Sustitución de la grasa de origen animal por la grasa de ...

Universidad de La Salle Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2008

Sustitución de la grasa de origen animal por la grasa de origen Sustitución de la grasa de origen animal por la grasa de origen

vegetal en la elaboración de productos cárnicos crudos vegetal en la elaboración de productos cárnicos crudos

(longaniza) (longaniza)

Pablo Andrés Reyes Ronderos Universidad de La Salle, Bogotá

Gina Ariza Alfonso Universidad de La Salle, Bogotá

Follow this and additional works at: https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos

Citación recomendada Citación recomendada Reyes Ronderos, P. A., & Ariza Alfonso, G. (2008). Sustitución de la grasa de origen animal por la grasa de origen vegetal en la elaboración de productos cárnicos crudos (longaniza). Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/101

This Trabajo de grado - Pregrado is brought to you for free and open access by the Facultad de Ingeniería at Ciencia Unisalle. It has been accepted for inclusion in Ingeniería de Alimentos by an authorized administrator of Ciencia Unisalle. For more information, please contact [email protected].

https://ciencia.lasalle.edu.co/

https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos

https://ciencia.lasalle.edu.co/fac_ingenieria

https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos?utm_source=ciencia.lasalle.edu.co%2Fing_alimentos%2F101&utm_medium=PDF&utm_campaign=PDFCoverPages

https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/101?utm_source=ciencia.lasalle.edu.co%2Fing_alimentos%2F101&utm_medium=PDF&utm_campaign=PDFCoverPages

mailto:[email protected]

SUSTITUCIÓN DE LA GRASA DE ORIGEN ANIMAL POR LA GRASA DE

ORIGEN VEGETAL EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS

CRUDOS (LONGANIZA)

PABLO ANDRES REYES RONDEROS

GINA ARIZA ALFONSO

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

SANTAFE DE BOGOTA D.C.

2008

SUSTITUCIÓN DE LA GRASA DE ORIGEN ANIMAL POR LA GRASA DE

ORIGEN VEGETAL EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS

CRUDOS (LONGANIZA)

PABLO ANDRES REYES RONDEROS

GINA ARIZA ALFONSO

Trabajo de grado para optar al

Título de INGENIERO DE ALIMENTOS

Director:

Lucila Gualdron de Hernández

Ingeniera Química

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

SANTAFE DE BOGOTA D.C.

2008

“Ni la Universidad, ni el Asesor, ni el Director, ni el Jurado calificador son

responsables de las ideas y conceptos expuestos por los Autores”.

Reglamento estudiantil, Universidad De La Salle.

NOTA DE ACEPTACION

________________________________________

________________________________________

________________________________________

________________________________________

________________________________________

Jurado:

___________________________

Dra. Lucila Gualdron

Director:

__________________________ Dr. Javier Rey

Bogotá D.C. 18 de Febrero de 2008

A Dios y al la Virgen por estar a nuestro lado, por guiarnos, por

darnos amor y unas familias maravillosas las cuales nos han

inculcado el respeto, el servicio y la fe, siendo estos nuestros

pilares que sustentaron nuestra formación a través de toda la

carrera; contribuyendo de esta manera que podamos alcanzar

nuestros sueños y lograr mejorar nuestro país y las condiciones de

vida de todos los que nos rodean y nos aprecian., basados en los

principios éticos profesionales.

AGRADECIMIENTOS

A la familia LASALLISTA , por darnos la oportunidad de sentar nuestra

educación en los cinco pilares de los lasallanos siendo estos la fe, el

servicio, la esperanza, la honestidad y la fraternidad .

A las directivas de la facultad de ingeniería de alimentos, doctor Camilo

Rozo, Doctora Patricia Jiménez de Borray, por su apoyo y a todo su cuerpo

docente.

A la Ingeniería Lucila Gualdron, por brindarnos su apoyo y su colaboración.

Al Ingeniero Javier Rey, por dirigir nuestro trabajo de grado, por su

colaboración, tiempo y dedicación.

A Juan Carlos por brindarnos ese apoyo incondicional, por su tiempo y

dedicación.

A Lionel y Luis Miguel por bridarnos su apoyo y su tiempo.

CONTENIDO

INTRODUCCION ..................................................................................................... 12

OBJETIVOS............................................................................................................. 14

1. MARCO DE REFERENCIA.................................................................................. 15

1.1. La longaniza...................................................................................................... 16

1.2. Los lipidos o grasas, nutrientes importantes àra la salud del ser humano ....... 17

1.2.1. Tipos de grasa. .............................................................................................. 18

1.3. Aceite de palma ................................................................................................ 20

1.3.1. Composición química del aceite de palma..................................................... 20

1.3.1.1. Ácidos grasos saturados............................................................................. 20

1.3.1.2. Ácidos grasos insaturados.......................................................................... 20

1.3.1.3. Ácidos grasos trans..................................................................................... 20

1.3.2. Usos del aceite de palma............................................................................... 22

1.3.3. Efecto del consumo de aceite de palma en la salud...................................... 23

1.4. Aceite de soja.................................................................................................... 27

1.4.1. Propiedades del aceite de soja. ..................................................................... 28

1.5. El aceite de girasol............................................................................................ 28

1.5.1. Propiedades del aceite de girasol .................................................................. 29

1.6. Normas legales ................................................................................................. 30

2. MATERIALES Y METODOS................................................................................ 32

2.1. Preexperimentacion .......................................................................................... 32

2.2. Experimentacion ............................................................................................... 33

2.2.1. Recepcion de materia prima .......................................................................... 34

2.2.2. Limpieza......................................................................................................... 35

2.2.3. Troceado........................................................................................................ 35

2.2.4. Molienda ........................................................................................................ 35

2.2.5. Mezclado manual ........................................................................................... 35

2.2.6. Embutido........................................................................................................ 35

2.2.7. Secado........................................................................................................... 35

2.2.8. Empacado...................................................................................................... 36

2.2.9. Almacenamiento ............................................................................................ 36

2.3. Análisis sensorial .............................................................................................. 36

2.4. Análisis estadistico............................................................................................ 37

2.5. Análisis reologíco.............................................................................................. 37

2.5.1. Análisis de textura Warner Blazter................................................................. 37

2.6. Pruebas fisicoquímicas ..................................................................................... 38

2.7. Pruebas microbiólogicas................................................................................... 38

2.7.1. Determinación de coliformes fecales. ............................................................ 39

2.7.2. Determinación de NMP de coliformes totales. ............................................... 39

2.7.3. Determinación de Staphyloccoccus coagulasa positiva. ............................... 40

2.7.4. Determinación de Clostridium sulfito reductor. .............................................. 40

2.7.5. Determinación de Listeria Monocytogenes. .................................................. 41

2.8. Balance de materia ........................................................................................... 41

2.9. Balance de energía........................................................................................... 41

2.10. Costos de las materias primas del producto ................................................... 43

3. RESULTADOS Y ANALISIS ................................................................................ 44

3.1. Resultados de la preexperimentación............................................................... 44

3.2. Resultados experimentación............................................................................. 44

3.3. Análisis sensorial .............................................................................................. 44

3.3.1. Tratamiento 1 ................................................................................................. 45

3.3.2. Tratamiento 2 ................................................................................................. 46

3.3.3. Tratamiento 3 ................................................................................................. 48

3.3.4. Tratamiento 4 ................................................................................................. 50

3.3.5. Tratamiento 5 ................................................................................................. 52

3.4. Pruebas reológicas ........................................................................................... 54

3.4.1. Aceite de soja................................................................................................. 55

3.4.2. Aceite de girasol............................................................................................. 55

3.4.3. Aceite palma. ................................................................................................. 56

3.4.4. Mezcla 75% Palma – 25% Girasol................................................................. 57

3.4.5. Mezcla 50% Aceite Palma – 50% Aceite Girasol........................................... 58

3.4.6. Longaniza comercial 1 ................................................................................... 59

3.4.7. Longaniza comercial 2 ................................................................................... 60

3.5. Pruebas fisicoquímicas ..................................................................................... 61

3.5.1. Humedad ....................................................................................................... 62

3.5.2. Cenizas .......................................................................................................... 63

3.5.3. Índice yodo..................................................................................................... 64

3.5.4. Índice saponificación...................................................................................... 65

3.5.5. Nitrógeno volátil ............................................................................................. 66

3.5.6. Grasa libre...................................................................................................... 67

3.5.7. Grasa total...................................................................................................... 67

3.6. Pruebas microbiologicas................................................................................... 68

3.7. Balance de materia ........................................................................................... 70

3.7.1. Rendimiento. .................................................................................................. 72

3.8. Balance de energia ........................................................................................... 73

3.9. Costos del producto .......................................................................................... 74

4. CONCLUSIONES ................................................................................................ 77

5. RECOMENDACIONES........................................................................................ 79

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ANEXOS

LISTA DE TABLAS

Tabla No. 1.Perfil de ácidos grasos del aceite de palma proveniente de diferentes variedades. .............................................................................................................. 21

Tabla No. 2 Información nutricional el aceite de soja. ............................................. 28

Tabla No. 3 Información nutricional del aceite de girasol. ....................................... 29

Tabla No. 4. Formulaciones de longaniza con diferentes tipos de aceite vegetal. . 33

Tabla 5. Tabla comparativa de las características fisicoquímicas de los tratamientos tres y cinco. .............................................................................................................. 63

Tabla No. 6. Evaluación microbiológica para el tratamiento número 3.................. 70

Tabla No. 7. Evaluación microbiológica para el tratamiento número 5................... 70

Tabla No. 8. Pérdidas en cada una de las etapas del proceso................................ 71

Tabla. No. 9. Mermas en cada una de las etapas del proceso................................ 72

Tabla No. 10. Rendimientos del producto................................................................ 73

Tabla No. 11. Consumo calórico de los tratamientos .............................................. 74

Tabla No. 12. Precios de materias primas: .............................................................. 75

Tabla No. 13. Costos por Kg. de elaboración de producto en cada uno de los tratamientos. ............................................................................................................ 76

LISTA DE FIGURAS Figura No. 1.Clasificación de los ácidos grasos según el grado de saturación…....18

Figura No. 2. Comparación del puntaje obtenido para cada una de las características sensoriales del tratamiento 1 con las muestras comerciales........... 46





Figura No. 7. Valores de deformación para la longaniza elaborada con aceite de soja .......................................................................................................................... 56

Figura No. 8. Valores de deformación para la longaniza elaborada con aceite de girasol ...................................................................................................................... 57

Figura No. 9. Valores de deformación para la longaniza elaborada con aceite de palma. ...................................................................................................................... 58

Figura No. 10. Valores de deformación para la longaniza elaborada con mezcla de aceite 75 % palma- 25%girasol................................................................................ 59

Figura No. 11. Valores de deformación para la longaniza elaborada con mezcla de aceite 50% palma- 50%girasol................................................................................. 60

Figura No. 12. Valores de deformación para la longaniza elaborada comercial marca comercial 1.................................................................................................... 61

Figura No. 13. Valores de deformación para la longaniza elaborada comercial marca comercial 2.................................................................................................... 62

Figura No. 14. Valores de Humedad........................................................................ 64

Figura No. 15. Valores de Cenizas .......................................................................... 65

Figura No.16. Valores de Índice de yodo................................................................. 66

Figura No. 17. Valores de Índice de saponificación................................................. 67

Figura No. 18. Valores de Nitrógeno volátil ............................................................. 67

Figura No. 19. Valores de Grasa libre...................................................................... 68

Figura No. 20. Valores de Grasa Total .................................................................... 69

INTRODUCCION

La longaniza es un alimento proveniente de España pero fabricado en

muchos otros países como Colombia, siendo un embutido largo, relleno de

carne de cerdo picada. Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de

una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos

lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una

envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto.

Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al

aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha).

Según el Dr. Jorge Blanco, especialista del Instituto de Nutrición e Higiene

de los Alimentos y su articulo “ESCUDOS CONTRA EL CANCER”

consultado Cibernéticamente en la pagina www.sld.cu, en las grasas

poliinsaturadas se encuentran los ácidos grasos omega 3, reconocidos

protectores de la salud. Son ácidos grasos esenciales que no pueden ser

sintetizados por el organismo y deben ser recibidos con la alimentación. Son

considerados agentes protectores contra el cáncer de mama, ovario, útero y

próstata.

Los ácidos grasos de origen vegetal son, en general, ricos en grasas

insaturadas, y se consideran imprescindibles para garantizar el correcto

funcionamiento del organismo y como eficientes agentes contra el cáncer.

Se hallan en los aceites de soya, oliva, maíz y girasol, los frutos secos como

semillas de oleaginosas, y los peces de agua fría conocidos como pescados

azules, dentro de los cuales están el jurel, la sardina, el arenque y el atún.

Los principios del equilibrio, variedad y moderación en el consumo de grasas

constituyen la base de una dieta sana. Conociendo los tipos de grasas que

contienen los alimentos se puede compensar el consumo de productos ricos

en grasas y evitar el aumento excesivo de peso y la obesidad, reconocidos

13

factores que influyen en el desarrollo del cáncer de mama, endometrio,

próstata y colon.

El primer capitulo de este trabajo comprenderá la teoría que fundamenta la

influencia que tiene la grasa vegetal en la salud humana, teniendo en cuenta

las características propias de cada una de las grasas que van a ser

utilizadas en la sustitución de la grasa animal. Definiendo también el

producto que se va a elaborar y sus características.

El segundo capitulo comprende una descripción de la pre experimentación,

donde se contemplan las pruebas fisicoquímicas, microbiológicas, reologicas

y sensoriales a las que se someterá el producto elaborado, también se

incluirán herramientas tales como el diseño estadístico y se incluirá los

parámetros teóricos de los balances de materia y energía que se

desarrollarán en el tercer capitulo. Se determinarán las operaciones

necesarias para la elaboración de dicho producto.

El tercer capitulo se realizara un análisis descriptivo de acuerdo con los

resultados obtenidos de manera experimental en cada una de las pruebas

fisicoquímicas, microbiológicas, reológicas y sensoriales a las que se

sometió los dos mejores tratamientos obtenidos por medios sensoriales y

reológicos. Además se aplicara una serie de balances tanto de materia como

de energía los que evidenciaría cual de los tratamientos tiene una menor

merma y cual presente un menos consumo energético.

14

OBJETIVOS

Objetivo general

• Sustituir la grasa de origen animal por la grasa de origen vegetal

dentro de la elaboración de un producto cárnico crudo como la

longaniza para disminuir el impacto que genera la grasa animal.

Objetivos específicos

Investigar el uso de las grasas de origen vegetal utilizadas en

la elaboración de productos cárnicos crudos y emulsiones cárnicas

a través del tipo de instauraciones que posea la grasa y sus

propiedades físicas.

Seleccionar la grasa y la mezcla de grasas vegetales para la

elaboración del producto, teniendo en cuenta las características

fisicoquímicas propias de cada uno de los aceites vegetales.

Evaluar la estabilidad de la grasa en la elaboración de pastas y

emulsiones cárnicas, mediante pruebas sensoriales y reológicas del

producto terminado.

Diseñar las formulaciones del producto cárnico crudo

(longaniza).

15

1. MARCO DE REFERENCIA

Según Nelly Mendivelso perteneciente a Unimedios de la Universidad

Nacional publicó un estudio realizado por investigadores de la División de

Lípidos y Diabetes de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional de

Colombia donde advierten que aquellos que tienen unos kilos demás es que

su condición física los expone a desarrollar enfermedades relacionadas con

el corazón y los vasos sanguíneos, primera causa de muerte entre los

colombianos. Según un perfil epidemiológico realizado por el Ministerio de

Protección Social, por enfermedades cardiovasculares mueren anualmente

en Colombia 383,2 personas por cada 100.000 habitantes.

Esta problemática la corroboran estudios científicos de la División de Lípidos

y Diabetes de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional de

Colombia. Al evaluar los factores de riesgo cardiovascular y prevalencia de

dislipemias (alteración en los niveles del colesterol y triglicéridos) en una

población de 364 personas entre 18 y 69 años de edad, se halló que uno de

cada diez individuos padecía de obesidad y cuatro de sobrepeso.

La muestra estuvo integrada por personas adultas residentes en Bogotá, el

36.2% hombres y el 62.8% mujeres.

Uno de los resultados que más sorprendió al médico Carlos Olimpo Mendivil,

coordinador del estudio, fue que los niveles de HDL “colesterol bueno” en

promedio fueron bajos en la mayoría, entretanto los niveles de LDL

“colesterol malo”, “aunque no eran muy altos, podrían haber estado mejor”,

afirma el profesor Mendivil.

La evaluación de factores de riesgo lipídicos (colesterol) son importantes,

puesto que el llamado “colesterol malo” que se deriva del consumo de

grasas, sobretodo de origen animal, y consumo de frituras, acompañados de

la adicción al cigarrillo, viaja del hígado a las arterias y las obstruye

conllevando a infartos y trombosis, entre otras patologías.

Es de gran importancia la implementación en la canasta familiar colombiana

de embutidos cárnicos que sustituyan la grasa animal por grasa vegetal, la

cual reduce el nivel de colesterol, ya que por el aumento de los problemas a

16

nivel físico en el hombre este ha tenido que cambiar sus hábitos de manera

tal que no le perjudique el consumo de ciertos tipos de productos, sin dejar

de lado un producto agradable al paladar y con buenas características

organolépticas.

Otro punto importante es que los consumidores están exigiendo un producto

bajo en calorías, debido a la ultimas tendencias de “cuerpos esbeltos”, han

permitido un mercado muy explotable, debido a que diariamente se

consiguen nuevos adeptos, los cuales se dejan influir por la cultura en la cual

viven.

1.1. LA LONGANIZA

La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Es un

alimento proveniente de España pero fabricado en muchos otros países

como los que agrupa el cono sur.

Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne

picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la

tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza

por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da

el nombre de vuelta.

Según Berta Carballo y su obra Tecnología de la carne y de los productos

cárnicos dice que el nombre “longaniza” deriva del latín lucanicam,

salchicha de Lucania, una antigua región de Italia meridional que

corresponde a la actual Basilicata. Se cree que sus inventores fueron los

habitantes de dicha región montañosa y mal comunicada, que obligados a

conservar la carne de cerdo durante todo el año, idearon una fórmula no

perecedera y sabrosa.

La fecha más antigua en la que se constata la existencia de la longaniza es

el año 298 A.C., año en que los lucanos se aliaron con los romanos. Y es

que en frescos conmemorativos del evento se puede observar entre los

manjares de la celebración algunos que podrían ser longanizas.

17

Posteriormente, la longaniza se extendió con el imperio romano y obtuvo una

gran aceptación en las regiones septentrionales de Hispania.

Para la realización de la longaniza primero se pica la carne de cerdo,

después se añaden especias y finalmente se embute en intestinos del

mismo cerdo o de ternera; tras este proceso ya está lista para consumir

fresca, aunque en ocasiones se le somete a un proceso de curación o

secado.

Si quiere curada se debe dejar reposar en un lugar adecuado para el secado

de embutidos durante un periodo aproximado de dos semanas.

La longaniza fresca generalmente se toma frita (sin necesidad de añadir

aceite) o se asa a la parrilla, mientras que la seca puede consumirse cruda.

1.2. LOS LIPIDOS O GRASAS, NUTRIENTES IMPORTANTES PARA LA SALUD DEL SER HUMANO

Los lípidos o grasas son sustancias que se caracterizan por ser insolubles

en agua y solubles en solventes orgánicos. Están constituidos por carbono,

hidrógeno y oxígeno en distintas proporciones. Pueden combinarse con

proteínas o carbohidratos originando diferentes compuestos.

Las grasas son nutrientes fundamentales que desempeñan distintas

funciones entre las que se mencionan brindar energía, dar sustrato para

formar sustancias estructurales, ser fuente de ácidos grasos esenciales,

facilitar la absorción de vitaminas liposolubles, proteger los órganos contra

fuertes impactos, entre otras. Este nutriente se encuentra ampliamente

distribuido tanto en el reino animal como en el vegetal.

Si bien la grasa es imprescindible dentro de la dieta, si se consume en

exceso puede ser un factor de riesgo para el desarrollo de múltiples

enfermedades (obesidad, enfermedades cardiovasculares, hipertensión,

cáncer, diabetes y alteraciones del colesterol, entre otras). Por ello, en una

alimentación sana debe haber un equilibrio entre los alimentos que

proporcionan los distintos nutrientes y los diferentes tipos de grasa.

18

1.2.1. Tipos de grasa.

Dentro de las grasas, los triglicéridos son el tipo más abundante y están

formados por la unión de una molécula de glicerol y tres, los cuales pueden

ser saturados, monoinsaturados o poliinsaturados.

La principal diferencia entre los ácidos grasos radica en la presencia o no de

dobles enlaces en su molécula. Así, la grasa saturada carece de ellos, la

grasa monoinsaturada tiene un doble enlace y la poliinsaturada puede tener

dos o más enlaces (ver Figura No.1).

Figura No. 1. Clasificación de los ácidos grasos según el grado de saturación

Grupo Estructura bioquímica Ejemplo

Saturado Ácido

palmítico

Monoinsaturado Ácido oleico

Poliinsaturado

Ácido

linoleico

• Ácidos grasos saturados: La cadena carbonada original está

completamente "saturada" con hidrógeno y por ende, no acepta la

adición externa de moléculas de hidrógeno, ejemplo de ellos son los

ácidos láurico, mirístico, palmítico y esteárico.

Estudios a nivel mundial han indicado que según cuál sea el ácido

graso saturado será su impacto sobre el perfil lipídico. En este

sentido, se ha visto que los ácidos grasos esteárico y palmítico

(principal ácido graso del aceite de palma) tienen un efecto cercano al

neutro o ningún efecto, mientras que los otros ácidos grasos

saturados aumentan las concentraciones de colesterol total y LDL-c

19

en sangre. Las grasas saturadas se encuentran principalmente en los

alimentos de origen animal como la carne de res, la piel de las aves,

el tocino y la leche entera (es decir, que conserva toda su grasa

original) y sus derivados como queso, helados, cremas y

mantequillas.

• Ácidos grasos insaturados: Se caracterizan por poseer dobles

enlaces en su estructura que los hacen susceptibles de "aceptar"

moléculas de hidrógeno. Se dividen en monoinsaturados y

poliinsaturados.

• Ácidos grasos monoinsaturados: El principal ácido graso

monoinsaturado es el oleico, del cual se ha demostrado que reduce

los niveles de colesterol total y LDL-c (o colesterol malo) y aumenta el

llamado colesterol bueno (HDL-c).

• Las grasas monoinsaturadas se encuentran en cantidades

considerables en los alimentos de origen vegetal como los aceites de

oliva, de maní, de canola, de palma, el aguacate y en frutos secos

tales como maní, nueces, almendras, avellanas.

• Ácidos grasos poliinsaturados: Son de dos tipos dependiendo de la

localización del primer doble enlace: los omega-6 y los omega-3. Los

primeros se hallan en los aceites vegetales, como el de maíz, soya,

girasol y cártamo así como en frutos secos. Los ácidos grasos

omega-3 son comunes en pescados y en algunos aceites vegetales

(soya, canola).

Sus precursores son los ácidos grasos esenciales linoleico (w 6) y a-

linolénico (w 3) y ellos y sus derivados son sustratos importantes para

el mantenimiento de las estructuras y funciones de las membranas

celulares y subcelulares. Además, se ha visto que, los ácidos grasos

omega-3 previenen las enfermedades cardiovasculares y ayudan a

controlar la presión arterial.

Dentro de las fuentes de lípidos vegetales, el aceite de palma ocupa

el segundo lugar en producción y consumo a nivel mundial, por ello,

20

amerita conocer su composición y los efectos de su consumo en la

salud humana que han sido investigados hasta el momento.

1.3. ACEITE DE PALMA

El aceite de palma se deriva de dos especies principales, la Elaeis

guineensis (original de Africa occidental) y de la Elaeis oleifera (original de

Sur América), y se extrae del mesocarpo del fruto.

El aceite derivado de la palma oleifera se caracteriza por contener mayor

concentración de ácido oleico y linoleico así como menor concentración de

ácido palmítico y otros saturados.

A su vez, en Colombia se ha trabajado en un híbrido interespecífico (OxG)

que tiene un mejor perfil nutricional, comenzando por un contenido de

saturados del 6% inferior al de la Palma africana.

1.3.1. Composición química del aceite de palma. (ver tabla No. 1) 1.3.1.1. Ácidos grasos saturados

El aceite de palma contiene ácido palmítico en un 44% y esteárico en un

5%.

1.3.1.2. Ácidos grasos insaturados

El aceite de palma contiene ácido oleico (monoinsaturado) en un 40% y

linoleico (poliinsaturado) en un 10%. El ácido linoleico es un ácido graso

esencial de gran importancia para la síntesis de lípidos tisulares, la

regulación del metabolismo, transporte y transformación del colesterol en

productos metabólicos así como la producción de prostaglandinas.

1.3.1.3. Ácidos grasos trans

Dada su consistencia semisólida a temperatura ambiente, presenta

grandes beneficios para su uso industrial, especialmente para productos

procesados, puesto que no necesita hidrogenación o si lo requiere es

mínimo.

El proceso de hidrogenación permite que los aceites en general puedan

21

pasar de fase líquida a fase sólida y en dicho proceso se generan ácidos

grasos trans. Por lo tanto, como el aceite de palma no requiere dicho

proceso carece de ácidos grasos trans .

Tabla No. 1.Perfil de ácidos grasos del aceite de palma proveniente de diferentes variedades.

Elaeis Guineensis Elaeis Oleífera3

Elaeis GuineensisX Elaeis

Oleífera4

Aceite de Colombia1

Aceite de Malasia 97/982

Aceite de Colombia

Aceite de Colombia

Parámetro

Rango Promedio Rango Promedio Rango Promedio Promedio

Mirístico ND-

0.55 0.78

0.9-

1.5 1.1

0.3-

0.7 0.5 0.6

Palmítico 32.37-

44.59 39.96

39.2-

45.8 43.5

19.7-

40.6 27.1 28.2

Esteárico 3.74-

6.54 4.96

3.7-

5.1 4.3

1.4-

2.3 2.0 3.5

Oleico 38.29-

48.77 42.50

37.4-

44.1 39.8

35.2-

52.5 47.5 53.7

Linoleico 8.40-

15.01 10.30

8.7-

12.5 10.2

2.8-

19.8 14.1 12.6

Linolénico ND-

1.35 0.11 0-0.6 0.3

0.1-

1.0 0.6 0.2

Fuente: Cenipalma

Colesterol

Al igual que los demás aceites vegetales, el aceite de palma está libre de

este compuesto.

22

En el proceso de refinación comúnmente utilizado, los carotenos se oxidan

debido al uso de blanqueadores y al manejo de altas temperaturas y por

ende, se pierden.

Sin embargo, el aceite de palma rojo obtenido en otros países mediante un

proceso modificado de refinación, contiene el 80% de los carotenos

presentes en el aceite de palma crudo.

1.3.2. Usos del aceite de palma.

El aceite de palma tiene dos fracciones, la líquida u oleína y la semisólida o

estearina y ambas fracciones son utilizadas en la industria alimenticia. En

ambos casos, por sus diferencias en textura y composición cada una ofrece

múltiples opciones de aplicación.

Dada la especial resistencia a la oxidación que presenta este aceite, es

empleado para preparaciones que requieren elevadas temperaturas como

las frituras prolongadas y los productos horneados.

El aceite de palma tiene importantes usos en la industria alimenticia y esto

se relaciona con su estabilidad y resistencia a la rancidez oxidativa. Esta

estabilidad depende de su alto contenido en vitamina E (antioxidante) y su

importante proporción de ácidos grasos saturados, especialmente palmítico

y esteárico.

Además, este aceite tiene usos no comestibles con una presencia creciente

en la industria y en el mercado. En este sentido, el aceite de palma tiene

múltiples ventajas, entre ellas: la disponibilidad, el precio, el aroma y ser de

origen vegetal.

El aceite de palma tiene importantes usos en la industria alimenticia y esto

se relaciona con su estabilidad y resistencia a la rancidez oxidativa. Esta

estabilidad depende de su alto contenido en vitamina E (antioxidante) y su

importante proporción de ácidos grasos saturados, especialmente palmíticos

y esteáricos.

23

Además, este aceite tiene usos no comestibles que incluyen bio-combustible

y gasoleo (diesel) y como ingrediente para hacer jabones, con una presencia

creciente en la industria y en el mercado. En este sentido, el aceite de palma

tiene múltiples ventajas, entre ellas: la disponibilidad, el precio, el aroma y

ser de origen vegetal. (www.caloils.com)

1.3.3. Efecto del consumo de aceite de palma en la salud.

Para el logro de una dieta saludable se debe incluir una variedad de

alimentos en cantidades equilibradas que permitan al organismo obtener

todos los nutrientes esenciales para su mantenimiento.

En el caso particular de los lípidos o grasas, además de ser una importante

fuente de energía, también permiten la absorción y el transporte de las

vitaminas liposolubles (A,D,E,K) y son fuente de ácidos grasos esenciales.

Además, la grasa aumenta la palatabilidad de los alimentos, le da sabor y

textura a los mismos (ICBF, 2000).

En general, un alimento posee varios nutrientes. En el caso del aceite de

palma, además de poseer ácidos grasos saturados, tiene otros nutrientes de

gran beneficio para la salud como son el ácido oleico, los tocotrienoles,

carotenos y los fitoesteroles. Algunos estudios que relacionan los ácidos

grasos saturados con sus efectos sobre el perfil lipídico:

Teniendo en cuenta que uno de los principales mensajes de salud que

recibe el consumidor, es que debe disminuir el consumo de grasas y

específicamente de grasa saturada, cabe destacar que hay evidencias sobre

el comportamiento diferente de cada ácido graso saturado en particular y

especialmente, su impacto distintivo sobre el colesterol sanguíneo.

Se ha documentado que la concentración de colesterol sanguíneo en los

seres humanos puede modularse a través de cambios en los niveles y

perfiles de los ácidos grasos en sus dietas. En algunos experimentos, el

incremento en los ácidos grasos saturados en la dieta conduce a un

incremento en el LDLc sanguíneo. Un reciente estudio en monos sugirió que

el ácido palmítico tiene menor efecto cuando se compara con ácidos grasos

24

de cadena mediana como el ácido láurico y particularmente el mirístico

(Hayes, 1991). También en monos, se vio que el palmítico y el esteárico

afectan de manera similar el metabolismo de las lipoproteínas plasmáticas,

cuando están acompañados de niveles adecuados de ácido linoleico (Gupta

2001).

Sundram y colaboradores en 1994, hicieron un estudio doble ciego en 17

hombres voluntarios normocolesterolémicos alimentados con dietas en las

que el 5% de la energía fue cubierta por ácido palmítico o por ácido láurico +

ácido mirístico, y los demás ácidos grasos se mantuvieron constantes. La

dieta con ácido palmítico produjo una disminución del 9% en la

concentración del colesterol total reflejado principalmente en la disminución

del 11% en la concentración de colesterol LDL, contra los efectos de la

combinación dietaria de ácido láurico y mirístico que producen un aumento

en la concentración de colesterol sérico. Las dietas no indujeron cambios en

el contenido de colesterol de otras lipoproteínas, ni tampoco se afectó la

concentración de triglicéridos en el suero o en las lipoproteínas.

Tholstrup y colaboradores en 1998, investigaron el efecto del ácido palmítico

sobre el perfil lipídico de jóvenes normolipémicos. El experimento consistió

en la sustitución del ácido palmítico (14%) de la margarina convencional, por

esteárico y oleico. Se compararon los efectos sobre los lípidos plasmáticos

después de la ingesta de la margarina convencional y de la modificada. Los

resultados obtenidos mostraron que tras el consumo de las dos margarinas

se producían valores similares de lípidos plasmáticos (dentro del rango

deseado) y que el supuesto efecto hipercolesterolémico del ácido palmítico

fue tan neutral como el de los ácidos oleico y esteárico.

Por otro lado, no solo influye la cantidad y el tipo de ácido graso saturado

que contenga el triglicérido. Varios estudios muestran que la disposición

dentro del triglicérido (posición estequeométrica) es "clave" ya que los ácidos

grasos en posición sn-2 son mayormente absorbidos y por ende, conllevan

una vía metabólica y efectos diferentes a los ácidos grasos que están en

posición sn-1 y sn-3. En el caso del aceite de palma, alrededor de un 82%

del ácido palmítico está ubicado en las posiciones sn-1 y sn-3, y ante la

25

acción de la lipasa pancreática quedan libres y la mayor parte se pierde en

las heces, dada su baja solubilidad en el lumen intestinal forman jabones con

el calcio. En las grasas de origen animal, gran parte del ácido palmítico se

encuentra en la posición sn-2 de los triglicéridos por lo que se absorbe con

mayor eficiencia y tiene más injerencia en diferentes aspectos como los

metabólicos. (Ong 2002).

Efectos del aceite de palma sobre el perfil lipídico y algunos factores de

riesgo relacionados con enfermedad cardiovascular:

El ácido palmítico parece incrementar las concentraciones plasmáticas de

colesterol sólo cuando la ingesta de colesterol supera los 400 mg/día o

cuando se trata de pacientes hipercolesterolémicos (Khosla 1991; Khosla y

Sundram 1996; van Jaarsveld PJ et al 2000).

El Departamento de Química y Bioquímica de la Universidad de Uyo Akwa

Ibom State de Nigeria evaluó la relación entre las grasas dietarias y la

enfermedad cardiovascular, específicamente la influencia del aceite de

palma. Los resultados indican que el aceite de palma reduce el riesgo de

trombosis y aterosclerosis, inhibe la biosíntesis de colesterol endógeno y la

agregación plaquetaria y reduce la presión arterial (Edem, 2000).

Ng y col. observaron en 1991 los efectos sobre lípidos séricos de 3 dietas

típicas de Malasia, preparadas con oleína de palma, aceite de maíz y aceite

de coco que suplieron cerca del 75% de las calorías provistas por grasa. El

estudio fue doble ciego y se compararon tres grupos de voluntarios sanos

(61 hombres, 22 mujeres, con edades entre 20 y 34 años). El primer grupo

recibió secuencialmente aceite de coco-palma-coco, el segundo grupo,

aceite de coco-maíz-coco y el tercer grupo aceite de coco durante tres

períodos de cinco semanas cada uno.

Comparados con los valores iniciales, el aceite de coco aumentó los valores

séricos de colesterol en más de un 10% en todos los grupos. Los grupos

alimentados con aceite de palma y maíz disminuyeron significativamente los

valores de colesterol total (-19%, -36%), colesterol LDL (-20%, -42%) y HDL

26

(-20%, -26%), respectivamente. Los valores de los triglicéridos no se

afectaron significativamente durante la alimentación con oleína de palma

pero sí se redujeron considerablemente con aceite de maíz.

En otro estudio, Ng y col. en 1994, administraron aceite de coco, palma y

oliva a individuos normocolesterolémicos, y hallaron un incremento en los

niveles séricos de colesterol para el grupo alimentado con aceite de coco,

mientras que en los otros dos grupos no se encontraron diferencias

significativas entre los niveles iniciales y posteriores a la intervención. La

relación LDL/HDL se redujo en un 4% aproximadamente, tanto en sujetos

que consumieron aceite de oliva, como en aquellos que consumieron aceite

de palma.

El Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos de la Academia China de

Medicina Preventiva (Zhang 1997) en Beijing comparó el efecto del aceite de

palma con otros aceites y grasas (soya, maní y manteca de cerdo) incluidos

en la dieta china típica, sobre los lípidos séricos y el riesgo de enfermedad

cardiovascular en adultos sanos. Del total de energía, el 30% se cubrió con

grasas y de ese 30%, el 75-80% fue reemplazado con cada alternativa de

aceite o grasa. La población objetivo era de 120 hombres

normocolesterolémicos (edades 18-25 años) a quienes se distribuyó en 4

grupos y se los mantuvo en cada dieta durante 6 semanas. Los resultados

muestran que posterior al consumo de aceite de palma se redujeron el

colesterol sérico total, el colesterol LDL y la relación colesterol total/

colesterol HDL y estos valores fueron significativamente menores que los

niveles del grupo alimentado con manteca de cerdo, en quienes por el

contrario, el colesterol total y el LDL se elevaron.

Truswell en el 2000, trabajó con sujetos sanos en los que reemplazó la mitad

de la ingesta de oleína de palma con tres aceites monoinsaturados,

comparando posteriormente su impacto sobre los lípidos plasmáticos. Los

resultados indicaron que con el aceite de canola, la concentración de

colesterol sérico fue menor, sin embargo, parte de esta reducción se debió a

la disminución concomitante del colesterol HDL. Con aceite de oliva, el

promedio de colesterol total fue similar al promedio obtenido con oleína de

27

palma, aunque los valores de colesterol HDL fueron más bajos. En cuanto al

aceite de girasol alto en oleico, disminuyeron los niveles de colesterol total y

de LDL pero también, hubo una reducción del 5% en el HDL.

En Colombia, el Departamento de Bioquímica y Nutrición de la Pontificia

Universidad Javeriana y Cenipalma (García, 1997) hicieron un estudio para

evaluar el impacto del consumo de aceite de palma sobre el nivel de lípidos

plasmáticos en un grupo de consumidores habituales. Se compararon dos

grupos, el grupo-estudio conformado por consumidores de aceite de palma

(18 hombres y 4 mujeres) y el otro, grupo control, constituido por

consumidores de otros aceites vegetales (8 hombres y 9 mujeres). Los

niveles de colesterol total y LDL fueron significativamente menores en el

grupo estudio y en ellos se encontró menor tendencia a la obesidad y menor

relación cintura-cadera.

1.4. ACEITE DE SOJA

El aceite de soja es la grasa de origen vegetal de mayor disponibilidad en el

mercado. Procede de la industria del haba de soja tras la extracción y previo

al refinado del aceite para consumo humano. El aceite de soja utilizado en

la industria de piensos incorpora las gomas que son muy ricas en colina,

fosfolípidos, antioxidantes y vitamina E, lo que favorece la digestibilidad y la

conservación del aceite durante el almacenaje. Su alto contenido en

linoleico hace que su uso sea especialmente aconsejable en piensos para

ponedoras en base a cereales blancos, por su efecto sobre el tamaño del

huevo. Los aceites de girasol, maíz y soja son más energéticos que los

aceites de oliva o de palma por ser más insaturados.

En monogástricos, las oleínas de soja tienen menor digestibilidad y por

tanto menor valor energético que los aceites de los cuales proceden. En

estas especies, los monoglicéridos resultantes de la digestión enzimática de

los triglicéridos son más polares y por ello favorecen la formación de

micelas más que los ácidos grasos libres. En rumiantes, la disponibilidad del

aceite (libre o contenido en la semilla) y la insaturación de la cadena

28

modifican el funcionamiento del rumen, influyendo de esta forma sobre la

digestibilidad de la ración. (http://portal.aniame.com)

1.4.1. Propiedades del aceite de soja.

Las siguientes son muestran algunas propiedades del aceite de soja:

• Aporta cantidades equilibradas de los ácidos grasos esenciales

omega 3 y omega 6, beneficiosos para el corazón y el sistema

nervioso. Puede ayudar por ello a controlar el colesterol malo y la

arteriosclerosis.

• Combina contenidos de vitamina A y de vitamina E.

• Es de fácil asimilación y digestibilidad (ideal para aquellas personas

que no toleran el aceite de oliva).

• Su riqueza en fosfolípidos es muy importante para las células

nerviosas y cerebrales.

Tabla No. 2 Información nutricional el aceite de soja.

Ácidos grasos

monoinsaturados (%)

Ácidos grasos

poliinsaturados (%)

Ácidos

saturados(%)

22.6 61.2 16.2

Fuente: http://propiedadesdelaceite.jaimaalkauzar.es

1.5. EL ACEITE DE GIRASOL

Es el aceite extraído de las pipas o semillas de girasol y debe ser un aceite

extraído en frío y de primera presión para que mantenga sus extraordinarias

propiedades.

El origen del girasol se atribuye principalmente a México pero parece ser que

fue en Rusia a finales del siglo XVIII donde se realizaron las primeras

pruebas de extracción de aceite y es ya a mediados del siglo XIX cuando se

empieza a comercializar a gran escala. http://www.enbuenasmanos.com

29

1.5.1. Propiedades del aceite de girasol

• La cualidad más importante de este aceite (si es de primera presión

en frío y tomado en crudo) es su alto contenido en vitamina E y en ácidos

grasos no saturados los cuales para el humano son esenciales, ya que no

los puede producir.

La calidad de sus ácidos grasos (mono y poliinsaturados) junto a su riqueza

en ácido linoleico, oleico y vitamina E ayuda a reducir el riesgo de sufrir

problemas circulatorios, infartos y diferentes tipos de problemas

cardiovasculares.

• Cada vez se reconoce más se eficacia a la hora de regular el

metabolismo del colesterol, ejerciendo una acción de drenaje en los

abscesos de colesterol, en los tejidos y sobre todo ayudando a mantener

"limpias" las paredes internas de las arterias. El aceite de girasol será, por

ello, también muy adecuado en casos de arteriosclerosis. Se podrá tomar

solo o en igual proporción con el aceite de oliva uniendo de esta forma sus

cualidades. Reduce, pues, eficientemente el nivel de colesterol total, LDL y

los niveles de triglicéridos.

• Su riqueza en vitamina E lo hacen un buen aliado de nuestra piel (se

la conoce como la vitamina de la belleza).

• Esta riqueza en vitamina E le otorga un gran efecto antioxidante con

lo que sus propiedades terapéuticas son muy amplias.

Tabla No. 3 Información nutricional del aceite de girasol.

Acidos grasos

monoinsaturados

(%)

Acidos

poliinsaturados

(%)

Acidos

saturados

(%)

acido

linoleico

(%)

acido

oleico (%)

64 23 12 50-65 15-20

Fuente: http://propiedadesdelaceite.jaimaalkauzar.es

30

1.6. NORMAS LEGALES

Este punto es tenido en cuenta, por que este proyecto va a cumplir con

todos los estatutos del orden legal Colombiano, para que de esta forma este

trabajo sea implementado a la industria de productos cárnicos.

• NORMA TECNICA COLOMBIANA 1325 Cuarta actualización.

Industrias alimentarias productos cárnicos procesados no enlatados.

• DECRETO 2162 DEL 1 DE AGOSTO de 1983 del Ministerio de salud

Regula la producción, procesamiento, transporte y expendio de los

productos cárnicos procesados.

• DECRETO 2278 DEL 2 DE AGOSTO DE 1982 de Ministerio de salud

Reglamenta el sacrificio de animales de abasto público para consumo

humano, procesamiento, transporte y comercialización de su carne.

• DECRETO 1036 DE 1991 Ministerio de salud

Carnes y derivados: mataderos Subrogase el Capítulo 1 del Título 1

del Decreto No 2278 de agosto 2 de 1982.

• DECRETO 977 DE 1998 del Ministerio salud y Ministerio de

desarrollo Crea el Comité Nacional del

CODEX alimentarios y se fijan sus funciones.

• DECRETO 3075 DE 1997 del Ministerio de salud

Regula las actividades de fabricación, procesamiento, preparación,

envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización

de alimentos en el territorio nacional.

• RESOLUCIÓN 2505 DE 2004 del Ministerio de Transporte.

Condiciones de los vehículos para transportar carne, pescado, o

alimentos fácilmente corruptibles.

• RESOLUCIÓN 2649 DE 1998 del Ministerio de Salud

Régimen sanitario:- por la cual se establece el Régimen Sanitario

para la utilización de incentivos en contacto con alimentos.

• DECRETO 2131 DE 1997 del Ministerio de Salud

Disposiciones sobre productos cárnicos procesados.

31

• DECRETO 60 DE 2002 del Ministerio de salud

Por el cual se promueve la aplicación del sistema de análisis de

peligros y puntos de control crítico HACCP en las fábricas de

alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.


Regula lo concerniente a los antioxidantes que se pueden utilizar en

los alimentos.


Regula lo referente a los conservantes que se pueden utilizar en

alimentos.


Regula lo relacionado a los acidulantes, alcalinizantes, reguladores de

pH de la acidez utilizados en los alimentos.

32

2. MATERIALES Y METODOS

Este estudio se llevó a cabo en la planta piloto de carnes, las pruebas

fisicoquímicas y microbiológicas del producto terminado fueron realizadas en

los laboratorios de química y biología de la sede la Floresta de la

Universidad De La Salle.

Para la elaboración del producto se utilizó carne de cerdo correspondiente al

corte de brazo, para ello se tuvo en cuenta el grado de frescura y siempre se

conto con el mismo proveedor con el fin de evitar cambios en las

características de la carne.

Se utilizaron tres tipos de aceites vegetales los cuales fueron soya, palma,

girasol y mezclas entre estos, los cuales fueron elegidos debido a que

poseen un mayor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados. Aunque el

aceite de palma posee un nivel alto de saturaciones fue elegido para este

estudio, por tener un punto de fusión alto el cual favorece la estabilidad de

una emulsión cárnica. Teniendo en cuenta que un nivel bajo de

saturaciones favorece la salud humana ya que se asimila fácilmente.

2.1. PREEXPERIMENTACION

La carne de cerdo fue sometida a la prueba de Kjeldahl (Lees 1982), la cual

determinó la cantidad de proteína de la materia prima (Carne de Porcino),

estableciendo de esta manera la cantidad máxima de grasa y de agua que

puede ser retenida por la proteína, al momento de constituir una emulsión

cárnica, por este motivo se tuvo en cuenta la siguiente relación:

1 - 2.5 - 4

Proteína – Grasa – Agua.

(Guerrero, 2005)

33

Se realizo un ensayo con el cual se pretendía seleccionar las dos mejores

mezclas que iban a ser parte de este estudio, por medio de una evaluación

de la estabilidad en la emulsión cárnica, para esto se tuvieron en cuenta las

siguientes proporciones:

Pre-ensayo 1 = 75% Aceite Palma – 25% Aceite Soya



Pre-ensayo 4 = 75% Aceite Palma – 25% Aceite Girasol



Para la ejecución de esta pre-ensayos se conto con 3.0 Kg de longaniza.

2.2. EXPERIMENTACION

Para la realización de esta experimentación se elaboraron 5.0 Kg de

longaniza. Se tuvo en cuenta 5 formulaciones diferentes, tres de estas

utilizando los aceites puros y las dos restantes utilizando las mezclas

definidas con anterioridad e los preensayos. En la tabla No. 4 se especifican

los tratamientos con las correspondientes combinaciones de aceites

vegetales. Cabe resaltar que el resto de aditivos se mantuvieron constantes

en todos los tratamientos.

Tabla No. 4. Formulaciones de longaniza con diferentes tipos de aceite vegetal.

MATERIA PRIMA T1 T2 T3 T4 T5

Carne porcina 20/80 79,71% 79,71% 79,71% 79,71% 79,71%

Aceite Vegetal

Aceite Soya 19,94%

Aceite Girasol 19,94% 4,99% 0,0997

Aceite Palma 19,94% 14,95% 0,0997

Aditivos

34

Nitritos 0,00099%

Fosfatos 0,00290%

Azucar 0,00990%

Eritorbato 0,00290%

Cebolla 0,00490%

Ajo 0,03900%

Pimienta 0,00990%

Sabor longaniza 0,09960%

Comino 0,00990%

Paprika 0,00498%

Tomillo 0,00996%

Sal 0,15936%

TOTAL 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% Fuente: Los autores

Donde:

T1 = Aceite de Soya

T2 = Aceite de Girasol

T3 = Aceite de Palma

T4 = Mezcla de aceites Palma- Girasol (75% – 25%)

T5 = Mezcla de aceites Palma – Girasol (50% - 50% )

2.2.1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

• Carne: Se determinó la calidad de la carne evaluando sus

características organolépticas como color, olor, apariencia y textura.

Se realizó la medición de pH el cual debe oscilar entre 5.8 – 6.2 y la

temperatura la cual de estar dentro de 0 a 4 ºC para verificar que la

materia prima cumpla con los requisitos exigidos por la NTC 1325.

• Grasa vegetal: Se determino la calidad de la grasa evaluando sus

características organolépticas tales como el color, olor, apariencia y

textura y forma.

• Condimentos: Se utilizaron condimentos deshidratados de marca

comercial conocida. Se verificó que estuvieran en un buen lugar de

35

almacenamiento sin riesgos de contaminación, y se determinó su

calidad por medio de características propias del producto (color y

olor).

• Tripa: Se utilizó tripa natural de cerdo verificando la presencia de

buenas características de color y olor.

2.2.2. LIMPIEZA

En la limpieza de la carne de cerdo se retiró la grasa y el tejido conectivo,

con el fin de facilitar la molienda y garantizar que el producto terminado no

tenga características ajenas a las propias.

2.2.3. TROCEADO

Se troceó de forma manual la carne de cerdo para posteriormente ser

sometida a la operación de disminución de tamaño (molido).

2.2.4. MOLIENDA

La carne de cerdo es llevada a un molino con un disco de diámetro 2mm-

6mm., obteniéndose carne picada con un tamaño pequeño y homogéneo.

2.2.5. MEZCLADO MANUAL

Se mezcló manualmente el aceite vegetal previamente pesado con la carne

de cerdo; después se agregaron de forma manual los condimentos en el

siguiente orden: Sal, nitritos (disuelto en 20 ml. de agua), eritorbato, fosfatos

y finalmente todos los condimentos: Cebolla, azúcar, pimienta, ajo, sabor

longaniza, comino, paprika y tomillo.

2.2.6. EMBUTIDO

La tripa natural de cerdo se hidrató en agua tibia por 20 min., con el fin de

facilitar la operación de embutido, posteriormente se procedió a embutir

manualmente utilizando tripa de cerdo natural de calibre 25 - 30 mm.

2.2.7. SECADO

La longaniza pasó al cuarto de secado a 50-55°C durante 15 min., con el

fin de eliminar el exceso de agua en el producto.

36

2.2.8. EMPACADO

Se colocó el producto ya elaborado en bolsas y con la ayuda de la

empacadora al vacío se extrajo el aire dentro de la bolsa y se sello

térmicamente esta, con el fin de conservar el producto aproximadamente

por seis meses (Temperaturas de congelación).

2.2.9. ALMACENAMIENTO

Se congelan las longanizas a -18°C con el fin de aumentar su período de vida útil.

2.3. ANALISIS SENSORIAL

Se realizó un estudio afectivo de las cualidades sensoriales de los 4 mejores

tratamientos. La evaluación se hizo referente al olor, sabor, apariencia y

textura manejando una escala hedónica de 5 puntos donde el número “1”

significa “disgusta muchísimo” y el número “5” gusta muchísimo, con el

punto intermedio, el numero “3”, que significa “ni mucho, ni poco”. Al usar

este tipo de escala, el consumidor responde a atributos sensoriales

específicos del producto de acuerdo con su nivel de agrado. También se

compraran los productos frente a un producto con marca comercial, lo que

permite conocer el grado de aceptación frente a estas, mediante la prueba

dúo-trío donde se evalúan dos muestras comerciales y una patrón

(Rosenthal, 2001).

La evaluación fue realizada en un lugar con buena iluminación, ventilada,

libre de olores extraños y en bancas individuales con un panel de 25

evaluadores no entrenados, con un rango de edad de 12-50 años. Las

muestras fueron calentadas a una temperatura de 70°C y asadas. Para

servir las muestras, se rebanaron las piezas procurando que todas tuvieran

el mismo grosor. A los panelistas se les presentaron tres muestras en cada

plato, dos muestras comerciales y una del tratamiento, codificadas

aleatoriamente. Esto se repite con cada uno de los 4 tratamientos y se

presentan junto con una galleta de soda y un vaso con agua. A los

panelistas se les suministró un formato de encuesta con el fin de realizar la

evaluación sensorial.

37

2.4. ANALISIS ESTADISTICO

Se utilizó la prueba de significancia Chi-Cuadrado con la cual se quiso

determinar si la frecuencia observada de un fenómeno es significativamente

igual a la frecuencia teórica prevista, o sí, por el contrario, estas dos

frecuencias acusan una diferencia significativa. En nuestro ensayo se eligió

esta prueba con el fin de determinar que tanta similitud tiene los tratamientos

elaborados con grasa vegetal, respecto a las muestras comerciales

elaboradas con grasa de origen animal

La herramienta informática mediante la cual se realizo esta prueba fue con el

programa xl- stat empleando un análisis de varianza KRUSKAL-WALLIS.

2.5. ANALISIS REOLOGICO

Un factor que interfirió en las pruebas sensoriales fueron las pruebas

reológicas que aunque no están contenidas dentro de estas corroboran la

similitud que tiene el producto elaborado respecto de las muestras que se

pueden adquirir diariamente en el mercado.

Por este motivo se sometieron las cinco muestras elaborados en el plano

experimental y a las dos muestras adquiridas en el mercado, a un análisis

de textura (Warner Blazter) donde las variables son tanto la fuerza como el

tiempo.

2.5.1. Análisis de textura Warner Blazter

Este análisis esta fundamentado en someter un producto cárnico al cual se

le a sometido con anterioridad a tratamiento térmico (escaldado), a un

proceso de rompimiento, donde el valor que se registra es la fuerza máxima

que soporta la muestra cárnica. Cabe denotar que la velocidad del embolo

fue un valor constante para cada una de las pruebas siendo esta 115 mm/

min.

38

2.6. PRUEBAS FISICOQUIMICAS

Las pruebas fisicoquímicas realizadas para este estudio se hicieron por

duplicado a las dos mejores muestras escogidas mediante un análisis

sensorial y un análisis de textura que incluye el experimento de compresión

y el experimento de penetración (Warner Vlazter). Estas pruebas se realizan

con el fin de evaluar cual de las dos muestras, frente a las formulaciones con

aceite vegetal es la mejor, evaluando la diferencia de grasa y capacidad de

retención de agua que puede llegar a producir resultados significativos que

permitan elegir el mejor producto. Las pruebas realizadas fueron las

siguientes:

Humedad: Método gravimétrico

Cenizas Totales: Método gravimétrico por calcinación

Grasa total: Método Soxleth extracción líquido-líquido

Grasa Libre: Método Soxleth

Índice saponificación:

Índice yodo: Método Hanus

Nitrógeno volátil:

En el anexo se explica detalladamente cada una de las pruebas

fisicoquímicas realizadas al producto, todas según los métodos requeridos

por las normas internacionales AOAC y el ICONTEC (norma 1325).

2.7. PRUEBAS MICROBIOLOGICAS

Un factor importante para la determinación de la vida útil de un producto son

las pruebas microbiológicas las cuales se realizaron en los laboratorios de la

Universidad de la Salle, sede la floresta.

Para las pruebas microbiológicas se emplearon 10 g de muestra y se

disolvieron en 90 ml de agua peptonada previamente esterilizada al 0.1%,

39

este homogenizado se utilizo para las siembras en los respectivos agares y

medios de cultivo. (DE SILVESTRI 1996)

2.7.1. Determinación de coliformes fecales.

El agar EMB es selectivo para demostración y el aislamiento de

enterobacterias patógenas, el contenido de lactosa y sacarosa hacen

posible distinción de E. coli, frente a la flora acompañante de lactosa

negativa pero sacarosa positiva. Los gérmenes de acompañamiento

indeseables, bacterias Grampositivas especialmente, resultan ampliamente

inhibidos en su crecimiento, gracias a los conservantes y colorantes

presentes en la formulación.

Las muestras se siembran en superficie, por el método de estrías

incubando de 24-48 horas a 37ºC. La presencia de coliformes fecales da

colonias de color verde con brillo metálico. (Merck 2002)

2.7.2. Determinación de NMP de coliformes totales.

Para la determinación de coliformes totales se utilizo el caldo de bilis verde

brillante distribuido en tubos de ensayo con campana DURHAM.

La determinación de NMP se basa en la prueba presuntiva, confirmativa y

final. Los valores obtenidos se confrontaron con la tabla indicadora del

número mas probable para agua y alimentos que indica el numero de

bacterias en 100 ml o gramo de alimento.

Se tomaron 10 g de muestra y se adicionaron a 90 ml de agua peptonada al

0.1% se homogeniza, se pipetea un mililitro de la dilución en cada tubo de

bilis verde brillante. La primera dilución a 10-1 de esta se tomo un ml y se

agrego a otro tubo que contiene 10 ml de agua peptonada 0.1% que

corresponde a la dilución 10-2 y de esta se pasa a otro tubo que contiene el

mismo volumen y la misma concentración de agua peptonada el cual

corresponde a la dilución 10-3.

40

Estas diluciones se realizaron por triplicado. Los tubos se incubaron a 37º

por 24 – 48 horas. Pasadas las 24 Horas, se anotaron los tubos que

muestran producción de gas en la campana de DURHAM. Los tubos que no

presentaron producción de gas se volvieron a encubar por 24 horas

adicionales. Pasado este tiempo se anotaron los tubos que presentaron

producción de gas.

Para obtener NMP ver en cada una diluciones seleccionadas el numero de

tubos en los cueles se confirma la presencia de coliformes. Buscar en la

tabla de NMP que correspondía la número de tubos positivos de cada

dilución utilizando la siguiente formula para determinar los microorganismos

coliformes por gramo de alimento:

NMP/ g o ml = (NMP de la tabla * ( factor de dilución intermedia )) / 100

Para la prueba confirmativa de coliformes totales se utiliza el agar EMB,

sembrando finamente de manera estriada e incubando a 37ºC por un

periodo de 24 – 48 horas.

2.7.3. Determinación de Staphyloccoccus coagulasa positiva.

Al agar selectivo Baird Parker para Staphyloccoccus se le adiciono plasma

sanguíneo, para convertir el medio selectivo para STAPHYLOCCOCCUS

coagulasa positiva.

Esta prueba se realizo por el método de siembra por superficie y se

incubaron las cajas petri a 37ºC por un periodo de 24 – 48 Horas

2.7.4. Determinación de Clostridium sulfito reductor.

El agar para clostridios (RCM) exento de sustancias inhibidoras contiene

cisteína como sustancia reductora.

41

El material objetivo de investigación se sembró por el procedimiento de

vertido en placas y se incubo de 24 – 48 horas bajo condiciones anaerobias

y a temperatura optima 37º C. Se efectuo el recuento de las colonias que

crecieron.

2.7.5. Determinación de Listeria Monocytogenes.

El agar selectivo para Listeria Oxford (base) se basa en la formulación del

Agar Columbia. Para impedir la flora acompañante indeseable en el medio

cultivo el cual contiene cloruruo de litio, acrifabina, sulfato de colistina,

cefotetano, ciclohexinida y fosfomisina como componentes inhibidores de

crecimiento. Listeria monocytogenes. Disgrega la esculina presente en el

medio de cultivo dando esculetina con formación de hierro (III), que

producen compuestos complejos negros que luego tiñen de negro las

colonias Listeria monocytogenes.

El medio de cultivo se sembró con 0.1 ml con materia de muestra y

seguidamente se incubo a 37ºC hasta llagar a 48 horas. Listeria

monocytogenes. Crece en colonias coloreadas de gris azulado con una

mancha negra.

2.8. BALANCE DE MATERIA

El balance de materia para los 5 tratamientos de longaniza, se realiza en

cada una de las etapas de proceso que intervienen en la elaboración del

producto obtenido con el fin de determinar el rendimiento en cada uno de

los tratamientos así como el porcentaje de las mermas en cada una de las

etapas de dicho proceso.

2.9. BALANCE DE ENERGIA

Este balance de energía se realiza únicamente en la etapa de secado y

enfriamiento, donde ocurre un cambio de temperatura, produciendo

ganancia o consumo de calor.

42

Para determinar el balance energético se utiliza la siguiente ecuación (1):

Q = mCp(T2-T1) (1) Donde:

Q= Consumo calórico (Kj)

m= Masa en cada etapa del proceso (Kg)

Cp = Calor específico (3.2784 Kj/Kg °C)

T2 = Temperatura final (°C)

T1 = temperatura inicial (°C)

Para la determinación del calor específico en cada uno de los cinco

tratamientos se emplea la ecuación (2):

Cp = maca + mpcp + mgcg + mccc

Cp = Calor especifico

ma = Fracción masa de agua

mp = Fracción masa de proteína

mg = Fracción masa de grasa

mc = Fracción masa de ceniza

ca = Calor específico del agua (Kj/Kg°C)

cp = Calor específico de proteína(Kj/Kg°C)

cg = Calor específico de grasa (Kj/Kg°C)

cc = Calor específico de ceniza (Kj/Kg°C)

Para determinar el consumo de energía en los equipos se utiliza la ecuación

(3):

Q = Potencia del motor * tiempo de operación

43

2.10. COSTOS DE LAS MATERIA PRIMAS DEL PRODUCTO

Para la determinación de los costos de la salchicha se tiene en cuenta los

precios de las materias primas por kilogramo para determinar el costo por

kilogramo de producto, posteriormente se evalúa el valor y las cantidades de

cada una de las materias primas, aditivos, tripa y empaque obtenido

44

3. RESULTADOS Y ANALISIS

3.1. RESULTADO DE LA PREEXPERIMENTACION

Se determinó la cantidad de proteína para la materia prima (carne de

porcino) la cual se encontraba en un 15.62 %, logrando de esta manera un

intervalo seguro en el cual se pudo variar la cantidad de grasa del producto.

Teniendo en cuenta la relación anteriormente denotada.

De acuerdo a la estabilidad encontrada en los pre-ensayos se determinó que

los dos tratamientos que presentaron mejores características fueron el pre -

tratamiento cuatro (Mezcla 75% palma-25% girasol) y pre-tratamiento cinco

(mezcla 50% palma-50% girasol).

Se definió de esta manera las dos mezclas que iban a ser parte de la

experimentación junto con los tres aceites vegetales puros.

3.2. EXPERIMENTACION

Contando con las cinco muestras iníciales, las cuales se sometieron a las

pruebas que se muestran a continuación.

3.3. ANALISIS SENSORIAL

A continuación se muestran los resultados obtenidos de manera

experimental, donde:

M1= Muestra comercial (1)

M2= Muestra patrón

M3= Muestra comercial (2)

45

3.3.1. TRATAMIENTO 1

A continuación se muestran los resultados estadísticos para el tratamiento

uno:

GDL 8p-valor 0,996Alfa 0,05 Interpretación de la prueba: H0: Las filas y las columnas de la tabla son independientes. Ha: Hay una dependencia entre las filas y las columnas de la tabla. Como el p-valor calculado es mayor que el nivel de significación alfa=0,05, se puede aceptar El riesgo de rechazar la hipótesis nula H0 cuando es verdadera es de 99,64%. Coeficientes de asociación (1): Coeficiente Valor Phi de Pearson 0,155 Coeficiente de contingencia 0,153 V de Cramer 0,110 T de Tschuprow 0,092 Tau de Goodman y Kruskal (F/C) 0,011 Tau de Goodman y Kruskal (C/F) 0,006

Coeficientes de asociación (2):

Coeficiente Valor Desviación típica Límite inferior 95% Límite superioGamma de Goodman y Kruskal -0,028 0,165 -0,352Tau de Kendall -0,020 0,119 -0,254Tau de Stuart -0,022 0,129 -0,275D de Somers (F/C) -0,018 0,162 -0,336D de Somers (C/F) -0,022 0,132 -0,282U de Theil (F/C) 0,011 0,020 -0,028U de Theil (C/F) 0,007 0,013 -0,019U de Theil (Simétrico) 0,009 0,016 -0,023

Chi cuadrado por casilla:

SABOR COLOR JUGOSIDAD TERNEZA TEXTURA Total M1 0,006 0,011 0,006 0,155 0,237 0,416

46

M2 0,080 0,038 0,118 0,290 0,118 0,644M3 0,023 0,004 0,109 0,006 0,023 0,164Total 0,109 0,052 0,233 0,451 0,378 1,224

Figura No. 2. Comparación del puntaje obtenido para cada una de las características sensoriales del tratamiento 1 con las muestras comerciales.

Para el tratamiento número uno según el valor chi cuadrado que se obtuvo,

se observa que no existe similitud junto con las otras dos muestras

comerciales a nivel organoléptico, puesto que el valor obtenido fue mayor al

p-valor. Es decir que para los panelistas, las características como sabor,

color, jugosidad, terneza y textura no se asemejan a las dos muestras

comerciales.


A continuación se muestran los resultados estadísticos para el tratamiento

dos:

GDL p-valor Alfa Interpretación de la prueba:

47

H0: Las filas y las columnas de la table son independentes. Ha: Hay una dependencia entre las filas y las columnas de la tabla. Como el p-valor calculado es mayor que el nivel de significación alfa=0,05, se puede aceptarEl riesgo de rechazar la hipótesis nula H0 cuando es verdadera es de 97,66%. Coeficientes de asociación (1):

Coeficiente VPhi de Pearson Coeficiente de contingencia V de Cramer T de Tschuprow Tau de Goodman y Kruskal (F/C) Tau de Goodman y Kruskal (C/F)



Chi-cuadrado por casilla:

SABOR COLOR JUGOSIDAD TERNEZA TEXTURA Total M1 0,020 0,276 0,000 0,000 0,423 0,719M2 0,379 0,009 0,070 0,128 0,406 0,993M3 0,112 0,181 0,045 0,069 0,017 0,424

Total 0,511 0,466 0,115 0,197 0,846 2,136


48

Para el tratamiento número dos según el valor chi cuadrado que se obtuvo,

se observa que no existe similitud junto con las otras dos muestras




comerciales.

En la grafica se puede observar que la muestra patrón (M2) presenta

puntajes muy bajos en comparación con las muestras comerciales lo que

indica que el aceite de girasol modifica notablemente las características

sensoriales de la longaniza tradicional.


GDL 8p-valor 0,999Alfa 0,05

Interpretación de la prueba: H0: Las filas y las columnas de la tabla son independientes. Ha: Hay una dependencia entre las filas y las columnas de la tabla. Como el p-valor calculado es mayor que el nivel de significación alfa=0,05, se puede aceptarEl riesgo de rechazar la hipótesis nula H0 cuando es verdadera es de 99,86%.

49


Coeficiente de contingencia 0,122V de Cramer 0,087T de Tschuprow 0,073Tau de Goodman y Kruskal (F/C) 0,008Tau de Goodman y Kruskal (C/F) 0,004




SABOR COLOR JUGOSIDAD TERNEZA TEXTURA Total M1 0,136 0,007 0,207 0,007 0,007 0,364M2 0,186 0,052 0,085 0,059 0,009 0,390M3 0,001 0,020 0,041 0,117 0,000 0,179

Total 0,323 0,079 0,333 0,184 0,016 0,933

50


Para el tratamiento número tres según el valor chi cuadrado que se obtuvo,

se observa que existe similitud junto con las otras dos muestras comerciales

a nivel organoléptico, puesto que el valor obtenido fue menor al p-valor.

En la grafica se observa que el tratamiento tres (M2) presenta atributos en

cuanto al color, sabor y textura. Comparada con las dos muestras

comerciales se observan puntajes altos y similares, lo que nos indica una

gran aceptación por parte de los panelistas.


GDL 8p-valor 0,980alfa 0,05

Interpretación de la prueba: H0: Las filas y las columnas de la tabla son independientes. Ha: Hay una dependencia entre las filas y las columnas de la tabla.

51

Como el p-valor calculado es mayor que el nivel de significación alfa=0,05, se puede aceptarEl riesgo de rechazar la hipótesis nula H0 cuando es verdadera es de 99,86%.




SABOR COLOR JUGOSIDAD TERNEZA TEXTURA Total M1 0,013 0,235 0,005 0,235 0,710 1,197M2 0,079 0,130 0,031 0,130 0,322 0,691M3 0,017 0,017 0,007 0,017 0,074 0,131Total 0,108 0,381 0,043 0,381 1,106 2,019


52

Para el tratamiento número cuatro según el valor chi cuadrado que se

obtuvo, se observa que no existe similitud junto con las otras dos muestras




comerciales.

En la gráfica se observa la poca aceptación de la muestra patrón en cuanto

al sabor principalmente.


GDL 8

p-valor 0,998

Alfa 0,05

Interpretación de la prueba: H0: Las filas y las columnas de la table son independentes. Ha: Hay una dependencia entre las filas y las columnas de la tabla. Como el p-valor calculado es mayor que el nivel de significación alfa=0,05, se puede aceptarEl riesgo de rechazar la hipótesis nula H0 cuando es verdadera es de 99,83%.

53


Coeficiente Valor Phi de Pearson 0,131Coeficiente de contingencia 0,130V de Cramer 0,093T de Tschuprow 0,078Tau de Goodman y Kruskal (F/C) 0,009Tau de Goodman y Kruskal (C/F) 0,004Coeficientes de asociación (2):

Coeficiente Valor Desviación

típica Límite

inferior 95% Límite

superior 95% Gamma de Goodman y Kruskal 0,019 0,152 -0,280 0,317 Tau de Kendall 0,014 0,111 -0,204 0,231 Tau de Stuart 0,015 0,121 -0,222 0,251 D de Somers (F/C) 0,012 0,146 -0,274 0,298 D de Somers (C/F) 0,015 0,121 -0,223 0,253 U de Theil (F/C) 0,008 0,016 -0,023 0,039 U de Theil (C/F) 0,005 0,011 -0,016 0,027 U de Theil (Simétrico) 0,006 0,013 -0,019 0,032


SABOR COLOR JUGOSIDAD TERNEZA TEXTURA Total M1 0,024 0,050 0,174 0,163 0,024 0,435M2 0,134 0,086 0,080 0,030 0,014 0,344M3 0,065 0,012 0,009 0,040 0,080 0,205Total 0,223 0,147 0,263 0,233 0,118 0,984


54

Para el tratamiento número cinco según el valor chi cuadrado que se

obtuvo, se observa que existe similitud junto con las otras dos muestras

comerciales a nivel organoléptico, puesto que el valor obtenido fue menor al

p-valor.

En la gráfica se observa una gran aceptación del producto en cuanto a

sabor y terneza principalmente, además todas las características presentan

gran puntaje por parte de los panelistas, lo que sobreentiende una gran

similitud de este tratamiento frente a las muestras comerciales.

Se determinó que los tratamientos tres y cinco presentaron un grado de

aceptación frente a las dos muestras comerciales.

3.4. PRUEBAS REOLOGICAS

55

Las siguientes gráficas muestran el comportamiento de cada una de las

muestras con la prueba de penetración (Warner Vlazter) que incluye el

experimento de compresión. Las pruebas se realizaron por duplicado.

3.4.1. Aceite de soja.

En la figura No. 7 se muestra el comportamiento de la muestra a través del

tiempo.

Figura No. 7. Valores de deformación para la longaniza elaborada con aceite de soja

En la figura 7 se observa que al realizar el ensayo de cizalla (Warner

Bratzler), el punto de fracturabilidad de la muestra se encuentra alrededor de

23N, lo cual demuestra una relación existente entre el diámetro y la fuerza a

la que se debe someter la muestra para que esta sea tajada en su totalidad

a medida que transcurre el tiempo, y por ende se halle su respectivo punto

de fracturabilidad.

3.4.2. Aceite de girasol.


tiempo.

Tiempo (seg)

Fuerza (N

)

56

Figura No. 8. Valores de deformación para la longaniza elaborada con aceite de girasol


Bratzler), el punto de fracturabilidad de la muestra se encuentra

comprendido en 22N, lo cual demuestra una relación existente entre el

diámetro y la fuerza a la que se debe someter la muestra para que esta sea

tajada en su totalidad a medida que transcurre el tiempo, y por ende se halle

su respectivo punto de fracturabilidad.

3.4.3. Aceite palma.


tiempo.

57

Figura No. 9. Valores de deformación para la longaniza elaborada con aceite de palma.







3.4.4. Mezcla 75% Palma – 25% Girasol.


tiempo.

Tiempo (seg)

Fuer

za (N

)

58

Figura No. 10. Valores de deformación para la longaniza elaborada con mezcla de aceite 75 % palma- 25%girasol.







3.4.5. Mezcla 50% Aceite Palma – 50% Aceite Girasol.


tiempo.

Figura No. 11. Valores de deformación para la longaniza elaborada con mezcla de aceite 50% palma- 50%girasol.

Tiempo (seg)

Fuer

za (N

)

59







3.4.6. Longaniza comercial 1

Fuerza (N

)

60


tiempo.

Figura No. 12. Valores de deformación para la longaniza elaborada comercial marca comercial 1.


Bratzler), el punto de fracturabilidad de la muestra comercial marca Suizo

se encuentra comprendida en 17N, lo cual demuestra una relación existente

entre el diámetro y la fuerza a la que se debe someter la muestra para que

esta sea tajada en su totalidad a medida que transcurre el tiempo, y por

ende se halle su respectivo punto de fracturabilidad.

3.4.7. Longaniza comercial 2

Tiempo (seg)

Fuerza (N

)

61


tiempo.

Figura No. 13. Valores de deformación para la longaniza elaborada comercial marca comercial 2.


Bratzler), el punto de fracturabilidad de la muestra comercial marca Cerdito

de la corte se encuentra comprendida en 41N, lo cual demuestra una

relación existente entre el diámetro y la fuerza a la que se debe someter la

muestra para que esta sea tajada en su totalidad a medida que transcurre el

tiempo, y por ende se halle su respectivo punto de fracturabilidad.

Al observar los resultados de las figuras 7,8,9,10,11,12 y 13, se observa que

las muestras elaboradas se encuentran entre el rango de fracturabilidad de

las muestras comerciales, asegurando de esta manera una aceptabilidad por

parte de los consumidores, garantizando de esta forma una gran semejanza

entre los productos elaborados con grasa de origen animal con los

elaborados con grasa vegetal. Observando también que la fracturabilidad

esta directamente relacionada con el diámetro, puesto que en las 5 muestras

realizadas de manera experimental se obtuvo un mismo rango de dureza.

3.5. PRUEBAS FISICOQUIMICAS

Fuerza (N

)

62

La tabla No. 5 muestra una comparación de cada una de las formulaciones

con aceite vegetal.

Tabla 5. Tabla comparativa de las características fisicoquímicas de los tratamientos tres y cinco.

PRUEBA T3 T5

Humedad 42,46 39,00

Cenizas 4,45 4,78

Índice Yodo 23,80 26,20

Índice Saponificación 57,56 51,60

Nitrógeno volátil 19,00 22,33

Grasa libre 16,61 17,74

Grasa total 5,57 3,81

FUENTE: LOS AUTORES

En el anterior cuadro según las características fisicoquímicas se observa que

el mejor tratamiento es el número cinco (Mezcla 50% Palma – 50% Girasol),

pues los niveles más óptimos los presenta dicho tratamiento. A continuación

serán analizadas cada una de las propiedades fisicoquímicas.

3.5.1. Humedad

63

En la figura No. 14 se muestran las diferencias y los comportamientos de las

formulaciones entre los dos tratamientos

Figura No. 14. Valores de Humedad

En la determinación de Humedad el tercer tratamiento presento un valor

mayor correspondiente al 42,46% debido a que la relación que tiene la grasa

con la carne de cerdo es hidrofila y por ende hace que las características

propias de la grasa se modifiquen. Otro punto por el cual puede que este

sucediendo este fenómeno es que al momento de que el aceite de palma por

ser solido tiene una mayor cantidad de cargas eléctricas, lo cual hace que la

retención de agua se mucho mayor y según Lörtzing, Dietrich y su obra

elaboración casera de embutidos.

Los valores de humedad obtenidos, se encuentran dentro del límite de

aceptación por la norma ICONTEC 1325, que contempla un máximo de 67%.

3.5.2. Cenizas

64


formulaciones entre los dos tratamientos.

Figura No. 15. Valores de Cenizas

En la determinación de las cenizas el quinto tratamiento reporto una mayor

cantidad de cenizas, arronjando un resulto de 4.78%, esto se debe a que el

contenido de minerales en el aceite vegetal de girasol es mayor que en el

aceite de palma, utilizado en mayor proporción en el tratamiento tres.

3.5.3. Índice yodo

65



Figura No.16. Valores de Índice de yodo

El Índice de yodo es la cantidad de yodo absorbida por gramo de grasa o

aceite.

En la determinación del índice de yodo el quinto tratamiento evidencia un

mayor valor correspondiente al 26.20% lo que constituye una medida del

grado de instauración de los ácidos carboxílicos que constituyen los

glicéridos de la mezcla de aceites utilizados en esta muestra.

3.5.4. Índice saponificación



66

Figura No. 17. Valores de Índice de saponificación

El Índice de saponificación es el número de mg de KOH necesarios para

saponificar por completo 1g de grasa o aceite.

En la determinación del índice de Saponificación el quinto tratamiento

muestra un menor valor el cual esta comprendido en 51.6%, debido a que

constituye una medida del peso molecular promedio de los triglicéridos que

constituyen la grasa.

3.5.5. Nitrógeno volátil


formulaciones entre los dos tratamientos.16.5

Figura No. 18. Valores de Nitrógeno volátil

67

En la determinación del índice del nitrógeno volátil el quinto tratamiento

evidencia un mayor valor correspondiente al 19.2 mg nitrógeno/100g muy

similar a la del tercer tratamiento, lo que comprueba la concordancia de los

datos constituyendo esto una medida del grado de frescura del producto

cárnico.

3.5.6. Grasa libre

En la figura No.19 se muestran las diferencias y los comportamientos de las


Figura No. 19. Valores de Grasa libre

En la determinación de grasa libre se determino que la muestra número

cinco presenta un valor mayor correspondiente al 17 .74 %, esto se debe a

que la mezcla de grasas utilizadas no tiene la capacidad de hacer parte de

la emulsión cárnica, como si la hace la tercera muestra donde el grado de

saturación es mayor y por ende se facilita la formación de la emulsión

cárnica.

3.5.7. Grasa total



68

Figura No. 20. Valores de Grasa Total

En la determinación de la grasa total se evidencia un valor menor en la

quinta muestra correspondiente al 3.81. Este valor se debe a que la mezcla

de grasa utilizada no facilita la formación de una emulsión cárnica y por

ende hay una mayor pérdida de la misma durante el proceso de elaboración.

3.6. PRUEBAS MICROBIOLOGICAS

La mayoría de los microorganismos proviene de la carne cruda, los

condimentos y las especies, los cuales pueden contener esporas

fundamentalmente, las cuales no mueren en el proceso de escaldado

ocasionando de esta manera una aceleración en el deterioro de la longaniza.

En la tabla 6y 7, se presentan los resultados de las pruebas microbiológicas

realizadas por triplicado, las cuales fueron realizadas al producto recién

elaborado para los tratamientos 3 y 5.

69

Tabla No. 6. Evaluación microbiológica para el tratamiento número 3.

ANÁLISIS RESULTADO EXPRESADO

COMO NTC 1325 - 4

Coliformes fecales < 3 NMP/g 1100 Estafilococo

coagulasa (+) <100 UFC/g 100

Esporas Cl.

Sulfitoreductores <10 UFC/g 1000

Salmonella AUSENTE A/P AUSENTE Listeria

monocytogenes AUSENTE AUSENTE

FUENTE: LOS AUTORES

Tabla No. 7. Evaluación microbiológica para el tratamiento número 5.

ANÁLISIS RESULTADO EXPRESADO COMO

NTC 1325 - 4

Coliformes fecales < 3 NMP/g 1100 Estafilococo

coagulasa (+) <100 UFC/g 100

Esporas Cl.

Sulfitoreductores <10 UFC/g 1000

Salmonella AUSENTE A/P AUSENTE Listeria

monocytogenes AUSENTE AUSENTE

FUENTE: LOS AUTORES En los diferentes tratamientos de Longaniza los medios de cultivo de las

pruebas microbiológicas resultaron negativos indicando de esta manera la

ausencia de microorganismos contaminantes y cumpliendo con los requisitos

microbiológicos para los productos cárnicos crudos incluidos en la norma

técnica Colombiana 1325.

70

3.7. BALANCE DE MATERIA

A continuación, la tabla No.8 muestra las pérdidas en cada una de las

etapas del proceso:

Tabla No. 8. Pérdidas en cada una de las etapas del proceso

ETAPAS T1 (%)

T2 (%)

T3 (%)

T4 (%)

T5 (%)

PERDIDAS EN LIMPIEZA

0,35 0,35 0,35 0,35 0,35

PERDIDAS EN LA MOLIENDA

0,23 0,23 0,23 0,23 0,23

PERDIDAS EN EL EMBUTIDO

0,062 0,044 0,025 0,04 0,056

PERDIDAS EN EL SECADO

0.004 0.004 0.006 0.005 0.003

TOTAL

PERDIDAS

0.646

0.629

0.611

0.625

0.639

Las pérdidas en la limpieza y en el molido son iguales para todos los

tratamientos, puesto que se utilizó un mismo lote de carne de cerdo y luego

se dividió para cada uno de los tratamientos. Las perdidas en el proceso de

limpieza se deben a la eliminación de la mayor parte del tejido conectivo y

grasa de la carne.

En la molienda la carne pasa por una serie de discos en el equipo donde

queda parte de tejido y carne, lo cual ocasiona pérdidas en al materia prima;

aunque para nuestro estudio no se presentaron valores notorios.

El embutido fue manual puesto que la cantidad no justificaba la utilización

del equipo, esto dificulta el proceso, además en algunos tratamientos no se

formó una buena emulsión y parte de la grasa vegetal se separó. El mayor

71

porcentaje de pérdidas en el embutido se presenta en el tratamiento 1. El

menor porcentaje de perdidas lo presenta el tratamiento 3 puesto que el tipo

de grasa utilizada en el tratamiento presenta una fase sólida evitando que

se pierda la emulsión en esta fase del proceso.

En el cuarto de secado las pérdidas se deben a la eliminación de agua en

los productos debido al aumento de temperatura que se le hace al producto,

presentándose una mayor pérdida en el tratamiento 3, debido a la poca

retención de agua del aceite vegetal utilizado en dicho tratamiento.

En la siguiente tabla se presenta las mermas en cada una de las etapas del

proceso:

Tabla. No. 9. Mermas en cada una de las etapas del proceso

TRATAMIENTO

MERMAS

EN LIMPIEZA

(%)

MERMAS

EN MOLIENDA

(%)

MERMAS

EN EMBUTIDO

(%)

MERMAS

EN CUARTO

AHUMADO (%)

TOTAL

T1 7.52 5.2 5.96 0.003 18.68

T2 7.52 5.2 4.16 0.003 16.88

T3 7.52 5.2 2.72 0.005 15.44

T4 7.52 5.2 3.7 0.004 16.42

T5 7.52 5.2 5.35 0.003 18.073

Las mermas en el molino se encuentran alrededor de 5.2 % puesto que

parte de la carne queda en el equipo especialmente en los discos y tornillo

sinfín.

En el proceso de embutido se encuentra en un rango del 2.72%-5.96%

ocasionada por la pérdida de grasa vegetal por no formarse una buena

72

emulsión principalmente para los tratamientos 1 y 5,además que parte de la

mezcla se queda adherido en el embudo y demás utensilios.

Durante todo el proceso el menor porcentaje de pérdidas, se encuentra en

un rango del 0.003% - 0.005% se produce en el cuarto de ahumado puesto

que ocurre una perdida de agua, debido a un esfuerzo físico y no a un

esfuerzo mecánico como ocurre en las otras etapas.

Los cálculos del balance de materia se encuentran registrados en el anexo I.

3.7.1. Rendimiento.

Los resultados de los rendimientos en la elaboración de longaniza para los

cinco tratamientos se observan en la siguiente tabla:

Tabla No. 10. Rendimientos del producto

El tratamiento 3 presenta un mayor rendimiento debido a que el tipo de

aceite vegetal utilizado forma una buena emulsión cárnica evitando un

mayor porcentaje de perdidas durante el proceso y haciéndola más estable.

En general no se obtuvo un rendimiento don una diferencia relevante, todos

se encuentran en un rango entre el 94 % - 97.18%.

TRATAMIENTO RENDIMIENTO (%)

T1 94.00

T2 95.06

T3 97.18

T4 96.00

T5 94.46

73

3.8. BALANCE DE ENERGIA

A continuación se presentan los resultados del consumo calórico de los

tratamientos durante el proceso:

Tabla No. 11. Consumo calórico de los tratamientos

TRATAMIENTO

CP (KJ/Kg°C)

Q(KJ) Molino

Q(KJ) Ahumado

Q (KJ) Enfriamiento

Q total(KJ)

1 3.49 108 65.05 57.82 234.36

2 3.49 108 66.15 58.8

236.44

3 3.49 108 67.25 59.78

238.52

4 3.49 108 66.15 59.00

236.64

5 3.49 108 65.45 58.21

236.15

Durante el proceso de elaboración de la longaniza el equipo que presentó

mayor consumo calórico fue el molino, puesto que es la etapa donde se

necesita mayor fuerza mecánica para la disminución de tamaño de partícula

de la materia prima (carne).

Para todos los tratamientos se asumió el calor específico de la carne

promedio, puesto que no se tenían porcentajes determinados de su

composición en grasa, agua, proteína y cenizas (CENGEL 2001).

En la etapa de enfriamiento se presenta una pérdida de calor necesaria par

a disminuir la temperatura del producto y con ello la energía del producto.

En general, no se presentan diferencias significativas de consumo calórico

de los equipos para cada uno de los tratamientos, todos se encuentra entre

234.36 - 238.52 KJ.

74

Los cálculos se encuentran registrados en el anexo II.

3.9. COSTOS DEL PRODUCTO

El producto terminado que tuvo un mayor costo fue el correspondiente a la

mezcla de los aceites, ya que el aceite tanto de girasol como se soya son

mucho mas costosos que el aceite de palma en la tabla numero 12 se

comparan los costos de los cinco diferentes tratamientos.

Tabla No. 12. Precios de materias primas:

MATERIA PRIMA PRECIO por kg ($)

Carne porcina 11000

Aceite de Girasol 6200

Aceite de Soya 6500

Aceite de Palma 5600

ADITIVOS

NITRITOS 12180

FOSFATOS 5432

ERITORBATO 14036

CONDIMENTO LONGANIZA 11100

AZUCAR 2000

CEBOLLA 8932

AJO 17400

PIMIENTA 14036

COMINO 8500

PAPRIKA 11368

TOMILLO 12637

SAL 900

TRIPA

TRIPA NATURAL DE CERDO * 30 m 35200

75

Tabla No. 13. Costos por Kg. de elaboración de producto en cada uno de los tratamientos.

Costos (PESOS $) Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Tratamiento 4 Tratamiento 5

Carne de porcino 10098 10098 10098 10098 10098

Aceite de girasol -- 1138,32 -- 284,58 569,16

Aceite de soya 1184,22 -- -- -- --

Aceite de palma -- -- 1028,16 771,12 514,08

Nitriros 5,66 5,66 5,66 5,66 5,66

Fosfatos 7,57764 7,57 7,57 7,57 7,57

Eritorbato 19,58022 19,58 19,58 19,58 19,58

Condimento longaniza 516,15 516,15 516,15 516,15 516,15

Azúcar 9,3 9,3 9,3 9,3 9,3

Cebolla 207,66 207,66 207,66 207,66 207,66 Ajo 323,64 323,64 323,64 323,64 323,64

Pimienta 41,53 41,53 41,53 41,53 41,53

Comino 39,52 39,52 39,52 39,52 39,52

Paprika 26,43 26,43 26,43 26,43 26,43 Tomillo 58,76 58,76 58,76 58,76 58,76

Sal 66,96 66,96 66,96 66,96 66,96

Tripa natural de cerdo X 30 cm 985 985 985 985 985

Total Costo 13590,01 13544,10 13433,94 13461,48 13489,02

FUENTE: Tecnas 2008

Al comparar los cinco tratamientos se observa que existe una relación en el

uso del aceite vegetal insaturado (aceite de girasol y soya), ya que entre

76

mayor sea la cantidad de este utilizado mayor va a ser el costo de

producción.

Cabe aclarar que aunque tiene un mayor costo, la cantidad de ácidos grasos

insaturados son mayores, ya que tanto el aceite de soya como el aceite

girasol se consideran como aceites vegetales del orden insaturados y por

ende tiene un mayor costo en el mercado comercial. Aunque la cantidad de

ácidos grasos de orden insaturados es mucho mayor no tiene una relación

en la estabilidad que este aceite tenga al momento de realizar una emulsión

cárnica.

77

4. CONCLUSIONES

1. Se obtuvo la formulación más adecuada para elaborar un producto

cárnico crudo que sustituya totalmente la grasa de origen animal.

2. Se demostró que al sustituir la grasa disminuye el impacto que genera

en la salud el consumo de cárnicos crudos frescos.

3. Se determino que la elaboración de longaniza a partir de aceites

vegetales aumenta su costo de venta en un 22 %, con respecto a

los productos existentes en el mercado (longaniza), elaborados a

partir de grasa de origen animal.

4. Según el trabajo experimental las grasas que cumplen con los

requisitos para hacer parte de una emulsión cárnica fueron: El aceite

de palma y el aceite de girasol.

5. Según los resultados obtenidos en las pruebas fisicoquímicas y

microbiológicas todos los productos cumplen con los requisitos

exigidos por la NTC-1325, para productos cárnicos crudos y

embutidos.

6. El contenido de cenizas es mayor en el tratamiento cinco puesto que

el aceite de girasol posee una mayor cantidad de minerales, dado que

se produce en tierras fértiles

7. El contenido de humedad es mayor en el tratamiento tres debido a

que el aceite de palma es sólido y su tamaño molecular retiene una

mayor cantidad de agua.

78

8. El índice de saponificación es menor en el tratamiento 5, lo que indica

que el aceite de girasol posee un menor porcentaje de triglicéridos

que el aceite de palma utilizado en la muestra 3, lo que favorece a la

nutrición humana.

9. El contenido de grasa libre es mayor en el tratamiento cinco debido a

que el aceite de girasol no tiene la facilidad de formar una buena

emulsión cárnica.

10. A nivel reológico las muestras elaboradas se encuentran entre el

rango de fracturabilidad de las muestras comerciales, asegurando de

esta manera una aceptabilidad por parte de los consumidores.

11. Según el análisis estadístico realizado por medio del programa xl-stat

empleando la prueba de chi cuadrado se determinó que las muestras

tres y cinco presentan un grado de aceptación frente a la presencia de

aceite vegetal.

12. Según el estudio realizado la inclusión de aceites vegetales en la

elaboración de longaniza cambia las características sensoriales del

producto, dado esto, la formulación para el tratamiento cinco es la

más adecuada por su gran aceptación.

13. Las mayores perdidas de materia prima se presentaron en la etapa de

limpieza y molienda puesto que allí se elimina tejido conectivo y grasa

dorsal, así como en el molino se queda retenida materia prima en los

discos.

14. En el estudio realizado se estableció que la mejor formulación para la

elaboración de longaniza es el tratamiento numero cinco que contiene

50 % aceite de palma y 50 % aceite de girasol por presentar mejores

características en los valores del índice de yodo, dando de esta

manera una mayor calidad nutricional al producto.

79

5. RECOMENDACIONES

• Se recomienda la utilización de aceite vegetal en la elaboración de

productos cárnicos como la longaniza puesto que presenta mejores

características nutricionales que benefician la salud humana,

promoviendo el consumo de este tipo de productos.

• Se recomienda en estudios posteriores realizar una evaluación

sensorial por medio de paneles entrenados con el fin de emitir un

concepto más eficaz acerca de la aceptación del producto.

• Se sugiere realizar ensayos con otras grasas de origen vegetal que

posean características físicas similares a las experimentadas.

80

BIBLIOGRAFIA

• QUIROGA, Catalina M, y CESPEDES P, Irma. Elaboración y

evaluación de una salchicha tipo Frankfurt con sustitución de harina de

trigo por harina Quinua desaponificada. Bogotá, 2007 p 47 – 75. Tesis

(Ingeniero de alimentos). Universidad de la Salle Facultad de Ingenieria

de Alimentos.

• SERWAY. Raymond A. Física para ciencias e ingeniería. Edición Mc

Hill México, p 606. 2001

• CARDENAS, Adriana M. Desarrollo de costillas de Cerdo en salsa

B.B.Q. para la empresa INCOLCAR S.A. Bogotá, 2007 p 36 - 40. Tesis

(Ingeniero de alimentos). Universidad de la Salle Facultad de Ingenieria

de Alimentos.

• BLANCO, Jorge. Alimentos como escudos contra el cáncer. En. Salud

y vida [ en línea] 27 de Junio de 2005 <http://www.sld.cu/saludvida

/nutricion/temas>.[ Consultado el 18 de febrero de 2008]

• MORA, Olga . Programa de Salud y Nutrición Humana en el XII

Congreso Latinoamericano de la AOCS En. Cenipalma [en línea] <

http://www.cenipalma.org/aceysal.htm> [ Consultado el 20 Febrero de

2006]

• Los Aceites Vegetales comestibles En. Portal anime [ en línea]<

http://portal.aniame.com/uploads/losaceitesvegetales.pdf > [Consultado

22 de Octubre de 2007 ].

• Aceites de Palma. En. California oils corporation [en línea]

< http://www.caloils.com/Spanish/Product/Palm.html> [Consultado el

17 de Marzo de 2008].

81

• Longaniza. En. Wikipedia [ En Linea] <http://es.wikipedia.org

/wiki/Longaniza> [Consultado el 19 de febrero de 2008].

• MENDIVELSO, Nelly. En Bogotá uno de cada diez es obeso. En.

Uniperiódico [en línea] <http://unperiodico.unal.edu.co/ediciones> .

[Consultado el 10 de febrero de 2005].

• PEREZ, Alina.Habitos alimentarios y cancer. En. Salud y vida [ en

línea] 27 de Junio de 2005 <http://www.sld.cu/saludvida

/nutricion/temas>.[ Consultado el 19 de febrero de 2008]

• Varman A y Sutherland. J Carne y productos carnicos. Ed Acribia S.A.

Zaragoza, España p 164 -166. 2002

• Lees, R. Análisis de los Alimentos Métodos Analíticos y de Control de

Calidad. Ed. Acribia S.A. Zaragoza, España. p 21-27; 61-250. 1982.

• Corredor, Carlos. Efectos del Consumo de Aceite de Palma sobre el

Colesterol Sérico. Documento del Programa de Salud y Nutrición

Humana.

• Sancho J, Bota E. JJ castro, Análisis sensorial de los alimentos. ED

Alfaomega, Barcelona, España p123 – 125 2002.

• ROSENTHAL, A. Textura de Alimentos. Medida y percepción Ed.

Acribia S.A. Zaragoza, España. p 92-95; 61-250. 2001.

• ROUDOT , A. Reologia y análisis de la textura de los alimentos

Editorial Acribia. Zaragoza, España. p 42 – 46 y 164 – 166. 2004

• SCHIFFNER Klaus Oppel y DITRICH Lörtzing, Elaboracion casera de

la carne y embutidos. Editorial Acribia Zaragosa España p 135 -140

83

ANEXO I. CALCULOS PARA LA DETERMINACION DEL BALANCE DE MATERIA EN CADA UNO DE LOS TRATAMIENTOS

• BALANCE DE MATERIA

PROCESO

• LIMPIEZA

A B

X1

A: CARNE DE CERDO SIN LIMPIAR

B: CARNE DE CERDO LIMPIA

X 1: PERDIDAS EN LA LIMPIEZA

A = B + X1

5 Kg = 4.65 kg + X1

0.35 Kg = X1

Mermas:

• MOLIENDA

LIMPIEZA

MOLIENDA

B C

X2

84

B: CARNE CERDO LIMPIA

C: CARNE CERDO MOLIDA

X2: PERDIDAS EN EL MOLINO

B = C + X2

4.65 Kg = 4.42 Kg + X2

0.23 Kg = X2

Mermas:

• EMBUTIDO

TRATAMIENTO 1

B

B: CARNE MOLIDA+ADITIVOS

C: ACEITE SOYA

D: PRODUCTO EMBUTIDO

X3: PERDIDAS

B + C = D + X3

0.918 Kg + 0.1836 Kg = 1.0396 Kg + X3

0.062 Kg = X3

EMBUTIDO MANUAL

C

D

X3

85

Mermas:

TRATAMIENTO 2


E: ACEITE GIRASOL

F: PRODUCTO EMBUTIDO

X3: PERDIDAS

B + E = F + X3

0.918 Kg + 0.1836 Kg = 1 .057 Kg + X3

0.044 Kg = X3

Mermas:

TRATAMIENTO 3


G: ACEITE PALMA

H: PRODUCTO EMBUTIDO

EMBUTIDO MANUAL

B

E

F

X3

EMBUTIDO

MANUAL

B

G

H

X3

86

X3: PERDIDAS

B + G = H + X3

0.918 Kg + 0.1836 Kg = 1.0766 Kg + X3

0.025 Kg = X3

Mermas:

TRATAMIENTO 4


G: ACEITE PALMA

I: ACEITE GIRASOL

J: PRODUCTO EMBUTIDO

X3: PERDIDAS

B + G + I = J + X6

0.918 Kg + 0.1377 Kg + 0.0459 K g = 1.0616 Kg + X6

0.040 Kg = X3

Mermas:

IX3

EMBUTIDO

MANUAL

B J

G

87

TRATAMIENTO 5


G: ACEITE PALMA

I: ACEITE GIRASOL

J: PRODUCTO EMBUTIDO

X3: PERDIDAS

B + G + I = J + X3

0.918 Kg + 0.0918 Kg + 0.0918 K g = 1.0456 Kg + X3

0.056Kg = X3

Mermas:

• SECADO

TRATAMIENTO 1

J: PRODUCTO TERMINADO

K: PRODUCTO SECO

IX3

G

EMBUTIDO MANUAL

B K

SECADO J

K

X4

88

X4: PERDIDAS

J = K + X4 1.0396 = 1.0356 Kg + X4

0.004 = X4

Mermas:

TRATAMIENTO 2


L: PRODUCTO SECO

X4: PERDIDAS

J = L + X4 1 .057 Kg = 1.053 Kg+ X4

0.004 = X4

Mermas:

SECADO J

L

X4

89

TRATAMIENTO 3


M: PRODUCTO SECO

X4: PERDIDAS

J = M + X4

1.0766 Kg = 1.0706 Kg+ X4

0.006 = X4

Mermas:

TRATAMIENTO 4


N: PRODUCTO SECO

X4: PERDIDAS

J = N + X4

SECADO J

M

X4

SECADO J

N

X4

90

1.0616 Kg = 1.0566Kg + X4

0.005= X4

Mermas:

TRATAMIENTO 5


O: PRODUCTO SECO

X4: PERDIDAS

J = O + X4 1.0456 Kg = 1.0426 Kg + X4

0.003= X4

Mermas:

SECADO J

O

X4

91

RENDIMIENTOS

TRATAMIENTO 1

TRATAMIENTO 2

TRATAMIENTO 3

TRATAMIENTO 4

TRATAMIENTO 5

92

ANEXO II. CALCULOS PARA LA DETERMINACION DEL BALANCE DE

ENERGIA EN CADA UNO DE LOS TRATAMIENTOS

CONSUMO CALORICO

• MOLINO

Consumo de energía = Potencia del motor * Tiempo operación

Consumo de energía = 0.745 kw * 0.05 h

Consumo de energía = 0.037 kwh = 108 KJ

• CUARTO DE AHUMADO

TRATAMIENTO 1 Q = m*Cp *(T882 – T1)

Q = 1.0356 Kg *3.49 KJ/ Kg°C *(30°C-12 °C)

Q = 65.05 KJ

TRATAMIENTO 2 Q = m*Cp *(T2 – T1)

Q = 1.053 Kg * 3.49 KJ/ Kg°C *(30°C -12°C)

Q =66.15 KJ

TRATAMIENTO 3

Q = m*Cp *(T2 – T1)

Q = 1.0706 Kg * 3.49 KJ/ Kg°C *(30°C -12°C)

Q =67.25KJ

TRATAMIENTO 4

93

Q = m*Cp *(T2 – T1)

Q = 1.0566 Kg * 3.49 KJ/ Kg°C *(30°C -12°C)

Q =66.15 KJ

TRATAMIENTO 5

Q = m*Cp *(T2 – T1)

Q = 1.0426 Kg * 3.49 KJ/ Kg°C *(30°C -12°C)

Q =65.45 KJ

• ENFRIAMIENTO

TRATAMIENTO 1

Q = m*Cp *(T2 – T1) Q = 1.0356 Kg *3.49 KJ/ Kg°C *(-4°C-12 °C)

Q sale = - 57.82 KJ

TRATAMIENTO 2

Q = m*Cp *(T2 – T1)

Q = 1.053 Kg * 3.49 KJ/ Kg°C *(-4°C -12°C)

Q sale = - 58.8 KJ

TRATAMIENTO 3

Q = m*Cp *(T2 – T1)

Q = 1.0706 Kg * 3.49 KJ/ Kg°C *(-4°C -12°C)

Q sale = - 59.78 KJ

TRATAMIENTO 4

Q = m*Cp *(T2 – T1)

94

Q = 1.0566 Kg * 3.49 KJ/ Kg°C *(-4°C -12°C)

Q sale = - 59.00 KJ

TRATAMIENTO 5

Q = m*Cp *(T2 – T1)

Q = 1.0426 Kg * 3.49 KJ/ Kg°C *(-4°C -12°C)

Q sale = - 58.21 KJ

95

ANEXO 3. DIAGRAMA DE FLUJO

Figura No. 2 Diagrama de flujo para la elaboración de longaniza

96

ANEXO 4. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN PARA LAS PRUEBAS FISICOQUÍMICAS. Estas pruebas se realizaron por duplicado para las dos mejores

formulaciones las cuales se determinaron por medio reológico y sensorial.

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Esta determinación se realizó por medio del método gravimétrico con estufa

común.

1. Se pesó por el orden de 1g de la muestra y se colocó en una cápsula

de porcelana la cual contenía arena y se encontraban ambas taradas

a 100ºC y pesadas.

2. Se evaporó en estufa a 100ºC.

3. Se enfrió en el desecador y posteriormente se pesó.

Una vez pesada se determinó el porcentaje de humedad de la siguiente

forma:

DETERMINACIÓN DE CENIZAS El método empleado para esta determinación fue gravimétrico por

calcinación.

1. Se pesó por el orden de 1g de la muestra y se colocó en una cápsula

de porcelana previamente tarada a 100ºC y pesada.

2. Se colocó en la mufla y se calcinaron las muestras entre 500 – 550ºC

manteniendo esta temperatura por 3 horas.

3. Se transfirieron las muestras al desecador, se dejo enfriar y se pesó.

97

DETERMINACION DEL INDICE DE YODO

La determinación del índice de yodo se realizo por el método de Hanus y se

monto en dos etapas las cuales se describen a continuación:

a. Extracción de la grasa

1. Se pesó por el orden de 2 a 4g de muestra previamente desecada.

2. Se colocó la muestra en un papel dedal para Soxhlet.

3. Se extrajo con éter de petróleo en un montaje Soxhlet, recuperando

la mayor cantidad de solvente por destilación.

4. Se secó el extracto por 30 minutos a 100ºC.

5. Se enfrió, pesó y se retiro el contenido graso dentro del balón.

b. Determinación del método de Hanus

1. Se pesaron 0,5 g de grasa sólida en un erlenmeyer de 250 ml con

tapa esmerilada.

2. Se adicionaron 10 ml de cloroformo.

3. Se Agregaron 10 ml de la solución de yodo-bromo (reactivo de

Hanus).

4. Se tapo con tapa de vidrio.

5. Se dejo en reposo por 30 minutos, en la oscuridad, agitando

suavemente cada 5 minutos.

6. Se agrego 10 ml de solución de yoduro de potasio al 15 %.

7. Se titulo con solución de tiosulfato de sodio 0,1 N hasta

decoloración tenue.

8. Se agrego 1 ml de solución de indicadora de almidón.

9. Se titulo hasta decoloración completa.

10. Se realizo un blanco de reactivos.

(V gastado en el blanco - V gastado en la muestra) x N Tiosulfato x 12,69g

Índice de Yodo = -------------------------------------------------------------------------------------------------

98

W muestra g

FUENTE: MONCADA, Luz Myriam 2004, Guías de laboratorio de análisis de

los alimentos

DETERMINACION DEL INDICE DE SAPONIFICACION

La determinación del índice de saponificación se monto en dos etapas las

cuales se describen a continuación:

a. Extracción de la grasa



3. Se extrajo con éter de petróleo en un montaje Soxhlet, recuperando



5. Se enfrió, pesó y se retiro el contenido graso dentro del balón.

b. Determinación del índice de saponificación

1. Se peso 2 g de grasa en un Erlenmeyer de boca esmerilada

2. Se Agregar 25 ml de hidróxido de potasio etanólico 0,5 N

3. Se Llevo a ebullición durante 1 hora unido a un Erlenmeyer un

refrigerante

4. Se Agregaron 5 gotas de fenolftaleina al 1 %

5. Se tirulo en caliente con solución de ácido clorhídrico 0,5 N

6. Realizar un blanco de reactivos en las mismas condiciones y se

calculo el índice de saponificación por la siguiente fórmula:

(V gastado en el blanco - V gastado en la muestra) x N HCl x 56,1mg

Índice de Saponificación = ------------------------------------------------------------------------

W muestra g

FUENTE: MONCADA, Luz Myriam 2004, Guías de laboratorio de análisis de

los alimentos

DETERMINACIÓN DE NITROGENO VOLATIL La determinación del nitrógeno volátil consta de tres partes las cuales son:

a. Digestión.

1. Se pesó de 1 a 5g de muestra.

99

2. Se colocó en los tubos de digestor.

3. Se agregaron 10ml de H2SO4 concentrado y una pastilla de

digestión.

4. Se colocaron en el biodigestor, hasta que el contenido de los tubos

tomó un color verde esmeralda.

b. Destilación.

1. Se dejó enfriar la muestra y se pasó al destilador de arrastre de

vapor..

2. Se agregó 15 ml de NaOH aproximadamente.

3. El destilado se recibió en un Erlenmeyer de 200ml, el cual

contenía 25ml de ácido bórico con tres gotas de indicador de

Tashiro (coloración morada).

c. Titulación.

1. Una vez virado el indicador de Tashiro (coloración verde), se titulo

la sustancia del Erlenmeyer Con una solución de HCL al 0.1 N

hasta que esta virara a color morado. Posteriormente se aplicó la siguiente fórmula:

Donde:

V2 = Volumen gastado en la muestra en ml de HCl requerido para la

muestra.

V1 = Volumen gastado en ml de HCl requerido para la muestra en blanco.

W = Peso de la muestra.

N = Normalidad del HCl.

DETERMINACIÓN DE GRASA LIBRE La determinación de grasa libre o extracto etéreo se realizó mediante la

prueba de Soxhlet.



100

3. Se extrajo con éter de petróleo en un montaje Soxhlet, recuperando la

mayor cantidad de solvente por destilación.


5. Se enfrió, pesó y se reemplazaron los valores en la siguiente

fórmula:

DETERMINACIÓN DE GRASA TOTAL La determinación de grasa total está compuesta por dos etapas.

a. Hidrólisis ácida.

1. Se pesó por el orden de 3g de muestra.

2. Se agregó 100 ml de agua destilada y 100ml HCl concentrado.

3. Se realizó digestión a 37ºC durante 3 días.

4. Se enfrió y se filtro en un dedal para Soxhlet con agua destilada.

b. Extracción líquido – líquido.

1. Se extrajo con éter de petróleo en un equipo Soxhlet recuperando


2. Se dejó secar el extracto por 30 minutos a 100ºC.

3. Se enfrió, pesó y se reemplazaron los valores en la siguiente

fórmula:

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA

101

La determinación de proteína se realizó por el método de Kjeldahl, esta

prueba consta de tres partes las cuales son:

a. Digestión.

2. Se pesó de 1 a 5g de muestra.

3. Se colocó en los tubos de digestor.

3. Se agregaron 10ml de H2SO4 concentrado y una pastilla de

digestión.

4. Se colocaron en el biodigestor, hasta que el contenido de los tubos

tomó un color verde esmeralda.

b. Destilación.

5. Se dejó enfriar la muestra y se pasó al destilador de Kjeldahl.

6. Se agregó 15 ml de NaOH aproximadamente.

7. El destilado se recibió en un Erlenmeyer de 200ml, el cual

contenía 25ml de ácido bórico con tres gotas de indicador de

Tashiro (coloración morada).

c. Titulación.

1. Una vez virado el indicador de Tashiro (coloración verde), se titulo

la sustancia del Erlenmeyer Con una solución de HCL al 0.1 N

hasta que esta virara a color morado.

Posteriormente se aplicó la siguiente fórmula:

1.6

Donde:

V2 = Volumen gastado en ml de HCl requerido para la muestra.

V1 = Volumen gastado en ml de HCl requerido para la muestra en blanco.

W = Peso de la muestra.

N = Normalidad del HCl.

FUENTE: BERNAL, Ines 1983

102

ANEXO IV. RESULTADOS DE LOS ENSAYOS DE LA PRUEBA

SENSORIAL

MUESTRA 1

ME DISGUSTA

MUCHISIMO

NO ME GUSTA

NI ME GUSTA NI

ME DISGUSTA

ME GUSTA

ME GUSTA MUCHISIMO

SABOR 1 3 9 3 4 5% 15% 45% 15% 20%COLOR 4 7 4 3 2 20% 35% 20% 15% 10%JUGOSIDAD 3 10 5 1 1 15% 50% 25% 5% 5%TERNEZA 0 7 1 8 4 35% 5% 40% 20%TEXTURA 3 9 2 5 1 15% 45% 10% 25% 5%

MUESTRA 2

ME DISGUSTA

MUCHISIMO

NO ME GUSTA

NI ME GUSTA NI

ME DISGUSTA

ME GUSTA

ME GUSTA MUCHISIMO

SABOR 2 6 6 4 2 10% 30% 30% 20% 10%COLOR 1 8 4 4 3 5% 40% 20% 20% 15%JUGOSIDAD 2 6 8 3 1 10% 30% 40% 15% 5%TERNEZA 2 8 5 2 3 10% 40% 25% 10% 15%

103

TEXTURA 4 5 7 3 1 20% 25% 35% 15% 5%

MUESTRA 3

ME DISGUSTA

MUCHO NO ME GUSTA

NI ME GUSTA NI

ME DISGUSTA

ME GUSTA

ME GUSTA MUCHISIMO

SABOR 0 1 3 7 9 5% 15% 35% 45%COLOR 0 2 3 5 10 10% 15% 25% 50%JUGOSIDAD 0 2 5 3 10 10% 25% 15% 50%TERNEZA 0 0 6 5 9 30% 25% 45%TEXTURA 0 0 5 5 10 25% 25% 50%

MUESTRA 4

ME DISGUSTA

MUCHO NO ME GUSTA

NI ME GUSTA NI

ME DISGUSTA

ME GUSTA

ME GUSTA MUCHISIMO

SABOR 0 9 3 5 3 45% 15% 25% 15%COLOR 1 6 8 3 2 5% 30% 40% 15% 10%JUGOSIDAD 1 5 6 5 3 5% 25% 30% 25% 15%TERNEZA 5 6 6 3 25% 30% 30% 15%TEXTURA 3 7 4 2 4 15% 35% 20% 10% 20%

MUESTRA 5

104

ME DISGUSTA

MUCHO NO ME GUSTA

NI ME GUSTA NI

ME DISGUSTA

ME GUSTA

ME GUSTA MUCHISIMO

SABOR 1 3 3 3 10 5% 15% 15% 15% 50%COLOR 0 2 2 7 9 10% 10% 35% 45%JUGOSIDAD 0 2 7 7 4 10% 35% 35% 20%TERNEZA 0 1 5 4 10 5% 25% 20% 50%TEXTURA 0 3 4 7 6 15% 20% 35% 30%

105

ANEXO V. FORMATO DE LA ENCUESTA REALIZADA PARA EL ANALISIS SENSORIAL

ANALISIS SENSORIAL LONGANIZA

Nombre: _____________________________________Edad:___________________ Ocupación:________________________Estado______Civil:___________________ Para relevar la aceptabilidad del producto en los parámetros estudiados se ha utilizado una escala hedónica basada en 5 niveles; donde 1 corresponde a: Me disgusta muchísimo, 3 ni me gusta ni me disgusta y 5 me gusta muchísimo. Deberá marcar con una x en el nivel que usted considere de acuerdo a las características enumeradas.

1. De acuerdo a su sabor:

1 2 3 4 5 MUESTRA

2. De acuerdo a su Color:

1 2 3 4 5 MUESTRA

3. De acuerdo a su Jugosidad:

1 2 3 4 5 MUESTRA

106

4. De acuerdo a su Terneza:

1 2 3 4 5 MUESTRA

5. De acuerdo a su Textura:

1 2 3 4 5 MUESTRA

Sustitución de la grasa de origen animal por la grasa de ...

Documents

Transcript of Sustitución de la grasa de origen animal por la grasa de ...