TALLERES DE CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO SENSORIAL€¦ · El taller de evaluación sensorial de...

TALLERES DE CAPACITACIÓN Y

ENTRENAMIENTO SENSORIAL

Catálogo:

Centro de Aromas ySabores

CENTRO DE AROMAS Y SABORES

El Centro de Aromas y Sabores Dictuc tiene como misión

realizar Investigación de alto nivel y transferir este conoci-miento a través de asesorías, servicios y programas de ca-pacitación, colaborando de esta manera con el desarrolloe innovación de las industrias donde el aroma y sabor sonrequisitos de calidad, desde sus inicios en 1994 cuando serealizó el primer proyecto en aromas con la industria delPisco.

Hoy trabaja estrechamente con la academia, gobierno eindustria ofreciendo excelencia en Investigación,innovación y solu- ciones concretas a los nuevosdesafíos.

PROPÓSITO

Los Talleres de Capacitación y Entrenamiento Sensorial tie-nen como propósito difundir el conocimiento adquirido através de las diversas líneas de investigación, mediante unametodología teórico-practica, que permite entregar herra-mientas concretas para mejorar la calidad de bebidas y ali-mentos, además de promover el desarrollo del capital hu-mano a empresas y profesionales de la industria.

Centro deAromas y Sabores

METODOLOGÍA DEL APRENDIZAJE

Cada uno de los talleres, es dictado por el equipo profe-sional e investigador del CA&S y se compone de presen-taciones teóricas y actividades prácticas de entrenamientosensorial.

Las actividades teóricas son presentadas con apoyo de mul-timedia e incluyen la revisión del estado del arte y los re-sultados de las investigaciones del CA&S, las cuales se van

complementando con las actividades de entrenamiento quese realizan mediante la utilización de estándares aromáticos(compuestos químicos responsables de los aromas y sabo-res involucrados en cada tema), así como de muestras conadiciones conocidas de estoscompuestos.

De esta manera, los participantes logran integrar el cono-cimiento teórico de cada uno de los temas tratados, con eldesarrollo de las capacidades, habilidades y destrezas parareconocer y discriminar la presencia e intensidad de loscompuestos claves de la calidad de un producto en formaconsistente y reproducible.

Los talleres pueden ser realizados en dependencias del clien-te o en el Laboratorio de Evaluación Sensorial del CA&S, el

cuál cuenta con tecnologías de punta para hacer de esteproceso de formación profesional una real experiencia devalor y para las empresas, una oportunidad de generar nue-vas capacidades y potenciar a sus equipos de trabajo.

Los invitamos a recorrer el universo de aromas, sabores,texturas, colores de productos de vuestro interés, a travésde este programa.

Equipo Investigador

Centro de Aromas y Sabores de Dictuc


CONTENIDO TALLERES- CALENDARIO

1.Aromas de variedades viníferas (tintas o blancas).

Fecha: julio y diciembre 2020

2. Aromas aportados por roble al vino.Fecha: a convenir

3. Haloanisoles y Halofenoles en bodegas de vino.Fecha: Mayo y Diciembre 2020

4. Defectos aromáticos en vino, corcho, cerveza o alimentos.

Fecha: Abril y Septiembre

5.De los sentidos a la ingeniería: fundamentos para la evalua-

ción sensorial.

Fecha: julio y noviembre.

6. Formación de Panel Sensorial entrenado.

Fecha: a convenir.

7.Estudios de Vida útil en condición real y acelerada en ali-

mentos.

Fecha: octubre.

8. Cursos o actividades en empresas y privados

Fecha: a convenir.


1. AROMAS DE VARIEDADES VINÍFERAS (Blancas o tintas)Duración: 4 horas

La identidad a nivel aromático de las principales variedades blan-cas (o tintas) está dada por su expresión genética en la composi-ción química y en particular por la presencia por sobre los umbra-les de detección de compuestos de alto impacto olfativo, que nosentregan la tipicidad varietal y en muchos casos son los respon-sables de que la expresión del terroir nos entreguen vinos únicos.

Las actividades sensoriales de este taller tienen por objetivo en-trenar las capacidades de reconocimiento de un gran número decompuestos aromáticos marcadores de variedades blancas o tin-tas y relacionar la intensidad percibida de estos con las concentra-ciones encontradas en las distintasvariedades.

CONTENIDO

1. Composición aromática en vinos blancos o tintos.

2.Compuestos químicos responsables de aromas marcadores devariedades blancos o tintos. Origen y formación.

3. Evaluación de la repetitividad y umbral sensorial del evaluador.

4.Aplicación de test de ranking, descriptivos y uso de escalas deintensidad de atributos en distintas categorías de vinos blancos otintos.

5.Detección, reconocimiento y discriminación de aromas de altoimpacto en variedades blancos otintos.

Información:

Fecha: Julio y diciembre de 2020Costo: 5 UFpor persona.

2. AROMAS APORTADOS POR ROBLE AL VINO

Duración: 4 horas

Desde la perspectiva aromática, el aporte del roble a la comple-jidad del vino está dada por la composición de volátiles odoran-tes que pueda entregar la barrica o alternativas de roble cuandoentran en contacto. Esta composición varía según los orígenes, elmanejo y el tostado del roble, presentándose una alta variabilidadentre las distintas alternativas yproveedores.

El taller está orientado a la formación o entrenamientos de eva-luadores sensoriales internos, con el fin de fortalecer el controlde calidad durante la compra de barricas y/o derivados de roble,evolución durante la guarda y consistencia en la selección o pro-ducción de mezclas, además de conocer y comprender, por partede profesionales del área comercial, cuales son los drivers de pre-ferencia de los consumidores y expertos internacionales respectoa los aromas marcadores deroble.

CONTENIDO

1. Aromas provenientes de roble. Origen y formación.

2.Compuestos químicos responsables de aromas derivados de roble.


4.Aplicación de test de ranking, descriptivos y uso de escalas de intensidad de atributos en vinos tintos y blancos.

5.Detección, reconocimiento y discriminación de aromas deriva-dos de roble en vinos tintos y blancos.

Información:

Fecha: a convenir con el clienteCosto: 5 UFpor persona.


3. HALOANISOLES Y HALOFENOLES EN BODEGAS DE

VINO

Duración: 4 horas

Ser capaz de detectar la presencia de haloanisoles es hoy en día unrequisito para cualquier profesional de la industria vitivinícola. La ra-zón es muy simple, las bajas concentraciones en las cuales el TCA yel TBA producen un deterioro de la calidad del vino, hace que estoscompuestos sean los responsables del rechazo tanto de consumido-res como de los agentes de la cadena de comercialización del vino.En el caso del TBA, hemos identificado la presencia de sus precurso-res principalmente en maderas, pinturas y otros elementos que pue-den estar presentes en la bodega, siendo el TBP (tribromofenol), elprincipal precursor, compuesto utilizado como retardante igneo enmaderas. En los últimos años el trabajo conjunto con la industria apermitido el estudio de la cinética de entrega de estos compuestospor parte de los insumos enológicos así como la identificación de lasprincipales fuentes de contaminación. A través de este taller los par-ticipantes no solo comprenderán como prevenir y controlar la presen-cia de haloanisoles en bodegas y vinos, sino también serán capacesde desarrollar las habilidades sensoriales para detectar la presenciade estos compuestos y así evitar el daños por rechazo a sus vinos y laconsecuente perdida en el valor de sus marcas.

CONTENIDO

1. Origen y formación de los compuestos responsables.

2. Control preventivo para evitar el ingreso de contaminación.

3.Detección, reconocimiento y discriminación de TCA y TBA en dis-tintas matrices, agua, vino blanco, vinotinto.


5. Aplicación de test de ranking.

Información:

Fecha: Mayo y diciembre de 2020Costo: 5 UFpor persona.

4. DEFECTOS AROMÁTICOS EN VINO, CORCHO, CERVEZA

O ALIMENTOS

Duración: 4 horas

Existe una serie de compuestos cuya presencia es considerada den-tro de los defectos aromáticos, los cuales pueden existir, por diversasrazones, en bebidas y alimentos. La presencia de estos compuestoses de gran importancia para la industria por lo que forma parte cen-tral en esta capacitación.

El taller de evaluación sensorial de defectos en vino, corcho, cerve-za o alimentos combina fundamentos teóricos y ejercicios prácticosespecialmente diseñados para aplicarse en la industria o proveedo-res de insumos. Está orientado a la formación y/o entrenamiento deevaluadores sensoriales internos, con el fin de fortalecer el controlde calidad en las distintas etapas de producción y así poder tomaracciones correctivas a tiempo. Las actividades prácticas permitiránal alumno no sólo evaluar, capacitar y entrenar sus capacidades sen-soriales en defectos olfativos sino también el correcto uso de estaherramienta de medición en laindustria.

CONTENIDO

1.Defectos aromáticos en vino, corcho, cerveza o alimentos. Origen y formación.

2.Compuestos químicos responsables de defectos aromáticos en vino, corcho, cerveza o alimentos.


4.Aplicación de test de ranking, descriptivos y uso de escalas dein-tensidad de defectos aromáticos en distintas matrices.

5.Detección, reconocimiento y discriminación de defectos aromáti-

cos en la matriz de interés.

Información:

Fecha: Abrily septiembre de 2020

Costo:5 UF porpersona.


5. DE LOS SENTIDOS A LA INGENIERÍA: FUNDAMENTOS

DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Duración: 8 horas

La industria de alimentos y bebidas enfrenta desafíos importantes ala hora de buscar la preferencia del consumidor. La evaluación sen-sorial provee de información relevante respecto de los atributos or-ganolépticos de los productos lo que permite tomar decisiones enrelación a reformulaciones, calidad y desarrollo de mejores productoscon mejor aceptación.

El taller de evaluación sensorial es un curso que combina fundamen-tos teóricos y ejercicios prácticos especialmente diseñados para apli-carse en la industria de alimentos y bebidas. Se tratarán las basesteóricas y la importancia del análisis sensorial en actividades comocontrol de calidad, desarrollo de nuevos productos y reformulacionesen alimentos. Las actividades prácticas permitirán al alumno no sóloevaluar, capacitar y entrenar sus capacidades sensoriales sino tam-bién el correcto uso de esta herramienta de medición en la industria.

CONTENIDO

1.Introducción a las ciencias sensoriales: los sentidos, fisiología de lapercepción, el ser humano como instrumento y química de los aro-mas.

2.Instalaciones físicas necesarias, condiciones para la preparación demuestras a evaluar, selección y entrenamiento de panel.

3.Metodologías analíticas en aromas y sabores: Test sensoriales

(descriptivos y discriminantes), aplicaciones y uso de escalas de in-

tensidades, correlaciones con el análisis químico (cromatografía de

gases y olfatometría), análisis y presentación de resultados.

Información:

Fecha: Julio y noviembre de2020Horario: 14 hrs - 18:00 hrs. Costo: 9 UFpor persona

6. FORMACIÓN DE PANEL SENSORIAL ENTRENADODuración: 20 horas

Dentro de la industria de alimentos y bebidas, es fundamental podermedir de manera reproducible y confiable, los parámetros sensoria-les, que serán esenciales a la hora de captar la preferencia del con-sumidor. Para esto, un panel entrenado permitirá medir los diferentesatributos claves de alimentos que produce la empresa y competido-res, con el objetivo de crear conocimiento útil a la hora de tomardecisiones estratégicas.

Este taller permitirá formar a individuos con capacidades sensorialesconfiables y reproducibles, además de capacitar en conceptos fun-damentales de las ciencias sensoriales. Lo anterior contribuirá a quelas empresas de alimentos y bebidas cuenten con un panel internocomo herramienta confiable para el control de calidad de sus produc-tos, desarrollo de nuevos productos, así como apoyo al marketing.

CONTENIDO

1.Evaluación de las capacidades sensoriales según norma ISO8586:2012“Sensory analysis General guidance for the selection, tra-ining and monitoring ofassessors”.

2.Ciencias sensoriales: los sentidos, fisiología de la percepción, el serhumano como instrumento.

3.Desarrollo de vocabulario y reconocimiento de los atributos sen-soriales en matrices de interés (según norma ISO 8586:2012 “Sensoryanalysis General guidance for the selection, training and monitoringof assessors”.

4.Test sensoriales (descriptivos y discriminantes), aplicaciones y usode escalas de intensidades.

5. Tratamiento estadístico de los resultados.

6.Evaluación de la repetitividad, reproducibilidad y umbral senso-rial del evaluador y del grupo, empleando matrices de interés para laempresa.

7.Evaluación de capacidades, precisión, exactitud de cada panelistay del panel.

Información:

Fecha y horario: A definir con el cliente Costo: 22,5 UF por persona


7. ESTUDIO DE VIDA ÚTIL EN CONDICIÓN ACELERADA Y

REAL EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

Duración: 12horas

En este curso se brinda una introducción a la Vida útil, los conoci-mientos fundamentales del análisis sensorial (entrenamiento y vali-dación de desempeño) y los distintos test aplicados en la estimaciónde la vida útil, donde las principales técnicas de evaluación utilizadasincluyen evaluadores entrenados y paneles de consumidores.

Diseño de estudio de vida útil en tiempo Real y Acelerada para lapredicción del deterioro sensorial de una muestra de interés para elcliente, incluyendo consideraciones microbiológicas y fisicoquímicas.

El curso consta principalmente de clases teóricas, incluyendo una ac-tividad práctica de evaluación sensorial y del uso de software parael cálculo de la vida útil. Además, se realizará una prueba al final delcurso, para medir el conocimiento del participante.

CONTENIDO

1.Introducción a la Vida útil (conceptos, parámetros de corte y aná-lisis)

2.Diseño de ensayo en tiempo Real y Acelerado (almacenaje, mues-treos, frecuencia/replicados, cálculos, tratamiento de resultados)

3.Práctico para la Predicción de vida útil y consideraciones microbio-lógicas, fisicoquímicas y sensoriales utilizando muestras de interéspara el cliente.

4. Evaluación final de cada participante, para el diseño y cálculos.

Información:

Fecha: Octubre de2020Horario: 14 hrs - 18:00 hrs. Costo: 13,5 UF por persona

8. EVENTOS

Duración: 4 horas

El taller Eventos consiste en actividades prácticas lúdicas relaciona-das con el análisis sensorial para eventos corporativos. Estas activi-dades permiten la integración de los distintos profesionales de la em-presa, en torno a atributos característicos de sus propios productos.Estas contemplan la evaluación de aromas, sabores y productos rela-cionados con el rubro de la empresa e introducen a los participantesa los distintos test sensoriales, de manera entretenida.

Se brindan actividades individuales de detección, reconocimiento,discriminación y ranking de aromas y sabores, y de innovación me-diante la simulación de nuevos desarrollos. La actividad finaliza conla presentación de los resultados y la premiación de los participantes.El taller permite también fortalecer el trabajo en equipo y la colabo-ración entre los participantes.

CONTENIDO

1.Actividad individual 1: Detección, reconocimiento y discriminación de aromas y sabores característicos de los productos del cliente.

2.Actividad individual 2:Evaluación y ranking de intensidades de dis-tintos atributos de aromas ysabores.

3. Actividad grupal: Desarrollo deun nuevo producto.

4. Presentación de losresultados y premiación.

Información:

Fecha: a definir con el cliente Horario: 14 hrs - 18:00 hrs.Costo: 5 UF porpersona


INFORMACIÓN GENERAL

Dirigido a:

Profesionales de la industria de bebidas y alimentos, pertenecien-tes al área comercial, marketing, producción, control de calidad oproveedores de insumos.

Requisitos de Ingreso:

No presentar alergias ni resfríos al momento de la realización deltaller. Computación a nivel usuario.

Talleres no cuentan con Franquicia Tributaria de CapacitaciónSENCE. Se entrega diploma, indicando horas de participación.

Equipo Docente:

MARÍA INÉS ESPINOZA S.Químico (U. de Chile), Magister en Ingeniería Indus-

trial (PUC).

Gerente del Centro de Aromas y Sabores, Dictuc.

CHLOÉ CAPITAINEIngeniero en Biología, opción Industria Agroalimen-taria (U. de Technologie de Compiègne, Francia).

Jefe área Evaluación Sensorial y Consumidores,

Centro de Aromas y Sabores, Dictuc.

JUAN PABLO MALDONADOIngeniero Ambiental (Universidad de Santiago de Chile).

Jefe área Análisis Químico, Centro de Aromas y

Sabores, Dictuc

GENERALES

Para la realización de todos los talleres se requiere un mínimo de 8 personas inscritas.

Lugar de realización:

Centro de Aromas y Sabores o instalaciones del cliente(en instalaciones del cliente considerar recargo según distancia).

BENEFICIOS PARA LOS PROFESIONALES

• Integración de nuevo conocimiento a sus capacidades profe-sionales de elaboración y comercialización.

• Adquisición de destrezas en evaluación sensorial permitiéndo-le la identificación de decenas de aromas y defectos relevan-tes en el vino.

• Determinación del umbral de detección de los compuestosaromáticos en estudio.

BENEFICIOS PARA LAS EMPRESAS

• Generación de ventajas competitivaspara sus profesionales.

• Disminución del riesgo en la gestión de la calidad sensorial ycomercialización de susproductos.

• Programa de formación de capital humano adaptable segúnnecesidades particulares.


CENTRO DE AROMAS Y SABORES

Avda. Vicuña Mackenna 4860,Macul, Santiago. Campus San Joaquín UC.

Incripciones:

Teléfono: +56 2 2354 7259 [email protected]

www.centroaromas.cl
mailto:[email protected]

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