Taller J: Alimentación y Nutrición
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¿Es la viscosidad un atributo descriptor o un discriminador de diferencias entre mieles de abejas de diferente origen floral? Ada Manresa *, Daylén López *, Juan González ** y Mayhery Escobar*** *Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana (IFAL),Calle 23 No. 21 425 entre 214 y 222 La ** Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA) *** Estación Experimental Apícola (EEA) Introducción: Algunas propiedades de las mieles monoflorales en Cuba han sido poco estudiadas, por lo que, nos propusimos realizar un estudio del comportamiento reológico de las mieles de abejas específicas cubanas y definir si la viscosidad constituye un criterio de diferenciación para aquellas de diferentes orígenes botánicos. Materiales y Métodos: 1) Características de las muestras de ensayo: Se emplearon 5 tipos de mieles de abejas específicas, de plantaciones de Piñón Florido (Gliricida Sepium), Romerillo de costa (Viguiera Hefianthoides), Soplillo (Lisyloma Bahamensis), Cítrico (Citrus Sinenses) y Campanilla Blanca (Ipomea Sidaefolia) procedentes de las dos zonas de mayor producción apícola del país: Santi Spíritus y Contramaestre (Santiago de Cuba). El número de lotes evaluados varió en dependencia del nivel de producción. 2) Comportamiento reológico de mieles de abejas específicas. Se empleó un viscosímetro de cilindros concéntricos rotatorios, modelo RV-3, con un cabezal de 500 y un sensor SV-1. Las lecturas (S) para cada velocidad (n) fueron transformadas en esfuerzo de cizalla (σ) y gradiente de velocidad (γ) respectivamente mediante el empleo de las constantes M y G ambas dependientes de la geometría del cabezal empleado. En todos los casos, para tener una base comparable, las mediciones se realizaron a 25 º C. 3) Evaluación sensorial de la viscosidad. Empleando 7 jueces altamente adiestrados, se evaluó la intensidad de la viscosidad mediante una escala gráfica, no estructurada de 10 cm de longitud, acotada en los extremos con los términos ausencia total del atributo (0) y extremadamente intenso (10). Los resultados se procesaron mediante un Análisis de Varianzas (ANOVA bifactorial) para determinar si existían diferencias entre las muestras y las réplicas. En caso de existir diferencias entre muestras, se aplicó la prueba de rangos múltiples de Duncan. Resultados y Discusión: Al aplicar los modelos matemáticos que mejor se ajustan al comportamiento de las mieles se obtuvieron las ecuaciones que explican las variaciones del esfuerzo cortante con el aumento del gradiente de velocidad que se muestran en la Tabla 1. Las mieles provenientes de las plantas Piñón Florido, Soplillo, Romerillo, Cítrico y Campanilla Blanca, presentan un excelente ajuste al modelo newtoniano (σ =ηγ) con coeficiente de determinación muy cercano a la unidad, lo que permite afirmar que más del 99 % de las variaciones del esfuerzo cortante que se generan pueden ser explicadas por las variaciones en el gradiente de velocidad aplicado. Es decir, muestran un comportamiento newtoniano típico tal como sucede con la mayoría de las mieles de
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¿Es la viscosidad un atributo descriptor o un discriminador de diferencias entre mieles de abejas de
diferente origen floral?
Ada Manresa *, Daylén López *, Juan González ** y Mayhery Escobar***
*Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana (IFAL),Calle 23 No. 21 425 entre
214 y 222 La
** Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA)
*** Estación Experimental Apícola (EEA)
Introducción:
Algunas propiedades de las mieles monoflorales en Cuba han sido poco estudiadas, por lo que, nos
propusimos realizar un estudio del comportamiento reológico de las mieles de abejas específicas cubanas
y definir si la viscosidad constituye un criterio de diferenciación para aquellas de diferentes orígenes
botánicos.
Materiales y Métodos:
1) Características de las muestras de ensayo: Se emplearon 5 tipos de mieles de abejas específicas, de
plantaciones de Piñón Florido (Gliricida Sepium), Romerillo de costa (Viguiera Hefianthoides), Soplillo
(Lisyloma Bahamensis), Cítrico (Citrus Sinenses) y Campanilla Blanca (Ipomea Sidaefolia) procedentes
de las dos zonas de mayor producción apícola del país: Santi Spíritus y Contramaestre (Santiago de
Cuba). El número de lotes evaluados varió en dependencia del nivel de producción.
2) Comportamiento reológico de mieles de abejas específicas.
Se empleó un viscosímetro de cilindros concéntricos rotatorios, modelo RV-3, con un cabezal de 500 y un
sensor SV-1. Las lecturas (S) para cada velocidad (n) fueron transformadas en esfuerzo de cizalla (σ) y
gradiente de velocidad (γ) respectivamente mediante el empleo de las constantes M y G ambas
dependientes de la geometría del cabezal empleado. En todos los casos, para tener una base comparable,
las mediciones se realizaron a 25ºC.
3) Evaluación sensorial de la viscosidad.
Empleando 7 jueces altamente adiestrados, se evaluó la intensidad de la viscosidad mediante una escala
gráfica, no estructurada de 10 cm de longitud, acotada en los extremos con los términos ausencia total del
atributo (0) y extremadamente intenso (10). Los resultados se procesaron mediante un Análisis de
Varianzas (ANOVA bifactorial) para determinar si existían diferencias entre las muestras y las réplicas.
En caso de existir diferencias entre muestras, se aplicó la prueba de rangos múltiples de Duncan.
Resultados y Discusión:
Al aplicar los modelos matemáticos que mejor se ajustan al comportamiento de las mieles se obtuvieron
las ecuaciones que explican las variaciones del esfuerzo cortante con el aumento del gradiente de
velocidad que se muestran en la Tabla 1.
Las mieles provenientes de las plantas Piñón Florido, Soplillo, Romerillo, Cítrico y Campanilla Blanca,
presentan un excelente ajuste al modelo newtoniano (σ =ηγ) con coeficiente de determinación muy
cercano a la unidad, lo que permite afirmar que más del 99 % de las variaciones del esfuerzo cortante
que se generan pueden ser explicadas por las variaciones en el gradiente de velocidad aplicado. Es
decir, muestran un comportamiento newtoniano típico tal como sucede con la mayoría de las mieles de
abejas independientemente de su origen floral y de la zona geográfica de la cual procedan. (Zaitoun y
col.,2000)
Tabla 1: Ecuaciones de comportamiento reológico de mieles específicas
Tipo de miel Ecuación de mejor ajuste R2 η (Pa.s) n
Piñón Florido σ = 109.27 γ1.0317 0.9996 109.27a 1.0317
Soplillo σ = 86.65 γ1.0269 0.9988 86.65b 1.0269
Romerillo de Costa σ =62.89γ1.0258 0.9998 62.89c 1.0258
Cítrico σ =4865γ1.0297 0.9997 47.89d 1.0347
Campanilla Blanca. σ =44.25γ1.011 0.9999 44.25e 1.0110
Este resultado era esperado, no sólo por la frecuencia con que se hace mención en la literatura sino, por
la propia composición de la miel de abejas donde más de un 90 % lo constituyen azúcares
(específicamente monosacáridos y disacáridos) que forman una solución verdadera de azúcares en agua
(en elevada concentración) y las soluciones de este tipo muestran comportamiento newtoniano. (Houska
y col., 1998).
Estos resultados no permiten establecer diferencias entre mieles de diversas floraciones atendiendo a su
comportamiento frente a un esfuerzo de cizalla. La diferenciación de las mieles específicas estudiadas,
se logra cuando se analiza la viscosidad que las caracteriza derivadas del comportamiento a diferentes
valores del gradiente de velocidad, donde se aprecia que existen diferencias significativas para este
atributo entre las cinco mieles analizadas y el orden en cuanto a la viscosidad resulta: la miel procedente
de Piñón Florido como la más viscosa, seguido de Soplillo, Romerillo, Cítrico y finalmente la miel de
Campanilla Blanca como la de menor viscosidad.
En este caso se pudo corroborar gráficamente el comportamiento newtoniano de las mieles al mostrar la
tendencia a la linealidad con las variaciones de la velocidad de deformación (Gráfico 1).
Gráfico 1. Comportamiento de la viscosidad con el gradiente de velocidad
0
20
40
60
80
100
120
140
0 50 100 150 200 250
Gradiente de velocidad (s-1)
Vis
cosi
dad
(P
a.s)
Piñón Florido
Soplillo
Romerillo
Cítrico
Campanilla Blanca
A pesar de que mieles de diferente origen botánico no deben ser comparadas por la gran cantidad de
factores que influyen en la composición química, las propiedades físicas y sensoriales de la miel, resulta
interesante que las viscosidades de las mieles estudiadas son similares a otras reportadas por la literatura
cuando las evaluaciones fueron realizadas a la misma temperatura a pesar que los factores climáticos y en
particular la humedad relativa atmosférica afecta el contenido de humedad de la miel puesto que esta
presenta alta higroscopicidad (Persano y col., 1995).
Como es conocido, la condición insular de Cuba hace que la humedad relativa se mantenga muy
elevada la mayor parte del año, lo cual determina que las mieles posean un contenido de agua entre
16.85 y 18.8 % cumplimentando con los limites especificados para la garantía de la calidad de mieles
de abejas según la normativa del Codex Alimentarius y de la Unión Europea acotados para valores < de
21g/100g. (Bogdanov y col, 2000)
En general, se observa una tendencia a no incluir la viscosidad como un criterio de calidad de la miel de
abejas y solo se incluye en los estándares internacionales el porcentaje de humedad y de sólidos
solubles como indicadores químicos relacionados con la consistencia y que de alguna manera
determinan la viscosidad de la miel. Esto puede ser debido a la estabilidad de este atributo para
diferentes tipos de mieles.
Desde el punto de vista sensorial, se determinó que la evaluación de la consistencia en la miel de abeja
es bien sencilla y caracterizada por la viscosidad, como una medida de la resistencia a fluir (Tabla 2).
Tabla 2: Resultados de la evaluación sensorial de la viscosidad de la miel
Tipo de miel Piñón Florido Soplillo Romerillo Cítrico Campanilla Blanca
IntensidadPromedio
8.87+/-0.94 8.32+/-1.34 7.87+/-1.30 7.60+/-1.19 5.77+/-1.08
Cuatro de las miles (Piñón Florido, Soplillo Romerillo y Cítrico) presentan una alta viscosidad sensorial
con valores de intensidad mayores que 7 en la escala de 10. Sólo la miel de Campanilla Blanca se
encuentra alrededor del valor medio. Este atributo resultó estable para los diferentes lotes que se
evaluaron, para un mismo tipo de miel, atendiendo a la baja desviación estándar existente y se obtuvo un
coeficiente de correlación entre las medidas instrumentales y sensoriales de 0.97. Si además se tiene en
cuenta que otros atributos relacionados con la viscosidad como son, contenidos de humedad, azúcares
mayoritarios, porcentajes de sólidos solubles y sólidos totales y la tendencia a la cristalización, se
consideran propiedades que caracterizan la calidad de una miel monofloral, puede considerarse que la
viscosidad constituye un criterio de diferenciación de miles específicas al presentar variaciones en
dependencia de la flora de procedencia.
Referencias Bibliográficas:
Bogdanov, S. y col. 1999. Honey quality and international regulatory standards: review by the
International Honey Commission. Bee World. Vol. 80 No. 2 pp. 61-69.
Houska, M.; Valentova, H.; Novotna, P.; Strohalm, J.; Sestak, J.; Pokorny, J. (1998) “Shear rates
durance oral and non-oral perception of viscosity fluids food”. Journal of Texture Studies. 29(6), 603-
615.
Persano, L. ; Piana, L. and Sabatini, A. G. (1995). ″Conocere il mieli: Guía de análisis Sensorial".
Instituto Nacional de Apicultura. Bologna. Edizioni Avenue Media,
Zaitoun, S., Ghzawi, A., Al-Malah, K., & Abu-Jdayil, B. (2000). Rheological properties of selected
light colored Jordanian honey. International Journal of Food Properties. Accepted.
"La tendencia a la cristalización en mieles de abejas específicas cubanas."
Ada Manresa *, Daylén López* y Dora Ma.Lorenzo **
* Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana (IFAL), Calle 23 No. 21 425 entre
214 y 222 La Coronela, La Lisa, Ciudad de la Habana, Cuba. Teléfono: 271 6244 Ext. 298 y 299, Fax:
(537) 33 6811
E-mail: [email protected]
** Estación Experimental Apícola (EEA). Carretera El Cano-Wajay, Km 0, Arroyo Arenas, La Lisa,
Ciudad de la Habana, Cuba. CP 19190. Teléfono: 202 0890, Fax (537) 33-5086. E-mail:
Introducción:
La cristalización en la miel de abejas se presenta de manera espontánea para determinado balance de
azúcares o como un defecto por adulteración del producto natural. Por estas razones, dentro de la
caracterización físico-química de la miel de abejas se incluye la determinación de los índices de
sensibilidad a la granulación como un criterio de la calidad de mieles frescas procedentes de un único
origen floral. El objetivo de este trabajo estuvo dirigido a determinar la sensibilidad a la cristalización de
las mieles de abejas específicas cubanas de mayor importancia económica para el país.
Materiales y Métodos: Se evaluaron cuatro indicadores de la posible cristalización a partir de las
determinaciones del contenido de humedad y de sólidos solubles por refractometría y la composición de
azúcares mayoritarios (glucosa, fructosa y sacarosa) por cromatografía líquida de alta resolución con
columna de intercambio tipo Amino, fase móvil acetonitrilo-agua en una relación 80:20 (v/v), presión de
1200psi, inyección manual de 10 µL, velocidad de flujo de 1.3 mL/minuto, temperatura del horno de
30°C y detector de índice de refracción.
Las mieles específicas evaluadas eran procedentes de plantaciones de Mangle Prieto (Avicennía Nitida),
Romerillo de Costa (Viguiera Hefianthoides), Piñón Florido (Gliricida Sepium), Soplillo (Lisyloma
Bahamensis) y Campanilla Blanca (Ipomea Sidaefolia).
Resultados y Discusión:La condición insular de nuestro país hace que la humedad relativa se mantenga muy elevada la mayor
parte del año, lo cual determina que las mieles de abejas posean un alto contenido de agua en su
composición (entre 16.85 y 18.8 %) como se muestra en la Tabla 1.
Tabla 1: Porcentaje de humedad promedio en mieles específicas
Tipo de miel Humedad (%) DSPiñón Florido 16.85 0.1Soplillo 17.25 0.1Romerillo 17.55 0.2Cítrico 18.30 0.1Mangle 18.55 0.1Campanilla Blanca 18.80 0.3
La literatura internacional recoge porcentajes de humedad en mieles, en muchos casos, menores del 17
%, incluso se reporta la existencia de mieles como la de trébol con 13.7% de agua en su constitución
(Airborne Honey Ltd, (1999). El más bajo contenido de humedad en las mieles evaluadas (Tabla 1), se
encontró para el Piñón Florido (16.85% como promedio de varios lotes). No obstante, todas las mieles
estudiadas cumplen con los limites especificados para la garantía de la calidad de mieles de abejas
según la normativa del Codex Alimentarius y de la Unión Europea acotados para valores < de 21g/100g.
(Bogdanov y col., 2000)
La Tabla 2 muestra los resultados obtenidos en cuanto a la composición de los azúcares mayoritarios.
Tabla 2: Composición porcentual de azúcares mayoritarios en mieles específicas.
Tipo de miel n Fructosa (%) Glucosa (%) Sacarosa (%)Piñón Florido 2 36.32 29.98 0.7Romerillo 4 38.66 33.05 0.57Cítrico 3 32.99 28.2 1.01Mangle Prieto 2 39.41 42.36 1.4Campanilla Blanca 5 38.19 30.68 1.88
En todas las mieles evaluadas predominan dos tipos de monosacáridos: la fructosa y la glucosa,
encontrándose la fructosa en mayor cuantía que la glucosa excepto en la miel de Mangle. Es esta una de
las características de la matriz melífera que la hacen un producto único y particular, ya que la alta
solubilidad de la fructosa permite que esta solución sobresaturada en azúcares sea estable y por lo
general se mantenga en estado líquido.
(Persano y col., 2000; Bogdanov y col., 2000; Manikis y Thrasivoulou, 2001).
No obstante lo anterior, algunas mieles muestran tendencia a la cristalización, fenómeno este, que de
presentarse, modifica de manera importante las propiedades físicas de la miel, en especial su aspecto y
viscosidad sensorial (Persano,1995)
La Tabla 3 muestra los indicadores más utilizados para predecir la tendencia a la cristalización de la
miel de abejas.
Tabla 3: Indicadores más utilizados para predecir la tendencia a la cristalización espontánea.
Tipo de mielFructosa
(%)Glucosa
(%)
RelaciónFructosa/Glucosa
RelaciónGlucosa/Agua
Relación Glucosa - Agua/Fructosa
Piñón Florido 36.32 29.98 1.21 1.78 0.36Romerillo 38.66 33.05 1.17 1.88 0.40
Cítrico 32.99 28.20 1.17 1.83 0.36Mangle Prieto 39.41 42.36 0.99 2.28 0.60
Campanilla Blanca 38.19 30.68 1.24 1.63 0.31
Las mieles procedentes de Piñón Florido, Cítrico y Campanilla Blanca, no tienen indicadores a favor de
la cristalización espontánea por lo que de presentarse esta, puede deberse a factores externos como la
temperatura y las inadecuadas condiciones de conservación.
Sin embargo, en la miel de Mangle, si se dan las condiciones de temperatura adecuadas, existe una alta
posibilidad de cristalizar espontáneamente al poseer valores del contenido de glucosa mayores del 30%
(Bogdanov, 1993), una relación Fructosa/Glucosa menor que 1,14 (White,1975); relación Glucosa/Agua
mayor que 2,1 y una alta relación glucosa-agua/fructosa (White, 1975; Airborne Honey Ltd, 1999).
La miel de Romerillo aun cuando no cumple con todos los indicadores es, del conjunto, la que más
cerca está de alcanzar los límites establecidos, por lo que también es alta la posibilidad de cristalización
.
Conclusiones:
Las mieles específicas de Piñón Florido, Soplillo, Romerillo, Mangle, Cítrico y Campanilla Blanca
presentan porcentajes de humedad entre 16,85 y 18,8 % cumplimentando con las normas internacionales
para la calidad de la miel de abejas.
Las mieles de Campanilla Blanca, Piñón Florido y Cítrico no tienen indicadores a favor de la
cristalización espontánea.
La miel de Mangle y en alguna medida la de Romerillo tienen tendencia a la cristalización
espontánea.
Referencias Bibliográficas:
Airborne Honey Ltd, (1999). "Physical Honey Properties, Manufacturing information". pp 1-
3.Tomado de Internet del sitio http://www.nhb.org. Consultado el 24/05/2002.
Bogdanov, S.; Lüllmann, C.; Martín, P.; von der Ohe, W.; Russmann, H.; Vorwohl, G.; Persano
Oddo, L.; Sabatini, A-G.; Luigi Marcazzan, G.; Piro R.; Flamini, C.; Morlot M.; Lhéritier, J.; Borneck
R.; Marioleas, P.; Tsigouri, A.; Kerkvliet, J.; Ortiz, A.; Ivanov, T.; D´Arcy, B.; Mossel B. y Vit, P.
(2000). "Calidad de la miel de abejas y estándares de control". Comisión Internacional de la Miel.
Tomado de Internet del sitio http://www. apiservices.com/index_sp.htm. Consultado el 04/04/02.
Persano, L.; Sabatini, A. G.; Accorti, M.; Colombo, R.; Marcazzan, G. L.; Piana, M. L.; Piazza, M.
G.; Pulcini, P.; Bassignani, V.; Belligoli, P.; Festuccia N.; Grillenzoni, F. V.; Marano, M. L.; Serra, G.
(2000) "Il mieli uniflorali italiani. Nuove scheme di cararacterizacione". Ministero delle Politiche
Agricole e Forestali. Cap I-VI. pp 1-107.
Manikis, I.; Thrasivoulou, A. (2001). "La relación entre las características físico-químicas de la miel
y los parámetros de sensibilidad a la cristalización". Apiacta, 36 (2), 106-112.
Persano, L.; Piana, L. and Sabatini, A.G. (1995). "Conoscere il miele: Guida all´analisi sensoriale".
Istituto Nazionale di Apicoltura. Bologna. Edizioni Avenue Media.
Bogdanov, S., (1993) "Liquefaction of honey". Apiacta XXVIII, pp. 4-10.
White. Jr. J. W. (1975). "Physical characteristics of honey". In Honey, A Comprehensive Survey, Ed.
Eva Crane. Heinemann, London, pp. 207-239.
Desarrollo de dos leches fermentadas con características probióticas.
Autores: Jaramaillo, Patricia*; Hernández Aldo.**
*Instituto Tenológico de Tlaxcala. México
** Departamento de Alimentos, IFAL, UH
email: ([email protected]) Cuba
Resumen.
Existen diversos retos tecnológicos para crear una leche fermentada con características
probióticas, una de ellas es la pérdida de viabilidad de los microorganismos por el aumento de
la acidez en el producto. En México el producto lácteo fermentado de mayor demanda es el
yogur, por lo que la puesta en el mercado de mayor número de leches fermentadas probióticas
cooperaría a cumplir con las demandas del consumidor. Este trabajo tuvo como objetivo
desarrollar y evaluar dos leches fermentadas utilizando el Lactobacillus acidophilus y el
Bifidumbacterium spp en cocoultivo con microorganismos del yogur de suave acidificación. Se
evaluaron dos marcas comerciales de cultivo de yogur buscando acidificación baja en el
producto. Las leches fermentadas se prepararon con leche ultrapasteurizada comercial, cultivo
de yogur y como probióticos Lactobacillus acidophilus en relación 1:5, 1:7 y 1:9 y
Bifidobacterium spp 1:7, 1:8 y 1:9. Después de la fermentación se controló la acidez, el pH,
aceptabilidad, conteo de viables,, coliforme total, hongos y levaduras durante cuatro semanas.
Se concluye que de las dos marcas empleadas de cultivo de yogur solo uno cumple con los
requisitos para el desarrollo del yogur probiótico. El yogur acidófilo mantuvo sus propiedades
para el consumo y el mínimo terapéutico hasta los 24 días; sin embargo el yogur bifido debe
consumirse antes de los 15 días por su pérdida de viabilidad. Para mejorar la aceptabilidad de
estos productos deben saborizarse con frutas típicas mexicanas.
Introducción
Existen diversos retos tecnológicos que hay que superar para crear un producto probiótico
satisfactorio, uno de ellos es la pérdida de la viabilidad de estos microorganismos con el
aumento de la acidez del producto y otro es la necesidad de condiciones anaeróbicas para el
crecimiento de las bifidobacterias. Los efectos probióticos se dan unicamente cando se
consumen cantidades adecuadas de células vivas, para lo cual se ha establecido por
instituciones internacionales un minímo de 106 ufc/mL de producto considerado apto, cantidad
conocida como minímo terapéutico (Tamime y col., 1995).
Este trabajo tuvo como objetivo elaborar y evaluar dos leches fermentadas probióticas usando
Lactobacillus acidophilus o Bifidobacterium spp en cocultivo con los microorganismos del
yogurt.
Materiales y Métodos.
Para la elaboración de las leches feremntadas se uso leche pasteurizada a 85 oC durante 15
min., la inoculación se realizó a 42 oC ± 1 oC y la fermentación se llevó a cabo hasta alcanzar
una acidez de 0,55 % de ácido láctico, seguidamente se enfrió y se almacenó entre 4 oC ± 1 oC.
El yogurt acidófilo se preparó en la relación cultivo de yogurt- L. acidophilus de 1:5; 1:7 y 1:9 y
el yogurt bifido en las relaciones cultivo de yogurt- cultivo Bidfidobacterium de 1:7; 1:8 y 1:9.
En las leches fermentadas se determinó acidez y pH y análisis microbiológico según normas
para este tipo de producto y conteo de viables, L. acidophilus en medio MRS según Shah y col.
(1995) y Bifidobacterium en MRS según Ghoddusi y col (1996). La evaluación sensorial se llevó
a cabo mediante prueba hedónica de 9 puntos . El muestreo se realizó cada tres días hasta los
30 días. Las leches fermentadas se mantuvieron en conservación por refrigeración a
temperatura de 4 oC ± 1 oC. Los análisis realizados fueron los siguientes: acidez y pH cada
muestreo; evaluación sensorial a los 1 y 15 días y análisis microbiológico a los 1, 15 y 30 días.
Resultados y discusión.
En la tabla 1 se presentan los resultados del comportamiento de las dos leches fermentadas
con sus variantes.
Tabla 1. Comportamiento de los indicadores fundamentales en las leches fermentadas.
IndicadoresTipo de yogurt Relación de
cultivos Acidez (%) pH Viables (ufc/mL)
1:5 0,57 4,5 1,3x 109
1:7 0,69 4,3 2,6 x 109Acidófilo
1:9 0,70 4.5 5,3x 109
1:7 0,72 4,7 1,7x 109
1:8 0,69 4,6 2,0x 109
Bifido
1:9 0,75 4,9 2,7x 109
Todas las leches fermentadas elaboradas coagularon entre 2,5 horas a 4,5 horas tiempos
adecuados para este tipo de producto, en cuanto a los indicadores pH y acidez los valores
alcanzados son los normales y todas las formulaciones desarrollaron un número de viables por
encima del reportado como mínimo terapéutico.
En la tabla 2 y 3 se puede apreciar el comportamiento de estos indicadores durante el
almacenamiento de las dos leches fermentadas.
Tabla 2. Comportamiento de los diferentes indicadores en el yogurt acidófilo durante el
almacenamiento.
Indicadores Tiempo (días)Relación
6 12 18 24 30
1:5 0,73 0,73 0,76 0,73 0,74
1:7 0,76 0,75 0,77 0,76 0,77
Acidez
(%)
1:9 0,73 0,74 0,74 0,76 0,77
1:5 4,3 4,4 4,3 4,3 4,3
1:7 4,3 4,3 4,4 4,4 4,3
pH
1:9 4,4 4,3 4,3 4,3 4,3
1:5 3,4x 108 2,9x 108 1,6x 108 1,0x 107 0Viables
(ufc/mL) 1:7 3,1x 108 1,8x 108 5,9x 107 6,2x 106 0
1:9 3,1x 108 4,6x 107 2,8x 107 5,3x106 0
La acidez se incrementó en ambas leches existiendo diferencia significativa (p< 0,05) entre las
relaciones 1:5 y 1:7; en el yogurt acidófilo disminuyó el pH para las relaciones 1:5 y 1::7 siendo
el tiempo la causa del cambio, en el caso del yogurt bifido las fuentes de variación fueron
dadas por el tiempo y la relación existiendo diferencia significativa entre las tres relaciones.
Tabla 3. Comportamiento de los diferentes indicadores en el yogurt bifido durante el
almacenamiento.
Indicador Tiempo (días)Relación
6 12 18 24 30
1:7 0,75 0,82 0,84 0,85 0,94
1:8 0,81 0,83 0,86 0,85 0,93
Acidez
(%)
1:9 0,75 0,81 0,87 0,87 0,80
1:7 4,6 4,5 4,3 4,4 4,4
1:8 4,6 4,5 4,4 4,3 4,3
pH
1:9 4,7 4,6 4,5 4,4 4,6
1:7 6,2x 109 5,9x
107
3,4x 106 0 0
1:8 9,2x 109 2,4x
108
4,5x 106 1,0x 104 0
Viables
(ufc/mL)
1:9 1,5x 109 2,6x
107
6,2x 106 4,5x 105 0
El yogurt acidófilo tuvo un conteo de viables de 109 ufc/ml para todas las relaciones
apareciendo una caída drástica en el día 24, siendo este el tiempo de mínimo terapéutico para
las tres relaciones. El tiempo fue la única variable que influyó en la disminución de los viables,
este resultado coincide con lo reportado por Shah y col.( 1995) .Los viables en el yogurt bifido
para las tres relaciones resultaron del nivel de 109 ufc/mL, sin embargo durante el
almacenamiento presentaron una disminución la cual fue más pronuciada a patir del día 12,
todas las formulaciones mantuvieron el conteo de viables en el minímo terapéutico hasta el día
18 (106 ufc/mL), tanto el tiempo de almacenamiento como la relación fueron fuentes de
variación. El resultado de la evaluación sensorial para ambos productos en sus diferentes
variantes para el primer día arrojó una calificación de “Gusta poco”, para el yogurt bifido en el
día 15 está calificación bajo a “ Ni gusta ni disgusta” y en el acidófilo se mantuvo la calificación
del primer día. Ambos productos mantuvieron excelente calidad microbiológica hasta los 30
días.
Conclusiones:
• Ambas leches fermentadas pueden ser elaboradas con la relación de cultivos más baja
(acidófilo 1:5 y bifido 1:7) lográndose las características probióticas.
• El yogurt bifido debe consumirse antes de los 15 días y el yogurt acidófilo puede ser
almacenado hasta 15 días sin afectación de sus características sensoriales, probióticas y
sanitarias.
Referencias.
• GHODDUSI , H; ROBINSON, R. Enumeration of stater cultures in fermented milks. J. Dairy
Research . 63, 151 – 158, 1996.
• SHAH, N; LANKAPUTHRA, W; BRITZ, M; KYLE, W. Survival of Lactobacillus acidophilus
and Bifidobacterium bifidum in commercial yoghurt durig refrigerated stored. International Dairy
Journal, 5, 515-521, 1995.
• TAMIME, A; MARSHALL,V; ROBINSON, R. Microbiological and technological aspects of
milks fermented by bifidobacteria. J. Dairy Reseach. 62, 151 – 187, 1995
Bebida de suero fermentado con características probióticas.
Autores: Londoño, Margarita*; Sevulpeda , Uriel*; Hernández Aldo**
*Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín.. Colombia.
** Departamento de Alimentos, IFAL, UH. Cuba
email: ([email protected])
Resumen.
El suero en la industria quesera es el subproducto mayoritario siendo el mismo un gran
contaminate del medio ambiente cuando no es aprovechado. Son numerosos los usos que se
le dan fundamentalmente al suero procesado y transformado. En su forma natural también se
han desarrollado bebidas con excelentes características nutricionales y organolépticas. Este
trabajo tuvo como objetivo desarrollar y evaluar una bebida fermentada a partir de suero
haciendo uso de la bacteria Lactobacillus casei. Se partió de suero dulce, el cual se
caracterizó en cuanto a composición. Una vez obtenido el mismo se le adicionó azúcar fue
pasteurizado y enfriado hasta la temperatura de inoculación de la cepa comercial. La
fermentación se realizó hasta acidez 0,32% de ácido láctico, finalmente se le adicionó pulpa
de maracuyá. Resultó ser un producto de 16% de sólidos totales; 0,48% de grasa y 0,81% de
acidez. La prueba de aceptación realizada por jueces consumidores mediante una escala
estruturada de siete puntos dio la calificación de “ Me gusta”. El conteo de viables cumple con
el requisito de mínimo terapéutico. En la prueba de vida de anaquel (4 oC – 6º oC) el producto
mantuvo la calificación de “Me gusta”, la acidez varió muy poco y la calidad sanitaria cumple
con la norma colombiana y el mismo puede ser consumido hasta los 21 días.
Introducciòn.
Desde hace muchos años se ha venido utilizando el suero proveniente de la industria
quesera en la alimentación humana, fundamentalmente en elaboración de bebidas
saborizadas con jugos de frutas como reportan Zayanikenskas (1969); Nelson y col (1969),
en la actualidad se han desarrollado bebidas de suero fermentadas haciendo uso de cultivos
probióticos tal como reportan Salminen y col (1991 ) que utilizaron un cultivo de Lactobacillus
casei y Krasnikova y col. (1993 ) que lograron una patente para una bebida elaborada con un
cultivo formado por Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei y Bifidobacterias , todas
estas bebidas presentaron bondades nutricionales y propiedades beneficiosas para la salud,
tales como la habilidad de regular el equilibrio intestinal y ayudar en el control de diarreas.
Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar y evaluar una bebida fermentada a partir de suero
haciendo uso de la bacteria Lactobacillus casei
Materiales y métodos
Para la elaboración de la bebida fermentada de suero se utilizó suero dulce al cual se le
adicionó azúcar refino, se pasteurizó y posteriormente fue enfriado hasta la temperatura de
inoculación de la cepa comercial de Lactobacillus casei
La fermentación se realizó hasta acidez 0,32% de ácido láctico y finalmente se le adicionó pulpa de
maracuyá al porcentaje conveniente. El suero como materia prima se le determinó el contenido de
sólidos totales, proteínas, pH y acidez según normas internacionales (AOAC, 1997). A la bebida
fermentada fue sometida a una prueba de aceptación en la que se utilizó la prueba escalar hedónica
estructurada de 7puntos, con extremos que van desde “me gusta mucho” (7) hasta “me disgusta
mucho”(1), la misma se realizó con 80 jueces consumidores, análisis microbiológico para evaluar la
calidad sanitaria y el conteo de viables según Fragoso y col (1998) mediante el método de diluciones
seriadas y siembra en placa de Petri en medio Agar-MRS (Merck). Las placas se incubaron de 24-48
horas a 37 0C.
La bebida fermentada se conservó a (4 oC – 6º oC) y se le siguió el comportamiento durante
el alamacenamiento, se le realizaron los mismos controles con muestreo cada 7 día.
Resultados y discusión.
En la tabla 1 se presentan los resultados de la caracterización del suero que se utilizó como
materia prima para la fermentación, así como los cambios que presentó en cada una de las
etapas del proceso. En la misma se puede apreciar que se parte de un suero dulce de baja
acidez y como la misma baja durante el proceso de fermentación hasta pH de 4,41 y
finalmente el producto saborizado con la pulpa de maracuyá llega hasta el valor de 3,73.
Tabla 1. Composición del suero en las diferentes etapas de elaboración.
Indicadores del suero
Suero en lasdiferentesetapas de laelaboración Sólidos totales
(%)Grasa(%)
Acidez(%)
pH
Pasteurizadocon azúcar
14 0,48 0;08 6,47
Inoculado 14 0,48 0,15 5,85
Fermentado 14 0,48 0,32 4,41
Fermentado conadición de pulpa
16 0,48 0,81 3,73
En la tabla 2 se puede observar el resultado del análisis sensorial del producto para el primer
día donde este alcanzó una calificación de “Me gusta, la mayoría de las respuestas de los
jueces se concentraron en las calificaciones Gusta mucho y Me gusta lo que da un criterio de
la aceptación de este producto, este resultado coincide con lo reportado por Salminen y col
(1991 ) . El conteo de viables en el producto se encuentra por encima del mínimo reportado
como terapéutico (106 ufc/mL) por lo que este producto fermentado presenta características
probióticas.
En la misma tabla se puede apreciar el comportamiento de los diferentes indicadores del
producto durante el almacenamiento, en el mismo no hubo cambios en la aceptación sensorial
hasta el día 21, la acidez no presentó cambios y el bajo ligeramente permaneciendo en
valores permisibles para un producto fermentado. Los viables permanecieron prácticamente
inalterables hasta el día 14 con disminución para los 21 días pero aún mantiene en el intervalo
del mínimo terapéutico (106 ufc/mL). El producto hasta esta fecha mantuvo excelente calidad
sanitaria De acuerdo a estos resultados se puede asegurar que esta bebida de suero
fermentado puede ser consumida hasta los 21 días presentando inalterables todas sus
características.
Tabla 2. Comportamiento de la bebida fermentada de suero durante el almacenamiento.
Indicadores
Tiempo dealmacenamiento(días)
Acidez pH Aceptaciónsensorial
Viables(ufc/mL)
1 0,81 3,73 Me gusta 2,1x 107
7 0,81 3,59 Me gusta 5,3x 107
14 0,81 3,48 Me gusta 3,8x 107
21 0,81 3,51 Me gusta 1,3x 106
Conclusiones.
• Se obtuvo una bebida de suero fermentada con buena aceptabilidad y características probióticas.
• El producto desarrollado puede conservarse entre 4 oC a 6º oC mantenniendo sus características
sensoriales y probióticas hasta los 21 días.
Referencias.
• AOAC. Oficial methods of analysis of AOAC International . 16 edition. CD ROM. 1997
• FRAGOSO, L.; FERNÁNDEZ, M.; ALVAREZ, G. Evaluación de cepas lácticas para su aplicacióncomo probiótico. Conferencia Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Cuba, 2000.
• KRASNIKOVA, L; SALAKOVA.I; VASILINKO, G; LITVINOVA, I. Composition and
production method of the beverages. Avitsenna. USSR. Patent. SU.1787414. 1993.
• NELSON, F; BROWN, W. Whey utilization in fruit juice drinks. Journal of Dairy Science. 52(6).
1969.
• SALMINEN, S; GORBACH, SALMINEN, K. Fermented whey drink and yogurt - type product
manufactured using Lactubacillus strain. Food – Technology. 45(6) 112. 1991
• ZAYANIKENSKAS,P. Una bebida láctea rusa a base de suero. Alimentaria VI. (28) p.51. 1969.
Desarrollo de un queso fresco con características probióticas usando la cepa
Lactobacillus paracasei ssp paracasei.
Autores: Hernández Monzón Aldo*, Caballero Pérez Luz Alba**
*Departamento de Alimentos, IFAL, UH
**Universidad de Pamplona. Colombia.
email: ([email protected])
Resumen
En el presente trabajo tuvo como objetivo la de desarrollar un queso fresco con características probióticas
utilizando la bacteria Lactobacillus paracasei ssp paracasei .En el trabajo experimental se llevó a cabo el
análisis de viabilidad de la cepa de Lactobacillus casei, formulación del queso; análisis de viabilidad en el
producto; evaluación físico-química, sensorial, microbiológica y vida de anaquel del queso . La evaluación de
la cepa probiótica dio como resultado buena resistencia a la prueba simulada de barrera gástrica, mostrando en
todos los casos buena viabilidad así como su potencialidad para la inhibición de bacterias patógenas. Las
cuatro formulaciones desarrolladas cumplieron con el patrón de viabilidad. La formulación del queso
probiótico seleccionada por su buena aceptación fue sometida a prueba de tensión simulando la barrera
gástrica, demostrándose que el queso fresco es un vehículo adecuado para el transporte de la bacteria
probiótica. La evaluación del producto durante el almacenamiento mostró buena calidad cumpliendo con los
indicadores de calidad especificado por la norma y la viabilidad de la bacteria probiótica con el mínimo
terapéutico, bajo estas condiciones de conservación el queso puede tener una vida de anaquel de hasta 30
días.
Introducción
Las bacterias de los productos lácteos acidificados no siempre son probióticas, solamente son bacterias
probióticas aquellas que resisten la acción de los jugos gástricos, biliares y duodenales y llegan intactas al
intestino donde se alojan y desarrollan acciones inmunomoduladoras sin perjudicar al huésped.
La posibilidad de elaborar un queso probiótico depende de las características físico-químicas y
microbiológicas que éste presente, prueba de ello son las investigaciones que se han realizado con diferentes
tipos de queso: semi-duro, madurados, frescos, en dependencia de la materia prima (la leche) con la cual se
elabore que influye sobre las características típicas de cada queso según su origen. Son pocas las
investigaciones realizadas en el desarrollo de quesos probióticos en especial con la utilización de paracasei
pero se han encontrado resultados favorables que muestran los beneficios de utilizar el queso como vehículo
para la elaboración de un alimento probiótico con esta bacteria láctica. Cabe notar el mejoramiento que se
obtiene en las características sensoriales de los quesos, debido a las bacterias probióticas que aportan un
aroma, sabor y textura agradables al paladar hasta su fecha de vencimiento acompañado por recuentos viables
de célula por gramo de muestra analizada. (Gomes, y Malcata, 1998; Murad, y col 1998; Ibrahim y Col. 1998;
Vinderola y col 2000).
Materiales y métodos
Se elaboró un queso de coagulación ácido térmica (queoso suero costeño) y las formulaciones utilizadas
fueron las siguientes: cultivo de yogurt y Cultivo Lactobacillus paracasei ssp paracasei al 2,3% y Cultivo
Lactobacillus paracasei ssp paracasei al 1% 2,3% y 4,6%.
Al producto se les realizó las determinaciones de humedad y pH y las pruebas microbiológicas siguientes:
• Viabilidad del Lactobacillus casei. según lo reportado por Fragoso y col (1998) por el método de
diluciones seriadas y siembra en placa petri con medio agar MRS (MERCK). Las placas se incubaron de 24-
48 horas a 37°C.
• Resistencia a la barrera gástrica. Sé utilizó el queso inoculado con el cultivo casei como control. La
prueba combinada que simula la barrera gástrica tuvo un tiempo de contacto de 1 hora en un pH 3.00
(solución ácida de HCl) seguido por 3 horas en una solución de bilis al 0.5%.
A las formulaciones elaboradas se le realizó una prueba sensorial de preferencia y nivel de agrado de
satisfacción realizando una evaluación organoléptica de los productos probióticos terminados en la planta
procesadora. Se emplearon 90 jueces consumidores potenciales o habituales del producto.
Se determinó la vida de anaquel donde el producto fue almacenado a 6 °C y el muestreo se realizó durante los
días: 1, 7, 14, 21 y 28 donde se controló la humedad, pH, viables y calidad sanitaria.
Resultados.En la tabla 1 se muestran los indicadores tomados como variables respuesta en las formulaciones del queso,
todas las formulaciones cumplen con los parámetros físico químicos exigidos por la empresa para este tipo de
producto así como con el mínimo terapéutico en la viabilidad
Tabla 1 Comportamiento de algunos indicadores en las formulaciones (n =3)
Formulación pH Humedad
(%)
Viabilidad
(ufc/ mL)
1 5.39 ± 0.01 74.60 ± 0.156 1.33 E +08
2 5.38 ± 0.01 69.84 ± 0.127 5.06 E +09
3 5.50 ± 0.02 69.32 ± 0.127 2.60 E +09
4 5.35 ± 0.01 69.31 ± 0.10 4.58 E +09
De la prueba de preferencia por ordenamiento hedónico de las cuatro formulaciones de queso la que presentó
mejor preferencia por los puntos asignados fue la formulación dos (1 con 226; 2 con 250, la 3 con 194 y la 5
con 184 ).
La formulación 2 sometida a prueba de tensión de simulación de la barrera gástrica dio como resultado que
no hay muerte celular bajo estas condiciones de tensión, demostrándose así que el queso es un vehículo
adecuado para el transporte de la bacteria probiótica: Lactobacillus casei como puede apreciarse en la tabla 2.
En la tabla 3 se presenta el comportamiento del queso probiótico durante su almacenamiento, la viabilidad
del Lactobacillus casei no se vio alterada manteniendo los valores mínimos terapéutico requerido como
probiótico .La evaluación sanitaria del producto después de los 30 días mostró buena calidad. al igual que los
indicadores físico químicos.
Tabla 2. Viabilidad del Lactobacillus casei en queso bajo tensión de barrera gástrica. (n =3)
Condiciones de queso suero costeño Viabilidad(ufc / g)
Control día 1.25 E +06
Bajo tensión barrera gástrica 1.36 E +06
Tabla 3 Comportamiento de algunos indicadores del queso durante la conservación a 6°C
(n =3)
Tiempo de almacenamiento(días)
pH Humedad(%)
Viabilidad(ufc/g)
1 5.72 ± 0.01 68.91 ± 032 1.10E + 06
7 5.70 ± 0.01 66.91 ± 0.22 1.22 +07
14 5.65 ± 0.01 66.35 ± 0.36 2.54E + 07
21 5.52 ± 0.01 66.36 ± 0.40 6.36E + 07
30 4.74 ± 0.01 65.92 ± 0.28 9.86E + 07
Conclusiones.
• De las diferentes formulaciones de quesos elaborados la inoculada con 4,6% de cultivo L.paracasei fue la
de mayor nùmero de viables y con una aceptabilida de “Me gusta”.
• El Lactobacillus paracasei en el queso fresco resistió la tensión de barrera gástrica a que fue sometido,
siendo esta unacaracterística probiótica importante.
• El queso suero costeño probiótico bajo las condiciones de conservación comercial puede tener una vida
de anaquel hata 30 días.
Referencias bibliográficas.
• FRAGOSO, L; FERNÁNDEZ, M; ÁLVAREZ, G. Evaluación de cepas lácticas para su aplicación como
probiótico. VII Conferencia Internacional sobre Ciencia y Tecnologìa de los Alimentos.. Cuba. 2000.
• GOMES, A; MALCATA, F.. Development of probiotic cheese manufactured from goat milk: response
surface analysis via technological manipulation. J Dairy Sci 81(6):1492-507, 1998
• MURAD-HA; ZEIHAB; SADEK-YO; FATHY-FA.. La producción de queso KARIESH con Bifidus.
Food Tech.. Deutsche- Lebensmittel-Rundschau; 94 (12) 409 – 412, 1998
• VINDEROLA,C; GHIBERTO,D; PROSELLO,W; REINHEIMER,J. Cultivos, probióticos y fagos en
producciòn de fermentados làcteos. VII Congreso Panamericano de la leche. Cuba. 2000.
DIFUSIVIDAD DEL SORBATO DE POTASIO LIBERADO POR PELICULASBIODEGRADABLES ANTIMICROBIANAS DE QUITOSANA
Alicia Casariego1, Raúl Díaz1, Eliosbel Marquez2, Yenisei Fumero1, Ana Ramirez1
1.-Departamento de Alimentos, Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de la Habana
2.-Instituto de Investigaciones para la Industria de Alimentos
e-mail [email protected]
Resumen
Se elaboraron películas biodegradables partiendo de una solución de quitosana en ácido láctico al 1 %,
conteniendo 0.375 mg de plastificante (polietilenglicol –PEG-, glicerol o sorbitol) por gramo de polímero
y a la soluciòn formadora se le incorporó 0, 250, 500, 750 ó 1000 mg de sorbato de potasio por litro.
Se cortaron discos de tamaño uniforme de estas pelìculas y se colocaron en una mezcla agua:glicerol con
aw aproximadamente de 0.8 y se determinó la cantidad de sorbato de potasio liberado en el tiempo. Los
resultados fueron procesados matematicamente, encontrandose que el mejor ajuste de los datos se logra
relacionando el logaritmo de la concentraciòn con el logaritmo de la raìz cuadrada del tiempo. Estos
resultados muestran que el proceso de liberaciòn del sorbato de potasio sigue la ley general de Fick.
Introducción
Los envases conformados por películas biodegradables antimicrobianas son envases activos que
contienen como principio activo agentes antimicrobianos. Esta forma de envasado se basa en fenómenos
deseables de migración y de esta manera le ceden al producto sustancias beneficiosas para su
conservación. Como ventajas de esta técnica cabe destacar que se consigue que toda la superficie del
producto entre en contacto con el componente activo y que el consumidor no encuentre ningún elemento
extraño en el producto adquirido (Catalá y Gavara, 2001), siendo liberado el conservante lentamente
sobre la superficie donde permanecerá a concentraciones altas por periodos de tiempo prolongados
(Gennadios, 1997;).Ellos pueden aplicarse para controlar y modificar las condiciones superficiales,
reduciendo algunas de las reacciones deteriorativas.
Materiales y métodos.
Para determinar la difusión del sorbato de potasio se preparó una solución de glicerol y agua destilada
(1:1), para obtener una aw ≈ 0.80. Se cortaron discos de 1,6 cm de diámetro de las diferentes películas los
cuales fueron sumergidos en 50mL de la solución agua / glicerol a una T = 300C y pH 6. Para determinar
la cantidad de sorbato liberado se tomaron muestras de estas soluciones a intervalos de tiempo de una
hora y se les leyó la absorbancia a 257 nm en un espectrofotómetro UV/VIS Jenway 6405. Este ensayo se
realizó según modificaciones hechas al método descrito por Chen y col., (1996).
Los datos obtenidos de concentración de sorbato en el tiempo fueron ajustados por diferentes modelos
matemáticos.
Para calcular las concentraciones de sorbato, con los valores de absorbancia, se realizó una curva patrón
de sorbato según modificaciones del método oficial para determinar ácido sórbico en vinos (AOAC,
1977).
Resultados y discusión.
Al procesar los datos de absorbancia (Y) contra concentración de sorbato (X) se encontró la siguiente
relación numérica que fue empleada como curva patrón. Y = 0.1986X – 0.0057 r2 = 0.9998
El alto valor del coeficiente de determinación indica el buen ajuste de los datos procesados.Los datos de
absorbancia obtenidos fueron transformados en datos de concentración mediante la curva patrón y
procesados mediante el programa Excel para buscar la ecuación de mejor ajuste de los datos obtenidos.
Los peores valores del coeficiente de determinación (r2) se encontraron para el modelo de ajuste lineal, no
obstante se observó que excepto para el PEG, la pendiente de la recta aumenta significativamente con la
concentración; con valores del coeficiente de correlación de Spearman de 0.8 (n.s), 1(***) y 1(***) para
el PEG, glicerol y sorbitol respectivamente. La anomalía en el comportamiento del PEG pudiera ser
explicada por la mayor desintegración en medio acuoso observada en este tipo de películas. Sin embargo
con las pendientes de las rectas de mejor ajuste es posible encontrar la constante de permeabilidad
aparente normalizada (tabla # 1) empleando una modificación del método de Rico-Peña y Torres de 1991,
usando la expresión que se muestra a continuación.
ACx
FV
l
K
36002=
donde K
× gmg
cm
cms
mgSK2
es la constante de permeabilidad aparente,
F ( )mLhmg es la pendiente del gráfico de concentración – tiempo,
A ( )2cm el área del disco,
V ( )mL el volumen de la solución,
l ( )cm el espesor de la película,
C )( gmg la concentración inicial del conservante en la película.
Estos valores de K/l fueron sometidos a un análisis de varianza con el cual se encontró que existen
diferencias significativas para todos los tratamientos, mientras que en la prueba de Rangos Múltiples de
Duncan no se encontraron diferencias significativas entre las películas elaboradas con glicerol o sorbitol,
pero estas si se diferencian de las películas elaboradas con PEG debido probablemente al proceso de
desintegración que estas sufrieron durante el experimento.
El modelo polinomial dio coeficientes de determinación satisfactorios, pero los valores encontrados para
el intercepto fueron demasiado altos, especialmente a los mas altos valores de concentración de sorbato
de potasio, por lo que se decidió probar otros modelos matemáticos. Cuando se aplico el modelo lineal a
la variación de la concentración con la raíz cuadrada del tiempo para la porción inicial de la curva (hasta
las cuatro horas) se encontraron valores elevados del coeficiente de determinación excepto en algunas
películas de PEG por las razones antes señaladas. Esto indica que de no existir desintegración de la
película, esta cumple con la ley general de difusión de Fick. Este resultado contradice aparentemente lo
planteado en la literatura (Outtara y col, 2000) donde se describe un comportamiento no fickiano para
películas de quitosana debido a que ocurren simultáneamente la hinchazón del polímero y la liberación
del ácido. En nuestras condiciones, para los tiempos estudiados, el proceso de hinchazón había terminado.
La extensión del modelo hasta las siete horas mejora los coeficientes de determinación, confirmando lo
anteriormente expuesto, es decir que la liberación del sorbato esta determinada por la difusión. La
aplicación del modelo log-log significó en términos generales elevar aún mas los valores del coeficientes
de determinación lo que coincide con lo planteado en la literatura (Outtara y col, 2000).
Tabla # 1 Valores de permeabilidad aparente normalizada K/l.
Valores de K/l x (107)Concentraciones desorbato (ppm)
Glicerol Sorbitol PEG
250 0.1865 0.1465 0.4272
500 0.2287 0.1486 0.4071
750 0.1820 0.1838 0.3279
1000 0.1569 0.1587 0.2188
Conclusiones.
• La difusión del sorbato de potasio obedece a la Ley de Fick.
• No se encontró diferencias significativas para la permeabilidad aparente normalizada entre las
películas elaboradas con glicerol o sorbitol, pero estas si se diferenciaron de las elaboradas con
polietilenglicol.
Referencias bibliográficas
• AOAC. Official Method 974.08. Sorbic Acid in Wines SpectropHotometric Method. Final Action
(1977). Catalá, R.; Gavara, R. (2001). Nuevos envases. De la protección pasiva a la defensa activa de los
alimentos envasados. Arbor CLXVIII, 661: 109-127.
• Chen Mau – Chang, Gene Horng - Chin Yeh and Been – Huan Chiong (1996). Antimicrobial and
pHysicochemical properties of methylcellulose and chitosan filves containing a preservative. Journal of
Food Procesing and Preservation . 20: 379 – 390.
• Gennadios, A., Hanna, M.A., Kurth, L.B.,(1997). Application of edible coatings on meats, poultry
and seafoods: a review. Lebensm-Wiss Tech 30:337-350.
• Rico-Peña, D.C. y Torres, J.A.(1991). Sorbic acid and potassium sorbate permeability of an edible
methylcelulose-palmitic acid film: Water activity and pH effects. J Food Sci 56: 497 – 499.
• Ouattara, B. , Simard, R.E., Piette, G. , Bégin, A. , Holley, R.A.(2000). Diffusion of Acetic and
Propionic Acids from Chitosan-based Antimicrobial Packaging Films. Journal of Food Sciene Vol 65, No
5, p 768 – 773.
LACTANCIA MATERNA. ALGUNOS ASPECTOS BIOSOCIALES Y SU INCIDENCIA EN EL
ESTADO NUTRICIONAL EN UN GRUPO DE LACTANTES.
Autores: Dra. Anai Medina Valdés 1, Miguel Ángel Pérez Meneses1, Enf. Enoelia Hernández Alba2, Dra.
Dora Lamazarez Montero3., Enf. Elvira Borges Valdespino2, Lic. Lidianys Lewis3.
1 FCM ¨ Enrique Cabrera 2 Policlínico “Mártires de Calabazar”3 IFAL-UH
RESUMEN:
Se tomó una muestra de 24 niños nacidos a término, normopesos y sanos al nacer, procedentes de 4
consultorios médicos de la familia pertenecientes al policlínico ‘Mártires de Calabazar” y nacidos a partir
del 1ro de Octubre del 2001.A la madre de le realizó una encuesta recogiéndose nombres y apellidos,
edad, Escolaridad, ocupación, tipo de lactancia empleada hasta los 4 meses, conocimientos sobre la
importancia de la Lactancia Materna Exclusiva (LME) y posibles fuentes de información así como la
incidencia de Enfermedades Diarreicas Aguda (EDA) y/o Infecciones Respiratorias Agudas en sus hijos.
También se realizó Revisión de la historia clínica de la madre y el hijo.Los datos se procesaron de forma
manual y se utilizó chi cuadrado como prueba de significación estadística. 20 de los niños llegan al cuarto
mes con LME, para un 83.3 % y 16.7 % (n=4) con Lactancia Mixta (LM). Fue más frecuente la
morbilidad por IRA y EDA así como que requirieron más ingresos hospitalarios los niños alimentados
con Lactancia Mixta. El no tener suficiente leche fue la principal causa del empleo de la lactancia mixta
en las madres encuestadas. Tuvieron mayor desarrollo pondoestatural aquellos lactantes que recibieron
LME hasta los cuatro meses.
INTRODUCCIÓN.
Es un hecho demostrado que la leche materna es el alimento esencial durante los primeros meses de vida,
por las múltiples ventajas que aporta al niño. La lactancia materna es más que una necesidad biológica y
nutricional, es también imprescindible para su desarrollo emocional y para una vida más saludable
(1,2,3).
La Organización Panamericana de la Salud ha señalado que el riesgo de morir de los niños menores de un
año, en sus primeros meses de vida, cuando son alimentados artificialmente es de 3 a 5 veces mayor, que
en los alimentados correctamente con la leche materna (4).La reducción de la morbilidad asociada a la
lactancia materna posee la magnitud suficiente para tener significación en la Salud Pública (5). Las
diarreas y las infecciones respiratorias agudas ocurren con menor frecuencia (6) y el riesgo de
hospitalización por gastroenteritis en la alimentación con leche materna es significativamente bajo (7).En
nuestra práctica médica hemos observado que la lactancia materna esta aún lejos de ser aceptable, las
razones que pudieran exponerse son muchas: Cultura Sanitaria insuficiente, hábitos y costumbres
históricas, acciones médicas no adecuadas al respecto entre otras. Toda esta gama de problemas ha
incidido en nuestra área de salud y pretendemos demostrar lo que implicaría menos ingresos hospitalarios
y una reducción de los costos tanto familiares como para las instituciones de salud.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se realizó un trabajo retrospectivo longitudinal, analítico y de cohorte en un universo de 24 niños nacidos
a termino de peso normal y considerados como sanos al nacer, según criterios del neonatólogo, que
habían nacidos en el año 2001 y cuya atención fue realizada en los consultorios del medico de la familia
del Reparto Trébol perteneciente al Policlínico Mártires de Calabazar.La muestra estuvo constituida por
cuatro consultorios que cumplían los requisitos señalados los cuales fueron seleccionados de forma
aleatoria.
Los niños fueron clasificados en tres grupos de acuerdo al tipo de lactancia recibida hasta los cuatro
meses de edadEn cuanto a estas variables, comprendían el tipo de lactancia recibida hasta los cuatro
meses, valoración nutricional, enfermedades padecidas, ingresos hospitalarios hasta los cuatro meses de
nacidos.La evaluación nutricional según las tablas cubanas de curva de peso para la talla. Se realizó a los
cuatro meses de edad..
El análisis estadístico de las diferencias entre los tres grupos se realizo por medio del estadígrafo Chi
Cuadrado. Se consideró como significación estadística una p < 0.05.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
En nuestro trabajo pudimos observar que los 24 niños estudiados iniciaron desde el hospital la lactancia
materna exclusiva, sin embargo en el transcurso de las semanas algunas madres fueron abandonando esta
práctica, llegando 20 al cuarto mes con pecho exclusivamente lo que representa el 83.3%.Apreciando
además que de las cuatro madres que emplearon lactancia mixta 3 de ellas argumentaron no tener leche y
sólo una señaló el trabajo como la causa.
Tabla # 1 : Morbilidad por Infección Respiratoria Aguda y Enfermedades Digestivas Aguda según el tipo
de lactancia recibida en los primeros 4 meses
Lactancia MaternaExclusiva
(20 madres)Lactancia Mixta
(4 madres)
Enfermedad
No. % No. %
IRA 6 30 3 75
EDA 1 5 1 25
Total 7 35 4 100
En esta tabla se aprecia la morbilidad por Enfermedades Digestivas Agudas ( EDA) e Infecciones
Respiratorias Agudas ( IRA ) según el tipo de lactancia recibida en los primeros cuatro meses de vida.
Esta tabla nos muestra que del total de 20 niños que recibieron lactancia materna exclusiva, sólo 7
enfermaron, mientras que del grupo que recibieron lactancia mixta, que fueron 4, todos enfermaron, 3 a
causa de IRA y 1 por EDA, lo que demuestra que tienen una mayor tendencia a enfermar aquellos que no
recibieron lactancia materna exclusiva.Hoy día se sabe que la lactancia materna disminuye
considerablemente el riesgo de desarrollar en el individuo fenómenos inmunoalérgicos y esto es
precisamente uno de los factores que se describe como predisponente en la aparición de las IRA.Así
mismo Barrios Diaz (11) encontró que más del 50 % de los pacientes menores de un año que enfermaron
por EDA no recibieron lactancia materna exclusiva o solo la recibieron por un tiempo menor de tres
meses.
En la tabla 2 se observa el requerimiento de ingresos Hospitalarios o domiciliario según el tipo de
lactancia recibida. Del total de 7 niños que recibieron lactancia materna exclusiva hasta cuatro meses y
enfermaron, solo uno requirió de ingreso hospitalario para un 14.2 %, y del grupo que recibió lactancia
mixta, 3 de los 4 que enfermaron requirieron ingresos hospitalarios para un 75 %, el resto de los pacientes
de ambos grupos recibieron seguimiento en su área de atención a través del médico y la enfermera de la
familia y empleando el ingreso en el hogar. Si tenemos en cuenta que las IRA y las EDA son una de las
causas principales de hospitalizaciones de los niños menores de 5 años, representando entre el 20 y el 40
% de todas las hospitalizaciones pediátricas en la mayoría de los países desarrollados, valdría la pena
disminuir su incidencia incrementando la lactancia materna exclusiva, sin incluir además los recursos que
el país ahorraría al evitar que estos niños enfermen innecesariamente.
Tabla # 2 : Ingresos hospitalarios según el tipo de lactancia recibida.Lactancia MaternaExclusiva
( 7 enfermos)Lactancia Mixta
( 4 enfermos )
Ingresos
No. % No. %
Domiciliario 6 85.7 1 25
Hospitalario 1 14.3 3 75
Esta tabla # 3 nos muestra el comportamiento pondo estatural ( Peso/Talla ) durante el seguimiento
realizado y según el tipo de lactancia recibida hasta los cuatro meses.
Como se puede ver entre los niños que lactaron exclusivamente hasta los cuatro meses, todos se
encontraban en los normopesos, con un total de 17, dos sobrepeso y un obeso; sin embargo de los niños
que recibieron lactancia mixta al cabo de los cuatro meses, dos eran normopeso y dos delgados, lo que
demuestra una vez más que la leche materna es la única adaptada a las necesidades del recién nacido y el
lactante, por la que la hace incomparable con otros tipos de leche, sea cual sea la especie animal o proceso
tecnológico del que provenga, en fin es la fuente de nutrientes más completa que puede recibir el niño
durante los primeros cuatro meses de vida.
Tabla # 3 : Comportamiento del desarrollo Pondo estatural ( Peso/Talla) durante el primer seguimiento
según tipo de lactancia.
Tipo de lactancia L3 3 - 10 10 - 90 90 - 97 Más de 97
Lactancia maternaexclusiva
- - 17 2 1
Lactancia mixta - 2 2 - -
CONCLUSIONES
1. La mayoría de las madres encuestadas lactaron de forma exclusiva hasta los cuatro meses.
2. La morbilidad por Infecciones Respiratorias Agudas y Enfermedades Diarreicas Agudas, así como
los ingresos hospitalarios es menor en los niños lactados exclusivamente.
3. Tuvieron mayor desarrollo peso/ estatura aquellos niños que recibieron lactancia materna exclusiva.
Hasta el cuarto mes de vida.
Bibliografía
1. Amador MEI. Pediatra y la M Rev Cub. Pediatría 59 (6) 101,1117 Nov., Dic. 1987
2. González Martínez I y otros. Lactancia natural y nivel de salud Bol. OR Sanit Panan 98 (6) 548555Jun. 1986
3. Amador M.L.M Batalla Perdida. Rev. Cub. Ped. 59 (6) 871,874, Nov.-Dic 1987
4. González O.E, Armas PL, Bravo Ej. Boletín de la Oficina Panamericana. 1995,119 (6) 481_93.
5. Hansun, L: Lactancia Materna como Protección contra la Gastroenteritis y otras Infecciones. “ActaPediatra. Second 2 Pp 707_708, 1985.
6. Vargas, W, López, M.E “Lactancia Materna en áreas Periurbanas Marginadas de San Jose, CostaRica “Rev Med Hosp Nac Niño (Costa Rica) 16 (2) 77_86. ,1981.
“ Evaluación de la situación nutricional de un grupo poblacional de la región de
Caimanera”
Autores: Dania Montero Garnache*, Isabel García García. *, Irelsys Tomé Henríquez.
*Instituto de Farmacia y Alimentos.
Resumen:
El proyecto SECUBA sobre neuritis ha trabajado sobre la hipótesis tóxico-nutricional de la Neuropatía
Epidémica realizándose evaluaciones nutricionales en diferentes épocas y zonas del país.Este trabajo
tiene como objetivo evaluar la situación nutricional en una muestra poblacional del municipio
Caimanera Se llevó a cabo la aplicación de una encuesta dietética,recopiládose los datos de siete días,
mediante el método de recordatorio de 24 horas.Los datos se procesaron mediante el programa de
cómputo Ceres. Los resultados obtenidos permitieron detectar que no existe un comportamiento
homogéneo en el consumo de energía, una desproporción en el aporte energético por los macronutrientes
dado por un exceso en el consumo de lípidos y una disminución en la ingesta de carbohidratos. Los
grupos con un nivel medio de energía por
debajo del 90% de satisfacción de los requerimientos presentaron dificultades en la ingesta de
micronutrientes El Índice de Masa Corporal promedio para la mayoría del grupo poblacional en estudio
se encuentra dentro de los rangos normales.
INTRODUCCIÓN.
Debido a la situación de periodo especial, se ha hecho necesario activar métodos de vigilancia alimentaria
y nutricional con vistas a prevenir carencias y poder planificar medidas encaminadas a mantener los
niveles de salud de nuestra población. Es por ello que se ha creado un sistema de vigilancia alimentaria
que permite detectar cambios en el estado nutricional de un país o grupo poblacional y constituye un
componente primordial de las estrategias nacionales de atención primaria de la salud, (OPS, 1984). Un
estudio de este tipo
se realiza actualmente en nuestro país en colaboración con Francia (proyecto SECUBA), con el objetivo
de investigar el estado de salud de la población cubana, así como los factores que incidieron en la
Neuropatía Epidémica aparecida en Cuba en 1993.Como parte de esta investigación se realiza el presente
trabajo que tiene como objetivo: evaluar la situación nutricional en un grupo poblacional de Caimanera.
MATERIALES Y METODOS
La muestra poblacional estudiada esta conformada por 66 voluntarios sanos:32 hombres y 34 mujeres,
con edades comprendidas entre 30 y 50 años, seleccionados de forma aleatoria. Estos grupos fueron
subdivididos en cuatro, atendiendo al cumplimiento o no del 90% de las recomendaciones energéticas.
Los datos de consumo de alimentos se obtuvieron a través de una encuesta dietética de registro de 24
horas, durante 1 semana, siendo procesados mediante el programa de cómputo Ceres (FAO,1998)
Los Indices Antropométricos evaluados en el grupo poblacional fueron el peso y la talla. Se determinó el
Índice de Masa Corporal.
Tratamiento matemático de los resultados.
Se realizaron bases de datos en Excell que se trasladaron al programa Stadistic, para Windows versión 5.1
(1993), para detectar diferencias significativas en el consumo de nutrientes.
Resultados y Discusión.
.En la Figura # 1 se relaciona el consumo de los macronutrientes así como la energía recibida a través de
ellos para ambos sexos, notándose que no existieron diferencias significativas entre los sexos, solo para el
caso del consumo de proteínas y carbohidratos en el grupo de menor dificultad energética. Sin embargo el
comportamiento entre los grupos de diferentes situación energética por sexo es muy diferente.
En los grupos de dificultad energética los porcientos de la adecuación de la energía presentaron valores
medios de 74.45% y 72.55% para hombres y mujeres respectivamente, resultando no adecuada la
cobertura energética. El % de adecuación de las proteínas oscila entre 83.89% para el sexo masculino y
76.92% para el Figura # 1. Por ciento de adecuación de los requerimientos de energía y
macronutrientes para los grupos de población sana sexo femenino, caracterizándose su ingesta como
insuficiente. Los voluntarios agrupados en más del 90% del cumplimiento de los requerimientos
presentan un valor medio de energía de 106.63% y 120.51% para hombre y mujeres respectivamente.La
ingesta de lípidos para ambos sexos se encuentra por encima de los requerimientos establecidos por
Porrata y col en 1994, y teniendo en cuenta la tendencia a la acumulación de lípidos en el organismo y su
relación con las enfermedades como la arteriosclerosis y alteraciones cardiovasculares estos grupos
podrían constituir un factor de riesgo. No comportándose de esta misma forma los carbohidratos y
proteínas que su ingesta si cumple con los % de adecuación recomendados.
Análisis de la ingesta de micronutrientes.
En todos los grupos las vitaminas del complejo B presentaron deficiencias. A excepción de la tiamina que
presentó altos % de adecuación para los grupos de mayor cobertura energética, siendo estos valores de
128.75% y 110.18% para hombres y mujeres respectivamente. Los consumos de vitamina C en los grupos
estudiados no son adecuados, siendo significativamente más bajos en los grupos de mayor afectación
energética. Los niveles medios de consumo de vitamina E son adecuados para toda la población
estudiada, por lo que potencialmente existe la posibilidad de contar con un antioxidante importante en
sangre. La vitamina A se encuentra en deficiencia para todos los grupos estudiados. El consumo de β
caroteno es sumamente bajo, no alcanzando el 50% de las recomendaciones.
Con relación al consumo de los diferentes minerales que suplen funciones esenciales en el organismo, se
encontró que en los diferentes grupos de estudio el consumo de calcio fue deficiente lo que implica una
ingestión baja de leche y sus derivados, así como de algunos vegetales que contienen dicho mineral. Las
afectaciones en la ingesta de P son menos severas, que las presentadas por el Ca, estando más acentuadas
0
20
40
60
80
100
120
140
% d
e ad
ecu
acio
n
n=15H>90%
n=16H<90%
n=18M>90%
n=17M<90%
energia
proteinas
lipidos
carbohidratos
en los grupos de mayor dificultad energética para ambos sexos (69.83% para mujeres y 76.65% para
hombres.
En los grupos poblacionales en estudio, solo los hombres no presentan afectaciones en la ingesta de
hierro. Las mujeres no cumplen con las recomendaciones establecidas y es crítico para las mujeres de
mayor dificultad energética (50.53%). Las afectaciones en la ingesta de cobre solo están presentes en el
sexo femenino de mayor dificultad energética alcanzando un valor de 81.78%.
Caracterización de la muestra poblacional.
Los valores medios del Índice de Masa Corporal en el grupo poblacional se encuentra dentro de los
rangos establecidos como adecuados o normales (Waterlow, 1991.
Sin embargo se muestran % de sobrepeso y bajo peso en ambos grupos, en el de menor dificultad
energética se encuentran los mayores porcientos de sobrepeso, el 28.57% en hombres y 47.37% en
mujeres resultando ser este grupo el de mayor consumo de lípidos, aspecto este que debe tenerse en
cuenta por constituir un grupo con riesgo a enfermedades cardiovasculares. Por otro lado los mayores
porcientos de bajo peso se presentan en los grupos de menor cobertura energética, 16.66% en el sexo
femenino y 26.66% en el sexo masculino, lo cual debe ser vigilado con relación a estudiar los casos para
ayudar a corregir los hábitos y selección de alimentos.
Tabla 1: Características antropométricas de la muestra poblacional.
% de adecuaciónde la energía
sexos peso talla IMC %sobrepeso
%bajopeso
F 68.54±10.23 158.87±7.32 23.99±5.93 21.05 47.37
> de 90% M 62.08±14.22 169.89±7.31 23.64±5.51 14.28 28.57
F 55.36±9.90 160.06±7.08 21.95±2.76 26.66 20.00
< de 90% M 65.92±8.03 168.86±8.67 23.27±5.23 16.66 22.22
Conclusiones.
1. En los grupos de mayor cobertura energética para ambos sexos el consumo de lípidos se
encuentra por encima de las recomendaciones.
2. El grupo de voluntarios de menor cobertura energética presentó dificultades de forma general en
el consumo de carbohidratos, proteínas y micronutrientes.
3. El estudio antropométrico arrojó resultados adecuados para la mayoría de los voluntarios con
IMC dentro del intervalo de referencia.
Referencias bibliográficas.
OPS.Organizaciòn Panamericana de la Salud. Informe del grupo de consulta OPS-OMS sobre vigilancia
alimentaria y nutricional.OPS.Guatemala, 1984.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. CERES. Evaluación del
consumo de alimentos en América Latina y el Caribe. Manual de usuario. La Habana: FAO,1998.
1
“Proyecto de una planta para la producción de yogurt bajo las normas de buenas prácticas de
producción”.
AUTORES: Marrero Soler, Carmen; Trabanco Pérez, Arlene.
INSTITUCIÓN: Grupo Empresarial LABIOFAM.
RESUMEN:
A principios del pasado año el Grupo Empresarial LABIOFAM inauguró dos plantas para la producción de
yogurt de coágulo, equipadas con una moderna tecnología italiana, con una capacidad productiva diaria de 4500
litros cada una.
Los aspectos más significativos del proyecto ingenieril fueron los diseños tanto del equipamiento como de las
áreas de producción y control de la calidad. Este objetivo de proyecto lo sitúa en línea con la nueva tendencia
mundial del uso de producciones limpias para la preservación del medio ambiente
El diseño de los equipos de producción garantizó el mínimo de manipulación del producto y de contacto con el
medio exterior, además de estar dotado de un sistema cerrado de limpieza (CIP). Las áreas de producción y
control de la calidad fueron concebidas con filtración de aire para lograr su clasificación según lo establecido por
las buenas prácticas de producción.
INTRODUCCION:
Las primeras producciones de yogurt en la Empresa LABIOFAM se realizaron de forma experimental en el año
1986, utilizando un cultivo lácteo introducido por un asesor ruso. Siete años después se decidió hacer una
pequeña fábrica con bajo nivel tecnológico, ubicada en la provincia de Matanzas. En este mismo año, 1993, el
producto logró ocupar un lugar importante en el mercado de Varadero.
La gran aceptación del mismo, testigo fiel de su alta calidad, ocasionó niveles de demanda imposibles de
satisfacer a partir de las rústicas capacidades instaladas. Un estudio de los mercados de Ciudad de la Habana y
Matanzas demostró la existencia de un mercado potencial amplio. Ante esta situación la Presidencia del Grupo
Empresarial LABIOFAM toma la decisión de hacer dos plantas industrializadas con una moderna tecnología
italiana, que cumplen con las normas establecidas y con las Buenas Prácticas de Producción (B. P. P.), aspectos
que la sitúan en línea con la nueva tendencia mundial del uso de producciones limpias para la preservación del
medio ambiente.
Con una capacidad productiva diaria de 4500 litros cada una, fueron inauguradas estas dos fábricas en las
provincias de Matanzas y Ciudad Habana a principios del año 2001. Con sólo un año de explotación, nuestro
producto ha logrado insertarse en los más diversos sectores del mercado de las provincias del occidente del país,
quedando aún mercado insatisfecho en el resto de la isla.
Con vistas a ampliar las producciones de este gustado derivado lácteo y extenderlas a todos los puntos del país,
así como posibilitar la expansión al exterior, se confeccionó una Tarea Técnica para la construcción de plantas
tipo de yogurt coágulo entero a partir del cultivo lácteo LABIOFAM, con una capacidad productiva diaria de
6000 L y con un equipamiento de termoconformación para el llenado, que garantiza aún más el cumplimiento de
las B. P. P.
OBJETIVO:
Resaltar el uso de las producciones limpias en la construcción de plantas de yogurt.
MATERIALES Y METODOS:
2
Se procedió al diseño de una planta para la producción de yogurt coágulo entero que cumpla con las
especificaciones planteadas en las B. P. P. y cuyo flujo tecnológico es el siguiente:
• Tanques de elaboración: Cantidad 4. Capacidad 250 litros. Termoaislado tipo térmico, con sistema de
agitación y homogenización, fondo con inclinación cónica, dispositivo toma muestras, visor con luz y
control de nivel, vía de alimentación del inóculo, válvula de descarga.
•
• Máquina tipo EF 270 con útiles de formado, llenado, sellado y cortado 1 x 4 envases, dosificador
volumétrico tipo DFM, 4 bombas de 165 ml, con membranas para el llenado de yogurt batido, limpieza
en sitio (CIP), celda fotoeléctrica para impresión centrada de la tapa, codificación con tinta de a fecha
sobre la tapa. Cadencia mecánica:1380 ciclos por hora (5520 envases/hora).
LEY EN D A :
1- A R E A D E PR O D U C C IO N (C LA SE 100 000)
2- LA B . FISIC O -Q U IM IC O (C LA SE 100 000)
3- M IC R O B IO LO G IA (C LA SE 10 000) FL U JO LA M IN A R (C LA SE 100)
3
La vista del primer nivel de la planta es:
El vestuario que se emplea comprende ropa sanitaria estéril, conformada por bata, bobito, nasobuco y guantes
desechables.
RESULTADOS Y DISCUSION:
El diseño del equipamiento de producción garantiza el mínimo contacto del producto con el medio
exterior y con el hombre, garantizando así la higiene del proceso y el mínimo de contaminación.
La clasificación de las áreas de producción y control de la calidad, así como el vestuario que en ellas se
utiliza constituyen un método eficaz para el logro de producciones limpias en la industria alimenticia.
Un estudio estadístico realizado en la Planta Paraíso de Ciudad de la Habana no reportó ningún lote
rechazado por contaminantes ambientales.
El control ambiental se realiza semanalmente y el mismo reporta valores promedios por debajo de las
25 colonias por placa, tal y como establece la NC.
La existencia de trampas de grasa evita la contaminación, requisito fundamental a tener en cuenta para
la clasificación como producción limpia.
RESULTADOS ECONOMICOS:
Del estudio económico de la Tarea Técnica para la construcción de la planta se obtuvo el siguiente costo de la
inversión:
No Clasificación. Valor. (USD) Valor. (MN)
1 Equipos y Muebles. 950 344.00 19 006.88
2 Construcción y Montaje. 606 419.42 303 749.25
3 Proyecto de Construcción e Ingeniería. 2 840,14 113 605.66
4 Asistencia Técn. Construcción, Montaje y Puesta enmarcha.
- 259 012.00
5 Capacitación y adiestramiento. - 3 746.00
6 Piezas de repuesto. 9 790.20 -
7 Gastos Generales y Administración de la Inversión. 8 208.64 3 900.00
8 Gastos Preoperacionales. 21 620.00 15 000.00
9 Gastos en Puesta en Marcha. 168 846.14 36 812.35
10 Imprevistos y Contingencias. 83 819,62 25 278,96
11 Capital Neto de Explotación. 262 615.30 60 597.95
12 Transportes. 35 107.20 9 993.03
13 Total. 2 149 610,66 850 702,08
BIBLIOGRAFIA:
Manual de Bioseguridad en el Laboratorio. Organización Mundial de la Salud. 1994.
Reglamento de Bioseguridad. Empresa LABIOFAM. 1998.
Bases de diseño para la Industria Biofarmacéutica. 1990.
COMPARACIÓN DE LOS EXTRACTOS ENZIMATICOS CRUDOSOBTENIDOS DE CEPAS DE A. oryzae y B. licheniformis.
Autores: Arnulfo Tarón Dunoyer*, Roberto Valdés Pérez, Oscar Ros López**
*Universidad de Cartagena, Colombia. ** Instituto de Farmacia y Alimentos, UH, Cuba..Correo Electrónico: [email protected]
Resumen:
La necesidad de utilizar enzimas industriales de diferentes transnacionales se ha incrementado
vertiginosamente, afectando así los costos de producción de diferentes procesos. Es por esta razón que se
aprovecha la biotecnología de primera generación para obtener enzimas no recombinante y utilizarlas en
la industria, disminuyendo así los costos de producción. En este trabajo se evaluó la capacidad de
hidrólisis de dos extractos enzimáticos procedentes de cepas de A. oryzae y B. licheniformis, se utilizando
almidón soluble como sustrato, se hicieron estudios de hidrólisis a diferentes tiempos y diferentes
cantidades de sustrato(5mg,15mg,25mg,35mg,45 mg). Se utilizo un medio de cultivo semisólido
utilizando sorgo como fuente de carbohidratos, se obtuvo un porciento de hidrólisis de (61.1), (78.8) y
(81.1) incubando los EEC del A. oryzae a temperaturas de 37C, 47C y 57C respectivamente y de (74.4),
(83.1), (84.8) y (985.5) para el EEC del B. licheniformis, se obtienen valores de hidrólisis a los 100 min
de 86.96% y 98.84% para los EEC de A. oryzae y B. licheniformis respectivamente.
Introducción:
Son muchos los procesos Biotecnológicos e industriales en los que los polisacáridos están presentes, en
algunos casos como materia prima y en otros como subproductos indeseables provocando serios
problemas tecnológicos, como ejemplo de los primeros podemos citar la industria de los alimentos, la
elaboración de cerveza, etc.
Ambos aspectos tienen como factor común obtener una mayor degradación de estos polisacáridos con el
objetivo de elevar los rendimientos, ahorrar energía, materia prima y aumentar la eficiencia industrial
evitando los serios problemas biotecnológicos que ocasionan, La biotecnología de primera y segunda
generación nos ofrecen una ayuda importantísima, por medio de la cual se pueden obtener complejos
enzimáticos fúngicos y bacterianos que nos permiten mejorar; la conversión de nutrientes, al filtrado y la
estabilidad del producto final
Materiales y Métodos:
Se utilizan cepas de A. oryzae y B. licheniformis productoras de amilasas, propiedad del Instituto de
Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana, obtenida de estudios precedentes de aislamientos
ambientales en sistemas ecológicos seleccionados realiza una hidrólisis enzimática utilizando como
sustrato almidón soluble al 1% en diferentes cantidades(de 5mg a 45 mg), se determina la cantidad de
almidón hidrolizado por el método de smith and roe utilizando temperaturas de incubación de la mezcla
de reacción de 37C, 47C, 57C y 87C, se realiza la hidrólisis con un tiempo total de 100 min. Se utiliza
como fuente de carbohidratos en el medio de fermentación harina de sorgo sin perlar, sometida al remojo
en concentraciones de 20g/l, 25g/L y 30 g/l.
Resultados y discusión: Fig 1. EEC de A. oryzae Fig 2. EEC del B. licheniformisEn la fig No 1,2 y 3 se aprecian los porcientos de hidrólisis de los EEC, para el del A. oryzae se obtienen
un porciento de hidrólisis de (61.1), (78.8) y (81.1) al incubar los EEC a temperaturas de 37C, 47C y 57C
respectivamente, y para el EEC del B. licheniformis se obtiene valores de (74.4), (83.1), (84.8) y (985.5)
al incubar los EEC a temperaturas de 37C, 47C , 57C y 87C respectivamente utilizando una
concentración de 25 g/L en el medio de fermentación. En las fig No 4, 5 y 6 vemos la hidrólisis a un
tiempo total de 100 min se logran porcientos de hidrólisis de (80.8), (86.96) y (83.4) utilizando
concentraciones de harina de sorgo de 20g/l, 25g/L y 30g?l respectivamente para el EEC del A. oryzae y
de 94.18%, 98.84% y 98.82% para el EEC del B. licheniformis
Fig 3. EEC de A.oryzae y B.liceheniformis. Fig 4. EEC de A.oryzaeConclusiones:
1-Los EEC del B. licheniformis presentan mayor capacidad de hidrólisis que los del A. oryzae2-Las temperaturas optimas de incubación para los EEC son de 60C y 90C para el A.oryzae y B.licheniformis respectivamente.3-la concentración optima de harina de sorgo en el medio de cultivo fue de 25g/L.
Bibliografía:- Genyi, Z., Hamaker, B.” Low alpha amylase starch digestibility of cooked sorghum flours and effectof protein”. Cereal Chem.75(5) : 710-713.(1998).
-Li Zhi-Xin, J. Journal of Food Science. Production of Alkaline Proteinase by Bacillus Licheniformisfermentation.Vol 62 N° 1.(1998).- Palmer, G.H (1989). Cereal in Malting and Breewing .In: cereal Science and Technology Aberdeen
University Press. pp 61-242.- Whitaker, J.R. 1978 Some Present and Future Uses of Enzymes in Food
Industries. Presented at the Conference of Enzymes
1
“Obtención de un queso cremado untable con la utilización de un fermento propio”.
AUTORES: Trabanco Pérez, Arlene; Marrero Soler, Carmen; Viamonte Llamos, Yamil; Medina Gali, Regla.
INSTITUCIÓN: Grupo Empresarial LABIOFAM.
RESUMEN:
Con el objetivo de diversificar la línea de producción Paraíso de LABIOFAM, se desarrolló una nueva
tecnología de producción para la obtención de un queso fresco untable cremado, en sus variedades natural y
saborizado.
El empleo de un fermento propio (atípico a estas producciones y que caracteriza la línea láctea Paraíso) y el
aprovechamiento de capacidades productivas ociosas, fueron los dos elementos bases del desarrollo de este
trabajo.
Este gustado derivado lácteo se obtuvo a partir de leche entera en polvo reconstituida, a la que se le
suministró los aditivos necesarios para obtener la acidificación característica. Los lotes experimentales y del
escalado semi-industrial que se obtuvieron, manifestaron la estabilidad requerida de sus parámetros de
calidad durante el período de tiempo esperado.
INTRODUCCION:
A principios del pasado año se insertó en el mercado la línea láctea Paraíso de Labiofam, a través de su yogur
de coágulo entero, obtenido a partir de un novedoso y versátil cultivo lácteo. Con el objetivo de diversificar
esta línea y explotar las bondades del referido cultivo, el Grupo Empresarial Labiofam comenzó a trabajar en
la obtención, a escala de laboratorio y piloto, de un queso fresco untable, en sus variedades natural y
saborizado.
El empleo de un fermento propio, que resulta atípico a las mencionadas producciones lácteas, será el sello
distintivo que caracterice los productos Paraíso. Su tratamiento mesófilo desarrolla, a favor del estreptococus
existente, la proporción de microorganismos simbióticos que lo componen.
El queso Paraíso es un producto obtenido por la fermentación ácido láctica de la leche entera en polvo
reconstituida, a partir de la acción simbiótica de los microorganismos presentes en el cultivo, que confieren al
producto las características organolépticas y físico químicas que nos permiten clasificarlo como un queso
fresco cremado con bajo contenido de grasa, según lo establecido en la norma cubana NC 78-23 “Leche y sus
derivados. Quesos frescos. Especificaciones de calidad.”
OBJETIVO
Obtener un queso fresco a partir del tratamiento mesófilo de un cultivo lácteo novedoso.
MATERIALES Y MÉTODOS
Las elaboraciones se realizaron a escala de laboratorio y a escala piloto, empleando el cultivo lácteo que
caracteriza las producciones lácteas de LABIOFAM.
Cultivo lácteo:
El cultivo utilizado está constituido por una mezcla liofilizada de un Streptococcus mesófilo y un Lactobacilo
termófilo.
2
Para la restitución del cultivo liofilizado se utiliza leche descremada disuelta en agua destilada. Esta leche se
esteriliza a 121°C a 1 atm, enfriándose posteriormente hasta 28°C, temperatura a la que se inocula y se
mantiene para garantizar la formación del coágulo. Una vez obtenido éste, se conserva de 2 a 8 °C para
detener el proceso fermentativo que se está desarrollando.
Similar procedimiento se sigue para el primer y segundo pases, garantizando las normas de escalado.
Procedimiento seguido a escala de laboratorio:
El estudio se inició a escala de laboratorio utilizando beakers de 2 litros, conteniendo leche entera en polvo
(LEP) con un 26% de grasa, acidez total 1.3% y humedad 3.5, reconstituida a un 13 % de sólidos totales.
Esta leche se pasteurizó a 64 ± 1 °C durante 30 minutos, sometida a agitación. Después de ser enfriada a 28°C
fue inoculada con este fermento novedoso en proporciones de 1y 2.5%, mantenido a esa temperatura durante
el tiempo establecido por la tecnología general para esta variedad de queso fresco, garantizando así las
acidificación y coagulación adecuadas. Pasado este tiempo se procede a la percolación y salado.
Procedimiento seguido a escala piloto:
Para el segundo paso del escalado se utilizó un reactor de 70 L de capacidad nominal, encamisado, con
sistemas de agitación y homogenización y control de temperatura.
Se realizaron 5 corridas a un volumen efectivo de 50 L, reconstituyendo la LEP a un 13 % de sólidos totales y
manteniendo el resto de los parámetros obtenidos de la experiencia a escala de laboratorio. La salazón del
producto se realizó en un homogenizador.
El producto terminado, previamente controlado, fue envasado en potes de poliestireno de 100 gr y sellado
térmicamente. Para ello se utilizó una máquina llenadota de pomadas.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Resultados obtenidos a escala de laboratorio:
La siguiente tabla contiene los valores medios y las desviaciones estándar de los resultados obtenidos en las
32 corridas realizadas a escala de laboratorio, donde se prefijaron los siguientes parámetros: volumen de
trabajo, cantidad de LEP, temperatura de reconstitución de la leche, método de pasterización, tiempo de
fermentación y cantidad de sal fina.
Cant. inóculo Peso Prod. Term. pH Acidez Humedad Grasa1 % 254 g ± 2.5 4.55 ± 0.04 1.17 ± 0.02 69.8 % ± 1.5 14.74 % ± 0.5
2.5 % 279 g ± 3.2 4.58 ± 0.08 1.14 ± 0.015 70.25 % ± 0.9 14.2 % ± 0.75
Discusión:
Un análisis estadístico de los resultados demuestra que no hay diferencias significativas entre las dos
situaciones, por lo que se concluye la factibilidad de la inoculación al 1 %.
Si se analiza la relación cantidad de inóculo/peso del producto terminado, resulta más favorable para
el 1 % de inoculación, ratificándose la conclusión a la que se arribó después del estudio estadístico.
Las características organolépticas y los requisitos físico – químicos del producto fueron similares
(sin diferencias significativas entre ellos) para las dos situaciones y cumplen las especificaciones de
la NC 78-28:86 “Leche y sus derivados. Quesos frescos. Especificaciones de calidad”.
Resultados obtenidos a escala piloto:
3
A continuación se visualiza la media y la desviación estándar de los resultados de los análisis físico –
químicos realizados a los lotes resultantes de las 5 corridas realizadas en el semiescalado industrial, donde se
prefijaron los mismos parámetros que en el primer paso del escalado así como aquellos a los que se arribó
como resultado de esa experiencia (inoculación al 1 %).
Peso del Prod. Term. pH Acidez Humedad Grasa
11.58 Kg ± 0.386 4.536 ± 0.038 1.172 % ± 0.026 70.75 % ± 1.807 12.892 % ± 0.817
Discusión:
Un análisis estadístico de los resultados demuestra la inexistencia de diferencias significativas entre
ellos.
Se ratificó la teoría que plantea que el porciento de humedad es inversamente proporcional al
porciento de grasa del producto terminado, pues aquellos lotes que presentaron mayores índices de
humedad, a su vez contienen menor cantidad de grasa.
Si se analiza la relación cantidad de LEP/ peso del producto terminado, el comportamiento es similar
al del escalado a nivel de laboratorio.
DATOS ECONÓMICOS:
Después de un análisis económico se determinó el costo unitario del producto terminado, el cual asciende a
0.25 USD y 0.03 MN. Con un margen de ganancia del 10 %, según establece la Resolución de precios
vigente, el precio de venta sería de 0.28 USD y 0.03 MN. Aplicando el recargo comercial establecido para la
venta minorista, el producto se insertará en el mercado a un precio competitivo de 0.65 USD.
CONCLUSIONES.
Mediante un tratamiento térmico adecuado se demostró la versatilidad del novedoso cultivo lácteo
obteniéndose, a escalas de laboratorio y semi industrial, un producto de calidad y de alta demanda en el
mercado.
RECOMENDACIONES.
Continuar el escalado de esta investigación a partir de los resultados obtenidos en las dos primeras
fases del escalado.
Investigar las posibilidades de explotación del lactosuero con vistas a lograr un óptimo
aprovechamiento de las materias primas de este proceso (y por ende una disminución del costo de
producción) y diversificar aún más nuestra línea de productos lácteos y sus derivados: Paraíso.
BIBLIOGRAFIA:
Díaz Abreu, Antonio. “Tecnología de los alimentos”, Parte I. Ed. ISPJAE, 1986.
Madrid, A. “Tecnologías queseras”. AMV Ediciones, 1999.
Revista “La Industria Cárnica Latinoamericana”, Art. “Uso de fermentos seleccionados directos en la
elaboración de queso cremoso argentino “, Candioti, M. No. 24, 2001.
NC 78-28 “Leche y sus derivados. Quesos frescos. Especificaciones de calidad”. 1986.
NC 78-14 “Leche y sus derivados. Quesos frescos. Determinación de la acidez total”. 1984.
NC 78-16 “Leche y sus derivados. Quesos frescos. Determinación del pH”. 1984.
NC 78-17 “Leche y sus derivados. Quesos frescos. Determinación de la humedad”. 1984.
4
NC 78-18 “Leche y sus derivados. Quesos frescos. Determinación de contenido de materia grasa”. 1984.
DESTILADOS A PARTIR DE VINOS DE DIFERENTES FUENTES NATURALES.
Eduardo Gutiérrez Cruz
Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de la Habana. Cuba
RESUMEN
Con vista a la caracterización de la cepa de levadura Saccharomyces Cerevisiae granulada en la obtención de vinos, así
como a determinar el tiempo óptimo de fermentación fueron preparados en el laboratorio en botellones de capacidad de
20 L varios experimentos, empleando para ello dos medios de cultivos compuestos básicamente por cloruro de sodio,
fosfato de amonio, urea y como fuente carbono se empleó sacarosa a dos concentraciones 3 y 23,6 %. Como resultado
se obtuvo que a las nueve horas de comenzada la activación de la levadura ésta se encontraba lista para ser inoculada al
medio de fermentación. El proceso de fermentación para la obtención del vino culminó a los 25 días, obteniéndose los
mejores resultados con el empleo de sacarosa al 23,6 %. También aparecen en el presente trabajo diferentes
destilaciones realizadas a los desechos producto de la fermentación, donde se obtuvo mezclas hidroalcóholicas que
mediante diferentes tratamientos pudieran ser utilizadas en la preparación de Coñac, Ron, Aguardiente, etc. (Cordovi,
1980).
INTRODUCCIÓN
El vino es la bebida que resulta de la fermentación alcohólica total o parcial del mosto de uvas, manzanas, peras, frutas
o materias vegetales como cereales, viandas, etc. Se produce en diferentes regiones del mundo fundamentalmente en
Francia, España, Italia y Portugal. En Cuba se elabora a nivel industrial y por vinicultores. Está compuesto según
(Negret, 1962) por un 65 –70 % de agua, del 6 al 15 % de etanol, y de un 0,4 a 0,7 de ácidos (tartáricos, succínicos,
málicos, tánicos y otros), fundamentalmente. La elaboración del vino consta de tres fases principales: obtención del
mosto, fermentación y conservación (De la Torre, 1985).
El trabajo tiene como objetivo obtener vino con la calidad requerida para su consumo, destacando como aspecto
fundamental caracterizar la levadura Instantánea granulada del tipo Saccharamyces Cerevisiae llamada Instaferm.
MATERIALES Y MÉTODOS
La cepa empleada fue Saccharamyces Cerevisiae,: Se utilizaron los medios de cultivo reportados por (Negret, 1962):
Para la activación de la levadura:
Medio 1 Medio 2
Sacarosa 30 g Sacarosa 106,2 g
Fosfato de amonio 0,700 g Fosfato de amonio 0,700 g
Cloruro de sodio 0,700 g Cloruro de sodio 0,700 g
Urea 0,700 g Urea 0,700 g
Agua destilada 1 L Agua destilada 1 L
Como medio de producción:
Sacarosa 236g
Fosfato de amonio 2,2g
Cloruro de sodio 2,2g
Urea 0,14g
Agua destilada 1 L
Se ajustaron los medios a un valor de PH de 3,5 y se esterilizaron a 121°C durante 20 minutos. Se preparó una
suspensión de levadura granulada 10g/L, pesando 0,5g de levadura en 50 ml de suero fisiológico al 0,9 % estéril;
esterilizándolo a 121°C durante 20 minutos. Se inoculó 2,5 ml de la suspensión de levadura a los dos medios de
activación de la siguiente forma; se pipeteó 45 ml de cada medio en 9 elenmeyer de 250 ml. Los cuales se pusieron en
zaranda a temperatura ambiente y 210 RPM durante 24 horas, extrayendo muestra de cada medio cada tres horas, para
hacerle análisis de PH y densidad óptica, con vista a seleccionar el mejor medio, el tiempo óptimo de activación de la
levadura y el tiempo final de la fermentación. Posteriormente se produjo 140 L de vino destinándose 130 L de vino para
consumo directo y se le realizó una evaluación sensorial con un grupo de 14 jueces experimentados, evaluando la
calidad del producto sobre una escala de categoría de 5 puntos que varía de malo a excelente, el resto (10 L) de fueon
sometidos a destilación para obtener mezclas hidroalcohólicas determinando el comportamiento de cada una de ellas
(Brito, 1985).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Analizando los valores de PH y densidad óptica (Fig 1 y 2), se seleccionó el medio 2 por tener los puntos mejor
distribuidos y verse mejor el desarrollo del crecimiento celular, además se escogió como tiempo óptimo de activación
de la levadura 9 horas.
Se repitió durante diez veces el proceso de activación de la levadura empleando el medio 2 y posteriormente en el
medio de producción, determinándose que la fermentación termina a los 25 días.
Fig. 1 Comportamienrto del pH en los medios de cultivo empleados
01234567
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Tiempo (horas)
pH
Medio 1
Medio 2
Fig. 2 Comportamiento de la densidad óptica en los medios de cultivos empleados.
0
2
4
6
8
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Tiempo (horas)
Densi
dad ó
ptic
a
Medio 1
Medio 2
La evaluación sensorial realizada arrojó que el vino era de buena calidad.
La Tabla 1 muestra el comportamiento de los grados alcoholicos obtenidos en las destilaciones efectuadas, se aprecia
que aumenta le eficiencia de la fermentación alcohólica porque se utiliza los desechos del vino, para obtener mezclas
hidroalcohólicas.
Tabla- 1: Comportamiento de los Grados Alcohólicos en las destilaciones efectuadas
Númerode
Experimento.
Volum. Devino de heces
a destilar
Volum.Destilado
(L)
Temp. dedestilación
°C
Temp. dela mezcla
°C
°G.Lde la
mezcla
°G.Lcorregido
°Brixde la
mezcla1 1 0,25 90 24 40 36,3 13,42 1 0,25 90 24 49 45,6 13,23 1 0,25 90 24,5 35 31,3 11,04 1 0,25 90 24,5 35 31,3 10,85 1 0,25 90 30 44 38,8 14,46 1 0,25 90 29 48 42,3 13,87 1 0,25 90 25 41 37,0 12,68 1 0,25 90 26 37 32,5 12,49 1 0,25 90 27 38 34,1 12,8
10 1 0,25 90 28 39 35,9 33,2
Mediante el análisis de la tabla 2 concluimos que realizar destilaciones sucesivas del estracto hidroalcholico, para
purificar la riqueza hidroalcoholica mediante destilados se puede preparar aguardiente, ron o coñac.
Tabla 2 Purificación de las Mezclas Hidroalcohólicas
Volumen de vino desfilado (L) Volumen hidroalcohólico obtenido (L) Temperatura de destilación (ºC)
2,5 1,5 90
Mediante el análisis de la tabla concluimos:
- Realizar destilaciones sucesivas del estracto hidroalcohólico, para purificar la riqueza hidroalcohólica.- Mediante deztilados se puede preparar aguardiente, ron o coñac.
Análisis Químico
Las medidas de PH se realizaron en: SCHOTT PH- Meter C-G 824. (Brito, 1985).
Las medidas de densidad óptima se realizaron en un: Bausch Elomb Spectrofotómetro70 (Spectrofotómetro a 620nm)
La concentración hidroalcohólica se determinó con alcoholímetro GayLussac calibrado a 20 °C, utilizando la tabla
como factor de correlación.
Conclusiones
1- Se demuestra mediante las tablas y los gráficos que en el medio A2 se obtiene mayor crecimiento celular por esta
razón lo utilizamos en los experimentos.
2- Se logro medir los tienpos de activación de la levadura obteniendo mayor crecimiento celular a las 9:00 horas.
3- La fermentación del vino termina a los 25 días.
Recomendaciones
1- Utilizar levadura granulada Istantanea, activandola el tiempo requerido.
2- Realizar deztilaciones fraccionadas sucesivas, para mejorar la pureza y concentración de los extractos
hidroalcohólicos.
Bibliogafía
1- Brito, Rodríguez Margarita; González, Sosa Raimundo, : Análisis de Bebidas y Licores, 1985.
2- Cordovi, Hernández Eduardo. Bebinas Notables, 1980.
3- De la Torre. López Jorge; Algunos aspectos fundamentales en la fabricación de vinos, 1985.
4- Negret, E; Manual de Elaboración y Concervasión de los Vinos, 1962.
ESTUDIO BROMATOLOGICO DE LA LARVA UISCURO Y SU APORTE EN
LA DESNUTRICION
Autora: Erika Camacho Cáceres
Institución: Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco
RESUMEN:
El presente trabajo tiene el propósito de brindar información sobre los recursos naturales que son muy
ricos y abundantes en el Perú, así como también dar a conocer nuevas estrategias para combatir la
desnutrición, uno de ellos es la larva en investigación, en las cuales se hizo pruebas bromatológicas y
comparación con otros alimentos que son nutricionales llegando inclusive a contener el mismo valor
proteínico. Es por ello que damos a conocer sobre su uso en nuestro país especialmente en la provincia de
Apurimac.
INTRODUCCION:
La desnutrición representa, en el ámbito global, una carga muy grande que afecta aproximadamente a
una tercera parte de la población mundial. Los niños y las mujeres son los que más se ven afectados por la
deficiencia de hierro, vitamina A, yodo, y otros alimentos nutritivos, lo que puede provocar bajo peso en el
nacimiento, atrofia, ceguera, retraso tanto mental como en el desarrollo, y defectos congénitos. Desde
épocas remotas el ser humano ha buscado en el mundo animal y vegetal sustancias útiles para aliviar y curar
enfermedades, de esta manera se empezó a conformar la colección científica de insectos comestibles del
Instituto de Biología y la doctora Ramos Elorduy determinó también el valor nutritivo de estos, sus formas
de recolección, conservación y su cultivo. Se ha adoptado en muchos países comer insectos entre ellos se
tiene Perú, Venezuela, Colombia, Brasil y sobre todo México.
Este trabajo se proyecta a la desnutrición como principal factor de deficiencias en el hombre, por aporte
insuficiente de calorías y de proteínas, de modo paralelo o sucesivo.
La puya de Raymondi también pertenece a esta familia que se encuentra solamente en el Perú (puno y otros
departamentos) y en el país de Bolivia.
MATERIALES Y METODOS
- Determinacion de proteina:
Metodo: semimicro KJELDAHL
Reactivos: Acido sulfurico © 96% d=1.84, Hidroxido de sodio, acido bórico, Bioxido de selenio, Indicador
Rojo de metilo y verde de bromo cresol, Acido sulfurico 0.01N
Procedimiento: La materia orgánica(muestra desgrasada) se descompone con la mezcla oxidante (bióxido
de selenio en medio de ácido sulfúrico concentrado como resultado final se tiene agua anhidrido carbónico
azufre y sulfato de amonio.
Destilación.: la muestra digestada anteriormente se trata con hidróxido de sodio 50% la cuál descompone en
sulfato de amonio en sulfato amoniacado la cual es capturada en ácido borico 2.5% estabilizado como
borato de amonio.
VALORACION.- a la solución de ácido bórico se valora con ácido sulfúrico 0.01N con indicador mixto
calcular.
Factor de converción en energía.
% de proteina por 4=kilocalorías/100.
- Grasa:
Método: gravimétrico (extracción en Soxlet)
Reactivos: éter de petroleo.
Procedimiento:Pesar en papel filtro y sobre esta la muestra 5g ,colocar en la parte del cuerpo de Soxlet,
armar el equipo adecuadamente añadir éter de petróleo hasta que cubra de un sifón y luego aumentar hasta
el cuerpo del Soxlet poner en marcha el sistema de refrigeración y colocar encima de la hornilla (plancha)
por un tiempo de 4 a 6 horas luego de agotado la extracción sacar la muestra y evaporar el solvente del
balón y pesar la muestra de grasa.
Calcular
Porcentaje de Grasa por 9= Kcal/100 (energía)
- Ceniza:
Método Gravimétrico (calcinación)
Reactivos:Si es necesario HNO3 (c)
Procedimiento: En un crisol de porcelana secada en estufa enfriada en desecador previamente tarado pesar
aprox. 3 gramos, esparciéndola sobre el Crisol colocar la muestra en una mufla hasta convertirla en ceniza,
pesar nuevamente el crisol más la ceniza y por diferencia determinar el peso de ceniza y expresarle en
porcentaje.
- Humedad
Reactivos: Ninguno.
Procedimiento: En una sustancia o equivalente previamente secado pesar aprox. 2g de muestra luego pasar
a una estufa a 10°C por una hora dejar enfriar en el secador y luego pesar hasta peso constante.
Calcular: el peso perdido entre el peso de muestra y expresarlo por 100.
Energía total=Kcal/100 proteína + Kcal/100 grasa
El método oficial es A.O.A.C.
ALIMENTO CONTENIDO NUTRICIONAL
RESULTADOS
Como resultado se obtuvo lo siguiente:
- Proteínas ……………. 51.80 % y 566,5 kcal/100
- Grasa ………………... 39.92 % y 63,42 % kcal correspondiente a grasas
- Ceniza ………………. 8.28 %
DISCUSIONES:
- Puede ser una de las alternativas que hemos encontrado para la desnutrición, por presentar alto contenido
proteico y calórico.
- La forma de consumo no es muy aceptado y se logrará encontrar una forma adecuada para su aceptación.
- Posee grasas poliinsaturadas, por lo tanto no dañino para el organismo.
BIBLIOGRAFIA
- Los insectos como fuente de proteína en del futuro, Julieta Ramos Elorduy, segunda edición, Impreso
en México, 1990
- www.geocites.com/largarderweg.
- www.comida.com.mx/otros/nutrición/aspectos/bioquimicos/valor.
- www.saludyestéticacom/noticias/not-acl/index.
CARNE DERES
200 - 300 caloríasGrasa: 18%Proteína: 18%Agua : 58%
TERMITAS 350 calorías grasa: 23% Proteínas: 23%
Agua : 44%
UISCURO 566.5 calorías Grasa: 39.92% Proteína: 51.80 Agua: 80 - 90%
RESUMEN
ANALISIS PRELIMINAR DEL RENDIMIENTO DEPIERNAS DE CERDO EN LA DESCONGELACIÓN Y DESHUESE.
AUTORES: Dr. Joaquín Pérez* MSc. Juan Morales Cruz** Lic. Osvaldo Borrego* * Laboratorio Experimental de Productos Carnicos IFAL. U/H.
** Instituto Tecnológico Superior Zacatecas norte. México.
Se realizó un estudio para determinar el rendimiento en el deshuese de piernas de cerdo (origencanadiense), procesadas en condiciones industriales. Se efectuaron 5 corridas de 20 piernas,seleccionadas al azar, descongelando a la temperatura del salón en un intervalo de 21-24 horas. Secontrolaron los pesos: al iniciar la descongelación, en el proceso de deshuese y a medida que se ibanobteniendo los diferentes productos. Se utilizó una balanza con escala mínima de 10 g. Las corridas seefectuaron entre los meses de septiembre-noviembre del 2001. Los datos se procesaron utilizando unprograma estadístico. Entre los resultados se observó que el peso total de las piernas analizadas fuede 1015 Kg. con un peso promedio de 10,16 Kg. y una merma en la descongelación de 0,83% paralas 100 piernas estudiadas. El peso total de la grasa fue de 185,43 Kg. que representó el 18,25%; Encarne el peso total obtenido fue de 639,95 Kg. equivalente al 63%. El recorte obtenido fue 39,51 Kg.,que constituyó el 3,85 %. La merma total obtenida en todo el proceso fue de 12,04 Kg.correspondiente al 1,19%. El coeficiente de correlación entre el peso inicial de las piernas y el pesofinal de la carne obtenida fue de 0.92 %. Durante el proceso no se pudo medir la temperatura interiorde las piernas existiendo diferentes temperaturas ambientales durante la descongelación, en el periodoestudiado
INTRODUCCIÓN
Para incrementar la eficiencia en los procesos industriales es necesario conocer profundamente lascaracterísticas de la materia prima para así asegurar un mayor aprovechamiento durante su transformaciónindustrial. La mejor descongelación de la carne se realiza en neveras con temperaturas bajas lo cualposibilita menores mermas y mayor calidad del producto final. En las plantas pequeñas ello se dificultautilizándose frecuentemente la descongelación en agua o a temperatura ambiente. A continuaciónpresentamos un estudio preliminar de la descongelación y deshuese a temperatura ambiente, controlandotodos los productos del proceso.
MATERIALES Y MÉTODOS:
Las piernas de cerdo(canadienses) fueron extraídas del congelador, pesadas e identificadas, colocándolasposteriormente en la mesa de deshuese del salón de procesamiento. Pasadas las primeras 24 horas dedescongelación se pesaron nuevamente procediendo a la obtención y pesaje de la carne, grasa ,piel , huesoy recortes de la limpieza. Se efectuaron 5 corridas con 20 piezas cada una y se procesaron los datosobtenidos estadísticamente .
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN:
En la tabla 1 se presenta la distribución de los pesos iniciales de las piernas utilizadas .Se observó que entrelos pesos de 9.01-12 Kg. se encontraban las mayores cantidades, es decir el 82.96 % del total, un 38.69 %figura de 10.01-11 Kg., el 26.28 % entre 9.01-10 Kg. y el 17.99 % entre 11.01-12 Kg. Las piernas de 8.01-9 Kg. poseen un peso interesante en la muestra representando el 11.22 % resultando minoritarias las piernasque se encuentran en los rangos de 6-8 Kg. y las mayores que 12 Kg., las cuales representan el 2.19 y 3.63% respectivamente. Este análisis muestra la heterogeneidad y agrupación existente en el lote de materiaprima. El coeficiente de correlación entre el peso de las piernas y su rendimiento en carne fue de 0.92 loque significa que el rendimiento en carne se incrementa con el aumento del peso de las piezas.
La tabla 2 muestra los pesos iniciales y el de los productos obtenidos en el deshuese, los cuales serepresentan en las figuras 1 y 2. En ellas se observa que los rendimientos de la carne se situaron porencima del 60 % con tendencia a crecer acorde al peso de las piernas, aunque tiende a disminuir en lospesos mayores que 12. La grasa represento un 18.25 % se observo una disminución de este en las piernascon pesos entre 6- 9 Kg. y un aumento en las piezas mayores que 12kg.
Los huesos representaron un 12.84 % aunque es bueno destacar que en este valor influye la habilidad deloperario y se observa una discreta tendencia a disminuir con el incremento del peso.La merma total de descongelación y deshuese promedió un 2 % verificándose en la figura 3 que las piezas comprendidas entre 8-12kg presentan los menores valoresde mermas encontrándose entre 1-1.2 %.
CONCLUSIONES
Se analizó la descongelación y el deshuese de piernas de cerdo en condiciones de producción.
Se encontró una relación directa entre los rendimientos de la carne y la grasa con respecto al peso inicialde las piernas.
RECOMENDACIONES
Efectuar el deshuese controlando las temperaturas durante la descongelación.
Incrementar el tamaño de la muestra para corroborar las tendencias observadas en el presente trabajo.
TABLA.1 DISTRIBUCIÓN DE LOS PESOS INICIALES(Kg.) DE LAS PIERNAS EN EL LOTE.
No. piernas Pesos Peso total Peso promedio %3 de 6-8 22.27 7.423 2.18
13 de 8,01-9 113.86 8.758 11.2228 de 9,01-10 266.74 9.526 26.2637 de 10,01-11 392.68 10.613 38.6716 de 11,01-12 171.29 11.414 16.863 >12,01 48.92 12.273 4.81
TABLA.2 RELACIÓN DE LOS PESOS OBTENIDOS EN EL DESHUESE.(Kg.)
Pesos Pesocarne
%REND.. Pesograsa
%REND. Pesohueso
%REND. Pesorecorte
%REND.
6-8 13.12 58.9 4.44 19.937 3.65 16.4 0.47 2.18.01-9 69.645 61.2 21.17 18.59 15.17 13.3 4.64 4.1
9.01-10 163.238 61.12 44.05 15.9 35.36 12.8 8.9 3.210.01-11 254.8 64.9 75.32 19.18 49.82 12.7 16.08 4.111.01-12 109.35 63.8 30.79 17.97 21.02 12.3 6.71 3.9
> 12 29.8 60.9 9.66 19.74 5.46 11.2 2.7 5.5TOTAL 62.93 18.25 12.84 3.89
FIGURA. I REPRESENTACIÓN DE LOS RENDIMIENTOS DEL DESHUESE (%) Y LOS PESOSINICIALES(KG.).
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
1 2 3 4 5 6 7
PESOS INICIALES
RE
ND
IMIE
NT
O Rendimientopromedio
Peso inicial
Merma
Grasa
Hueso
FIGURA. II RELACION DEL RENDIMIENTO DE LA CARNE Y LA GRASA, CON EL PESOINICIAL.
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
1 2 3 4 5 6
Pesos iniciales
Po
rcie
nto
de
ren
dim
ien
to
15
16
17
18
19
20
21
Po
rcie
nto
de
gra
sa
Rendimientopromedio
Peso inicial
Grasa
Peso inicial en Kg.
1 -6-8.
2- 8.01-9
3- 9.01-10
4- 10.01-11
5-11.01-12
6- > 12
FIGURA. III REPRESENTACIÓN DEL RENDIMIENTO DE LA CARNE Y LA MERMA EN ELDESHUESE (%) CON EL PESO INICIAL (Kg.)
56.00
57.0058.00
59.0060.00
61.0062.00
63.0064.00
65.00
1 2 3 4 5 6
Kilogramos
Po
rcie
nto
de
ren
dim
ien
to
00.20.40.60.811.21.41.61.82
Po
rcie
nto
de
mer
ma
Rendimiento promedio Merma
Peso inicial en Kg.1= 6 a 82= 8.01-93= 9.01-104= 10.01-115= 11.01-126= > 12
ESTUDIO DEL MALTEO Y PRODUCCION DE ENZIMAS MICROBIANAS A PARTIR DEL
SORGO ISIAP-DORADO.
AUTORES: MSc. Israel Barros Portnoy, MSc. Roberto Valdés Pérez.
EXPOSITOR: MSc. Israel Barros Portnoy
INSTITUCIONES: Universidad del Atlántico, Barranquilla, Colombia; Universidad de la Habana, Cuba.
RESUMEN
La materia prima fundamental en la elaboración de cereales es la cebada malteada, pero además se puede
emplear como adjunto el sorgo con el fin de abaratar los costos de producción. Este cereal permite su uso por
su bajo costo y su cultivo resistir prolongados tiempos de sequía. En el presente trabajo se hicieron estudios
preliminares de la germinación del sorgo (isiap-dorado), el sorgo germinado fue evaluado por una serie de
análisis utilizado para estos fines en la industria cervecera, se utilizaron como materiales de soporte los
productos de la molinería tales como: Salvado de sorgo, Harina de sorgo perlado y Harina de sorgo sin perlar,
inoculados con Aspergillus oryzae, obteniéndose la mejor actividad enzimática con la Harina de Sorgo sin
perlar; Se utilizó además el medio semisólido del hongo para inocular cepas del Bacillus licheniformis
lográndose la obtención de enzimas alfa-amilasas termorresistentes de gran importancia para el proceso de
maceración, se evaluaron además los Extractos enzimáticos crudos obtenidos de ambas cepas con hidrólisis
del almidón a diferentes cantidades de sustrato, temperaturas y tiempos y de esta forma saber la posible
tecnología a aplicar en el proceso de elaboración de la cerveza. Todos los parámetros fueron evaluados
estadísticamente mediante un diseño factorial 32 que describe si son significativos para p<0.05 en un análisis
de varianza y coeficiente de regresión.
INTRODUCCION
El grano de Sorgo es utilizado molido como adjunto cervecero en no mas del 30% de la formulación total,
aunque existen ocasiones donde se necesitan obtener un producto diferente, por lo que además de adicionar u
porcentaje mayor de cereal, este es inoculado con preparaciones de enzimas industriales para mejorar la
conversión de nutrientes, el filtrado y la estabilidad del producto final. Uno de los procesos mas importantes
en la producción de cerveza lo constituye la maceración donde ocurre una serie de transformaciones de los
nutrientes del mosto cervecero, como resultado de la acción de las enzimas de la malta presentando en el
sorgo una diferencia enzimática de Beta-amilasa con respecto a la cebada, afectando en gran medida la
conversión de almidones que puede traer consigo, posteriores problemas en la fermentación, turbidez, así
como en las fermentaciones secundarias. Esto puede ser evitado por la adición de enzimas externas en el
mosto a partir de cepas responsables de la producción de enzimas, como la del Aspergillus oryzae, cepa
fúngica y mesófila, formadora del complejo enzimático que incluye fosfatasas, proteasas, amilasas y cepas
bacterianas como la del Bacillus licheniformis que aporta alfa-amilasas termorresistentes, útiles para la
degradación de almidones en caliente. Debido a las dificultades de importación de cebada se presenta la
necesidad de sustituirla por el sorgo malteado o sus productos de molinería trazados con enzimas
microbianas, con ellos se obtendrá una mayor estabilidad en el proceso cervecero, siendo una materia prima
de fácil cultivo, resistente a condiciones adversas y comercializable a bajo costo.
MATRIALES Y METODOS
Se hizo la germinación del Sorgo cultivado en Cuba con vista a la producción del Sorgo malteado,
estableciéndose el estudio de los diferentes productos de molinería del sorgo como sustrato para la producción
de enzimas microbianas, los cuales fueron comparados con el efecto del remojo en el sorgo con inóculos
procedentes de cepas de Aspergillus oryzae y Bacillus licheniformis, donde se determinaron los extractos
enzimáticos crudos mediante técnicas de análisis espectrofotométrica en sus actividades amilolíticas,
proteolíticas, almidones totales y proteínas solubles. Su evaluación fue determinada mediante programas
estadísticos aplicando test de Duncan y Coeficiente de regresión.
RESULTADOS Y DISCUSION
En la germinación del Sorgo sus análisis fueron evaluados en forma comparativa con estudios hechos por
Canales en 1987 y la Malta Pilsen determinando que la humedad del sorgo germinado de las muestras y
Canales expresaron los mismos resultados (5,2%) dando diferencia con la malta Pilsen (4,7%) debido a la
película protectora del grano.
Además el poder diastásico es mucho mayor en la malta Pilsen que en la muestra en estudio donde muchos
autores describen una diferencia de alfa y beta amilasa encontrándose en relación 3:1 permitiendo que alcance
un 70% de su actividad al estipulado por el control.
Al aplicar la cepa de Aspergillus oryzae y Bacillus licheniformis en los productos de la molinería de sorgo
con remojo y sin remojo para la producción del complejo enzimático crudo se obtuvieron los siguientes
resultados: Para el sorgo con remojo empleando Aspergillus oryzae se produjo una actividad amilolítica
elevada de 0.4937 u.e.-922 u.r. y además un aumento progresivo de la actividad proteolítica, ante esto se
produjo un aporte significativo del Bacillus licheniformis de una alfa-amilasa termorresistente la cual se
adapto a las condiciones de trabajo del Aspergillus oryzae dando como resultado a 60o C y 90 oC de 13.13 u.e.
y 20.17 u.e. la cual determina que después de la acción del Aspergillus oryzae puede agregarse el Bacillus
licheniformis y completarse la reacción de desdoblamiento de nutrientes sin aplicar nuevos equipos, sino
mejorando la calidad del producto y lograr bajar el costo de producción; todo esto fué corroborado con la
acción de estos extractos crudos en la hidrólisis de almidón, evaluándose parámetros como diferentes
cantidades de sustratos, diferente temperaturas y diferentes tiempos aplicándoles un diseño estadístico
factorial 32, donde se estableció que la cantidad del sustrato es proporcional al extracto crudo aplicado.
CONCLUSIONES
Los problemas finales de contenido de humedad del grano, después del malteo, mostraron diferencias en la
humedad por el poder de absorción de agua en el grano superior al de la malta, para un aporte del 70% de su
actividad enzimática. Los resultados obtenidos de los productos de molinería indican la posibilidad de utilizar
el sorgo sin perlar como sustrato para la producción de enzimas microbianas de uso industrial, que al
evaluarse con el efecto del remojo aumenta en un 90% su actividad enzimática cuando se utiliza el
Aspergillus oryzae con amplia capacidad productora de enzimas amilásica y proteolítica en sustitución del
Salvado de Trigo para estos fines, con la finalidad de obtener ahorros económicos importantes en la
aplicación de estos productos enzimáticos en la Industria alimentaria
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EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE UN MEDIO DE PRODUCCION NACIONALPARA EL PRE-ENRIQUECIMIENTO DE Salmonella sp.
Eurídice Puente*, Tamara K. Martino*, Virginia Leyva*, Alicia Meneses*, Eugenio Cisneros*, Anay Pérez*,Yaumara Ferrer*, Dahila Rivero*, César Lara* y Marilín **.
*Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. INHA. Departamento de Microbiología de los Alimentos.Calzada de Infanta 1158, La Habana 10300, Cuba. E-Mail: [email protected]
**Centro Nacional de Biopreparados. BIOCEN. Cuba.
RESUMEN:
Se estudiaron tres lotes de Agua de Peptona Buferada, medio de pre-enriquecimiento para el aislamiento deSalmonella, producido por el Centro Nacional de Biopreparados de Cuba (BIOCEN). Los resultados obtenidos secompararon con los de un medio de formulación similar comercializado por la Oxoid.Los medios se prepararon según indicaciones de losfabricantes y se distribuyeron a razón de 225 mL/erlenmeyer y450 mL/elermeyer, controlando su calidad con la comprobación de la esterilidad. Para la evaluación de los mediosde prueba (BIOCEN) y de control (Oxoid) se inocularon muestras de alimentos de concentración 1/10 en amboserlermeyers, también fuerón evaluados los medios de BIOCEN y Oxoid con muetras inoculadas dde alimentos aconcentración conocida (6.0 x102-4.0 x103 células/mL) de la cepa Salmonella typhimurium ATCC 14028. Serealizó la determinación de Salmonella sp. según la NC 38-02-13:91. Los medios evaluados no mostrarondiferencias significativas en el aislamiento y recobrado de las cepas de Salmonella sp. Se recomienda 1a utilizacióndel medio de pre-enriquecimiento del BIOCEN en la determinación de Salmoanella sp. por la confiabilidad de losresultados que se obtienen y el ahorro en divisas que representa su compra en el país a un proveedor nacionalPalabras claves: Salmonella, detección, medios de cultivo, evaluación microbiológica.
INTRODUCCIONEntre los bacilos gramnegativos que producen gastroenteritis de origen alimentario, se encuentran los representantesdel género Salmonella,2,3. En Cuba este microorganismo constituye, en la actualidad, el primer agente causal deenfermedades transmitidas por alimentos (ETA)1, por lo que un buen diagnóstico de la misma es de vitalimportancia 10Los medios de cultivo constituyen la herramienta fundamental en el trabajo del laboratorio de bacteriología. Ladetección de Salmonella en alimentos es compleja y conlleva una serie de pasos que implican el uso de medio depre-enriquecimiento, enriquecimiento selectivo y aislamiento en medios selectivo-diferenciales para obtenercoloniascaracterísticas 5,6.Nuestro trabajo persigue demostrar la funcionalidad del un medio de producción nacional, empleado en el pre-enriquecimiento para la detección de Salmonella: Agua de Peptona Buferada (APB), producido por el CentroNacional de Biopreprados de Cuba (BIOCEN), al realizar la evaluación microbiológica, en muestras de alimento, 9de tres lotes de dicho medio y comparar los resultados obtenidos con los del medio comercializado por OXOID4.
MATERIALES Y MÉTODOS1. Preparación de los medios:Se tomaron tres lotes de APB producida por BIOCEN: medio de prueba y APB comercializada por OXOID4 (mediocontrol), utilizados en el pre-enriquecimiento para la detección de Salmonella.Los medios se prepararon según indicaciones de los fabricantes, se distribuyeron en erlenmeyers a razón de 225 mLó 450 mL y se esterilizaron en autoclave durante 15 min., a 121°C y 1 atm. de presión.A todos los medios empleados se le realizó la prueba de esterilidad para darlos como aptos para el uso.2. Muestras de alimentos analizadas:Para cada lote de medio se analizaron siete muestras de alimento, para un total de 21 muestras. Además, el lote 1 seempleó en el estudio de un brote de origen alimentario, en los que se sospechaba Salmonella como agente causal delmismo, los alimentos relacionados con el brote fueron dulces de repostería y los datos de los mismos se muestran acontinuación:- Alimentos considerados como responsables del brote: Rosquitas, leonesas y catalanas. (Dulces del día 1).- Producción del día subsiguiente al brote: Leonesas. (Dulces del día 2).- Producción de dos días posteriores al brote: Leonesas, catalanas, rosquitas y señoritas y eclears de vainilla ychocolate. (Dulces del día 3-Metodología empleada:Se trabajó en paralelo de la siguiente forma:a) inoculando una concentración conocida de una cepa de Salmonella tiphymurium en el medio de prueba y en
el control.b) Sin inocular los medios.
a) Para los medios inoculados:a.1) Preparación del inóculo y control: A partir de una cuña fresca de agar nutriente con S. typhimurium. se preparóuna dilución con 108 m.o./Ml en solución salina al 0.85%, en correspondencia con elvalor 0.5 de la escala de MacFarland, a continuación se realizaron diluciones seriadas hasta lograr una concentraciónde 105 m.o./mL, de aquí se añadieron 2.5 mL a los erlenmeyers con 225 mL de APB (prueba y control).La concentración de inóculo añadida se comprobó sembrando por superficie 0.1 mL del APB inoculada en placascon agar triptona soya por duplicado.Todos los medios de cultivo empleados se prepararon y esterilizaron según indicaciones de su fabricante (Oxoid).a.2) Procesamiento de las muestras:La técnica analítica se llevó a cabo según lo recomendado en la Norma Cubana para detección de Salmonella5.En este caso cada medio de pre-enriquecimiento, prueba y control, se inoculó con S. typhimurium. A continuaciónse realizó el control del inóculo, se añadió la porción de la muestra de alimento (25g) a cada uno y se incubó.El enriquecimiento selectivo se realizó en Caldo Tetrationato (T) y Caldo Rappaport Vassiliadis (R)8 y elaislamiento en Agar Salmonella-Shigella (SS)8 y en Agar Verde Brillante (VB)5. Para la confirmación de lascolonias sospechosas de Salmonella se realizó Kligler, LIA y utilización de la urea; de las colonias confirmadasdentro del género, se escogieron algunas aleatoriamente y se les realizó serología de grupo y luego se le confirmaronlos factores somáticos y flagelares 7.b) Para los medios no inoculados:Se prepararon dos porciones de 50g de los mismos alimentos empleados en el paso anterior, se prepararon de igualforma y se añadieron, independientemente, a erlenmeyers con 450mL de APB del BIOCEN y de Oxoid,continuando la detección al igual que con el grupo de muestras anteriores 5.En el caso de las muestras relacionadas con el brote de origen alimentario se procedió de igual forma, con lasalvedad de que el aislamiento en los medios selectivos diferenciales se realizó, además, directamente del APB(tiempo 0).
RESULTADOSEl APB empleada en el pre-enriquecimiento para la detección de Salmonella, es un medio que permite restablecer elmetabolismo de los microorganismos que se encuentran estresados por los procesamientos que sufren los alimentosy prepara; a la Salmonella para el enriquecimiento secundario al cual se someten posteriormente. Para comprobar lafuncionalidad del APB producida en el BIOCEN, primeramente se escogieron muestras de alimentos donde fuerafactible detectar Salmonella2, pero dado el bajo índice de aislamiento que se logra habitualmente en alimentos, sedecidió realizar una parte del estudio inoculando el medio de prueba y el control, con una concentración conocida deuna cepa de S. typhimurium, que osciló entre 6.0 x102 y 4.0 x103 células/mL, parael total de muestras trabajadas. En este caso se tomó como control de la muestra de alimento el medio de Oxoid sininocular con la cepa.En la tabla I se puede apreciar que en el análisis de los alimentos que se emplearon para los lotes 1,y2 ,no se detectópresencia de Salmonella en el APB Oxoid sin inocular, ni en el APB de prueba. Al inocular los medios con la cepaen presencia del alimento, se recuperó S. tiphymurium en todos los casos..En el caso de las muestras de alimento empleadas para el análisis del lote 3 (tabla I ), se detectó presencia deSalmonella en dos de ellos: jamonada especial y jamón de pierna; Los resultados fueron los mismos para ambosmedios: prueba y control. Al inocular los medios, siempre se detectó presencia de S. tiphymurium.En la tabla II se puede observar que para la confirmación de la cepa se le realizó una serie de prueba bioquímicas yse le montó la serología.En el caso de los dulces relacionados con el brote de origen alimentario, estos se trabajaron con APB de Oxoid y conel lote 1 del APB de Biocen, los resultados obtenidos para este último medio se detallan en la tabla III .
CONCLUSIONESNo se apreció diferencias entre los resultados obtenidos con el Agua de Peptona Buferada de Oxoid y el Agua dePeptona Buferada del BIOCEN, al inocular con una cepa de Salmonella tiphymurium en presencia del alimento.Se aisló Salmonella spp. de muestras de alimentos empleando a la par el Agua de Peptona Buferada de Oxoid y elAgua de Peptona Buferada del BIOCEN.Se comprobó la presencia de Salmonella enteritidis en muestras relacionadas con un brote de origen alimentario,utilizando como medio de pre-enriquecimiento Agua de Peptona Buferada del BIOCEN.Por todo lo antes expuesto consideramos la factibilidad de el uso del Agua de Peptona Buferada producida porBIOCEN en el pre-enriquecimiento para la detección de Salmonella.
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CARACTERÍSTICAS CROMÁTICAS E INTENSIDAD COLORANTE DE EXTRACTOS
HIDROALCOHOLICOS DE MADERAS DE ROBLE USADAS EN EL AÑEJAMIENTO DEL RON.
Autor: Juan Carlos González Delgado Laboratorio Central Corporación Cuba Ron
SA
Colaboradores: Mercedes Arencibia e Idalis Manzanares Cuba Libre #1 Sta. Cruz del Norte Prov
Habana
RESUMEN
Mediante maceración con un destilado de ron diluido a 55 % Alc. v/v, se prepararon extractos hidroalcohólicos de muestras
promedios de virutas de roble, obtenidas de seis grupos de barriles con diferentes tiempos de explotación y de orígenes americano,
europeo y desconocido. Características cromáticas Y x y; L*a*b* y L*C*H* fueron determinadas en un Cromómetro MINOLTA CT
310 y la intensidad colorante en espectrofotómetro UV/Visible a longitudes de onda de 430, 440 y 525 nm. Se calcularon la longitud
de onda dominante y la pureza utilizando el diagrama cromático CIE 1931. Resultados preliminares muestran poca variación entre
macerados en las coordenadas cromáticas x y y la luminosidad Y; la longitud de onda dominante varió entre 575 y 577 nm y la pureza
estuvo entre 37.8 y 49.8 %. En L*a*b*, a* varió de -1.85 a -3.98; b* entre 35 y 49 y L* de 87 a 93. Las coordenadas cilíndricas C* y
H° variaron entre 35.6-48.8 y 92.1-95.9 respectivamente. Las intensidades colorantes se expresan como unidades de densidad óptica,
presentándose mayores absorbancias en la menor longitud de onda y la variabilidad más alta en la mayor. Se discuten los resultados
en base al sistema que da una mayor diferenciación entre los extractos.
INTRODUCCIÓN
El añejamiento en barriles de roble del ron, brandy, whisky y otras bebidas alcohólicas destiladas produce cambios químico y
organolépticos que mejoran sus propiedades sensoriales, adquiriéndose color (1,2). El color cambia gradualmente de incoloro a
amarillo claro, ámbar y finalmente pardo rojizo (3).Los análisis relativos al color de los destilados añejados en barriles de roble se han
basado mayoritariamente en la determinación de la intensidad del color por lectura de la absorbancia de los destilados a longitudes de
onda de 430, 440 y 525 nm (4,5). Sin embargo, estos valores dicen poco sobre las características cromáticas de los destilados
añejados y, adicionalmente, se han reportado inconvenientes técnicos en las lectura de absorbancia a 430 nm (6), fundamentalmente la
imposibilidad de correlacionar los resultados instrumentales con los visuales. En los estudios dedicados tanto al añejamiento de los
destilados alcohólicos como a la madera de roble en sí, poco esfuerzo se ha dedicado al análisis de las características cromáticas y los
cambios que sufren en dependencia del tiempo o de la especie de la madera de roble, utilizando los sistemas de determinación del
color basados en los valores triestímulos (XYZ, Y xy, Lab, L*a*b*, y L*C*H*) Sin embargo se han reportado modificaciones en las
características cromáticas de los vinos durante el añejamiento en dependencia del tipo de barril y distinguiendo si los mismos habían
sido añejados en barriles de roble francés o americano utilizando el análisis de Cluster (7), aunque sin poder clasificarlos de acuerdo a
la edad de la madera. Lo anterior permite inferir que al menos pueden esperarse diferencias en algunas de las características
cromáticas de los destilados añejados, en dependencia de la especie de roble con que están confeccionados los barriles y de la región
de que provienen. En el presente trabajo se estudian la intensidad colorante y las características cromáticas de macerados de virutas
de roble, de muestras de maderas provenientes de diferentes grupos de barriles de diversos orígenes usados en el añejamiento del
ron.
MATERIALES Y MÉTODOS
Toma de muestra y tamaño de partícula. Preparación de muestras promedio. De cada grupo de barriles se escogieron diez
unidades a los que se les extrajo una duela. A cada una se le seccionó una porción de dimensiones aproximadamente iguales que
fueron cepilladas por sus cuatro caras para eliminar suciedades y, en lo posible, desechar la sección transversal de la cara interior que
había estado en contacto con el destilado. Cada sección de duela fue convertida en virutas por separado, cuidadosamente tamizadas
para obtener partículas con una granulometría de 20-40 mallas. Posteriormente se prepararon muestras promedio por grupo de barril
al mezclar homogéneamente porciones iguales en peso de virutas provenientes de las diez duelas diferentes.
Extractos de roble. Cinco gramos de virutas de roble fueron puestas a macerar con 400 ml de un destilado de ron recién destilado
diluido a 55 % v/v, en un recipiente provisto de tapa hermética. El tiempo de maceración se extendió durante 30 días, agitándose el
recipiente diariamente. Terminado el tiempo, las virutas fueron separadas por filtración, siendo lavadas dentro del filtro con el mismo
destilado de ron que fue guardado a tal efecto. Tanto el macerado como el destilado de lavado fueron trasvasados cuantitativamente
hacia un frasco volumétrico de 500 ml y llevados a la marca del aforo con el destilado de ron.
Análisis de la intensidad colorante. Se determinaron por lectura de la absorbancia de las muestras a 430, 440 y 525 nm de longitud
de onda en cubetas de 1 cm de paso óptico, utilizando un espectrofotómetro UV-Visible ZUZI Mod. 52 de haz simple (ancho de
banda espectral: 6 nm), empleando como blanco de calibración agua destilada. Los resultados se expresan en valores de absorbancia.
Análisis de las características cromáticas. Se obtuvieron en los sistemas Yxy, L*a*b* y L*C*H*, analizando los macerados y el
blanco de tratamiento (destilado de ron empleado en la maceración) en un Cromómetro MINOLTA CT 310, utilizando el iluminante
C y una cubeta de 1 cm de paso óptico. Previo a las determinaciones, todas las muestras fueron filtradas a través de una membrana
filtrante Millipore de 0.45um. Se determinaron la longitud de onda dominante y la pureza empleando el diagrama cromático CIE 1931
publicado por la Asociación de Óptica Industrial de España.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la tabla 1 se relacionan la intensidad colorante de los seis macerados de roble determinadas a las tres longitudes de onda
analizadas. Como era de esperar la magnitud de las absorbancias es menor a medida que la longitud de onda se incrementa en
dirección al infrarrojo. El análisis estadístico indica que las variaciones de absorbancias para cada longitud de onda expresadas como
%CV no es alta, siendo muy parecidas a 430 y 440 nm y algo superior a 525 nm, indicando esto una diferenciación algo mayor entre
los macerados al utilizar esta última longitud de onda. Los resultados muestras que no se presentan grandes diferencias entre estos
macerados de virutas de roble en cuanto a la intensidad colorante aportadas por las maderas de roble empleadas.
Tabla 1. Absorbancia de los macerados a diferentes longitudes de onda.
λnm Grupo de Barriles
1 2 3 4 5 6 S CV%
430 0.639 0.695 0.865 0.66 0.564 0.678 0.6845 0.0997 14.6440 0.550 0.589 0.764 0.578 0.485 0.581 0.5913 0.0929 15.7525 0.136 0.156 0.206 0.155 0.119 0.136 0.1513 0.0301 19.9
Las características cromáticas de los macerados se reportan en la tabla 2. En el sistema CIE (1931) las coordenadas cromáticas x,y y la
luminosidad Y muestran pocas diferencias, como pueden apreciarse en los bajos valores de %CV, presentándose la mayor variación
en Y que lo hizo entre 71.73 y 83.30. Al representar la coordenadas x,y en el diagrama cromático, todos los macerados cayeron en la
zona amarilla del lotus espectral, la longitud de onda dominante casi no varió (entre 575 y 577 nm), mientras que la pureza lo hizo
un poco más al estar entre 37.8 y 49.8% (tabla 3). Esto indica que la cromaticidad de estos macerados están poco diferenciadas al
presentar pequeñas variaciones en x,y, longitud de onda dominante muy parecidas (matiz o tono del color) y diferencias pequeñas en
la pureza ( o saturación ), lo que conjuntamente con la poca variación en los valores de Y hacen que estos macerados presenten
características cromáticas no muy diferenciadas en el sistema Yxy. Probablemente lo que un observador perciba sean sólo las
diferencias de Luminosidad. En los sistemas CIELab , a* es siempre negativo lo que implica la existencia de un componente verde en
el espectro de los macerados, aunque ligero pues tomó valores ente -1.85 y -3.98. Al ser b* siempre positivo y tener valores entre 35 y
49 indica que el componente amarillo es el predominante, lo que concuerda con la ubicación en el diagrama cromático del par de
coordenadas (x,y). Los %CV fueron de 24.6 para a* y 11.8 en b* mostrando que el componente verde varía más que el amarillo. Los
macerados de lo grupos de barriles 1, 5 y 6 tienden más al verde que los macerados de los grupos 3, 2 y 4, mientras que el macerado
del grupo 3 es el que más tiende al amarillo seguido de los grupos 2, 4, 6, 1 y 5, no pudiéndose asociar las tendencias con el origen.
Tabla 2. Características cromáticas de los macerados.
CIE 1931 CIE Lab (1976)Grupo Origen Y x y L* a* b* C* H*
1 Europeo 80.22 0.3769 0.3937 91.78 -3.73 +39.65 39.22 95.42 Americano 78.14 0.3815 0.3994 90.84 -2.86 +42.24 42.33 93.83 Europeo 71.73 0.3995 0.4125 87.83 -1.85 +48.74 48.77 92.14 Desconocido 77.81 0.3820 0.3965 90.69 -2.74 +40.66 40.75 93.85 Desconocido 83.30 0.3698 0.3861 93.14 -3.70 +35.44 35.63 95.96 Desconocido 80.98 0.3794 0.3968 92.12 -3.98 +40.72 40.91 95.5
X 78.57 0.3816 0.3970 91.01 -3.10 41.06 40.99 94.40
S 3.8824 0.0101 0.0088 1.7870 0.7620 4.3840 4.4131 1.4325CV% 4.9 2.6 2.2 2.0 24.6 11.8 10.8 1.5
Tabla 3. Longitud de onda dominante y pureza de los macerados.
Grupo de Barriles1 2 3 4 5 6 X S CV%
λDominante 575 577 576 576 577 576 576.5 1.0488 0.2Pureza (%) 37.8 41.6 49.8 39.8 40.8 40.0 41.63 4.1979 10.1
El conjunto (a*, b*) o cromacidad varió en mayor medida que el conjunto (x,y) o cromaticidad, por lo que si en el sistema CIE(1931)
se percibía muy poca diferenciación en las características cromáticas, en CIELab estas se acentúan, por lo que es probable que existe
una diferenciación en el color de los macerados, al emplear este sistema y que a su vez esta dependencia se deba a las maderas de
roble que les dieron origen. Con las coordenadas cilíndricas C* (croma) y H° (tono) que presentaron un %CV de 10.8 y 1.5%
respectivamente, que también definen la cromacidad de los macerados, pero de forma más explícita que a* y b*, aunque dependen de
estas últimas, no se percibe una diferenciación en las características cromáticas. Es de destacar que H° que da el ángulo de tinte o
tono, que se corresponde con la longitud de onda dominante en CIE(1931), presenta un %CV superior a esta, indicando una mayor
diferenciación para el tinte dada por el sistema CIELab. Por otro lado, C* tiene un %CV muy parecido al de la Pureza (tabla 3).
Estos resultados preliminares indican que el sistema CIELab 1976 presenta las mejores perspectivas para determinar posibles
diferencias en las características cromáticas que aportan las maderas de roble, no pudiéndose asociar la cromacidad de los macerados,
en un principio, con el origen de los barriles debido quizás al tamaño de muestra.
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5.-Off. Met. of An. of AOAC International (2000) 17th Edition, Gaithersburg, MD, USA, Official Methods 982.09; 956.02
6.-Strunk, D. A.; J. W. Hamman and J.C. Aicken (1981) J. Assoc. Off. Anal. Chem. 64, 541-546
7.-Revilla, I.; M. L. González y M. C. Gómez-Cordovez (1999) Ciecia y Tecnología de Alimentos Internacional, 5 (32) 177-184
LACTONA DE ROBLE. PRESENCIA EN MUESTRAS DE ROBLE DE BARRILES USADOS EN EL AÑEJAMIENTO
DEL RON.
Autor: Lic. Juan Carlos González Delgado
Laboratorio Central Cuba Ron S.A. Cuba Libre #1 Sta. Cruz del Norte Prov. Habana
RESUMEN
Se analizaron las concentraciones de los dos isómeros de la lactona de roble en extractos hidroalcohólicos de muestras promedio de
virutas de roble, provenientes de duelas de cinco lotes de barriles usados en el añejamiento del ron, de orígenes americano, europeo y
desconocido, mediante extracción con diclorometano y análisis por Cromatografía de Gases. Las cantidades de lactona total variaron
entre 3.1 y 12.3 ug/gramo de madera seca; la relación cis/trans fue siempre superior a 1.0 , mientras que el roble blanco americano
tuvo las mayores concentraciones del isómero cis y de lactona total. Se discuten los resultados asociados a la presencia de esta lactona
en la madera de roble y los procesos extractivos relativos al añejamiento.
INTRODUCCIÓN
Se conoce como lactona de roble a los isómeros cis y trans de la β-metil-γ-octalactona, componentes que contribuyen al impacto del
roble en la caracterización del aroma de las bebidas alcohólicas añejadas en barriles de roble(1,2). Se ha planteado como su precursor
al éster entre el grupo OH del ácido nonanoico insaturado y el ácido 3-hidroxivaníllico, pudiendo esta estructura ser un producto de la
ruptura de un éter como la lignina en la parte graso-fenólica de la suberina(3). Se ha sugerido que en la madera estos isómeros están
presentes como un pool para cada uno de ellos, conformados por la forma ácida abierta, el éster etílico y la lactona en sí misma,
presentando una relación fija entre los dos pool que es dependiente de las características genéticas de la madera, implicando un
número de equilibrios diferentes que determinarán las cantidades de la forma lactona observadas bajo ciertas circunstancias(1).
Factores como el contenido de humedad, temperatura, condiciones de secado y el pH juegan un papel en la conversión en la madera
de roble de los precursores en la lactona(3), mientras que en la solución extrayente tendrán influencias las cantidades totales de los
pool de ambos isómeros en la madera, la concentración de etanol y el pH de la solución y cualquier tratamiento de la madera que
podría causar hidratación o deshidratación de la misma, como los enjuagues con agua de los barriles y los tratamiento con dióxido de
azufre (en los vinos) y el tostato de la superficie interior, habiéndose encontrado que la deshidratación del isómero cis parece ocurrir
en una mayor extensión que para el trans(1,4)
Las especies de robles mas usadas en la confección de barriles son Q. Alba o roble americano y Q. Petraea y Q Robur que crecen en
Europa, siendo los mas populares los de origen francés(1,5). El análisis de ambos isómeros en estos robles revela alta
variabilidad(5,6). Los valores de la relación cis/trans en macerados de virutas han presentado valores de 9.0 para Q. Alba, y entre 1.1
y 5.8 para robles franceses(5). En vinos añejados esta relación se ha presentado entre 1.0 y 1.5 para los robles de origen europeo
(franceses y húngaros, Q. robur o Q. petraea ) y desde 5.0 a 8.0 para robles americanos, presentándose mayores incrementos del
isómero cis en vinos añejados en barriles con un segundo uso con relación al vino añejado en el primer uso(4); este hecho hace que
en los barriles de roble blanco americano se tiende a acentuar las diferencias en la relación cis/trans entre los robles europeo y
americano. Estos autores llegan a la conclusión que del análisis de la relación cis/trans es posible determinar la fuente de la madera de
roble.
El presente trabajo brinda los resultados encontrados al determinar el contenido de los isómeros de la lactona de roble en extractos
hidroalcohólicos de virutas de roble, provenientes de cinco lotes de barriles usados en el añejamiento del ron de diversos orígenes con
el objetivo de valorar si existen diferencias entres las muestras de roble al someterlas a idénticas condiciones extractivas.
MATERIALES Y MÉTODOS
Toma de muestra y tamaño de partícula. Preparación de muestras promedio. De cada grupo de barriles seleccionado se
escogieron veinte unidades a los que se les extrajo una duela. A cada una se le seccionó una porción de dimensiones
aproximadamente iguales que fueron cepilladas por sus cuatro caras para eliminar suciedades y, en lo posible, desechar la sección
transversal de la cara interior que había estado en contacto con el destilado. Cada sección de duela fue convertida en virutas por
separado, cuidadosamente tamizadas para obtener partículas con una granulometría de 20-40 mallas. Posteriormente se prepararon dos
muestras promedio por grupo de barril al mezclar homogéneamente y de forma aleatoria, porciones iguales en peso de virutas
provenientes de diez duelas diferentes.
Maceración de la viruta de roble. Veinte gramos de virutas de roble previamente desecadas a 105° C durante una hora en estufa
fueron puestos en un recipiente de vidrio con tapa hermética. Se agregaron 750 ml de solución hidroalcohólica a 55 % v/v (pH 5.0
ajustado con ácido acético), tapándose inmediatamente el recipiente. El tiempo de maceración se extendió durante 30 días, agitándose
el recipiente diariamente. Terminado el tiempo, las virutas fueron separadas por filtración, siendo lavadas dentro del filtro con la
misma solución hidroalcohólica que fue guardada a tal efecto. Tanto el macerado como la solución de lavado fueron trasvasados
cuantitativamente hacia un frasco volumétrico de 1000 ml y llevados a la marca del aforo con la solución hidroalcohólica.
Extracción con diclorometano. Se diluyeron 25 ml del macerado de roble con agua destilada en un frasco volumétrico de 100 ml. El
procedimiento de extracción empleado fue el descrito por Waterhouse y Towey (1), utilizando g-nonalactona como Standar interno
(219 mg/litro) y concentrando el extracto con diclorometano hasta 0.1 ml.
Análisis Gas-cromatográfico.- El extracto concentrado fue inyectado en un Cromatógrafo CARLO ERBA Mod. 2407 T equipado
con detector de llama de H2. Columna: capilar de sílice fundida y fase enlazada (SPB-1 Supelco Inc), 60 m x 0.53 mm d.i. y 1.5 µm
de espesor de película. La temperatura del horno programada desde 80°C, 5 mint. hasta 230°C a 4°C/mint, utilizándose H2 como gas
portador. Análisis cualitativo por tiempo de retención y adición del componente puro al extracto. El método del stándar interno fue
usado para la cuantificación. Los resultados se expresan en µg/gramo de madera
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la tabla 1 se reportan el origen de los barriles y los resultados de los isómeros de la lactona de roble en las dos réplicas de
macerado por grupo de barril así como el contenido de lactona total y de la relación entre los dos isómeros.
TABLA 1.- Lactona de roble en macerados de roble (ug/gramo de madera).
β - Metil - γ - Octolactona
. trans . . cis . . ∑ cis + trans . . cis/trans .
Lote No. Origen 1 2 1 2 1 2 1 2
1 Europeo 1,5 9,7 1,7 2,6 3,2 12,3 1,13 0,27
2 Americano 1,5 1,5 5,3 8,0 6,8 9,5 3,5 5,3
3 Desconocido 1,5 1,4 1,8 3,0 3,3 4,4 1,2 2,1
4 Desconocido 1,2 1,5 4,0 1,6 5,2 3,1 3,3 1,1
5 Desconocido 1.4 1,5 2.1 3,2 3.5 4,7 1.5 2,1
En la concentración del isómero trans casi no hay variación entre los macerados, a excepción de la segunda réplica del grupo 1. En el
isómero cis aunque con una mayor dispersión se nota claramente que el roble de origen americano tuvo los mayores niveles con un
promedio de 6.7 ug/gramo superior al resto de los grupos en que el promedio osciló entre 2.2 y 2.8 ug/gramo. En la concentración de
lactona total el roble de origen americano presentó el mayor promedio con 8.2 ug/gramo aunque el grupo 1, de origen europeo, tuvo
un valor de 7.8, influenciado drásticamente por el valor encontrado en la segunda réplica de macerado; el resto varió de 3.9 a 4.2
ug/gramo. Los valores de la relación cis/trans en el roble de origen americano fueron muy superiores al resto, promediando 4.4 ,
mientras que los otros grupos de barriles promediaron entre 0.7 y 2.2. Es de destacar que los robles de origen desconocido tuvieron un
comportamiento más cercano al roble de origen europeo que al de origen americano. En general los resultados concuerdan con lo
reportado en la literatura.
Para verificar que el resultado atípico obtenido en la concentración del isómero trans de la segunda réplica de macerado del grupo 1,
no era debido a un error experimental, se cogió de la muestra promedio correspondiente, una misma cantidad en peso de viruta de
roble que la involucrada en el volumen de macerado empleado en la extracción con diclorometano, sometiéndose a dos extracciones
sucesivas de forma directa con el mismo volumen de solvente empleado, de acuerdo al método de Cutzach y col. (7).Los resultados
se muestran en la Tabla 2.
Tabla 2.- Concentración de lactona de roble en extracto con diclorometano (ug/gramo)
β - Metil - γ - Octolactona
trans cis ∑ cis + trans cis/trans
Extracto 1 4,04 1,16 5,20 0,29
Extracto 2 1,83 0,58 2,41 0,32
Total 5,87 1,74 7,61 0,30
Puede observarse en esta tabla 2 que la concentración del isómero trans es superior a la des cis, decreciendo en ambos casos en el
segundo extracto con relación al primero y manteniéndose el valor de la relación cis/trans muy similar al obtenido en el macerado de
la segunda réplica del grupo 1 (0.29), por lo que se descarta un error experimental. Se destaca que la suma total en ambos isómeros y
en el total de lactona es bastante inferior a los valores obtenidos en el macerado correspondiente. Adicionalmente, se preparó un
extracto hidroalcohólico con una muestra promedio de viruta de roble de este mismo lote de barriles, pero confeccionada a partir de
unidades almacenadas que no se han usado en el añejamiento, obteniéndose una concentración de lactona total de 66.2 ug/gramo de
madera y una relación cis/trans de 1.2. Estos resultados ponen de manifiesto una vez mas lo variable de la presencia de la lactona de
roble en la madera de roble y, para el lote 1, se está en presencia de tres estadíos de concentración: una mayor para el roble sin usar, y
dos inferiores , con relación cis/trans diferentes. Al parecer, los procesos extractivos del añejamiento han producido una disminución
de la concentración de lactona dentro de la madera y provocado dos estados diferentes de la relación cis/trans, motivados quizás por
diferentes tiempos de usos de los barriles , siendo la extracción del isómero cis es mas potenciada por los procesos extractivos. Queda
claro también que la maceración con la solución hidroalcohólica provocó un cierto nivel de conversión del precursor en lactona.
CONCLUSIONES
1) Como promedio las concentraciones del isómero trans de la lactona de roble son menores que las del isómero cis en los
cinco
grupos de barriles estudiados; 2) La concentración del isómero cis en el roble de origen americano es superior al de origen europeo y
a los de origen desconocido, 3) Como los resultados obtenidos en los robles de origen desconocido se acercan más a los obtenidos en
el de origen europeo y dado lo que plantea la literatura con relación a estos últimos, existe una probabilidad que el origen de los
grupos desconocidos sea europeo. 4) Al parecer los procesos extractivos del añejamiento disminuyen la concentración original de
lactona de roble dentro de la madera de los barriles, potenciando la extracción del isómero cis.
BIBLIOGRAFÍA
1.-Waterhouse, A.L. and J.P.Towey (1994) J. Agric. Food Chem. 42, (9) 1971-1974
2.-Abbot, N.; J.L. Puech; C. Bayonove and R. Baumes. (1995) Am. J. Enol. vitic. 46, (3) 292-294
3.-Singleton, V. L.(1995) Am. J. Enol. Vitic. 46, (1) 98-115
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5.-Perez-Coello, M.S.; J. Sanz and M.D. Cabezudo (1999) Am. J. Enol. Vitic. 50, (2) 162-165
6.-Masson , G.; E. Guichard; V. Fournier and J. L. Puech. (1995) Am. J. Enol. Vitic. 46, (4) 424-426
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EVOLUCIÓN DE LAS PÉRDIDAS EN FRUTAS ENVASADAS ENATMÓSFERA MODIFICADA.
L. Cruz*, L. Jacxsens**, I. Siro**, F. Devlieghere** y J. Debevere**.
* Facultad de Ingeniería Química, Instituto Superior Politécnico “José A. Echeverría”, Ciudad de LaHabana, Cuba.** Facultad de Agricultura y Ciencias Biológicas Aplicadas, Universidad de Gante, Bélgica.
INTRODUCCIÓN.El envasado en atmósferas modificadas (EAM) es utilizado para extender y mantener una alta calidad en
frutas y vegetales. La demanda en el mercado de alimentos “fáciles de comer” refleja la tendencia actual
de consumir productos frescos, libres de aditivos.
En el envasado en atmósfera modificada (EAM) en películas permeables las concentraciones de O2 y CO2
en condiciones estacionarias dependen de las velocidades de consumo de O2 y producción de CO2 así
como de los los flujos de estos compuestos a través de la película. Las concentraciones gaseosas pueden
corresponder a las condiciones óptimas de almacenaje para cada producto en dependencia del diseño del
envase (Silva et al., 1999).
Concentraciones de O2 mayores que 21 kPa pueden ejercer influencia en la fisiología postcosecha y en el
mantenimiento de la calidad de los productos frescos como consecuencia de la alteración en la producción
de CO2 y C2H4 (Kader y Ben-Yehoshua, 2000).
La fresa y la frambuesa son frutos altamente perecederos, susceptibles a los daños mecánicos, al deterioro
fisiológico, a las pérdidas de agua y a los daños microbiolóogicos. Elevados niveles de O2 en el envase
pueden ser empleados para su conservación (Jacxsens et al., 2001).
El objetivo del presente trabajo es determinar la evolución de las pérdidas en fresas y frambuesas frescas
en las siguientes condiciones: (1) Atmósfera con alta concentración de oxígeno (ACO) en envases con
atmósfera modificada en equilibrio (AME) (película permeable), (2) ACO en envases con AME con
adición de un adsorbedor de etileno (AE) y (3) envases macroperforados (aire), tomados como referencia.
MATERIALES Y MÉTODOS.Se emplearon fresas (Fragaria ananassa) variedad Elsanta Belga y frambuesas (Rubus idaeus), frescas y
recién llegadas al mercado. Se seleccionaron las frutas con una calidad uniforme y libre de daños para el
desarrollo del experimento.
Las masas de frutas por envase fueron (250 ± 15)g y (150 ± 5)g, siendo las dimensiones de los envases
(20 ×15× 2) cm y (20,5 ×18,5× 2), para fresas y frambuesas, respectivamente.
Para los envases con AME se empleó una película (WA7805-1, 30 µm) de permeabilidad selectiva al O2 y
al CO2. El diseño de los envases se realizó según el modelo propuesto por Jacxsens et al., (1999). Para
evitar la acumulación de C2H4 dentro de los envases se colocó en su interior una película adsorbedora de
este compuesto (30 µm). El área de la película fue de 360 cm2 y 960 cm2, para fresas y frambuesas,
respectivamente.
La temperatura de almacenaje fue fijada en 7ºC.
Las bolsas fueron llenadas con una mezcla gaseosa de composición 95% de O2 y 5% de N2 empleando
una unidad para conformar la mezcla gaseosa (WITT M618-3MSO, Gasetechnik, Alemania) y un sistema
para su suministro a las bolsas (Multivac A300/42, Hagenmuller KG. Alemania).
Las concentraciones de O2 y CO2 fueron medidas a partir de las muestras tomadas en la atmósfera
contenida en el interior de los envases a partir de un analizador de CO2/O2 (Servomex Food Package
Analyser, Serie 1400, GB). En las bolsas en las que se apreciaba una depresión de la película, las
concentraciones de O2 y CO2 fueron medidas con cromatógrafo gaseoso (Catharometer IGC11M-TDC)
empleamdo helio como transportador de gaseoso.
El C2H4 fue medido mediante un detector de llama (Biorad, Laarne, Bélgica).
Se realizaron determinaciones de pérdidas de peso debido a la pérdida de agua de los frutos así como
pérdidas de peso. La pérdida de calidad se evaluó a partir de la inspección visual de los frutos afectados
por Botrytis u otro hongo así como por defectos dados por magulladuras y cambio de color. Un fruto se
consideraba dañado cuando la tercera parte de su superficie se encontraba afectada. Todas las pérdidas se
expresaron como porcentaje del peso inicial.
Las determinaciones se realizaron cada 48 o 72 horas.
Para cada una de las determinaciones realizadas se calcularon la media y la desviación estándar.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN.La concentración de O2 mostró un rápido decremento en los envases de ambos frutos. Esta concentración
tendió a mantenerse constante partir del tercer día. La concentración fue superior a 2%, valor tomado
como límite a partir del que se consideran condiciones anóxicas para las frutas (CCFRA, 2001).
La concentración de CO2 se incrementó hasta el tercer día en las alternativas de envase investigadas. A
partir de este momento la concentración de este compuesto no mostró cambios marcados. La
concentración fue menor que el límite de 20% considerado como dañino para este tipo de producto
(CCFRA, 2001). En la Figura 1 se ilustra este comportamiento en el caso de la fresa.
Figura 1. Evolución de las concentraciones de O2 y CO2 en la fresa.
La concentración de C2H4 en los envases se incrementó a través del tiempo. Esta concentración alcanzó
bajos niveles en la fresa, estando en la mayoría de los casos cercanos o inferiores a 0,1 ppm. En la
frambuesa la concentración alcanzó valores de 20 ppm o superiores. Concentraciones superiores a 0,1
ppm pueden acelerar la senescencia de frutas no climatéricas (Jacxsens, 2001).
Durante los tres primeros días la concentración se incrementó como consecuencia del estrés al que las
frutas fueron sometidas después de lo cual se produjo un progresivo decremento. Esta inhibición en la
producción de C2H4 ha sido reportada para frutas mantenidas en concentraciones de CO2 entre 10% y
20%. Esto se ha explicado a partir del efecto antagonista del CO2 sobre el C2H4 que impide su síntesis
autocatalítica (Pretel et al, 1993). En la mayoría de los casos la mayor concentración de C2H4 fue
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O 2 , C O 2 (% )O 2 -A M E
C O 2 -A M E
O 2 -A M E -A E
C O 2 -A M E -A E
alcanzada en los envases con AE. Este comportamiento puede deberse al efecto estimulante de la ACO
sobre la producción de C2H4 y la ineficacia del adsorbedor empleado.
Ambas frutas envasadas en AME mostraron una pérdida de peso inferior a 0,5% al final de los
experimentos. Las fresas y frambuesas en envases macroperforados tuvieron pérdidas de 2,9% y 6,2%,
respectivamente, al cabo de los siete días de almacenaje. Estos valores representan más de catorce veces
los obtenidos en las fresas y cuarenta veces los producidos en la frambuesa en AME.
De manera general la pérdida de peso por defectos visuales se incremenaron a través del tiempo en todas
las alternativas investigadas en ambos frutos. La evolución de estos defectos en la fresa se representan en
la Figura 2. Para este fruto este daño alcanzó valores altos al cabo de los tres días de almacenaje, los que
superan el 10% considerado por Jacxsens (2001) como aceptable. En la frambuesa esta afectación resultó
inferior a 10% a los tres días de almacenaje, rebasando el 20% al quinto día en los frutos en AME. Se
destaca que los frutos de los envases macroperforados presentaron una menor afectación, en especial los
correspondientes a la frambuesa.
En la Figura 3 se representa la evolución de la pérdida de peso por hongos en la fresa. El efecto
inhibitorio de la ACO (Kader y Ben-Yehoshua, 2001) se puso de manifiesto hasta el quinto día.
En el séptimo día este daño superó el 5% establecido por Jacxsens (2001) como límite. En la frambuesa
este efecto inhibitorio se mannifestó solo hasta el tercer día.
El incremento de la saturación del gas dentro de los envases con AME producto de la pérdida de agua de
la fruta y las condiciones iniciales de esta pueden incidir en este resultado.
Figura 2. Evolución de la pérdida de peso por defectos en la fresa.
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T iem p o (d ías)
P érd id a d e p eso (% )
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Figura 3. Evolución de la pérdida de peso por mohos en la fresa.
CONCLUSIONES.Las concentraciones de O2 y CO2 en los envases no alcanzó los límites considerados dañinos para losfrutos. La concentración de C2H4 producidas en los envases de frambuesa resultó muy elevada. Laaplicación de la película adsorbedora de C2H4 no resultó efectiva. El desarrollo de defectos y hongosafectó la calidad de la fruta en solo tres días.
BIBLIOGRAFÍA.CCFRA (2001). Fresh prepared produce GMP for high oxygen MAP and non-sulphite dipping. GuidelineNº 31 (ed. Day, B. P. F.). Campden and Chorleywood Food Research Association, Chipping Campden,Gloucestershire, U.K.Jacxsens, L., Devlieghere, F. and Debevere, J. (1999). Validation of sistematic approach to designequilibrium modified atmosphere packages for fresh-cut fruits produce. Food science and Technology,32, 425-432.Jacxsens, L., Devlieghere, F., Van der Steen, C., Siro, I. and Debevere. (2001). Application of ethyleneadsorbers in combination with high oxygen atmospheres for the storage of strawberries and raspberries.Proc. 8th International Controlled Atmosphere Research Conference, Rotterdam, The Netherlands.Kader, A. A. and Ben-Yehoshua, S. (2000). Effects of superatmospheric oxygen levels on postharvestphysiology and quality of fresh fruits and vegetables. Postharvest Biology and Technology, 20(1), 1-13.Pretel, M. T., Serrano, M., Martínez, G., Riqulme, F. y Romojorano, F. (1993). Influence of films ofdifferent permeability on ethylene synthesis and ripening of MA packaged apricot. Food Science andTechnology, 26, 8-13. Silva, F.M., Chau, K. V., Brecht, J. and Sargent, S. A. (1999). Modified atmosphere packaging for mixedloads of horticultural commodities exposed to two postharvest temperatures. Postharvest Biology andTechnology, 17(1), 1-9.
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Modelos predictivos de propiedades texturales de vegetales.
Díaz Abreu, Julio A. *, Hernández Monzón, Aldo **, Guerra Ramírez Ivonne *
*Grupo de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, ISPJAE** Departamento de Alimentos, IFAL, UH Cubaemail: ([email protected])
Este trabajo es el fruto de una investigación, bibliográfica y de modelación estadístico-matemática en propiedadesfisicas de alimentos, enmarcada en el Proyecto CYTED IX.12. El objetivo específico fue obtener y validarestadísticamente modelos matemáticos para determinar o predecir el comportamiento de propiedades estructuro-mecánicas de vegetales en función de sus variables de proceso y/o composición. Se llevó a cabo una revisión de losresúmenes de artículos referentes a propiedades reológicas y texturales (estructuro-mecánicas) de productosvegetales sólidos, la recopilación de artículos, la selección de aquellos que presentaban tablas o gráficos Seprocesaron aquellos en que correlacionaban dichas variables y que brindaban información al respecto. Para elprocesamiento de los datos se empleó el software Statgraphic plus versión 3.1 para obtener el modelo (ecuación demejor ajuste que cumpliera con no más de 7 términos, valor de R2 > 85% y valor de D.W. (Durbin-Watson) > 1,4)En ocasiones hubo necesidad de generar otras formas de la variable independiente no contenidas en la base de datosdel programa, pero sumamente conocidas, basados en el análisis de las características y las tendencias de la curvaanalizada, así como en el nivel de significación del término generado, hasta lograr los requisitos referidosanteriormente. Como resultado se obtuvieron diez fichas de modelos relacionados con la firmeza relativa de rábanosdurante la cocción desde 40 oC a 100 oC y diferentes soluciones conteniendo cloruro de calcio, sodio o potasio. Sepresenta también una ficha para la firmeza de zanahorias cocidas rehidratadas según el escaldado.
Introducción.
Uno de los temas de estudios e investigaciones en la ingeniería alimentaria, desde décadas pasadas y aún en la
actualidad, es el de los métodos e instrumentos de determinación de propiedades físicas de alimentos, así como la
obtención y validación de modelos de predicción y cálculos de estas, Con esos fines y en el marco del Programa
Iberoamericano de colaboración para el desarrollo CYTED-D, en 1992 se constituyó la Red Iberoamericana de
Propiedades Físicas de Alimentos para el Diseño Industrial (RIPFADI). Como continuación de esa Red de
colaboración, se constituyó un proyecto con el objetivo de recopilar y reportar todos los modelos matemáticos para
la predicción de dichas propiedades: el Proyecto CYTED IX.12, “Métodos de Predicción de Propiedades Físicas de
Alimentos”, encabezado por Portugal y en el cual Cuba participó activamente en lo relativo a modelos para
propiedades estructuro-mecánicas o reológico-texturales de alimentos sólidos y semisólidos.
Este trabajo es el fruto de una investigación, bibliográfica y de modelación estadístico-matemática en productos
lácteos, enmarcada en el mencionado Proyecto CYTED IX.12 y precisamente con el objetivo de:
Obtener y validar estadísticamente modelos matemáticos para determinar o predecir el comportamiento de
propiedades estructuro-mecánicas de vegetales en función de sus variables de proceso y/o composición.
Materiales y métodos.
La fase preliminar general de este trabajo consistió en una revisión de los resúmenes de artículos referentes a
propiedades reológicas y texturales (estructuro-mecánicas) de alimentos sólidos, en la base de datos bibliográficos
“Food Science and Technology Abstracts (FSTA) Database” en CD-ROM (hasta el 2000), localizada en el CDICT
del IIIA. Se procedió a la recopilación de artículos completos y la selección de los que presentaban modelos con
información y validación estadística; aquellos que solo presentaban tablas o gráficos conllevó una rigurosa
selección de los gráficos que mostraban la dependencia de alguna variable mecánica o característica de determinada
propiedad textural, con respecto a una o dos variables físicas propias del proceso o de la composición del producto.
Se procesaron aquellos en que correlacionaran dichas variables y que brindaban información mediante una o más
curvas, para extraer de ellos pares de valores que mostraran la evolución de cada propiedad; para ello fue necesario
ampliar los gráficos a escalas mayores para facilitar la lectura e identificar los datos y, como norma, se tomaron los
puntos indicados sobre cada curva. En otros casos la cantidad de puntos era considerablemente grande, con marcada
dispersión y no estaban unidos en una curva, aunque mostraban cierta tendencia de continuidad; a pesar de ello
fueron tomados todos los datos con la mayor exactitud posible.
Para el procesamiento de los datos se empleó el software Statgraphic plus versión 3.1 para obtener el modelo
(ecuación de mejor ajuste que cumpliera con no más de 7 términos, valor de R2 > 85% y valor de D.W. (Durbin-
Watson) > 1,4) . En ocasiones hubo necesidad de generar otras formas de la variable independiente no contenidas en
la base de datos del programa, pero sumamente conocidas, basados en el análisis de las características y las
tendencias de la curva analizada, así como en el nivel de significación del término generado, hasta lograr los
requisitos referidos anteriormente.
RESULTADOS.
De la revisión bibliográfica se obtuvieron más de 50 títulos relacionados con la temática, pero con la información
suficiente para el desarrollo del trabajo se procesaron los artículos de Aguilar, y col, 2000 ; y Wei-Hsein y col
(1996), se obtuvieron 15 modelos Díaz ycol.(2001) de los cuales se presentan los siguientes:
Modelo1. Firmeza relativa de rábanos durante la cocción en agua destilada ( válido entre 40 a 60ºC hasta 120
min)
Fr= 93,8464 – 17,1269 LOG[t] – 27,526 COS[Tc][t] - 467,316 SIN[t]+ 28,78482SQRT[t] – 1,39886TAN[t]-
0,000286828 [t]3+ 136,61[t/Tc]
R2 = 61,25%; E S.-.E = 3,135; Razón F = 8,21; D-W = 2.0 p (-valor) = 0,00 0(99 %)
Modelo 2 Firmeza relativa de rábanos (modelo general) durante la cocción en agua destilada (de 70 ºC a 100
ºC) (Válido hasta 120 minutos)
Fr = – 229, 82 – 6, 12995 [ti] – 9, 59451*10- 5[ti3] + 140, 041[ti / Tc] + 0, 0567569 [Tc2] + 7, 59167[Tc / ti] + 1, 95486*10- 3[(Tc2)* ti]– 9, 61729*10- 4[(Tc3) / ti] + 144, 17 LOG[ti] – 6, 17624*10- 8
[(Tc2)*(ti3)]– 0, 0225204 [(Tc2)*SQRT(ti)] + 2, 815*10- 9 [(Tc2)*SQRT(ti)*(Tc3)]
R2 = 99, 42%; R2(ajustado) = 99, 29%; F(-razón) = 807, 16; ESE = 2, 826;
Modelo 3. Firmeza relativa de rábanos precocidos en solución de cloruro de potasio.(Válido para 60 oC, por 30
min )
Fr= 3.43411 +18.127*COS [C] + 0.070193[C]
C: Concentración de la solución de cloruro de potasio en mM.
R2 = 99,67; E S E = 0,2672 D-W e = 2.6427 p (-valor) = 0,00 0(> 99 %);
Modelo 4. Firmeza relativa de rábanos precocidos en solución de cloruro de sodio o potasio 0.1 M (Válido
a 60 oC, hasta 120 minutos)
Fr= 99.6734 + 2.47247 SQRT* [t] - 0.000863061*[t]2
R2 = 92.67 E.S E = 1.65594 D-W = 2. 4226; p (-valor) = 0,00 0(> 95%);
Modelo 5 Firmeza relativa de rábanos precocidos en solución 0.1 M de cloruro de calcio durante la
precocción. (Válido a 60 oC, hasta 120 minutos)
Fr= - 199.08 + 292.35* COS[t] + 11.2095*LOG[t] + 0.0550031[t]2 + 0.000203106[t]3
R2 = 99,56%; E S. E = 0,8425 D-W estadígrafo) = 2.0; p (-valor) = 0,00 0(> 95 %);
Modelo 6 Firmeza relativa de rábanos precocidos en solución de cloruro de magnesio y cocidos en agua
destilada. (Válido para 60 oC, por 30 min )
Fr= 21.2672 + 30.7149* SIN[C] + 1.651|29SQRT[C] - 0.00955269 [C]2 + 0000612701[C]3
C:Concentración de la solución de cloruro de Magnesio en mM.
R2 = 97,451%; ES E = 0,8865 D-W = 2.137 p (-valor) = 0,00 0(> 95 %);
Modelo 7 Firmeza relativa de rábanos precocidos en solución de cloruro de magnesio 0.1M (Válido a 60 oC,
hasta 120 minutos)
Fr= 47.916 + 0.543566* [t] + 0.000356092*[t]3 +30.1917*LOG[t] -79.3747*SIN[t]
R2 = 98.88 ES E = 0.71418 D-W = 2. 1720 p (-valor) = 0,00 0(> 90%);
Modelo 8 Firmeza relativa de rábanos precocidos en solución de cloruro de sodio.
Fr= - 43.5226 + 65.2465*COS [C] – 214.496*SIN[C] - 0.000131421*[C]3 + 4.0457[C]
C: Concentración de la solución de cloruro de sodio en mM.
R2 = 99,666; ES E = 0,399 D-W = 2.2439 p (-valor) = 0,00 0(> 99 %);
Modelo 9 Firmeza (Fi) de zanahorias cocidas rehidratadas, según el escaldado.
Fi = 427, 669 – 217, 966 [ti] + 7, 55152 [ti*Te] – 6, 29495*10- 2 [ti*Te]
(Te): temperatura de escaldado; ti): tiempo de escaldado
R2 = 94, 23; R2(ajust) = 93, 15; ES = 56, 43; F (razón) = 87, 13; D-W = 2. 39 p (valor) = 0, 000 (> 99 %Conclusiones:
Las principales propiedades estructuro-mecánicas que se miden y reportan para vegetales es la firmeza relativa y se
comprobó que no hay un comportamiento específico o modelo generalizado que se ajuste al comportamiento
textural.
1. Fueron construidos y ajustados un total de 15 modelos principales de los cuales se presentaron 9, entre ellos dosmodelos generales que relacionan la firmeza relativa del rábano con la temperatura y tiempo de cocción enagua destilada, uno para las temperaturas entre 40 oC a 60 oC y otro entre 70 oC a 100 oC, y seis modelosrelacionan la firmeza relativa del rábano y la solución de sales en la que se hace la cocción como cloruro desodio, potasio, magnesio y calcio; se obtuvo un modelo para estimar la variación de la firmeza de zanahoriascocidas rehidratadas en dependencia de las condiciones de escaldado como son la temperatura y el tiempo
Referencias bibliográficas.• AGUILAR, C. N.; REYES-VEGA, M.L.; DE LA GARZA, H.; CONTRERAS-ESQUIVEL, J.C. Aspectos
químicos y de proceso del escaldado TB-TL y la textura de vegetales procesados. La Alimentación
Latinoamericana, 33(234) 64-70, 2000.
• DÍAZ ABREU, J; HERNÁNDEZ, A. Modelos predictivos de propiedades estructuro-mecánicas de alimentossólidos y semisólidos. Monografía, CENDA 08281, Proyecto CYTED XI.12. Cuba 2001.
• WEI-HSEIN CH. AND LEE – LEE CH. The correlation between texture changes and chemical components of
radish during cooking processes Journal of the Chinese Agricultural Chemical Society 34(4) 497-507, 1996
ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA FEIJOA
(Feijoa sellowiana Berg) EN MANEJO POSCOSECHA
Julia Patricia Cardona1, Elkin Cardenas1, Aníbal Herrera2 y Martha Quicazán3
1. Estudiante. Ingeniería Agronómica. Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá. Tel. 571-5220471. E-mail:[email protected]
2. Profesor Asistente. Facultad de Agronomía. Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá. Tel. 571-3165000 E19047. Fax. 571-3165436. E-mail: [email protected]
3. Profesora Asociada. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos-ICTA. Universidad Nacional de Colombia, sedeBogotá. Tel.571-3165300. Fax. 571--3165171. Email: [email protected]
RESUMEN
La feijoa (Feijoa sellowiana Berg), familia Myrtaceae, conocida con los nombres comunes de guayaba piña,
ana, originaria del Paraguay subtropical, Uruguay, Brasil meridional y norte de Argentina, es
feijoa, Acca sellowiun fruto de piel verde, forma oblonga y pulpa de color blanco con sabor dulce- ácido. Se realizó una
caracterización preliminar física y química de frutos provenientes de la región productora de Boyacá (Colombia).
Se midieron propiedades físicas tales como peso, tamaño, forma, redondez, volumen real, peso específico, área
superficial y color; ésta última propiedad, además de evaluarse sensorialmente, se midió objetivamente según las
coordenadas internacionales para expresar esta propiedad. En cuanto a la composición química se determinaron
evaluaciones de contenido de materia seca, acidez titulable, pH, sólidos solubles (ºBrix), actividad de agua (Aw)
y se determinaron los ácidos orgánicos mediante HPLC. Se realizaron tratamientos iniciales de almacenamiento
en atmósferas modificadas, para frutos frescos. Se encontraron rangos de pH entre 3.09-4.23 según el estado de
madurez, presentó una Aw de 0.98 y se notaron apreciables cambios en la acidez titulable de este fruto. Se
encontró que los ácidos principales ácidos orgánicos presentes en la feijoa son el cítrico, el succínico y el málico;
el primero de estos es el que se encuentra en mayor proporción. El análisis de los resultados permitió evidenciar
que la actividad fisiológica de la fruta esta ligada a su respuesta en el almacenamiento. Además se generó
información importante acerca del comportamiento de esta fruta bajo atmósfera modificada.
INTRODUCCIÓN
La feijoa (Feijoa sellowiana Berg) es un fruto que goza de buena acogida debido a sus exquisitas características
sensoriales, su baja perecibilidad y a su aplicabilidad en alimentación ya sea como fruta fresca o preparada en
jugos, dulces, cremas y otros productos (Pava, 1990; Reda, 1984). En la actualidad la caracterización físico
química de la se ha realizado parcialmente y la información existente esta desligada del contexto de calidad
indispensable para su mercadeo. (Bermúdez,1996). Estudios realizados recientemente (Universidad de
California,2000) reportan valores de pH comprendidos entre 3.2 y 4.4; acidez titulable entre 0.3 y 1.4%; sólidos
solubles entre 10 y 16%. Se han encontrado también valores de pH igual a 3.2, acidez titulable 2.6% y sólidos
solubles 14% (Roncancio, 1995). Ensayos efectuados para evaluar el almacenamiento reportan éxito con el
manejo entre 5 y 10º C y humedad relativa del 90% (Cantwel, 2000). Por otra parte también se han reportado
condiciones óptimas 5°C ± 1°C y humedad relativa de 90 a 95%, bajo las cuales el potencial de almacenamiento
es 4 a 5 semanas, dependiendo de cultivar y de la etapa de la madurez (Universidad California, 2000). En
Colombia esta fruta es cultivada ampliamente, en especial en el departamento de Boyacá, de donde se distribuye
al resto del país. Allí han surgido pequeñas empresas que al procesarla obtienen conservas con gran potencial
comercial. En este trabajo se estudiaron aspectos relacionados con las características físicas y químicas de la
feijoa en poscosecha y se efectuaron ensayos de conservación aplicando atmósferas modificadas. Se pretende
así contribuir a ampliar el conocimiento sobre esta fruta para disponer de elementos que permitan mejorar su
manejo poscosecha.
MATERIALES Y METODOS
Los datos fueron obtenidos en laboratorios de la Facultad de Agronomía y del Instituto de Ciencia y Tecnología
de Alimentos-ICTA de la Universidad Nacional de Colombia, sede Bogota. Se trabajó con frutos, en diferentes
estados de madurez, provenientes del departamento de Boyacá. Se evaluaron propiedades físicas de acuerdo con
lo recomendado por Mohsenin (1986); la redondez se obtuvo tomando la relación entre áreas proyectada más
larga y el área del circulo que la contiene; el volumen real se determinó por el desplazamiento de agua (principio
de Arquímedes); el peso especifico se halló mediante la relación entre el peso en el aire y el peso en el aire
menos peso en el agua; el área superficial se determinó mediante un ensayo destructivo a partir del exocarpio
utilizando un medidor de área foliar; para la consistencia se empleo un penetrómetro. El color se evaluó
objetivamente mediante un colorímetro Minolta CR 300. Los sólidos solubles totales (grados Brix) se estimaron
con un refractómetro Euromex Holland y la acidez titulable y el pH con un potenciómetro; estas dos últimas
características se evaluaron según las normas internacionales de la AOAC(1980). Se determinó la acidez
titulable y los ácidos orgánicos se estimaron mediante HPLC provisto de un detector UV a 210 nm. La
actividad de agua se estimó con el medidor de actividad de agua Lufft (Aw Wert Meter Durotherm) a 20 oC,
calibrado con una solución saturada de cloruro de bario. Se utilizaron tres tratamientos al vació (50,30 y 90% de
vació en la ciudad de Bogotá cuya presión atmosférica es de 560 mm Hg) y con atmósfera modificada al 8% O2
y 5% CO2 /N2; el almacenamiento se realizó durante tres semanas a 6°C. Para estos tratamientos se utilizó una
empacadora Minipack-torre 24044.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se encontró que el peso promedio de la feijoa es de 35.21g, con valores mínimos de 26.6g y máximos de 45.6g;
en cuanto a sus dimensiones se hallaron valores correspondientes al largo comprendidos entre 5.31 y 6.52cm, y
para el ancho entre 3.14 y 3.77cm; su forma es cilíndrica, achatada en las puntas presenta una redondez igual a
1.60 y el peso específico es 1.045; el área superficial promedio de 52.58 cm² y la consistencia promedio es del
orden de 9.5lb/cm². Estas variables físicas se toman en cuenta en los tratamientos de transferencia de frío, en la
creación de nuevos empaques que se amolden al tamaño y forma del producto, bodegas y cuartos fríos. En la
Tabla 1 se presentan los valores obtenidos para el pH, la acidez titulable y los sólidos solubles, según los
diferentes grados de madurez estudiados. El pH aumenta y la acidez titulable disminuye a medida que aumenta
el grado de madurez. La evaluación realizada mediante HPLC demostró que el principal ácido orgánico presente
en la feijoa es el cítrico, cuya concentración en el fruto fresco es de 0.984%; le siguen en proporción el ácido
succínico en 0.490% y el málico en 0.172%. La actividad de agua Aw de la fruta es 0.98. En la Tabla 2 se
encuentran los resultados obtenidos en la determinación objetiva del color de la fruta en diferentes estados de
madurez; se encontró que existe relación entre estado de madurez y color del fruto siendo mas intenso el color
cuando se encuentra en los primeros estados. Los ensayos efectuados con aplicación de atmósferas modificadas
no presentaron diferencias significativas con los testigos; esto permite concluir que la feijoa es una fruta
relativamente fácil de conservar manteniendo condiciones de refrigeración y humedad relativa del 95%.
Tabla 1. Características químicas de la feijoa (Feijoa sellowiana Berg) en diferentes estados de madurez(1 corresponde al estado más verde y el 5 al más maduro).
Grado de Madurez ºBrix pH Acidez Titulable(%ácido cítrico)
1 4.5 3.14 2.23
2 4.5 3.09 2.30
3 13.5 3.29 2.17
4 11.5 3.26 1.70
5 10.0 4.23 0.81
Tabla 2. Valores obtenidos para el color de la feijoa en diferentes estados de madurez.
Estadomadurez
Color externo(CIE-Lab)
Color interno (CIE-Lab)
Color Externo(RHS)
Color interno(RHS)
1 L= 48.68 a=21.331 b=34.36 L=54.40 a=-8.45 b=17.68 143B 157B
2 L= 45.36 a= -21.55 b=30.43 L= 68.14 a= -7.46 b=16.74 137D 157B
3 L= 42.43 a= -19.19 b=28.22 L= 58.22 a= -5.86 b=19.27 143A 158B
4 L=39.52 a= -16.04 b=21.48 L= 63.95 a= -9.08 b=22.78 138A 157A
5 L= 35.91 a= -13.57 b=18.11 L= 47.33 a= -6.06 b=19.47 137B 156D
CONCLUSIONES
La feijoa es una fruta que se caracteriza por la alta acidez manifestada en su pH y acidez titulable durante todos
los estados de madurez. Los ácidos orgánicos predominantes en la feijoa son el cítrico con 59.78%, el ácido
succínico con 29.77% y el ácido málico 10.44% del total de la acidez. La fruta presenta buena conservabilidad
bajo diferentes condiciones de almacenamiento, siendo la más recomendable bajo refrigeración y humedad
relativa del orden del 95%.
BIBLIOGRAFÍA
CANTWEL, Marita.2000. http://postharvest.uc .davis.edu/produce/storage/span.dghtm/
BERMÚDEZ, Teresa. RODRÍGUEZ Luis. 1996. Perfil y Caracterización de la Comercialización y Consumo de
Feijoa en Boyacá. Agronomía Colombiana, Volumen XIII(1): 56-62. Bogotá. Colombia.
PAVA, Manuel.1990. Un Modelo para Proyectos Frutícolas Evaluado en Feijoa. Tesis Ingeniero Industrial.
Universidad de los Andes. Facultad de Ingeniería Industrial. Bogotá. Colombia.
REDA, R. 1984.La Feijoa. Editorial Degli Agricoltor Spa. Roma Mundiprensa. pp 66-77
RONCANCIO, Juan Carlos.1995. Efectos de los Recubrimientos Comestibles en la Deshidratación Osmótica de
la Feijoa (Acca sellowiana). Tesis Químico. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias,
Departamento de Química. pp 47-53. Bogotá. Colombia.
UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA.2000.www. Produce/ProduceFacts/Fruit/feijoa.html
Calidad sensorial del yogurt Paraiso elaborado en la Empresa Laboratorios Biológicos
Farmacéuticos.
Dra. Julia Ma. Espinosa Manfugás* y Lic. Ivonne García Martín.**
* Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de la Habana. Cuba.
** Empresa Laboratorios Biológicos Farmacéuticos (LABIOFAM).
RESUMEN.
La Empresa Laboratorios Biológicos Farmacéuticos.(LABIOFAM) tiene entre sus propósitos
fundamentales la evaluación de la calidad de sus producciones con vista a garantizar y elevar la misma.
Debido a lo antes expuesto, el presente trabajo tiene como objetivo; realizar la evaluación sensorial del
yogurt Paraíso natural y saborizado, elaborado en la planta de producción # 2 de dicha instalación, con
vista a caracterizarlo, determinar su calidad sensorial y conocer la aceptación por parte de la población.
INTRODUCCIÓNEn el momento actual los problemas relacionados con la calidad se han convertido en fuerza para el
desarrollo económico y social de casi todos los países, los cuales tiene entre sus prioridades la
satisfacción de las necesidades crecientes del consumidor (Kume, 1993). Las propiedades sensoriales de
los productos son las que primero el consumidor percibe y a partir de ellas se crea una imagen del
producto, de ahí la importancia de evaluar el comportamiento de las mismas. El objetivo del presente
trabajo es realizar la evaluación sensorial del yogurt Paraíso natural y saborizado, elaborado en la planta
de producción # 2 de dicha instalación, con vista a caracterizarlo, determinar su calidad sensorial y
conocer la aceptación por parte de la población.
MATERIALES Y MÉTODOS
Inicialmente se procedió a realizar una descripción de las propiedades organolépticas del yogurt sabor
natural con vista a definir los términos que definen cada una de las propiedades sensoriales del producto y
evaluar la calidad general del mismo. Para llevar a cabo lo anterior se empleó una prueba cualitativa
descriptiva generando los descriptores mediante el método del consenso. Posteriormente se procedió a
comparar a través del empleó de la prueba discriminatoria de tipo triangular el yogurt elaborado con leche
entera y el producido con mezcla de leche entera y descremada, para los sabores natural y vainilla, con
vista a conocer si existían diferencias significativas en los productos. Todas las pruebas fueron realizadas
con un grupo de 8 catadores del Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL) de la Universidad de la
Habana, conocedores del producto y con experiencia en la realización de pruebas sensoriales. Los análisis
se llevaron a cabo en el laboratorio de Evaluación Sensorial del Departamento de Alimento del IFAL. Los
resultados se procesaron mediante análisis estadístico no paramétrico. Para conocer el nivel de agrado del
producto se utilizó una escala hedónica de 7 puntos que varía entre me gusta extremadamente y me
disgusta extremadamente, la prueba fue realizada con 100 consumidores (Pedrero y Pangborn, 1989).
Para concluir sobre la aceptación del producto se calculó la media aritmética de la respuestas obtenidas y
se extrapoló el valor obtenido a la escala empleada.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
Al realizar la descripción del producto se encontraron los resultados que se presentan en la tabla 1. Como
puede apreciarse el producto fue descrito a partir de las propiedades sensoriales: aspecto, olor, textura y
sabor las cuales se comportaron de manera adecuada, originando que el producto fuera evaluado de
BUENA calidad, sin embargo según criterio de los jueces el producto posee un "bouquet" diferente al
yogurt tradicionalmente conocido por la población, el mismo se torna menos ácido y con una nota de
sabor ligeramente dulce, lo cual no es desagradable pero no representa el sabor característico del yogur.
Tabla 1. Descripción sensorial del yogurt natural marca Paraíso.Propiedadsensorial
Descripción.
Aspecto El producto presenta un aspecto homogéneo, sin separación de suero ni grasa.Color blanco ligeramente amarillento.
Textura Adecuada, cremosa, producto ligeramente viscoso después de agitarse.OLor Fresco, aromático, a producto fermentado, pero no característico del yogur
tradicional.Sabor Ácido con una nota dulce ligera.
Al aplicar la prueba triangular con vista a determinar la diferenciación entre los productos elaborados a
partir de leche entera y mezcla de leche entera y descremada se encontraron los resultados siguientes
(Tabla 2).
Tabla 2. Resultados de la prueba triangular
Producto No. de catadores Réplicas Respuestascorrectas
Respuestasincorrectas
Yogurt natural 8 3 21 3
Yogurt de vainilla 8 3 19 5
A partir de la tabla creada para el procesamiento estadístico de los datos provenientes de la prueba
triangular (Norma ISO 4120:1999) para un total de 24 juicios; y un nivel de confianza del 99 %, son
necesario 15 respuestas correctas como mínimo para establecer diferencias significativas. Al obtener 21 y
19 juicios correctos al evaluar el yogurt natural y de vainilla respectivamente, puede concluirse que los
productos elaborados con leche entera y con mezcla de leche entera y descremada son diferentes desde el
punto de vista sensorial.
Al determinar el intervalo de confianza para los resultados obtenidos se obtuvo que el 98 % de la
población es capaz de distinguir la diferencia entre los productos para un 99% de confianza con alfa y
beta = 0,05.
Las observaciones emitidas por los catadores fueron:
• El producto elaborado con leche entera presenta un ligero sabor a mantequilla, o queso, lo que
puede atribuirse al contenido graso del producto. Este sabor no demerita la calidad del producto,
pero posiblemente sea el responsable de la diferenciación detectada entre ambos productos.
• El aspecto, olor, color y textura de los productos no mostraron diferencias apreciables según criterio
de los evaluadores.
Con relación a la aceptación del producto se obtuvo que tanto el yogurt natural como el de vainilla son
del agrado de los consumidores y gustan mucho.
Conclusiones.
• La calidad sensorial del yogurt natural Paraíso elaborado en la Empresa Laboratorios Biológicos
Farmacéuticos es Buena, el mismo presenta aspecto homogéneo, textura cremosa, olor fresco,
aromático y sabor ácido.
• El sabor del yogurt natural y de vainilla elaborado con leche entera se diferencia de manera
significativa (p<0,05) del producido con mezcla de leche entera y descremada, el resto de las
propiedades sensoriales del producto no muestran cambios apreciables.
• Los productos yogurt natural y de vainilla marca Paraíso tiene un elevado nivel de aceptación por los
consumidores, ya que ambos gustan mucho.
BIBLIOGRAFÍA.
• Kume, H. Herramientas estadísticas aplicadas al control total de la calidad. Editorial Norma S.A.
Colombia. 1993.
• Norma ISO 4120:1999 Sensory Análisis- Methodology- Triangular Test. 1999
• Pedrero, D. Y Pangborn, R. M. Análisis sensorial de los Alimentos. Métodos analíticos. Editorial
Alambra Mexicana. D.F. México. 1989.
EL SISTEMA HACCP EN PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS EN LA
COCINA DEL RESTAURANT DE UNA INSTALACIÓN HOTELERA
MSc. Lissette Hernández Cancio ; Dra. Ma. Isabel Lantero Abreu
Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de la Habana.
Email: [email protected].
INTRODUCCION
La inocuidad de los alimentos que se ofertan en los servicios de restauración es factor decisivo en el
éxito de las instalaciones hoteleras, en restaurantes y cafeterías y contribuye de manera definitiva a la
calidad que distingue tales organizaciones. Disponer de sistemas reconocidos que garantizan la
inocuidad de los alimentos se ha convertido en un “sello de distinción” de las instalaciones que trabajan
para permanecer y triunfar(Inphptel,1999).
Cuando se hace referencia al concepto de Aseguramiento de la Calidad y de la producción de
alimentos inocuos se inserta el Sistema HACCP( Hazard Análisis and Critical Control Points).
El presente trabajo estuvo dirigido a diseñar el Sistema HACCP para productos cárnicos elaborados en
la cocina del restaurant de una instalación hotelera.
PROCEDIMIENTOS
El trabajo fue desarrollado en una instalación hotelera , perteneciente a la Compañía Hotelera del
Grupo Cubanacán. Se trabajó en la cocina del restaurant que sumistra todos los servicios . Los términos
utilizados se corresponden con el glosario descrito en el sistema y para el desarrollo del trabajo se
aplicaron los siete principios en los que se basa el sistema HACCP ( Codex, 1993).
Para dar cumplimiento a los principios básicos se siguió la metodología de las doce tareas
propuestas para dicho sistema, las cuales fueron adaptadas a las características particulares de la
restauración. Se describió la forma de consumo de cada alimento ( escalfado, crudo, asado, frito,etc.) y
fueron descritas las características del servicio y se describió la población a que iba dirigido el servicio.
Los diagramas de flujo abarcaron todas las etapas del proceso que están controladas por la instalación,
así como los factores que pueden afectar la calidad sanitaria del servicio. Fueron elaborados agrupando
los platos según las materias primas fundamentales que los constituyen, con vistas a permitir la
vigencia del sistema, aún cuando fueran introducidas modificaciones en la denominación de los platos,
o en el diseño de los mismos.
Fueron consideradas todas las categorías de peligro que pueden esperarse razonablemente en cada
etapa del proceso. La identificación de cada PCC se realizó aplicando a cada etapa, así como a las
materias primas, los llamados árboles de decisión ( Codex, 1998).
RESULTADOS
El equipo que desarrolló el trabajo en la instalación estuvo integrado por: el chef, dos cocineros, el
jefe de almacén, un representante del departamento de calidad y dos especialistas en Ciencia y
Tecnología de los Alimentos con dominio de las características del Sistema HACCP.
Para la elaboración de los platos analizados se utilizaron, como materias primas fundamentales: carne
de res, carne de cerdo, pollo y jamón las cuales deben cumplir con las especificaciones de calidad
requeridas, que quedaron establecidas para cada una de ellas.
Se le denominó “otras materias primas” al resto de los ingredientes que fueron empleados en la
elaboración de los platos, los cuales deben también, cumplir, con todas las especificaciones de calidad
descritas para cada una de ellas. Fueron incluidos aceite, vinagre, sal, especias, entre otros.
Se elaboraron 7 diagramas de flujo para los platos elaborados a partir de las materias primas
consideradas como fundamentales . A manera de ejemplo se muestra uno de ellos en la figura 1, el cual
describe los platos elaborados a base de filete de res.
Como peligros físicos se consideró la presencia de materias extrañas; como peligros químicos se
consideró el contenido de nitritos, residuos de antibióticos, pesticidas, metales pesados, etc.; y el mayor
peligro considerado fue de orden microbiológico, con especial énfasis en especies como la Salmonella,
Listeria, E. coli, staphylocccus aureus, entre otros.
Los PCC quedaron definidos en cada uno de los diagramas ( ejemplo figura 1). Las especificaciones
para cada PCC, así como los procedimientos de monitoreo, las acciones correctivas y los responsables
de su ejecución, quedaron establecidas en las tablas que aparecen en el trabajo.
La cuantificación de los casos de ETA a nivel mundial constituye una seria preocupación y resulta a
su vez, de difícil determinación. En restauración, es la pérdida del prestigio y deterioro de su imagen; lo
cual se traduce en pérdida de clientes y por lo tanto de valores que dejan de ingresar.
CONCLUSIONES
-Se diseño el sistema HACCP para los productos cárnicos elaborados en la cocina del restaurant de
una instalación hotelera, los cuales se presentaron en los 7 diagramas de flujo descritos.
BIBLIOGRAFIA
1- Codees Comité on Food Higiene: Goidelines for application of the HACCP system,
WHO/FNU/FOS. 93 II. 1993.
2- Codex Alimentarius. Requisitos Generales. Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas
alimentarias. Volumen 1B. 2da. Edición. Roma, Itali, 1998.
3 -Inphotel. M. P. C. Consultores, SL. Los retos de la nueva restauración. Revista Horeco.
España. No. 160 p 112-117. Agosto/ septiembre.1999.
Recepción
Distribución
AlmacenamientoRefrigerado 0 - 4 º C
Almacenamiento-18 º C
Descongelación
Filete de Res
Procesamiento(fileteado)
Diagrama de Proceso del Filete de Res
Pesaje
Distribución
PCC
PCC
PCC
PCC
Sazonado Sal ypimienta
Grillado 150 º C(10 -15 minutos)
Empanado
Frito 170 º C(10 -15 minutos)
Montaje
Jamón y Queso
HarinaHuevo
Polvo deEmpanar
AceiteVegetal
SalsaBearnesa
SalsaTirolesa
SalsaBercy
PCC
.
Consumos de vegetales en grupos poblacionales del municipio La Lisa
Autores: L. Ledesma,T. Bilbao,Y. Reyes, L Monier, R. Rodriguez, L. Rubio, A.Ordaz y E. ValdésInstituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de la Habana.
Resumen
El presente trabajo tuvo como objetivo general realizar un diagnóstico sobre el conocimiento y consumo
de vegetales en centros de enseñanza media del municipio La Lisa. Mediante la realización de encuestas
a estudiantes del municipio se evaluaron aspectos como: conocimientos elementales sobre los vegetales
así como sus preferencias y frecuencias de consumo. Después de analizado los resultados se concluyó
que no existe un buen conocimento de los alimentos que forman el grupo de los vegetales. Los más
conocidos por los encuestados fueron: la lechuga, la col, el tomate, el berro , la habichuela, la remolacha ,
el pepino y la zanahoria que a su vez son los más consumidos. La casi totalidad de los encuestados
consume vegetales pero no diariamente. Aunque la mayoría significativa de estudiantes los consideran
buenos para la salud no los relacionaron correctamente con las enfermedades asociadas con su consumo.
Introducción .Tradicionalmente se han incluido las frutas y los vegetales dentro del grupo de los alimentos reguladores
debido a que su función fundamental es aportar vitaminas y minerales, los cuales ejercen entre otras,
funciones como activadores o cofactores de diferentes procesos metabólicos (Cáceres y col.,1999).
Además de estas funciones reguladoras del metabolismo algunos de estos nutrientes son antioxidantes o
colaboran con estos en los procesos de defensa del organismo contra los radicales libres tal es el caso de
la vitamina E y la C, , los carotenos , el selenio, el cobre,el zinc y el manganeso (García,2000, Carrillo y
col,2002). Además de las vitaminas y minerales en los vegetales existen otros componentes naturales que
no son nutrientes tradicionales pero que tienen propiedades antioxidantes como son flavonoides y
polifenoles. Estos alimentos también son portadores de fibra dietética otro nutriente de gran importancia
debido a sus multiples funciones fisiológicas, las cuales contribuyen a la prevención de diferentes
enfermedades cardiovasculares , obesidad, diabetes así como otras patologías relacionadas con el normal
funcionamiento del tracto gastrointestinal ( Carrillo y col., 2002). También se ha relacionado los bajos
niveles de antioxidantes con la aparición de diferentes enfermedades degenerativas, en particular la
Neuropatia Epidémica ( Garcia, 2000) Teniendo en cuenta todo lo anterior se planteó el presente trabajo
cuyo objetivo general fue: realizar un diagnóstico sobre conocimientos, preferencias y consumos de
vegetales en grupos poblacionales del municipio.
Materiales y métodos.
Para cumplimentar este objetivo se aplicó una encuesta a 205 estudiantes de ambos sexos con edades
enrtre 13 y18 años del municipio La Lisa. Los datos se procesaron mediante una prueba de comparación
de proporciones basadas en la aproximación normal de la binomial ( Lopez,1994 )
Resultados y discusión.Primeramente debe mencionarse que se comprobó que no exisitieron diferencias significativas entre
entre escuelas ni entre sexos en cuanto a las respuestas a las preguntas formuladas en el cuestionario, ello
demuestra la homogeneidad de criterios dentro de la muestra poblacional objeto de estudio.
En las preguntas referente a la identificación de los vegetales dentro de un grupo de alimentos se obtuvo
que solo el 47.51 % de los adolescentes identificaron correctamente los vegetales, mientras que el 52,
49 % no reconoció adecuadamente a estos alimentos. No se encontraron diferencias significativas entre
ambas respuestas lo que denota bajo dominio por parte de los encuestados sobre que alimentos son o no
vegetales.
En lo referente a los vegetales más conocidos y menos reconocidos por los estudiantes se obtuvieron los
resultados que se resumen en la Tabla 1
Tabla 1 Identificación y consumo de vegetales ( 1)
Identificació de los diferentes vegetales Consumos de vegetales
Vegetales Porcentaje de estudiantes Vegetal Pocentaje de los estudiantes
Lechuga
Col
Tomate
Berro
Remolacha
Pepino
Zanahoria
Ají
Cebolla
Ají
100 a
100 a
98 a
85.3 b
85.8 b
83.9 b
80.0 b
43.9 c
40.4 c
28.8 d
Tomate
Lechuga
Col
Pepino
Habichuela
Berro
Remolacha
80.9 a
73.1 a
72.6 a
53.6 b
26.8 c
18.0 c
15.6 c
( 1)Letras distintas en la misma columna difieren significativamente para p<0.05
Los vegetales significativamente (p<0.05) más conocidos por los estudiantes fueron la lechuga, la col y el
tomate. Le siguen en importancia el berro, pepino, zanahoria, remolacha y habichuela Los menos
reconocidos fueron el ají, ajo y la cebolla, debe decirse menos reconocidos y no menos conocidos pues
estos vegetales son empleados en nuestro país como condimentos. Por lo que los bajos % de
reconocimiento pueden deberse a la confusión de los encuestados sobre quienes conforman realmente el
grupo de los vegetales.
La mayoría de los integrantes de la muestra en estudio consumen vegetales , el problema radica en la
frecuencia de consumo pues solo el 33 % lo consume diariamente, este resultado es importante pues se
recomienda un consumo diario de 300 g ( Porrata y col.,1996). La importancia de garantizar esta ingesta
de vegetales diariamente. Como se sabe además de vitaminas y minerales los vegetales contienen fibra
dietética y antioxidantes naturales necesarios para el buen funcionamiento del organismo o en la
prevención de numerosas enfermedades como las cardiovasculares, enfermedades del tracto
gastrointestinal y otras relacionadas con el desequilibrio antioxidante -prooxidante en el organismo.
Los vegetales que los encuestados consumen más frecuentemente ( Tabla 1 ) fueron : el tomate, la col, la
lechuga, el pepino, la habichuela, el berro y la remolacha. Los consumos en los cuatro primeros fueron
significativamente superiores, ello puede atribuirse a que estos vegetales forman parte de los hábitos
alimentarios de nuestra población. Otro aspecto indagado en los encuestados fue lo relativo a sus
conocimientos de los efectos de este grupo de alimentos sobre la salud, en este sentido la mayoría
significativa de los encuestados ( 97.50 % ) afirmaron que su consumo era importante para la buena salud
del organismo, sin embargo por desconocimientos no relacionaron correctamente las enfermedades
asociadas con un bajo consumo de vegetales.
Todo lo expuesto denota en los encuestados una falta de conocimientos sobre de los vegetales y su
importancia para la salud del hombre, de ello se deduce la necesidad de ejercer acciones educativas sobre
el tema en estos grupos poblacionales.
Conclusiones.
Una vez discutidos los resultados obtenidos se puede arribar a las siguientes conclusiones:
♦ No existe un buen conocimento de los alimentos que forman el grupo de los vegetales. Los más
conocidos por la población fueron: la lechuga, la col, el tomate el berro , la habichuela, la remolacha ,
el pepino y la zanahoria
♦ La casi totalidad de los encuestados consume vegetales pero no diariamente, los más consumidos en
orden son: el tomate, la lechuga, la col, el pepino y la habichuela.
♦ El 97.50 % de los encuestados consideran que su consumo es bueno para la salud, pero no conocen
las enefermedades que pudieran asociarse con una baja ingesta de este grupo de alimentos.
Bibliografia.
♦ .Cáceres A.; Hernández M; Muñoz J. y Rodríguez A.Las vitaminas en la nutrición humana.Litografía
A. Romero S.A. Las Palmas de Gran Canaria. España.1999.
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Bilbao; I. Garcia y S. Fuertes. Los vegetales en la nutrición humana . UNIVERSIDAD PARA
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los Alimentos. IFAL. U:H:
♦ Porrata, C.; Hernández, M.; Arguelles, J.M.; Proenza, M. (1996). Recomendaciones nutricionales
para la población cubana. Primer Congreso Culinario de América y el Caribe. Ciudad de la Habana.
• López Planes R. Diseño Estadístico de Experimentos. Coedición UADY UH. Mérida. YucatánMexico. 1994
Requisitos generales para la aplicación de la ISO 9001:2000 en la Industria de
alimentos.
Autores: Lic. Magaly Pérez Acosta; Lic. Rita Sosa Vera; Lic. Ibrahím Urquiaga Mergarejo
Instituto de Investigaciones en Normalización (ININ)
Introducción:
Entre las cinco primeras causas de mortalidad en los países de América Latina y el Caribe se encuentran las
enfermedades diarreicas, reconociéndose como causa de estas los alimentos contaminados.Las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) constituyen uno de los problemas de seguridad más extendido por el
mundo y es la causa de gran preocupación por todos los países, reportándose cifras que van en ascenso.
Las exigencias actuales del mercado están dirigidas a la comercialización de productos alimenticios inocuos,
que ofrezcan la garantía que no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman y que
garanticen la protección de la seguridad y la salud de los consumidores, disminuyendo de esta forma los
brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.
La alta exigencia de los clientes por la calidad e inocuidad de los productos que consumen ha motivado a los
Directivos adoptar como decisión estratégica de la organización, el desarrollo e implantación de Sistemas de
Gestión de la Calidad (SGC) que integran Sistemas de Seguridad como el Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP), reconocidos internacionalmente por el CODEX ALIMENTARIUS,
como vía para garantizar una mayor variedad de ofertas y presentaciones de productos, que garanticen la
calidad y seguridad que los consumidores esperan.
Los nuevos cambios introducidos en la norma ISO 9001:2000 traen consigo la aplicación de un enfoque
basado en procesos, dirigido a la identificación de todos los procesos necesarios como base operativa en la
realización del producto; la interacción de los procesos; el énfasis del control continuo de estos y su mejora
continua a través del seguimiento y la medición de la satisfacción del cliente y una mayor eficiencia
organizativa. A partir de estos cambios la ISO vio la necesidad de establecer orientaciones sobre la aplicación
de los requisitos de los Sistemas de Gestión de la Calidad para la industria de alimentos lo cual dio origen a la
norma internacional ISO 15161:2001.
El presente trabajo tiene como objetivo establecer y orientar los lineamientos generales a considerar por parte
de las empresas de este sector, para desarrollar los Sistemas de Gestión de la Calidad con el enfoque de la
norma ISO del2000 y su integración al Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control,
normalizado nacionalmente a través de la norma cubana NC136:2001,con la generalización del mapa de
procesos típicos de la gestión de la calidad y la aplicación del ciclo Planificar-Hacer- Verificar-Actuar , así
como la identificación de los aspectos específicos que deben considerar estos Sistemas en la industria de
alimentos para lograr una mayor satisfacción de los clientes como resultado también de la aplicación de un
sistema de seguridad de los alimentos mas eficiente.
Desarrollo:
Uno de los ocho principios de la gestión de la calidad sobre los que se basa la serie de normas ISO 9000:2000
se refiere al enfoque de procesos, señalándose que un resultado deseado se alcanza mas eficientemente
cuando las actividades y recursos relacionados se gestionan como un proceso y teniendo como ventaja el
control continuo entre los procesos individuales dentro del sistema de procesos, su combinación e interacción.
Este enfoque cuando se aplica a un SGC garantiza la comprensión y el cumplimiento de los requisitos de los
clientes y sus expectativas implícitas, en este caso obtener productos alimenticios seguros, la eficacia de los
procesos y la mejora continua de los mismos sobre la base de mediciones objetivas.
En la industria de alimentos y bebidas para la aplicación de este nuevo enfoque se deben diseñar, aplicar y
mantener eficientemente todos los procesos de la organización e identificar claramente los elementos de
entrada y salidas y los vínculos con otros procesos; los resultados del estudio de análisis de peligros y la
identificación de los Puntos Críticos de Control (PCC) deben forman parte de la planificación de la calidad
permitiendo identificar las áreas críticas y los peligros presentes, los procesos necesarios para el SGC no solo
deben incluir los procesos de realización del producto que van desde la entrega de materias primas hasta el
proceso de producción principal y el envasado, almacenamiento y distribución sino es necesario incorporar
los procesos que no son tan visibles como el de fabricación y que apoyan el sistema tales como los de gestión,
planificación, contabilidad, personal, seguimiento y medición, comunicación, auditorias interna, revisión por
la dirección , entre otros y que son tan esenciales para el logro de las políticas y planes de la organización.
Al organizar e implantar un SGC es necesario incorporar el concepto de planificar- hacer.- verificar- actuar
(Ciclo PHVA) dentro de cada proceso y en el sistema de procesos y en todos los niveles de la organización.
En la PLANIFICACIÓN la organización debe establecer los objetivos y procesos necesarios para conseguir
los resultados de acuerdo con los requisitos del cliente y las políticas establecidas, contar con el diseño y
mantenimiento apropiado de las áreas de trabajo que ejercen una gran influencia en la seguridad de los
alimentos. los equipos y servicios, revisar adecuadamente su ambiente de trabajo, entregar la vestimenta
adecuada de trabajo y los medios de protección que se deben utilizar, controlar las plagas, definir las acciones
preventivas ante los peligros que pueden presentarse durante el procesamiento, como la contaminación
cruzada. Al HACER se deben implementar todos los procesos considerando el nivel de competencia
requerido para el personal, garantizando que las actividades específicas sean realizadas por un personal
adiestrado para los procesos que ejecuta y con dominio de lo que puede suceder en la cadena alimentaria
(deterioro, contaminación) si no cumple con los requisitos establecidos y en el Sistema HACCP, evidenciar
que todo el personal que trabaja en la producción de alimentos está capacitado en cuanto a los procedimientos
de higiene, garantizar el cumplimiento de la documentación establecida, controlar la manipulación,
almacenamiento, envasado, conservación y entrega adecuada del producto para garantizar la calidad
especificada y la seguridad del consumidor. Para VERIFICAR es necesario realizar el seguimiento y la
medición de los procesos y los productos respecto a los requisitos establecidos en
procedimientos,.especificaciones, instrucciones, regulaciones, normas; mantener bajo control los PCC;
realizar estudios de capacidad del proceso y control estadístico de los procesos; medir la satisfacción de los
clientes, planificar y ejecutar auditorías internas incluyendo el Sistema HACCP, mantener evidencias de los
resultados del seguimiento y la medición. Al ACTUAR se toman las acciones necesarias para mejorar
continuamente el desempeño de los procesos.
Es imprescindible para la industria de alimentos y bebidas la interacción entre los SGC y los Sistemas de
HACCP para obtener como resultado un sistema de seguridad de los alimentos mas eficiente que el logrado
cuando se aplica únicamente, la ISO 9001 o el HACCP. Los requisitos de la norma ISO 9001 se encuentran
relacionados e incorporados en los 7 Principios del Sistema HACCP. La aplicación de los principios
comienza desde la etapa de diseño de los productos para garantizar que el nuevo producto se podrá elaborar
con seguridad, la gestión de las compras y la medición de los procesos están estrechamente relacionados con
el principio 3, los procesos de medición, análisis y mejora del producto se encuentra incluidos en el principio
4 y los principios 5,6 y 7 están relacionados directamente con los requisitos de acciones correctivas,
auditorías internas, mediciones de los procesos y requisitos de la documentación ,respectivamente. Todo lo
cual demuestra la completa compatibilidad y conjugación de estos sistemas en la industria de alimentos y
bebidas y la necesidad de su unificación para alcanzar los requisitos de calidad e inocuidad que exigen los
clientes .
Conclusiones y recomendaciones:
• La nueva norma ISO 9001:2000 promueve la adopción del enfoque basado en procesos cuando se
desarrollan, implantan y mejora un SGC . Para todos los procesos es necesario definir las entradas y
las salidas, asignar los recursos apropiados, emplear un sistema de medición para reunir los datos
para analizar el desempeño de los procesos. La ventaja de este enfoque es el control continuo entre
procesos individuales dentro del sistema de procesos de la Organización.
• La mejora continua de la capacidad de los procesos puede lograrse aplicando el concepto del Ciclo
de Deming-PHVA.
• Para los clientes de la industria de alimentos y bebidas una de las expectativas mas importante es que
le garanticen productos seguros e inocuos. La ISO 9001 permite a la organización integrar su SGC
con el de seguridad como el Sistema HACCP orientado hacia la satisfacción de las necesidades de
los clientes.
• La norma ISO 15161:2001 ofrece orientaciones para la aplicación de los requisitos de la ISO 9001
en los SGC en la industria de alimentos y bebidas, incorporándose el enfoque basado en proceso y
los vínculos entre los principios HACCP y los requisitos específicos de.esta norma
Bibliografía consultada:
ISO 9001:2000 Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos
ISO 9004:2000 Sistemas de Gestión de la Calidad. Recomendaciones para la mejora
Higiene de los alimentos. Codex Alimentarius. FAO/OMS, Roma, 1997
NC 136:2001 Directrices para la aplicación de los sistemas de HACCP
ISO 15161:2001 Lineamientos sobre la aplicación de la ISO 9001:2000 en la industria de alimentos y
bebidas.
Documento ISO/TC 176/ SC 2/ N 544R
ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO DE LA HIDRATACIÓN DEL GRANO DE
SOYA BAJO DIFERENTES CONDICIONES EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE
LECHE DE SOYA
Martha Quicazán, Edwin Malagón, Jeyny Muñoz y Germán Agudelo
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos-ICTA. Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá. Tel. 571-3165300. Fax 571-3165171. E-mail: [email protected] , [email protected]
RESUMEN
Se evaluó la influencia de la temperatura, el pH y la fuerza iónica sobre la cinética de hidratación del grano de soya,
la extracción de proteína y las características sensoriales de la leche procesada. A nivel de laboratorio se ensayaron
temperaturas de remojo comprendidas entre 30 y 50°C. Los valores de pH fueron ajustados en valores de 1, 2 y 3
mediante la adición de ácido cítrico y en valores de 8, 9 y 10 utilizando diferentes concentraciones de bicarbonato de
sodio. Se efectuaron variaciones en la fuerza iónica utilizando soluciones 0.1, 0.2 y 0.3 M de cloruro de sodio. Se
evaluó la cinética de hidratación y posteriormente se determinó la calidad sensorial de la leche elaborada con un
mismo procedimiento. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos a nivel de laboratorio, se realizaron ensayos a
nivel de planta piloto efectuando variaciones en el sistema de contacto entre el agua y el grano. Se pudo comprobar
que el grano duplica su peso en tiempos que se reducen a medida que aumenta la temperatura de remojo y que la
circulación del líquido mejora la eficiencia de la hidratación. Sin embargo la calidad sensorial de la leche de soya
obtenida no se ve afectada por el tipo de remojo efectuado y el rendimiento, en cuanto a la extracción de proteína,
decrece con el aumento de la temperatura de remojo.
INTRODUCCIÓN
La hidratación del grano de soya es una etapa muy importante durante el proceso de elaboración de la leche de soya
ya que esta operación incrementa la solubilidad de las proteínas, reduce la dureza de los granos, limpia las semillas y
elimina los oligosacáridos causantes de flatulencia (Hand et al, 1997). El fenómeno de transferencia de masa ha sido
descrito y modelado matemáticamente encontrándose una fuerte influencia de la temperatura y de las características
del agente de remojo (Hea-Ran, 1981). Se han planteado sistemas que constan de varias etapas consecutivas en las
que el grano fluye en contracorriente con el liquido, condición que aumenta el contacto y disminuye el tiempo de
hidratación. La duplicación del peso del grano se consigue entre dos y diez horas con agua a temperatura
ambiente a temperaturas entre 20 y 50°C. La soya descascarillada alcanza una total hidratación mucho más
rápidamente, requiriendo solamente de 2 a 3 horas a 30°C o 1 hora a 50°C. Se ha reportado también remojo y
blanqueo simultáneos empleando una solución álcali que contiene bicarbonato de sodio y citrato de sodio u otras
bases, las cuales tienden a reducir, más no a eliminar completamente, el sabor a fríjol , a suavizar el grano, a
inactivar el inhibidor de tripsina, acortando el tiempo de cocción y facilitando la homogeneización (Wilkens,1967;
Cendes, 1882). Cuando la temperatura de remojo excede los 45°C hay una gran disminución del total de sólidos (de
50% a 60 %) y de carbohidratos (de 10% a 15%) y un ligero descenso en la recuperación de las proteínas y grasas
(Becerra, 2000).
MATERIALES Y METODOS
Ensayos preliminares
A nivel de laboratorio se efectuaron pruebas de hidratación a diferentes condiciones de temperaturas (20, 30, 40 y
50°C) y de acidez, durante tiempos comprendidos entre 1 y 8 horas a la presión atmosférica de Bogotá (560 mmHg).
Los valores de pH fueron ajustados en valores de 1, 2 y 3 mediante la adición de ácido cítrico y en valores de 8, 9 y
10 utilizando diferentes concentraciones de bicarbonato de sodio. Se efectuaron variaciones en la fuerza iónica
utilizando soluciones 0.1, 0.2 y 0.3 M de cloruro de sodio; utilizando el grano con el máximo grado de hidratación se
prepararon bebidas siguiendo la metodología validada en el la Universidad Nacional de Colombia (Becerra et al.,
2000). Se evaluó la velocidad de hidratación durante el remojo y en la preparación de la bebida se determinó la
eficiencia en la extracción de proteína, de sólidos solubles, el pH y las características sensoriales (color, olor y sabor)
del producto. Estas ultimas se determinaron mediante la aplicación de pruebas de comparación por pares (Icontec,
1983).
Ensayos a nivel de planta piloto
Con base en los mejores resultados obtenidos a nivel de laboratorio, se efectuaron ensayos a nivel de planta piloto
con el fin de evaluar el cambio de escala en la velocidad de hidratación del grano y en el proceso de elaboración de la
leche de soya. Se efectúo además un ensayo adecuando un equipo compuesto por un tanque y una bomba para la
recirculación del agua de remojo y el continuo movimiento del grano.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Ensayos preliminaresEn la Gráfica 1 se presentan los resultados de los ensayos efectuados a diferentes temperaturas. Se observa que el
grano duplica su peso en 8 horas a 20°C y al aumentar la temperatura de hidratación el tiempo requerido disminuye
logarítmicamente.
0
2 0
4 0
6 0
8 0
1 0 0
1 2 0
1 4 0
0 5 0 1 0 0 1 5 0 2 0 0 2 5 0
T I E M P O
% D
E H
IDR
AT
AC
ION
DE
L G
RA
NO
DE
SO
YA
5 0 ° C4 0 ° C
3 0 ° C
Las bebidas preparadas con el grano hidratado a 30, 40 y 50°C presentaron respectivamente un contenido de proteína
de 3.36, 2.95 y 2.22% y de sólidos solubles 3.4, 5.3 y 4.5%. Sensorialmente se encontró que la hidratación a 30°C
desfavorece las propiedades de la bebida, mientras que a las otras temperaturas no se notó diferencia con la bebida
patrón. En la Gráfica 2 se presentan los resultados obtenidos para la hidratación del grano a diferentes valores de
pH; la hidratación de la soya es favorecida por el aumento del pH durante esta operación. Se encontró que para los
valores de pH igual a 8, 9 y 10 los contenidos de proteína de las bebidas preparadas presentaron respectivamente
contenidos de proteína de 2.26, 4.12 y 3.68% y sólidos solubles de 4.4, 7.8 y 7%. Para la condición de pH bajo, los
valores hallados para la extracción de proteína y demás indicadores de calidad de la leche son bastante bajos, no
recomendables para ser utilizados en procesos a nivel piloto.
Ensayos a nivel de planta piloto
En la Tabla 1 se muestran los resultados de las características de la leche de soya hidratando a diferentes condiciones
a nivel de planta piloto; comparando con los datos obtenidos a nivel laboratorio la escala no afecta las propiedades
de la leche de soya.
Tabla 1. Características de la bebida de soya hidratando a diferentes condiciones a nivel de planta piloto
Condición % Proteína Leche % de Extracción de proteína %Sólidos Solubles Leche pH Leche
pH 9 4.1025 71.96 7.2 6.62
50ºC 2.41 69.8 5.1 6.58
RA* 3.145 70.64 6 6.64* Recirculando el agua de remojo constantemente.
Gráfica 1. Aumento de peso del grano de soya en la etapa de remojo, usando diferentes temperaturas.
in c id e n c ia d e l p H e n la h id ra ta c ió n d e l g ra n o
0
2 0
4 0
6 0
8 0
1 0 0
1 2 0
1 4 0
1 6 0
0 5 0 1 0 0 1 5 0 2 0 0 2 5 0 3 0 0 3 5 0 4 0 0 4 5 0 5 0 0
T ie m p o
% d
e h
idra
taci
ón
p H = 1 0 p H = 9
p H = 8
Gráfica 2. Porcentaje de hidratación del grano a diferentes condiciones de pH.
CONCLUSIONES
Las condiciones a las cuales se efectúe la hidratación del grano de soya influye apreciablemente en las características
de la leche de soya preparada. Valores de pH altos favorecen la extracción de las proteínas y las características de la
bebida obtenida.
BIBLIOGRAFÍA
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Evaluación Nutricional y Antioxidante en pacientes VIH/SIDA suplementados con
VIMANG.
Autores: Lidianys Lewis 1, G. Martínez1, L. Gill2, T. Serrano 2L. Ledesma, 1I. Cancio3, . M.Guevara4, I.
González1, A. Tarinas2 , Y. Llauger1, L. Fernández1.
1. Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana, 2. Instituto de Medicina Tropical,
3.Sanatorio de Santiago de Las Vegas, 4.Centro de Química Farmacéutica.
Resumen.
56 pacientes positivos al VIH con un rango de edad entre 25-50 años; 28 asintomático A2, 13 sintomático
B2 y 13 SIDA A3B3 del sanatorio de Santiago de Las Vegas fueron suplementados con Vimang en un
ensayo clínico a doble ciego. La ingestión de energía y nutrientes fueron medidos usando un registro de
consumo de alimentos durante 7 días. Se evaluaron parámetros antioxidante como TAS, MDA, GSH e
Hidrperóxidos totales, se determinó hemoglobina, albúmina, creatinina y ácido úrico como indicadores
clínicos. Los resultados del ensayo clínico indican que se obtienen mejorías significativas en los
indicadores de estrés oxidativo estado antioxidante total (TAS) y glutatión reducido (GSH) en los
pacientes tratados. Las concentraciones medias de los medidores clínicos estuvieron dentro de los
intervalos de referencia, sin existir diferencias significativas entre suplementados y placebo.La ingestión
de energía y macronutrientes fue adecuada en más de un 70% de los pacientesmientras las de vitaminas
A, E, C y zinc que resultó crítica.
Introducción.
La malnutrición proteica-calórica, comúnmente vista en la infección VIH, puede resultar en un deterioro
de la inmunidad celular y en una reducción de la habilidad funcional. La pérdida de masa corporal magra
acorta la supervivencia, es por eso que la preservación del peso corporal, la masa magra corporal y la
preservación de las deficiencias de micronutrientes son importantes herramientas en la atención primaria
de personas con infección por VIH (Macallan , 1999).
Desde que los antioxidantes fueron postulados estar involucrados en la inhibición de la replicación del
VIH visto en el estado de estrés oxidativo (Favier y col, 1994), estas deficiencias han acelerado la
progresión de la enfermedad. El virus del VIH usa los radicales libres para establecerse el mismo. Los
radicales libres activan la etapa crítica durante la copia del material genético necesaria para producir el
virus. El propio virus estimula su incrementada presencia, por lo que los antioxidantes desempeñan un rol
clave en la replicación.
Materiales y MétodosSe realizó un ensayo clínico de fase II, unicéntrico, a doble ciego, con el empleo de dos grupos: uno
estudio (tabletas VIMANG ) y otro control (placebo) por un período de 6 meses. La muestra estuvo
integrada por 56 pacientes de ambos sexos entre 20 y 40 años y seropositivo al VIH/SIDA ( 42
clasificados A2B2 y 14 A3B3 ), con un conteo CD4+ absoluto menor de 500 células por mm3 de sangre. Se
realizó una encuesta de registro de alimentos durante una semana y se procesaron mediante el programa
de cómputo CERES ( FAO, 1998). A todos los pacientes se les realizaron diferentes determinaciones
bioquímicas en sangre: Hemoglobina, ácido úrico (Henry, 1980), y Albúmina (Dumas, 1971) con vistas
a evaluar su situación nutricional. A todos se les determinó Capacidad Antioxidante Total (TAS), por el
método manufacturado por la RANDOX (patente 2250819) Malonilaldehído (MDA), (Esterbaver y
Cheeseman, 1990), Glutatión Reducido (GSH), (Sedlak y Lindsay, (1968), Hidroperóxido (H2O2), (Cat.
21024) de Oxis internacional Inc. Portland, USA. Se midieron parámetros antropométricos peso, talla e
índice de masa corporal a todos los pacientes.
Discusión de Resultados.
De forma general para los pacientes A3B3 que se corresponden con pacientes en una etapa más avanzada
de la enfermedad (SIDA) se destacan los valores ligeramente superiores de energía y macronutrientes, no
detectándose diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) entre las categoría clínicas, ni en cuanto
al grupo con tratamiento antioxidante y el control durante el tiempo de ensayo. Es necesario destacar que
si bien en el grupo SIDA, se muestran los valores más alto de ingestión en cuanto a la energía, proteína y
carbohidratos, para estos pacientes cuyos requerimientos nutricionales son más altos y por consiguiente,
son precisamente en ellos donde se presentaron los porcientos de adecuación insuficientes y críticos.En
este estudio se obtuvo que los niveles de ingestión de grasa se encuentran por encima de los valores de
seguridad recomendado para los diferentes subgrupos durante los 6 meses evaluados. Es importante
corregir la alta ingesta de grasa ya que en pacientes seropositivos al VIH se encuentra alterado el
metabolismo de los lípidos a consecuencia de la propia infección y de los fármacos que se utilizan en la
terapia (Grunfeld y col. 1989; (Crook y Mir, 1999) .Respecto a la ingesta de colesterol en estos pacientes
se detectó un nivel de ingestión medio superior a los 300 mg recomendado para ambos grupos clínico
bajo estudio independientemente del tratamiento con VIMANG .La combinación de bajas
concentraciones de HDL-colesterol, un incremento en la relación LDL:HDL y una elevación de los
triglicéridos es un perfil lipídico particularmente aterotogénico.
El consumo de vitaminas y minerales mostró un comportamiento muy similar para los diferentes grupos
bajo estudio (placebo-muestra), no presentando diferencia estadísticamente significativa entre los mismo.
Sin embargo se denota que las mayores diferencias se encuentran durante el tiempo estudiado, siendo
significativas para las variables: carotenos, vitamina E, vitamina C, fibra y para el consumo de frutas y
vegetales. Resultado este que está dado por las características estaciónales que presentan el consumo de
frutas y vegetales, como sus suministradores más importantes Al evaluarse el grado de satisfacción de las
vitaminas y minerales a los requerimientos de la enfermedad se observa que los pacientes tuvieron una
ingestión crítica de micronutrientes antioxidantes tales como vitaminas A, E, C, caroteno y zinc.
En relación a los medidores antropométricos peso y talla, en el momento inicial el peso corporal fue más
bajo en el grupo SIDA que en el grupo VIH (p>0.05). Al final del estudio los pesos de los pacientes
fueron 1.8% más alto (p>0.05) (placebo: 0.65±1.8 kg; 1.2±1.4 kg)
Al inicio del experimento el estado antioxidante total no presentan diferencia significativa entre grupos
clínicos y con tratamiento (Vimang y Placebo) y todos presentan diferencias significativas (p<0,05) con
respecto al valor medio del grupo control. A los 6 meses de suplementación con el VIMANG, se aprecia
una evidente recuperación de los pacientes que estaban bajo tratamiento, siendo significativa (p<0,05) y
marcada las diferencias encontrada entre los distintos grupos. El efecto de prevención antioxidante del
VIMANG viene dado por la presencia de elementos importantes que participan en el mecanismo de
prevención endógeno. A través de los valores de MDA se puede observar que aunque más de un 70% de
los pacientes VIH/SIDA se encontraban dentro de los valores de referencia internacional de 2,25-2,75
µmol/L. Estos pacientes presentaron diferencias significativas (p<0,05) con respecto al valor medio del
grupo control durante todo el estudio. A los 6 meses existió una disminución del valor medio del grupo
Vimang con respecto al valor inicial, contrarrestando con un incremento brusco en los valores de MDA
en el grupo placebo. Lo que evidencia el efecto protector a la peroxidación lipídica por parte del
VIMANG para este grupo clínico.Los niveles de hidropéroxidos fundamentalmente indicadores del daño
a proteína , resultó significativamente superior en el momento inicial del estudio.A pesar de que a los 6
meses se logra una reducción significativa y dramática de estas nocivas molécula en los distintos grupos,
alcanzándose valores igual al grupo de pacientes seronegativo; es en los pacientes bajo tratamiento
antioxidante con VIMANG que se alcanzan los valores más bajos. Se destacó que durante todo el
estudio los valores de glutatión se encontraron fuertemente disminuidos en los diferentes grupos. A los 6
meses existieron diferencias significativa entre los grupos placebo y VIMANG , a pesar de que la
mejoría detectada no logra la recuperación de la principal defensa antioxidante intracelular. Los
parámetros bioquímicos hemoglobina, ácido úrico, albúmina y creatinina no presentaron diferencias
significativas (p>0.05) en el tiempo, ni entre los distintos grupos bajo tratamiento antioxidante. En todos
los casos los valores medios se encontraron dentro de los valores normales de referencia.
Conclusiones.
• La ingesta de energía y macronutrientes fue homogénea durante la etapa evaluada, no existiendo
diferencia significativa entre los valores de ingestión de las diferentes categorías de la
enfermedad
• El consumo de micronutrientes presentó las mayores variaciones en el tiempo, para los
micronutrientes carotenos, vitamina E, vitamina C, fibra y para el consumo de frutas y
vegetales. No así en cuanto a la ingesta de vitaminas y minerales entre los pacientes placebos y
tratados.
• Se logra una mejoría significativa en el estado antioxidante total de los pacientes con Vimang,
así como una disminución significativa de los niveles de hidroperóxidos.
• Los parámetros bioquímicos se encontraron dentro de los valores normales.
Bibliografía.
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malonaldehyde and 4-hydroxynonenal. Meth. Enzymol. 186, 407-421.
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3. Grunfeld, C., Kotter DP., Hamadeh, R., tierney A. Wang J., Pierson RN., (1989), Hipertrigliceremia
in the acquired inmunodeficiency syndrome. Am J Men, 86, 27-31.
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5. Randox, (1997), Free Radicals Brochure. Randox Laboratories Ltd., Diamond Road, Crumlin, Co.
Antrim, United Kingdom, BT29 4 QY.
Análisis nutricional de los cocteles a base de ron cubano. I Parte Nueva clasificación basada en su
aporte energético y nutricional.
Autores: Dr. Luis Ledesma Rivero **, MSc. Víctor Janier Jara Jorge*Lic. Yunaisi Regalado González. **
* Escuela de Hotelería y Turismo Playas del Este. ** Instituto de Farmacia y Alimentos. UH.
Resumen
El presente trabajo tuvo como objetivo analizar el aporte nutricional de los diferentes cócteles, que
forman parte de la clasificación actual basada en el efecto que ellos causan sobre el organismo, para
posteriormente valorar la posibilidad de una nueva clasificación acorde a su aporte energético y otras
propiedades nutricionales .Para el estudio se evaluaron 35 instalaciones de Ciudad de la Habana con
vistas a conocer los ingredientes y las formas de preparación de los cócteles ofertados. Con las masas de
sus ingredientes se determinó el aporte en energía y nutrientes mediante el programa de computo CERES
elaborado por el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos de Cuba. Debido a las variaciones que
existían dentro del mismo grupo se demostró por análisis de varianza que para una mayor homogeneidad
de los grupos se debía hacer una nueva clasificación acorde al aporte nutricional.Se propone una nueva
agrupación de los tragos y cocteles a base de ron . La nueva clasificación es más homogenea y brinda
informacion útil para la realización de evaluaciones dietéticas.
Introducción
La historia de la nación cubana, sus paisajes, su música y su espíritu de fiesta ha estado vinculado al
desarrollo y la autenticidad del ron cubano (Francois y col, 1999). En el Instituto de Farmacia y Alimento
de la Universidad de La Habana, se ha venido trabajando sobre las ventas y ofertas de tragos y cócteles a
base de ron cubano (Gallardo, 2000). Sin embargo, para completar un estudio sobre los atributos del ron
cubano y sus cócteles no basta con un enfoque económico sino que también deben incluirse los aspectos
relacionados con la salud del hombre. Por otra parte se ha publicado que la ingesta moderada de ciertas
bebidas alcohólicas tiene efectos beneficios en la prevención de enfermedades coronarias (SEC, 1998).
Valorando todo lo antes mencionados, se deduce la importancia de analizar aspectos de tipo nutricional
relativos a la preparación y clasificación de los cócteles a base de ron cubano. Por estos motivos se diseñó
el presente trabajo con los siguientes objetivos: analizar el aporte nutricional de los diferentes cócteles,
que forman parte de la clasificación actual basada en el efecto que ellos causan sobre el organismo, para
posteriormente valorar la posibilidad de una nueva clasificación acorde a su aporte energético y otras
propiedades nutricionales
Materiales y métodos.
Se tomó una muestra representativa de las diferentes instalaciones turísticas de Ciudad de La Habana que
ofertan tragos y cocteles a base de ron cubano.. Basado en un muestreo aleatorio acorde al plan de
inspección por atributos (Espinosa 1987). Se seleccionaron 35 instalaciones que incluin hoteles y
restaurantes de diferentes cadenas de la capital. Los tragos y cocteles se agruparon teniendo en cuenta la
clasificación de la IBA ( Pereira, 1997) según el efecto que causan en el organismo en: 1)Aperitivos:
estimulan el apetito, ayudan a segregar los jugos gástricos preparándo el estómago para ingerir alimentos,
ejemplo. Mojito, Presidente, Daiquiri Natural, Isla de Pinos, entre otros. 2) Digestivos: ayudan al
estomágo en su función de digerir alimentos, ejemplos: Arco Iris, Típico, Sol y Sombra. 3)Refrescantes:
se ingieren cuando el organismo está necesitado de una dosis de líquido, ejemplo: Cuba Libre, Sangría,
Limonada Clarete. 4)Entretiempos: se ingieren en cualquier momento siempre alejados de las comidas.
Son ofertados en centros nocturnos, ejemplo: Cuba Bella, Daiquiri Frappé, Havana Special, Mary
Pickford.y. 5)Alimenticios: Además de suministrar al organismo energía aportan lípidos y proteínas,
ejemplo: Egg Nog, Niña Bonita, Isla de Fuego. Debido a que existían solo cuatro cócteles del tipo
refrescantes y dos del grupo de digestivos, se decidió agruparlos para su estudio. A partir de la
recopilación de la información sobre los componentes de los diferentes tragos y cócteles se calcularon las
masas de cada ingrediente y se determinó el aporte de energía y nutrimentos mediante el programa de
cómputo CERES elaborado por el INHA en 1997, con el cual se obtuvo la energía y nutrimentos
aportados por cada uno de ellos.
Resultados y discusión.En la Tabla I se observa que existe una gran variabilidad entre el aporte energético y en algunos
nutrientes dentro de los grupos lo cual origina que no se detecten diferencias en la mayoria de los
componentes, no lográndose una homogeneidad dentro del grupo.
Esta alta variación motivó analizar la posibilidad de una nueva reagrupación teniendo en cuenta más
aspectos nutricionales como es la cantidad de energía aportada y algunos nutrientes. De acuerdo a este
análisis se constituyeron 4 nuevos grupos, se mantuvo el grupo de los alimenticios con los mismos
cocteles y son aquellos que además de energía aportan proteínas, lípidos y otros nutrientes; un segundo
grupo formado por aquellos que aportan más de 300 kilocalorías por coctel, o sea, altos en energía; el
tercer grupo formado por los que aportan entre 175 y 300 kilocalorías, que pudieran llamarse
medianamente energéticos; y un cuarto grupo como cócteles ligeros que suministran menos de 175
kilocalorías. Quedando la nueva clasificación como se muestra en la Tabla II
Tabla I: Contenido promedio y rangos de energía y algunos nutrientes en los diferentes grupospropuestos en la clasificación según su efecto en el organismo.
Grupo de bebidas según su efecto
Nutrientes Alimenticios AperitivosRefrescantes y
digestivosEntretiempos
Mínimo 243 130.60 134.7 102.60Media 286.28 195.94 162.12 189.77
Energía(kcal)
Máximo 329 337.30 174.23 394.01Mínimo 2.79 0 0 0Media 5.79 0 0.13 0.82
Proteína(g)
Máximo 8.79 0 0.08 0.30Mínimo 2.79 0 0 0Media 5.79 0 0 0.04
ProteínaAnimal
( g ) Máximo 8.79 0 0 0.51Mínimo 1.80 0 0 0Media 4.55 0.06 .06 .085
Lípidos( g)
Máximo 7.30 0.26 0.20 9.66
Mínimo 8.10 0 0 0Media 145.6 0 0 2.2
Colesterol(mg)
Máximo 283.1 0 0 2.20Mínimo 21.14 5.72 11.50 0Media 21.36 22.42 15.30 15.16
Carbohidratos ( g)
Máximo 21.59 52.90 17.69 37.57Mínimo 15.84 1.96 9.90 0Media 15.84 19.41 14.71 11.96Azúcar ( g )
Máximo 15.84 44.40 16.74 28.84
Tabla II Nueva clasificación de los cocteles según el aporte en energía y algunos macronutrientes
Grupo Tragos y cocteles
I Alimenticios Egg nog, Niña BonitaII Altos en energía. ( más de 300 Kcal ) Isla de Pinos , Piña Colada con crema de leche
ZombieIII Medianamente energéticos
(Entre 175 y 300 Kcal.)Daiquirí Isla de Pinos, Mojito, Mojito con jugo
limón, Varadero con jugo limón Cubalibre.Cuba libre con jugo limón, Cubata,
.Cubata con jugo limón, Cuba Bella ,Mulata,Piña colada, Planter´s Punch con jugo de
naranjaIV Ligeros ( menos de 175 kcal. ) Cubanito, Varadero , Ron collins,Típico Bello
Monte, Cuba bella (no Azúcar),Daiquiri Frappe,
Havana Special,Mary Pickford, Planter´s Punch.
Mediante análisis de varianza se comprobó que la nueva clasificación es más homogénea disminuyendo
la variabilidad de los nutrientes dentro de cada grupo.
Conclusiones.
Se propone una agrupación nutricional de los tragos y cocteles a base de ron que resulta más homogénea
y util para estudios dietéticos
Bibliografía.
Espinosa, J. M. (1987) Control de la calidad. Editorial Pueblo y Educació IF. La Habana. Cuba.
Francois M., Michele F., Thierry M., Baudot J., Delage P. (1999). Cuba: La leyenda del ron. Editora
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SEC. (1998) Sociedad Española de Cardiología. Revista Española Vino y Corazón. Volumen 51 pag
CONSUMO DE FRUTAS Y VEGETALES EN DOS MUNICIPIOS DE LA CIUDAD DE LA HABANA.
M. Alvarez Gil1, T. Bilbao Reboredo, R. Báez Fernández, P. Beritán Calaña, Ch. Calaña González,
N. Castro Morales, D. Muñoz Cedeño, O. Ramírez Nápoles, Y. Santana Páez, N. Sevila Cardoso,
A. Soto Díaz, M. Vento Gort
Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL) de la Universidad de La Habana, Cuba.
RESUMEN.
Las frutas y los vegetales son excelentes fuentes de vitaminas, nutrimentos inorgánicos y fibra dietética, los cuales tienen un rol
decisivo en el correcto funcionamiento del organismo humano. El trabajo tuvo como objetivo describir el comportamiento del
gusto y el consumo de las frutas y los vegetales en el hogar, así como el conocimiento de su importancia por la población de los
municipios Plaza de La Revolución y Centro Habana de la Ciudad de La Habana, mediante la aplicación de una encuesta a una
muestra representativa del total de habitantes con 14 o más años de edad.
Se concluyó que en los dos municipios existe mayor gusto por las frutas que por los vegetales, aunque en ambos casos predominó
ampliamente la categoría “mucho” y el mismo presentó dependencia con la edad de los encuestados. Los productos más gustados
son realmente los más populares entre la población cubana y los menos gustados y los desconocidos son consecuencia de los
hábitos alimentarios y por su oferta extremadamente escasa o nula en el mercado. El consumo de vegetales es mayor que el de
frutas, en general para los dos grupos de productos es al menos una vez en el día entre 3 y 4 días por semana y no está determinado
por la edad, el nivel educacional y la ocupación de las personas; el precio elevado es la causa principal que determina los niveles de
consumo, en lo que también incide negativamente la oferta limitada de estos productos. La población no tiene un conocimiento
correcto de la importancia de la presencia de estos alimentos en la dieta, aunque sabe que debe ingerirlos y desearía poder
incrementar su consumo. Se reconoció la labor educativa en el tema de los medios masivos de comunicación, no así la del médico
y la enfermera de la familia.
INTRODUCCION.
Los hábitos alimentarios de una persona condicionan su estado de salud. Una alimentación equilibrada no solamente conlleva a la
cobertura de las necesidades energéticas, sino también aumenta las posibilidades de una vida sana. Las frutas y los vegetales son
excelentes fuentes de vitaminas, nutrimentos inorgánicos y fibra dietética, los cuales tienen un rol decisivo en el correcto
funcionamiento del organismo de lo que se deriva la necesaria presencia de estos grupos de alimentos en la dieta de cada individuo.
( 1 - 4 ). Dada la importancia y la actualidad del tema , el trabajo tuvo como objetivo describir el comportamiento del gusto, el
consumo en el hogar y el conocimiento de la importancia de las frutas y los vegetales por la población de los municipios Plaza de
La Revolución y Centro Habana de la Ciudad de La Habana.
MATERIALES Y METODOS.
Para cumplimentar el objetivo del trabajo se utilizó como instrumento de obtención de los datos una encuesta aplicada “cara a
cara”, mediante la cual se pudo caracterizar la muestra (sexo, edad, escolaridad y ocupación) y describir el gusto por las frutas y los
vegetales en general y por diferentes productos específicos incluidos en estos grupos de alimentos, la frecuencia semanal de
consumo de los mismos en el hogar, las causas fundamentales que determinan que este no sea mayor, el conocimiento de la
importancia de la presencia de estos alimentos en la dieta y las principales vías que han permitido adquirirlo. Tanto la encuesta
como la forma de aplicación fueron validadas en las propias localidades seleccionadas para el trabajo, los municipios Plaza de La
Revolución y Centro Habana de la provincia Ciudad de La Habana.
La muestra a encuestar, 200 personas por municipio, se decidió sobre la base del total de habitantes con 14 años o más residentes
en cada uno, según información del 2001 de la Oficina Nacional de Estadísticas y la Norma Cubana NC 92-04:79. La
representatividad de la muestra se garantizó distribuyendo proporcionalmente el total de encuestas a aplicar en cada municipio
entre los Consejos Populares que los integran, según la población de cada uno comprendida en las edades consideradas en el
estudio. En cada Consejo Popular se seleccionaron aleatoriamente las zonas y en ellas las viviendas de los encuestados de forma
que se abarcó todo el territorio comprendido por el mismo. El análisis estadístico de los resultados se realizó aplicando el Test de
Chi Cuadrado ( � = 0.05 ).
RESULTADOS Y DISCUSION.
En ambos municipios se obtuvo que el gusto por las frutas es significativamente mayor que por los vegetales, aunque en los 2
grupos de alimentos predominó ampliamente la categoría “me gustan mucho”, 91 y 90 % para las frutas y 78 y 75 % para los
vegetales en Plaza de La Revolución y Centro Habana respectivamente. Este aspecto presentó una dependencia significativa con la
edad de los encuestados. De forma general puede expresarse que las personas con edades más avanzadas gustan más de las frutas y
los vegetales, en Plaza de La Revolución el gusto fue menor para las edades entre 14 y 30 años en relación con el resto de la
muestra, mientras que en Centro Habana esta situación se presentó en los encuestados con edades de hasta 45 años.
Los productos con más del 80 % de respuestas “me gusta mucho” fueron mango, piña, plátano, mamey, tomate, aguacate y col, los
que realmente se encuentran entre los más populares en la población cubana. Sin embargo, también para la uva se obtuvo este
resultado en los 2 municipios a pesar de ser muy limitada su presencia en los mercados del país. Las frutas y los vegetales que
menos gustan fueron marañon, lima, toronja, nabo, apio, rábano, chayote, perejil, espinaca, berenjena, coliflor, berro, quimbombó
y remolacha con más del 30 % de respuestas “no me gusta”. Los resultados arrojaron que el brócoli es desconocido por más del 40
% del total de encuestados en el estudio; similar situación tienen la coliflor y el chayote pero específicamente en el grupo con
edades entre 14 y 30 años. Los productos menos gustados y los desconocidos son consecuencia de los hábitos alimentarios
existentes y/o por su oferta extremadamente escasa o nula en el mercado.
Con relación al consumo en el hogar, los vegetales se consumen significativamente con más frecuencia que las frutas en ambos
municipios. El consumo de alguno(s) de los productos de ambos grupos de alimentos al menos una vez al día fue expresado por el
25 y 20 % de las personas en el caso de las frutas y 33 y 29 % en el de los vegetales en Plaza de La Revolución y Centro Habana
respectivamente. La frecuencia de consumo predominante para las frutas fue entre 3 y 4 días a la semana con 38 y 42 % en los 2
municipios; para los vegetales el consumo con esta periodicidad es 31 y 32 %, situación prácticamente similar a la obtenida en
cuanto al consumo diario. En Plaza de La Revolución, el 50 % de los encuestados consume frutas entre 3 y 4 días a la semana
como máximo, mientras que para los vegetales fue el 39 % para igual frecuencia; en Centro Habana los resultados fueron 56 y 43
% respectivamente. El consumo de estos productos no está determinado por la edad, el nivel educacional, ni la ocupación de las
personas.
La causa principal que determina los niveles de consumo de estos productos es su precio elevado, lo que fue expresado por el 87 %
del total de personas que consumen frutas entre 3 y 4 días a la semana como máximo e inclusive por el 36 % de las que las
consumen con mayor frecuencia; para los vegetales fueron 80 y 41 % respectivamente., También incide negativamente, entre otros
aspectos, la oferta limitada de estos productos, señalada por el 61 % del total de encuestados en el trabajo para las frutas y el 44 %
para los vegetales.
Con relación al conocimiento sobre la importancia de la presencia de las frutas y los vegetales en la dieta, solo 3 personas de la
muestra total expresaron que no era importante su ingestión, sin embargo, solo el 28 % del total de encuestados supo argumentar
correctamente el por qué de su importancia, ya que se expresó por la gran mayoría de las personas que estos productos aportan
vitaminas y minerales pero también los consideraron fuentes de proteínas y/o grasa, la edad y el nivel educacional de los
encuestados no determinaron esta situación. No se tuvo en cuenta el conocimiento sobre la fibra alimentaria para definir las
respuestas satisfactorias pues se conoce de la desinformación existente al respecto.
Los medios masivos de comunicación fueron reconocidos como vías que han incidido en la educación de la población en el tema
en cuestión, en primer lugar la televisión con el 67 % de respuestas afirmativas. Sobre el papel del médico y/o la enfermera de la
familia, solo el 18% de la muestra encuestada expresó haber recibido orientaciones al respecto a través de ellos.
Los criterios emitidos por los encuestados permiten expresar que la población conoce que debe ingerir frutas y vegetales y que
desearían poder incrementar su consumo. Los resultados obtenidos son de gran importancia para aquellas entidades agrícolas, de
comercialización, educativas, de divulgación, etc. relacionadas con la temática y deberán ser consideradas en las futuras decisiones
y proyecciones que las mismas tomen al respecto.
BIBLIOGRAFIA.
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CARACTERIZACIÓN PRELIMINAR Y EVALUACIÓN DE ALTERNATIVAS DE
CONSERVACIÓN EN POSCOSECHA DE TUBÉRCULOS DE PAPA (Solanum
tuberosum spp andigena)
VARIEDAD PARDA PASTUSA
Mariela Rodríguez 1, Aníbal Herrera2, Martha Quicazan3
1. Estudiante Programa de Maestría en Ciencias Agrarias. Facultad de Agronomía. Universidad Nacional deColombia, sede Bogotá. Tel. 571-2441709. E-mail: [email protected]
2. Profesor Asistente. Facultad de Agronomía. Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá. Tel.. 571-3165000 e19047. Fax. 571-3165436. E-mail: [email protected]
3. Profesora Asociada. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos-ICTA. Universidad Nacional de Colombia,sede Bogotá. Tel. 571-3165300. Fax. 571-3165171. E-mail: [email protected]
RESUMEN
La papa (Solanum tuberosum spp andigena), variedad parda pastusa, es un tubérculo destinado en Colombia al
consumo fresco y tiene alta demanda en la Región Andina. Sinembargo, es muy escaso el conocimiento de sus
características a nivel de poscosecha. En este estudio se efectuó una evaluación de parámetros físicos, tales
como redondez, esfericidad y tamaño; una de sus características más importantes, como es el color interno y el
externo, se determinó objetivamente utilizando coordenadas internacionales para expresar esta propiedad.
Además se determinaron características químicas pH, contenido de humedad, la actividad de agua (Aw),
contenido de sólidos solubles (grados Brix), acidez titulable y contenido de ácidos orgánicos. Se encontró
concordancia entre las propiedades evaluadas y las prácticas de almacenamiento, que para consumo fresco tiene
una duración de cuatro semanas, mientras que para propagación vegetativa el tubérculo tiene un periodo de
reposo de dos meses. En ambos casos, la temperatura y la humedad relativa son 15 oC y 75 %, respectivamente.
La caracterización de ácidos orgánicos demostró que el ácido cítrico es el predominante, seguido por la presencia
de ácido oxálico. La aplicación de algunos tratamientos poscosecha utilizando diferentes presiones de vacío y
temperatura controlada tanto para el tubérculo entero como para tubérculos pelados y cortados con inmersión
previa en solución de ácido cítrico, lograron prolongar el tiempo de conservación y arrojaron resultados
promisorios a nivel industrial para el manejo poscosecha de esta variedad de papa.
INTRODUCCIÓN
La papa, Solanum tuberosum spp andigena, es una hortaliza en la Región Andina colombiana; tiene importancia
nutricional por su amplio consumo y apreciable aporte de carbohidratos en la dieta de las poblaciones que
habitan las zonas frías colombianas (Alvarado, L.F., 1988). En los últimos años, se ha trabajado en fisiología de
la poscosecha y en los requerimientos de almacenamiento del tubérculo bajo temperaturas relativamente altas,
las cuales previenen la conversión de almidones en azúcares reductores (Iritani, W., 1991). La descripción
prelimiar realizada por Lujan y Arévalo (1992) describe la papa parda pastusa como de tamaño mediano, forma
redonda ligeramente aplanada, profundidad de los ojos medianos, color de la piel rosado y color de la pulpa
crema, contenido de materia seca de 22,5 % y peso específico 1,088. Los ácidos orgánicos reportados en papa
son: ácido cítrico, isocitrico, oxálico, ascórbico, láctico, málico, tartárico, succínico, cafeíco y clorogénico (Es,
A.van and Hartmans, K.,1981). El ácido cítrico es importante porque quelata al ácido clorogénico y de esta
manera se reduce el pardeamiento cuando se expone al aire libre (Ivins y Milthorpe ,1963; Hernández , 1989).
Sin embargo para esta variedad de papa no se han reportado los ácidos orgánicos principales. La realización de
este trabajo tuvo como objetivos ampliar el conocimiento acerca de las propiedades físicas, químicas y el
comportamiento durante el almacenamiento de esta importante hortaliza con miras a contribuir al mejoramiento
de las prácticas utilizadas para su almacenamiento y comercialización.
MATERIALES Y MÉTODOS
Este estudio se realizó en los laboratorios de la Facultad de Agronomía y del Instituto de Ciencia y Tecnología
de Alimentos (ICTA) de la Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá. Las características físicas tales
como redondez, esfericidad , forma, gravedad específica y materia seca se determinaron según la metodología
descrita por Mohsenin (1986). El color se midió objetivamente para la cáscara o parte externa y para la pulpa o
parte interna , empleando coordenadas internacionales con un colorímetro Minolta CR 300. Los sólidos solubles
totales (SST) se estimaron con un refractómetro Euromex Holland, RF 0232 HC Type (0-32%) y el pH con un
pH-metro Orion Modelo 420 y se empleó la metodología recomendada por la AOAC(1980). Los azúcares
reductores fueron evaluadas con cintas de prueba de glucosa (glucocinta). La acidez titulabe se determinó
mediante titulación con solución de NaOH 0.1 N previamente estandarizada y el resultado se expresó como
porcentaje de ácido cítrico. La actividad de agua se estimó a 20°C con el medidor de actividad de agua Lufft
(Aw Wert Meter Durotherm) a 20 oC, previamente calibrado con una solución saturada de cloruro de bario. La
evaluación de los ácidos orgánicos se efectuó mediante HPLC. Se utilizó un sistema constituido por una bomba
Jasco PU-980, un dispositivo de inyección de 20µl, una columna de exclusión iónica 300 x 7.8mm Aminex
HPX – 87H, detector UV – 9757 de múltiple longitud de onda y un paquete de manejo de datos (Brorwin). La
determinación se llevó a cabo a 20°C empleando ácido sulfúrico 4mM como fase móvil a un flujo de 0.6 ml/min,
presión 77 kg/cm2. Se utilizaron patrones de ácido láctico, pirúvico, acético, málico, succínico y oxálico para la
cuantificación construyendo las curvas patrón, haciendo la calibración a 210 nm. Para la medición de la tasa
respiratoria se utilizó un medidor de gases ADC LF20. Los tratamientos poscosecha consistieron en efectuar
almacenamiento a 6°C, bajo condiciones de vacío de 60% y 90 %, contra un testigo almacenado al ambiente a
una temperatura promedio de 18 oC. Adicionalmente, papas tajadas y sumergidas en una solución de ácido
cítrico al 0,1% por 15 minutos, se empacaron a 30, 60, 90 y 99 % de vació, bajo refrigeración a 6°C. Para
empacar al vacío se empleó una máquina Minipack Torre SPA.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Según la caracterización realizada, el tubérculo de papa es de forma general redondo, con forma irregular
tuberosos y ligeramente aplanado a manera de cilindro. La descripción de forma redonda se apoya en los
cálculos de esfericidad efectuada por los métodos (de/dc y di/dc), cuyos valores fueron de 1,10 y 0,90
respectivamente. El valor de redondez encontrado fue de 0,98. Esta variedad tiene entre 5 y 10 ojos de
mediana profundidad, de tamaño mediano con un peso entre 61 y 140 g. La gravedad específica encontrada
fue igual a 1,096 y la materia seca promedio, 23.83%. Se estableció una correlación positiva entre estas dos
últimas propiedades, con un coeficiente de correlación igual a 0,99. El color de la piel, expresado en
coordenadas internacionales es (L=57,33), (a=4,79) y (b=25,71), mientras que el color de la pulpa es (L=66,84),
(a=-6,38) y (b=20,38). El análisis de ácidos orgánicos mediante la técnica de HPLC mostró que el ácido más
abundante en la papa es el ácido cítrico seguido por el ácido oxálico. Con base en esta información se determinó
el porcentaje de acidez que fue de 0,36% y se comparó con el porcentaje de acidez calculado mediante
titulación fue de 0,37%. El pH medido fue de 6,26 y el contenido de azúcares reductores de 0,25% en
tubérculos frescos. Según este último parámetro la papa no es apropiada para uso industrial ya que niveles
superiores al 0,2% no son aceptables (Hernández, 1992). La Aw encontrada fue 0,95 valor que permite clasificar
esta papa como un producto de vida útil intermedia. De esto se concluye que al aumentar el contenido de materia
seca en un producto disminuye la humedad del producto y por consiguiente hay un aumento en la vida
poscosecha. Los valores encontrados para el contenido de sólidos solubles totales fue de 5,5%. En condiciones
de almacenamiento a 6°C, bajo porcentajes de vació de 60% y 90 % los sólidos solubles totales fueron 5,2 y
5,3% respectivamente al cabo de 15 días; un efecto contrario sucedió en el testigo, en el cual los SST
disminuyeron a 4,4 grados Brix. En cuanto a los azúcares reductores, el porcentaje fue de 0,25% en las papas
almacenadas al vacío , mientras que en el testigo el porcentaje de azúcares reductores aumento por encima del
1%, resultados concuerdan con los reportados por otros autores (Burton, 1978). Los ensayos de almacenamiento,
efectuados para papas tajadas, mostraron un comportamiento interesante ya que a las 24 horas de almacenadas a
6 oC no sufrieron pardeamiento, después de lo cual hubo cambio de color. El valor encontrado para la tasa
respiratoria fue de 0,898 mg CO2/kg.h, lo cual indica que este es un producto con una muy baja intensidad
respiratoria. Así mismo, la papa pierde materia seca en términos de glucosa a una tasa de 0,0147 g/kg.día,
valor muy bajo. Sin embargo debe considerarse que la tasa respiratoria varía con los factores ambientales, por lo
tanto se recomienda almacenar en condiciones estables de luz, temperatura, concentración de O2 y de CO2.
CONCLUSIONES
Mediante este trabajo se dan a conocer propiedades importantes de la papa, variedad parda pastura, que permiten
ampliar mejorar sus condiciones de almacenamiento y conservación y efectuar comparaciones con otras
variedades ampliamente estudiadas en otras latitudes.
BIBLIOGRAFÍA
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Evaluación de la situación nutricional y antioxidante de un grupo poblacional de Caimaneras.
*Nivia Cardenas Cardenas e Isabel García GarcíaInstituto de Farmacia y alimentos, Universidad de la Habana, Cuba
RESUMEN
En el presente estudio se realizó una evaluación del estado nutricional y antioxidante de una población supuestamente sana del
municipio Caimanera, Guantánamo. A través de encuestas de registros de alimentos y una serie de marcadores biológicos para la
información nutricional y Redox como: proteínas SH, Ácido Úrico, capacidad antioxidante total (TAS) y el TAS dieta calculado;
fue posible caracterizar la población. Los resultados arrojaron un comportamiento no homogéneo en el consumo de energía, una
desproporción en el aporte energético por los macronutrientes, deficiencias en los niveles de vitaminas y minerales, excepto la
vitamina E, producto de una dieta pobre en frutas y vegetales lo que se reflejó en los valores de TAS cercanos al límite inferior.
Los grupos con más afectaciones en la ingesta de nutrientes coincidieron con los más perjudicados en cuanto a los parámetros
sanguíneos por lo que se puede decir que la dieta debe jugar un papel importante en la defensa antioxidante del organismo.
Introducción.Desde finales de 1992 una epidemia de Neuropatía afectó en Cuba a más de cincuenta mil personas, en edades entre 25 y 55 años;
ese año no fue posible cubrir las recomendaciones de energía, proteínas, grasas, tiamina, riboflavina, niacina y vitamina A. En los
años 1995 – 1996 se incrementó la incidencia con 1399 nuevos casos y 2244 enfermos anteriores (UATS, 1998)1. La etiología
tóxico – nutricional, relacionada con la presencia de el estrés oxidativo, resultó ser la más consistente. En el presente trabajo se
realiza un estudio de la situación nutricional y antioxidante de un grupo poblacional supuestamente sanos del municipio Caimanera
en Guantánamo, con vistas a mantener la vigilancia sobre posibles situaciones de riesgo a enfermedades degenerativas por la
presencia del estrés oxidativo.
Materiales Y Métodos
La evaluación nutricional y antioxidante del grupo poblacional de estudio (voluntarios supuestamente sanos de Caimanera), se
llevó a cabo mediante encuestas dietética y las determinaciones de marcadores bioquímicos del estado nutricional y antioxidante.
La muestra poblacional estudiada comprendió a voluntarios sanos (43 hombres y 42 mujeres) de la región de Caimanera de ambos
sexos con edades comprendidas entre 30 y 50 años, seleccionados de forma aleatoria. La muestra fue subdividida en cuatro grupos,
atendiendo al cumplimiento o no del 70 % de las recomendaciones energéticas, como punto de partida para detectar situaciones de
riesgo con relación a la alimentación. Se realizaron diferentes determinaciones bioquímicas en plasma con vistas a evaluar la
situación nutricional y antioxidante de la población. Se les determinó proteínas con grupos tioles (SH), ácido úrico, el estatus
antioxidante total (TAS) .
Resultados y discusión
A través del análisis de las encuestas nutricionales fue posible detectar que existieron afectaciones en el consumo de energía y
nutrientes en la población seleccionada. Se subdividió la población en aquellos que cumplían con un 70 % de adecuación o más de
los requerimientos de energía y los que no llegaban a cumplir esta condición. Dentro del grupo de los hombres el 37.2 % presentó
una satisfacción de más del 70 % de los requerimientos de energía mientras en el grupo femenino un 61.9 % presentó esta
posibilidad. Lo que coloca como media a las mujeres en una mayor ventaja nutricional en este sentido. Al estudiar estos subgrupos
con relación al consumo de nutrientes como se presenta en la Figura 1, se puede observar que el consumo de proteínas,
carbohidratos y grasas solo tuvo variación significativa en dependencia del porcentaje de adecuación a los requerimientos de
energía utilizados para los fines de su agrupación principalmente para los hombres.
0
20
40
60
80
100
120
140
% d
e A
de
cu
ac
ión
>70% H,n=16
<70% H,n=27
>70% M,n=26
< 70% M,n=16
energíaProteínasGrasasCarbohidratos
Hombres (H) y mujeres (M) con cobertura energética mayores y menores de 70 %
Figura 1. Por ciento de adecuación de los requerimientos de energía y macronutrientes para los grupos de población sana
(Caimanera, Guantánamo)
Los grupos de ambos sexos con ingesta de energía por debajo del 70 % de los requerimientos presentaron un nivel promedio
cercano al 60 % de las necesidades en este parámetro, caracterizándose la dificultad energética por el déficit de carbohidratos,
aunque no fue adecuado para ningún macronutriente. Sin embargo los grupos de mayor del 70 % de la energía presentaron una
satisfacción de los requerimientos de los macronutrientes mayor del 80 %.
La eficiencia de la acción de la vitamina E depende de la disponibilidad de vitamina C, encargada de regenerar el radical tocoferil*
y continuar la función antioxidante, (Carr y col., 2000)2. Los consumos de vitamina C en los grupos de estudio (Figura 2) no fueron
adecuados, siendo significativamente más bajos en los grupos de mayor afectación energética. Los niveles medios de consumo de
vitamina E son adecuados para toda la población estudiada por lo que potencialmente existe la posibilidad de contar con un
antioxidante importante en sangre. La ingesta de vitamina B1 (Tiamina) presentó altos por cientos de adecuación de los
requerimientos, siendo más elevados para el grupo de hombres con menor dificultad energética (155.13 %), llegando a un
porcentaje de 69.17 para el cumplimiento de las necesidades en el grupo femenino de mayor afectación energética por defecto.
Comportamientos similares estuvieron presentes para la riboflavina (vitamina B2). La niacina, sin embargo, no logró cubrir los
requerimientos como estas dos vitaminas anteriores aunque sus fuentes son similares, lo que indica que sus cantidades en dichas
fuentes son diferentes.
0
50
100
150
200
250
% d
e ad
ecu
ació
n
>70%H, n=16
<70%H, n=27
>70%M,
n=26
<70%M,
n=16
vitA
vit E
carotenos
tiamina
niacina
riboflav
vit C
Hombres (H) y mujeres (M) con cobertura energética mayores y menores de 70 %
Figura 2. Por ciento de adecuación de los requerimientos de vitaminas para los grupos de población sana (Caimanera,
Guantánamo)
Los valores medios de TAS (capacidad antioxidante total) en todos los grupos de estudio se encontraron dentro del intervalo de
referencia pero con tendencia al límite inferior (tabla 1). Este comportamiento puede ser explicado, porque si bien la incorporación
de vitamina E fue adecuada debido a la ingesta elevada de grasa de origen vegetal, el consumo de frutas y vegetales, fuentes
principales de antioxidantes, fue significativamente bajo. El grupo de hombres con ingesta adecuada de energía presentó un valor
medio deTAS significativamente mayor que el del resto de los grupos estudiados. Este resultado se ratificó por la posibilidad que
una mejor condición de alimentación como la de este grupo que puede observarse a través de los resultados obtenidos
principalmente en el estado antioxidante.
Es importante también destacar que el grupo de hombres que presentó el mejor valor medio de TAS, se encontró un valor medio de
TAS dieta mayor que el resto de los grupos. Este resultado permite justificar que la mejoría del TAS en este grupo se debe a una
dieta más adecuada en este sentido. El resto de los componentes que brindan un aporte importante a la TAS se encontraron también
dentro de los intervalos de referencia, solo existió diferencia significativa en el grupo de hombres con variaciones en estado
energético.
Tabla 1. Comportamiento de parámetros relacionados con el estado Redox en el grupo poblacional de estudio, Caimanera,Guantánamo.
Variable HombresE <70%n = 27
HombresE > 70 %
n = 16
MujeresE < 70 %
n = 16
MujeresE > 70 %
n =26TAS mM 1.368
(0.302)1.511
(0.290) *1.456
(0.264)1.397
(0.237)TAS dieta mM 1.159
(0.08)1.318
(0.09) *,**1.322
()1.258(0.06)
Acido úrico 229.388(37.569) **
212.5(6.117) *, **
145.76(6.725)
150.788(6.769)
Prot SH µmol /g 6.004(0.162)
6.062(0.057) *,**
5.9806(0.337)
6.0111(0.251)
Valores de referencia: TAS = 1.300 – 1.770 mM; ácido úrico = 142 – 416 µM; Prot SH = 5.5 – 6.9 µmol / g
* diferencia significativa en grupos del mismo sexo y diferente cobertura energética.
** diferencia significativa en grupos de igual cobertura energética y diferente sexo.
Conclusiones
Dentro del grupo poblacional estudiado existe una ingesta no homogénea de la Energía en ambos sexos, lo que esta
relacionado con una disminución significativa del consumo de diferentes tipos de alimentos, siendo más evidente en el sexo
masculino. El estatus antioxidante total de los grupos poblacionales de estudio se encontró dentro de los valores de referencia
con tendencia al extremo inferior debido a que la ingesta de vitamina E fue adecuada de forma general, no así la proteína SH y
los antioxidantes provenientes de frutas y vegetales. La ingesta de nutrientes y micronutrientes fue significativamente más
adecuada en el grupo de los hombres de mejor nivel energético el cual presentó un valor medio de TAS significativamente
superior al resto de los grupos.
Bibliografía
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354.
Susceptibilidad antimicrobiana de cepas del género Salmonella aisladasde muestras de alimentos y clínicas.
Nayibi Núñez, Irene Lezcano, Yaumara Ferrer, Anay Pérez, Virginia Leyva yEugenio Cisneros.
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA), MINSAP.
Resumen:
Los agentes antimicrobianos son utilizados ampliamente en la industria agrícolay en la acuicultura con fines terapéuticos, profilácticos y como promotores decrecimiento. Una consecuencia derivada de esta práctica es el incremento de laresistencia en patógenos entéricos productores de Enfermedades deTransmisión Alimentaria (ETA). El género Salmonella constituye hoy el primeragente causal de ETA en nuestro país seguido del Staphylococcus aureus. Elpresente trabajo inicia un estudio con el objetivo de conocer los patrones másfrecuentes de sensibilidad de cepas del género Salmonella aisladas dealimentos. Se estudiaron 34 cepas procedentes de la vigilancia de losalimentos, 2 aisladas de alimentos causantes de un brote de ETA y 16aislamientos clínicos de los pacientes del brote. Se utilizó la técnica de difusiónpor discos (Kirby- Bauer), NCCLS, 2000. Los resultados obtenidos demuestranque de las 34 cepas del género Salmonella analizadas 9 presentaronresistencia al menos a uno de los antimicrobianos probados. Se mostraron másresistentes que el resto de los microorganismos probados una cepa de S.typhimurium, resistente a cuatro tipos de antimicrobianos, una de S. derby yuna de S. paratyphy B resistentes a tres tipos de antimicrobianos. Estainvestigación confirma que el estudio de patrón de susceptibilidad constituyeun marcador epidemiológico importante para la identificación demicroorganismos patógenos causantes de ETA.
Introducción:
Los agentes antimicrobianos son utilizados ampliamente en la industria agrícolay en la acuicultura con fines terapéuticos, profilácticos y como promotores decrecimiento. Una consecuencia derivada de esta práctica es el incremento de laresistencia en patógenos entéricos productores de Enfermedades deTransmisión Alimentaria (ETA) (1) (2).En las últimas décadas se han desarrollado múltiples trabajos que abordan laresistencia bacteriana alcanzada por el abuso de estas drogas en la medicinahumana, ejemplo de ello son los estudios realizados con microorganismostales como Staphylococcus, Salmonella wien y Salmonella typhymurium,causantes de serias infecciones en hospitales y en comunidades de una ampliazona geográfica (3). Sin embargo, los estudios dirigidos a conocer los patronesde sensibilidad de especies bacterianas aisladas de los alimentos son escasosy están mayormente concentrados en países del primer mundo (1).El estudio de la resistencia microbiana de origen clínico y ambiental constituyeun marcador epidemiológico importante, por ello en Cuba se han desarrolladoinvestigaciones para conocer la susceptibilidad de microorganismos aislados desepsis adquiridas en la comunidad y de infecciones nosocomiales (4) (5). Noobstante, no se han realizado estudios en especies aisladas de alimentos.El género Salmonella constituye hoy el principal agente causal de ETA ennuestro país seguido del Staphylococcus aureus (6).El presente trabajo inicia un estudio con el objetivo de conocer los patronesmás frecuentes de sensibilidad de cepas del género Salmonella aisladas dealimentos.
Materiales y métodos:
Cepas:
Para el estudio se emplearon 34 cepas de once serovariedades pertenecientesal género Salmonella: (9) S. derby, (10) S. saintpaul, (1) S. larochelle, (1)S. hato, (1) S. amsterdam, (2) S. typhimurium, (1) S. eastbourne, (4) S.vejle, (1) S. orion, (1) S. paratyphy B y (3) S. amager, procedentes de lavigilancia de alimentos de origen cárnico y aisladas en los Centros Provincialesde Higiene y Epidemiología (CPHE) de 8 provincias del país (C. Habana, LaHabana, Ciego de Avila, Camagüey, Las Tunas, Granma, Santiago de Cuba yGuantánamo) y serotificadas en el INHA.Además se estudiaron 2 cepas causantes de un brote de ETA en Ciudad de laHabana, específicamente Salmonella enteritidis, aisladas en el INHA dedulces de repostería, una obtenida el día del brote y otra de una producciónrealizada dos días después del brote. Por otra parte, fueron analizados 16aislamientos clínicos humanos de S. enteritidis obtenidas de los pacientesaquejados de esta enfermedad.
Discos de antimicrobianos:
En el caso de las cepas procedentes de la vigilancia de los alimentos fueronutilizados ocho discos de antimicrobianos: Amikacina, Carbenicilina,
Cloranfenicol, Gentamicina, Kanamicina, Estreptomicina, Tetraciclina yTrimetroprim/Sulfametoxazol (E.P.B.C. J. Finlay) .Para el estudio de las cepas aisladas de los brotes tanto las provenientes dealimentos como las muestras clínicas fueron utilizados discos de los ochoantimicrobianos antes mencionados y los que a continuación se plantean:Amoxicilina/Sulbactam (Lab. Gautier-Bagó), Ampicilina, Ceftazidime,Cefotaxime, Cefazolina, Cefalotina, Ciprofloxacina, Ofloxacina, Norfloxacina yAcido nalidíxico (Oxoid).
Metodología:
Para la determinación de la sensibilidad de estos microorganismos se utilizó latécnica de difusión en discos por el método de Kirby–Bauer, siguiendo lametodología descrita por National Committee for Clinical Laboratory Standards(NCCLS, 2000) (7).
Resultados y discusión:
De las treinta y cuatro cepas analizadas procedentes de la vigilancia de losalimentos siete (20,6 %) se mostraron sensibles a todos los antimicrobianosprobados, estas pertenecen a las serovariedades S. amager, S. derby, S.saintpaul y S. vejle; nueve cepas (26,4 %) mostraron resistencia al menos auno de los antimicrobianos usados, como se muestra en la siguiente tabla.
Tabla I: Cepas de Salmonella resistentes a los antimicrobianos probados.
Cepas AntimicrobianosS. derby 1 Carbenicilina, Cloranfenicol, EstreptomicinaS. derby 282 Kanamicina, Estreptomicina, TetraciclinaS. derby 37 EstreptomicinaS. hato 2 TetraciclinaS. larochelle 4 Estreptomicina, Trimetroprim/SulfametoxazolS. paratyphy B 104 Estreptomicina, Tetraciclina,
Trimetroprim/SulfametoxazolS. thyphimurium 3 Carbenicilina, Cloranfenicol, Estreptomicina,
TetraciclinaS. thyphimurium 1258-59 TetraciclinaS. vejle 102 Gentamicina
Como se puede observar en la tabla anterior la resistencia de las cepas enconjunto abarca diferentes tipos de antimicrobianos: aminoglucósidos comogentamicina y kanamicina, estreptomicina, cloranfenicol, tetraciclina y penicilinacomo la carbenicilina, lo que se corresponde con los patrones de uso deantibióticos de nuestro país tanto en la clínica comunitaria como en la medicinaveterinaria.El resto de las cepas, que representan un 52,9 %, se mostraron sensibles amuchos de los antimicrobianos utilizados y mostraron valores de los halos deinhibición en un valor intermedio para algunos como la estreptomicina,carbenicilina, tetraciclina, gentamicina y kanamicina como se muestra en latabla II.
Tabla II: Cepas de Salmonella con halos de inhibición de valor intermedio paraalgunos antimicrobianos.
AntimicrobianosCepas AK C CAR S CN K TE SXTS. amager 53C S S I I S S S SS. derby 7-III S S I S S S S SS. derby 51 S S I S I I S SS. derby 62 S S I S S S S SS. orion 104 S S I S S S I SS. saintpaul 9 S S I I S S S SS. saintpaul 47 S S I I S S S SS. saintpaul 49 I S I I S S S SS. amsterdam 73 S S I S S S S SS. eastbourne 12 S S I S S S S SS. saintpaul 34 S S I I S S S SS. saintpaul 35 S S I I S S S SS. saintpaul 38 S S I S S S S SS. saintpaul 1421 I S S S S S S SS. vejle 85 S S I S S S S SS. vejle 419C S S I S S S I S
Leyenda: S: Sensible, I: IntermedioAntimicrobianos: AK: Amikacina, C: Cloranfenicol, CAR: Carbenicilina, S:Estreptomicina, CN: Gentamicina, K: Kanamicina, TE: Tetraciclina, SXT:Trimetroprim/Sulfametoxazol
En este caso se recomienda profundizar el estudio con técnicas másespecíficas como por ejemplo la microtitulación que permitan definir lasensibilidad o resistencia de aquellas cepas que mostraron valores intermediosde los halos de inhibición.
En el estudio de las cepas procedentes del brote se obtuvo que tanto las doscepas aisladas de los alimentos como los dieciséis (16) aislamientos clínicosfueron sensibles a casi todos los antimicrobianos probados excepto en el casola carbenicilina para la cual mostraron halos de inhibición con valor intermedio,lo que aparece reflejado en la tabla III.
Tabla III: Patrón de sensibilidad de cepas de S. enteritidis aisladas de muestras de alimentos y clínicas
AISLAMIENTOS
ALIMENTOS CLINICOSANTIBIOTICOS
903 905 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 77a 78 80 82 87 88
Ampicilina S S S S S S S S S S S S S S S S S S
Amoxicilina/Sulbactam S S S S S S S S S S S S S S S S S S
Carbenicilina I I I I I I I I I I I I I I I I I I
Cefazolina S S S S S S S S S S S S S S S S S S
Cefalotina S S S S S S S S S S S S S S S S S S
Ceftazidime S S S S S S S S S S S S S S S S S S
Cefotaxime S S S S S S S S S S S S S S S S S S
Amikacina S S S S S S S S S S S S S S S S S S
Estreptomicina S S S S S S S S S S S S S S S S S S
Gentamicina S S S S S S S S S S S S S S S S S S
Kanamicina S S S S S S S S S S S S S S S S S S
Acido Nalidíxico S S S S S S S S S S S S S S S S S S
Ciprofloxacina S S S S S S S S S S S S S S S S S S
Norfloxacina S S S S S S S S S S S S S S S S S S
Ofloxacina S S S S S S S S S S S S S S S S S S
Cloranfenicol S S S S S S S S S S S S S S S S S S
Tetraciclina S S S S S S S S S S S S S S S S S S
Trimetroprim/Sulfametoxazol S S S S S S S S S S S S S S S S S S
Leyenda:
903: S. enteritidis aislada de alimento día del brote, 905: S. enteritidis aislada de alimento dos días después del brote.
Como se puede observar en la tabla correspondiente al brote de ETA el patrón desensibilidad de las cepas aisladas de los alimentos se corresponde con el patrón de losaislamientos clínicos, esto unido a que estas cepas pertenecen al mismo serovar, nosindica que la S. enteritidis presente en los alimentos fue la cepa causante de laenfermedad en los pacientes.Este resultado nos confirma que el estudio del patrón de sensibilidad es de vitalimportancia pues constituye un marcador epidemiológico más para la identificación demicroorganismos patógenos causantes de brotes de ETA.
Conclusiones
♥ De las 34 cepas del género Salmonella analizadas nueve presentaron resistencia almenos a uno de los antimicrobianos usados.
♥ Se mostraron más resistentes que el resto de los microorganismos probados una cepade S. typhimurium, resistente a cuatro tipos de antimicrobianos, una de S. derby yuna de S. paratyphy B, resistentes a tres tipos de antimicrobianos.
♥ El estudio del patrón de susceptibilidad constituye un marcador epidemiológicoimportante para la identificación de microorganismos patógenos causantes de ETA.
Recomendaciones
Continuar desarrollando esta investigación con un aumento en el número de cepas yde antimicrobianos a analizar.
Desarrollar la técnica de microtitulación lo que permite un estudio cuantitativo y unamayor diferenciación en el comportamiento de las cepas.
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DESARROLLO DE UN SISTEMA DE CALIDAD EN UN LABORATORIO DEANALISIS DE BEBIDAS ALCOHOLICAS.
Autor: M.Sc. Mercedes Luisa García . Laboratorio Central.Corporación Cuba Ron s.a. Cuba Libre No.1 Santa Cruz del Norte.Habana e-mail : [email protected]
La Corporación Cuba Ron s.a. ha decidido desarrollar en su Laboratorio Central un Sistema de Calidad quegarantice a sus clientes que los resultados analíticos que corroboran las características intrínsecas de susproductos sean precisos y confiables.El esquema de trabajo planteado abarcó: el diagnóstico de la situacióntécnico-organizativa y documental con relación al aseguramiento y el control de la calidad de los ensayos, eldiseño y estructuración del Sistema de la Calidad, así como la definición y elaboración de la documentación.De forma general se puede concluir que ha sido desarrollado y documentado un Sistema de Calidad encorrespondencia con los requisitos de las normas NC ISO/IEC 17025 y NC 26212 y el Laboratorio cuenta conun Manual de la Calidad.
DESARROLLO DE UN SISTEMA DE CALIDAD EN UN LABORATORIO DE ANALISIS DEBEBIDAS ALCOHOLICAS.
Autor: M.Sc. Mercedes Luisa García . Laboratorio Central.Corporación Cuba Ron s.a. Cuba Libre No.1 Santa Cruz del Norte.Habana e-mail : [email protected].
Las empresas de la Corporación Cuba Ron s.a. producen bebidas alcohólicas distinguidas por su excelencia ycalidad, que constituyen un importante renglón exportable de nuestro país
En la actualidad, el comercio internacional ha puesto de manifiesto entre otros factores, la condición de quelos métodos analíticos que verifican la calidad de los productos sean realizados por laboratorios quedemuestren su competencia técnica y brinden a sus clientes confianza y credibilidad en los resultados deensayo.
Con esta finalidad en los laboratorios de ensayo se desarrollan sistemas de calidad basados en losrequerimientos de la norma NC ISO/IEC 17025, que permite garantizar que los laboratorios obtenganresultados con la mayor calidad y confiabilidad posibles y dispongan de un Manual de la Calidad con unenfoque disciplinado, donde las cosas sucedan por diseño y no por accidente.
En base a lo expuesto anteriormente y dada la importancia que tiene para la Corporación Cuba Ron s.a.verificar la reconocida calidad de sus productos se decidió desarrollar en el Laboratorio Central de esta entidadun sistema de calidad que cumpla con los requisitos exigidos para demostrar su competencia técnica y con losestablecidos en las buenas prácticas de laboratorio.
DESARROLLO.
Para el desarrollo del sistema se determinaron tres etapas: 1. Diagnóstico de calidad, 2. Diseño y desarrollo delsistema de la calidad y 3. Elaboración de la documentación correspondiente y como parte de la misma, elManual de la Calidad.
Diagnóstico de la Calidad.
En esta primera etapa se seleccionaron las normas NC ISO/IEC 17025 ´´ Requisitos Generales para laCompetencia de los Laboratorios de Ensayo y Calibración ´´ y la norma NC 26212 ´´ Buenas Prácticas deLaboratorio ´´ como documentos de referencia básicos para el desarrollo del Sistema de la Calidad.A partir del estudio de las normas de referencia seleccionadas se definieron los requisitos aplicables encorrespondencia con las características de los ensayos y las condiciones particulares de este laboratorio lo queconstituye un paso inicial en los trabajos para la planificación de la calidad .Los requisitos aplicables al
laboratorio fueron establecidos en listas de chequeos, recomendadas por varios autores como necesarias paracontrolar el cumplimiento de los mismos (Wiedey K 1994 y Shibota, 1994), relacionando en estas tablas losrequisitos a comprobar y las claúsulas de las Normas NC ISO/IEC 17025 y NC 26212 en que se establece.
El procedimiento de trabajo incluyó:♦ La recopilación y revisión de la documentación existente en el laboratorio (métodos de ensayos, normas,
libretas de trabajo, registros, instrucciones, etc), así como la evaluación de su funcionamiento real.♦ La comprobación del grado en que la documentación satisfacía los requisitos relacionados en las listas de
chequeo.♦ Evaluación del estado técnico organizativo del laboratorio, verificando los aspectos a valorar mediante la
observación de las actividades y a través de entrevistas al personal que dirige, ejecuta y verifica lasactividades de ensayo.
♦ Revisión y evaluación de los recursos materiales (condiciones de la instalación, equipamientos, reactivos yotros) disponibles para el adecuado desarrollo de las actividades de ensayo.
La ejecución del diagnóstico de calidad nos permitió conocer la situación del laboratorio al identificar loselementos favorables y detectar las no conformidades que posibilitaban o no la preparación de estaorganización para desarrollar un sistema de la calidad que cumpliera con los requisitos relacionados en laslistas de chequeo. Una vez concluido el diagnóstico se desarrolló un programa de trabajo para tomar lasacciones necesarias para la mejora o erradicación de los problemas detectados durante el desarrollo del mismo.
DISEÑO Y DESARROLLO DE UN SISTEMA DE CALIDAD
Inicialmente se declaró la Política de Calidad y , a partir de la misma, se formularon los objetivos de Calidaddel Laboratorio, la definición de estos dos documentos fue fundamental ya que de ellos depende la estructuradel Sistema de Calidad y estos constituyen los documentos rectores que guian el trabajo de todo el personalsobre la base de una participación activa de todos en el logro de las metas de calidad trazadas ( Vera, R,1997).A partir del análisis de todo el trabajo que debía realizarse en el laboratorio para dar cumplimiento a losobjetivos técnicos y de gestión de la calidad fueron identificados los procesos que se desarrollan en el mismo.Para la identificación de los procesos técnicos en particular se realizó un análisis en colectivo, mediante eldesarrollo de un diagrama causa - efecto (ISO 9004 - 4; 1993), donde se representaron como causa o elementosde entrada todos aquellos aspectos considerados en los principios de las “Buenas Prácticas de Laboratorio”(NC 26212) y establecidos en la NC ISO/IEC 17025 como determinantes de la calidad del producto final dellaboratorio que no son más que los resultados analíticos reflejados en el informe de ensayo.
A partir del análisis de este diagrama quedaron identificados los procesos técnicos del laboratorio y se nombróun responsable de cada uno de ellos. Cada responsable confeccionó un diagrama de flujo para describirdetalladamente el proceso. El diagrama de flujo fue sometido a la consideración del colectivo en una reuniónpresidida por el Jefe del Laboratorio Central tomándose como base para el análisis las listas de chequeocorrespondientes a los requisitos técnicos.
Los procesos de gestión de la calidad fueron identificados en relación con el cumplimiento de los objetivos degestión de la calidad formulados a partir de la política de calidad. En este trabajo participaron el responsablede calidad, el jefe de laboratorio y los miembros de la comisión técnica, tomándose como base para el análisisy organización de estos procesos los requisitos de la lista de chequeo correspondiente a la gestión.Para cadauno de los procesos identificados se definieron las operaciones involucradas y procedimientos escritos quedebían elaborarse con sus correspondientes registros, las personas que debían ejecutarlas, la capacitación oadiestramiento que las mismas necesitaban, así como los recursos materiales para llevarlas a cabo.A partir del diseño establecido se definió la estructura del Sistema de Calidad del Laboratorio y comenzó aelaborarse la documentación requerida
Elaboración de los Documentos del Sistema de la Calidad.
Los procedimientos previstos en los análisis de procesos fueron elaborados tomando como base las normas dereferencia ; de igual forma fueron elaborados instructivos de uso para los equipos, procedimientosnormalizativos de operación, registros y , como elemento esencial del Sistema de Documentación, el Manualde la Calidad.
El Manual de la Calidad del Laboratorio contiene los principios generales sobre los cuales se desarrolla laplanificación y gestión de las actividades que tienen influencia sobre la calidad y en él se establecen la Políticade la Calidad y se describe el Sistema de Calidad del laboratorio Central. Cada capítulo de este Manualdesarrolla un elemento aplicable de la norma NC ISO/IEC 17025 y además abarca otros aspectos comoIntroducción, Política y Objetivos de la Calidad, Responsabilidades y Lista de Distribución.La confección deeste documento se hizo de forma tal que cada capítulo del Manual se revisara y aprobara independientementepara facilitar los cambios o modificaciones que se propongan en las revisiones a las que sea sometido.
Los procedimientos que establecen como se desarrollan las diferentes actividades del sistema de la calidad sonreferidos en el El Manual de la Calidad, y está prevista su utilización en función de: entrenar al personal en losrequisitos de la calidad y los métodos para lograr la conformidad, brindar la información interna para que seconozca el Sistema de la Calidad, lograr que el sistema de calidad sea eficiente, brindar información a losclientes sobre el sistema de la calidad y generalizar las bases documentadas para las auditorías del sistema decalidad.
CONCLUSIONES
1. Se conoció la situación inicial del Laboratorio en cuanto a sus esquemas organizativos y documentosexistentes.
2. Se confeccionaron las listas de chequeo que contienen los requisitos aplicables de las normas de referenciay se utilizaron las mismas como guias en las restantes etapas de desarrolllo del sistema de la calidad.
3. Se identificaron los procesos técnicos, organizativos y del sistema de la calidad y a partir de su análisis sepudieron determinar las operaciones que los componen, los procedimientos mediante los cuales se realizany los recursos, humanos y materiales necesarios para llevarlas a cabo.
4. Se elaboraron el Manual de la Calidad, los procedimientos en el referidos y los registros.5. Se estableció un sistema de codificación alfa numérico para la identificación de documentos en general.6. Quedaron definidas las responsabilidades del personal que dirige, realiza y verifica las actividades de
ensayo, conjuntamente con las del Responsable de Calidad y del Responsable Técnico, lo que facilita quecada trabajador conozca su papel en la cadena de actividades que determinan la calidad de los resultadosanalíticos.
BIBLIOGRAFIA.
♦ FA0 (1993) Manuales de control de la calidad de alimentos. El laboratorio de control de los alimentos.Rev. 1 2da, Edic, Food. Agric. of. Roma Italia.
♦ NC ISO/IEC 17025: 1999. Requisitos Generales para la competencia de los laboratorios de ensayo ycalibración.
♦ NC 26212: 1992. “Buenas Prácticas de Laboratorio”. Comité Estatal de Normalización. Ministerio deSalud Pública. marzo (1992).
♦ Shibota Masaki, (1994). System implemented by Spensors for assure conduct of clinical trials incompliance with Japonese G.C.P. Drug Information Journal vol. 28 No. 4 1119 - 1124.
ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO DE LA HIDRATACIÓN DEL GRANO DE
SOYA BAJO DIFERENTES CONDICIONES EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE
LECHE DE SOYA
Martha Quicazán, Edwin Malagón, Jeyny Muñoz y Germán Agudelo
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos-ICTA. Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá. Tel. 571-3165300. Fax 571-3165171. E-mail: [email protected] , [email protected]
RESUMEN
Se evaluó la influencia de la temperatura, el pH y la fuerza iónica sobre la cinética de hidratación del grano de soya,
la extracción de proteína y las características sensoriales de la leche procesada. A nivel de laboratorio se ensayaron
temperaturas de remojo comprendidas entre 30 y 50°C. Los valores de pH fueron ajustados en valores de 1, 2 y 3
mediante la adición de ácido cítrico y en valores de 8, 9 y 10 utilizando diferentes concentraciones de bicarbonato de
sodio. Se efectuaron variaciones en la fuerza iónica utilizando soluciones 0.1, 0.2 y 0.3 M de cloruro de sodio. Se
evaluó la cinética de hidratación y posteriormente se determinó la calidad sensorial de la leche elaborada con un
mismo procedimiento. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos a nivel de laboratorio, se realizaron ensayos a
nivel de planta piloto efectuando variaciones en el sistema de contacto entre el agua y el grano. Se pudo comprobar
que el grano duplica su peso en tiempos que se reducen a medida que aumenta la temperatura de remojo y que la
circulación del líquido mejora la eficiencia de la hidratación. Sin embargo la calidad sensorial de la leche de soya
obtenida no se ve afectada por el tipo de remojo efectuado y el rendimiento, en cuanto a la extracción de proteína,
decrece con el aumento de la temperatura de remojo.
INTRODUCCIÓN
La hidratación del grano de soya es una etapa muy importante durante el proceso de elaboración de la leche de soya
ya que esta operación incrementa la solubilidad de las proteínas, reduce la dureza de los granos, limpia las semillas y
elimina los oligosacáridos causantes de flatulencia (Hand et al, 1997). El fenómeno de transferencia de masa ha sido
descrito y modelado matemáticamente encontrándose una fuerte influencia de la temperatura y de las características
del agente de remojo (Hea-Ran, 1981). Se han planteado sistemas que constan de varias etapas consecutivas en las
que el grano fluye en contracorriente con el liquido, condición que aumenta el contacto y disminuye el tiempo de
hidratación. La duplicación del peso del grano se consigue entre dos y diez horas con agua a temperatura
ambiente a temperaturas entre 20 y 50°C. La soya descascarillada alcanza una total hidratación mucho más
rápidamente, requiriendo solamente de 2 a 3 horas a 30°C o 1 hora a 50°C. Se ha reportado también remojo y
blanqueo simultáneos empleando una solución álcali que contiene bicarbonato de sodio y citrato de sodio u otras
bases, las cuales tienden a reducir, más no a eliminar completamente, el sabor a fríjol , a suavizar el grano, a
inactivar el inhibidor de tripsina, acortando el tiempo de cocción y facilitando la homogeneización (Wilkens,1967;
Cendes, 1882). Cuando la temperatura de remojo excede los 45°C hay una gran disminución del total de sólidos (de
50% a 60 %) y de carbohidratos (de 10% a 15%) y un ligero descenso en la recuperación de las proteínas y grasas
(Becerra, 2000).
MATERIALES Y METODOS
Ensayos preliminares
A nivel de laboratorio se efectuaron pruebas de hidratación a diferentes condiciones de temperaturas (20, 30, 40 y
50°C) y de acidez, durante tiempos comprendidos entre 1 y 8 horas a la presión atmosférica de Bogotá (560 mmHg).
Los valores de pH fueron ajustados en valores de 1, 2 y 3 mediante la adición de ácido cítrico y en valores de 8, 9 y
10 utilizando diferentes concentraciones de bicarbonato de sodio. Se efectuaron variaciones en la fuerza iónica
utilizando soluciones 0.1, 0.2 y 0.3 M de cloruro de sodio; utilizando el grano con el máximo grado de hidratación se
prepararon bebidas siguiendo la metodología validada en el la Universidad Nacional de Colombia (Becerra et al.,
2000). Se evaluó la velocidad de hidratación durante el remojo y en la preparación de la bebida se determinó la
eficiencia en la extracción de proteína, de sólidos solubles, el pH y las características sensoriales (color, olor y sabor)
del producto. Estas ultimas se determinaron mediante la aplicación de pruebas de comparación por pares (Icontec,
1983).
Ensayos a nivel de planta piloto
Con base en los mejores resultados obtenidos a nivel de laboratorio, se efectuaron ensayos a nivel de planta piloto
con el fin de evaluar el cambio de escala en la velocidad de hidratación del grano y en el proceso de elaboración de la
leche de soya. Se efectúo además un ensayo adecuando un equipo compuesto por un tanque y una bomba para la
recirculación del agua de remojo y el continuo movimiento del grano.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Ensayos preliminaresEn la Gráfica 1 se presentan los resultados de los ensayos efectuados a diferentes temperaturas. Se observa que el
grano duplica su peso en 8 horas a 20°C y al aumentar la temperatura de hidratación el tiempo requerido disminuye
logarítmicamente.
0
2 0
4 0
6 0
8 0
1 0 0
1 2 0
1 4 0
0 5 0 1 0 0 1 5 0 2 0 0 2 5 0
T I E M P O
% D
E H
IDR
AT
AC
ION
DE
L G
RA
NO
DE
SO
YA
5 0 ° C4 0 ° C
3 0 ° C
Las bebidas preparadas con el grano hidratado a 30, 40 y 50°C presentaron respectivamente un contenido de proteína
de 3.36, 2.95 y 2.22% y de sólidos solubles 3.4, 5.3 y 4.5%. Sensorialmente se encontró que la hidratación a 30°C
desfavorece las propiedades de la bebida, mientras que a las otras temperaturas no se notó diferencia con la bebida
patrón. En la Gráfica 2 se presentan los resultados obtenidos para la hidratación del grano a diferentes valores de
pH; la hidratación de la soya es favorecida por el aumento del pH durante esta operación. Se encontró que para los
valores de pH igual a 8, 9 y 10 los contenidos de proteína de las bebidas preparadas presentaron respectivamente
contenidos de proteína de 2.26, 4.12 y 3.68% y sólidos solubles de 4.4, 7.8 y 7%. Para la condición de pH bajo, los
valores hallados para la extracción de proteína y demás indicadores de calidad de la leche son bastante bajos, no
recomendables para ser utilizados en procesos a nivel piloto.
Ensayos a nivel de planta piloto
En la Tabla 1 se muestran los resultados de las características de la leche de soya hidratando a diferentes condiciones
a nivel de planta piloto; comparando con los datos obtenidos a nivel laboratorio la escala no afecta las propiedades
de la leche de soya.
Tabla 1. Características de la bebida de soya hidratando a diferentes condiciones a nivel de planta piloto
Condición % Proteína Leche % de Extracción de proteína %Sólidos Solubles Leche pH Leche
pH 9 4.1025 71.96 7.2 6.62
50ºC 2.41 69.8 5.1 6.58
RA* 3.145 70.64 6 6.64* Recirculando el agua de remojo constantemente.
Gráfica 1. Aumento de peso del grano de soya en la etapa de remojo, usando diferentes temperaturas.
in c id e n c ia d e l p H e n la h id ra ta c ió n d e l g ra n o
0
2 0
4 0
6 0
8 0
1 0 0
1 2 0
1 4 0
1 6 0
0 5 0 1 0 0 1 5 0 2 0 0 2 5 0 3 0 0 3 5 0 4 0 0 4 5 0 5 0 0
T ie m p o
% d
e h
idra
taci
ón
p H = 1 0 p H = 9
p H = 8
Gráfica 2. Porcentaje de hidratación del grano a diferentes condiciones de pH.
CONCLUSIONES
Las condiciones a las cuales se efectúe la hidratación del grano de soya influye apreciablemente en las características
de la leche de soya preparada. Valores de pH altos favorecen la extracción de las proteínas y las características de la
bebida obtenida.
BIBLIOGRAFÍA
1. BECERRA, Nubia Liliana y LEGUIA, Claudia Patricia. 2000. Validación del proceso para la producción de una
bebida de soya y la utilización de subproductos, Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ingeniería.
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9. Patente US-5699726. 1997. Continuous soaking system.
EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS DE LA MORA DE
CASTILLA (Rubus glaucus B.) DURANTE EL PROCESO DE MADURACIÓN EN
POSCOSECHA
Omar Herrera1, Alejandro López1, Aníbal Herrera2 y Martha Quicazán3
1. Estudiante. Programa de Maestría en Fisiología de Cultivos. Facultad de Agronomía . Universidad Nacional de Colombia,sedeBogotá. E-mail: [email protected] [email protected]
2. Profesor Asistente. Facultad Agronomía. Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá. Tel. 571-3165000 E 19047. Fax. 571-3165436. E-mail: [email protected]
3. Profesora Asociada. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos-ICTA. Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá. Tel.571-3165300, Fax. 571-3165171. E-mail: [email protected]
RESUMEN
Se estudiaron las características de la mora de Castilla, (Rubus glaucus. B.), de procedencia comercial, en diferentes
estados de maduración. La evaluación de propiedades físicas, tales como longitud y diámetro, se efectuaron con
métodos tradicionales, pero la del color, una de las más importantes de esta fruta, se llevó a cabo realizando
mediciones objetivas y expresando el resultado en coordenadas internacionales CIE-Lab. Para la caracterización de
la acidez se determinaron el pH, la acidez titulable y se cuantificación diferentes ácidos orgánicos mediante la
aplicación de HPLC. Por método refractométrico se evaluó el contenido de sólidos solubles y se determinó el peso
seco gravimétricamente. Se efectuaron ensayos preliminares de conservación utilizando atmósferas modificadas
bajo almacenamiento a 4°C. Los resultados mostraron relaciones importantes entre el estado madurez y la
composición; además se encontraron diferencias apreciables con estudios realizados por otros autores, especialmente
en cuanto a la naturaleza de los ácidos orgánicos predominantes. Se pudo establecer que el ácido cítrico es el que se
encuentra en mayor proporción, constituyendo en promedio el 1.56% del fruto, mientras que el ácido málico se
encuentra en un 0.11%. La mayor acumulación de sólidos solubles se dio en el último estado de madurez. Los
estudios efectuados utilizando atmósferas modificadas mostraron resultados que permiten dar bases para mejorar la
conservación de esta fruta, de alto potencial comercial debido a sus características sensoriales, pero de gran
perecibilidad.
INTRODUCCIÓN
Se han reportado numerosos estudios (Workman,1963; Rolz et al, 1972) para los cambios de color, textura y
composición química durante la fase de maduración de diferentes frutas, tales como la papaya (Carica papaya L.),
mamey (Mammea americana L.), guayaba (Psidium guajaba L.), zapote (Lucuma mammosa G.) y mango
(Mangifera indica L.) (Krishnamurthy,1973). Sin embargo se conoce muy poco sobre los cambios fisico-químicos
que se operan durante el crecimiento y maduración de la mora (Rubus glaucus B.). Para la zarzamora se han
mencionado relaciones azúcar/ácido desde 2.8 hasta 7.1 (Boyton,1959). Los ácidos orgánicos tienen gran
importancia en la mora; se han señalado como ácidos predominantes el málico y cítrico (Icontec,1999). Mediante el
presente trabajo se logró ampliar el conocimiento acerca de los cambios que sufre esta fruta durante la poscosecha y
su comportamiento en atmósfera modificada.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se tomaron muestras al azar de moras en diferentes estados de madurez organizados del 1 al 6. Se midieron
propiedades físicas tales como forma, tamaño, volumen y densidad, (Boyton,1959; Mohsenin,1986). Se
determinaron propiedades químicas como son pH, acidez titulable, grados Brix de acuerdo con las metodología
AOAC (1980 ). El contenido de ácidos orgánicos se determinó mediante HPLC, utilizando un detector UV a 210
nm. El índice de madurez se estableció mediante la relación entre los sólidos solubles totales y acidez total titulable.
Para la determinación del color se utilizo la carta de color RHS (The Royal Horticultural Society) y confrontándolo
de forma subjetiva. La medición objetiva de color se efectuó mediante un Colorímetro Minolta, Chroma Meter CR-
200, expresándose los valores de cromaticidad en las coordinadas L*, a* y b* y calculando el valor ∆E*. Para los
estudios de respiración se seleccionaron moras de tamaño y color similares, sin daños físicos aparentes; se colocaron
en una cámara de aislamiento y la concentración de gases se efectuó por medio del medidor de gases ADC LFG20.
Para los ensayo bajo atmósfera modificada a 4°C, se tomaron frutos de mora previamente seleccionados y limpios en
los estados de madures 4 y 5, se realizó empaque a vació moderado (30% y 50%0% ) en la ciudad de Bogotá,
Colombia (Presión atmosférica: 560 mm Hg) y además se usó mezcla de gases (8%O2, 5%CO2/N2). El empaque
utilizado, tanto para el testigo como para los demás tratamientos fue polipropileno.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los valores promedio encontrados para el contenido de materia seca para la mora en los estados Verde, Pintona y
Madura fueron respectivamente 13.37%, 12.00% y 12.14%. En la Tabla 1 se presentan los resultados obtenidos para
la fruta en diferentes estados de madurez. Se encontró que al aumentar la madurez de la fruta, aumenta el pH, el
contenido de sólidos solubles y el índice de madurez, mientras que disminuye la acidez titulable y el valor ∆E*. En
la determinación del color se pudo observar que hay un decrecimiento progresivo del grado de diferencia del color
(∆E*), con un comportamiento similar al que ve en el analisis subjetivo. También se notó un decremento de los
parámetros implicados en el delta, L a y b. Para a la tendencia, a medida que aumenta la madurez, se presenta una
disminución (desde + 16.8 hasta +0.71), lo cual indica que existe una tendencia a un cambio de color desde el verde
hasta el tonalidades rojas. Los valores obtenidos de a para mora concuerdan con la tendencia de la coordenada a, que
va desde +a (verde), hasta –a (rojo). El mismo comportamiento ocurre con b, con valores que van desde +16.9 hasta
+2.17, cuya tonalidades van del amarillo hacia el azul. El comportamiento de los valores registrados para L también
presentan una disminución progresiva con el estado de madurez, lo que indica que el fruto va perdiendo brillo a
medida que va madurando. El comportamiento de los cambios ∆ de L, a y b para mora concuerdan con los cambios
de color que se observan a simple vista en el proceso de maduración del fruto. Las determinaciones mediante HPLC
demostraron que el principal ácido de la mora es el cítrico, seguido del málico. Para el primero se encontraron
valores comprendidos entre 0.78 y 1.56% del peso de la fruta fresca y para el segundo 0.11 a 0.13%. Los valores
obtenidos para la actividad respiratoria del fruto en condiciones normales (18°C), fue de 160.72 mg CO2/kg.h, valor
alto respecto al encontrado a 4°C de 30.23 mg CO2/kg.h. A las 96 horas a 18°C se pudo observar que la actividad
respiratoria del fruto aumentó a 187.3 mg CO2/kg.h.
Tabla 1. Propiedades de la Mora de Castilla (Rubus glaucus B.) en diferentes estados de madurez.
Estado deMadurez
Color (∆E*) Acideztitulable (%)
pH °Brix Indicie deMadurez
1 Púrpura 58.48 3.26 2.73 5.5 1.68
2 Rojo- Púrpura 40.76 3.27 2.74 6.0 1.83
3 Rojo- Púrpura 42.03 3.49 2.79 6.1 1.80
4 Púrpura 38.31 3.10 2.87 6.3 1.96
5 Púrpura 29.26 2.72 3.02 6.9 2.57
6 Púrpura 39.29 2.46 3.05 7.0 2.80
En la Tabla 2 se presentan los resultados obtenidos para los ensayos de almacenamiento con atmósfera modificada,
los cuales revelan que la aplicación de 50% de vacío permite aumentar el tiempo de conservación de esta fruta,
mientras que los demás tratamientos no ofrecen esta ventaja.
Tabla 2. Resultados obtenidos en los ensayos de almacenamiento de mora de castilla (Rubus glaucus B.) bajo
atmósfera midificada a 4°C.
Tipo Atmósfera Estado de madurez Apariencia a 48 h Apariencia a 96h Apariencia a 144 h
Vacío 30% 4Deshidratación
Pérdida de color50% deterioro
70% deterioro 90% deterioro
Vacío 50% 4 Conservación 100% Conservación 100% Buena apariencia10% deterioro
Testigo 4Alta transpiraciónPérdida de color50% deterioro
100% deterioro
Vacío 30% 5Alta transpiraciónSobre maduración
80% deterioro
Mal estadoDecoloración
apreciable100% deterioro
Vacío 50% 5 Conservación 100% Conservación 100% Buena apariencia10% deterioro
Testigo 5 Presencia de moho100% deterioro
Atmósferamodificada
(8%O2,5%CO2/N2)4 Conservación 100%
Pérdida de colorAlta transpiración
50%deterioro100% deterioro
CONCLUSIONES
Las características evaluadas en este trabajo contribuyen a establecer el comportamiento de la mora en poscosecha.
Se encuentran diferencias respecto a otros estudios realizados, en especial en cuanto a los principales ácidos
orgánicos presentes en la fruta. La aplicación de vacío moderado, del orden del 50%, bajo refrigeración se presenta
como una alternativa promisoria para la conservación de la mora fresca.
BIBLIOGRAFÍA
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Washington.
BOYNTON, D. and M. H. WILDE. 1959. Development of the black raspberry fruit. I. Seasonal increases in gross
volume, dimension and dry weight. Proc. Amer. Soc. Hort. Sci. 73: 158-163.
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KRISHNAMURTHY, S. and H. SUBRAMANYAM. 1973. Pre-and post-harvest physiology of the mango fruit: a
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MOHSENIN, NURY. 1986. Physical properties of plant and animal materials. Gordon and Breach Science
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ROLZ, C.; DESHPANDE, S; PAIZ, L.; ORTIZ, J.;FLORES and SÁNCHEZ , M.. 1972. Chemical changes and
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WORKMAN, M. 1963. Color and pigment changes in Golden Delicious and Grimes Golden apples. Proc. Amer.
Soc. Hort. Sci. 83: 149-161.
OBTENCION DE PELICULAS BIODEGRADABLES ANTIMICROBIANAS
Raúl Díaz, Alicia Casariego
Departamento de Alimentos, Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de la Habana
e-mail [email protected]
ResumenSe desarrolló un procedimiento para la elaboración de películas biodegradables antimicrobianas, el cualconsiste en la obtención de un solución formadora de películas (SFP), conteniendo agentes plastificantesy agentes antimicrobianos. En este procedimiento es necesario evaluar el método de obtención de lapelícula, las características de la sustancia antimicrobiana y las posible interacciones entre el agentepreservante y el polímero empleado en la obtención de la SFP que puedan afectar la velocidad deliberación del preservante o las propiedades físicas de las películas, las que para su evaluación deben sersometidas a una prueba de reto microbiano. Se brinda un ejemplo de aplicación del procedimientoINTRODUCCIÓNSi nos atenemos a la definición de envase activo como aquel sistema de envasado destinado a controlar
los factores responsables de la alteración del alimento (Fernández, 2000), las películas antimicrobianas
pueden ser incluidas en esta categoría. Esta forma de envasado se basa en fenómenos de migración
deseables que le ceden al producto sustancias beneficiosas para su conservación. Entre las ventajas de
esta técnica, cabe destacar que se consigue que toda la superficie del producto entre en contacto con el
componente activo y que el consumidor no encuentre ningún elemento extraño en el producto (Catalá y
Gavara, 2001), siendo liberado el preservante lentamente sobre la superficie, donde permanece con altas
concentraciones por periodos de tiempo prolongados (Gennadios, 1997).
METODOLOGÍALa metodología propuesta consiste en la preparación de una solución formadora de película (SFP)
mediante la disolución de una sustancia polimérica, el agente plastificante y el agente antimicrobiano. La
película se obtiene depositando la SFP en forma de una capa fina sobre una superficie lisa, y secando a
baja temperatura. A la SFP se le evalúa su viscosidad y a la película obtenida se le evalúan sus
propiedades físicas (espesor, opacidad aparente, color, resistencia mecánica y elasticidad) para conocer
las posibles interacciones entre los agentes plastificante y antimicrobiano, así como la capacidad de
liberación de este último y se le somete a una prueba de reto microbiano enfrentándola a
microorganismos típicos del deterioro de los alimentos.
EJEMPLO DE APLICACIÓNMateriales y métodos
La metodología propuesta fue aplicada a la obtención de películas antimicrobianas de quitosana. La SFP
de película fue obtenida disolviendo quitosana (3% en peso) en ácido láctico al 1% y agregando 0.375 g
del agente plastificante (glicerol, sorbitol o polietilenglicol) por gramo de quitosana y 250, 500, 750 ó
1000 ppm de sorbato de potasio (SK). Una cantidad apropiada de la SFP fue vertida en una placa Petri de
11 cm de diámetro y esta fue secada en estufa a 30 ºC por 24 horas.
A las películas obtenidas se les evaluaron la capacidad antimicrobiana mediante una prueba de reto
microbiano utilizando los microorganismos Aspergillus niger, Rhodotorula rubra, Escherichia coli y
Salmonella spp suministrados por el cepario del Laboratorio Central del Instituto de Investigaciones para
la Industria Alimenticia. Las cepas fueron activadas y sembradas en los diferentes medios selectivos. El
efecto antimicrobiano fue determinado por la observación de la existencia de zonas claras alrededor del
disco y en el área de contacto. El área de inhibición se calculó restándole al área total de inhibición el área
de inhibición por contacto.
Resultados y Discusión.
Todas las películas de quitosana con o sin preservante inhibieron el crecimiento del Aspergillus niger
tanto en el área de contacto como alrededor de la película, en ambos medios de cultivo; para una
concentración del inóculo de 4.4 106 UFC/mL. Las medias de las áreas de inhibición están recogidas en la
tabla # 1.
Tabla # 1 Valores medios del área de inhibición (mm2)
Aspergillus niger Rhodotorula rubraConcentración
deSK (ppm) Glicerol Sorbitol PEG Glicerol Sorbitol PEG
0 119.95 116.7 84.1 86.7 373.66 142.2
250 158.3 95.85 65.8 25 137.4 72.5
500 136.6 115 70 65 412.1 95
750 170 136.7 107.5 116.6 377.56 45.8
1000 208.3 110 103.3 153.4 320.66 61.5
Los analisis estadisticos para el A. niger mostraron que las películas plastificadas con glicerol lograron
una mayor inhibión del crecimiento microbiano y se diferenciaban de las elaboradas con sorbitol y PEG,
las cuales no se diferenciaban entre sí., probablemente debido al hecho de que las películas con glicerol
tienden a presentar mayores valores del coeficiente de difusión aparente normalizado, especialmente a
bajos valores de la concentración de SK. Estos resultados también demuestran la capacidad
antimicrobiana de la quitosana, debida a su naturaleza policatiónica que le permite unirse a los residuos
de macromoléculas cargados negativamente que se encuentran en la membrana celular (Young y
col.,1983), estableciendo una competencia con el Ca2+ por los sitios electronegativos de la membrana
alterando la permeabilidad de esta.
Por otra parte, aunque no se observen diferencias significativas a bajas concentraciones de sorbato, existe
una tendencia a la disminución del área de inhibición con el aumento de la concentración del preservante.
Esto pudiera deberse a que en esas concentraciones el sorbato “compite” con la membrana celular por los
grupos cargados de la quitosana que son los que le confieren a esta su carácter antimicrobiano. A mayores
concentraciones de sorbato el efecto antimicrobiano de este se pone de manifiesto llegándose a obtener
valores de área de inhibición con tendencia a superar las áreas de inhibición obtenidas para la película de
solo quitosana. Esto indicaría que para mejorar las propiedades antifungicas de la película de quitosana,
se requeriría de concentraciones aun mayores de sorbato de potasio que las empleadas en este estudio, lo
que no seria recomendable, pues el objetivo de adicionar sorbato de potasio a la película, es precisamente
disminuir su concentración global. Estos resultados coinciden con los planteados por Chen y col.,
(1996).Dicho comportamiento estuvo dado por la hinchazón y difusión parcial en el medio de cultivo, lo
que probablemente significa que la presencia de sorbato de potasio abarca un área mayor y como era de
esperar una mayor actividad en el medio de menor pH.
Al igual que para el hongo, las películas de quitosana con y sin preservante, provocaron la inhibición del
crecimiento de la levadura en el área de contacto y alrededor de la película, para una concentración del
inóculo de 1.29 x 107 UFC/mL. El procesamiento estadístico de los resultados demostró la influencia
significativa de todos los tratamientos en la inhibición del crecimiento microbiano y reflejó que el sorbitol
difiere significativamente del glicerol y del PEG en este sentido. Con respecto a los otros factores
estudiados aún no podemos arribar a conclusiones.
En el caso de las bacterias las películas con y sin sorbato de potasio sólo provocaron inhibición del
crecimiento en el área de contacto, para un inóculo de 106 UFC/mL, siendo esta área igual al área de los
discos de las películas. Este poco efecto inhibitorio de las películas con SK puede estar dado por el pH del
medio de cultivo, utilizado para la siembra (Agar Nutriente, pH 7), en el cual el SK està mayormente en
su forma no disociada, y de esta forma no puede penetrar a la célula y ejercer su efecto antimicrobiano.
Conclusiones
Las películas de quitosana con o sin sorbato de potasio inhibieron el crecimiento de los microorganismos
estudiados en el área de contacto, mientras que el halo de inhibición solo fue observado para el hongo y la
levadura
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alimentos envasados. Arbor CLXVIII, 661: 109-127
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PREFERENCIAS ALIMENTARIAS EN GRUPOS POBLACIONALES DE
ADOLESCENTES
Bilbao, T., Sánchez, A. y Ledesma, L.
Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana
Resumen
La adolescencia es una etapa de grandes cambios físicos y emocionales, que influyen directamente sobre
los hábitos y preferencias alimentarias de cada joven, modificándolas casi siempre de forma negativa. El
presente trabajo se llevó a cabo con 220 estudiantes de ambos sexos con diferentes regímenes de
alimentación (externos y becados), comprendidos entre las edades de 14 a 18 años, pertenecientes a tres
municipios del país: Playa, La Lisa (Ciudad Habana) y Cabaiguán (Sancti Spíritus), con el objetivo de
determinar sus preferencias alimentarias, aplicando una encuesta dietética, según la clasificación actual de
los grupos de alimentos (Carrillo y col., 2002). Las preferencias alimentarias no mostraron diferencias
significativas (p>0.05), entre los municipios estudiados, ni entre estudiantes externos y becados. Se
encontró poca preferencia por alimentos como: berro, nabo, zanahoria, pescado, lentejas, garbanzos, así como
la preferencia por alimentos ricos en carbohidratos y lípidos como: pizzas, helados, mayonesa, mantequilla,
panetelas y dulces en almíbar.
Introducción
Junto con el crecimiento físico de la pubertad, ocurre rápidamente el desarrollo emocional e intelectual de
los jóvenes. La capacidad para el pensamiento abstracto, adquirida durante este periodo, le permite al
adolescente dar cumplimiento a nuevas tareas (Mahan y Escott-Stump, 2000), muchas de las cuales
tienen implicaciones en sus hábitos y preferencias alimentarias, cambiando conductas hacia la
independencia que a menudo resultan en un rechazo temporal de los patrones alimentarios (Mahan y
Escott-Stump, 2000). Todo esto afecta su bienestar nutricional, dirigido a garantizar ante todo el crecimiento
y/oaumentar el riesgo de sufrir algún tipo de trastorno que incida en su estado nutricional (Palma, 1997; Plazas,
1997), todo ello combinado con la preocupación existente por este grupo poblacional por el control del peso, los
varones por incrementar su masa muscular y las hembras por no acumular grasacuadas (Mahan y Escott-Stump,
2000).
Por tales consideraciones este trabajo tiene como objetivo determinar las preferencias alimentarias de una
muestra poblacional de adolescentes en dos municipios del país.
Materiales y Métodos
El estudio se realizó con estudiantes petenecientes a los siguientes centros: Politécnico “Victoria de
Girón” (municipio Playa; estudiantes externos) y Politécnico “Ejército Rebelde” (municipio La Lisa;
estudiantes becados), ambos de Ciudad de La Habana, y IPUEC “Beremundo Paz” (estudiantes becados)
y Politécnico “Rubén Martínez Villena” (estudiantes externos), ambos pertenecientes al municipio
Cabaiguán de la provincia de Sancti Spíritus.
Para la selección de los encuestados de cada una de las escuelas se siguió un muestreo aleatorio y
representativo quedando la muestra constituida por 220 adolescentes de ambos sexos, de ellos, 130
estudiantes externos (90 del sexo femenino y 40 del masculino) y 90 becados (56 del sexo femenino y 34
del masculino), comprendidos en edades de 14 a 18 años, estando los porcentajes mayores en las edades entre
15 y 16 años de ambos sexos, tanto para estudiantes externos o no.
Para la selección del tamaño de la muestra se utilizó la Tabla de Inspección por Variable con un nivel de
inspección 4 (Espinosa, 1987). El tamaño de muestra se confirmó mediante el empleo de un estadígrafo Z
utilizando las variables del estudio de validación de la encuesta, efectuado en el municipio de Cabaiguán.
La encuesta aplicada se elaboró en el Instituto de Farmacia y Alimentos, de acuerdo a la metodología
propuesta por la OMS y la OPS (1995), validándose en el municipio de Cabaiguán, para confeccionar la
encuesta definitiva. Se utilizó una escala de preferencia de 10 puntos, 1 para la mayor preferencia y 10
para la menor.
En el análisis estadístico de los resultados se elaboró una base de datos en el programa de cómputo Estadística
para Windows Versión 5.1, 1993. Para el procesamiento matemático fue necesario codificar algunas de las
variables evaluadas en la encuesta y se emplearon según fuese requeridas, pruebas de comparación de
porcentajes basados en la aproximación normal de la binomial y análisis de varianzas simples para las
variables contínuas, empleando el test de rangos múltiples de Duncan en los casos requeridos (p<0.05)
(López, 1994).
Resultados y Discusión
Al analizar las preferencias alimentarias no se encontraron diferencias significativas entre municipios, ni entre
estudiantes externos y becados, lo que permitió realizar el análisis conjunto de la muestra poblacional y obtener
los valores medios de las preferencias para cada alimento.
El Grupo I (Cereales y Viandas), aparecen alimentos energéticos que aportan carbohidratos complejos y fibra
dietética. De los cereales, los más preferidos fueron la pizza (1.7) y el pan (2.6) y el menos preferido el maíz (4.1). De
las viandas la malanga (2.1) ocupa el primer lugar de preferencia y el boniato (4.0), el último.
El Grupo II (Vegetales), aportan vitaminas, minerales, compuestos antioxidantes y fibra dietética. Los resultados
obtenidos son preocupantes pues excluyendo los vegetales tradicionalmente consumidos por la población como el
tomate (2.2), la col (2.4), la lechuga (2.5) y el pepino (2.6), donde más del 75% de los encuestados lo prefieren,
sólo el 45% o menos de los adolescentes prefieren en última opción, el resto de los vegetales prefijados en la
encuesta, entre los que se destacan vegetales de colores naranjas y verdes como: el berro (6.5), la calabaza (5.8) y
la zanahoria (6.4), ricos en carotenos y vitamina A, los que se encuentran entre los principales antioxidantes de la
dieta.
El Grupo III (Frutas), aportan vitaminas, minerales, compuestos antioxidantes y fibra dietética. Más del 90% de
los encuestados prefieren la guayaba (3.1), la naranja (3.3) y el mango 3.4); sin embargo excelentes fuentes de
vitamina C (antioxidante) como el limón (7.6), la toronja (8.4), el melón (5.7) y la fruta bomba (6.7), ocupan los
últimos lugares, con bajos porcentajes con respecto a las demás frutas (68%, 52%, 50% y 56% respectivamente).
Estudios realizados por Castro y col (2002), indican que la población cubana no contempla a los cítricos dentro de
las frutas de su preferencia, exceptuando la naranja.
El Grupo IV (Carnes, Pescado, Pollo, Huevo y Frijoles) se destacan por ser fuentes de proteínas, aminoácidos
esenciales, hierro y en menor cuantía de vitaminas y minerales. Carrillo y col., (2002), plantearon que en nuestro país
existe una notable preferencia por las carnes, en especial las rojas (2.2), seguidas de la de cerdo (2.3) y el pollo (2.2),
lo que se corrobora con los resultados obtenidos, donde mas del 90% de lo encuestados prefieren estos alimentos. El
pescado ocupa los últimos lugares de por los adolescentes (4.4), siendo la carne mas sana por presentar menos ácidos
grasos saturados y ser fuente de ácidos grasos omega-3 y 6 que contribuyen a la prevención de enfermedades
cardiovasculares (Key, 1996).
Es preferido el frijol negro sobre el resto de los granos (1.3) y los menos el garbanzo (3.0) y la lenteja (3.2).
El Grupo V (Leche y Productos Lácteos) es de vital importancia en este período de crecimiento acelerado por su
aporte de calcio, proteínas y vitaminas liposolubles (Bram, 2002).
En general todos los alimentos de este grupo oscilan en valores similares de preferencia, siendo el yogurt
de soya el de mayor puntuación (5.1) y por tanto el menos preferido.
Las Grasas y Productos Grasos (Grupo VI) son energéticos y aportan vitaminas liposolubles y ácidos grasos
(Bram, 2002). El producto preferido resultó la mayonesa (1.5) y la manteca el de mayor puntuación (3.4),
lo que corrobora la tendencia actual en nuestra población de preferir el aceite, mucho más saludable, pues
no contiene colesterol y posee mayor cantidad de ácidos grasos esenciales (Carrillo y col., 2002).
El Grupo VII (Azúcares y Dulces), de alimentos fundamentalmente energéticos. En el estudio se encontró que
más del 70% de los adolescentes prefirieron la panetela (1.6) y el dulce en almíbar (2.0) ocupando el
primer y segundo lugar respectivamente, mientras que el azúcar (3.1)y las jaleas (3.0) se encontraron en
los últimos lugares.
El exceso en el consumo de azúcar es uno de los hábitos alimentarios característicos de nuestra población, lo cual
se asocia a problemas de salud como: caries dentales, agotamiento de vitaminas del complejo B,
hipertrigliceridemia, obesidad y diabetes mellitus, fundamentalmente (Carrillo y col., 2002).
Conclusiones
La población estuduada tiene mayores preferencias por alimentos ricos en carbohidratos y grasas como:
pizza, mayonesa, mantequilla, panetelas y dulces en almíbar y los menos preferidos son los vegetales y el
pescado.
Bibliografía
1. Bram, D. 2002. Clasificación de Nutrientes. www.nutricion.net/nutricion.htm.
2. Carrillo, O.; Zaldibar, C.; Lantero, MI.; Leiva, A.; Carrión, M.; Martín, I.; Vázquez, M.; Figueroa,
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Editorial Política. La Habana. Cuba.13-20.
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alimentarias de la población cubana, a propósito de la primera encuesta nacional de consumo,
gustos y preferencias. Conferencia. 8va Conferencia Internacional de Ciencia y Tecnología de los
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4. Espinosa, JM. 1987. Normalización Metrología y Control de la Calidad. Editorial Pueblo y
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7. Mahan, LK. y Escott-Stump, S. 2000. Nutrición y Dietoterapia de Krause. McGraw-Hill
Interamericana. México, pp 130-155.
8. Palma, M. 1997. Trastornos de la Conducta Alimentaria. Cuadernos de Nutrición. Vol. 20 No. 5.
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9. Plazas, M. 1997. Prevenir la Anorexia y la Bulimia. Cuadernos de Nutrición. Vol. 20 No. 5. 15-8.
EFECTO DE LA ADICIÓN DE DERIVADOS DE ALGAS MARINAS SOBRE LAS
PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LA HARINA DE TRIGO.
Autores: Dra. Sonia Fuertes Blanco*, MSc. Olga Valdés Iglesias**, Dra Marta Alvarez***, MSc. Sandra
Hampe Amador*, Lic Yania Marrero Piñeiro*, Tec Ma. Trinidad Carrasco***,Tec. Heydrich Perez***.
Centro: * IFAL, Universidad de la Habana
** Instituto de Oceanología
*** Instituto de la Industria de los Alimentos
Resumen
En nuestro país se ha investigado el empleo del alga Kappaphycus alvarezii como fuente de carragenano,
lo cual motivó la realización del presente trabajo de diploma, cuyo objetivo es evaluar el efecto de la
adición de derivados de algas de la especie Kappaphycus alvarezii en las características reológicas de la
harina de trigo y la calidad del pan. Con el propósito de dar cumplimiento al mismo se examinaron tres
variantes de uso de la especie de alga Kappaphycus alvarezii: harina de algas, pulpa de carragenano y
carragenano semirrefinado, todas obtenidas a escala de laboratorio. Se estudiaron las propiedades
farinográficas y alveográficas de harinas con un conteniendo de 1% de cada variante. Los principales
resultados alcanzados fueron un incremento de la absorción de agua, tiempo de desarrollo y estabilidad de
la masa panaria en función del contenido de carragenanos de las variantes ensayadas. En todos los casos
las medidas alveográficas indicaron una pérdida apreciable de la extensibilidad e incremento de la
tenacidad sin reflejar diferencia entre las muestras.
Introducciòn
El pan es uno de los productos horneados derivados de la harina de trigo de mayor consumo a escala
mundial, constituyendo un símbolo de la alimentación. Actualmente se observa una tendencia reciente
en la industria panadera a utilizar mejoradores que incrementen la calidad del producto final,
favorezcan la manejabilidad de la masa o prolonguen la vida de anaquel en productos almacenados.
Dentro de este campo, se ha destacado en los últimos tiempos el empleo de hidrocoloides, aspecto que
no ha sido explotado en la industria panaria cubana. En el centro de Bioactivos Marinos perteneciente
al Instituto de Oceanología de Cuba se han obtenido tres productos diferentes a partir de la
Kappaphycus alvarezii, la harina de algas, la pulpa de carragenano y el carragenano semirrefinado con
vistas a su empleo en la alimentación humana, habiéndose demostrado su inocuidad (Valdés, 1998).
Tomando en cuenta las premisas antes mencionadas se plantea como objetivo general del presente
trabajo: Evaluar el efecto de la adición de derivados de algas de la especie Kappaphycus alvarezii en
las características reológicas de la harina de trigo.
Materiales y Métodos
Tratamiento de las muestras
Se utilizaron 2 Kg. de la especie Kappaphycus alvarezii variedad parda verde cultivada en la rada del
Instituto de Oceanología, las cuales fueron lavadas con agua de mar, secadas al sol y conservadas en
envases de polietileno hasta su posterior uso, con excepción de las utilizadas para hacer la harina de algas
que fueron utilizadas frescas sin secar. Se obtuvieron tres variantes del alga la harina de algas, la pulpa de
carragenano y el carragenano semirrefinado.
Propiedades farinográficas
Se utilizó 1% de adición de cada una de las variantes a la harina de trigo.
Para las determinaciones se empleó un farinógrafo Brabender (Duisburg, RFA) con amasadora de 300 g,
según la NC 86 -12: 1994. Todas las determinaciones se realizaron por duplicado.
Propiedades alveográficas
Se aplicó el método descrito por la ISO 5530 /4 (1991) con modificación de la temperatura de la
mezcladora y cámaras de reposo a 30 °C, empleando un equipo NG con alveolink de la firma Chopín,
Francia. Todas las determinaciones se realizaron por duplicado.
Procesamiento estadístico
A los resultados obtenidos se les realizó un análisis de varianza de Clasificación Simple. En los casos que
se encontraron diferencias significativas se aplicò el Test de Rangos Múltiples de Duncan con un 5% de
probabilidad de error (López-Planes, 1994).
Resultados y Discusión
El efecto de la adición de la harina de algas, pulpa de carragenano y carragenano semirrefinado sobre las
propiedades reológicas de la harina de trigo se muestran en la tabla 1, observándose una mejora
significativa de las características farinográficas de la harina al adicionar las diferentes variantes,
obteniéndose los mejores valores para la muestra más refinada. Además se apreció un aumento de la
tenacidad y una disminución de la extensibilidad de la harina de trigo, provocando un incremento de la
relación P/L, sin embargo no varía la energía de deformación.
Tabla 1 Propiedades reológicas de la harina de trigo y las variantes estudiadas.
Parámetro Harina
de trigo
Harina de algas
1%
Pulpa de
carragenano
1%
Carragenano
semirrefinado
1%
Absorción de agua(%) 61.73 a
(0.47)
62.80 b
(0.15)
63.22 b
(0.19)
64.19 c
(0.20)
Tiempo de desarrollo
(min)
1.35 a
(0.07)
1.50 a
(0.14)
7.45 b
(0.07)
12.75 c
(0.35)
Estabilidad (min)
1.85 a
(0.77)
6.75 b
(0.14)
14.55 b
(0.21)
13.95 c
(2.33)
Debilitamiento (UB)
90.00 a
(7.07)
62.50 b
(0.10)
60.00 b
(0.05)
60.00 b
(0.05)
P (mm H2O) 109.20 a
(1.73)
149.20 b
(4.95)
144.80 b
(5.15)
145.00 b
(3.03)
L (mn) 54.00 a
(3.52)
32.00 b
(6.06)
34.20 b
(5.57)
32.00 b
(3.40)
P / L 1.86 a
(0.18)
6.76 b
(0.81)
14.56 b
(0.92)
13.96 b
(0.53)
W (1 x 10-4 J) 228
(6.36)
226.00
(15.34)
233.00
(55.31)
214.00
(8.00)
Conclusiones
La adición de harina de algas, pulpa de carragenano y carragenano semirrefinado provocaron unincremento de la absorción de agua, tiempo de desarrollo y estabilidad de la masa panaria, en funcióndel contenido de carragenano de las variantes ensayadas. En todos los casos las medidasalveográficas indicaron una pérdida apreciable de la extensibilidad e incremento de la tenacidad sinreflejar diferencia entre las muestras.
Bibliografía
Areces A.J. Cultivo de algas carragenófitas del género Kappaphycus. Manual de Métodos Ficológicos.
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Valdés, O.: “Obtención y caracterización de los ficocoloides de algas Rhodophytas tropicales para su
uso como aditivo en la industria alimentaria cubana”. Tesis en opción al Titulo de Maestro en
Ciencias y Tecnología Alimentaria, UH, 75 pp, 1998.
DETERMINACIÒN DE LA CAPACIDAD DE LIGAR HIERRO DEL SALVADO
DE ARROZ
Autores: MSc. Sandra Hampe Amador*, Dr. Josè luis Rodrìguez**, Dra. Maritza Garcìa**, Dra. Sonia
Fuertes Blanco*, Lic. Yamilè Pèrez Guilarte*.
Centro: * Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de la Habana.
Resumen:
En los ùltimos años, el estudio de la fibra dietètica presente en los alimentos es objeto de interès para
nutricionistas y especialistas en alimentos, debido al efecto beneficioso que ejerce sobre determinadas
enfermedades. Sin embargo se considera que en determinadas condiciones puede tener una acciòn
perjudicial al ligar algunos minerales como Fe, Ca, Zn, disminuyendo su biodisponibilidad. Los
mecanismos mediante los cuales tiene lugar este proceso no se conocen profundamente pues cada mineral
puede ser ligado por vìas diferentes, es por esta razòn que el presente estudio tiene como objetivo
determinar “in vitro” la capacidad de ligar Fe2+ del salvado de arroz , asì como el posible mecanismo
fìsico-quìmico que tiene lugar. Para esto se pusieron en contacto las muestras de salvado de arroz con las
soluciones del mineral y se determinò la cantidad ligada mediante espectrofotometrìa de absorciòn
atòmica. Se emplearon dos modelos teòricos para predecir el posible mecanismo mediante el cual el
salvado de arroz liga al Fe2+: el modelo de Langmuir y el modelo de Scatchard. Los valores obtenidos
reflejan que ninguno de los modelos teòricos propuestos explica el mecanismo mediante el cual es
enlazado este mineral, lo que hace pensar que en este caso coexisten ambos mecanismo
competitivamente. La cantidad màxima ligada de catiòn ligada por el salvado fue 26.75 mg/g.
Introducciòn:
El efecto beneficioso de la fibra dietética sobre diversas enfermedades tales como diabetes, cáncer,
obesidad, enfermedades del tracto gastrointestinal y cardiovasculares, está determinado por las
propiedades funcionales que esta presenta, entre las que se destacan: la capacidad de retención de agua, la
capacidad de adsorción de moléculas orgánicas, la fermentabilidad y la capacidad antioxidante. Sin
embargo, puede manifestar un posible efecto negativo pues puede enlazar minerales disminuyendo su
biodisponibilidad.
Las interacciones entre la fibra dietética y los minerales ha constituido el foco de atención de varios
investigadores en los últimos años (Torre y col, 1995; Claye y col, 1996; Iodurine y col, 1996). Sin
embargo poco se ha estudiado acerca de este hecho en subproductos de cereales como los salvados y
prácticamente nada se conoce sobre la interacción que se establece entre los minerales y los componentes
de la fibra dietética del salvado de arroz, es por esta razón que el presente trabajo tiene como objetivo,
determinar “in vitro” la capacidad de ligar Fe2+del salvado de arroz, así como el posible mecanismo
físico-químico relacionado con este proceso.
Materiales y Mètodos:
Se utilizaron muestras de salvado de arroz de la variedad “J-104”, procedentes del Instituto de
Investigaciones del Arroz. Cada una fue sometida a un proceso de tamizado a través de una malla
de
0.62 mm a fin de eliminar los residuos de cascarillas y granos partidos. Posteriormente se
mezclaron en un envase de polietileno para proceder a su homogeneización antes de la realización
del estudio.
Determinaciones analìticas:
1. Contenido de mineral endògeno:
Para estimar el contenido endógeno del mineral, la muestra fue incinerada y a continuación tratada con
HCl. A esta disolución ácida se le determinó la concentración de Fe2+mediante la Espectrofotometría de
Absorción Atómica (EAA).
2. Determinaciòn de la cantidad de hierro ligada por el salvado de arroz:
La capacidad de ligar hierro del salvado de arroz fue medida siguiendo la metodología de Torre y col.,
1995. La solución que contenía el mineral se preparó empleando sulfato de amonio y hierro (II), variando
la concentración de hierro en un rango de 3.5 a 7 µeq/ml. A todas las soluciones se les ajustó el pH a 5.2
con HCl o NaOH según el caso. Se llevaron a efecto ensayos en blanco con el fin de saber si el mineral
endógeno se solubilizaba parcialmente bajo las condiciones experimentales, en los cuales se omitió la
solución metálica y en su lugar se adicionó igual volumen de agua bidestilada a pH 5.2. La cantidad de
mineral ligado por la muestra de salvado fue calculada mediante la siguiente fórmula:
CL = CI – CE*/ m (expresada en µqg / g b.s.)
Procesamiento de los resultados
Aplicación de los modelos teóricos para la interpretación de los resultados experimentales
Los modelos empleados para explicar el mecanismo de interacción fueron:
El modelo de Scatchard que responde a la expresión:
CL/CE = Kest x CL max – Kest x CL, donde Kest es la constante de estabilidad y Clmáx la
cantidad máxima ligada.
Mientras la isoterma de adsorción de Langmuir sigue la ecuación:
CI/CL = (1 / k ads x CL max ) + (1 / CL max) x CI, en este caso, la pendiente representa el inverso
de la cantidad límite de mineral adsorbido en la superficie (CLmax) y el intercepto está asociado
con la constante de adsorción. Los datos experimentales fueron transformados atendiendo a las
variables de cada una de los modelos propuestos, llevándose a cabo un análisis de mínimos
cuadrados para comprobar el ajuste de los datos al modelo. En caso de coeficiente de correlación
mayor de 0.9 se procedió a un análisis de residuales para comprobar la bondad de ajuste del
método.
Resultados y discusiónDe acuerdo a la interacción del Fe2+ con el salvado de arroz los datos experimentales se ajustan al modelo
de Langmuir, por lo tanto, este mineral puede ser enlazado mediante un mecanismo de adsorción
superficial. Al representar los puntos en un diagrama de dispersión se obtiene una línea recta, con un
coeficiente de correlación de 0.9114. El análisis de los datos obtenidos para el hierro, utilizando el
modelo de Scatchard arrojaron un coeficiente de correlación de 0.8325, lo que sugiere que el modelo
lineal de Scatchard no describe satisfactoriamente los resultados experimentales, de tal manera que se
puede afirmar que no hay un único tipo de sitio de unión para este catión, observándose una tendencia
curvilínea lo que indica la existencia de dos o más sitios para ligar el hierro (Pennock, 1973; Platt y
Clydesdale, 1987). Los valores de las variables físicas obtenidas para cada uno de los modelos se exponen
en la Tabla 1.
Tabla 1. Constantes físicas de cada uno de los modelos obtenidos para el Fe2+
Mecanismo Intercepto Pendiente
Langmuir 0.0026 1 x 10-5
Sitio 1 220.6 - 4.16 x 106Scatchard
Sitio 2 129.4 - 1.02 x 106
Al analizar los valores de las constantes físicas, podemos observar que los datos obtenidos se ajustan a los
dos modelos, lo que sugiere que el hierro podría ser ligado a través de la formación de complejos y por
adsorción superficial. Sin embargo al comparar las cantidades ligadas predichas en cada modelo con lo
obtenido en la práctica podemos comprobar que estos modelos no explican satisfactoriamente el
mecanismo mediante el cual es ligado este mineral, pudiendo coexistir ambos competitivamente (Tabla
2).
Tabla 2. Cantidad maxima ligada para el Fe2+, estimada por los modelos y el valor determinadoexperimentalmente.
Cantidad maxima ligada (mg /g)Cation
Scatchard Langmuir Valor Experimental
Sitio 1 20.72Fe2+
Sitio 2 25.05100.00 26.75
Conclusiones:♣ Existen dos sitios de unión para enlazar el hierro♣ El hierro no es enlazado por ninguno de los mecanismos estudiados.Bibliografía:• Claye, S.S; Iodurine, A y Weber, C.W. (1996): In vitro mineral binding capacity of five fiber
sources and their insoluble components for copper and zinc. Plant Foods Hum. Nutri. 49 (4): 257-269.
• Deupree, J. y Bylund, D. (2002): Basics principles and techniques for receptor binding. TocrisReview, 18 (3).
• Ioduraine, A.; Khan, M.J. y Weber, C.W. (1996): In vitro binding capacity of wheat bran, rice branand oat fiber for calcium, magnesium, copper and zinc alone and in different combinations. J.Agric.Food Chem. 44: 2067-2072.
• Pennock, B.E. (1973): A calculator for finding binding parameters from a Scatchard plot. Anl.Biochem., 56: 306-309
• Platt , S.R. y Clydesdale, F.M. (1987): Mineral binding characteristics of lignin. Guar gum,cellulose, pectin and neutral detergent fiber under simulated duodenal pH conditions. J.Food Sci. 52(5): 1414-1419.
• Southgate, D.A.T. (1987): Minerals, trace elements and potential hazards. Am.J.Clin. Nutr. 45:1259- 1266.
• Torre, M.; Rodríguez, A.R. y Saura Calixto, F. (1995) Interactions of iron(II), calcium and iron (III)with high dietary fibre materials: A physicochemical approach. Food Chemestry 54: 23-31.
• Tubert, I y Talanquer, V. (1997): Para saber, experimentar y simular sobre adsorción. Educaciónquímica, 8 (4).
• Vaquero, M.P.; Van Den Hamer, C.J.A. y Schaafsma, G. (1991) In vitro and in vivo methods for thedetermination of iron availability from breakfast meals. In Trace elements in man and animals, ed.
B. Moncilovic, 103-104, Institute for medical Research and occupational helath, University ofZageb Croacia.
EFECTOS DE LA HUMECTACION DEL GRANO DE SORGO EN LAPRODUCCION DE ENZIMAS MICROBIANAS DE ASPERGUILLUS ORYZAE
Modalidad: Póster
Autores: Roberto Valdés Pérez**, Arnulfo Tarón Dunoyer*, Oscar Ros López**
Universidad de Cartagena, Colombia. ** Instituto de Farmacia y Alimentos, UH, Cuba..
Correo Electrónico: [email protected]
Resumen:
Los Microorganismos son ampliamente utilizados en la Industria Alimenticia y Cervecera, de ellos
se obtienen variedades de productos útiles para estas Industrias , en el caso de la Industria
Cervecera el empleo de enzimas amilolíticas y proteolíticas es de vital importancia para la
degradación de los carbohidratos, proteínas y otros componentes presentes en el cereal que se esta
utilizando. En esta investigación se trabajó con un cereal tropical (Sorgo, variedad Isiap-Dorado) en
concentraciones de: 20g/l, 25g/l,30g/l en el medio de cultivo, se utilizó el Sorgo como fuente de
carbohidratos en el medio de cultivo inoculado con una cepa de Asperguillus Oryzae. los Extractos
enzimáticos obtenidos fueron evaluados por diferentes parámetros Bioquímicos como actividad
amilolítica, proteolítica, proteínas solubles y actividad especifica. Se hizo un estudio comparativo
de los resultados teniendo en cuenta las actividades enzimáticas del extracto enzimático crudo
obtenidos cuando el cereal fue sometido a humectación durante 6 horas a 30°C y el extracto
enzimático crudo obtenido del grano sin humectar. Los ensayos enzimáticos fueron realizados a
condiciones óptimas de trabajo (pH 5.5 y 60°C) para la determinación de la actividad amilolítica y
(pH 5.5 y 48°C) para la actividad proteolítica. Las actividad amilolítica fue determinada por el
método de Miller, proteolítica por el método de Anson y proteínas por el método de Lowry. Se
obtuvo una actividad amilolìtica de 2.4 UAE del extracto con humectación y de 1.2 UAE del
extracto sin humectación para la actividad amilasa que fue el parámetro de mayor interés en
nuestros estudio.
Introducción:
La materia prima fundamental en la elaboración de la cerveza es la cebada malteada, pero además
se pueden emplear adjuntos como arroz, maíz, sorgo etc, con el fin de disminuir los costos.
También se adicionan enzimas industriales en la maceración del proceso para buscar variedades en
las características del producto terminado, este empleo de enzimas externas industriales encarecen
mas el proceso, por lo tanto obtener estas enzimas por vía biotecnológica seria una alternativa de
gran utilidad, es por eso que el objetivo de nuestro trabajo va encaminado a obtener un extracto
enzimático crudo y evaluar este extracto en lo que respecta a su actividad enzimática, con vistas a
reemplazar las enzimas industriales.
Materiales y Métodos
en este trabajo se utiliza como fuente de carbohidratos Harina de sorgo sin perlar, una parte fue
sometida a humectación, esta fue inoculada con cepas de Aspergillus Oryzae y los Extractos
Enzimáticos crudos obtenidos fueron evaluados bioquímicamente, a estos extractos se les
determinó la actividad amilolítica por el métodos de Miller, la temperatura del ensayo empleada fue de 60ºC a
pH 5.5, la actividad proteolítica por el método de Anson modificado, la temperatura de reacción fue de
47 ºC a pH 5.5 y las proteínas solubles fueron determinadas por el método de Lowry.
Resultados y discusión:
Tabla Nº1. Actividades Amilolíticas de los extractos enzimáticos crudos utilizando almidón
soluble al 1% en buffer fosfato de pH 5.5 como sustrato
Concentración de sustrato
(harina de sorgo) en el medio
semisólido
Actividad amilolitica del
extracto obtenido sin
humectación del grano
Actividad amilolitica del
extracto obtenido con
humectación del grano
20g/l 0.8 1.3
25g/l 1.2 2.4
30g/l 0.9 1.6
En la tabla Nº1 observamos las actividades para los diferentes extractos enzimáticos, vemos el
efecto de la humectación de grano, podemos notar un aumento significativo en las actividades en
donde se obtienen valores mas elevados al utilizar una concentración de 25g/l en el medio de
cultivo, este aumento se le puede atribuir a que al humectar el grano de sorgo, se activa el
metabolismo interno y hay una mayor producción de enzimas endógenas como es el caso de las
amilasas (alfa y beta), que son las encargadas de hidrolizar el almidón a moléculas mas pequeñas,
las cuales si pueden ser utilizadas por la levadura para la posterior fermentación alcohólica.
Tabla Nº2. Actividades proteoliticas de los extractos enzimáticos crudos utilizando caseina al 1%
en buffer fosfato de pH 5.5 como sustrato
Concentración de sustrato
(harina de sorgo) en el medio
semisólido
Actividad proteolitica del
extracto obtenido sin
humectación del grano
Actividad proteolitica del
extracto obtenido con
humectación del grano
20g/l 0.06 0.12
25g/l 0.11 1.05
30g/l 0.08 0.9
En la tabla Nº2 observamos las actividades porteoliticas de los diferentes extractos, notamos que al
utilizar una concentración de 25 g/l obtenemos valores superiores que las otras concentraciones,
esto también es debido al efecto que tiene humectar el grano, en este caso hay mayor producción de
enzimas proteoliticas, las cuales van a degradar las proteinas contenidas en el mosto, causantes de
sabores desagradables y daños a nivel tecnológico en el proceso cervecero como tupición en los
filtros.
Tabla Nº3. proteinas solubles de los extractos enzimáticos.
Concentración de sustrato
(harina de sorgo) en el medio
semisólido
Proteinas solubles en el extracto
obtenido sin humectación del
grano
Proteinas solubles en el extracto
obtenido con humectación del
grano
20g/l 0.057 0.08
25g/l 0.046 0.11
30g/l 0.05 0.09
Conclusiones:1- Se obtiene un extracto enzimático crudo con una actividad amilolitica de 2,4 UAE2- Se obtiene un extracto enzimático crudo con una actividad proteolitica de 1,05 UAE3- Siempre se obtiene actividades enzimática mas elevadas al humectar el grano.4- la concentración öptima de harina de sorgo sin perlar en el medio de cultivo fue de 25g/l.
Bibliografía:- Abd-Elmonien., Chandrashekar, A., El-Tinay, A. Effects of Preincubation of Sorghum Flourwith enzimes on the Digestibility of Sorghum gruel. Food Chemistry; 66(3)pp 339-343. (1999).- Allende, K. Determinación de las condiciones óptimas en el proceso malteado de Sorgo. Tesis deMaestría en Ciencias con Especialidad en Ingeniería de Alimentos. ITESM-MONTERREY, N.L.(1995).- Genyi, Z., Hamaker, B.” Low alpha amylase starch digestibility of cooked sorghum flours andeffect of protein”. Cereal Chem.75(5) : 710-713.(1998).-Li Zhi-Xin, J. Journal of Food Science. Production of Alkaline Proteinase by BacillusLicheniformis fermentation.Vol 62 N° 1.(1998).- Palmer, G.H (1989). Cereal in Malting and Breewing .In: cereal Science and TechnologyAberdeen University Press. pp 61-242.- Whitaker, J.R. 1978 Some Present and Future Uses of Enzymes in Food Industries. Presented atthe Conference of Enzymes Economics, Chicago.
Análisis nutricional de los cocteles a base de ron cubano. II Parte. Característicasnutricionales y antioxidantes de algunos tragos a base de ron cubano.
Autores: MSc. Víctor J. Jara Jorge.* Dra. Isabel García García, Dr. Luis Ledesma Rivero.** Lic. YunaisiRegalado González. *** Escuela de Hotelería y Turismo Playas del Este. ** Instituto de Farmacia yAlimentos. UH.
ResumenSobre la base de la nueva clasificación nutricional propuesta para los principales tragos y cocteles a base
de ron cubano se realizó la evaluación del aporte en algunos nutrientes y el poder antioxidante de los
tragos de mayor oferta en instalaciones turísticas del país, siendo este el objetivo del presente trabajo.
A partir de los ingredientes utilizados en la preparación y sus masas se determinó en los tragos y cocteles
seleccionados el aporte en energía y nutrientes mediante el programa de cómputo CERES versión 1.02
elaborado por el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos de Cuba (INHA). También se
determinó la capacidad antioxidante total (TAS) a los cocteles seleccionados encontrándose valores de
TAS comparables con los reportados en la literatura consultada para otras bebidas.
La información obtenida brinda un conocimiento más amplio del aporte energético y de algunos
nutrientes así como la capacidad antioxidante de los cocteles analizados esto puede contribuir a una
mayor satisfacción de los clientes en el momento de consumirlos, lo cual pudiera revertirse en mayores
utilidades para las instalaciones turísticas del país.
Introducción:En el Instituto de Farmacia y Alimento de la Universidad de La Habana, se ha venido trabajando sobre las
ventas y ofertas de tragos y cocteles a base de ron cubano (Gallardo, 2000; López, 2001). Sin embargo,
para completar un estudio sobre los atributos del ron cubano y sus cocteles no basta con un enfoque
económico sino que también deben incluirse los aspectos relacionados con la salud del hombre.
Las estadísticas revelan que cada día hay más personas que disfrutan de las bebidas alcohólicas tanto de
forma ligera, moderada o en exceso. Las bebidas alcohólicas en exceso provocan trastornos nutricionales,
psicológicos y enfermedades como la cirrosis, así como un incremento en los accidentes del tránsito
(Oramas, 2000; Judd, 1990). Por otra parte se ha publicado que la ingesta moderada de ciertas bebidas
alcohólicas tiene efectos beneficios en la prevención de enfermedades coronarias (SEC, 1998).
Valorando lo antes mencionado, se deduce la importancia de analizar aspectos de tipo nutricional
relativos a la preparación y clasificación de los cocteles a base de ron cubano. Por estos motivos se diseñó
el presente trabajo con el siguiente objetivo:
- Evaluar las características nutricionales y antioxidantes de algunos tragos a base de ron cubano según
la nueva clasificación propuesta para ello.
Materiales y Métodos.
Con la nueva clasificación nutricional sugerida por Regalado en el 2001, para los tragos y cocteles
quedando agrupados en:
I Alimenticios: Egg nog, Niña Bonita. II Altos en Energía: Isla de Pinos, Piña Colada con crema de
leche, Zombie.
III Medianamente energéticos: Daiquiri, Isla de Pinos (no Vermouth), Mojito, Mojito con jugo Limón,
Varadero con jugo Limón, Cuba libre, Cuba libre con jugo Limón, Cubata, Cubata con jugo Limón, Cuba
Bella, Mulata, Piña colada, Planter´s Punch con jugo de naranja. IV Ligeros: Cubanito, Varadero, Ron
collins, Típico, Bello Monte, Cuba bella (no Azúcar), Daiquiri Frappe, Havana Special, Mary Pickford,
Planter´s Punch.
Con las formas de preparación y mediante el programa de cómputo CERES versión 1.02 elaborado por el
INHA en 1997, se determinó el aporte de energía y nutrientes por 100g de cada coctel.
Con los datos del valor nutricional se procesaron mediante análisis de varianza, en los casos necesarios se
realizó la prueba de comparación de Duncan con una probabilidad de error (p < 0,05). (López Plane,
1994). A algunos tragos (los mas vendidos) se les determinó además la capacidad antioxidante total
(TAS) mediante el método propuesto por Miller y col, en 1993. En el caso de cocteles que tenían varias
formas de elaboración se seleccionaron las que tuvieran mayor probabilidad de poseer poder antioxidante.
Resultados y Discusión.
Al realizar la prueba de comparación de medias de Duncan entre los valores medios de energía y
nutrientes de los nuevos grupos se obtuvieron los resultados que se muestran en la Tabla I.
Tabla I: Comparación de las medias de energía y los principales nutrientes de los nuevos grupos detragos y cocteles.
Nutrientes AlimenticiosAltos enenergía
Medianamenteenergéticos
Ligeros
Energía ( Kcal ) 286.2 b 349.1 a 189.9 c 139.3 dProteínas ( g) 5.79 a 0.74 0.16 0.11
Proteína animal (g ) 5.79 a 0.17 b 0 c 0 cLípidos (g ) 4.55 a 3.26 b 0.17 c 0.03 c
Grasa animal ( g) 4.55 a 3.20b 0 c 0 cA.G. saturados ( g) 2.20 a 2.0 a 0 b 0.001 bColesterol ( mg ) 145.6 a 10.30 b 0 c 0 c
Carbohidratos ( g ) 21.3 b 31.46 a 20.24 b 8.29 cMono ydisacáridos (g ) 21.3 a 0 19.7 a 8.23 b
Azúcares ( g ) 15.84 b 32.66 a 18.16 b 6.36 cVitamina A ( ug ) 54.90 a 49.61 a 3.35 b 3.7 cVitamina E ( mg ) 0.44 a 0.29 ab 0.06 b 0.04 c
Niacina ( mg ) 0.11 ab 0.34 a 0.04 b 0.06 cPiridoxina ( mg ) 0.06 ab 0.11 a 0.0085 b 0.01 ab
Acido fólico ( mg ) 12.35 3.96 2.86 b 1.71Vitamina C ( mg ) 0.09 c 15.27 a 6.21 b 4.0 b
Calcio ( mg ) 122.0 a 15.54 b 5.60 b 2.74 bFósforo ( mg ) 118.25 a 153.6 a 4.06 b 2.12 b
Cinc (mg) 1.16 b 0.45 c 7.99 a 0.15 c( 1 ) Letras distintas en la misma fila difieren significativamente para p menor de 0.05.
En la tabla I se observa que los cocteles altos en energía y los alimenticios son los que poseen,
significativamente, mayor aporte energético. Los de mayor contenido en proteínas y lípidos, continúan
siendo los alimenticios, seguidos por los altos en energía. Son más ricos en hidratos de carbono y
azúcares los altos en energía seguidos por los alimenticios y los medianamente energéticos. Esto puede
deberse a que los cocteles del grupo altos en energía poseen un elevado contenido de jugo de frutas, y en
el caso del coctel Isla de Pinos también gran cantidad de azúcar.
Comparando los valores de vitamina A se observa que los de mayor contenido en esta vitamina son los
cócteles alimenticios, lo cual puede deberse a que ella es liposoluble y esos cocteles son los que mayor
contenido lipídico presentan. Aunque no se encuentran diferencias significativas entre los cocteles
alimenticios y los altos en energía, ya que en este último grupo se encuentra la Piña colada con crema de
leche.
Analizando los valores de las medias de vitamina C para cada grupo de cócteles, se observa que los altos
en energía son los que mayor contenido en este micronutriente presentan. Esto se puede deber al empleo
de cantidades elevadas, respecto a los demás cocteles, de jugos de frutas como por ejemplo: jugo de
toronja y jugo de piña.
Los cocteles alimenticios, como se puede observar en la tabla, difieren significativamente del resto de los
grupos en el contenido de calcio. Esto puede atribuirse al empleo de leche en su elaboración. Para el resto
de los nutrientes no hay diferencias significativas.
Tabla II: Valores del TAS determinados para los diferentes cócteles.Clasificación Cóctel TAS (mmol / L)
Altos en Energía. Zombie 2.47Daiquirí 2.10Mojito 1.50
Varadero 1.20Cuba Libre ( Limón) 0.92
Cubata (Limón) 0.75Cuba Bella 1.10
Medianamente Energéticos
Piña Colada 3.67Bello Monte 2.40
Daiquiri Frappé 0.08Havana Special 0.25Mary Pickford 2.47
Ligeros
Planter´s Punch 2.85 ( 1 ) TAS Estatus antioxidante total (milimoles de equivalentes de Trolox / g).
Como se puede observar en la tabla II el coctel Piña Colada es el que mayor poder antioxidante posee,
siendo este valor mayor al de algunas bebidas reportadas por García en el 2000. Esto puede estar
influenciado por la presencia de un alto contenido de jugo de piña el cual aporta vitamina C y otros
agentes antioxidantes de origen natural.
Los cocteles Mary Pickford y Zombie, de los grupos ligeros y altos en energía respectivamente, tienen un
valor de TAS similar, en el caso del primero este valor se corresponde con la cantidad de jugo de piña
utilizado en su elaboración , por su parte el valor del TAS en el Zombie también puede deberse al jugo de
piña pero además al uso de ron HC c/o y ron HC añejo, estos rones aportan taninos los cuales son
sustancias de origen fenólico.
Analizando los valores de TAS para los cocteles Mojito con jugo de piña y Cuba bella , ambos del grupo
medianamente energéticos, se observa que el primero tiene un valor mayor porque además del jugo de
limón se macera la hierba buena la cual puede aportar sustancias como por ejemplo flavonoides y otras de
origen natural con un alto poder antioxidante.
Los valores más bajos de TAS corresponden con los cocteles que en su preparación emplean gran
cantidad de hielo por lo que la concentración de sustancias con poder antioxidantes será menor que en el
resto de los cocteles.
Conclusiones
Los cocteles altos en energía y los alimenticios son los que poseen mayores valores de energia y
nutrientes.
Los valores de TAS determinados se asemejan a los de otras bebidas, siendo el coctel piña colada el
de mayor TAS.
Bibliografía.
1. Gallardo, R. (2000), El Ron cubano y sus cocteles. Trabajo de diploma IFAL. UH.
2. García, I. (2000) Tesis de Doctorado IFAL UH. Cuba.
3. Judd, W (1990) Como vencer el alcoholismo Suplemento Viva mejor. Pacific Press PlubishingAssociation.
4. López, A. (2001) Trabajo de Diploma IFAL UH. Cuba.
5. López Planes R. (1994).Diseño estadístico de experimentos. Coedición UADY-UH: Mérida.Yucatán,
México.
6. Miller, N. I; Rice Evans, C; Davies, M. J; Gopinathau, V, Milner, A. (1993) A novel method for
measuring antioxidant capacity and its application to monitoring the antioxidant status in premature
neonates. Clin. Sci.
7. Oramas, A. (2000) Alcoholismo: Enfermedad curable. Revista Bohemia Año 92 # 22.8. Regalado, Y. (2001). Trabajo de Diploma IFAL UH. Cuba.
9. Sociedad Española de Cardiología. Revista Española Vino y Corazón. Volumen 51 #6, 1998.
Calidad de los medios de cultivo empleados en el examen microbiano de alimentos.
Lic. Zulia Weng Alemán 1*, Lic. Eurídice Puente Queralta 2, Téc. Mercedes Abreu Orta 1, Téc. José R. Beltrán Díaz 1,
Téc. María Caridad Rodríguez Salazar 1, Téc. Eya Caridad Rodríguez Pupo 1.
1. Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología (INHEM). Microbiología Sanitaria. Infanta 1158 e/
Llinás y Clavel. Centro Habana, 10300. Cuba. Tél. : 8705531-33, ext. 254. * E-mail: [email protected]
2. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA). Microbiología de los Alimentos. Infanta 1158 e/ Llinás
y Clavel. Centro Habana, 10300. Cuba. Tél. : 8705531-33, ext. 232.
Resumen:
Se realizó el control de la calidad de aproximadamente el 32 % del total de los medios de cultivo, destinados para el
examen microbiano de alimentos, elaborados en el Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología entre
Enero 1999 a Mayo 2002. Considerándose las características de los medios y la frecuencia de chequeo, la evaluación
fue ejecutada mediante el empleo de cepas patrones y métodos analíticos sencillos y rápidos acorde con la bibliografía
de referencia existente en el laboratorio de Control de la Calidad. El 90 % de los medios de cultivo verificados fue
aprobado como apto para su uso mientras que el 10 % restante se rechazó por deficiencias en su preparación. Se
comprueba que la calidad de los medios de cultivo es un parámetro básico a monitorear dentro de los esquemas de
garantía de la calidad en los laboratorios de Microbiología, al incidir directamente en la confiabilidad de los resultados
que emiten estas entidades. Palabras clave: medios de cultivo, control de la calidad, alimentos
Introducción:
La importancia que tiene la calidad en la fabricación de los medios de cultivo así como en su preparación, conservación
y uso, es el punto de partida para lograr estudios microbiológicos confiables (1). A pesar de que en los laboratorios se
emplean diversos medios de cultivo en la realización de estos estudios, en muchos de ellos no se controla su calidad.
Sin embargo, el interés creciente surgido en los últimos años en los laboratorios de Microbiología, por asegurar la
calidad del trabajo que desarrollan, ha condicionado la implementación de programas de aseguramiento de la calidad,
que comprenden las actividades relacionadas con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Buenas Prácticas de
Laboratorio (BPL).
El Departamento de Microbiología de los Alimentos del Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA)
emplea medios de cultivo para la ejecución de sus análisis, que son elaborados y verificados por el Departamento de
Microbiología Sanitaria del Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología (INHEM), desde mediados
de los años ochenta y noventa, respectivamente. El control de la calidad de los medios de cultivo garantiza su buen
funcionamiento y con ello la validez de los resultados de los ensayos. Es objetivo de este trabajo exponer los resultados
del chequeo de calidad de los medios de cultivo utilizados en la evaluación sanitaria de alimentos durante el período de
Enero 1999 a Mayo 2002.
Materiales y métodos:
Se realizó el control de la calidad de 857 medios de cultivo, producidos en el Área de medios de cultivo y esterilización
del INHEM entre Enero 1999 a Mayo 2002, siguiendo las especificaciones del fabricante y, los procedimientos de
elaboración establecidos en esta área para los medios de cultivo deshidratados (desh) y los preparados a partir de
ingredientes básicos (api), respectivamente. Para la comprobación de la calidad de los medios de cultivo fueron
empleadas cepas de referencia, procedentes de las colecciones de cultivo: ATCC (American Type Culture Collection) y
del propio centro (CCINHEM) y, las técnicas de Miles y Misra “modificada”, Dilución e Inoculación directa (2,3),
seleccionadas según sus características y las recomendaciones de las casas comerciales MERCK (4) y BIOCEN (5); así
como, se cumplió con la frecuencia de chequeo de los medios establecida en el Laboratorio de Control de Calidad del
INHEM. Se verificó la esterilidad, el pH, la capacidad de promover el crecimiento de cepas control (productividad) y/o
la capacidad de producir reacciones bioquímicas adecuadas de cada medio de cultivo a chequear (6).
Resultados:
La tabla 1 muestra los datos de producción de los medios de cultivo por años para el INHA, los cuales representan el
29,05% del total de los medios elaborados en el período. De ellos, el 64,51% son medios api, a pesar de observarse un
incremento en la preparación de medios de cultivo desh, del año 2001 con respecto al año 1999. Los medios, materias
primas y reactivos utilizados proceden de las firmas comerciales: OXOID, BIOCEN, MERCK, FINLAY, DIFCO y
BIOMERIEUX.
Tabla 1. Datos de producción de medios de cultivo para el INHA, INHEM 2002.
De los medios de cultivo producidos para elINHA
AñosSolicitudes
TotalProducciónTotal MC
SolicitudesINHA
ProducciónMC INHA
api Porcentaje (%) deshPorcentaje
(%)1999 418 4719 121 720 569 79,03 151 20,97
2000 190 2145 55 809 497 61,43 312 38,57
2001 197 1790 82 860 483 56,16 377 43.84
5/2002 97 704 35 330 205 62,12 125 33,88
Total 902 9358 293 2719 1754 64,51 965 35,49
Leyenda: MC: medios de cultivo; api: a partir de ingredientes básicos; desh: deshidratados
La tabla 2 presenta los resultados del control de la calidad realizado a los medios de cultivo del INHA, apreciándose que
el 31,52% de los medios de cultivo producidos fue verificado y de ellos el 90,31% fue aprobado como listo para su uso.
Sólo un 2% de los medios de cultivo desaprobados se debió a la presencia de contaminación.
Tabla 2. Resultados de la verificación de los medios de cultivos del INHA, INHEM 2002.
De los medios de cultivo verificadosAños
MC
Producidos
MC
Verificados api desh Verificación(%)
Aprobados DesaprobadosAprobación
(%)1999 720 234 205 29 32,50 210 24 89,74
2000 809 278 229 49 34,36 263 15 94,60
2001 860 250 190 60 29,07 215 35 86,00
5/200
2330 95 66 29 28,79 86 9 90,53
Total 2719 857 690 167 31,52 774 83 90,31
Leyenda: MC: medios de cultivo; api: a partir de ingredientes básicos; desh: deshidratados
De todos los medios de cultivo procesados sólo el 5% fue utilizado aún sin que fuesen evaluados por el Laboratorio de
Control de la Calidad o sin haber concluido este proceso.
Discusión:
El control de la calidad en la preparación y evaluación de los medios de cultivo en el laboratorio es esencial. Este es un
proceso continuo que se extiende desde las materias primas, a través del productor hasta el producto final utilizado en la
meseta (7).
Las cifras de elaboración de medios de cultivo obtenidas en este estudio evidencian una drástica disminución en la
elaboración de estos en el INHEM, debido al deficiente suministro de agua destilada de calidad para los ensayos
microbiológicos y la disminución de los servicios especializados de los laboratorios de Microbiología Sanitaria del
centro. Por el contrario, el crecimiento de los servicios analíticos en Microbiología Alimentaria justifica el incremento
en el consumo de medios de cultivo para el desarrollo del trabajo, debido al aumento progresivo de solicitudes para la
certificación de productos alimenticios por el Registro Sanitario del INHA para su importación y comercialización en el
mercado nacional.
Con relación al empleo de medios de cultivo desh, cuyo porcentaje de utilización es pequeño debido a la pobre
disponibilidad de recursos para la adquisición de estos medios, aún cuando en la mayoría de los laboratorios de ensayo
la tendencia creciente es la de consumir medios de cultivo fabricados comercialmente, por el alto grado de
estandarización que representan; se prevé un incremento en el consumo de dichos medios de cultivo para el año 2002
debido a la recuperación de los servicios especializados del centro, que permitirán incrementar los recursos necesarios
para la compra de estos materiales.
Cada laboratorio define la frecuencia con que realiza el control de calidad de sus materiales de trabajo, en función de
esto, este proceso en el INHEM se ejecuta según lo establecido en el procedimiento de trabajo, los medios api siempre
son evaluados mientras que los medios desh se controlan cada 6 meses si su fecha de vencimiento está vigente y, cda
vez que se preparen si son medios viejos; por todo ello la cifra de 31,52% de verificación de medios de cultivo puede
considerarse adecuada.
Los medios de cultivo desaprobados tienen sus causas en la obtención de respuestas bioquímicas erróneas (82,6%),
escaso crecimiento microbiano experimentado en los medios sólidos (8,4%), crecimiento atípico (3%), cambio de color
(2%), contaminación (2%) y turbidez o precipitación (2%), razones debidas probablemente al sobrecalentamiento y uso
de recipientes sucios (con restos de detergente) durante la preparación, empleo de componentes viejos e incorrecta
dosificación en las bases y deficiente calidad del agua. Se descartan la inadecuada esterilización y el pH porque durante
el estudio, los reportes de los controles químico y biológico de las autoclaves fueron satisfactorios y no se detectaron
cambios en los rangos de pH permisibles para los medios de cultivo.
De los resultados de este trabajo concluimos que el control de la calidad diario de los medios de cultivo es una buena
práctica de laboratorio fundamental para mantener los estándares y la realización de cualquier técnica de cultivo
bacteriológico.
Bibliografía.
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Microbiología Alimentaria. 2da ed. México: Editorial Harla, S.A., 1991:37-50
2. MINSAP. Control de la calidad de los medios de cultivos utilizados en el diagnóstico bacteriológico. Norma
Ramal. Ciudad Habana: MINSAP, 1990:14
3. López N. Manual de procedimientos de Control de la Calidad. 2da. ed. Ciudad Habana: INHEM, 1998:12
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6. CDC. Quality control of culture media and
reagents.En:www.cdc.org/ncidoc/dbmd/diseaseinfo/cholera/ch11.pdf, texto on-line, 2002:3
7. Snell, J.J.S. Quality control in microbiology. En: Barrow G.I, Feltham R.K.A., eds. Cowan & Steel´s manual
for the identification of medical bacteria. 3ra ed. Cambridge: University Press, 1999: 184-218
