Solubilidad, estabilidad y viscosidadLa pectina presenta propiedades gelatinizantes, espesantes y estabilizantes si se dispersa en una solucin acuosa en forma correcta y si se conserva en un lugar fresco y seco. Sus caractersticas principales son: SolubilidadLa pectina tiene que ser disuelta completamente para asegurar su completa utilizacin y evitar la formacin de un gel heterogneo. La eventual formacin de grumos durante la disolucin de la pectina lleva a la prdida del poder gelatinizante. El mejor mtodo para preparar tal solucin es premezclar la pectina con azucar en relacin de 1:3 y dispersarla, con agitacin, en agua caliente (85-90C) con un mixer de alta velocidad, manteniendo el contenido de slidos solubles debajo del 20%.La pectina, como los otros agentes gelificantes, no se disuelve en el sistema si existen ya las condiciones de gelatinizacin. EstabilidadLa pectina, para mantener inalteradas sus caractersticas, se debe conservar en un lugar fresco y seco. Temperaturas mayores respecto a la temperatura ambiente determinan una degradacin de la pectina debido a una reduccin del peso molecular. El pH ptimo de la pectina est comprendido entre 2,8 y 4,7. ViscosidadLas soluciones de pectina presentan una viscosidad menor comparadas con aquella de otros espesantes naturales.La presencia de sales polivalentes (Ca++y Mg++) tiende a aumentar la viscosidad. En particular, elevadas concentraciones de sales pueden gelatinizar las soluciones de pectinas LM. En las soluciones que no poseen sales polivalentes, la viscosidad baja al aumentar la acidez.Las condiciones ptimas que favorecen la gelatinizacin de las diversas tipologas de pectina se describen en la tabla siguiente.ParmetrosPectinas HMPectinas LM

Grado de metoxilacin (DM)> 50%< 50%

Contenido de Slidos solubles (%) 65%10 - 70%

pH2,0 - 3,82,6 - 7,0

Iones bivalentes, Ca++(mg/g)- 15

Le pectinas HM pueden formar un gel solo si el contenido de slidos solubles totales es superior al 65% y el pH est entre 2,0 y 3,8.Las pectinas HM en solucin acuosa dan origen a suspensiones de elevada viscosidad por la formacin de enlances hidrgeno entre los grupos polares de la molcula pctica y el agua. Los centros de carga negativa, originados por los grupos carboxlicos disociados que tienden a repelerse, mantienen a las molculas en suspensin, impidiendo la formacin de enlaces pectina pectina que son la base de la formacin del gel.Cuanto menor es el DM, mayor es el setting time de la pectina y menor es la temperatura de trabajo.Mayor es la concentracin de los slidos solubles, menor es el agua libre y mayor es la fuerza del gel que se obtiene.Las pectinas LM pueden gelificar solo en presencia de cationes polivalentes, generalmente calcio(cantidad mnima 15 mg Ca++ / g pectina). Las pectinas LM pueden formar gel en un amplio intervalo de pH, de 2,6 a 7,0 y con una concentracin de slidos solubles totales variable del 10 al 70%.El enlace con el Ca++ no es una simple interaccin de iones sino que involucra enlaces intermoleculares de tipo quelante, llevando a la formacin de agregados macromoleculares (cavidad egg-box).Cuanto mayor es la concentracin de slidos solubles y menor es el pH, mayor es la reactividad de la pectina.Adems, cuanto mayor es la concentracin de calcio soluble y menor es el pH, mayor es la temperatura de trabajo de la pectina.Mecanismo de gelificacinDesde el punto de vista qumico, la pectina est constituida escencialmente porsteres metlicos parciales del cido poligalacturnicoy de sus sales de sodio, potasio, calcio o amonio, con un peso molecular mximo de 150.000 Dalton.La pectina se obtiene por extraccin acuosa de un oportuno material vegetal comestible (por lo general ctricos o manzanas), seguida por una precipitacin selectiva efectuada con alcohol y sales. Las materias primas usadas contienen una elevada concentracin de pectina de calidad superior y estn disponibles en cantidad suficiente para hacer el proceso de industrializacin econmicamente ventajasoso.La pectina se clasifica normalmente en base a sugrado de metoxilacin (DM). Es definido grado de metoxilacin la relacin entre los grupos metoxilados y aquellos cidos libres, presentes en la cadena molecular de la pectina.La pectina, producida segn un proceso de extraccin normal, contiene ms del 50% de los grupos metoxlicos y se clasifica comopectina de alto metoxilo (HM).Pectina HMVariaciones en el proceso productivo o bien un tratamiento cido prolongado llevan a la formacin depectina de bajo metoxilo convencional (LMC)que contiene menos del 50% de los grupos metoxlicos.Pectina LMCSi se efecta una hidrlisis blanda en ambiente alcalino con amonaco partiendo de una pectina HM, se obtienepectina de bajo metoxilo amidada (LMA)que, adems de tener menos del 50% de grupos metoxlixos, contiene entre el 1y el 25% de grupos amdicos.Pectina LMAClassificacin comercialLa pectina se clasifica, en base al grado de metoxilacin, en pectina de alto metoxilo (DM>50) y pectinde bajo metoxilo (DM