8/2/2019 Sociologa de la gastronoma. Por Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

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SOCIOLOGADE LA GASTRONOMAJorge Yeshayahu Gonzales-Lara

El presente artculo es una aproximacin conceptual de lasociologa de la gastronoma, como el estudio de la relacinalimentacin y la actividad social de los seres humanosdentro de un conjunto componentes culturales tomandocomo eje central la comida y las relaciones interculturalesgastronmicas producto de las migraciones nacionales einternacionales. La gastronoma es un elementorepresentativo de una cultura y de la interculturalidad dondela cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas.

La gastronoma es el punto de encuentro de culturasproducindose una recreacin culinaria fusionando comidasy sabores de cuatro continentes desde la segunda mitad del

siglo XIX. Este nuevo fenmeno se reafirma en los diversosfestivales gastronmicos que son eventos sociales,econmicos y culturales que tienen como objetivo primordialla promocin de la cultura gastronmica y estilosgastronmicos producto de fusiones culinarias. La sociologa

gastronmica busca estudiar el encuentro cultural con laalimentacin dentro del contexto histrico-socio-cultural enque se desarrollan. Gastronoma es el estudio de la relacindel hombre entre su alimentacin su medio ambiente y lacultural. La sociologa estudia los fenmenos colectivosproducidos por la actividad social de los seres humanosdentro del contexto histrico-cultural en el que seencuentran inmersos. En la sociologa se utilizan mltiplestcnicas de investigacin interdisciplinarias para analizar einterpretar desde diversas perspectivas tericas las causas,significados e influencias culturales que motivan la aparicin

de diversas tendencias de comportamiento en el ser humanoespecialmente cuando se encuentra en convivencia social y

dentro de un hbitat o "espacio-temporal" compartido. Losespacios sociales gastronmicos son espacios de convivenciadonde los seres humanos comparten una recreacin

culinaria donde se fusionan diversos aromas, gustos ysabores. Estos espacios sociales adquieren mltiples

dimensiones, pueden ser espacios pblicos (restaurantes) o

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espacios de convivencia dentro de una red de familiaridad,(fondas-comedores). La gastronoma es el fenmeno de

atraccin o construccin de la imagen de un destino; enefecto, como forma de relacin transcultural entre el pas de

origen y el pas receptor, es una forma de identidad cultural,

de relacin socio histrica y tambin como condicin para eldesarrollo espacios sociales transnacionales en la medidaque establece una serie de prcticas y vnculos con el pas deorigen y el pas de destino. La transfiguracin de lmitesfsicos y simblicos en el espacio social configura nuevasprcticas de donde emergen la formacin de una identidadtransnacional y diasporica.

La gastronoma se ha convertido en el aporte positivo de lasmigraciones en el desarrollo del espacio social transnacionaldonde se origina una serie de prcticas y relaciones que dan

origen a ese espacio. La inmigracin en Estados Unidos tieneuna caracterstica especial entre la diversidad decomunidades de inmigrantes y es en la comida donde sereafirma los orgenes de la identidad cultural y proveen el

afianzamiento que cabalgan sobre ms de dos culturas(Espaola, Indgena-Andina, Africana, Musulmana, Italiana,Francesa, China y Japonesa). La cocina fue el punto de

encuentro natural de todas las culturas. En las culturaslatinoamericanas la inclinacin por el mestizaje, que ha

caracterizado la historia de la cocina y la gastronoma; se haconvertido en aporte positivo de los inmigrantes en los pases

receptores. La gastronoma estudia varios componentesculturales tomando como eje central la comida. Los cambiosgenerados por la globalizacin invitan a una redefinicinconstante de las polticas culturales. La globalizacinnecesita estar acompaada por una evolucin poltica ycultural, capaz de facilitar una mejor comprensin entre losciudadanos del mundo.

En el movimiento de las migraciones internacionales, losinmigrantes peruanos, colombianos, mexicanos,dominicanos, ecuatorianos, chilenos, y centroamericanos

(salvadoreos, hondureo, guatemaltecos) a Estados Unidosdesde inicio de la dcada de los ochenta se ha caracterizadopor la reconstruccin de una identidad cultura

gastronmica. La Cocina hispanoamericana ha creadoespacios gastronmicos fusionando y compartiendo ladiversidad del arte culinario en el mosaico de culturaslatinoamericanas. La cultura es el conjunto de todas lasformas, los modelos o los patrones, explcitos o implcitos, a

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travs de los cuales una sociedad regula el comportamientode las personas que la conforman. Como tal incluye

costumbres, prcticas, cdigos, normas y reglas de lamanera de ser, vestimenta, religin, rituales, normas de

comportamiento, sistemas de creencias, y los alimentos en la

dieta diaria. Desde otro punto de vista se puede decir que lacultura es toda la informacin y habilidades que posee el serhumano. La migracin no es solo el flujo de individuos yfuerza de trabajo, son la incorporacin de la movilidad eintercambios de bienes culturales y la gastronoma es una delos recursos materiales en su propio desplazamientomigratorio, que expanden y consolidad formando espaciostnicos en el pas receptor o residencia. Los nuevos flujosmigratorios a Estados Unidos y las migracionesinternacionales se caracterizan por la configuracin de redessociales, y una de sus actividades se vincula a la

gastronoma, el arte de la cocina. La cocina es el aspectocultural convertido para los inmigrantes en la simbologacolectiva. Esta simbologa colectiva se ha convertido enelemento de la interculturalidad donde los inmigrantes

comparten entre s, su cultura gastronmica, compartiendosabores, aromas, e historia de los orgenes de los platos quese han convertido en smbolo de su identidad nacional. Los

inmigrantes han creado platos de identidad nacionaldispora que permite establecer una unidad simbolgica en

los espacios sociales en que se relacionan y establecenprctica intercultural con otros grupos migrantes. Estos

platos gastronmicos otorgan la identidad desde afuerahacia el pas receptor y marca su territorialidad: La BandejaPaisa para los colombianos, El Ceviche para los peruanos.Los Tacos para los mexicanos, Las Pupusas para losSalvadoreos, Las Boleadas para los hondureos, ElPabelln para los venezolanos, el Gallo Pinto para loscostarricenses, Los Moros y Cristianos para los cubanos, latradicional Guatita (arroz con menestra) para losecuatorianos, el plato tradicional Bandera Dominicana paralos dominicanos, La Paella y la tortilla de patatas para losespaoles, el asado y el mate para los argentinos. Cada

grupo inmigrante se identifica y transmite a travs de lacocina una representacin simbolgica de su identidad ycultura gastronmica que gusta compartir en encuentros

interculturales. La presencia de la cultura gastronomaespaola es evidente en la cocina latinoamericana y delCaribe; el tradicional sancocho o sancochado, que deriva deEspaa conocido como el Cocido. Esta sopa tiene diferentesrepresentaciones populares en Mxico, Ecuador, Colombia,

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Panam, Per, Republica Dominicana, Puerto Rico yVenezuela, conocida como el sancocho o sancochado. Es

una sopa tradicional compuesta de una variedad de carnes yvegetales. Las experiencias migracionales marcan una

notable construccin cultural gastronmica e identidad

cultural que se disuelve en la multiciplicidad deinteracciones y fenmenos sociales en que los inmigrantesestn inmersos, reconstruyendo nuevas identidadesgastronmicas culturales incorporando nuevos elementos ala cultura de la alimentacin, las mismas son compartidasen los espacios sociales pblicos y ferias gastronmicas.

Otro aspecto son las familias inter-tnicas (matrimoniosinter-tnicos-raciales) donde se comparte dos gastronomas,este es un fenmeno poco estudiado sobre los efectosinterculturales donde se produce un encuentro de culturas

que se establecieron a travs de una relacin sentimental, yforja una familia, e hijos interculturales que se alimentan dela cultura de la madre y el padre. Estos espacios deinterculturalidad donde dos culturas comparten sabores y

aromas. En los espacios pblicos, los restaurantes se hanconvertido en los espacios sociales de encuentro porexcelencia.

La migracin latinoamericana a los Estados Unidos se

remonta a los aos 1930. La fuerte presencia de inmigranteslatinoamericanos como una comunidad joven de inmigrantes

ha creado nuevas prcticas sociales, econmicas y eldesarrollo de restaurantes y espacios gastronmicos enEstados Unidos es una prctica transnacional en la medidaque pone en juego una serie de vnculos con el lugar deorigen y destino. La comida tpica regional y nacional, queexpresan la diversidad de la gastronoma y es un punto deencuentro natural de inmigrantes. Los restaurantes norequieren de reas en especial para ser reconocidos comolugares de comida y cultura gastronmica del pas de origen.La valoracin de la comida se transforma en un espaciosocial que transciende el espacio geogrfico. En el espacio

geogrfico se sostiene una serie de relaciones y prcticas quedan origen a los espacios sociales transnacionales al mismotiempo que estas prcticas van transcendiendo los limites de

los nuevos territorios que se forman siempre en los lugaresde llegada.

Las actividades econmicas vinculadas de los restaurantesde comida latinoamericana en 32 ciudades de Estados

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Unidos nos muestran como el territorio permite el desarrollode espacios sociales transnacionales. El desarrollo de los

restaurantes responde a la transformacin de la cocinanacional en un producto tnico de valoracin cultural y

social. La valoracin permite que la gastronoma se

constituya en un componente de la identidad de losinmigrantes, quienes la utilizan no solo para abrir unnegocio, sino tambin como un recurso econmico eidentidad cultural. La creacin de espacios socialesgastronmicos en ciudades de mayor concentracin deinmigrantes son New York, seguidos de California, Texas,Florida y New Jersey esta representacin explica que laformacin de la cultura gastronmica se ha convertido en elsmbolo de la tradicin cultural de los inmigrantes, donde lanostalgia unida al recuerdo y a las tradiciones nacionales, sereconstruyen simblicamente en la cocina.

La presencia de restaurantes de comida-tnica es larepresentacin floreciente, de las migraciones en EstadosUnidos. El transnacionalismo, aplicado al fenmeno de la

migracin, se sostiene sobre la base de que los inmigrantesmantienen mltiples relaciones-familiares, econmicas,sociales, organizacionales, religiosas y polticas- que vencen

las fronteras. Los restaurantes no requieren de una zonageogrfica, para ser reconocidos como lugares de comida

tnica, es la valorizacin de la gastronoma que hacereferencia a un lugar formando un espacio social

gastronmico. Un aspecto en la simbologa de la gastronomaque une familias, amigos para compartir una nostalgiacolectiva como parte de esa identidad colectiva.

A travs de las migraciones internacionales seincrementaron el nmero de restaurantes tnicos de comidaen Estados Unidos y en el exterior en sus diversasespecialidades como una expresin la mixtura y fusin deculturas. Es indudable que la gastronoma se ha convertidoen la bisagra cultural de la migracin y el aporte positivoenriqueciendo por la diversidad cultural gastronmica, el

aumento del consumo gastronmico, creacin de nuevasfuentes de empleos y la formacin de nuevos negociosincrementado los ingresos econmicos en las ciudades

establecidas. Los aportes positivos en el aspecto cultural yeconmico.

En la ltima dcada del siglo XX, la cocina tnica de losinmigrantes empez a popularizarse fuera de sus fronteras.

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La particularidad exclusiva de la diversidad gastronoma deAmrica Latina, Centro Amrica y Caribe, se ha extendido

desde la dcada de 1980-90, y se incrementaron el numerode restaurantes tpicos- tnico-nacionales en los Estados

Unidos en su diversidad etcnica-gastronomica como una

expresin de la diversidad cultural y mixturas culturales. Lacocina se ha convertido en punto de encuentro de culturas yde relaciones interculturales, encuentros inter-raciales,donde los inmigrantes comparten visiones, nostalgiasesperanzas y experiencias migratorias.

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