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TALLER

INICIACIÓN A LA CULTURA Y LA GASTRONOMÍA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

TIPOS DE ACEITE

• ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

• ACEITE DE OLIVA VIRGEN

• ACEITE DE OLIVA

• ACEITE DE OLIVA LAMPANTE

• ACEITE DE ORUJO

DIFERENCIAS ENTRE ACEITES

VIRGEN EXTRA: NO TIENE DEFECTOS.

VIRGEN: SE HA DETECTADO ALGÚN DEFECTO (no muy grave).

ACEITE DE OLIVA: MEZCLA DE ACEITE DE OLIVA, REFINADO +

ACEITE VIRGEN O VIRGEN EXTRA.

ACEITE LAMPANTE: NO APTO PARA EL CONSUMO.

ACEITE DE ORUJO: ACEITE EXTRAÍDO DE LOS SOBRANTES (alpechín). Debe pasar el proceso de refinado.

PROPIEDADES DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

• INTENSIDAD Y EQUILIBRIO ENTRE AROMAS Y SABORES DE UNA VARIEDAD PROPIAMENTE DICHA.

• (AMARGOR, PICOR, DULCE). Se describe como dulce, un aceite que carece de amargor y picor acentuado.

• FRUTADO DE ACEITUNA (VERDE-MADURA).

• MANZANA, VERDE, OTRAS FRUTAS…

DEFECTOS EN EL ACEITE DE OLIVA

• BASTO

• METÁLICO

• HUMEDAD

• BORRAS

• ATROJADO

• RANCIO• OTROS…

PRINCIPALES ENEMIGOS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

EXTRA

• LUZ

• CALOR

• AIRE

• OLORES

• MALA TRAZABILIDAD.

ACEITE VIRGEN EXTRA EN LAS D.O.

• SIN DEFECTOS Y EQUILIBRIO ENTRE SUS VIRTUDES.

• 0’8

• HASTA

• 1º

• MÁXIMO

ACIDEZ EN EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

• EL GRADO DE ACIDEZ, ES UN PARÁMETRO QUÍMICO.

• SÓLO DETECTABLE EN UNA ANALÍTICA.

• AL CATAR O DEGUSTAR UN ACEITE DE OLIVA, NO SE DETECTA LA ACIDEZ.

ACIDEZ

• UNA ACIDEZ BAJA: 0,1º- 0,2º - 03º NOS INDICA UNA RECOLECCIÓN TEMPRANA Y UNA BUENA TRAZABILIDAD EN EL PROCESO.

• UNA ACIDEZ ALTA PERO MODERADA, NOS INDICA UNA COSECHA MÁS TARDIA, FINAL DE TEMPORADA, ACEITUNA MÁS MADURA.

• UNA ACIDEZ MUY ALTA (EXAGERADA).NOS INDICA MALA TRAZABILIDAD, ACEITUNA DAÑADA, ETC…

ACIDEZ

• LOS ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA CON UNA ACIDEZ DENTRO DE LOS PARÁMETROS MARCADOS POR LA D.O. (HASTA 1º MÁXIMO) Y SIN DEFECTOS PUEDEN SER UNOS EXCELENTES ACEITES.

UN 0,1º NO TIENE PORQUE SER MEJOR NI PEOR QUE UN 0,2º O UN 0,3º.

SERÁ NUESTRO PALADAR QUIÉN MARCARÁ EL QUE NOS GUSTE MÁS O MENOS.

GASTRONOMÍA: USOS

• FRÍO

• BAJA TEMPERATURA ( 60º- 70º) CONFITADO

• FRITURA ( + 100º) Y (– 120º).

PRINCIPALES VARIEDADES

PICUAL: JAÉN, CÓRDOBA, GRANADAARBEQUINA: CATALUÑA, CÓRDOBAHOJIBLANCA: CÓRDOBA LECHÍN: SEVILLA, CÓRDOBA, HUELVA, CÁDIZ,

MÁLAGAVERDIAL: VÉLEZ MÁLAGAPICUDO: CÓRDOBA, GRANADA, JAÉN…CORNICABRA: D.O. MONTES DE TOLEDOARGUDELL: ALT EMPORDÁ (GERONA)

PROPIEDADES DE UN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA D.O. SIERRA DE SEGURA

EN NARÍZ: FRUTADO INTENSO DE ACEITUNA

HIERBA FRESCA Y OTRAS FRUTAS.

EN BOCA: ALMENDRA FRESCA, HOJA DE OLIVO, AMARGOR Y PICOR EN EQUILIBRIO CON LA INTENSIDAD DEL FRUTADO VERDE.

ACIDEZ: POR DEBAJO DE 0,5º

SON PARÁMETROS GENERALES QUE MÁS O MENOS SON FIJOS PERO PUEDEN VARIAR (CLIMA, RECOLECCIÓN, ETC)

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