T E S I S - Instituto Politécnico...

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA MECÁNICA Y ELECTRICA

SECCIÓN DE ESTUDIOS DE POSGRADO E INVESTIGACIÓN

“EL ENFOQUE SISTÉMICO APLICADO AL MEJORAMIENTO DEL VALOR DEL CAFÉ.”

T E S I S

QUE PARA OBTENER EL GRADO DE

MAESTRO EN CIENCIAS

CON LA ESPECIALIDAD EN INGENIERÍA DE SISTEMAS

P R E S E N T A

LIC. MARÍA EUGENIA HARPER LEÓN

Director de Tesis: M. en C. Julio Alonso Cruz MEXICO, D.F.

II

EL ENFOQUE SISTÉMICO APLICADO AL MEJORAMIENTO DEL VALOR DEL CAFÉ

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ÍNDICE Página GLOSARIO vii ÍNDICE DE TABLAS ix ÍNDICE DE FIGURAS E ILUSTRACIONES x RESUMEN xi ABSTRACT xii INTRODUCCIÓN xiii JUSTIFICACIÓN xvii ANTECEDENTES (CONTEXTO) xviii OBJETIVOS xxvi CAPÍTULO 1. MARCO METODOLÓGICO 1 CAPÍTULO 2. EL ENFOQUE DE SISTEMAS 8 2.1 ¿Qué es un sistema? 8

2.1.2 Mejoramiento de Sistemas 9 2.1.3 Cualidades de los sistemas 9

2.2 Teoría General de Sistemas 10 2.3 Estructura de sistemas 11 2.4 Diagrama Holárquico 12 CAPITULO 3. FASE DE INICIO DEL PROYECTO 13 3.1 Diagnóstico de la situación actual 13 3.1.1 Aspectos Políticos 13 3.1.2 Producción 15 3.1.3 Condiciones ambientales 15 3.1.4 Tecnología 16

3.1.5 Calidad del Café 17 3.1.5.1 Proceso de Cosecha del Café 18 3.1.5.2 Tipos de Café 19 3.1.6 Aspectos económicos (precios) 22 3.1.6.1 Los problemas de los precios del café 23 3.1.7 Diversidad de Mercado 23 3.1.7.1 Empresas productoras y comercializadoras de café 24 3.1.7.2 Empresas empacadoras de café 26 3.1.7.3 Empresas de maquinaria y equipo para café 27 3.1.8 Comercialización 28

3.1.9 Intermediarios 29 3.2 Análisis Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas (FODA) 30

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CAPITULO 4. FASE DE ANÁLISIS DE INFORMACIÓN 31 4.1 La Voz del Consumidor 32 4.1.1 La voz del Cliente 32 4.1.2 Clasificación de las Verbalizaciones 32

4.1.3 Estructura de las necesidades de los clientes 32 4.1.4 Análisis de la estructura de las necesidades 33 4.1.5 Despliegue de las necesidades 34 4.1.6 Jerarquización de las necesidades 34

4.2 Funciones principales a evaluar 34 4.2.1 Sabor 34 4.2.2 Aroma 34 4.2.3 Color (cuerpo) 34 4.2.4 Precio 35 4.2.5 Presentación (empaque) 35 4.2.6 Propiedades estimulantes 35 4.2.7 Variedad (soluble, de grano) 36 4.2.8 Formas de preparar (americano, capuchino) 36 4.2.9 Tipo de café (de altura, orgánico, de sombra) 36

4.3 Comparación por pares calificados 36 4.3.1 Funciones Básicas y funciones de Soporte 39 4.3.2 Análisis Funcional 41 CAPITULO 5. FASE DE CREACIÓN Y DISEÑO DEL PRODUCTO 42 5.1 Lluvia de Ideas 43 5.2 Creatividad 44 5.2.1 Alternativa 1.Taza individual 45 5.2.2 Alternativa 2. Kit para cafetera 46 5.2.3 Alternativa 3. Colador para café 47 5.2.4 Alternativa 4. Bolsas metalizadas 48 5.2.5 Alternativa 5. Bolsas envueltas 49 5.2.6 Resultados de las pruebas de la alternativa 5: Bolsas envueltas. 50 CAPITULO 6. FASE DE EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE ALTERNATIVAS 52 6.1 Jerarquización Analítica 52 6.2 Método de la Decisión Forzada 56 CAPITULO 7. FASE DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO 61 7.1 Aceptación y ejecución final del proyecto 61 7.2 ¿Qué es el Instituto de las Artesanías? 62

7.2.1 Actividades que realiza el Instituto 62 7.3 ¿Por qué presentar el proyecto en esta dependencia? 63

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7.4 Acuerdo de Colaboración con el “Instituto de las Artesanías” 64

7.4.1 Actividades realizadas durante la vigencia del acuerdo 65 7.4.1.1 Plan piloto de ventas 65 7.4.1.2 Capacitación a empleados del “Instituto de las Artesanías” 65 7.4.1.3 Colaboración con artesanas de la región 66

7.4.1.4 Presentación del producto a cafeticultores de la región 66 CAPITULO 8. CONCLUSIONES 68 CAPITULO 9. RECOMENDACIONES 70 CAPITULO 10. ANEXOS 71 Anexo A. La Voz del Consumidor 72 Anexo B. Comparación por Pares Calificados 73 Anexo C. Método de la Decisión Forzada 75 Anexo D. Verbalizaciones 76 Anexo E. Encuesta aplicada con la técnica: Comparación por Pares Calificados 77 Anexo F. Acuerdo de Colaboración con el “Instituto de las Artesanías” 78 Anexo G. Grupo de Artesanas de Ocozocoautla de Espinosa, Chiapas. 79 CAPITULO 11. REFERENCIAS 81

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GLOSARIO

Aceite: Es un elemento natural del café que se desprende una vez tostado. Cuando más tostado está un café, más aceite percibimos. El aceite es garantía de frescura, significa que el café está recién tostado.

Acidez: Sabor básico que se nota en los lados de la parte posterior de la lengua. Muy común en la fruta no muy madura.

Arábica: Modalidad de café que se caracteriza por tener bastante cuerpo y un aroma afrutado.

Café Express: El perfecto expresso tiene crema color avellana, levemente rojiza, un sabor intenso y un gran cuerpo.

Cafeína: Alcaloide estimulante del sistema nervioso contenido en el café, el te, el mate y la cola. La modalidad Arábica tiene un contenido de cafeína más bajo que la Robusta.

Cafetera Express: Su característica principal es que tiene una bomba a presión. Las cafeteras express de hogar calientan el agua hasta 92 ºC y ejercen una presión de 9 atmósferas.

Capuccino: Modalidad de café expresso al que se le añade leche calentada a vapor. La leche suaviza el sabor del café y crea espuma en la superficie.

Descafeinado: Café al que se le ha extraído la cafeína.

Envasado: Es fundamental para conservar el aroma del café ya que, desde el momento en que es tostado, va perdiendo aroma. Con el envasado se pretende que elementos exteriores no penetren en los granos de café y, a la vez, que el aroma del café no se escape al exterior.

Extracción: Es el tiempo de caída del café a la taza. El tiempo de extracción de un expresso debe de estar entre 25 y 30 segundos.

Función: Es lo que hace que un producto trabaje o se venda

Funciones Básicas: Es la cualidad primaria de un producto Funciones de Soporte: Otros propósitos que no contribuyen directamente a la característica básica, pero que lo soportan.

Mezcla: Es una variedad de café que combina café, molido o grano, tostado natural con café tostado torrefacto.

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Molido: El expresso requiere un molido muy fino que permita un tiempo de extracción de 25 a 30 segundos. Sólo con este molido es posible conseguir toda la crema y el cuerpo que definen un auténtico expresso.

Natural: Tostado normal por aire caliente. Da como resultado cafés suaves.

Prima Lavado: Tipo de café producido en México. Se caracteriza por su bajo nivel de cafeína.

Robusta: Modalidad de café, tiene el grano de café más pequeño, es resistente y posee un mayor nivel de cafeína.

Tazas: Las tazas que conservan durante más tiempo la temperatura del café son las de porcelana y, a continuación, las de loza. El vidrio y el plástico, por el contrario, enfrían el café muy rápidamente.

Valor: El mínimo costo para proveer confiablemente la función o servicio requerido en el tiempo y lugar deseados y con la calidad esencial.

Valor de Cambio: Propiedades de un objeto que hacen posible intercambiarlo con otros artículos.

Valor de Costo: La suma de los costos de mano de obra, materiales, indirectos, y otros gastos requeridos para producir algo.

Valor de Estima: Características que hacen deseable su posesión.

Valor de Uso: Propiedades que permiten un uso, un trabajo o un servicio.

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Índice de Tablas Página 1. Cuadro comparativo del café con respecto al té xix CAPITULO 1 1.1 Análisis FODA 2 1.2 Análisis de la estructura de las necesidades 4 CAPITULO 3 3.1 Altitud del café 17 3.2 Empresas productoras y comercializadoras de café en Chiapas 24 3.3 Empresas productoras y comercializadoras de café en Veracruz 25 3.4 Empresas productoras y comercializadoras de café en Oaxaca 25 3.5 Empresas empacadoras de café 26 3.6 Empresas de maquinaria y equipo para café 27 CAPITULO 4 4.1 Necesidades y funciones primordiales 33 4.2 Resultados de las encuestas de la técnica: “Comparación por pares calificados” 38 4.3 Valores de las funciones 40 4.4 Funciones básicas y funciones de soporte 41 CAPITULO 5 5.1 Prueba no. 1 para bolsas envueltas 50 5.2 Prueba no. 2 para bolsas envueltas 50 5.3 Prueba no. 3 para bolsas envueltas 50 5.4 Prueba no. 4 para bolsas envueltas 50 5.5 Prueba no. 5 para bolsas envueltas 51 5.6 Prueba no. 6 para bolsas envueltas 51 5.7 Descripción de las bolsas envueltas 51 CAPITULO 6 6.1 Ponderación para la Jerarquización analítica 52 6.2 Calificación para el sabor del café 53 6.3 Calificación para el aroma del café 54 6.4 Calificación para el tiempo de preparación del café 55 6.5 Calificación para la practicidad el producto 55 6.6 Resultados finales de la jerarquización analítica 55 6.7 Decisiones para el diseño de alternativas de consumo para café 56 6.8 Decisión forzada para el factor de énfasis de los parámetros más relevantes para el diseño de alternativas de consumo para café 57 6.9 Cálculo de los factores de preferencia para cada alternativa de diseño para café, en términos de sabor 58 6.10 Cálculo de los factores de preferencia para cada alternativa de diseño para café, en términos de aroma. 58 6.11 Cálculo de los factores de preferenc ia para cada alternativa de diseño para café, en términos de tiempo de preparación. 58

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6.12 Cálculo de los factores de preferencia para cada alternativa de diseño para café, en términos de practicidad. 59 6.13 Cifras de méritos finales para las diferentes alternativas de diseño para café. 59 Índice de Figuras e Ilustraciones Figuras Página 1. Ventajas y obstáculos en el sector cafetalero xv CAPITULO 1 1.1 Diagrama de Causa y efecto 3 1.2 Resumen del Plan de Trabajo 7 CAPITULO 2 2.1 Un sistema y su medio 10 2.2 Niveles recursivos de un holos 11 2.3 Diagrama Holárquico 12 CAPITULO 3 3.1 Proceso de cosecha del café 18 3.2 Diagrama de causa y efecto de los problemas de la calidad del café 22 3.3 Proceso de Producción-Distribución-Consumo 29 3.4 Análisis FODA de la situación del café 30 CAPITULO 4 4.1 Matriz triangular (Comparación por pares calificados) 37 4.2 Gráfica del Valor de las funciones primordiales 39 Ilustraciones Página CAPITULO 3 3.1 Productor de café de Ocozocoautla de Espinosa, Chiapas 14 3.2 Molino de café utilizado en Ocozocoautla de Espinosa 17 3.3 Empaques para café 26 3.4 Maquinaria y equipo para café 27 CAPITULO 5 5.1 Taza individual 45 5.2 Kit para cafetera 46 5.3 Colador individual 47 5.4 Bolsas metalizadas 48 5.5 Bolsas envueltas 49 CAPÍTULO 7 7.1 Director de Capacitación y Fomento Artesanal del “Instituto de las Artesanías”, Chiapas 61 7.2 “Instituto de las Artesanías” de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas 62 7.3 Integrantes de un grupo de cafeticultores de Ocozocoautla de Espinosa. 67

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TÍTULO

“EL ENFOQUE SISTÉMICO APLICADO AL MEJORAMIENTO DEL VALOR DEL CAFÉ”

RESUMEN

En este trabajo se presenta la aplicación de herramientas y técnicas de Ingeniería del Valor, para identificar cuales son las funciones primarias y secundarias del café, así como las necesidades de los consumidores en relación a éste, a partir de eso, proponer nuevas formas de consumo que incrementen el valor. El término valor no se limita a costo y precio, el valor se apli ca tanto a cualidades subjetivas (las que son determinadas por las emociones) como a cualidades objetivas (las que son determinadas por las características externas). Las cosas o productos pueden tener un valor económico, valor de cambio, valor de uso, valor de estima, valor de costo.

El objetivo es ofrecer alternativas que mejoren el valor comercial del café

mexicano, que satisfagan las necesidades de los consumidores, buscando beneficiar el ingreso económico de los pequeños productores mediante la creación de nuevos diseños de productos que favorezcan su comercialización. Este trabajo, permite conocer las necesidades de los consumidores para integrar de manera Sistémica los componentes necesarios para la elaboración de nuevos productos y con ello beneficiar la distribución, comercialización e incrementar el consumo dentro del mercado nacional e internacional.

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“THE SYSTEMIC FOCUS APPLIED TO THE

IMPROVEMENT OF THE VALUE OF THE COFFE” ABSTRACT In this work the application of tools and engineering of the value techniques are presented, to identify wich are the primary and secondary functions of the coffee, as well as the necessities of the consumers in relation to this, starting from that, to propose new consumption forms that increase the value. The term value is not limited to cost and price, the value is applied to subjective qualities (those that are determined by the emotions) and objetive qualities (those that are determined by external characteristics). The things or products can have an economic value, value of change, use value, value of esteem, cost value, etc. The objetive is to offer alternatives that improve the commercial value of the Mexican coffee that satisfy the necessities of the consumers, looking for the benefit the entrance of the small producers through the creation of new desings of products that support its commercialization. This work, allows knowing the necessities of the consumers to integrate in a systemic way the necessary components for the elaboration of new products and with this, to benefit the distribution, commercialization and to increase the consumption inside national and intenational market.

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i. Introducción

El café de Chiapas se produce en diversas zonas del Estado, debido a las óptimas condiciones geográficas y de cultivo que éste posee, contando con ricos suelos volcánicos, climas aptos, que se caracterizan por tener una buena humedad durante todo el año y una gran diversidad de excelentes temperaturas; características que de manera conjunta permiten que se dé un producto con una alta acidez, aroma intenso, sabor agradable y apreciable cuerpo, alcanzando así una excelente calidad, sin dejar de lado los adecuados procesos de producción y transformación/industrialización que realizan los cafeticultores chiapanecos, quienes toman en cuenta la tradición de cultivo que ha caracterizado al Estado de Chiapas [14].

Éste se cultiva sobre diferentes alturas, dependiendo de las regiones donde se produce, pero la que ocupa un mayor porcentaje de la superficie cultivada y la que considera esta denominación de origen (CAFÉ CHIAPAS), es aquella que va exclusivamente arriba de los 800 metros sobre el nivel del mar, que corresponde aproximadamente al 75%.

La producción de esta planta se caracteriza por producirse bajo sombra forestal y por tanto, está asociada a la conservación del medio ambiente y al equilibrio ecológico, permitiendo la producción de cultivos alternativos al café.

Cabe destacar la importancia de este producto agrícola en virtud de que por el volumen de operaciones comerciales que se generan en el Estado, este producto logra aportar una significante fuente de divisas en apoyo directo a la economía del país.

A nivel estatal, el café de Chiapas se comercializa en grano verde por la vía de empresas comercializadoras sociales y privadas, quienes lo compran en las principales regiones productoras del Estado y lo distribuyen en mercados de exportación. La presentación de tostado y molido la podemos encontrar en su mayoría en cafeterías o bien en pequeños expendios.

Dada la excelente calidad de este producto, tiene una demanda potencial en el mercado internacional, hacia el cual se exporta el 80% del café producido en el Estado. Pero a nivel nacional existe bajo consumo [40].

Sin embargo, a pesar de la potencialidad productora de café en el Estado y de las fortalezas y oportunidades que tiene, existen algunos obstáculos que impiden el desarrollo de la cafeticultura en la región de Ocozocoautla de Espinosa, tales como: la falta de apoyo a los agricultores que se refleja en créditos y subsidios insuficientes, las pocas ganancias para los minifundistas indígenas cafetaleros, no toda la tierra se aprovecha adecuadamente, el costo de la tecnología es muy alto, los costos de producción son elevados, pero sobretodo, las ganancias obtenidas por la venta de los productos del café en los centros comerciales (producto final) no se ven reflejadas en los ingresos de los pequeños productores.

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Por estas razones, existe en Chiapas, el interés generalizado por detectar y resolver los problemas que obstaculizan el desarrollo en el sector cafetalero, buscando beneficiar el ingreso económico de los productores, mediante estrategias de comercialización. El objetivo central de este trabajo es presentar diversas alternativas en el diseño de nuevos productos de consumo, utilizando el café que se produce en la región de “Ocozocoautla de Espinosa”, con el fin de favorecer su comercialización y así mismo, presentar alternativas que representen una forma práctica y novedosa para el consumo de café. Así mismo, para el desarrollo de este trabajo, nos apoyaremos en el Plan de Trabajo de la Ingeniería del Valor mediante un Enfoque Sistémico. El Plan de Trabajo nos permitirá obtener un diagnóstico de la situación actual de la región bajo estudio. Analizando las ventajas y desventajas que se tienen actualmente en la región, así mismo, detectar cuales son los factores que han obstaculizado el desarrollo del sector cafetalero en las regiones productoras de Chiapas. Las etapas del Plan de Trabajo de la Ingeniería del Valor, nos conducirán a lograr el desarrollo de manera satisfactoria del diseño de nuevos productos, cuyo beneficio, radica en proponer alternativas de consumo que satisfagan las necesidades de los clientes, pero principalmente, propuestas que beneficien las ventas y las ganancias de los cafeticultores de Ocozocoautla de Espinosa.

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Figura 1 Ventajas y obstáculos en el sector cafetalero

Óptimas condiciones geográficas Altitud: 800 msnm Fuente importante de ingresos Buen aroma, sabor, cuerpo, acidez Excelente calidad

Falta de apoyo a agricultores Altos costos de producción y tecnología Los precios Bajo consumo interno La comercialización del café Intermediarios

Las ganancias obtenidas por la venta de los productos finales del café , no se ven reflejadas en los ingresos de los productores.

Nuevos diseños de productos

que favorezcan su comercialización

ofrecer satisfacer beneficiar crear

Alternativas que mejoren el valor del

café

El ingreso económico

de los pequeños

productores

Las necesidades

de los consumidores

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El presente trabajo comprende lo siguiente:

Capítulo 1. Marco Metodológico. Se hace una breve descripción de la metodología que se utilizará para llevar a cabo el desarrollo de la tesis, esta metodología consiste en un Plan de Trabajo, utilizando técnicas y herramientas de la Ingeniería del Valor para la resolución de problemas. Capítulo 2. El Enfoque de Sistemas. Se presenta una breve introducción de la Teoría General de Sistemas, destacando la importancia y la aplicación que tiene en cualquier tema. Se realiza un contexto y se definen los principios básicos de los sistemas y los subsistemas. Capítulo 3. Fase de Inicio del Proyecto. Se realiza con un diagnóstico y análisis de la situación actual del tema a estudiar. Capítulo 4. Fase Análisis de información. Se adquiere información necesaria de todas las fuentes posibles, con la ayuda de la aplicación de técnicas y herramientas del Plan de Trabajo.

Capitulo 5. Fase de Creación y Diseño del producto. Se presentan las diferentes alternativas de diseño para la creación y/o el mejoramiento de un producto o servicio.

Capitulo 6. Fase de Evaluación y Selección de Alternativas. Se analizan los resultados de la Fase de Creación y, mediante el análisis detallado de varias alternativas, se seleccionan las mejores ideas para una expansión posterior.

Capítulo 7. Fase de Ejecución. Se colectan datos adicionales para analizar con mayor detenimiento las alternativas seleccionadas y diseños iniciales para asegurar la aceptación y la ejecución final del proyecto.

Conclusiones y Recomendaciones. Se desarrollan con base en el

cumplimiento de los objetivos en cada una de las etapas previas del estudio.

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ii Justificación

La Humanidad adoptó el Café como bebida tradicional, además la mayoría de las personas consumen este producto y realizan sus actividades diarias disfrutando una buena taza de café.

Desde hace mucho tiempo el café tiene un poder económico y político extraordinario. Esta bebida representa una fuente importante de ingresos para las personas que se dedican a cultivar y comercializar este producto no solo en México sino en todo el mundo.

Por lo tanto, diseñar nuevos productos de consumo para café, significará un número específico de ventajas para las personas que se dedican a este negocio. Entre ellas podríamos listar las siguientes:

• Incrementar los ingresos y las ganancias, no solo para las grandes empresas comercializadoras, sino también para los minifundistas indígenas cafetaleros de nuestro país.

• Introducir en el mercado nuevas alternativas en el diseños de productos, de esta bebida tan demandada.

• Proponer nuevas formas de comercializar el café • Reemplazar la tecnología por la creatividad, para la elaboración de nuevos

diseños de productos. • Comercializar en forma más práctica y sencilla el café de México. • Localizar, identificar y disminuir en lo posible, los costos de los materiales, de las

partes o procesos que realizan las funciones secundarias del producto bajo estudio.

• Demostrar que las oportunidades de mejorar un producto, no solo se encuentran en las funciones básicas del producto, sino también en las funciones secundarias o de más bajo valor.

• Dar a conocer el enfoque de sistemas y la metodología para la solución de problemas

La importancia de este trabajo, radica en que los pequeños productores y comercializadores de café, obtengan beneficios y ganancias pudiendo mejorar su competitividad en los mercados nacionales e internacionales, así mismo proponer alternativas novedosas de consumo de café.

XVIII


iii. Antecedentes (Contexto). Breve historia del café:

1000 D.C. Según la leyenda, Kaldi, un pastor etíope, se dio cuenta de que sus cabras no dormían después de comer el fruto de un arbusto. Kaldi les llevó las semillas a un abad, quién preparó una bebida que lo mantenía despierto tras las horas de rezos.

1615. El café llegó a Venecia, donde fue condenado por la iglesia como la “Amarga invención de Satanás”.

1669. El embajador turco Solimón Aga, presentó el aromático a la corte de Versalles que lo probó con repugnancia.

1670. La controversia sobre el café fue tal que se le pidió al papa Clemente XVIII que interviniera. Antes de tomar una decisión, quiso probar la bebida. Su satisfacción fue tan grande, que le otorgó el consentimiento papal.

1675. Ya existían más de 300 casas de café en Inglaterra, las cuales atraían a comerciantes y artistas.

1690. Navegantes holandeses fueron los primeros en sacar las semillas de Arabia y las plantaron en la isla de Java.

1705. Los ingleses introdujeron la bebida en América a través del puerto de Nueva Ámsterdam, hoy Nueva York, se cree que fue obra de John Smith

1715. Se fundaron plantaciones en Haití y Santo Domingo. 1755. El café llegó a Brasil y Cuba. 1776. La declaración de independencia de Estados Unidos se escribió en el Green Dragon Coffeehouse, en Boston.

1790. El café llegó a México. 1822. Aparece en Francia la primera máquina para café expresso. 1971. Starbucks abre sus puertas en la ciudad de Seattle. 1995. Se consumen 400 mil millones de tazas de café. 2004. Se estima que este año se producirán más de 6400 millones de kilos de café en todo el mundo[51].

Nombre común: Café Familia: Rubiáceas

Altura: Puede llegar de 4 a 6 metros en la madurez Método de recolección selectiva

La primera cosecha de rendimiento pleno se produce a los cinco años de edad. La producción se mantiene constante durante 15 a 20 años.

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Tabla 1. Cuadro comparativo del Café con respecto al Té:

CAFÉ TÉ Nombre El nombre se debe a su origen, la

región de Kaffa, en el sudeste de Etiopía, donde la bebida se llama kahwa.

Etimológicamente, la palabra 'té' proviene del ideograma Chino pronunciado 'chah' en Cantonés y 'tay' en dialecto Amoy.

Origen La planta del té procede de Etiopía. El pastor Kaldi, descubrió en el año 1000 D.C. las propiedades beneficiosas de esta planta.

La planta del té procede de China. El emperador Shen Nung, descubrió en 2737 A.C. las propiedades beneficiosas de esta planta.

Familia Familia de las rubiáceas Pertenece a las familia de la camelias Planta La planta alcanza los 4 a 6 metros

de altura. Esta produce un fruto parecido a la cereza de color rojo. La primera cosecha de rendimiento pleno se produce a los cinco años de edad. La producción se mantiene constante durante 15 a 20 años

La planta alcanza los 4 metros de altura. Produce hojas brillantes de color verde oscuro y pequeñas flores de unos 2,5 cm de diámetro con pétalos muy similares a la flor de jazmín. Estas producen un fruto parecido a la nuez moscada que contiene de 1 a 3 semillas.

Tipos Los tipos de café son: Arábica y robusta

Los tipos de té son: Blanco, verde, oolong, negro, aromatizado y prensado

Clima El café se encuentra en las zonas tropicales y subtropicales. Con una temperatura promedio anual de 18º a 25ºC. El café se cultiva a una altura que va exclusivamente arriba de los 800 m.s.n.m.

Se cultiva en zonas cálidas y húmedas. Con temperaturas de entre 10 y 30°C, una pluviosidad anual de 2 mil a 2,250 mm, y una altitud de 300 a 2 mil m.s.n.m.

Países Los principales países productores son: Brasil, Colombia, Indonesia, Vietnam y México

Los principales países productores son: China, la India, Sri Lanka, Bangla Desh, Indonesia, Kenia y Tanzania.

Estados Los Estados productores de café en México son: Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Puebla

En México solo se producen plantas y flores medicinales que sirven para elaborar té con propiedades curativas.

Economía Es el segundo producto de importancia en el mercado internacional, solamente atrás del petróleo.

Es una bebida tradicional en muchos países y genera importantes ingresos para quienes lo producen.

Salud Uno de los componentes químicos que contiene el café es la cafeína. Esta se emplea en la fabricación de bebidas de cola y energéticos, en medicina para la elaboración de analgésicos y como activador corporal. El café ayuda a combatir la diabetes, estimular el sistema nervioso, evitar el cansancio y no es malo para la salud.

Según la medicina tradicional china, el té ayuda estimular la visión, reducir el sueño, estimular la diuresis, mitigar los efectos del alcohol, eliminar la grasa. Protege el corazón, disminuye el colesterol y los triglicéridos, y regula el nivel de insulina en la sangre, óptimo para el tratamiento de la diabetes y la obesidad.

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EL CAFÉ EN EL MUNDO: El café en la actualidad se considera una bebida vigorizante de energía , una poderosa fuente económica, e incluso una tradición.

El café es una planta que se cosecha en diferentes regiones en todo el mundo, principalmente en:

En estos continentes se produce el café de mayor calidad, gracias a las características climáticas de las que son privilegiados aptas para la cosecha.

Brasil es el primer productor de café a nivel mundial, seguido por Colombia que ocupa el segundo lugar, Indonesia y Vietnam el tercero. Es importante mencionar que México ocupa el cuarto lugar en volumen de producción mundial.

ASIA AFRICA

AMÉRICA LATINA

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Existen dos tipos de café que se producen en todo el mundo que son:

Asia se ha convertido en la principal región productora de café Robusta en el mundo.

Los principales países productores de café arábica (coffea arabica) son los siguientes: Brasil, Colombia, Perú, Ecuador, Venezuela, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Haití, Honduras, Jamaica, México, Nicaragua, República Dominicana, Etiopía, Kenia e India.

Los principales países productores de café robusta (coffea canephora) son los siguientes: Brasil, Angola, Camerún, Costa de Marfil, Madagascar, Tanzania, Uganda, Zaire e Indonesia [44].

Entre los principales exportadores de café orgánico se encuentran: México (20.5%), Guatemala (9.6%), Kenya (9.6%), Nicaragua (6.8%), y Tanzania (6.8%).

Entre los principales importadores están: Alemania (37.3%), los Países Bajos (28.8%), y Estados Unidos (25.5%).

El tipo Arábica: Produce una bebida suave, con gran aroma y acidez y un cuerpo mediano, agradable bouquet y exquisito sabor además contiene menos cafeína.

El tipo Robusta: Tiene más cafeína, es más amargo, tiene menos acidez y aroma, crece en altitudes menos elevadas, es mucho más comercial por su bajo precio.

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EL CAFÉ EN MÉXICO:

ü El café es una de las ramas de producción agrícola más importante ü Hay más de 400 mil productores de los cuales el 90 % son pequeños productores ü Es la base económica de 3.2 millones de personas. ü En el contexto mundial de producción de café, México ocupa el cuarto lugar en cuanto al

volumen, el quinto en e xtensión de terreno, y el noveno en rendimiento. ü El 97 % de café que se produce es arábica y el 3 % robusta.

El café es originario de África y llegó a nuestro país vía Europa en 1790 y fueron Veracruz, Morelos, Michoacán y Oaxaca los primeros estados donde se conoció. Actualmente los estados productores más importantes son Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Puebla estados que originan más del 80% de la producción total. Los 12 Estados que cultivan café en México son: Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Guerrero, Hidalgo, San Luis Potosí, Nayarit, Colima, Querétaro, Jalisco y Tabasco [14].

EL CAFÉ EN CHIAPAS Chiapas es el principal productor de café a nivel nacional.

Chiapas es un Estado con una gran tradición en el cultivo de café. Fue introducido por primera vez a territorio chiapaneco en 1847, proveniente de Guatemala. Desde entonces el café en Chiapas ha encontrado con generaciones de personas que lo han cultivado con fervor, a tal grado que en la actualidad, después de 153 años, es un cultivo insustituible en las regiones montañosas. De acuerdo con el Consejo Mexicano del Café, de los 12 productores de café, Chiapas ocupa el honroso primer lugar [30]. El café de Chiapas se caracteriza por: Una alta acidez, aroma intenso, sabor agradable y apreciable cuerpo, a lcanzando así una excelente calidad.

En nuestros días el café representa una de las bebidas más importantes en todo el mundo y una gran fuente de ingresos en muchos países incluyendo MÉXICO.

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Las condiciones ambientales que tiene el Estado de Chiapas lo hacen propicio para el cultivo del café, contando con dos regiones geográficas: la del Soconusco y la Centro-Norte del Estado, las cuales se caracterizan por la particularidad de su precipitación pluvial, con una temperatura promedio anual de 18º a 25ºC. El café se cultiva a una altura que va exclusivamente arriba de los 800 m.s.n.m.

Chiapas es también el principal productor de café orgánico. La cafeticultura chiapaneca contribuye de manera decisiva en la conservación y preservación del medio ambiente y equilibrio ecológico toda vez que este cultivo se realiza bajo sombra, protegiendo el suelo y la biodiversidad[40].

Las principales regiones productoras de café en Chiapas son:

• Ocozocoautla • San Cristóbal de las Casas • Palenque • Comitán • Tapachula • Motozintla • Pichucalco • Ocosingo • Yajalón • Ángel Albino Corzo • Bochil • Copainalá

Territorio: Chiapas, es una de las principales regiones donde se produce buen café, esta situada al sureste del país, con 73,724 kilómetros cuadrados de superficie [22].

Productores: Chiapas cuenta con 72,294 productores cafetaleros, cifra equivalente al 26% del total de la población productora a nivel nacional que se dedica a esta actividad [22].

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Este trabajo se enfocó principalmente en el Municipio de Ocozocoautla de Espinosa ubicado en la región centro del Estado de Chiapas. Ocozocoautla es una de las regiones del estado de Chiapas en donde cultivan y cosechan buen café

Los municipios que constituyen la región de Ocozocoautla son: Ocuilapa, Cerro Brujo, Berriozabal, Cintalapa, Jiquipilas, Ixtapa y San Fernando.

En estas regiones se produce un café de altura, cultivado bajo sombra, debido a que tienen una altitud de 820 m.s.n.m así como condiciones climáticas aptas para el cultivo del café.

El municipio de Ocozocoautla de Espinosa está ubicado en la parte occidental del Estado. Su extensión territorial es de 2,476.60 km², lo que equivale al 20% de la superficie regional y al 3.27 % del Estado [26].

Colinda al norte con Tecpatán, al este con Berriozábal, Tuxtla Gutiérrez y Suchiapa, al sur con Villaflores y al oeste con Jiquipilas y Cintalapa. El clima varía de cálido subhúmedo a cálido-humedo según la zona, por lo que el tipo de vegetación es de selva media y alta [24].

Ocozocoautla de Espinosa es un municipio que pertenece a la región centro del Estado de Chiapas, tiene una población de 47.954 habitantes y produce: maíz , café, plátano y mango , cuya distribución porcentual del volumen de la producción, se muestra en la siguiente gráfica:

Ocozocoautla de Espinosa, Chiapas

XXV


Aunque existen otros productos. Este trabajo esta enfocado a elaborar un estudio relacionado al café, en las regiones de Ocuilapa y Cerro Brujo ubicadas en Ocozocoautla de Espinosa, debido a que estas regiones tienen las condiciones aptas para el cultivo del café. En la región de “Cerro Brujo”, el café se cultiva en forma estricta bajo normas orgánicas, las cuales no permiten agentes químicos de ninguna especie. Los cafetos están a una altitud mínima de 1200 m.s.n.m. lo que indica que es favorable para el cultivo. El café de Cerro Brujo es un café de altura y orgánico.

La experiencia adquirida durante mi etapa laboral en la Secretaría de Agricultura y Ganadería del Estado de Chiapas por casi dos años, el contacto directo con campesinos y productores indígenas, las pláticas con empleados del Gobierno del Estado, pero sobretodo que pertenezco a una familia dedicada por generaciones a la producción de café en la región “Cerro Brujo” ubicada en el municipio de Ocozocoautla de Espinosa, me surgió la inquietud de estudiar a fondo los aspectos relacionados con el café, y proponer mejoras en su comercialización.

Durante mi estancia en Chiapas tuve la oportunidad de conocer cuales son las condiciones en las que viven los indígenas del Estado, así como las carencias y necesidades que tienen, pero principalmente la forma en que trabajan sus tierras para obtener sus productos, entre ellos, el café.

Gracias a los conocimientos adquiridos en la Maestría en Ingeniería de Sistemas, ha sido posible incorporar un Enfoque Sistémico, a través de una gran variedad de métodos, herramientas y principios, todos encaminados a examinar las interacciones de las partes que forman un proceso común. Así mismo, con la ayuda de la aplicación del Plan de trabajo de la materia de Ingeniería del Valor, fue posible elaborar un diagnóstico y evaluar las alternativas posibles de solución.

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CAFÉ MANGO PLATANO MAÍZ

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CAFÉ MANGO PLATANO MAÍZ

XXVI


iv Objetivos Objetivo General. Ofrecer alternativas que mejoren el valor comercial del café mexicano, que satisfagan las necesidades de los consumidores, buscando beneficiar el ingreso económico de los pequeños productores mediante la creación de nuevos diseños de productos que favorezcan su comercialización. Objetivos Específicos.

• Realizar un diagnóstico de la situación actual del café, que nos permita obtener y revisar la información relacionada con la producción, distribución y consumo de este producto.

• Identificar las necesidades y requerimientos primordiales de los consumidores de

café, para conocer cuales son las características que consideran de mayor valor o importancia en relación al producto.

• Clasificar las funciones básicas y de soporte del café, identificando las

alternativas de más bajo valor, en donde también se encuentran las oportunidades de mejora.

• Proponer las alternativas que permitan mejorar el valor comercial del café

mexicano, para beneficio de los pequeños productores.

• Presentar las alternativas obtenidas de esta investigación, a empresas públicas y privadas, para fomentar la comercialización del café.

1


CAPITULO 1. MARCO METODOLÓGICO

PLAN DE TRABAJO DE LA INGENIERÍA DEL VALOR.

El objetivo básico de la Ingeniería del valor, es obtener el máximo comportamiento de un producto por unidad de costo. Para lograr un mejor comportamiento y (aumentar el valor) de los productos, la ingeniería del valor se enfoca a la función de los productos, es decir, la esencia del producto o servicio y se esmera en buscar alternativas de diseño que mejoren esa función mientras que se asegura que el diseño del producto se ajusta lo mejor posible al ciclo producción- distribución-consumo y retiro.

La Ingeniería del Valor se distingue por los conceptos (producto, costo de ciclo de

vida, costos innecesarios, precio, valor, etc.) El Plan de Trabajo de la Ingeniería del Valor es muy similar al de cualquier

metodología para la solución de problemas. Cada una de las fases del Plan de Trabajo comprende o esta soportada por una o más técnicas. Estas técnicas han sido ya usadas en el pasado, por sí solas o combinadas, para la solución de problemas en la administración, en ingeniería, en manufactura, en compras, en finanzas, etc. La Ingeniería del Valor esta siempre renovándose y en búsqueda constante de técnicas que, habiendo demostrado su efectividad en otros campos, puedan ser incluidas en algunas de las fases de su Plan de Trabajo [15]. La Ingeniería del Valor cuenta con una herramienta muy poderosa, un Plan de Trabajo que nos permite resolver los problemas de mejoramiento del valor de nuestros productos. Las fases específicas de esta metodología son:

I. FASE DE INICIO DEL PROYECTO II. FASE DE ANÁLISIS DE INFORMACIÓN

III. FASE DE CREACIÓN Y DISEÑO DEL PRODUCTO IV. FASE DE EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE ALTERNATIVAS V. FASE DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO

I. FASE DE INICIO DEL PROYECTO: En esta primera fase de la metodología se obtiene un diagnóstico de la situación actual del café, el esquema utilizado es conforme a la Agenda Estadística Chiapas, es resultado del consenso obtenido después de ser analizada, enriquecida y validada por las dependencias y entidades de los diversos sectores que participan en el Subcomité Especial de Estadística, Geografía e Informática del Comité de Planeación para el Desarrollo de Chiapas (COPLADECH). Este esquema esta organizado en 9 puntos: 1.- Políticos 4.-Tecnológicos 7.-Diversidad de Mercado 2.- Producción 5.-Calidad 8.-Comercialización 3.- Ambientales 6.-Económicos 9.-Intermediarios

2


Indicadore s negativos

Señales internas del sistema

Señales externas del sistema

Indicadores positivos

Este diagnóstico esta apoyado también por las siguientes herramientas sistémicas:

• El Análisis de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas (FODA) • El diagrama de Causa y Efecto

El análisis FODA Es un instrumento que permite identificar cuales son las Fuerzas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas de todos los aspectos relacionados con el sector bajo estudio, resulta fundamental para generar buenas estrategias y alternativas viables.

Tabla 1.1 Análisis FODA

El diagrama de Causa y Efecto En este trabajo se presenta un diagrama de Causa y Efecto, de las principales causas que afectan la calidad del café en la región bajo estudio, clasificándolas en cuatro categorías principales: Mano de Obra, Método, Materiales y Maquinaria. Este diagrama sirve para conocer las causas de origen y su importancia relativa, así mismo, permite identificar las áreas donde pudiera haber problemas [7]. La estructura del diagrama es la siguiente:

FORTALEZAS Cualquier elemento interno que genera una ventaja competitiva para beneficio del sector y que forma parte del sistema controlable.

DEBILIDADES Cualquier elemento interno que genera desventaja o impide elevar la competitividad del sector y que ocasiona que sus productos o servicios sean poco demandados respecto a los de la competencia.

OPORTUNIDADES Cualquier elemento externo que genera una ventaja competitiva para beneficio del sector o de la empresa.

AMENAZAS Cualquier elemento externo que genera desventaja o impide elevar la competitividad del sector y que forma parte del sistema que no es controlable.

3


Figura 1.1 Diagrama de Causa y efecto

II. FASE DE ANÁLISIS DE INFORMACIÓN

En esta fase se adquiere el conocimiento del diseño que se va a estudiar, se obtiene todo tipo de información de las mejores fuentes posibles, a fin de estimar las necesidades primordiales que el cliente tiene y posteriormente clasificarlas en funciones básicas y de soporte, así como su valor relativo.

Funciones básicas o primarias: Es la razón primaria para la existencia del producto. Describe el resultado del producto en términos de las necesidades del usuario o consumidor. Una buena forma de determinar la función básica es preguntarse: Si retiramos esta función del producto, ¿Se satisface aún el propósito del producto?

Funciones Secundarias o de Soporte: Otros propósitos que no contribuyen directamente al producto, pero que lo soportan. Estas generalmente están presentes como resultado del enfoque de diseño aplicado. Las funciones secundarias pueden mejorar la confianza o la conveniencia del producto o pueden ser solo funciones de estética o sensoriales y de reforzamiento [15].

Las herramientas que se utilizan en esta fase para el desarrollo de este trabajo, con el fin de obtener la información necesaria son:

• La Voz del Consumidor • Comparación por pares calificados

4


La Voz del Consumidor Es una técnica que permite conocer las necesidades primordiales de los clientes con respecto a un producto o servicio, entablando conversaciones directas con los consumidores de cualquier producto, en este caso del Café. Es una herramienta muy práctica que no requiere de un Software ni de otras herramientas específicas, además permite alinear nuestros recursos con las verdaderas necesidades del cliente ANEXO A. La voz del consumidor consta de 6 pasos [50]: 1.-Obtener la voz del cliente 2.-Clasificar las Verbalizaciones. 3.-Estructurar las necesidades del cliente. 4.-Análisis de la estructura de las necesidades. 5.-Desplegar las necesidades. 6.-Jerarquizar las necesidades. EJEMPLO

No. Verbalización Necesidad

1 "me gusta que tenga

un sabor fuerte y concentrado"

Necesito que tenga buen sabor

2 "porque mientras

estoy trabajando me mantiene despierto"

Necesito que me mantenga despierto

Tabla 1.2 Análisis de la estructura de las necesidades

La jerarquización de las necesidades se lleva a cabo con la ayuda de la Técnica de Comparación por pares calificados que se presenta en el siguiente paso. La comparación por pares calificados Es una técnica de calificación-jerarquización altamente discriminatoria que ayuda a asignar un orden prioritario y una magnitud relativa a un número de artículos relacionados entre sí. El método presenta todas las parejas posibles de artículos y pide que se hagan juicios con respecto a cada par. Se obtiene una escala porque cada artículo es ponderado con respecto a todos los demás y resulta siempre un punto cero. La lista total de artículos queda así o rdenada en base a sus méritos.

Este método permite fijar un orden de prioridad y una magnitud relativa más precisa, logrando identificar las funciones básicas y de soporte del producto bajo estudio ANEXO B.

5


III. FASE DE CREACIÓN Y DISEÑO DEL PRODUCTO:

En esta fase se trata de lograr el mayor número posible de ideas para llevar a cabo la función o funciones definidas para el producto bajo estudio; es decir, más que calidad requerimos cantidad.

Se analizan las funciones del producto o servicio para diseñar los elementos

aislados definidos por la Fase anterior y se desarrolla un número de alternativas para cada función.

Las técnicas utilizadas en esta fase son: • Lluvia de ideas • Creatividad

Lluvia de ideas.

Este proceso sirve para encontrar el mayor número de soluciones a un problema, no importando la calidad de estas, es importante recalcar que a la hora de exponer las ideas, estas no se deben criticar ni discutir, también se debe promover la imaginación y la creatividad. Esta actividad consiste en juntar un grupo de 6 a 12 personas relacionadas con el problema y solicitarles su opinión sobre que aspectos se deberían investigar [4]. Creatividad. Para algunos investigadores, el problema de la creatividad es un problema de amplitud en la percepción. Es un problema de tener visión y de relacionar cosas que usualmente no se relacionan y para ello inventan las herramientas para pensar, que tiene como función desarrollar la percepción de factores al máximo tanto en el tiempo como en el espacio y bajo distintos conceptos. No pueden pasar desapercibidos los recientes descubrimientos relacionados con el funcionamiento de los hemisferios cerebrales. Estos descubrimientos parecen indicar que el hemisferio derecho tiene que ver con lo holístico, la fantasía, la imaginación y la creatividad, mientras que el izquierdo tiene que ver más con lo objetivo, lo estructurado y lo verbal.

Se cree que la esencia de la creatividad, es la que se ve en el juego y la imaginación. Efectivamente, el niño crea y se recrea en el juego. Los grandes genios, se dice, siempre conservan algo de niños en tanto son imaginativos y gustan de los juegos mentales en donde pueden probar ideas sin la esclavitud de comprometerse con una u otra cosa [8].

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IV. FASE DE EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE ALTERNATIVAS.

Se analizan los resultados de la Fase de Creación y, mediante el análisis detallado de varias alternativas, se seleccionan las mejores ideas para una expansión posterior.

Todas las ideas y alternativas de solución propuestas por lo métodos y enfoques

aplicados en esta fase, se someten ahora a consideraciones críticas. Se analizan las ideas generadas en las etapas anteriores, para seleccionar la

idea más adecuada de acuerdo a la que ejecute la misma o mejor función.

Las técnicas utilizadas en esta fase son:

• Jerarquización analítica • Método de la decisión forzada

Jerarquización Analítica.

La Jerarquización Analítica se basa en calificar los pares de cada nivel,

empleando una sencilla tabla que contiene la forma de calificar a cada problema, evaluando en que magnitud se prefiere cada uno de ellos de acuerdo a la escala especificada.

En cuanto al problema, se asume que las alternativas y objetivos pueden dividirse en subconjuntos separados entre sí [4]. Método de la decisión forzada La técnica de la decisión forzada, aplicada en estudios de Ingeniería del Valor, es una técnica que evita estimaciones subjetivas y arbitrarias, y nos facilita la selección de alternativas en situaciones complejas. El método de esta técnica se encuentra en el ANEXO C . V. FASE DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO:

En esta etapa, se presenta el proyecto, se analiza la diferencia entre el antes y después, se trata de vender nuestro proyecto y convencer al cliente.

Se colectan datos adicionales para analizar con mayor detenimiento las alternativas

seleccionadas en la Fase de Evaluación y se preparan diseños iniciales para asegurar la aceptación y la ejecución final del proyecto [15].

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Se presentan con claridad y con suficiente detalle las alternativas recomendadas

para la consideración y posible aprobación de los tomadores de la decisión. Debe asegurarse que las recomendaciones aprobadas sean rápida y apropiadamente traducidas en acciones para lograr los ahorros de las mejoras del proyecto que se propusieron.

La metodología se resume en la siguiente figura:

FASE DE INICIO DEL PROYECTO El Análisis de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades, Amenazas (FODA)

El diagrama de Causa y Efecto

FASE DE ANÁLISIS DE INFORMACIÓN La Voz del Consumidor

Comparación por pares calificados

FASE DE CREACIÓN Y DISEÑO DEL PRODUCTO

Lluvia de ideas Creatividad

FASE DE EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE ALTERNATIVAS Jerarquización analítica

Método de la decisión forzada

FASE DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO Aceptación y ejecución final del proyecto

Figura 1.2 Resumen del Plan de Trabajo

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TECNICAS

1. Análisis FODA. Diagrama de causa y efecto 2. La voz del consumidor. Comparación por pares calificados 3. Lluvia de ideas Creatividad 4. Jerarquización analítica Método de la decisión forzada

CAPITULO 2. EL ENFOQUE DE SISTEMAS

La vida en sociedad esta organizada alrededor de sistemas, algunos complejos y otros más simples. La familia es un sistema, las instituciones, la política, las industrias, la propiedad privada, la actividad económica.

La actividad económica está dividida en varios sectores (agrícola, industrial, comercial, turístico, por mencionar algunos), estos sectores a su vez representan un sistema estructurado por el hombre. Este trabajo esta enfocado a realizar un estudio del sector agrícola en el Estado de Chiapas, en particular del sector cafetalero. En cada clase social, cualquiera que sea nuestro trabajo, tenemos que enfrentarnos a organizaciones y sistemas. 2.1 ¿Qué es un sistema? Se ha mencionado el concepto de sistemas, pero, ¿Qué es un sistema? Un sistema es la reunión o conjunto de elementos relacionados entre sí. Los elementos de un sistema pueden ser objetos o sujetos.

Los aspectos políticos, económicos, sociales, ambientales, tecnológicos que forman parte de este estudio, son elementos complejos o subsistemas, en donde participa el ser humano, que relacionados entre sí forman un sistema. Estos elementos se pueden estudiar aisladamente, pero la integración de estos, representan una mejor forma de obtener resultados. El concepto de reunir o integrar las partes que forman un sistema, es muy importante. En este trabajo se lleva a cabo la integración de tres sectores (o sistemas): El sector gubernamental, el sector agrícola y el sector artesanal, que, trabajando conjuntamente, obtienen mayores beneficios.

1. Inicio del proyecto 2. Análisis de información 3. Creación y diseño del producto 4. Evaluación y selección de alternativas 5. Ejecución final del proyecto Plan de

trabajo de la

Ingeniería del valor

ENFOQUE DE

SISTEMAS

FASES

9


Los sistemas formados por objetos, son menos complejos que los sistemas formados por sujetos. El ser humano (sujeto) es complejo por naturaleza, mientras que un sistema formado por objetos, por ejemplo, una máquina para hacer café compuesta por varias partes, es menos complejo. Es importante mencionar que los sistemas se componen de otros sistemas los cuales se llaman subsistemas. Los sistemas y subsistemas están expuestos a ser mejorados. Un sistema que no es mejorado continuamente puede ser obsoleto. 2.1.2 Mejoramiento de sistemas.

Cuando un sistema no satisface los objetivos establecidos, no proporciona los

resultados y no opera como se planeó inicialmente, representa un problema. Con el mejoramiento de sistemas pueden obtenerse mejores resultados que se acerquen a los objetivos.

En este trabajo se propone ofrecer alternativas que mejoren el valor del café,

detectando las desviaciones o problemas, que no permiten obtener mejores resultados.

El mejoramiento de sistemas, como una metodología de cambio, se caracteriza por los siguientes pasos:

• Se define el problema e identifican el sistema y subsistemas componentes • Los estados, condiciones o conductas actuales del sistema se determinan

mediante observación • Se comparan las condiciones reales y esperadas del sistema, a fin de determinar

el grado de desviación. • Se hipotetizan las razones de esta desviación de acuerdo con los límites de los

subsistemas componentes. • Se obtienen conclusiones de los hechos conocidos, mediante un proceso de

deducción y se disgrega el gran problema en subproblemas mediante un proceso de reducción.

2.1.3 Cualidades de los Sistemas. Los sistemas se caracterizan por los siguientes conceptos: ELEMENTOS: Es sinónimo de subsistemas; los subsistemas son políticos, económicos, sociales, ambientales, tecnológicos. Son elementos que entran al sistema y se llaman entradas. ENTRADAS: Son los recursos necesarios para el proceso de conversión del sistema. SALIDAS O RESULTADOS: Son los resultados del proceso de conversión del sistema.

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EL MEDIO: En la siguiente figura se presenta un diagrama esquemático de un sistema y su medio.

Figura 2.1 Un sistema y su medio 2.2 Teoría General de Sistemas El Enfoque de Sistemas abarca los principios de la Teoría General de Sistemas (TGS). La TGS es una nueva disciplina que se inició en 1954. La TGS intenta alcanzar el status de una ciencia general a la par de las matemáticas y la filosofía. La TGS proporciona la capacidad de investigación al enfoque de sistemas. Ésta investiga los conceptos, métodos y conocimientos pertenecientes a los campos y pensamiento de sistemas. En este contexto, los términos “Enfoque de Sistemas” y “Teoría General de Sistemas Aplicada” se usan como sinónimos. La TGS ha surgido a partir de la necesidad de ofrecer una alternativa a los sistemas conceptuales conocidos bajo el nombre de enfoques análitico-mecánico. Estos enfoques tuvieron éxito en la explicación del fenómeno de los sistemas del mundo físico, pero no se extendieron satisfactoriamente para explicar las propiedades de los sistemas en los campos, biológicos, conductual y social.

El sistema que se estudia en este trabajo, es un sistema social y la TGS ofrece un marco metodológico conceptual para desarrollarse en este campo.

El Enfoque de Sistemas es un proceso de toma de decisiones que se usa para diseñar sistemas. La toma de decisiones es un proceso de pensamiento que ocupa toda la actividad que tiene por fin solucionar problemas. Todo aspecto que refleja el esfuerzo humano involucra actividades con un propósito en las que deben resolverse los problemas y tomarse decisiones. La toma de decisiones es necesaria cuando tenemos un problema que resolver, o necesidades que satisfacer. El paso para definir el problema, puede verse como un subproblema del problema principal; es decir, es “un círculo dentro de otro círculo” en el ciclo de la toma de decisiones [16].

EL SISTEMA: Sector

primario (agricultura)

ELEMENTOS: Políticos, económicos, sociales, ambientales, tecnológicos

BENEFICIOS: Comercialización de nuevas alternativas de consumo para café

Sector Secundario: Industrias,

electricidad

Sector Terciario: Turismo,

comercio, servicios

El medio

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2.3 Estructura de Sistemas La estructura de sistemas es la forma de representar los sistemas jerárquicamente, es decir, separar en subconjuntos o segmentos. Esta estructura se hace con el fin de representar gráficamente, cualquier sistema por más complejo que parezca.

Una forma de jerarquizar es por medio de niveles de recurrencia de un sistema, los cuales se pueden representar por medio de holos, es decir, un círculo dentro de otro.

Los sistemas organizados jerárquicamente tienen sus ventajas, como son la modularización que permite la organización de subconjuntos y de lo que Van Court Hare Jr. , llama “funciones naturales que pueden usarse para separar el sistema en segmentos”. Koestler da el nombre de holos a las unidades funcionales de una jerarquía que poseen dos aspectos, es decir, que actúan como poseedoras de dos caras: “Actúan como totalidades cuando enfrentan lo descendente, y como partes ante lo ascendente”.

Laszlo describe estas unidades funcionales ambivalentes expresando “son totalidades con relación a sus partes, y son parte con relación a totalidades de niveles elevados”. Laszlo también describe cómo los sistemas naturales coordinan las interfases en la jerarquía de la naturaleza. La estructuración jerárquica es evidente en los niveles suborgánico, orgánico y supraorgánico [16].

Holos es un nivel de recurrencia, un sistema dentro de otro, dentro de otro........

Figura 2.2 Niveles recursivos de un Holos

Algunos estudiosos de la TGS, han expresado su concepto de representar

jerárquicamente los niveles de un sistema relacionados entre si. Para efectos de este trabajo se presenta un ejemplo de un diagrama holárquico que ayuda a tener una percepción mas amplia del tema bajo estudio.

subsistema

suprasistema

sistema

entorno

Sistema Universal

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2.4 DIAGRAMA HOLÁRQUICO DE CHIAPAS Chiapas es un lugar de abundantes riquezas naturales, atractivos turísticos, pero sobretodo un Estado económicamente importante. Sus principales sectores productivos son: Agricultura, Ganadería, Fruticultura, Floricultura, Turismo, Etnias. Cada uno de estos sectores representa una fuente importante de ingresos y genera empleos dentro de nuestro país. Podría hacerse un análisis de cada uno de estos sectores, sin embargo debido a la importancia del sector agrícola, este trabajo esta enfocado a realizar un estudio de uno de los productos de mayor relevancia que es el café. El café se cultiva en diversas regiones del Estado de Chiapas y se comercializa dentro y fuera de la República Mexicana, es el principal producto que se exporta a Estados Unidos, Europa, Asia y América.

Figura 2.3 Diagrama Holárquico

Universo del Discurso

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CAPITULO 3. FASE DE INICIO DEL PROYECTO.

3.1 Diagnóstico de la situación actual.

En esta parte se presenta a modo de diagnóstico, la situación de la región bajo estudio: Ocozocoautla de Espinosa, Chiapas. Se trata de analizar los principales aspectos relacionados al café que se produce en la región, los cuales son: Políticos, Producción, Ambientales, Tecnológicos, Calidad, Económicos, Diversidad de mercado, Comercialización, Intermediarios.

El esquema que se utilizó para el desarrollo del diagnóstico es conforme a la Agenda Estadística Chiapas, es resultado del consenso obtenido después de ser analizada, enriquecida y validada por las dependencias y entidades de los diversos sectores que participan en el Subcomité Especial de Estadística, Geografía e Informática del Comité de Planeación para el Desarrollo de Chiapas (COPLADECH). Se han analizado los siguientes aspectos [20]: 3.1.1 Aspectos Políticos: A través de la creación de organismos gubernamentales, tales como: Comisión Nacional del Café, el Instituto Mexicano del Café, el Consejo Mexicano del Café, el Gobierno apoya a los campesinos mexicanos, promoviendo la productividad en el sector, impulsando la modernidad tecnológica, promoviendo alianzas estratégicas entre los agentes productivos, ubicando nuestro café en el ámbito internacional, representando los intereses de México en los foros internacionales, haciendo gestiones con los bancos para que consideren créditos a favor de los cafetaleros mexicanos, aplicando sistemas de producción más modernos, organizando experimentos en laboratorios y campos experimentales. También por medio algunas Secretarías de Estado, el gobierno apoya a los campesinos de las comunidades indígenas para que formen uniones de ejidos en los diferentes municipios que forman parte de la región de Ocozocoautla, como es el caso de la Unión de Ejidos de San Fernando. En el estado de Chiapas existe la Comisión para el Desarrollo y Fomento del Café de Chiapas (COMCAFE) el cual es un organismo público descentralizado de la Administración Pública Estatal, dedicado a promover el desarrollo integral de la cafeticultura chiapaneca, brindando diversos apoyos a la comunidad cafetalera del Estado, mediante proyectos vinculados a la capacitación, producción, industrialización y comercialización; de tal manera que se logre fomentar e identificar la excelente calidad que distingue al café chiapaneco en mercados nacionales y extranjeros, obteniendo así ventajas competitivas que promuevan una mayor rentabilidad en beneficio del productor cafetalero [39].

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Sin embargo, a pesar de encaminar esfuerzos por medio de estos organismos creados con el fin de mejorar la situación actual del café, no se han podido resolver todos los problemas que siguen latentes dentro del sector cafetalero mexicano y por consiguiente tampoco se ha mejorado mucho la situación que se vive actualmente en las regiones cafetaleras de Ocozocoautla. Este problema radica en que los subsidios que destina el gobierno y los créditos canalizados al sector son insuficientes, además una gran parte de estos subsidios se destinan a otros proyectos cuyo beneficio es de un determinado sector. Gobernantes, empresarios, investigadores, profesionistas, discuten en los foros nacionales e internacionales la situación que vive el sector cafetalero, con el fin de resolver los problemas que existen en la actualidad, pero sería recomendable que se realizaran investigaciones de campo en las comunidades indígenas, para detectar sus necesidades reales, sus condiciones deplorables de vida y su forma rudimentaria de trabajar y de esta forma atacar los problemas centrales que afectan a los productores.

Ilustración 3.1 Productor de café de Ocozocoautla de Espinosa, Chiapas.

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3.1.2 Producción: Las regiones que producen café en el municipio de Ocozocoautla de Espinosa, tienen grandes ventajas en comparación con otras, las cuales son: La fertilidad de la tierra, las condiciones climáticas aptas para el cultivo y la cosecha del café, la altitud adecuada, el precio de una hectárea (aproximadamente de 5 a 10 mil pesos), la amplia extensión territorial apta para cultivo y la cercanía con los principales puertos que representan canales de comercialización.

Sin embargo, a pesar de todas las ventajas que se mencionaron, existen algunos problemas que obstaculizan la producción del café como son:

• México es uno de principales países productores de café en el mundo. No obstante, el bajo consumo interno registrado en el país, las recurrentes crisis de precios en el mercado internacional y la escasa integración y participación de los productores en la cadena de valor son, entre otros, elementos que propician una grave problemática en el sector cafetalero nacional.

• A pesar de que existe mucha tierra fértil, no toda se aprovecha adecuadamente. • El rendimiento y las ganancias que los agricultores obtienen por hectárea es muy

bajo, esto se explica porque el promedio de tierra por cafeticultor es de 2 hectáreas, lo que representa una producción muy pequeña que al final deja pocas ganancias a los minifundistas cafetaleros en su mayoría indígenas.

• Hay un excesivo minifundismo, es decir, pequeños ejidos de producción familiar. • En los minifundios los costos de producción son elevados[42].

3.1.3 Condiciones ambientales

• La falta de agua, y el clima seco que ocasiona que las flores se marchiten lo que mantiene vivo al arbusto pero sin ninguna producción durante ese año.

• La lluvia es muy importante para la planta. Una sequía prolongada puede ser desastrosa para el cultivo

• Daños ocasionados por Huracanes. • Daños ocasionados por contaminación, heladas, sequía. • El hongo hemileis vastratix (La roya), que ingresó en 1981 y que afecta a todas

las plantas. • El Escarabajo negro (La broca) que penetra la cereza del cafeto, y que entró a

Chiapas en 1979. • La roya y la broca en el café son problemas centrales a resolver dentro del

sector cafetalero y principalmente afectan a zonas marginales en las regiones de Ocozocoautla de Espinosa.

• Los costos por hectárea son muy elevados como para que los pequeños cafetaleros puedan combatir las plagas[38].

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3.1.4 Tecnología: Sin duda alguna, la tecnología es muy importante en la actualidad, ya que es un factor fundamental para el mejoramiento de calidad de los productos y servicios. Dentro del mercado existen grandes compañías procesadoras y tostadoras de café (Kraft, Nestlé, Procter & Gamble y Sara Lee) expertas en convertir el grano verde en dinero, son empresas competitivas y obtienen grandes ganancias. Estas compañías pueden gastar grandes sumas de dinero en maquinaría y equipo de alta tecnología [47]. Existen empresas nacionales e internacionales dedicadas a la fabricación de equipos para el proceso del café, como es el caso de Mexicana de Suministros Agropecuarios con casi 20 años en el desarrollo tecnológico y la única empresa en México, fabricante de módulos ecológicos e hidro -seleccionadoras de café cereza para el beneficio húmedo. Esta empresa fabrica: Módulos ecológicos compactos: Estas máquinas están diseñadas y construidas para modernizar y agilizar el proceso del beneficio húmedo del café además de eliminar el alto consumo de agua y disminuir la contaminación de las afluentes. Despulpadoras tradicionales: Diseñadas para despulpar del café cereza madura de forma tradicional. Se fabrican también: Secadoras, morteadoras, tostadores a base de aire caliente, selladora de bolsas y molinos[56]. El costo de la tecnología de punta es alto, y como se mencionó anteriormente, solo la pueden adquirir las grandes compañías y un sector reducido de la población, cuyas posibilidades económicas son favorables. Por otro lado, existe la clase baja, que está formada por campesinos pobres de zonas marginadas e indígenas de la región. Estos se dedican a cultivar y cosechar el café en forma rudimentaria y es difícil o casi imposible que puedan adquirir maquinaria a un precio tan alto, que incluso se llega a cotizar en dólares.

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Es difícil creer que campesinos de las zonas marginadas de la región, trabajen con molinos de café tan viejos como la historia de nuestro país, y a pesar de esto, el café que se produce en las regiones de Chiapas es uno de los de mejor calidad, capaz de competir con el café que se produce en cualquier parte del mundo.

Ilustración 3.2 Molino de café utilizado en Ocozocoautla de Espinosa.

3.1.5 Calidad del café: A pesar de los problemas mencionados anteriormente, que enfrentan las regiones productoras. El café de la región es uno de los de mejor calidad, tiene buen sabor, acidez, cuerpo y aroma.

La calidad del café depende de:

a) El tueste, es decir, un café demasiado tostado puede quemar los aceites y éstos son los que dan el aroma y sabor al café.

b) La altura también determina la calidad del café:

Café de altura: 950 a 1350 msnm. Extra prima lavado: 750 a 950 msnm. Prima Lavado: 650 a 750 msnm. (80 % de la producción en México) Lavado: 250 a 650 msnm. (poca acidez y aroma)

Tabla 3.1 Altitud del café

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3.1.5.1 El proceso de cosecha

Figura 3.1 Proceso de Cosecha del Café

1. Cultivo: Al cabo de dos o tres años de plantado, el cafeto da sus primeros frutos, alcanzando su máximo rendimiento a los cinco años, cuando se estabiliza, pudiendo sobrepasar los treinta años de vida productiva 2. Recolección del grano: Consiste en el corte de las cerezas que se encuentren en estado óptimo de maduración. Se recolecta el café una vez que la cereza se encuentra madura y de color rojo, esto ocurre en el mes de enero.

3. Recepción del café: Consiste en la entrega de las cerezas maduras, sin pasar de las 12 horas, para lo cual se debe contar con un lugar apropiado para recibir el volumen total de la cosecha diaria, de manera que se puedan conservar.

CULTIVO

TOSTADO, MOLIDO Y

ENVASADO

RECOLECCIÓN

SECADO

RECEPCIÓN

DESPULPE

LAVADO

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4. Despulpe del café: En esta etapa se remueve la cáscara del fruto y también la pulpa de los granos del café, usando para ello máquinas despulpadoras manuales y/o mecánicas.

5. Fermentación y lavado: Es el procedimiento en el cual se lava y escurre el café pergamino (despulpado) quitando la miel que contiene en su etapa de cereza, ya sea en las mismas piletas de fermentación a mano, o bien usando bombas centrífugas para sólidos, se debe proceder inmediatamente al secado del café a fin de evitar que se inicien procesos de fermentación.

6. Secado: Mismo que se realiza lentamente y a bajas temperaturas a través de la acción de los rayos solares en patios de cemento o planillas o bien con aire caliente y limpio en secadoras[40].

7. Tostado, molido y envasado

3.1.5.2 Tipos de Café

Como producto final del proceso de cosecha se obtienen varios tipos de café, tales como:

Café pergamino o de segunda: también llamado verde: Mantiene aún el "cascabillo", delgada capa que recubre y protege al grano de café, manteniendo su olor y sabor durante meses.

Café lavado: Es aquel que sale bien despulpado, que no tiene mucha cáscara. Este tipo de café se considera de buena calidad

Café oro: Del café lavado se puede sacar este tipo de café, y es aquel que se le quita totalmente la cáscara.

Café orgánico: Esta exento de la utilización de pesticidas, fertilizantes u otros aditivos químicos.

Café semilla lavada: Es un café especial, 100 % puro y de excelente calidad. Café tostado: El café es "descascarillado", "morteado", se separa la delgada y resistente capa que recubre el grano, se seleccionan los mejores granos y se separan las impurezas, se tuesta con tres intensidades, bajo, medio y alto tostado.

Café molido: Fino y granulado dependiendo los gustos y las formas de preparar, con filtros de papel, de tela, en olla, etc.

Café de altura: Cosechado a altitudes que van desde los 850 a 1200 m.s.n.m [35].

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Dependiendo el tipo de café se obtiene el sabor, la acidez, el cuerpo y el aroma del café.

Las características, componentes, formas de extracción, procesos de producción o elaboración del producto, y sus modos de empaque, embalaje o envasado, serán siempre las que se fijen en la Norma Oficial Mexicana, que en su momento sea emitida por la autoridad competente, en los términos establecidos en la ley de la materia.

El Gobierno del Estado de Chiapas, por conducto de la de la Comisión para el Desarrollo y Fomento de Café, gestionó la autorización de la denominación de origen “Café Chiapas”.

La denominación de origen es el nombre de la región geográfica del país que sirve para designar un producto originario de la misma, cuya calidad y características se deben exclusivamente al medio geográfico, comprendidos en éste los factores na turales y humanos. El propietario de la Denominación de Origen es el Estado Mexicano.

Para garantizar y respaldar el uso de la Denominación de Origen es necesario vincularla al cumplimiento de la NOM “Café Chiapas”, así como contar con un Consejo Regulador de la Calidad del Café, quien verificará y certificará el cumplimiento de la NOM.

Es importante mencionar que en el documento “Declaración general de protección de la denominación de origen Café Chiapas”, se hace referencia que:

El café verde debe reunir los requisitos establecidos por la Norma Oficial Mexicana NMX-F-551-1996-SCFI, Café Verde-Especificaciones y Métodos de Prueba, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 11 de abril de 1999 y está constituida por las semillas o almendras de los frutos maduros de plantas de café de la especie Coffea Arábica [11].

El café tostado/molido debe reunir los requisitos establecidos por la Norma Oficial Mexicana NMX-F-013-SCFI-2000, Café Puro Tostado en Grano o Molido, sin Descafeinar o Descafeinado, Especificaciones y Métodos de Prueba, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de agosto de 2000 [12].

Sólo algunas sociedades cooperativas de cafeticultores se encuentran certificadas, tal es el caso, de los productores de “Cerro Brujo” que pertenecen a la Unión de ejidos de San Fernando.

En el caso de la región de “Ocuilapa”, el café no esta certificado bajo las normas de calidad, ya que no se ha fomentado una cultura de la calidad, es mínima la asesoría de empresas certificadoras o simplemente los productores no conocen nada acerca de la certificación de sus productos.

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Existen algunas organizaciones certificadoras de café orgánico en México tales como: AMIO (Asociación Mexicana de Inspectores Orgánicos), CERTIMEX (Certificadora Mexicana de Productos y Procesos Ecológicos), Naturland, OCIA-México (Organic Crop Improvement Association). En México existe además una organización de certificación llamada Comercio Justo.

Las organizaciones de certificación de café orgánico tales como Naturland, OCIA y Certimex insisten en rigurosos métodos de conservación de suelos como, por ejemplo, la elaboración de abono orgánico y el cultivo en terrazas con el fin de prevenir la erosión. La mayor parte de las plantas de café orgánico son cultivadas a la sombra de otros árboles, aunque esto no constituye un criterio de la certificación orgánica [42].

Existen también organizaciones certificadoras internacionales como: Quality Assurance Internacional, California Certified Organic Farmers, Rainforest Alliance. Considerando que la calidad es el factor más importante que contribuye al buen precio del café, una modificación en cualquiera de las etapas de este proceso, influye notablemente en la calidad de los productos del café [48]. Como es el caso de los productores de café de Ocuilapa, que algunas veces modifican el proceso cuando revuelven el café de segunda con olote dorado para que rinda más y la gente pobre de la misma comunidad lo pueda comprar. Por lo tanto es un producto mucho más barato, huele mal; es de mala calidad y no es café.

El café de mala calidad es consumido por los habitantes de los municipios cercanos, y el café de mejor calidad lo venden en el interior de la república a un precio bajo.

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En el siguiente diagrama de causa y efecto se presentan otros problemas que afectan directamente la calidad de los productos del café.

Figura 3.2 Diagrama de causa y efecto de los problemas de la calidad del café

3.1.6 Aspectos económicos (precios): En la región de Ocozocoautla de Espinosa, la forma más común para determinar el precio del café es mediante la negociación directa entre el comprador y el vendedor, es decir, se fija el precio en función del costo . Por ejemplo, un comercializador de café de la ciudad de México paga 40 pesos al productor de café de “Cerro Brujo” en Ocozocoautla por 1 Kg. de café de grano, y posteriormente lo vende hasta el doble ($80).

Otra forma de determinar el precio del café es fijando un precio mayor en función del valor percibido. Por ejemplo, al comercializador le costó 40 pesos 1 Kg. de café, con este, puede preparar varias tazas de un buen café, y si esta persona lo vende en el mostrador de una tienda, el consumidor puede pagar 20 pesos por una taza de café, 35 en un restaurante familiar; 40 en la cafetería de un hotel; 50 por servicio en su cuarto de hotel o en un lugar elegante.

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El precio esta determinado también en función de la competencia, es decir,

los productores se basan sobre todo en los precios de la competencia y prestan menos atención a sus propios costos y demanda, es decir, las pequeños productores siguen a la empresas líder en el mercado, y modifican sus precios cuando estas lo hacen, más que cuando su propia demanda o costos varían. El precio del café también se determina en función de las normas de calidad que cumpla el producto, como el café certificado, que es un café que tiene que cumplir con un estándar de calidad y por lo tanto es un mejor producto que merece un mejor precio. La certificación autoriza a productores en este proceso de la negociación a obtener mejores términos de comercio [42].

3.1.6.1 Los problemas de los precios del café: v No existe una forma única para determinar el precio del café. v No en todas las regiones bajo estudio, están certificados los procesos de café. v Los cultivadores de café en Ocozocoautla de Espinosa, la mayoría pequeños

productores, venden sus granos de café a un precio muy inferior al costo de producción. Pierden dinero debido a que no recuperan su inversión.

v Las ganancias obtenidas por la venta de los productos del café en los centros comerciales no se ven reflejadas en los productores.

v Sin apoyo técnico, créditos, ni información sobre precios, la gran mayoría de agricultores está a la merced de intermediarios que les ofrecen un precio sin más opciones que "lo tomas o lo dejas" [49].

3.1.7 Diversidad de Mercado El mercado es cambiante, los procesos deben adecuarse a los gustos de la gente, que en muchos casos no se guía por origen sino por marca. Los productores de café tienen que conocer perfectamente a sus consumidores, de otro modo estarán desfasados de las necesidades de mercado, no irán acorde con las tendencias de consumo, y quedarán rezagados de la esfera mundial. En la actualidad existen en el mercado:

• Empresas productoras y comercializadoras de café • Empresas empacadoras • Empresas de maquinaría para café

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3.1.7.1 Empresas productoras y comercializadoras de café: Son aquellas que se dedican a cultivar y cosechar el grano bajo condiciones aptas, para posteriormente venderlo al público, ejemplo de estas empresas en el Estado de Chiapas son [41]. CHIAPAS:

Tabla 3.2 Empresas productoras y comercializadoras de café en Chiapas

EMPRESA PRODUCTO PRESENTACION UBICACIÓN “Cerro Brujo” Café de Altura. Bolsas de 500gr. Ocozocoautla “CORCAFÉ” Productores

Café de Altura orgánico Bolsas Cerro Brujo, Ocozocoautla

“Cafetzal”

Café orgánico tostado en grano y/o molido

Bolsas Sierra Madre de Chiapas

“La Selva Café”

Tostado bajo el sistema de tostado fresco.

Bolsas de 1 kg. Selva Chiapaneca

“Gramlich”

Café orgánico biodinámico Lata de 500 gr. Rancho Alegre

“Puro Café” Café orgánico Bolsas Altos de Chiapas

“Santa Cruz” Café orgánico Bolsas La Concordia “Café Mam” Café orgánico de altura Bolsas Motozintla “Café Teté” Café puro de altura Bolsas Soconusco “Café Maya de Oro”

Café tostado y molido, 100 % puro.

Bolsas Las Margaritas

“Márago de Prusia” Café márago Bolsas Tapachula “Café La Selva Lacandona”

Café orgánico. Tostado fresco y molido.

Bolsas Selva Chiapaneca

“Mochó” Café orgánico de altura Bolsas Motozintla “Lascerta” Café de altura 100 % puro Bolsas de 1 kg. Tapachula “Productores Indígenas Serranos de Chipas”

Café orgánico Bolsas Motozintla

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Existen algunas empresas que producen café en otros Estados de la República Mexicana [43]:

VERACRUZ:

EMPRESA PRODUCTO PRESENTACIÓN “Finca Santa Veracruz” Arábiga, altura y prima

lavado. Presentación en botes con empaque al alto vacío. En bolsas laminadas.

“Xallapan Café”

Café verde y tostado: gourmet, prima lavado, descafeinado y caracolillo

Bolsas de papel kraft con cintilla, aluminizada plata y color, caja de madera del futuro. Molinos para cafeteras e industriales. Vasos de unicell laminados Vasos encerados con o sin asa. Cafeteras nuevas y seminuevas

“Café Coatepec”

Café verde y tostado: gourmet, prima lavado y descafeinado.

Bolsas de papel Kraft y aluminizada con forro de polietileno (Plata, dorada y azul)

“Calufe” Café de altura: Planchuela, caracolillo, descafeinado

Bolsas. Cajas de cartón Costales de yute.

“Café Las Truchas” Café orgánico y café de sombra

Bolsas

Tabla 3.3 Empresas productoras y comercializadoras de café en Veracruz

OAXACA:

EMPRESA PRODUCTO PRESENTACIÓN “Café Zapoteco”

Tostado, molido, medio, en grano, fino, grueso.

Empaque de ½ kg. Y 1 kg.

“Jiquila”

Café Gourmet extrafino 100 % orgánico

Bolsas

“Impulsora Social Agroindustrial S.A de C.V.”

Tostado molido y envasado Bolsa de 500gr. Y 250 gr.

Tabla 3.4 Empresas productoras y comercializadoras de café en Oaxaca

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3.1.7.2 Empresas empacadoras de café: Son aquellas que se dedican a la fabricación de productos y materiales específicos para envasar el café [45]. EMPRESA PRODUCTO MEXICANAS

“Grupo lamitec”

Bolsas perforadas. Bolsas sin impresión. Material en bobina y rollo. Máquinas selladoras

“Helper” Vasos desechables impresos e insumos para cafeterías, hoteles y restaurantes

EXTRANJERAS “Whirley” Industries INC. Elaboración de todo tipo de

vasos térmicos para café

Tabla 3.5 Empresas empacadoras de café

Ilustración 3.3 Empaques para café

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3.1.7.3 Empresas de maquinaría y equipo para café: Son aquellas que se dedican a la fabricación de cafeteras automáticas, despulpadoras, molinos, tostadores, selladoras [46[, [47]:

EMPRESA PRODUCTO “Rilo de México” Maquina Express, Rina, Genuike

Cafeteras Express: Botonera y computer. “GRIMAC” Twenty 2 grupos,Twenty 1 grupo, Molino GSMM, Minigrimac,

Grace. “INGAR” Mexicana de Suministros Agropecuarios

Despulpadora tradicional, Secadoras tipo Guardiola, Porteadoras, Tostadores a base de aire caliente, Molinos , Selladoras de bolsas

“J & J DUO, S.A DE C.V.” Maquina expendedora para producto soluble. “Café Bunte” Cafetera automática importada de Suiza

Cafetera automática importada de Francia Molino para cafeteras conti Molino para cafetería y expendio Cafetera semi-automática importada de Italia Maquina para crema batida importada de Alemania PEQUEÑA CAFETERÍA ESTILO EUROPEO.

“La Pavoni” Maquina semiautomática, Molino dosificador, Depurador de agua, Enfriadores de bebidas

“Coffee Solutions” Cafeteras tipo americano, Licuadoras para frappes , Cafetera de urnas, Cafetera dual electrónica, Molinos de café, Cafeteras semiautomáticas, Jarra térmicas, Calentador de bebidas lácteas, Vasos

“Machine Coffee S.A de C.V”

Maquina colibrí con monedero, Brio 250 soluble, KIKKO, MONOPAK, SNAKKY, WITTENBORG

Tabla 3.6 Empresas de maquinaria y equipo para café

Ilustración 3.4 Maquinaria y equipo para café

28


Estas empresas están ubicadas en nuestro país, pero la mayoría de éstas

compran la maquinaría de otros países (Alemania, Italia, Francia, Japón, Estados Unidos, etc.) para venderla en empresas mexicanas, aunque existe una empresa mexicana de suministros agropecuarios que fabrica maquinaría y tecnología de acuerdo a las necesidades de los productores de café nacionales. Con el análisis anterior podemos observar que muchas son las empresas mexicanas que se dedican a la producción de café, pocas son las empresas empacadoras y menor aún son las que se dedican a fabricar maquinaría y equipo para el procesado de café [56]. 3.1.8 Comercialización La oferta sin control, ha provocado un mercado de café motivado por bajos precios. En el mercado se observan cafés de menor precio, que son comercializados sin una mejoría de envase, en calidad, en atributos para el consumidor, sin un origen claro y diferenciado, sin marca. Gracias al bajo precio, empresas extranjeras adquieren el café que se produce en nuestro país con el fin de crear nuevas formas de comercialización y con ello aumentar sus ventas, debido a que en nuestro país aún predominan formas tradicionales de preparar, consumir y comercializar el café [29]. El principal obstáculo que impide el desarrollo se encuentra en la etapa de comercialización del producto, debido a que los cafetaleros de la región se preocupan más en producir que en comercializar. En la etapa de comercialización es donde se generan mayores ganancias, y debido a esto, los cafetaleros no se benefician porque no saben vender su producto. En algunas regiones del estado de Chiapas, en particular la de Ocozocoautla de Espinosa, lugar donde se cosecha muy buen café (como ya se ha mencionado anteriormente), no se han orientado esfuerzos en cuanto a la creación de nuevas alternativas para la comercialización del café, es decir esta actividad sustantiva solo esta limitada a vender su producto a grandes productores o empresas comercializadoras como “Nestle”, expertas en transformar el grano verde en dinero. Este trabajo esta enfocado a proponer formas sencillas y novedosas de comercializar, tratando de atacar el principal problema que consiste en que, a pesar de que México es uno de los países que más produce café tiene uno de los consumos más bajos, esto se debe probablemente a la falta de difusión para incrementar el consumo, la carencia de cultura de café de los mexicanos y los tabús que existen alrededor del café en el aspecto de la salud, por lo tanto esto se puede mejorar introduciendo nuevos productos de consumo en el mercado, con el fin de beneficiar a los productores de café de la región, quienes son los más desfavorecidos ya que no obtienen las ganancias del producto final.

29


3.1.9 Intermediarios

El precio del café lo establecen las bolsas de valores de Nueva York, para el caso del arábiga, y de Londres en el caso del robusta . Se entra en el juego del libre mercado a través de estos indicadores de precios.

Los corredores de bolsa son empleados de negociantes internacionales que actúan como intermediarios entre exportadores e importadores y compran y venden a comisión sin tener jamás títulos de propiedad del café que comercian.

Las grandes empresas multinacionales como Nestlé o Philip Morris (propietaria de Kraft General Foods) tienen sus propios corredores de bolsa. Su gran poder de compra y venta les permite especular y ejercer una gran influencia en los mercados bursátiles.

El mercado mundial del café esta controlado por cuatro transnacionales: Philip Morris, Nestlé, Procter & Gamble y Sara Lee, y a medida que la globalización avanza, esta concentración del mercado se incrementa. Para algunas de ellas el volumen anual de sus ventas es mayor que el producto nacional bruto de muchos de los países productores de café [42].

Figura 3.3 Proceso de Producción-Distribución-Consumo

PROVEEDORES: Productores de café de las regiones de Ocozocoautla, Chiapas.

INTERMEDIARIOS: Philip Morris, Nestlé, Procter & Gamble y Sara Lee.

CONSUMIDORES DE CAFÉ

DISTRIBUCIÓN

CONSUMO

PRODUCCIÓN

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3.2 ANÁLISIS DE FORTALEZAS, OPORTUNIDADES, FUERZAS Y AMENAZAS (FODA)

El diagnóstico anterior puede presentarse a modo de resumen, con la ayuda del análisis FODA

Figura 3.4 Análisis FODA de la situación del café

OPORTUNIDADES:

• Bajo precio de una hectárea • Unión de minifundistas cafetaleros • Introducción de tecnología extranjera • Creación de organismos

Gubernamentales para el apoyo de la cafeticultura

• Empresas certificadoras de café • Competencia internacional

FORTALEZAS:

• El café de México es uno de los de mejor calidad.

• Tierra Fértil. • Condiciones climática aptas para la

cosecha. • El café tiene buen sabor, acidez,

cuerpo y aroma. • Cercanía con los puertos. • Altitud adecuada

DEBILIDADES: • Altos costos de producción • El promedio de tierra por agricultor es

de 2 hectáreas • Utilizan maquinaria vieja y obsoleta • No toda la tierra es aprovechada

adecuadamente. • El café de la región de “Ocuilapa” no

esta certificado. • Venden su café a un precio muy

inferior al costo de producción • Falta de apoyo técnico, créditos,

información sobre precios • El agricultor no adquiere las

ganancias del producto final • No existe una forma única para

determinar el precio. • Pocas ganancias para los

minifundistas cafetaleros • Bajo consumo interno.

AMENAZAS:

• Huracanes, sequías, contaminación, plagas.

• Crisis en el mercado internacional de café.

• El costo de la tecnología es elevado • Desvío de recursos por parte del

Gobierno hacia el sector. • Subsidios y créditos insuficientes. • Floreciente negocio de las grandes

compañías nacionales e internacionales.

31


CAPITULO 4. FASE DE ANÁLISIS DE INFORMACIÓN

En esta fase se selecciona y define el proyecto específico, empleando las técnicas y herramientas de Ingeniería del Valor descritas en el Plan de Trabajo. Se definen también las necesidades primordiales del consumidor con respecto al producto y posteriormente se clasifican en Funciones básicas y funciones de soporte. SELECCIÓN DEL PROYECTO: Tradicionalmente el criterio para identificar un proyecto de análisis del valor ha sido un volumen alto de producción y los costos altos, pero también pueden considerarse otros facto res que dependen de si el artículo bajo estudio es un producto tangible o un proceso. Para este trabajo, la evaluación de los proyectos posibles, permitirá detectar las oportunidades de mejora del valor de los productos del café en el mercado, identificando las funciones de soporte o de bajo valor. Estas funciones podrían ser productos, procesos o actividades.

PROCESOS O ACTIVIDADES: Cuando lo que se esta analizando no son productos tangibles sino procesos o actividades, existen también algunas señales que nos pueden indicar la necesidad de seleccionarlos para el mejoramiento de su valor: Cargas de trabajo desbalanceadas, demoras excesivas, gasto excesivo de materiales, productos defectuosos, descomposturas frecuentes, grandes desperdicios. En este trabajo se modificará una parte del proceso del café Considerando que la calidad es el factor más importante que contribuye al buen precio del café, una modificación en cualquiera de las etapas del proceso de cosecha (cultivo, recolección de grano, recepción del café, despulpe del café, fermentación del grano, lavado del café, secado, tostado, molido y envasado), influye notablemente en la calidad de los productos del café. Las técnicas empleadas en esta fase son:

Para la identificación de las necesidades primordiales del cliente con respecto al café, se utilizó la técnica “La Voz del Consumidor”. El procedimiento y resultados obtenidos de esta aplicación se muestran a continuación.

La Voz del Consumidor Comparación por pares calificados

32


4.1 “LA VOZ DEL CONSUMIDOR”

Esta técnica permite alinear las necesidades del cliente. 4.1.1 La voz del Cliente 1.-Para obtener la voz del cliente, fue necesario el siguiente tipo de información: INFORMACIÓN DE CAMPO:

Ø Video Filmaciones de los algunos lugares importantes donde se produce café: Cerro Brujo y Ocuilapa ubicados en el municipio de Ocozocoautla de Espinosa, Chiapas

Ø Exposiciones, congresos, conferencias de empresas productoras y

comercializadoras de café

Ø Entrevistas con productores y consumidores de café de la región de Ocuilapa y “Cerro Brujo” ubicados en Ocozocoautla de Espinosa, Chiapas.

Para conocer los gustos y preferencias de los consumidores en lo que se refiere a los productos del café. Se obtuvo la verbalización tal y como el cliente lo dijo. Esta se obtuvo por medio de pláticas informales en donde la información básica fue registrada. 4.1.2 Clasificación de las verbalizaciones

Se clasificaron las verbalizaciones por temas afines, con el objeto de obtener de ellas todas las necesidades reales del cliente, sin distinguir aun las necesidades básicas y de soporte. 4.1.3 Estructura de las necesidades del cliente

Una vez que se clasificaron las verbalizaciones, se tuvieron que extraer de ellas las necesidades de los clientes. Este paso fue complejo, debido a que algunas verbalizaciones fueron difíciles de entender, sobre todo cuando se aplicaron a los campesinos de la región bajo estudio.

33


4.1.4 Análisis de la estructura de las necesidades

Este paso se obtuvo al preguntar las necesidades del cliente con respecto a lo que le gusta o le gustaría del café, esta pregunta suena obvia, pero fue necesario volver a preguntar el porqué, para qué y el cómo a fin de encontrar las relaciones de dependencia entre necesidades. Las preguntas se realizaron a consumidores y productores de café. Las verbalizaciones que se obtuvieron de las pláticas se encuentran en el ANEXO D. El resultado final de las verbalizaciones se encuentra en la siguiente tabla:

TABLA DE NECESIDADES PRIMORDIALES

VERBALIZACIÓN NECESIDAD FUNCIONES

"Me gusta el café con un sabor fuerte y concentrado" Necesito que tenga buen Sabor SABOR

“Me gusta el café de varios sabores que venden en el

mercado” Necesito el café de varios sabores VARIEDAD

“Siempre compro el café más barato” Necesito que no sea muy caro PRECIO

“Hay un café que lo revuelven que no huele bien”

Necesito que huela bien AROMA

“Me gusta que el empaque este bien sellado y que sea

bonito”

Necesito un empaque adecuado y atractivo PRESENTACIÓN

“Me gusta el café que tiene buen color”

Necesito que tenga buen color COLOR

“Me gustan los cafetales que cultivan en Chiapas, porque

son grandes”

Necesito cultivar buenos cafetales TIPO DE CAFÉ

“Me gusta el café express que preparan en la cafeterías”

Me gusta como preparan el café en las cafeterías

FORMAS DE PREPARAR

"Me gusta que mientras estoy trabajando me mantiene

despierto"

Necesito que me mantenga despierto

PROPIEDADES ESTIMULANTES

Tabla 4.1 Necesidades y funciones primordiales

34


4.1.5 Despliegue de las necesidades

Las oportunidades de mejora se encuentran en las necesidades principales de los clientes. Hasta el momento se detectaron todas las necesidades de los clientes y cada una de ellas representa una oportunidad de mejora, esto es de gran importancia, debido a que proporcionan información acerca de lo que el consumidor quiere de un producto. 4.1.6. Jerarquización de las necesidades

Una vez que se detectaron las necesidades a evaluar con la ayuda de los pasos anteriores, se procede a jerarquizar cual de las necesidades es más importante para los clientes, esto es, identificar cual de estas necesidades son las básicas y cuales las de soporte y enfocar todos los esfuerzos y recursos para mejorar el producto. El despliegue, la jerarquización y el análisis de las necesidades se llevarán a cabo con la ayuda de la Técnica de Comparación por pares calificados que se presenta en el siguiente paso. Para efecto de este trabajo a partir de este momento las necesidades se denominarán funciones. 4.2 Funciones principales a evaluar. Las funciones a evaluar con la técnica de comparación por pares calificados son: 4.2.1 Sabor:

Es la sensación que produce el café en el sentido del gusto. Es un conjunto complejo en el que destacan aspectos dulces (proteínas); salados (potasio), ácidos y amargos (cafeína). 4.2.2 Aroma:

Formado por unas 700 sustancias aromáticas. Puede captarse con distintos grados de intensidad, dependiendo de la variedad del café, pero es necesario saber que éste absorbe fácilmente los olores del medio y que estos olores secundarios deben existir al mínimo posible en un café de calidad 4.2.3 Color (cuerpo):

Puede ir desde un marrón claro hasta casi el negro, como por el aspecto de la infusión que puede presentarse nítido o turbio. Cada variedad de café, en su grado ideal de tueste, produce una bebida con un cuerpo específico. El color o cuerpo, es un modo de conocer tanto la variedad como el tueste aplicado.

35


4.2.4 Precio:

Se refiere a la cantidad que el consumidor esta dispuesto a pagar por el producto, en cualquiera de sus presentaciones o tipos de café. El precio esta determinado por la oferta y la demanda, pero en el caso del café, el precio se determina de muchas maneras, como se explica en el capítulo 3 de este trabajo. 4.2.5 Presentación (empaque):

Se refiere a la presentación, empaque o envase del café, es decir, a las formas de consumir el producto final. 4.2.6 Propiedades estimulantes:

Uno de los componentes químicos que contiene el café es la cafeína. Actualmente la cafeína se emplea en la fabricación de bebidas de cola y energéticos; en medicina, para la elaboración de analgésicos y como activador corporal.

El café puede mantener despierto y con energía a quien no ha dormido hasta por

48 horas. Incluso puede, en los deportistas incrementar su energía en pruebas de resistencia. Esta misma acción estimulante es la que ha dado origen a muchos mitos sobre su consumo, sin embargo, estudios médicos internacionales han arrojado datos que desmientes esos falsos conceptos, tales como: que aumenta la presión arterial, que es malo para niños y mujeres embarazadas.

Por otra parte, estudios realizados por médicos expertos muestran que el café

combate la diabetes

Después de tomar una taza de café transcurren alrededor de 30 minutos antes de que la cafeína alcance su nivel más alto en la sangre y los efectos desaparecen por completo después de 3 a 5 horas. En el caso de los fumadores la cafeína se asimila y elimina con el doble de rapidez.

Los efectos de la cafeína son: Disminuye la sensación de cansancio y fatiga; es un estimulante del sistema nervioso central; en algunas personas produce insomnio, excitación y ansiedad, pero los síntomas son pasajeros, el excesivo consumo de cafeína aumenta ligeramente la presión arterial por lo que se recomienda un consumo moderado (2 a 3 tazas diarias).

Se sabe que de ningún modo es nocivo durante el embarazo. Otro de los grandes mitos es que el café no debe ser dado a los niños, sin embargo las investigaciones muestran que no existen consecuencias con su consumo ni por niños ni adultos.

En conclusión, el café estimula el sistema nervioso, evita el cansancio, combate enfermedades y de ninguna manera es malo para la salud [55].

36


4.2.7 Variedad (soluble, de grano, etc.):

Se refiera a la variedad de café que existe en el mercado para determinar la importancia que esta tiene para el consumidor. 4.2.8 Formas de preparar (americano, capuchino, etc.) Se refiere la manera de servir o preparar el café, las cuales pueden ser: 1.-Café capuchino, se obtiene mezclando lecha y café a temperatura de vapor. 2.-Café americano, es el estilo de tomar café, mientras en Europa se prefiere el café fuerte, en América suele tomarse más ligero. La medida es una cucharada sopera de café molido por cada taza de agua 3.-Café de Olla. Es la preparación más tradicional en el Caribe y en México. Se realiza hirviendo una mezcla de azúcar morena (piloncillo o panela), canela y café molido. 4.-Café express. Es quizás, la forma de preparación más extendida mundialmente. Requiere el uso de una cafetera de vapor tipo express, en la que se coloca café tostado oscuro y molido fino, el cua l, por contacto con agua hirviente, suelta su aroma, cuerpo y sabor incomparables. 5.-Café Vienés. Es un café filtrado y mezclado con miel y crema batida. Se llama así en honor al su inventor Kolchitzky (Polaco que destacó como héroe en la defensa de Viena) 6.-Café Irlandés. Su preparación requiere de una copa alta en la que se vierte Wisky irlandés, el cual se calienta para que vaporice y se flamea, vaciándole inmediatamente ¾ de taza de café americano endulzado previamente. 4.2.9 Tipo de café (de altura, orgánico, de sombra):

Se refiere a la forma en como se cultiva el café, y las más comunes son:

1.-Café orgánico, es aquel sistema de cultivo en el que no se utilizan agroquímicos. Este sistema protege el medio ambiente, tomando en cuenta la fertilidad del suelo, respetando la capacidad natural de la planta y el medio que la rodea.

2.-Café de sombra. Se le llama al sistema de cultivo que utiliza árboles de sombra (naturales o inducidos) para proteger el cafeto de la radiación solar: Este cultivo se relaciona con la protección del medio ambiente y la preservación de la densidad biológica, aunque puede utilizarse hasta cierto límite de agroquímicos [56]. 4.3 COMPARACIÓN POR PARES CALIFICADOS 1.-Esta técnica se aplicó a un grupo de 23 personas que consumen café frecuentemente: Empleados, Alumnos de la Maestría en Ingeniería de Sistemas, Familias, Profesores, Productores de café del Estado de Chiapas

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2.-Se especificaron las alternativas a evaluar (funciones) 3.-Se diseñó una escala de calificaciones de preferencia para reflejar diferentes grados de importancia. 4.-Se preparó una matriz para acomodar todas las funciones obtenidas CAFÉ. Iniciales________ Alternativas a evaluar (necesidades)

A. SABOR B. AROMA C. COLOR D. PRECIO E. PRESENTACIÓN (empaque) F. PROPIEDADES ESTIMULANTES G. VARIEDAD (soluble, de grano, etc.) H. FORMAS DE PREPARAR (americano, capuchino, etc.) I. TIPO DE CAFE

Calificación de preferencias 1. Ligeramente importante 2. Razonablemente más importante 3. Mucho más importante 4. Excesivamente importante

Matriz Triangular (Comparación por pares)

B C D E F G H I

Ordenamiento:

Figura 4.1 Matriz Triangular (Comparación por pares calificados)

El ejemplo de las encuestas que se realizaron con ésta técnica se encuentran en el ANEXO E.

A

B

C

D

E

F

G

H

I

TOTAL

CALIFIC. CONVER. PORCENT.

C

G H

A

B

F

D

E

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Los resultados obtenidos por medio de la aplicación de esta técnica, se muestra en la siguiente tabla, donde N representa las funciones evaluadas y P los participantes (se registraron por medio de sus iniciales). N P

A B C D E F G H I

JJHG 18 13 4 3 1 9 16 19 16 FVB 25 8 6 17 2 4 11 15 13 JF 22 18 6 7 1 11 16 6 12

ZRUG 12 5 3 8 14 1 15 17 26 JRS 17 5 5 7 9 1 15 21 20 EZ 13 10 5 14 1 32 5 7 15

MELR 7 3 10 13 10 1 18 18 20 MEHL 18 10 4 7 17 1 13 16 14 MEGT 21 11 10 5 7 1 7 11 26 EGN 22 16 15 22 1 3 8 8 6 ABG 21 8 9 19 3 1 13 19 8 EHG 11 10 10 20 5 1 12 12 20 AB 29 13 1 26 2 3 8 12 7

RMB 19 14 11 1 3 6 9 21 16 SRGU 26 20 17 8 3 1 9 9 7 CCD 26 11 7 3 6 1 12 16 18 FIT 20 15 6 11 9 1 5 29 3 RBI 18 17 6 9 4 1 12 18 15

YAROS 17 9 6 4 7 1 19 14 22 RPM 23 11 3 8 1 21 8 8 17 JAC 20 15 9 5 9 1 3 15 23 AVS 22 14 17 12 1 4 9 8 14 MD 14 20 12 3 1 2 12 10 26

SUMATORIA 441 276 182 232 117 108 255 329 364 VALOR 19.17 12 7.91 10.0 5.08 4.69 11.08 14.3 15.82

PORCENTAJE 19 12 8 10 5 5 11 14 16

Tabla 4.2 Resultados de las encuestas de la técnica: “Comparación por Pares Calificados” 2.-La alternativa que obtuvo un MAYOR VALOR fue el Sabor con 19.17, y la de MENOR VALOR fue propiedades estimulantes con 4.69

39


Esto se muestra en la siguiente gráfica:

Figura 4.2 Gráfica de Valor de las Funciones Primordiales

A continuación se presenta un cuadro de ordenamiento con los resultados obtenidos. ORDENAMIENTO: Se lee de izquierda a derecha, donde la letra A el sabor, la I es el tipo de café, H es la forma de preparar, B es el aroma, G es la variedad, D es el precio, C el color, E presentación y F propiedades estimulantes. Por lo tanto, el sabor es la función de más alto valor o lo más importante para el cliente, y las propiedades estimulantes es la función de más bajo valor o lo menos importante. 4.3.1 Funciones Básicas y funciones de Soporte

Con la aplicación de la Técnica de Comparación por pares se obtuvieron las funciones básicas y las de soporte:

C D G B H A I F E

FUNCIONES

TIPO DE CAFÉ. 15.82 SABOR. 19.17

AROMA. 12

FORMAS DE PREPARAR. 14.3

VARIEDAD. 11.08

PRESENTACIÓN 5.08

PRECIO. 10.08

COLOR. 7.91

PROP. ESTIMULANTES

4.69

40


Funciones Básicas: La necesidad primaria de los productos del café de acuerdo a lo que el consumidor quiere, se encuentra en:

• El sabor • El tipo de café • Las formas de preparar • El aroma • La variedad

Estas características hacen que el producto se venda. Funciones de Soporte: La necesidad secundaria de los productos del café de acuerdo a lo que el consumidor quiere, se encuentra en:

• El precio • El color • Presentación • Propiedades estimulantes

Estas necesidades soportan la función básica, pero pueden ser modificadas de manera individual, a fin de mejorar el valor de un producto, además, en estas necesidades se encuentra la oportunidad de mejora. La siguiente tabla es más representativa:

FUNCIONES VALOR A. SABOR 19.17 I. TIPO DE CAFÉ 15.82 H. FORMAS DE PREPARAR 14.3 B. AROMA 12 G. VARIEDAD 11.08 D. PRECIO 10.08 C. COLOR 7.91 E. PRESENTACIÓN 5.08 F. PROPIEDADES ESTIMULANTES

4.69

Tabla 4.3 Valores de las funciones

NOTA: Todos los valores menores a 11.12 son las funciones de soporte

Funciones Básicas

Funciones de soporte

41


Cabe mencionar que todas las necesidades identificadas en la fase de

búsqueda de información son importantes para el cliente (sabor, aroma, color, precio, presentación, propiedades estimulantes, variedad, formas de preparar y tipo de café), sin embargo, se van a evaluar solamente las funciones de soporte (precio, color, propiedades estimulantes y presentación) que son las de más bajo valor, debido a que, en estas funciones es donde se encuentran las oportunidades de mejora. De esta manera se seleccionó el proyecto donde se concentrarán todos los esfuerzos y se aplicará la siguiente fase de la metodología. A continuación se presenta las funciones de soporte a evaluar:

• El precio • El color • Presentación • Propiedades estimulantes

La meta es modificar las funciones de soporte con el fin de agregarle un valor a

los productos de consumo del café, tomando en cuenta siempre las funciones básicas que también son de gran importancia para los consumidores. 4.3.2 Análisis Funcional

El Análisis Funcional de un producto es ejecutado haciendo una lista de los componentes y determinando las funciones que ejecuta cada componente. Las funciones se clasifican como básicas y de soporte, para el comportamiento del producto. COMPONENTE: CAFÉ

FUNCIONES

BÁSICAS

SECUNDARIAS

SABOR X

AROMA X

COLOR X

PRECIO X

PRESENTACIÓN X

PROPIEDADES ESTIMULANTES X

VARIEDAD X

FORMAS DE PREPARAR X

TIPO DE CAFÉ X

Tabla 4.4 Funciones Básicas y funciones de Soporte

42


Debido a que el trabajo esta enfocado a proponer nuevas formas de comercializar el café, en la siguiente fase de la metodología se utilizará la creatividad para elaborar y proponer nuevos diseños de alternativas de consumo de café en base a lo que el cliente requiere. Es decir la función que será modificada y que obtuvo un bajo valor es la de: Presentación. Mejorando la presentación, se pueden proponer nuevas alternativas para vender el café y de esta manera mejorar la comercialización del producto final.

Gracias al diagnóstico previo fue posible identificar uno de los principales problemas, que consiste en la forma de comercializar el producto final, por los tanto en la siguiente fase del Plan de Trabajo, se pretende modificar la presentación del producto.

CAPITULO 5. FASE DE CREACIÓN Y DISEÑO DEL PRODUCTO A través de un flujo continuo de nuevos productos, se crean nuevas fuentes de trabajo. La actividad económica se estimula a través del mejoramiento de productos ya en uso o a la introducción de otros nuevos. Las mejorías en los métodos de producción y distribución hacen posibles precios más bajos y disponibilidad más amplia de artículos. Las innovaciones tecnológicas y los procesos de fabricación tienen efectos sobre la calidad de los productos. Recordando el proceso para la obtención del café, que esta formado por las siguientes etapas: Cultivo, recolección, recepción, despulpe, lavado, secado, tostado, molido y envasado. Cada una de estas etapas es indispensable para la obtención del café y una modificación en cualquiera de las etapas de este proceso, influye notablemente en la calidad del producto final. Se trabaja sobre las etapas del proceso de cosecha del café, en particular la etapa de envasado del producto, con el fin de obtener nuevas formas de comercialización, haciendo más amplia la disponibilidad de nuevos productos.

Las funciones detectadas en la fase de búsqueda de información son: Sabor, tipo de café, formas de prepararlo, aroma, variedad, denominadas

funciones básicas. La posibilidad de incrementar el valor de estas necesidades podría ser más costosa, ya que para su mejoramiento intervienen procesos químicos, de cultivo, tecnología avanzada, procesos de manufactura.

El precio, color, la presentación del producto y las propiedades estimulantes

denominadas funciones de soporte, pueden ser modificadas a fin de mejorar el valor final, y con esto identificar que dentro de estas necesidades también se encuentran las oportunidades de mejora.

43


Para modificar la presentación del producto se pueden utilizar materiales que representan menos costos, además se requiere también de un procedimiento tan sencillo y al alcance de todos como la creatividad.

Las técnicas que se utilizaron en esta fase son:

5.1 “LLUVIA DE IDEAS” Para encontrar un mayor número posible de ideas relacionadas con el tema, se formó un grupo de 7 personas que consumen café frecuentemente. La idea central o motivadora generada bajo consenso para iniciar el trabajo en grupo fue una pregunta realizada de la siguiente manera: Los resultados de la “lluvia de ideas” fueron los siguientes:

• En sobrecitos individuales pero con el café de Chiapas • Soluble como el Nescafé, pero con el café de Chiapas • Una cafetera que ya tenga la medida de café a un lado y que con solo apretar un

botón ya salga el café preparado • Bolsa individual dividida en tres partes: Una con café, una con leche y una con

azúcar y de diferentes sabores, para prepararse en taza. Ejemplo dulces de Sonrix

• Máquina como la de los refrescos en Burger King pero con café de sabores. • Termos desechables, que contenga café de sabores, sin agregarle agua y listo

para servir (para viajes) • Filtro de agua como el que hay en las casas, pero que en vez de agua contengan

café • Una taza que sea como el de las sopas instantáneas, que sea con café de

diferentes sabores y que solo se le agregue agua caliente • Una bolsita como la de té, pero con café • Un empaque que no sea muy caro • Empaque que guarde el aroma y sabor del café • Que se pueda preparar fácil y rápidamente • Una cafetera individual • Una taza que conserve caliente la bebida • Que el tiempo de preparación sea rápido • Que el producto sea práctico y lo pueda llevar a donde sea.

Lluvia de Ideas Creatividad

¿Qué tipo de producto le agradaría que se creara, para hacer más práctico y

novedoso el consumo de café?

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Los resultados de la “lluvia de ideas”, permitirán realizar nuevos diseños de productos enfocados a la “comercialización”, basados en la creación de nuevas alternativas de consumir el café, que cumplan con las características que las personas expusieron. 5.2 CREATIVIDAD La creatividad puede definirse como: un talento para descubrir combinaciones de principios, materiales o componente adecuados especiales para resolver un problema dado, es un ingrediente esencial para el descubrimiento de soluciones adecuadas a los problemas existentes [15].

En esta Fase de Creación del Plan de Trabajo, se utilizará la creatividad para desarrollar el mayor número posible de ideas rumbo a la satisfacción de las necesidades que el cliente requiere.

Con la ayuda de las técnicas de esta fase, se realizarán una serie de combinaciones de principios, materiales, y componentes con el fin de elaborar propuestas de nuevos diseños de alternativas de consumo de café para comercializar el producto, que no afecte ni su sabor ni su aroma, ya que, estas son funciones básicas y de más alto valor para el consumidor.

45


5.2.1 ALTERNATIVA 1. TAZA INDIVIDUAL: La primera idea, es una cafetera individual parecida a la que utilizan en los trenes de Europa. Este diseño consiste en una cafetera individual de plástico tipo taza, que contiene un colador y una tapa en la parte superior. La forma de uso consiste en agregar agua caliente para disolver el café y esperar a que se cuele, para saborearlo.

Este diseño mejora la forma de consumir el producto de manera higiénica y representa una forma práctica y novedosa de tomar café, mientras el cliente se encuentra viajando confortablemente.

Ilustración 5.1 Taza individual

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5.2.2 ALTERNATIVA 2. KIT PARA CAFETERA: El siguiente diseño es un Kit para cafetera, es una bolsa pequeña que lleva dentro: una bolsa elaborada con papel filtro que contiene café, bolsitas de azúcar, bolsitas de sustituto de azúcar, bolsitas de crema en polvo y removedores. La forma de usar consiste en colocar la bolsa de papel filtro directamente en la canastilla de la cafetera sin extraer el café del filtro. Esta presentación se obsequia en algunos hoteles y es muy práctico debido a que proporciona la cantidad adecuada de café que se le debe agregar a una cafetera, además que es una presentación compacta y fácil de llevar.

Ilustración 5.2 Kit para cafetera

Este diseño no se vende en el mercado, lo utilizan los hoteles para el servicio de sus clientes.

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5.2.3 ALTERNATIVA 3. COLADOR PARA CAFÉ: El Filtro individual para café . Es un colador pequeño de metal, y se usa introduciendo el colador con café dentro de una taza con agua caliente.

Ilustración 5.3 Colador Individual

Este colador ya existe en el mercado pero se utiliza para el té. Aunque se realizaron pruebas con el café, pero los resultados no fueron favorables. Se introdujo una cucharada de café en el colador, pero este se salía, además el color, el aroma y el sabor fueron malos. Pero una forma de mejorar el uso del producto es introduciendo una bolsa envuelta con café al colador y de esta manera el producto no se derramaría.

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5.2.4 ALTERNATIVA 4. BOLSAS METALIZADAS: Las Bolsas metalizadas que existen actualmente en el mercado, están fabricadas con materiales como (tecnopoliester metalizado con polietileno pigmentado blanco), los cuales ofrecen una excelente barrera a la humedad y al oxigeno. Esta estructura mantendrá el producto en óptimas condiciones para su transportación y venta en anaquel. La forma de usar consiste en abrir la bolsa y extraer la cantidad de café necesaria para prepararlo, ya sea en cafetera o en taza. Es importante mencionar que esta es la forma más común de presentar el café.

A simple vista esta idea no parece novedosa, sin embargo la importancia de esta presentación radica en que se utilizan nuevos materiales los cuales ofrecen la ventaja de mantener el producto en buenas condiciones, manteniendo el aroma, el sabor y no permitiendo la humedad para que el café se conserve fresco y seco por más tiempo. Con los nuevos materiales que se utilizan para la fabricación de estas bolsas, se puede incluso envasar café con diferentes sabores como; cajeta, chocolate, vainilla, amareto, entre otros. Ilustración 5.4 Bolsas Metalizadas

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5.2.5 ALTERNATIVA 5. BOLSA ENVUELTAS: Considerando que la practicidad es una característica común que la gente considera importante, se presenta a continuación la idea de elaborar bolsas envueltas individualmente semejantes a las de té. Este diseño es muy práctico debido a que se usa fácilmente introduciendo una bolsita de café dentro de una taza con agua caliente, se espera un momento y se saborea.

Ilustración 5.5 Bolsas Envueltas Se elaboraron varias pruebas, elaborando bolsas con papel filtro de diferentes características, sellados a base de costura e introduciendo una cantidad de café. También se utilizaron materiales que no representan muchos costos, tales como: café, papel, aguja e hilo. En todos los experimentos se utilizó el café orgánico de altura que se produce en la región de “Cerro Brujo” en Ocozocoautla de Espinosa, Chiapas.

Esta alternativa es una idea propuesta no existente sometida a una serie de pruebas.

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5.2.6 Resultados de las pruebas de la alternativa 5: Bolsas envueltas.

PAPEL PEYON DESCRIPCIÓN Se elaboró una bolsa con este papel CANTIDAD Una cucharada pequeña de café RESULTADO El café se coló bien SABOR Malo RECOMENDACIONES El papel peyón es tóxico y contiene adhesivo

por lo tanto no es recomendable utilizarlo

Tabla 5.1 Prueba No. 1 para Bolsas Envueltas

PAPEL Cono para colar pintura DESCRIPCIÓN Se elaboró una bolsa con este papel CANTIDAD Una cucharada pequeña de café RESULTADO El café se coló bien SABOR Regular RECOMENDACIONES Sellar la bolsa con otro material


PAPEL Filtros para cafetera DESCRIPCIÓN Se elaboró una bolsa con estos filtros CANTIDAD Una cucharada pequeña de café RESULTADO El café se coló bien, pero no tiene buen color,

además la bolsa flotaba SABOR Regular RECOMENDACIONES Ponerle algo pesado a la bolsa


PAPEL Arlequín para bolsas de té DESCRIPCIÓN Se elaboró una bolsa con este papel CANTIDAD Una cucharada pequeña de café RESULTADO La bolsa flotaba SABOR Regular RECOMENDACIONES Exprimir la bolsa para que suelte todo el sabor


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PAPEL Muestrario Arlequín papel filtro (251) DESCRIPCIÓN Se elaboró una bolsa con este papel CANTIDAD Una cucharada sopera de café RESULTADO El café se coló bien SABOR Bueno RECOMENDACIONES Exprimir la bolsa o ponerle algo para que no flote.


PAPEL Muestrario Arlequín papel filtro (251) DESCRIPCIÓN Se elaboró una bolsa con este papel CANTIDAD Una cucharada pequeña de café RESULTADO El café se coló bien, el sabor es bueno, la bolsa

no flota mucho SABOR Este resultado fue el mejor de todos debido a que

el sabor del café fue muy bueno OBSERVACIONES En ningún caso se rompió la costura ni se

salió el café


En base a los resultados anteriores la descripción ideal de la a lternativa 5 es:

TIPO DE MATERIAL Papel filtro, hilo, aguja o selladora de papel para bolsas de té.

TIPO DE CAFÉ Orgánico de altura de la región de Ocozocoautla de Espinosa

CANTIDAD DE CAFÉ Una cucharada sopera TIPO DE PAPEL Filtro No. 251, que fue adquirido en la

empresa “Corporación Arlequín S.A de C.V.”, México D.F

TAMAÑO DE LA BOLSA 7 cm. largo x 6 cm. ancho. PESO DEL PRODUCTO 7 gramos

Tabla 5.7 Descripción de las Bolsas envueltas

Las diferentes alternativas de diseño y creación que se propusieron en esta fase, presentan una variedad de nuevas formas de consumir el producto final.

Cada una de estos diseños serán evaluados en la Fase de Evaluación y Selección de Alternativas, con el objetivo de saber, cual de estas alternativas de acuerdo a sabor, aroma, tiempo de preparación, practicidad, es la más viable y prefiere el consumidor de café.

52


CAPITULO 6. FASE DE EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE ALTERNATIVAS

En esta etapa se estudian los resultados de la Fase de Creación y, mediante el análisis detallado de varias alternativas, se seleccionan las mejores ideas para una expansión posterior.

El inicio de esta fase marca el momento del análisis exhaustivo de cada una de

las ideas generadas en la fase anterior.

Todas las ideas y alternativas de solución propuestas por los métodos y enfoques aplicados en la fase anterior, se someten ahora a consideraciones críticas.

Se analizan las ideas generadas en las etapas anteriores, para seleccionar la

idea más adecuada de acuerdo a la que ejecute la misma o mejor función [15]. Las técnicas empleadas en esta fase son:

6.1 TÉCNICA DE “JERARQUIZACIÓN ANALÍTICA”.

Para identificar cual de las alternativas de productos de consumo de café es la más importante para el consumidor se utilizará la Técnica de Jerarquización analítica.

Esta técnica se basa en calificar los pares de cada nivel, empleando una sencilla tabla que contiene la forma de calificar a cada problema, evaluando en que magnitud se prefiere cada uno de ellos de acuerdo a la escala especificada.

Intensidad de importancia

Definición

1 Igual importancia

3 Ligera importancia de una sobre la otra

5 Esencial importancia

7 Importancia demostrada

9 Importancia absoluta

2,4,6 y 8 Valores intermedios entre dos calificaciones

Tabla 6.1 Ponderación para la Jerarquización analítica

Jerarquización analítica Método de la decisión forzada

53


Se aplicó a una grupo de 5 personas, que fueron seleccionadas porque

consumen café diariamente, este grupo evaluó las alternativas y separó en subconjuntos con el fin de obtener cual es la más importante.

El número de problemas o alternativas son los siguientes:

• Alternativa 1 = Taza individual • Alternativa 2 = Kit para cafetera • Alternativa 3 = Colador individual • Alternativa 4 = Bolsas metalizadas • Alternativa 5 = Bolsas envueltas

Los parámetros de evaluación son:

• Sabor • Aroma • Tiempo de preparación • Practicidad

Los parámetros de evaluación tiempo de preparación y practicidad, se obtuvieron con los resultados de la “Lluvia de ideas”, además de considera el sabor y el aroma como las funciones de más alto valor del producto, y que si fueran modificadas afectarían la esencia del café.

Las siguientes tablas muestran la calificación proporcionada por cada uno de los

5 participantes, los cuales llamaremos “participantes”. Se preguntó a cada uno de los participantes que alternativa prefieren (Taza individual, kit para cafetera, colador individual, bolsas metalizadas, bolsas envueltas) con respecto al sabor, aroma, tiempo de preparación, practicidad del producto.

SABOR DEL CAFÉ 1vs2 1vs3 1vs4 1vs5 2vs3 2vs4 2vs5 3vs4 3vs5 4vs5

Participante1 1/3 3 1 1/3 3 3 1 1/3 1/4 1 Participante2 2 2 1/2 1 4 1 1 1/2 1/2 1/3 Participante3 1 4 4 1/2 3 1/2 2 1/2 1/3 1/4 Participante4 3 5 3 2 5 2 1/2 1/5 1/4 1/2 Participante5 1/6 4 1/2 1/3 7 4 2 1/4 1/2 1 Promedio 0.80 3.60 1.24 0.54 4.40 2.50 1.50 0.35 0.36 0.61

RESULTADOS Alternativa 1 = 20.34 % Alternativa 2 = 32.20 % Alternativa 3 = 6.78 % Alternativa 4 = 15.57 % Alternativa 5 = 25.11 %

Tabla 6.2 Calificación para el sabor del café

54


Los números enteros representan la preferencia de la primera necesidad sobre la

segunda. Por ejemplo: Se le preguntó al participante 2, si prefiere el “sabor de la Taza individual” (1) o el “sabor de la Bolsa para cafetera” (2), y el participante contestó que prefiere el sabor de la alternativa (1) con la calificación de 2 (que representa un valor intermedio entre 1 y 3). Es decir, para el participante 2, el sabor de la taza individual tiene una ligera importancia contra el sabor de la bolsa para cafetera.

Los números fraccionarios representan la preferencia de la segunda necesidad sobre la primera. Por ejemplo: Se le preguntó al participante 1, si prefiere el “sabor de la Taza individual” (1) o el “sabor de la Bolsa para cafetera” (2), y el participante contestó que prefiere la alternativa (2) con la calificación de 3 (ligera importancia de una sobre la otra). Es decir, para el participante 1, el sabor de la bolsa para cafetera tiene ligera importancia contra el sabor de la taza individual (1/3).

Tabla 6.3 Calificación para el aroma del café

AROMA DEL CAFÉ 1vs2 1vs3 1vs4 1vs5 2vs3 2vs4 2vs5 3vs4 3vs5 4vs5

Participante1 1/2 2 2 1 2 2 1 2 1/2 1 Participante2 1 3 1/3 1/3 4 3 1 1/3 1/3 1/2 Participante3 1 4 1 1/3 3 1 1/2 1/4 1/3 1 Participante4 1/3 3 1/3 1/2 3 1/2 2 1/2 1/2 1/3 Participante5 1/3 4 1/2 1 5 4 3 1/3 1/4 1/3 Promedio 0.63 3.20 0.54 0.63 3.40 2.5 1.75 0.35 0.38 0.63


55


Tabla 6.4 Calificación para el tiempo de preparación del café

Tabla 6.5 Calificación para la practicidad del producto

Los resultados obtenidos de la Jerarquización analítica son los siguientes: A1 A2 A3 A4 A5 SABOR 20.34 32.20 6.78 15.57 25.11 AROMA 16.81 33.64 7.39 19.22 22.94 TIEMPO 22.19 12.28 16.48 19.48 29.21 PRACTICO 15.58 27.33 18.74 7.61 30.75

Tabla 6.6 Resultados finales de la “Jerarquización Analítica”

TIEMPO DE PREPARACIÓN DEL CAFÉ 1vs2 1vs3 1vs4 1vs5 2vs3 2vs4 2vs5 3vs4 3vs5 4vs5

Participante1 2 1 1 1 1/2 1 1/3 1 1 1 Participante2 3 1 1 1 1/2 2 1 1 1/2 1/3 Participante3 1 1/2 2 1 1 2 1/2 1/2 1/3 1/4 Participante4 2 2 1/3 1/2 1/3 1/2 1/3 2 1/3 1/4 Participante5 3 2 1/2 1 1/3 1/3 1/4 1/3 1 1/3 Promedio 2.20 1.50 0.70 0.9 0.53 0.92 0.48 0.70 0.63 0.43


PRACTICIDAD DEL PRODUCTO 1vs2 1vs3 1vs4 1vs5 2vs3 2vs4 2vs5 3vs4 3vs5 4vs5

Participante1 1 1 2 1/2 1 3 1 2 1 1/4 Participante2 1/2 1/2 3 1/3 2 2 1 1 1/2 1/5 Participante3 1/3 1/2 4 1/4 3 4 2 3 1/2 1/3 Participante4 1/3 1/3 1 1/4 1/2 1 1/2 4 1/3 1/5 Participante5 1/2 1 5 1 3 2 1/2 4 1 1/3 Promedio 0.53 0.66 3.0 0.46 2.25 2.4 0.75 2.8 0.66 0.26


56


6.2 MÉTODO DE LA DECISIÓN FORZADA La técnica de la decisión forzada, aplicada en estudios de Ingeniería del Valor, es una técnica que evita estimaciones subjetivas y arbitrarias, y nos facilita la selección de alternativas en situaciones complejas. Para mostrar como funciona esta técnica, que reemplaza una decisión compleja con un conjunto de decisiones muy simples, se usará el ejemplo de productos de consumo para café que se obtuvieron en la fase de creación. Se considerará el sabor, aroma, tiempo de preparación y la forma práctica de llevar el producto como los parámetros básicos para la evaluación.

Posteriormente se prepara un matriz de decisiones para el diseño de alternativas de consumo para café con los resultados obtenidos de la técnica de Jerarquización analítica.

DISEÑOS DE ALTERNATIVAS DE CONSUMO PARAMETROS

SABOR 0.2034 0.3220 0.0678 0.1557 0.2511 AROMA 0.1681 0.3364 0.0739 0.1922 0.2294 TIEMPO 0.2219 0.1228 0.1684 0.1948 0.2921 PRACTICO 0.1558 0.2733 0.1874 0.0761 0.3075

Tabla 6.7 Decisiones para el diseño de alternativas de consumo para café

El primer paso consiste en decidir la importancia de cada parámetro, para ello se aportan datos como en la matriz de decisión forzada para encontrar el factor de énfasis de los parámetros más relevantes para el diseño de alternativas de consumo para café, como se muestra en la siguiente tabla:

57


Alternativas a evaluar

1 2 3 4 5 6 n (n/6) Factor de

preferencia SABOR 1 1 1 3 0.500 AROMA 0 1 1 2 0.333 TIEMPO 0 0 1 1 0.166 PRACTICO 0 0 0 0 0.000

SUMA 6

Tabla 6.8 Decisión forzada para el factor de énfasis de los parámetros más relevantes para el diseño de alternativas de consumo para café

En esta matriz se comparan uno con otro cada parámetro característico del empaque para café. La decisión forzada para cada caso consiste en determinar si es más importante o menos importante. Estas dos situaciones están representadas por los números 1 y 0 respectivamente. En las tres primeras columnas de la figura, el sabor se compara con el aroma, el tiempo y la practicidad, respectivamente. Pasando al siguiente parámetro, el aroma, se usaron las dos siguientes columnas para compararlo con el tiempo y la practicidad, debido a que ya había sido comparado con el sabor. Cada uno de los parámetros faltantes se evalúa similarmente y se obtiene el factor de énfasis , dividiendo la suma de las decisiones positivas (n) entre el mayor número de decisiones positivas en la tabla. En este caso el factor de énfasis es igual a n/6. Después que hayan sido determinados los factores de ponderación de cada parámetro, se forma una matriz para comparar las diferentes alternativas de diseño de productos de consumo para café en términos de estas cualidades. Las alternativas son: A1 = Taza individual (Europa) A2 = Kit para cafetera (Hoteles) A3 = Colador individual A4 = Bolsas metalizadas A5 = Bolsa envueltas. Estas se comparan una con otra, primero con respecto al sabor y después con respecto a cada uno de los otros parámetros. Las decisiones son de nuevo hechas en términos de 0 y 1. Por ejemplo:

58


SABOR

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 n (n/7) Factor de

preferencia A1 0 1 1 0 2 0.200 A2 1 1 1 1 4 0.400 A3 0 0 0 0 0 0.000 A4 0 0 1 0 1 0.100 A5 1 0 1 1 3 0.300

SUMA 10

Tabla 6.9 Cálculo de los factores de preferencia para cada alternativa de diseño para café, en términos de sabor

AROMA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 n (n/7) Factor de


SUMA 10

Tabla 6.10 Cálculo de los factores de preferencia para cada alternativa de diseño para café, en términos de aroma

TIEMPO DE PREPARACIÓN

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 n (n/7) Factor de


SUMA 10

Tabla 6.11 Cálculo de los factores de preferencia para cada alternativa de diseño para café, en términos de tiempo de preparación

59


PRACTICO

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 n (n/7) Factor de


SUMA 10

Tabla 6.12 Cálculo de los factores de preferencia para cada alternativa de diseño para café, en términos de practicidad

Para determinar las cifras del mérito final, deberán multiplicarse los factores de

preferencia para cada alternativa por los factores de énfasis para los parámetros en particular. Con este fin se forma la última matriz PARAMETROS

SABOR AROMA TIEMPO PRACTICO CIFRAS

DE MÉRITO

ORDEN

Coeficiente de énfasis

0.500 0.333 0.166 0.000 1.000

A1. Taza individual

0.200 0.100

0.100 0.033

0.300 0.049

0.100 0.000

0.182 3ro

A2. Kit para cafetera

0.400 0.200

0.400 0.133

0.000 0.000

0.300 0.000

0.333 1ro

A3. Colador individual

0.000 0.000

0.000 0.000

0.100 0.016

0.200 0.000

0.016 5to

A4. Bolsas metalizadas

0.100 0.050

0.200 0.066

0.200 0.033

0.000 0.000

0.149 4to

A5. Bolsa envueltas

0.300 0.150

0.300 0.099

0.400 0.066

0.400 0.000

0.315 2do

Tabla 6.13 Cifras de méritos finales para las diferentes

alternativas de diseño para café. Cada uno de los parámetros tiene una columna, y cada alternativa tiene dos renglones; el renglón superior muestra el factor de preferencia para la alternativa y en el renglón inferior se tiene el producto obtenido al multiplicar dicho factor por el factor de énfasis para el parámetro correspondiente.

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Las cifras de mérito se obtienen sumando los productos de todos los parámetros (renglón inferior) para cada alternativa. Estas cifras de mérito se enlistan en la última columna, cada una con la posición relativa entre paréntesis. Una forma de comprobar si los cálculos son correctos, es sumar todas las cifras de mérito; ésta debe ser igual a 1. Los resultados son: 1er. Lugar. Kit para cafetera (Hoteles) 2do. Lugar. Bolsas envueltas 3er. Lugar. Taza individual (Europa) 4to. Lugar. Bolsas metalizadas 5to. Lugar. Colador individual Los resultados muestran cuales son las alternativas que los consumidores de café prefieren. La idea de envasar y comercializar el café utilizando bolsas de papel filtro fue la más viable y aprobada por los consumidores de café. Por esta razón, la siguiente Fase del Plan de Trabajo, consiste en presentar el proyecto final y las mejores alternativas de consumo que se obtuvieron con la ayuda de las técnicas anteriores. En la siguiente etapa se trata de contactar alguna empresa privada u organismos gubernamentales, con el fin de dar a conocer el producto terminado y de saber cual es el impacto y aceptación que tiene.

Los organismos gubernamentales del Estado de Chiapas, tales como: La Secretaría de Agricultura y Ganadería, El “Instituto de las Artesanías”, La Secretaría de Desarrollo Económico, son dependencias dedicadas a realizar actividades relacionadas con el café, que pueden estar interesadas en conocer el desarrollo del trabajo. Así como, empresas de carácter privado o grupos organizados de productores, por ejemplo: Unión de Ejidos de San Fernando (Formada por cafeticultores de la región).

Realizar un enlace con algunas de las empresas antes mencionadas para

presentar el producto, es el objetivo en la siguiente fase.

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CAPITULO 7. FASE DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO.

7.1 Aceptación y ejecución final del proyecto.

En esta etapa se presenta el proyecto, además se presenta la diferencia entre el antes y después, se trata de vender nuestro proyecto y convencer al cliente.

Este trabajo de Tesis consiste en promover la comercialización del café mediante

nuevas alternativas de consumo, que mejoren el valor y la función del producto, las cuales, en base al estudio previo son: El Kit para cafetera y las bolsas de café envueltas tipo té . Anteriormente el cliente de café consideraba formas comunes de consumir el producto y encontraba en el mercado alternativas ya conocidas a diferentes precios, con este trabajo, el consumidor encuentra una nueva alternativa de consumo, práctica, novedosa y fácil de preparar, pero sobretodo que conserva las características principales o las funciones básicas, tales como, sabor y aroma. El producto, a su vez representa una nueva forma de vender el café.

El trabajo se presentó en el “Instituto de las Artesanías”, institución

gubernamental encargada de promover, apoyar y comercializar los artículos que elaboran los productores, artesanos y agricultores de las regiones del Estado de Chiapas.

El primer contacto con esta dependencia fue vía telefónica y posteriormente se

concertó una cita con el Director de esta Institución, con el propósito de presentar este trabajo y las nuevas alternativas de consumo de café diseñadas.

Ilustración 7.1 Director de Capacitación y Fomento Artesanal

del “Instituto de las Artesanías”, Chiapas.

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7.2 ¿Qué es el “Instituto de las Artesanías?

El “Instituto de las Artesanías” es un organismo público que pertenece al

Gobierno del Estado de Chiapas, el cual tiene como función promover y comercializar los productos de los diversos grupos artesanales pertenecientes al Estado.

Esta dependencia esta ubicada en Blvd. Belisario Domínguez No. 2035, Tuxtla

Gutiérrez, Chiapas. Entre los productos que se comercializan podemos encontrar: ropa típica del

Estado, ámbar, canastas, esculturas de barro, dulces, juguetes de madera, bebidas de tascalate y pozol, entre otros muchos artículos.

Dentro de los principales productos podemos encontrar, café y sus derivados,

como son: licor de café y otras bebidas, fragancias, cigarrillos, dulces, chocolates y artesanías.

Ilustración 7.2 “Instituto de las Artesanías” de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.

7.2.1 Actividades que realiza el Instituto:

1. Mantener contacto con grupos organizados de productores o artesanos. 2. Los productores reciben financiamiento a través del Instituto por medio de,

apoyos de inversión, destinados a microcréditos, capacitación, asistencia técnica, adquisición y comercialización de productos, así como promoción y difusión de los mismos.

3. El Ejecutivo Estatal a través del Instituto de las Artesanías, ocupado en promover el desarrollo de los diversos grupos artesanales de la entidad, en forma coordinada con los ayuntamientos municipales inicia un proceso de concertación de recursos financieros con el objeto de que se logre un fortalecimiento integral de los productos, realizando nuevos diseños y mejorando las técnicas y calidad en los productos terminados para obtener una mejor cotización en el mercado nacional e internacional.

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4. El objetivo primordial es el reforzamiento a la producción y a la productividad de los artesanos y los productores, recursos que son parte complementaria a los microcréditos que otorga el Instituto de las Artesanías a través de materias primas, herramientas y equipo y/o efectivo: Estos microcréditos de entregan únicamente a grupos organizados, para evitar la intervención de falsos líderes en las gestión de apoyos. Es importante señalar que de los recursos aportados: Del 100 % de la cantidad aportada, se destina el 70 % para la adquisición de materias primas, herramientas y equipo y el restante 30 % para el acopio de productos terminados.

5. Fomentar la participación de los grupos organizados en eventos y exposiciones 6. Funcionar como intermediario entre el productor y el consumidor. 7. Buscar alternativas de exportación para el producto final. 8. Colaborar con los ayuntamientos municipales para reforzar la producción y

productividad de los grupos organizados de cafetaleros y artesanos. 9. Capacitar a grupos de artesanos 10. Mejorar las técnicas y calidad de los nuevos diseños de productos. 11. Apoyar a los artesanos y productores del Estado de Chiapas.

7.3 ¿Por qué presentar el proyecto en esta dependencia? Uno de los objetivos del trabajo de Tesis, es crear nuevas alternativas de consumo agregando valor al producto utilizando el café que se produce en algunas regiones del municipio de Ocozocoautla de Espinosa, Chiapas, con el fin de beneficiar el ingreso económico de los cafeticultores mediante la venta directa de su café y de esta forma tratar de disminuir el principal problema que radica en la comercialización, que consiste en:

Los productores no obtienen las ganancias del producto final debido a que lo venden a grandes empresas como, “Nestle”. Esta empresa es la única que compra el café directamente de los productores de la región de Ocozocoautla de Espinosa y es la que determina el precio.

La idea fundamental de presentar este trabajo en el “Instituto de las Artesanías”, se debe a que en esta dependencia se busca apoyar a los artesanos y productores de bajos recursos. El objetivo entonces es el beneficio social, y el producto se canalizó a este organismo debido a que responde de manera eficiente a las demandas del mercado, promoviendo y vendiendo los productos de Chiapas, generando con ello un beneficio social y vida digna a quienes se dedican a la producción cafetalera y artesanal.

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7.4 Acuerdo de Colaboración con el “Instituto de las Artesanías”: El día 08 de julio de 2005, se llevó a cabo una reunión con el Director de Capacitación y Fomento Artesanal del “Instituto de las Artesanías”: Ing. Reynol Pimentel Medina, y el Jefe del Área de Planeación: Lic. Roque V. López Consospó. Durante la reunión se presentó el trabajo de Tesis y se evaluó el producto final, el cual consiste en el proceso de elaboración de una nueva alternativa para el consumo de café (Bolsas de café tipo té), con el fin de fortalecer la economía de los productores del municipio de Ocozocoautla de Espinosa, en la comercialización del producto terminado

El trabajo tuvo buena aceptación para los que participaron en el acuerdo, quienes consideraron que la metodología sistémica para llegar al producto final es de gran utilidad y representa una manera de obtener y evaluar resultados novedosos.

El producto les pareció creativo, práctico, útil, sencillo, novedoso y fácil de elaborar por artesanos y productores de la región e incluso por cualquier persona que se dedique a la producción de café. Sin embargo se requiere de una evaluación de proyectos para asegurar la factibilidad del producto y su impacto económico.

Es importante destacar que los participantes de la reunión se mostraron muy

interesados en la aplicación de técnicas y herramientas sistémicas que se presentan y se aplican en el trabajo de Tesis, dado que, desde su punto de vista, son herramientas novedosas, sencillas, que ayudan a obtener alternativas, evaluar resultados y resolver problemas. Pero sobretodo, que se pueden aplicar en cualquier producto, proceso, servicio o en cualquier sistema.

Se comentó durante la reunión, que algunas personas que laboran en el “Instituto

de las Artesanías” tienen poca noción de lo que significa el Enfoque Sistémico. Pocos empleados han obtenido algún curso, los más afortunados se han capacitado en el extranjero, sin embargo, no todos tienen claro las ventajas y la aplicación del Enfoque de Sistemas en cualquier actividad de la vida cotidiana.

El Director del Instituto expresó su inquietud en la posibilidad de dar a conocer de

manera sencilla el Enfoque Sistémico, así como, capacitar y participar a los empleados de la elaboración de algunas herramientas sistémicas que puedan ayudar en su vida laboral y personal.

Al término de la reunión se consideró realizar un acuerdo de colaboración durante el periodo del 11 al 29 de julio del mismo año. ANEXO F.

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7.4.1 Actividades realizadas durante la vigencia del acuerdo

7.4.1.1 Plan Piloto de Ventas:

1. Determinar cual es la producción per-cápita (mensual, anual, o la frecuencia con que se obtiene la producción), con el fin de determinar el promedio de producción de cada cafeticultor, suficiente para cubrir la demanda del mercado. Se elabora un estudio de la producción con el fin de poder satisfacer la oferta.

2. Destino de la producción (nacional, internacional), es decir, en donde se venderá el producto final.

3. Posibilidades para destinar un porcentaje de la producción (10, 20, 30 %) para generar un plan piloto que tenga como misión desarrollar un mercado alterno.

4. Evaluar alternativas para modificar las características del prototipo (Peso, forma, medida).

5. Mercado Meta: Se pretende elaborar un estudio de mercado con el fin de determinar cual sería el mercado, tiendas de autoservicios (chedraui, comercial mexicana, gigante), restaurantes, hoteles, tiendas, cafeterías, etc.

6. Realizar acuerdos o convenios con los productores para definir la figura asociativa que habrá de administrar la producción.

7. Plan de Negocios (Financiamiento, Bancos): Una vez que se realice el estudio anterior se pretende conseguir el financiamiento o los créditos mediante instituciones bancarias y financieras o mediante dependencias de gobierno como en el caso del “Instituto de las Artesanías”, encargadas de financiar los productos en coordinación con otras dependencias y organizaciones.

8. Elaborar una corrida Financiera, con el objetivo de saber: ¿Cuánto va a ganar el agricultor?, ¿Cuáles serán sus ventas por día, mes, semestre, año? La siguiente fórmula es representativa, Netos = Ganancias $ / cuantos.

Es importante señalar que el desarrollo del Plan de Ventas depende única y

exclusivamente de la dependencia, en particular de los que laboran en el área de planeación.

7.4.1.2 Capacitación a empleados del “Instituto de las Artesanías”

Se capacitó a un grupo de empleados de “Instituto de las Artesanías” para darles a conocer las técnicas y herramientas sistémicas utilizadas en el trabajo, tales como: Comparación por pares calificados, diagrama de causa y efecto, análisis FODA, Lluvia de ideas, Jerarquización Analítica. Con el fin de integrar un grupo sistémico que continué con la capacitación.

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7.4.1.3 Colaboración con artesanas de la región

Se visitó a un grupo de artesanas pertenecientes al municipio de Ocozocoautla

de Espinosa, para presentarles el producto terminado. Se explicó al grupo, que la elaboración de las bolsas para café tipo té se pueden realizar mediante un trabajo artesanal y además, representan una nueva forma de comercializar el producto.

Se presentó un prototipo y una descripción del producto terminado, que contiene: Tipo de material que se requiere para elaborar la bolsita, material que se utilizará para sellarla, dimensiones de la bolsa, así mismo, se proporcionó información adicional para que las artesanas realizaran algunas recomendaciones sobre el diseño presentado.

Una vez aceptado el proyecto por las artesanas, se acordó formar un grupo

organizado, para comenzar a designar las actividades a cada una de las integrantes y proporcionar las indicaciones necesarias para elaborar la bolsa de café tipo té. Este grupo esta formado por 30 mujeres con gran experiencia en el ramo artesanal y llevará por nombre “Unión de Mujeres del Sagrado Corazón de Jesús” y pertenece al municipio de Ocozocoautla de Espinosa, Chiapas. ANEXO G.

Este grupo se comprometió a trabajar conjuntamente con el “Instituto de las

Artesanías” no solo en la elaboración de las bolsas de café tipo té, sino también en el desarrollo de nuevos diseños decorativos para los empaques que contendrán las bolsas, así mismo desarrollarán otro tipo de productos, tales como: huipiles, rebozos, servilletas, camisas, blusas.

El hecho de constituir el grupo facilita el otorgamiento de microcréditos, ya sea de

materia prima, herramientas, equipo y/o efectivo, así como, el desarrollo de programas de capacitación. Este grupo solicitará estar constituido legalmente como Organización Independiente cumpliendo con los requisitos que solicita la dependencia, con el fin de obtener apoyo para la elaboración de los productos mencionados.

7.4.1.4 Presentación del producto a cafeticultores de la región

Otra de las actividades realizadas fue la presentación del producto a un grupo de

cafeticultores de la región de Ocozocoautla, con el propósito de formar un vínculo entre este grupo y el formado por las artesanas para integrarse y de esta manera elaborar el producto final. Las artesanas con la aportación de su trabajo artesanal y los cafeticultores con su producción de café.

El producto fue presentado en compañía de representantes del “Instituto de las

Artesanías” a un grupo de cafeticultores de la región de Ocuilapa y Cerro Brujo. Estos lo consideraron como un producto novedoso y fácil de elaborar, aunque se mostraban más interesados en seguir vendiendo su producto de la manera tradicional (venta a granel) a grandes empresas como “Nestle”.

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Por otra parte, los integrantes del “Instituto de las Artesanías” explicaron la manera en que deseaban obtener su apoyo, esto es, recibir solo el 30 % de su producción de café para el desarrollo de la bolsa de café tipo té y el 70 % restante para comercializarlo de la manera tradicional. Así mismo, esta dependencia proporcionaría los recursos económicos y materiales necesarios para mejorar el proceso de cosecha del café.

Ilustración 7.3 Integrantes de un grupo de cafeticultores

de Ocozocoautla de Espinosa.

Algunos cafeticultores consideraron viable la propuesta y se mostraron entusiasmados con la idea, otros, aunque se percibían dudosos, decidieron apoyar el proyecto y en un futuro, en conjunto con el grupo de artesanas, adoptarlo como una alternativa propia de vender sus productos.

Actualmente el “Instituto de las Artesanías” esta trabajando sobre el Plan de

Ventas para el análisis de los factores mencionados en dicho Plan. Otro grupo del Instituto esta trabajando en la coordinación e integración del

grupo de cafeticultores de la región de Ocuilapa y Cerro Brujo y el grupo de artesanas “Unión de mujeres del Sagrado Corazón De Jesús”.

Se continúa trabajando con el grupo sistémico formado en el “Instituto de las

Artesanías” en el manejo de metodologías y herramientas sistémicas que conlleven al desarrollo de nuevas alternativas de comercialización de los productos de la región.

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8.- CONCLUSIONES. Con la aplicación de la metodología sistémica que se utilizó en este trabajo, se obtuvieron una serie de resultados y se cumplieron los objetivos establecidos. El objetivo principal de esta Tesis fue Ofrecer alternativas que mejoren el valor comercial del café mexicano que satisfagan las necesidades de los consumidores, buscando beneficiar el ingreso económico de los pequeños productores, mediante la creación de nuevos diseños de productos que favorezcan su comercialización.

El resultado del diagnóstico desarrollado en esta Tesis, permitió identificar cuales han sido los principales obstáculos relacionados con la producción, tecnología, política, calidad, precios, diversidad de mercado, medio ambiente, comercialización e intermediarios, que impiden el desarrollo del sector cafetalero. Así mismo, se detectaron las ventajas y desventajas en relación al café.

Se detectó que existen varios problemas en el sector cafetalero, tales como la

tecnología, los precios, el medio ambiente, etc. Sin embargo, los principales radican en la comercialización y en los intermediarios (empresas trasnacionales), debido a que en estas etapas, es donde los pequeños productores de café no obtienen las ganancias del producto final. Por esta razón, el presente trabajo estuvo encaminado a generar propuestas de solución en el diseño de nuevos productos, para facilitar la comercialización del café.

Con la aplicación de técnicas y herramientas sistémicas se conocieron los gustos

y preferencias de los consumidores de café, esto permitió identificar sus necesidades primordiales y con ello encaminar los esfuerzos hacia nuevas propuestas de consumo de acuerdo a lo que el cliente pide.

Se clasificaron las necesidades de los consumidores de acuerdo a su nivel de

importancia y a su valor relativo, con el fin de detectar cuales son las funciones básicas y de soporte del producto. Las funciones de más bajo valor fueron el objeto de estudio, debido a que en ellas se encuentran las oportunidades de mejora del producto según la teoría del Plan de Trabajo de la Ingeniería del Valor.

Con la aplicación de herramientas sistémicas como, “La lluvia de Ideas” se obtuvo diversas ideas, algunas complicadas y otras por más simples que pudieran parecer, representaban una gran oportunidad. También el uso de “La Creatividad”, permitió plasmar este conjunto de ideas. De esta manera se propusieron diferentes diseños de presentación de café, los cuales representan nuevas alternativas para la venta del producto a favor de los pequeños productores de las regiones bajo estudio. Cada una de las alternativas fueron evaluadas y seleccionadas, en base a las técnicas propuestas por el Plan de Trabajo de la Ingeniería del Valor, cumpliendo con las preferencias y expectativas de los consumidores.

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La alternativa final (Bolsa de café tipo té o bolsas envueltas), fue presentada al

“Instituto de las Artesanías” perteneciente al Gobierno del Estado de Chiapas, para trabajar conjuntamente a través de un Acuerdo de Colaboración, en el cual se lleven a cabo las acciones que determinen la aceptación y ejecución del trabajo final, con el fin de beneficiar el ingreso de los pequeños productores que se dedican al cultivo y venta del café en el Estado. La presentación del producto final, así como, la metodología utilizada, han tenido buena aceptación y resultados favorables.

Hasta el momento, se mantiene contacto con el personal que labora dentro de la organización, con el fin de dar continuidad al trabajo propuesto, para garantizar su aceptación y aprobación final, esperando su expansión en un futuro.

A los especialistas del “Instituto de las Artesanías”, les resultó interesante la

metodología aplicada en esta investigación, además consideraron la aplicación de ésta en otros productos regionales.

Mediante este Trabajo de Tesis, se dio a conocer la efectividad de la aplicación del Enfoque de Sistemas para la solución de problemas. Además este trabajo contiene la información necesaria de la situación actual del café, de los gustos y preferencias de los consumidores, de los procesos de cultivo del café, de las alternativas para vender el producto, etc., para cualquier persona interesada en el tema del café.

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9.- RECOMENDACIONES PARA TRABAJOS FUTUROS.

Para la continuidad de este trabajo y ver la calidad de vida de los cafeticultores chiapanecos, se proponen las siguientes recomendaciones:

Llevar a cabo un estudio de Evaluación de Proyectos, que contenga un estudio de mercado, análisis de oferta, precio de venta, estudio de comercialización, estudio técnico, análisis de costos. Para asegurar la factibilidad del café, su impacto económico y su escenario a futuro.

Realizar un estudio de mercado para verificar la posibilidad real de penetración del

producto propuesto en un mercado determinado. Así como, conocer la posibilidad de éxito que habrá con la venta de nuevos productos o la existencia de un competidor en el mercado.

Realizar un análisis de la oferta que contenga: número de productores y artesanos, localización, calidad y precio del café, planes de expansión, inversión fija.

Determinar el precio de venta del café, tomando en cuenta las siguientes consideraciones:

o La base del precio es el costo de producción, administración y ventas más una ganancia.

o Hay que considerar la demanda potencial del producto y las condiciones económicas del Estado.

o La estrategia de mercado (introducirse en el mercado, ganar mercado, permanecer en el mercado, la reacción de la competencia) es una de las consideraciones más importantes en la fijación de precios.

Realizar un estudio de comercialización en el cual se lleven a cabo las actividades

que permitan al productor hacer llegar el producto al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar. Para dar al consumidor la satisfacción que él espera en la compra del café.

Elaborar un estudio técnico , es decir, todo lo que tenga que ver con la operatividad

y funcionamiento del proyecto, para resolver los cuestionamientos de cómo, cuánto, cuándo, dónde y con qué producir y comercializar el café.

Realizar un análisis detallado de costos, como son:

o Costos de producción (Costos de materia prima, costo de mano de obra, costo de materiales, costos de mantenimiento, etc.)

o Costos de administración, costos de venta, costos financieros.

Realizar un estudio de tecnología apropiada, con el fin de adecuar la tecnología a nuestras necesidades, y no que nuestras necesidades se adecuen a la tecnología.

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10.- ANEXOS

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ANEXO A: LA VOZ DE CONSUMIDOR La voz del consumidor consta de 6 pasos: 1.-Obtener la voz del cliente: Esto implica "ir al lugar de los hechos, ir a donde está la acción"; no se puede escuchar la Voz del Cliente a distancia. Es necesario visitar y preguntar hasta entender claramente la verbalización de qué es lo que el cliente necesita. Una verbalización es una cita literal de lo que el cliente dijo. 2.-Clasificar las Verbalizaciones. El objetivo de este paso es clasificar las verbalizaciones por temas afines. Hay "voces del cliente" similares. Otras son complementarias. Otras incluso son opuestas. Al clasificar las verbalizaciones, estamos también buscando patrones que nos permitan entender mejor las necesidades del cliente. Algo importante es que éste no es un estudio cuantitativo, sino cualitativo. No nos interesa en esta etapa las estadís ticas sobre "el número de verbalizaciones de cada tipo", sino más bien clasificar las verbalizaciones para poder obtener de ellas las necesidades reales del cliente. 3.-Estructurar las necesidades del cliente. Una vez que clasificamos las verbalizaciones, tenemos que "extraer" de ellas las necesidades de los clientes. Este es un paso crítico, ya que algunas son explícitas y muy claras; otras son implícitas y algunas hasta nos podrán parecer absurdas. Sin embargo, es vital recordar que estamos buscando las necesidades reales del cliente, no "nuestra versión"; hay que cuidarnos de nuestro propio sesgo. 4.-Análisis de la estructura de las necesidades. Hay necesidades que tienen relaciones de dependencia. Por ejemplo, al preguntar sobre las necesidades del cliente con respecto al café un cliente comentó "me gusta que tenga un sabor fuerte y concentrado". Esta necesidad suena obvia. Sin embargo, el responsable de la entrevista volvió a preguntar: -¿por qué le gusta que tenga un sabor fuerte y concentrado?- "Por que mientras estoy trabajando me mantiene despierto". De aquí podemos obtener una segunda necesidad. Utilicemos una tabla para facilitar la explicación:

5.-Desplegar las necesidades. Una vez que tenemos identificadas las necesidades principales de nuestros clientes, entonces debemos identificar qué parámetros, procesos o elementos de nuestro sistema contribuyen más a cumplir (o a no cumplir) estas necesidades. Si realmente queremos mejorar, debemos siempre enfocarnos en todo aquellos que afecte más a las necesidades principales.

6.-Jerarquizar las necesidades. Esto implica establecer cuáles necesidades son más importantes para nuestros clientes

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ANEXO B: COMPARACIÓN POR PARES CALIFICADOS Es una técnica de calificación-jerarquización altamente discriminatoria que ayuda a asignar un orden prioritario y una magnitud relativa a un número de artículos relacionados entre sí. El método presenta todas las parejas posibles de artículos y pide que se hagan juicios con respecto a cada par. Se obtiene una escala porque cada artículo es ponderado con respecto a todos los demás y resulta siempre un punto cero. La lista total de artículos queda así ordenada en base a sus méritos.

Este método permite fijar un orden de prioridad y una magnitud relativa más precisa, logrando identificar las funciones básicas y de soporte del producto bajo estudio. MÉTODO: 1.-Generar una lista de artículos que serán ordenados y establecer el marco de referencia para las comparaciones que se harán. 2.-Prepare una matriz o gráfica para acomodar todas las posibilidades consideradas. Los artículos que se evaluarán se arreglan unos contra otros en una matriz triangular. 3.-Diseñe una escala de calificaciones de preferencia para reflejar diferentes grados de importancia. 4.-Compare los artículos en parejas hasta que cada artículo haya sido comparado con todos los demás. En cada comparación el evaluador debe decidir cuál de los dos artículos es el más importante. La letra que representa el artículo de mayor importancia se anota en la celda de la matriz que representa la intersección de los dos artículos. Además junto con la letra se anota el peso numérico seleccionado de la escala de calificaciones. 5.-Obtenga el total de calificaciones numéricas por cada artículo. El artículo con la mayor calificación será el que reviste la mayor importancia entre todos los artículos y así sucesivamente. Para expresar cada componente como un porcentaje de importancia de todos los artículos, se suman los totales de cada renglón componente y se divide entre la suma entre cada calificación individual componente.

i. El valor promedio de importancia de componente para un grupo de valuadores se obtiene promediando el valor de todas las calificaciones de componente individuales.

ii. Como algunas veces es difícil trabajar con el cero, conviene sumar 1 a la calificación de cada artículo.

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EJEMPLO: Ordenamiento: RESULTADOS: Se obtienen de la siguiente manera: 1.- El total de las calificaciones se obtiene sumando el valor de cada una de las necesidades a evaluadas, como se presenta en la siguiente fórmula: TOTAL DE CALIFICACIONES= A+B+C+D+E+F+G+H+I+J 2.-Las conversiones se obtienen sumando 1 a cada una de las calificaciones: Como algunas veces es difícil trabajar con el cero, conviene sumar 1 a la calificación de cada artículo.

CONVERSIONES = A+1, B+1, C+3……………………..I+1 3.-El total de las conversiones se calculan sumando cada una de las conversiones de las necesidades a evaluar:

TOTAL DE CONVERSIONES= (A+1)+ (B+1)+(C+1)+………………+ (I+1) 4.-El porcentaje se obtiene con la fórmula: %= CONVER A x 100, CONVER B x 100,………….…….……CONVER I x 100 T. CONVER. T. CONVER. T. CONVER. Para elaborar la tabla final general se realiza lo siguiente: 1.-Se suma el porcentaje de cada una de las encuestas y se calcula el promedio: PROMEDIO = SUMA DEL PORCENTAJE DE LAS ENCUESTAS NUMERO DE PERSONAS ENCUESTADAS

Calificación Conversión Porcentaje

A 9 10 53

B 0 1 5

C 4 5 26

D 2 3 16

TOTAL 15 19 100

A3 A3 A3

C3 D2

C1

Alternativas a evaluar: A. Incrementar las ventas B. Desarrollar la administración C. Incrementar la productividad D. Expandir la fuerza de trabajo

Calificación de preferencias: 1.-Ligeramente más importante 2.-Razonablemente más importante 3.-Mucho más importante.

A

B

C

B C D

A C D B

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ANEXO C: MÉTODO DE LA DECISIÓN FORZADA 1.- Se prepara una matriz de decisiones para el diseño de un producto.

Parámetros básicos para la evaluación

Alternativas a evaluar A1 A2 A3 A4 A5

P1 P2 P3 P4

2.- Se prepara una matriz de decisión para encontrar el factor de énfasis más relevante para el diseño de un producto.

Alternativas a evaluar

1 2 3 4 5 6 n (n/6) Factor de

preferencia P1 P2 P3 P4 P1 SUMA

3.- Se calculan los factores de preferencia para cada alternativa de diseño del producto con respecto al sabor, aroma, tiempo de preparación y practicidad.

PARAMETRO 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 n (n/7)

Factor de preferencia

A1 A2 A3 A4 A5

SUMA

4.-Se prepara una matriz con las cifras de mérito finales para las diferentes alternativas de diseño del producto.

PARAMETROS P1 P2 P3 P4 CIFRAS DE MÉRITO

ORDEN

Coeficiente De énfasis

A1 A2 A3 A4 A5

Esta herramienta sirve para conocer y seleccionar cual de las alternativas de diseño (A1, A2, A3, A4, A5) es la más viable en relación a los parámetros que se utilizaron para la evaluación (P1, P2, P3, P4) parámetros y las alternativas pueden variar en base al producto que se esta estudiando.

76


ANEXO D: VERBALIZACIONES

DIALOGO CON UN CONSUMIDOR DE CAFÉ: Entrevistador: ¿Qué es lo que le gusta del café? Cliente: “Me gusta que tenga un sabor fuerte y concentrado” Entrevistador: ¿Por qué le gusta que tenga un sabor fuerte? Cliente: “Porque mientras estoy trabajando me mantiene despierto” Entrevistador: ¿Cómo se puede obtener un sabor fuerte? Cliente: “Agregándole más cucharadas de café a mi taza”


1 "me gusta que tenga un

sabor fuerte y concentrado"

Sabor

2 "porque mientras estoy trabajando me mantiene

despierto" Propiedades estimulantes

3 “agregándole más

cucharadas de café a mi taza”

Formas de preparar

DIALOGO CON UN PRODUCTOR DE CAFÉ DE “CERRO BRUJO”:

Entrevistador: ¿Qué es lo que le gusta del café? Cliente: “Me gusta que tenga un buen aroma” Entrevistador: ¿Por qué le gusta que tenga un buen aroma? Cliente: “Porque se me antoja más” Entrevistador: ¿Cómo se puede distinguir el aroma? Cliente: Porque hay un café que es 100 % puro y otro que viene con olote que huele mal”


1 "me gusta que tenga buen aroma” Aroma

2 "porque se me antoja más" Sabor

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ANEXO E: ENCUESTA APLICADA CON LA TÉCNICA:

COMPARACIÓN POR PARES CALIFICADOS

78


ANEXO F: ACUERDO DE COLABORACIÓN CON

EL “INSTITUTO DE LAS ARTESANÍAS”

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ANEXO G: GRUPO DE ARTESANAS DE OCOZOCOAUTLA DE ESPINOSA, CHIAPAS

80


81


11. REFERENCIAS [1] Ackoff R.L “El paradigma de Ackoff. Una administración Sistémica”. LIMUSA 2002. [2] Ackoff R.L “Un Concepto de Planeación de Empresas”. LIMUSA 1972. [3] Alonso C. J. Calidad Integral: “Un modelo y Metodología”. México, 1991. [4] Alonso C. J. “Siete nuevas herramientas de calidad”

[5] Checkland P. “Metodología de Sistemas Suaves”. México. Noriega. 1993. [6] Checkland P. “Systems Thinking, Systems Practice” Wiley. Nov 2000. [7] Ishikawa K. “What i s Total Quality?”. Prentice Hall. 1985 [8] Joseph O’Connor. “Recursos Esenciales Para la Creatividad y la Resolución de Problemas”. México. Urano. 1998. [9] Joseph O’Connor. “Introducción al Pensamiento Sistémico”. México. Urano. 1998. [10] Miklos-Tello . “Planeación Interactiva. Nueva Estrategia para el Logro Empresarial”. LIMUSA. 1999. [11] NMX-F-551-1996-SCFI. Café Verde-Especificaciones y Métodos de Prueba. [12] NMX-F-013-SCFI-2000. Café Puro Tostado en Grano o Molido, sin Descafeinar o Descafeinado, Especificaciones y Métodos de Prueba. [13] Oakland V. S. “Total Quality Management”. Editorial Butter worth Heinemann. 1989. [14] Ortiz M. “Regiones Naturales del Sureste de México”. Instituto de Geografía. UNAM. [15] Torres B. R. “Apuntes de Ingeniería del Valor”. 2003 [16] Van Gigch J. P “Teoría General de Sistemas”. Segunda Edición. TRILLAS. 1987.

82


DOCUMENTOS [17] CONACULTA. Artífices y Artesanías de Chiapas. Edición 2000.Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. [18] CONACULTA. Panorama de la Cultura en Chiapas. Edición 2000. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. [19] CONAPO. La Población de los Municipios de México 1950 - 1990. Ed. UNO Servicios Gráficos, México, Nov., 1994. [20] COPLADE. Gobierno del Estado de Chiapas. Plan Estatal de Desarrollo 1995-2000. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, Junio de 1995. [21] INEGI. División Territorial del Estado de Chiapas de 1810 a 1995. Aguascalientes, Aguascalientes, 1996. [22] INEGI. Gobierno del Estado de Chiapas. “Anuario Estadístico de Chiapas”, ediciones 2001 y 2002. Aguascalientes, Aguascalientes 2002. [23] Secretaría de Planeación y Finanzas. Gobierno del Estado de Chiapas. Programa Estatal de Reordenamiento Territorial. 2005. [24] SEGOB-Centro Nacional de Estudios Municipales, Gobierno del Estado de Chiapas, Los Municipios de Chiapas, colección "Enciclopedia de los Municipios de México". Talleres Gráficos de la Nación, México, D.F. 1988. [25] Secretaría de Planeación y Finanzas. Dirección de Estadística, Geografía e Información. Agenda Estadística de Chiapas. 2003 [26] SHCP-Gobierno del Estado de Chiapas. “Agenda Estadística Chiapas”.Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, Enero de 1996 y Febrero de 2000. REVISTAS [27] Coello Manuell J. A. “Relevo en la Presidencia de la CMPC”. El Mundo del Café. Año 2004. Número 21. Pagina 22. [28] Consejo Mexicano del café. “México, Café y Turismo”. Líderes Mexicanos. Septiembre de 2004. Año 13, Tomo 78. Página 18. [29] García Palacios Alejandro. “Normas Claras Para la Comercialización de Café”. Cafés de México. Abril del 2003. Número 172. Página 14.

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[30] Gómez Paniagua Eva. Coordinadora de Promoción de la Secretaría de Economía. Delegación Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. “El café de Chiapas”. Entre Empresarios. Abril-mayo de 2005. año 4 Número 2. Página 10 a 12. [31] Hernández Fujigaki Arturo. “EXPO CAFÉ 2003, Cruzada para Aumentar el Consumo Interno del Aromático”. El Mundo del Café. Año 2004. Número 21. Pagina 26 a 29. [32] Pineda María Estela.”Conocer a sus Consumidores, recomienda Lingle”. La Taza Perfecta. Julio-Octubre 2004. Año 4, Edición 24. Pag. 4. [33] Pineda María Estela.”Prácticas formas para moler café en casa”. La Taza Perfecta. Julio-Octubre 2004. Año 4, Edición 24. Pag. 12. INTERNET

[34] http://www.cafebunte.com

[35] http://www.cafedealtura.com.mx

[36] http://www.cafejuquila.com

[37] http://www.calufe.com.mx

[38] http://www.catoex.com

[39] http://www.chiapas.gob.mx

[40] http://www.chiapaspresente.com

[41] http://www.coffeesolutions.com.mx

[42] http://www.comerciojusto.com

[43] http://www.finca.com.mx

[44] http://www.iespana.es/elcafe

[45] http://www.lamitec.com

[46] http://www.lapavoni.com

[47] http://www.machinecoffee.com

84


[48] htpp://www.naturland.de

[49] http://ocia.org/mexico

[50] htpp://www.qfdlat.com

[51] http://www.redcafe.com

[52] htpp://www.rilodemexico.com

[53] http://www.transfairusa.org

[54] http://www.whirley.com

[55] http://www.xallapancafe.com

EVENTOS

[56] EXPO CAFÉ 2004. Presentada por Tradex Exposiciones Internacionales. World Trade Center, México. 19 al 21 de Agosto de 2004.

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El café debe ser negro como el infierno, fuerte como la muerte y dulce como el amor ... " proverbio turco

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