Suport Curs

7/18/2019 Suport Curs

http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 1/54

1

TÜ

V A U S T R I A

R O M A N I A

www.tuv.at

TÜ

V A U S T R I A

R O M A N I A

www.tuv.at

www.tuv-austria.ro



2

TÜ

V A U S T R I A

R O M A N I A

www.tuv.at

HACCPprincipii

“etapă cu etapă”



3

TÜ

V A U S T R I A

R O M A N I A

www.tuv.at

Cuprins:

ISTORIC

CADRUL LEGISLATIV

BUNELE PRACTICI DE PRODUCŢIE

ELABORARE, IMPLEMENTARE, CERTIFICARE

AVANTAJE

ISO 22000:2005



4

TÜ

V A U S T R I A

R O M A N I A

www.tuv.at

De unde vine HACCP?

H – Hazard (Pericol)A – Analysis (Analiză)

C – Critical (Critic)C – Control (Control)

P - Points (Puncte)

HACCP = Analiza Pericolelor. Puncte Critice de Control

-1962 Compania Pillsbury împreună cu NASA şi laboratoarele US Army şi Natick- ce poate merge rău şi poate afecta siguranţa produsului;- sistem de prevenire.

-1971 metoda HACCP a fost prezentată public la “ Conferinţa Naţională pentruProtecţia Alimentelor” - fiind ulterior adoptată de FDA (Food and Drugs

Administration) pentru inspecţia întreprinderilor din industria alimentară



5

TÜ

V A U S T R I A

R O M A N I A

www.tuv.at

Codex Alimentarius – o colecţie de standarde pentru alimente

2004/852 EC Reglementări ale Consiliului European privind igiena alimentar ă (modificată 2008/1019 EC)

2004/853 EC Reglementări ale Consiliului European privind igiena alimentar ă de origine animală (modificată 2008/1020 EC)

2002/178 EC Reglementari ale Consiliului European pivind cerinţele generale

pentru siguranţa alimentelor (modificată 2008/202 EC)

2006/1881 EC

2006/1882 EC

Reglementari ale Consiliului European privind nivelul maxim alcontaminanţilor alimentelor (modificată 2008/565 EC si 2008/629 EC)

2004/88 EC Reglementări ale Consiliului European privind controlul oficial alalimentelor si nutreţurilor

2003/89 EC Reglementări ale Consiliului European indicarea ingredientelor care pot provoca reacţii alergice

2003/1829 EC Reglementări ale Consiliului European referitoarele la organismelemodificate genetic

2073/2005 EC Reglementări ale Consiliului European referitoarele la cerinţele

microbiologice pentru alimente (modificată 2007/1441 EC)

Cadrul legislativLegislaţia Europeană



6

TÜ

V A U S T R I A

R O M A N I A

www.tuv.at

L 150/2004 Legea privind siguranţa alimentelor

HG 924/2005 Hotărârea privind igiena produselor alimentare

HG 954/2005 Hotărârea privind igiena produselor alimentare de origine

animală

HG 106/2002 Hotărâre privind etichetarea alimentelor

Ord. 530/2007 Ordin privind contaminanţi din alimente de origine animală şi

non-animală

HG 1197/2002 Hotărâre pentru aprobarea normelor privind materialele şi obiectele care vin în contact cu produsele alimentare.

Cadrul legislativ

Legislaţia Română



7

TÜ

V A U S T R I A

R O M A N I A

www.tuv.at

Cerinţe legislative generale

H 924/2005 – privind igiena alimentelor

art. 5 – “ Implementarea generală a procedurilor bazate pe principiile

HACCP împreuna cu aplicarea bunelor practici de igienă”

L 296/2004 – privind Codul consumului

art 18 – “Orice persoană care are calitatea de producător, distribuitor,

vânzător va comercializa numai alimente care prezintăsiguranţa pentr u

consumator, sunt salubre şi apte pentru consumul uman ”



8

TÜ

V A U S T R I A

R O M A N I A

www.tuv.at

Legislaţie – implementare

CERINŢE OBLIGATORII DE IGIENĂ

+

OBLIGAŢIA PRODUCĂTORILOR DE A ELABORA PROCEDURI

BAZATE PE PRINCIPIILE HACCP+

ELABORAREA UNOR GHIDURI DEPRACTICI DE IGIENA SPECIFICE

FIECARUI SECTOR ALIMENTAR



9

TÜ

V A U S T R I A

R O M A N I A

www.tuv.at

instrument pentru creşterea siguranţeialimentelor

Cu ce să începem ?Ce avem de făcut?

Unde se termină?

HACCP

http://window.opener.immdownload%28%27j0271194%27%2C%2718%27%2Cescape%28window.opener.content.location.href%29%2C%271%27%29/



10

TÜ

V A U S T R I A

R O M A N I A

www.tuv.at

Ce este HACCP? HACCP – principii ce au ca obiect principal siguranţa alimentelor, prin analiza şicontrolul pericolelor biologice, chimice şi fizice începând cu

producerea materiilor prime, procurare, manipulare, producţie,distribuţie şi consum a

produselor finite.HACCP - un sistem de control al alimentelor bazat pe prevenireHACCP- este cea mai eficientă metodă de maximixare a siguranţei produsului

ESTE APICABIL PE TOT LANŢUL ALIMENTAR ?

Procesare 1 şi 2

Catering

Detailist

Consumator



11

TÜ

V A U S T R I A

R O M A N I A

www.tuv.at

Cerinţe preliminare

BPI – Bunele practici de igiena

BPP – Bunele practici de producţie

Legislaţia aplicabilă pentru siguranţa alimentului



TÜ

V A U S T R I A

R O M A N I A

www.tuv.at

structura fabricii şi a procesului tehnologic;

condiţiile ce trebuie îndeplinite de către personal;separarea zonelor sau proceselor tehnologice cu probabilitate

mare de contaminare de cele necontaminabile; amplasarea maşinilor şi utilajelor pentru a putea permite o curăţenie

eficientă; condiţ iile ce trebuie să le îndeplinească podeaua, pereţ ii, uşile,

ferestrele,etc; condiţ iile de depozitare pentru fiecare materie primă şi material

aprovizionat, procesul de spălare şi dezinfectare; controlul şi combaterea dăunătorilor;

canalizarea şi evacuarea apei; controlul deşeurilor;

controlul proceselor şi a etapelor tehnologice, etc.

Bunele practici de igienă



TÜ

V A U S T R I A

R O M A N I A

www.tuv.at

Cod de igienă – model

2. Norme de igienă pentru personal:

- Purtarea echipamentului de lucru.

- Echipamentul de lucru constă din următoarele articole: salopetă, halat, pantofi de lucru,fileuri de par.

- Menţinerea unei igiene personale corespunzătoare.

- Spălarea şi dezinfectarea mâinilor înainte de începerea lucrului, după absenţa din sala

de producţie şi ori de câte ori este nevoie. - Îndepărtarea tuturor bijuteriilor (ceasuri, cercei, inele, verighete, lănţucuri, brăţări, etc..) şi a

altor obiecte personale care ar putea cădea în produs, în interiorul vaselor.

- Obligativitatea efectuării duşului la intrarea în spaţ iul de producţ ie.

1. Scop şi domeniul de aplicare:- prezentul cod de igienă defineşte normele de igienă pentru personal precum şi normeleprivind comportamentul în spaţ iile de producţ ie şi se aplică de către întreg personalul precumşi de vizitatori la intrarea în spaţ iul de producţ ie.



TÜ

V A U S T R I A

R O M A N I A

www.tuv.at

- Lipsa unghiilor mari şi a lacului de unghii.

- Purtarea într-un mod eficace a şepcilor, fileurilor de par.

- Şepcile, fileurile de par nu se vor fixa cu clame, agrafe, ace de par, etc.…

Persoanele cu parul lung îşi vor strânge parul sub şapca, fileu de păr .

- Păstrarea separată a echipamentului de lucru de îmbrăcămintea de stradaşi de obiectele personale.

- Tot personalul care lucrează în spaţiul de producţie va avea un carnet desănătate cu analizele efectuate în conformitate cu reglementările în vigoare

- Angajatul are obligativitatea de a anunţa seful ierarhic în cazul apariţiei

unor probleme de sănătate.

Cod de igienă- model



TÜ

V A U S T R I A

R O M A N I A

www.tuv.at

NU este permisă introducerea în spaţiile de producţie a nici unuiobiect personal. Toate obiectele personale vor fi ţinute în vestiare. În spaţiile de producţie este interzis consumul de alimente(inclusiv guma de mestecat) care se realizează numai în spaţiulspecial amenajat - sala de mese.

FUMATUL este permis numai în spaţiul special amenajat. NU este permisă introducerea în spaţiile de producţie nici măcar în buzunare a pachetelor de ţigări sau a altor obiecte personalecare ar putea cădea în vase sau în produs. NU este permisă intrarea în spaţiile de producţie a persoanelor curăni nebandajate. Eventualele răni vor fi bandajate şi acoperite cu

bandaj adeziv impermeabil.ESTE INTERZISĂ ieşirea din clădire în echipament de lucru

Cod de igienă- model

3. Norme privind comportamentul în spaţiul de producţie:

NU UITAŢI SĂAPLICAŢI!

http://window.opener.immdownload%28%27j0107578%27%2C%2711%27%2Cescape%28window.opener.content.location.href%29%2C%271%27%29/



TÜ

V A U S T R I A

R O M A N I A

www.tuv.at

B

P

P

Bunele practici de igienă

Instrucţiuni de lucru Instrucţiuni de operare

Instrucţiuni de control

Condiţii de siguranţa şi de acceptabilitate pentru activităţilede aprovizionare, producţie, depozitare, livrare

Nu lăsaţi nimic la voia întâmplării!



TÜ

V A U S T R I A

R O M A N I A

www.tuv.at

Trasabilitatea

Introducere în fluxul tehnologic

nr. lot, data introducerii în flux, nr.şarja

Recepţie nr. lot, data recepţiei, furnizorul

Livrare

nr. lot, data livrării, cătrecine

Consumator



TÜ

V A U S T R I A

R O M A N I A

www.tuv.at

Să vorbim acelaşi limbaj!

a controla: a întreprinde toate acţiunile necesare asigurării şi menţinerii conformităţii cu criteriilestabilite în planul HACCP;

control: conducerea unei operaţii, etape sau proces astfel încât să se atingă un anumit nivel alperformanţelor dorite

masură de control: acţiune sau activitate care poate fi folosită pentru a preveni sau elimina unpericol pentru siguranţa alimentului sau pentru a-l reduce pănă la un nivel acceptabil;

acţiune corectivă: acţiune pentru a elimina cauza unei neconformităţii detectate sau unei alte situaţii nedorite;

punct critic de control (PCC): etapă în care se poate aplica controlul şi care este esenţială pentru a preveni sau elimina un pericol pentru siguranţa alimentului sau de a-l reduce la un nivelacceptabil;

limita critică: criteriul care separ ă acceptabilitatea de inacceptabilitate;

abatere: eşecul în ceea ce priveşte atingerea limitei critice;

diagrama de flux: reprezentare schematică şi sistematică a succesiunii etapelor şi intercorelărilor ; HACCP: o metodă de abordare sistematică a asigur ării inocuităţ ii alimentelor, bazată pe

identificarea, evaluarea şi ţ inerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în

procesul de fabricare, manipulare şi distribuţ ie a acestora.


http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 19/5419 TÜ

V A U S T R I A

R O M A N I A

www.tuv.at

Să vorbim acelaşi limbaj!

plan HACCP: un document, realizat în acord cu principiile HACCP care asigur ă controlul pericolelor semnificative pentru siguranţ a produsului în segmentul lanţ ului alimentar luat în considerare;

pericol pentru siguranţa alimentului: orice agent biologic, chimic sau fizic, prezent în produsulalimentar, sau stare a alimentului cu potenţial de a determina un efect negativ asupra sănătăţii

risc: o estimare a probabilităţ ii apariţ iei unui pericol;

analiza riscurilor: procesul de colectare şi evaluare a informaţ iilor cu privire la riscurile şicondiţ iile care duc la prezenţ a lor, pentru a decide care este semnificativ pentru securitatea

alimentului şi, prin urmare, trebuie cuprins în planul HACCP;

monitorizare: realizarea unei secvenţe planificate de observaţii şi măsur ători pentru a evalua dacă măsurile de control funcţioneză corespunzător ;

actiune preventivă:acţiune pentru a elimina cauza unei potenţiale neconformităţii detectate sauunei alte situaţii nedorite;

valoare ţintă: un criteriu mai strict decât limita critică care este utilizat de operator pentru a reduceriscul apariţ iei unei deviaţ ii;

validare: obţ inerea dovezii ca măsurile de control gestionate în cadrul planului HACCP suntcapabile sa fie eficiente;

verificare:confirmarea, prin dovezi obiective, că cerinţele specificate au fost îndeplinite; sistemul HACCP: rezultatul implementarii unui plan HACCP;

actualizarea planului HACCP: activitatea imediată şi sau planificată pentru a asigura aplicarea

celor mai recente informaţii.

Pl l HACCP



V A U S T R I A

R O M A N I A

www.tuv.at

Planul HACCP

Faza I

Planificarea şipregătirea

Faza II Studiul HACCP şi

dezvoltarea planuluiHACCP

Descrierea produselor şi utilizăriilor intenţionată Proiectarea diagramei de fluxtehnologic Validarea diagramei de fluxtehnologic

Analiza pericolelor

Stabilirea limitelor critice Stabilirea unui sistem demonitorizare pentru fiecare PCC Stabilirea acţiunilor corective

Stabilirea unei proceduri deverificare

Definirea termenilor de referinţă

Faza III

ImplementareaFaza IV Certificarea

Principiul 1

Determinarea CCP

Înregistr ări şi documente

Principiul 3

Principiul 4

Principiul 5

Principiul 6

Principiul 7

Principiul 2



V A U S T R I A

R O M A N I A

www.tuv.at

- respectarea codului de igiena sau- elaborarea planului HACCP sau- sistem de management al calităţii bazat pe principiile HACCP

Politica - definirea obiectivului planului HACCP: produse, procese, spaţii de producţieasigur ării siguranţa, calitate, sanatatesiguranţei responsabilitatea pentru produsprodusului ( de la…până …)

- numiţi echipa HACCP sau pentru siguranţa alimentului ( funcţie, departament,competenţă, experienţă)

- numiţi un conducător al echipei HACCP sau pentru siguranţa alimentului

Obiectivele pentru siguranţa produsului:

S M A R T

Planificare şi pregătire



V A U S T R I A

R O M A N I A

www.tuv.at

Alcătuirea echipei HACCP

controlul calităţii (microbiologie, chimie, etc)

- multidisciplinar ă producţie (activităţile curente de producţie,

procesare)inginerie (planificare, cercetare)

Echipa exper ţi (interni sau externi)

HACCPde mărimea organizaţiei

- număr membri de liniile tehnologicede numărul produselor

INSTRUIRE (internă sau externă)

D i d l



V A U S T R I A

R O M A N I A

www.tuv.at

Descrierea produselor

descrierea utilizării intenţionate

Descrierea pe scurt a produsului

Caracteristicile produsului

Materii prime şi ingrediente

Cerinţe legislative şi de calitate

Ambalarea

Etichetarea

Condiţii de păstrare, de distribuţie

Perioada de valabilitateInstrucţiuni de utilizare

Sunt produse destinate numaianumitor grupe de consumatori ?

Trebuie aplicata o legislaţ iespecifică?

Utilizarea intenţ ionată!

Descriereamateriilor prime,ingredientelor,ambalajelor,

produselor finite



V A U S T R I A

R O M A N I A

www.tuv.at

Proiectarea diagramei de flux tehnologic

BAZA pentru analiza pericolelor şi trebuie să conţină

suficiente informaţii tehnice detaliate

pentru fiecare operaţie, etapă, proces

de la materia primă până la produsul finit

precum şi masurile de control

Proces/etapă

Start/stop

decizieconector

Etapă/proces documentat Înregistr ări

control



V A U S T R I A

R O M A N I A

www.tuv.at

Validarea diagramei de flux tehnologic

presupune:

★ verificarea teoriei cu practica

★ verificarea teoriei cu practica în diferite momentele ale procesului tehnologic,

pe diferite schimburi, în diferite zile.

uscare

ambalare

Aceasta etapă este corectă

Data: 12.10.05Semnatura EchipaHACCP:INicolaescu



TÜ

V A U S T R I A

R O M A N I A

www.tuv.at

Analiza pericolelor

Implică: - colectarea şi evaluarea informaţiilor privind pericolele;

- condiţiile care duc la prezenţa lor pentru a decide care sunt semnificative

pentru siguranţa produsului;

- tratarea în planul HACCP.

Presupune: 1. identificarea pericolelor;2. determinarea importanţei fiecarui pericol.

Principiul 1

Contaminare Potenţială

ANALIZA

Biologic Chimic Fizic



TÜ

V A U S T R I A

R O M A N I A

www.tuv.at

Analiza pericolelor

1. Identificarea:

E pericole asociate materiilor prime;

pericole asociate proiectării fabricii si amplasării echipamentelor;

pericole asociate factorilor intrinseci;

pericole asociate procesului;

pericole asociate personalului;

pericole asociate ambalării;

pericole asociate depozitării si distribuţiei

Principiul 1

Materiiprime Depozitare Preparare Procesare

AmbalareDistribuţie

Tehnicabrainstorming



TÜ

V A U S T R I A R O M A N I A

www.tuv.at

Analiza pericolelor Principiul 1

Biologice:-bacterii ( E. coli Salmonella, Listeria, Clostridium, etc),fungi,paraziţ i, alge

Fizice:

-pământ, nisip, sticlă, pilitur ă metalică, resturi de ambalaje,lemn, fire de păr, inele, cercei, agrafe de par, etc.

Chimice:

-ag,. spălare, alergeni, supradozare de aditivi, metale grele,

micotoxine, pesticide,etc

Referitoare la calitate

-pericole operaţ ionale, pericole din mediul înconjur ător

Faţă de pericolele fizice, chimice, biologice cele de calitate nuproduc îmbolnaviri ci numai insadisfacţ ia clientului



TÜ


www.tuv.at

Factorii care influenţează creşterea microorganismelor

temperatura si timp

pH

activitatea apei

Oxigen aerobe

anaerobe

Intervalul de temperatur ă periculos: 20°- 60° C

Mimimum pentru creşterea bacteriilor Activitatea apei

I__I__I__I__I___I___I__I__I__I__I__I__I__I__I0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.010 1112 13 14

pH bacteriile

I___I___I___I___I___I___I___I___I___I___I

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.91.0



TÜ


www.tuv.at

Analiza pericolelor

2. Evaluarea: există o probabilitate rezonabilă de apariţie

există probabilitatea de a se transforma într-un pericol neacceptabil pentruconsumator

a. Severitatea (mică, medie, mare) x probabilitatea de apariţie ( mare, medie, mică)

b. FMEA ( Faillure Mode Efect Analysis)

(Analiza defectelor şi consecinţele lor)

Principiul 1

a). Evaluare pentru importanţă

(1- foarte mică …… 10-foarte mare)

b). Evaluarea probabilitaţ ii de apariţ ie

(1- foarte redusă …10-foarte ridicată)c). Evaluarea probabilitaţ ii de depistare

(1- foarte ridicată …10-foarte redusă)

a x b x c = număr de prioritate (RPN)



31 TÜ


www.tuv.at

Matricea evaluării pericolului

-

Î n a l t

M e

d i u

P r o b a b i l i t a t e

d e

a p a r i ţ i e

S c a z u t ă

Scazută Mediu Înalt

Gravitatea pericolului



32 TÜ


www.tuv.at

Determinarea punctelor critice de control

Punctul critic de control – etapă în care se poate aplica controlul şi care este esenţialăpentru a preveni sau elimina un pericol pentru siguranţa alimentului sau de a-l reduce la un

nivel acceptabil.

Baza: - analiza pericolelor

Instrument: - arborele decizional

Cum?

-se aplică fiecarui pericol semnificativ la fiecare etapă a procesului pe întreg fluxul tehnologic

Punctele Critice de Control se refer ă la SIGURANŢĂ

Nu la calitate

Principiul 2



33 TÜ


www.tuv.at

Determinarea punctelor critice de controlPrincipiul 2



34 TÜ


www.tuv.at

Determinarea punctelor critice de control

Principiul 2

Dacă se pierde controlul pericolului în această etapă poate fi afectatăsiguranţa produsului?

punct critic de control punct de control

Da Nu



35 TÜ


www.tuv.at

Stabilirea limitei critice

Principiul 3

Ce reprezintă limita critică? – criteriul ce separ ă acceptabilul de neacceptabil – o barier ă între siguranţa şi nesiguranţ a produsului

Cum se stabileste? – pentru fiecare punct critic de control

– cunoscând foarte bine factorii ce pot fi controlaţ i pentru siguranţ a

produsului

Tipuri de limite critice:

Limite chimice: conc., pH-ul, aW, etichetareasau absenta alergenilor

Limite fizice: absenta metalelor, absentasticlei

Limite microbiologice: absenta E. coli, max. 100BFC



36 TÜ


www.tuv.at

Stabilirea limitei critice

Principiul 3Punct critic de control

Limită critică

Valoare ţ intă

Sistem de monitorizare

Temp 0C

82

79,4

Valoare ţ intă

Limită critică

Zona de siguranţa tampon

Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru



37 TÜ


www.tuv.at

Stabilirea unui sistem de monitorizare pentrufiecare punct critic de control

Principiul 4

Secvenţ a planificată de observare sau măsurare acriteriilor stabilite pentru fiecare punct critic de controlastfel încât acestea să fie respectate.

Monitorizare

Esenţial: stabiliţ i o procedur ă specifică de monitorizare pentru fiecare punct critic de control

(parametrii, frecvenţ a, dispozitive de măsurare) selectaţ i o metodă de măsurare sau observare capabilă de detectarea pierderilor de sub

control a punctelor critice de control (deviere a limitelor critice) numiţ i un operator (operatori) responsabil cu înregistrarea parametrilor prevazuţ i

pentru fiecare punct critic de control şi sesizarea oricărei depăşiri verificaţ i la intervale regulate de timp dacă procesul continuă să funcţ ioneze aşa cum

a fost planificat

Continuă

Discontinuă



38 TÜ


www.tuv.at

Stabilirea acţiunilor corective

Principiul 5

Limită critica depaşită sau pe cale de a fi depaşită

E Acţ iune corectivă întreprinsă

Acţiunile corectivepot fi întreprinse:

Când există pericolul de a fi depăşită limita critică AC:ajutarea procesului prevenirea devierii în acel punctcritic de control

Cand este depăşită limita critică AC:ajustarea procesului şi aducerea lui sub control,separarea şi marcarea produsului realizat în aceea perioadă



39 T

Ü V A U S T R I A R O M A N I A

www.tuv.at

Stabilirea procedurilor de verificare

Principiul 6

Supraveghereapunctelor critice decontrol

Înregistr ările înpunctele critice decontrol Înregistr ări acţ iuni

corective

Înregistr ărimăsuricorective

Planul HACCP

Analiza de sistem HACCP

Î



40 T


www.tuv.at

Fii scurtElimină ceea ce nu este bunEvidenţ iază ceea ce este bunPromovează ceea ce este bunStandardizează

MANUALUL HACCPProceduri

Instrucţ iuniSpecificaţ iiStandarde de firmă

Acţ iuni corective/preventive Înregistr ări

Principiul 7

Înregistrări şi documente



41 T


www.tuv.at

Manualul

HACCP politica, descrierea pe scurt aorganizaţ ieiplanul HACCP,descrierea pe scurt a procedurilor,etc.

Proceduri

Ce?Cine?Când?Cum?Unde?

Instrucţiuni operare

lucru

control

Principiul 7




42 T


www.tuv.at

Instrucţiune de lucru – model

1. SCOP

Prezenţ a instrucţ iunilor de lucru descrie etapele pentru recepţia materiilor prime, ingredientelor,ambalajelor precum şi a responsabilităţilor aferente.2. DOMENIUL DE APLICARE Prezenţa instrucţiunii de lucru se aplică la recepţia materiilor prime, ingredientelor şi a ambalajelor.3.DOCUMENTE DE REFERINŢĂ 3.1. Manualul HACCP 4.DEFINIŢII ŞI PRESCURTĂRI 4.1. Definiţii Nu este cazul.4.2. Prescurtări BA = Buletin de analizaDC = Declaraţie de conformitateDP = Director de producţ ie5. RESPONSABILITĂŢI5.1. Comisia de recepţie

verifică existenţ a BA/DC;verifică dacă produsul este în termenul de valabilitate;verifică dacă este respectată cantitatea conform facturii.5.2. Directorul de producţie ia decizii de acceptare, respingere a produsului aprovizionat

6. ÎNREGISTRĂRI 6.1. Registrul recepţ ie , F-01-01

I t ţi d l d l



43 T


www.tuv.at

Instrucţiune de lucru – model

7. Desf ăşurarea activităţiiSTART

Recepţie documente factura, BA, DC

Ambalaje

Ingrediente

Verificare produsaprovizionat

Existenţa BA/DC,Data expirare,greutate

Registrulrecepţie

Factura, BA, DC

Sunt produsele

aprovizionateconforme?

Da

Acţiunecorectivă. Seanunţa DP.

Identificare, nr. lot

Materiaprima

Î ă



44 T


www.tuv.at

Specificaţii

Materii prime

Ingrediente

Ambalaje

Aprovizionare

Proces

Produs finitCaracteristici legate de produs

Caracteristici legate de proces

Înregistr ările

Notările din punctele critice de control

Notările acţ iunilor corective

Notările acţ iunilor preventive

Notările caracteristicilor proceselor

Dovada activitatedesfasurată

Principiul 7


Planul HACCP



45 T


www.tuv.at

Pericolul pentrusiguranţa alimentului

Limită critică Măsura decontrol

Frecvenţamăsurătorii

Responsabil

Corecţii

Responsabil

Acţiunicorective

Responsabil

Acţiunipreventive

Responsabil

Înregistrare

depăşita

Verificare Verificare Verificare

Responsabil Responsabil Responsabil

Planul HACCP



46 T


www.tuv.at

PLANUL HACCP A FOST ELABORAT

DOCUMENTAŢIA A FOST ELABORAT Ă

Ce avem de f ăcut în continuare?

Implementarea



47 T


www.tuv.at

Implementarea

Implicarea tuturor angajaţ ilor în procesul de schimbare Planificarea activităţ ilor ce vor susţ ine schimbarea Punerea în practică a elementelor planificate Evaluarea rezultatelor obţ inute după schimbare

Metode:

“Totul de odata” sau Metoda “Big Bang”

Metoda “Evoluţiei pe faze”

Dezavantaje:-poate dura mai multdecât a fost stabilit;-pieredereacredibilitaţ iipersonalului

Avantaje: -potenţ ial de implementare rapidă;-funcţ ionează bine într- o companiecu un SMC bine pus la punct;- implicarea întregului personal

Avantaje: -mai multa atenţ ie a echipei HACCPla fiecare etapa;- mai multa atenţie instruirii

Dezavantaje:- se lucrează cugrupuri mici depersonal izolat;-dificultate inschimbarea culturii



48 T


www.tuv.at

Menţinerea Monitorizarea

punctelor critice decontrol

Întreprindereaacţ iunilor corectiveatunci când estecazul

Întreprindereaacţ iunilor preventiveatunci când este cazul

Actualizarea specificaţ iilor materiilor prime, produselor procesului

Actualizarea planuluiHACCP

Actualizareaprocedurilor,instrucţ iunilor

Certificarea



49 T


www.tuv.at

Certificarea

Din dorinţ a de a furniza încredere clienţ ilor noştriDin dorinţ a de a învăţa din experienţ a auditorilor

externiDin dorinţ a de a îmbunataţ i sistemul HACCP

☺

☺

este confirmarea de către o ter ţ a parte, independentă si recunoscută, a:- sistemului de management al calitaţ ii care se refer ă la siguranţ a

alimentuluieste documentat, implementat si menţ inut corespunzator

Avantajele HACCP



50 T


www.tuv.at

B Avantajele HACCP ★ sistem de prevenire cu aprofundare pe identificarea pericolelor şi controlul

manipulării

★ eficientizarea costurilor

★ reducerea nevoilor pentru testarea produsului finit

★ îmbunătăţ irea calităţ ii produsului

★ înalta satisfacţ ie a consumatorului

★ îi pune în alertă pe furnizori prin specificaţ ii

★ deveniţ i un furnizor preferat



51 T


www.tuv.at

I S O

2 2 0 0 0 : 2 0 0 5

S i s t e m u l d e m a n a g e m e n t a l

s i g u r a n

ţ e i a l i m e n t e l o r

C e r i n ţ e

p e n t r u l a n ţ u l a l i m e n t a r

ISO 22000 HACCP

Cap. Cerinţă

5.3. Echipa pentru siguranţa alimentului Alcătuirea echipei HACCP

7.1.3. Materiile prime şi materialele care vin în contact cualimentul

Descrierea produsului

7.1.4. Produsul finit

7.1.5. Utilizarea intenţionată Descrierea utilizarii intenţionate

7.1.2. Diagrama de flux Proiectarea diagramei de flux

7.1.6. Descrierea fiecarei etape de procesDescrierea măsurilor de control pe flux

Măsuri de control

7.1.2. Confirmarea diagramei de flux Verificarea diagramei de flux

7.2.2. Identificarea pericolelor şi caracterizarea Analiza pericolelor

7.2.3. Evaluarea pericolelor

7.2.4. Identificarea şi evaluarea măsurilor de control Determinarea punctelor critice de control

7.3.2. Determinarea limitelor critice pentru fiecare punctcritic de control

Stabilirea limitelor critice

7.2.3. Proiectarea sistemului de monitorizare Stabilirea unui sistem de monitorizare

7.3.4. Acţiuni când limitele critice sunt depaşite Stabilirea acţiunilor corective

8.3. Validarea sistemului de management pentru siguranţa alimentelor (SMSA)

Stabilirea procedurilor de verificare

8.2. Verificarea SMSA

4.2. Documentaţia Înregistr ări şi documentare

Remarci generale



52 T


www.tuv.at

Remarci generale

HACCP sistem de control bazat pe prevenireHACCP se aplică de la producţia primar ă până la consumatorul final

HACCP este personalizat, specific şi dinamic

HACCP are la bază bunele practici de igienă şi de producţie

HACCP 7 principii

INTREBARI??????



53 T


www.tuv.at

INTREBARI??????




MULŢUMESC

SI MULT SUCCES!

Suport Curs

Documents

Transcript of Suport Curs