Steps Sacrificio humanitario de aves · ro de 2000, que es un Reglamento Técnico de...

Sacrificio humanitario de aves

Steps

Antes conocido como WSPA (Sociedad Mundial para la Protección Animal)

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World Animal Protection:Av. Paulista, 453 conj 32-34 • São Paulo . (SP) • CEP 01311-000T: +55 (11) 2344-3777 F: +55 (18) 23443773E: [email protected]: www.protecaoanimalmundial.org.brCNPJ: 01.004.691/0001-64

A119 Sacrificio humanitario de aves / Charli Beatriz Ludtke ... [et al.]. – São Paulo : World Animal Protection, 2015 116 p. : il. ISBN: 978-85-63814-02-9

1. Aves. 2. Sacrificio humanitario-aves. 3. Carne-calidad. I. Ludtke, Charli Beatriz. II. Ciocca, José Rodolfo Panim. III. Dandin, Tatiane. IV. Barbalho, Patrícia Cruz. V. Vilela, Juliana Andrade. VI. Título.

CDU 637.512:636.5

Ficha catalográfica elaborada por la Sección Técnica de Adquisición y Tratamiento de la Información Servicio Técnico de Biblioteca y Documentación - UNESP, Campus de Jaboticabal.

Projeto gráfico: W5 PublicidadeIlustración: Animal-i y Anderson Micael DandinRevisión: Adaumir Rodrigues Castro, Verônica T. Gonçalves, Nanci do Carmo, Patrycia Sato y Anna Paula Freitas

Partes de este manual se elaboraron con la colaboración de Miriam Parker y Josephine Rodgers, integrantes de Animal-i.Animal-i Ltda.: 103 Main Road, Wilby, Northants, NN8 2UB, UK W: http://www.animal-i.com/index.cfm

SumárioPresentación7

Capacitación y formaciónIntroducción ...........................................................................................................13Liderazgo eficaz ...................................................................................................13Etapas del proceso de capacitación ..............................................................14Motivación del empleado .................................................................................15Capacitación y valoración de las personas ..................................................16

13

Conceptos de bienestar animal Introducción ............................................................................................................. 9Comité Brambell ...................................................................................................11Definiciones de bienestar animal ......................................................................11Las cinco libertades .............................................................................................11

9

17 Comportamiento de las avesIntroducción ...........................................................................................................17Comportamiento de las aves ............................................................................17La zona de fuga ...................................................................................................18Características sensoriales de las aves ...........................................................18

Visión.............................................................................................................................19Audición y comunicación .........................................................................................19

Comportamiento aprendido ..............................................................................20

Manejo de las aves y jaulas Introducción ...........................................................................................................21Captura ..................................................................................................................21Métodos de captura ...........................................................................................22

Dorso ............................................................................................................................22Dos patas ....................................................................................................................22Una pata......................................................................................................................23Mecánica ....................................................................................................................23

Cuidados durante el manejo de aves y jaulas ..............................................23Transporte de las jaulas ................................................................................. . 24Manejo de las jaulas durante el transporte ...................................................24Mantenimiento de las jaulas .............................................................................25

21

43 Estructura y operación de la línea de colgadoIntroducción ...........................................................................................................43Colgado .................................................................................................................43

Estímulo de los receptores de dolor (nociceptores) ...........................................44Tamaño de la pata ....................................................................................................44Posición de las aves en el gancho.........................................................................44

Principales factores que se deben evaluar en la zona de colgado.........45Iluminación ..................................................................................................................45Perturbaciones causadas por las personas que se encuentran alrededor de la línea .............................................................45Práctica del operario ................................................................................................45Masajeador de pechugas ......................................................................................46Tiempo entre el colgado y la insensibilización ...................................................46Curvas y desniveles en la línea ..............................................................................46Obstáculos ..................................................................................................................47Descarga previa a la insensibilización .................................................................47

27 Confort térmicoIntroducción ...........................................................................................................27Principios de la termorregulación .....................................................................27Mecanismos de intercambio de calor ............................................................28

Radiación ................................................................................................................ . 28Conducción .................................................................................................................28Convección .................................................................................................................28Evaporación ................................................................................................................29

Intercambio de calor ...........................................................................................29Temperatura y confort - zona termoneutral .....................................................31Estrés térmico por calor .......................................................................................31Estrés térmico por frío ..................................................................................... . 33

35 Ambiente de la zona de esperaIntroducción ...........................................................................................................35Tiempo de espera ........................................................................................... . 35Tiempo de ayuno .................................................................................................36Densidad en las jaulas de transporte ..............................................................37Condiciones en las jaulas de transporte .........................................................37Condiciones en la zona de espera .................................................................38Sistemas de nebulización ...................................................................................39Mortalidad ............................................................................................................39

49 Sistemas eléctricos – tanque de insensibilización eléctricaIntroducción ...........................................................................................................49¿Cómo funciona? ................................................................................................49Principios eléctricos ..............................................................................................49Corriente, voltaje y resistencia ...........................................................................50Corriente X resistencia ................................................................................... .. 51Formato de la onda .............................................................................................52Frecuencia ..............................................................................................................53Tipos de insensibilización eléctrica ..................................................................53

Insensibilización eléctrica con baja frecuencia ...................................................53Insensibilización eléctrica con alta frecuencia ....................................................53

Reducción de la resistencia y mejora del flujo de corriente........................53Profundidad de la inmersión ....................................................................................54Patas en contacto con los ganchos .......................................................................54Conductividad eléctrica ...........................................................................................55Electrodos .............................................................................................................. .. 55

Supervisión de los parámetros eléctricos con relación a la resistencia ...56Supervisión de la insensibilización adecuada ..............................................56Procedimientos de detención de la línea .......................................................58

61 Sistemas eléctricos - Electrocución (muerte por paro cardíaco)Introducción ...........................................................................................................61Principios eléctricos ..............................................................................................61Fibrilación ventricular cardíaca .........................................................................61Parámetros eléctricos ..................................................................................... .. 62Signos de muerte efectiva ..................................................................................62

63 DesangradoIntroducción ...........................................................................................................63Pérdida de sangre, inconsciencia y muerte ....................................................63Método de desangrado .............................................................................. .. 64Electrocución X eficiencia del desangrado ....................................................66

77 Estrés y calidad de la carneIntroducción ...........................................................................................................77Estrés .......................................................................................................................78Formas de evaluación del estrés.......................................................................78Calidad de la carne ...................................................................................... .. 78Factores que pueden influir en la calidad de la carne ................................79Métodos de control de la calidad de la carne ............................................80Auditoría de bienestar animal ...........................................................................80Evaluación visual ..................................................................................................88

Hematoma, contusión y fractura .............................................................................88Fracturas .......................................................................................................................88

Contusiones ...........................................................................................................90Color de los hematomas/contusiones ..................................................................91Puntas de las alas rojas ............................................................................................91El efecto de la corriente eléctrica en la calidad de la canal...........................92Hemorragia del músculo pectoral .........................................................................92Efecto del desangrado en la calidad de la canal .............................................93

Evaluaciones físicas y químicas .........................................................................93Carne PSE en aves ....................................................................................................93Característica de la carne PSE ...............................................................................94Carne DFD en aves ...................................................................................................94Bioquímica ...................................................................................................................95Análisis del color ........................................................................................................95

97 Referencias

69 Condición física y sacrificio de emergenciaIntroducción ...........................................................................................................69Evaluación de la condición física de las aves ...............................................69

Granja ..........................................................................................................................69Matadero ....................................................................................................................70Colgado ................................................................................................................. . 70

Signos clínicos de salud .....................................................................................70Sacrificio de emergencia .............................................................................. .. 71

Insensibilización mecánica con pistola de perno cautivo ................................71Insensibilización eléctrica portátil individual ........................................................72Dislocación cervical ..................................................................................................73

PresentaciónWorld Animal Protection (Protección Animal Mundial) ha constatado la necesidad de elaborar e implantar el Programa «Steps» para proporcionar mejoras en el bienestar de los animales de producción.

Tras la intensificación de la producción animal, las personas perdieron parte de la sensibilidad y del conocimiento práctico acerca de los animales. Ese programa tiene el objetivo de rescatar la sensibilidad de las personas, enfatizando la importancia de evitar el sufrimiento innecesario.

Este libro es parte del material didáctico elaborado por Steps para la capacitación de los multiplicadores que formarán parte de la rutina de trabajo y propor-cionarán un mejor tratamiento a los animales. Aunque el manejo parece algo sencillo, es necesario tener conocimiento sobre los animales, sobre cómo ellos in-teraccionan con el ambiente y cómo las instalaciones y equipos pueden proporcionar recursos que ayuden en el manejo tranquilo y eficiente, reduciendo el estrés tanto en las personas como en los animales.

Esta edición incluye informaciones prácticas, con base científica y lenguaje sencillo, aplicables a la realidad bra-sileña. Seguramente será una herramienta valiosa para contribuir a la elaboración de los planes de bienestar animal en las agroindustrias y en la formación de futuros profesionales que actuarán en esa área, además de pro-veer los conocimientos que favorecen el manejo, mediante mejoras en las instalaciones y los equipos. Otra sección relevante discute los procedimientos de insensibilización y emergencia para los animales imposibilitados de andar.

La implantación de programas de bienestar animal en las agroindustrias es una herramienta esencial para minimizar los riesgos, mejorar el ambiente de trabajo, incrementar la productividad y cumplir con las exigencias de los mercados internacionales y de la legislación brasileña. Además de reducir las pérdidas de calidad del producto final, contribuirá a disminuir la ocurrencia de hematomas, contusiones y lesiones.

Esperamos que este libro le resulte interesante, útil e informativo.

Charli Ludtke

Sacrificio humanitario de aves8

Sacrificio humanitario de aves 9

IntroducciónLa preocupación por el bienestar animal en el manejo previo al sacrificio comenzó en Europa en el siglo XVI. Hay relatos de que los animales debían alimentarse, hidratarse y descansar antes del sacrificio y que re-cibían un golpe en la cabeza que les hacía perder la conciencia antes del desangrado, evitando así su sufrimiento. La primera Ley General sobre el bienestar animal surgió en el año 1822, en Gran Bretaña.

En Brasil existe desde hace muchos años una ley que sostiene la obligatoriedad de cuidar el bienestar animal y se aplican sanciones a quienes la violen. La primera legislación brasileña que trata de ese tema es el Decreto Ley número 24.645, de julio de 1934.

En el transcurso de los años han surgido nuevas legisla-ciones para garantizar, entre otros fines, el cumplimiento de las normas de bienestar animal, como es el Regla-mento de Inspección Industrial y Sanitaria de Productos de Origen Animal (RIISPOA), conforme al Decreto nº 30.691, del 29 de marzo de 1952, entre las cuales hay algunas normas específicas para cada especie, como es el Decreto nº 210, de noviembre de 1998, que aprueba el Reglamento Técnico de la Inspección Tecnológica e Higiénico-Sanitaria de la Carne de Aves.

Las más recientes legislaciones brasileñas sobre el bie-nestar animal son: Instrucción Normativa nº 3, de ene-ro de 2000, que es un Reglamento Técnico de Méto-

Conceptos de bienestar animal

dos de Insensibilización para el Sacrificio Humanitario de Animales de Carne, y el Oficio Circular n° 12, de marzo de 2010, que establece adaptaciones de la Circular 176/2005, en la que se otorga responsabi-lidad a los inspectores federales para verificar en las instalaciones y en los documentos el bienestar animal, por medio de formularios oficiales estandarizados.

En marzo de 2008, el Ministerio de Agricultura, Ga-nadería y Abastecimiento (MAPA) instituyó, por medio del Decreto n° 185, la Comisión Técnica Permanente del MAPA para estudios específicos de bienestar ani-mal en las diferentes cadenas ganaderas. Está bajo la coordinación de la Secretaría de Desarrollo Agro-pecuario y Cooperativismo (SDC) y está conformada por miembros de la SDC, de las Secretarías de Defen-sa Agropecuaria (SDA), de la Secretaría de Relacio-nes Internacionales (SRI) y por la Consultoría Jurídica del MAPA. El objetivo de la Comisión es fomentar el bienestar animal en Brasil, buscando establecer nor-mas y legislaciones de acuerdo a las demandas. La primera publicación de la Comisión fue la Normativa n° 56, del 06 de noviembre de 2008, que establece los procedimientos generales de Recomendaciones de Buenas Prácticas de Bienestar para Animales de Producción y de Interés Económico - REBEM, abarcan-do los sistemas de producción y el transporte.

Con base en la actualización del RIISPOA, todos los establecimientos procesadores de carne deben cum-plir y respetar los procedimientos de bienestar animal. Los mataderos están obligados a adoptar técnicas de bienestar animal, aplicando acciones con el objetivo de proteger a los animales, con el fin de evitar malos tratos desde el embarque en la propiedad hasta el momento del sacrificio, y deben contar con instalacio-nes cerca del lugar de origen de los animales para recibirlos y acomodarlos, con el propósito de minimi-zar el estrés después del desembarque.

Las infracciones al RIISPOA, así como la desobedien-cia o inobservancia de los preceptos de bienestar animal dispuestos en él acarrearán, según su grave-

dad, advertencia y multa o incluso suspensión de las actividades del establecimiento.

Brasil, al ser un país exportador, es signatario de la OIE (Organización Mundial de Sanidad Animal) y cumple con las directrices internacionales de sacrificio humani-tario. Esas recomendaciones plantean la necesidad de garantizar que los animales de producción no sufran durante el periodo previo al sacrificio ni durante el sacrifi-cio, teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

• Los animales solo se deben transportar si están en buenas condiciones físicas;

• Los manejadores deben comprender el comporta-miento de los animales;

• Los animales heridos o que no tengan condiciones de moverse deben destinarse al sacrificio inmedia-to y de forma humanitaria;

• No se permite el uso de objetos que puedan cau-sar dolor o lesiones en los animales;

• Los animales conscientes no pueden ser arrastra-dos ni forzados a moverse en caso de que no se encuentren en buenas condiciones físicas;

• Para el transporte, los vehículos deberán estar en buen estado de conservación y mantener la den-sidad adecuada;

Imagen: sistema de crianza cuya finalidad es el bienestar animal / CIWF

Reglamento de Inspección Industrial y Sanitaria de Productos de Origen Animal (RIISPOA)



• La contención de los animales no debe provocar presión ni ruidos excesivos;

• El sacrificio deberá realizarse de forma humanita-ria con equipos adecuados para cada especie;

• Debe haber disponible un equipo de emergencia para insensibilización que podrá utilizarse en caso de que falle el primer método.

Comité BrambellLos primeros principios sobre bienestar animal co-menzaron a ser estudiados en 1965 por un comité conformado por investigadores y profesionales rela-cionados con la agricultura y la ganadería de Reino Unido, denominado Comité Brambell, iniciándose así un estudio más profundo sobre conceptos y definicio-nes de bienestar animal. Dicho Comité se constituyó en respuesta a la presión por parte de la población indignada ante los malos tratos hacia los animales en sistemas de confinamiento denunciados en el libro «Animal Machines» (Animales Máquinas), publicado por la periodista inglesa Ruth Harrison en 1964.

El sistema de producción intensiva de animales se ini-ció después de la Segunda Guerra Mundial, cuando hubo escasez de alimentos en Europa y el modelo de producción industrial en larga escala y en serie alcanzó todos los sectores, incluso el ganadero.

Imagen: expresión del comportamiento normal del ave

Definiciones de bienestar animalLa primera definición sobre bienestar elaborada por el Comité fue: «El bienestar es un término amplio que abarca tanto el estado físico como el mental del ani-mal. Por ello, cualquier intento de evaluar el nivel de bienestar en que se encuentran los animales debe tener en cuenta la evidencia científica existente relacionada con los sentimientos de los animales. Dicha evidencia deberá describir y comprender la estructura, función y formas de comportamiento que expresan lo que siente el animal». Esa definición, por primera vez en la historia, hizo una referencia a los sentimientos de los animales.

Posteriormente surgieron varias definiciones sobre el tema bienestar, como la de Barry O. Hughes, en 1976: «Es un estado de completa salud física y men-tal, en que el animal está en armonía con el ambien-te». Sin embargo, la definición más utilizada es la de Donald M. Broom (1986): «Es el estado de un indi-viduo durante sus intentos de ajustarse al ambiente». Según esta definición, bienestar significa «estado» o «calidad de vida», que puede variar entre muy bueno y muy malo. Puede que un animal, incluso después de varios intentos, no logre ajustarse al ambiente y, por consiguiente, su bienestar se vea afectado, como, por ejemplo, un ave con hipertermia por no adaptarse a un ambiente con alta temperatura y humedad.

Las cinco libertadesPara evaluar el bienestar de los animales es necesario medir diferentes variables que interfieren en la vida de los animales. Para ello, el Comité Brambell desarrolló el concepto de las «Cinco Libertades», perfeccionadas por el Farm Animal Welfare Council - FAWC (Consejo de Bienestar en la Producción Animal) del Reino Unido y adoptadas en todo el mundo.

El bienestar del animal es el resultado de la suma de cada libertad medida, para evaluar de forma amplia todos los factores que interfieren en la calidad de vida del animal.

Es creciente la preocupación de los consumidores por la forma como los animales son criados, transportados y sacrificados, por lo que la industria se ve presionada a hacer frente al reto de un nuevo paradigma: trate con cuidado, por respetar la capacidad de sentir de

los animales (sintiencia), mejorando no solo la calidad intrínseca de los productos de origen animal, sino también la calidad ética.

Los principios básicos que se deben observar para cumplir con la calidad ética en el manejo previo al sacrificio son:

• Métodos de manejo previo al sacrificio e instalacio-nes que reduzcan el estrés;

• Equipo formado y capacitado, comprometido, aten-to y cuidadoso en el manejo de las aves;

• Equipos apropiados y debidamente ajustados a la especie y situación en que se utilizarán y con man-tenimiento periódico;

• Proceso eficaz de insensibilización que provoque la inmediata pérdida de la conciencia y sensibili-dad, de manera que no haya recuperación y, por consiguiente, no haya sufrimiento hasta la muerte del animal.

Por lo tanto, para que un programa de bienestar sea efectivo en el manejo previo al sacrificio, es ne-cesario que todas las personas involucradas en el proceso (gestión, inspección, fomento, transportistas, garantía de la calidad, mantenimiento, operarios y consumidores) estén comprometidas.

Imagen: comportamiento natural de las aves al aire libre / Colin Seddon

Las Cinco Libertades son

• Libre de hambre, de sed y de malnutrición;

• Libre de molestias;

• Libre de dolor, de lesión y de enfermedad;

• Libre para manifestar su comportamiento natural;

• Libre de miedo y distrés*. * Distrés (angustia): Estrés negativo e intenso al que el ave no puede adaptarse y se convierte en causa de sufrimiento.


IntroducciónCapacitar a las personas para manejar a los animales es el factor de mayor impacto positivo para el bienestar en los mataderos. Al proveer a los colaboradores informaciones, recursos y pro-cedimientos adecuados para ese trabajo, hay un consecuente cambio de conducta, favoreciendo a los animales y alcanzando niveles elevados en la calidad de la carne.

La falta de recursos disponibles para los colaborado-res en el ambiente de trabajo es uno de los mayores obstáculos para el éxito de una capacitación, lo que muchas veces dificulta los cambios positivos deseados en el manejo de los animales.

Es difícil mantener un alto nivel en el servicio al traba-jar en un ambiente caliente, sin acceso al agua y bajo cansancio. Problemas como esos en el ambiente de trabajo, donde el bienestar humano está perjudicado, se transmiten fácilmente, en forma de violencia o des-cuido, a los animales. Es posible que la escasez o au-sencia de recursos resulte en un manejo inadecuado.

Cuando mencionamos recursos, no nos referimos sólo a la infraestructura, sino a todo lo que se refiere al entorno de trabajo, cuya salud debe preservarse.

El mayor proveedor de esa condición está en la función del líder.

Para ser un líder no basta con tener un cargo de di-rección, como el de gerente o supervisor; el liderazgo incluye una conducta optimizada de esas funciones, con fuertes rasgos de sinergia. Personas que asumie-ron la responsabilidad de guiar a otras personas, valo-rando las diferencias y uniendo la acción de todas las partes para alcanzar un resultado superior.

Liderazgo eficazLos líderes juegan un rol clave en la gestión de personas dentro de un matadero. Ellos suministran el conocimiento, la motivación y la confianza necesarios para estimular a los colaboradores a trabajar con entusiasmo y seriedad.

La motivación abarca acciones destinadas a recono-cer e incentivar a las personas involucradas en el pro-ceso previo a la insensibilización, sobre todo las más dedicadas y/o que más contribuyen al éxito del cam-bio, que debe adoptarse en el día a día de trabajo.

Ser un buen oyente y un excelente observador ayuda a identificar a los manejadores que se destacan no solo por el trabajo correcto, sino también por el poder

Capacitación y formación



Imagen: capacitación sobre sacrificio humanitario y bienestar animal

de influencia que ejercen sobre los demás compañe-ros para que se adhieran a las buenas prácticas.

La comunicación clara entre líderes y colaboradores es importante para aclarar las necesidades y dificul-tades de cada parte, para que se puedan discutir y luego solucionar. Los empleados satisfechos realizan sus tareas con alto rendimiento, lo que a su vez resulta en un manejo más eficaz.

Etapas del proceso de capacitaciónHay varias etapas que describen un proceso de ca-pacitación, entre las cuales se encuentran la difusión de conocimiento, la mejora en la capacidad de de-sarrollar la actividad y la transformación de la forma de pensar de los colaboradores, lo que resulta en un cambio directo en la conducta del personal.

Características de un líder• Tiene autocontrol• Innova• Desarrolla• Tiene humildad y firmeza en sus planteamientos• Se enfoca en las personas• Transmite confianza, es sincero y aclara malentendidos• Motiva, trata a todos como personas importantes, sabe dar atención, suple las necesidades de los colaboradores• Observa• Tiene perspectiva de largo plazo, determinación y persiste en sus elecciones• Pregunta qué y porqué• Es original y auténtico• Hace las cosas correctas• No es rencoroso

Motivación del empleadoEl estar motivado para ejecutar un trabajo es esencial para que el trabajo se realice de forma productiva y eficiente. Según Abraham Maslow, hay una jerarquía en las necesidades humanas que, si se satisfacen, motivan fuertemente a las personas, debido a que favorecen su bienestar:

1 - Necesidades fisiológicas: confort térmico, gimna-sia laboral, bebederos al alcance, lugar para descan-so, periodo de trabajo razonable, rotación de funcio-nes, intervalos adecuados para permitir el acceso al comedor y alimentación, mejora del entorno laboral (música, color, luz);

2 - Necesidades de seguridad: buena remuneración, estabilidad de empleo, condiciones seguras de traba-jo (instalaciones y equipos apropiados), equipos de protección personal (protector auditivo, guantes de acero, botas, entre otros), ambulatorio;

3 - Necesidades sociales: buenas interacciones con los supervisores, gerentes, amistad de los compañeros, ser aceptado por el grupo, confraternizaciones (fies-tas, competiciones);

4 - Necesidades de estima: reconocimiento, respon-sabilidad por los resultados, incentivos financieros (bonificaciones, obsequios), no trasladar a los emple-ados a otros sectores sin antes capacitarlos;

5 - Necesidades de autorrealización: creación de grupos para resolver los problemas del sector, partici-pación en las discusiones y decisiones, trabajo creati-vo, desafiante, autonomía.

Imagen: dinámica de grupo y capacitación práctica del Programa Nacional de Sacrificio Humanitario – Steps

Durante la etapa de difusión de conocimientos, al suminis-trar informaciones sobre los animales, es necesario modi-ficar la forma como los colaboradores perciben a los ani-males, no solo como un producto de valor comercial, sino también como seres sintientes, es decir, con capacidad de sufrir, sentir dolor, placer, satisfacción. Esa modificación de concepto hacia los animales es fundamental para el cam-bio de actitud en la capacitación de los empleados.

Imagen: zona de descanso y recreación que favorezca el bienestar de los empleados


El suministro de recursos que cubran esas necesidades es de gran importancia para el buen resultado en el mane-jo. Las investigaciones mostraron un aumento en el uso de la picana eléctrica para conducir a los animales en los mataderos a lo largo del día, comprobando la disminu-ción en la calidad de ese servicio, lo que posiblemente está asociado al cansancio de los empleados y el au-mento de la temperatura ambiente. Otro factor que afec-ta el manejo es la valoración de la prisa en el trabajo. Cuanto mayor es la velocidad de la línea de sacrificio, mayor es la dificultad de mantener un buen manejo.

Hay varias formas de motivar a los colaboradores, como, por ejemplo, un aumento en el sueldo en forma de un bono equivalente a la reducción de hemato-mas, contusiones y fracturas, que influye de forma positiva en la calidad del servicio, promoviendo una acción más cuidadosa en el manejo.

La acción inversa también genera resultados, cuan-do hay sanciones en el pago de los productores o conductores que transporten animales con una gran incidencia de lesiones o mortalidad.

Otra forma de motivación está en la actuación del líder, al creer en la capacidad de evolución de cada uno de sus subordinados. Dicha acción produce un profundo efecto en el cambio de su equipo, además de integración y confianza.

Sin embargo, investigadores como la Dra. Temple Grandin relatan que gran parte de las modificaciones en el manejo, conquistadas por medio de la capaci-tación, no se sostienen por un largo plazo. Hay una tendencia por parte de los colaboradores de volver a su antigua forma de trabajar cuando no hay un siste-ma de supervisión e incentivos internos por parte del matadero. De ahí la necesidad de que haya progra-mas en las empresas que asuman la responsabilidad por mantener un manejo que tenga en cuenta las ca-racterísticas y necesidades de los animales.

Capacitación y valoración de las personasSin embargo, se sabe que la capacitación de las personas para la adopción de un manejo no violento, que respete el comportamiento y favorezca el bienes-

tar del animal, abarca un replanteamiento de los con-ceptos y actitudes y su éxito depende directamente de las inversiones relacionadas con la motivación de las personas involucradas en el manejo. Esa dinámica fun-ciona como una especie de transferencia de recursos.

Pero se ve en algunos mataderos la transferencia de personas con poca o ninguna cualificación a la llama-da «área sucia», que es la etapa que requiere mayor atención y cuidado debido a que en ella se manejan directamente los animales vivos. Además, cuando ocurre el reemplazo de un empleado por otro, de un sector distinto, sin capacitación para el manejo de los animales, se resta importancia a la capacitación y no se reconocen las habilidades de los empleados.

Cuando valoramos el trabajo de esas personas, sea cual sea la forma de incremento en ese servicio, ellas transfieren a los animales, por medio de sus conduc-tas, la misma atención y cuidado adicionales. Ese es un verdadero cambio, que puede alcanzarse median-te un proceso efectivo de capacitación.

Imagens: equipos del matadero federal y de los mataderos provinciales y municipales capacitados para realizar el manejo implementando las prácticas de bienestar animal.


expresarlas, no dependen de experiencias y son típicas de la especie;

• Comportamientoaprendido–Depende de las experiencias vividas por cada ave, proviene de experiencias individuales.

Imagen: aves escarbando y picoteando el suelo en sistemas extensivos, criadas al aire libre (free-range) / World Animal Protec-tion - Colin Seddon

Para responder a los estímulos del entorno, las aves tienen un repertorio sensorial que ayuda a detectar las informaciones del medio y reaccionar según cada situación. Así, lo que el ave escucha, huele y ve son puertas de entrada que permitirán una reacción.

Las aves domésticas son omnívoras, consumen desde semillas hasta pequeños invertebrados. Están más del 90%

IntroducciónCuando consideramos el bienestar animal en el mata-dero no podemos olvidarnos que la mayor influencia resultará del manejo de los animales. Si un sistema de sacrificio no viene acompañado de una buena prác-tica de manejo, habrá un importante reto para la pre-servación de un buen nivel de bienestar del animal.

Es fundamental el conocimiento sobre el comportamien-to de las aves para que tengamos la habilidad de reco-nocer los signos de estrés y dolor y manejarlos de for-ma eficaz antes del sacrificio, para que haya equilibrio entre la producción ética y la rentabilidad económica.

Se debe conocer la relación de las aves con el ambiente de crianza y sus necesidades para poder proporcionar, en las instalaciones y en el manejo, los recursos que garanticen su bienestar.

Comportamiento de las avesTodo lo que hacen los animales, su comportamiento (ca-minar, mirar, comer, agruparse, pelearse, huir, entre tantos otros comportamientos), contribuye a su supervivencia. Va-rios factores influyen en la forma de actuar de los animales:

• Comportamientoinnato– Reacciones pre--programadas, el ave ya nace con el potencial de

Comportamiento de las aves


del tiempo escarbando y picoteando el suelo en búsque-da de alimento, incluso cuando viven en galpones con pienso a su disposición. Ese comportamiento es importante para supervisar y reconocer el ambiente donde viven.

Ellas son gregarias, viven en pequeños grupos (5 a 30 aves), lo que genera una serie de ventajas, como defen-sa contra predadores e interacciones sexuales, aunque también conduce a comportamientos agresivos debido a las disputas por alimento, espacio, jerarquía, entre otros.

Al establecerse la organización social en el grupo, esta se mantiene mediante amenazas por parte de los individuos dominantes y de sumisión por parte de las aves dominadas. Las dominantes presentan prioridades frente a las subordinadas, ocupando la posición más alta en la jerarquía social. La postura corporal es un signo importante en el establecimiento de una posición dominante dentro del grupo, así como lo son el peso, el tamaño, la edad y la genética.

En la organización social del grupo, cada ave es-tablece su espacio individual, importante para que pueda realizar sus movimientos básicos de acostarse, ponerse de pie, buscar agua y alimento.

La zona de fugaLas aves preservan un área a su alrededor, denomina-da «zona de fuga», que se define por la proximidad máxima en que un animal tolera la presencia de un desconocido o amenaza antes de huir. Cuando la

zona de fuga es invadida, el ave tiende a alejarse para mantener una distancia segura de la amenaza. Sin em-bargo, en situaciones críticas, el ave puede paralizarse o luchar, en caso de que no haya espacio para huir.

Imagen: zona de fuga determinada por las aves para proteger-se de los predadores / Steps

Bajo condiciones comerciales de crianza intensiva, cuando ellas viven en grandes grupos, esa jerarquía es difícil de establecerse, pues las aves pueden no recono-cer la jerarquía social del grupo y su espacio individual puede ser invadido, lo que muchas veces resulta en aumento del estrés y la agresividad. Ellas se reconocen por señales visuales y características de la cabeza, como el formato de la cresta, el color y el tamaño.

Características sensoriales de las avesLas aves dependen de la visión y la audición para sobrevivir, evaluando cualquier nuevo estímulo para después reaccionar. Cada ave presenta sus caracterís-ticas individuales de percibir y sentir el ambiente.

Cuando las aves tienen una reacción de miedo, pueden entrar en pánico y su bienestar puede verse afectado, pueden ocurrir daños a la canal y, por con-siguiente, pérdidas económicas.

El miedo provocará una reacción de lucha, fuga o susto (paralización). Si no hay nada que temer, tras evaluar la situación, el ave perderá el interés por el hecho.

El comportamiento de buscar alimento e ingerirlo depen-de de los factores ambientales (temperatura), la presen-cia de personas u otros animales y de la misma ave.

Un ave en búsqueda de alimentos podrá o no con-sumirlos, según lo que represente el alimento en ese momento, y puede huir si se siente amenazada.

Imagen: establecimiento de dominancia en la granja


Visión Los ojos de las aves están ubicados a los lados de la ca-beza, lo que les proporciona una visión binocular, mono-cular y una zona ciega. Aunque tienen una buena visión de los colores, poseen poca percepción de profundidad.

Audición y comunicaciónLa audición y la vocalización son muy importantes para las aves. Las aves domésticas tienen un amplio repertorio de vocalizaciones, una de las cuales contra

predadores, que proporciona informaciones suficientes para que otras aves reaccionen rápidamente.

Las vocalizaciones se definen según el tipo de amena-zas de predadores terrestres o aéreos:

•Terrestres: Si la amenaza viene del suelo, las vocalizaciones son graves y rápidas y las aves se mantendrán paradas y erectas;

•Aéreos: Si la amenaza viene del cielo, las vocali-zaciones aumentan de forma gradual en su intensi-dad y las aves se bajan y corren para protegerse.

Visión binocularAl tener visión binocular, ven bien con los dos ojos en una estrecha zona delante de ellas (26°), donde tienen la percepción de profundidad y claridad.

Visión monocularLa visión monocular es amplia y panorámica, permitiendo que perciban movimientos a su alrededor mientras picotean y buscan alimento. Para ver claramente un objeto o persona, tienen que bajar la cabeza o darse la vuelta utilizando su visión binocular.

Zona ciegaLas aves tienen una zona ciega justo detrás de su cuerpo, lo que les impide ver o percatarse de movimientos; eso facilita su captura si nos acercamos por detrás de ellas.

EstímuloRuido repentino

EvaluaciónNo familiar, por lo

tanto es una amenaza

ReacciónEl ave se aparta de la fuente del ruido


Comportamiento aprendidoLas aves presentan menor capacidad de aprendi-zaje frente a otras especies como bovinos, cerdos y ovinos. Su aprendizaje se enfoca solo en satis -facer sus necesidades básicas, como moverse por su ambiente, distinguir la calidad de los alimentos, evitar los peligros físicos, identificar a personas y reaccionar de acuerdo a los estímulos, proceso que se manifiesta por alteraciones adaptativas del

comportamiento individual como resultado de la experiencia previa.

Las experiencias previas que tuvieron las aves du-rante el manejo afectarán sus reacciones de miedo y estrés subsecuentes. Las aves criadas en ambien-tes abiertos con menor densidad poblacional tien-den a ser menos miedosas y, bajo estímulo adicio-nal, pueden aumentar su habilidad de adaptarse a las nuevas situaciones.

Recuerde

• Para facilitar las prácticas de manejo es importante conocer el comportamiento de las aves;

• Las aves perciben el entorno utilizando principalmente la visión, la audición y el olfato,

reaccionando de acuerdo al comportamiento innato y aprendido (experiencias pasadas);

• Solo ven claramente en una estrecha zona delante de ellas (visión binocular);

• Tienen visión lateral amplia y panorámica (visión monocular) para detectar movimientos,

sin detalles;

• Tienen una zona ciega, en la que no pueden ver ni percatarse de movimientos. El

comprender esa zona facilita la captura.



IntroducciónEn Brasil, la mayoría de las aves se cría en sistema de integración, basado en una relación contractual entre la agroindustria y el integrado. Así, hay una gran influencia y supervisión por parte de las industrias en todos los procesos de producción, sobre todo en lo que tiene que ver con la calidad del producto.

CapturaLa captura es la primera etapa del manejo previo al sacrificio, momento en el que las aves están más sus-ceptibles al estrés, lo que influye directamente en su bienestar y en la calidad de la canal.

Las pérdidas causadas en ese proceso representan un número significativo para las industrias y están rela-cionadas sobre todo con las partes más nobles de la canal (muslo, contramuslo, alas y pechuga).

Con el objetivo de reducir las pérdidas económicas y mejorar la calidad de la carne, el bienestar de los trabajadores y de las aves, las agroindustrias han invertido en la formación y capacitación de los equi-pos de captura con el fin de perfeccionar las buenas prácticas en el manejo de las aves.

Los equipos capacitados desarrollan la captura en las horas más frías del día, tratando de mantener el ambien-

Manejo de lasaves y jaulas

te tranquilo y con el mínimo de ruidos. En la captura noc-turna, la utilización de la luz azul promueve un ambiente más tranquilo, debido a que disminuye la luminosidad y favorece la reducción de los estímulos sensoriales.

Para facilitar y agilizar el proceso de captura, es fundamental subdividir los lotes en pequeños grupos, debido a que eso disminuye el espacio para la fuga y, además, evita el amontonamiento de las aves, lo que proporciona beneficios, pues puede reducir el estrés y las lesiones en los animales.

Imagen: inicio de la subdivisión del lote para facilitar la captura


Métodos de capturaEn Brasil, la mayoría de los sistemas de captura son realizados de forma manual por un equipo de cerca de 12 personas, que puede variar según el método utilizado, el tamaño del lote y el tipo de jaula.

Las aves pueden capturarse de varias maneras y el mé-todo se puede determinar mediante legislaciones, de-cretos, instrucciones normativas, estándares de procedi-mientos de control de la calidad de la empresa o según la exigencia del cliente. Es muy importante que en esa etapa se prioricen las prácticas de bienestar animal, las cuales se reflejan directamente en la calidad de la carne.

Cuanto más tiempo dure la captura, mayor es el ries-go de estrés, deshidratación y muerte de las aves en la instalación y de las que ya se encuentran en las jau-las, sobre todo en las primeras jaulas que se cargaron en el camión y que serán las últimas en descargarse.

Imagen: lote subdividido con la ayuda de jaulas

La captura puede realizarse de las siguientes maneras:

DorsoEs el método menos estresante y más indicado para reducir las lesiones, siempre y cuando se levanten y car-guen de forma correcta las jaulas. Sin embargo, debido a que hay que suspender las aves de forma individual y colocarlas en las jaulas de transporte, puede ser un método más lento, por lo que es necesario un equipo capacitado y con cantidad suficiente de empleados.

Dos patasEse método consiste en capturar las aves del suelo por ambas patas y cargar como máximo tres aves en cada mano. Es más rápido que la captura por el dorso y requiere menos personas; sin embargo, las aves se ponen cabeza abajo y se suspenden por las patas, lo que produce mayor estrés, riesgo de lesiones y mortalidad que en la captura por el dorso, según se muestra en la tabla a continuación.

Imagen: la organización y la abertura de las jaulas facilitan el método de captura por el dorso

Porcentaje de lesiones y mortalidad de las aves en los métodos de captura por ambas patas y por el dorso

Métodos de captura Nº de aves Ala (%) Muslo (%) Pechuga (%) Mortalidad (%)

Dos patas 121,820 7,07 6,01 4,25 0,32

Dorso 62,601 3,21 2,77 2,72 0,13

Diferencia – 3,87 3,24 1,53 0,20

Fuente: adaptado de Carvalho (2001)


Una pataNo es una práctica permitida, debido a que el capturar las aves por una sola pata y cargar 3 a 4 aves en cada mano puede resultar en niveles más altos de hemato-mas, dislocación, fracturas y mortalidad que el capturar-las por ambas patas o por el dorso. Por lo tanto, el cap-turarlas y cargarlas por una sola pata no está permitido en los sistemas con estándares de bienestar animal.

MecánicaAlgunos países, como Italia y Estados Unidos, utilizan equipos para suspender las aves del suelo y colocar-las en jaulas de transporte sin que tengan contacto con humanos.

El método mecánico no se utiliza mucho debido al alto costo del equipo, la necesidad de adaptación de las instalaciones, la dificultad de hacer la higienización y la preocupación por la bioseguridad.

Además, investigaciones demostraron que el porcentaje de muertes a la llegada (DOA) es más alto en ese método (0,35%) que en la captura manual (0,15%).

Cuidados durante el manejo de aves y jaulas

Imagen: ala aplastada entre dos jaulas – eso se puede evitar con el cierre correcto de las jaulas

Imagen: cierre siempre las tapas de las jaulas de transporte antes de apilarlas

Imagen: el aplastamiento del cuello y de la cabeza se pueden evitar - consecuencia de jaulas con tapas abiertas

Observación importante: Nunca capture ni suspen-da las aves por la cabeza (cuello) ni por una sola ala - esos métodos están prohibidos por reglamenta-ciones internacionales (OIE) y por la legislación euro-pea porque causan lesiones en las aves, dolor y su-frimiento, afectando directamente el bienestar animal.

¡Atención! Cierre siempre las tapas de las jaulas antes de apilarlas; ese procedimiento garantizará que ningún ave quede con la cabeza, el cuello o el ala atrapados entre dos jaulas, evitando así el sufrimiento y la muerte.

Imagen: los métodos de captura por el cuello o por el ala están prohibidos


Transporte de las jaulasEl manejo de las aves dentro de las jaulas se conside-ra un punto crítico, pues puede afectar el bienestar en las etapas posteriores.

La conservación de las jaulas es sumamente importante. Ellas tienen que estar bien diseñadas para que sea fácil poner las aves dentro de ellas durante la operación de captura y sacarlas para el colgado en el matadero sin causarles lesiones o daños. Se recomiendan jaulas con aberturas amplias, adecuadas al tamaño de las aves, resistentes, seguras y fáciles de higienizar y desinfectar.

Manejo de las jaulas durante el transporteAl poner las jaulas en los camiones se debe apilarlas de forma estable, segura y de manera que haya mo-vimiento suficiente de aire alrededor de ellas, sobre todo en verano o en las zonas de clima caliente.

Una buena ventilación debe mantener la temperatura al interior de las jaulas en un rango que no causará estrés por calor ni por frío.

Al transportar aves, la principal dificultad está en ga-rantizar la calidad del aire y la ventilación. En un vehí-culo en movimiento, la tendencia del aire es moverse hacia arriba y a lo largo de él. Según el camión se desplaza hacia delante, el aire se mueve hacia atrás en su carrocería. Eso causa algunas zonas de produc-ción de calor y calentamiento, por lo general en las partes más bajas y en la parte frontal del vehículo. Las aves que se encuentren en esas jaulas estarán más propensas a sufrir estrés térmico por calor.

Sin embargo, la ocurrencia y la ubicación de las zonas de calor, también conocidas como núcleos térmicos, pueden variar según la estructura del vehículo de trans-porte, la época del año en que se transportan las aves y la práctica de mojar las aves al salir de la propiedad.

Al cargar y descargar las jaulas, hay que manipularlas con cuidado.

Nunca vuelque, arroje, dé la vuelta ni invierta las jaulas, con el fin de minimizar el riesgo de lesiones o estrés en las aves que están en su interior.

Imagen: carga de las jaulas en el camión utilizando la cinta transportadora

Imagen: cuidados al apilar las jaulas en el camión

Imagen: zona de calor en la parte frontal del vehículo


Mantenimiento de las jaulasHay que hacer una verificación constante de las jaulas en busca de daños, como agujeros, falta de tapa o puntas que puedan cortar, entre otros proble-mas que puedan causar lesiones o incluso la muerte. Las jaulas que no se puedan reparar de forma eficaz deben descartarse.

Imagen: descarga de las jaulas con aves vivas sin movimientos bruscos con la ayuda de una plataforma móvil

De acuerdo a las auditorías de bienestar animal, es tolerable un porcentaje máximo de hasta el 5% de jaulas damnificadas. La evaluación debe hacerse luego del lavado de las jaulas, verificando sus lados, su piso y la tapa. Si la parte rota o damnificada su-pone un riesgo para las aves, se debe reemplazar la jaula de inmediato.

Imagen: jaula que no supone un riesgo de lesiones para las avesImagen: jaulas rotas que suponen un riesgo de lesiones para las aves


Recuerde:

• NUNCA capture las aves por la cabeza, el cuello ni por una sola pata;

• La captura del ave debe hacerse de forma individual y por el dorso;

• Las jaulas con aves vivas nunca deben arrojarse, sacudirse ni invertirse;

• Las jaulas deben estar en buen estado de conservación y mantenimiento, limpias y no

deben tener puntas que puedan causar lesiones a las aves;

• Cierre todas las jaulas antes de apilarlas, para evitar lesiones y el sufrimiento de las aves;

• Apile las jaulas de manera que haya suficiente movimiento de aire (ventilación) alrededor

de las aves, especialmente en climas calientes;

• Es esencial formar y capacitar a las personas responsables de la captura, carga y descarga.


Confort térmico

IntroducciónUno de los mayores retos durante el manejo previo al sacrificio en el matadero es mantener el control de las condiciones ambientales en la zona de espera, de manera a proporcionar el confort térmico y ayudar en la recuperación del estrés físico al que se sometieron las aves durante la captura, la carga y el transporte.

La avicultura es una actividad de gran importancia para la producción nacional, debido al potencial productivo, la organización del sector y las condiciones que favore-cen la crianza. Sin embargo, las aves son susceptibles a un gran número de variables, entre las cuales se en-cuentran las ambientales. Entre esas variables, tanto el calor como el frío pueden provocar estrés en las aves.

Principios de la termorregulaciónLa temperatura corporal normal de las aves es de 41ºC y, debido al hecho de que son animales home-

otermos, son capaces de regular su temperatura inter-na, incluso si hay variación de la temperatura ambien-te, equilibrando la pérdida de calor de su cuerpo y el calor producido.

Para que la termorregulación sea eficiente, es funda-mental que el total de calor producido por el ave sea igual al total de calor perdido hacia el ambiente.

Al haber una alteración en su temperatura corporal, el ave acciona los mecanismos homeostáticos de control de temperatura de su organismo para no desarrollar hipertermia o hipotermia.

Bajo condiciones de altas temperaturas ambientales, los mecanismos son accionados para perder calor. En esas situaciones ocurren cambios fisiológicos y también pue-de haber cambios de comportamiento, en que el ave trata de maximizar la eficiencia de intercambio de calor.

Total de calor producido por el ave

Total de calor perdido por el ave


Imagen: intercambio de calor entre el ave y el ambiente por conducción

Mecanismos de intercambio de calorEl sistema homeostático promueve el equilibrio térmico mediante la regulación de la temperatura corporal, de manera a mantenerla dentro de unos límites tolerables para el perfecto funcionamiento del organismo. De esa manera, hay cuatro mecanismos por los que el ave puede intercambiar calor con el ambiente, tales como:

RadiaciónEs el intercambio de calor (pérdida o aumento) a través de ondas electromagnéticas, que ocurre cuan-do el ave emite calor hacia un ambiente más frío o absorbe la radiación bajo la forma de onda. Ejemplos de fuentes de radiación que pueden promover el au-mento de calor: el sol, la lámpara y el fuego.

La intensidad del intercambio por radiación depende de la:

• Diferencia de temperatura entre el ave y la fuente de calor;

• Área de la superficie corporal expuesta, distancia y orientación frente a la fuente de calor;

• Color y reflejo de la superficie. Las aves de color claro reflejan una gran proporción de la radiación solar que incide sobre ellas, mientras que las aves de color oscuro absorben gran parte de la radiación.

ConducciónLa conducción es el intercambio de calor debido al contacto directo del cuerpo del ave con el suelo u otras superficies, como el agua. Para perder calor por conducción, el ave trata de maximizar instintivamente el área de superficie corporal en contacto con superfi-cies más frías.

La intensidad del intercambio de calor por conducción depende de la:

• Diferencia de temperatura y área de contacto entre las dos superficies;

• Conductividad térmica.

ConvecciónEs la transferencia de calor debido al movimiento de aire en la superficie de la piel o de la circulación san-guínea transportando calor de los tejidos a la superfi-cie corporal del ave.

La intensidad del intercambio de calor por convección depende de la:

• Diferencia de temperatura entre el ave y el am-biente;

• Velocidad relativa del aire o del ave.Imagen: intercambio de calor entre el ave y el ambiente por radiación


Imagen: disipación de calor del ave en el ambiente por evaporación

EvaporaciónEs la transformación del agua (u otros líquidos) de la fase líquida a la fase gaseosa (vapor).

El enfriamiento por evaporación mediante la respira-ción (jadeo) se constituye en uno de los más impor-tantes medios de pérdida de calor de las aves bajo temperaturas elevadas. Eso se debe a que las aves tienen la capacidad de incrementar la frecuencia res-piratoria en hasta 10 veces y, así, aumentar la pérdida de calor en el tracto respiratorio.

Cuanto mayor es la frecuencia respiratoria de las aves, mayor es la cantidad de calor que se disipa en el medio ambiente.

Debido a que no tienen glándulas sudoríparas y sus plumas se consideran un aislante térmico, las aves tienen más dificultad para intercambiar calor con el ambiente y mantener su temperatura corporal en 41ºC en condicio-nes de calor. Por lo tanto, el mecanismo más importante de disipación de calor es el aumento de la frecuencia respiratoria cuando la temperatura se encuentra elevada.

Imagen: pérdida de calor por convección del ave hacia el ambiente

En condiciones de baja ventilación y alta temperatura, la acumulación de vapor de agua resultante de los efectos del jadeo afecta la eficiencia de la pérdida de calor por evaporación y aumenta efectivamente la carga térmica sobre las aves.

Si los valores de humedad relativa aumentan entre 20 y 80%, a una temperatura de 28ºC, por ejemplo, dentro de una jaula de transporte, ocurrirá un aumento de 0,42ºC por hora en los valores de temperatura corporal de las aves.

Intercambio de calorEl intercambio de calor debido a la radiación, la con-ducción y la convección depende de la diferencia de temperatura entre el ave y el ambiente. En contraste, la evaporación no está relacionada solo con la va-riación de la temperatura, sino que depende de la cantidad de humedad en la superficie del cuerpo del ave y en el aire a su alrededor.

A medida que aumenta la temperatura del aire, el ave pierde menos calor por radiación, conducción y con-vección y la evaporación se convierte en el método predominante de enfriamiento. Sin embargo, según aumenta la humedad relativa, el ave pierde menos calor por evaporación.

Pero tenemos que estar atentos, pues la pérdida de calor por evaporación es eficiente cuando la humedad relativa del aire está baja.


La dinámica de calor está siempre cambiando. Las aves pueden tener un aumento de calor por una o

más formas de transferencia y perder calor por otras, como se muestra en la figura a continuación.

La importancia relativa de cada método de intercambio de calor varía considerablemente debido a:

• Factores climáticos (temperatura, velocidad y humedad relativa del aire);

• Condiciones climáticas (variación estacional y periodo del día);

• Características de la construcción (ventilación, tipo de suelo, cama, incidencia solar);

• Densidad de aves en el lugar (instalación o jaula).

Atención: La densidad elevada en el transporte resulta en estrés térmico y puede causar una alta tasa de mortalidad

Imagen: intercambios de calor entre el ave y el ambiente

Radiación solarRadiación solar

Radiación térmica

Condução

Evaporación

Convección


Temperatura y confort - zona termoneutralPara un determinado rango de temperatura efectiva ambiental, el ave mantiene una constante temperatura corporal con un mínimo esfuerzo de los mecanismos de regulación térmica. Es la denominada Zona de Confort Térmico (ZCT) o de termoneutralidad, en que no hay sensación de frío ni de calor y el desempeño del ave en cualquier actividad se ve optimizado.

La zona termoneutral delimita el rango de temperatura de confort térmico del ave y sus límites se conocen como temperatura crítica inferior (TCI) y temperatura crítica su-perior (TCS) del ambiente; por debajo o por encima de esos límites, las aves tienen que aumentar o perder calor para mantener constante su temperatura corporal.

En un ambiente frío, la temperatura crítica inferior es aquella en que el organismo accionará los mecanis-mos de regulación térmica para aumentar la produc-

ción y retención del calor corporal, compensando la pérdida de calor hacia el ambiente. Así como en un ambiente caliente, la temperatura crítica superior es aquella en que el ave acciona los mecanismos para perder calor, siendo el aumento mayor que la pérdi-da. En ese rango, los mecanismos como el jadeo y la vasodilatación periférica entran en acción, ayudando en el proceso de disipación del calor.

La figura a continuación muestra las condiciones óp-timas de temperatura (zona de confort térmico) y las temperaturas críticas (inferior y superior) en el ambien-te que delimitan la zona termoneutral.

Fuera de los límites establecidos por la zona termo-neutral, el desempeño del ave se reduce de forma drástica y, en los extremos, su vida puede estar en pe-ligro. La mayoría de las aves puede soportar las bajas temperaturas por un periodo de tiempo y recuperarse. Sin embargo, los cortos periodos de temperaturas elevadas pueden ser fatales.

Estrés térmico por calorBajo temperaturas elevadas, las aves accionan sus mecanismos de regulación térmica para ayudar a disipar el calor corporal en el ambiente, puesto que la tasa de producción de calor metabólico por lo

general aumenta y puede ocurrir, además, el aumento de la temperatura corporal. En ese rango, entran en acción mecanismos de defensa física contra el calor y las aves cambian su comportamiento, en un intento de perder calor por radiación, conducción y convección.

Fuente: adaptado de Abreu & Abreu (2004)

Zona termoneutral

Estrés por el frío TCIZona de Confort Térmico (ZCT) TCS Estrés por el calor

MUERTE MUERTE

TEMBLOR, AGLOMERACIÓN JADEO

El ave no logra mantener el

calor corporal

El ave no logra controlar la temperatura

corporal

4°C 12°C 18°C 27°C

Reducción del calor Aumento del calorTemperaturaambiente agradable


Para ello, las aves pueden

• Intentar alejarse de las demás;

• Moverse hacia paredes más frescas;

• Buscar sombra;

• Moverse hacia corrientes de aire;

• Levantar las alas para reducir el aislamiento térmico y exponer las áreas de la piel sin plumas;

• Descansar para reducir la energía térmica generada por la actividad;

• Disminuir el consumo de alimento;

• Aumentar el consumo de agua;

• Mojar la cresta y la barbilla.

En el punto que se acerca a una temperatura de ries-go para el ave (temperatura crítica superior), cuando el ambiente está más caliente que el ave y el calor ya no puede perderse por radiación, conducción o convección, las aves deben perder calor por evapora-ción, como, por ejemplo, el jadeo.

Una forma práctica de supervisar el confort térmico de las aves en la zona de espera es a través del gráfico a continuación, en el que las combinaciones entre las dos variables (humedad X temperatura) indican niveles seguros, de alerta o peligro al bienestar de las aves. Sin embargo, además de supervisar dichas variables, es necesario siempre evaluar el comporta-miento de las aves dentro de las jaulas.

Jadear lentamente es una actividad normal y puede mantenerse por largos periodos sin efectos adversos graves. Jadear rápidamente, cuando la velocidad de la respiración puede aumentar en hasta 10 veces fren-te a la tasa normal de reposo, requiere mucha energía y no puede mantenerse por mucho tiempo. Las aves rápidamente quedan exhaustas, ya no pueden jadear para perder calor y, como resultado, la temperatura corporal se eleva y ellas mueren.

Cuando todos los mecanismos de pérdida del calor no funcionan (fallan) y las aves no logran obtener el enfriamiento necesario para mantener el equilibrio ho-meotérmico, y si la temperatura corporal aumenta tan

Imagen: aves en contacto con superficies más frías para perder calor por conducción


solo 4 grados por encima de lo normal, es probable que el ave muera de hipertermia.

Estrés térmico por fríoPor debajo de la temperatura considerada segura, el ave acciona sus mecanismos de regulación térmica para incrementar la producción y la retención del ca-lor corporal, compensando la pérdida de calor hacia el ambiente, que se encuentra frío. En ese rango, la capacidad de aumentar la tasa metabólica se hace relevante para mantener el equilibrio homeotérmico.

El ave ya no puede equilibrar su pérdida de calor hacia el ambiente y la temperatura corporal comienza a caer rápidamente, acelerando el proceso de enfria-miento. Si el proceso sigue por mucho tiempo o si no se toma ninguna acción y la temperatura corporal del ave disminuye 7 a 8 grados por debajo de lo normal, ella podrá morir por hipotermia.

Al intentar protegerse del frío, es común que las aves cambien su comportamiento en el ambient

• Buscar lugares calientes y secos; • Abrigarse del viento; • Buscar suelos calientes; • Amontonarse; • Disminuir el consumo de agua; • Aumentar el consumo de alimento; • Temblar para generar calor; • Bajar la cabeza o meterla bajo las alas.

Imagen: aves jadeantes dentro de la jaula en la zona de espera normal

Imagen: temperatura corporal del ave el 4°C por encima de lo situación de hipertermia

Imagen: representación gráfica de la humedad (%) X temperatura (°C) en lo que se refiere al confort térmico.

Fuente: adaptado de Mitchell & Kettlewell (2004)

100908070605040302010

0

Umid

ade

Rela

tiva

(%)

Temperatura (0C)

10 15 20 25 30 35 40

Seguro Alerta Perigo

Imagen: temperatura corporal del ave un 8°C por debajo de lo normal situación de hipotermia


Recuerde:

• Las aves en el matadero pueden sufrir estrés por el calor o el frío;

• El equipo de la zona de espera tiene que estar capacitado para reconocer esos signos

de estrés en las aves y responsabilizarse de proporcionarles un ambiente que promueva

su recuperación;

• Mantenga la temperatura y la humedad del ambiente dentro de la zona de

termoneutralidad;

• Se debe hacer el uso estratégico de ventilación/extracción de aire, nebulización y

sombra para evitar el estrés térmico que puede resultar en muerte de las aves por hiper o

hipotermia.


IntroducciónLas aves que llegan al matadero se envían a un «com-partimiento de espera», un lugar techado y abierto por los lados, donde los camiones esperan en un sitio con sombra y bien ventilado para luego hacerse la descarga de las jaulas y el sacrificio de las aves. Se recomienda que la zona de espera cuente con venti-ladores y/o extractores de aire y nebulizadores para minimizar el estrés térmico de las aves.

Tiempo de esperaLas aves deben permanecer en las instalaciones de espera el tiempo mínimo necesario para garantizar el flujo de sacrificio y su bienestar. Se recomienda el período de 1 hora, no más de 2 horas, como el ideal para el bienestar de las aves y la calidad de la carne. Las aves que esperan mucho tiempo en el camión pueden sufrir problemas de deshidratación debido a que no tienen acceso al agua y al pienso.

Es importante estar atento al hecho de que no es su-ficiente con supervisar de forma aislada el tiempo de espera, sino que también es necesario observar las características ambientales de las instalaciones.

Las principales recomendaciones para obtener un buen resultado al recibir las aves, de acuerdo a las normas de bienestar animal, son:

• Al llegar al matadero, las aves deberán enviarse a lugares frescos y bien ventilados mientras espe-ran el momento del sacrificio;

• La zona destinada a recibir las aves durante el periodo previo al sacrificio deberá proporcionar un ambiente cómodo y tranquilo para que ellas puedan tranquilizarse y recuperarse del estrés físico del viaje;

• La zona de espera deberá tener baja iluminación para garantizar que las aves se mantengan tran-quilas mientras esperan el sacrificio;

• En caso de temperatura ambiental elevada y baja humedad relativa del aire, habrá que utilizar sistemas de nebulización combinados con ventila-

Ambiente de la zona de espera

Recuerde: La supervisión de las aves en esa zona po-drá reducir los riesgos de problemas con el bienestar de los animales y las pérdidas por mortalidad y calidad.


dores o extractores de aire para que las aves no sufran estrés térmico.

Tiempo de ayunoEl tiempo de ayuno es el tiempo entre la retirada de la última alimentación sólida (pienso) en la granja hasta el momento del sacrificio. Durante el periodo que ante-cede la captura es esencial que las aves tengan libre acceso al agua.

La práctica del ayuno tiene el objetivo de cumplir con los criterios higiénicos y sanitarios, pues las aves nece-sitan llegar al matadero con el mínimo contenido gas-trointestinal para reducir los riesgos de contaminación durante las etapas de insensibilización, desangrado y evisceración, así como reducir la cantidad de excremen-tos durante el transporte y espera de las aves.

El ayuno realizado correctamente produce un impacto positivo en el bienestar y en la calidad de la carne. Sin embargo, para definir el tiempo ideal, se debe tener en cuenta el tiempo de ayuno en la granja, la duración del transporte y el periodo de espera en el matadero.

Para ello, es fundamental que las áreas de producción y logística de transporte planifiquen y cronometren perfectamente dichas operaciones para evitar el ayuno prolongado.

Se recomienda un periodo de ayuno ideal en la granja de entre 6 y 8 horas, sumados al periodo de transporte

Proliferación de Salmonella y Campylobacter: debido al aumento del estrés en las aves, hay una mayor motilidad intestinal, lo que estimula una mayor liberación fecal. Además, un ayuno prolon-gado causa el aumento de la permeabilidad intes-tinal, haciendo que las bacterias presentes en el intestino de las aves sean absorbidas y aumente la contaminación. El pH del buche de las aves aumen-ta, lo que favorece la proliferación de determina-das bacterias patogénicas, como son la Salmonella y la Campylobacter;

Imagen: las aves deben tener libre acceso al agua hasta el momento de la captura

y espera en el matadero, totalizando un periodo de ayuno de entre 8 y 10 horas.

¡Atención! El periodo de ayuno no debe exceder las 12 horas entre la retirada del pienso y el momento del sacrificio de las aves.

El tiempo prolongado de ayuno puede provocar:

Ingesta de cama de corral: para compensar la falta de alimento debido al ayuno, las aves pueden ingerir cama de corral en busca de alimento; por consiguien-te, aumenta el riesgo de contaminación por cuenta de la ingesta de excrementos;

Pérdida de peso corporal: cuanto más largo sea el tiempo de ayuno, mayor será el porcentaje de pérdi-da de peso vivo de las aves;

Imagen: ingesta de cama de corral por parte del ave debido al ayuno prolongado


Insensibilización inadecuada: las aves deshidratadas tienen mayor resistencia al paso de la corriente eléctrica, por lo que su insensibilización podrá verse perjudicada;

Alteración del pH post mortem: el ayuno prolonga-do puede causar agotamiento del glucógeno muscu-lar y aumentar el pH final de la carne de pollo.

Es muy difícil recomendar un tiempo ideal de ayuno antes del sacrificio en lo que se refiere a la mortalidad

a la llegada, pues eso abarca muchos factores, como la temperatura y la humedad relativa del aire, la densi-dad en las jaulas, el tiempo de transporte y el tiempo de espera en el matadero.

Densidad en las jaulas de transporteTodas las aves deben tener espacio suficiente para acostarse en la jaula sin amontonarse unas sobre otras. Se recomiendan las siguientes densidades, se-gún la tabla:

Para definir la densidad en las jaulas de transporte, se debe medir el área útil de la jaula (anchura X longitud) y el peso total de las aves que se pondrán en ella (nú-mero de aves X peso promedio). Luego, se debe dividir

el área útil de la jaula entre el peso total de las aves y se obtiene, así, el área para cada kilogramo de peso vivo. Se observa el peso promedio del lote en la tabla y el área mínima que debe ocupar cada ave.

Se observa en la tabla la cantidad de área mínima que debe estar disponible para los pollos de 2,850kg, que es de 160cm²/kg. Por lo tanto, en este ejemplo, el matadero cumple con las necesidades de densidad de las aves.

Condiciones en las jaulas de transporteDurante el transporte, sobre todo en épocas caluro-sas, ocurre la acción directa de los rayos solares so-

Por ejemplo:Área útil de la jaula de transporte: 53cm X 73cm = 3869cm²Peso promedio del lote: 2,850kgCantidad de aves por jaula: 8 avesPeso total de las aves dentro de las jaulas: 2,850kg x 8 aves = 22,8kgÁrea útil para cada kg de peso vivo: 3869cm² ÷ 22,8kg =

bre las aves y el aumento de la temperatura, dificultan-do la pérdida de calor, pues el aire no puede pasar entre las jaulas. Por ello se recomienda transportar las aves durante las horas más frescas del día, con una densidad adecuada en las jaulas para reducir la posi-bilidad de sufrimiento por estrés térmico.

Durante la espera en las instalaciones, la temperatura dentro de las jaulas puede aumentar cerca de 9ºC en las primeras dos horas.

Peso vivo (kg)

Área (cm²/kg)

< 1,6

180 – 200

1.6 – < 3.0

160

3.0 – < 5.0

115

> 5.0

105

Fuente: DEFRA (2006)


Las aves son animales homeotermos, capaces de con-trolar su temperatura mediante cambios fisiológicos y de comportamiento, siempre y cuando las condiciones climáticas sean favorables para un posible intercam-bio de calor con el ambiente.

Si la densidad está alta y las jaulas están muy cerca entre sí, el movimiento del aire se reducirá, aunque haya ventila-ción en la instalación. En ese caso, el aire caliente queda retenido en las jaulas que están debajo de las demás.

Para evitar la alta mortalidad y que las aves sufran dis-trés por el calor es muy importante supervisar la tempe-ratura y la humedad dentro de las jaulas, mediante la utilización de un termohigrómetro, y evaluar las aves por medio de signos de estrés térmico como: jadeo lento (signo de alerta) y jadeo rápido (sacrificio inmediato).

Condiciones en la zona de esperaEn las instalaciones de espera, ya sean ellas abiertas o cerradas, es difícil controlar totalmente el ambiente alre-dedor de las aves, pero se puede limitar el aumento del calor proveniente del ambiente o remover el calor y el vapor generados por las aves.

Limitando el aumento del calorLo ideal es que cualquier fuente de calor (motores y ge-neradores) o humedad (taller de lavado) quede alejada del compartimiento de espera. Las aves también pueden adquirir calor por medio de la radiación solar, por lo que se debe proporcionarles sombra.

Imagen: supervisión de la temperatura y humedad dentro de las jaulas en la zona de espera

Removiendo el calor y el vapor de aguaSe deben instalar grandes extractores de aire y ventilado-res para que remuevan el calor del interior de las jaulas y proporcionen una buena circulación de aire para evitar que las aves mueran como resultado del calor excesivo.

Teniendo en cuenta que el calor de las aves tiende a elevarse debido a que la densidad del aire caliente es menor que la del aire frío, no se recomienda instalar los ventiladores encima de los camiones.

Para garantizar un buen funcionamiento, los ventilado-res y/o extractores de aire deben limpiarse regular-mente y recibir mantenimiento frecuente para permitir el máximo movimiento del aire.

Imagen: extractor de aire posicionado de manera a remover el calor del interior de las jaulas

Imagen: ubicación inadecuada de los ventiladores sobre el camión


Imagen: ambiente de la zona de espera con sombra y ventilación adecuada

Sistemas de nebulizaciónLos sistemas de nebulización, al accionarlos en am-bientes con baja humedad relativa del aire, son una excelente solución para reducir el estrés térmico de las aves. Sin embargo, cuando la humedad está elevada, el aire saturado inhibe la capacidad del ave de per-der calor a través del jadeo.

Cuando dichos sistemas están instalados en un área cerrada o semicerrada pueden reducir la temperatura interna de las jaulas en cerca de 2 a 3°C.

Se recomienda siempre utilizar nebulizadores junto con sistemas de ventilación y/o extracción de aire eficientes, debido a que la eficacia de los sistemas de nebulización de forma aislada es cuestionable, sobre todo en condiciones de alta temperatura y humedad.

Mantenimiento de los nebulizadoresEl mantenimiento constante de las boquillas de nebu-lización para regular la presión adecuada y la salida del agua es fundamental para proporcionar la satura-ción del aire con humedad (formación de pequeñas gotas) y promover el confort térmico de las aves.

Cuando las boquillas de nebulización están tapadas y/o la tubería no tiene suficiente presión de agua, ocurre la formación de chorros de agua, que caen sobre las aves y las hace más activas durante la espe-ra. En esos casos, es común observar que las aves se apartan del lugar y se aglomeran.

Imagen: nebulizadores en buen estado de funcionamiento mante-nimiento periódico

Mortalidaddurante el transporte y espera en el matadero, las muertes pueden ser influenciadas por diversos factores (la salud de los animales, el estrés térmico, las lesiones y los traumas ocurridos en las etapas anteriores al transporte, el largo tiempo de transporte o espera) previos al sacrificio. Sin embargo, las aves muertas solo se identificarán al momento del colgado en los ganchos. Se denominan «muertas al llegar» o «Dead on Arrivals» (DOA).

Existen varios factores que afectan el porcentaje de DOA, incluyendo:


• Equipodecaptura: debe recibir formación y capacitación para reducir los niveles de estrés de las aves en esa etapa, sobre todo evitar traumas durante el cierre y carga de las jaulas;

• Densidadenlasjaulasdetransporte: en verano se debe disminuir la cantidad de aves por jaula;

• Duraciónyhorariodeltransporte: transportar las aves al matadero a cortas distancias dismi-nuye el riesgo de mortalidad;

• Paradadelcamión: después de cargar las aves se debe evitar cualquier punto de parada durante el viaje. Los conductores deben estar capacitados para reducir los problemas ocasionados durante el viaje;

Imagen: alta mortalidad en el transporte, debida sobre todo al estrés térmico y la deshidratación en épocas de calor / Paulo Armendaris

• Largoperíododeesperaenelmatadero: las aves que se encuentren bajo condiciones de estrés térmico no deben exponerse a largos periodos de espera.

Todos esos factores no solo pueden elevar la mor-talidad, sino que también pueden ocasionar daños a la canal y la calidad de la carne del pollo, lo que resulta en elevadas pérdidas económicas.

Los tres principales factores que se deben supervisar son:

• Densidad en las jaulas; • Tiempo de transporte; • Tiempo de espera.

Imagen: aves jadeantes dentro de la jaula de transporte


Recuerde:

• El tiempo de espera en el matadero no debe ser de más de 2 horas;

• El tiempo de ayuno total (desde la retirada del pienso hasta el sacrificio) NUNCA debe

exceder las 12 horas;

• La supervisión de la temperatura y la humedad del ambiente es tan importante como el

control de la temperatura y la humedad dentro de las jaulas;

• Busque siempre signos visibles de estrés térmico y realice las acciones correctivas

inmediatas;

• Jadeo lento = signo de alerta;

• Jadeo rápido = sacrificio inmediato;

• Utilice siempre los sistemas de nebulización junto con ventilación y/o extracción de aire

para disminuir el estrés térmico de las aves;

• La densidad en las jaulas, el tiempo de transporte y el tiempo de espera son los

principales factores responsables de la mortalidad a la llegada al matadero.


IntroducciónLa línea de colgado es un proceso automatizado que permite alcanzar alta velocidad en el sacrificio en un corto periodo de tiempo. En Brasil, la mayoría de los mataderos tiene la línea de colgado asociada al método de insensi-bilización en tanques de inmersión con agua electrificada. Sin embargo, para insensibilizar a las aves mediante la electronarcosis, es necesario que ellas estén colgadas cabeza abajo en los ganchos de la línea de colgado.

Al colgar las aves, hay varios factores que pueden causar dolor y distrés, tales como:

• Dolor en las patas o en el tarso (hueso tarsome-tatarso) debido a la compresión en la zona que tiene contacto con el gancho;

• Miedo y distrés asociados al hecho de que están colgadas cabeza abajo (invertidas) y en un am-biente desconocido;

• Dolor y lesiones provocados por el aleteo. Reflejo del comportamiento de fuga (supervivencia).

Algunos de esos problemas de bienestar pueden reducirse con una buena estructura y operación de la

Estructura y operación de la línea de colgado

línea de colgado, así como mediante la capacitación de los empleados, debido a que un manejo incor-recto o agresivo al descargar las jaulas y colgar las aves afectará el bienestar y, por consiguiente, causará daños a las canales.

ColgadoLa etapa de colgado es potencialmente dolorosa para el ave y puede provocar un importante porcentaje de lesiones hemorrágicas en las patas, que es por donde se las cuelga.

Imagen: posición adecuada para el colgado de las aves


La sensación de dolor que puede generarse en ese mo-mento puede ser provocada por varios factores:

Estímulo de los receptores locales del dolor (nociceptores)Los nociceptores son terminaciones nerviosas senso-riales que responden a los estímulos nocivos o doloro-sos, como, por ejemplo, los extremos de presión.

Las aves tienen cerca de 21 nociceptores en la su-perficie lateral de la pata (hueso tarsometatarsiano o hueso de la pata). A medida que aumenta la presión aplicada a la pata, mayor será el número de recep-tores estimulados enviando signos de dolor. Dichas reacciones se desencadenan de forma experimental con fuerzas bastante inferiores a aquellas a las que se someten las aves en las líneas de colgado. Con base en esa observación, diversos investigadores concluyeron que el colgado produce un dolor agu-do de corto plazo.

El dolor que puede sentir un ave durante el colgado puede aumentar cuando hay un daño físico causado antes de esa etapa. Por ejemplo, las aves que su-frieron algún tipo de daño en la pata, tal como una contusión, fractura o dislocación del fémur, no deben colgarse, sino enviarse al sacrificio de emergencia para evitar el estrés y el sufrimiento innecesarios.

Tamaño de la pataEl dolor en el colgado puede estar asociado al ta-maño de la pata (diámetro). Los machos por lo gene-ral tienen patas más gruesas que las hembras, lo que podrá aumentar la presión aplicada por el gancho durante el colgado.

La uniformidad de los lotes (tamaño y peso) es esen-cial para evitar problemas de bienestar en la línea de sacrificio, pues los ganchos cuentan con un espacio estándar para el diámetro de las patas. Cuanto más uniforme sea el lote, mejor será el contacto físico entre la pata y el gancho para permitir el paso de la cor-riente eléctrica durante el proceso de insensibilización.

Los ganchos utilizados deben tener tamaños adecua-dos y estar posicionados de manera a permitir el fácil

acceso a las patas, pero deben mantener las aves sujetas durante toda la operación.

Posición de las aves en el ganchoLa posición cabeza abajo (inversión) puede provocar el aleteo, que es un reflejo del comportamiento de fuga e intento del ave de enderezarse.

Esa reacción podrá ser causada por miedo, incomo-didad o dolor y provocará distrés, sufrimiento y lesio-nes. Sin embargo, las aves que no aletean durante el colgado también presentan situaciones de estrés, debido a que la inmovilidad es una de las estrategias de supervivencia y eso hace que el miedo inhiba el comportamiento de aletear.

Imagen: las aves deben encajarse perfectamente en el gancho

Imagen: colgado inadecuado


Perturbaciones causadas por las personas que se encuentran alrededor de la líneaLas aves pueden considerar al hombre como un predador, por lo que el movimiento de personas en

Como una recomendación general sobre el bienestar en las líneas de colgado que utilizan la insensibili-zación eléctrica, se debe mantener las aves cabeza abajo durante el menor tiempo posible (entre 12 y 60 segundos). Si ocurre una falla o interrupción de la línea, se deben remover las aves vivas que todavía no entraron en el tanque de insensibilización..

Principales factores que se deben evaluar en la zona de colgado

IluminaciónLos bajos niveles de iluminación tienen un efecto tranquili-zante y, por lo general, reducen la frecuencia de aleteo.

A lo largo de toda la línea, mientras las aves estén colga-das vivas, es importante mantener la uniformidad de los niveles de luminosidad en el ambiente, como, por ejem-plo, evitar la apertura de puertas que provoque contrastes de luz y aumente el aleteo.

Imagen: bajos niveles de iluminación en el área de colgado

la zona de colgado puede provocar el aumento del aleteo. Lo ideal es que, alrededor de la línea, mientras las aves estén vivas, no haya tránsito de personas y solo se permita el acceso de personas en caso de emergencia o para realizar la inspección local.

Práctica del operarioLa habilidad de los operarios puede reducir el aleteo durante el colgado de las aves. Si se manipulan con cuidado después del colgado, como, por ejemplo, manteniendo la mano en el cuerpo del ave para con-tenerla por 1 o 2 segundos, las aves se tranquilizan y el aleteo disminuye.

Para tener un buen equipo en la línea de colgado es necesario que haya un buen líder y que se hagan capacitaciones regulares.

Otro factor que promueve la mejora en esa zona es el sistema de bonificación para reducir los daños a las canales. Sin embargo, la bonificación por sí sola es ine-ficiente si no se asocia a capacitaciones para sensibili-zar a los operarios sobre la importancia de reducir los riesgos y mejorar el bienestar de las aves en esa etapa.

Las líneas de alta velocidad y un equipo pequeño para hacer el colgado aumentan el riesgo de colgado inade-cuado, pues se tienen pocos segundos para poner el ave en el gancho, como se ve en la figura a continuación:

Imagen: reducción del aleteo mediante el contacto de las manos con el cuerpo del ave después del colgado


Masajeador de pechugasEl apoyo para la pechuga, popularmente conocido como masajeador de pechugas, reduce significativa-mente el número de aves aleteando debido a la segu-ridad proporcionada por el contacto, que tranquiliza a las aves y disminuye la sensación de miedo causa-da por la posición invertida mientras son conducidas al tanque de insensibilización.

El masajeador de pechugas debe ponerse antes del colgado y mantenerse en contacto continuo con todas las aves hasta que ellas entren en el tanque de insensi-bilización La base del apoyo debe estar por debajo o a la altura de la cabeza del ave para limitar la visión y,

así, reducir las distracciones que estimulen la actividad de las aves. El material utilizado debe ser rígido, liso, fijo y fácil de higienizar.

Imagen: apoyo para la pechuga

Tiempo entre el colgado y la insensibilizaciónAl poner las aves en los ganchos, por lo general, algunas de ellas inician el aleteo que cesa de forma gradual después de 12 segundos a partir del momen-to en que se cuelgan; antes de eso, las aves tienden a sacudirse y arquear el cuello hacia arriba intentando buscar apoyo y liberarse de los ganchos.

El tiempo entre el colgado y la insensibilización debe ser el menor posible, teniendo en cuenta que las aves sentirán dolor y/o incomodidad debido a la presión del gancho en sus patas y la posición en que se en-cuentran. Por ello, se recomienda un tiempo mínimo de 12 segundos y máximo de 1 minuto.

Un periodo corto entre el colgado y la insensibiliza-ción proporciona beneficios adicionales en caso de que haya una parada en la línea, pues el número de aves que habrá que remover será reducido.

Curvas y desniveles en la líneaLas curvas pronunciadas (ángulo cerrado) y los desni-veles en la línea pueden causar la pérdida temporal del contacto físico con el masajeador de pechugas o la pérdida del contacto visual con las aves vecinas. Así, las aves pueden agitarse y aumenta el riesgo de aleteo, lo que ocurre también en los puntos donde la línea cambia de dirección. Se recomienda que la lí-nea sea lo más lineal posible. La utilización del apoyo en la pechuga y en el dorso en las curvas puede ser un recurso para minimizar la actividad causada por el cambio de dirección, cuando no hay la posibilidad de eliminar las curvas.

Velocidad de la Línea Tiempo disponible para colgar cada ave (segundos)

Aves por hora Metros por segundo Con 7 personas Con 6 personas6.000 0,25 4,2 3,6

8.000 0,33 3,2 2,7

10.000 0,42 2,5 2,2

12.000 0,50 2,1 1,8


Descarga previa a la insensibilizaciónLa descarga previa a la insensibilización ocurre cuan-do las aves tienen contacto con el agua electrificada antes de la insensibilización en el tanque. El tiempo que tarda un ave en sentir cualquier estímulo doloroso es de entre 150 – 200 milésimos de segundo, por lo que la cabeza del ave debe sumergirse totalmente en el agua antes de ese tiempo para que ella no reciba descargas dolorosas antes de perder la conciencia.

Imagen: presencia de curvas en la línea luego del colgado

Imagen: la presencia de obstáculos en la línea de colgado puede causar lesiones en las aves

Imagen: la cabeza debe sumergirse primero en el agua para evitar la descarga previa a la insensibilización

Varios factores pueden ocasionar la descarga pre-via a la insensibilización, tales como:

• Tanquesdeinsensibilizaciónen los que haya un desbordamiento de agua en la rampa de entrada. Es necesario que la rampa de entrada del tanque se encuentre eléctricamente aislada para evitar descargas de baja intensidad de corriente, que son dolorosas, provocan el aleteo y la retracción del cuello, pudiendo no ocurrir la insensibilización;

• Ángulodelarampadeentradadeltanquedeinsensibilización. Una rampa inclinada y eléctri-camente aislada debe estar ajustada de manera a retener la cabeza y el cuello de las aves para que, en el momento en que el tanque inicie, ellos

ObstáculosEs importante que todo el recorrido por donde pasa-rán las aves sea lo suficientemente ancho como para impedir el daño físico en las superficies, en el caso de que haya aleteo.

Imagen: descarga previa a la insensibilización - contacto del ala con el agua electrificada antes de la insensibilización


Imagen: utilización de rampa eléctricamente aislada (placa de acrílico) a la entrada del tanque de insensibilización, evitando el contacto del ave con el agua electrificada

Recuerde:

• La formación y capacitación de los operarios es fundamental para la realización del colgado;

• Las aves deben colgarse sin movimientos bruscos para evitar lesiones y dolores innecesarios;

• Nunca se debe colgar las aves por una sola pata;

• Las aves deben permanecer como mínimo 12 segundos y como máximo 60 segundos en

la línea de colgado hasta la insensibilización;

• Deben evitarse los obstáculos, los desniveles y las curvas en la línea de colgado;

• Se debe reducir la iluminación durante toda la línea de colgado para mantener

tranquilas las aves;

• La cabeza del ave debe siempre sumergirse en el tanque antes de las alas para que

estas no reciban una descarga antes de la insensibilización;

• Se debe garantizar que la rampa esté eléctricamente aislada y tenga el ángulo correcto.

se sumerjan de inmediato, antes que cualquier otra parte del cuerpo de las aves toque el agua electrificada, pero no debe ser un obstáculo;

• Bajavelocidaddelalínea, haciendo que las alas toquen el agua antes de la inmersión de la cabeza.


IntroducciónEl método de insensibilización más común en Brasil es el eléctrico o electronarcosis en tanques de inmersión. Ese sistema consiste en colgar las aves, todavía cons-cientes, por las patas, en ganchos de metal que están conectados a un riel en movimiento.

Las aves colgadas se sumergen en un tanque de in-sensibilización con agua electrificada, de manera que la corriente eléctrica fluya del tanque a las aves, se disipe en el gancho y las someta a la pérdida de la conciencia inmediata.

Los sistemas eléctricos son los más utilizados debido al bajo costo de adquisición frente al sistema de insensi-bilización con atmósfera controlada (insensibilización por gas), pues requieren poco espacio y permiten insensibilizar varias aves a la vez, según el tamaño del tanque y el flujo de aves.

Los métodos de insensibilización eléctrica, si se utilizan de forma correcta y con los parámetros eléctricos adecuados, minimizan el sufrimiento de los animales y tienen poco efecto en la calidad de la canal y de la carne. Sin embargo, si se utilizan de forma equivo-cada pueden provocar dolor, sufrimiento y aumentar

la incidencia de fracturas, petequias (salpicaduras) y defectos en la carne (PSE), ocasionando importantes pérdidas para la industria.

¿Cómo funciona?El organismo interpreta el estímulo del dolor en cerca de 150 a 200 milésimos de segundo y la electronar-cosis provoca la insensibilización en un promedio de 15 milésimos de segundo, lo que garantiza que las aves no sientan dolor al sumergirse en el agua elec-trificada. El efecto de la electronarcosis en el ave es solo temporal, por lo tanto, el objetivo es inducirla a la inconsciencia inmediata y garantizar su duración hasta el momento de la muerte del ave, que ocurre después del desangrado.

Principios eléctricosEl paso de la corriente eléctrica a través del cere-bro de las aves causa la despolarización de las neuronas en el cerebro, lo que impide el paso de estímulos, de tal manera que las aves pierden la con-ciencia y quedan insensibles al dolor.

Sistemas eléctricos - tanque de insensibilización eléctrica


Imagen: insensibilización - corriente eléctrica fluyendo por el cerebro del ave

La profundidad y la duración de la inconsciencia de-penden de la cantidad de corriente y frecuencia aplica-da durante la inmersión.

En una insensibilización convencional se utiliza voltaje constante, que se puede regular. En algunos sistemas la corriente es variable, según la resistencia del lote presente en el tanque, y puede verse en una pantalla. La corriente también puede ser fija y controlada por el operario, con base en las normas de bienestar y en las respuestas de las aves después que salen del tanque.

Teniendo en cuenta que la electronarcosis promueve un efecto temporal de inconsciencia, es importante que los parámetros eléctricos estén programados para que el ave no recupere la conciencia antes del desan-grado y la muerte.

Corriente, voltaje y resistenciaLa corriente eléctrica transmitida al cerebro es lo que pro-voca la inconsciencia del ave. Utilizando un voltaje cons-tante, la cantidad de corriente conducida al cerebro es

inversamente proporcional al total de resistencia eléctrica del recorrido. Eso se conoce como Ley de Ohm, donde:

La corriente (I) es el flujo de carga eléctrica (electrones) que atraviesa una determinada superficie; el voltaje (V) es la tensión eléctrica que impulsa la corriente a través de la cabeza hacia el cerebro y la resistencia (R) es lo que dificulta el flujo de corriente eléctrica y se mide en ohms ( ).

El voltaje tiene que ser lo suficientemente alto como para superar la resistencia en el recorrido entre los elec-trodos del tanque y el cerebro del ave y transmitir cor-riente suficiente para producir una insensibilización inme-diata, con la pérdida momentánea de la conciencia.

De acuerdo a las recomendaciones propuestas por la Unión Europea (UE), por medio de la EFSA (European Food Safety Authority, 2004), y por el Reino Unido (UK), por medio del DEFRA (Department for Environment, Food and Rural Affairs), las cantidades mínimas de cor-riente, cuando sea en baja frecuencia (50-60Hz), es de 100mA y 105mA por pollo, respectivamente.

Sin embargo, las investigaciones han demostrado que es necesaria una corriente mínima de 120 miliamperios (mA) por pollo para producir la pérdida de la sensibili-dad al dolor y la inconsciencia inmediatas.

Pero estos valores deben ajustarse según innumerables factores, como son la resistencia, el tiempo de perma-nencia en el tanque y la frecuencia, que se deben tener en cuenta al preestablecerlos en el equipo.

Fuente: Terrestrial Animal Health Code (OIE, 2010)

I(amperios) =V(voltios)

R(ohms)

Corriente mínima para insensibilizar a las aves utilizando una frecuencia de 50-60Hz

Especie Mínimo de corriente (miliamperios por ave)

Pollos 100mA

Ponedoras (reproductoras) 100mA

Pavos 150mA

Patos y gansos 130mA


La resistencia es uno de los factores más importantes y varía según la especie. De esa manera, hay unas reco-mendaciones para la utilización de la corriente mínima, según se describe en los diagramas a continuación.

Las más recientes recomendaciones y las exigen-cias de clientes, sobre todo los europeos, estipu-lan el miliamperaje por ave según la frecuencia utilizada.

En la práctica, solo es posible estimar la cantidad de cor-riente a aplicar en cada ave dividiendo el número que se ve en la pantalla del amperímetro entre el número de aves sumergidas al mismo tiempo en el tanque de insensibiliza-ción. La corriente aplicada debe ser igual o superior a la corriente mínima recomendada multiplicada por el número

de aves con que el tanque tiene capacidad de operar. Por ejemplo, si la capacidad del tanque es de un máximo de 10 aves y la corriente utilizada es de 1,2 amperios, la corriente disipada en el grupo de 10 aves (1,2 amperios /10 aves = 0,12 amperios) será de 120mA. Recuerde que 1 amperio corresponde a 1000 miliamperios.

Corriente x resistenciaSi se requiere 120mA para insensibilizar a un ave, el voltaje que se debe aplicar aumentará según su resis-tencia, que puede variar entre 1000 y 2600 ohms, según el diagrama a continuación.

Fuente: Reglamento (CE) Nº 1099/2009; Terrestrial Animal Health Code (OIE, 2010)

Mínimo de corriente para insensibilizar a las aves según diferentes frecuencias

Frecuencia (Hz) Mínimo de corriente (miliamperios) por ave

Pollos Pavos Patos y gansos Codornices

< 200Hz 100mA 250mA 130mA 45mA

De 200 a 400Hz 150mA 400mA No autorizado No autorizado

De 400 a 1500Hz 200mA 400mA No autorizado No autorizado

Ave Corriente (miliamperios)

Resistencia (ohms)

Voltaje (voltios)

1 120 1000 120

2 120 1500 180

3 120 2000 240

4 120 2500 300

¡Atención! Los parámetros eléctricos utilizados SIEMPRE se deberán ajustar y supervisar junta-mente con la evaluación de las aves luego de su salida del tanque de insensibilización.

Efecto de la resistencia del ave con respecto al voltaje necesario para obtener un insensibilización efectiva


Por lo general, los tanques de insensibilización eléctrica están programados para aplicar un voltaje constante, pero al haber varias aves con diferentes resistencias, se concluye que algunas aves pueden

El operario responsable de la programación y mante-nimiento del tanque de insensibilización eléctrica debe considerar todas las variaciones que existen en la in-sensibilización de las aves en grupo y se deben hacer inspecciones de rutina para garantizar que todas las aves que salgan del tanque estén insensibilizadas.

En la figura de al lado, 4 aves (90mA, 100mA, 110mA y 90mA) están recibiendo corriente por debajo de la míni-ma recomendada en los estudios; por consiguiente, puede que esas 4 aves no sean correctamente insensibilizadas.

Desde el punto de vista del bienestar animal, la cor-riente eléctrica aplicada es más importante que el voltaje, pues ella causará la pérdida de la conciencia.

recibir más corriente de la necesaria y otras pue -den recibir corriente insuficiente para provocar una insensibilización eficaz, según se muestra en el dia-grama a continuación:

Imagen: insensibilización eléctrica con variaciones en la cantidad de corriente recibida por cada ave

Para ello, son necesarios 120mA por un tiempo míni-mo de 3 a 4 segundos, de acuerdo a las recomenda-ciones propuestas, pudiendo haber variaciones según la velocidad de la línea de sacrificio con relación a la longitud del tanque de insensibilización, el voltaje y la frecuencia aplicada.

Formato de la ondaLa corriente eléctrica puede presentarse de dos formas: corriente continua pulsante (CC) y corriente alterna (CA).

La corriente continua fluye en una única dirección y se genera mediante el suministro de una batería que se enciende y se apaga, mientras que la corriente alter-na cambia la dirección del flujo y se genera mediante el suministro de la red eléctrica.

Imagen: corriente continua pulsante con forma de onda cuadrada

Ave Voltaje (voltios)

Resistencia (ohms)

Corriente (miliamperios)

1 160 1000 160

2 160 1500 106

3 160 2000 80

4 160 2500 64

Onda Cuadrada

El efecto del voltaje constante en la corriente eléctrica bajo diferentes resistencias


Insensibilización eléctrica con baja frecuenciaPara insensibilizar a las aves con baja frecuencia, por lo general se utilizan 50 o 60Hz de ondas senoidales y corriente alterna. La utilización de una corriente mínima de 120mA con baja frecuencia para cada ave puede resultar en el paro cardíaco del 80% de las aves y su muerte. Las 20% restantes solo serán insensibilizadas y podrán recuperar la conciencia, pero permanecerán insensibles por cerca de 52 segundos. Ese sistema se denomina también electrocución o muerte por paro cardíaco.

Insensibilización eléctrica con alta frecuenciaPara la insensibilización eléctrica, por lo general se utilizan corrientes con alta frecuencia (de más de 100Hz) y variando de 400Hz a 1500Hz con cor-riente alterna o corriente continua pulsante.

En el sistema de insensibilización con alta frecuencia, el desangrado debe realizarse lo más rápido posible, dentro de un tiempo máximo de 10 segundos, y se deben cortar ambas arterias carótidas para causar la muerte rápida de las aves que recuperen la concien-cia, debido a que la recuperación de la respiración puede ocurrir en 30 a 60 segundos.

Reducción de la resistencia y mejora del flujo de corrientePara mejorar el flujo de corriente y la eficiencia de la insen-sibilización se deben observar los siguientes aspectos:

Imagen: corriente alterna con forma de onda senoidal

FrecuenciaLa frecuencia de la corriente, que se mide en hertz (Hz), representa cuántas veces la onda se repite en un segundo.

La frecuencia de la corriente suministrada directa-mente desde la red eléctrica (tomacorriente) es de 60Hz, lo que significa que se generan 60 ciclos de ondas senoidales en un segundo.

Existen muchas variaciones en la corriente, el voltaje, la frecuencia y las formas de onda que se utilizan en las plantas comerciales, pero no todas las combina-ciones se evaluaron de forma científica.

Al evaluar la eficacia de cualquier sistema de insensi-bilización, los parámetros eléctricos y los efectos en el comportamiento de las aves se deben supervisar de forma conjunta. Es esencial que todos los tanques de insensibilización tengan una pantalla o panel que muestre la corriente, el voltaje y la frecuencia que se está aplicando.

Tipos de insensibilización eléctricaLa insensibilización de aves puede dividirse en dos tipos:

• Insensibilización eléctrica con baja frecuencia; • Insensibilización eléctrica con alta frecuencia.

Onda Senoidal

¡Recuerde! A medida que aumenta la frecuencia, la cantidad de corriente también debe aumentar, pues cuanto mayor sea la frecuencia, menor será el tiempo de inconsciencia. No se recomienda la utilización de frecuencia superior a 800Hz, pues el tiempo de recuperación de la conciencia es muy rápido, lo que no garantiza la duración de la inconsciencia y la insensibilidad al dolor hasta la muerte, causando el sufrimiento del ave.


Profundidad de la inmersiónEl voltaje necesario para conducir una corriente preesta-blecida puede variar según la profundidad de inmersión de las aves en el tanque. Una inmersión superficial requie-re más voltaje para conducir la corriente necesaria para insensibilizar a un ave que una inmersión profunda.

Dichas variaciones se deben a:

• La distancia entre el ave y el electrodo en el tanque; • El aumento del área de contacto entre el ave y el

agua electrificada.

Por esas razones, se recomienda que la inmersión de las aves se haga hasta la base de las alas.

Patas en contacto con los ganchosLa mayor parte de la resistencia al paso de la corrien-te es consecuencia del poco contacto entre las patas y el gancho. Por ello, se recomienda:

• Que los ganchos siempre estén mojados antes de colgar las aves;

• Los ganchos deben estar limpios, sin la presen-cia de pies provenientes de las aves que se han sacrificado antes;

• Posibilitar el máximo contacto de las dos patas para disipar la corriente del ave en el gancho;

• Nunca se debe colgar las aves por una sola pata, pues la probabilidad de que no sean correctamen-te insensibilizadas es de cerca del 100%;

Imagen: profundidad de la inmersión de las aves en el tanque de insensibilización hasta la base de las alas

Imagen: ganchos limpios y mojados antes de colgar las aves

Imagen: ave colgada por una sola pata - no se insensibilizará de la manera adecuada

Imagen: la presencia de pies remanentes en la línea de colgado causa incomodidad y perjudica la insensibilización


• Mantener la uniformidad en los lotes para faci-litar el colgado y el adecuado contacto entre las patas y el gancho, teniendo en cuenta que las patas de las aves con diámetros muy varia-bles dificultan el colgado (enganche) y dismi-nuyen la eficiencia de la insensibilización..

Conductividad eléctricaLa conductividad eléctrica del agua varía según su com-posición mineral. Luego al inicio del sacrificio, el agua pura presenta baja conductividad eléctrica, pero mejora debido al aumento de la deposición de minerales prove-nientes de la acumulación de suciedad y materia fecal.

Sin embargo, en algunas plantas, la calidad fisicoquími-ca del agua presenta baja cantidad de minerales y, en ese caso, se pueden utilizar soluciones de Cloruro de Sodio (NaCl) a 0,1% al inicio del turno de trabajo.

Electrodos.El electrodo debe extenderse completamente por todo el ancho y longitud del tanque, porque la can-tidad de corriente debe estar distribuida de forma homogénea. Los electrodos que están más de 5 cm distantes de las extremidades de los tanques pueden

Imagen: contacto inadecuado entre las patas del ave y el gancho - baja eficiencia en la insensibilización

Imagen: electrodo distribuido en toda la extensión del tanque con una buena disipación de la corriente eléctrica

Imagen: tanque de insensibilización eléctrica con el electrodo en forma de múltiples barras

Imagen: tanque de insensibilización eléctrica con el electrodo en forma de una sola barra

¡Atención! Las aves muy pequeñas, además de que tienen una mayor resistencia, no presentan un buen contacto entre sus patas y el gancho (baja eficiencia en la insensibilización), por lo que no se deben colgar.

disminuir la cantidad de corriente proporcionada en ese punto y, por consiguiente, la pérdida de la con-ciencia no será inmediata.


Los tanques que tienen electrodos en forma de pla-cas, que se distribuyen por toda la extensión del tanque, son más eficientes que los electrodos en for-ma de una sola barra.

Otro factor que se debe tener en cuenta es la pro-fundidad de la inmersión: posicionar la cabeza de las aves cerca de los electrodos garantizará que la intensidad de la corriente recibida sea alta.

Supervisión de los parámetros eléc-tricos con relación a la resistenciaPara detectar posibles problemas en la conducción de la corriente eléctrica al ave puede utilizarse un equipo electrónico portátil, denominado «gallina electrónica», que simula la resistencia promedio del poll e informa la cantidad de corriente real que está fluyendo a la cabeza del ave, así como la tensión (voltaje), la frecuencia, el formato de la onda y el tiempo de exposición del ave al agua electrificada.

Se cuelga el equipo en el gancho, él pasa por la línea normal de sacrificio, entra en el tanque y recibe el flujo de corriente eléctrica promedio que se está suministrando a las aves del grupo. Luego del paso por el tanque, la gallina electrónica es removida y se evalúan los datos almacenados.

Es una herramienta eficaz en la evaluación y detección de problemas en el sistema, como es la pérdida (fallas) de contacto del gancho con la guía, que genera gran-des impactos en la eficacia de la insensibilización y en la calidad de la carne; la fuga de corriente a través del tanque, en lugar de fluir hacia el ave; la corriente prede-terminada en el equipo de insensibilización; entre otros.

El equipo lo deben manejar personas cualificadas, que tengan conocimiento sobre la utilización del apa-rato y las funciones, para evitar la lectura inadecuada de los datos e interpretaciones equivocadas de las informaciones.

Supervisión de la insensibilización adecuadaTeniendo en cuenta que las aves se insensibilizan en grupo dentro del tanque y que no reciben la misma

Imagen: inmersión de las aves a un máximo de 5 cm de distancia de los electrodos

Imagen: pantalla de la gallina electrónica - demuestra los parámetros eléctricos que están fluyendo hacia las aves

Imagen: gallina electrónica colgada poco antes de la entrada en el tanque de insensibilización


corriente, pues tienen resistencias diferentes, es muy im-portante que haya una supervisión regular y frecuente de las aves que salen del tanque, así como del ajuste

Gráficos generados por el aparato, donde se ven fallas en el contacto del gancho con la guía (insensibilización inadecuada que resulta en problemas en el bienestar animal y en la calidad de la carne)

Gráfico generado por el aparato, donde se ve el flujo adecuado (ininterrumpido) de la corriente hacia el ave - insensibilización adecuada

de los parámetros eléctricos.

Los signos característicos de un ave adecuadamente insensibilizada son:

• Inicio de la fase tónica, cuando el ave presenta el cuello arqueado, las alas junto al cuerpo, un temblor involuntario constante en el cuerpo y las alas, los ojos abiertos y las patas extendidas;

• Ausencia de respiración rítmica, que se puede verificar por la ausencia de la contracción de los músculos abdominales próximos a la cloaca;

• Después de la fase tónica, se inicia rápidamente la fase clónica - donde podemos observar movimientos de las patas y movimientos descoordinados de las alas;

• Ausencia de reflejos oculares y del tercer párpado (membrana nictitante) al salir del tanque de insensibilización y antes de entrar en el tanque de escaldado.


Procedimientos de detención de la línea Las aves deben permanecer colgadas el menor tiem-po posible, debido a que en la posición invertida sufren estrés. En caso de que la línea se detenga y no reinicie en un corto periodo de tiempo, la actitud cor-recta para evitar el sufrimiento debe ser:

¡Atención! Cuando hay SOLO el Reflejo Corneal (RC) estimulado con la pluma, el ave debe consi-derarse «sospechosa» y no consciente. En caso de que el RC sea positivo, se debe comprobarlo verificando la presencia de los demás signos an-tes mencionados para descartar la duda. Algunas aves pueden presentar gasping (suspiro, intento de aspirar el aire) luego del desangrado, como resulta-do de la muerte cerebral. Por lo tanto, no se debe confundir el gasping con la recuperación de la con-ciencia, teniendo en cuenta que él no es rítmico.

Imagen: supervisión de los signos de una insensibilización adecuada

Los signos de falla en la insensibilización y recuperación de la conciencia son

• Tensión en el cuello (cuello en formato de «S»);

• Movimiento coordinado de las alas;

• Recuperación de la respiración rítmica;

• Intento de enderezarse en el riel.

• Las aves que no fueron insensibilizadas deben removerse de los ganchos;

• Las aves que fueron insensibilizadas deben desan-grarse de forma manual;

• Las aves que están en el tanque deben desan-grarse de forma manual solo cuando dicho procedimiento sea seguro y no ofrezca riesgo al operario.


Recuerde:

• La corriente eléctrica es la que insensibiliza al ave. Para ello son necesarios 120mA por ave

para insensibilizarla de forma adecuada durante por lo menos 3 a 4 segundos de aplicación;

• Cuanto mayor sea la frecuencia, mayor deberá ser la corriente mínima suministrada al ave;

• La profundidad y la duración de la insensibilización dependerán de la cantidad de

corriente y de la frecuencia utilizada;

• Las altas frecuencias producen solo una insensibilización de corta duración y las aves

deben desangrarse rápidamente, en 10 segundos;

• Los equipos se deben programar de forma correcta y se deben probar y supervisar con

frecuencia;

• Disminuya la resistencia y mejore el contacto por medio de la extensión del electrodo en

el tanque y de la profundidad de inmersión de las aves hasta la base de las alas, moje

los ganchos y, de ser necesario, agregue sal al agua;

• Haga la limpieza diaria de los electrodos y manténgalos en perfecto estado de

conservación, sin oxidación;

• Supervise SIEMPRE los parámetros de eficiencia de la insensibilización.


IntroducciónEl sistema de insensibilización por electrocución induce a la inconsciencia del ave seguida de muerte por fibrila-ción ventricular, por lo que este resulta un método irrever-sible si se aplica correctamente, proporcionando mayor seguridad de insensibilización del ave antes del desan-grado. A su vez, el sistema de electronarcosis produce un estado de inconsciencia por un periodo relativamente corto, teniendo en cuenta que el ave podrá recuperarse de ese proceso si no se desangra de inmediato.

Principios eléctricosla diferencia entre los procedimientos con la inmersión de las aves en el tanque con agua electrificada, utili-zada para insensibilizar, y la electrocución, que provo-ca la muerte por paro cardíaco, es la frecuencia de la corriente eléctrica utilizada.

En conjunto con la insensibilización en el tanque, la electrocución debe inducir a la fibrilación ventricular (latidos rápidos e irregulares del corazón), que resul-tará en muerte. Cuando las aves salen del tanque, las alas están caídas y no hay la presencia de reflejos ni movimientos durante el desangrado.

Sistemas eléctricos - electrocución

Como la mayoría de las aves sale muerta del tanque, hay grandes ventajas para el bienestar, debido a que no hay el riesgo de que el ave recupere la conciencia.

Fibrilación ventricular cardíacaLa fibrilación ventricular es una arritmia cardíaca grave caracterizada por una serie de contracciones ventri-culares rápidas y débiles (inefectivas), producidas por múltiples impulsos eléctricos originarios de varios pun-tos del ventrículo.Portanto, é uma condição na qual a atividade rítmica do coração torna-se desordenada.

Imagen: ave inmersa en el tanque de insensibilización con la corriente eléctrica llegando a su corazón


Por lo tanto, es una condición en que la actividad rítmica del corazón se vuelve desordenada. Cuando eso sucede, el corazón no logra bombear sangre suficiente y transportar oxígeno al cerebro, induciendo a la hipoxia cerebral (disminución del suministro de oxígeno al cerebro) y luego a la muerte.

Estudios muestran que las aves pierden la actividad espontánea del cerebro en cerca de 23 segundos.

Parámetros eléctricosEstá comprobado que una onda senoidal de 50 o 60Hz de frecuencia en corriente alterna causa la induc-ción de la fibrilación ventricular. La corriente continua probablemente inducirá menos la fibrilación ventricular que la corriente alterna.

Las altas frecuencias solo producirán la insensibilización, pero no el paro cardíaco, y el ave recuperará la concien-cia si no se desangra de inmediato.

El paro cardíaco al momento de la insensibilización en el tanque tiene ventajas en cuanto al bienestar de las aves, pues si hay un retraso en la etapa de desangrado, no habrá recuperación de la conciencia.

Para que haya una insensibilización efectiva de las aves, es necesaria una corriente mínima de 120mA aplicada durante por lo menos 3 a 4 segundos para producir la inmediata inconsciencia. Al utilizar una cor-riente superior a ese valor, se incrementará el número de aves que sufrirán paro cardíaco. Para garantizar

que por lo menos el 99% de las aves sufran fibrilación ventricular es necesario utilizar 148mA de corriente alterna con frecuencia de 50 o 60Hz.

Un ave bien insensibilizada no tiene necesariamente que presentar latidos cardíacos para que haya un desangrado satisfactorio. Si se hace el desangrado de un ave que sufrió un paro cardíaco en tiempo suficiente, la cantidad final de sangre escurrida será la misma de las aves que solo son insensibilizadas y todavía presentan latidos cardíacos.

Signos de muerte efectiva• Ausencia de respiración rítmica (no hay movimien-

to de los músculos abdominales); • Relajación total de la canal al salir del tanque; • Alas caídas al momento del desangrado; • Ausencia de movimiento coordinado o reflejo

durante el desangrado; • Pupilas dilatadas (midriasis).

Recuerde:• Para causar el paro cardíaco se debe utilizar una baja frecuencia de 50 o 60Hz; • Ajuste la corriente, la frecuencia y el voltaje para promover la electrocución o muerte por

paro cardíaco; • Supervise los parámetros de eficiencia de la electrocución (muerte) luego a la salida del tanque; • El tiempo hasta el desangrado debe ser el más corto posible, pues no se puede

garantizar que todas las aves mueran en el tanque; • En el sistema de electrocución, el tiempo y la eficiencia de desangrado no son

parámetros críticos que puedan afectar al ave y la calidad de la carne.


Introducciónel tiempo de permanencia del ave en estado de inconsciencia e insensibilidad después de la electro-narcosis es corto. Para garantizar la muerte y prevenir el riesgo de cualquier recuperación, las aves insensibi-lizadas deben desangrarse sin demora.

Esa operación debe realizarse incluso cuando se utilice la insensibilización seguida de paro cardíaco, debido a que no es posible garantizar que todas las aves mueran en el proceso de electrocución.

Con base en la legislación brasileña (Instrucción Normativa n° 3), el proceso de desangrado debe durar por lo menos 3 minutos para que se considere

Desangrado

satisfactorio y el ave pueda entrar en el tanque de escaldado.

Pérdida de sangre inconsciencia y muerteEl tiempo necesario para provocar la inconsciencia y la muerte solo mediante el desangrado dependerá de la especie, del número de vasos cortados y de la eficiencia del corte.

Si se cortan los vasos sanguíneos correctos, la pér-dida de sangre privará el cerebro de los nutrientes y del oxígeno y habrá una pérdida gradual de la conciencia.

Tiempo hasta que pierdan el 95% de la actividad espontánea (segundos)

Tiempo hasta que pierdan el 95% de la actividad provocada (segundos)

Paro cardíaco 23 90

Decapitación 32 136

2 carótidas 60 163

1 carótida y 1 vena 122 302

2 venas yugulares 185 332

1 vena yugular 233 349Fuente: Gregory & Wotton (1986)


Los términos «pérdida espontánea» y «pérdida pro-vocada» significan, respectivamente, pérdida de la actividad cerebral sin cualquier estímulo y pérdida de la actividad cerebral con el uso de estímulos para verificar si hay alguna respuesta.

Un proceso de pérdida de actividad cerebral provo-cada puede ejemplificarse con la aplicación de un estímulo auditivo (bip) y la posterior evaluación del tiempo transcurrido hasta que el animal deje de res-ponder a ese estímulo.

Aunque esos experimentos proporcionan una de las mejores guías, según el método de investigación utilizado, es probable que esos números hayan so-

breestimado el tiempo para que las aves pierdan la conciencia.

Los factores que afectan la cantidad de sangre perdi-da durante la etapa de desangrado son:

• El tiempo que tarda entre la insensibilización y el desangrado;

• Precisión en el corte, seccionando los principales vasos sanguíneos para que ocurra una gran pér-dida de sangre en menos tiempo;

• Periodo de tiempo que el ave permanece en el túnel de desangrado antes de entrar en el tanque de escaldado.

Método de desangradoEl suministro de sangre al cerebro del ave se hace sobre todo a través de la arteria carótida interna, ubi-cada a una relativa profundidad en el cuello del ave, según se muestra en la figura.

Se debe hacer el desangrado adecuado seccio-nando los grandes vasos que emergen del cora-zón (arterias carótidas y venas yugulares); así, la pérdida excesiva de sangre priva el corazón de bombear un volumen sanguíneo suficiente para oxigenar los tejidos, incluyendo el cerebro, cau-sando un shock hipovolémico. La función cerebral

se ve gradualmente perjudicada hasta que ocurre la muerte del animal.Después de la insensibilización, se debe hacer el desangrado lo más rápido posible. Las aves deben desangrarse en un tiempo máximo de 10 segundos si se utiliza alta frecuencia y en hasta 20 segundos si se utiliza baja frecuencia.Se recomienda ese tiempo máximo entre la insensibi-lización y el desangrado porque, al utilizar la electro-narcosis, la recuperación de la conciencia ocurre en un tiempo promedio de 45 segundos. Por lo tanto, el desangrado realizado en el tiempo correcto garanti-zará la inconsciencia del ave hasta la muerte.

Fuente: adaptado de Raj (2004)

Arteria vertebral derecha

Arteria carótida derecha

Vena yugular derecha

Tráquea Esófago

Arteria vertebral izquierda

Arteria carótida izquierda

Vena yugular izquierda


El corte del cuello puede realizarse tanto de forma manual como mecánica. Los métodos mecánicos por lo general se utilizan cuando el abastecimiento de la línea es rápido, pero es obligatoria la revisión manual. Es importante registrar el tiempo entre la insensibilizaci-ón y el desangrado, desde la salida del tanque hasta la revisión de las aves.

Para alcanzar una buena eficacia en el desangrado se secciona la parte ventral del cuello, justo abajo de

Imagen: sección mecánica inadecuada en la zona dorsal del cuello (nuca)Fuente: adaptado de Raj (2004)

la cabeza, para romper la tráquea, el esófago y am-bas carótidas y venas yugulares. Cuando la sección se realiza en la región dorsal del cuello (nuca), las carótidas no son afectadas, como se ve en la figura a continuación.

Cuando el desangrado es manual, el cuchillo tiene que pasar alrededor del cuello para cortar los prin-cipales vasos.

El desangrado mecánico, en el que se hace un corte solo a un lado del cuello, no causa la sección comple-ta de las dos arterias, cortando solo una carótida y una yugular. Eso hace que la muerte del ave tarde más en ocurrir y es posible que ella recupere la conciencia.

Imagen: sección manual correcta cortando los

Imagen: desangrado manual

Imagen: desangrado manual adecuado


Imagen: desangrado con el uso de degolladora automática - sección unilateral

Imagen: sección mecánica unilateral - corte de solo una carótida y una yugular.

Fuente: adaptado de Raj (2004)

Imagen: canal de un ave sin el corte del desangrado después del tanque de escaldado

Si bien el desangrado mecánico aumenta el rendimien-to de la producción, requiere la presencia de un opera-rio para supervisar y desangrar las aves en las que el equipo no haya hecho el corte. Además del tema hu-manitario, si el ave pasa consciente por el escaldado, podrá ocurrir la contaminación de los órganos y ella tendrá una apariencia rojiza no deseada.

Cuando el desangrado es automatizado, los modelos de equipos que tienen dos discos (cuchillas) son más eficaces que el modelo de un solo disco, debido a que pueden regularse para los principales vasos sanguíneos del cuello, según se muestra en la figura a continuación.

Electrocución x eficiencia de desangradolos mataderos que trabajan con electrocución (baja frecuencia), provocando la muerte (paro cardíaco) durante el proceso de insensibilización, tienen la misma eficiencia de desangrado que los sistemas de insensibilización por electronarcosis.

El ave insensibilizada no tiene necesariamente que presentar latidos cardíacos para que haya un desan-

Imagen: sección mecánica con disco doble

Fonte: adaptado de Raj (2004)

¡Atención! Es inaceptable, desde el punto de vista del bienestar animal, que el ave pase por el tanque de escaldado sin que antes se haya desangrado. Las aves mal desangradas tienen una apariencia rojiza (no deseada) y son impropias para el consumo de-bido a la facilidad de contaminación de la canal.


Recuerde:

• Cuando las aves son solo insensibilizadas, para garantizar su muerte rápida y reducir el

riesgo de recuperación, se deben seccionar ambas arterias carótidas del cuello;

• Aunque ocurra el paro cardíaco, se debe realizar el desangrado lo más rápido posible,

pues puede que el corazón no esté fibrilado en todas las aves;

• El tiempo máximo entre la insensibilización y el desangrado debe ser de hasta 10

segundos para las altas frecuencias (electronarcosis) y 20 segundos para la baja

frecuencia (electrocución);

• Si el corte del desangrado es eficiente, ocurrirá un rápido flujo de sangre y la muerte en

menos tiempo;

• Es inaceptable la entrada de aves conscientes en el tanque de escaldado.

grado satisfactorio. Si bien la cantidad de sangre que sale inicialmente de la canal de un ave que sufre paro cardíaco es menor, si se la desangra en tiempo suficiente y en un intervalo de 3 minutos, la

canal drenará (debido a la gravedad y acción de la presión sanguínea) la misma cantidad final de sangre que las que solo son insensibilizadas y todavía pre-sentan latidos cardíacos.


IntroducciónPara el bienestar animal, la sanidad y la seguridad del alimento es fundamental que las aves lleguen al matadero libres de enfermedades, contusiones, frac-turas y estrés intenso (distrés). Las aves que presenten problemas relacionados con la condición física o de salud deben identificarse, separarse y sacrificarse con el método de sacrificio de emergencia para evitar el posterior sufrimiento (transporte, colgado).Hay por lo menos tres métodos principales de sacrifi-cio de emergencia de aves:

• Insensibilizacióneléctricaportátilindividualein-sensibilización con pistola de perno cautivo: cau-san la inmediata pérdida de la sensibilidad al dolor y la inconsciencia, debiendo realizarse el desangrado;

• Dislocacióncervical: causa la muerte del ave debido a la ruptura de la médula espinal y el estiramiento de los principales vasos sanguíneos. Ese procedimiento solo debe hacerlo una perso-na que esté capacitada para esa función.

Evaluación de la condición física de las avesLa evaluación de la condición física de las aves para verificar si están aptas para el sacrificio debe realizarse

Condición física y sacrificio de emergencia

durante la crianza, al momento de la captura, la inspecci-ón ante mortem y el colgado. Durante esas etapas debe haber por lo menos un profesional debidamente forma-do y capacitado para cada equipo, responsable de sacrificar de forma humanitaria las aves que tengan pro-blemas para moverse, que no estén en conformidad con los estándares de sanidad requeridos, que no tengan acceso al agua y al pienso o que no tengan condiciones físicas para el transporte y el sacrificio.

GranjaDurante la crianza o captura, una buena práctica para realizar el sacrificio de emergencia de las aves es sacarlas de la instalación por medidas higiénico--sanitarias, siempre y cuando lo recomiende el médico veterinario o el responsable de la supervisión del lote.

Imagen: las aves que presenten problemas para moverse deben sacrificarse de forma humanitaria en la granja


MataderoCuando las aves llegan al área de recepción, el mé-dico veterinario responsable de la inspección debe evaluar una muestra del lote de forma aleatoria en busca de signos clínicos de salud y de enfermedad. El bienestar debe supervisarse regularmente en todas las etapas, desde el manejo previo hasta el sacrificio en el matadero, observando sobre todo el compor-tamiento de las aves durante todo el periodo en que ellas permanezcan dentro de las jaulas (jadeo).

ColgadoEn el matadero, la única etapa en la que las aves se manejan de forma individual es en el momento del col-gado. En esa etapa, los operarios deben estar capa-citados para identificar cuáles aves se deben separar en jaulas identificadas para aves decomisadas. Se debe hacer rápidamente el sacrificio de emergencia

Imagen: inspección ante mortem de las aves realizada por la Médica Veterinaria

para no postergar y aumentar el sufrimiento. Ese pro-cedimiento lo debe realizar un empleado capacitado y que no trabaje en el colgado.

Signos clínicos de saludA continuación se describen algunos signos de salud que se pueden identificar en la operación de colgado:

• Cabeza erguida; • Cresta y ojos brillantes; • Capacidad de mantener la postura; • Ausencia de secreción en los ojos y las fosas

nasales; • Patrón de respiración normal y silenciosa; • Interacción con el ambiente; • Ningún signo de dolor, sin evidencias de patas ni

alas fracturadas o dislocadas; • Sin nódulos anormales, contusiones, fracturas y/o

demás lesiones; • Sin signo de estrés térmico por calor o frío.

Imagen: ave con problema locomotor separada en la etapa de colgado para el sacrificio de emergencia

Imagen: ave con signos de salud

Signos de estrés por calor

• Jadear lentamente; • Jadear rápidamente; • Alas abiertas; • Inquietas o agitadas; • Agotamiento; • Colapso.


Sacrificio de emergenciaInsensibilización mecánica con pistola de perno cautivoLos equipos de perno cautivo tienen el objetivo de producir una insensibilización inmediata y causar la inconsciencia, impidiendo que se traduzca el estímulo del dolor, lo que se obtiene en cerca de 150 a 200 milésimos de segundo. Para que eso suceda, la fuerza causada por el impacto del perno contra el cráneo del animal producirá la contusión cerebral, que le hará perder la conciencia antes que se traduzca el estímulo, garantizando que las aves no sientan dolor.

La contusión cerebral por lo general se caracteriza como un corto disturbio de la función neuronal que resulta en:

• Pérdida repentina y relativamente breve de la conciencia;

• Interrupción de la actividad neuronal; • Pérdida de la memoria.

Se recomienda la utilización de ese equipo para el sa-crificio de emergencia de aves, sobre todo pavos, aun-que no es un método recomendado para el sacrificio en escala comercial debido a la expresiva fase clónica que presenta el ave después de la insensibilización.

Imagen: insensibilización mecánica con pistola de perno cauti-vo no penetrante

¡Recuerde! El procedimiento recomendado para el bienestar de las aves es observar los signos de:

Signos de estrés por frío

• Temblores; • Acomodar las alas; • Amontonarse; • Postura encogida; • Mareo; • Colapso.

• Jadeolentodelasaves: manténgase alerta, utilice los sistemas de nebulización junto con ven-tilación y/o extracción de aire para disminuir el estrés térmico de las aves;

• Jadeorápido: es señal de peligro inminente de muerte de las aves; por lo tanto, ese lote debe enviarse inmediatamente al sacrificio.

Cuando las aves presentan signos de estrés térmico, por lo general no se ve el cambio de comportamien-to individual, sino en casi todo el lote del camión.


Los procedimientos para la utilización del equipo son:

• Después de contener el ave (cono o gancho), sujete ligeramente su cabeza por el pico, utilizan-do los dedos pulgar e índice;

• Posicione la punta de la pistola perpendicularmente a la cabeza del ave (hueso frontal) en la línea media;

• Permita que la cabeza del ave se mueva al accio-nar la pistola.

• No se debe posicionar la cabeza contra el suelo, pues ella debe estar libre durante la acción de percusión;

• No intente sujetar la cabeza del ave después del disparo;

• Informe al responsable del mantenimiento sobre cualquier falla en el equipo durante la insensibi-lización. No utilice la pistola hasta que se haya solucionado la falla.

Insensibilización eléctrica portátil individualConsiste en hacer que la corriente eléctrica pase a través del cerebro del ave, causando la inmediata pér-dida de la conciencia y la insensibilidad al dolor. La corriente se transmite a través de un electrodo portátil posicionado directamente en la cabeza de cada ave. Es un método reversible de insensibilización individual.

Los insensibilizadores portátiles por lo general se uti-lizan en pequeños y medianos mataderos y también

Imagen: insensibilización mecánica con pistola de perno cautivo no penetrante

se pueden utilizar para el sacrificio de emergencia en granjas y grandes industrias.Son fácilmente manipulados y relativamente baratos frente a los sistemas de tanque de insensibilización. Por lo tanto, se deben asociar a un sistema de contención efecti-vo. Por lo general, se utiliza un aparato en forma de cono, como el que se ve en la figura, donde se invierte al ave y se limitan sus movimientos mediante la contención de sus alas. Así, se hace más fácil la aplicación de los electro-dos en el lugar ideal para alcanzar el cerebro. Es nece-sario contener la cabeza del ave con la mano durante la insensibilización, sujetándola por el pico o el cuello.

Imagen: insensibilizador eléctrico portátil y conos de contención para la insensibilización de aves

Imagem: posicionamiento correcto de los electrodos en la región de las sienes (entre los ojos y los oídos) para aplicar la corriente eléctrica


Imagen: sujeción correcta de la cabeza del ave para el adecua-do posicionamiento de los electrodos

Los electrodos deben posicionarse correctamente a am-bos lados de la cabeza, entre los ojos y los oídos de las aves. La aplicación de la corriente eléctrica debe ser de por lo menos 7 segundos, hasta que se observe que las patas del ave estén rígidamente extendidas.

Para la adecuada aplicación de los electrodos es funda-mental sujetar firmemente la cabeza del ave con la mano mientras se aplica la corriente eléctrica. El correcto posi-cionamiento de las manos impide que el ave pierda el contacto con el electrodo. Al ser un equipo eléctrico en el que la corriente fluye de un polo a otro, hay que fijarse en los cuidados sugeridos por el fabricante durante su utilización para evitar el flujo de corriente a la mano, por lo que es esencial que los dos polos tengan contacto de forma simultánea con la cabeza del ave.

Ese sistema debe incluir un monitor para que se pue-da ver la corriente y el voltaje aplicados. Todos los electrodos deben limpiarse de forma regular y recibir un buen mantenimiento para prevenir la resistencia debido a la suciedad.

Los signos de una insensibilización efectiva son:

• Ausencia de reflejo ocular o de la membrana nictitante;

• Ausencia de respiración rítmica (verificada por la ausencia de movimiento de los músculos abdomi-nales próximos a la cloaca);

• Patas rígidamente extendidas.

Dislocación cervicalDebe hacerla un empleado capacitado, mediante la dislocación manual del cuello de las aves que no presenten condiciones de salud o que sufran cualquier tipo de lesión.

Ese procedimiento causa luxación cervical y ruptura de la médula espinal. Si se realiza de forma correcta y eficiente causa daño a los principales vasos san-guíneos que suplen el cerebro, resultando en hipoxia cerebral y, por consiguiente, en la muerte del ave.

Se recomienda que ese método se realice en aves con peso inferior o igual a 3 kg. Al ser un método que no causará la pérdida inmediata de la con-ciencia, se debe limitar su uso solo a los casos de emergencia, de sacrificio humanitario y nunca como método de sacrificio..

Imagen: insensibilizador portátil para mataderos de aves de pe-queña escala o el sacrificio de emergencia

Asegúrese siempre de que las aves estén adecua-damente insensibilizadas antes de realizar el desan-grado, en un tiempo máximo de 10-15 segundos.


Sujete las patas del ave con una de las manos cerca de su cadera; mantenga la pechuga del ave cerca de su muslo.

Distienda el cuello con cuidado, pero de forma firme, segura y eficiente.

Asegúrese de que el cuello se encuentre totalmente desarticulado y que el ave esté realmente muerta, eva-luando si hay un espacio entre las vértebras cervicales. El ave no puede estar respirando, no puede tener refle-jo corneal y su pupila debe estar fija y dilatada.

Con los dos primeros dedos (índice y corazón) de la otra mano, agarre la cabeza del ave justo por detrás del cráneo, con el dedo pulgar debajo del pico.

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Con un movimiento firme, estire el cuello hacia aba-jo, presionando las articulaciones de sus dedos en los huesos del cuello del ave, y tire de la cabeza hacia atrás. Las vértebras del cuello deben desarticularse con un tirón único y rápido.

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Recuerde:

• Los empleados de los equipos de las granjas, captura, inspección ante mortem y

colgado siempre deben estar capacitados para reconocer a las aves que no estén en

buenas condiciones físicas y de salud;

• Las aves que no tengan condiciones de transportarse deben permanecer en la granja y

sacrificarse de inmediato (sacrificio de emergencia);

• Las aves que no se encuentren en condiciones físicas o de salud en la etapa de colgado

deben separarse en un lugar donde no aumente su sufrimiento. Se debe realizar el

sacrificio de emergencia sin demora;

• El empleado encargado de realizar el sacrificio de emergencia debe recibir formación y

capacitación para ese fin;

• Para el sacrificio de emergencia se puede utilizar el método de insensibilización eléctrica

portátil o mecánica con pistola de perno cautivo, para causar la inconsciencia en el ave

y luego, en un tiempo máximo de 10-15 segundos, realizar el desangrado;

• El método de dislocación cervical para aves también es aceptado, siempre y cuando el

peso del ave no sea superior a 3 kg;

• Asegúrese de que, después de la dislocación cervical, el cuello se encuentre totalmente

desarticulado y que el ave esté realmente muerta.


IntroducciónEl manejo previo al sacrificio de las aves destinadas al consumo humano está directamente relacionado con la calidad de la carne que llegará a la mesa del consumidor final.

La falta de compromiso con el bienestar y la ausencia de cuidados con los animales en la fase de captura, espera en el matadero, colgado, insensibilización y

Estrés y calidadde la carne

desangrado pueden resultar en la producción de car-ne de baja calidad y en importantes pérdidas en el valor comercial de la canal.Por lo tanto, el sacrificio humanitario juega un rol fun-damental para, además de asegurar el bienestar de las aves, prevenir lesiones, estrés, dolor y agitación, reduciendo las pérdidas tanto por hematomas y contu-siones como por fracturas.

Imagen: principales áreas de lesiones en las aves provocadas por el manejo previo al sacrificio. Fuente: adaptado de Gregory (1998)

Lesión em muslo

Lesión em lo pechoFractura em la ala

Lesión em la ala Desarticulación de la ala Punta de ala roja


EstrésEl estrés es el principal indicador utilizado para eva-luar el bienestar del ave, que se expone a factores estresantes durante el manejo previo al sacrificio, ante los que reacciona mediante una combinación de respuestas bioquímicas, fisiológicas y de compor-tamiento. Dichas reacciones ayudan al ave a elimi-nar o reducir los aspectos adversos del manejo y del ambiente en un intento de rescatar el equilibrio del organismo. Durante la exposición a esos factores el organismo puede sufrir las siguientes alteraciones:

• Reaccióndealerta(alarma):el organismo se prepara para la reacción de «fuga o lucha» por medio de la actividad del Sistema Nervioso Sim-pático (SNS), que proporciona la activación de la glándula adrenal (suprarrenal) para secretar hormonas, como la corticosterona, la adrenalina y la noradrenalina. Dichas hormonas provocan el aumento de la frecuencia cardíaca y respiratoria, la elevación de los niveles de glucosa en la san-gre, la vasodilatación, la dilatación de las pupilas y la defecación, entre otros;

• Adaptaciónoresistencia:después de un determi-nado tiempo de exposición al factor estresante y la liberación de más hormonas (corticosterona, adrena-lina y noradrenalina), el ave podrá recuperarse de la reacción de alerta y adaptarse a la nueva situación;

• Agotamiento:si los factores estresantes son muy intensos y persisten en el ambiente, el ave podrá no adaptarse a esa condición y los mecanismos de adaptación comienzan a fallar, causando el déficit de las reservas de energía. Eso resultará en estrés excesivo (distrés) y sufrimiento, pudiendo causar la muerte.

Formas de evaluación del estréspara evaluar el estrés en el manejo previo al sacrificio se pueden utilizar indicadores de comportamiento y fisiológicos. Dichas evaluaciones pueden realizarse durante el manejo en el matadero, sobre todo la obser-vación del comportamiento, y pueden complementarse después del sacrificio con las evaluaciones de la cali-dad de las canales.

Se recomienda que los parámetros del estés se evalúen de forma conjunta para que las informaciones sean confiables e indiquen realmente que el ave se sometió a situaciones de estrés.

Indicadores de comportamiento:La primera alteración en el comportamiento del ave será el reconocimiento del agente de estrés y ella responderá con el intento de escapar o liberarse de él. Un ejemplo de cambio de comportamiento en lo que se refiere a un manejo inadecuado (estresante) es el aumento de la vocalización de las aves, el intento de fuga, el pánico, la aglomeración en la captura y el aleteo excesivo, entre otros.

Indicadores fisiológicos:Las alteraciones en el bienestar del ave tienen consecuencias en el estado fisiológico y psicoló-gico del animal y pueden medirse por medio de: evaluaciones bioquímicas del plasma (corticos -terona, adrenalina, noradrenalina) , evaluaciones visuales (presencia de lesiones, contusiones, frac-turas) y fisicoquímicas de la canal (pH, coloración, capacidad de retener el agua) .

Calidad de la carneEl manejo inadecuado previo al sacrificio puede inci-dir negativamente en la calidad de la carne debido a las alteraciones fisiológicas que las aves pueden mani-festar en el metabolismo muscular.

El concepto de calidad por lo general se relaciona con aspectos intrínsecos de la carne, como es la apariencia, la palatabilidad, el rendimiento, la com-posición nutricional y la seguridad alimentaria, entre otros atributos. Sin embargo, están ocurriendo cam-bios en ese concepto y algunos autores ya lo definen con aspectos que abarcan el bienestar del animal, lo que se denominó calidad ética, refiriéndose a la manera como los animales fueron criados, desde el nacimiento hasta el sacrificio. Otros aspectos de gran relevancia están relacionados con la sostenibilidad de los sistemas de producción y abarcan temas sociales, económicos y ambientales.


Factores que pueden influir en la calidad de la carneExisten determinados factores que pueden influir en la calidad de la carne, interfiriendo en la capacidad de retención del agua, en el color y en el pH, lo que resultará en un fuerte impacto económico en el rendi-

Atributos de calidad, según describe Paul D. Warriss (2000)

•Rendimientoycomposición: cantidad de producto comercializable, conformación de la canal

•Aparienciaycaracterísticastecnológicas: color, capacidad de retención del agua, textura y composición fisicoquímica del músculo

•Palatabilidad: suavidad, jugosidad, sabor y olor

•Integridaddelproducto: calidad nutricional, seguridad química, física y biológica

•Calidadética: todos los procedimientos relacionados con el bienestar de las aves desde el nacimiento hasta el sacrificio.

miento de la canal y en la calidad de los productos derivados. Por lo tanto, se debe tener en cuenta la importancia de cada factor (figura a continuación) en la obtención de resultados económicos satisfactorios, cumpliendo con las exigencias del mercado y redu-ciendo las pérdidas ocasionadas por los defectos de calidad de la carne.

• Animal: se refiere a las características individuales de las aves (genética, reactividad, edad) y pue-den influir en la calidad de la carne;

• Ambiente: sistema de crianza, confort térmico, den-sidad, instalaciones de la granja y del matadero;

• Nutrición: condición física, composición y cantidad de alimento, disponibilidad y calidad del agua;

• Sanidad: ausencia de enfermedades, heridas y seguridad alimentaria durante el procesamiento y almacenamiento;

Bienestar animal y calidad de la carne

Animal

SanidadAmbiente

ManejoNutrición

Insensibilización y factores post mortem


• Manejo: interfiere en la forma como las aves re-accionan durante la crianza en la granja y antes del sacrificio. Sobre todo en el momento previo al sacrificio, cuando las aves están expuestas a varios factores de estrés, como: ayuno, captura, transporte, espera y colgado;

• Insensibilizaciónyfactorespostmortem: los métodos de insensibilización y desangrado afectan directamente el bienestar y la calidad de la carne y se consideran de carácter ético. Sin embargo, los factores post mortem (velocidad de enfriamiento, estimulación eléctrica, maduración y tipo de almacenamiento) también influyen en la calidad de la carne, pero están más relacionados con el punto de vista tecnológico.

Métodos de control de la calidad de la carnePara el control de la calidad de la carne es esencial utilizar procedimientos que evalúen exactamente los Puntos de Control y los Puntos Críticos de Control de Bienestar Animal (PCs y PCCs de BEA) en cada etapa del proceso, sobre todo en el manejo previo al sacrificio y en el sacrificio, en que todas las etapas pueden interferir en la calidad final del producto y en el bienestar animal.

Se entiende como Punto de Control (PC) las etapas o los procedimientos importantes que afectan el bienes-tar del animal, pero que se controlan mediante la im-plementación de las buenas prácticas de manejo y los procedimientos operativos del programa de bienestar animal. A su vez, el Punto Crítico de Control (PCC) en el manejo previo al sacrificio se entiende como cual-quier etapa, punto o procedimiento donde se deben tomar medidas preventivas para eliminar o mantener un peligro bajo control, eliminando así los riesgos de sufrimiento de los animales.

Cuando la canal o el corte de carne no cumplen con la calidad exigida, deberán desecharse o aprovechar-se de forma parcial o condicional para la elaboración de un producto de menor valor agregado. Así, las pér-didas económicas para el matadero pueden represen-tar cifras enormes, muchas veces desconocidas. El ha-

cer supervisiones diarias y establecer la incidencia y los límites de tolerancia para poder controlar y minimizar esos defectos son factores fundamentales para mejorar el bienestar animal y la rentabilidad en el matadero.

Se debe designar un departamento, un equipo o una persona adecuadamente capacitada para supervisar todos los PCs y PCCs de BEA en la captura, la carga de las jaulas, el transporte y el matadero, de manera que abarque todas las etapas del proceso (desde la granja hasta el sacrificio).

El departamento responsable debe estar integrado con los demás departamentos de producción y establecer los PCs y PCCs de BEA, las acciones preventivas y cor-rectivas, así como notificar y responsabilizar a todo el personal involucrado. Para ello, es necesario que haya un alto grado de cooperación y compromiso entre el equipo de fomento, transporte, sacrificio, inspección, garantía de la calidad y los supervisores de área.

El éxito del control de las operaciones de sacrificio requiere el conocimiento de los métodos disponibles para la evaluación de los PCCs de BEA y las ventajas de incluirlos en la rutina. Para ello, el departamento de garantía de la calidad tiene que conocer e implantar un sistema de supervisión que sea capaz de evaluar con precisión los defectos de calidad, interpretar di-chas evaluaciones y sus resultados.

Existen varios métodos que no requieren inversiones, como es la supervisión del bienestar animal, que abarcan: evaluación de jaulas rotas, colgado incor-recto, fallas en la insensibilización y en el desangrado, fracturas, hematomas, contusiones. Otros, a su vez, requieren equipos para las evaluaciones fisicoquímicas (color, pH y capacidad de retener el agua).

Auditoría de bienestar animalLas auditorías de bienestar animal son procedimientos que se pueden utilizar para supervisar el desempeño de los empleados y la eficiencia de los equipos, así como contribuir a la mejora de las instalaciones, el manejo de los animales, la adecuación del matadero a las exigencias del mercado y la calidad del produc-to. Los métodos de supervisión y verificación deben ser


sencillos y objetivos para que se puedan aplicar en las condiciones comerciales.

Los principales Puntos de Control y los Puntos Críticos de Control de Bienestar Animal, junto con los límites de tolerancia, se describen abajo, según sugirió la investigadora Dra. Temple Gran-din, Voogd Consulting Inc. y AMI Foundation, con algunas adaptaciones.

El bajo desempeño en dicha auditoría corresponde al perjuicio al bienestar animal y puede resultar en pérdi-da de carne y de mercado.

PC 1: Zona de esperaLas aves deben enviarse inmediatamente al sacrificio tan pronto como lleguen a las dependencias del ma-tadero. De no ser posible, deben enviarse a las insta-

laciones de espera, donde deben permanecer por el tiempo máximo de 2 horas.El periodo de ayuno no debe exceder las 12 horas desde la retirada del pienso hasta el momento del sacrificio de las aves.El ambiente de la zona de espera debe proporcionar confort térmico a las aves. Para ello, se deben evaluar la presencia y la eficiencia de producción de sombra, ventilación y/o extracción de aire, nebulización y control de temperatura y humedad..

PC 2: Densidad en la jaulaTodas las aves deben tener espacio suficiente para acostarse en la jaula sin amontonarse unas sobre otras. Se recomiendan las siguientes densidades, se-gún el diagrama:

PC 3: Mantenimiento de las jaulasLas jaulas deben descargarse tan pronto como el vehí-culo pare, evitando la acumulación de jaulas en las cintas transportadoras durante las paradas o intervalos de servicio. Se debe evitar volcar, golpear e inclinar excesivamente las jaulas para no causar incomodidad y/o lesiones a las aves.

PC 4: Aves sueltas en la zona de descarga y colgadoNo debe haber ningún ave suelta en la zona de descar-ga y colgado. En caso de que haya alguna, un emplea-do responsable debe capturarla y colgarla de inmediato.

PCC 1: Presencia de aves dentro de las jau-las durante la higienizaciónNingún ave debe pasar por el equipo de higienizaci-

Peso vivo (kg)

Área (cm²/kg)

< 1,6

180 – 200

1.6 – < 3.0

160

3.0 – < 5.0

115

> 5.0

105

Fuente: DEFRA (2006)

ón de jaulas. Cuando la zona de colgado tiene baja iluminación, es necesario que haya luz dirigida hacia el interior de la última jaula para facilitar la supervisión..

Muestreo – Verificar si hay aves dentro de las jaulas antes que estas entren en el equipo de higienización. Observar por lo menos 100 jaulas.

PC 5: Mantenimiento de las jaulasSe considera una jaula está rota cuando hay daños físicos que puedan causar o favorecer cualquier tipo de lesión en el ave.

Muestreo – Evaluar las jaulas después de la higieni-zación, teniendo en cuenta que estas se colocarán en el camión para la siguiente carga. Observar la presen-cia de jaulas rotas en más de una carga, totalizando 100 jaulas.Cada espacio del diagrama representa una jaula evaluada. Señalar según la leyenda a continuación.


PCC 2: Sacrificio de emergencia

Se considera sacrificio de emergencia la dislocación

cervical en aves que no están aptas para colgarse

(agonizantes, fracturadas, muy pequeñas). Después del sacrificio de emergencia, hay que asegurarse de que ellas estén muertas para luego descartarlas en el contenedor específico.

Muestreo – Evaluar 300 aves en la zona de colgado en las plantas grandes (más de 50 mil aves/día) y 100 aves en las plantas más pequeñas (menos que 50 mil aves/día).

Límites de tolerancia - No es aceptable colgar aves en esas condiciones.

PCC 3: Aves mal colgadasSe considera que las aves están mal colgadas cuan-do ambas patas no están enganchadas en el mismo lugar o cuando ellas están colgadas por una sola pata. Todas las aves deben estar colgadas de forma correcta, con un buen contacto con el gancho

Muestreo: Evaluar 300 aves en la zona de colgado en las plantas grandes (más de 50 mil aves/día) y 100 aves en las plantas más pequeñas (menos que 50 mil aves/día).

Límites de tolerancia: No es aceptable colgar aves por una sola pata.

PC 6: Descarga previa a la insensibilizaciónSe considera descarga previa a la insensibilización

PC 5: Manutenção das caixas

Legenda: (C) = Jaulas en buen estado de conservación;

(NC) = Jaulas damnificadas que pueden causar lesiones en las aves.

Límites de tolerancia – Se acepta por lo menos un 95% de las jaulas en buen estado de conservación.

cuando el ave toca el agua electrificada o la super-ficie húmeda (rampa no aislada) antes de perder la conciencia en el tanque de insensibilización eléctrica.

Muestreo: Evaluar 300 aves a la entrada del tanque de insensibilización en las plantas grandes (más de 50 mil aves/día) y 100 aves en las plantas más pe-queñas (menos que 50 mil aves/día).

Límites de tolerancia: Ningún ave debe recibir descar-ga antes de entrar en el tanque de insensibilización.

PCC 4: Eficiencia en la insensibilizaciónLas aves deben perder la conciencia de inmediato en la insensibilización.

Se considera falla en la insensibilización cuando se observa:

• Respiración Rítmica (RR) � observar el movimiento de los músculos abdominales (cerca de la cloaca) y/o

• Aleteo coordinado (intento de fuga) y/o

• Pestañeo espontáneo (voluntario) y/o


• Reflejo Corneal (RC) estimulado con la pluma. Cuando haya la presencia de dicho reflejo, el ave debe considerarse «sospechosa» y no consciente. Por lo tanto, se debe comprobarlo verificando la presencia de los demás signos antes mencionados.

Muestreo: Evaluar 300 aves a la entrada del tan-que de insensibilización y después del desangrado en las plantas grandes (más de 50 mil aves/día) y 100 aves en las plantas más pequeñas (menos que 50 mil aves/día).Límites de tolerancia: Se acepta que el 99% de las aves deben perder la conciencia de inmediato en el insensibilizador. Excelente: 100% de las aves.

PC 7: Eficiencia en el desangrado automatizadoTodas las aves deben desangrarse sin demostrar nin-gún signo de consciencia y sensibilidad al dolor. Si se encuentran aves no desangradas, eso es un indicador de que aves vivas están entrando en el tanque de escaldado. El objetivo de ese PC es evaluar las fallas en la degolladora.Muestreo: Evaluar 300 aves luego después de la degolladora en las plantas grandes (más de 50 mil aves/día) y 100 aves en las plantas más pequeñas (menos que 50 mil aves/día).Límites de tolerancia: Se acepta que el 1% de las aves no se desangren con eficacia en la degolladora, siempre y cuando se desangren en la revisión manual.

PCC 5: Aves no desangradas (aves rojas)La presencia de aves rojas (que no se desangraron) indica que aves conscientes entraron en el tanque de escaldado.Muestreo – Se debe evaluar la presencia de aves no desangradas en el lugar de inspección previa (después del desplumado). Evaluar 300 aves en las plantas grandes (más de 50 mil aves/día) y 100 aves en las plantas más pequeñas (menos que 50 mil aves/día).Límites de tolerancia - Son inaceptables aves no desan-gradas. La ocurrencia de esa falla se considera una no conformidad grave. Por lo tanto, habrá que realizar ac-ciones inmediatas en el procedimiento de desangrado.

PC 8: Fractura de ala(s)El ala fracturada se evidencia por su posición (ala distendi-da/caída) mientras el ave está colgada. Se debe cuantifi-car el porcentaje de alas rotas cuando ellas todavía tienen plumas para que no haya riesgos de interferencia de fallas operativas provenientes de la desplumadora.Muestreo: Evaluar 300 aves en la zona de colgado en las plantas grandes (más de 50 mil aves/día) y 100 aves en las plantas más pequeñas (menos que 50 mil aves/día).Límites de tolerancia: Se acepta como máximo el 1% de alas fracturadas durante el manejo previo al sacrificio.

PC 9: Pata(s) fracturadas(s)Los huesos fracturados en las aves vivas vienen acom-pañados de hemorragia alrededor de la fractura. Es importante hacer esa verificación para diferenciarlas de las fallas en el proceso posterior al sacrificio.Muestreo: Evaluar 300 aves luego después de la desplumadora en las plantas grandes (más de 50 mil aves/día) y 100 aves en las plantas más pequeñas (menos que 50 mil aves/día).Límites de tolerancia: No debe haber ninguna fractu-ra de pata resultante del manejo previo al sacrificio.

PC 10: Presencia de hematomas y contusionesSe considera que hay hematomas y/o contusiones cuando hay extravasación de sangre superior a 3 cm de diámetro en la musculatura.Muestreo: Evaluar 300 aves luego después de la desplumadora en las plantas grandes (más de 50 mil aves/día) y 100 aves en las plantas más pequeñas (menos que 50 mil aves/día).Límites de tolerancia: La presencia de hematomas y contusiones de más de 3 centímetros de diámetro en los músculos se considera una no conformidad y hay que tomar acciones preventivas. Se acepta hasta el 1% de hematomas de menos de 3 cm.

PC 11: MortalidadAl recibir cada lote de aves, se debe registrar la mor-talidad a la llegada al matadero.Límites de tolerancia: Se acepta hasta el 0,2% de mortalidad.


Auditoría de bienestar animal

Empresa: ________________________________________________________ Fecha: ____ / ____ / ____

Auditor: _____________________________________ Número de animales sacrificados/hora: ___________

Criterios para la auditoría: señalar en el diagrama a continuación en conformidad (C), en conformidad con res-

tricción (CR), no conformidad (NC) y no conformidad grave (G):

PC 1 - Zona de espera Evaluar en la zona de espera del matadero

¿El ambiente de la zona de espera proporciona confort térmico a las aves? ¿Hay sombra, nebulización, ventilación y/o extracción de aire utilizados de forma eficaz? ¿Se hace el mantenimiento de los ventiladores y nebulizadores de manera a permitir la máxima eficacia?

¿Se hace la supervisión y el registro de la temperatura y humedad de la zona de espera y dentro de la jaula?

¿Las aves se enviaron de inmediato al sacrificio, tan pronto como llegaron al matadero o permanecieron en la zona de espera durante un periodo máximo de 2 horas?

¿El tiempo total de ayuno de las aves desde la granja hasta el lugar de sacrificio no es superior a 12 horas?

PC 2 - Densidad en la jaula Evaluar en la descarga las jaulas

¿Todas las aves tienen espacio suficiente para acostarse en la jaula al mismo tiempo y sin amontonarse unas sobre otras?

Se describen abajo algunos factores que se consideran no conformidades (NCs) graves o incluso rechazo automático de la planta

• Negligencia intencional y/o cualquier acto de violencia hacia las aves;

• Presencia de aves vivas al descartar las aves muertas (asegurarse de que no las haya mediante la dislocación cervical);

• Presencia de aves conscientes (sensibles) a la entrada del tanque de escaldado

• Aves no desangradas


PC 3 - Descarga Evaluar en la zona de descarga de las jaulas

¿Se descargaron las jaulas y se colgaron las aves tan pronto como el vehículo llegó al área de recepción?

La descarga se realizó de forma adecuada, sin causar incomodidad y/o lesiones a las aves? ¿Hubo aleteo o inclinación excesiva de las jaulas?

PC 4 - Aves sueltas en la zona de descarga y colgado Evaluar en la descarga y en el colgado

¿Hay aves sueltas en la zona de descarga y colgado? ¿Hay en la zona un empleado responsable de la recogida inmediata de esas aves?

PCC 1 - Aves en la higienización de jaulasEvaluar las jaulas antes de la entrada del equipo de higienización

¿Hay la presencia de aves dentro de la jaula durante la higienización?

PC 5 - Mantenimiento de las jaulasEvaluar después de la higienización (total de 100 jaulas contabilizadas en diferentes vehículos)

¿Las jaulas están en buen estado? ¿Cuál es el porcentaje de jaulas rotas? ______ % (tolerancia del 5% de jaulas rotas). Señalar en el diagrama

a continuación (C) = en conformidad y (NC) = no conformidad. Cada casilla representa una jaula evaluada.

PCC 2 - Sacrificio de emergencia Evaluar en la zona de colgado

¿Se separan las aves no aptas para el colgado? ¿Hay un empleado capacitado para hacer el sacrificio de emergencia de esas aves?

En los elementos de la lista a continuación, utilizar un muestreo de 300 aves en las plantas grandes (de más de 50 mil aves/día) y 100 aves en las plantas más pequeñas (hasta 50 mil aves/día).

PCC 3 - Aves mal colgadas Evaluar en la zona de colgado

¿Las aves están correctamente colgadas por las dos patas? ¿Cuál es el porcentaje de aves mal colgadas? ______ %.


PC 6 - Descarga previa a la insensibilización Evaluar en la entrada del tanque de insensibilización eléctrica

¿Hay la presencia de descarga previa a la insensibilización al entrar en el tanque de insensibilización eléctrica?

PCC 4 - Eficiencia en la insensibilización Evaluar después de la insensibilización

¿Hay la presencia de aves sensibles o con signos de recuperación de la conciencia? ¿Cuál es el porcentaje? ______ %.

Se considera que un ave fue mal insensibilizada si se observa:• Respiración rítmica;• Pestañeo espontáneo;• Aleteo coordinado;• Vocalización;• Reflejo corneal mediante estímulo con la pluma, en conjunto con cualquiera de esos signos evaluados anteriormente.

PC 7 - Eficiencia del desangrado automatizado Evaluar después de la degolladora

¿Las aves se están desangrando con eficiencia en la degolladora (sección profunda con buen flujo de sangre)? ¿Cuál es el porcentaje? ______ %.

PCC 5 - Aves no desangradasEvaluar en el lugar de inspección previa/ después del desplumado

¿Hay la presencia de aves rojas (que no se desangraron)? ¿Cuál es el porcentaje? ______ %.

PC 8 - Fractura en la(s) ala(s)Evaluar en la zona de colgado, después del desangrado, antes o después del escaldado

¿Hay la presencia de aves con alas fracturadas? ¿Cuál es el porcentaje? ______ %.

PC 9 - Pata(s) fracturada(s) Evaluar después de la desplumadora

¿Hay la presencia de aves con patas fracturadas? ¿Cuál es el porcentaje? ______ %.


PC 10 - Presencia de hematomas y contusiones Evaluar después de la desplumadora

¿Hay la presencia de aves con hematomas y contusiones (más de 3 cm de diámetro)? ¿Cuál es el porcentaje? ____ %.

PC 11 - Mortalidad Evaluar en cada vehículo descargado

¿Hay registro de mortalidad a la llegada de los lotes al matadero?

Criterios adicionales para la auditoría Observaciones

1 - ¿Tiene el matadero un programa de bienestar animal que describe en detalle todos los procedimientos desde la etapa de transporte hasta el sacrificio? ¿La planta tiene un plan de acciones correctivas y preventivas en el caso de no conformidad?

2 - ¿Hay una rutina de capacitación sobre las buenas prácticas de manejo y bienestar animal? ¿Hay registros? ¿Con qué frecuencia? ¿Los empleados que actúan en los lugares que se describen abajo reciben capacitación?

a) Transporte, zona de espera y descarga;

b) Sacrificio de emergencia;

c) Colgado;

d) Insensibilización, desangrado.

3 - ¿La zona de colgado favorece el manejo tranquilo de las aves? ¿Las instalaciones presentan los requisitos a continuación y/o necesitan acciones correctivas?

• Baja luminosidad;

• Masajeador de pechugas;

• Ausencia de curvas, desniveles y obstáculos en la línea;

• Corto periodo entre el colgado y la insensibilización;

• Presencia de rampa a la entrada del tanque de insensibilización.

4 - ¿Mantenimiento del equipo de insensibilización - La planta tiene un programa que describe en detalle el mantenimiento preventivo del equipo de insensibilización? ¿Cuál es la frecuencia de mantenimiento de ese equipo?


5 - ¿Tiene el insensibilizador eléctrico un monitor visible que permite evaluar los datos a continuación? Registre los parámetros.

Tipo de insensibilización eléctrica: ___________________________

Marca/modelo del equipo: ____________________________

Amperaje: ________ Voltaje: ________ Frecuencia: ________

Formato del electrodo y estado de conservación: _______________

Profundidad de la inmersión: _______________________________

Tiempo de inmersión del ave en el tanque de insensibilización: ____________________________

Tiempo entre la insensibilización y el desangrado:________________

Evaluación visualHematoma, contusión y fracturaLa ocurrencia de hematomas, contusiones y fracturas evidencia un manejo inadecuado e indica el sufrimien-to de los animales debido a la presencia de dolor por un largo periodo. Además, representan grandes pérdidas económicas debido a que afectan lugares nobles y de difícil remoción sin afectar el resto del área o corte (filete de pechuga, muslo). Pueden, ade-más, depreciar los cortes, debido a que las aves que sufren traumas (heridas) antes del sacrificio tienden a producir carne con valores de pH indeseables.

FracturasAlgunos traumas violentos durante el manejo previo al sacrificio pueden ocasionar la ruptura de huesos y liga-mentos, provocando dolor severo, sufrimiento, debilidad y, muchas veces, la muerte de las aves debido a la pérdida de sangre (hemorragia, shock hipovolémico).

Desde el punto de vista del bienestar, es más importante identificar las fracturas que ocurrieron en las aves vivas que las resultantes del procesamiento de la canal (fallas operativas). Los huesos rotos en aves vivas vienen acom-pañados de hemorragia alrededor de la fractura, lo que no ocurre al haber fractura después del desangrado.

Diversos relatos de investigaciones no demuestran la correlación de la incidencia de fracturas con la intensi-dad de las corrientes y frecuencias utilizadas. Los factores asociados a la ocurrencia de fracturas son muy variables.

Imagen:fracturas en las alas causadas durante el manejo previo al sacrificio


Imagen: fractura en el ala causada

El diagrama a continuación resume los resultados ob-tenidos para el porcentaje de defectos en la calidad de la canal de aves que se sometieron a variaciones de corriente eléctrica y frecuencia durante la insensibi-lización en tanque de inmersión con agua. De acuer-

do a los resultados en el diagrama a continuación, no hay una correlación significativa que indique que el aumento de la corriente incrementa el porcentaje de fracturas, ni que las frecuencias altas reducen la inci-dencia de fracturas.

Fuente: Wilkins et al. (1999)

Frecuencia Corriente de insensibilización

80mA 105mA 120mA 150mA

50Hz% Huesos fracturados 46 54 44 54% Hemorragia asociada 8 15 6 19



Efecto de la variación de la corriente y de la frecuencia de insensibilización en la proporción de aves con huesos pectorales (fúrcula, coracoides y escápula) fracturados y hemorragias asociadas


Algunos factores pueden estar relacionados con la incidencia de fracturas debido a la insensibilización eléctrica en tanques de inmersión, tales como:

•Largos periodos de exposición al agua electrificada; •Inmersión profunda de las aves en el tanque (in-

mersión de la pechuga); •Pérdida de contacto del gancho con la guía, favo-

reciendo múltiples contracciones musculares.

ContusionesSon causadas por un trauma agudo, sin fracturas y pueden resultar en dolor, edema (hinchazón) e incluso elevados niveles de extravasación de san-gre (hematomas).

Pueden ser provocadas durante el manejo previo al sacrificio y es importante supervisar la incidencia dia-ria, así como la ubicación de las contusiones y el color para definir de inmediato las acciones correctivas.

En la operación de captura realizada mediante la suspensión de las aves por las patas o por un ala habrá un mayor porcentaje de contusiones en los muslos y desarticulación de las alas, respectivamen-te, que en la captura por el dorso.

En la etapa de colgado, los ganchos deberán ser adecuados para el promedio de peso y tamaño de las aves con las que trabaja cada matadero, para que no haya un aumento en la presión ejercida por los operarios y, por consiguiente, contusiones.

El acto de poner las aves de forma agresiva dentro de las jaulas para el transporte desde el corral hasta el matadero puede ocasionar traumas en la pechuga. Sin embargo, dichas contusiones también pueden ocurrir debido a la densidad inadecuada en las jau-las, lo que ocasionará la aglomeración de las aves unas sobre otras y, por consiguiente, el aumento de las lesiones en la pechuga y en el dorso de las aves.

Otro factor que también contribuye al aumento de la incidencia de contusiones en la pechuga es la calidad de las carreteras, es decir, las carreteras en condicio-nes precarias de transporte aumentan la trepidación.

Imagen: contusión en el ala

Imagen: contusión en el muslo

Imagen: contusión en la pechuga / Paulo Armendaris


Color de los hematomas/contusionesEs importante diferenciar el color de los hematomas/contusiones para determinar el tiempo aproximado en que ocurrieron. Las lesiones de color amarillento o ver-doso son más antiguas y pueden haber ocurrido duran-te el manejo en la crianza; su ocurrencia es baja. A su vez, los traumas recientes tienen un color rojo intenso, resultante del manejo previo al sacrificio.

El diagrama a continuación demuestra la relación entre el color y la edad aproximada de la contusión (trauma).

Puntas de las alas rojasLas alas con puntas rojas son rechazadas por los con-Imagen: contusión antigua en el ala

Imagen: contusión reciente en el ala

Edad aproximada de la contusión Color de la contusión

2 minutos Rojo

12 horas Rojo amoratado oscuro / Rojo oscuro

24 horas Verde amoratado claro

36 horas Verde amarillento purpúreo (morado)

48 horas Amarillo verdoso

72 horas Amarillo anaranjado

96 horas Ligeramente amarillento

120 horas Normal

Imagen: punta del ala roja

Fuente: Gregory (1992)


sumidores y, aunque no afectan las partes nobles, su presencia puede disminuir el valor de la canal o del corte por la desclasificación.

Las aves que aletean antes de la insensibilización tie-nen mayor riesgo de incidencia de punta del ala roja. Ese defecto resulta del hecho de que el ala puede golpear las instalaciones y el golpe puede ocasionar mayor circulación de sangre hacia las extremidades, lo que dificulta su remoción total después del desan-grado, debido a la posición doblada de las alas.

La estimulación y la contracción muscular provocadas durante la insensibilización eléctrica o descarga eléc-trica previa a la insensibilización pueden resultar en ruptura de los capilares y causar hemorragia.

El efecto de la corriente eléctrica en la cali-dad de la canalLa corriente eléctrica aplicada al ave con la intención de inducir la inconsciencia y la insensibilidad al dolor puede causar la contracción simultánea de los múscu-los, que están diseñados para trabajar en pares (uno se contrae y el otro se relaja), provocando la ruptura de los capilares sanguíneos debido al aumento de la pre-sión que resultará en la aparición de los puntos de he-morragia (salpicaduras/petequias) en la musculatura.

Debido a eso, se ha difundido la aplicación de cor-rientes de alta frecuencia para la insensibilización de

las aves, lo que puede ser eficaz en la reducción de la incidencia de algunos problemas de calidad de la carne asociados a la actividad excesiva de la corrien-te eléctrica en la canal. Sin embargo, el uso de alta frecuencia disminuye la eficiencia de la insensibilizaci-ón eléctrica.

No se recomienda la utilización de frecuencia supe-rior a 800Hz, pues el tiempo de recuperación de la conciencia es muy rápido, lo que no garantiza la per-manencia de la inconsciencia e insensibilidad al dolor hasta la muerte, causando el sufrimiento del ave.

Hemorragia del músculo pectoralEn el tanque de insensibilización, el paso de la cor-riente eléctrica a través del cuerpo del ave causará la estimulación directa de la musculatura, sobre todo en el músculo de la pechuga (Pectoralis major), lo que puede ocasionar problemas de hemorragias y perjudi-car la calidad de la canal.

Por consiguiente, ese ha sido el principal motivo por el que muchas plantas optaron por regular la altura del tanque para la inmersión del ave hasta la base de las alas, evitar la exposición prolongada del ave al agua electrificada y mantener un excelente contacto del gancho con la guía; además de utilizar sistemas con alta frecuencia o cambiar a sistemas con insensibiliza-ción en atmósfera modificada (gas).

Imagen: hematomas en el músculo pectoral

Imagen: presencia de salpicaduras en filetes de pechuga de pollo


¡Atención! El desangrado inadecuado es una si-tuación inaceptable desde el punto de vista del bienestar animal y debe evitarse al máximo. En caso de que ocurra, aunque sea con un número mínimo de aves, deberá solucionarse.

Imagen: hematoma en corte noble, causando la desclasificación del producto

Imagen: hematomas en el músculo pectoral

Efecto del desangrado en la calidad de la canalEl desangrado, si se realiza de forma incorrecta, puede ocasionar graves problemas de bienestar animal, decomiso y depreciación de la calidad de la canal. Al desangrar las aves de modo ineficiente, no seccionando ambas arterias carótidas y las venas yugulares, o cuando ellas ni siquiera pasan por el desangrado, pueden entrar vivas en el tanque de escaldado. Como consecuencia, la piel del ave ad-quiere un color rojizo.

Imagen: ave roja debido al desangrado ineficiente

Evaluaciones físicas y químicas

Carne PSE en avesLa sigla PSE proviene de las palabras en inglés pale, soft y exsudative, que significan condición pálida, blanda y exudativa de la carne. Este fenómeno es causado por el inadecuado manejo previo al sa-crificio, durante la captura, transporte y tiempo de espera prolongado con temperaturas y humedades elevadas que provocan estrés e influyen en la cali-dad de la carne.

La alta incidencia de PSE, también llamada carne pálida, representa un serio problema para la cadena productiva de la carne de pollo debido a su conside-rable importancia económica. Según investigaciones realizadas por Soares et al. (2003), la incidencia de ese defecto en aves es de cerca del 22% y afecta sobre todo los filetes de pechuga.


La estimación de perjuicio de la carne pálida en aves es un factor de preocupación en diversos países, inclu-so en Brasil, donde las aves fácilmente se exponen a condiciones ambientales que provocan el estrés tér-mico. Para evitar esa pérdida, las industrias necesitan perfeccionar el manejo previo al sacrificio y minimizar la exposición de las aves a ambientes que se encuen-tren fuera del rango de confort térmico.

Característica de la carne PSEEl principal atributo que hace que el consumidor decida comprar el producto es la apariencia, sobre todo el color y la textura. Por esa razón, las industrias de carne de aves utilizan el parámetro color como el principal indicador de calidad.

El defecto PSE se evalúa con base en la alteración del color, la capacidad de retener agua y la velocidad de reducción del pH post mortem. Por lo general, el pH es evaluado en el músculo de la pechuga (Pecto-ralis major) en los primeros 15 minutos post mortem. La característica pálida y la baja capacidad de rete-ner el agua están relacionadas con la desnaturalizaci-ón de proteínas, causada por la rápida reducción del pH (acidez alta) mientras la canal se encuentra con la temperatura elevada.

La mayor ocurrencia es en verano, cuando la tempe-ratura ambiente está elevada. Eso probablemente se debe al estrés térmico sufrido por las aves, que acelera el metabolismo post mortem y los cambios bioquímicos en el músculo.

Cuando el ave sufre estrés en el periodo previo al sacrificio, la actividad metabólica aumenta y, por con-siguiente, el organismo tendrá mayor necesidad de energía por la vía glucolítica aeróbica.

Tras la muerte (sacrificio), cesa el aporte de oxígeno y la energía disponible en el músculo es utilizada a altas velocidades en la glucólisis anaeróbica, produciendo la acumulación de ácido láctico y resultando en la rápida caída del pH en las canales con temperaturas todavía elevadas.

En situaciones normales, el pH, después de 15 minu-tos post mortem, se reduce a valores entre 6,1 y 6,3;

sin embargo, en las canales con el defecto PSE, el valor del pH en ese mismo periodo se reduce a 5,8.

La rápida transformación metabólica del glucógeno en ácido láctico hace que el pH alcance su valor final antes que se enfríe la canal y resulte en desnaturaliza-ción de proteínas, de modo que la carne queda con un color pálido y un aspecto blando y exudativo.La

calidad de los cortes de carne o productos industria-lizados que presenten en su composición carnes con defecto PSE puede verse afectada debido al incre-mento de pérdida de agua por cocción y a la dureza (mayor fuerza de cizalladura).

Carne DFD en avesLa sigla DFD proviene de las palabras en inglés dark, firm, dry, que significan condición oscura, firme y seca

CARNE PÁLIDA / CARNE NORMAL

Imagen: apariencia del filete de pechuga de pollo pálido compa-rado con el corte normal


de la carne. Ese fenómeno es causado por situacio-nes de estrés de larga duración en la etapa previa al sacrificio, sobre todo por largos periodos de ayuno, manejo inadecuado durante el transporte y condicio-nes de bajas temperaturas en el ambiente.

Ese estrés prolongado del ave puede causar el agota-miento del glucógeno muscular, resultando en la baja reducción del pH post mortem y, por consiguiente, en la característica oscura y firme de la carne de pollo.

Por lo general, la incidencia de ese defecto es mayor en invierno, cuando la temperatura ambiente está baja. Eso probablemente se debe al mayor movimiento de las aves y al temblor muscular con el fin de producir calor.

Además del estrés ante mortem, la genética también pue-de estar relacionada con ese defecto. En los pavos, el defecto DFD ya está definido; sin embargo, en los pollos, muchos investigadores todavía cuestionan el desarrollo y prefieren denominarla carne «análoga al DFD» (a-DFD).

BioquímicaEn las aves que sufrieron estrés prolongado en el perio-do previo al sacrificio y durante el sacrificio, el glucóge-no muscular se utiliza en altas concentraciones con el fin de mantener el organismo funcionando perfectamente.

En condiciones normales después del sacrificio de las aves, el glucógeno se transforma en ácido láctico para reducir el pH final de la carne a cerca de 5,5.

Sin embargo, en el defecto DFD, el glucógeno no está presente en cantidades suficientes en la canal, pues se utilizó en grandes cantidades en el periodo previo al sacrificio. Así, la cantidad de ácido láctico que se formará será menor y el pH final de la carne será rela-tivamente alto, superior a 6,1.

Dicha condición contribuye a una acelerada conta-minación bacteriana, es decir, una carne de rápida degradación, así como a alteraciones en las carac-terísticas físicas, bioquímicas y organolépticas de la carne, resultando en:

• Alta capacidad de retención de agua (CRA) de las fibras musculares, con un aspecto seco en la superficie;

• Textura firme; • Color oscuro; • Corto periodo de conservación; • Carne impropia para la elaboración de algunos

productos industrializados.

Análisis del colorEl color es un importante factor que contribuye a la identificación de los defectos de la carne. Además, es un factor determinante para el consumidor en el momento de la compra. La mioglobina es el principal pigmento proteico que compone la carne. Ella varía según las especies, la edad, el sexo, el tipo de mús-culo y puede ser influenciada por el estrés al que se sometió el animal antes del sacrificio.

Además del pH de las canales, también se utilizan pará-metros de luminosidad para evaluar las características de la pechuga de pollo en cuanto a la incidencia de PSE, DFD o carne normal. Esa evaluación se realiza 24 horas después del sacrificio, por medio de un colorímetro que mide la luminosidad de la carne (valor L*), la cual varía entre 0 (negro) y 100 (blanco). Los valores utilizados como parámetro por Soares et al. (2002) son:

• L* > 53, indicativo de carne PSE,• L* < 44, lo que se atribuye al análogo DFD y

• 44 L* 53 considerado carne Normal

Imagen: característica pálida del músculo pectoral (izquierda), in-dicativo de carne PSE, comparado con el mismo corte, con el color más oscuro (derecha), indicativo de carne a-DFD.


En la figura a continuación están representados: el color físico de los filetes de pechuga de pollo (Pectoralis major),

así como el pH final y los contenidos de luminosidad, cor-relacionados con las características PSE, a-DFD y normal.

Efecto del pH final en el color de la carne. Es posible notar la relación inversa entre los valores (24h) de pH post mortem y los contenidos de luminosidad (L*) en los filetes de pollo.

Fuente: ODA et al. (2003)

Recuerde:

• El bienestar en el manejo previo al sacrificio está directamente relacionado con la calidad de la carne y la rentabilidad de las agroindustrias;

• Utilice los checklists de Puntos de Control y Puntos Críticos de Control de Bienestar Animal (PC y PCC de BEA) como herramientas diarias para supervisar el bienestar en la unidad;

• Verifique si hay salpicaduras, hematomas, contusiones y fracturas e identifique los puntos críticos para tomar las acciones correctivas;

• Todas las aves deben desangrarse adecuadamente, evitando así la entrada de aves vivas en el tanque de escaldado;

• Haga la verificación de defectos en la carne como PSE y a-DFD;

• EVITE al máximo los factores estresantes durante el manejo de las aves para impedir el sufrimiento y el dolor, además de garantizar una carne de mejor calidad y reducir las pérdidas económicas.

PSE Nornal a-DFD

L* 53,5 pH 5,6

L* 54,6 pH 5,7

L* 50,5 pH 5,8

L* 47,2 pH 6,1

L* 44,1pH 6,2

L* 41,3pH 6,3


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