Sistemas de Gestion de La Calidad Alimentaria

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

SISTEMA DE GESTION DE LA SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ALIMENTARIACALIDAD ALIMENTARIA

CHAVEZ CONDORI SANDRA042645K

SARMIENTO POZO ALEJANDRO042644D

CURSO: NORMAS Y ESPECIFICACIONES TECNICAS EN LA INDUSTRIA PESQUERA.

SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA

Responsabilidad SocialCompromiso abierto

y de interés

1-Orientación hacia los resultadosSatisfaciendo a la organización

2-Orientación al Usuario y plena

satisfacción del mismo

3-Liderazgo yClaridad con los

Objetivos

Gestión eficaz por Procesos

Desarrollo y competencias de las personas

Desarrollo de AlianzasQue agreguen valor

Aprovechar el aprendizaje,Creando Innovación Y Mejora continua

PRINCIPIOS DE LA

GESTION DE LA CALIDAD


SITEMA DE GESTION DE LA SITEMA DE GESTION DE LA CALIDADCALIDAD

Un sistema de gestión de la calidad es el conjunto de

normas interrelacionadas de una empresa u

organización por los cuales se administra de forma

ordenada la calidad de la misma, en la búsqueda de la

satisfacción de las necesidades y expectativas de sus

clientes.

APLICACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD:

Calidad ambiental

Sanidad y seguridad ocupacional

Gestión de riesgos

Inocuidad de alimentos y bebidas



PROCESO DE GESTION DE LA CALIDAD

PORQUE USAR UN SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD:


La adopción de un sistema de calidad debe ser

una decisión estratégica de una organización,

puede ser usado por las partes, interna y externa,

incluyendo los organismos de certificación, para

evaluar la capacidad de la organización, de reunir

los requisitos regulatorios, los del cliente así como

los de la propia empresa

El diseño e implementación estará influenciado por:Las necesidades de la empresa.

Objetivos particulares.

Los productos elaborados.

Los procesos empleados.El tamaño y estructura de la organización.



Gastronómico + Sensorial + Nutricional + Comercial

¿ Cómo se compone la calidad de un alimento ?

•Texturas •Colores•Aroma• Sabor•“Crash”

•Menú•Trat. culinario •Combinación

•Vajilla •A tiempo •Estandari-

zación

•Nutrientes •Método cocción

•Información

Con la finalidad de Asegurar la Calidad de los Productos, es necesario implementar algunas practicas:



Luego de haber implementado estas prácticas, su negocio estará listo para optar la certificación internacional:

- ISO 22000:2005 (Sistema de Gestión de la Seguridad Aalimentaria)


SGCSGC Sistema de Gestión Sistema de Gestión

de la Calidadde la Calidad

BPM BPM Buenas Buenas Prácticas de Prácticas de ManufacturaManufactura

HACCPHACCPAnálisis de Peligros Análisis de Peligros y Puntos Críticos de y Puntos Críticos de

ControlControl

PHSPHS Prácticas de Prácticas de

higiene y limpiezahigiene y limpieza

Procedimientos Operativos Procedimientos Operativos Estandarizados de SaneamientoEstandarizados de Saneamiento

Manejo Integrado Manejo Integrado de Plagasde Plagas

Capacitación de manipuladoresCapacitación de manipuladores

REG IST ROS DE M ONIT OREO DIARIO Y VERIFICACION

Procedim ientosde laboratorio

Plan de Evaluación ySeguim iento de BPM

Program a delim pieza y

desinfección

Program a decontrol de plagas

Program a dedesechos

sólidos

PLAN DESANEAM IENT O

Descripción deproducto y proceso

Análisis de peligros

Estrategias decontrol en PCCs

Program a deverificación

interna

PLAN HACCP PLAN DEM UESTREO

PLANES

Program a deagua potable

Program a decapacitación

Program a detrazabilidad

DE BPM

Program a decontrol de

proveedores

Program a dem antenim iento

Program a detratam iento de

aguas residuales

Program a de controlde distribuidores

OT ROS

PROGRAM AS

ELEM EN T O S D EL SIST EMA D E G EST IO N D E LA IN O C U ID AD

J. Romero, 1999



PHSPracticas de higiene y saneamiento

Un conjunto de procedimientos y registros en donde se sustenta la metodología a seguir para llevar a cabo una limpieza y desinfección eficaz del área de proceso, así como también instrucciones que tienen que ver con una adecuada evacuación de los residuos sólidos, distribución y fluidez de los desagües.


El Programa de Higiene y Saneamiento, está sustentado en la Ley de Salud N 26842 y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el D.S. N° 007-98-S.A.

¿Qué tipo de empresas pueden implementar el PHS?

El sistema puede ser implementado por organizaciones de todos los tamaños y tipos; como tal, su interpretación debe ser proporcional a las circunstancias y necesidades de cada organización en particular.



¿Qué rol juega la capacitación del personal?

Es una arma poderosa que tiene en sus manos los empresarios. Un Personal capacitado, es una garantía de que los alimentos serán procesados de una manera segura.

HACCPAnálisis de peligros y control de puntos críticos

Sistema de control lógico y directo basado en la prevención de peligros: una manera de aplicar el sentido común a la producción de alimentos inocuos.


Por qué no los métodos tradicionales de inspección?

Bajos niveles de contamination no son

detectables por las formas tradicionales

No hay suficientes inspectores

para realizar el trabajo

La inspección no mantiene la seguridad

de la inocuidad

La inspección sólo es una

“mirada” en el tiempo

La industria requiere la inspección, ensayo y

quejas de los consumidores para

detectar la pérdida de control en la inocuidad de l

alimento


De dónde viene el HACCP?

•Fue establecido para el programa espacial para asegurar la inocuidad de los alimentos para astronautas.

•Los principios fueron delineados y definidos por el National Advisory Committee on Microbiological Criteria in Foods (NACMCF).

•Ha sido adaptado como regulación en muchos países.


El HACCP a nivel internacional•FSIS ha establecido como mandatorio el HACCP para las plantas de carne y aves en los programas de Reducción de Patógenos.

•FDA ha establecido como mandatorio el HACCP en productos pesqueros, ha propuesto un reglamento HACCP Para jugos, y ha establecido reglas para Reducción de Patógenos que cubren otros alimentos.

•Codex Alimentarius usa el HACCP como un estándar reconocido internacionalmente..


El HACCP en el Perú

• En 1987, los primeros trabajos en HACCP se realizan en Lima, Puno e Iquitos, para el comercio ambulatorio de alimentos (CLEIBA-UNMSM- F. Bryan).

• En 1992, se presenta el problema del cólera.

• La DIGESA establece regulaciones para productos pesqueros.

• En 1998 se emite el D.L.007, donde se establece el requisito del HACCP para el manejo sanitario de los alimento.

• Nuevas regulaciones hasta la fecha.


• La DIGESA elabora el Reglamento de aplicación del HACCP (aún no publicado).

• 2002 - 2003 Se forma el Comité Técnico de Normalización de Gestión y Aseguramiento de la Calidad, Sub Comité Técnico de Normalización de Gestión y Aseguramiento e Inocuidad en Alimentos y Bebidas.

• Se adoptan Normas y Estándares internacionales como Normas Técnicas Peruanas:


Normas relacionadas con HACCP Gestión de la Inocuidad de los alimentos acorde

con HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control- Requisitos para organizaciones que producen alimentos y sus proveedores (Adopción).

Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) - Directrices para su Aplicación (Adopción de Codex).

Directrices para la aplicación de la NTP ISO 9001:2001 para la industria de alimentos y bebidas (Adopción ISO).


Documentos Importantes del Codex Alimentarius

Estándares, Códigos y Lineamientos

Principios Generales de Higiene de Alimentos

HACCP

Establecimiento de Criterios Microbiológicos

Principios de Evaluación Microbiológica de Riesgos

Validación de Medidas de Control de Higiene de los Alimentos


La inocuidad de alimentos depende de la adherencia a las BPH y HACCP

Los países exportadores deberían proveer evidencia del cumplimiento de las BPH y HACCP para asegurar la inocuidad de un producto

El nivel de seguridad debería ser equivalente al ALOP

del país importadorLas regulaciones peruanas están establecidas por la DIGESA /MIPE : Habilitación sanitaria de plantas de

procesamiento y Certificación HACCP



ISO 22000 : 2005

Esta Norma especifica los requisitos para un

sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos cuando una organización en la cadena

alimentaria necesita demostrar su capacidad para

controlar los peligros relacionados con la

inocuidad de los alimentos a fin de asegurarse que

el alimento es inocuo en el momento del consumo

humano.


El alcance de la norma

Es aplicable a todos los tipos de organizaciones en la cadena alimentaria que van desde por ejemplo , los productores de alimentos para animales y fabricantes de equipo , hasta la distribución y venta al detal.


Al mejorar la Calidad

Hay Reducción de Costos

Mayor Productividad

Opción de reducción de

precios

Se Mejora la Competitividad

Permanencia del Negocio

Generación de empleo y Mayor

Prosperidad

Retorno de la Inversión


Fallo externo

Fallo interno

Evaluación

Prevención Prevención

Fallo internoFallo externo

AHORRO

ANTES DE LA GESTIÓN DE LA CALIDAD

DESPUÉS DE LA GESTIÓN DE LA CALIDAD

Evaluación0

SATISFACCIÓN

DEL CLIEN

TE

Sistemas de Gestion de La Calidad Alimentaria

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