hace el desarrollo; la denominación “comercio justo” o “equitable” cuando más se pone de manifiesto el reparto injusto entre los actores de las cadenas comerciales ... y así podríamos continuar. La llamada “mundialización” designa también el fenómeno inverso, denominaciones como fotos en negativo, que pueden leerse a contraluz, que deben ser reveladas para poder apreciarlas. Los científicos se ven atraídos a veces por estas fórmulas encantatorias y corren alrededor del fuego pronunciándolas, para conjurar el peligro no pronunciado, para exorcisar la realidad mas que para describirla, analizarla y comprenderla.

Sistemas agroalimentarios ... ¿locales o localizados? En el momento de la creación del GIS SYAL surgió entre los miembros fundadores un debate sobre su denominación, finalmente fue elegido el término “localizados”. Podemos apreciar ahora, con mayor distancia, que el debate, aparentemente banal en su momento, no lo fue tanto. El término “local” está asociado a una cualidad sustantiva, inherente al sistema en un momento dado. El término “localizado” está asociado a un proceso, a un sistema que se localiza, que no siempre estuvo en ese lugar y que tampoco hay garantías que ahí permanezca eternamente. Volviendo al tema de las migraciones, la historia de la humanidad nos enseña que los hombres y sus saberes, las especies vegetales o animales y los productos de ellas derivados, nunca dejaron de viajar. Muchos productos que hoy parecen tan típicos, como las carnes de la pampa argentina, los vinos de Bordeaux o la polenta italiana, también fueron localizados un día. Un día los hombres adaptaron, crearon, saberes y técnicas para anclar localmente esas producciones. Está demostrado históricamente que el proceso contrario también es posible, producciones locales aparentemente muy arraigadas pueden desaparecer, por eso preferimos la metáfora

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“anclaje territorial” para designar este viaje incesante de hombres, productos y saberes. La producción de trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum ), originairio del nordeste de Asia, fue introducido en Europa por las cruzadas y ampliamente difundido ulteriormente. En Francia la producción de sarrasin o blé noir alcanzó las 500.000 toneladas en el siglo XIX , principalmente en Bretaña donde fue utilizado para preparar las famosas “galettes bretonnes”, plato típico de esta región. Hoy en día la producción de trigo sarraceno en Francia ha casi desaparecido (aproximadamente 5.000 toneladas) y algunos proyectos tratan de relanzar su cultivo. En América Latina podríamos citar la Quinoa (Chenopodium quinoa), alimento de base de las poblaciones indígenas (quechuas, aymaras ...). Su cultivo se redujo progresivamente luego de la conquista hasta desaparecer de ciertas regiones (noroeste de Argentina por ejemplo). Hace unos diez años la Quinoa fue redescubierta, gracias a sus cualidades nutritivas, por los consumidores norte americanos y europeos. La producción comienza a desarrollarse, el label “comercio justo” hace su aparición en las góndolas de los supermercados, las primeras investigaciones sobre el tema parecen indicar que no es tan justo como lo proclaman y que comienza a detectarse un impacto negativo sobre la fertilidad de los suelos en las zonas productoras con vocación exportadora (Carimentrand A., 2006 ).

¿Qué culpa tiene el tomate?. Esta solanácea (Solanum lycopersicum), proveniente de América, luego de siglos de duro esfuerzo para vencer los tabúes europeos5, adaptarse a sus suelos y a sus gustos, se ve amenazada de expulsión en ciertas regiones de europa occidental. Las nuevas técnicas de producción hidropónicas en invernadero han contribuído a desligar la calidad del tomate de las condiciones edáficas del lugar de producción y del saber hacer de los productores. Algunos de ellos, con mayor capacidad financiera, han comenzado a deslocalizar la producción hacia el norte de Africa (Marruecos, Argelia ...), conservando las funciones de distribución y venta para responder al mercado europeo. No exageramos si afirmamos que este proceso, de deslocalización de la producción de tomate tiene cierta analogía a lo ocurrido con la producción de ”tee-shorts”o de sandalias de plástico. En la región de los Pirineos orientales en Francia muchos productores se resisten a esta evolución, una franja de los consumidores dis-gustados por el sabor de los tomates standard, constituyen un mercado potencial digno de interés. Comienzan entonces a surgir proyectos de re-naturalización de la producción de tomate y circuitos cortos productor-consumidor para su comercialización.

5 El tomate (del nahuatl « tomatl ») llegó al sur de Europa en el siglo XVI, su color rojo y aspecto tentador despertaron sospechas en cuanto a su contenido satánico, fué clasificado en consecuencia junto a la Belladona y la Mandrágora . Temido por su supuesto carácter tóxico tardó dos siglos en llegar a las cocinas parisinas con la revolución francesa, y aún en el siglo XIX los libros de recetas aconsejaban hervirlo dos o tres horas antes de utilizarlo, aunque parezca inverosímil la ensalada de tomates frescos es una innovación culinaria reciente en una escala histórica.

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En la medida en que la Unión Europea deberá hacer concesiones progresivas a la OMC en cuanto a la proteccion del sector agropecuario, el fenómeno descripto en el caso del tomate se amplificará. Pero es importante señalar que no se trata de un proceso fatal, ineluctable. Las experiencias muestran que los procesos de localización / deslocalización dependen en buena medida de las reacciones de los actores territoriales. La noción de SIAL es en este sentido fuertemente solicitada, a la vez como enfoque teórico para la comprehensión de los fenómenos en curso de desarrollo, y como herramienta operacional para la orientación de proyectos territoriales de innovación.

2) SIAL y anclaje territorial de las actividades productivas Las diversas experiencias estudiadas nos muestran que los lazos al territorio de las actividades productivas pueden ser muy diversos, tanto en el plano cuantitativo, como desde el punto de vista cualitativo (Fourcade C., Muchnik J., Treillon R., 2005). Lazos históricos, a través del orígen y las referencias identitarias de los actores. Como ya lo hemos señalado, ese sentimiento común de pertenencia a una historia, a un lugar, constituye el fundamento afectivo para la emergencia de voluntades, líderes y proyectos orientados hacia el anclaje territorial de las actividades productivas. No se trata de la proximidad geográfica entre los actores, que sin lazos, representaciones o códigos compartidos, conduce con mayor frecuencia a conflictos que a la cooperación entre los mismos. Se trata de un proceso histórico- cultural de construcción de referencias identitarias comunes, que pueden cimentar las diversas formas de coordinación territorial, facilitando la definición de reglas para regular las acciones colectivas. La reactivación de las salinas de Guerande, a partir de los años setenta, en la Bretaña francesa (www.seldeguerande.com) puede ser considerada como una experiencia ejemplar en este sentido. Precisemos que, desde este punto de vista, aún aquellos actores que han emigrado y viven lejos del territorio pueden participar de diversas maneras en estas dinámicas territoriales. Lazos materiales, a través del tipo de suelos, del clima, de los paisajes,de las técnicas productivas, de las carácterísticas de los productos … Es importante subrayar el rol de las condiciones materiales en los procesos de localización / deslocalización de actividades. Es una de las especificidades de los SIAL con respecto a otros sectores productivos, es una de la razones que justifican también una política diferenciada para el sector agropecuario. Deslocalizar la producción de computadoras es una cosa, deslocalizar la producción de naranjas españolas acarrea planteamientos y consecuencias de otra dimensión. Especificar la relación de la calidad de los productos al territorio, a través de denominaciones de orígen o de indicaciones geográficas es una estrategia válida para enraizar territorialmente las producciones, pero se haya limitada a ciertos productos y regiones. Es necesario en consecuencia, según las condiciones

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específicas de cada territorio, elaborar diferentes estrategias de localización, de relocalización o de reconversión de las diferentes producciones. La reintroducción reciente del cultivo del azafrán en el Quercy en Francia es una pequeña experiencia significativa al respecto. Se trata de una producción que había desaparecido, que necesita pequeñas superficies, que puede desarrollarse de manera complementaria a otras actividades con un producto de alto valor simbólico (www.safranduquercy.com). Este ejemplo confirma que no hay producto o producciones predestinados, sino que son los hombres y sus proyectos para vivir en sociedad que construyen los lazos territoriales. Lazos inmateriales, a través de la imágen del territorio, su cultura, sus sabores, saberes y tradiciones … a través del llamado « patrimonio intangible ». En muchos casos apoyándose en las condiciones materiales un territorio puede afirmar la imágen de un producto y conservarla aunque las condiciones materiales cambien radicalmente. Un ejemplo interesante al respecto son los perfumes de Grasse en Francia que possen una reputación mundial. La producción se inició en el siglo XVI cuando se introdujo el cultivo de flores en esta ciudad y sus alrededores para disimular los olores pestilentes de las curtiembres. Así comienza la larga historia perfumera de Grasse que en esa época obtenía las escencias a partir de flores producidas localmente. Cuatro siglos después, aunque los perfumes se componen ahora a partir de escencias importadas, los savoir-faire cuidadosamente protegidos, la identidad de los empresarios del sector y la imágen territorial, permiten de mantener la dinámica de este sistema de producción. Numerosos ejemplos podrían ser citados sobre el rol del patrimonio intangible, entre ellos el rol de las festividades culturales asociadas a comidas locales. La Fiesta del Pimiento d’Espelette en el país basco francés es interesante en ese sentido. La primera Fiesta del Pimiento, organizada en 1967 y reproducida todos los años en el último fin de semana de octubre, ha sido un factor importante para la construccion de la imágen territorial y el valor simbólico del producto, que hoy goza de una AOC (denominación de orígen) y muestra el interés de producciones, aparentemente secundarias, para la gastronomía local y el desarrollo territorial. La figura 2 esquematiza el análisis desarrollado

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Fig. 2 Localización/deslocalización de las actividades

agroalimentarias

Ev Liberalizamercaderrevolució(comuniclogística .reorganizproductivProducció/ Venta …

Nuevos desafíos

Medioambientales, evolución de las sociedades rurales, seguridad alimentaria y calidad de los alimentos … )

(Proyectos,

local (Lazos

Contexto – olución global

ción del intercambio de ías y del flujo de capitales, n informática aciones, gestión, transporte,..), fragmentación y ación de las funciones as (I-D/Concepción / n / Marketing /Distribución )

Evoluciones sectoriales

(Políticas públicas, normas y reglamentaciones, cambios tecnológicos, subvenciones, compensaciones ….)

Estrategias de los actores locales

dinámicas de innovación, organización, acciones colectivas …)

ización /

histórico-cult

Dinámicas territoriales deslocalización de las actividades

urales ; lazos materiales, lazos inmateriales … )

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3 – SIAL, territorio y evolución de las cadenas agroalimentarias. El enfoque cadena, concebido como una « cadena producto » (« filière produit ») a perdido relativamente su capacidad análitica. En mucho casos es más pertinente hoy en día referirse a las cadenas de funciones. El productor, de carne o de frutas, a menudo ya no trata con un negociante de carne o de frutas, agentes específicos de esa cadena, sino con actores que concentran funciones estratégicas (logística, distribución, venta …), y para los cuales las carnes o las frutas representan una mínima parte del volúmen de sus transacciones. El poder de negociación de los productores se ve en consecuencia considerablemente reducido. La gobernancia de las cadenas alimentarias (« governancy off the food chains ») constituye, en ese caso, otro abuso de lenguaje, ya que el concepto de « gobierno » debería estar asociado a mecanismos de elección y de concertación. En la medida que dichas cadenas elijen ellas mismas sus autoridades y que la concertación con otros actores se ve muy condicionada por las relaciones contractuales, ya que el poder de decision está concentrado en las funciones de logística y distribución, sería más apropiado referirse al pilotaje (o al comando) de dichas cadenas alimentarias. El enfoque SIAL, si bien tiene en cuenta el funcionamiento de las cadenas, es un enfoque que parte del territorio, tanto desde el punto de vista teórico, para conocer y comprender en qué medida el territorio constituye un elemento significativo (o no) para la organización y la dinámica de las actividades estudiadas. Como desde el punto de vista operacional, en cuyo caso el territorio sirve de referencia para la combinación de actividades territoriales diversificadas, para la organización de los productores, para aumentar sus márgenes de maniobra y mejorar su posición en las negociaciones con los « comandos » de las cadenas, o para la construccón de circuitos alternativos, basados en otro tipo de relaciones productor – consumidor.

III Diversidad de situaciones, límites y operacionalidad de la noción de SIAL 1 La diversidad de situaciones suceptibles de ser abordadas lleva a cuestionarse sobre la potencialidad de este enfoque y al mismo tiempo sobre los límites del mismo. Diversos por su historia Existen SIAL enraizados en un largo período histórico, la producción de aceite de oliva en la región mediterránea o de tortillas de maiz en la región mesoamericana, podrían ser citados en ejemplo. También existen

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sistemas agroalimentarios localizados de constitución relativamente reciente, como la producción de queso de Cajamarca en Perú o las rosquillas de Somoto en Nicaragua. En todos los casos es importante : (i) periodizar el proceso histórico, definir las características de dichos períodos, las grandes transformaciones ocurridas y las principales variables (técnicas, sociales, económicas …) que han condicionado dichos cambios cualitativos (ii) caracterizar la situación actual profundizando el análisis de la diversidad de los sistemas que coexisten en un momento dado (retomando los ejemplos citados, podemos constatar que el proceso histórico ha conducido a una gran diversidad de sistemas de elaboración de tortillas en mesoamérica o de aceite de oliva en el mediteráneo) (iii) precisar aquellos sistemas que pueden ser, hoy en día, considerados como localizados, es decir que los vínculos al territorio y las coordinaciónes territoriales entre actores son determinantes para su funcionamiento y evolución. Diversos por su organización espacial Las diversas escuelas y autores que han analizado los distritos industriales, los SPL o los « clusters » (Becattini, 1987 ; Courlet Cl., Pecqueur B. 1992, 1996 ; Schmitz H., Nadvi N.,1999) coinciden en un punto : la concentración geográfica de dichos sitemas. En el caso de los SIAL este aspecto merece ser relativizado, un estudio reciente sobre nueve casos de SIAL en América Latina (C. A. Correa, 2004), muestra que la densidad espacial de unidades productivas es muy variada, en el caso del almidón agrio de mandioca en el Cauca – Colombia dicha densidad es de 0,03 unidades productivas / Km² y en el caso de los quesos de Salinas en Ecuador la densidad encontrada es de 0,04 unidades productivas / Km², la concentración espacial se ve muy relativizada en dichos casos. Lo que es importante es la delimitación territorial de los SIAL, ya que dichos territorios pueden no situarse en un espacio continuo. En el caso del queso de Cajamarca (Boucher F., 2004), los productores de quesillo (cuajada compacta resultante de la primer fase de elaboración) se sitúan en zona rural, los fabricantes de queso en zona urbana o periurbana, el « territorio del SIAL » permite articular estos espacios discontínuos. Para referirse a la « proximidad » en estos casos, habría que referirse a la « proximidad territorial », la misma incluiría al mimo tiempo lo que ciertos autores distinguen como « proximidad geográfica » y « proximidad organizacional » (A. Rallet 2002 ; A. Torre, M. Filippi 2005). Para el estudio de los SIAL, la noción de « referencia identitaria », revela tener las cualidades heurísticas necesarias para explicar las diversas formas de relación entre los actores sociales y los procesos de concertación que permiten explicar la construcción de las normas y las reglas que regulan el desarrollo y el funcionamiento de estos sistemas de producción. En última instancia los diferentes tipos de proximidades reposan sobre estas referencias identitarias comunes. Diversos por su organización económica y social

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Las articulaciónes con el mercado pueden ser muy diferente, abarcando desde los sistemas que valorizan sus producciones en mercados locales, hasta los que se dirijen a los mercados nacionale o de exportación. El tipo de mercado, las normas de calidad exigidas, las reglas comerciales, condicionan de manera importante la organización social, las formas de coordinación y las estrategias de los productores. Cumplir, por ejemplo, con los requerimientos de calidad para la exportación de « café orgánico » obliga a que los productores se organicen, ya que es prácticamente imposible afrontar individualmente estos desafíos. En otros casos la necesidad de oganización no es tan perentoria, conduciendo a sistemas en los cuales coexisten productores organizados y productores con estrategias más individualistas, es el caso de muchos « quesos típicos » con mercados locales y nacionales. El enfoque SIAL debe estudiar los mecanismos de inclusión / exclusión social y analizar por lo tanto los diferentes tipos de productores y estrategias. Los productores « individualistas » pueden tener tanta significación como aquellos que están organizados, desde el punto de vista de la comprensión del funcionamiento de estos sistemas de producción. La gama de actividades constituye otro factor de diversidad importante, desde aquellos sistemas basados en una sóla rama de actividad a aquellos que implican diversos tipos de actividades. La evolución del contexto (social, económico, medioambiental …) ha influído en el desarrollo de la pluriactividad de las explotaciones agrícolas. Turismo rural, restauración, festividades gastronómicas … han contribuído a esta diversificación. Los productores deben en consecuencia adquirir nuevas competencias para adaptarse a esta evolución que supone nuevas funcionalidades de las explotaciones y de los espacios agrícolas (S. Lardon y al. 2004), funciones que influyen de manera decisiva sobre las evoluciones medioambientales y de los paisajes rurales. Precisar los límites del enfoque SIAL es en consecuencia una cuestión prioritaria, esto implica delimitar las unidades de análisis pertinentes (territoriales, económicas … ), y sus articulaciones con otros espacios económicos y sociales. Si tomamos por ejemplo una cadena de exportación de café, sería inútil pretender abordarla con un enfoque SIAL, los comandos y las coordinaciones de la cadena exceden ampliamente la escala territorial. Pero podríamos utilizar este enfoque para estudiar un sistema localizado de producción de café de calidad específica (orgánico, con denominación de orígen …), en el cual las coordinaciones territoriales juegan un rol determinante. Las interacciones con la cadena de exportación dederán ser consideradas en dicho caso como variables del entorno que condicionan la organización y funcionamiento del sistema de producción localizado.

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2 Operacionalidad del enfoque SIAL Desde un punto de vista operacional el enfoque SIAL tiene un triple interés. La articulación de los elementos del sistema : todo sistema es inestable, su evolución (consolidación / desagregación) dependerá de las interacciones, de las fuerzas de cohesión o repulsión, entre los elementos del mismo (Morin E., 1980). Contribuir a la articulación de dichos elementos es una manera de aumentar su estabilidad y su eficacidad sistémica. El enfoque SIAL puede constituir una herramienta metodológica apropiada para reforzar dichas articulaciones en el caso de las producciones agroalimentarias locales : (i) articulaciones entre productores y consumidores (visitas de las explotaciones, degustaciones, ferias, festividades, venta directa …) ; (ii) articulaciones entre actores y actividades territoriales diferentes (producción, servicios, turismo … ) ; (iii) articulaciones entre dinámicas rurales y urbanas Las especificaciones territoriales : dentro del actual contexto una de las preguntas que se plantea es ¿cómo diferenciar la oferta ? ¿cómo proceder para que esa diferenciación sea reconocida por el consumidor ? (signos de calidad / signos de identidad) ¿qué diferencial de precio será aceptado de manera a viabilizar económicamente las producciones ?. Diversos elementos del sistema pueden estar concernidos por las especificaciones territoriales : (i) los productos y el saber hacer, a través de las diversas formas de calificación (orígen, modos de producción, modos de conercialización …), (ii) los oficios (historia, habilidades …), (iii) los paisajes rurales, (iv) el patrimonio (arquitectural, gastronómico …). Especificar es una manera de contribuir a enraizar territorialmente las actividades productivas y a posicionarlas en los diversos mecados. La activación de los recursos territoriales Valorizar los recursos locales implica situarse en un proceso dinámico. El desafío no consiste en « volver a las tradiciones » sino en apoyarse en las mismas para reinventarlas, para conferir modernidad a las tradiciones. Volver a hacer un jamón de calidad a partir de una raza de cerdos locales, relativamente « olvidada », implica un proceso de innovación en el plano técnico, social y económico. Implica la organización de proyectos en torno a los cuales los actores territoriales se organizan y se concertan de manera a pilotear el proyecto en tiempo real y a replantear / renegociar los objetivos en caso necesario.

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Conclusiones Sobre la especificidad del enfoque SIAL : los sistemas agroalimentarios localizados constituyen una forma de organización de las actividades agroalimentarias en las cuales las dinámicas territoriales juegan un rol determinante para la coordinación entre actores y el desarrollo de las actividades productivas. Con respecto a los enfoques en economía territorial (distritos industriales, Clusters, SPL …), utilizados en general en otros sectores productivos, podemos destacar tres especificidades de los SIAL. En primer lugar las interacciones con el medioambiente y con el mundo rural, tanto desde un punto de vista material : reproducción de la bio-diversidad, ordenamiento espacial, transfomación de los paisajes rurales … Como desde un punto de vista social : evolución de las sociedades rurales, oficios de los agricultores, dinámica de las familias rurales. Las relaciones entre el mundo rural y el mundo urbano plantean, en el contexto actual, una cuestión central para el conjunto de la sociedad. La segunda especificidad importante está relacionado con los alimentos, bienes que tienen un estatuto particular, ya que son los únicos que se in-corporan durante el acto de consumo. La dialéctica destrucción / construcción adquiere en este caso un valor particular, ya que al ser destruídos los alimentos participan de manera fundamental en la construcción de las referencias identitarias de individuos y sociedades. Podemos afirmar en consecuencia que las culturas alimentarias representan una componente específica de las culturas territoriales. La calidad de los productos, las formas de reconocimiento de dicha calidad por parte de los consumidores y el precio que aceptan pagar por la misma están estrechamente relacionados. Las culturas alimentarias influyen también en la eficacidad económica de las actividades productivas. La tercera especificidad concierne el lugar en las dinámicas territoriales. Dados sus lazos particulares, tanto con el mundo rural como con los consumidores, los SIAL pueden jugar un rol catalizador del desarrollo territorial, con un impacto que puede ir mucho más allá del sector agro-alimentario.

Sobre la localisation / deslocalización de las actividades productivas El territorio es potencialmente un actor estratégico, un factor de ensamblaje y de competitividad de las actividades productivas locales. En este sentido tres cualidades del territorio merecen ser destacadas :

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La inteligencia territorial entendida como una cierta capacidad a reaccionar, a formular proyectos y a organizar estrategias para conducirlos. Se trata de una forma de inteligencia colectiva, una inteligencia sistémica fruto de las interacciones entre los diversos actores territoriales, públicos y privados, y que no puede reducirse a la suma de un conjunto de inteligencias individuales. La solidaridad territorial : los actores locales se mobilizan para adaptarse a un contexto en rápida mutación. La solidaridad entre dichos actores se basa en sus identidades territoriales, en sentimientos de pertenencia y valores que fundamentan las diversas formas de coordinación y de constitución de las redes sociales. La capacidad territorial de innovación : a poner en marcha procesos dinámicos, articulados con otros espacios sociales y económicos y en el curso del cual los actores locales de ven confrontados al desafío de pilotear en tiempo real dichos procesos, a evaluar en permanencia los objetivos alcanzados y a reformular en consecuencia los objetivos iniciales. Sin la inteligencia y la solidaridad territorial sería imposible conducir procesos de innovación, en particular resolver y superar los conflictos que inevitablemente se plantean en el curso de los mismos. Insistimos por último sobre localización / deslocalización de las actividades : no hay producto o producciones predestinados, son los hombres y sus proyectos para vivir en sociedad que construyen los lazos territoriales, jugando de esta manera un rol decisivo en la perennidad de las actividades productivas o en la reconversión de las mismas.

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