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Vitamina A: Fortificación de Azúcar y Aceites Vegetales

Omar Dary

30-Julio-2008 Seminario de Actualización de

Micronutrientes. Quito, Ecuador.

http://luke.asmallorange.com/~a2zorg/

OD-2008-6-V.A.-Fortificación 2

Contenido1. Recordatorio de la vitamina A.2. Fuentes de vitamina A.3. Productos de vitamina A para fortificación.4. Algunas consideraciones tecnológicas.5.Comparación entre el aceite y el azúcar

como vehículos de fortificación.6. Criterios para selección de los vehículos de

fortificación.7. Probabilidad de que más de una

intervención sea necesaria.


•

Deterioro de la conjuntiva y córnea del ojo

•

Reducción en la capacidad para contrarrestar infecciones

•

Alteraciones en el desarrollo y crecimiento

•

Reducción de la capacidad visual y reproductiva

•

Ceguera permanente •

Muerte

Deficiencia de vitamina A


•

Así

sólo aparece en la Proteína Unidora de Retinol (RBP). En alimentos y en el hígado, el grupo OH se esterifica

con ácidos grasos:

generalmente palmitato; en fortificación también es acetato. Grasas.

•

En el organismo funciona como retinaldehido

(pigmento visual) o ácido

retinoico (un modulador genético).

La vitamina A


Pero ¿y la zanahoria y vegetales?


Zinc, β-caroteno y vitamina A

Fuente: Clive West, Universidad de Wageningen, Holanda.


Consumo Biodisponibilidad Bioconversión

Retinol en Dieta o enSuplementos Retinol

(1

μg)

ß-caroteno en aceiteo suplementos

(2 μg)

ß-caroteno(12 μg)

-Frutas

α-caroteno en dieta oß-cryptoxantina

(24 μg)

-

Vegetales de hojas verdes

Retinol

ß-caroteno

α-caroteno

oß-cryptoxantina

Retinol (1 μg)

-----Bioeficacia----->

Fuentes de vitamina A


Productos de vit. A para fortificaciónCaracterística β-caroteno Esteres de

RetinolSD/MS y CWS/D

Solubilidad Grasa/agua* Grasa Agua*

Absorción Baja Media Alta

Estabilidad Baja Media Alta

Contenido como vit. A 25% 30-50 % 7.5 %

Vehículos Grasas/ bebidas*

Aceite y grasas

Harinas, azúcar

Precio proporcional 4 –

12* 1 3-4


Fuente: Stability of Vitamin A in Bolivian Fortified Cooking Oil. M. Viana, E. Boy, Z. Boutilier, H.C. Furr, N.E. Craft

.

Tratamientos (25oC)25 OL (rojo): opaco, sin aluminio25 OD (azul): opaco, con aluminio25 CL (verde): transparente, sin aluminio25 CD (celeste): transparente, con aluminio

Opacidad es necesaria con el aceite


Estabilidad de vit. A seca es aceptable*AlmacenajeAlmacenaje: 15 : 15 semanassemanas a 38a 38°°C y 80% H.R.C y 80% H.R.

* Confirmados sólo en productos de DSM y BASF.


0

20

40

60

80

100

120

0 3 6 9Meses

% V

alor

Inicial Frío - seco

Cálido-seco

Frío-húmedo

Cálido-húmedo

Estabilidad vit. A en azúcar (12.5 lb)


Punto de Aplicación C.V. % Recuperación

Centrífugas 23-30% 70-85

Faja de transporte antes de secado 40-60% 75-85

Previo a envasado 80% 90

Previo a envasado + mezclado adicional 25-30% 95

Variación en homogeneidad y estabilidad

Variación de la vitamina A en el aceite es menor, y estabilidad es buena.


ALIMENTO RETENCION (%) CONDICIONES

66-98 12 meses a 5°C Mantequilla 64-68 5 meses a 28°C 89-100 6 meses a 5°C Margarina 83-100 6 meses a 23°C

Leche en polvo 69-89 12 meses a 23°C

Cereal fortificado 83 6 meses a 23°C

Alimentos líquidos 60-75 ?

Galletas y pan 73-100 < 1 mes a 23°C

Azúcar 40-80 9 meses a 18-35°C

Estabilidad de vit. A en alimentos


PRODUCTO TIPO DE AZUCAR % RETENCIÓN

Dulces caramelizados Marrón y blanca 95

Galletas Blanca 91

Jaleas y gelatinas Blanca 90

Limonadas/naranjadas Blanca 92

Refinada 33 Gaseosas

Blanca 0

Estabilidad de vit. A del azúcar


Ausencia de segregación es necesaria en azúcar

Conclusión: Sólo el producto B es aceptable.


Posiciones para aplicación al azúcar


Comparando aceite y azúcar *Parámetro Aceite Azúcar

Consumo (g/día) 15 60Nivel de adición

(mg

vit. A/kg) 36 8.5

Costo consumidor(US$/año) 0.052 0.115

Costo fortificación(US$/T.M.) 6.43 7.09

Costo anual país (para 15 millones) US$ 780,000 US$ 1,725,000

* Para proporcionar 100% EAR de vit. A a la mujer consumidora promedio.


AceiteHarina maíz Azúcar

En gris: Población que consume muy poco del alimento producido industrialmente.

Entonces, ¿cuál elegir?Extensión de uso (Cobertura)


Datos estimados por Marc Smitz and Jack Fiedler. Ugandan Expenditure Survey - 2003

¿Se necesitaría más que uno?Ejemplo de Uganda


¿Cuál sería el impacto potencial?Magnitud del efecto depende de la ingesta adicional posible



Nota: La contribución de la dieta es un supuesto.

¿Cuál sería el efecto combinado?


¿Por qué la línea roja superior?


Modificado del “Institute of Medicine of the Academies of Science USA.

357 500 3000

¿Qué cantidad puede agregarse?


Evidencias de impacto

Alimento [Vit.A] (mg/kg)

Ingesta Adicional (µg/día)

Cambio Retinol

(µmol/L)

Aceite 15 339 0.92 1.01

Harina 3 212 0.94 1.06

Sal 60 420 0.88 1.14

Azúcar 10 337 0.72 1.06

Glutamato 1,000 336 0.67 0.92


Conclusiones•Fortificación con vitamina A (retinol) es eficaz, independientemente del vehículo utilizado.

•

La efectividad programática depende de la extensión de uso del alimento (cobertura) y la ingesta adicional suministrada.

•

La viabilidad de un programa de fortificación es función de la existencia de industrias formales y centralizadas, de un sistema de distribución eficiente, y de la estabilidad aceptable del nutriente.

•

Costo de fortificación es mayor con alimentos secos, pero frecuentemente éstos son necesarios.

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