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Editor: Fabio Montossi*

* Ing. Agr. PhD. Jefe del Programa Nacional de Ovinos y Caprinos. INIA Tacuarembó.

1era AUDITORIA DECALIDAD DE LACADENA CARNICAOVINA DEL URUGUAY

TACUAREMBOURUGUAY

Diciembre, 2003

Título: 1era AUDITORIA DE CALIDAD DE LA CADENA CARNICA OVINA DELURUGUAY

Editor: Fabio Montossi

Serie Técnica N° 138

© 2003, INIA

ISBN: 9974-38-184-3

Editado por la Unidad de Agronegocios y Difusión del INIA.Andes 1365, Piso 12. Montevideo - Uruguayhttp://www.inia.org.uy

Quedan reservados todos los derechos de la presente edición. Esta publicación no se podráreproducir total o parcialmente sin expreso consentimiento del INIA.

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INDICEPág.

Capítulo 1. INTRODUCCIONMontossi, F. y Pigurina, G.

ANTECEDENTES...............................................................................1

ESTRUCTURA DE LA AUDITORIA ....................................................2Objetivo general .......................................................................2Objetivos específicos ..............................................................2Metodología ..............................................................................2

BIBLIOGRAFIA ....................................................................................2

Capítulo 2. FASE I - ENCUESTAS Y ENTREVISTAS DE PERCEPCION AAGENTES CALIFICADOS DE LA CADENA CARNICA OVINA

INTRODUCCION ................................................................................3ENCUESTAS A RESPONSABLES DEL PROCESAMIENTOINDUSTRIAL .....................................................................................3

Lanfranco, B.; Robaina, R. y San Julián, R.

ENTREVISTAS A ACTORES DE LA CADENA CARNICA OVINA......6Introducción .............................................................................6

Resultados de las entrevistas a productores ganaderos .......7Nolla, M.; Dighiero, A. y Luzardo, S.

Resultados de entrevistas a los restantes actores de laCadena Cárnica Ovina ..........................................................21

Lanfranco, B.; Robaina, R. y Luzardo, S.

Resultados de las Entrevistas a Consignatarios y/o Rematadores de Hacienda .....................................21Resultados de las Entrevistas a Transportistas de Hacienda .......................................................................24Resultados de las Entrevistas a Responsables de Frigoríficos ....................................................................27

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Resultados de las Entrevistas a Procesadores del Cuero ......................................................................35Resultados de las Entrevistas a Distribuidores de Carne ........................................................................39Resultados de las Entrevistas a los Operadores de Mercado (Brokers) ...................................................41Resultados de las Entrevistas a Carniceros ...................44Resultados de las Entrevistas a Encargados de Supermercados ............................................................47Resultados de las Entrevistas a Encargados de Restoranes y Parrilladas ..............................................51

BIBLIOGRAFIA..................................................................................56

CapÍtulo 3. FASE II – EVALUACION EN PLANTAS FRIGORIFICASDe Barbieri, I.; San Julián, R.; Montossi, F.;Dighiero, A.; Mederos, A. y Castro, L.

INTRODUCCION..............................................................................57

EVALUACION PREVIO AL CUEREADO ..........................................58Raza......... ..................................................................................58Categoría Animal ........................................................................59Caracterización Racial según la Categoría Animal ...................60Género ........................................................................................62Género según la Categoría Animal ............................................62Presencia de Barro y/o Heces ...................................................63Presencia y Severidad de Flechilla ............................................64Largo de la Lana.........................................................................65Interacciones entre el Largo de la Lana y otras variables .........66Daños en el Cuero .....................................................................67Presencia y Tamaño de Cuernos ..............................................68Presencia de Cola ......................................................................68

REGISTRO DE DECOMISOS Y EVALUACION DE CANAL ENPLAYA DE FAENA .............................................................................68

Decomisos de Hígado y Corazón y los Motivos de Decomiso de Hígado ................................................................................69Presencia de Agentes Externos .................................................72Presencia y Severidad de Machucamiento ...............................75Presencia y Severidad de Flechilla ............................................76Presencia y Severidad de Daños por Cuereado .......................76

ANALISIS DE ROMANEO Y EVALUACION DE CANAL Y CARNEEN POSFAENA..... ............................................................................78

Sistemas de Clasificación y Tipificación de Canales Ovinas (SCyTCO) ...............................................................................78Peso de Canal Caliente .............................................................80Espesor de Tejidos Subcutáneos ..............................................82Area del Ojo del Bife ...................................................................87pH y Temperatura .......................................................................88Color del Músculo .......................................................................92Terneza .......................................................................................96

BIBLIOGRAFIA ..................................................................................99

Capitulo 4. FASE III – EVALUACION Y CUANTIFICACION DE LAS PERDIDAS DE LA CADENA

Montossi, F.; Gómez Miller, R.; Pigurina, G. y Luzardo, S.

INTRODUCCION ............................................................................103

PERCEPCION POR PARTE DE LOS DISTINTOS ACTORESDE LA CADENA DE LOS PRINCIPALES PROBLEMAS QUELA AFECTAN .................................................................................103

DEFINICION Y PRIORIZACION DE LOS MAYORES DESAFIOSDE LA CADENA ..............................................................................105

CUANTIFICACION ECONOMICA DE LAS PERDIDASGENERADAS EN LA CADENA.......................................................108

DEFINICION DE ACCIONES Y ESTRATEGIAS A SEGUIR ...........109

AGRADECIMIENTOS .........................................................................................113ANEXOS ..............................................................................................................115

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PROLOGO

La producción ovina del Uruguay constituye uno de los rubros de mayor impor-tancia para la economía nacional.

Si se hace un análisis de la situación de la ovinocultura nacional y los profundoscambios ocurridos en las últimas dos décadas, tanto a nivel del sector primario comosecundario, demuestran que los mismos han resultado en una profunda reestructurade la cadena (cárnica y textil) ovina, no siendo esta una excepción sino acompañandoprocesos similares que han ocurrido en otros países con tradición en la producción yexportación de productos ovinos (ej.: Australia, Nueva Zelanda y Africa del Sur). Estosprocesos de cambio han significado, en general, un cambio de mentalidad y una orien-tación hacia la especialización de la producción ovina. En este sentido, en el Uruguay,la producción de carne ovina emergió con una gran fuerza en el período mencionado,siendo liderado este proceso por la aparición de un nuevo producto, el Cordero Pesa-do, el cual ha constituido una nueva alternativa productiva y de comercialización paratoda la Cadena Cárnica Ovina.

Por otra parte, las características de la producción pecuaria del Uruguay, de paísnatural con sistemas de producción pastoriles extensivos, sin uso de hormonas y deexcelente condición sanitaria, constituyen claras ventajas a explotar ante sectores deconsumidores que privilegian la salud, seguridad alimentaria y la sostenibilidad delmedio ambiente. Estas condiciones representan para el país una importante oportuni-dad para todo el complejo agroindustrial de la carne ovina y textil-lanero, que enfrentaun panorama general de demanda externa creciente por productos de calidad, tantoen lanas como en carne ovina.

La pérdida de mercado de las carnes rojas a nivel mundial ha generado la nece-sidad de diseñar estrategias para diferenciar y agregar valor al producto a todos losniveles de la Cadena Cárnica, de forma tal de satisfacer las expectativas del consumi-dor. La industria de la carne está evolucionando de la venta de un commodity a comer-cializar un producto diferenciado (speciality) y como consecuencia de ello, la innova-ción tecnológica es un elemento sustancial para el logro de ese objetivo. Esta repre-senta una estrategia clave desarrollada por países con una reconocida capacidadpara competir en el mercado internacional de la industria agroalimentaria (ej.: NuevaZelanda y Australia), donde hasta ahora se tenía poca consideración de la satisfaccióndel consumidor.

Con una tradición en concentrar los esfuerzos de la investigación nacional enaspectos esencialmente productivistas y de generación de productos pocos diferen-ciados, en los últimos años, se advierte un cambio cualitativo en el enfoque estratégi-co de los principales Institutos de Innovación Tecnológica del Uruguay. Las áreas deintervención estratégica contemplan la valorización de productos y procesos y consi-

deran el “poder” de los principales consumidores de nuestros productos de exporta-ción, contemplando las demandas específicas en términos de exigencias de calidad,seguridad alimentaria, certificación, trazabilidad, sostenibilidad del medio ambiente, elbienestar animal, etc.

La alta competitividad entre los principales países exportadores, el volumen ycalidad de la carne ovina producida, como asimismo la eficiencia de producción eindustrialización, son una restricción para la consolidación de los mercados actualesy la apertura de nuevos, constituyendo el principal desafío a resolver.

En esta publicación, de carácter inédito a nivel mundial, se presenta informaciónrelativa a la identificación y cuantificación de todos aquellos factores que contribuyen ala generación de ineficiencias y pérdidas de valor a lo largo de la Cadena CárnicaOvina del Uruguay.

En esta contribución, adicionalmente, con un enfoque proactivo y con una altaparticipación de los agentes que lideran la mencionada Cadena, se establecen estra-tegias y tácticas que permitan mejorar la competitividad de la misma.

La continuidad y el crecimiento del complejo agroindustrial cárnico del Uruguaydependerán del mantenimiento de sus ventajas competitivas frente a sus principalescompetidores en el mercado internacional y del aumento de la eficiencia en todo elcomplejo.

Finalmente, “La competitividad, diferenciación y agregado de valor a la CadenaCárnica Ovina del Uruguay, deberá basarse en un compromiso y visión compartidaentre todos los agentes de la misma”, donde la innovación tecnológica es un elementoindispensable para el aseguramiento de crecimiento y competitividad.

Ing. Agr. PhD. Fabio Montossi Ing. Agr. MSc. Guillermo PigurinaJefe Programa Nacional de Ovinos y Caprinos Jefe Dirección de Servicios Técnicos INIA Uruguay a la Cadena Agroindustrial

INAC Uruguay

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1era AUDITORIA DE CALIDAD DE LA CADENA CARNICA OVINAINIA TACUAREMBO

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1. INTRODUCCION

1 Ing. Agr. PhD. Jefe del Programa Nacional de Ovinos y Caprinos. INIA Tacuarembó.2 Ing. Agr. MSc. Jefe Dirección de Servicios Técnicos a la Cadena Agroindustrial. INAC.

1.1. ANTECEDENTES

La tendencia mundial del mercado de car-nes rojas estará orientada a realizar un mayorénfasis en satisfacer los requerimientos delos consumidores en términos de la calidaddel producto. Como consecuencia, se haregistrado una fuerte tendencia al diseño deestrategias para diferenciar y agregar valor alproducto a todos los niveles de la CadenaCárnica, de forma tal de satisfacer las expec-tativas del consumidor.

En este contexto, la ocurrencia frecuentede defectos de calidad del producto deriva-dos de los procesos de producción, industria-lización y comercialización, ha sido reporta-do a nivel nacional por los diferentes agentesde la Cadena Cárnica, y han sido motivo deinvestigación y evaluación en la búsqueda desoluciones. Dichos problemas conducen apérdidas del valor potencial de los productoscárnicos uruguayos (ej.: machucamientos,problemas de terminación de canales, con-formación inadecuada, falta de limpieza delos animales, decomiso de vísceras, proble-mas del cuero, etc.), muchas veces elevan-do los costos de producción, elaboración ycomercialización. Otras veces la reducciónen consistencia y aceptación afecta la de-manda de nuestros productos generandoineficiencias y pérdidas de competitividad detoda la cadena cárnica.

La cuantificación de defectos, pérdidas eineficiencias permitiría establecer estrate-gias y tácticas tendientes a su recuperaciónparcial o total, lo que necesariamente condu-ciría a una mejora en la competitividad de laCadena.

Por otra parte, la experiencia de otrospaíses en este tema, como son los casos deEE.UU., Nueva Zelanda y Australia, coincideen que para mantener, reconquistar y acce-der a mercados es necesario contar con unaconstante y fluida comunicación entre losdistintos segmentos de la Cadena (cabañe-ros, productores, frigoríficos, minoristas, in-termediarios y consumidores), y de su capa-cidad de adaptarse a los continuos cambiosde las condiciones de la demanda.

En 1991, la Asociación de Ganaderos deEE.UU. decidió que la Cadena en su conjuntodebía conducir una Auditoría de Calidad paradeterminar y cuantificar los principales facto-res responsables de las pérdidas de valor, ysobre la base de los resultados de la mismafijar una meta de mejora y un plan estratégicopara el año 2001. A partir de ésta, se sucedie-ron una serie de auditorías para la carnebovina de: novillos y vaquillonas engordadosa corral (1991, 1995 y 2000); en vacas y toros(1994 y 1999) y en terneros (1998)(Roeber etal ., 2001). Estas auditorías han sido evalua-das positivamente por todos los segmentosy han producido cambios positivos en laCadena Cárnica de EE.UU. Se lograron esta-blecer objetivos y diseñar estrategias comu-nes para la recuperación de las pérdidas devalor que ocurren a lo largo de la Cadena,mejorando así la competitividad de la misma.

En el caso de Uruguay, se entendió queesta exitosa experiencia realizada en la es-pecie bovina en EE.UU., podría ser aplicaday adaptada a la Cadena Cárnica Ovina y a lascondiciones de producción, industrializacióny comercialización de nuestro país, dandoasí lugar a la implementación y ejecución dela 1e r a Auditoría de la Cadena Cárnica Ovina

Montossi, F1. y Pigurina, G2 .

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1era AUDITORIA DE LA CADENA CARNICA OVINA INIA TACUAREMBO

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uruguaya. Cabe señalar que ésta constituyela primera experiencia de esta naturalezarealizada en ovinos a nivel continental y conescasos antecedentes a nivel internacional.

1.2. ESTRUCTURA DE LAAUDITORIA

La "1e r a Auditoría de Calidad de la CadenaCárnica Ovina del Uruguay" fue ejecutada porel Instituto Nacional de Carnes (INAC), laUniversidad de Colorado (CSU) y el InstitutoNacional de Investigación Agropecuaria (INIA).La misma se financió, en parte, con recursosprovenientes del Fondo de Promoción deTecnología Agropecuaria (FPTA) del INIA.

1.2.1. Objetivo general

Mejorar la competitividad de la CadenaCárnica Ovina del Uruguay.

1.2.2. Objetivos específicos

1. Caracterizar, identificar y cuantificar laincidencia de problemas de calidad y deineficiencias a lo largo de la Cadena CárnicaOvina del Uruguay, con un mayor énfasisa nivel de la Industria Frigorífica.

2. Establecer estrategias y tácticas con elpropósito de superar los principales defec-tos de calidad e ineficiencias identificadosen la producción, industrialización ycomercialización en la Cadena CárnicaOvina del Uruguay.

1.2.3. Metodología

El Proyecto se realizó en tres fases:

Fase I: Encuestas y entrevistas . A dife-rentes actores de la Cadena Cárnica Ovi-na. Las mismas recabaron la opinión ypercepción de informantes calificados res-pecto a las principales problemáticas aso-ciadas a la calidad del producto y de laCadena, desde el punto de vista de cadauno de los eslabones que la componen.

Fase II: Trabajo en plantas frigoríficas.Se realizaron con el objetivo de recabarinformación que permitiera cuantificar laincidencia de los principales problemas decalidad del producto y procesos identifica-dos a nivel de plantas frigoríficas.

Fase III: Taller. Se reunieron los diferen-tes agentes de la Cadena y se presentó lainformación recabada en las Fases I y II,con el propósito de priorizar las problemá-ticas y realizar su cuantificación económi-ca, a través de una visión compartida, ycon el fin último de diseñar estrategias ytácticas tendientes a recuperar las pérdi-das detectadas.

1.3. BIBLIOGRAFIA

Roeber, D.; Mies, P.; Smith, C.; Belk, K.; Field,T.; Tatum, J.; Scanga, J. and Smith, G.2001. National Market Cow and Bull BeefQuality Audit - 1999: A survey of producer-related defects in market cows and bulls.Journal of Animal Science, 79: 658-665.

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2. FASE I - ENCUESTAS Y ENTREVISTASDE PERCEPCION A AGENTESCALIFICADOS DE LA CADENA

CARNICA OVINA

2.1. INTRODUCCION

La Fase I de la Auditoría consistió en lareal ización de una ser ie de encuestas yentrevistas de percepción a distintos actoresde la Cadena Cárnica Ovina, previo a lasevaluaciones en planta programadas para laFase II. El objetivo central de estas accio-nes, en el caso de las encuestas realizadasa las personas responsables de las diferen-tes etapas del procesamiento industrial, fuerecoger información que permitiera orientarmejor el trabajo en planta. Esto permitióenfocar con mayor énfasis aquellos aspec-tos que, a juicio de estos informantes califi-cados, se consideraban a priori como críti-cos durante dicho procesamiento. En el casode las entrevistas, el objetivo principal fueconocer la percepción de algunos de losagentes relevantes que actúan en distintosniveles de la Cadena, sobre la calidad de lacarne ovina uruguaya y los problemas que laafectan. También se los consultó acerca delos desafíos que enfrentan operando en laCadena Cárnica Ovina.

2.2. ENCUESTAS ARESPONSABLES DELPROCESAMIENTOINDUSTRIAL

planta frigorífica se realizó en los cuatrofrigoríficos seleccionados para la etapa deevaluación en planta: Carrasco, Durazno,Las Piedras y San Jacinto. Las plantas se-leccionadas fueron aquellas que realizaron lamayor faena de ovinos en los últimos dosaños (2001 y 2002) y que en conjunto repre-sentaron más del 60% de la faena nacional.

Las encues tas se l levaron a cabo ennoviembre de 2002, previo al comienzo dela Fase II. A los efectos se confeccionó ydistribuyó entre funcionarios responsablesde diferentes etapas de procesamiento dela planta frigorífica, un cuestionario conte-niendo un extenso l is tado de problemaspotenciales que pudieran ser identificadosen d ichas e tapas . Para cada uno de losproblemas enumerados como potenciales,los funcionarios de las plantas respondíansi efectivamente lo eran, a su criterio, en ellugar específico del proceso a su cargo. Encaso positivo, el personal identificaba el olos problemas y los clasificaba de acuerdoa su grado de severidad en una de las tresca tegor ías pos ib les : leves , moderados oseveros . Los resul tados de la encues ta ,que se presentan resumidos en los Cua-dros 1 a 4 , se u t i l izaron para ayudar adefinir los sitios de evaluación durante laetapa de procesamiento.

1 Ing. Agr. PhD. Agroeconomía. INIA.2 Dirección de Servicios Técnicos a la Cadena Agroindustrial. INAC.3 Ing. Agr. MSc. Programa Nacional de Ovinos y Caprinos. INIA Tacuarembó.

Lanfranco, B1.; Robaina, R2. y

San Julián, R3 .

La encuesta al personal encargado de lasdistintas etapas de procesamiento a nivel de

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Cuadro 1. Identificación del grado de severidad de problemas en Corrales de Espera.

Playa de Faena Sin Problemas Problemas Leves Problemas Moderados Problemas Severos

• Decomisos de canales • Decomisos de

cabezas • Decomiso de lenguas • Decomiso de

pulmones • Decomiso de

corazones • Decomiso de tripas • Tumores y abscesos • Lesiones por

inyecciones • Daños en los cueros

(en categoría Cordero Pesado)

• Daños en las canales por cuereado

• Machucamientos • Decomisos de

hígados • Animales preñados • Daños en los cueros

(en categorías adultas)

• Lesiones por flechilla (en categorías adultas)

• Riesgo de contaminación

• Lesiones por flechilla (en categoría Cordero Pesado)

Corrales de Espera Sin Problemas Problemas Leves Problemas Moderados Problemas Severos

• Problemas locomotrices

• Animales caídos • Animales muertos

durante el transporte • Animales muertos en

corrales • Animales con muy

bajo peso • Animales con peso

excesivo • Animales enfermos • Daños en el cuero:

cicatrices (en categoría Cordero Pesado)

• Bultos / Abscesos • Heterogeneidad del

lote (para el caso de Corderos Pesados)

• Exceso de lana • Poca lana

• Mala conformación • Daños en el cuero:

cicatrices (en categorías adultas)

• Heterogeneidad del lote (en categorías adultas)

• Barro y/o heces en el cuero

Cuadro 2. Identificación del grado de severidad de problemas en Playa de Faena.

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Cuadro 3. Identificación del grado de severidad de problemas en Cámara de Frío.

Cámara de Frío Sin Problemas Problemas Leves Problemas Moderados Problemas Severos

• Bajo peso de canal (en categorías adultas)

• Excesivo peso de canal

• Escasa cobertura de grasa (en categorías adultas)

• Desuniformidad en grasa de cobertura

• Mala conformación • Excesiva grasa

cavitaria, pélvica y pericárdica

• Carne oscura • Carne pálida • Grasa excesivamente

amarilla

• Bajo peso de canal (en categoría Cordero Pesado)

• Escasa cobertura de grasa (en categoría Cordero Pesado)

• Excesiva grasa de cobertura

• Presencia de sellos y tintas

Presencia de agentes contaminantes (lana, contenido gastrointestinal, etc.)

• Lesiones por flechilla

Sala de Desosado Sin Problemas Problemas Leves Problemas Moderados Problemas Severos

• Escasa grasa de cobertura

• Desuniformidad en grasa de cobertura

• Mala conformación • Excesiva grasa

cavitaria, pélvica y pericárdica

• Color de carne oscura • Color de carne pálida • Grasa excesivamente

amarilla • pH elevado • Punteado

Hemorrágico (petequias)

• Lesiones en puntos de inyección

• Inadecuado peso de los cortes

• Excesiva cobertura de grasa

• Riesgo de contaminación

• Lesiones por flechilla

Cuadro 4. Identificación del grado de severidad de problemas en Sala de Desosado.

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2.3. ENTREVISTAS A ACTORESDE LA CADENA CARNICAOVINA

2.3.1. Introducción

Se realizaron 39 entrevistas a algunosactores relevantes de la Cadena CárnicaOvina: productores ganaderos, consignata-rios y/o rematadores de ganado, transportis-tas de hacienda, industriales de la carne(frigoríficos), procesadores del cuero, distri-buidores de productos cárnicos, operadoresde mercado (brokers), carniceros, responsa-bles de los supermercados y responsablesde restaurantes y/o parrilladas.

El objetivo fue conocer la percepción quetenían dichos agentes, previo a la evaluaciónen planta de la Fase II, acerca de los proble-mas que podrían estar afectando la calidaddel producto y la eficiencia de la CadenaCárnica Ovina, como así también los desa-fíos que enfrentan como empresarios queoperan en la misma. No se pretendió realizarun estudio exhaustivo ni arribar a conclusio-nes definitivas sobre la problemática en tornoa la calidad de la carne, sino precisamenteobtener algún indicio acerca de la idea quetenían los agentes consultados sobre esetema, aunque fuera totalmente subjetiva. Poreste motivo, no se realizó ningún muestreoestadístico de las personas a entrevistar, nise confirió rigor estadístico a los resultados.

Para el caso de los frigoríficos, se realiza-ron entrevistas a los encargados de las cua-tro empresas que participaron en la evalua-ción de la Fase II. En el caso de los restanteseslabones de la Cadena, las entrevistas fue-ron elegidas de manera de cubrir lo mejorposible todo el espectro, desde el sectorproductor hasta el eslabón inmediato inferioral consumidor final, a través de informantescalificados. Debido a esta modalidad deltrabajo, la imposibilidad de entrevistar a infor-mantes calificados entre los consumidoresdeterminó la imposibilidad de relevar la per-cepción de este importante sector. La únicamanera de obtener información relevante apartir de consumidores es utilizando técnicas

de muestreo y procesamiento estadístico dedatos, a través de un trabajo de otras dimen-siones, lo que escapaba a los objetivos deesta fase de la Auditoría de Calidad.

Las entrevistas se realizaron mediantepreguntas amplias y abiertas, tratando de noincidir ni inducir en momento alguno unarespuesta determinada por parte del entre-vistado. Los cuestionarios diferían ligera-mente entre sectores o es labones de laCadena, tratando de contemplar las especi-ficidades de cada uno, pero manteniendosiempre una pequeña estructura general co-mún. La cant idad de preguntas en cadaformulario varió entre 7 y 10, por las mismasrazones .

Las entrevistas fueron totalmente anóni-mas, no realizándose un procesamiento for-mal de las mismas. Un resumen general porsector o eslabón fue elaborado por los técni-cos a cargo de esta Fase, donde se procuródejar asentadas lo más fielmente posible lasdistintas opiniones y manifestaciones acercade los distintos temas consultados. Cuando seconsideró importante, se recurrió muchas ve-ces a la transcripción textual de frases oexpresiones volcadas por los informantes.

A continuación se presenta, para cadaeslabón de la Cadena consultado, el resu-men de las entrevistas realizadas a perso-nas vinculadas a dicho sector. Para facilitarla presentación de las opiniones, en todoslos casos excepto para el sector primario(productores ganaderos), las respuestas seagruparon en tres grandes temas, a saber:"abastecimiento y comercialización", "prin-cipales problemas detectados" y "desafíos yoportunidades para el futuro". En el caso delas entrevistas a los informantes de la indus-tria frigorífica, las opiniones sobre cada unode estos temas distinguieron a su vez entreel Operativo Cordero Pesado y lacomercialización tradicional de otras catego-rías ovinas.

Al final de cada cuerpo de entrevistas sepresenta además un cuadro final resumencon un punteo sobre los problemas percibidosen el producto, los problemas percibidos enla Cadena y los desafíos futuros.

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2.3.2. Resultados de las Entrevistasa Productores Ganaderos

Nolla, M1.; Dighiero, A1. y Luzardo, S1 .

Las entrevistas fueron realizadas en elmes de mayo del año 2003. Se entrevistaron10 productores cooperativistas de diferentesregiones del país, quienes fueron elegidospor haber sido los productores de mayorvolumen de comercialización del OperativoCordero Pesado (OCP) que l leva a caboCentral Lanera Uruguaya (CLU), durante elperíodo 2000-2002. Se utilizó este criteriopara recabar la opinión de informantes califi-cados, ya que dentro del rubro ovino, elCordero Pesado es una de las actividadesmás demandantes de inversión y tecnología,constituyendo un producto especializado parala producción cárnica ovina de Uruguay. Apesar de esto, la información relevada tam-bién hace referencia a opiniones y experien-cias respecto al manejo y alimentación deanimales adultos.

Es importante destacar que estas entre-vistas no fueron diseñadas para su análisisestadístico, sino que fueron establecidasdentro del marco de la estrategia derelevamiento de percepción de los diferentesagentes de la Cadena que intervienen en laAuditoría Ovina con el objetivo de identificarproblemas y/o casos con información rele-vante para el propósito de la misma.

Los predios de los productores entrevista-dos se ubican en 3 regiones del país: 6 deellos en la zona Basáltica, 3 en el Cristalinodel Centro y 1 en el Litoral Oeste. Todos ellosdesarrollan un sistema productivo mixto (ovi-no-bovino) en el cual, dentro del rubro ovino,4 de ellos se dedican exclusivamente a lainvernada de corderos (compran 100% de losanimales), 3 poseen ciclo completo con unaestructura lanera (gran porcentaje de capo-nes) y los 3 restantes realizan ciclo completopero sin capones. Los productores que reali-zan ciclo completo, invernan los corderoscriados en el propio predio, complementando

el proceso de engorde con animales comprados,en 5 de los 6 casos relevados.

La información relevada en estas entre-vistas de percepción esta relacionada a dife-rentes aspectos de la producción ycomercialización de la carne ovina, entre losque se destaca: or igen de los animales ,alimentación, manejo, sanidad, embarque ytransporte, comercialización, mercados yCadena Cárnica Ovina.

Como información complementaria, sepresentan datos correspondientes a entre-vistas de percepción realizadas en el marcodel Proyecto de Validación de Tecnologíadenominado "Producción de Corderos Pesa-dos en base a diferentes opciones de alimen-tación y manejo para el engorde" (Dighiero etal ., 2003). En este caso, se entrevistaron afines del año 2000, 9 productores de diferen-tes regiones del país (Basalto, Litoral Oeste,Cristalino del Centro y del Este) con expe-riencia en el OCP y que engordaban comomínimo un número de 350 corderos por año.

2.3.2.1. Origen de los animales

Las razas y biotipos de los animalesutilizados en el engorde por los productoresentrevistados se muestran en la Figura 1. Esimportante destacar que esta información noconsidera la proporción de animales de cadaraza o biotipo en el engorde, sino que mues-tra la frecuencia de uso de las diferentesrazas o biotipos. Puede observarse que laraza Corriedale y los animales cruza sonutilizados en 7 casos, mientras que la Ideal,Merino y Merilin tienen una menor importan-cia. La mayoría de los productores entrevis-tados indica que su compra está muy asocia-da a la oferta existente en la zona. A su vez,5 de ellos mencionaron que evitan la comprade animales de lana fina, como Merino eIdeal, debido a problemas podales y a malaperformance durante el engorde. En el traba-jo realizado por Dighiero et al. (2003), sedestaca que la raza utilizada mayoritaria-mente (8 de 9 casos) es la raza Corriedale,mientras que la raza Merino es utilizada en

1 Ing. Agr. Programa Nacional de Ovinos y Caprinos. INIA Tacuarembó.

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uno de estos casos. Estos autores mencio-nan que en la mayoría de los predios seuti l izan otras razas o cruzas, asociado adiferentes lotes de compra, pero la que esutilizada en mayor número de casos y deanimales totales, es la raza Corriedale.

Con respecto al origen de compra de losanimales, 3 productores mantienen el lugarde compra a través de los años, otros 3 no lomantienen, y 4 de ellos tratan de hacerlo,pero mencionan que es un negocio anual, yno siempre se logra el objetivo de obteneranimales desde el mismo lugar.

En la Figura 2, se presenta la percepciónde los productores sobre los problemas aso-ciados al origen de los animales. Puedeobservarse claramente que todos los entre-vistados concuerdan que la sanidad es unproblema importante, debido a que al mo-mento de incorporar animales de otros pre-dios, se introducen al establecimiento pro-blemas sanitarios, principalmente resisten-cia a antihelmínticos y enfermedades podales.

Otro problema mencionado por los entre-vistados, fue el mal estado de los animalesy la desuniformidad de los lotes adquiridosproducto de una mala recría, no permitiendo

Figura 1. Razas utilizadas en el engorde de corderos.

Figura 2. Percepción de los productores sobre los problemas asociados al origen de losanimales.

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realizar un engorde eficiente. En 4 de loscasos, se afirma que la raza o biotipo de losanimales limita el engorde, ya sea por proble-mas podales como por las ganancias de pesoobtenidas; mientras que también en 4 oportu-nidades, se señaló que existe una incoheren-cia en la relación precio/calidad del animal,causada por las señales que se emiten des-de la Industria en los diferentes años y alreducido stock nacional, que obliga a com-prar animales que no permiten realizar unproceso de engorde eficiente, teniendo éstosel mismo valor que aquellos lotes de buenosanimales.

Con menor importancia, también se men-cionaron como problemas asociados al ori-gen de los animales, la presencia de flechilla(Stipa spp.) y el alto costo del flete de losanimales de reposición.

2.3.2.2. Alimentación de los animales

En lo que refiere a la base forrajera utiliza-da para las diferentes categorías ovinas,todos los productores que realizan cría yrecría en su establecimiento, lo hacen sobrecampo natural. Sin embargo, para el procesode engorde, todos los entrevistados utilizanpraderas permanentes, principalmente com-puestas por Trifolium repens (trébol blanco),Trifolium pratense (trébol rojo) y Lotus corni-culatus (lotus), a la vez que 4 de ellos, encasos puntuales, utilizan cultivos forrajerosanuales invernales, principalmente Loliummultiflorum (raigrás) y Avena sativa (avena).Según Dighiero et al. (2003), al analizar el tipode mejoramiento utilizado para los ovinosque predominaba en cada región, se observóque en promedio el 63% de los mismos sonpraderas cultivadas, con poca variación en-tre estas. La diferencia surge en los otrostipos de mejoramientos presentes, donde porejemplo los mejoramientos de campo sehacen más importantes en regiones de Cris-talino, mientras que los verdeos anualesinvernales aumentan su participación en elLitoral Oeste, asociado a la aptitud de lossuelos y la intensividad de los sistemas.Estos autores mencionan que, adicionalmen-te, se debe considerar que la presencia deverdeos anuales invernales en todas las re-giones, es respuesta a la sequía sufr ida

durante la primavera - verano de los años99/00, la que repercutió fuertemente sobre elestado de conservación y persistencia de laspasturas cultivadas en forma previa a lamisma. De todos modos, los verdeos anua-les invernales no superaron el 15% en prome-dio sobre el total de la base forrajera utilizadapara el engorde. La dependencia de praderaspermanentes y mejoramientos de campo parael engorde, acorde a los ciclos de producciónde las mismas, indica una estrategia deutilizar pasturas de bajo costo, siendo cons-cientes del no aprovechamiento del sobre-precio por entrada temprana, y concentrandola oferta de corderos asociada al aumento delas tasas de crecimiento primaveral de laspasturas y animales.

En lo que respecta a la suplementación, 7productores no la han implementado enovinos, mientras que en los restantes casos(3), se realiza en forma estratégica (consorgo de grano húmedo o afrechillo de arroz).Estas personas mencionan que han encon-trado dificultades en implementar esta técni-ca, alcanzando un bajo consumo animal ycomo consecuencia, una respuesta animalinferior a la esperada.

En la Figura 3, se presentan los proble-mas asociados a la alimentación de los ani-males, donde 7 de los 10 productores afirmanque existe una carencia de opciones forraje-ras para el período estival, fundamentalmen-te leguminosas forrajeras de alta calidad quepermitan lograr un buen desempeño de losanimales durante esta estación, mejorandoasí la recría y favoreciendo una entrada mástemprana al proceso de engorde de los corde-ros. Estas personas mencionan que encon-trar soluciones a esta limitante sería muyimportante, debido a que permitiría desesta-cionalizar la oferta de Corderos Pesados denuestro país, ya que la misma actualmentese concentra entre los meses de setiembre ynoviembre. Otro problema detectado por losentrevistados fue la variabilidad del climaentre años, que provoca que las presupues-taciones de forraje realizadas al inicio delengorde no sean seguras; por otro lado tam-bién se mencionó como una limitante lacantidad de forraje en inviernos donde lascondiciones climáticas no permiten ni siquie-

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ra un crecimiento mínimo de la pastura paracumplir con los objetivos de engorde. A suvez, 2 productores indicaron como una limi-tante los altos costos de los cultivos forraje-ros anuales utilizados para incrementar laproducción de materia seca en otoño-invier-no, los cuales no son concordantes con losincentivos que ofrece la industria por la entra-da temprana de corderos a faena.

Adicionalmente, con respecto al uso dediferentes opciones forrajeras, en el trabajode Dighiero et al. (2003), al relevar los princi-pales problemas tecnológicos, obtuvieron que4 productores puntualizaron que el problematecnológico está en la falta de opcionesforrajeras para el verano que permitan lograruna buena alimentación y adecuadas ganan-cias. Dentro de estos, dos plantearon que nohay herramientas de cálculo que les permitie-ran realizar presupuestación forrajera paraestimar el crecimiento de la pastura y estimarlas ganancias diarias de los corderos enfunción de la calidad de la misma.

2.3.2.3. Manejo de los animales

A partir de la información recabada, sedestaca que todos los productores formanlotes de engorde teniendo en cuenta en todoslos casos el peso/tamaño de los corderos,con el objetivo de ordenar la venta de losanimales según la planificación establecida

(Figura 4). A su vez, 3 de ellos utilizan la razacomo criterio adicional de formación de lotes(los animales de razas de lana fina se dejanen la cola para obtener un mayor ingreso poreste producto), mientras que otros utilizanademás el género y el origen de los animalescomo criterio de formación de lotes de engor-d e .

La compra de los animales se realizadesde noviembre (año anterior al engorde),aunque en la mayoría de los casos se con-centra en enero-febrero, y se extiende (se-gún la situación del mercado) hasta que seconsiga la cantidad de animales requerida,normalmente entre marzo y abril. Los prime-ros embarques se realizan aproximadamen-te en el período junio-julio y en algunoscasos , agosto .

En base a las respuestas de 7 producto-res, el sistema de pastoreo utilizado en elengorde es continuo en 2 casos, mientrasque 5 productores utilizan pastoreo racional(entre potreros generalmente, solamente 2de ellos con alambrado semi-permanente),tomando la disponibilidad de forraje rema-nente como criterio de decisión para el cam-bio de parcela. La carga animal dependemucho de cada caso en particular, utilizán-dose dotaciones de 8, 10, 15 y hasta 20corderos/ha en algunas ocasiones.

Figura 3. Problemas asociados a la alimentación de los animales.

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En general, durante el otoño-invierno, losanimales son encerrados mensualmente pararealizar diferentes trabajos, dentro de loscuales se mencionaron el muestreo de mate-ria fecal para análisis coproparasitarios, asícomo para dosificaciones y baños podales.Durante el período estival, el encierro de losanimales es más frecuente (generalmentesemanal) a causa de los problemas de miasis.

La utilización de la balanza permite reali-zar un adecuado manejo de los animales, yasea para armar lotes más homogéneos, comotambién para realizar un monitoreo de laevolución de peso vivo durante el proceso deengorde. En relación a es te concepto, 6productores utilizan esta herramienta con elpropósito mencionado en primera instancia,mientras que solamente 3 de ellos realizan elmonitoreo de peso vivo durante el proceso deengorde.

Otro de los aspectos productivos queinteresaba relevar era el problema de flechillaen los animales. En relación a su incidenciaen el predio (Figura 5a), 5 de ellos menciona-ron que la flechilla no es un problema, debidoa las pasturas mejoradas que utilizan y almanejo que se realiza; en tanto, los restantesproductores indicaron que es un grave pro-blema en su predio, ya sea por representaruna molestia para el animal, como por serorigen de heridas que en muchas ocasionesfavorecen la aparición de miasis. Para algu-

nas de estas personas, la flechilla es motivode esquilar los corderos previo al inicio delengorde y en muchos casos asocian esteproblema al origen de los animales. A su vez,se relevó la percepción de estos productoressobre la incidencia de la flechilla durante lasetapas posteriores de la Cadena Cárnica yTextil. En este sentido, todos los producto-res afirman que este problema es de granimportancia, tanto sobre la calidad de lacanal como sobre la calidad de la lana (Figura5b).

En la Figura 6, se presenta la informaciónrelacionada al momento de esquila de losanimales en engorde. Todos los productorespretenden obtener el máximo de lana de susanimales, por lo tanto esquilan sus animalesde acuerdo a los requerimientos impuestospor la Industria (10-30 mm). Como se obser-va, se emplean diferentes técnicas para lo-grar este objetivo: a) esquila al momento delembarque, con peine alto (2 productores) y b)esquila aproximadamente 30 días previo a lafaena, con peine bajo (estándar) y utilizaciónde capas protectoras y/o encierros (7 produc-tores). En general, no se tiene conocimientodel efecto de la esquila en la ganancia depeso vivo de los animales.

Respecto a los principales problemas quelos productores encuentran en el manejo delos animales, 8 de ellos afirmaron que lacapacitación y actitud de las personas que

Figura 4. Criterios de formación de lotes de los animales utilizados en el engorde.

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trabajan con los ovinos constituye una granlimitante para realizar un correcto y minucio-so manejo de los animales (Figura 7). Seis delos productores indicaron que presentan pro-blemas de infraestuctura, sobre todo falta de

baños podales, mal estado de alambrados yescaso empotreramiento; mientras que 4 deellos mencionaron la sanidad como un pro-blema asociado al manejo (principalmentemiasis y piojo). También identificaron como

Figura 5. Percepción de los productores sobre la incidencia del problema de flechilla en su predio(a) y sobre la incidencia en la calidad del producto (b).

Figura 6. Momento de esquila de los animales en engorde.

Figura 7. Problemas asociados al manejo de los animales.

(a) (b)

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problemas para el manejo, la imposibilidadde ut i l izar algunos potreros con buenaspasturas debido al abigeato y la falta detecnología, relacionada ésta última al mane-jo de ciertas pasturas con alta dotación deovinos.

2.3.2.4. Sanidad

Los productores entrevistados menciona-ron diferentes estrategias para solucionar losproblemas sanitarios, incluyendo en algunoscasos la implementación de planes sanita-rios preventivos.

En relación al control de parásitosgastrointestinales, muchos de ellos realizanuna dosificación supresiva al ingresar losanimales a su predio, quedando en un potrerode descarga y luego de esto recién se permi-te el ingreso de los mismos a las pasturasdestinadas para el engorde. Durante el perío-do de engorde, 6 de los 10 productoresutilizan el análisis coprológico para tomar ladecisión de dosificar sus animales, mientrasque los restantes realizan dosificaciones afechas fijas y/o cuando observan los anima-les "caídos".

Con respecto al control de Clostridios,solamente 3 de los productores entrevista-dos realizan vacunación, destacando queotros 3 realizaban esta dosificación preven-tiva, la cual no continúan realizando debido a

que en los últimos años no se registraronmuertes debidas a esta causa.

Otro de los aspectos relevados relaciona-do a la sanidad animal, fue la utilización deldiagnóstico de resistencia antihelmíntica(Lombritest). En este caso, 3 productoresutilizan la técnica, obteniendo buenos resul-tados. A pesar que el resto no la ha utilizado,piensan que es una herramienta muy útil,pero argumentan que en su caso particular notendría aplicación debido al permanente in-greso de animales de otros predios.

En lo que a un plan de control de pietínrespecta, solamente 2 de los entrevistadosrealizan un estricto control, revisando animalpor animal. En los restantes casos, se reali-zan acciones curativas, separando los ani-males enfermos de los sanos cuando estospresentan síntomas de presencia de la enfer-medad. Todos los productores mencionanque sería muy importante tener un plan deerradicación, con la revisación individual deanimales y siguientes etapas de control yprevención.

En la Figura 8, se presenta la informaciónrelevada sobre los principales problemasasociados a la sanidad animal. Como puedeobservarse, la problemática más menciona-da por los productores fue la resistencia a losproductos antihelmínticos, cada vez másimportante en los predios, seguida por los

Figura 8. Problemas asociados a la sanidad animal.

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problemas de miasis (asociada principalmentea problemas podales) y el alto costo de lostratamientos sanitarios. También fueron men-cionados como problemas importantes, lasafecciones podales (principalmente en losúltimos años) y la falta de capacitación depersonal y también de productores acerca deciclos y t ratamientos de los parási tosgastrointestinales, así como del manejo deestos problemas al utilizar altas cargas.

Al relevar los principales problemas tec-nológicos, Dighiero et al. (2003), encontraronque 4 de los 9 productores entrevistadosmanifestaron que la sanidad y la resistenciade los parásitos al uso de los principalesantihelmínticos disponibles en el mercado,son de los problemas a resolver, los cualesson más complejos dada la variedad de lotescomprados que ingresan a los predios asícomo la gran concentración de corderos uti-lizados en el área de engorde.

2.3.2.5. Embarque y transporte

La información referida a los embarcade-ros utilizados para los ovinos se presenta enla Figura 9, donde puede visualizarse que 3de los entrevistados no poseen embarcaderopropio (utilizan los portátiles que llevan loscamioneros), en tanto, los restantes produc-tores (7) utilizan embarcaderos diseñadospara vacunos, con adaptaciones para ovinosen 2 de estos casos.

Con respecto al manejo del embarque, engeneral, se evita el uso de perros y picanas(en 4 casos se menciona que és tas sonutilizadas por los camioneros).

En la Figura 10, se presenta la percepciónde los productores entrevistados sobre losprincipales problemas encontrados duranteel embarque y transporte, donde cabe desta-car que éste fue el único ítem donde algunosproductores no encontraron problemas; por

Figura 9. ¿Posee embarcadero?

Figura 10. Problemas asociados al embarque y transporte de los animales.

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el contrario, afirmaron que es uno de lospuntos fuertes de la Cadena. Dentro de losproblemas percibidos, el más mencionadopor los entrevistados fue el maltrato de losanimales por la inexperiencia de los transpor-tistas, señalando que ahora es menor com-parado con el inicio del Operativo CorderoPesado. Dos productores también indicaronque el precio del flete es alto, comparado conel transporte de vacunos. Otro problema quese señaló, refiere al diseño de los embarca-deros, que no son específicos para ovinos aligual que las jaulas de los camiones. Se citóen reiteradas oportunidades la falta de ca-miones con jaulas de triple piso, lo cualpermitiría reducir los costos del transporte deovinos.

2.3.2.6. Comercialización

Debido al criterio de selección tomadopara elegir a los productores entrevistados,todos comercializan sus Corderos Pesadosmediante el OCP de Central Lanera Urugua-ya. Los motivos por los cuales eligen esta víade comercialización son, en primer lugar, lafinanciación para la compra de los animales,también mencionando con menor importan-cia relativa las ventajas de este sistemaasociado a consideraciones tales como laconfianza y la seguridad de cobro. Dentro deeste sistema, también consideran muy im-portante el seguro por muerte posesquila quese brinda.

Con respecto al momento de venta de loscorderos, la mayoría indica que realiza elembarque de los animales cuando están"terminados", pero existen diferentes objeti-vos de peso a la faena (Figura 11). Comopuede observarse, la mitad de los entrevista-dos se fija como objetivo de embarque elpeso final mínimo requerido por la Industriapara ingresar al Operativo (34 kg en el esta-blecimiento), mientras que los demás pro-ductores buscan alcanzar mayores pesosfinales (principalmente 38-40 kg), producien-do canales que se ubican en las categoríasde mayor precio en la actualidad (peso decanal caliente igual o superior a 16,4 kg).Luego de alcanzados estos pesos objetivo,en la mayoría de los casos comienzan lasespeculaciones de seguir el proceso de en-gorde, teniendo en cuenta la cantidad deforraje disponible, el costo de la financiacióny sobre todo los precios puntuales del merca-do de carne y lana.

Sobre la información de faena proporcio-nada por la Industria (peso canal, rendimien-to, clasificación), se les preguntó a los pro-ductores si estaban interesados en obtenerinformación adicional. Tres de ellos dijeronque con eso era suficiente, mientras que elresto señaló que sería muy importante contarcon un informe sanitario, sobre todo por elsaguaypé (Fasciola hepatica).

Figura 11. Objetivos de peso vivo final para la venta de animales.

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Con respecto a incorporar un sistema decomercialización más objetivo que el utiliza-do actualmente, la mayoría de los entrevista-dos (9 productores) estuvo a favor, mencio-nando que de esta forma, con la utilización dedeterminaciones más objetivas, la negocia-ción entre la Industria y el productor seríamás transparente.

En la Figura 12, se presenta la percepciónde los productores sobre los problemas aso-ciados a la comercialización. El problemamencionado con mayor frecuencia fue lafijación de precios, ya que debido a su granvariabilidad, tienen la percepción que existeun gran margen para el frigorífico. Asociadoa esto, los entrevistados también menciona-ron la falta de transparencia en lacomercialización. Con respecto a las seña-les recibidas por la Industria, indicaron queestas no son claras, como es el caso porejemplo de la zafralidad, donde, a pesar deobtenerse incentivos por entrada tempranade corderos a plantas de faena, en los últi-mos años (2001 en adelante) los mayoresprecios se obtuvieron en la primavera tardía.Las condiciones de venta del sistema decomercialización que integran fue otro pro-blema detectado, citando como ejemplo elmomento de los adelantos, los incentivos porentrada temprana, liquidaciones parciales,entre otros.

2.3.2.7. Mercados

Debido a las grandes diferencias que exis-ten entre el Mercado de Carne Ovina a nivelInterno y Externo, la información recabadaes presentada en forma separada. Se consi-deró interesante conocer la percepción delos productores acerca de la importanciaactual de ambos mercados, así como de laevolución de los mismos en el futuro.

Con respecto al Mercado Interno, todoslos productores mencionaron que en la ac-tualidad existe una baja demanda de carneovina, debido a que no hay cultura de consu-mo de este tipo de carne (no existe promo-ción y la presentación del producto no esadecuada), considerando que los consumi-dores tienen una mala imagen de la mismadebido a que asocian su consumo a animalesviejos sobreengrasados (capones y ovejas)que se ofrecían y consumían en el pasado(Figura 13a). En la Figura 13b, se presenta lapercepción sobre este mercado en el futuro,donde puede observarse que 5 de los entre-vistados piensan que la demanda seguiráigual, debido principalmente al bajo poderadquisitivo de la población, mientras que 2productores mencionan que con una fuerteestrategia de promoción para incrementar elconsumo de carne ovina, la demanda internapodría aumentar.

Figura 12. Problemas asociados a la comercialización.

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En lo que a Mercado Externo respecta,todos los entrevistados que respondieron (9),indicaron que existe una gran demanda en laactualidad, la cual se verá incrementada enel futuro, exigiendo cada vez más productosde calidad (Figura 14a y 14b).

2.3.2.8. Cadena Cárnica Ovina

2.3.2.8.1. Problemas

Con el propósito de relevar la percepciónde los productores sobre los problemas exis-tentes a lo largo de todos los eslabones de laCadena Cárnica Ovina del Uruguay, se soli-citó a los mismos que mencionaran los 5aspectos más importantes sobre los quetodos los involucrados en la Cadena debe-rían trabajar, para reducir ineficiencias ymejorar la oferta y calidad de la carne ovinauruguaya. Esta información se presenta en laFigura 15, donde puede observarse que el

problema más frecuentemente mencionadopor los entrevistados fue la falta de transpa-rencia a lo largo de la Cadena (6 producto-res). A su vez, 5 productores indicaron queotro gran problema es el reducido stockovino nacional actual, causante de muchosproblemas en las diferentes fases de laCadena (relación precio/calidad, precio dereposición, volumen de venta hacia el exte-rior, etc.). Con el mismo grado de importan-cia se señaló la falta de marketing de lacarne ovina uruguaya tanto en el mercadointerno como en el mercado externo. Lanecesidad de una mayor especialización pro-ductiva, donde cada agente de la Cadenadebe dedicarse a realizar su actividadeficientemente, logrando un producto demayor calidad ("...el criador que se dediquea criar, el invernador a engordar..") y la faltade tecnología, principalmente asociada a lasanidad animal y a la oferta de opcionesforrajeras estivales, fueron mencionadas por

Figura 13. Percepción de los productores sobre la demanda actual (a) y futura (b) de carne ovinaen el Mercado Interno.

Figura 14. Percepción de los productores sobre la demanda actual (a) y futura (b) de carne ovinaen el Mercado Externo.

(a) (b)

(b)(a)

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4 productores, mientras que 3 de ellos indica-ron que debe mejorarse la calidad del produc-to a través de toda la Cadena agroindustrial.Otros problemas percibidos por los entrevis-tados, con menor grado de importancia, fue-ron los altos costos de fletes y comisiones,la falta de integración del sector productivo yla zafralidad del negocio, entre otras.

2.3.2.8.2. Soluciones

En relación a las medidas que visualizanpodrían implementarse en los demás eslabo-nes de la Cadena para mejorar estos proble-mas mencionados (Figura 16), la respuestamás reiterada por los entrevistados (9) fueuna mayor transparencia en la comercializa-ción y un aumento de la transferencia de

Figura 15. Problemas detectados en la Cadena Cárnica Ovina.

Figura 16. Medidas a implementarse para reducir las ineficiencias y mejorar la oferta y calidad dela carne ovina uruguaya.

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ganancias desde la industria a los restantesagentes de la Cadena, como medida a imple-mentar para solucionar muchos de los pro-blemas existentes en la actualidad. En se-gunda instancia (3 productores), señalan labúsqueda de nuevos mercados en el exteriorpara nuestra carne ovina, fortaleciendo lapromoción de nuestras carnes en el mundo,donde también se indicó la necesidad demejorar el abastecimiento de los mercadoslogrados hasta el momento. Dos de los entre-vistados indicaron que sería importante elpago de incentivos de acuerdo a la calidaddel producto (peso, terminación, proporciónde cortes valiosos). También fueron mencio-nadas otras medidas como mejorar los pla-nes crediticios, mejorar la relación de pre-cios, reducir los costos de intermediación ymejorar la cría y recría de los animales pararealizar un engorde más eficiente que permi-ta lograr un producto de mayor calidad.

2.3.2.8.3. Desafíos

En la Figura 17, se presentan los desafíosque perciben los productores que deberáenfrentar en el corto plazo la Cadena CárnicaOvina de nuestro país. Como puede obser-varse, la opinión más reiterada (mencionadapor la mitad de los entrevistados) fue aumen-tar el stock ovino nacional, ya que muchosproblemas son consecuencia de la escasez

de animales.También fueron señalados comodesafíos el control del abigeato, debido a queen la actualidad es una gran pérdida, asícomo incrementar los bajos índices produc-tivos y mejorar la transferencia de gananciasa nivel de todos los agentes de la Cadena.Tres productores mencionaron como desafíorealizar un mejor manejo de las pasturas y delos animales, principalmente en temas liga-dos a la sanidad. Otros desafíos señaladospor los entrevistados con menor grado deimportancia, fueron el valor de la lana (com-petitivo a la producción de carne ovina),obtener un producto más ecológico, lograr unmayor volumen de mercados para nuestracarne, aumentar la producción de forraje paralograr una buena performance de los anima-les (sobre todo en el período estival), entreotras.

Los resultados encontrados por Dighieroet al. (2003), concuerdan en cierta medidaen cuanto a cuales son las medidas quevisual izan los productores que podr íanimplementarse para mejorar el funciona-miento de la Cadena Cárnica Ovina. Eneste caso, 4 productores plantean la mejo-ra en los precios que recibe el productor.Con relación al resto no hay mayor conver-gencia de ideas, quizás se pueda resumiren la búsqueda de un apoyo más eficaz,tratando de premiar a productores conse-

Figura 17. Desafíos de la Cadena Cárnica Ovina.

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Productores Ganaderos Problemas con el Producto Problemas en la Cadena Cárnica

Relativos a la alimentación: • Déficit de forraje estival (falta de leguminosas

de calidad) • Falla de presupuestación forrajera (variabilidad

climática) • Déficit de forraje invernal (baja producción) • Altos costos de verdeos anuales Relativos al manejo de los animales: • Escasa capacitación y actitud del personal para

trabajar con ovinos • Falta de infraestructura adecuada (baños,

alambrados, etc.) • Incidencia de flechilla • Problemas sanitarios (miasis, piojo) • Abigeato Relativos a la sanidad de los animales: • Resistencia a los antihelmínticos • Miasis (asociada a problemas podales) • Alto costo de tratamientos • Problemas podales Relativos al embarque de los animales: • Maltrato de los animales (falta especialización) • Alto costo del flete • Diseño inadecuado de embarcaderos y jaulas

para el transporte

Relativos al origen de los animales (sector criador): • Sanidad (parásitos, problemas podales, etc.) • Desuniformidad de lotes • Raza / Biotipo • Baja relación precio / calidad de los animales Relativos a la comercialización: • Precio (gran margen del frigorífico) • Falta de transparencia / señales recibidas poco

claras • Plazos de pago excesivos Otros: • Bajo stock ovino • Escaso marketing / falta de promoción de las

carnes en el mercado interno y externo • Escasa especialización productiva • Condiciones comerciales inadecuadas (plazos,

precios base, incentivos por remisión temprana de animales)

• Tecnologías insuficientes (generación y transferencia)

• Problemas de calidad del producto • Alto costo de fletes y comisiones • Falta de integración del sector productivo (entre

el criador y el invernador) • Marcada zafralidad en la producción de carne

ovina Desafíos

• Aumento del stock ovino • Control del abigeato • Aumento de la productividad • Transferencia de ganancias a todos los sectores de la Cadena • Mejora del manejo y la sanidad de los animales

cuentes y cumpl idores , tener un segui -miento más especializado de los resulta-dos productivos y económicos de los pro-ductores que permita un mejor respaldo alos mismos y buscar mecan ismos parabajar el costo de los f letes. También seplantearon como debilidades la dependen-cia de la industria Frigorífica, el abigeato,uso de préstamos de capital con interesesaltos y el plazo de pago. Solamente 2 delos productores entrevistados en el 2000se mostraron preocupados por la oferta de

Cuadro 5. Productores Ganaderos: Identificación de problemas del producto, Cadena Cárnica ydesafíos de la misma.

animales de reposición, manifestando quese ha convertido en un problema e impor-tan te l imi tan te para e l c rec imiento de lsec to r .

2.3.2.9. Resumen de las Entrevistas aProductores Ganaderos

A manera de resumen, se presentanlos puntos más relevantes percibidos comoproblemas y los desafíos para el futuro(Cuadro 5).

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2.3.3. Resultados de entrevistas alos restantes actores de laCadena Cárnica Ovina

2.3.3.1. Resultados de las Entrevistas aConsignatarios y/o Rematadoresde Hacienda

2.3.3.1.1. Abastecimiento yComercialización

La comercialización de ovinos se realizamayormente mediante la venta particular at ravés de consignatar ios , salvo algunaoperativa de exportación en donde los pro-ductores inscriben sus lotes. Algunos opera-dores consultados, no obstante, subrayaronque la venta particular decayó con la reduc-ción del stock ovino. En ese sentido, seexpresó que el abastecimiento de la reposi-ción, desde hace aproximadamente dos años"se hace más personalmente".

Los remates ovinos han tenido diferentesresultados. Antes eran muy buenos porquehabía una oferta adecuada, pero actualmen-te no hay volumen de venta suficiente, por-que no hay oferta; "antes, cuando habíaoferta se hacían ferias especiales de lanares",explicó un agente. La misma persona prosi-guió con la explicación: "La gran oferta seconcentraba entre enero y marzo".

Para un remate ovino por pantalla, porejemplo, no debe haber menos de 20.000animales. Se llegó a suspender un remateconjunto con la Sociedad de Criadores deCorriedale por falta de oferta de animales.Esto obedece a que actualmente hay reten-ción de los animales por parte del productor,habida cuenta del aumento del precio de lalana en los últimos tiempos. Todos los entre-vistados concordaron que los rematadoreshoy día trabajan mucho más en la venta anivel de productor a productor, que de pro-ductor a frigorífico. El negocio del cordero esde ciclo corto. Los productores compran

Lanfranco, B1.; Robaina, R2. y

Luzardo, S3 .

1 Ing. Agr. PhD. Agroeconomía. INIA.2 Dirección de Servicios Técnicos a la Cadena Agroindustrial. INAC.3 Ing. Agr. Programa Nacional de Ovinos y Caprinos. INIA Tacuarembó.

corderos hasta abril para engordar y venderen primavera como Corderos Pesados.

En general, los operadores trabajan contodo tipo de productores, no existiendo unaestrategia que apunte a perfiles definidos. Deacuerdo a la zona de influencia del consigna-tario, a veces se trabaja más, por ejemplocon los criadores, pero se reconoce que parahacer negocios necesi tan también a losinvernadores. En lo que respecta a ovinospara faena, varios intermediarios reconocie-ron que apuntan a las plantas frigoríficas queaseguran el pago. "Se evalúa la trayectoria ylas posibilidades que tienen de pago lasplantas". Una política común consiste en noconcentrar las ventas a una sola planta, sinotrabajar con varias de manera de disminuir elriesgo.

Los precios son determinados por lasleyes de mercado, es decir la propia oferta ydemanda. No obstante, algunos entrevista-dos manifestaron que en el último año elprecio lo ha fijado el vendedor debido a laescasa oferta. En el caso del Cordero Pesa-do, antes el precio se determinaba a travésde una paramétrica, de acuerdo al precio delgordo; "Se compraba primero para faena ydespués seguía la demanda de animalespara campo, a partir del 15 de febrero. De lamisma manera, cuando se habla de exporta-ción se pone un piso, generándose una ma-yor expectativa en los precios".

Los tipos de negocios se han reducidodebido a las circunstancias especialísimasque sufre hoy la Cadena Cárnica Ovina. Unode los entrevistados recordó, a modo deejemplo que "antes se realizaba un embarquesemanal de corderos y capones para SanPablo (con transbordo en Rivera), que cons-tituía un negocio interesante, pero actual-mente ya no se hace" . Otro agregó quetambién "era importante el embarque de cor-deros en pie a Arabia Saudita (1 o 2 barcospor año), pero por el problema de la aftosa yano se hace más este negocio. Dicho negocioera importante porque marcaba el precio",concluyó el informante.

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Según los agentes entrevistados, actual-mente los productores que demandan ovinosbuscan, fundamentalmente:

• Corderos para invernar.

• Vientres jóvenes para recriar (recomponerel stock).

Hoy día, aseguró un operador, "el capónpesado (50 kg) ha desaparecido práctica-mente. Se ha disminuido la edad de faena,entre otras razones, con el Operativo CorderoPesado". Sin embargo, con el aumento delprecio de la lana, algunos operadores creenque los productores van a mantener más alos animales en el campo, deslizando laoferta hacia animales más viejos. En concor-dancia con esto, mientras en los años lademanda era básicamente por corderos yborregos, actualmente la gente muestra inte-rés por capones. Asimismo, actualmentenadie vende los animales sin esquilar.

Algunos entrevistados concordaron queel Cordero Pesado ha sido más bien unaconsecuencia del bajo precio de la lana: "Secambió la categoría, la gente se volcó a laproducción de Cordero Pesado para optimizarla producción de carne" es el razonamientopredominante, "(pero) tal vez faltó trabajarmás en los sistemas de cruzamientos conrazas carniceras para producir un mejor pro-ducto (…) de todas maneras, no toda la gentese volcó hacia la producción de CorderoPesado; hay quienes continuaron engordan-do capones".

De todos modos, la "no venta" de corderosse explica por el alto valor actual de la lana. Unoperador estimó que este año no se observa-rían variaciones de precio en función de lacalidad: "No habría diferencias en precio entreproductos este año", agregó, que este año lademanda superaría ampliamente la oferta.

2.3.3.1.2. Principales ProblemasDetectados

2.3.3.1.2.1. Problemas de losconsignatarios para realizar su trabajo . Ajuicio de los consignatarios, un problemaserio, cuando ocurre, es el referido a lacobranza, que según uno de los agentes,"ocurren más cuando el escritorio es el res-ponsable del negocio". Al respecto, se reco-

noce que "es bastante complicado controlarel ganado en la planta frigorífica". Losconsignatarios intervienen en el negocio tra-tando de hacerlo en la mejor forma posible,pero cuando surgen diferencias en la evalua-ción de los animales remitidos, quedan aveces en el medio de la discusión (productore industria).

2.3.3.1.2.2. Problemas durante el em-barque y transporte del ganado. En elUruguay, los ovinos se transportan en ca-miones doble piso, montados en forma case-ra sobre jaulas diseñadas para el transportede bovinos, incluso existen camiones de trespisos, pero presenta riesgos de vuelco debi-do a la caminería existente en el país.

Los fletes son caros, pero depende delvalor del producto, ya que comparado conotros rubros no lo es tanto. En el casoespecífico de los remates, el vendedor poneel animal en la feria y el comprador seencarga de levantar los animales.

A juicio de los entrevistados, no se perci-ben problemas serios de calidad del productoasociadas al transporte. Una diferencia deltransporte de ovinos con relación al de vacu-nos es que si es mal transportado el ovinomuere. En el caso de veranos muy calurosospuede llegar a morir algún animal: "no escomún pero sucede". Uno de los entrevista-dos manifestó que este hecho depende enbuena medida de la empresa transportista ydel camionero en sí, lo que hace que sea muyimportante saber seleccionar la empresa.Pese a todo esto, hay coincidencia que, engeneral, no hay problemas.

La contaminación de los animales queviajan en el piso inferior, debido precisamen-te al doble piso, es un problema que estáasumido por el frigorífico por lo que no hayquejas al respecto. Como los negocios deovinos con destino a faena se hacen a levan-tar, si llegan animales muertos el frigoríficose lo descuenta al fletero. El transportista esel responsable si se mueren animales. Elvalor se pone en proporción a la factura o loestablece el frigorífico. Todos los entrevista-dos reconocieron que no se le puede exigir altransportista que se especialice en transpor-te ovino e invierta, cuando se trata de unrubro que está en descenso.

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En cuanto a l embarque de lanares , aveces son muy demorados "hay veces queestán dos horas embarcándose", con el con-siguiente problema potencial de estrés en losanimales. Asimismo, se señaló que los ovinosno son prioridad para las plantas frigoríficas;se da prioridad a los vacunos y "entonces loscamiones que transportan ovinos quedanmucho rato esperando para bajar los anima-les".

Por último, uno de los operadores consul-tado afirmó que existen problemas de robo enlos camiones con ovinos cuando esperan enalgunos frigoríficos cercanos a Montevideo.

2.3.3.1.2.3. Problemas con el produc-to. En el mercado interno se observanproblemas de mala presentación de los cor-tes ovinos a nivel de carnicerías. Por otrolado, algunos de los operadores consultadosestimaron que se detecta una baja calidad dela carne cuando el animal llega estresado alfrigorífico y es faenado, en comparación a losanimales que son faenados y consumidos enel campo.

Desde el punto de vista del mercadoexterno, se estima que habría que mejorar entres aspectos:

• Mejora en la uniformidad del producto.

• Mejora de la conformación de los anima-l e s .

• Obtención de un mayor peso de los anima-l e s .

2.3.3.1.2.4. Problemas en la Cadena.Entre las grandes l imitantes que losconsignatarios y rematadores identifican alnivel de la Cadena se pueden mencionar (noestán ordenadas en grado importancia relati-va):

• El precio, factor fundamental para que sevuelva a poblar los campos con ovinos.

• El precio de los zooterápicos (cotizados endólares).

• El clima adverso a la producción ovina. Semenciona que en los últimos años ha au-

mentado el régimen de lluvias en nuestropaís y que las temperaturas tampoco sontan extremas como antes (inviernos fríos yveranos calurosos y secos). A juicio de losagentes entrevistados, "esto podría llegara (hacer) inviable la producción ovina enUruguay". A su vez, se agrega, existen"importantes problemas sanitarios asocia-dos al clima (parásitos gastrointestinales,problemas podales, etc.)".

• Problema de resistencia a los antiparasita-rios, que se estaría agravando año trasaño .

• Falta de cristalinidad en 2ª balanza y tipifi-cación del ganado (animales buenos califi-cados como malos). Varios de los entrevis-tados sugirieron que el sistema de tipifica-ción debe ser más objetivo, para una mayortransparencia del s is tema de pago. Seagrega que "este sistema más objetivodebería estar asociado a la transferenciade valor al productor, premiando al produc-tor por los buenos animales". Se observó,por parte de algunos operadores que la 2ªbalanza genera desconfianza. De la mismamanera, se considera que las señales quele llegan al productor no son claras, entorno a qué debe producir.

• Falta de opciones para la venta hace que lafaena sea el cuello de botella, lo que tornaeste proceso aún menos transparente. Sesugirió por parte de algunos operadores lanecesidad de ampliar las posibilidades devender los ovinos: a frigoríficos, en pie,e tc .

• Falta de planificación, argumentándose porparte de algún actor de la Cadena que hastahace poco se vendía carne ovina y ahora nose puede vender (no hay oferta). Se atribu-ye esto a la falta de política al nivel de país,por ejemplo, de seguir con el OperativoCordero Pesado. Al respecto, uno de losentrevistados denunció la falta (de una)política más activa, sobre todo en los nexosentre las diferentes señales (que envían)los distintos actores: "Cada actor filtra lainformación como le conviene, lo que haceque las señales no sean claras", se dijo.

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2.3.3.1.3. Recomendaciones a losproductores y la industriafrigorífica

Algunos de los entrevistados no se mani-festaron proclives a recomendar a los pro-ductores que se vuelquen totalmente a laincorporación de razas exclusivamente car-niceras, "ya que se perdería la lana" y "habríaque seguir produciendo carne con razas do-ble propósito", se manifestó por parte de losmi smos .

Al nivel de la industria, muchos operado-res consideran necesario realizar una mayorpromoción en el exterior, reconociendo queesto es costoso.

Se reconoció, asimismo, que la tipificacióndebería ser más objetiva, otorgando unamayor transparencia al sistema, como formade trasladar valor al productor, premiando losbuenos animales. Como ya se dijo, algunasde las personas consultadas afirman que la2ª balanza genera desconfianza.

2.3.3.1.4. Desafíos y Oportunidadespara el Futuro

El primer desafío, de acuerdo a la opiniónunánime de los operadores consultados, de-bería ser alcanzar el stock ovino que hatenido históricamente el país, básicamentedebido a dos grandes razones:

• El ovino es generador de divisas para elpa í s .

• El ovino es un complemento del bovino entérminos del manejo de pasturas.

Algunos operadores sostuvieron que esimportante que la lana siga manteniendo elprecio actual, a los efectos de que se pueda"retener el stock". Otros de los entrevistadosseñalaron que uno de los desafíos debe serque "se produzca determinado (tipo de) ani-mal y que el frigorífico se comprometa acomprarlo porque ya tiene armado un negociode exportación para determinado país".

Finalmente, son muchos los que opinanque "el que deja de producir ovinos no vuelvea la producción ovina". Las razones manifes-tadas se intensifican con problemas propiosde la producción ovina:

• Se requiere mano de obra más calificadaque en el vacuno.

• Abigeato.

• El tema sanidad, en el que "no damos conla tecla". Esto iría de la mano con el hechoque en los últimos años se han registradocondiciones climatológicas favorables parala aparición de problemas sanitarios.

Se considera que el ovino es lo másseguro para producir y que, sin embargo, "lagente se preocupa de tener bien el ganado ydeja de lado a los lanares, (…) la gente no sepreocupa y no se dedica a mejorar la produc-ción ovina" y "lo único que invierte es enalgún carnero y ni siquiera lo cuidan des-pués".

2.3.3.1.5. Resumen de las Entrevistas aConsignatarios de Ganado

A manera de resumen, se presentan lospuntos más relevantes percibidos como pro-blemas y los desafíos para el futuro (Cuadro 6).

2.3.3.2. Resultados de las Entrevistas aTransportistas de Hacienda


Por lo general, los transportistas de hacien-da de mayor envergadura, operan como em-presas independientes en exclusividad paraun frigorífico o a lo máximo dos o tres. Esto esmás común en programas como el OperativoCordero Pesado (de julio a diciembre).

En las operaciones a frigorífico, por logeneral, los negocios son "a levantar" por loque el flete corre por parte del comprador.Actualmente, casi todas las plantas paganpor metro de jaula. Esto hace que para eltransportista, con jaulas de al menos 14metros, desde el punto de vista financiero lees indiferente cargar ovinos o vacunos.

De acuerdo a lo manifestado por un repre-sentante del gremio que agrupa a los trans-portistas de hacienda, (al momento de reali-zarse la entrevista) el precio del flete nocubre los costos. El combustible significabamás del 50% del costo (ha llegado al 58%),cuando lo ideal sería que representara un

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C o n s i g n a t a r i o s d e G a n a d o

P r o b l e m a s c o n e l P r o d u c t o P r o b l e m a s e n l a C a d e n a C á r n i c a

• Peso , con fo rmac ión y un i f o rm idad i nadecuados pa ra e l me rcado ex te rno

• An ima les es t resados a l n i ve l de f r igo r í f i co • Escaso va lo r a g r e g a d o e n l o s p r o d u c t o s • M a l a p r e s e n t a c i ó n d e l a c a r n e o v i n a e n e l

mercado in te rno ( ca rn i ce r ías )

• C o m p e t e n c i a d e l a l a n a t r a e c o m o c o n s e c u e n c i a : § D i sm inuc ión de l os vo lúmenes de o fe r t a § R e t e n c i ó n y a u m e n t o d e l a e d a d d e

f a e n a • Escasa t r anspa renc ia en l a

c o m e rc ia l izac ión (productor / f r igor í f ico) • A b i g e a t o • P rob lemas san i ta r i os ( res i s tenc ia a

an t ihe lmín t icos) • A l tos cos tos a l n i ve l de p roduc tos • Razas exc lus i vamen te ca rn i ce ras se r í an

p o c o s u s t e n t a b l e s e n e l U r u g u a y

Desa f íos

• R e c o m p o s i c i ó n d e l s tock ov i no po rque es : § Gene rado r de d i v i sas § Comp lemen ta r i o a l bov i no pa ra e l mane jo de l as pas tu ras

• Es tab lec im ien to de espec i f i cac iones de l p roduc to y segu r idad de comerc ia l i zac ión • Mayo r p romoc ión de l a ca rne ov ina en e l ex te r i o r po r pa r t e de i ndus t r i a l es de l a ca rne

(fr igoríf icos) • Me jo r d i s t r i buc ión de l os bene f i c i os generados a l o l a rgo de toda l a Cadena

30%. Hoy son muy comunes las jaulas de 16ó 17 metros, las que permiten una mejorrelación costo/beneficio.


2.3.3.2.2.1. Problemas en el embarque.Uno de los problemas detectados , es e locasionado por la mala organización al nivelde los agentes que intervienen en el procesode compra. Esto hace, por un lado, quemuchas veces no viajen en cada camión, lacantidad de animales previamente pactado.Por otro lado, se producen demoras innece-sarias en los horarios de embarque; "Haycamiones que esperan para embarcar 4-5horas en la estancia. Muchas veces reciéncuando llega el camión van a buscar losanimales al campo y (…) se deben seleccio-nar los animales aptos a ser embarcadossegún especificaciones del Operativo Corde-ro Pesado. Todo esto hace que se demoremucho".

En el caso del Cordero Pesado, muchasveces se realizan embarques coordinados enlos que se cargan animales en dis t intosestablecimientos. Ocurre fundamentalmentepara el caso de productores chicos que nollegan al mínimo de 200 corderos requeridospor el Operativo. En este caso, el camión

debe "parar" en varios lugares diferentes porlo que los problemas del embarque y lasdemoras se multiplican. A juicio de los agen-tes entrevistados, existe una mala articula-ción productor-transportista-frigorífico, ya queel productor en un primer momento se com-promete a completar un camión y luego, en elmomento de embarque, se dejan animalespara atrás.

Otro punto sobre el que todos los entre-vistados hicieron hincapié es la casi absolutafalta de infraestructura adecuada para elembarque de ovinos. Se argumenta que en lamayoría de los casos, los ovinos se cargancerca del casco, por lo que el camión muchasveces debe atravesar campo abierto, sincaminería, hasta llegar al casco del estable-cimiento. Otro problema relacionado al em-barque es que muchas veces cuando hayembarcaderos, los camiones con jaulas gran-des no tienen espacio físico para maniobrary poder atracar.

No se detectan problemas de machuca-mientos con el Cordero Pesado, si es carga-do en forma adecuada. Los transportistasque trabajan con los principales frigoríficosestán acostumbrados y preparados para estetipo de flete. Para el transporte de corderos,se arman, dentro de las jaulas, diez corrales(5 arriba y 5 abajo) con separadores portáti-

Cuadro 6. Consignatarios de Ganado: Identificación de problemas del producto, CadenaCárnica y desafíos de la misma.

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les, evitando así problemas de asfixia de loscorderos. Los t ransport is tas consul tadosmanifestaron no haber recibido quejas en esesentido.

No hay protocolos escritos con exigen-cias o recomendaciones para la carga delanares, ni restricciones en el uso de camio-nes con zorra, como sucede en el caso de losvacunos. La cargada de ovinos al camión esmás complicada que la del vacuno. De acuer-do a lo expresado por los transportistas1 , el95 % de los productores no tiene embarcade-ro especializado para ovinos. Los camionesde las empresas que trabajan con CorderosPesados disponen de embarcaderos (escale-ras) portátiles, pero no todos los camiones enel mercado los tienen.

Los transportistas consultados advirtie-ron que los animales se embarcan muchasveces en el casco de la estancia, en donde seimprovisan corrales, a veces en los galpones.El camión debe entrar al campo, cruzar caña-das, abrir y cerrar porteras, todo lo cual haceque sea complicado el embarque de ovinos.Cuando los camiones llegan al casco de laestancia , muchas veces no hay personalpara embarcar; el camionero se encuentrasolo para cargar los animales.

Se consideró que no hay problemas enverano con el calor. Por otra parte, se advier-te que el Operativo Cordero Pesado funcionabásicamente de julio a diciembre, por lotanto, durante el verano es más frecuente eltransporte de capones y ovejas. En la zonanorte del país, los animales se embarcan porla mañana, para poder llegar temprano en lanoche a los frigoríficos ubicados en el sur delpa í s .

2.3.3.2.2.2. Problemas durante el trans-porte. El problema del doble piso en lasjaulas para el transporte ovino es considera-do un mal necesario, ya que los animales quevan en el piso de abajo llegan al frigoríficosucios por las deyecciones de los de arriba.Los transportistas consideran que solucionareste tema es costoso, ya que una estructurade doble piso fija que impidiera que las hecescayeran hacia abajo, se justificaría solamen-te si se trabajara todo el año embarcando

ovinos, es decir en camiones que únicamen-te se usaran para transportar ovinos. Loscostos impiden disponer de jaulas especiali-zadas, por el hecho de que se trata de unaactividad esencialmente zafral.

2.3.3.2.2.3. Problemas en los merca-dos. Al nivel de los mercados, los operado-res del transporte consideran que los preciosson una limitante importante. Actualmente,todas las plantas frigoríficas pagan por metrode jaula, salvo algún frigorífico que paga porkilogramo cargado. En este caso sí, es másatractivo para el transportista trabajar convacunos que con ovinos, ya que una jaulacompleta pesa más con los primeros. Peroen el caso de los otros frigoríficos que paganpor metro de jaula, para el transportista esexactamente lo mismo trabajar con una es-pecie o con otra.

Al momento de realizarse la entrevista,los transportistas consultados manifestaronque el precio del flete no cubría los gastos:"Hoy solo se puede trabajar con jaulas de 16y 17 metros, ya que con las chicas de 14metros no es económicamente viable el trans-porte (en este caso el costo del combustiblesignifica un 60% del costo del flete)". Elproblema que surge entonces es que loscamiones grandes no entran en cualquierlado, debido a los problemas de caminería einfraestructura". Cabe señalar que, en elcaso de lo ovinos, no hay restricciones encuanto al uso de zorras, como sucede enalgunas plantas con respecto a la faena devacunos. Con la zorra, los camiones puedenllegar hasta 18 metros y con ello hacer másrentable la actividad.

2.3.3.2.2.4. Problemas en el producto.Uno de los problemas de la Cadena CárnicaOvina, en opinión de los agentes entrevista-dos, tiene que ver con la demanda de estosproductos en el mercado interno. Se consi-dera que no hay cultura en nuestro país deconsumir carne ovina, lo que dificulta eldesarrollo del mercado interno. Se afirma enforma tajante que no se sabe cocinar la carneovina.

Uno de los operadores manifestó que"todavía se tiene el prejuicio de la época en

1 Algunas empresas de transporte mantienen bases de datos con información de los embarcaderos del país.

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Transportistas de Hacienda

Problemas con el Producto Problemas en la Cadena Cárnica • Presencia de heces en los animales derivada

de la utilización de transporte con doble piso (jaulas no especializadas), conlleva problemas que se trasladan a la fase industrial

• No hay jaulas de transporte especializadas (doble piso improvisado)

• Condiciones de embarque inadecuadas (corrales improvisados, carga de animales “a mano”)

• Precios de fletes inadecuados • Mala coordinación de los embarques múltiples • Falta de cultura en el consumo de carne ovina

al nivel del mercado interno

Desafíos

• Elaboración de un protocolo de buenas prácticas de manejo para el transporte de los animales, estableciendo normas claras que permitan estandarizar la actividad

• Mejora de las condiciones de embarque

donde se consumían capones muy engrasa-dos, por lo tanto, la gente cree que si consu-me carne ovina le va a caer mal, tiene muchagrasa, etc.". Se admite que con el CorderoPesado, la situación es diferente y la limitantemayor pasó a ser el alto precio de la carneovina.

2.3.3.2.3. Desafíos y Oportunidades parael Futuro

El principal desafío planteado es traba-jar, en colaboración estrecha con INAC, en laelaboración de un protocolo para el transpor-te de animales, estableciendo normas cla-ras, que permita estandarizar la actividad.

2.3.3.2.4. Resumen de las Entrevistas alos Transportistas deHacienda


2.3.3.3. Resultados de la Entrevistas aResponsables de Frigoríficos


Corderos Pesados

Cada año se publicitan las condiciones enlas cuales se enmarcará el Operativo. En sus

comienzos la costumbre era que los produc-tores se anotaran para el Operativo y firma-ran un contrato de abastecimiento. Con laentrada de nuevos operadores en el mercado(léase frigoríficos) hoy los productores sesienten más libres y son más reticentes afirmar contratos. De todos modos, los pro-veedores tradicionales venden su producto,por lo que actualmente no preocupa mayor-mente a la industria el tema contratos. Losproductores que piensan remitir corderosdentro del Operativo generalmente se inscri-ben a través del Secretariado Uruguayo de laLana (SUL) o de Central Lanera Uruguaya(CLU). El frigorífico compra en forma directao a través de consignatarios, en proporcio-nes diferentes. La mayoría de los corderosprovienen de las zonas Norte, Centro y Este.Generalmente, hay una menor influencia delLitoral que en el caso de los vacunos, salvoen el caso de los corderos tempranos. Laszonas Este y Sur tienen importancia comozonas invernadoras (semilleros de trébol blan-co y verdeos previos al arroz).

La CLU ha sido un importante abastece-dor del mercado de Cordero Pesado, operan-do como intermediario para algunosfrigoríficos. Para un frigorífico representa el50% mercado (150.000 a 170.000 cabezas) yen este caso el frigorífico negocia directa-mente con ésta. La CLU reúne productores yestablece con ellos un sistema de pago muysimilar al de la lana (sistema de adelantos yreliquidación posterior al precio promedio de

Cuadro 7. Transportistas de Hacienda: Identificación de problemas del producto, Cadena Cárnicay desafíos de la misma

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zafra). Para dicho frigorífico, la ventaja detratar con la CLU es que la remisión es mássegura, en tanto la desventaja es que lanegociación es más difícil. Para el productorla ventaja es que el adelanto es importante yle permite disponer de ese dinero para com-prar la reposición, en tanto, que la queja es elcosto financiero que representa una infraes-tructura pesada en la comercialización.

Se debe señalar que algunos frigoríficostambién trabajan el Cordero Liviano bien termi-nado para abasto, pero es zafral. Otros faenanCorderos Livianos con características espe-ciales para ciertos nichos del mercado deexportación, como es el caso del plasmon.Para Italia, por ejemplo, se vende un corderopequeño (8-10 kg de canal). El Cordero Liviano"convencional" es de 10-16 kg de canal. Elproblema actual es que con la apertura deEstados Unidos para los vacunos, no se sabesi habrá muchas plantas interesadas en losovinos, que es considerado un mercado esen-cialmente zafral (octubre a enero).

Del Cordero Pesado, los cortes valiososson la pierna, los bifes y el lomo, mientrasque el resto va a desosado. El frenched rackvalorizó el bife ancho y el bife angosto.Actualmente, se vende mucho a Brasil, don-de el delantero con o sin hueso se vende enel norte en cajas de 4 kg.

En lo que se refiere al mecanismo deformación de precios y pagos, todos losagentes consultados indicaron que el pagose realiza en segunda balanza, sobre el cor-dero oreado y enfriado, clasificando segúnpeso de canal. Existen especificaciones depeso y calidad determinados en las bases delOperativo Cordero Pesado. Allí, además, seestablece la fijación de precios básicos omínimos de referencia; "aunque es el merca-do quien manda en definitiva". Uno de losentrevistados señaló que "hoy se firman po-cos contratos, pero los representantes danuna buena idea de cuántos corderos se vanengordando y basado en ello se hacen lasprevisiones".

Otros operadores establecen precios paradeterminado cupo; "a principio de la zafra sele dice al SUL, tantos corderos a tal precio".Se predeterminaba el precio con un cupo,

estableciéndose las características (especi-ficaciones) de compra. Fuera de ese cupooperaba la oferta y la demanda del momento.Varios de los agentes consultados expresa-ron dudas acerca del mantenimiento de es-tos sistemas en el futuro debido a la virtualinexistencia de la oferta en el mercado delanares; "estamos en una etapa de recompo-sición del stock y el precio de la lana aumen-tó, por lo que estamos en un momento detransición", aseguró uno de ellos.

En general, existe coincidencia en la in-dustria que el sistema implementado para elOperativo Cordero Pesado es lo que más seacerca a un sistema ideal de comercializaciónbasado en valor. Se considera que dichosistema sería el ideal pero si fuera para el100% de los que remiten y para toda laindustria. De otro modo, sólo se estaríapremiando la buena mercadería, en tanto quelos remitentes de mala calidad "no acepta-rían precios bajos".

"No existen muchas otras posibilidades",se afirma por parte de algunos empresarios:"Con el Cordero Pesado (el sistema) funcionabastante bien. Lo único a mejorar en esesentido sería como distribuir mejor la zafra". Elrazonamiento de los empresarios de la indus-tria frigorífica es que "para el productor es másbarato producir el Cordero Pesado en primave-ra, ya que saca un vellón entero y lo engordamás fácilmente". Por otro lado, señalan, "elfrigorífico necesita abastecerse de CorderosPesados todo el año, (…) el problema es cómose implementa un sistema de precios y casti-gos", concluyen. "Si se premia primero hayque castigar después, pero en la práctica esmás difícil. Para cumplir con el cupo hay queir hasta noviembre y ahí se produce un pico enla demanda (justo en el momento) cuandohabría que castigar, por que se dificultaimplementar un sistema de ese tipo".

A juicio de la industria existen enormesdiferencias entre tropas, "los corderos prove-nientes de cruzas carniceras rinden más del50%, en tanto los de las razas laneras lleganmás tarde en la zafra y rinden entre 42 y43%". De todas maneras, "el precio diferen-cial por calidad es algo aceptado y funciona",se señaló a modo de conclusión.

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En lo que respecta a los mecanismos detrazabilidad en ovinos, los entrevistados coin-cidieron que puede ser bueno, siempre y cuan-do reporte un beneficio económico al vender.Sin embargo, se remarcó que no existen exi-gencias globales para trazabilidad en ovinos,ni siquiera para la Unión Europea. Sí existenrequerimientos especiales en torno básica-mente a razones de seguridad alimentaria en elcaso de tropas con requisitos de serología paracarne con hueso a Brasil o del plasmon u otrosprogramas muy específicos, donde se necesi-ta trazabilidad por grupo o tropa o un certificadoveterinario especial; "La toma de decisiónpasa por la garantía de que se hicieron lascosas de la forma que se dice", expresó uno delos entrevistados. "Tal vez en el futuro sejustifique (una trazabilidad) a escala global,pero no ahora".

Consultados acerca de cuán importantespodrían ser los mecanismos de seguridadalimentaria en la toma de decisiones de lasempresas, los entrevistados coincidieron enque son muy importantes todas las medidasque se puedan tomar al respecto. Agregaronque sistemas como el HACCP ya estánincorporados dentro de los requisitos sanita-rios. El HACCP ya está implícito en todo. Esuna política global, asegura inocuidad y enrealidad no es un tema de seguridadalimentaria. El tema de seguridad alimentariapasa simplemente por cumplir los requisitosde los clientes.

Adultos

La compra de ovinos adultos por parte delos frigoríficos se hace en forma directa o através de consignatarios. Al igual que en elcaso de los corderos, el abastecimiento deovinos adultos para faena proviene básica-mente de las zonas ovejeras del Centro,Norte y Este del país. Si bien los represen-tantes de los cuatro frigoríficos relevadosmanifestaron no tener preferencias por unazona definida, obviamente en la prácticafaenan un mayor volumen de ovinos prove-nientes del área ovejera más cercana a laplanta.

Los negocios referidos a categorías adul-tas se realizan exclusivamente sobre la basede precios de mercado, siendo la oferta y lademanda sus determinantes. La mayoría de

los negocios se concretan por el ganado enpie, aunque existen algunos frigoríficos que,en menor medida, también negocian preciosa rendimiento en segunda balanza, de acuer-do a las posibilidades.

En general, los operadores se mostraronconformes con la forma de comercialización;"oferta y demanda es la política del frigorífi-co", afirmaron varios de ellos. Uno de losrepresentantes agregó que "si pudiera com-praría todo a 2ª balanza pero (…) para satis-facer las necesidades (el frigorífico) tieneque pagar algo en pie. Hay que seguir com-prando lo que se puede vender". El motivoque obliga a realizar la mayor parte de losnegocios en pie es el tema de la lana, que ajuicio de los industriales distorsiona muchísi-mo el negocio; "de un rendimiento promediode 46% -se explica a continuación- (se) pue-de caer a un 38-40% (por efecto de la canti-dad de lana). Existe la percepción, entre losindustriales, que en las categorías adultas nohay mucho espacio para implementar siste-mas de comercialización basados en valor;"Podrían existir nichos de mercado que pa-garan más y pudiera ser importante hacerdiferenciaciones de ese tipo. Hoy no existenesas diferenciaciones que justifiquen un sis-tema así", parece ser la expresión que sinte-tiza la opinión de la industria.

Los informantes consultados coincidenque hoy día está creciendo nuevamente laparticipación relativa de la faena de adultos(oveja, capón). La caída del stock ovino y elaumento en los precios de la lana derivó enuna caída importante de la oferta de corde-ros. En forma adicional, los procreos sonbajos y la mortandad de corderos es alta. Losfrigoríficos están interesados en mantener elcupo con la Unión Europea por lo que a vecesdeben recurrir a otras categorías. Por otrolado, la aftosa afectó mucho porque existenmuchos productos val iosos que son conhueso y la venta de canales era un soportemuy grande para cumplir con la cuota aEuropa. Hoy los productos con hueso, queeran los que justificaban claramente la faenade Corderos Pesados, están restringidos ysolo queda el desosado, donde el delanterova todo para industria, quedando sólo laspiernas como producto de cierto valor en el

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trasero. Como expresara claramente uno delos entrevistados: "Hoy el cupo importante esoveja y capón ya que no tenemos mercadocon hueso que es el que da la diferenciación".


2.3.3.3.2.1. Problemas durante eltrans porte de haciendas. El transporte delanares a frigorífico para faena se hace enforma tercerizada a través camiones propiedadde empresas independientes que trabajan enforma más o menos exclusiva para las distin-tas plantas. Alguno de los frigoríficos consulta-dos señaló que posee una pequeña flota pro-pia, que de todos modos no abarca más del20% de los ovinos transportados en la zafra.En todos los casos, el transporte está tercerizadocon las mismas empresas que transportan losvacunos, con algunas excepciones.

No existe un protocolo escrito para eltransporte de lanares. Existen acuerdos mí-nimos, con reglas básicas que involucranaspectos como el trato humanitario, la sani-dad, correcta conducción del vehículo. Algu-nos de los entrevistados puntualizaron que laaplicación de dichas normas "no escritas"admite ciertos vaivenes relacionados con ladisponibilidad de oferta. "Hay días que seaplica y otros días la necesidad de mercade-ría hace que de aplicarlo la planta se quedesin materia prima", acotó un informante.

El gran problema del transporte de ovinoses el "doble piso", con las consecuencias decontaminación (suciedad) de los animalesque viajan en el piso inferior, siendo el proble-ma de las heces más grave en el caso delCordero Pesado; "hay que pensar en cómolograr una faena higiénica con ese problema.Es un problema grave. Cuando llueve, losanimales de abajo llegan totalmente sucios",según lo manifestado por un operador. Losrepresentantes de la industria señalaron que"se han hecho pruebas como la de esquilarlas zonas de corte previo a la faena, pero esdifícil de llevarlo a la práctica". Se advirtiótambién que en países como Nueva Zelandase penaliza a los productores como conse-cuencia de los problemas de higiene. Elproductor paga el lavado y existen premiospor "limpieza".

Entre los controles que se realizan envarios frigoríficos están los relativos a loslímites a los volúmenes de carga, horas detraslado y distancias. Uno de los frigoríficosconsultados paga por la cantidad de kilos deanimales que llegan a planta. "Es un malnecesario", adujo el representante del frigo-rífico: "tantos kilos, tantos metros". El mis-mo agente afirmó que resulta muy complica-do "controlar factura por factura a 20 o máscamiones por día de vacunos y lanares parausar un sistema más sofisticado. El frigorífi-co tiene un listado de embarcaderos quepermite cotejar los kilómetros con los kilospara liquidar los pagos". En el caso delOperativo Cordero Pesado con la CLU, serealizan embarques conjuntos de varios pro-ductores, lo que agrega un elemento más decomplejidad.

De la misma forma, no existe un mecanis-mo formal establecido para la penalizaciónde errores o faltas. Por lo general, se pena-lizan situaciones extremas como la muertede animales. La penalización tácita, de haberuna notoria disconformidad con el transpor-tista, es no volver a requerir los servicios (delmismo) en caso de hacer las cosas mal.

Por último, todos los agentes de la indus-tria coincidieron que no hay mayores proble-mas relativos al transporte de ovinos a frigo-rífico. En particular, se enfatizó en la casiinexistencia de machucamientos serios.

2.3.3 .3 .2 .2 . Problemas con el pro-ducto en corrales de descanso. Los prin-cipales problemas detectados en el pro-ducto al nivel de corrales de descanso (noestán ordenados de acuerdo a su impor-tancia) son los siguientes, a juicio de laIndustr ia:

1. Presencia de suciedad en los animalesdebido al doble piso. El riesgo de conta-minación es un tema muy del icado ycons t i t uye un t ema sobre e l cua l s etrabaja normal y rutinariamente median-te e l HACCP. Es te ident i f ica puntoscríticos en la Cadena.

2. Dificultades en el Cuereado , deb ido aproblemas de mal manejo, deshidrata-ción, presencia de arrugas en Merino("costillados"), corderos enteros, etc.

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3. Excesivos tiempo de espera, el cualprovoca deshidratación en los animales,con los consiguientes problemas decuereado. Otra consecuencia es el ayunoinadecuado al que son sometidos los ani-males. Al decir de uno de los entrevista-dos: "Al cordero tráigalo y mátelo; no lodeje en los corrales". Se considera que sedebe tener un tiempo razonable de acopio.La idea es que "si se faena en la tarde, quelleguen a planta en la mañana".

4. Corrales inadecuados, que por lo generalestán diseñados para vacunos. De esaforma y según la opinión de un agente "nohay forma de darles agua adecuadamente,por lo que se observan problemas de des-hidratación si están en corrales más tiem-po que el aconsejable". En la mayoría delos casos, los lanares representan menosde un 10 % de la faena del frigorífico, entérminos de volumen, lo que no permitetener la infraestructura específica.

5. Heterogeneidad en las tropas ; a lo quese suma a veces que están mal clasifica-das, donde no coincide la clasificaciónque aparece en la guía con lo que realmen-te llega (a veces los ovinos se compran "albarrer").

6. Presencia de flechilla, siendo un temagrave durante el verano.

7. Largo inadecuado de la lana y heridasde esquila. En términos generales seexige un mínimo de 20-30 días de esquilapara embarcar. Una de las razones es la deevitar cortes frescos en el cuero por esqui-la, aun no cicatrizados. Por otro lado, lascurtiembres exigen un "tronquito"; debidoa que el cuero pelado vale menos.

2.3.3.3.2.3. Problemas con el productoen playa de faena. Los principales proble-mas (el orden no indica nivel de importancia)identificados en playa de faena fueron:

1. Mugre y suciedad del cuero, asociado enalguna medida a la forma en que se "cuel-gan" los animales. Sería interesante utili-zar la "faena invertida" la cual permitesacar limpios los cortes valiosos.

2. Animales con exceso de lana (invierno),mojados, lo cual dificulta el cuereado. Esconocido por todos el hecho de que la

faena de lanares es normalmente más"sucia" que la de vacunos por el solohecho de que los primeros tienen lana. Elexceso de la misma hace aún más dificul-tosa la tarea de limpieza y control decontaminaciones potenciales.

3. Presencia de flechilla. Es más grave enCordero Liviano ya que en animalesengordados a pradera el problema es me-nor. Es más grave en enero y febrero.

En lo que respecta al Sistema deTipificación y Clasificación de Canales Ovinasde INAC, los informantes coincidieron, aun-que con matices, que se trata de un sistemaacotado, virtualmente inexistente (no se apli-ca) y que no aporta nada. En general, losempresarios opinan que el peso es la granvariable, aparte de la categoría. En la medidaque no existan requisitos específicos en lacomercialización, el sistema actual no agre-ga nada; solo interesa el peso.

Algunos de los entrevistados considera-ron que el sistema es mejorable, sobretodo sise incorporan más grados de grasa y seprueba la incorporación de la medición en elpunto GR. Otros opinaron que hay que usarpeso, edad y dentición. Cuando se habla deproductos desosados, el tema grasa no inte-resa demasiado. A modo de ejemplo se con-sidera que a Europa la mayoría (de la carneovina) va sin grasa (bife y lomo al rojo, noexiste grasa). Solo en el caso de las piernasinteresa en alguna medida ya que el delante-ro va al barrer, sin ningún requerimientoespecial.

2.3.3.3.2.4. Problemas con el productoen cámara de frío. Los problemas potencia-les (el orden no indica nivel de importancia)que pueden encontrarse en las cámaras defrío son:

1. Cámaras inadecuadas y sistema de col-gado (en faroles). Las cámaras están dise-ñadas básicamente para vacunos, por loque no cubican de la misma manera paralos ovinos. El ovino se enfría rápido yentran 7-14 ovinos donde entra un vacuno.Cuando hay espacio se dejan en roldanas,pero cuando no hay se deben usar perchas(7 animales en cada una) lo que da mástrabajo, ya que es más difícil la manipula-

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ción en perchas separadas. Hay que prote-ger las canales ubicadas en la parte inferiordel manchado de sangre por goteo desdelas canales colgadas en la parte superior.

2. Cortes en la cadena de frío. El manejo delfr ío con los ovinos t iene que ser máscuidadoso que en vacunos. El ovino esmuy lábil y hay que controlar que no enfríedemasiado y por esto no baje mucho el pH.También es muy importante en el envasa-do, ya que se deteriora rápido y la grasa seenrancia rápidamente. La descomposiciónpor temperatura aumenta los problemas decontaminación y grasa rancia. Se debenextremar cuidados para controlar la variabi-lidad en la llegada en cuanto a temperaturapara ingresar al desosado.

2.3.3.3.2.5. Problemas con el productoen la sala de desosado. Este fue el puntodonde hubo menos coincidencias entre losagentes entrevistados. De todos modos sepueden enumerar los siguientes problemas,como los más frecuentes o probables deocurrir o ser identificados en sala de desosado:

1. Bajo rendimiento inherente al desosadode ovinos. Como fuera expresado por unode las personas consultadas, "(uno) desosay no saca nada; es tedioso y no rindeeconómicamente".

2. Falta de personal adecuado . Uno de losoperadores enfatizó que para el desosadocon hueso es fundamental tener un buen"sierrista". Por otro lado, con mucha fre-cuencia la misma gente realiza el trabajoen vacunos y ovinos. La zafralidad de laproducción y el consumo impide tener gen-te especializada.

3. Falta de instrumental adecuado . Porejemplo, si hay problemas con las sierrasseguramente sea muy difícil tener un buencorte. Algunos frigoríficos no cuentan conherramientas de trabajo adecuadas paratrabajar con ovinos, para tener el mejorrendimiento de "recupero" de carne. Inclu-so algunas empresas han reconocido te-ner problemas con el vacío; "cuando lacarne no es cortada en la forma adecuada-explicó uno de los entrevistados- rompelas bolsas".

4. Riesgo de contaminación . Es un proble-ma potencial que se deriva o trasladadesde de las etapas anteriores. El HACCPes una herramienta muy útil, en ese sen-tido, a los efectos de identificar puntoscríticos en los procesos. Algunos de losoperadores manifestaron que a esta alturadel proceso puede llegar a observarse,aunque en baja frecuencia, la presencia deflechilla.

5. Altos costos de clasificación . En ovinosse hace fundamentalmente una clasifica-ción por pesos. Existe todo un proceso declasificación mayor que en vacunos. Porejemplo, para el frenched rack , lascostillitas van calibradas de a onza.

6. Problemas para alcanzar los pesosadecuados , debido a la heterogeneidaden el calibre de los cortes (peso y tamaño).En el caso de Corderos Pesados es funda-mental que los corderos pasen de los 16 kg;de otra forma se limitan los mercados. Amenudo falta terminación o conformación.Los requerimientos son mayores cuandose trabaja con carnes con hueso. En esecaso importa mucho más la materia primay el punto crítico es el hombre con lasierra. En el caso del Cordero Pesado, laorientación de la producción de este tipode producto se justifica fundamentalmen-te si se trabaja con mercados que adquie-ren cortes con hueso. De otra manera, dalo mismo el empleo del borrego o del capónpara cortes desosados. Como contrapar-te, en las mercaderías sin hueso es másfácil corregir los problemas.

2.3.3.3.2.6. Problemas al nivel de laCadena y los mercados.

Mercado Interno

La opinión generalizada de la Industria esque el mercado interno es un mercado resi-dual. El gran consumo de abasto no pasa porlos frigoríficos. Se estima que en el Uruguayse consume anualmente un promedio de 13 kgper cápita de carne ovina. En el interior urbanose consumen 17 kg mientras que en Monte-video esa cifra baja a 2 kg o menos. En áreasrurales se llega a los 90 kg por persona pero

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obviamente ese circuito está fuera del mer-cado que manejan los frigoríficos.

El mercado interno se concentra básica-mente en el consumo de asados y paletaspero, a juicio de los operadores está"topeado". Sacando el cordero para su con-sumo para las fiestas de fin de año, queigualmente es muy zafral, el gran consumodel abasto no pasa por los frigoríficos.

Para el mercado interno se requiere uncordero bien terminado, no muy pesado (9 a15 kg de canal, preferente menor a 13 kg). Deadultos se consume algo (muy poco) dedelantero. Uno de los entrevistados arriesgóa manifestar que "de futuro podría haber algode expectativa", opinión que no fue muycompartida por el resto de los agentes, quesostienen que el abasto es un mercado resi-dual. Como señalara una persona en la entre-vista; "cuando (nos) sobran motonetas2 , lesobran a todos. La plaza se satura ensegui-da. No existe cultura de consumir carneovina, (ya que) no rinde".

Según enfatizó otro empresario, el proble-ma del ovino es otro; "actualmente el costodel frenched rack se ubica en $180 el kilo.Con esos valores de los cortes buenos, solosirven para el restorán orientado a consumi-dores que privilegien este tipo de producto.Pero los restoranes no mueven volúmenesrealmente significativos para el mercado. Es(un segmento) completamente testimonial".En la misma línea de pensamiento, variosagentes argumentaron que "se han hechopromociones, recetarios, exoneraciones deimpuestos, etc. y los cambios han sido míni-mos. Se han hecho esfuerzos en ciudadesdel interior y en Montevideo pero han sidoesfuerzos testimoniales, porque son produc-tos caros".

Todos los representantes de la Industriacoincidieron en que al nivel local el mercadoestaría "topeado", no habiendo mucha cosapara hacer. "Tal vez -apuntó uno de ellos- sepodría insistir un poco más, como hizo INACen la Rural del Prado, con recetas, promo-ción, indicando al consumidor qué corte espara parrilla y qué para olla". No se descarta

entonces el beneficio que podría acaparar elrealizar esfuerzos en la mejora de la presen-tación de los productos, de forma que lelleguen al ama de casa en una forma amiga-ble y fácil de preparar.

Mercado Externo

La percepción unánime con respecto a lasperspectivas del mercado internacional esque la demanda va en aumento; "cada vez sepide más cordero y vale más", se argumenta.Los mercados internacionales no quieren gra-sa aunque en el caso de la pierna tiene quetener algo de cobertura". En general , serequiere un animal con más hueso, bienterminado y de buena conformación.

Hay coincidencia también que el mercadoexterno es la única salida. Se estima que elnorte de Brasil es un mercado interesante.En opinión de algunos empresarios, "alcanzay sobra si se le vende bien". Los grandesconsumidores de ovinos son los árabes, aúnen Europa (mediterránea) aunque también esun negocio muy zafral (fin de año y Pascuas).Tampoco es un segmento muy exigente (enel kebab 3, por ejemplo, donde la calidad delproducto es más relativa). La carne de corde-ro uruguaya ha tenido buena presencia enAlemania y algo en Italia y España.

En términos de calidad, la industria consi-dera que el cordero uruguayo (17 kg de canal)no tiene nada que envidiarle al neocelandés.Se logró posicionar muy bien en los merca-dos y está mejor considerado que el austra-liano.

El gran problema es que la situación sani-taria golpeó muy fuerte a nuestra Industriaporque no se puede exportar carne con hue-so. Los responsables de una de las empre-sas llegaron a manifestar claramente que elfrigorífico ha mantenido el programa del Cor-dero Pesado con la esperanza de regresar aesos mercados; "hoy solo se vende conhueso a Brasil (San Pablo)", recuerdan. "Lareciente habilitación para la entrada de car-nes desde Uruguay a Estados Unidos y Ca-nadá no incluye al ovino. A Europa va carnesin hueso. Israel se perdió, al igual queEE.UU. y Canadá. Brasil tiene dificultades

2 El corte motoneta se compone de cortes del delantero de la canal.3 Preparación sobre la base de carne ovina, muy típica en Turquía y otras zonas de influencia musulmana.

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para absorber toda la producción. Hay algo dedemanda hacia las islas del Caribe".

De acuerdo a lo manifestado por todos losoperadores consultados, se puede concluirque las expectativas de desarrollo de laCadena Cárnica Ovina están centradas casiexclusivamente en el acceso y estableci-miento de vínculos permanentes en los mer-cados internacionales. Para hacerlo con pro-ductos de alto valor agregado se admite queel primer paso es superar el actual estadosanitario, de modo que Uruguay pueda expor-tar cortes con hueso a los países más desa-rrollados. A partir de allí, se debe trabajar entemas como la calidad, uniformidad en elabastecimiento, presentación, nivel de pro-cesamiento, etc.

2.3.3.3.2.7. Productos con valor agre-gado. Gran parte del valor agregado en lacarne ovina está dado por el hueso en loscortes valiosos (frenched rack ). Según losoperadores consultados, se han incorporadomejoras en la calidad, empacado, productoscon determinados rangos de peso, envasa-dos al vacío con malla, etc. También se hahecho énfasis en la defensa de una marca,que es lo que produce diferenciación, pero seinsistió en que los cortes con hueso son losúnicos a los que puede agregarse valor, "losproductos ya están -se aduce- pero el valoragregado es solo para el corte con hueso ydependerá de la situación sanitaria".

Actualmente, alrededor del 50% del de-lantero ovino se desosa, así como el 100%del trasero. La pieza sin hueso del frenchedrack se coloca en hoteles y restaurantes deAlemania e Inglaterra. El bife y el lomo seexporta congelado al vacío, en cajitas de akilo. En general, los frigoríficos no tienenproductos de agregado de valor a través deprocesos posteriores (cocinados, precocina-dos, etc.). Se reconoce que es muy difícilcompetir con Nueva Zelanda en ese sentido.

Se considera que la demanda actual yfutura apunta hacia el rack . Fuera de lo queson es tos cor tes de mucho va lor no sevisualizan aumentos importantes en la de-manda. "Europa es zafral -explicó uno de losentrevistados- El consumo ovino está cayen-do; es complementario al vacuno". Existe,

por tanto, un claro consenso de que lasposibilidades de desarrollo de la CadenaCárnica Ovina dependerán de la situaciónsanitaria; "de otro modo -advierten- se agre-ga valor con el packing, (el cual) no produceun retorno adecuado".

2.3.3.3.2.8. Subproductos comestiblesy no comestibles. Las vísceras ovinas seaprovechan menos que las vacunas, segúnexplicaron los distintos agentes consulta-dos. Básicamente, solo se aprovechan losriñones, el mondongo, la lengua y la tripa. Ellibrillo no se aprovecha y con los hígados elproblema sanitario es mayor que en vacu-nos. En general, todas las menudencias vanal abasto, aunque algunos productos se ex-portan, como el caso de mondongos a Polo-nia. En el abasto se hace un reprocesamientode los subproductos para hacer harina. Lo"no comestible" va a rendering para hacersebo, que si bien tiene cierta demanda, no sepuede mezclar con el de vacuno. El proble-ma, según apuntó un entrevistado, es que"sacando la canal el resto genera poco va-lor". Son volúmenes despreciables y para laIndustria son un problema, según indicó lamisma persona.

El cuero es el subproducto no comestiblemás importante. En ese sentido, se reconoceque un punto a mejorar consiste en tratar deobtener el cuero en mejores condiciones. Elproblema de los cueros se debe a cortes deesquila, deshidratación, flechilla, arrugas, etc.

2.3.3.3.3. Recomendaciones de laindustria al sector primario(productores ovinos)

"La carne es subsidiaria de la lana", reco-noció uno de los informantes de la industriafrigorífica. "No le podemos pedir al productorque vaya y produzca sobre la base de razascarniceras que deprecien el valor de la lana;es una realidad", luego se preguntó- "Mejorargenéticamente (para producir carne ovina),¿Le conviene al país?" "En el Cordero Pesa-do, la sanidad es excelente y la nutricióntambién" acabó concluyendo el entrevistado.

Otros representantes de la Industria hi-cieron, de todos modos, énfasis en algunos

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aspectos que deben recibir atención priorita-ria desde el sector primario. El más importan-te se refirió a la urgente necesidad de aumen-tar los procreos ovinos y consecuentementelos índices de extracción. En una segundainstancia, aunque no menos importante semencionaron aspectos como:

1. Mejor clasificación de las tropas parahacerlas más homogéneas.

2. Aumento de cuidados en la esquila y unlargo adecuado de lana ("tronquito",15 mm).

3. Esfuerzo para reducir la contaminación enla lana y la flechilla.

4. Mejora en los niveles de terminación.


Todos los entrevistados aseguraron quela Industria está continuamente trabajandoen el tema suciedad y contaminación que esel gran tema en los lanares. A su vez, sereconoció que algunos establecimientos defaena, no todos, deben trabajar adicional-mente en alguno o algunos de los siguientestemas, cuyo orden no represent a grado deimportancia:

1. Mejora del cuereado. "A veces se desga-rran los matambres y la grasa de coberturaen las piernas por un mal sacado delcuero", según fue reconocido por algunosoperadores.

2. Mejoras en el ligado de esófago y recto,que en algunos casos se reconoció que noes bueno y representa un riesgo potencialde contaminación.

3. Empleo de mejores herramientas , comoser sierras, cuchillos o peladoras.

4. Personal especializado para el trabajocon carne ovina, en la medida de lo posi-ble.

5. Adecuación de equipos, tecnología yprocesos, como ser el empleo de mejoresmáquinas de vacío, playas de faena másadecuadas (sistema neocelandés), mejo-rar el desosado, etc.

6. Tecnificar pesadas y romaneos de pro-ducto final, incorporando el uso de etique-tas y códigos de barra.

7. Mejora en la planificación , de las com-pras y momentos de faena, para evitarproblemas de sobreestadía en corrales.

8. Mayor esfuerzo para añadir valor , en lapresentación y envase de los productos,para llegar directo al supermercado. Comoejemplo, se citó el uso de cajitas con kitspara exportar a Brasil e Israel.

2.3.3.3.5. Resumen de las Entrevistas aIndustriales de la Carne


2.3.3.4. Resultados de las Entrevistas aProcesadores del Cuero


Entre los agentes entrevistados dentrodel "eslabón" procesadores del cuero se en-cuentran curtiembres propiamente dichas,barracas de acopio, procesadores interme-diarios y empresas del ramo de la confecciónde prendas de vestir que utilizan el cueroovino como su principal materia prima. Engeneral, entre el frigorífico y la curtiembreaparece la f igura del acopiador o delprocesador intermediario que compran albarrer los cueros procedentes de la faenaovina, los clasifican, los conservan y losvenden a curtiembres, o a otras barracas delmedio local o directamente a importadoresdel exterior.

En tanto, algunos de los operadores en-trevistados manifestaron que abastecen almercado local y exportan directamente enuna proporción del 50% y 50%, otros simple-mente exportan el 100% de los cueros queadquieren frescos a los frigoríficos. A su vez,los procesadores locales también exportanen proporciones que llegan en algunos casosal 100% de su producción, ya sea comoprendas o como cueros curtidos. Algunos delos operadores entrevistados aseguraron que"no existe industria nacional que pueda ab-sorber el 100% del cuero ovino", por lo quese necesita la exportación.

Por lo general, las grandes barracas deacopio compran al barrer el 100% de los

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Industriales de la Carne (Frigoríficos)

Problemas con el Producto Problemas en la Cadena Cárnica Al nivel de corrales de espera y playa de faena • Presencia de barro y heces (asociado al uso de

camiones con doble piso y exceso de lana en los animales)

• Presencia de flechilla (grave en el verano) • Cicatrices en los cueros (provocadas por

heridas en la esquila, etc.; desvaloriza los cueros)

• Dificultades en el cuereado (particularmente asociadas a machos enteros, deshidratación y arrugas)

• Tiempos de espera excesivos y corrales inadecuados (construidos para bovinos)

Al nivel de cámaras y desosado • Cámaras inadecuadas (orientadas

especialmente para uso con bovinos) • Presencia de agentes extraños (potencial

riesgo de contaminación del producto) • Exceso o carencia de grasa de cobertura • Presencia de flechilla (grave en el verano) • Heterogeneidad de cortes • Bajo rendimiento de carne al desosado • Falta de personal especializado e instrumental

adecuado (en algunos casos)

Hacia el mercado interno • Consumo de carne ovina es zafral en los

centros urbanos (cordero para las fechas festivas de fin de año)

• Mercado testimonial (escaso volumen), saturado y sin posibilidades de desarrollo

• Gran consumo de carne ovina (interior rural y pueblos) no pasa por los frigoríficos

Hacia el mercado externo • Condición sanitaria (fundamental para el

acceso al mercado internacional): cortes valiosos son con hueso (única justificación de la existencia del producto “Cordero Pesado”)

• Escaso volumen (pero se considera que la calidad del cordero uruguayo es excelente)

• Exportaciones zafrales (Navidad y Pascuas), a excepción de los cortes de mayor valor

Desafíos • Superación del actual estado sanitario para lograr exportar carne con hueso; “es la única salida” • Aumento de los niveles de procreo y extracción • Mayor cuidado de los animales en la esquila • Mejora del manejo para minimizar la presencia de agentes extraños (potenciales contaminantes) • Mejora de la calidad y uniformidad de los animales para faena • Mejora de procesos de faena • Mejora de la eficiencia del desosado • Obtención de “alimentos funcionales” (fáciles de preparar) • Mayor valor agregado y mejor presentación

cueros de una faena, mediante la modalidadde compra directa al frigorífico. El abasteci-miento desde barracas del interior, que a suvez adquieren los cueros de predios ruralesrepresenta una proporción menor para losacopiadores más importantes, no superandoel 20% en el mejor de los casos.

Algunos frigoríficos tienen convenios oacuerdos especiales con barracas o interme-diarios, algunos de los cuales son meramen-te servicios de recolección e intermediación,lo cual les permite "desentenderse" de lacomercialización de los cueros ovinos. Estole permite al acopiador intermediario estable-

cer una relación de afinidad con el frigoríficoque hace que estos últimos se muestren másreceptivos a las necesidades y requerimien-tos planteados por aquel.

Los precios de los cueros dependen de laoferta y demanda, fundamentalmente la delmercado internacional. El cuero se clasificapor categoría, tamaño y altura de lana, ydependiendo de ello actualmente se pagaentre U$S 1,60 y U$S 2,00.

El cuero se compra por pieza y se vendepor pie (el cuero uruguayo tiene un pietajechico). Algunos procesadores del cuero se

Cuadro 8. Industriales de la Carne: Identificación de problemas del producto, Cadena Cárnica ydesafíos de la misma.

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quejaron que "a veces hay problemas con laclasificación ya que vienen animales identi-ficados como Cordero Pesado y que en rea-lidad no lo son".

La demanda de ovinos (por lana y carne)determina el tipo de animal que se faena y porlo tanto el tipo de cuero que se obtiene. Elcuero es claramente un subproducto y endeterminados momentos puede haber de-manda o no haberla.


2.3.3.4.2.1. Problemas en el cuereado.Lo ideal sería sacar el cuero a mano y usarmáquina lo menos posible, lo cual obviamen-te no sería posible. A los frigoríficos se lespide que extremen los cuidados en ese sen-tido. Específicamente, los dos aspectos crí-ticos a juicio de la industria del cuero son elcontrol de la tensión de la máquina arranca-dora , para que el cuero no se rasgue y latemperatura ambiente. Como se remarca másadelante, durante el verano se aumenta elnúmero de camiones para sacar los cuerosdel frigorífico lo antes posible. De todosmodos no se reciben prácticamente recla-mos por temas de conservación.

2.3.3.4.2.2. Problemas durante el trans-porte. El cuero fresco que sale de losfrigoríficos se transporta por camión a labarraca. Cada camión carga alrededor de 600cueros por viaje. Pueden existir problemasde demora en el transporte que afecten laconservación de los cueros. Lo ideal es quela distancia a recorrer desde el frigorífico ypor ende el tiempo que el cuero pasa arribadel camión, no sea excesiva, sobre todo enlos meses de verano; de no tomarse lasprecauciones correspondientes toda la cargapuede echarse a perder rápidamente.

2.3.3.4.2.3. Problemas con el produc-to. El cuero se compra fresco y se sala. Losvoceros de la Industria del cuero insistieronacerca de la importancia que tiene la limpiezay el estado del cuero; "el cuero tiene quevenir entero -advierten- (…) con la menorcantidad de sangre y/o suciedad (que novenga arrollado)". A menudo los procesadoresencuentran problemas debido al mojado de

los cueros, a los daños por picanas, al uso dedesensibilizador sobre la cruz del animal, alas marcas de esquila y a la flechilla.

La mayoría de los compradores de cuerotienen un clasificador en planta y hacen unmuestreo estadís t ico de la faena. No seclasifica por el grado de suciedad. Los cue-ros se clasifican por categoría en: cordero,borrego y capón/oveja. Por altura de lana seclasifican en:

• Pelado (sin lana)

• Tronquito (alrededor de 15 mm, no llegandoa la altura requerida para la confección deprendas de gamulán)

• Tronco (A partir de 18 mm, ideal para el usoque se le da)

• Cuarta (Dentro de la altura ideal)

• Media (Dependiendo del valor de a lana odel cuero, se justificará la esquilada)

• Tres cuartas

• Entero

Para trabajar el cuero para napa se nece-sitan razas de lanas más gruesas que lascriadas normalmente en el país. A mayorfinura de la lana menor será la calidad delcuero pelado. Las razas "caras moras" dancueros de mayor calidad para napa que elMerino e incluso el Corriedale. Por esta ra-zón, los cueros uruguayos terminan en ga-mulán. Por otra parte, aún dentro de la líneadel gamulán los cueros uruguayos se ubicanen una categoría de baja calidad, ya que lagran mayoría de nuestra lana tampoco tienela finura necesaria para el gamulán fino, paralo cual se precisan razas como Merino fino.En el mundo se sabe que Uruguay proveecueros de gamulán de baja calidad, ya que alos problemas de finura de la lana se suma elhecho conocido de que tiene muchos defec-tos como la flechilla, picaduras, problemasde raza, etc., que también impiden trabajarlopara la producción de napas o gamulanesfinos.

En efecto, algunos procesadores que eva-luaron la posibilidad de trabajar el cuero ovinoy viajaron a países como Nueva Zelanda

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para estudiar el tema y ver como se operabaallí, llegaron a la conclusión que en Uruguayera inviable trabajar el cuero pelado sin lana(napa), que era lo que se pretendía, debido alos defectos que presenta; "en Uruguay solose puede trabajar el cuero con lana (gamulán)pero sin mayor calidad", concluyeron.

A modo de resumen, los principales pro-blemas identificados en el producto, sin queel orden de presentación signifique grado deimportancia, pueden citarse:

1. Presencia de flechilla. Es el mayor pro-blema del cuero ovino en el Uruguay. Se-gún los procesadores del cuero, los cuerosovinos uruguayos, por el solo hecho deprovenir de un país con flechilla, se coti-zan "desde el vamos" por debajo de losprocedentes de países como Chile, libresdel problema originado por el fruto de estasgramíneas, independientemente de cual-quier otra consideración de calidad.

2. Grosor de lana inadecuado . El cueroovino uruguayo no tiene finura suficiente(ni en más ni en menos) para la fabricaciónde productos de calidad como napa ogamulán, debiendo contentarse los indus-triales del cuero con la manufactura deproductos de calidad media a inferior, quese conoce como napalán.

3. Daños por roturas, rayones y marcas ,causadas por la esquila, espinas, vacu-nas, etc. En cuanto a la esquila, se requie-ren 30-40 días para que cicatricen lasheridas en el cuero. Según apuntó una delas personas entrevistadas, "el cuero ovi-no uruguayo no es muy bueno pero loestropean bastante los que lo manejan".

4. Inconsistencia del producto , por la cate-goría y heterogeneidad de los animalesfaenados y por la altura de lana. Lo idealsería que el 100% de los cueros fueran declase "tronco" y la discusión es siemprerelativa a los días transcurridos desde laesquila hasta la faena.

2.3.3.4.2.4. Problemas con los merca-dos . Uno de los operadores entrevistadosadmitió que actualmente "los impuestos deexportación disminuyeron, por lo que esto no

es un impedimento". El mayor problema entorno a los mercados es el volumen (canti-dad). Otro de los entrevistados enfatizó:"Hay que estar preparados para hacer volu-men. Los mercados mundiales exigen canti-dad. (…) hoy (en el Uruguay) no existe oferta".

2.3.3.4.3. Recomendaciones al sectorprimario y a la industriafrigorífica

Cuando se les consultó acerca de lasrecomendaciones a los productores ovinos ya la industria frigorífica, todos los entrevista-dos coincidieron en señalar como puntoscríticos sobre los que se debería actuar a laesquila y al proceso de cuereado en la plantade faena. No debería descuidarse de todasformas, toda la etapa de producción primaria,como ser el propio cuidado del animal.


Entre los aspectos claves para enfrentarcon éxito los desafíos y oportunidades parael futuro, se citaron los siguientes, sin esta-blecer un orden de importancia:

1. Combate a la competencia desleal . Alrespecto se puntualizó que Uruguay no hatenido buena fama en el mundo, con rela-ción a los cueros ovinos, pero que lo másgrave ha sido que "alguna gente hizo mu-cho daño exportando productos maloscomo si fueran buenos. El cuero ovinouruguayo no es de gran calidad, es malo,pero la fama es peor".

2. Exigencia de una estandarización en lostiempos de esquila, como un primer pasopara lograr homogeneizar el producto.

3. Combate a la flechilla. El cordero "puntanatural4 " vale menos de la mitad del valor(60% menos) por la flechilla, por lo queeste es un aspecto en que toda la Cadenadebería involucrarse en la solución.

4. Regularización de la oferta . Actualmen-te hay gran dificultad de establecer progra-mas de trabajo cuando no existe seguri-dad en los programas de faena.

4 Cuero de un cordero que tiene la lana de nacimiento, es decir, que nunca fue esquilado

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Procesadores del Cuero

Problemas con el Producto Problemas en la Cadena Cárnica • Presencia de flechilla • Presencia de callos en el cuero (asociados a

cicatrices) • Mojado del cuero • Presencia de cueros marcados en las costillas • Cuero uruguayo no es adecuado para:

§ Napa (pelado), donde se requieren cueros de razas de lana gruesa

§ Gamulán (con lana), donde requieren cueros de razas de lana fina

• Heterogeneidad en el largo de la lana • Presencia de lunares (negros y/o marrones) en

los cueros (en los últimos años)

• Volumen insuficiente para exportar (actualmente se registra muy baja faena)

• Manejo inadecuado a nivel de productor (esquila) y a nivel de frigorífico (cuereado)

• Competencia desleal • Heterogeneidad de los animales

Desafíos

• Mejorar la calidad para obtener un mejor producto: § Control de la flechilla § Mejor control del proceso de cuereado en la planta frigorífica § Mejor control de la temperatura y los tiempos de faena y entrega de los cueros § Mejora de la conservación de cueros en las estancias (desgrasar, estaquear, secar y no dejar a la

intemperie) § Estandarización de la esquila (tiempos mínimos para embarcar) § Interés en que opere un control oficial de calidad

5. Logro de un "nombre" en el exterior .Esto es algo que varios empresarios con-sideran fundamental para contrarrestar lamala fama de los cueros uruguayos.

2.3.3.4.5. Resumen de las Entrevistas aProcesadores del Cuero


2.3.3.5. Resultados de las Entrevistas aDistribuidores de Carne


El abastecimiento del mercado interno decarne ovina se realiza través de los mismosdistribuidores de carne vacuna que compranlos productos en forma directa a losfrigoríficos. Por lo general, trabajan en formaindependiente, aunque se intenta siempreestablecer relaciones comerciales durade-ras con dos o tres frigoríficos, como máximo.

En el caso de los frigoríficos netamenteexportadores, la comercialización de car-ne ovina para el abasto interno se limita alos sobrantes de exportación. Solamentepara e l caso del cordero de f in de añoexistía una demanda definida. Los preciosmanejados son los de exportación, lo quesumado a la actual escasez de oferta hah e c h o d e q u e a c t u a l m e n t e l o s p r e c i o smanejados para la carne ovina sean prác-ticamente inaccesibles para una gran par-te del público local.

En el mercado interno el producto deven ta es e l cordero fundamenta lmente .Algunos distr ibuidores señalaron que endeterminados barr ios y en determinadaszonas de Montevideo se estila comerciali-zar algunos otros cortes diferentes, tal elcaso del corte motoneta en la periferia. "Elfrigorífico faena y nosotros intentamos co-locar la carne", comentó uno de los entre-vis tados . "Cuando hay rechazo va paraa t rás , aunque con los co rde ros no haymayor problema. El Cordero Pesado tienemuy claras sus especif icaciones".

Cuadro 9. Procesadores del Cuero: Identificación de problemas del producto, Cadena Cárnica ydesafíos de la misma.

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2.3.3.5.2. Principales ProductosDetectados

2.3.3.5.2.1. Problemas durante el trans-porte. Todos los distribuidores consultadostienen su propia flota de camiones térmicos,con equipo de frío. Cuando surge la necesi-dad se alquilan camiones adicionales. Enninguno de los casos se estima que existanproblemas debido al transporte. En invierno,los camiones no llevan el equipo de fríoprendido pero en verano sí. Sobre este puntoresulta ilustrativo transcribir la opinión de unimportante operador del ramo: "El tema delmanejo de la carne no tiene drama. A loscamiones por supuesto hay que hacerlosrendir al máximo entonces se cargan lascajitas y medias reses o cuartos y luego hayque bajarlas y dejarlas en cada lugar; esinevitable que se abran las puertas durante eltransporte".

2.3.3.5.2.2. Problemas con el producto.En lo que hace a la calidad de la carne ovina,se estima que tal vez el problema mayor seala heterogeneidad en los pesos y tamaños, yen cobertura de grasa. No obstante, con elCordero Pesado, muchas de esas cosas sehan corregido, a juicio de los distribuidores.

Un agente comentó que en algunos mata-deros hay otro problema relativamente impor-tante y que afecta igualmente a la carnevacuna y ovina. "En las plantas chicas no seenfrían los cortes lo suficiente y se arden", seargumenta. "Le dan un frío muy rápido y seenfría por afuera, y esa capa de carne dura nodeja entrar el frío al interior de la carne. Esees el tema de meter y sacar cuando lascámaras son chicas".

2.3.3.5.2.3. Problemas en la Cadena.Los distribuidores consultados coincidieronen que la carne ovina tuvo un buen sucesopero que actualmente el problema principales su precio elevado. De todos modos, seaclaró que en definitiva la carne ovina nuncaestuvo bien implantada en el mercado inter-no; "hace años que (…) hicimos una exhibi-ción de cortes que presentamos a todos loscarniceros de la zona. Se (prepararon y) sesirvieron los cortes australianos. El corteovino se impuso por precio: la motoneta, el

asadito de ovino". Se estima que actualmen-te los precios están fuera de mercado.

Además del tema precio, se reconoce quehay otros factores que explican el bajo con-sumo histórico de carne ovina en el mercadointerno. Por un lado se invoca un tema depresentación y falta de variedad en los pro-ductos disponibles. "El uruguayo no estaacostumbrado a cocinar carne ovina", expli-ca un operador. Tradicionalmente, se com-pra el cordero entero para hacerlo a lasbrasas o al horno. También habría una per-cepción con respecto al tema salud, ya quemucha gente asocia el cordero como causade problemas hepáticos, según la opinión deun informante con mucha experiencia.

Uno de los entrevistados no atribuyó elproblema a un tema de abastecimiento. "No-sotros (…) podemos tener bastante cordero.Hay cantidad pero es un tema de precio. Ni lamotoneta está en precio porque (actualmen-te) la paleta se exporta. Queda el asadito, laaguja (a veces porque también va para elexterior)". Algunos operadores consideranque si la carne ovina tuviera un precio razo-nable se vendería en el mercado interno.Estiman que productos como la aguja o elcogote ovino tendrían mercado. "No hay loque no se consuma", se argumenta.

En el segmento de la gastronomía se espe-cula que ocurre lo mismo y que hoy los preciosson los responsables de la gran contracciónobservada en el consumo. "En esto juega laexportación", concluye uno de los distribuido-res consultados. "Hoy que no hay stock sufi-ciente, se tranca el mercado exterior".

2.3.3.5.3. Recomendaciones a laIndustria

Ninguno de los distribuidores entrevista-dos creyó oportuno realizar recomendacio-nes a la Industria. Incluso algunos de ellosmanifestaron su conformidad acerca delrelacionamiento que mantienen con la mis-ma, agregando que su opinión es tenida encuenta por los frigoríficos con los cualestrabajan normalmente. Sin embargo, uno delas personas entrevistadas sugirió que laindustria frigorífica debería defender un pocomás al carnicero minorista.

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Distribuidores de Carne

Problemas con el Producto Problemas en la Cadena Cárnica • Heterogeneidad en pesos y tamaños de

canales y/o cortes (no en el caso del producto “Cordero Pesado”)

• Grasa de cobertura en exceso o insuficiente (no en el caso del producto “Cordero Pesado”)

• Alto precio de la carne ovina • Bajo consumo registrado en el mercado

interno debido a factores de tipo cultural • Problemas de frío en el caso de los

mataderos pequeños • Cortes de bajo valor no generan márgenes

atractivos Desafíos

• Mayor esfuerzo en la promoción de las carnes rojas • Control de la faena clandestina • Mayor consideración hacia los carniceros por parte de la industria frigorífica


El desafío que hoy los distribuidoresvisualizan en el corto plazo es tratar de"mantenerse" y superar la etapa de recesiónpor la que atraviesa la economía uruguaya: "(…) todos tenemos la esperanza de que estosea un temporal y que amaine. Todos nosqueremos mantener".

Una de las amenazas que se identificanactualmente, agudizada por las dificultadeseconómicas del país es el aumento observa-do en los niveles de faena clandestina. Algu-nos operadores se quejaron amargamenteque actualmente la faena clandestina "estremenda dentro de Montevideo y fuera deMontevideo". Están vendiendo carne puertapor puerta. Muchos carniceros dan de baja lacarnicería y siguen trabajando pero con car-ne clandestina. Se sugirió, además, de que altratarse de un problema social, se lo ignoracon mucha frecuencia.

Fuera de esta situación, algunos operado-res manifestaron que uno de los desafíosconsiste en hacer promoción de carnes ro-jas. En forma un tanto gráfica, uno de losentrevistados señaló que "no nos podemosdejar comer por la carne de pollo y de cerdo".El referido operador expresó que muchos car-niceros estaban dispuestos a trabajar en con-junto para fomentar el consumo de carne. "Haymuchos carniceros que nos han dicho queellos están dispuestos a que, ese 0,7% queaportan de las ventas a INAC, de repenteaumentarlo un poquito, si ellos (…) comprue-

ban que (se va) a gastar en publicidad. No estamal, porque no nos podemos dormir en loslaureles".

2.3.3.5.5. Resumen de las Entrevistas aDistribuidores de Carne

A manera de resumen, se presentan lospuntos más relevantes percibidos como proble-mas y los desafíos para el futuro (Cuadro 10).

2.3.3.6. Resultados de las Entrevistas alos Operadores de Mercado(Brokers)


Del lado de la demanda, los clientes de unoperador de mercado o broker , son losimportadores en los países de destino. Estosimportadores distribuyen o hacen a su vez deintermediarios con el sector mayorista. Dellado de la oferta, mientras tanto, los clientesson fundamentalmente los frigoríficosexportadores.

El broker es en sí mismo, un intermedia-rio que permite juntar las dos vertientes quecomponen el mercado, la oferta y la deman-da. El valor agregado que proporcionan es lainformación y su conocimiento del funciona-miento de ese mercado, facilitando el esta-blecimiento de corrientes comerciales quede otra forma no se producirían o en todocaso lo harían en forma ineficiente.

En el Uruguay, las empresas frigoríficasson pequeñas si se las compara con las de

Cuadro 10. Distribuidores de Carne: Identificación de problemas del producto, Cadena Cárnica ydesafíos de la misma.

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otros países y por tanto carecen de infraes-tructura para la gestión de las ventas alexterior. Les resulta de esa manera más fácily barato exportar a través de un operador demercado, antes que hacerlo directamente.

En lo que tiene que ver con las caracterís-ticas de los productos demandados, para lacarne ovina se aplican básicamente los mis-mos conceptos que para el de carne vacuna.Se busca preferentemente carne provenientede animales jóvenes, cuya carne es natural-mente de color claro y la grasa es blanca. Nogusta el exceso de grasa sino solo una buenacobertura, con un tamaño medio de cortes.Existen especificaciones para todos los mer-cados y, aparte de características de calidadcomo color, tamaño, calibre y peso de cortes,abarcan aspectos tales como presentación,envasado y etiquetado del producto.

Entre los productos de carne ovina expor-tados, al nivel de cortes enfriados, se desta-can las piernas, bifes y lomos sin hueso. Amodo de ejemplo, los cortes ovinos a Alema-nia deben ser enfriados, sin hueso, en suproporción natural estándar, provenientes decorderos de buena conformación y con pHmáximo de 5,9. Para el caso de las piernas,se utiliza el corte denominado "tunnel boned"sin garrón, con cuadril. Se envían en cajas deaproximadamente 10 kg de peso neto, unapor bolsa, clasificadas en dos categorías:hasta 1,8 kg y entre 1,8 y 2,3 kg. Por otrolado, el bife (ancho y angosto) se vende sinpiel y sin cordón, mientras que el lomo vabien desgrasado. Tanto bifes como lomos seempacan en cajas de 10 kg netos, en bolsasindividuales de un kilo.

Los distintos operadores de mercado rea-lizan inspecciones de los productos en variasformas, aunque se destacan las inspeccio-nes en las etapas de pre-producción (cuandose trata de compras a un nuevo proveedor),producción (por ejemplo, se inspecciona unturno de desosado para ver si se verifica elcumplimento con el padrón establecido y conel packing requerido) y finalmente al momen-to del embarque, donde se verifica el cumpli-mento de todas los requisitos de etiquetado,contramarca, controles de temperatura y con-diciones de higiene del medio de transporte

(contenedor o LD3). La demanda por carneovina desde el exterior varía en función de laépoca del año. Existe una demanda estacionalque está estrechamente ligada el mercadode destino. Por ejemplo, existe una altademanda para Europa a partir de unos veintedías previos a las festividades de fin de añoy de Pascuas, en tanto que para el resto delaño la demanda se mantiene en un nivelmedio. El mercado argentino muestra unaalta demanda hacia fin de año, mientras quepara el resto del mismo es prácticamentenula. Finalmente, Brasil es un alto deman-dante de carne ovina durante todo el año.


2.3.3.6.2.1. Problemas durante el trans-porte. Al igual que con la carne bovina, la casitotalidad del transporte de carne exportada serealiza por barco, ya sea en contenedores o enbodega. Al respecto, los operadores consulta-dos aseguraron nunca haber detectado proble-mas por el transporte internacional.

2.3.3.6.2.2. Problemas con el produc-to. Los operadores destacaron que el proble-ma de heterogeneidad y desuniformidad delos animales es probablemente más serioque en vacunos; "el frigorífico compra maja-das donde puede, según los precios, (…)entonces recibe animales de diferentes eda-des, de diferentes razas, en diferente esta-do, de diferentes zonas del país, (siendo)entonces imposible hacer un producto homo-géneo". "A partir del Operativo Cordero Pe-sado eso se mejoró mucho -acotó uno de losentrevistados- pero apareció otro problema,que es cuando se busca el Cordero Liviano,con no más de 12 kg de peso de canal. Acálos corderos llegan a alrededor de 18 kg decanal. Son enormes, aunque sean aún corde-ros. El mercado europeo mediterráneo quiereuna pierna de menos de alrededor de 1,8 kgy las pale tas de menos de un kg". Losoperadores consultados admiten que lograresto es muy difícil para Uruguay. En formaadicional resulta casi imposible competir conNueva Zelanda, "que por un lado tiene unacuota ovina monstruosa comparada con lanuestra y por otro, los animales parecenclonados, son todos idénticos".

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A manera de resumen, el listado de pro-blemas identificados por los operadores anivel del mercado internacional, incluiría lossiguientes:

• Calibre (fuera de los porcentajes acorda-dos).

• Falta o exceso de grasa de cobertura.

• Faltantes de cajas en destino.

• Pérdidas de vacío en productos enfria-d o s .

• Embarques reducidos, donde no se cum-ple con el volumen acordado.

• Embarques fuera de fecha.

2.3.3.6.2.3. Problemas en la Cadena y enlos mercados. En cuanto a los problemas enel ámbito de la Cadena, algunos operadoreshicieron mención a los siguientes:

• Falta de producto.

• Oferta irregular a lo largo del año.

• Garantías de cumplimiento.

En general, los brokers opinan que en elcaso de los ovinos, al igual que en el caso delos vacunos, la falta de volúmenes significa-tivos nos impiden competir con países comoAustralia o Nueva Zelandia en los mercadosárabes, por ejemplo. Pero hay coincidenciasde que si se puede hacer un producto diferen-ciado, de calidad, con buena presentación,se podría competir sin problemas con cual-quiera; "Uruguay precisaría aumentar su cupoovino para Europa, actualmente ubicado enlas 6 mil toneladas (contra 200 mil de NuevaZelanda; no hay proporción)". Se estima que"hay mucho espacio para hacer corderos enforma de canal; pero los frigoríficos, comodisponen de poca cuota, no la quieren aplicarpara canales", concluyó uno de los informan-tes calificados.

Por otro lado, se estima que Brasil es unmercado muy bueno para todos los pesos ycalidades, que cuando se recupere el estadosanitario, se podrá exportar la carne conhueso y será muy atractivo; "hay muchoespacio para cortes finos en San Pablo, paradelanteros en el Sur, para capones en el

Nordeste", agregó el mismo agente, recor-dando que "también en Estados Unidos seestaba desarrollando un mercado cuando secerró por la aparición de la aftosa". Otroproblema identificado es que la producciónes muy zafral, por lo que "en 2 ó 3 meses hayque hacer la cuota".

En definitiva, la conclusión general esque el ovino tiene su espacio en todos losmercados. Una limitante, sin embargo, es lafalta de razas carniceras. Como apuntó unode los operadores consultados "(…) comocriamos básicamente Corriedale, doble pro-pósito, (que) no es una raza especializada,dependemos del precio de la lana, (el cual) sisube afecta las faenas, etc. Tal vez sea loúnico aplicable al Uruguay, pero hablando entérminos de carne, corremos con desventajacontra los (países) que crían razas solocarniceras".


Uno de los entrevistados consideró queno había muchas recomendaciones para ha-cerle a la industria frigorífica, debido a que laverdadera limitante es la oferta al nivel delsector primario y no precisamente la deman-da. "En Uruguay se ha logrado una presenta-ción muy buena (…), hablando de los 3 cortesdel trasero y del frenched rack". Hay consen-so en que la presentación de la carne ovinauruguaya de exportación "no tiene nada queenvidiarle a la neocelandesa o chilena, porejemplo".

Sin perjuicio de ellos, se admite en formagenérica y al igual que para la carne vacuna,la industria debería concentrarse en dos as-pec tos :

Invertir en hacer la marca. Los compra-dores de otro país reconocen que la carneuruguaya es buena y es barata , pero senecesita "imponer" la marca país que identi-fique claramente a la carne uruguaya.

Conquistar clientes regulares. "Losfrigoríficos necesitan pocos compradores perobuenos", lo que apunta al establecimiento deverdaderas corrientes comerciales.

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Operadores de Mercado (Brokers)

Problemas con el Producto Problemas en la Cadena Cárnica

• Heterogeneidad en los cortes • Falta o exceso de grasa de cobertura • Exceso de peso y/o tamaño para algunos

mercados (ej.: Europa mediterránea demanda canales de 12 kg)

• Pérdidas de vacío en el producto enfriado

• Producción muy zafral (falta oferta regular durante todo el año)

• Falta de variedad en la oferta de productos • Difícil competir en el mercado internacional por

una cuestión de volumen • Escasas garantías de cumplimiento (falta

volumen) • Dependencia del precio de la lana • Embarques pequeños (no se cumple con el

volumen acordado) • Embarque fuera de fecha

Desafíos • Aumento del volumen manteniendo los estándares actuales de calidad, con una oferta regular • Recuperación del estado sanitario de “país libre de aftosa sin vacunación” • Aumento del cupo ovino para Europa • Mejora de la integración vertical (industria / productores) • Promoción de la carne ovina en el exterior:

§ Invertir en “hacer la marca uruguaya” § Conquistar clientes regulares


El primer desafío planteado es el aumentodel volumen sin afectar la calidad, a losefectos de lograr una presencia regular en losmercados internacionales. Como temas con-cretos a encarar, los operadores de mercadosugieren trabajar en los siguientes puntos:

• Recuperar el estatus sanitario que nospermita acceder a todos los mercados.

• Intentar por todas las vías aumentar el cupoovino para Europa.

• Promover la carne ovina uruguaya en todoslos mercados posibles, donde hay menorcompetencia que en el vacuno y muchoespacio para crecer.

Finalmente, uno de los operadores arries-gó opinión en el sentido de que la integraciónvertical (industria/productores) que se haverificado por ejemplo en el sector avícoladebería ser la realidad de la producción ovina.

2.3.3.6.5. Resumen de las Entrevistas aOperadores de Mercado


2.3.3.7. Resultados de las Entrevistas aCarniceros


Tradicionalmente existieron muchos dis-tribuidores y abastecedores de carne para elmercado interno. Actualmente cobra fuerzala compra directa a los frigoríficos y hoy endía algunas carnicerías compran el 100% dela mercadería directamente a los frigoríficos.Los distribuidores siguen siendo importantesen el caso de los frigoríficos exportadoresque realizan abasto de una manera másocasional aunque también se les compradirectamente, en ocasiones, cortes de exce-dentes de exportación. Voceros de las gre-miales que nuclean a los carniceros estima-ron que la venta directa es hoy ampliamentemayoritaria (90% de las compras de carne delas carnicerías), quedando una pequeña cuo-ta de façon, por parte de algunos carniceros.

Los carniceros son tomadores de precio.El precio de compra lo manejan los frigorífi-cos. Los entrevistados coincidieron en queexiste poca variación de precio entre frigorí-

Cuadro 11. Operadores de Mercado: Identificación de problemas del producto, Cadena Cárnica ydesafíos de la misma.

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ficos para un mismo producto. El precio sí esdiferente según la categoría (Cordero Livia-no, Cordero Pesado, oveja, capón).

A ese precio que fijan los frigoríficos seintenta marcarle un porcentaje de gananciapara "poder tener abiertas nuestras puertas yque quede una ganancia (…) para podersobrevivir". Los carniceros entrevistados in-dicaron que la determinación del precio deventa es flexible, no existiendo un margenfijo. Por otra parte, en los distintos barrios deMontevideo la carne se cobra diferente; "nose puede establecer un margen fijo pues loscomerciantes saben que en algunas zonaspueden remarcar un 20% pero en otras no",acotó uno de los informantes. Los márgenesson siempre diferentes, según cada zona ycada carnicero.

En términos generales, cada comerciotendió siempre a especializarse en determi-nados tipos de cliente, si bien en la actuali-dad se trata de ampliar el espectro lo másposible. En el caso de la carne ovina yespecíficamente en lo que se refiere al corde-ro, el consumidor pertenece a un público denivel socioeconómico medio a medio-alto, yaque se trata de un producto de primera cali-dad. El cordero que se vende en carniceríases el de 8 a 12 kg de peso de canal y es porel cual existe demanda. "Funciona muchomejor que el de 12 a 14 kg", explicó durantela entrevista un carnicero, mientras acotabaque "la gente no quiere el Cordero Pesadoporque cree que es un animal más viejo". Enese sentido, los carniceros consultados de-nunciaron la enorme falta de información anivel de consumidor, que "cree que el Corde-ro Pesado es un capón y en realidad no esasí". A su vez, es importante que no tengaexceso de grasa ya que la gente la rechazatotalmente.

El representante de una de las gremia-les consultadas señaló que normalmentel a ven ta de ov inos en l a ca rn i ce r í a s ecomponía, en un 70% por cortes delante-ros (de borrego, capones, ovejas), mien-tras que el 30% restante correspondía acorderos. El gran problema, a juicio de losentrevistados, es la discontinuidad en elabastecimiento de carne ovina. Al respec-to uno de e l los expresó : "No se logra

disponer de la misma y por lo tanto ofrecer-le carne ovina al cliente durante todo elaño". El precio parece ser un determinantefundamental y los carniceros estiman quepara vender bien el delantero ovino el pre-cio debe ser similar al de la falda y pechovacuno. Se observó que la carne vacuna,a pesa r de haber aumentado e l p rec io ,sigue siendo barata, por eso no se consu-me carne ovina. Se estima que la venta decorderos bajó en un 30% el año pasado enlas f ies tas , debido fundamentalmente a lal to precio que tenía y al deter ioro delpoder adquisitivo de la población.

Adicionalmente, parece haber un com-ponente "zonal" en la determinación delconsumo de carne ovina; "hay zonas don-de solo se vende cordero" - apuntó uno delos informantes. "Hay zonas, por ejemploPocitos o el Centro, en las que el cor teaustraliano camina, pero ese no es el casode la periferia". De acuerdo a los informan-tes entrevistados, en la periferia, lo másrequerido son las motonetas, si t ienen unprecio adecuado. La motoneta y el corteaustraliano serían productos para dos pú-blicos diferentes, parece ser la conclusiónal respecto.

En lo que se refiere a las especificacio-nes de los productos, los carniceros con-sul tados expl icaron que "se revisa y sepesan las canales cuando llegan a la car-nicer ía . Se observa también el tema decobertura de grasa, que no haya en exce-so". Como fuera comentado anteriormen-te , las especi f icac iones son var iables ydependen de la zona. Pero, como admitióuno de los informantes, "de todos modos,cuando escasea el producto no se puedeser exigente".


2.3.3.7.2.1. Problemas durante el trans-porte de la mercadería. El transporte de lacarne desde el frigorífico a la carnicería sehace en los camiones refrigerados, ya seapropiedad de éstos o de los distribuidoresque trabajan para los primeros. A juicio de loscarniceros, cuando se trata de los camiones

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de los propios frigoríficos no hay problemascon el transporte. Cuando se trata de camio-nes de distribuidores es donde a veces seobservan más inconvenientes, aunque seadvierte que generalmente los mismos sonde poca entidad.

Los problemas observados tienen que verfundamentalmente con el mantenimiento dela cadena de frío. Al respecto se consideraque son notorias las diferencias en la carneque es entregada en las primeras horas de lamañana, con la que se entrega cerca delmediodía. Por esta razón, independiente-mente de que se trate de carne bovina uovina, los carniceros insisten en que lasentregas se hagan a primera hora de la maña-na, pues aún si los camiones tienen equiposde frío, van a tener las puertas abiertas por 15o 20 minutos en cada parada, con lo queingresa el aire a temperatura ambiente einterrumpe la cadena de frío.

2.3.3.7.2.2. Problemas en la Cadena ylos mercados. A juicio de los carniceros losproblemas principales de la carne ovina sereducen a dos puntos estrechamente relacio-nados entre sí, es decir la falta de continui-dad en el abastecimiento (los frigoríficos noproveen continuamente), a lo que actualmen-te se suman los altos precios.

Se estima que la oferta t iene que serpermanente y que el precio de la motoneta,para venderse, tiene que estar a menor precioque el asado. La gente prefiere el asadovacuno, porque rinde más. Se argumenta quecuando hay una exportación y queda el cortemotoneta, si los frigoríficos lo ofrecen a unprecio que esté al alcance de la gente, tenien-do en cuenta que es un producto para ciertosector, más bien para la periferia, "se vendea buen ritmo". Actualmente, a pesar que hayalguna disponibilidad de este producto, elcarnicero no lo compra porque estaría fuerade precio y la gente prefiere otros productos.En cuanto al corte australiano, no fue exitosoporque se considera que ese corte solo pue-de hacerse con determinado peso de canal.Tendría que ser una canal de determinadopeso que en Uruguay no se consigue o seconsigue un mes sí y otro no. A su vez, seríaun producto para determinada zona debido asu precio elevado.

En segundo lugar, se estima importantecontar con un sistema de tipificación decanales que llegue hasta el consumidor, quea raíz de la falta de información, que en elcaso del Cordero Pesado, cree que como elanimal es justamente pesado se trata de unanimal viejo.


Los entrevistados enumeraron un par depuntos en términos de recomendaciones queharían a la industria frigorífica, con respectoa la carne ovina:

• Los animales deberían entrar y salir de laplanta frigorífica perfectamente identifica-dos en cuanto a la categoría a la quepertenece (Cordero Liviano, Cordero Pesa-do, borrego, capón, oveja). De esta mane-ra, se identificaría bien en la carnicería quees lo que se ofrece y que el consumidorelija lo que quiere comprar. Es importanteque el consumidor sepa realmente que es loque está comprando. Asociada a la identifi-cación (categoría) sería importante tambiénuna buena tipificación de las canales.

• Continuidad en el abastecimiento, en refe-rencia a la necesidad que los frigoríficosabastezcan de carne ovina en forma conti-nua a lo largo del año a las carnicerías. Loscarniceros reclaman que el mercado inter-no no sea dejado de lado.


Los carniceros enfatizaron que el puntofundamental es asegurarse el abastecimien-to de carne ovina por parte de los frigoríficos,durante todo el año.

En segundo lugar, se considera que lapublicidad hoy es fundamental porque hayque atraer al público que perdimos por lamala información que las carnes rojas sonmalas para la salud. Se debe hacer un es-fuerzo en marketing y promoción sobre losdiferentes cortes ovinos y la forma de prepa-rarlos; "falta información de como cocinar lacarne ovina -se volvió a repetir- la gente nosabe (hacerlo)". Específicamente, las carni-

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Carniceros

Problemas con el Producto Problemas en la Cadena Cárnica • Los cortes de delantero (motoneta) son

básicamente para un público de bajo poder adquisitivo

• Falta de variedad en la oferta de productos

• Falta de consistencia en la oferta durante todo el año

• La oferta dirigida al mercado interno es dependiente del desempeño de la exportación

• Dificultad en el mantenimiento de la cadena de frío a nivel del transporte

• El precio de los cortes de delantero bovino actúa como una restricción para los precios de los cortes ovinos ofertados en la carnicería

Desafíos • Abastecimiento del mercado interno a precios razonables • Campañas de información y promoción de la carne ovina • Aplicación de un sistema de clasificación y tipificación de canales que permite enviarle señales claras

al consumidor • Oferta de productos con mayor valor agregado

cerías deberían diversificar la oferta de carneovina, ofreciendo productos con mayor valoragregado, de manera de poder competir conlas grandes superficies.

También se reconoció que se debe "sermás serio con el consumidor, que sepa quelo que se vende es Cordero Pesado y queefectivamente sea Cordero Pesado y no ca-pón. Hay que ganarse la confianza del consu-midor". Al respecto se consideró importanteque en las carnicerías hubiera folletos adisposición del cliente con fotos de los cor-tes ovinos y que también explicaran comococinar cada corte (recetas), ya que no haycultura sobre como cocinar la carne ovina ennuestro país. Se insistió en que la folleteríadebería estar disponible en la carnicería jus-tamente en el momento en el que se ofrecenlos diferentes cortes ovinos.

2.3.3.7.5. Resumen de las Entrevistas aCarniceros

A manera de resumen, se presentan lospuntos más re levantes percibidos comoproblemas y los desafíos para el futuro(Cuadro 12).

2.3.3.8. Resultados de las Entrevistas aEncargados de Supermercados


Los supermercados se abastecen funda-mentalmente a partir de la compra directa afrigoríficos o por intermedio de distribuido-res. Aunque la compra directa a la Industriapermite eliminar u obviar eslabones en laCadena, a veces la compra a intermediariosbrinda una mayor flexibilidad y variedad en laoferta.

El precio lo fija el mercado, a través de laoferta y la demanda, si bien los supermerca-dos reconocen tener una cierta capacidad denegociación basándose en los volúmenesmanejados y a las garantías de pago queofrecen a los frigoríficos. A su vez, una de lasestrategias de las mayoristas de las grandessuperficies es tener varios proveedores, se-gún explicó uno de los entrevistados. Detodas formas, existen diferencias de tamañoentre las distintas cadenas de supermerca-dos, que hacen variar el poder negociador decada una frente a la industria frigorífica.

Cuadro 12. Carniceros: Identificación de problemas del producto, Cadena Cárnica y desafíos dela misma.

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También existen diferencias visibles encuanto al tipo de cliente con los que operanlos distintos supermercados. Incluso existenpequeñas diferencias entre locales dentro deuna misma cadena, de acuerdo a su localiza-ción geográfica; "nosotros tenemos super-mercados en los extremos -puntualizó uno delos entrevistados-. Se abarca un amplio es-pectro; si bien el cliente nuestro es un clientemás de periferia, (del tipo) del que todavía enla familia hay una o dos personas que notrabajan y cocinan".

En lo que se refiere específicamente a lacarne ovina, los operadores consultados co-incidieron en que la gente básicamente enMontevideo consume cordero; a eso se remi-te el consumo ovino. A juicio de los operado-res, la competencia con otros tipos de carnesse dificulta por un problema de precio. Alrespecto, uno de los entrevistados expresó:"Hay una línea de excedente de CorderoPesado pero la gente no consume ovino. Porotra parte, el cordero tiene que ser bastantemás barato que la carne vacuna para que lagente lo lleve y además otra cosa, no hayvolúmenes suficientes de cordero en estepaís. En el supermercado no es posible dis-poner de corderos todo el año. Hace dosaños, antes de que muchos productores de-jaran de criar ovinos porque no era rentable,había gente que compraba dos veces por añoy llegamos a tener continuidad en el produc-to, pero la gente consume cordero entero omedio. Hicimos pruebas tratando de presen-tar la carne ovina en una forma distinta y (…)había productos como el corte australiano.Hicimos la prueba y se vendía, pero si tenésasado, la gente l leva asado; es un temacultural. Pasa también con el porcino; es lacarne más consumida en el mundo menos enUruguay".

El encargado de compras de otra cadenade supermercados manifestó que si bien seabastecían tradicionalmente de corderos,desde la última zafra, el costo y la disponibi-lidad de este producto ha hecho que no seaaccesible al público general; "para este pro-ducto -comentó el informante- al proveedorse le exige el peso en el entorno de entre 8 y11 kg por canal, con una clasificación lo máscercana al tipo A-CS-Grado 1", aclarando que

esto hoy día no se puede conseguir esteproducto. En lo que respecta a cortes deborregos y capones se utiliza el mismo crite-rio de tipificación que con los corderos, o seatipo A-BS-Grado 1 y Ovino Adulto- AS- Grado 1,respectivamente . El mismo agente manifes-tó que "lamentablemente en estos casossolo conseguimos algunos cortes que repre-sentan los excedentes de exportación quecasi siempre adolecen de exceso de gordurao falta de gordura y llegan a nosotros acostos poco competitivos con respecto a lacarne vacuna".

Uno de los entrevistados aclaró que encierto momento se trataron "de establecerestándares y con la carne vacuna funcionópor un tiempo, pero es difícil por la heteroge-neidad de productos. Con el Cordero Pesadoes más fácil. De todos modos, toda la merca-dería se controla por intermedio del jefe desección de cada local".


2.3.3.8.2.1. Problemas durante el trans-porte del producto. El transporte de pro-ductos cárnicos se realiza a través de camio-nes habilitados por INAC, provistos de equi-pos de frío, provistos por el vendedor. Losproblemas de calidad que se detectan en eltransporte de la carne ovina son los mismosque con la carne vacuna. La opinión genera-lizada de los responsables de los supermer-cados es que "como en todo, hay gente yempresas muy prolijas y otras que no cum-plen con la reglamentación vigente y no debe-rían circular con alimentos perecederos".

Durante el verano fundamentalmente escuando se notan algunos problemas duranteel transporte, relacionados al tema "frío". Apartir de octubre los responsables de lossupermercados empiezan a exigir que loscamiones lleguen con el equipo de frío fun-cionando. "La carne roja es muy noble",aclara uno de ellos. De todos modos, "enverano se extreman las medidas con respec-to a los requerimientos de frío". Uno de losentrevistados fue muy elocuente al mencio-nar los problemas de calidad, señalando que"una cosa que yo noto muchas veces (gené-rico para carne vacuna y ovinas) es el tema

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temperatura. La carne llega caliente. No seda tanto en los frigoríficos grandes, sino másbien en los más pequeños. Se da cada tantoy bueno, sabemos que ahí no está cumplien-do las normas. Ese es un problema".

Todos los entrevistados afirmaron querealizan controles para verificar si hay pro-blemas de acondicionamiento del productodentro de la cámara, aunque se admite queesto no sucede a nivel de distribuidoresimportantes, sino exclusivamente confleteros chicos, donde a veces se recibenquejas que, por ejemplo, algunos operariosvienen con ropa de lana arriba de la ropablanca.

2.3.3.8.2.2. Problemas con el produc-to. Hay consenso que, en general, no hayproblemas visibles de calidad que afecten elconsumo de carne ovina, ya que la problemá-tica es otra. Algunos operadores admitieronque no hay incentivos suficientes como para"ocuparse demasiado en la carne ovina aeste nivel". La carne ovina no tiene proble-mas de calidad relacionados al color de grasay músculo, como la vacuna. Sí se observaque llega con problemas de exceso o defi-ciencias de grasa. Se trata de productos queson excedentes de exportación y no están"pensados" para el mercado interno.

2.3.3.8.2.3. Problemas en la Cadena ylos mercados. El problema más grave es detipo estructural, de mercado. Al respecto semencionaron varios puntos, estrechamenterelacionados entre sí, como limitantes de lasposibilidades de expansión del consumo decarne ovina:

• Limitada variedad de productos. Estoestá l igado con los altos precios y laescasez de oferta de ovinos. A juicio delos entrevistados, la única forma de con-sumir cordero es, primero, cuando el pre-cio es accesible. Actualmente, se observaque los productos de carne ovina exhibenprecios muy elevados.

• Falta de cultura en el consumo de carneovina. En forma por demás explícita, unentrevistado recalcó que "la gran limitantees que la gente, fundamentalmente enMontevideo, no sabe consumir carne

ovina". Otro de los operadores consulta-dos fue igualmente gráfico al responderque "el consumidor uruguayo, en general,no sabe elegir cordero". Se presentabancorderos pesados (…), de esos corderosque son una pelota, compactos, que sonpura carne y aparecía la gente y decía -'Ahh, pero son capones'-, y eran corde-ros". El desconocimiento del público en lapreparación de los platos es más comúnen el segmento socioeconómico más alto.El mismo fue más lejos y agregó que"tampoco en las parrilladas lo saben ha-cer. Hacen cordero, pero lo cuecen dema-siado. Ni siquiera en (los restoranes másconocidos) lo saben preparar".

• Zafralidad de la demanda interna. Tienerelación con el punto anterior. En el Uru-guay, al igual que en otros países, latradición es que la carne ovina (cordero)solamente se consume en las fiestas.

• Cría ovina orientada a la producción delana. Una serie de expresiones manifesta-das por los entrevistados señalan conelocuencia su percepción sobre esta pro-blemática: a) "El cordero que tenemosnosotros es un subproducto de la lana.Cuando la lana sube los productores loretienen. Además, el cordero nuestro noes de carne, con excepciones"; b) "Ustedmira los corderos patagónicos, los corde-ros del sur de Chile y Nueva Zelanda y soncorderos que tienen carne"; c) "adicional-mente, usted no puede comer una costillade cordero porque no tiene carne; es elhueso con grasa" y d) "del otro lado está elcordero que parece una costilla de cerdo.Y la tradición acá es que el cordero es parala parrilla".

• Existencia de ciertos "tabúes" con res-pecto a la carne ovina. Hay malas expe-riencias que vienen de la época de lasvedas, donde los capones pesaban 40 kgde canal pero eran pura grasa y obligabana la gente a consumir ese producto. Poresa razón, "a la población de Montevideono hay forma de convencer en forma ma-siva de aumentar el consumo de carneovina. No hay manera, por mas buenaspresentaciones, recetas".

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Encargados de Supermercados

Problemas con el Producto Problemas en la Cadena Cárnica • Exceso o deficiencia de grasa de cobertura • Falta de productos desarrollados especialmente

para el mercado interno • No hay variedad en la oferta de productos Se señala que no se destacan problemas de calidad asociados al color de la grasa o de la carne ovina, a diferencia de lo que ocurre con la carne bovina.

• El mercado interno se reduce al cordero • No se sabe consumir carne ovina • Zafralidad (falta de continuidad en el

abastecimiento, destinándose al mercado interno los excedentes de exportación)

• Potenciales problemas de frío e higiene en transportes pequeños

Desafíos • Superación de los problemas estructurales de la carne ovina que impiden el desarrollo del mercado

interno • Mejora de la oferta de productos para lograr “alimentos funcionales” (fáciles de preparar) • Modalidad de venta debería orientarse hacia la preparación del producto para ser ofertado

directamente en la góndola


Uno de los entrevistados expresó que situviera un frigorífico "trataría de ir lo máslejos posible en el procesamiento, mejo-rando la oferta de productos y preparándo-los en la forma que va a estar disponible alconsumidor".

En otro orden, algunos operadores afir-maron que gran parte de la Industria (siem-pre) vivió de espaldas al mercado interno.De esta manera, reclamaron que se mire alm e r c a d o i n t e r n o , p u e s e s e l q u e " v a asalvar las épocas difíciles". En la mismalínea, uno de los operadores manifestó quela Industria "tiene que contemplar un pocomas a l mercado in te rno y p res ta r le unmejor servicio", refiriéndose al mismo como"el que siempre está".


Un desafío planteado por uno de los res-ponsables de una importante cadena de su-permercados, fue llegar "a que toda la carnel legue procesada desde planta , conestándares definidos, preparados en una salade desosado, con una temperatura adecua-

da, con gente preparada y "sin mayor mani-pulación de la carne".

Varios operadores consideran que el con-sumo de carne ovina en Uruguay no va aaumentar. No obstante, se estima que eldesafío sería competir con la exportación. Siel Uruguay exporta bien, tal vez se logre quetambién se mire más al mercado interno.Para poder exportar tenemos que tener mejorcalidad y el mercado interno se va a verfavorecido con esa mejora. Esa es la metatambién con la carne ovina. Hay un problemageneracional que se debe superar. La formade comprar carne está cambiando, aunqueen Uruguay se ve solo en la carne vacuna,donde hoy se compran cortes, al vacío, etc.,y eso es un poco lo que diferencia el distintoposicionamiento de las cadenas. Con la car-ne ovina hay que superar primero los proble-mas mencionados anteriormente.

2.3.3.8.5. Resumen de las Entrevistas aEncargados deSupermercados

A manera de resumen, se presentan lospuntos más relevantes percibidos comoproblemas y los desafíos para el futuro(Cuadro 13).

Cuadro 13. Encargados de Supermercados: Identificación de problemas del producto, CadenaCárnica y desafíos de la misma.

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2.3.3.9. Resultados de las Entrevistas aEncargados de Restoranes yParrilladas


Las modalidades de abastecimiento delos restoranes y parri l ladas son bastantevariadas entre comercios. Una de ellas es lacompra del 100% de la mercadería directa-mente a distribuidores, tratando de estable-cer relaciones preferenciales pero sin exclu-sividad, por un tema de seguridad en elabastecimiento. En estos casos, por lo gene-ral, se utilizan dos o como máximo tresproveedores, uno regular y los otros "paracompletar".

Otra opción, consiste en el abastecimien-to a través de supermercados mayoristas yen los casos de haber ofertas especiales,complementar con la compra a carnicerías.Algunos de los responsables de los comer-cios relevados manifestaron haberdiscontinuado la oferta de platos basados encarne ovina por los problemas de oferta. Unode ellos puntualizó que "no hay abastecedoresa nivel de supermercados y carnicerías queson los canales a través de los cuales seprovee de la carne". El mismo comerciantereconoció no tener contacto directo con losfrigoríficos, no sabiendo a quién dirigirse, nide qué manera para que lo abastezcan direc-tamente los frigoríficos".

Por el contrario, otros empresarios admi-tieron haber alcanzado acuerdos de abaste-cimiento directamente con algún frigoríficoque atiende a ese tipo de clientes, comohoteles y restoranes a través de un departa-mento tercerizado. Uno de los entrevistadosdestacó particularmente una nueva modali-dad de venta desarrol lada por a lgunosfrigoríficos. Se trata de personas entrenadasque presentan los cortes en catálogos, muybien hechos; "entonces a uno le explican loscortes y elige los que quiere comprarle alfrigorífico". Como aclaró el referido comer-ciante, dicha modalidad está dirigida arestoranes y hoteles (industria gastronómica).

Finalmente, una cuarta opción que noexcluye las anteriores, consiste en el abas-

tecimiento de productos de carne ovina através de la compra a particulares; "siemprehay algún conocido que produce corderos",comentó un comerciante. Alternativamente yen momentos de emergencia (por ejemplo,no alcanza la mercadería y hay muchosclientes) muchos comercios recurren a lacompra en supermercados, con la desventa-ja que "allí se está sujeto a comprar lo quehay en ese momento".

Los responsables de los comercios con-sultados aseguraron que para lo que puedeser el volumen que mueve en un restorán, noexisten problemas de abastecimiento, perosí de precios. Como era de esperarse, todoslos entrevistados se definieron comotomadores de precios dentro de este nivel dela Cadena Cárnica. Sin embargo, existendiferencias en el manejo de los márgenes, deacuerdo al tipo de restorán o parrillada y elpúblico al que apunta. Algunos comercian-tes, por ejemplo, apuestan a la cantidad, alvolumen, con un margen mínimo. "Las varia-ciones de precios impiden manejar una rentarazonable y constante -argumentan-. No po-demos trasladarle todo al consumidor finalporque tampoco lo acepta. Es dificilísimo.Habíamos logrado una ecuación que funcio-naba bien con determinada cantidad de gen-te, pero luego con la crisis se dificultaron lascosa s " .

Los comercios gastronómicos no repre-sentan, en forma individual, volúmenes muyimportantes para los frigoríficos. No tienenpoder de negociación, razón por la cual soncompletamente tomadores de precios. Paralos negocios de la "alta gastronomía", si elcosto es un poco elevado no importa porquese lo traslada al consumidor (cliente), lo cualno es posible para los que trabajan sobre labase de márgenes pequeños sobre volúme-nes importantes. Los restoranes o parrilladasque mantienen relaciones comerciales esta-bles con estos últimos obtienen descuentos(por ejemplo, un 10% sobre los precios delista). La mayoría de los comercios del ramocompran los productos para no más de 3 ó 4días y se paga al contado. La si tuacióneconómica actual hace imposible comprarmayores volúmenes para hacer stock , a jui-cio de los entrevistados.

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El precio de la carne ovina ha sido siem-pre relativamente más caro que el de lavacuna, según se aclaró, pero actualmenteesta diferencia ha aumentado aún más. Algu-nos comerciantes sostuvieron que, en parti-cular, el precio de los cortes habían subidomucho. Según ellos, los cortes que se com-praban antes compiten actualmente con laexportación, por lo que es imposible comprar-los ahora; "actualmente en el restaurante, lapierna de cordero (deshuesada) es de losplatos más caros".

De todos modos, varios de los platos decarne ovina ofrecidos en los restoranes secotizaban en forma importante. Muchos es-tablecimientos contaban, entre las opcionesdel menú, con productos ovinos, como riño-nes, molleja, lomo, pierna, frenched rack ylengua. El efecto "visual" es tremendamenteimportante en el éxito de la carne ovina. Elfrenched rack es un plato vistoso por comose prepara. Se trata de un plato que "sólo lopiden quienes saben qué es lo que estáncomiendo, (generalmente) personas con unalto poder adquisitivo", según reconoció unode los empresarios consultados, quien a suvez señaló que el plato "estrel la" de surestorán era el medallón de lomo (envueltoen panceta con salsa de vino). Posteriormen-te, debido al alto precio del lomo, éste sesustituyó por el espinazo del cual se saca elentrecot; "actualmente, debido al alto preciode los cortes se trabaja solo con mollejas ypierna".

Varios de los informantes consultados sequejaron que no existe un cuidado del merca-do interno ni un respeto por el consumidorlocal; "lamentablemente los precios depen-den de la exportación y lo que no se exportaes con lo que se atiende al mercado interno".En realidad no está claro quien es el "dueñodel negocio", según concluía uno de losentrevistados. Los frigoríficos son, a su vez,tomadores de precios del exterior y ejercensu poder hacia adentro, hacia donde puedenmanejar los precios y los lobbies" .

Como fuera expresado anteriormente,existen marcadas diferencias en el tipo declientes que maneja cada comercio del rubrogastronómico. Algunos apuntan a captar elmayor abanico posible de clientes, mante-

niendo el precio al mínimo en todo sentido, através de una adecuada relación precio-be-neficio. En particular, el encargado de uno delos establecimientos de esta categoría ex-presó que "dentro de la pirámide social,según el poder económico, estamos en aque-llos de poder medio hacia abajo. Los demayor poder de compra tienen recursos paraacceder a los productos caros. Este tipo decliente no es una meta para nosotros; siem-pre está, nos acompaña y se ve un poco sí,pero sobre todo nuestro público es de menorpoder adquisitivo. Acá vienen desde los ba-rrios donde viven los clientes más pudienteshasta los menos pudientes".

Otros negocios son más selectivos, apun-tando a sectores como los extranjeros, per-sonas mayores de edad de buen poder adqui-sitivo, clientes de oficinas en donde trabajagente vinculada de alguna manera al campo,que consumen también carne ovina, etc. Elargumento es que, en general, quien consu-me carne ovina son personas de poder adqui-sitivo medio a medio-alto. En estos lugaresse ofrece (u ofrecían cuando tenían carneovina) platos de la parrilla, pero se reconoceque varios cortes se podrían utilizar paracocina y servirlos con salsas.

Uno de los empresarios manifestó que apesar de la crisis la carne ovina, en laactualidad, sigue manteniendo un nivel dedemanda aceptable, compitiendo con carnesno tradicionales como jabalí, ñandú, ciervo,que también se ofrecen en el restaurante.Otro de los entrevistados justificó su estrate-gia señalando que existe gente dispuesta apagar un "plus" en el precio de la comida porun valor agregado "intangible". "Es básica-mente el extranjero que viene por negocios,por conferencias, etc., y el individuo que traeo acompaña a ese extranjero en nuestro paísy que los invitan a comer, no se preocupanpor el precio de los platos ni cuanto gasta,pues se trata de una inversión".

En Uruguay, se est ima que hay unas550.000 noches de extranjeros que vienen anuestro país (que no es lo mismo que 550.000personas extranjeras, ya que un personapuede quedarse varias noches en el país).Este tipo de restoranes apunta a captar unaporción de este público y pretende ser "un

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lugar que haga mucho a la identidad urugua-ya". Por esa razón ambientan sus localescon esa idea en mente.

Uno de los operadores consultados fuemuy claro en ese sentido; "en el país existemucha gente a la cual le gusta todo eso-explicó- pero la plata para mantener unnegocio de esta índole no sale de esa gente,la cual puede ser un consumidor esporádicopero no tiene capacidad de ser cliente regu-lar. Hay que ir a buscar el cliente que tienepoder adquisitivo suficiente o está realizandouna inversión".

Los restoranes y parrilladas que apuntanal público más general trabajan casi exclusi-vamente con corderos, animales jóvenes,sin exceso de grasa de cobertura. Se comprala media res o los cuartos. Se exigen pesosmínimos de canales, condiciones adecua-das de frío, etc. En el caso del "cordero real"viene corte por corte, envasado al vacío, conla misma presentación que para la exporta-ción. Al respecto, comentó uno de los agen-tes consul tados que "en épocas que haycorderos compramos cordero, a veces com-pramos capón". Aparte del cordero a la parri-lla, algunos restoranes elaboran otros pro-ductos con carne ovina, reconociendo que noson muchas las opciones: "Hacemos arrolla-dos, pero sería bueno que hubiera más varie-dad y mejor. Andaría bien".

La falta de variedad de productos de carneovina es un punto reconocido por todos losresponsables de los comercios relevados,siendo una de las razones identificadas lapoca oferta de carne ovina. "La carne ovinaque compramos acá no representa un por-centaje muy grande en relación con las com-pras totales de carne. Es poco lo que com-pramos de carne ovina, pero se consumebien. En esa proporción y para esos produc-tos el precio no es el problema mayor. No secompra más porque no hay. Lo único que hayde carne ovina son corderos, nada más".Algunos comerciantes dijeron incluso que almomento de la entrevista no estaban ofre-ciendo productos ovinos porque no conse-guían abastecerse; "pero cuando comprocarne ovina -manifestó uno de ellos- prefiero

ampliamente abastecerse de Corderos Pe-sados, porque si bien pueden costar máscaros, rinden mucho más".

Otro operador indicó que prefiere comprarcortes en lugar del animal entero o la mediares porque considera que se desperdiciamucho. De todas formas, aseguró, no tieneproblemas en hacer él mismo los cortescuando compra un animal entero. Dependien-do de los precios, a veces puede salir másbarato comprar el animal entero y hacer unomismo los cortes que comprar directamentelos cortes ya hechos.

Los cortes ovinos llegan congelados, conel mismo nivel de envasado y presentacióncon el que salen a la exportación. El frenchedrack llega en bolsa al vacío, al igual que laspiernas, envasadas en forma individual encajas de 20 kg. Los lomos vienen de a 100unidades, en cajas de 10 kg (pesan aproxi-madamente 100 gramos cada uno y están enpaquetes de un kg dentro de la caja). Losriñones y las mollejas se presentan en cajasde 5 kg.

El comerciante supervisa todo el produc-to que llega y lo que no está en condicionesse rechaza. Se tiene cabal conciencia de queno se puede vender cualquier cosa, por lo quese exige cierta calidad para cuidar a la clien-tela. De todos modos, todos los entrevista-dos coincidieron plenamente que con el cor-dero en general no hay problemas; con ani-males adultos a veces se observan excesosde grasa. El encargado de las compras delestablecimiento trata de seleccionar aque-llos cortes que no presenten defectos demachucones, exceso de grasa, ni muy ma-gros. A juicio de uno de los entrevistados,"tal vez lo más heterogéneo sean las piernas,pero en general son bastante regulares".

En el caso de los restoranes f inos seestima que la clave en la definición de lasespecificaciones y las exigencias a los pro-veedores, es el chef; "el chef es quien evalúala calidad de los productos decidiendo siacepta o no lo que recibe", remarcó el dueñode uno de los comercios entrevistados, des-tacando el papel del chef como hombre claveen el funcionamiento del restaurante.

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2.3.3.9.2.1. Problemas en el transportede los productos. En todos los casos con-sultados, el producto llega en una camionetao furgoncito, envasado en bolsas y, en elcaso de cortes, dentro de cajas precintadas,muy bien presentadas, fresco o congelado.En general, los pedidos se hacen de un díapara el otro, no habiendo problemas en esesentido.

Todos los comerciantes destacaron ade-más, que los transportistas son muy prolijos.Se considera que no hay problemas duranteel transporte. El producto no se ve afectadoy la carne viene bien presentada.

2.3.3.9.2.2. Problemas con el producto.Existe unanimidad de opiniones en el sentidode que la carne ovina no tiene problemas decolor. No hay inconvenientes de ese tipo. Elalto tenor graso de la carne puede representarun inconveniente en algunas ocasiones.

Un comerciante señaló que para él norepresentaba un problema tener que despie-zar y hacer los cortes él mismo a partir delanimal entero. La misma persona aseguróque prepara los cortes en el momento, deacuerdo a lo que pide el cliente. Sin embargo,casi todos los entrevistados remarcaron quelos mayores problemas con los productos decarne ovina tienen relación con la falta devariabilidad de productos y cortes a preciosmás accesibles y la regularidad del abasteci-miento. Al respecto se aseguró que se podríaaumentar la oferta de carne ovina al nivel dela cocina, pero no hay abastecedores. No hayoferta de cortes en las carnicerías para coci-na (frenched rack, lomo y pierna), por lo queen realidad se trata más de un problema anivel de la cadena.

En resumen, no se observan grandesproblemas en la carne ovina como producto,aunque si hay problemas de falta de informa-ción. El mito de que la carne ovina le "caepesada" a la gente, que provoca problemashepáticos y otros inconvenientes a la salud,constituye también una limitante para au-mentar el consumo de estas carnes.

2.3.3.9.2.3. Problemas con la Cadena ylos mercados. Los operadores de la rama dela gastronomía consideran que el precio de lacarne ovina está determinado por la exporta-ción más que por el mercado interno, dondeel consumo per cápita es bajo. Entiendenque la carne ovina, incluso en otros países,siempre es más cara que la carne vacuna.Justamente en estos momentos, coincidenlos informantes consultados, se está vivien-do una situación de precios muy altos queprácticamente han hecho desaparecer la carneovina del mercado local.

Entre las otras limitantes identificadaspor los entrevistados, a nivel de la Cadena ylos mercados se pueden citar:

• Falta o escasez de producto. Se mencio-nó por parte de los operadores que muy amenudo no se encuentra mercadería. Nohay una continuidad en el abastecimiento.Por otro lado y como otro aspecto quecondiciona la oferta, se advierte que "elcordero es un subproducto de la lana".Algunos operadores plantearon de que "talvez habría que redefinir el propósito de lasrazas" .

• Falta de abastecedores. Algunos operado-res insist ieron en que son escasas lasfuentes de abastecimiento para la carneovina. Uno de los entrevistados llegó amanifestar que no se provee directamentede los frigoríficos porque no sabe a quiencontactar, qué canales seguir. Se conside-ra que a los carniceros no les interesacomercializar la carne ovina, tal vez por unproblema de márgenes económicos.

• Inexistencia de políticas o campañas depromoción sobre el consumo de carneovina en el país, única forma, a juicio devarios de los entrevistados, de combatirlos problemas de falta de información querodean al mercado de la carne ovina en elUruguay. Se asegura que hay una falta deconocimiento de como preparar el cordero.Se insistió mucho en que la gente asocia elovino con el asado, pero no está desarrolla-do el consumo al nivel de cocina. Comoejemplo, un operador señaló que no se ha

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expandido el consumo de milanesa de car-ne ovina, que sí se consume en campaña.Falta creatividad para preparar carne ovina.Existe un buen producto pero a nivel masi-vo no se vende, no se consume. Faltamarketing y promoción sobre las bondadesde la carne ovina y que exploten más losatributos que valoriza el mercado externoasociado a los sistemas de producción. Seconsidera importante "inventar" como ven-der la carne ovina (por ejemplo, chivitoschiquitos de lomo ovino o entrecot ovino,etc.).


Todos los entrevistados admitieron quesiempre existieron intentos por promover elconsumo de la carne ovina en nuestro país,pero el tema precios es una restricción enor-me. De todos modos, los operadores sugirie-ron que los frigoríficos no se jueguen exclu-sivamente a la exportación. "Sin duda laexportación es el mejor negocio para ellospero cuando hay que abastecer el mercadointerno, que no pretendan tener los mismosprecios que con la exportación". Según unode los entrevistados, "eso lo que hace esevitar que la gente consuma este producto".

Sobre el particular, se advirtió que lamayoría de los cortes ovinos para consumointerno, como el corte motoneta , van a alperiferia de Montevideo; "es difícil que au-mente significativamente el consumo de car-ne ovina ya que se da prioridad a la exporta-ción". De todas maneras, se asegura, siem-pre hay un nicho de mercado que podríacomprar carne ovina, pero el problema es queno hay oferta en los supermercados. Uno delos entrevistados sugirió que los cortes demenor valor (subsidiados por lo que se expor-ta , cortes t raseros) deberían volcarse almercado interno a un precio menor.

Uno de los agentes entrevistados plan-teó, para trabajar sobre varios de los proble-mas identificados para la carne ovina, un

concepto que denominó gastronomíamolecular 5 , similar a lo que se realiza desdehace ya varios años en Europa. Concreta-mente, dicho agente sugirió que la Industriadebería promover el desarrollo de la carneovina a través de la financiación de eventosde gastronomía molecular en Uruguay, don-de se junten los mejores chefs y los mejoresinvestigadores de las ciencias de los alimen-tos, para tener un efecto multiplicador y degran impacto.


El principal desafío para las empresas delramo es el de lograr abastecerse en formacontinua de carne ovina. Todos los entrevis-tados manifestaron que les gustaría real-mente poder ofrecer carne ovina al cliente enforma continua, pero admitieron que no con-siguen hacerlo. Aseguraron que los restoranesse ven frecuentados por mucha gente queconsumiría carne de cordero, por lo que seríainteresante poder ofrecerlo.

Se estima que se pueden explotar algu-nas ventajas que presentan algunos cortesovinos con los cuales se trabaja, en el sen-tido que no tienen desperdicio (como porejemplo, la pierna desosada), a diferenciapor ejemplo del lomo vacuno que siemprehay que limpiarlo. Los empresariosgastronómicos estiman que sería muy im-portante promocionar la carne ovina a partirde la caracterización de las cualidades yatributos que ésta tiene. Se insiste en que esnecesario romper mitos de que la carne ovinagenera problemas a la salud humana y quees más grasosa. Se sugirió, además, en laconveniencia de tener una estrategia de pro-moción de carne natural o ecológica en elcaso de los corderos, como existe en elvacuno.

Varios de los empresarios consultadossugirieron que se debe desarrollar una estra-tegia consensuada de promoción y marke-ting de venta apuntando a clientes con un

5 Gastronomía molecular: Es un nombre muy llamativo con el que se conocen, en Francia e Italia, las reunionesbianuales en donde se juntan científicos de las ciencias de los alimentos y los mejores chefs. En dichasreuniones, los participantes debaten sobre qué ocurre desde el punto de vista físico, bioquímico y biológicocuando se prepara determinado plato. Se parte de la base de que la cocina es como un laboratorio en dondese producen reacciones químicas, físicas, etc., por lo cual la importancia del soporte científico en todo lo quees gastronomía es fundamental.

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Encargados de Restoranes y Parrilladas

Problemas con el Producto Problemas en la Cadena Cárnica

• Falta de variedad en la oferta de productos (sólo cordero)

• Cortes para restoranes son caros • Creencia popular que la carne ovina es

indigesta Se señala que no se destacan problemas de calidad asociados al color de la grasa o de la carne ovina, a diferencia de lo que ocurre con la carne bovina.

• Altos precios (determinados por el negocio de la exportación)

• Escasez de la oferta • Faltan abastecedores (o información sobre

ellos) • Falta marketing

Desafíos • Hay que “inventar” como promover el consumo de carne ovina (ej: chivitos, entrecot, etc.) • Búsqueda de nichos de mercado, aún en el mercado interno, como un producto de calidad • Rompimiento de la creencia popular de que la carne ovina es indigesta • Promoción del uso de “marcas” • Mejora en la presentación en el mercado interno

alto poder adquisitivo. Habría que discutiruna estrategia consensuada de marketingentre todos los actores de la Cadena, querespete los intereses de todos. Se estima quelas estrategias deben ser diferentes para elmercado interno y para el mercado externo.Se visualiza falta de trabajo en el tema mar-cas en Uruguay; "en gastronomía se conside-ra que existe un claro vínculo entre el aromay sabor y el tipo de alimentación," advirtió unagente. Existe gente dispuesta a pagar un"plus" por lo que es diferente. En eso se basala idea de la denominación de origen, dondeen el origen aparecen factores diferencialesen términos tecnológicos, pero también desabor y aroma.

Otro operador del ramo propuso trabajaren la promoción de acercamientos y alianzasestratégicas entre las instituciones de inves-tigación y tecnología de producción y elambiente de la gastronomía, como la Corpo-ración Gastronómica del Este, que reúne a57 restoranes de esa zona.

2.3.3.9.5. Resumen de las Entrevistas aEncargados de Restoranes yParriladas

A manera de resumen, se presentan lospuntos más relevantes percibidos comoproblemas y los desafíos para el futuro(Cuadro 14).

Cuadro 14. Encargados de Restoranes y Parrilladas: Identificación de problemas del producto,Cadena Cárnica y desafíos de la misma.

2.4. BIBLIOGRAFIA

Dighiero, A.; Ferreira, G.; Irigoyen, R. y Mon-tossi , F. 2003. Integración vertical en laproducción de Corderos Pesados: CentralLanera Uruguaya y Frigorífico San Jacinto,encuesta de casos a productores. Congre-so Mundial de Corriedale, 12, Montevideo,Uruguay. En CD.

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3.1. INTRODUCCION

La Fase II, como ya fuera mencionadoanteriormente, consistió en el trabajo a nivelde plantas frigoríficas, las cuales fueron es-cogidas por concentrar el 65% de la faenanacional de establecimientos habilitados enel período 2000-2002: Frigorífico DuraznoS.A., Frigorífico Las Piedras S.A., Frigorífi-co y Matadero Carrasco S.A. y FrigoríficoSan Jacinto - Nirea S.A. El objetivo principalfue relevar información y cuantificar la inci-dencia de los problemas de calidad del pro-ducto y/o los procesos asociados que sepudieran presentar.

Esta actividad fue desarrollada entre losdías 21 de noviembre y 5 de diciembre delaño 2002, período en el cual se evaluaron12.393 animales, que correspondieron a lasumatoria de la faena total de cada uno de losfrigoríficos, durante el referido período (sietedías en total). La evaluación dentro de lasplantas frigoríficas se realizó en cinco sitios(estaciones), los que se denominaron delsiguiente modo: 1 - Previo al Cuereado, 2 -Canal (en playa de faena), 3 - Decomisos (enplaya de faena), 4 - Romaneo y 5 - Canal yCarne (en cámara y posdesosado). En laFigura 18, se presenta esquemáticamente,la ubicación de las estaciones de muestreo

3. FASE II - EVALUACION EN PLANTASFRIGORIFICAS

De Barbieri, I1 .; San Julián, R2.; Montossi,F3.; Dighiero, A4.; Mederos, A5. y Castro, L6.

1 Ing. Agr. Programa Nacional de Ovinos y Caprinos. INIA Tacuarembó.2 Ing. Agr. MSc. Programa Nacional de Ovinos y Caprinos. INIA Tacuarembó.3 Ing. Agr. PhD. Jefe Programa Nacional de Ovinos y Caprinos. INIA Tacuarembó.4 Ing. Agr. Programa Nacional de Ovinos y Caprinos. INIA Tacuarembó.5 DMV. MSc. Programa Nacional de Ovinos y Caprinos. INIA Tacuarembó.6 DMV. Dirección de Servicios Técnicos a la Cadena Agroindustrial. INAC.

Figura 18. Diagrama con la distribución de las cinco estaciones de muestreo (numeradas) dentrode una planta frigorífica.

Sacrificio 1 – Previo al Cuereado

Cuereado

Eviscerado

Cámara

Final

Lavado Desosado

Balanza

Vísceras

Inicio/Aturdimiento

3 - Decomisos

2 – En la Canal

4 - Romaneo

5 - En la Canal y Carne

1 - Previo al Cuereado

3 - Decomisos

2 - En la Canal

4 - Romaneo

5 - En la Canal y Carne

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Población Total Plantas Frigoríficas (%) Estación

n % A B C D

1. Previo al Cuereado 2.632 21 37 20 22 21 2. En la Canal 2.648 21 38 20 22 20

3. Decomisos 2.606 21 38 19 22 21

4. Romaneo 12.393 100 47 17 24 12

5. En la Canal y Carne 1.634 13 46 16 21 17

Población Evaluada 12.393 100 47 17 24 12

empleadas dentro de la planta frigorífica. Lainformación relevada fue recolectada y ana-lizada por técnicos del Programa Nacional deOvinos y Caprinos del INIA, de la Direcciónde Servicios Técnicos a la CadenaAgroindustrial Cárnica del INAC y del Depar-tamento de Ciencias Animales de CSU. Elequipo de trabajo, en cada planta frigorífica,estuvo compuesto por 11 técnicos, siendo; 2los evaluadores en las estaciones 1, 2 y 3; y5 los dedicados a la evaluación de canal ycarne (estación 5).

En el Cuadro 15, se presenta la intensidadde muestreo por estación para el total de lapoblación evaluada, y el aporte proporcionalde animales o canales de cada una de lasplantas frigoríficas (denominadas aleatoria-mente), dentro de cada estación de muestreoy a la población total. La intensidad mínimade muestreo requerida para este t ipo deestudios en ovinos, es de 10 %, de acuerdoa las recomendaciones técnicas realizadaspor los especialistas en Auditorías de CSU.Dicho requerimiento fue ampliamente supe-rado en el presente trabajo, tanto para cadauna de las estaciones de muestreo, comopara el total de animales evaluados.

A continuación se presenta la informaciónobtenida, procesada y analizada en estaFase para la población total evaluada. Parafacilitar la comprensión de esta información,la misma se ordena en tres capítulos (dondeestán comprendidas las cinco estacionesdescriptas previamente), denominados de lasiguiente manera:

1. Evaluación Previo al Cuereado (estación1) .

2. Registro de Decomisos y Evaluación deCanal (en playa de faena)(estaciones 2 y3).

3. Análisis de Romaneo y Evaluación de Canaly Carne (pos faena)(estaciones 4 y 5).

3.2. EVALUACION PREVIO ALCUEREADO

Las determinaciones de las variables es-tudiadas "Previo al Cuereado", se realizaronen la línea de faena, posterior al sangrado y,como el nombre de la estación lo dice, previoal cuereado de los animales (Figura 18). Elmuestreo utilizado fue aleatorio irrestricto,por desconocer la variación existente de lascaracterísticas evaluadas en la población(Anderson et al., 1994), Se evaluó un animalcada cinco (aproximadamente 21%), durantetoda la faena de cada día en cada estableci-miento industr ial que part icipó de estaAuditoría. Las variables evaluadas fueron:raza (considera cruzamientos), categoríaanimal, género, presencia de barro/heces,presencia y severidad de flechilla, largo delana, presencia y largo de cuernos y presen-cia de cola larga.

3.2.1. Raza

La determinación de la raza se realizóvisualmente por dos evaluadores. Las razasdetectadas fueron Corriedale, Merino Aus-

Cuadro 15. Frecuencia de animales o canales (n y %) evaluados en la población total y el aporteproporcional de cada planta frigorífica a cada estación de muestreo.

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tral iano e Ideal, como razas puras, y seconsideró dentro de esta variable a los cruza-mientos (Cruzas). En la Figura 19, se presen-ta la caracterización racial para el total de lapoblación evaluada. Las razas detectadascon mayor frecuencia fueron Corriedale(73,9%) y Merino Australiano (20,8%), eneste orden, detectándose proporciones me-nores de animales Ideal y Cruzas. Estasproporciones de animales faenados, segúnraza, durante la Auditoría, son similares a larepresentatividad de cada una de las razasdentro de la población nacional de ovinos,donde la raza mayoritaria es Corriedale(55%), seguida en orden decreciente porMerino Australiano (27%), Ideal (10%), Cru-zas (4%) y otras (4%)(de los Campos yMontossi, 2003). Estas tendencias generalesmencionadas, se confirman, adicionalmente,con la información generada en una encuestarealizada por el SUL (Azzarini, 2003), en el año2000 sobre la base de 5400 productores, la cualestableció que las existencias ovinas por ra-zas fueron: Corriedale 59,1%, Merino Austra-liano 18,9%, Ideal 12,3%, Cruzas 5,3%, Meri-lin 3,0% y Romney Marsh 1,0%.

Los resultados de la caracterización delas razas presentes en los cruzamientos,indican que la única raza maternal presentefue Corriedale, mientras que las razasparentales fueron Hampshire Down, Île deFrance, Texel y Milchschaf; siendo las pro-porciones detectadas, según la raza parentalpara los animales provenientes de cruza-mientos en la población de 81,5, 9,3, 5,6 y3,7%, respectivamente. Se destaca que serealizó la caracterización del 89% de los

animales identificados como cruzas, debidoa que al 11% restante no se le pudo detectarlas razas originarias, por ser producto de lacruza de más de dos razas, o por no tenercerteza de la composición racial del cruza-miento.

3.2.2. Categoría Animal

La categoría animal se determinó segúngénero y dentición, de acuerdo con las nor-mativas vigentes del Sistema de Clasifica-ción y Tipificación de Canales Ovinas delUruguay (INAC, 1996; Robaina, 2002). Lascategorías determinadas fueron oveja, car-nero, capón, borrego y cordero. En el proce-samiento de la información, esta última cate-goría se desagregó en dos, cordero liviano ycordero (Cordero Pesado propiamente di-cho), por considerarlos productos de calidadclaramente diferenciados.

En la población evaluada, la frecuenciade animales jóvenes faenados (borrego, cor-dero y cordero liviano) fue 56,6%, mientrasque la de animales Adultos (capón, oveja ycarnero), fue 43,5% (Figura 20), en el períodoespecificado anteriormente. Las dos catego-rías que se presentaron con mayor frecuen-cia fueron cordero (42,2%) y capón (31,1%),siendo minoritarias e inferiores al 1%, lasfrecuencias de carnero y cordero liviano, eintermedias las de oveja y borrego.

La composición de la faena de ovinos enestablecimientos habilitados (INAC, 2003),según categoría animal, en el año 2002,presentó el siguiente orden decreciente: cor-

deros (48,0%), capones (23,0%),ovejas(16,7%), borregos (12,1%) ycarneros (0,2%). Estas frecuenciasde cada categoría, son similares alas registradas en la Auditoría, conligeras diferencias en proporción, si-tuación explicada por el momento derealización de la misma (primavera),ya que la composición de la faena noes constante a lo largo del año. En laFigura 21, se observa que esta com-posición ha cambiado desde el año1996 (comienzo del Operativo Cor-dero Pesado) hasta la actualidad.

Figura 19 . Caracterización racial según su frecuencia (%).

73,9

20,80,4

4,9

Corriedale Ideal Merino Cruzas

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Las tendencias indican un incremento de lafaena de corderos y borregos en detrimentode las categorías adultas (ovejas y capones,principalmente). Entre otras, estas tenden-cias están dadas por los cambios compara-tivos ocurridos en el mercado internacional yel reflejo de los mismos sobre las cadenasagroindustriales de carne ovina y lana, asícomo la buena situación, en esos años, derubros alternativos al ovino, como fue el casodel bovino y otros factores, los cuales hansido analizados por de los Campos y Montossi(2003).

Como se mencionara anteriormente haexistido desde el año 1996 a la fecha unincremento en la faena de corderos, en la

Figura 22, se observa como ha estadocompuesto este incremento, diferen-ciando los productos Cordero Pesado yLiviano. El aumento ha estado explica-do por una mayor faena de CorderosPesados principalmente, mientras quela faena de Corderos Livianos ha des-cendido en los últimos años.

3.2.3. Caracterización Racialsegún la Categoría Animal

La percepción de los distintos acto-res de los diferentes eslabones de laCadena Agroindustrial Cárnica Ovina,reflejada en las entrevistas realizadas

en la Fase I de la presente Auditoría, indicauna diferenciación entre animales según ca-tegoría. Estos actores agrupan en tres cla-ses a las distintas categorías animales: Adul-tos, Corderos Pesados y Corderos Livianos.Como fue definido anteriormente, Adultosincluye capones, ovejas y carneros, mien-tras que Corderos Pesados incluye corderosy borregos (identificados por la industria fri-gorífica como Corderos Pesados). De aquíen adelante se utilizarán estas dos clases,para el análisis de las variables según lacategoría animal. La categoría Corderos Li-vianos no se considera para el presenteanálisis, por representar menos del 1% de lapoblación total, evaluada en un único frigorí-

Figura 20. Caracterización por categoría animal se-gún su frecuencia (%).

Figura 21. Evolución (%) de la faena de ovinos según categoría (cabezas), entre losaños 1996-2002.Fuente: Adaptado de INAC (2003).

0,531,1

0,5

42,2

13,9

11,9

Cordero Borrego CLiviano

Oveja Capón Carnero

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0

20

40

60

80

100

Adultos Corderos Pesados

Fre

cuen

cia

(%)

Corriedale Ideal Merino Cruzas

fico y por la particularidad que los corderosfaenados no fueron un producto acorde entérminos de calidad según el equipo técnicoevaluador, por lo cual, esta población no esconsiderada representativa de la faena decorderos livianos del Uruguay.

En la Figura 23, se presenta la caracteri-zación racial según la categoría animal. Sedestaca que en la población evaluada, la razaque se registró con mayor frecuencia fueCorriedale siendo un 61,1 y 83,6% para Adul-tos y Corderos Pesados, respectivamente.En Adultos, se registró una importante fre-cuencia (36,8%) de animales Merino Austra-liano, raza que en Corderos Pesados repre-

sentó una proporción de 8,7%, similar alporcentaje de animales cruza (7,5%). Estacomposición racial según categoría animales consistente con la composición racial delstock ovino en Uruguay y las leves diferen-cias registradas entre estas categorías, es-tarían explicadas por los diferentes biotiposo razas utilizados en sistemas de produc-ción especializados en la producción de lanao carne. En los sistemas orientados, o conmayor énfasis, hacia la producción de lana,se utilizan básicamente razas doble propósi-to y/o laneras (Corriedale y Merino Australia-no), destinando a la faena los animales Adul-tos. En cambio, al orientar la producción

Figura 22. Evolución (%) del tipo de cordero faenado (miles de toneladas) entre los años1996-2002.Fuente: Adaptado de Azzarini (2003).

Figura 23. Caracterización racial según categoría animal según frecuencia (%).

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hacia la carne ovina, se utilizarían biotiposdoble propósito y/o carniceros (incluyendocruzas), situación que se observa en la cate-goría Corderos Pesados. Se destaca que,independientemente de la especialización enla producción existente, Corriedale es la razamayoritaria registrada en la faena evaluada,posiblemente por sus aptitudes para lograrambos productos y/o su importancia relativaa nivel país.

3.2.4. Género

Las clases que se definieron para estavariable fueron hembra, macho castrado (Mcastrado), macho criptórquido (M criptórquido)y macho entero (M entero). La determinaciónde las mismas fue realizada visualmente ypor palpación. Por macho criptórquido seentiende, a un macho al cual se le hanintroducido los testículos en la cavidad abdo-minal, en sus primeras semanas de vida,utilizando un anillo de goma se logra la abla-ción del escroto, de manera que los testícu-los permanezcan en la cavidad abdominal.Estos animales poseen características hor-monales de un macho entero, aunquefisiológicamente no tienen la capacidad deproducir esperma de calidad, debido a quepierden la capacidad de termoregular lostestículos, quedando expuestos a tempera-turas que inviabilizan la capacidad de fertili-zar del semen.

En la Figura 24, se presentan los resulta-dos obtenidos para esta variable. Los ma-chos castrados fueron los que presentaron

una mayor frecuencia en la faena (61,2%),siendo más del doble que la proporción dehembras y más de 6 veces superiores a losmachos enteros. Los machos criptórquidosse registraron en baja frecuencia (2,1%). Elanálisis de estos resultados debe realizarsedentro del contexto en el cual se encuentra laovinocultura nacional. En la última década,el stock ovino ha sufrido una progresiva yconstante disminución y un cambio en laestructura de la majada (Vincent, 2002;Azzarini, 2003). Estos factores probable-mente influyen en el alto porcentaje de hem-bras faenadas, superior al de ovejas de des-carte. Se destaca la frecuencia de machosenteros registrados, superior a la presenciade carneros, debido a que en la producciónde Corderos Pesados se utilizan este tipo deanimales por sus mejores cualidades pro-ductivas que otros géneros (Montossi et al.,2002a).

3.2.5. Género según la CategoríaAnimal

Al estudiar la frecuencia de cada génerosegún la categoría animal, se destaca unaimportante frecuencia de machos castrados(mayor al 60,0%) y menores proporciones dehembras y otros machos (Figura 25), enambas categorías. Los géneros dentro deambas categorías no presentan diferenciasimportantes, exceptuando la presencia demachos enteros en Corderos Pesados, loscuales son ut i l izados por sus buenasperformances productivas para lograr esteproducto. No se dispone de información na-

Figura 24. Frecuencia (%) de animales según género.

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cional comparativa que pueda ser utilizadapara analizar estos resultados.

3.2.6. Presencia de Barro y/o Heces

Uno de los problemas percibidos por losagentes de la Cadena entrevistados en laFase I, donde existió mayor consenso encuanto a la identificación de problemas decalidad del producto, fue la presencia de

suciedad en los animales previo a la faena;por lo tanto, se determinó visualmente, lapresencia de barro y/o heces (BH), sobre elanimal. Los valores que toma esta variableson presencia o ausencia de BH (Figura 26).

En al Figura 27, se destaca que más de lamitad (57,7%) de los animales presentaronBH para el total de la población evaluada. Alanalizar la presencia de BH según categoríaanimal (Figura 28), se observa que aproxima-

Figura 25. Frecuencia (%) de animales según género dentro de la categoría animal.

Figura 26. Imágenes descriptivas de animales conausencia (izquierda) y presencia (abajo)de barro/heces.

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damente la mitad de los Corderos Pesados(52,9%) presentaron BH, mientras que parael caso de los Adultos, se registró un porcen-taje más importante (63,6%) con BH.

Los diferentes actores de la Cadena con-sideran que, la presencia de barro y/o hecesestaría asociada a las prácticas y estrategiasde manejo a las cuales son sometidos losanimales, principalmente previo a la faena.Las práct icas y es t ra tegias asociadas a lmomento de esquila, alimentación prefaena,manejo en el establecimiento, embarque ytransporte, corrales de espera en la plantafrigorífica, entre otros, serían algunos de lospuntos críticos que se asocian con la presen-cia de BH en los animales. Se destaca quelos observadores indicaron que el 80% de lapresencia de BH en los animales, se concen-traba a nivel del pecho, barriga y extremida-des, mientras que el restante 20% se distri-buía en el resto del cuerpo.

3.2.7. Presencia y Severidad deFlechilla

Otro de los factores evaluados fue lapresencia y severidad de flechilla, determi-nación que se realizó visualmente y porpalpación sobre los animales. Los valoresque toma esta variable son ausencia, pre-sencia leve (1) y presencia abundante (2) deflechilla; la segregación de estos dos últimosniveles fue subjetiva (Figura 29).

En la Figura 30, se observa que la propor-ción de animales con presencia de flechilla,independientemente de la severidad de lamisma, fue 35,4%. En cuanto a la severidad,se destaca que la frecuencia de animalescon presencia abundante de flechilla paraesta población fue 10,8%.

La presencia y severidad de flechilla fueconsiderada en la Fase I del presente trabajocomo un problema grave en la Cadena, sinembargo, los resultados obtenidos en la Fase

Figura 27. Frecuencia de animales según la presencia de BH.

Figura 28. Presencia de BH (%) según la categoría animal.

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Figura 29. Fotografías de animales considerados con ausencia (izquierda), presencia leve (cen-tro) y presencia abundante (derecha) de flechilla.

Figura 30. Presencia y severidad de flechilla (%).

II no serían consistentes con la percepciónde los actores entrevistados. La presenciavisual de flechilla en los productos (carne ycuero), está altamente asociada al momentodel año, debido al ciclo de producción (parti-cularmente reproductivo) de las plantas quegeneran este tipo de semilla, y es altamentevariable entre años y zonas de producción.Por el momento y año en el cual se realizóesta evaluación, no se registró una importan-te presencia ni severidad de flechilla. Detodas maneras, esto no implica que la mismano sea considerada un problema grave sobrealgunos productos, ya que las consecuen-cias sobre el cuero causadas por la presen-cia de flechilla en el animal en algún momen-to de su vida permanecen por el resto de su

ciclo productivo en el cuero, reduciendo elvalor de este producto y limitando su utiliza-ción industrial posterior por el resto de losagentes de la Cadena.

3.2.8. Largo de la Lana

En la evaluación del largo de la lana, sedeterminaron objetivamente tres clases se-gún el largo de la misma. Las mismas fueron:menor a 0,5 cm, entre 0,5 y 3,0 cm (largo delana adecuado, según los requerimientos plan-teados por la industria frigorífica y losprocesadores del cuero) y largo superior a3,0 cm. Ejemplos de las mismas se presen-tan en la Figura 31.

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Se destaca que aproximadamente el70,0% de los animales tuvieron un largo delana considerado adecuado (entre 0 ,5 y3,0 cm), y un cuarto de la misma presentó unlargo excesivo de lana (mayor a 3,0 cm)(Figura 32). La faena de animales con largosde lana superiores a 3,0 cm, a priori s econsidera una posible pérdida de valor de laCadena, dado que esta lana (en el animal),tiene un valor inferior al que tendría si fueracomercializada como lana vellón por el sec-tor primario. Adicionalmente, se destaca que,la mayor eficiencia biológica y económica enun proceso de engorde, se logra el esquilarlos animales aproximadamente un mes pre-vio a la faena, si se dan las condiciones demanejo y alimentación adecuadas para que

esta respuesta se manifieste (Montossi etal ., 2002b; San Julián et al., 2003; Abero yGonzález, sin publicar; Roura, sin publicar).

3.2.9. Interacciones entre el Largode la Lana y otras variables

En el Cuadro 16, se presenta la interac-ción entre las variables largo de la lana y lacategoría animal, en el cual se pueden obser-var leves diferencias. Para ambas catego-rías la mayor proporción de animales poseenun adecuado largo de lana (0,5-3,0 cm) almomento de la faena. Sin embargo, se ob-servan diferencias en el rango de largo delana que se registró en segundo lugar enproporción, siendo para Adultos el rango

menor a 0,5 cm, mientras que enCorderos Pesados el mayor a3,0 cm. La baja proporción de ani-males con lana con un largo mayora 3,0 cm, dentro de la categoríaAdultos, estaría dada por una mayorparticipación de esta categoría enlos sistemas especializados en pro-ducción de lana. En este sentido, untercio de la población de Adultos(Figura 23) pertenece a la MerinoAustraliano por lo que esquilas cer-canas a la faena estarían asociadas

Figura 31. Fotografías de animales presentando cada uno de los largos de lana establecidos:menor a 0,5 cm (izquierda), entre 0,5 y 3,0 cm (centro) y mayor a 3,0 cm (derecha).

8,9 22,6

68,5

<0,5 Entre 0,5 y 3,0 >3,0

Figura 32. Frecuencia (%) de animales según rangos delargo de lana (cm).

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a la búsqueda de maximizar el rendimiento dela cosecha de lana por parte de los producto-res. En Corderos Pesados, la presencia de31,7% de los animales con largos de lanamayores a 3,0 cm no se justificaría económi-camente, ni biológicamente (Montossi et al.,2002b; San Julián et a l . , 2003; Abero yGonzález, sin publicar; Roura, sin publicar),aunque la mayor presencia de cruzas (demayor aptitud carnicera), podrían aportar ele-mentos parciales para explicar este resultado.

Al observar, los resultados del largo de lalana según la raza animal faenada, no sedetectan frecuencias muy disímiles entrerazas. A pesar que existió una tendencia aque la raza más orientada hacia la producciónde lana (Merino Australiano) presentará unadistribución más acorde a los requerimientosde la industria para esta variable, versus lasrazas doble propósito (exceptuando Ideal) ycarniceras.

Al observar los resultados obtenidos de laasociación entre presencia de BH y largo delana, se detecta una tendencia de tipo lineal,donde a medida que se incrementa el largo delana, aumenta la suciedad en los animales,pasando de un tercio de la población en elmenor rango (menor a 0,5 cm) a más de dostercios de la población en el mayor rango(mayor a 3,0 cm). Esta tendencia es másacentuada en la categoría Cordero Pesado yanimales de la raza Corriedale y Cruzas.

La información presentada en el Cuadro16, demuestra que existe un área de mejoratanto por parte de los productores como de laindustria para recuperar valor en cuanto alproducto lana, particularmente en una Cade-na Cárnica como la uruguaya caracterizadapor la producción de carne con razas doblepropósito y laneras.

3.2.10. Daños en el Cuero

La determinación de daños en el cuero serealizó visualmente y por palpación. Se defi-nieron tres clases para estudiar esta varia-ble, ausencia de daño y daños con dimensio-nes inferiores o superiores a 2 cm; ejemplosvisuales de los valores de esta variable sepresentan en la Figura 33.

Los resultados obtenidos indican que,para la población evaluada, la presencia dedaños en el cuero fue 2,8% (1,0% con dañosmayores a 2 cm). Estos resultados no coin-ciden con la percepción de los actores de laCadena obtenida en las entrevistas de laFase I. Esta inconsistencia de resultadospodría estar explicada por la dificultad deevaluar esta variable en la línea de faena,donde la velocidad de la misma, el número deotras determinaciones realizadas, la posi-ción del animal y del evaluador, y la presen-cia de un importante porcentaje de animales

Cuadro 16. Interacciones (%) de la variable largo de lana con categoríaanimal, raza y presencia de barro y/o heces.

Variable/Valor < 0,5 cm 0,5-3,0 cm > 3,0 cm

Adultos 14,4 75,7 9,9 Categoría

animal Corderos Pesados 4,7 63,6 31,7

Corriedale 10,9 63,6 25,6

Merino 3,8 85,4 10,8

Ideal 0,0 100,0 0,0 Raza

Cruzas 1,6 68,8 29,7

Ausencia 69,2 43,5 28,3 Presencia de BH Presencia 30,8 56,5 71,7

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con largos de lana elevados, dificultaron ladetección de daños en el cuero.

3.2.11. Presencia y Tamaño deCuernos

Se evaluó la presencia y tamaño de cuer-nos en los animales, asociado a lasimplicancias que tiene esta característica enel proceso de faena (principalmente duranteel cuereado). Para esta determinación, sedefinieron tres clases: ausencia de cuernosy cuernos inferiores o superiores a 5 cm. Lapresencia de cuernos fue 5,7% (0,6% cuer-nos superiores a 5 cm) para la poblaciónevaluada. Las razas que presentaron corna-menta fueron Corriedale, Merino Australianoy Cruzas. En un quinto de los animalespertenecientes a la raza Merino Australianose detectó presencia de cuernos, principal-mente menores a 5 cm.

3.2.12. Presencia de Cola

La última variable que se registró en estaestación fue la presencia de animales sindescolar (cola larga), debido a las conse-cuencias que la misma podría tener en incre-mentar la suciedad de los animales previo ala faena. Dicha evaluación se realizó portropas, a diferencia del resto de las variables.Los resultados obtenidos indican que la fre-

cuencia de animales con cola larga fue16,3 %. Cabe destacar, que las frecuenciasde presencia de barro y/o heces dentro de losanimales con cola larga o corta fueron simi-lares.

3.3. REGISTRO DE DECOMISOSY EVALUACION DE CANALEN PLAYA DE FAENA

Los resultados que se presentan a conti-nuación fueron obtenidos en dos estaciones(2 y 3, Figura 18) en la playa de faena. Enprimera instancia, el registro de decomisos,se realizó en la línea de vísceras paralela ala línea de faena. En esta estación, se regis-traron los decomisos de hígado y corazón,detectando los motivos de decomiso para elcaso de los hígados. Esta registración serealizó en base a los criterios sanitariosaplicados por la autoridad sanitaria (MGAP)presente en cada planta frigorífica, en losdías que se realizó la evaluación. En ningunainstancia, los evaluadores de INIA e INACparticiparon en las decisiones de decomiso oasignación de criterio sanitario en determinarlos motivos de decomiso. En segunda ins-tancia, se realizó la evaluación de canal en lal ínea de faena (estación 2), posterior aleviscerado de las canales y previo al retoquea cuchillo y posterior lavado de las mismas.

Figura 33. Representación fotográfica de los tres niveles establecidos para la variable daños enel cuero (ausencia, izquierda; menor a 2 cm, centro y mayor a 2 cm, derecha).

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Las variables evaluadas fueron presencia deagentes externos (barro, heces, contenidogastrointestinal, etc.), y presencia y severi-dad de machucones, de flechilla y de dañospor extracción del cuero.

3.3.1. Decomisos de Hígado yCorazón y los Motivos deDecomiso de Hígado

El registro de decomisos de vísceras seconcentró en el hígado y el corazón, debidoa que son los órganos de mayor incidenciapotencial de lesiones y también a que estosfueron priorizados por algunos de los actoresde la Cadena Cárnica entrevistados durantela Fase I. A su vez la ubicación del puesto deinspección, la organización de cada una delas plantas y el ritmo de faena empleado porlas plantas frigoríficas, imposibilitó la reali-zación del seguimiento de los criterios sani-tarios de la totalidad de las vísceras median-te un solo puesto de observación.

En una primera instancia se registró eldecomiso de la víscera (hígado); o sea sí lamisma era considerada apta para consumohumano o no, caso en el cual se registraba

los motivos que llevaron a dicho decomiso,siempre que fuese posible su diagnóstico.Los motivos registrados fueron los siguien-tes: Hidatidosis, Quistes sp ., Fasciola hepá-tica, Tysanosoma actinoides, Degeneraciónparenquimática superficial, Contaminación yOtros.

En el caso de Fasciola hepática, se regis-tró si el hígado presentaba lesiones crónicasy/ o si había presencia de parásitos vivos. Enel primer caso, los canalículos biliares sepresentan engrosados , denominándose aésta lesión "colangitis hiperplásica". Enambas situaciones, el "criterio sanitario jus-to" es el decomiso de la víscera, por lo quela información se presenta como decomisode hígado producido por la presencia y/olesiones debidas a Fasciola hepática. A modoilustrativo en la Figura 34, se muestra unhígado con les iones crónicas en loscanalículos biliares, mientras que en la Figu-ra 35, se observa un hígado con lesionesagudas de Fasciola hepática con presenciadel parásito vivo.

De 2600 hígados evaluados, 1643 fuerondecomisados (63,2%) por alguna de las cau-sas mencionadas anteriormente y 957

Figura 34. Hígado presentando lesiones cróni-cas por Fasciola hepática, con en-grosamiento de los canalículos bi-liares.

Figura 35. Hígado con Fasciolasis aguda conpresencia del parásito vivo.

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(36,8%) fueron aptos para el consumo huma-no (Figura 36). De los 1643 hígados decomi-sados, en 1600 de ellos se registró la causa,quedando solamente 43 de ellos sin registrodel motivo de decomiso. En el Cuadro 17, sepresentan las causas de dichos decomisosexpresadas en porcentajes, donde se obser-va que la mayor prevalencia fue de Quistehidático (35,3%), seguida de Degeneraciónparenquimática superficial (23,9%), Fasciola

hepática (18,7 %) y otros Quistes (11,9%) yen menor proporción Tysanosoma actinoides(1,9%), Contaminación (1,9%) y Otros(4,1%).

Al analizar la frecuencia de decomisos dehígados por categoría animal (Adultos vs .Cordero Pesado), se observa que el 59,1%de los hígados de Corderos Pesados fuerondecomisados, mientras que en Adultos elporcentaje fue de 67,8% (Figura 37). Se

Figura 36. Frecuencia de hígados decomisados y no decomisados (aptos).

Cuadro 17. Frecuencia (%) de hígados decomisados según motivo.

Figura 37. Frecuencia (%) de hígados decomisados según cate-goría animal.

Motivo de decomiso Frecuencia (%)

Quiste hidático 35,3 Degeneración parenquimática superficial 23,9 Fasciola hepática 18,7 Quiste sp. 11,9 Fasciola hepática/Quiste hidático 2,3 Tysanosoma actinoides 1,9 Otros 6,0

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Planta frigorífica Aptos Decomisados

A 31,6 68,4

B 38,7 61,3

C 58,0 42,0

D 26,8 73,2

destaca de estos resultados, el elevado por-centaje de decomisos de hígados en la cate-goría Corderos Pesados, a pesar de tenerestos una menor exposición a los parásitos yotras enfermedades en su corta vida, encomparación con los animales Adultos.

En los Cuadros 18 y 19, se presentan losresultados obtenidos en decomisos de híga-do en el total de los animales faenados ydentro de cada categoría animal para cadaplanta frigorífica. La información presentadamuestra que: a) el nivel de decomisos esimportante, independientemente de la plantafrigorífica que se trate (42,0 - 73,2 %) y b) conla excepción de la planta C, los resultados dedecomisos de hígados por categoría ovina,son consistentes entre las diferentes plan-t a s .

En el Cuadro 20, se presentan los princi-pales motivos de decomisos de hígado, por

planta frigorífica, donde se puede observarque los mismos no son uniformes entre lasmismas, entre otras, estas diferencias po-drían deberse al origen de los animales, etc.

La registración de los decomisos de cora-zón se realizó en tres de las cuatro plantasfrigoríficas participantes de esta fase. Estosdecomisos fueron muy bajos (1,0%) en eltotal de la población evaluada. Este resulta-do fue consistente entre plantas frigoríficas(0,2 a 4,0%).

Los resultados obtenidos de esta Audito-ría, revelan que un alto porcentaje de loshígados fueron decomisados, al momento derealizada la misma, independientemente dela planta frigorífica en cuestión. Las principa-les causas de dichos decomisos fueron le-siones producidas por Quiste hidático; Fas-ciola hepática, Degeneración parenquimáti-ca superficial (inespecífica) y otros tipos de

Cuadro 18. Frecuencia (%) de hígados decomisados se-gún planta frigorífica.

Cuadro 19. Frecuencia de hígados decomisados según categoría ani-mal en cada planta frigorífica.

Hígados

Planta frigorífica

Categoría Aptos Decomisados

Adultos 31,3 68,7 A

Corderos Pesados 32,4 67,6 Adultos 39,0 61,0

B Corderos Pesados 37,5 62,5 Adultos 0,0 0,0

C Corderos Pesados 58,0 42,0 Adultos 23,4 76,6

D Corderos Pesados 28,4 71,6

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Quistes sp . En resumen, el 70,0% de loshígados fue decomisado por causas parasi-tarias. Estos resultados concuerdan con losestudios realizados en nuestro país para laespecie ovina por Inderkun et al. (1987).

3.3.2. Presencia de AgentesExternos

Por agentes externos se entiende, a aque-llos agentes o elementos no deseables quese encuentran sobre la canal. Los principalesagentes detectados fueron heces, lana, cue-ro, contenido gastrointestinal y otros (por ej.grasa mineral de las rondanas, barro). Con elobjetivo, de estudiar la frecuencia de canalescon presencia de agentes externos y númeroy tipo de agentes presentes, se analizó estavariable en tres etapas. En una primera ins-tancia; se presentan los resultados de au-

sencia/presencia de agentes, en segundotérmino; cuales fueron los agentes que estu-vieron actuando y finalmente; la cantidad deagentes que se registraron.

En la Figura 38, se observa que en el73,1% de las canales se presentaron agen-tes externos sobre las mismas. Se desta-ca, que esta evaluación se realizó previa-mente al retoque a cuchillo que se realizaestructuralmente en la l ínea de faena yprevio al lavado de las canales, lo cualtiene como objetivo, entre otros, evitar lapresencia de estos agentes en las subsi-guientes etapas del proceso de industriali-zación de la carne.

La presencia de agentes o elementosexternos fue diferencial según la categoríaanimal (Adultos y Corderos Pesados, defini-dos previamente), donde el 82,2% de las

Cuadro 20. Frecuencia (%) de hígados decomisados según motivo encada planta frigorífica.

Figura 38. Frecuencia (%) de canales según la presencia de agentes externos.

Planta frigorífica

Motivo A B C D

Deg. par. superficial 36,6 0,0 0,0 40,8 Fasciola hepática 1,8 45,2 11,0 14,3 Quiste hidático 56,9 44,9 0,0 0,0 Quiste sp. 0,0 0,0 78,1 25,7 Tys. actinoides 0,0 0,0 11,0 4,5 Otros 4,7 9,9 0,0 14,7

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canales provenientes de animales Adultospresentaron algún tipo de agente externo,mientras que en Corderos Pesados la propor-ción fue menor (56,2%). Esta variabilidad enlos resultados es producto de la interacciónde varios factores, entre los que se encuen-tran la presencia de barro/heces en los ani-males en pie, el manejo prefaena, la tecnolo-gía utilizada para extraer el cuero, la veloci-dad de faena, la humedad de los animalesprevio a la faena, etc.

Las plantas frigoríficas fueron agrupadassegún las tecnologías utilizadas durante elproceso de faena para el siguiente análisis.Estas tecnologías fueron: utilización de atur-dimiento previo al degollado de los animales,animales faenados mojados o secos y ex-tracción del cuero, manual o mecánicamen-te. De la interacción de estas tres variablesse definieron dos sistemas de faena. El sis-tema 1, contempla la faena en seco, sinaturdimiento y con extracción manual delcuero, en contraparte el sistema 2, contem-pla la faena con el animal mojado, conaturdimiento y con extracción mecánica delcuero. En la Figura 39, se presentan losresultados de este agrupamiento. Estos re-sultados indicarían que la utilización de unsistema de faena tipo 2 sería más adecuadopara disminuir la presencia de elementos

extraños sobre la canal. Al realizar esteestudio por planta frigorífica se observó queindependientemente del sistema de faenautilizado existe un potencial para lograr redu-cir la frecuencia de canales con presencia deagentes externos, mediante un mejora de laaplicación de las tecnologías utilizadas.

Con el objetivo de estudiar el número ytipo agentes presentes, dentro de la evalua-ción y detección de los mismos se realizarontres grandes grupos de agentes externos:heces/otros, lana/cuero y contenido gastro-intestinal. En la Figura 40, se presentanejemplos de canales sobre las cuales esta-ban actuando cada uno de los tres grupos deagentes mencionados.

El número de grupos de agentes presen-tes en las canales evaluadas se observa enla Figura 41, donde el 60% de las canales conpresencia de agentes externos presentaron1 agente, y menores proporciones de cana-les tuvieron más de un agente presentesimultáneamente.

La presencia de cada uno de ellos actuan-do por separado se observa en el Cuadro 21.Los resultados indican que las frecuenciasde canales con presencia de heces/otros ylana/cuero son similares y que la proporcióncon contenidos gastrointestinales es menor.

Figura 39. Impacto en la presencia de agentes externos en la canal segúnsistema de faena utilizado.

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Motivo Ausencia Presencia

Heces/Otros 55,9 44,1

Lana/Cuero 59,5 40,5

Contenido Gastrointestinal 77,5 22,5

Figura 40. Representación fotográfica de cada uno de los tres grandes grupos deagentes externos evaluados (lana/cuero, izquierda; heces/otros, cen-tro y contenido gastrointestinal, derecha).

Figura 41. Frecuencia (%) de canales según la presen-cia y el número de agentes externos en lapoblación evaluada.

Cuadro 21. Frecuencia (%) de canales según la presencia deagentes externos por grupo.

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3.3.3. Presencia y Severidad deMachucamiento

La evaluación de esta variable se realizósubjetivamente. La determinación consistióen detectar la presencia de machucamientoen las canales, y en segunda instancia, de-terminar la severidad de los mismos, segre-gando al machucamiento en dos grupos: tipo1 y 2. La diferenciación entre estos gruposradicó en el potencial impacto económico(evaluado por la relación entre tamaño yprofundidad) que el machucamiento pudieradeterminar sobre el valor de la canal. De estemodo, se consideró machucamiento de tipo 2a aquellos que pudieran afectar el valor de lascanales por potencial necesidad de remociónde los mismos; y por defecto, machucamien-tos de tipo 1, a aquellos que no implicaranuna posible remoción de las áreas afectadaspor los mismos. En la Figura 42, se puedenobservar ejemplos de los diferentes gradosde machucamiento.

Esta evaluación se realizó según cuatroregiones definidas previamente en la canal,las mismas se denominaron en orden cráneo-caudal: paleta, campana, lomo y pierna (Fi-gura 43). Los límites establecidos entre ellaseran cortes imaginarios, transversales (per-pendiculares al eje cráneo-caudal de la canal)y totales (líneas negras en Figura 43). El

límite entre paleta y campana fue a nivel dela 5ta costilla; entre campana y lomo a nivelde la 13ra costilla y entre lomo y pierna en laarticulación lumbo-sacra (en la parte másdorsal) y en la inserción del "vacío" con lapierna propiamente dicha (en la parte másventral).

Cabe destacar que previo a la presenta-ción de los resultados, que aunque no fueevaluado específicamente, la percepción delos evaluadores fue que entre el 80 y 90% delmachucamiento fue detectado en la partemás dorsal de las canales, zona delimitadapor la línea roja en la vista lateral de la canal(Figura 43).

En el Cuadro 22, se observa que, inde-pendientemente del tipo de machucamientoy la categoría animal, se registró una ten-dencia con el siguiente orden decreciente defrecuencia de machucamiento según la re-gión considerada: campana, lomo, pierna yfinalmente paleta. En los resultados presen-tados, se puede observar que, independien-temente de la región y para ambos tipos demachucamiento, las canales de Adultos pre-sentaron una mayor presencia de machuconesque las canales de Corderos Pesados. Sedestaca que el machucamiento de tipo 2 paracada una de las regiones y en ambas catego-rías animales es inferior al de tipo 1.

Figura 42. Imágenes descriptivas de cada uno de los diferentes grados de machu-camiento evaluados (ausencia, izquierda; tipo 1, centro y tipo 2, derecha).

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Región Tipo 1 Tipo 2

Paleta 7,4 2,9

Campana 24,6 11,8 Lomo 17,9 7,3 To

tal

Pierna 10,3 2,4

Paleta 10,1 3,9 Campana 26,8 16,6

Lomo 20,8 11,6

Ad

ulto

s

Pierna 13,9 3,9

Paleta 5,1 2,0

Campana 22,5 7,8 Lomo 15,4 3,7

Co

rder

os

Pes

ados

Pierna 7,2 1,2

A nivel de cada categoría animal, seobservó un mayor grado de machucamiento(tipo 2 vs. tipo 1) en las canales de animalesAdultos que en aquellas de Corderos Pesa-dos. El mayor grado de machucamiento sepresentó en aquellas regiones donde estánubicados los cortes de mayor valor econó-mico, hecho que tiene aún mayor relevanciaen el caso del Cordero Pesado.

3.3.4. Presencia y Severidad deFlechilla

En la evaluación de esta variable seutilizaron los mismos criterios que fueronempleados en la estación previo al cuereadopara la misma. Los valores que esta tomason ausencia, presencia leve y presenciaabundante de flechilla, siendo la segrega-ción de estos dos últimos niveles a partir decriterios subjetivos. La proporción de anima-les con presencia de flechilla, independien-temente de la severidad de la misma, fue 6,6%. La frecuencia de animales con abundantepresencia de flechilla fue 0,6%.

3.3.5. Presencia y Severidad deDaños por Cuereado

En esta instancia, se evaluaron los dañossobre la canal resultado del proceso de ex-tracción del cuero. En primer lugar, se deter-minó la presencia de daños por cuereado yen segundo lugar, se segregaron los dañosdetectados en dos grupos: daños de tipo 1 ydaños de tipo 2. Las canales que presenta-ron remoción de tejidos subcutáneos (bási-camente tejido adiposo) y en áreas reduci-das, se les consideró canales con daños detipo 1, mientras que canales con remociónde tejidos subcutáneos y musculares y/o enáreas de mayor tamaño, se les considerócanales con daños de tipo 2 (Figura 44).

En la Figura 45, se presentan los resulta-dos obtenidos del estudio de esta variable.Se destaca que la mitad de las canalespresentaron algún tipo de daños por cuereado;donde una canal de cada diez presentó da-ños de tipo 2. El estudio de esta variablesegún la categoría animal, indica que en

Figura 43. Vista dorsal y lateral de la canal ydelimitación de las cuatro regionesdeterminadas para evaluar la pre-sencia y severidad de machucones.

Cuadro 22. Frecuencia (%) de machucamien-to por región predeterminada se-gún la categoría animal y el tipo demachucamiento.

PIERNA

LOMO

CAMPANA

PALETA

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Adultos, las canales con daños fueronde 53,4%, presentando daños de tipo 2el 14,7%; mientras que en CorderosPesados fueron de 45,1% con daños, ydel orden de 8,0% con daños de tipo 2.

Por la implicancia en esta variableque podría tener la tecnología utiliza-da en el proceso del cuereado, seanalizaron los registros en función delsistema de faena utilizado por lasplantas frigoríficas (descriptos pre-viamente). Una primera aproximacióna los resultados recabados (Figura

46), indica que la utilización de un sistema defaena tipo 2 podría ser una potencial causade incremento en los daños sobre la canal

Figura 44. Fotografías descriptivas de los tres niveles de daños en la canal por laextracción del cuero (ausencia, izquierda; tipo 1, centro y tipo 2, derecha).

Figura 45. Frecuencia (%) de canales según lapresencia y severidad de daños por extraccióndel cuero.

Figura 46. Frecuencia(%) de canales segúnpresencia y severidadde daños por extraccióndel cuero en cada sis-tema de faena.

51,2

11

37,8

Ausencia Tipo 1 Tipo 2

,

,0

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por extracción del cuero. Sí esta variable esanalizada para cada planta frigorífica en par-ticular, nuevamente, se observa que el siste-ma no está totalmente asociado a los resul-tados encontrados y éstos son más depen-dientes de otros factores intrínsecos a cadaplanta, como ser: velocidad de la línea defaena, especialización de la mano de obra,composición de la faena (categoría y géne-ro), destino de la producción, etc.

3.4. ANALISIS DE ROMANEO YEVALUACION DE CANAL YCARNE EN POSFAENA

La canal es el cuerpo del animal desolla-do, sangrado, eviscerado, sin cabeza ni ex-tremidades. Es el producto cárnico primario,paso intermedio en la producción de carne,que es el producto terminado. La canal es uncontinente, cuyo contenido es variable y sucalidad depende fundamentalmente de susproporciones relativas en términos de hueso,músculo y grasa (Robaina, 2002).

La evaluación de las canales se lleva acabo con un objetivo económico, y se con-centra en aquellas características que po-seen mayor efecto sobre el valor de lasmismas. Lo ideal es la mayor cantidad posi-ble de músculo (con las características decalidad deseadas), con la menor cantidadposible de hueso y con un nivel óptimo degrasa.

Los resultados que se presentarán a con-tinuación fueron obtenidos en dos estacio-nes (4 y 5) (Figura 18). El análisis de romaneo(estación 4), se realizó con la información deromaneo aportada por cada una de las cuatroplantas frigoríficas, donde las variables pre-sentes (no en todos los romaneos) son lassiguientes: categoría animal, sistemas declasificación y tipificación de canales ovinas(SCyTCO, oficial y privados) y peso de canalcaliente. En segundo lugar, la evaluación decanal y carne (estación 5) se realizó posteriora la faena (24 horas) en cámaras de frío ypara algunas variables posdesosado. Lasvariables evaluadas fueron: espesor de teji-do subcutáneo, pH, temperatura, área del ojode bife y color del músculo. La metodologíautilizada para la evaluación de las menciona-

das variables ha sido descrita por Robaina,2002 y Brito et al., 2003.

3.4.1. Sistemas de Clasificación yTipificación de CanalesOvinas (SCyTCO)

Los sistemas de clasificación y tipificaciónde canales ovinas consisten en caracterizaren forma objetiva y/o subjetiva las canalesproducidas y comercializadas, con el fin deutilizar el mismo "lenguaje" y homogeneizarcriterios entre los diferentes actores de laCadena Agroindustrial Cárnica (Dighiero yDe Barbieri, 2002). Los sistemas de clasifi-cación y tipificación de canales brindan infor-mación que permiten retroalimentar a la pro-ducción; o sea permiten el trabajo de exten-sión y divulgación para que los productoresorienten cada vez más lo que producen hacialo que el mercado demanda.

El objetivo final de estos sistemas es: (a)anticipar y satisfacer las diferentes deman-das de los mercados (doméstico y de expor-tación), tanto en calidad, como en cantidad yuniformidad, en relación con la calidadorganoléptica de la carne (terneza, jugosidady sabor) y (b) generar información para incre-mentar el valor agregado del producto final yla eficiencia del sistema como un todo, lacual permitiría retroalimentar a los diferenteseslabones de la Cadena. De este modo, seemiten señales de confianza, estandarización(consistencia) y garantía de producto haciael consumidor, y de valor comercial hacia elsector productivo (Dighiero y De Barbieri,2002).

La variabilidad intrínseca del mercado,dada por ejemplo por las diversas culturasinvolucradas, modas, estratos de consumi-dores (edad, educación, poder adquisitivo),etc., genera continuas y rápidas variacionesen términos de demanda, las que repercutenen el sector primario en el intento de captarlos nuevos nichos de mercado que aparecen.Este proceso es altamente dinámico e impli-ca poseer herramientas para adaptarse y/oanticiparse a los mismos. Uruguay, cuentacon un Sistema Oficial de Clasificación yTipificación de Canales Ovinas desde el año1996 (SCyTCO)(Robaina, 2002).

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En este sistema (Robaina, 2002), se hacemención a: a) Clasificación: agrupar a lascanales en función de su edad y sexo, defi-niendo categorías en función fundamental-mente de un parámetro objetivo como es ladentición, y b) Tipificación: el sistema con-templa separadamente los atributos de con-formación (desarrollo relativo de las masasmusculares) y terminación (cantidad y distri-bución del tejido adiposo). Se identifican lasdistintas conformaciones con las letras S, P,M e I, desde un gran desarrollo muscular (S)hasta una marcada carencia muscular (I),con variantes en la certificación del productodependiendo de las categorías (Figura 47); yse estipulan para la terminación tres grados- 0, 1, 2 -, desde la carencia de cobertura (0)hasta la excesiva terminación (2).

En referencia al uso del SCyTCO se de-tectó una importante variabilidad entre plan-tas frigoríficas. Del estudio individual de loscomponentes que contemplan los sistemas(clasificación y tipificación), se registró: (a)con respecto al Sistema de Clasificación,que las cuatro plantas frigoríficas aplican loscriterios oficiales y vigentes, y (b) en lo queal Sistema de Tipificación respecta (STCO),se encontró una importante heterogeneidadde sistemas que se están aplicando. En estesentido, se destaca que: a) una planta frigo-rífica utiliza el STCO oficial y uno propio, b)una planta frigorífica utiliza un STCO propio,

c) una planta frigorífica utiliza el STCO ante-rior al actualmente vigente y d) una plantafrigorífica no utiliza ningún sistema.

Con la información obtenida del romaneode cada una de las plantas frigoríficas, serealizó una caracterización por categoría,contemplando las mismas categorías anima-les que se estudiaron en la evaluación previoal cuereado. Los resultados se presentan enla Figura 48, donde se observa que la infor-mación proveniente del romaneo es consis-tente con la información recabada durante laevaluación en planta (estación 1).

Figura 47. Representación fotográfica de canales con los diferentes tipos de conformaciones,según el Sistema de Clasificación y Tipificación de Canales Ovinas oficial y vigente.

S P IM

Figura 48. Caracterización por categoría ani-mal según frecuencia (%), utilizan-do la información aportada por cadafrigorífico.

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En referencia al Sistema de Tipificación,aunque no es posible realizar un estudiopoblacional a partir del romaneo (debido aque solo un planta frigorífica utiliza el Siste-ma de Tipificación de Canales Ovinas vigen-te y oficial), sí se puede estudiar a partir dela información generada en la evaluación delas canales (estación 5), ya que dentro de lasvariables estudiadas en la canal, se contem-pló la tipificación de las mismas.

Los resultados obtenidos se presentan enlas Figuras 49 y 50. En éstas se destaca queel 87,3 y 89,2% de las canales, fueron debuena conformación (P) y moderada termina-ción (1), respectivamente. Los tipos sobre-saliente, mediana y deficiente de conforma-ción y los grados insuficiente y excesiva enterminación, fueron detectados con relativabaja frecuencia. Estos resultados indicanuna baja variabilidad para estos parámetrosen la población evaluada durante la Auditoría.Similares resultados fueron reportados porde los Campos et al. (2002) en poblacionesde animales faenadas en el Operativo Corde-ros Pesados del Uruguay.

Los resultados del estudio de estas varia-bles según estos criterios de caracterizacióndentro de la categoría animal (Cuadro 23), sedestaca que no se presentaron grandes dife-rencias con respecto al total poblacional. Sinembargo, se observa en los resultados unatendencia a ser más homogénea la poblaciónde Corderos Pesados que la de Adultos, locual podría esta explicado por la selecciónde los animales que se eligen, según crite-rios preestablecidos del negocio, que seaplican a los animales por parte de los certifi-cadores del Operativo de Corderos Pesados.

3.4.2. Peso de Canal Caliente

La determinación del peso de la canal(caliente y fría) está ligada a su importanciaen el proceso de comercialización, así comoa la investigación en la búsqueda de relacio-nes de causa-efecto que permitan valorizarel producto.

La variable peso de canal caliente (PCC)fue estudiada a partir de la información deromaneo. En la población total evaluada

Figura 49. Frecuencia (%) de cana-les según conformación.

Figura 50. Frecuencia (%) de canalessegún terminación.

,0

,0

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Variable Adultos Corderos Pesados

Sobresaliente 0,0 2,0 Buena 83,7 91,2

Mediana 14,2 6,8 Conformación Deficiente 2,0 0,0 Excesiva 8,9 6,8 Moderada 86,4 92,5

Terminación Insuficiente 4,8 0,6

(n= 12.393), esta variable tuvo una media de18,3 kg con un desvío estándar de 4,0 kg, yun rango de peso entre 4,3 y 45,5 kg. Ladistribución de la población según rangos depeso de canal caliente se presenta en laFigura 51 (para los rangos que presentaronvalores de al menos 1%).

En la Figura 52, se presenta la frecuenciade canales según rangos de peso de canal encaliente (kg) para las categorías animalesdescriptas previamente (Adultos y CorderosPesados). Las canales provenientes de ani-males Adultos tuvieron un promedio 19,4 kgy un desvío estándar de 4,5 kg. El valorpromedio de peso de canal caliente de Corde-ros Pesados fue 17,4 ± 3,1 kg. Este valor

promedio de peso de canal, coincide con elrango de pesos promedio que reporta Azza-rini (2003), de 16,3 a 17,5 kg, en el período enel cual se ha desarrollado el Operativo Corde-ros Pesados (1996-2002), donde se han fae-nado aproximadamente 1.5 millones de cor-deros, siendo el valor de la Auditoría, 0,7 kgsuperior al del Operativo 2002 (16,6 kg). Sise realiza un paralelismo con Nueva Zelan-da, donde el peso de los corderos se haincrementado en el período 1992-2002, des-de 14,1 a 16,9 kg (Meat New Zealand, 2002),se observa que consistentemente en Uru-guay el peso de canal caliente ha sido supe-rior, aunque los corderos neocelandeses sonmás jóvenes (5 a 7 meses).

Cuadro 23. Frecuencia (%) de canales según la conformación yterminación de acuerdo a la categoría animal.

Figura 51. Frecuencia (%) de canales según rango de peso (kg) en caliente.

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3.4.3. Espesor de TejidosSubcutáneos

El grado de engrasamiento de las canaleses un parámetro de fundamental importanciadebido a su asociación con aspectos decalidad, conservación y comercialización delproducto. A continuación, se presenta infor-

mación objetiva de la misma, a través de lamedición de la profundidad de tejido, en unaposición denominada punto GR. El punto GRse ubica sobre la 12ª costilla, a 11 centíme-tros de la línea media de la canal (Kirton yMorris, 1989)(Figura 53).

En los principales países exportadoresde carne ovina (Australia y Nueva Zelanda),que explican más del 80% de la exportaciónmundial de la misma, el sistema comercialde evaluación de canales utiliza estimadoresobjetivos de la cobertura de grasa, como loes el GR. En los sistemas de pago de lascanales de Australia, se premia en precio alos productores por corderos que tenganentre 18 a 20 kg de peso de canal caliente ygrados de engrasamiento, según GR, entre 5a 15 mm (Thatcher y Plant, 1988). En el casode Nueva Zelanda, la tendencia es a favore-cer la producción de canales más pesadas,aunque éstas se encuentran en amplios ran-gos de pesos (13,3 a 21,2 kg) y valores deGR en el rango de 6 a 12 mm, los cualesestán recibiendo los mejores precios (julio2003, R. Purchas, com. pers.), destacándo-se la importancia de disponer de un adecua-do nivel de cobertura de grasa en una tenden-cia clara hacia la producción y comercializa-ción de canales cada vez más pesadas.

Es claro el mensaje de parte de los con-sumidores, particularmente de aquellos pro-venientes de países de mayor desarrolloeconómico, que rechazan el consumo degrasa por su asociación negativa con la

Figura 52. Frecuencia (%) de canales provenientes de animales Adultos o Corderos Pesa-dos (CPes), según el rango de peso (kg) en caliente.

Figura 53. Imagen representativa de una deter-minación del espesor de tejidos sub-cutáneos en el punto GR.

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salud humana, por lo tanto, es de fundamen-tal importancia considerar este aspecto en eldiseño de estrategias de promoción y marke-ting de las carnes rojas y en particular de lacarne ovina.

Los principales industriales que procesancarne ovina en el Uruguay, concuerdan quepara la categoría animal Adultos, el rango deGR óptimo para la obtención de adecuadosproductos finales se ubica en el rango de 4 a16 mm de espesor. En la Figura 54, sepresenta la frecuencia de canales según ran-gos de GR (mm) para Adultos y CorderosPesados. El 41% de las canales provenien-tes de animales Adultos tuvieron un GR igualo inferior a 4 mm, en tanto, que el 54% de lasmismas se encontraron entre 4 y 16 mm deGR. Estos resultados demuestran la impor-tante proporción de Adultos que se faenan conniveles de engrasamiento bajos o insuficientesde acuerdo a la demanda de la Industria.

Al considerar la información provenientede Australia y Nueva Zelanda sobre límitesdeseables de GR para Corderos Pesados, seobtiene que los valores deseables de GRson: a) entre 6 y 12 mm para Nueva Zelanday b) entre 5 y 15 mm para Australia. Para elcaso de los valores de GR de las canales deCorderos Pesados de Uruguay, el rango devalores comprendidos entre los límites men-cionados fue 42 y 63%, respectivamente(Figura 54). Se destaca que el 35 y 28% de

las canales presentaron un GR inferior a 6 y5 mm, respectivamente.

Con el objetivo de evaluar el posiciona-miento de las canales provenientes de laAuditoría Ovina del Uruguay en el mercadoneocelandés, se uti l izó el Sistema deTipificación de Canales de Corderos del cita-do país (Figura 55) (Meat New Zealand,2002). Se destaca que las clases por peso decanal caliente "A" y de engrasamiento "A","C" y "M" no se incluyen, por no considerarsede importancia para los objetivos de estacomparación. Adicionalmente y a pesar deque este Sistema, desde hace unos años,dejo de ser de uso obligatorio por parte de laIndustria Frigorífica neocelandesa, en el año2002, el 88% de las canales de corderosfueron clasificadas de acuerdo al mismo.

Para la comparación mencionada (Figura56), se distribuyeron las canales de corderosuruguayos, dentro de los cuadrantes forma-dos por el peso de las canales calientes y losvalores de GR del Sistema neocelandés.También se incluyeron las canalesneocelandesas que constituyeron la faenadel año 2002 (Meat New Zealand, 2002) y losprecios que se pagaron en segunda balanza(U$S/kg) en el mes de julio del 2003 (R.Purchas, com. pers.). Dentro de los rangosde clases de YL, YM e YX (donde esta lamayor proporción de los animales de ambospaíses), no se observaron grandes diferen-

Figura 54. Frecuencia (%) de canales provenientes de animales Adultos o Corderos Pesados(CPes), según el rango de GR (mm).

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Figura 55. Sistema de Tipificación de Canales de Corderos de Nueva Zelanda.

Figura 56. Sistema de Tipificación de Canales de Corderos de Nueva Zelanda.

cias en la distribución entre los corderosuruguayos y los neocelandeses. Sin embar-go, sí se observan diferencias en las clasesPL y PM y también cuando se evalúan lasclases de mayor grado de engrasamiento; Ty F (aquí se debe realizar un trimming de lascanales y/o cortes), es donde se detectanlas mayores diferencias entre países, parti-cularmente en las canales más pesadas,existiendo una mayor proporción de canalesuruguayas sobreengrasadas y en el límiteinferior de cobertura con respecto a las

neocelandesas. Esta información es coinci-dente con las observaciones de la distribu-ción del GR en las canales presentadas en laFigura 54 e información presentada y anali-zada por Montossi et al. (2002c).

Ha sido discutido y analizado en anterio-res trabajos nacionales, la capacidad delSistema Oficial de Clasificación y Tipificaciónde Canales Ovinas de Uruguay para discrimi-nar canales con diferente valor comercial,particularmente en aspectos relacionados al

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grado de terminación de los animales (cober-tura de grasa)(Montossi et al., 2002c; de losCampos et al., 2003). Según la informaciónde GR obtenida de las canales de CorderosPesados evaluadas en la presente Auditoría(Figura 54), y comparándola con la informa-ción generada por la aplicación del SistemaOficial (Robaina, 2002) de los grados determinación (0, 1 y 2), en general, se apreciaque se presenta una gran dispersión de estosgrados de terminación, independientementede la medida objetiva de GR obtenida. Esdecir, que un grado de terminación abarca unamplio rango de coberturas de grasa (segúnGR). Este hecho demuestra el reducido po-der discriminante del Sistema Oficial, consi-derando el grado de terminación, comparan-do los resultados objetivos con los subjetivos(Figura 57). De hecho, a pesar de la granvariación observada en términos de GR delas canales de los Corderos Pesadosauditados, el Sistema Oficial mencionado,calificó al 89% de las canales con grado determinación moderado (grado 1). Estos mis-mos problemas se están detectando cuandose evalúa el grado de conformación (Montossiet al., sin publicar). Esta información, gene-rada en el marco de las actividades de inves-tigación conjunta realizadas entre INAC eINIA, ha llevado al primero a tomar la inicia-tiva de formar un Comité, integrado por losprincipales actores de la Cadena Cárnica

Ovina, con el objetivo de procurar solucionesalternativas para mejorar y/o adaptar al Sis-tema vigente a las exigencias actuales delmercado. A nivel mundial, los sistemas declasificación y tipificación de canales sonmuy variados en cuanto a los criterios queutilizan. Los mayores exportadores de carneovina del mundo, Australia y Nueva Zelanda,presentan muchas similitudes en sus siste-mas, aún así, éstos siempre están sujetos amodificaciones, ajustándose a los cambiosque están ocurriendo en las preferencias delos consumidores (Dighiero y De Barbieri,2002).

Otra manera de evaluar la inconsistenciadel sistema subjetivo de estimación de laterminación de las canales, es observando elnivel de variabilidad de GR en relación condiferentes rangos de peso de canal caliente.El peso de las canales se está utilizando porparte de las empresas frigoríficas para asig-nar valor a las canales, en el marco delOperativo Cordero Pesado del Uruguay. Eneste sentido, se utilizó el sistema de pagoconocido del Frigorífico San Jacinto (excep-tuando la apreciación de calidad), donde seutilizaron los 4 rangos de peso de canalcaliente empleados por esta empresa, don-de, a pesar de observarse una tendencia aaumentar los valores de GR en los rangos decanales más pesados, se observa claramen-te una gran variación dentro de cada uno de

Figura 57. Comparación entre la distribución de los valores de GR (mm) y la asignación de gradosde terminación (0, 1 y 2) del Sistema Oficial de Clasificación y Tipificación de CanalesOvinas, utilizando las canales de Corderos Pesados evaluadas durante la Auditoría.

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ellos (Figura 58). Sin embargo, cuando seutiliza el Sistema Oficial de adjudicación degrados de terminación, esta variación internaencontrada en el GR para cada rango de pesoevaluado, prácticamente desaparece (Figura59), afirmando así los problemas detectadospreviamente. Se establecen así, algunos in-convenientes en la interna de los frigoríficoscuando están premiando canales con el ran-go de peso de 16,5 a 20,5 kg pero que tienen

grados de engrasamiento muy excesivos, locual puede llegar a aumentar los costos, nosolo industriales sino de toda la Cadena oinclusive limitar el acceso a algunos merca-dos en el futuro. En el caso de los producto-res, por alargar el proceso de engorde de loscorderos para obtener canales más pesadasy capturar mejores precios, están haciendoel proceso más ineficiente por el gran costoenergético y económico de deponer tejidos

Figura 58. Distribución de diferentes clases de GR (mm) dentro de los diferentes rangos de pesode canal caliente, empleando un ejemplo dentro del proceso de comercialización delOperativo de Corderos Pesados del Uruguay (ej.: Frigorífico San Jacinto).

Figura 59. Distribución de los grados de terminación (0, 1 y 2) del Sistema Oficial de Clasificacióny Tipificación de Canales Ovinas, empleando un ejemplo dentro del proceso decomercialización del Operativo de Corderos Pesados del Uruguay (ej.: Frigorífico SanJacinto).

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adiposos en relación a los musculares. Anivel de consumidores, los compradores decarne de los principales supermercados enSydney (Australia), consideran a la coberturade grasa de la canal como el elemento demayor importancia al momento de adquirir elproducto para su posterior venta en las gran-des superficies (Hall et al., 1994).

3.4.4. Area del Ojo del Bife

La composición corporal de los animalesde todas las especies, varía considerable-mente como resultado de la velocidad decrecimiento, el plano nutricional y la basegenética. Es importante pues, desarrollarmétodos rápidos y de relativo bajo costo, quepermitan estimar la composición corporal invivo sin necesidad de sacrificio y sin provo-car daños en las performances animales, loscuales se podrían aplicar, o para determinarel momento óptimo de faena según las exi-gencias del mercado, o en programas demejoramiento genético (Cadavez et al., 2000).Una de las herramientas utilizadas para esteobjetivo mencionado es el uso de laultrasonografía. La misma, comenzó a serutilizada en animales para el diagnóstico detejidos vivos a partir de mediados de ladécada del 50. A partir de ese momento, latécnica ha evolucionado desde una simplelectura gráfica hasta una imagen en la cualpodemos observar la forma y el movimientode órganos y tejidos (ultrasonido en tiemporeal). Los avances que se han logrado en elárea han sido determinantes para su ampliaadopción y difusión en diversas áreas (repro-ducción, composición corporal, mejoramien-to genético, etc.) (San Julián et al., 1999;Bianchi y Garibotto, 2001).

Desde el punto de vista de su aplicación,la ultrasonografía presenta ventajas compa-rativas frente a otras técnicas (por ejemplo:cirugía, rayos X, tomografía computada, etc.),brindando comparativamente la posibilidadde medir un alto número de animales encondiciones de campo a bajo costo e inver-sión, con dos objetivos principales: el de lamejora genética midiendo la totalidad demachos y hembras de una cabaña; y el de suuso en sistemas de engorde, para predecir yplanificar los mismos en función de la calidad

del producto requerido. Se debe destacar,cuando se refiere a características carnice-ras, que animales de alto valor (ej.: carneros,toros, etc.) pueden ser evaluados a edadestempranas, en forma eficiente, sin necesi-dad de sacrificios o lesiones (San Julián etal ., 1999).

Diversos trabajos internacionales handemostrado la utilidad de las mediciones deultrasonido como predictoras in vivo de lpeso de los cortes y de la composición de lacanal de ovinos (Cadavez et al ., 2000). Sedebería disponer de señales suficientemen-te claras al respecto, por ejemplo, de están-dares de cortes ovinos y niveles de termina-ción requeridos por los diferentes mercadoscompradores, a los efectos de poder poneren práctica estrategias que permitan tanto anivel productivo como comercial la toma dedecisiones respecto a los productos hacialos cuales se orientará cada sistema produc-tivo. Estos beneficios se verán maximiza-dos en la medida que los sistemas de comer-cialización se adecuen a las normas utiliza-das en los pa íses productores de carneovina, donde los excesos de grasa o la pobremuscularidad se vean severamente castiga-dos en el precio recibido por el productor (delos Campos et al., 2003).

Los trabajos realizados por San Julián etal . (2002), sobre una base de Corderos Pesa-dos y las mediciones realizadas por especia-listas con certificado internacional de idonei-dad en el uso de esta técnica y con equiposde última generación, demuestran que esposible contar con una estimación precisa yconfiable de variables tales como el peso dela canal o el peso de cortes de alto valor apartir de variables medibles in vivo como elpeso vivo, el área del "ojo del bife" (AOB) yel punto "C" (cobertura de grasa del AOB),estas dos últimas obtenidas mediante ultra-sonido. Esto indica que, en el marco deprogramas de mejoramiento genético pararazas de doble propósito o carniceras y si elobjetivo de selección pondera caracterescarniceros (canal, pierna con cuadril sin hue-so , frenched rack), es posible derivar índicesde selección genéticos altamente correlacio-nados a nuestro objetivo, combinando infor-mación, por ejemplo de peso vivo con otraderivada de determinaciones de ultrasonido.

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En este sent ido, desde el año 1997, sevienen generando entre INIA y SUL, valoresde cría, con la herramienta mencionada, paralas característica área del "ojo de bife" ycobertura de grasa del mismo, en el marcodel plan de mejoramiento genético de la razaIdeal de Uruguay (de Mattos, 2001). En otraspartes del mundo, las características men-cionadas (AOB y Punto "C") cuentan actual-mente, dentro de los planes de mejora gené-tica, con una larga tradición en varias razas:Corriedale, Texel, Suffolk, Hampshire Down,etc.) (San Julián et al., 1999, 2002).

A continuación se presenta informaciónde la distribución de 517 determinaciones deAOB, realizadas a nivel de planta frigorífica,provenientes de Corderos Pesados. Estavariable se estudió únicamente en CorderosPesados y por implicancias comerciales delas distintas plantas industriales, no se pudorealizar en cada una de las mismas (Figura60). En detalle, la estimación del área del "ojode bife" se refiere a la medición del área queocupa el músculo Longissimus dorsi, entre la12ª y la 13ª costilla. Esta medida es un buenindicador para la evaluación de las canalessobre la base de su rendimiento carnicero ycalidad de su carne. En este sentido, SanJulián et al. (2002) demostraron la utilidad deesta herramienta para predecir el peso decortes de alto valor económico en corderosCorriedale (peso del bife, pierna con cuadrilsin hueso y frenched rack).

El promedio del AOB en esta poblaciónfue de 11,4 cm2 , el desvío estándar 1,9 cm2 ,con un rango poblacional entre 7,1 y21,3 cm2. En mediciones realizadas porultrasonografía en experimentos del INIA(n= 333) y en predios comerciales del Pro-yecto de Validación Tecnológica INIA-CLU-PSA/MGAP (n= 196), se obtuvieron valorespromedio de 10,5 y 9,3 cm2 , respectivamen-te. El AOB esta directamente relacionado alpeso de canal y/o peso vivo de animal, segúnla metodología e instrumentos que se em-pleen para su medición, por lo tanto, cuandose hacen comparaciones de las mismas,estas deben ser ajustadas por los mismos.Es muy difícil determinar los valores adecua-dos o ideales de AOB, porque, estos depen-derán del mercado que se trate y el tipo deproducto que prefiera el consumidor. De cual-quier manera, utilizando como ejemplo losEE.UU., Burson y Doane (2001) han estable-cido una ecuación predictiva de AOB míni-ma, teniendo en cuenta el peso de la canalcaliente, ubicándose los valores presenta-dos (Figura 60) dentro de los requerimientosmínimos establecidos por estos autores.

3.4.4. pH y Temperatura

Los consumidores, por lo general, juzganla calidad de la carne en el momento de suadquisición por el color, el contenido degrasa visible y el olor. Sin embargo, al degus-

Figura 60. Frecuencia (%) de canales provenientes de Corderos Pesados según el rango deAOB (cm2).

AOB (cm2)

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tar la misma, determinadas característicascomo la terneza, la jugosidad y el saboradquieren importancia, todas ellas compo-nentes del término de palatabilidad de lacarne (Brito et al ., 2003).

La calidad de carne, como concepto gene-ral, es difícil de definir porque puede tomardiferentes significados entre personas y enuna misma persona en diferentes momentosy bajo ciertas circunstancias. Debido a estavariabilidad, es rara vez estudiada como unacaracterística única, por lo tanto, es divididaen un número de componentes que puedenser considerados. A pesar de esta subdivi-sión para su estudio científico, debe tenerseen cuenta que para el consumidor, el concep-to o impresión general es lo que realmenteimporta (Purchas, 1994).

En los mercados actuales de exportaciónde alta competitividad y muy especialmenteen los productos alimentarios, la promoción oel marketing se basan cada vez más enaspectos y garantías de sólida base científi-co-técnica que certifiquen o aseguren la ino-cuidad, seguridad alimentaria y calidad de losproductos. Es conocido también, que otrosatributos, asociados al cuidado del ambiente,del bienestar animal y de aspectos sociales,forman parte de las estrategias de promocióny desarrollo de mercados. Uno de los facto-res que tienen gran incidencia en la calidadde la carne es el pH. El impacto en el descen-so en los niveles de glucógeno, con el resul-

tante incremento en el pH último (valoreselevados), si bien puede aumentar la tasa demaceración lleva consigo problemas de color(cortes oscuros), de reducción del tiempo dealmacenamiento (contaminación con micro-organismos), y de sabor. Estudios neocelan-deses (Purchas, 1990; Carragher y Matthews,1996) encontraron que el proceso de macera-ción disminuía cuando el pH estaba compren-dido en el rango de 5,8-6,2.

Estos efectos de maceración pueden es-tar relacionados a la tasa de descenso del pHy a la temperatura interna del músculo duran-te el período posmortem. Las dos herramien-tas para controlar este proceso en esta etapason la tasa de enfriado de la canal y el referidocontrol del descenso del pH. Estas variables(pH y temperatura) se determinaron en elpresente estudio en el músculo Longissimusdorsi, entre la 12da y 13er costilla, aproximada-mente 24 horas posmortem (Figura 61).

El pH del músculo también incide sobre laterneza. Existen numerosos trabajos de in-vestigación que muestran una relación linealpositiva entre el pH final del músculo(Longissimus dorsi) y su terneza dentro delos rangos de pH normalmente encontradosen la etapa de posrigor mortis del músculo.Otros estudios muestran una tendenciacurvilínea entre terneza y pH. Purchas (1990),observó incrementos en la dureza de la carneen el rango de pH de 5,5 a 6,2, mientras queincrementos mayores en pH fueron asocia-

Figura 61. Determinación de la temperatura (izquierda) y pH (derecha).

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dos a descensos en el grado de dureza, perogeneralmente con la limitante de presentarproblemas de colores oscuros en la carne.

Músculos con alto nivel de glucógenopermitirán a las células de éste, metabolizarlodespués de la muerte, produciendo ácidoláctico y reduciendo el pH del músculo a unvalor cercano a 5,5. El tipo de carne genera-da a partir de este proceso generalmenteserá tierna, tendrá un buen color rojo y seráaceptable para el consumo humano. En casocontrario, con valores de pH de 5,8 a 6,2, latendencia será obtener carnes duras, oscu-ras y de baja aceptación para el consumidor(Watanebe et al., 1996). Carnes con pH entre6,2 y 7,0 serán muy oscuras, duras, y secashasta su cocción y serían útiles solo paramanufactura. A nivel del Comité de Comer-cio, Industria y Desarrollo Empresarial delas Naciones Unidas, en lo que se refiere aestándares para canales y cortes ovinos, sedefine un valor de pH de 6,0 como el umbral(sobre el músculo Longissimus dorsi d eacuerdo a las reglas ISO 2917:1974), porsobre el cual se obtendrían carnes oscuras,duras, y secas (Economic and Social Council- UN, 2001). De cualquier manera, es reco-nocido y demostrado por la ciencia, que elpH de un solo músculo de la canal no puedeser un indicador del pH de todos músculosde la misma (Devine y Chrystall, 1988),inclusive los resultados de Devine y Chrystalldemuestran que en general el pH del múscu-

lo Longissimus dorsi, es menor con relacióna los valores de otros músculos de granimportancia económica, por lo que, la medi-ción realizada en este músculo, puede sub-estimar el efecto negativo de factores queafectan la calidad de la carne.

Teniendo en cuenta los valores umbralesde pH mencionados, se presenta gráfica-mente la información obtenida en la presenteAuditoría en las Figuras 62 y 63. La media ydesvío estándar obtenidos fueron 5,83 ±0,17 para la población estudiada. Conside-rando umbrales de pH superiores a 5,8 y 6,0,se destaca que el 57 y 12 % de las canalesse ubicaron por encima de esos valores,respectivamente (Figura 62).

En la Figura 63, se observan las distribu-ciones de pH de las canales provenientes deanimales Adultos y Corderos Pesados. Losvalores medios de estas poblaciones fueron,en Adultos, 5,81 ± 0,21 y en Corderos Pesa-dos, 5,85 ± 0,13. Se observa que por encimade 5,8 se encuentra el 49% de las canales deAdultos y el 64% de las provenientes deCorderos Pesados; mientras que para elumbral 6,0, las proporciones fueron 17 y 9 %para las canales de Adultos y CorderosPesados, respectivamente.

Un trabajo realizado por Bray et al. (1989),con 200 corderos de la raza Coopworth deaproximadamente 10 meses de edad, some-tidos a diferentes tratamientos, con el propó-

Figura 62. Frecuencia (%) de canales según el rango de pH.

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sito de incrementar el estrés de los animales(baja nutrición, esquila, lavado y combinacio-nes de estos factores), encontró que utilizan-do valores umbrales de pH últimos superioresa 5,8 y 6,0, para el caso del tratamientocontrol (el de menor stress), los valores porencima de éstos fueron 44 y 12%, mientrasque para todos aquellos tratamientos queprovocaban stress en los animales los valo-res se incrementaban en el rango de 48-92 y12-80%. Estos autores destacan que losfactores nutrición, lavado y esquila por sísolos, no tuvieron un gran efecto en aumentarel pH de la carne. Sin embargo, cuando secombinaban dos o tres tratamientos sobre losanimales, estos tenían un efecto acumulativoque incrementaba sustancialmente el pH dela carne de los corderos.

Los resultados del presente trabajo noconcuerdan con la caracterización del pHúltimo realizada por Thatcher y Plant (1988)en Australia, sobre 3000 corderos nacidos depadres Poll Dorset por madres cruza de Me-rino x Border Leicester, los cuales mostraronque la gran mayoría de los corderos se encon-traban en el rango de 5,5 a 5,6. Sin embargo,estos resultados del Uruguay se alinean conla información de Petersen (1983), citado porDevine y Chrystall (1988), en Nueva Zelanda,donde de un total de 1536 corderos, el 7,3%de las canales de los mismos se encontrabancon un pH superior a 6,0.

Los factores que afectan el pH de lacarne y su posterior calidad son numerososy muy variables, y han sido estudiados pormuchos investigadores en estos últ imosaños. Algunos de estos trabajos concluyenque el pH de la carne y su posterior calidadpuede ser afectado por: el sexo y el manejodurante el transporte, así como la combina-ción de ambos factores (Bickerstaffe et al.,2000); raza ovina o líneas genéticas dentrode una misma raza, así como por la estacióndel año (Bray et al., 1989; Devine y Chrysta-ll , 1988); factores estresantes (Devine yChrystall, 1988). Según Devine y Chrystall(1988) los factores estresantes pueden seragrupados en: nutrición y ambiente (ayuno,crecimiento, esquila y clima), psicológicos(esquila, lavado, transporte, agrupamientode animales, interacciones entre animales yuso de perros) y físicos (lavado, ejercicio yagrupamiento). También la edad puede afec-tar el pH en ovinos, no en sí misma, peroesta puede estar relacionada a otros facto-res de stress que los afectan (Devine yChrystall, 1988). En el caso de la presenteAuditoría, cuando la proporción de canalescon un pH superior a 6.0 fue 8% en CorderosPesados, en Adultos alcanzó el 18%. Losanimales adultos están más expuestos afactores estresantes que los corderos, par-ticularmente durante el proceso de embar-que, transporte y descarga en los frigorífi-

Figura 63. Frecuencia (%) de canales provenientes de animales Adultos o CorderosPesados (CPes) según rangos de pH.

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cos, lo cual puede estar explicando al menosen parte estas diferencias.

Cuando se está acondicionando carnefresca para su envasado al vacío con bolsasde plástico de baja permeabilidad de gas, elpH de la carne es un buen indicador delpotencial que tendrá la misma de ser conta-minada por el crecimiento de bacterias inde-seables. En ese sentido, cuando el rango depH de la carne se encuentra entre 5,5 a 5,8,el crecimiento de las bacterias lacto ácidasexcluye el crecimiento de las demás. Sinembargo, cuando el pH es superior a 6,0, sedan las condiciones ideales de crecimientode bacterias que pueden favorecer la conta-minación de la carne y acortar la vida útil dela misma (Egan y Shay, 1988).

Los valores de pH encontrados en el ám-bito nacional en Corderos Pesados y Adul-tos, los cuales tienen una gran fuente devariación en cuanto a su origen genético,alimentación, manejo de transporte, manejoen planta frigorífica, etc., estarían indicandoque una pequeña proporción de los animalespodría producir carnes no deseables del pun-to de vista de sus atributos para su consumo.Cabe destacar que, cuando se compare lainformación de calidad de carne ovina deUruguay con la de otros países, se debeconsiderar que en nuestro país no se aplica laelectroestimulación en el proceso de faena.

También debe considerarse que gran par-te de la carne de cordero de Uruguay esexportada en forma congelada, por lo tanto,altos valores de pH no han sido un problemade gran relevancia para los operadores delmercado en el proceso de almacenamiento yconservación de la carne ovina. Sin embar-go, aunque se cuenta con poca informacióninternacional, su efecto sobre el sabor espoco conocido, a diferencia de la especie

bovina donde un pH elevado tiene efectosadversos en el sabor de la carne para losconsumidores (Devine y Chrystall, 1988). Latendencia que está ocurriendo en los paísesde mayor desarrollo de la industria ovina parala carne (ej.: Nueva Zelanda), es la sustitu-ción de las exportaciones de cortes congela-dos por refrigerados (proceso en el cualUruguay también ha incursionado, de losCampos y Montossi, 2003), como medidapara agregar valor al producto y lograr unamayor aceptabilidad del consumidor (Taylor,2003). Por lo tanto, todos aquellos factoresque estén incidiendo en determinar pH eleva-dos en nuestras carnes ovinas deben seratendidos de cara al desarrollo de una co-rriente exportadora competitiva, mas aúncuando no existen tecnologías disponiblesen nuestras plantas para automáticamenteidentificar una carne de pH elevado que estepor ser empaquetada al vacío.

A continuación, se presentan los resulta-dos de la variable temperatura, la cual sedeterminó con un termómetro marca Barnanty una termocupla utilizada fue del tipo E. Enlas Figuras 64 y 65, se presentan las distri-buciones según el rango de temperatura (°C)de las canales de la población evaluada, asícomo para las canales provenientes de Adul-tos y Corderos Pesados, por separado. Sedestaca la variabilidad detectada en estavariable. La media registrada para cada po-blación fue 3,32 ± 2,49 para la poblacióntotal, 3,77 ± 3,29 para Adultos y 2,97 ± 1,53para Corderos Pesados. La importante varia-bilidad detectada esta asociada, en parte, alas diferentes estrategias comerciales de lasdistintas plantas frigoríficas seleccionadas,en utilizar la tasa de enfriado como estrate-gia de control de pH y optimización de otrosatributos del producto (ej.: terneza).

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Figura 64. Frecuencia (%) de canales según el rango de temperatura (°C).

Figura 65. Frecuencia (%) de canales provenientes de animales Adultos o CorderosPesados (CPes) según el rango de temperatura (°C).

3.4.5 Color del Músculo

Los consumidores, como se mencionó an-teriormente, juzgan la calidad de la carne en elmomento de su adquisición por el color, elcontenido de grasa visible y el olor (Brito et al.,2003). El color de la carne es determinado porfactores antemortem, como la raza, condicio-nes de stress, sexo, estado nutricional y edaddel animal y por factores posmortem, talescomo la tasa de descenso de temperatura y pHy el pH final de la canal (al finalizar del procesode rigor mortis)(Brito, 2002).

La edad cronológica de los animales pue-de, a su vez, causar efecto en la intensidaddel color, el que incluso puede ser usado enun sistema de clasificación como indicadorde la edad. Esto ocurre debido a que lasconcentraciones de mioglobina, el mayor pig-mento del músculo, se incrementan con laedad del animal, aunque el efecto de la edadpuede ser independiente del pH.

Uno de los mayores determinantes delcolor en la carne es la tasa de descenso depH y el pH último, los cuales pueden serinf luenciados por condiciones de s t ress

(°C)

(°C)

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antemortem y condiciones de manejoposmortem. Períodos cortos de violenta ex-citación inmediatamente previo a la faena(stress antemortem) o bajas tasas de enfria-do de la canal pueden resultar en tasas dedescenso rápido del pH y en un bajo pH últimocon la consecuente formación de colorespálidos en la carne.

Condiciones de estrés por un período de72 h, durante el embarque, transporte y mo-mentos previos a la faena (tales como proble-mas de acceso a al imento y el agua, elmanejo de los animales y el temperamentoanimal entre otros) resultan en un gran impac-to sobre la incidencia de cortes oscuros, conpH elevados, mayores a 6,0. Esto es debidoa prolongados períodos en el uso de lasreservas de glucógeno, lo que usualmenteproduce carne oscura con un pH último de lacanal más elevado. Esta información ha sidodebidamente documentada y detallada en larevisión de Devine y Chrystall (1988).

En los últimos años, diferentes investiga-dores han considerado la inclusión de estasvariables de color de la carne para predecirterneza y poder tipificar las canales medianteel uso conjunto de tres mediciones: pH, tem-peratura y color (Brito et al., 2003).

El color, generalmente es medido segúnel sistema de Hunter (Figura 66), por larefractancia de la luz desde la superficie de lacarne, lo cual contribuye con el brillo de lamisma (parámetro L*) y por el color determi-nado por la longitud de onda refractada, elcual mide los valores de rojo (parámetroa*, escala de colores entre el rojo y elverde, valores más positivos de a* equiva-len al color rojo) y los valores de amarillo(parámetro b*, la escala de colores entre elamarillo y el azul, valores positivos equiva-len al amarillo). Los valores de aparienciadeseable radican en valores bajos de L*,ya que los altos están asociados a colorespálidos de apariencia, mientras que altosde a*, determinan una mayor intensidad derojo y finalmente valores altos de b* seasocian a una tonalidad más amarillenta dela carne. En el caso de que la determina-ción se realice sobre la grasa, se buscanaltos valores de L*, y bajos de a* y b*, loque indica un color blanco de la misma.

Figura 66. Representación gráfica del sistema deHunter.

En la presente Auditoría, las medicionesde color se realizaron utilizando uncolorímetro marca Minolta C-10, en los Cor-deros Pesados que participaron de la faenadurante el mencionado período. (Figuras 67,68 y 69).

No existen umbrales "universales" paraninguno de los parámetros del color analiza-dos, a partir de los cuales se pueda realmen-te simular la percepción de todos los consu-midores de carnes rojas y en particular de laovina. Sin embargo, con el objetivo decontextualizar y analizar la información ob-tenida, utilizando un valor de L* mayor a 40como indicador de colores de carnes muypálidos, solamente una pequeña proporciónde la población muestreada se encontraríaubicada por encima de este nivel (0,01%)(Fi-gura 67). Algunos intentos de investigadoresaustralianos de relacionar los valores de L*con la aceptación por parte de los comprado-res de carne de los 14 principales supermer-cados de la ciudad de Sydney, mencionanque existió una mayor aceptación por partede estos cuando los valores eran mayores a32, pero remarcan la gran variación existen-te entre los mismos (Hall et al., 1994).

En cuanto a los valores encontrados parael parámetro a* (Figura 68), teniendo encuenta un rango aceptable de 14-22, el 98%de las mediciones se ubicaron en el rangomencionado. Cuando se evalúa el parámetrob* (Figura 69), utilizando valores menores a10 como indicadores de carnes deseables

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Figura 68. Frecuencia (%) de canales provenientes de Corderos Pesados según losrangos de a*.

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Fre

cuen

cia

(%)

Figura 69. Frecuencia (%) de canales provenientes de Corderos Pesados según losrangos de b*.

Figura 68. Frecuencia (%) de canales provenientes de Corderos Pesados según losrangos de a*.

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de acuerdo a su grado de amarillamiento, seencontró un 1% de los valores por encima deeste nivel.

Los valores promedios de L*, a* y b*fueron 33,5, 17,5 y 7,2, respectivamente.Estos valores son, en general, coincidentescon los presentados para Corderos Pesadospor Brito et al. (2003) de 34,7, 18,5 y 6,7 paralos parámetros L*, a* y b*, respectivamente.Estos inclusive están en concordancia conlos reportados por Sañudo et al. (1998), conla excepción del parámetro a*, donde losvalores promedios fueron de 37,6, 13,4 y 6,4,para los para los parámetros de L*, a* y b*,respectivamente. Para Brito (2002), estasdiferencias del valor de a* se pueden explicarpor el sistema de alimentación diferencial em-pleado en las diferentes evaluaciones, debidoa que en el trabajo español los corderos eran demenor edad (canales de 11 kg) y fueron alimen-tados con heno y concentrados.

Sañudo et a l . (1997), comparando losatributos de calidad de canal y carne entre 4razas ovinas, faenando corderos al pie de lasmadres, demostraron que el color de la carneestá influenciado por la raza. Estos autoresseñalan que el tipo de cordero liviano con elcual trabajaron, tuvo valores de a* menores(más pálidos) de lo que normalmente seobserva en los Corderos Pesados del nortede Europa, explicando esta diferencia por elmenor contenido de hemoglobina de los pri-meros asociados a las dietas menos ricas enhierro que reciben en la leche al ser amaman-tados por sus madres. En este sentido, Gorraizet al. (2001) trabajando con corderos de eda-des comprendidas entre 3 a 4 meses, repor-tan valores de a* de 9,6, parecidos a los deSañudo et al. (1997), pero sustancialmentemenores a los observados en Uruguay. Laedad de los animales, también sería unaexplicación que sustentaría las diferenciasmencionadas, dado que existe una mayorconcentración de mioglobina en animales demayor edad.

3.4.6. Terneza

Encuestas realizadas a nivel de góndolade supermercado indican que las preferen-cias de los consumidores radican principal-mente en la terneza de la carne, considerán-

dola como la característica más importantedentro del concepto de calidad y determinan-te en la repetición de la compra por parte delconsumidor. Trabajos de investigación re-cientes a nivel internacional muestran clara-mente que uno de los principales problemasen el ámbito de la industria cárnica es la faltade consistencia en la terneza de la carne(Brito, 2002).

Como mencionó Brito (2002), existen unaserie de factores genéticos, nutricionales, prey posfaena que afectan no solo la terneza sinotambién la calidad futura de la carne. Lasdeterminaciones de este parámetro se reali-zan habitualmente utilizando el Warner-Bratzler,con el que se mide la fuerza necesaria paradesgarrar una muestra de área conocida yestandarizada. El valor obtenido es la máximafuerza necesario y se expresa en kgF.

Los valores de terneza estandarizadospor la industria cárnica para retener o acce-der a nuevos mercados, deben ser menoreso iguales a una fuerza de desgarramiento de5 kgF en Nueva Zelanda (Bickerstaffe, 1996)y a 4,5 kgF en EE.UU. (John Scanga, com.pers.).

La variación en terneza es explicada ma-yormente por reacciones bioquímicas y físi-cas que se registran posmortem durante elproceso de transformación del músculo encarne. El proceso de maceración, en anima-les de la misma edad, es explicado en sumayor variación, por la acción de un comple-jo de enzimas dependientes del calcio(calpaínas y calpastatinas) en la degrada-ción proteolítica de las fibras muscularesposmortem. La actividad de estas enzimastambién depende de las condiciones de tem-peratura y pH. Las temperaturas elevadas ylos pH ácidos favorecen las condiciones dedesnaturalización de las proteínas (Brito etal., 2003).

La información nacional relativa a la ter-neza es de reciente generación. La mismaproviene de carne de Corderos Pesados, de6 experimentos realizados por INIA en distin-tas regiones del país, y de 4 predios colabo-radores (del Proyecto de Validación Tecnoló-gica, INIA-CLU-MGAP/PSA) de las 4 princi-pales regiones ganaderas del Uruguay(Montossi et a l ., 2003a)(Cuadro 24). Los

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Terneza1(kgF)

Fuentes Año Factores evaluados n Prom Mín Máx PCC2 (kg)

GR3 (mm)

AOB4 (cm2)

San Julián et al., 2003 2001 Carga, suplementación, sistema de pastoreo, momento de esquila y sexo 64 1,98 1,30 4,25 22,8 13,3 12,0

Montossi et al., 2003b 2001 Pastura, carga y taninos condensados 64 1,67 1,14 3,10 19,4 8,8 10,1

San Julián et al., 2003 2002 Carga, suplementación, sistema de pastoreo, momento de esquila y sexo 58 2,93 1,70 4,66 16,3 7,6 11,0

Montossi et al., sin publicar

2002 Pastura, carga y momento de esquila 56 3,01 1,74 5,75 19,1 9,0 --

Brito et al., 2002 2001 Tipo mejoramiento, relación

ovino/bovino y momento esquila

23 2,70 1,33 4,02 17,5 4,0 10,0

Brito et al., 2002 2002 Tipo mejoramiento, relación

ovino/bovino y momento esquila

57 2,47 1,19 4,45 16,4 8,0 --

Dighiero et al., sin publicar

2001 Proyecto de Validación Tecnológica INIA-CLU-PSA/MGAP 243 2,64 1,34 6,62 18,1 11,3 --

Cuadro 24. Información nacional sobre la terneza de la carne de Corderos Pesados.

1 Determinada por célula Warner-Bratzler.2 Peso de canal caliente.3 Grasa de cobertura.4 Area del ojo del bife, determinada por ultrasonografía.

valores promedios de terneza alcanzados seencontraron en un rango de 1,67-3,01 kgF,siendo los valores máximos y mínimos delos 565 corderos analizados, 6,62 y1,14 kgF, respectivamente. Estos valoresde terneza encontrados, independientemen-te de la gran variación generada en términosde origen genético de los animales, tipo ynivel de alimentación, sexo, peso y grado determinación de las canales, plantas frigorífi-cas empleadas para el proceso de faena yacondicionamiento de la carne, fueron ex-cepcionalmente bajos, demostrando así quela carne producida bajo los sistemas deproducción uruguayos puede ser considera-blemente t ierna. Estos resul tados sonconcordantes con aquellos presentados enUruguay y otros países. A nivel nacional,Brito et al. (2002), utilizó una base de cana-les ovinas de Corderos Pesados generadapreviamente con otros experimentos de INIArealizados en el período 2000-2001, encon-trando un valor promedio de 2,55 kgF (1,14-9,42 kgF, con 10 días de maduración), sien-do el peso promedio y grado de engrasa-miento (GR) de las canales calientes de 19,8kg y 9,3 mm, respectivamente. A nivel inter-nacional, Wheeler y Koohmaraie (1994), re-portan 3,1 kgF de promedio con 14 días demaduración en corderos enteros de las razas

Romanov y Finnish Landrace (24,6 kg depeso canal), mientras que Geesink e t a l .(2000), obtuvieron valores de 3,08 kgF con14 días de maduración, utilizando corderosde 9 meses cruza Romney x Coopworth.Sañudo et al., (2000), comparando 22 biotiposovinos, originarios de 6 países de Europa,distintos sistemas de alimentación y 3 sexos,con valores extremos de peso de canal de5,4 a 30,5 kg, señalan valores de terneza enun rango de 1,72 a 4,17 kgF.

En un censo de la calidad de la carne decorderos realizado en Sydney (Australia), anivel de los 14 principales supermercados dela ciudad, los valores de terneza fueron3,57 kgF (1,7-8,24 kgF) con corderos de19,3 kg (14,5-23,9 kg) de peso de canal y ungrado de cobertura de grasa (GR) promediode 11,8 mm (6-24 mm). Solamente un 15% dela población analizada presentó un valor igualo mayor a 5 kgF (Hall et al., 1994).

Cuando se presenta gráficamente la dis-tribución de valores de terneza encontradossobre la base conjunta (Figura 70) de datosgenerados a partir de los trabajos experimen-tales y de validación tecnológica de INIA(mencionados en el Cuadro 24) se observaque solamente el 0,5% del total de los anima-les estaría por encima del valor umbral reco-

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Fuentes de Información

Auditoría Ovina Investigación Validación

Variables Promedio Desvío Promedio Desvío Promedio Desvío

Peso de Canal (kg) 17,4 3,1 18,9 3,8 18,1 2,9

GR (mm) 9,0 4,9 9,1 5,3 11,3 5,9

pH 5,85 0,13 5,94 2,79 5,79 0,10

Temperatura (ºC) 3,0 1,5 3,3 2,0 2,2 1,9

L* 33,6 4,8 38,6 9,6 34,6 2,8

a* 17,5 3,1 18,1 3,8 19,1 2,5

b* 7,2 1,3 8,3 3,0 7,4 1,7

Terneza (kgF) -- -- 2,39 0,81 2,64 0,75

n 6384 312 243

Cuadro 25. Información nacional sobre la terneza de la carne de Corderos Pesados.

Figura 70. Distribución de valores de terneza (kgF) de total de la población evaluada (canalesprovenientes de experimentos de INIA y de predios comerciales) (n= 565).

mendado por Bickerstaffe, 5 kgF (1996) y queen general en condiciones más controladasde producción, transporte y de procesamien-to de la carne (resultados experimentales)fue posible lograr una mayor proporción deanimales más tiernos que aquellos que pro-venían de condiciones comerciales.

En general, en la mayoría de los trabajosque fueron utilizados para evaluar la ternezade la carne de los corderos, las altas tasas deganancia de peso logradas, permitirían unaal ta deposic ión de grasa de cober tura eintramuscular provocando una mayor terne-za. La grasa de cobertura permite disminuir

los efectos del frío sobre la canal, disminu-yendo la tasa de descenso de la temperatu-ra. La grasa intramuscular sustituye tejidosmenos tiernos como el conectivo y muscular(Purchas et al., 1989).

Estos valores excepcionales de ternezaestarían situados por debajo de la fuerza decorte del Programa "Quality Mark" del año1999 de Nueva Zelanda, que utiliza un um-bral de 4,7 kgF (MIRINZ, 1998).

En el Cuadro 25, se presenta informaciónde Corderos Pesados proveniente de expe-rimentos realizados por INIA en distintasregiones del país; de predios integrantes del

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Proyecto de Validación Tecnológica(Montossi et al., 2003a; Dighiero et al., sinpublicar) y de la presente Auditoría Ovina.Los resultados experimentales y del Proyec-to de Validación coinciden, para las variablesestudiadas, con la percepción de los princi-pales actores de la Cadena Cárnica (Fase I),en que el producto cárnico obtenido poseebuena calidad en términos de terneza. Losresultados de las variables estudiadas (ex-ceptuando terneza) entre las distintas fuen-tes de información no presentan elevadasdiferencias, lo que permitiría extrapolar laaceptable calidad del producto obtenida anivel experimental y de validación a la faenanacional de Corderos Pesados realizada du-rante la Auditoría Ovina, de acuerdo con losrequerimientos de los mercados internacio-nales .

3.5. BIBLIOGRAFIA

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4.1. INTRODUCCION

Durante los días 23 y 24 de julio de 2003se realizó un Taller con representantes detodos los sectores de la Cadena CárnicaOvina del Uruguay, con los objetivos de: a)discutir con los mismos los resultados obte-nidos en las Fases I y II (Figura 71), b)cuantificar productiva y económicamente losproblemas detectados en la Cadena y c)identificar y priorizar estrategias y tácticaspara solucionar los problemas encontrados,definiendo las responsabilidades que le com-peten a los diferentes agentes de la misma.

4.2. PERCEPCION POR PARTEDE LOS DISTINTOSACTORES DE LA CADENADE LOS PRINCIPALESPROBLEMAS QUE LAAFECTAN

A los efectos de conocer la percepción delos dist intos actores de la Cadena sobrecuales son los principales problemas queenfrenta la misma, se realizaron tres cuestio-narios en distintos momentos durante el trans-curso del Taller.

4. FASE III - EVALUACION YCUANTIFICACION DE LAS PERDIDAS

EN LA CADENAMontossi, F1.; Gómez Miller, R2.; Pigurina,G3. y Luzardo, S4 .

Figura 71. Presentación y discusión de los resultados obtenidos en las Fases I y II.

1 Ing. Agr. PhD. Jefe Programa Nacional Ovinos y Caprinos. INIA Tacuarembó.2 Ing. Agr. Unidad de Comunicación. Instituto Plan Agropecuario.3 Ing. Agr. MSc. Jefe Dirección de Servicios Técnicos a la Cadena Agroindustrial. INAC.4 Ing. Agr. Programa Nacional Ovinos y Caprinos. INIA Tacuarembó.

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Cuestionario 1 Cuestionario 3

1) Escaso volumen actual de existencias 1) Escaso volumen actual de existencias

2) Bajos índices de producción (% procreos, % extracción)

2) Bajos índices de producción (% procreos, % extracción)

3) Abigeato 3) Escaso volumen de oferta para volcar hacia el mercado externo

4) Alta incidencia y presencia de flechilla en los productos cuero y carne

4) Alta proporción de hígados decomisados.

5) Falta de marketing y promoción a nivel del mercado interno

5) Escaso tamaño del mercado interno

6) Escaso volumen de oferta para volcar hacia el mercado externo

6) Falta de marketing y promoción a nivel del mercado interno

7) Importante incidencia de problemas sanitarios

7) Alta incidencia y presencia de flechilla en los productos cuero y carne

8) Escasa presentación de los productos en el mercado interno

8) Abigeato

9) Altos precios de la carne ovina en el mercado interno

9) Heterogeneidad de los cortes

10) Escasa terminación de los animales 10) Altos precios de la carne ovina en el mercado interno y la importante incidencia de problemas sanitarios

Cabe señalar que los problemas ordenados del 1 al 5 fueron considerados como muy severos por más del 50 % de los participantes, mientras que entre el 33 y 50 % de éstos consideraron a los problemas ubicados del 6 al 10 como tales.

Cabe señalar que todos los problemas fueron considerados como muy severos por más del 50 % de los participantes.

Dichos cuestionarios consistían en unlistado de temas previamente identificados,que los participantes, de acuerdo a su per-cepción, debían clasificar como: problemaleve, moderado, severo o sin problema. Estamodalidad de trabajo tuvo como finalidadconocer los cambios en las respuestas de losparticipantes a medida que recibían la infor-mación generada en las Fases I y II. Los tresmomentos en los que se realizaron los cues-tionarios fueron:

a ) al comienzo del Taller, previamente a lapresentación de la información (cuestio-nario 1).

b) con posterioridad a la presentación de lainformación generada en la Fase I (cues-tionario 2).

c ) luego de la presentación de toda la infor-mación generada en las Fases I y II (cues-tionario 3).

A continuación se presentan en el Cuadro26, los 10 problemas más relevantes con-

Cuadro 26. Los 10 problemas más relevantes considerados por los participantes del Taller,recogidos a partir de los cuestionarios 1 y 3.

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1. Incrementar el stock ovino. 2. Aumentar los índices de producción en el sector primario. 3. Eliminar/disminuir el abigeato. 4. Controlar la sanidad.

5. Disponer de un sistema objetivo de clasificación y tipificación de canales ovinas.

6. Mejorar la coordinación de la Cadena y su transparencia. 7. Desarrollar estrategias de marketing de la carne ovina. 8. Mejorar la limpieza del animal. 9. Reducir los defectos en el cuero. 10. Reducir la zafralidad de la producción.

siderados por los participantes, recogidos apartir de los cuestionarios que se realizaran enlos momentos "a" y "c", anteriormente descri-tos, constituyendo los más contrastantes delpunto de vista de los elementos disponiblespara realizar un proceso de priorización.

En el Anexo 1, se presentan los cuestio-narios 1, 2 y 3, que consolidan las respuestasde todos los participantes.

4.3. DEFINICION YPRIORIZACION DE LOSMAYORES DESAFIOS DE LACADENA

En base a los resul tados de las dosprimeras Fases, los participantes trabajaronen tres grupos con el propósito de definir ypriorizar los diez desafíos más importantesque enfrenta en la actualidad la CadenaCárnica Ovina, en la búsqueda de solucionesque permitan la estabilidad y crecimientofuturo de la misma (Cuadro 27) y (Figura 72).Es importante señalar que los referidos gru-pos de trabajo estuvieron integrados por re-presentantes de los distintos segmentos dela Cadena.

A continuación se expresan algunos co-mentarios realizados por los representantes

de los tres grupos durante la discusión plena-ria del Taller, que justifican, en gran medida,la identificación y priorización de los desa-fíos anteriormente mencionados, y que de-berán ser encarados por la Cadena en suconjunto.

1) Stock ovino

"El problema más importante es el stockactual, tanto por lo puede significar la falta deoferta como para tener una Cadena que pue-da concretar negocios y volúmenes que per-mitan una corriente comercial fluida. Se con-sidera que el bajo stock actual actúa comouna fuerte restricción para desarrollar unaCadena comercial sólida" (Grupo 1).

"El primer tema priorizado es el de la bajaoferta de ovinos, consecuencia de la liquida-ción de stock. La oferta para faena tiene elproblema puntual de la competencia de lalana" (Grupo 3).

"Estamos todos convencidos de que hay queaumentarlo, pero el cómo aumentarlo debeasociarse a los índices de producción, conseñales claras de coordinación de la Cadena,para mejorar la capacidad empresarial delproductor, retomando el hábito de trabajo conlanares. Se puede aumentar el stock y sermás e f ic iente aumentando la señalada,

Cuadro 27. Identificación de los 10 desafíos más importantes a ser encarados por la CadenaCárnica Ovina.

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encarnerando las corderas de dos dientes ydiente de leche, con una buena base forrajeray sanidad" (Grupo 1).

2) Indices productivos

"Se considera que los actuales niveles deprocreo que tiene el país, que están en elentorno del 60% no son sustentables paradesarrollar una Cadena de producción cárnicaeficiente, y está operando fuertemente encontra del negocio" (Grupo 1).

"El tema de los bajos procreos es algo queviene desde hace décadas y debe serpriorizado como una de las mayores limitantesde la Cadena Cárnica Ovina" (Grupo 3).

"Actualmente, si existieran señales clarasrespecto a la carne de calidad, y no refirién-dose a la oveja de refugo o el capón viejo, alproductor le va interesar económicamenteobtener más corderos" (Grupo 1).

3) Abigeato

"Constituye una restricción que en muchoscasos ha provocado que los productoreshayan dejado la producción ovina. Está inci-diendo fuertemente en la caída del stock enalgunas zonas del país, y actuando como undesestímulo importante en otras" (Grupo 1).

"Hoy la actividad ovina tiene un panorama demercado favorable en materia de precio de lalana y carne; es una actividad que recicla el

dinero en forma rápida, por lo tanto la expli-cación de porqué no se invierte en la activi-dad es por su riesgo: el abigeato, la falta demano de obra capacitada y la sanidad" (Gru-po 2).

4) Sanidad

"Hay que considerar la sanidad en unsentido amplio, tanto en lo referido a larestricción que implica para el acceso amercados (ej.: la aftosa impide que se puedaexportar productos con hueso), como losproblemas parasitarios que causan perjui-cios económicos en el proceso productivo"(Grupo 2).

"Representa uno de los costos mayoresde la producción ovina. En los últimos añosha actuado como una restricción importante,tanto por las mermas que produce como porla terminación desuniforme de los lotes ytambién la mortandad de animales" (Grupo 1).

"En cuanto a la sanidad, existen grandesproblemas de resistencia en distintas zonasdel país, tanto a los antihelmínticos, como alos saguaypicidas, lo que motiva no sólo unabaja eficiencia de producción sino pérdidas atoda la Cadena" (Grupo 3).

"El pietín es otro tema sanitario muy impor-tante que junto a las parasitosis ha provoca-do tasas de mortalidad muy altas que tam-bién han desestimulado la producción ovina"(Grupo 3).

Figura 72. Metodología de trabajo en grupos de los participantes del Taller.

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5) Sistema objetivo de Clasificacióny Tipificación de Canales Ovinas

"El tema tipificación es otro que demandasoluciones, pues los productores se quejanporque no les pagan bien su producto; losindustriales no tienen una idea clara de quées lo que el mercado les está pidiendo, entanto, el consumidor también exige uniformi-dad del producto" (Grupo 2).

"Se considera como una restricción relacio-nada también a la heterogeneidad de loslotes en la medida que no hay una señal claraque diferencie los distintos tipos de anima-les. Lograr uniformidad, si no hay una señalclara a través de una tipificación que diferen-cie después en el precio que se paga alproductor, se vuelve difícil" (Grupo 1).

6) Coordinación de la Cadena yTransparencia

"La coordinación de la Cadena es tambiénbásica, el productor debe recibir señales delo que el mercado quiere, y a la vez tiene quehaber una coordinación entre oferta y deman-da. La baja oferta coyuntural se relaciona conel descenso del stock. De poco serviría salira hacer una gran promoción, si no tenemosuna oferta atrás que la respalde. Pero tampo-co existe oferta si no tenemos una demanda,entonces es muy importante la coordinaciónen la Cadena entre la oferta y la demanda"(Grupo 2).

"La transparencia es otro tema sensible alproductor que reclama más información cuan-do compra y vende, lo relativo a pérdidasproductivas: machucamientos, pH, transpor-te, cueros, etc." (Grupo 2).

"En lo re la t ivo a t ransparencia en lacomercialización, falta coordinación en laCadena, mayor información, que la industriasea más explícita sobre cuál es la mercade-ría que requiere" (Grupo 3).

"Debería existir mayor transparencia e infor-mación en la Cadena en lo relacionado aprecios, tipificación y rendimientos que muchasveces son difíciles de entender" (Grupo 1).

7) Marketing

"En lo relativo a marketing, se considera quees un tema más amplio que promoción, por-que abarca también otros aspectos comoinvestigación de mercado, conveniencia delos productos, empaquetado, presentación ydemás" (Grupo 2).

"Se entiende la importancia del marketingapuntado fundamentalmente a la exportaciónporque para el consumo interno existe unproblema cultural, no hay hábito de consumode la carne ovina adulta, y en lo referido acarne ovina de calidad (Corderos Pesados)actualmente no es competitiva en el mercadointerno, por un problema de precio" (Grupo 3).

"La presentación del producto tanto en elmercado interno como en el externo, es unarestricción en la medida que no está enconcordancia con lo que es la competenciade otros países. En el mercado interno, noexiste una oferta de diferentes productos decarne ovina presentados de manera prácticay fáciles de consumir, lo cual es la tendenciaque se sigue en el consumo a nivel mundial(Grupo 1).

8) Limpieza del animal

"La limpieza debe empezar a cuidarse en ellugar de embarque, evitando que el mismoesté con barro. El largo de lana es otroaspecto a controlar, cuanto más larga la lanamayores son las posibilidades que el animalse ensucie. El transporte es otro elementodeterminante, con el uso de jaulas de doblepiso, que no favorece la limpieza del animal"(Grupo 2).

"La suciedad en los ovinos es bastante ma-yor que en el caso de los vacunos; más aúncuando ha llovido y los animales llegan conla lana sucia a planta frigorífica, lo que con-lleva a una menor vida útil de la carne cuandoes enfriada, ya que el crecimiento bacterianoes mayor porque se parte de una contamina-ción inicial superior" (Grupo 3).

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9) Defectos en el cuero

"Los cueros constituyen un porcentaje impor-tante del valor de los ovinos. Básicamenteexisten dos problemas que son la presenciade flechilla y el incorrecto cuereado, que enmuchos casos desvalorizan el producto" (Gru-po 1).

"Es importante la incidencia de la flechilla porsu influencia en el deterioro de los cueros ypor lo tanto el escaso valor que alcanzan,significando una pérdida de toda la Cadenaque impide alcanzar un mejor valor por animalfaenado" (Grupo 3).

10) Zafralidad de la producción

"La zafralidad de la producción de carneovina, fundamentalmente referida a la oferta,es una restricción para que el funcionamientode la Cadena tenga continuidad en el tiempo"(Grupo 1).

"La zafralidad de la producción constituye unproblema para la exportación ya que limita elabastecimiento regular, durante todo el año,de nuestros mercados" (Grupo 2).

4.4. CUANTIFICACIONECONOMICA DE LASPERDIDAS GENERADAS ENLA CADENA

Los participantes del Taller, representan-tes de los principales sectores de la Cadena,con el apoyo de los técnicos participantes delas diferentes Instituciones, realizaron la es-timación de las pérdidas de valor en la Cade-na Cárnica Ovina del Uruguay. Lacuantificación económica fue realizada enbase al conocimiento de los participantessobre la incidencia, frecuencia y valor econó-mico de cada uno de los problemas identifi-cados. En este sentido, se llegó conjunta-mente a la evaluación de las pérdidas devalor (pérdidas de U$S/ovino faenado), don-de se observa que los problemas de calidadde mayor relevancia económica fueron: de-fectos del cuero (U$S 1,54), heterogeneidadde canales y cortes (U$S 0,79), falta delimpieza del animal (U$S 0,25) y decomisos(U$S 0,19). Por lo tanto, las pérdidas totalesasociadas a problemas de calidad del pro-ducto ascienden a U$S 2,77 por ovino faenado(Figura 73).

Finalmente, si se incorporan las pérdidas(U$S/cabeza) generadas por el abigeato(U$S 4,99) y las ineficiencias de producción(U$S 11,55), el valor a nivel de toda laCadena asciende a 15,6 millones de dólares.

Figura 73. Pérdidas de valor asociadas a la calidad del producto en la CadenaCárnica Ovina (U$S/ovino faenado).

De acuerdo a estas pérdidas de valordetectadas por animal faenado y

considerando una faena de 807.500ovinos (año 2000), se concluye que laCadena Cárnica Ovina en su conjunto

deja de percibir aproximadamente

U$S 2.2 millones

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Problema ¿Qué hacer? ¿Cómo hacer? ¿Quiénes deberían hacerlo?

Stock Aumentarlo, recomponerlo

- Mayor coordinación a lo largo de toda la Cadena, que permita cierta estabilidad del negocio (producción de Corderos Pesados), disminuyendo los riesgos del mismo.

- Mejorar la capacidad empresarial del productor.

Todos los agentes de la Cadena.

Indices productivos

- Mejorarlos.

- Aumentar procreos.

- Disminuir la mortalidad.

- Mejorar recría para encarnerar animales jóvenes.

- Optimización de los cruzamientos terminales.

- Mayor difusión de las tecnologías.

- Mejorar la base forrajera.

- Capacitación de la mano de obra.

- Difusión de las señales de mercado (mantenimiento de incentivos por parte de la industria).

- Financiación para la retención de vientres y encarneradas (desarrollo de un Fondo Ovino).

- Nuevos instrumentos comerciales de financiamiento.

MGAP, Gremiales de Productores, Industria Frigorífica, Instituciones públicas y técnicos privados.

Abigeato Disminuirlo

- Mayor presión legal.

- Voluntad política para combatir el problema.

- Control de la faena clandestina.

- Mayor difusión de los grupos de trabajo y que actúen en forma continua.

Mesas de abigeato (mejor distribuidas), Ministerio del Interior, INAC, Intendencias, Poder Judicial y Productores.

4.5. DEFINICION DE ACCIONESY ESTRATEGIAS A SEGUIR

Los participantes del Taller, luego de ha-ber identificado los 10 principales desafíosque debería encarar la Cadena Cárnica Ovinapara lograr una mayor competitividad de lamisma, establecieron estrategias, tácticas yresponsabilidades para cada uno de ellos,con la finalidad que éstos sean abordados enel futuro cercano.

A continuación (Cuadro 28) se presentanpara cada problema identificado, la definiciónde la meta a seguir (¿qué hacer?), las estra-

Cuadro 28. Identificación de los problemas, estrategias y tácticas a seguir para su solución yresponsabilidad de cada uno de los actores de la Cadena.

tegias y tácticas a seguir que se deberíanimplementar para solucionar estos proble-mas (¿cómo hacer?) y finalmente, identificarcuál o cuáles son los principales agentes quedeben estar involucrados en solucionar cadaproblema (¿quiénes deberían hacerlo?).

Este trabajo realizado por los participan-tes del Taller, permite establecer las accio-nes y estrategias a implementar para solu-cionar los problemas que afectan a la CadenaCárnica Ovina del Uruguay, definiendo clara-mente las responsabilidades que competen acada uno de los diferentes agentes de lamisma.

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Problema ¿Qué hacer? ¿Cómo hacer? ¿Quiénes deberían hacerlo?

Sanidad

a) Reconocimiento del

status sanitario de país libre de aftosa con vacunación por parte de la Unión Europea, Israel, etc., lo cual le permitiría a Uruguay exportar cortes con hueso, que constituyen los de mayor valor.

b) A nivel de país, mejorar el control sanitario durante la faena.

c) A nivel del predio, disminuir la incidencia de parásitos gastrointestinales, hepáticos (saguaypé) y problemas podales (erradicación del pietín).

a) Gestiones a realizarse por

autoridades nacionales sanitarias y diplomáticas.

b) Mayor compromiso y capacitación del personal que realiza las inspecciones en plantas frigoríficas, y disposición en tiempo y forma de los recursos necesarios para actuar.

c.1) Investigación por parte de las Instituciones competentes.

c.2) Control de las enfermedades a nivel del predio.

c.3) Difusión y acceso por parte del productor de la información generada por la Investigación.

c.4) Desarrollar un plan nacional de erradicación del pietín.

a) Ministerio de

Ganadería Agricultura y Pesca conjuntamente con el Ministerio de Relaciones Exteriores.

b) Autoridad sanitaria - MGAP.

c.1) Instituciones de Investigación: Facultades de Agronomía y Veterinaria, INIA, SUL, etc.

c.2) Productores.

c.3) Instituciones de Investigación: Facultades de Agronomía y Veterinaria, INIA, SUL, etc.

c.4) Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.

Tipificación

a) Aplicar el sistema actual.

b) Desarrollar un nuevo Sistema de Tipificación que incorpore medidas objetivas, lo cual permitiría transmitir señales claras al productor sobre el tipo de animal que debería producir.

a.1) Compromiso entre las partes de aplicar efectivamente el Sistema Oficial de Tipificación.

a.2) Capacitación del personal encargado de Tipificar las canales.

b) Trabajo interinstitucional (grupo de trabajo) para desarrollar un nuevo Sistema de Tipificación que se base en medidas objetivas.

INAC, INIA, MGAP, SUL, Facultad de Agronomía. También es importante el rol que puedan cumplir la Industria Frigorífica y las Gremiales de Productores, apoyando e impulsando la aplicación del Sistema.

Coordinación de la Cadena

Mayor transparencia.

Mejorar la comunicación y la difusión de la información a lo largo de toda la Cadena.

Industria Frigorífica, Consignatarios de ganado, Productores, Brokers.


Continuación

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Problema ¿Qué hacer? ¿Cómo hacer? ¿Quiénes

deberían hacerlo?

Marketing

- El marketing para el mercado interno no se justificaría, por lo menos en estos momentos.

- Para el mercado externo sí sería importante desarrollar estrategias de marketing y conocer los distintos mercados que existen para la carne ovina.

- Generar una imagen de país a nivel internacional sobre la cual basar el marketing.

- Realizar estudios de mercado a nivel internacional e identificar los nichos de mercado.

INAC,INIA, Industria Frigorífica, Brokers.

Suciedad del animal

Mejorar la higiene del animal al embarque.

- Controlar el largo de la lana (que no sea excesivo).

- Mejorar instalaciones del establecimiento: bretes, embarcaderos y piso.

- Mejorar condiciones de transporte (doble piso).

- Difusión a nivel productivo por parte de los frigoríficos e instituciones, de la información referida a la contaminación de las canales provocada por la suciedad de los animales.

Productores, Transportistas, INIA e INAC.

Defectos en el cuero

Minimizar las pérdidas por defectos en los cueros.

- Disminuir la incidencia de flechilla a través del manejo de los animales en el establecimiento. Difusión de la información generada por la investigación en este tema.

- Mejorar operativa del cuereado a través de: nuevas técnicas de cuereado, capacitación del personal, control de la operativa.

Productores, Industria Frigorífica, Instituciones de Investigación.

Zafralidad

Ampliar el período de faena.

- Política diferencial de precios por parte de la Industria.

- Mayor coordinación entre productores y frigoríficos.

- Mejorar la base forrajera.

Industria Frigorífica, Productores, Instituciones de Investigación.


Continuación

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Un compromiso de mejora continua en la calidad de carne uruguaya:

"La competitividad, diferenciación y agregado de valor de la Cadena Cárnica delUruguay, debe basarse en un compromiso y visión compartida entre todos losagentes de la misma".

En este sentido, nuestra responsabilidad compartida debe necesariamente estable-cerse sobre los siguientes pilares:

1 . Asegurar la inocuidad de los productos que Uruguay ofrece al mundo.

2 . Asegurar la sostenibilidad del medio ambiente donde producimos y procesamosnuestros productos cárnicos.

3 . Disponer de un sistema de Trazabilidad que garantice las bondades de nuestrosproductos y procesos en la Cadena Cárnica.

4 . Establecer una estrategia nacional de marketing sobre las bondades de nuestrosproductos en los principales mercados del País.

Como un importante producto del esfuer-zo conjunto realizado por los agentes de laCadena Cárnica Ovina y con el apoyo técni-co de INAC e INIA, se destaca a continua-

ción una serie de enumerados que hacen alcompromiso conjunto para mejorar lacompetitividad de la Cadena.

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AGRADECIMIENTOS

Colorado State University (EE.UU.)

Dr. John ScangaDr. Keith Belk

Plantas Frigoríficas

Frigorífico Durazno S.A.Frigorífico Las Piedras S.A.

Frigorífico y Matadero Carrasco S.A.Frigorífico San Jacinto-NIREA S.A.

Cooperativas

Central Lanera Uruguaya

Evaluaciones en Plantas Frigoríficas

Ing. Agr. Francisco Preve, INIAIng. Agr. Mauricio Camesasca, INIA

Ing. Agr. Daniela Correa, INIABach. Travis Choat, CSU

DMV. Juan Mangado, INACDMV. Alvaro Ferreira, INAC

Sr. Daniel Sparano, INACDMV. Jorge Alves, INACDMV. Juan Imelio, INAC

Téc. Agrop. Paulo Baudo, INAC

Taller

Ing. Agr. Esteban Montes, IPAIng. Agr. Julio Perrachón, IPA

Ing. Agr. PhD. Daniel de Mattos, INAC

A todos aquellos que contribuyeron anónimamente de una u otra manera en la realizaciónde esta publicación, y sobre todo tuvieron una activa participación dando

origen a un proceso de mejora continua para mejorar la competitividad de laCadena Cárnica Ovina de nuestro país.

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ANEXOS

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S i n P r o bP r o b . L e v e s

P r o b . M o d

P r o b . S e v

1 ) P R O D U C C I O N P R I M A R I Aa ) R a z a s p a r a p r o d u c c i ó n d e c a r n e : 2 4 2 4 4 8 4b ) V o l u m e n a c t u a l d e e x i s t e n c i a s : 4 4 1 2 8 1c ) I n d i c e s d e p r o d u c c i ó n ( % p r o c r e o s , % e x t r a c c i ó n ) : 4 8 8 8 1d ) E s t a c i o n a l i d a d / z a f r a l i d a d d e l a p r o d u c c i ó n : 0 1 5 6 2 2 3e ) R e c u r s o s H u m a n o s ( e n c a n t i d a d y c a l i d a d ) : 8 2 8 5 2 1 2f ) C o s t o s d e P r o d u c c i ó n : 4 3 0 4 8 1 7g ) S a n i d a d : 9 1 7 3 0 4 3h ) A l i m e n t a c i ó n : 8 3 3 4 2 1 7i ) A b i g e a t o : 0 0 3 3 6 7

2 ) C O M E R C I A L I Z A C I O Na ) P r e c i o s : 8 2 4 5 2 1 6b ) S i s t e m a d e c o m e r c i a l i z a c i ó n : 2 0 2 4 4 8 8c ) T r a n s p a r e n c i a d e l m e r c a d o : 0 3 5 4 8 1 7

3 ) E M B A R Q U EI n f r a e s t r u c t u r a y l o g í s t i c a d e e m b a r q u e : 2 7 1 9 4 2 1 2( p i q u e t e e n c i e r r o , b r e t e s , e m b a r c a d e r o , h o r a r i o s , e t c . )

4 ) T R A N S P O R T Ea ) C a m i n e r í a : 2 3 8 5 0 1 9b ) T i p o y e s t a d o d e c a m i o n e s y j a u l a s : 4 5 8 3 1 8c ) M a n e j o d u r a n t e e l t r a n s p o r t e : 8 4 2 2 3 2 7

5 ) R E C E P C I O N A N I M A L E S E N P L A N T Aa ) I n s t a l a c i o n e s ( c o r r a l e s d e e s p e r a , e t c ) : 3 1 5 4 1 5 0b ) M a n e j o p r e - f a e n a ( t i e m p o d e e s p e r a , e t c . ) : 1 2 5 2 3 6 0

6 ) S U C I E D A D D E L O S A N I M A L E S ( b o s t a , b a r r o , e t c . )a ) E s t a b l e c i m i e n t o : 2 1 4 2 2 9 8b ) T r a n s p o r t e ( d o b l e p i s o ) : 8 2 4 3 6 3 2c ) C o r r a l e s d e e s p e r a : 1 6 2 8 4 0 1 6

7 ) C A N T I D A D D E L A N Aa ) E n e x c e s o : 2 2 3 0 3 9 9b ) E n d e f e c t o : 3 9 4 4 1 1 6

8 ) G R A D O D E T E R M I N A C I O N D E L O S A N I M A L E Sa ) E n e x c e s o : 1 6 4 2 3 2 1 1b ) E n d e f e c t o : 1 0 1 9 3 3 3 8

9 ) U N I F O R M I D A D D E L O S L O T E Sa ) P e s o : 8 4 6 2 5 2 1b ) T e r m i n a c i ó n : 1 6 3 2 2 8 2 4c ) R a z a : 2 0 4 0 4 0 0

1 0 ) P R O B L E M A S V I N C U L A D O S A L C U E R Oa ) D e s h i d r a t a c i ó n ( e x c e s i v a e s p e r a p r e - f a e n a ) : 1 0 5 5 2 5 1 0b ) M a c h o s e n t e r o s o c r i p t ó r q u i d o s : 1 6 4 7 3 7 0c ) M a n e j o d e l c u e r e a d o : 5 5 0 4 5 0d ) F l e c h i l l a : 9 4 3 0 5 7

1 1 ) M A C H U C A M I E N T O SM a c h u c a m i e n t o s 0 2 8 5 2 2 0

1 2 ) I N Y E C C I O N E S ( a b s c e s o s , e t c . )L e s i o n e s p o r i n y e c c i o n e s : 4 2 2 5 2 2 2

1 3 ) D E C O M I S O S D E F A E N Aa ) H í g a d o : 1 0 3 8 3 8 1 4b ) C o r a z ó n : 2 6 4 2 3 2 0

1 4 ) C A L I D A Da ) C o l o r c a r n e : 1 4 6 7 1 4 5b ) C o l o r g r a s a : 1 0 5 7 2 9 5c ) p H : 2 5 5 5 2 0 0d ) T e r n e z a : 2 3 5 0 2 3 5

1 5 ) V A R I A B I L I D A D E N L A M U S C U L A R I D A Da ) A r e a d e l o j o d e b i f e : 5 4 5 4 1 9b ) C o n f o r m a c i ó n : 4 5 2 3 0 1 3

1 6 ) C O B E R T U R A D E G R A S A E N L O S C O R T E Sa ) E n e x c e s o : 1 1 1 6 6 3 1 1b ) E n d e f e c t o : 0 4 7 3 7 1 6

1 7 ) C O R T E Sa ) T a m a ñ o e x c e s i v o : 2 9 4 7 1 8 6b ) T a m a ñ o i n s u f i c i e n t e : 0 5 5 3 5 1 0c ) H e t e r o g e n e i d a d : 0 2 4 4 8 2 9

1 8 ) I N T E R R U P C I O N E S E N L A C A D E N A D E F R Í Oa ) E n p l a n t a : 3 8 4 3 5 1 4b ) D u r a n t e e l t r a n s p o r t e : 1 9 4 8 1 9 1 4c ) E n e l c o m e r c i o : 1 4 1 9 5 2 1 4

1 9 ) D E S A R R O L L O D E M E R C A D O S

A n e x o 1 - C U E S T I O N A R I O 1 ( i n f o r m a c i ó n e x p r e s a d a e n p o r c e n t a j e )

1 ) M e r c a d o I n t e r n o :a ) T a m a ñ o : 4 9 5 2 3 5b ) C a l i d a d d e p r o d u c t o : 4 3 3 4 6 1 7c ) V a r i e d a d d e p r o d u c t o s : 9 9 5 0 3 2d ) P r e s e n t a c i ó n d e p r o d u c t o s : 9 2 7 2 3 4 1e ) P r e c i o : 9 1 3 3 9 3 9f ) M a r k e t i n g y p r o m o c i ó n : 0 0 3 8 6 3

2 ) M e r c a d o E x t e r n o :a ) V o l u m e n d e o f e r t a : 0 9 4 1 5 0b ) A c c e s o a m e r c a d o s : 5 9 5 5 3 2c ) O p c i o n e s d e m e r c a d o : 5 3 8 4 3 1 4d ) C a l i d a d d e p r o d u c t o : 0 6 4 2 3 1 4e ) V a r i e d a d d e p r o d u c t o s : 5 4 8 3 8 1 0f ) P r e s e n t a c i ó n d e p r o d u c t o s : 0 5 9 2 7 1 4g ) P r e c i o : 1 7 5 2 3 0 0h ) M a r k e t i n g y p r o m o c i ó n : 0 1 4 5 2 3 3

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P r o b . M o d

P r o b . S e v

1 ) P R O D U C C I O N P R I M A R I Aa ) R a z a s p a r a p r o d u c c i ó n d e c a r n e : 8 4 8 3 6 8b ) V o l u m e n a c t u a l d e e x i s t e n c i a s : 0 0 8 9 2c ) I n d i c e s d e p r o d u c c i ó n ( % p r o c r e o s , % e x t r a c c i ó n ) : 0 0 1 2 8 8d ) E s t a c i o n a l i d a d / z a f r a l i d a d d e l a p r o d u c c i ó n : 0 4 3 1 6 5e ) R e c u r s o s H u m a n o s ( e n c a n t i d a d y c a l i d a d ) : 0 3 6 4 0 2 4f ) C o s t o s d e P r o d u c c i ó n : 4 2 5 3 8 3 3g ) S a n i d a d : 4 4 2 4 6 8h ) A l i m e n t a c i ó n : 0 3 6 4 8 1 6i ) A b i g e a t o : 0 1 9 3 5 4 6

2 ) C O M E R C I A L I Z A C I O Na ) P r e c i o s : 8 2 4 4 8 2 0b ) S i s t e m a d e c o m e r c i a l i z a c i ó n : 8 3 2 4 8 1 2c ) T r a n s p a r e n c i a d e l m e r c a d o : 1 5 4 4 6 3 5

3 ) E M B A R Q U EI n f r a e s t r u c t u r a y l o g í s t i c a d e e m b a r q u e : 8 1 6 4 8 2 8( p i q u e t e e n c i e r r o , b r e t e s , e m b a r c a d e r o , h o r a r i o s , e t c . )

4 ) T R A N S P O R T Ea ) C a m i n e r í a : 8 2 4 4 8 2 0b ) T i p o y e s t a d o d e c a m i o n e s y j a u l a s : 0 1 2 5 2 3 6c ) M a n e j o d u r a n t e e l t r a n s p o r t e : 0 3 3 5 8 8

5 ) R E C E P C I O N A N I M A L E S E N P L A N T Aa ) I n s t a l a c i o n e s ( c o r r a l e s d e e s p e r a , e t c ) : 4 1 7 6 5 1 3b ) M a n e j o p r e - f a e n a ( t i e m p o d e e s p e r a , e t c . ) : 5 1 4 7 7 5

6 ) S U C I E D A D D E L O S A N I M A L E S ( b o s t a , b a r r o , e t c . )a ) E s t a b l e c i m i e n t o : 1 3 2 6 4 3 1 7b ) T r a n s p o r t e ( d o b l e p i s o ) : 0 4 2 8 6 8c ) C o r r a l e s d e e s p e r a : 0 2 2 5 7 2 2


8 ) G R A D O D E T E R M I N A C I O N D E L O S A N I M A L E Sa ) E n e x c e s o : 1 2 2 0 6 0 8b ) E n d e f e c t o : 5 1 8 6 4 1 4

9 ) U N I F O R M I D A D D E L O S L O T E Sa ) P e s o : 4 4 5 2 4 0b ) T e r m i n a c i ó n : 4 8 6 0 2 8c ) R a z a : 4 3 9 4 8 9

1 0 ) P R O B L E M A S V I N C U L A D O S A L C U E R Oa ) D e s h i d r a t a c i ó n ( e x c e s i v a e s p e r a p r e - f a e n a ) : 0 6 2 3 3 5b ) M a c h o s e n t e r o s o c r i p t ó r q u i d o s : 2 2 4 3 2 2 1 3c ) M a n e j o d e l c u e r e a d o : 0 9 5 2 3 9d ) F l e c h i l l a : 0 0 1 3 8 8

1 1 ) M A C H U C A M I E N T O SM a c h u c a m i e n t o s 8 5 2 3 2 8


1 3 ) D E C O M I S O S D E F A E N Aa ) H í g a d o : 0 5 0 3 5 1 5b ) C o r a z ó n : 1 4 5 2 2 9 5

1 4 ) C A L I D A Da ) C o l o r c a r n e : 9 2 8 0 0b ) C o l o r g r a s a : 9 2 8 0 0c ) p H : 7 1 2 5 4 0d ) T e r n e z a : 6 0 2 4 1 6 0

1 5 ) V A R I A B I L I D A D E N L A M U S C U L A R I D A Da ) A r e a d e l o j o d e b i f e : 1 7 2 6 4 3 1 3b ) C o n f o r m a c i ó n : 1 6 3 2 4 0 1 2

1 6 ) C O B E R T U R A D E G R A S A E N L O S C O R T E Sa ) E n e x c e s o : 9 2 3 5 0 1 8b ) E n d e f e c t o : 5 2 3 5 9 1 4

1 7 ) C O R T E Sa ) T a m a ñ o e x c e s i v o : 1 4 4 5 3 2 9b ) T a m a ñ o i n s u f i c i e n t e : 9 2 7 5 0 1 4c ) H e t e r o g e n e i d a d : 0 8 4 2 5 0

1 8 ) I N T E R R U P C I O N E S E N L A C A D E N A D E F R Í Oa ) E n p l a n t a : 5 5 3 6 5 5b ) D u r a n t e e l t r a n s p o r t e : 0 2 0 6 4 1 6c ) E n e l c o m e r c i o : 1 4 2 7 5 0 9


A n e x o 1 ( C o n t ) - C U E S T I O N A R I O 2 ( i n f o r m a c i ó n e x p r e s a d a e n p o r c e n t a j e )

1 ) M e r c a d o I n t e r n o :a ) T a m a ñ o : 0 8 2 0 7 2b ) C a l i d a d d e p r o d u c t o : 2 8 1 2 4 0 2 0c ) V a r i e d a d d e p r o d u c t o s : 4 8 4 2 4 6d ) P r e s e n t a c i ó n d e p r o d u c t o s : 4 1 3 4 2 4 2e ) P r e c i o : 4 0 2 9 6 7f ) M a r k e t i n g y p r o m o c i ó n : 0 4 3 3 6 3

2 ) M e r c a d o E x t e r n o :a ) V o l u m e n d e o f e r t a : 0 0 2 6 7 4b ) A c c e s o a m e r c a d o s : 1 0 0 4 5 4 5c ) O p c i o n e s d e m e r c a d o : 1 0 1 4 6 2 1 4d ) C a l i d a d d e p r o d u c t o : 3 0 3 9 3 0 0e ) V a r i e d a d d e p r o d u c t o s : 4 3 5 4 3 1 7f ) P r e s e n t a c i ó n d e p r o d u c t o s : 9 2 6 4 8 1 7g ) P r e c i o : 1 7 4 8 2 2 1 3h ) M a r k e t i n g y p r o m o c i ó n : 4 9 5 2 3 5

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P r o b . M o d

P r o b . S e v

1 ) P R O D U C C I O N P R I M A R I Aa ) R a z a s p a r a p r o d u c c i ó n d e c a r n e : 5 5 0 3 6 9b ) V o l u m e n a c t u a l d e e x i s t e n c i a s : 0 0 0 1 0 0c ) I n d i c e s d e p r o d u c c i ó n ( % p r o c r e o s , % e x t r a c c i ó n ) : 0 0 1 5 8 5d ) E s t a c i o n a l i d a d / z a f r a l i d a d d e l a p r o d u c c i ó n : 0 5 5 0 4 5e ) R e c u r s o s H u m a n o s ( e n c a n t i d a d y c a l i d a d ) : 0 3 8 4 8 1 4f ) C o s t o s d e P r o d u c c i ó n : 0 3 6 4 1 2 3g ) S a n i d a d : 0 5 4 3 5 2h ) A l i m e n t a c i ó n : 0 3 5 4 5 2 0i ) A b i g e a t o : 0 2 3 2 3 5 5

2 ) C O M E R C I A L I Z A C I O Na ) P r e c i o s : 5 2 7 4 5 2 3b ) S i s t e m a d e c o m e r c i a l i z a c i ó n : 5 3 2 4 1 2 3c ) T r a n s p a r e n c i a d e l m e r c a d o : 5 5 4 5 4 5

3 ) E M B A R Q U EI n f r a e s t r u c t u r a y l o g í s t i c a d e e m b a r q u e : 5 3 0 4 0 2 5( p i q u e t e e n c i e r r o , b r e t e s , e m b a r c a d e r o , h o r a r i o s , e t c . )

4 ) T R A N S P O R T Ea ) C a m i n e r í a : 1 0 2 9 4 8 1 4b ) T i p o y e s t a d o d e c a m i o n e s y j a u l a s : 0 2 9 4 3 2 9c ) M a n e j o d u r a n t e e l t r a n s p o r t e : 0 2 5 5 5 2 0

5 ) R E C E P C I O N A N I M A L E S E N P L A N T Aa ) I n s t a l a c i o n e s ( c o r r a l e s d e e s p e r a , e t c ) : 5 3 2 5 3 1 1b ) M a n e j o p r e - f a e n a ( t i e m p o d e e s p e r a , e t c . ) : 0 2 1 6 3 1 6

6 ) S U C I E D A D D E L O S A N I M A L E S ( b o s t a , b a r r o , e t c . )a ) E s t a b l e c i m i e n t o : 1 5 4 5 2 5 1 5b ) T r a n s p o r t e ( d o b l e p i s o ) : 0 2 0 3 0 5 0c ) C o r r a l e s d e e s p e r a : 0 3 2 3 2 3 7


8 ) G R A D O D E T E R M I N A C I O N D E L O S A N I M A L E Sa ) E n e x c e s o : 0 2 9 5 7 1 4b ) E n d e f e c t o : 0 2 3 5 9 1 8

9 ) U N I F O R M I D A D D E L O S L O T E Sa ) P e s o : 0 1 9 5 7 2 4b ) T e r m i n a c i ó n : 0 1 8 4 5 3 6c ) R a z a : 1 0 4 8 2 4 1 9

1 0 ) P R O B L E M A S V I N C U L A D O S A L C U E R Oa ) D e s h i d r a t a c i ó n ( e x c e s i v a e s p e r a p r e - f a e n a ) : 5 3 0 5 5 1 0b ) M a c h o s e n t e r o s o c r i p t ó r q u i d o s : 1 1 2 6 4 2 2 1c ) M a n e j o d e l c u e r e a d o : 0 1 0 4 0 5 0d ) F l e c h i l l a : 5 0 4 0 5 5

1 1 ) M A C H U C A M I E N T O SM a c h u c a m i e n t o s 7 2 0 4 0 3 3


1 3 ) D E C O M I S O S D E F A E N Aa ) H í g a d o : 0 1 5 1 5 7 0b ) C o r a z ó n : 7 5 2 5 0 0

1 4 ) C A L I D A Da ) C o l o r c a r n e : 8 6 9 5 0b ) C o l o r g r a s a : 8 6 9 5 0c ) p H : 1 8 5 5 2 7 0d ) T e r n e z a : 6 5 3 1 4 0

1 5 ) V A R I A B I L I D A D E N L A M U S C U L A R I D A Da ) A r e a d e l o j o d e b i f e : 1 0 5 7 2 9 5b ) C o n f o r m a c i ó n : 5 3 7 5 3 5

1 6 ) C O B E R T U R A D E G R A S A E N L O S C O R T E Sa ) E n e x c e s o : 5 4 5 4 0 1 0b ) E n d e f e c t o : 0 4 0 5 0 1 0

1 7 ) C O R T E Sa ) T a m a ñ o e x c e s i v o : 2 0 4 0 2 7 1 3b ) T a m a ñ o i n s u f i c i e n t e : 6 1 8 7 1 6c ) H e t e r o g e n e i d a d : 0 5 4 2 5 3

1 8 ) I N T E R R U P C I O N E S E N L A C A D E N A D E F R Í Oa ) E n p l a n t a : 5 8 3 7 5 0b ) D u r a n t e e l t r a n s p o r t e : 0 3 0 4 0 3 0c ) E n e l c o m e r c i o : 2 0 3 0 4 5 5


A n e x o 1 ( C o n t . ) - C U E S T I O N A R I O 3 ( i n f o r m a c i ó n e x p r e s a d a e n p o r c e n t a j e )

1 ) M e r c a d o I n t e r n o :a ) T a m a ñ o : 0 1 6 1 6 6 8b ) C a l i d a d d e p r o d u c t o : 2 0 3 5 2 0 2 5c ) V a r i e d a d d e p r o d u c t o s : 5 2 5 2 0 5 0d ) P r e s e n t a c i ó n d e p r o d u c t o s : 1 4 2 4 2 9 3 3e ) P r e c i o : 5 1 9 2 4 5 2f ) M a r k e t i n g y p r o m o c i ó n : 5 0 3 8 5 7

2 ) M e r c a d o E x t e r n o :a ) V o l u m e n d e o f e r t a : 0 6 1 1 8 3b ) A c c e s o a m e r c a d o s : 0 2 1 5 3 2 6c ) O p c i o n e s d e m e r c a d o : 0 3 3 3 9 2 8d ) C a l i d a d d e p r o d u c t o : 3 2 2 6 4 2 0e ) V a r i e d a d d e p r o d u c t o s : 1 2 3 5 3 5 1 8f ) P r e s e n t a c i ó n d e p r o d u c t o s : 6 2 8 4 4 2 2g ) P r e c i o : 1 8 3 5 4 1 6h ) M a r k e t i n g y p r o m o c i ó n : 0 1 6 4 2 4 2

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Impreso en Editorial Hemisferio Sur S.R.L.Buenos Aires 335Montevideo - Uruguay

Edición Amparada al Decreto 218/98Depósito Legal 326.717/03

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