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EVALUACIN Y PROMOCIN DE LACALIDAD DE LA CARNE Y OTROSPRODUCTOS AGROALIMENTARIOSURUGUAYOS EN BASE A LOSESTNDARES DE CALIDAD DE LA UNINEUROPEA Y EN FUNCIN DE LOSDISTINTOS SISTEMAS PRODUCTIVOSDEL URUGUAY:

COMPONENTE FRUTAS

MANZANA Y CITRUS

Ejecutor: Institut de Recerca i Tecnologa Agroalimentries de Catalua(IRTA), Espaa

Coordinador del Proyecto: Dr. Josep Usall (IRTA)

Autores: Ing. Agr. Ms. Alicia Feippe *Ing. Agr. MSc Ismael Muller *Dra. Gemma Echeverria **Ing. Agr. Neus Lamarca **Ing. Agr. Nicols Chiesa *Dra. Inmaculada Vias **Ing. Agr. PhD Alfredo Albn *Dra. Neus Teixido **

* INIA Las Brujas, Uruguay.**IRTA; Espaa.

Ttulo: EVALUACIN Y PROMOCIN DE LA CALIDAD DE LA CARNE Y OTROSPRODUCTOS AGROALIMENTARIOS URUGUAYOS EN BASE A LOS ESTNDARESDE CALIDAD DE LA UNIN EUROPEA Y EN FUNCIN DE LOS DISTINTOSSISTEMAS PRODUCTIVOS DEL URUGUAY:COMPONENTE FRUTAS MANZANA Y CITRUS

Ejecutor: Institut de Recerca i Tecnologa Agroalimentries de Catalua(IRTA), Espaa

Coordinador del Proyecto: Dr. Josep Usall (IRTA)

Autores: Ing. Agr. Ms. Alicia Feippe *Ing. Agr. MSc Ismael Muller *Dra. Gemma Echeverria **Ing. Agr. Neus Lamarca **Ing. Agr. Nicols Chiesa *Dra. Inmaculada Vias **Ing. Agr. PhD Alfredo Albn *Dra. Neus Teixido **

Serie Tcnica N 163

2007, INIA

ISBN: 978-9974-38-231-2

Editado por la Unidad de Comunicacin y Transferencia de Tecnologa del INIAAndes 1365, Piso 12. Montevideo - Uruguayhttp://www.inia.org.uy

Quedan reservados todos los derechos de la presente edicin. Esta publicacin no se podrreproducir total o parcialmente sin expreso consentimiento del INIA.

Instituto Nacional de Investigacin Agropecuaria

Integracin de la Junta Directiva

Ing. Agr., Ph. D. Pablo Chilibroste - Presidente

Ing. Agr., Dr. Mario Garca - Vicepresidente

Ing. Agr. Eduardo Urioste

Ing. Aparicio Hirschy

Ing. Agr. Juan Daniel Vago

Ing. Agr. Mario Costa

INSTITUCIONES, EQUIPOS TCNICOS Y DE APOYO PARTICIPANTES DEL PROYECTO

INSTITUCIONES RESPONSABLES DEL FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

- Agencia Espaola de Cooperacin Internacional (AECI)- Instituto Nacional de Investigacin y Tecnologa Agraria y Alimentaria (INIA)

de Espaa- Instituto Nacional de Investigacin Agropecuaria (INIA) de Uruguay

INSTITUTOS DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO QUE CONDUJERONEL PROYECTO

- Instituto Nacional de Investigacin Agropecuaria (INIA) de Uruguay.- Institut de Recerca i Tecnologa Agroalimentries de Catalua (IRTA) de Espaa.

GREMIALES Y EMPRESAS PRIVADAS DE URUGUAY QUE APOYARONEL PROYECTO

- Asociacin de productores de Produccin Integrada.- Productores de la zona de Melilla, Montevideo.- Empresa de exportacin Mi Granja S.A.

COORDINACIN ADMINISTRATIVA Y TCNICA DEL PROYECTO

- Dr. Josep Usall, Investigador en Patologia de la Poscosecha y Responsable delServicio Tcnico de Poscosecha. Institut de Recerca i Tecnologa Agroalimentriesde Catalua (IRTA) de Espaa.

- Dr. Alfredo Albn, Supervisor de rea Hortifrutcola, Instituto Nacional de InvestigacinAgropecuaria (INIA) de Uruguay.

GRUPOS DE INVESTIGACIN Y APOYO EN ESPAA

- Dra. Inmaculada Vias, Directora del rea de Poscosecha, Institut de Recerca iTecnologa Agroalimentries de Catalua (IRTA) de Espaa.

- Dra. Gemma Echeverria, Investigadora. Anlisis sensorial y test de consumidores.Institut de Recerca i Tecnologa Agroalimentries de Catalua (IRTA) de Espaa.

- Ing. Agr. Neus Lamarca, Industrias Agroalimentarias, Institut de Recerca i TecnologaAgroalimentries de Catalua (IRTA) de Espaa.

- Dra. Neus Teixido, Investigadora. Patologa de Poscosecha, Institut de Recerca i Tec-nologa Agroalimentries de Catalua (IRTA) de Espaa.

GRUPOS DE INVESTIGACIN Y APOYO EN URUGUAY

Instituto Nacional de Investigacin Agropecuaria (INIA):

- Ing. Agr., Ms. Alicia Feippe, Investigador en Fisiologa Poscosecha de frutales dehoja caduca (Programa Nacional de Fruticultura, INIA Las Brujas).

- Ing. Agr., M.Sc. Ismael Muller, Investigador en Fisiologa poscosecha de citrus (Programa Nacional de Citricultura, INIA Salto Grande).

- Ing. Agr., Nicols Chiesa (Tcnico contratado, Programa Nacional de Fruticultura, INIA Las Brujas).

- Tc. Granj. Pablo Rodrguez, asistente de investigacin (Programa Nacional deFruticultura, INIA Las Brujas).

- Ing. Agr., M.Sc. John Grierson, Unidad de Cooperacin Internacional, INIA Direccin Nacional.

- Ing. Agr., Nicols Gutirrez, Unidad de Cooperacin Internacional,INIA Direccin Nacional.

- Ing. Agr., Mara Marta Albicette, Unidad de Agronegocios y Difusin, INIA.- Ing. Agr., Ral Gmez Miller, Unidad de Agronegocios y Difusin, INIA.- Sr. Edison Bianchi, Unidad de Agronegocios y Difusin, INIA.

Agencia Espaola de Cooperacin Internacional (AECI), oficinaen Uruguay:

- Cdor. Jos Dallo- Lic. Oscar Muoz

Entidad responsable de la subvencin de AECI en Uruguay

Oficina de Planeamiento y Presupuesto, Departamento de Cooperacin Internacional

Pg.

1. EL PROYECTO ................................................................................................... 1

1.1 Antedecentes........................................................................................... 11.2 Justificacin ............................................................................................. 11.3 Objetivos .................................................................................................. 21.4 Actividades .............................................................................................. 2

2. MATERIALES Y MTODOS ................................................................................ 2

2.1 Caracterizacin de los predios productivos ............................................... 22.2 Evaluacin fsico-qumica ........................................................................ 32.3 Envos ...................................................................................................... 42.4 Implementacin de paneles de consumidores .......................................... 42.5 Parmetros fsico-qumicos de cosecha ................................................. 102.6 Anlisis estadstico ................................................................................. 10

3. RESULTADOS Y DISCUSIN ........................................................................... 10

3.1 Manzanas Royal Gala y Brasil Gala ...................................................... 103.2 Manzanas Red Chief y Top Red ............................................................. 183.3 Manzanas Fuji (Kiku 8) .......................................................................... 24

4. CARACTERSTICAS MS RELEVANTES DE LAS VARIEDADESDE MANZANAS DE LOS DIFERENTES ORGENES ..................................... 31

4.1 Manzanas Royal Gala y Brasil Gala ...................................................... 314.2 Manzanas Red Chief y Top Red ............................................................. 334.3 Manzanas Fuji-Kiku 8 ............................................................................ 34

5. INFLUENCIA DE LOS PARMETROS FSICO-QUMICOS SOBRE ELGRADO DE SATISFACCIN DEL CONSUMIDOR ......................................... 37

6. DETERMINACIN DE AROMAS ....................................................................... 406.1 Manzanas Royal Gala y Brasil Gala ...................................................... 406.2 Manzanas Fuji-Kiku 8 ............................................................................ 43

7. CONCLUSIONES ............................................................................................... 45

8. CITRUS ........................................................................................................ 46

8.1 Mandarina Nova ..................................................................................... 468.2 Naranja Washington Navel ..................................................................... 478.3 Mandarina Ortanique .............................................................................. 508.4 Naranja Valencia .................................................................................... 518.5 Clementina de Nules .............................................................................. 528.6 New Hall y Valencia Late ....................................................................... 53

9. CARACTERSTICAS MS RELEVANTES DE LOS CITRUSPRESENTADOS AL PANEL DEL CONSUMIDOR ......................................... 559.1 Mandarinas ............................................................................................ 559.2 Naranjas ................................................................................................ 55

NDICEPg.

Pg.

10. CONCLUSIONES ............................................................................................. 56

11. CONSIDERACIONES FINALES ....................................................................... 56

12. BIBLIOGRAFA ................................................................................................ 57

RECONOCIMIENTO

El Instituto Nacional de Investigacin Agropecuaria (INIA) de Uruguay expresa su sinceroreconocimiento a las contrapartes espaolas participantes en este Proyecto. Al Instituto Nacionalde Investigacin y Tecnologa Agraria y Alimentaria (INIA) de Espaa y la Agencia Espaola deCooperacin Internacional (AECI) por su contribucin al financiamiento del proyecto. Al (IRTA)Instituto de Investigacin y Tecnologa Agroalimentaria de Catalua por su contribucin en laejecucin tcnica del Proyecto.

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COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS

EVALUACIN Y PROMOCIN DE LA CALIDAD DELA CARNE Y OTROS PRODUCTOS

AGROALIMENTARIOS URUGUAYOS EN BASE ALOS ESTNDARES DE CALIDAD DE LA UNINEUROPEA Y EN FUNCIN DE LOS DISTINTOS

SISTEMAS PRODUCTIVOS DEL URUGUAY:COMPONENTE FRUTAS

MANZANA Y CITRUSIng. Agr. Ms. Alicia Feippe *,Ing. Agr. M.Sc. Ismael Muller *,

Dra. Gemma Echeverria **, Ing. Agr. Neus Lamarca **,

Ing. Agr. Nicols Chiesa *, Dra. Inmaculada Vias **,

Ing. Agr. PhD Alfredo Albn *, Dra. Neus Teixido **

* INIA Las Brujas, Uruguay.**IRTA; Espaa.

1. EL PROYECTO

1.1. Antecedentes

En el contexto del Acuerdo de Coopera-cin Tcnica y Cientfica entre Uruguay yEspaa, se llev a cabo el proyecto "Eva-luacin y promocin de la calidad de lacarne y otros productos agropecuarios uru-guayos en base a los estndares de calidadde la Unin Europea y en funcin de distin-tos sistemas productivos del Uruguay". En-tre los productos agropecuarios, fueronincluidas las frutas, que debido a sus carac-tersticas particulares, justific la implemen-tacin de un proyecto especfico de "Eva-luacin y promocin de la calidad defrutas uruguayas en base a los estnda-res de calidad de la Unin Europea y enfuncin de distintos sistemas producti-vos del Uruguay".

Este proyecto fue ejecutado en el pero-do 2002 - 2005, por el INIA Uruguay(Instituto Nacional de Investigacin Agro-pecuaria) y el IRTA Espaa (Institut de Re-cerca i Tecnologa Agroalimentries de Ca-talua).

El financiamiento fue responsabilidad dela Agencia Espaola de Cooperacin Inter-nacional (AECI), del INIA Uruguay y delInstituto Nacional de Investigacin y Tecno-loga Agraria y Alimentaria (INIA Espaa).

1.2. Justificacin

Los criterios de calidad tradicionalmenteutilizados para valorar a la fruta uruguaya yenfocada a un mercado interno, han sido eltamao y color de piel. Sin embargo existencaractersticas naturales, como el sabor yaroma, propios de las condiciones naturalesde produccin, los cuales deben ser inclui-dos en los estudios de competitividad ypromocin. Por otra parte, en un mundocada vez ms preocupado por la seguridadalimentaria, la produccin de frutas estdirigida a satisfacer las necesidades de unapoblacin, que a medida que evolucionasocialmente, exige alimentos sanos y conbuenas caractersticas organolpticas y fi-siolgicas. Desde este punto de vista, laorientacin de la produccin, partiendo de laseleccin de cultivares, manejo productivo ysanitario, tiene como objetivo cumplir conlas preferencias del consumidor. A este as-

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COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS INIA

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pecto debe agregarse que la competitividadmundial en la oferta de productos, facilitadapor el mejoramiento de las oportunidades decompra - venta, hace que los pases aumen-ten sus esfuerzos para mantener y ampliarsus mercados.

Los productos provenientes de sistemasque protegen el medio ambiente y el cuidadode la salud humana, son aspectos cada vezms decisivos en las transacciones comer-ciales a nivel internacional. En este marcode referencia, el aporte tcnico - cientficologrado por este proyecto, adquiere unarelevancia indita en el estudio de los as-pectos ms destacados de nuestra fruta ysus posibilidades de idoneidad a nivel mun-dial.

1.3. Objetivos

1.3.1. General

Evaluar y promover la calidad de la frutauruguaya y sus atributos naturales asocia-dos a los sistemas productivos, en base alos estndares de calidad de la Unin Euro-pea.

1.3.2. Especficos

I. Caracterizacin e identificacin de lossistemas de produccin de frutas en Uruguay

II. Determinacin de las caractersticasfsicas y qumicas de calidad de las frutas

III. Comparacin de los atributos de la frutauruguaya con las provenientes de otros mer-cados, a travs de paneles de consumidores

IV. Conocimiento de las caractersticas yexigencias de certificacin de productos ysistemas de trazabilidad implementados enEspaa

V. Difusin de los resultados a nivel na-cional e internacional, con especial nfasisen aquellas caractersticas que agregan valoren los mercados de exportacin.

1.4. Actividades

Los objetivos especficos planteados eneste proyecto, fueron cumplidos a travs de

las siguientes actividades tcnico - cientfi-cas:

- Actividades del objetivo especfico N I -Caracterizacin de los sistemas de pro-duccin frutcola uruguaya, eleccin devariedades y parcelas de produccin aser evaluadas.

- Actividades del objetivo especficoN II - Consultora de expertos espaolespara la discusin, con la contraparte uru-guaya, sobre anlisis qumico - fsico arealizar en la fruta. Evaluacin de la frutaen Espaa y Uruguay en base a losparmetros seleccionados.

- Actividades del objetivo especficoN III - Implementacin de paneles deconsumidores y entrenamiento de tcni-cos uruguayos en Espaa. Realizacindel curso de "Cata de frutas" en Uruguay,a cargo de un especialista espaol.

- Actividades del objetivo especficoN IV - Consultora de un experto espaolen estrategias de cert i f icacin ytrazabilidad.

- Actividades del objetivo especficoN V - Elaboracin de un documento finalcon toda la informacin generada por elProyecto y publicacin de sntesis enrevista cientfica. Presentacin de los re-sultados obtenidos en Uruguay y Espaa.

2. MATERIALES Y MTODOS

2.1. Caracterizacin de los prediosproductivos

Esta etapa permiti obtener informacinacerca de los sistemas de produccin desa-rrollados en Uruguay y del potencial de pro-duccin de fruta de alta calidad.

En este proceso se seleccionaron lassiguientes variedades:

Manzanas del grupo Gala (Royal Gala yBrasil Gala, cosecha temprana), RedDelicious (Top Red y Red Chief, cosechaintermedia) y Fuji (Kiku 8, cosecha tarda),provenientes de los departamentos de Mon-tevideo y San Jos.

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Citrus: mandarinas Nova, Ortanique yClemenules; naranjas Valencia, Washing-ton Navel y New Hall, provenientes de losdepartamentos de Salto y Paysand.

2.2 Evaluacin fsico-qumica

Los parmetros evaluados en la determi-nacin de madurez y calidad fueron:

Figura 1. Algunas de las variedades de manzanas y citrus evaluadas en el proyecto.

En manzanas:

- Firmeza de pulpa, expresada en librasfuerza (lbs), para lo cual se utiliz unPenetrmetro EFFEGI y puntero de 11mm de dimetro, registrndose el prome-dio de tres lecturas.

- Acidez: Valoracin con NaOH y expresadaen mg de cido mlico por 100 ml de jugo.

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- Slidos Solubles: por refractometra y ex-presado en Brix.

- Degradacin de almidn: Cartas colorim-tricas (Test de yodo, INIA Las Brujas).

- Aromas: Se utilizaron 8 kg de manzanas (2kg/repeticin x 4 repeticiones) para el an-lisis de compuestos aromticos voltiles,luego de 1 y 7 das de permanencia a 20C. Los frutos fueron seleccionados por suuniformidad y ausencia de alteraciones ycolocados en jarras de pirex de 10L, atravs de las cuales se hizo circular unflujo de aire sinttico (900 mL/min) duran-te 4h; el efluente circul a travs de untubo de absorcin ORBO-32, relleno con100 mg de carbono activo (20/40). La iden-tificacin y cuantificacin de compuestosvoltiles fue realizada en un cromatgrafode gases (GC) H-P 5890 series II (Hewlett-Packard Co., Barcelona, Spain) usandouna columna capilar FFAP cross-linked(50 m x 0.2 mm x 0.33 mm). El programade temperaturas del horno fue: 70 C (1min) y se fue aumentando a razn de 3 C/min, hasta alcanzar 142 C. Posteriormen-te se elev 5 C/min hasta los 225 C. Estaltima temperatura se mantuvo constantedurante 10 min. El gas portador fue Helio(0.8mL/min), con una relacin de split de1:40, en presencia de aire (400 mL/min) yH2 (32 mL/min). El inyector y el detectorestuvieron a una temperatura de 220 C y240 C, respectivamente. Estos compues-tos fueron identificados comparando susrespectivos ndices de retencin con aque-llos de patrones estndar inyectados en elmismo cromatgrafo y en las mismas con-diciones. Los resultados finales se obtu-vieron por comparacin de su espectro demasas con aquellas de una base de datos(NIST HP59943C original mass spectrallibrary).

En citrus:

- Firmeza del fruto: se promediaron doslecturas en cada fruta, realizadas con untexturmetro Texture Analyzer TA-XT2i(Stable Micro Systems Ltd., Surrey, UK).Los valores fueron expresados en mm dedeformacin ecuatorial, luego de aplicaruna fuerza de 2 kg a una velocidad cons-tante de 2 mm/s.

- Color de piel externo: medicin con uncolormetro Minolta CR 200, con tres lec-turas en la zona ecuatorial de cada fruta,determinndose el Indice de color (IC) deacuerdo a la frmula IC= a/Lb*1000(Jimnez et al., 1981); sistema L*a*b.

- Acidez: Valoracin con NaOH y expresadaen mg de cido ctrico por 100 ml de jugo.

- Slidos Solubles: por refractometra y ex-presado en Brix.

- Contenido de jugo: se obtuvo del peso deljugo por cada 100 gramos de peso frescode la fruta y los resultados obtenidos fue-ron expresados en porcentaje.

2.3. Envos

El envo a Espaa de las diferentes varie-dades de manzanas y citrus se realiz du-rante el perodo 2003 - 2005, coincidiendocon las diferentes cosechas comerciales yexportacin. El transporte fue realizado enbarco, excepto en el ltimo ao en que lafruta fue enviada por avin, demorando 20 -25 das y 4 -5 das respectivamente, enllegar a destino.

2.4. Implementacin de paneles deconsumidores

La evaluacin sensorial fue realizada porvoluntarios de la Universidad de Lleida y delCentro UdL-IRTA, consumidores habitualesde fruta, cuya poblacin est compuesta poredades que van desde los 18 a 60 aos,situacin econmica diversa y provenientesde varios puntos del pas y del mundo.

Las muestras uruguayas fueron compa-radas con frutas presentes en ese momentoen el mercado espaol y proveniente deotros pases exportadores (Cuadros 1, 2 y3).

En manzanas, los parmetros valoradospor los panelistas fueron la apariencia exter-na, grado de satisfaccin, acidez, dulzor yfirmeza.

Para la evaluacin sensorial se utiliz 30frutos de cada variedad y procedencia, sien-do los mismos presentados a los consumi-dores despus de permanecer 1 y 7 das a

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COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS

temperatura de 20 C. Tres o cuatro trozosdistintos por procedencia, dependiendo dela variedad que se estuviera evaluando, fue-ron colocados en platos blancos e inmedia-tamente presentados a un panel de 100consumidores. Cada trozo de fruta fue iden-tificado con un cdigo aleatorio. El orden depresentacin de los frutos a evaluar tambin

fue aleatorio para cada consumidor. Estosltimos limpiaron su boca con agua mineral,entre una muestra y otra, para evitar la fatigasensorial.

Los catadores otorgaron una puntuacina las distintas muestras evaluadas, en rela-cin al grado de satisfaccin que stas lesproporcionaron, de acuerdo a una pruebahednica verbal de 9 puntos (9= me gustamucho; 8= me gusta bastante; 7=me gusta;6= me gusta un poco; 5= ni me gusta ni medisgusta; 4= me desagrada un poco; 3= medesagrada; 2= me desagrada bastante;1= me desagrada mucho). Las muestraspodan ser probadas tan a menudo comofuera necesario. Tambin se realiz un es-tudio comparando distintos atributos senso-riales de la fruta: apariencia, acidez senso-rial, dulzor y dureza (textura), segn la pro-cedencia. En este caso el estudio se hizomediante pruebas de ordenacin, en la cualse le solicit al consumidor que ordenase

Figura 2. Instrumental de laboratorio utilizadoen las determinaciones fsico-qumi-cas.

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COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS INIA

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Cuadro 2. 2005 Variedades y origen de manzanas evaluadas por el consumidor.

Cuadro 1. 2004 Variedades y origen de manzanas evaluadas por el consumidor.

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COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS

Cuadro 3. 2003 2005 - Variedades y origen de citrus evaluadas por el consumidor.

las muestras de peor a mejor segn elatributo evaluado. Estos resultados fuerontransformados de acuerdo a la metodologadescrita por Anzalda-Morales, 1994 (Figu-ra 3).

En citrus, el panelista valor color exter-no e interno, brillo, olor externo, firmeza,aroma, jugosidad, sabor, dulzura, facilidadde pelado y grado de satisfaccin. Paraesta ltima se procedi de igual forma quepara manzanas, en relacin a la presenta-

cin de la fruta al panel de consumidores. Seutiliz una escala hednica verbal con valo-res de 1 a 5, donde 1 = me gusta muy poco,5 = me gusta mucho. La escala para laaceptacin global fue de 1 a 7, donde el 1 =me disgusta mucho y 7 = me gusta mucho

Estos resultados fueron transformadosde acuerdo a la metodologa descrita porAnzalda-Morales, 1994 y las puntuacionesusadas para la ordenacin de las dos mues-tras fueron: -0.56, peor apariencia; 0.56,mejor apariencia (Figura 4).

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COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS INIA

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Por favor, ahora ordena las mues-tras de MENOS a MS segn lapropiedad sensorial

FIRMEZA (muerde de una solamuestra con los incisivos)

Muestras

Menos Ms

EVALUACIN POR PARTE DE LOS CONSUMIDORES

Fecha:

Por favor marque con una x el recuadro ms adecuado:

Sexo: Hombre Mujer

Grupo de edad; 18-30 aos 31-45 aos

46-60 aos 60 aos

Es Ud. consumidor habitual de manzanas: Si No

APARIENCIA EXTERNA

Muestras

Menos Ms

Pruebe las muestras que hay en el plato y marque con una x suopinin sobre cada una de ellas de acuerdo a la percepcin globalde todos su atributos

Figura 3. Disposicin y planillas utilizadas en la evaluacin sensorial demanzanas.

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COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS

MANDARINAS

Compra mandarinas en funcinde la facilidad de pelarlas?

FACILIDAD DE PELAR (Tome el frutoe intente pelarlo un poco, que grado dedificultad le comporta respecto al queusted considera normal paramandarinas)

Muy fcil Fcil Moderado Difcil Muy difcil

Figura 4. Disposicin y planillas utilizadas en la evaluacin sensorial de citrus.

CATA DE NARANJASFecha:Sexo: Hombre MujerEdad:Seale con una x la casilla correspondiente, segn la intensidadpercibida de cada atributo

B) Atributos sensoriales (tome el gajo, hulalo primero yprubelo despes; luego valore los siguientes atributos).

1 2 3 4 5Color

Brillo

Olor

Firmeza

1 2 3 4 5Color

Brillo

Olor

Firmeza

Sabor

Dulzor

Acidez

C) Aceptacin global (indique con una X la aceptacin queha merecido la muestra).

Disgustamucho

Disgustabastante

Disgusta No gusta nidisgusta

Gustapoco

Gustabastante

Gustamucho

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2.5. Parmetros fsico-qumicos decosecha

La determinacin del estado de madurezde la fruta, en la fecha de cosecha comer-cial, se realiz en base a muestreos peridi-cos y a partir de los montes seleccionados(Cuadro 4).

2.6. Anlisis estadstico

Para el anlisis estadstico se utiliz elPrograma SAS (SAS Institute, Cary, NC,USA, 1988), y para el anlisis multivariantese utiliz el Programa Unskrambler 6.11(CAMO ASA 1997).

3. RESULTADOS Y DISCUSIN

3.1. Manzanas Royal Gala y BrasilGala

3.1.1 Determinaciones fsico - qumicas

Simultneamente con la implementacinde paneles de consumidores, la fruta dediferentes orgenes y disponibles en esemomento en el mercado interno, fueron ca-racterizadas en relacin a los principalesparmetros indicadores de madurez y cali-

dad. En el primer ao de evaluacin, tanto a1 como a 7 das de permanencia a 20 C, lasdos variedades provenientes de Uruguaypresentaron valores significativamente su-periores de firmeza de pulpa, con relacin alas de origen local y de Argentina, registran-do estas ltimas el menor valor a los 7 das.Por otro lado, los ndices de almidn, deacuerdo a la escala preestablecida por INIALas Brujas, mostraron menor degradacinen aquellas frutas ms firmes, presentandoa su vez valores superiores de cido mlico.No obstante, si bien el anlisis de la frutauruguaya, indic una menor madurez, losniveles de slidos solubles, asimilados a losazcares, fueron superiores al de aquellasfrutas en estado avanzado de madurez, comolas de origen local y provenientes de atms-fera controlada (Cuadro 5).

Las variedades uruguayas, durante eltransporte a Europa, mantuvieron su firme-za de pulpa, en relacin a los valores regis-trados a la cosecha. En la Royal Gala, lasdiferencias entre el valor de 17.00 a la cose-cha y 17.77 libras en el da uno, en Uruguayy Espaa respectivamente, se deben proba-blemente a la variabilidad propia de los fru-tos. La misma explicacin es vlida para laBrasil Gala, cosechada con 17.12 libras yque registr valores de 17.74 libras luego desu arribo a Espaa.

Cuadro 4. Firmeza de pulpa, contenido de Slidos Solubles y almidn de manzanas Royal Gala,Brasil Gala, Top Red, Red Chief y Kiku 8 al momento de cosecha en Uruguay.

Variedades Royal Gala Brasil Gala Red Chief Top Red Kiku 8

Aos 2004 2005 2004 2005 2004 2005 2004 2005 2004 2005 Firmeza de

pulpa (lbs)

17.00 16.50 17.12 16.64 14.23 16.28 14.00 16.00 16.42 15.14

Slidos

Solubles (Brix)

12.6 12.2 12.6 12.4 13.5 12.0 13.3 12.3 15.4 13.9

Almidn (Test de

yodo)

3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.0 3.0 3.4 3.5 3.0

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COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS

En el segundo ao de evaluacin, a 1 y 7das a 20 C, las manzanas Royal Galaprovenientes de Uruguay y Argentina pre-sentaron valores similares de firmeza depulpa, pero significativamente inferior a laBrasil Gala. En tanto la fruta de origen euro-peo proveniente de frigoconservacin, pre-sent un estado de ablandamiento de lapulpa significativamente superior a las deorigen americano. El ndice de almidn, eva-luado a travs del test de yodo, mostr quelas frutas ms firmes presentaron menordegradacin, indicando un estado de madu-rez menos avanzado. Esta menor madurezse correspondi con valores superiores decido mlico, comparadas con la fruta deorigen local. Con relacin a los niveles deslidos solubles, los mismos fueron simila-res para las Galas de Uruguay y Europa, entanto las provenientes de Argentina presen-taron los menores valores (Cuadro 6).

Las variedades uruguayas, no experi-mentaron cambios significativos en su fir-meza de pulpa, a su llegada a Espaa, enrelacin a los valores registrados a la cose-cha. La Royal Gala, cosechada con 16.5libras y la Brasil Gala con 16.64, arribaron aEuropa con 15.00 y 16.14 libras respectiva-mente.

3.1.2 Panel de consumidores

3.1.2.1 Apariencia externa

En el ao 2004, en el primer da deevaluacin sensorial, las manzanas Brasil yRoyal Gala procedentes de Uruguay y Ar-gentina, respectivamente, tuvieron una apa-riencia similar segn el criterio de observa-cin de los consumidores. En tanto la frutaproveniente de Atmsfera Controlada y deorigen europeo, fue calificada con los valo-res inferiores dentro de la escala utilizadapara evaluacin visual.

A los 7 das a 20 C, el consumidorindividualiz como de mejor apariencia a lamanzana Brasil Gala de Uruguay y RoyalGala de Argentina, no encontrando diferen-cias entre ellas. La Royal Gala de Uruguayy la de origen europeo, fueron calificadascon menor valor de apariencia, pero simila-res entre s (Figura 5).

En el ao 2005, en el primer da deevaluacin sensorial, las manzanas BrasilGala procedentes de Uruguay fueron consi-deradas como las de mejor apariencia exter-na. La Royal Gala de Argentina y Europatuvieron una apariencia similar segn el cri-terio de observacin de los consumidores,

Cuadro 5. Manzanas Royal Gala y Brasil Gala, Ao 2004. Valores medios de firmeza de pulpa,ndice de almidn, acidez y slidos solubles a los 1 y 7 das a 20 C.

* Valores seguidos de distinta letra, dentro de cada columna, corresponden a diferencias significativas a p 0.05segn el test de Tuckey.

Variedad Origen Das a 20 C

Firmeza* de pulpa

(libras)

Indice* de almidn (Test de Yodo)

Acidez* (mg de

cido mlico por 100 ml

de jugo)

Slidos* Solubles

(Brix)

1 17.77 A 4.7 C 4.57 A 13.90 AB Royal

Gala Uruguay

7 15.36 C 5.5 A 3.39 B 13.62 B

1 17.74 B 3.9 D 4.53 A 14.25 A Brasil Gala

Uruguay 7 15.20 C 5.2 AB 3.62 B 14.18 A

1 12.66 D 5.5 A 2.83 C 12.87 CD Royal

Gala Europa

7 12.45 D 5.5 A 2.96 C 12.63 D

1 12.93 D 5.0 BC 3.80 B 13.13 C Royal Gala

Argentina 7 11.33 E 5.5 A 3.61 B 14.13 A

12

COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS INIA

CMYK

Variedad Origen Das a 20 C

Firmeza* de pulpa (libras)

Indice *de almidn (Test de Yodo)

Acidez* (mg de

cido mlico por 100 ml

de jugo)

Slidos Solubles* ( Brix)

1 15.00 B 3.2 C 3.59 A 12.93 ABC Royal

Gala Uruguay

7 10.38 D 5.4 A 2.61 D 12.95 ABC

1 16.14 A 3.0 C 3.32 B 12.68 BCD Brasil Gala

Uruguay 7 12.74 C 5.3 A 3.16 B 12.95 ABC

1 8.94 E 5.5 A 2.48 D 13.28 A Royal

Gala Europa

7 7.71 F 5.5 A 2.28 E 13.18 AB

1 14.06 B 4.7 B 3.16 B 12.38 CD Royal Gala

Argentina 7 10.84 D 5.4 A 2.79 C 12.33 D

* Valores seguidos de distinta letra, dentro de cada columna, corresponden a diferencias significativas a p 0.05segn el test de Tuckey.

Cuadro 6. Manzanas Royal Gala y Brasil Gala, Ao 2005. Valores medios de firmeza de pulpa,ndice de almidn, acidez y slidos solubles a los 1 y 7 das a 20 C.

Figura 5. Panel de consu-midores de Espaa. Valo-res medios de aparienciaexterna de manzanas Ro-yal Gala y Brasil Gala pro-cedentes de Uruguay, Ar-gentina y Europa, de acuer-do a la metodologa deAnzalda - Morales (1994),luego de 1 y 7 das a 20 C.

Letras distintas dentro de cadaconjunto de barras, representandiferencias significativas por el testde Tuckey a p 0.05.

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Royal Gala Uruguay Brasil Gala Uruguay

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2004

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Apariencia

1 da 7 das

Royal Gala Uruguay Brasil Gala Uruguay

Royal Gala Europa Royal Gala Argentina

2005

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Royal Gala UruguayRoyal Gala Europea

Brasil Gala UruguayRoyal Gala Argentina

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COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS

Figura 6. Panel de consumidores de Espaa. Valores medios de Grado de satisfaccinde manzanas Royal Gala y Brasil Gala procedentes de Uruguay, Argentina yEuropa, de acuerdo a la metodologa de Anzalda - Morales (1994), luego de1 y 7 das a 20 C.

Letras distintas dentro de cada conjunto de barras, representan diferencias significativas por el test de Tuckey a p 0.05.

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Royal Gala Uruguay Brasil Gala Uruguay

Royal Gala Europa Royal Gala Argentina

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Royal Gala Uruguay Brasil Gala Uruguay

Royal Gala Europa Royal Gala Argentina

2005

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a a

b b

pero significativamente menor que la BrasilGala. En tanto, la menos valorada fue laRoyal Gala uruguaya.

Luego de 7 das a 20 C, el consumidor nohizo diferencias entre la manzana BrasilGala y Royal Gala de Uruguay y Argentina.Sin embargo la de origen europeo y convarios meses de conservacin frigorfica,continu siendo la de menor puntuacin enapariencia, de acuerdo a la apreciacin vi-sual del consumidor (Figura 5).

3.1.2.2 Grado de satisfaccin

En el primer ao de evaluacin y en elda 1, la percepcin global de todos losatributos de la fruta, expresada a travs delgrado de satisfaccin, mostr que el consu-midor no encontr diferencias entre lasGalas de Uruguay y Argentina. En cambio laRoyal Gala europea produjo un menor gra-do de satisfaccin.

A los 7 das, el grado de satisfaccinentre las manzanas Royal Gala y BrasilGala de Uruguay fue similar y significativa-mente superior a las de Argentina y Europa(Figura 6).

14

COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS INIA

CMYK

En el segundo ao, a los 1 y 7 das, lapercepcin global de todos los atributos dela fruta, condujo a valorar ms a la RoyalGala de Uruguay, aunque las diferenciascon la Brasil Gala no fueron estadsticamentesignificativas. A su vez, esta ltima satisfizode forma similar que la Royal Gala de Argen-tina. En tanto, la Royal Gala europea produ-jo en el consumidor, el menor grado desatisfaccin (Figura 6).

3.1.2.3 Acidez sensorial

En el 2004, el consumidor, al evaluar lasensacin de acidez que le produjo la fruta,encontr al primer da de degustacin, dife-rencias significativas entre las manzanasde las distintas procedencias. En ordendecreciente, la Brasil Gala de Uruguay, fuevalorada como la fruta de mayor acidez,seguida de la Royal Gala del mismo origen,luego la de Argentina y por ltimo la deEuropa (Figura 7).

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Royal Gala Uruguay Brasil Gala uruguay

Royal Gala Europa Royal Gala Argentina

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Royal Gala Uruguay Brasil Gala Uruguay

Royal Gala Europa Royal Gala Argentina

2005

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Figura 7. Panel de consumidores de Espaa. Valores medios de Acidez sensorial demanzanas Royal Gala y Brasil Gala procedentes de Uruguay, Argentina yEuropa, de acuerdo a la metodologa de Anzalda Morales (1994) luegode 1 y 7 das a 20 C

Letras distintas dentro de cada conjunto de barras, representan diferencias significativas por el test de Tuckey ap 0.05.

ab

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U

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COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS

Luego de 7 das a 20 C, las manzanas deUruguay, continuaron siendo calificadascomo las ms cidas, sin diferencias entres. Al contrario, las manzanas de Argentinay Europa, fueron consideradas por el consu-midor como las menos cidas y similaresentre s (Figura 7).

La apreciacin sensorial del consumi-dor, armoniz con las determinaciones fsi-co - qumicas. Las mismas mostraron que lafruta proveniente de Uruguay, presentmayor contenido de cido mlico, tal comose indica en el cuadro 5.

En el 2005 y en el primer da de degusta-cin, el consumidor consider, dentro de laescala utilizada, a la Brasil Gala de Uruguaycomo la ms cida. No obstante ello,estadsticamente fue similar a la Royal Galade igual procedencia. Por otra parte, estaltima produjo una sensacin de acidezestadsticamente similar a la Royal Galaargentina. En tanto, la fruta mantenida enatmsfera controlada y de origen europeo,fue la que a criterio del consumidor, presen-t la menor acidez.

Luego de 7 das a 20 C, las manzanas deUruguay y Argentina fueron calificadas den-tro del mismo rango de acidez, con valoresestadsticamente superiores al de la frutaeuropea (Figura 7).

La apreciacin sensorial del consumi-dor, coincidi en forma general, con lasdeterminaciones fsico - qumicas, las cua-les sealan a las Galas de Uruguay y Argen-tina, con mayor contenido de cido mlico,tal como se indica en el cuadro 6.

3.1.2.4 Dulzor sensorial

En el ao 2004 y en el primer da deevaluacin sensorial, la manzana Royal Galade Argentina, fue la ms dulce a criterio delconsumidor. La Royal Gala de Uruguay y deEuropa fueron catadas como menos dulcesque la anterior, pero similares entre s. Porotra parte, la Brasil Gala de Uruguay, fueapreciada como la de menor dulzor senso-rial.

Luego de 7 das a 20 C, el consumidorconsider a la Brasil Gala de Uruguay comola ms dulce y a la Royal Gala de Europa,

como la menos dulce. Por otra parte, laRoyal Gala de Uruguay y Argentina fueronvaloradas en forma similar (Figura 8).

El 80 % del valor de los slidos solublescorresponden a azcares, no diferenciandola composicin de los mismos que hacen aldulzor de una fruta, lo cual estara explican-do alguna disimilitud entre las determinacio-nes de laboratorio y lo apreciado por elconsumidor. El caso ms notorio fue el de laBrasil Gala de Uruguay que registr valoressuperiores de slidos solubles, pero no obs-tante, produjo en el consumidor la menorsensacin de dulzor en el da 1 a 20 C, talcomo se observa en el cuadro 5.

En el ao 2005, en el primer da dedegustacin, el consumidor consider a laRoyal Gala de Uruguay, como la de mayordulzor y estadsticamente similar a la deEuropa. Por otra parte, la Brasil Gala deUruguay fue calificada como ms dulce quela Royal Gala de Argentina, si bien fueronestadsticamente iguales en la determina-cin fsico-qumica.

Luego de 7 das a 20 C, el consumidorconsider a la Brasil Gala y Royal Gala deUruguay como las ms dulces y similaresentre s, en relacin a las de Argentina yEuropa (Figura 8).

Al igual que en el ao anterior, en gene-ral, no se correspondieron las determinacio-nes de slidos solubles por refractometra y loexpresado por el consumidor. No obstanteello, existi coincidencia en el caso de laRoyal Gala argentina, en donde menores va-lores de slidos solubles se correspondieroncon menor sensacin de dulzor (Cuadro 6).

3.1.2.5 Firmeza de pulpa sensorial

En el 2004 y en el primer da de degusta-cin, el consumidor consider a la manzanaBrasil Gala de Uruguay, como la de mayorfirmeza de pulpa, seguida de la Royal Galadel mismo origen. En tanto, la de proceden-cia argentina, fue valorada con una firmezasignificativamente inferior a las dos anterio-res, siendo la de Europa calificada con elvalor ms bajo de la escala.

Luego de 7 das, el consumidor aprecinuevamente a la fruta de origen uruguayo

16

COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS INIA

CMYK

como la ms firme, en relacin a la de losotros dos orgenes (Figura 9).

La evaluacin sensorial coincidi con losdatos obtenidos a nivel de laboratorio. Lamedicin fsica de la firmeza de pulpa, mos-tr que la fruta de procedencia uruguayapresent los mayores valores de este par-metro de madurez y calidad (Cuadro 5).

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Royal Gala Uruguay Brasil Gala Uruguay

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Figura 8. Panel de consumidores de Espaa. Valores medios de Dulzor sensorial demanzanas Royal Gala y Brasil Gala procedentes de Uruguay, Argentina yEuropa, de acuerdo a la metodologa de Anzalda Morales (1994), luegode 1 y 7 das a 20 C.

Letras distintas dentro de cada conjunto de barras, representan diferencias significativas por el test de Tuckey ap 0.05.

c

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2004

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2005

En el 2005, coincidiendo con los datosdel ao anterior y en el primer da de degus-tacin, el consumidor cat a la manzanaBrasil Gala de Uruguay, como la de mayorfirmeza de pulpa, seguida de la Royal Galadel mismo origen. En tanto, la de proceden-cia argentina, fue valorada con una firmezasignificativamente inferior a las dos anterio-

17

INIA

CMYK

COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS

res. En tanto la de Europa, fue calificada conel valor ms bajo dentro de la escala.

Luego de 7 das, el consumidor no en-contr diferencias entre la Brasil Gala yRoyal Gala de Uruguay, al igual que entreesta ltima y la de Argentina. En tanto la deorigen europeo y de atmsfera controladafue considerada con una firmeza de pulpa

significativamente inferior al resto de lasmanzanas (Figura 9).

El consumidor fue capaz de detectar lasdiferencias entre frutas de distintos orge-nes, ya que la fruta de procedencia urugua-ya, registr los mayores valores de firmezade pulpa (Cuadro 6).

Figura 9. Panel de consumidores de Espaa. Valores medios de Firmeza de pulpasensorial de manzanas Royal Gala y Brasil Gala procedentes de Uruguay,Argentina y Europa, de acuerdo a la metodologa de Anzalda - Morales (1994),luego de 1 y 7 das a 20 C.

Letras distintas dentro de cada conjunto de barras, representan diferencias significativas por el test de Tuckey a p 0.05.

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Royal Gala Uruguay Brasil Gala Uruguay

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COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS INIA

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3.2. Manzanas Red Chief yTop Red

3.2.1 Determinaciones fsico - qumicas

En el primer ao de evaluacin, a 1 y 7das a 20 C, las manzanas Red Chief deChile presentaron valores significativamen-te superiores de firmeza de pulpa, con rela-cin a las de origen local y de Uruguay. Lamayor firmeza de pulpa de la fruta chilena secorrelacion con valores menores de degra-dacin de almidn. No obstante la madurezavanzada de la fruta uruguaya y europea, losvalores de acidez fueron similares al de lafruta chilena. En cuanto a los niveles deslidos solubles, los mismos fueron signifi-cativamente menores en las manzanas eu-ropeas y provenientes de atmsfera contro-lada (Cuadro 7).

Las manzanas uruguayas, durante eltransporte y por razones ajenas a este pro-yecto, experimentaron una discontinuidaden la cadena de fro. Este hecho condujo alas diferencias entre los valores de firmezade pulpa a la cosecha con aquellos registra-

dos en el da uno o arribo al laboratorio deIRTA, Espaa. Tal como se muestra en elcuadro 4, la Red Chief fue cosechada con14.23 libras y disminuy a 12.11 y la TopRed de 14 libras disminuy a 12 libras.

En el segundo ao de evaluacin, a 1 y 7das a 20 C, las manzanas Top Red y RedChief de Uruguay registraron los valoresms altos de firmeza de pulpa. No obstante,las determinaciones de contenido de cidomlico, demostr una similitud entre las man-zanas de Uruguay, Europa y Argentina. Encuanto a los niveles de slidos solubles, sedestaca la Red Chief, proveniente de Argenti-na, con valores significativamente superioresal resto de las procedencias (Cuadro 8).

Las variedades uruguayas, durante eltransporte a Europa, mantuvieron su firme-za de pulpa, en relacin a los valores regis-trados a la cosecha. La Red Chief, cosecha-da con 16.28 libras arrib a Espaa con15.16. En tanto la Top Red cosechada con16.00 libras, present valores de 16.59 li-bras en el da 1 de evaluacin en Espaa.Esta diferencia, se debe probablemente alerror estadstico de muestreo y al hecho de

* Valores seguidos de distinta letra, dentro de cada columna, corresponden a diferencias significativas a p 0.05segn el test de Tuckey.

Cuadro 7. Manzanas Red Chief y Top Red, Ao 2004. Valores medios de firmeza de pulpa, ndicede almidn, acidez y slidos solubles a los 1 y 7 das a 20 C.

Variedad Origen Das a 20 C

Firmeza* de pulpa

(libras)

Indice* de

almidn (Test de Yodo)

Acidez* (mg de cido

mlico por 100 ml de jugo)

Slidos* Solubles ( Brix)

1 12.11 C 5.9 A 2.66 A 13.23 B Red Chief Uruguay 7 11.00 D 6.0 A 2.59 A 14.20 A

1 12.00 C 5.5 B 2.72 A 14.40 A Top Red Uruguay 7 10.00 E 6.0 A 2.69 A 14.60 A

1 16.45 A 4.1 D 2.15 A 13.45 B Red Chief Chile 7 14.50 B 5.3 C 2.25 A 14.53 A

1 10.00 E 6.0 A 1.84 A 12.18 C Red Chief Europa 7 10.18 DE 6.0 A 1.71 A 12.08 C

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COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS

* Valores seguidos de distinta letra, dentro de cada columna, corresponden a diferencias significativas a p 0.05segn el test de Tuckey.

Cuadro 8. Manzanas Red Chief y Top Red, Ao 2005. Valores medios de firmeza de pulpa, ndicede almidn, acidez y slidos solubles a los 1 y 7 das a 20 C.

Variedad Origen Das a 20 C

Firmeza* de pulpa

(libras)

Indice* de

almidn (Test de Yodo)

Acidez* (mg de cido

mlico por 100 ml de jugo)

Slidos* Solubles ( Brix)

1 15.16 B 4.2 D 2.7 A 13.38 B Red Chief Uruguay 7 12.87 C 5.2 C 2.7 A 13.00 BC

1 16.59 A 4.3 D 2.7 A 12.48 C Top Red Uruguay 7 14.96 B 5.7 AB 2.7 A 11.18 D

1 11.47 D 6.0 A 2.7 A 13.20 B Red Chief Europa 7 9.80 E 6.0 A 2.6 A 11.08 D

1 12.66 C 3.8 E 2.9 A 14.10 A Red Chief Argentina 7 10.43 E 5.6 BC 2.7 A 12.95 BC

1 3 . 0 0

que las mediciones fueron realizadas porpersonas distintas.

3.2.2 Panel de consumidores

3.2.2.1 Apariencia externa

En el ao 2004 y en el primer da deevaluacin sensorial, las manzanas RedChief procedentes de Uruguay y Chile fue-ron valoradas como las de mejor apariencia.

A los 7 das a 20 C, el consumidorconsider como de mejor apariencia a lamanzana Red Chief de Chile seguida de laRed Chief y Top Red de Uruguay. (Figura10).

En el 2005 y en el da 1 y 7, el consumidorvalor a la Red Chief de Argentina, con unaapariencia superior a la fruta de origen uru-guayo y europeo. En tanto no se encontra-ron diferencias entre la Red Chief y Top Redde Uruguay (Figura 10).

3.2.2.2 Grado de satisfaccin

En ao 2004 y en el da 1, la percepcinglobal de todos los atributos de la fruta,condujo a valorar ms a la Red Chief deUruguay, aunque las diferencias con la Top

Red del mismo origen y la Red Chief deChile no fueron estadsticamente significati-vas. A los 7 das los datos obtenidos mostra-ron un grado de satisfaccin similar entre laRed Chief de Uruguay y Chile. En tanto laTop Red de Uruguay obtuvo un puntaje infe-rior en la escala de cata utilizada, siendo porotra parte la Red Chief de Europa la quecaus menor grado de satisfaccin (Figura11).

En el ao 2005, el grado de satisfaccinque experiment el consumidor en el primerda de evaluacin, fue similar con la RedChief de Uruguay y la de Argentina. Suvaloracin fue significativamente superior ala Top Red de Uruguay y Red Chief deEuropa, siendo stas apreciadas en formasimilar. En tanto, a los 7 das el consumidorconsider a la Red Chief uruguaya mssatisfactoria, comparada con la Top Red yRed Chief de Europa y Argentina (Figura11).

3.2.2.3 Acidez sensorial

La fruta catada en el 2004 mostr que enel primer da de evaluacin, la sensacin deacidez que experiment el consumidor fuemayor con las manzanas chilenas. La Red

20

COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS INIA

CMYK

Chief y Top Red de Uruguay causaron im-presiones similares y de mayor acidez quela fruta de origen europeo.

A los 7 das, la acidez sensorial de la RedChief de Uruguay y Chile se vuelve matem-ticamente similar, a criterio del consumidor, ysignificativamente superior a la Top Red deUruguay y Red Chief de Europa (Figura 12).

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Red Chief Uruguay Top Red Uruguay

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2004

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Figura 10. Panel de consumidores de Espaa. Valores medios de Apariencia externade manzanas Red Chief y Top Red procedentes de Uruguay, Europa y Chiley Argentina, de acuerdo a la metodologa de Anzalda - Morales (1994),luego de 1 y 7 das a 20 C.

Letras distintas dentro de cada conjunto de barras, representan diferencias significativas por el test de Tuckey ap 0.05.

b

b

b

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b

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c

En la fruta enviada en el 2005, en el da1 a 20 C, el consumidor apreci a la frutauruguaya como ms cida que las proce-dentes de Europa y Argentina. A los 7 das,la Red Chief de Uruguay present una acidezsensorial similar a la de Argentina y ambassignificativamente inferiores a la Top Red deUruguay. En tanto la procedente de Europa

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COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS

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Red Chief Europa Red Chief Chile

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Red Chief Uruguay Top Red Uruguay

Red Chief Europa Red Chief Argentina

Figura 11. Panel de consumidores de Espaa. Valores medios de Grado de satisfaccinde manzanas Red Chief y Top Red procedentes de Uruguay, Chile, Europa,y Argentina, de acuerdo a la metodologa de Anzalda Morales (1994),luego de 1 y 7 das a 20 C.

Letras distintas dentro de cada conjunto de barras, representan diferencias significativas por el test de Tuckey a p 0.05.

aa

a aa

b

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b bbb

c

2004

2005

fue clasificada como la menos cida en am-bos perodos de evaluacin (Figura 12).

La acidez percibida por el consumidor,no se relacion con las determinacionesqumicas de laboratorio, donde la fruta delos distintos orgenes present un contenidosimilar de cido mlico, tal como se observaen los cuadros 7 y 8.

3.2.2.4 Dulzor sensorial

En el ao 2004, la sensacin de dulzor,en los das 1 y 7, fue mejor valorada en lamanzanas uruguayas. En esta misma ins-tancia, el consumidor consider a las deorigen europeo y chileno, como menos dul-ces y similares entre s (Figura 13).

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COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS INIA

CMYK

Figura 12. Panel de consumidores de Espaa. Valores medios de Acidez sensorial demanzanas Red Chief y Top Red procedentes de Uruguay, Europa, Chile yArgentina, de acuerdo a la metodologa de Anzalda Morales (1994), luegode 1 y 7 das a 20 C.

Letras distintas dentro de cada conjunto de barras, representan diferencias significativas por el test de Tuckeya p 0.05.

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Red Chief Uruguay Top Red Uruguay

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Red Chief Uruguay Top Red Uruguay

Red Chief Europa Red Chief Argentina

2004

2005

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b

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En el ao 2005, la sensacin de dulzuraque produjo la fruta el primer da de degus-tacin, indic una similitud entre la RedChief de Uruguay, Argentina y Europa,siendo la Top Red la menos valorada. A los7 das, el consumidor clasific en formasimilar la Red Chief de Uruguay y Argentina,en tanto la Top Red y la Red Chief de Europa

produjeron una menor sensacin de dulzor,pero estadsticamente similares entre s (Fi-gura 13).

En el ao 2004, se destaca la similitud delo experimentado por el consumidor y lasmedidas refractomtricas de slidos solu-bles, en el caso de la manzana de Europa yprovenientes de atmsfera controlada.

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INIA

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COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS

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Red Chief Uruguay Top Red Uruguay

Red Chief Europa Red Chief Chile

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Red Chief Uruguay Top Red Uruguay

Red Chief Europa Red Chief Argentina

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2004

2005

Figura 13. Panel de consumidores de Espaa. Valores medios de Dulzor sensorial demanzanas Red Chief y Top Red procedentes de Uruguay, Europa, Chile yArgentina, de acuerdo a la metodologa de Anzalda Morales (1994), luego de1 y 7 das a 20 C.

Letras distintas dentro de cada conjunto de barras, representan diferencias significativas por el test deTuckey a p 0.05.

En el 2005, se destaca la coincidencia, enel da 1, de menor contenido de slidos solu-bles y menor valoracin por parte del consu-midor, de la Top Red de Uruguay. A los 7 das,tambin el consumidor coincidi en su valora-cin con la medida instrumental, en el caso dela Top Red de Uruguay y Red Chief de Europa.

3.2.2.5 Firmeza de pulpa sensorial

En el 2004, la fruta procedente de Chile,caus en el consumidor una mejor sensacin defirmeza de pulpa, que las frutas procedentes deUruguay y Europa, a 1 y 7 das a 20 C (Figura14).

24

COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS INIA

CMYK

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Fir

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1 da 7 das

Red Chief Uruguay Top Red Uruguay

Red Chief Europa Red Chief Argentina

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1

Fir

me

za

de

pu

lpa

se

ns

ori

al

1 da 7 das

Red Chief Uruguay Top Red UruguayRed Chief Europa Red Chief Chile

Figura 14. Panel de consumidores de Espaa. Valores medios de Firmeza de pulpasensorial de manzanas Red Chief y Top Red procedentes de Uruguay, Europa,Chile y Argentina, de acuerdo a la metodologa de Anzalda - Morales (1994)y luego de 1 y 7 das a 20 C.

Letras distintas dentro de cada conjunto de barras, representan diferencias significativas por el test de Tuckey a p 0.05.

bb

b

b

b

2004

2005

aa

a

a

a

cc

c

c

c

d

En el 2005, en ambas fechas de degusta-cin, la fruta uruguaya produjo una mayor sensa-cin de firmeza de pulpa, comparada con la deorigen argentino y europeo. Esta ltima presentel menor valor en el juzgamiento de este parme-tro (Figura 14).

De acuerdo a las medidas instrumenta-les, el consumidor fue capaz de detectaraquella fruta ms firme, tal como lo expresanlos datos de laboratorio (Cuadros 7 y 8).

3.3. Manzanas Fuji (Kiku 8)

3.3.1 Determinaciones fisico - quimicas

En el primer ao, la medida instrumentalde la firmeza de pulpa, en la primera fechade degustacin, mostr valores significati-vamente superiores en la fruta uruguaya.Tambin se observ, que el hecho de habermantenido durante siete das la fruta a 20C,

25

INIA

CMYK

COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS

no incidi en el ablandamiento de la misma,en relacin al da uno.

El anlisis del contenido de cido mlicoy slidos solubles mostr que la Kiku 8,procedente de Uruguay, present valoressignificativamente superiores a la de origenchino y de atmsfera controlada. Por otraparte, los niveles de ambos componentes, enla fruta de ambos orgenes, no experimenta-ron cambios, comparando el da uno y siete a20 C (Cuadro 9).

La fruta uruguaya cosechada con 16.42libras, lleg a Europa con 15.04 libras, man-teniendo los valores ptimos de cosecha.

En el segundo ao, la cuantificacin delos parmetros fsico-qumicos, mostr que

la fruta uruguaya present valores significa-tivamente superiores de firmeza de pulpa yacidez, con relacin a la de origen chino yeuropeo. Por otra parte, el anlisis del con-tenido de slidos solubles, mostr que laKiku 8 de Europa, present los valores msaltos, seguida de la uruguaya.

Del mismo modo que en el 2004, losvalores de estos parmetros, dentro de lafruta de cada origen, no mostraron diferen-cias estadsticas entre el da 1 y 7 a tempe-ratura de 20 C (Cuadro 10).

La fruta de Uruguay registr valores de15.14 libras a la cosecha, siendo la firmezade pulpa en el da uno de evaluacin enEspaa de 15.97 libras, manteniendo as lascaractersticas de origen.

Variedad Origen Das a 20 C

Firmeza* de pulpa (libras)

Indice * de almidn

(Test de Yodo)

Acidez* (mg de cido

mlico por 100 ml de jugo)

Slidos* Solubles ( Brix)

1 15.04 A 5.0 A 3.83 A 15.90 A Kiku 8 Uruguay 7 14.90 A 5.0 A 3.70 A 16.00 A

1 11.35 B 5.0 A 1.28 B 11.95 B Kiku 8 China 7 11.74 B 5.0 A 1.38 B 11.60 B

Cuadro 9. Manzanas Fuji - Kiku 8, Ao 2004. Valores medios de firmeza de pulpa, ndice dealmidn, acidez y slidos solubles a los 1 y 7 das a 20 C.

*Valores seguidos de distinta letra, dentro de cada columna, corresponden a diferencias significativas a p 0.05 segn eltest de Tuckey.

*Valores seguidos de distinta letra, dentro de cada columna, corresponden a diferencias significativas a p 0.05 segn el testde Tuckey.

Cuadro 10. Manzanas Fuji - Kiku 8, Ao 2005. Valores medios de firmeza de pulpa, ndice dealmidn, acidez y slidos solubles a los 1 y 7 das a 20 C.

Variedad Origen Das a 20 C

Firmeza* de pulpa (libras)

Indice * de almidn

(Test de Yodo)

Acidez* (mg de cido

mlico por 100 ml de jugo)

Slidos *Solubles

( Brix)

1 15.97 A 4.0 A 3.93 A 14.10 B Kiku 8 Uruguay 7 15.92 A 4.9 B 3.58 A 14.98 AB

1 11.80 B 5.0 B 2.05 B 11.90 C Kiku 8 China 7 10.50 B 5.0 B 1.84 B 11.40 C

1 13.71 C 5.0 B 2.16 B 15.33 A Kiku 8 Europa 7 13.59 C 5.0 B 1.99 B 15.63 A

1 4 . 9 8

26

COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS INIA

CMYK

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en

cia

1 da 7 das

Uruguay China Europa

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Ap

ari

en

cia

1 da 7 das

Uruguay China

3.3.2. Panel de consumidores

3.3.2.1 Apariencia externa

En el primer ao, a 1 y 7 das, el consumi-dor consider a la Kiku 8 de Uruguay comouna fruta de mejor apariencia que la de China.

En el segundo ao, en el da 1, los de-gustadores no hicieron diferencia entre la

manzana uruguaya y china, pero s con laeuropea, la cual fue valorada significativa-mente como de menor apariencia. En el da7, el consumidor valor a la Kiku 8 de China,como de mejor apariencia que la de Uru-guay. En tanto, la fruta procedente de Euro-pa, mantuvo la caracterstica de menor apa-riencia que las anteriores (Figura 15).

Figura 15. Panel de consumidores de Espaa. Valores medios de Apariencia externa demanzanas Kiku 8 procedentes de Uruguay, China y Europa, de acuerdo a lametodologa de Anzalda - Morales (1994), luego de 1 y 7 das a 20 C.

Letras distintas dentro de cada conjunto de barras, representan diferencias significativas por el test de Tuckey a p 0.05.

0,3

2004

2005

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COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS

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Uruguay China Europa

3.3.2.2 Grado de satisfaccin

En el primer ao, a 1 y 7 das a 20 C, enla percepcin global del sabor, el consumi-dor valor ms a la fruta uruguaya que a lade origen chino.

En el segundo ao de evaluacin, elconsumidor mantuvo el criterio anterior enrelacin a los dos orgenes. Al introducirse

Figura 16. Panel de consumidores de Espaa. Valores medios de Grado de satisfaccinde manzanas Kiku 8 procedentes de Uruguay, China y Europa, de acuerdo ala metodologa de Anzalda _ Morales (1994), luego de 1 y 7 das a 20 C.

Letras distintas dentro de cada conjunto de barras, representan diferencias significativas por el test de Tuckey a p 0.05.

manzana Kiku de origen europeo y prove-niente de atmsfera controlada, los datosobtenidos indicaron una similitud entre estafruta y la uruguaya, al primer da de degus-tacin. En tanto luego de siete das a 20 C,la fruta uruguaya satisfizo al consumidorsignificativamente ms, que la de las otrasdos procedencias (Figura 16).

0

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tis

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Uruguay China

2004

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b

b

a a a

b

b

C

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COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS INIA

CMYK

3.3.2.3. Acidez sensorialEn el primer y segundo ao de implemen-

tacin de paneles de consumidores, a 1 y 7das a 20 C, la Kiku 8 de Uruguay fueconsiderada significativamente ms cidaque su similar de China y Europa (Figura 17).

La apreciacin sensorial del consumidor,coincidi con las determinaciones fsico-qumicas, en donde los resultados obteni-dos de mayor contenido de cido mlicocorrespondieron a las manzanas de Uruguay,tal como se indica en los cuadros 9 y 10.

Figura 17. Panel de consumidores de Espaa. Valores medios de Acidez sensorial demanzanas Kiku 8 procedentes de Uruguay, China y Europa, de acuerdo a lametodologa de Anzalda Morales (1994), luego de 1 y 7 das a 20 C.

Letras distintas dentro de cada conjunto de barras, representan diferencias significativas por el test de Tuckey a p 0.05.

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Uruguay China

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so

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Uruguay China Europa

2004

2005

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b

a

a

a

b

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c c

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COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS

3.3.2.4. Dulzor sensorial

En el primer ao, en las dos instancias dedegustacin, la manzana Kiku 8 de Uruguay,fue la ms dulce a criterio del consumidor.

La determinacin instrumental mostr uncontenido de aproximadamente 16 Brix deslidos solubles en la fruta uruguaya y 12Brix en la fruta china (Cuadro 9). El consu-midor fue capaz de detectar esa diferencia decuatro grados Brix, al momento de la cata.

En las muestras evaluadas al segundo aoy luego de un da a 20 C, la manzana deUruguay caus la menor sensacin de dulzorcomparada con la de China y Europa. Si bienestas ltimas no fueron estadsticamente dife-rentes, a nivel de escala, el consumidor valorcomo ms dulce a la de origen europeo. Entanto, a los 7 das, la Kiku de Uruguay nopresent diferencias estadsticas con la deChina en relacin a este parmetro, pero lamanzana europea continu siendo catadacomo la ms dulce (Figura 18).

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Uruguay China Europa

Figura 18. Panel de consumidores de Espaa. Valores medios de Dulzor sensorial demanzanas Kiku 8 procedentes de Uruguay, China y Europa, de acuerdo a lametodologa de Anzalda Morales (1994), luego de 1 y 7 das a 20 C.

Letras distintas dentro de cada conjunto de barras, representan diferencias significativas por el test de Tuckey a p 0.05.

2004

2005

aa

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b b

b

bb

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COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS INIA

CMYK

Existi coincidencia entre la medida ins-trumental y sensorial para la fruta europea,ya que con un contenido mayor de slidossolubles que la fruta uruguaya y china, deacuerdo a los datos del cuadro 10, fue valo-rada como la de mayor dulzor. En tanto nosucedi lo mismo entre la fruta procedentede Uruguay y la de China, en donde el con-sumidor no detect, a travs del dulzor, elmayor contenido de slidos solubles de laprimera. Probablemente se deba a la menoracidez de la Kiku 8 de China, caractersticaque afect la relacin entre este parmetro ylos slidos solubles.

3.3.2.5. Firmeza de pulpa sensorial

En los dos aos de evaluacin, la frutade Uruguay fue considerada como la demayor firmeza de pulpa al momento de lacata, seguida de la de origen europeo y porltimo la de China. Esta caracterstica semantuvo en las dos fechas de degustacin,tal como lo muestran los valores asignadospor el consumidor y las diferencias mate-mticas obtenidas en el anlisis estadsticode los datos (Figura 19).

La medicin fsica de la firmeza de pul-pa, mostr que la manzana de procedencia

Figura 19. Panel de consumidores de Espaa. Valores medios de Firmeza de pulpasensorial de manzanas Kiku 8 procedentes de Uruguay, China y Europa, deacuerdo a la metodologa de Anzalda Morales (1994), luego de 1 y 7 das a20 C.

Letras distintas dentro de cada conjunto de barras, representan diferencias significativas por el test de Tuckey a p 0.05.

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Fir

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Uruguay China

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Fir

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Uruguay China Europa

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COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS

uruguaya present los mayores valores deeste parmetro de madurez y la de origenchino el mayor grado de ablandamiento depulpa (Cuadros 9 y 10). Estas diferenciasfueron captadas al momento de la cata, y elconsumidor coincidi en su apreciacin conlas determinaciones realizadas en el labora-torio.

4. CARACTERSTICAS MSRELEVANTES DE LASVARIEDADES DE MANZANASDE LOS DIFERENTES ORGENES

El anlisis multivariante permiti obteneruna visin global de los atributos sensoria-les y medidas instrumentales, de losparmetros empleados en la caracteriza-cin y comparacin de variedades de man-zana de diferentes procedencias.

4.1. Manzanas Royal Gala y BrasilGala

En la evaluacin del primer ao (Figura20), el anlisis de todas las variables mostrtres grupos claramente separados: el grupode manzanas "Royal Gala" y "Brasil Gala"procedentes de Uruguay luego de 1 y 7 das a20 C (definido como A); el grupo de RoyalGala procedente de Europa (definido como B)y el grupo de "Royal Gala" de Argentina (defini-do como C).

Las manzanas uruguayas (A) fueron lasque mayor grado de satisfaccin produjeronal consumidor espaol seguida de las man-zanas procedentes de Argentina. En tanto,la menor satisfaccin la produjo la degusta-cin de manzanas procedentes de Europa,debido probablemente a los seis meses dealmacenamiento refrigerado en atmsferacontrolada, lo cual hizo que sus cualidades

Figura 20. Ao 2004 - Anlisis multivariante de los atributos sensoriales e instrumentales deManzanas Royal Gala y Brasil Gala procedentes de Uruguay, Europa y Argentina.

Referencias: Grupo A: 1 y 7 das: GU-1 y GU-7 = Royal Gala de Uruguay; BG-1 y BG-7 = Brasil Galade Uruguay.

Grupo B: 1 y 7 das: GE-1 y GE-7 = Royal Gala de Europa.Grupo C: 1 y 7 das: GA-1 y GA-7 = Royal Gala de Argentina.

A

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B

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COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS INIA

CMYK

Figura 21. Ao 2005 - Anlisis multivariante de los atributos sensoriales e instrumentales deManzanas Royal Gala y Brasil Gala procedentes de Uruguay, Europa y Argentina.

Referencias: Grupo A: 1 y 7 das: GU-1 y GU-7 = Royal Gala de Uruguay, BG-7 = Brasil Gala deUruguay;

Grupo B: 1 y 7 das: GE-1 y GE-7 = Royal Gala de Europa.Grupo C: 1 y 7 das: GA-1 y GA-7 = Royal Gala de Argentina, BG-1 = Brasil Gala de Uruguay.

organolpticas disminuyeran, tal como sedesprende del juicio del consumidor, ascomo de las mediciones realizadas en ellaboratorio.

Las Galas uruguayas estuvieron carac-terizadas preferentemente por mayores va-lores de acidez, firmeza de pulpa y conteni-do de slidos solubles. Por otra parte obtu-vieron mayores puntuaciones, por parte delconsumidor espaol, de textura y acidez per-cibida sensorialmente.

Las manzanas procedentes de Argenti-na, presentaron como caracterstica princi-pal el hecho de haber recibido mayor pun-tuacin en relacin al dulzor sensorial. Sinembargo, y a pesar de que en la fruta uru-guaya se registraron mayores valores deslidos solubles, la percepcin de dulzor fuemayor en las frutas argentinas, debido a queestas ltimas presentaron menores valoresde acidez.

Las manzanas europeas (B) no mostra-ron ninguna caracterstica especial, ni en

relacin con los atributos sensoriales eva-luados, ni en cuanto a mayores valores delos parmetros fsico-qumicos analizados.

Se observ una muy buena correlacinentre la acidez y firmeza de pulpa medidainstrumentalmente y percibida por el consu-midor.

En la evaluacin del segundo ao (Figu-ra 21) se identificaron tres grupos: el grupode manzanas "Royal Gala" y "Brasil Gala"de Uruguay, la primera catada a 1 y 7 dasa 20 C y la segunda a los 7 das (definidocomo A); el grupo de "Royal Gala" europea(definido como B) a 1 y 7 das y el grupo de"Royal Gala" de Argentina a 1 y 7 das y laBrasil Gala de Uruguay del da 1 (definidocomo C).

Las manzanas uruguayas, pertenecien-tes al grupo A, fueron las que mayor gradode satisfaccin produjeron en el consumi-dor espaol, seguida de las manzanas pro-cedentes de Argentina y de la Brasil Gala alos 7 das. En tanto las frutas de origen

33

INIA

CMYK

COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS

europeo y de atmsfera controlada, queda-ron en el punto ms alejado del correspon-diente al grado de satisfaccin.

Las manzanas uruguayas se caracteri-zaron principalmente por haber causadomayor dulzor sensorial en el consumidor, apesar que el contenido de slidos solubles,por refractometra, fue superior en las frutaseuropeas.

La manzana "Brasil Gala" de Uruguay,en el da 1 de la cata, fue la que recibi mspuntuacin en valores de apariencia exter-na, seguida de las Galas argentinas.

Al igual que en el primer ao de degusta-cin, se observ una muy buena correlacinentre la acidez y la firmeza de pulpa medi-das instrumentalmente y las respectivasvaloraciones efectuadas por el consumidor.

4.2. Manzanas Red Chiefy Top Red

En el primer ao de evaluacin, el anli-sis global de todos los parmetros estudia-dos, obtuvo como resultado la delimitacin

clara de cuatro grupos: el de manzanas TopRed de Uruguay (definido como A) luego de1 y 7 siete das a 20 C; el grupo de RedChief de Uruguay (definido como B); el gru-po de manzanas Red Chief provenientes deChile (definido como C) y el de las Red Chiefde Europa (definido como D), tal como seobserva en la figura 22.

Las manzanas "Red Chief" de Uruguayjunto con las procedentes de Chile (gruposB y C) y en las dos fechas de cata, fueron lasque mayor grado de satisfaccin produjeronen el consumidor espaol, seguidas de lasmanzanas Top Red procedentes de Uru-guay (grupo A). En tanto las manzanaseuropeas (grupo D) y provenientes de at-msfera controlada, produjeron el grado desatisfaccin ms bajo, apareciendo en lospuntos ms alejados del correspondiente aste parmetro de degustacin.

Las manzanas uruguayas, Top Red yRed Chief, estuvieron caracterizadas prin-cipalmente por niveles superiores de sli-dos solubles y cido mlico. Por otra parterecibieron la mayor puntuacin, por parte delconsumidor, en relacin a dulzor sensorial.

Figura 22. Ao 2004. Anlisis multivariante de los atributos sensoriales e instrumentales deManzanas Top Red y Red Chief procedentes de Uruguay, Europa y Chile.

Referencias: Grupo A: 1 y 7 das: TRUruguay = Top Red de Uruguay;Grupo B: 1 y 7 das: RChUruguay = Red Chief de Uruguay.Grupo C: 1 y 7 das: RChChile = Red Chief de Chile.

Acidez

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Dulzor

Apariencia

Satisfaccion

Acidezsensorial

TexturaRChEuropa-1

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RChChile-1

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TRUruguay-1TRUruguay-7 Acidez

SS

Firmeza

Dulzor

Apariencia

Satisfaccion

Acidezsensorial

TexturaRChEuropa-1

RChEuropa-7

RChChile-1

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TRUruguay-1TRUruguay-7 A

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B

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COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS INIA

CMYK

Las manzanas "Red Chief" procedentesde Chile, se destacaron por su acidez qumi-ca y firmeza de pulpa sensorial. Los valoresms altos en relacin a la acidez sensorial,pueden ser explicados por el menor conteni-do de slidos solubles, lo cual puede condu-cir a una apreciacin mayor de la acidez, apesar de que esta ltima sea inferior al de lafruta uruguaya. La distribucin de las man-zanas chilenas alrededor de los puntos demayor valoracin de firmeza de pulpa sen-sorial e instrumental, las ubica dentro de losrangos ms valorados, en relacin a estasvariables. Por otra parte, la fruta catada a los7 das a 20 C, fue la ms valorada enapariencia externa, en donde el anlisismultivariante la ubica muy cerca de la varia-ble de referencia.

Las manzanas europeas, por su condi-cin de envejecimiento natural que suponela conservacin frigorfica de varios meses,no pudieron competir con las frutas recincosechadas, por lo cual no mostraron ningunacaracterstica especial.

Se observ una muy buena correlacinentre la f i rmeza de pulpa medidainstrumentalmente y las respectivas valora-ciones efectuadas por el consumidor.

En el segundo ao de trabajo, el anlisismultivariante delimit cuatro grupos: el gru-po de manzanas "Top red" y Red Chief deUruguay (definidas como A y B respectiva-mente); el grupo de manzanas "Red Chief"de Argentina (definido como C) y las "RedChief" de Europa (definido como D).

Las manzanas "Red Chief" uruguayasjunto con las de procedencia argentina (gru-pos B y C) fueron las que mayor grado desatisfaccin produjeron en el consumidorespaol, seguidas de las manzanas "TopRed" de Uruguay. En tanto la fruta europeafrigoconservada, se ubic en los puntos msalejados al correspondiente a esta variablesensorial.

Las frutas de Uruguay ("Top Red" y "RedChief") estuvieron caracterizadas por mayo-res valores de acidez y firmeza de pulpa,tanto sensorial como instrumental.

Las frutas de Argentina se destacaronpor mayor dulzor sensorial e instrumental,as como por una mejor puntuacin en rela-cin a la apariencia externa.

Los valores adjudicados por los juecesen relacin a firmeza o textura y dulzor, pre-sentaron una buena correlacin con los obte-nidos por presimetro y refractometra, res-pectivamente (Figura 23).

4.3. Manzanas Fuji - Kiku 8

La representacin de todas las varia-bles estudiadas del clon de Fuji, Kiku 8, enel primer ao de evaluacin, dio como resul-tado la identificacin de tres grupos: la Kiku8 de Uruguay (definido como grupo A) inme-diatamente despus de 1 y 7 das a 20 C;la manzana Kiku 8 procedente de China(definido como grupo B) luego de 1 da a 20C y luego de 7 das a 20 C (definido comogrupo C).

La variedad Kiku 8 procedente de Uru-guay estuvo caracterizada por obtener lasmayores puntuaciones en todos los atribu-tos sensoriales, as como en los valores deacidez, firmeza y slidos solubles analiza-dos en el laboratorio.

Por el contrario las muestras de Kiku 8procedentes de China fueron caracteriza-das con bajas puntuaciones en los atributossensoriales evaluados y menores valoresde los parmetros fsico-qumicos analiza-dos (Figura 24).

En el segundo ao se obtuvieron tresgrupos bien definidos a 1 y 7 das a 20 C:las Kiku 8 procedentes de Uruguay (grupoA); las Kiku 8 de Europa (grupo B) y las Kiku8 de China (grupo C).

En cuanto al grado de satisfaccin delconsumidor, las manzanas Kiku 8 proce-dentes de Uruguay fueron las que propor-cionaron mayor satisfaccin, seguidas deaquellas procedentes de Europa y por ulti-mo las de China. Sin embargo, las mayorespuntuaciones de apariencia externa se ob-tuvieron en las manzanas procedentes deChina a los 7 das a 20 C, seguidas de lasoriundas de Uruguay.

35

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COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS

Figura 24. Ao 2004 - Anlisis multivariante de los atributos sensoriales e instrumentales deManzanas Kiku 8 procedentes de Uruguay y China.

Referencias: Grupo A: 1 y 7 das: KU = Kiku 8 de Uruguay; Grupo B: 1 da: KCh = Kiku 8 de China.Grupo C: 7 das: KCh = Kiku 8 de China.

Figura 23. Ao 2005 - Anlisis multivariante de los atributos sensoriales e instrumentales deManzanas Top Red y Red Chief procedentes de Uruguay, Europa y Argentina.

Referencias: Grupo A: 1 y 7 das: TRUruguay = Top Red de Uruguay;Grupo B: 1 y 7 das: RChUruguay = Red Chief de Uruguay.Grupo C: 1 y 7 das: RChArgentina = Red Chief de Argentina.Grupo D: 1 y 7 das: RCHEuropa: Red Chief de Europa.

Acidez

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Apariencia

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AcidezsensorialTextura

RChEuropa-7 RChEuropa-1

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RChUruguay-1

RChUruguay-7

TRUruguay-1

TRUruguay-7

RChArgentina-7

Acidez

SS

Firmeza

Dulzor

Apariencia

Satisfaccion

AcidezsensorialTextura

RChEuropa-7 RChEuropa-1

RChArgentina-1

RChUruguay-1

RChUruguay-7

TRUruguay-1

TRUruguay-7

RChArgentina-7

A

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B

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COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS

Figura 24. Ao 2004 - Anlisis multivariante de los atributos sensoriales e instrumentales deManzanas Kiku 8 procedentes de Uruguay y China.

Referencias: Grupo A: 1 y 7 das: KU = Kiku 8 de Uruguay; Grupo B: 1 da: KCh = Kiku 8 de China.Grupo C: 7 das: KCh = Kiku 8 de China.

Figura 23. Ao 2005 - Anlisis multivariante de los atributos sensoriales e instrumentales deManzanas Top Red y Red Chief procedentes de Uruguay, Europa y Argentina.

Referencias: Grupo A: 1 y 7 das: TRUruguay = Top Red de Uruguay;Grupo B: 1 y 7 das: RChUruguay = Red Chief de Uruguay.Grupo C: 1 y 7 das: RChArgentina = Red Chief de Argentina.Grupo D: 1 y 7 das: RCHEuropa: Red Chief de Europa.

Acidez

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Textura KU-7

KU-1

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KCh-1

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Acidez

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Satisfaccion

Acidezsensorial

Textura KU-7

KU-1

KCh-7

KCh-1

A

C

B

36

COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS INIA

CMYK

Las manzanas uruguayas fueron carac-terizadas por ser ms cidas y ms firmes,recibiendo adems mayores puntuaciones,por parte del consumidor espaol, de texturay acidez percibida sensorialmente.

Las manzanas europeas se diferencia-ron por su mayor dulzor sensorial y ms altocontenido de slidos solubles.

Figura 25. Ao 2005. Anlisis multivariante de los atributos sensoriales e instrumentales deManzanas Fuji - Kiku 8 procedentes de Uruguay, China y Europa.

Referencias:Grupo A: 1 y 7 das: KU = Kiku 8 de Uruguay.Grupo B: 1 y 7 das: KE = Kiku 8 de Europa.Grupo C: 1 y 7 das: KCh = Kiku 8 de China.

Las manzanas procedentes de China nomostraron ninguna caracterstica relevan-te, excepto la apariencia, en relacin conlos atributos sensoriales evaluados, ni conlos valores fsico-qumicos analizados.

Se puede sealar una muy buena corre-lacin entre las dos medidas instrumentalesde acidez y firmeza, con sus correspondien-tes atributos sensoriales (Figura 25).

Acidez

SS

Firmeza

Dulzor

Apariencia

Satisfaccion

Acidezsensorial

Textura

KU-7

KU-1

KCh-7

KCh-1

KE-7

KE-1

Acidez

SS

Firmeza

Dulzor

Apariencia

Satisfaccion

Acidezsensorial

Textura

KU-7

KU-1

KCh-7

KCh-1

KE-7

KE-1

A

C

B

37

INIA

CMYK

COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS

5.INFLUENCIA DE LOSPARMETROS FSICO-QUMICOS SOBRE EL GRADODE SATISFACCIN DELCONSUMIDOR

Aquellos parmetros que ms afectan algrado de satisfaccin del consumidor, sonuna herramienta muy importante en laoptimizacin de la produccin, el manejo,almacenamiento y comercializacin de fru-tas. En este sentido los datos obtenidos eneste trabajo han permitido correlacionar lacalidad organolptica de la fruta, medida atravs de firmeza de pulpa, acidez y conteni-do de slidos solubles, con la variable senso-rial de grado de satisfaccin que el consumi-dor experiment al saborear una manzana,independientemente de su procedencia.

En las manzanas Galas y en el primerao de evaluacin, la firmeza de pulpa de la

fruta, fue el parmetro que ms influy en elgrado de satisfaccin. En el 2005, los resul-tados fueron similares, excepto que la aci-dez de la fruta afect en forma similar que latextura (Figura 26).

En las manzanas Top Red y Red Chief yen los dos perodos de evaluacin, el con-tenido de slidos solubles fue el parmetrode calidad que ms influy en el grado desatisfaccin, seguido de la acidez. En tantola firmeza de pulpa tuvo la menor influencia(Figura 27).

En las manzanas Kiku 8, el primer ao,la firmeza de pulpa manifest la mayorincidencia en el grado de satisfaccin. Entanto, en el segundo ao, el contenido deslidos solubles fue el parmetro que mejorse correlacion con esta variable sensorial,seguida de la firmeza de pulpa. La acidez,en ambos aos, fue el parmetro de menorinfluencia (Figura 28).

Coefic ientesde regresin

Coefic ientesde regresin

2004

Figura 26. Manzanas Royal Gala y Brasil Gala. Coeficientes de regresin entreparmetros fsico-qumicos de la fruta y el grado de satisfaccin delconsumidor.

2005

38

COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS INIA

CMYK

Figura 27. Manzanas Top Red Y Red Chief. Coeficientes de regresin entre parmetrosfsico-qumicos de la fruta y el grado de satisfaccin del consumidor.

Coefic ientesde regresin

Coefic ientesde regresin

2004

2005

39

INIA

CMYK

COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS

Figura 28. Manzana Fuji - Kiku 8. Coeficientes de regresin entre parmetros fsico-qumicos de la fruta y el grado de satisfaccin del consumidor.

2004

2005Coefic ientesde regresin

Coefic ientesde regresin

40

COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS INIA

CMYK

6. DETERMINACIN DE LOSAROMAS

6.1. Manzanas Royal Gala y BrasilGala

El anlisis estadstico del aroma totalemitido despus de 1 da de permanencia a20 C de variedades del grupo Gala demos-tr que las manzanas Royal Gala de Uru-guay obtuvieron una mayor produccin dearoma total respecto a las de Argentina,Europa y a la Brasil Gala de Uruguay. Estacaracterstica se mantuvo luego de 7 das,aunque la emisin de aromas entre la Royal

Gala de Uruguay y Argentina fue similarestadsticamente (Figura 29).

Los compuestos aromticos detectadosen esta variedad fueron siete: el acetato debutilo, el acetato de 2-metilbutilo, el acetatode hexilo, el propanoato de butilo, el acetatode pentilo, el propanoato de hexilo y el2-metilbutanoato de hexilo. Las manzanasRoyal Gala de Uruguay, al cabo de 1 da depermanencia a 20 C fueron las que obtuvie-ron una ms alta emisin (Figura 30). Sinembargo, al cabo de 7 das a 20 C, lasmanzanas Royal Gala procedentes de Argen-tina, obtuvieron mayores emisiones de acetatode 2-metilbutilo, de propanoato de hexilo y de2-metilbutanoato de hexilo (Figura 31).

Figura 29. Emisin de aroma total de manzanas Royal Gala y Brasil Gala procedentes deUruguay, Argentina y Europa tras 1 y 7 das a 20 C y expresados en g/kg. Letrasdistintas dentro de cada conjunto de barras, representan diferencias significativaspor el test de Tuckey a p 0.05.

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

9000

Aro

mas

tota

les

1 da 7 das

Royal Gala Uruguay Brasil Gala Uruguay

Royal Gala Europa Royal Gala Argentina

a

aa

b b

b b

b

41

INIA

CMYK

COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Propan

oato d

e butil

o

Aceta

to de p

entilo

Propan

oato d

e hexi

lo

2-metil

butan

oato d

e hexi

lo

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Aceta

tode

butilo

Aceta

tode

2 Metil

butilo

Aceta

tode

hexilo

Royal Gala Uruguay Brasil Gala Uruguay

Royal Gala Europa Royal Gala Argentina

b

b

b

a

aa

a

c c

c

cc

Figura 30.Emisin de acetato de butilo , de acetato de 2-metilbutilo , de acetato dehexilo, de propanoato de butilo, de acetato de pentilo, de propanoato dehexilo y de 2-metilbutanoato de hexilo en manzanas Royal Gala y BrasilGala procedentes de Uruguay, Argentina y Europa tras 1 da a 20 C yexpresados en g/kg.

Letras distintas dentro de cada conjunto de barras, representan diferencias significativas por el test de Tuckeya p 0.05.

a

a

a

aaa a

a

bb

b

b

b

b

ab

c

42

COMPONENTE FRUTAS: MANZANA Y CITRUS INIA

CMYK

Pr

0

50

100

150

200

opan

oato

debu

tilo

Aceta

tode

penti

lo