ESQUEMA DE INFORME PRACTICA PROFESIONAL TERMINAL

Restaurante Montao_ Piura, Real plaza Periodo comprendido entre junio del 2013 y diciembre del 2014

Adi Obed Rupay Vsquez Chef practicante Violeta cueva vivas Asesora

Introduccin

Montao Piura es una franquicia de una prestigiosa empresa DCOMIDA. S.A.C dedica prestacin de servicio de comida rpida criolla.

El tiempo de permanencia del trabajador fue de 9 meses desde el 01 de junio del 2013 hasta el 31 de marzo del 2014 donde presto los servicios al restaurante Montao Piura de la empresa D COMIDA. S.A.C desarrollando las actividades como ayudante de cocina, jefe de turno, responsable de almacn, y jefe de cocina contando con la supervisin del gerente de restaurante y del supervisor encargado.

De esta manera las funciones especficas fueron hacer cortes y cocciones de acuerdo a recetas estndares ver que los productos estn en ptimas condiciones de uso supervisin del trabajo del personal que se tena a cargo para que cada uno de ellos cumplan con sus funciones

Dedicatoria Dedico este practicas a Dios por haberme dado la oportunidad de llegar hasta este punto y darme toda la fortaleza de la salud para seguir adelante y lograr con mis objetivos, a la empresa DCOMIDA S.A.C por haberme dado la oportunidad de desarrollarme profesionalmente y a mis padres por apoyarme cada instante en lo que necesitaba en el aliento y la motivacin para no dejar de seguir mi sueo y da a da me formaron por el camino del bien.

Agradecimiento

Agradezco a Dios por bendecirme para llegar a donde he llegado porque hiso realidad ese sueo anhelado. Al instituto de educacin superior tecnolgico privado CETURGH PERU por darme la oportunidad de estudiar y ser un gran profesional en gastronoma y arte culinario. A todos los chef instructores porque durante mi carrera profesional aportaron un granito de arena para mi aprendizaje. Son muchas las personas que han formado mi vida profesional a las que me encantara agradecerles su amistad, apoyo, nimo, motivacin y compaa en los momentos ms difciles de mi vida. Algunas estn aqu conmigo otras en mis recuerdos y en mi corazn, sin importar donde estn quiero darles las gracias por formar parte de m, por todo lo que me han brindado y por todas sus bendiciones.

ndiceContenidoI.- PRESENTACIONiiIntroducciniiDedicatoriaiiiAgradecimientoivII.- DATOS GENERALES12.1.- Datos personales12.2.- Datos de la empresa1III.- RESEA HISTRICA Y FORMA DE ORGANIZACIN DE LA EMPRESA23.1. RESEA HISTORICA DCOMIDA S.A.C2Montao Piura es una franquicia de la empresa DCOMIDA.S.A.C rpida fundada el 20 de mayo del 2013 en el centro comercial Real plaza Piura.23.2 ORGANIGRAMA3IV.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONE64.1.-concluciones64.2.-Recomendacin6V.- BIBLIOGRAFIA CONSULTADA:7

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II.- DATOS GENERALES

2.1.- Datos personales

Nombre del Practicante: Adi Obed Rupay Vsquez Carrera Profesional: Gastronoma y Arte Culinario Semestre Acadmico: IV,V, VI SICLO

2.2.- Datos de la empresaRazn Social de la Empresa: DCOMIDA S.A.C RUC: 20491883741

Actividad de la empresa o institucin:

Ayudante de cocina Almacenero Jefe de turno Jefe de cocina

Lugar de la prctica:

Oficina ( )Taller ( x ) Laboratorio ( )Granja ( ) Almacn ( )Otros ( ) ________________

Ejecucin de la Prctica

Inicio: 01/06/1013 Trmino:31/03/2014

Total de horas Acumuladas: 1200 horas

Jefe o Autoridad cuya orientacin y/o asesoramiento se realiz la prctica

Nombres y apellidos: YORDAN MAZA RAMOS Cargo en la empresa o institucin: Gerente

III.- RESEA HISTRICA Y FORMA DE ORGANIZACIN DE LA EMPRESA

3.1. RESEA HISTORICA DCOMIDA S.A.C Montao Piura es una franquicia de la empresa DCOMIDA.S.A.C rpida fundada el 20 de mayo del 2013 en el centro comercial Real plaza Piura.

Montao es una nueva cadena de restaurantes de comida rpida inspirada en la diversidad y riqueza de la gastronoma peruana. Bajo esa premisa naci Montao, con la visin de crear un concepto totalmente innovador.

En un mes antes de la apertura se capacit a su personal para que el da de su apertura no haya ningn problema en cocina ni en la forma administrativa.

En el primer da de apertura de apertura paso la meta diaria que era de S/ 6000,000 y a la semana tubo por resultado de un promedio de S/ 190,500 cada da tena una cantidad que era la meta diaria al igual que cada semana y cada mes para lograr esas metas cada mes capacitaban e incentivaban al personal en general el cual daba por resultado que cada mes aumentaba la cifra de la meta mensual.

Montao Piura es un restaurante organizado prestigioso por la forma de funcionamiento en coordinacin del gerente y de su personal trabajador.

3.2 ORGANIGRAMA Gerente

Asistente de gerencia getgerencia

Jefe de mozosJefe de cocina

CajeroJefe de turno maana

Jefe de turno noche

Cocinero salteador

Despachador de pedidos Cocinero salteador

Despachador de pedidosCocinero planchaAyudante de salteador

Cocinero abastecedorCocinero plancha

Personal de volantes

Ayudante plancha

Cocinero abastecedor

Ayudante abastecedor

3.3. Organizacin de las prcticas en la empresa o institucin

Durante mi trabajo he realizado las siguientes tareas, de acuerdo al cargo que se me fue asignado:

Ayudante de cocina:Como ayudante de cocina prepara los precocidos, produccin de todos los productos semi terminados y hacia limpieza del rea asignada.Almacenero:Recepcin de productos ordenar los productos de acuerdo a la rea correspondiente y con su respectivo rotulo.

Jefe de turno: Mi funcin era cantar o dictar las comandas para las tres reas sacar productos en plancha y ver que los pedidos salgan bien de las tres reas

Jefe de cocina: Tena como funcin ver que los trabajadores que tena a cargo, todo cumplan con su funcin.El de almacn tena que tener su rea limpia los productos ordenados y con sus respectivos rtulos al final del da recibir un inventario de todos los productos. El de plancha, el salteador y abastecedor tengan sus reas limpias ordenadas y todos sus productos semi terminados listos de acuerdo a hoja de produccin y al recetario estndar de la empresa, para la apertura de restaurante y la hora punta.Al final del da todas las reas pertenecientes a cocina tenan que entregar sus inventarios de stock, hoja de mermas de cada turno y ver que la cocina este totalmente limpia.

3.3.-Mtodos, tcnicas e instrumentos utilizados

METODOS DE COCCION Coccin a vaporEs un mtodo decoccinque consiste en cocinar los alimentos nicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite

Blanqueado:Es una coccin de cortaduracin en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos

HorneadoEs elprocesodecoccinpor medio decalorseco que generalmente se efecta en unhorno. Consiste en someter el pollo a la accin del calor sin mediacin de ningn elemento lquido. Obtenamos el delicioso pollo rostizado A la planchaEs un mtodo de coccin que se efecta por medio de una plancha de metal el cual se utilizaba para los churrascos chuletas pollo a la plancha, etc.

SalteadoEs un mtodo de coccin que para cocinar se utiliza una cantidad mnima de aceite en una satn a fuego alto se mantiene en constante movimiento el producto de salteado.

Fritura profundaEs el proceso donde se utiliza una alta cantidad de materia grasa o aceite a una temperatura de 180C a 200c de temperatura que al someter el producto tiene una rpida coccin y con una textura crocante.

EmulsionesEs un mtodo que se utiliza para la mayonesa ya sea en licuadora o con batidora dndole cuerpo o densidad al producto.

INSTRUMENTOS UTILIZADOS Plancha Horno chino Cocina de 6 hornillas Cocina de 1 hornilla Cocina de una hornilla 1 conservador de verduras 2 conservadores de carnes y salsas 1 congelador Freidora Wock Ollas chiclayanas 4 sartenes 2 Sartn de tefln 6 Pinzas 4 Cuchillos

1. Dificultades:

El proveedor no tena todos los productos El personal tena problemas personales el cual perjudicaba su trabajo.La cantidad de trabajadores no eran los adecuados para alcanzar el objetivoEl proveedor no llegaba con el producto a la hora establecida.

2. Logros alcanzados:

Empec por:Vajillero luego estuve de almacenero fui ayudante de cocina y luego me ascendieron a jefe de turno y finalmente ascend a jefe de cocina en cada rea me desarrolle muy bien por el trabajo en equipo y gracias a las enseanzas del instituto de educacin superior tecnolgico CETURGH PERU.

IV.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONE4.1.- Conclusiones

A pesar de todas las dificultades y obstculos las enseanzas de los instructores de la formacin que nos dieron fueron los adecuados; por eso siempre encontraba y ayudaba a dar solucin a los problemas suscitados.

Cada rea era un reto para desarrollarme y dar lo mejor de m y de los conocimientos adquiridos en mi formacin como estudiante.

4.2.-Recomendacin

A pesar de presin como trabajador, a pesar todos los obstculos que cada da encontramos era un nuevo reto de satisfacer paladares que no conocemos como profesional no podamos quedarnos mirando el problema sino entre todos los trabajadores buscar una solucin al problema encontrado el cual no se poda repetir, cada da aprendemos entre todos a dar soluciones y no problema.

ANEXOS

Platos elaborados