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Taller de Nutrición

TALLER DE EDUCACIÒN PARA LA SALUD:

NUTRICIÒN

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Grupos de los alimentosGrupo de los cárnicos: carnes, pescados,

huevos y derivados.Grupo de la leche y derivados.Grupo de los cereales, tubérculos

y legumbres.Grupo de las frutas y verduras.Grupo de las frutas secas y

frutos secos.Grupo de las grasas y aceites.Grupo misceláneo.Líquidos y sal.

La rueda de los alimentos

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¿A qué grupo pertenecen estos alimentos?

Carne Verduras Frutas Grasas

Cereales Pescados, carnesLácteos

Verduras

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La leche es un alimento líquido, de color blanco, con un contenido en nutrientes excelentes.Se puede considerar el alimento más completo debido a que contiene:

– Hidratos de carbono (lactosa).– Proteínas (caseína, lactoglobulina, etc).– Grasas (ácidos grasos saturados).– Vitaminas (vitamina B2, vitamina A y D).– Minerales (Calcio, fósforo)– Agua (87 % peso total)

Grupo de la leche

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La leche más utilizada es la de vaca. En caso de ERC lo mejor es utilizar la leche entera o semidesnatada y nunca utilizar leches enriquecidas.

Cuidado con la leche de soja, tiene una grancantidad de potasio y fósforo al proceder deuna legumbre

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Yogur y otras leches fermentadas. Su valor nutritivo es prácticamente igual que la leche, mejor tolerada. Contiene microorganismos vivos.

Queso: Es un producto pastoso o sólido, que resulta de coagular la leche con

la separación del suero. Un alto contenido en proteínas, grasas, calcio y Fósforo.

Mantequilla, nata, crema de leche: emulsiones de la grasa de la leche. Ricas en vitaminas liposolubles A y D, colesterol.

Derivados de la leche

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Taller de NutriciónSe aconseja

HEMODIÁLISIS Y PREDIÁLISIS TRANSPLANTEPuede tomar media ración de lácteos

al día. Si tiene el fósforo elevado, suprima los lácteos temporalmente.

Es preferible que sean enteros o semidesnatados, la leche desnatada contiene más minerales, entre ellos el fósforo.

Aunque supere la ración aconsejada puede tomar alguna vez a la semana arroz con leche, flan o natillas.

Evitar el consumo de:Productos lácteos desnatados.Batidos chocolateados.Leches enriquecidas en minerales.Quesos cremosos, semicurados y curados.

Puede tomar 2 raciones de lácteos al día.

Es preferible el consumo de leche y productos desnatados.

Se aconseja: Leche, yogures, quesos magros, queso fresco, cuajada y requesón.

Evitar el consumo de:Leche y productos lácteos enteros.Leche condensada.Postres lácteos azucarados.Quesos cremosos y muy grasos.Nata.Batidos lácteos comerciales.

RACIÓN: 1 taza de leche (240 ml) = 2 yogures(250 g) = 1 postre lácteo(natillas, flan, arroz con leche) = 1 porción de queso magro (fresco o tipo burgos 60-80 gramos)

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Son alimentos de origen animal. Tienen en común la presencia de un elevado porcentaje de proteínas en su composición. También contiene grasas, minerales (fósforo), agua.

Carne: Cerdo, cordero, ternera, pollo, conejo, hígado, jamón cocido, jamón serrano, embutidos...

Pescado: Azul: sardina, salmón, atún, caballa.Blanco: dorada, merluza, bacalao.

Huevos: Yema: rica en colesterol y fósforo.Clara: rica en proteínas.

Grupo de las carnes, pescados y huevos.

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RACIÓN: 1 filete mediano de carne (120 g) = 1 porción mediana de pescado (160 g) = 1 huevo + 1 clara = 4 lonchas de jamón dulce/serrano/pavo/pollo (120 g).

HEMODIÁLISIS Y PREDIÁLISIS TRANSPLANTEPuede tomar 2 raciones al día.Se aconseja: carne magra de

ternera, pollo, cerdo, pavo huevos, pescado en general.

También puede tomar, jamón dulce, jamón de pollo o pavo, jamón serrano con cuidado.

Cuidado con los alimentos bajos en sal, contienen Cloruro Potásico.

Evitar el consumo de:Embutidos grasos y patés.Vísceras y mollejas.Pescados ahumados y salazones.Conservas de lata, concentrados de carne o pescado en cubitos, bacalao salado.Mariscos, crustáceos y moluscos.

Puede tomar 2 raciones al día.Se aconseja: carne magra de

ternera, pollo, cerdo, pavo huevos, pescado en general.

También puede tomar jamón dulce, jamón de pollo o pavo, jamón serrano con cuidado.

Evitar el consumo de:Embutidos grasos y patés.Vísceras y mollejas.Pescados ahumados y salazones.Conservas de lata, concentrados de carne o pescado en cubitos, bacalao salado.Mariscos, crustáceos y moluscos.

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Grupo de los cereales, tubérculos y legumbres.

Son alimentos de origen vegetal.

Cereales: Debe ser el alimento básico de la alimentación. Ricos en hidratos de carbono.

Pan, pastas, arroz.Tubérculos: Ricos en hidratos de carbono y potasio.

Patata, boniato, batata, tapioca, chufas.Legumbres: Alto contenido en almidón pero también poseen proteínas y potasio.

Garbanzos, lentejas, alubias, guisantes, habas, soja.

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RACIÓN: 1-2 rebanadas grandes de pan (90 gramos) = 3 rebanadas de pan de molde (90 g) = 8 galletas tipo maría (45 g) = 3 cucharas soperas de arroz, pasta, harina o

legumbres (60 g).

HEMODIÁLISIS Y PREDIÁLISIS TRANSPLANTEPuede tomar 5-6 raciones al día de

este grupo de alimentos, constituyen la base de la alimentación. Si se tiene la tensión arterial elevada es preferible que no elija alimentos con sal.

Se aconseja: arroz, pan, pasta. Sémola, tapioca, harina de trigo, pan sin sal, pan tostado sin sal, galletas tipo maría. Legumbres y patatas realizando las técnicas una vez a la semana.

Evitar el consumo de:Todo tipo de productos integrales y cereales de desayuno.Avena, muesli.Galletas saladas, snacks de aperitivo, preparados comerciales. Soja y derivados.

Puede tomar 3-4 raciones al día de este grupo de alimentos, constituyen la base de la alimentación.

Se aconseja: productos integrales, cereales de desayuno, arroz, pasta, sémola, tapioca, harina de trigo, pan sin sal, pan tostado sin sal, galletas tipos maría, legumbres, tubérculos.

Evitar el consumo de:El uso de recetas que aumenten el aporte de grasa extra a la dieta (salsa, aceites, mantequilla, frituras, etc.).Galletas dulces y bollería en general.Snacks de aperitivo, preparados comerciales.

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Pan tostado-Pan tostado sin azúcarEl pan es un alimento elaborado con harina, por lo que es rico en hidratos de carbono por naturaleza. En el caso de los panes tostados, aunque se prescinda del azúcar, éstos siguen siendo alimentos ricos en hidratos de carbono, motivo por lo que el mensaje “sin azúcar”, no hace sino confundir al consumidor que interpreta que este alimento es más bajo en calorías. Además en este alimento se incluye la leyenda “cardiosaludable”, no obstante, contiene más cantidad de grasa que los biscotes normales.

Pan tostado-Pan tostado sin grasa y sin salEn el caso de los panes tostados “sin grasa y sin sal” sucede algo similar. La grasa se incluye en cantidades reducidas por lo que aunque se prescinda de ella, esto no implica una reducción de calorías relevante. Y el mensaje “sin grasa y sin sal” confunde al consumidor. Además dice ser un “alimento bajo en calorías”, y se ha comprobado que su valor calórico es muy similar al de los biscotes normales.

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Grupo de las frutas, verduras y hortalizas.

Características comunes: contienen fibra vegetal, son relativamente ricas en vitaminas hidrosolubles y sales minerales, contienen glúcidos simples, apenas contienen lípidos y proteínas, el 80-90 por 100 de su peso es agua.

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Taller de NutriciónCon respecto a la fruta se aconseja

RACIÓN: 1pieza mediana de fruta 200-250 gramos = 1 vaso pequeño de zumo (100-125 ml)

HEMODIÁLISIS Y PREDIÁLISIS TRANSPLANTEPuede tomar 1 ración de fruta al día.

Si tiene el potasio elevado, reduzca el consumo de fruta a media ración diaria o suprima las frutas temporalmente.K menor 150 mg/100 g producto: Fresas, peras, manzanas, sandía, melocotón.K hasta 300 mg/100 g producto: nectarina, piña, naranja, ciruelas, mandarinas.K mayor 300 mg/100 g producto: AGUACATE, KIWI, MELÓN, UVAS, ZUMO TOMATE.Evitar el consumo de:Zumos comerciales, frutas secas, como ciruelas pasas, orejones, aceitunas, etc.

Puede tomar 3 raciones al día.Se aconseja: manzana, pera, naranja,

melón, melocotón, pomelo, fresas, albaricoque, sandía, granada, ciruelas, cerezas, piña, zumos de frutas naturales.

Evitar el consumo de:Uvas, dátiles, higos, plátanos.Compotas azucaradas.Zumos comerciales azucarados.Frutas secas.

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Taller de NutriciónCon respecto a la verdura se aconseja

RACIÓN: 1 plato mediano de verdura (200 gramos) = 1 bol de ensalada variada

HEMODIÁLISIS Y PREDIÁLISIS TRANSPLANTEPuede tomar 1 ración de verdura al

día.Aplicar remojo y doble cocción a

verduras y hortalizas con el fin de disminuir su contenido en potasio.

K menor 300 mg/100 g producto:apio, berenjena, berro, calabaza, cebolla, col, lombarda, espárrago, judías verdes, lechuga, pepinos, pimientos puerros, rábanos, remolacha, tomate y zanahoria.

K hasta 500 mg/100 g producto:alcachofa, calabacín, champiñones y setas, coliflor, endibia, escarola, guisantes frescos, habas.

K superior 500 mg/100 g producto:acelga, ajo, espinacas y patatas.Las conservas sólo se pueden consumir si previamente se las ha enjuagado muy

Puede tomar 2 o 3 raciones al día, una de ellas en ensalada fresca.

Se aconseja: todo tipo de verduras y hortalizas.

Evitar el consumo de:Está desaconsejado la utilización de gras extra para cocinar las verduras, es decir, salsas, mayonesas, frituras, rehogados, etc.

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Grupo de las grasas.

Contienen lípidos de forma exclusiva o predominantemente.Son:• Aceites: grasas líquidas de origen vegetal, obtenidas a partir de

ciertas semillas o frutos oleaginosos. No contienen colesterol y en ellos predominan los ácidos grasos insaturados excepto en el de coco y palma. Ej: aceite de oliva, de girasol, soja, maíz.

• Grasas lácteas: Son emulsiones de la grasa láctea. Ej: mantequilla y nata.

• Margarinas: grasas semisólidas que se obtienen al someter a un proceso industrial las grasas de origen animal con las vegetales o solo vegetales. Alta composición de ácidos grasos saturados.

• Grasas animales: Manteca de cerdo, grasa de depósito animal, y se puede obtener directamente o a partir de la fusión de acúmulos grasos diversos.

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RACIÓN: 1 cucharada sopera aceite (10 g) = 1 cucharada sopera de mayonesa casera (15 g) = 2 cucharaditas de postre de mantequilla/margarina (10 g)

HEMODIÁLISIS Y PREDIÁLISIS TRANSPLANTEPuede tomar 7 raciones al día.Se aconseja aceite de oliva virgen.

También puede tomar aceite de oliva refinado, girasol, semillas, mayonesa casera. De vez en cuando puede consumir margarina o mantequilla.

Evitar el consumo de:Frutos secos y similares.Salsas y mayonesas comerciales.Manteca y tocino de cerdo.

Puede tomar 4 raciones al día.Se aconseja: aceite de oliva virgen.

También puede tomar aceite de oliva refinado, girasol, semillas, mayonesa casera. De vez en cuando puede consumir margarina o mantequilla.

Evitar el consumo de:Salsas y mayonesas comerciales.Manteca y tocino de cerdo.

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Grupo misceláneo (azúcares y dulces).RACIÓN: 2 cucharaditas de postre de azúcar (10 g) = 1 cucharada de miel (15 g)

= mermelada (15 g)

HEMODIÁLISIS Y PREDIÁLISIS TRANSPLANTEPuede tomar 4 raciones al día.Se aconseja azúcar de mesa, miel y

mermelada.Evitar el consumo de:

Pastelería y confitería.Siropes y salsas dulces.Chocolate y cacao.

Se aconseja: No consumirlos de manera desmesurada.

Evitar el consumo de:Pastelería y confitería.Siropes y salsas dulces.Chocolate y cacao.Mermeladas, confituras.

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Grupo líquidosHEMODIÁLISIS TRANSPLANTE Y PREDIÁLISIS

Es importante la restricción de líquidos, especialmente cuando se deja de orinar.

Se aconseja volumen de orina + 500 ml.

Agua natural, jugo de limón, té, café e infusiones suaves en general.

Evitar el consumo de:Bebidas alcohólicas.Cafés fuertes, caldos o sopas de verduras, caldos comerciales y bebidas para deportistas.

Se recomienda como mínimo beber 2 litros de agua.

Se aconseja: Agua natural, jugo de limón, té, café e infusiones suaves en general

Evitar el consumo de:Bebidas alcohólicas.Cafés fuertes,caldos comerciales y bebidas para deportistas.

Se considera fuente de líquido en la dieta los alimentos y bebidas líquidos a temperatura ambiente. La leche y el agua para cocinar los alimentos no es necesario que sean contabilizados en la dieta. Las sopas y caldos deben ser suaves y tomarse muy espesos con pasta.

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Técnicas culinarias

Remojo de 24 horas: Las verduras y las hortalizas deben someterse a un proceso de remojo con abundante agua durante 12-24 horas, y cambiar esa agua como mínimo 2 veces. El remojo hace que los alimentos cedan parte de su contenido de potasio al agua de remojo.

Doble cocción: Una vez remojados los alimentos, tirar el agua de remojo, añadir abundante agua fría y poner a fuego. Cuando el agua rompa a hervir retirar el alimento a una nueva cazuela con agua hirviendo y terminar la cocción. Esta técnicas eliminan hasta un 70 % del potasio.Inconvenientes: pierden calidad en el sabor y textura de alimentos.

Alimentos congelados: Los alimentos congelados, cuando se les somete a una descongelación lenta, eliminan gran cantidad de los minerales en el agua de descongelación.

Alimentos en conserva: Poseen un alto contenido en sodio pero sin embargo disminuye mucho la cantidad de potasio.

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Consejos finales• No debe olvidar que el consumo de potasio en exceso es peligroso para su

salud. Hay que cuidar el consumo de frutas, hortalizas y retirar de la dieta el consumo de frutos secos por ser muy ricos en potasio.

• Debe cuidar la salud de sus huesos. Consumir leche y productos lácteos en forma entera o semidesnatada y retirar de la dieta todo tipo de quesos cremosos, curados y semicurados por ser ricos en fósforo.

• Si es diabético o con los triglicéridos elevados, debe evitar el consumo de azúcares, dulces, bollería y pastelería.

• Si la tensión se encuentra elevada es preferible no consumir sal de mesa y notomar alimentos ricos en sal.

• La yema de huevo es famosa por su contenido en colesterol y fósforo. Utilice 1 huevo + 1 clara.

• Consumir preferentemente aceite de oliva virgen, por ser un tipo de grasa beneficiosa para la salud y ejercer un papel protector frente a enfermedades cardiovasculares.

• Si no está contraindicado, ya sea por un exceso de peso u otro motivo, puede consumir la cantidad que desee de aceite de oliva en guisos, ensaladas para enriquecer los platos.

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Consejos finales

• Las legumbres, por ser ricas en potasio, han estado prohibidas durante muchos años en la dieta. No se tienen por qué retirar de la dieta si se consumen, como plato único, 1 vez por semana y aplicando las técnicas de remojo y doble cocción.

• Procure practicar actividad física de forma regular (3-4 veces/semana) y de intensidad moderada. Actividades como pasear, ir caminando al trabajo, natación o bicicleta son beneficiosas para su salud.

• Recuerde que el tabaco es uno de los principales factores de riesgo en enfermedades cardiovasculares. Procure no fumar.

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Pirámide Nutricional en diálisis

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Ficha 1

Peso: _____________ Kg. Peso seco: _____________ Kg.

Necesidades de Agua: ________________ml/día. (Orina residual: ml)

Altura: ____________ m Altura2 : ____________ m

IMC:

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AntropometríaPeso (Kg)

Altura 2Índice de masa corporal (IMC)

IMC Categoría

≤ 19,5 Desnutrición

19,5 – 24,99 Normalidad

25 –27,5 Sobrepeso

27,5 – 29,99 Preobesidad

30 - 34,99 Obesidad Tipo I

35 – 39,99 Obesidad Tipo II

≥ 40 Obesidad tipo III (mórbida)

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AntropometríaPerímetro cintura

Perímetro caderaÍndice cintura/cadera

Mujer Hombre

Androide > 0,83 > 0,95

Ginoide < 0,83 < 0,95

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AntropometríaPerímetro muñeca

AlturaComplexión

Complexión Hombre Mujer

Pequeña > 10,4 > 11

Mediana 9,6 –10,4 10,1 - 11

Grande < 9,6 < 10,1

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