Higiene de los Alimentos

Mario Ariel Aranda

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Comprende las medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, apto para el consumo humano

CADENA DE PRODUCCION DE LOS ALIMENTOS

ALMACENAMIENTOINDUSTRIALIZACIÓN

MATERIAS PRIMAS

ALIMENTOSELABORADOS

COMERCIO MAYORISTA

COMERCIO MINORISTA

CONSUMO

TRANSPORTE

COCINA CALLEJERA

COCINA INSTITUCIONAL

COCINA FAMILIAR

¿QUÉ ES CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS?

SE DENOMINA CONTAMINACIÓN A LA PRESENCIA DE SUSTANCIAS O AGENTES EXTRAÑOS DE ORÍGENES DIVERSOS (FÍSICOS, QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS) EN CONCENTRACIÓN O CANTIDAD TAL QUE PUEDEN CAUSAR DAÑO A LA SALUD DEL CONSUMIDOR

CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro DIRECTA: ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo está.

INDIRECTA: es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar.

B) De Persona a Alimento

C) De Superficie a Alimento

AUSENCIA EN EL ALIMENTO DE

PELIGROS FÍSICOS, QUÍMICOS O

MICROBIOLÓGICOS QUE PUEDAN

AFECTAR LA SALUD HUMANA

INOCUIDAD

Peligro: agente biológico, químico o físico, o propiedad de un alimento, capaz de provocar un efecto nocivo para la salud.

Clasificación de los Peligros

Peligro Biológico

Peligro Químico

Peligro Físico

Peligro Biológico

BacteriasVirusParásitosHongos Priones

Peligro Químico

NATURALES

Compuestos que se encuentran naturalmente en los alimentos Alergenos, alcaloides, factores antinutricionales.

Toxinas producidas por microorganismo.

ANTROPOGÉNICOS

INTENCIONALES

ACCIDENTALES

Compuestos agregados en forma intencional durante el proceso de almacenamiento, la elaboración, o el envasado de los alimentos Aditivos, plaguicidas, hormonas, antibióticos.

Metales, hidrocarburos aromáticos policíclicos. etc

Peligro Físico

MATERIALES EXTRAÑOS

Llegan a los alimentos en cualquiera de las etapas de elaboración

RESTOS DE METAL PROVENIENTE DE ALGÚN EQUIPO, ASTILLAS

DE MADERA, EXCREMENTO DE ROEDORES, LARVAS DE

INSECTOS, TROZOS DE METAL O VIDRIO, TIERRA, ARENA,

PIEDRAS PEQUEÑAS.

CONTAMINACIÓN RADIACTIVA

CONTAMINACIÓN POR AGENTES BIOLÓGICOS

SE PRODUCEN CUANDO UN ALIMENTO CONTIENE

MICROORGANISMOS PATÓGENOS O BIEN

NO PATÓGENOS EN NÚMERO ELEVADO

CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

Desde el punto de vista de la relación con el consumidor

PATÓGENOS

Al proliferar pueden afectar la salud del consumidor produciendo una enfermedad de origen alimentario

SAPRÓFITOS

Producen alteraciones en el alimento

ÚTILES O BENÉFICOS

Se utilizan en la elaboración de algunos alimentos (pan, vino, queso, yogur)

ENFERMEDAD DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA (ETA)

¿ QUÉ SON LAS ETAs ?

ETA ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Enfermedades de naturaleza infecciosa o tóxica causadas por agentes que penetran en el organismo a través de los alimentos

SEGÚN LA OMS :

"Conjunto de síntomas originados por la ingestión de alimentos y /o agua que contengan microorganismos (bacterias virus, hongos o parásitos) o sustancias toxicas que ellos producen o por sustancias químicas toxicas en cantidades tales que afecten la salud del consumido”

CLASIFICACIÓN

INFECCIONES

INTOXICACIONES

Infecciones transmitidas por alimentos

Resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos.

BACTERIAS: brucelosis, enteritis por Campylobacter, diarrea por Escherichia coli, vibriosis, listeriosis, salmonelosis, shigelosis, yersiniosis.

VIRUS: hepatitis A, gastroenteritis víricas.

PARÁSITOS: teniasis, triquinosis, toxoplasmosis, hidatidosis.

PRIONES: encefalopatía espongiforme.

Intoxicaciones transmitidas por alimentos

Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado

Neurotoxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus, micotoxinas, etc.

Se ingieren los alimentos con el microorganismo involucrado, una vez en el organismo el microorganismo desarrolla y produce la toxina.

Ej: Clostridium perfringens

Toxoinfecciones transmitidas por alimentos

ETAManifestaciones clínicas más frecuentes

Corto período de incubación

1-2 días

Intoxicaciones: Horas

Cuadro clínico gastroentéricoDiarrea, vómitos y dolor abdominal, con o sin fiebre

En general son enfermedades de corta duración y autolimitadas

Ocasionalmente pueden causar enfermedad grave, secuelas e incluso muerte

Para que se produzca una ETA

Presencia del agente etiológico Contaminación del alimento con el agente Número elevado del agente en el alimento

que le permita resistir el procesamiento Ingestión del alimento en suficiente

cantidad

Dosis infectiva - DI

Número de microorganismos necesarios para causar la enfermedad

Depende de Tipo de microorganismo Factores fisiológicos pH estomacal

Estado nutricional

Estado inmunológico

Grupos de riesgo NiñosAncianos, Embarazadas Inmunodeprimidos

¿CÓMO PUEDEN LLEGAR LOS MICROORGANISMOS A LOS ALIMENTOS?

¿CUÁL ES EL ORIGEN DE LOS MICROORGANIMOS?CUÁL ES EL ORIGEN DE LOS MICROORGANIMOS?

ORIGEN ENDÓGENO

ORIGEN EXÓGENO

PROVIENEN DEL MEDIO AMBIENTE DONDE SE ELABORA EL ALIMENTO Y SE INCORPORAN AL ALIMENTO DURANTE SU MANIPULACIÓN Y PROCESADO

PRESENTES EN EL INTERIOR DE LAS ESTRUCTURAS DEL ALIMENTO COMO CONSECUENCIA DE ZOONOSIS, ENFERMEDADES ANIMALES Y ENFERMEDADES VEGETALES

ORIGEN EXÓGENO

aire, agua, suelo superficies, maquinarias, utensilios operarios o manipuladores condimentos o aditivos envases vegetales, agua de riego, fertilizantes contacto de alimentos cocidos o listos

para consumir con alimentos crudos

ORIGEN ENDÓGENO

Brucelosis, Salmonelosis, Listeriosis, Yersiniosis, Vibriosis, Intoxicación por moluscos, Teniasis, Triquinosis.

ORIGEN EXÓGENO

Botulismo, Intoxicación por :Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus

De acuerdo al origen

Endógenos:

Exógenos:

Presentes en el interior de las estructuras del alimento como consecuencia de enfermedades animales

Se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado

FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA APARICIÓN DE BROTES DE ETA

RELACIONADOS CON LA SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS

Tratamiento térmico inadecuado

Recalentamiento inadecuado de un alimento ya cocido

Almacenamiento durante mucho tiempo a temperatura ambiente

Refrigeración incorrecta

CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

Desde el punto de vista de la relación con el consumidor

Patógenos

Saprófito

FACTORES QUE AFECTAN LA SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

INTRÍNSECOS

Características del alimento:pH, actividad de agua, potencial redox, nutrientes, sustancias inhibidoras, estructuras biológicas

EXTRÍNSECOS

Características del medio donde se conserva:Temperatura, humedad relativa, naturaleza de la atmósfera

INTRÍNSECOS

ACTIVIDAD DE AGUA

aW = Relación entre la presión de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura

aW = p/po

aW puede reducirse

Extrayendo agua

Adicionando solutos

Valor de a w Dejan de crecer

1 Agua pura

0,90 La mayoría de las bacterias

0,88 La mayoría de las levaduras

0,80 La mayoría de los mohos

0,75 Bacterias halófilas

Staphylococcus aureus: uno de los patógenos más resistentes a la baja actividad de agua

aw 0,90 deja de producir toxina

aw 0,86 deja de crecer

INTRÍNSECOSpH y acidez

Bacterias 6 - 8

Mohos y levaduras 2 - 4

LA MAYORÍA DE LOS MICROORGANISMOS SE MULTIPLICA MEJOR A pH NEUTRO

BACTERIAS SON MÁS EXIGENTES QUE HONGOS Y LEVADURAS

FRUTAS: el pH < 3,5 se alteran por acción de hongos y levaduras

CARNES : pH > 5,6 se alteran por bacterias y por hongos y levaduras

VERDURAS: pH ~7 se alteran por acción de bacterias

INTRÍNSECOS

Potencial redoxdisponibilidad de oxígeno

Potencial de óxido reducción positivo

Bacterias aerobias

Potencial de óxido reducción negativo Cuanto más reducido el valor es más negativo

Bacterias anaerobias

El estado de oxidación se mide en una escala de potencial eléctrico (mV)

MicroorganismosCrecen a un cierto potencial redoxAnaerobios requieren E bajos para crecer

Cuanto más oxidado está un sistema el valor es más positivo

INTRÍNSECOSNutrientes

Hidratos de carbono

Proteínas

Sales minerales

Vitaminas

INTRÍNSECOS

ESTRUCTURAS BIOLÓGICAS

Protegen al alimento del acceso de microorganismos

CÁSCARA DE HUEVO

TEGUMENTO EN FRUTAS

CÁSCARA EN NUECES

PIEL DE ANIMALES

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

EXTRÍNSECOS

SEGÚN LA TEMPERATURA ÓPTIMA DE CRECIMIENTO LOS MICROORGANISMOS SE CLASIFICAN EN:

PSICRÓFILOS

MESÓFILOS

TERMÓFILOS

LOS MOHOS SOPORTAN RANGOS MÁS AMPLIOS

IMPORTANTE SELECCIONAR LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

TEMPERATURA DE CRECIMIENTO

GRUPO MÍNIMA ÓPTIMA MÁXIMA

Termófilos

Mesófilos

Psicrófilos

Psicrótrofos

40 / 45

5 / 15

- 5 / 5

- 5 / 5

55 / 75

30 / 40

12 / 15

25 / 30

60 / 90

40 / 47

15 / 20

30 / 35

Tienen una temperatura óptima semejante a mesófilos pero pueden desarrollar también a baja temperatura

HUMEDAD RELATIVA AMBIENTE (HR)

EXTRÍNSECOS

ES IMPORTANTE CONSIDERAR TANTO LA aw EN EL INTERIOR DEL ALIMENTO COMO EL CRECIMIENTO MICROBIANO EN LA SUPERFICIE

UN ALIMENTO CON BAJA aw (0,6) SE DEBE CONSERVAR EN AMBIENTE CON BAJA HR PARA EVITAR QUE LA aw SUPERFICIAL O SUBSUPERFICIAL AUMENTE

MUCHAS VECES ALMACENAR UN ALIMENTO EN UN AMBIENTE CON BAJA HR HACE QUE EL MISMO PIERDA SU CALIDAD

NATURALEZA DE LA ATMÓSFERA

EXTRÍNSECOS

SE DENOMINA ATMÓSFERA CONTROLADA AL ALMACENAMIENTO EN AMBIENTES CON CONCENTRACIONES

DE CO2 CRECIENTES HASTA EL 10% CON ESTO SE EVITA EL CRECIMIENTO DE HONGOS Y LEVADURAS EN FRUTAS Y VERDURA

EMPLEO DE O3 PARA CONSERVACIÓN

¿CÓMO GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE UN ALIMENTO?

SISTEMA RETROSPECTICO CONTROL DEL ALIMENTO TERMINADO

SISTEMA PROSPECTICO SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

CRITERIO MICROBIOLÓGICO

CUMPLIMIENTO CON EL CRITERIO MICROBIOLÓGICO

AUSENCIA DE

PATÓGENOS

DEMOSTRACIÓN DE LA APLICACIÓN

DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

DENTRO DE LOS MICROORGANISMOS QUE COMPONEN UN CRITERIO

MICROBIOLÓGICO SE PUEDEN DISTINGUIR DOS TIPOS

ORGANISMOS PATÓGENOS

ORGANISMOS INDICADORES

CRITERIO MICROBIOLÓGICO

Es la aceptabilidad de un alimento basado en la presencia o ausencia, o recuento de un determinado número de microorganismos por unidad de masa o volumen

Utilizado para garantizar la inocuidad alimentaria o con fines epidemiológicos

El criterio se fija de acuerdo al tipo de producto

Límite máximo: Para indicadores. Valores que pueden alcanzarse con buenas prácticas de elaboración

Ausencia para Patógenos

MICROORGANISMOS INDICADORESde BPM

Mesófilos aerobios: Materias primas contaminadas o malos procedimientos.

Mohos y Levaduras:Sobre todo importantes como agentes de deterioro a pH bajo y aw baja. Producen micotoxinas.

Coliformes/Enterobacterias Calidad HigiénicaColiformes totalesColiformes termotolerantesEnterobacteriasEscherichia coli

Estreptococos fecales

ORGANISMOS INDICADORES

Recuento de aerobios mesófilos

En este grupo se cuantifican todas las bacterias que crecen a 35 ± 2°C en presencia de oxígeno

No tiene significado sanitario en: Productos fermentados (por ejemplo quesos) Alimentos que dentro de su formulación tiene

conservadores

La presencia de recuentos elevados refiere a:•Calidad de la materia prima•Problemas de almacenamiento, abuso de temperatura•Corta vida útil

ORGANISMOS INDICADORES Recuento de Mohos y Levaduras

La presencia de este grupo en los alimentos indica: Contaminación post-tratamiento térmico: manipulación contacto con equipo o aire contaminados conservación inadecuada del mismo Inadecuadas prácticas higiénicas del personal Si el hongo encontrado pertenece a las especies que producen toxinas es muy importante su identificación en el alimento Las levaduras son indicador de deficientes prácticas de saneamiento de superficies de trabajo e inadecuado control de la temperatura

ORGANISMOS INDICADORES

Recuento de coliformes totales

No tienen necesariamente origen intestinal

La presencia de este grupo indica: Contaminación post-proceso térmico o

tratamiento térmico deficiente Fallas en la refrigeración post-cocción Deficiencias en la limpieza y desinfección de

superficies de trabajo Inadecuado proceso de desinfección de frutas,

verduras y legumbres

ORGANISMOS INDICADORES

Escherichia coli

Su hábitat natural es el intestino de los animales vertebrados

La presencia de Escherichia coli en los alimentos indica: Posible presencia de patógenos

Tratamiento térmico deficiente o contaminación post.proceso térmico (atribuible al equipo, manipuladores o contaminación

cruzada) Malas prácticas higiénicas: principalmente mala o nula práctica de lavado de manos

ORGANISMOS PATÓGENOS

Su presencia convierte al alimento en un

potencial vehículo de enfermedad a

quien lo consuma

MICROORGANISMOS PATÓGENOS

Salmonella spp.

Staphylococcus aureus

Clostridium perfringens

Escherichia coli O157 H7

CONTROL DE ALIMENTO TERMINADO

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO(PREPARACIÓN DE

HOMOGENATO)

PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA SU ANÁLISIS

Toma de muestras Cuando se trata de alimentos sólidos, es necesario someterlos previamente a una suspensión, utilizando un diluyente estéril

Diluyente: Agua peptonada

Trituración de la muestra para obtener una mezcla homogénea

Homogenizador -- Stomacher (a base de paletas)LicuadoraPerlas de vidrio

MÉTODO CUANTITATIVO

Tubos múltiples: NMP/g ó mL de muestra

Recuento en placa: UFC/g ó mL en profundidad

en superficie

MÉTODO CUALITATIVO

PRESENCIA / AUSENCIA en X g o mL de muestra

PREPARACIÓN DE LAS DILUCIONES

10 g de Muestra+ 90 ml diluyente

HOMOGENATO DE LA

MUESTRA

DILUCIÓN 10-1

DILUCIONES 1 EN 10 SUCESIVAS

ANÁLISIS CUALITATIVO

Presencia o ausencia de un microorganismo o grupo de microorganismos en un cierto volumen o peso de muestra

SIEMPRE DEBE ENRIQUECERSE LA CANTIDAD EN LA QUE SE PIDE AUSENCIA PARA PODER ASEGURARLA

ANÁLISIS CUANTITATIVO

Número de microorganismos en un cierto volumen o peso de muestra

NUNCA DEBE ENRIQUECERSE PORQUE SE ALTERA EL NÚMERO ORIGINAL DE MICROORGANISMOS

ANÁLISIS CUALITATIVO

Se pasa asépticamente al medio de enriquecimiento que corresponda (según el microorganismo) la cantidad en la que se pide ausencia. Se incuba el tiempo y a la temperatura adecuada para el microorganismo.

1

Lo que se pesó o el volumen tomado de homogenato se pone en el medio de enriquecimiento en una relación 1 a 9

Si se pide ausencia en más de 10 gramos o mililitros conviene hacer una pesada independiente de la muestra

Si se pide ausencia en menos de 10 gramos o mililitros conviene tomar el volumen del homogenato que equivalga a la cantidad de muestraPor ejemplo: ausencia en 1 g = tomar 10 ml

Al cabo de la incubación si se observa desarrollo en el medio de enriquecimiento se transfiere para continuar la identificación

ANÁLISIS CUALITATIVO

2 A

Si lo que se indica es ausencia de un grupo de microorganismos (por ejemplo coliformes) alcanza con sembrar una placa de petri o un tubo de ensayo con un medio de cultivo diferencial que permita identificar al grupo

Si se indica ausencia de una especie en particular se realiza el aislamiento por agotamiento en superficie en un medio selectivo y diferencial adecuado para esa especie

B

Se incuba la placa a la temperatura y por el tiempo que corresponda

ANÁLISIS CUALITATIVOAl cabo de la incubación si se observa desarrollo en el medio de enriquecimiento se transfiere para continuar la identificación

Al cabo de la incubación si se observan colonias típicas en la placa se repican y posteriormente se las identifica mediante pruebas bioquímicas

B2

ANÁLISIS CUANTITATIVO

Si la norma no exige una técnica en especial puede realizarse por recuento en placa, filtración por membrana o número más probable (NMP)

La elección de un método u otro depende sobre todo del número que se exija

Si el número es mayor a 500 por gramo o mililitro lo más adecuado es el recuento en placa realizando previamente las diluciones que sean necesarias

Si el número es menor a 500 por gramo o mililitro lo más adecuado es NMP sembrando 1ml del homogenato, y 1 ml de dos diluciones sucesivas de él

ANÁLISIS CUANTITATIVOEjemplo: El alimento no debe tener más de 106 UFC/g

Elijo recuento en placa en el medio que corresponda de acuerdo al microorganismo

HOMOGENATO DE LA MUESTRA - DILUCIÓN 10-1

DILUCIÓN 102

Si el alimento tiene 106 UFC/g acá tengo 105 UFC/ml

Si siembro 1 ml en profundidadCrecen 105 por placa

Si siembro 0,1 ml en superficieCrecen 104 por placa

Si el alimento tiene 106 UFC/g acá tengo 104 UFC/ml

Si siembro 1 ml en profundidadCrecen 104 por placa

Si siembro 0,1 ml en superficieCrecen 103 por placa

ANÁLISIS CUANTITATIVO

DILUCIÓN 10-3 DILUCIÓN 10-4

Si el alimento tiene 106 UFC/g acá tengo 103 UFC/ml

Si siembro 1 ml en profundidadCrecen 103 por placa

Si siembro 0,1 ml en superficieCrecen 102 por placa

Si el alimento tiene 106 UFC/g acá tengo 102 UFC/ml

Si siembro 1 ml en profundidadCrecen 102 por placa

Si siembro 0,1 ml en superficieCrecen 101 por placa

ANÁLISIS CUANTITATIVO

DILUCIÓN 10-3 DILUCIÓN 10-4 DILUCIÓN 10-5

Si elijo hacer recuento en superficie

siembro estas dos diluciones por duplicado

Si elijo hacer recuento en profundidad

siembro estas dos diluciones por duplicado

100 x placa 10 x placa

100 x placa 10 x placa

Ejemplo: El alimento no debe tener más de 102 UFC/g

ANÁLISIS CUANTITATIVO

Elijo recuento por NMP en el medio adecuado para el microorganismo

DILUCIÓN 10-1DILUCIÓN 10-2

1 ml x tubo 1 ml x tubo 1 ml x tubo

DILUCIÓN 10-3

Sembrando estas diluciones los resultados en la tabla del NMP van de

Menos a 3 microorganismos por ml si no hay desarrollo en ningún tubo a Mayor a 1100 microorganismos por ml

si desarrollan todos los tubosEn ese caso tendría que hacer diluciones o recuento en

placa para confirmar el valor obtenido

ANÁLISIS CUANTITATIVO

Recuento de especies

ANÁLISIS CUANTITATIVO

En los casos en que la norma pide el recuento de una especie en particular

Si realicé recuento en placa Tomar por lo menos 10 colonias características e

identificarlas por pruebas bioquímicas. El porcentaje de confirmación que obtenga lo aplico al total contado

Si realicé recuento por NMP

De cada tubo aislar e identificar las bacterias. Corregir el NMP en base a lo identificado

Medios Cromogenicos

CHROMagar