Tamarindo
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TAMARINDO (Pamarindus indica L.)
El tamarindo es originario de las sabanas secas del oriente de África tropical, probablemente de la isla de Madagascar. Fue introducido a la India por comerciantes árabes, en donde se adaptó perfectamente a las condiciones agroecológicas de las llanuras costeras del país. Los árabes fueron los primeros en conocer las excelentes propiedades de los frutos del frutal. En los países europeos se le conoció por mucho tiempo como "tamarindo de la India"; existen numerosos reportes que señalan que el tamarindo es originario de la India, debido a que su nombre se deriva de la palabra árabe "tamare" = dátil e "hindr" = Hindú, que significa dátil de la India.
MATERIA PRIMA:
Tamarindos
Agua
Azúcar
INSTALACIONES Y EQUIPO
El local tiene que tener el suficiente espacio para que pueda albergar las diferentes áreas que son necesarias para el desarrollo de la elaboración del concentrado de Melón.
El local tiene que contar con las áreas de:
Recepción del fruto
Área de proceso
Lugar de empaque
Lugar de almacenamiento
EQUIPO
Es el utilizado en el proceso de la elaboración del producto, el cual tiene
que estar desinfectado y esterilizado, para evitar algún crecimiento
microbiano y nos pueda dañar el producto ya que el principal objetivo es
obtener un producto de calidad.
Dentro del diferente equipo utilizado tenemos:
Mesa
Balanza
Bandejas
Marmita
Paleta
Guantes
Bolsas
DESCRIPCION DEL PROCESO
RECEPCION: Es importante que los tamarindos llegue en buenas condiciones a la planta de procesamiento, sin haber sufrido golpes y raspones y se pesan inicialmente, con el fin de controlar durante el proceso los rendimientos y pérdidas que tienen lugar.
SELECCIÓN: Los frutos de tamarindo en estado de madurez de consumo son seleccionados de acuerdo con criterios de sanidad, aquellos frutos que presenten deterioro microbiano son retirados ya que de no hacerse incluirían carga microbiana al producto, el cual resultaría no adecuado para su consumo.
CLASIFICACION: En esta operación se procura homogenizar el grado de madurez del fruto con el fin de no mezclar diferentes grados de madurez; todos los frutos que se van a procesar habrán alcanzado el cambio de coloración completo y presentarán una relación de madurez dada.
PESADO: En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes.
PELADO: se aplica con el fin de mejorar su aspecto. Al llevar a cabo se procura reducir al máximo los cortes minimizando la superficie de alimento eliminado.
ESCALDADO: se realiza con el fin de esterilizar enzimas.
TAMIZADO: sirve para retirar las partículas sólidas de mayor tamaño como ser: la semilla.
PASTEURIZADO: Es una operación esencial para conseguir un periodo de larga vida. En ella se consigue la destrucción de microorganismos patógenos.
ENVASADO: El envasado se realiza colocando el concentrado de tamarindo en bolsas plásticas, sumergiéndolo en agua a temperatura ambiente.
ENFRIAMIENTO: El concentrado es enfriado hasta alcanzar 1º C para pasar de ahí al almacenamiento o directamente a máquinas de llenado.
ALMACENAMIENTO: es almacenar el producto por un determinado tiempo. El melón tiene una vida útil de 6 a 8 días
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DEL TAMARINDO
Recepcionde la materia prima
Seleccion del fruto
Clasificacion
PesadoPeladoEscaldado
Tamizado Pateurizacion Envasado
Enfriamiento
Almacenamiento
PRACTICA DE JUGO DE TAMARINDO
En la planta de frutas y vegetales se hizo un jugo de tamarindo obteniendo un peso inicial
de tamarindos con cascara de 41.48 Kg. Los estudiantes al pelarlos obtuvieron 22.21 Kg de
cascara pero necesitan saber cuánto de tamarindo se escaldaran en 37 litros de agua. Una
vez escaldados los tamarindos se obtiene un total de 21.27kg de tamarindos con semillas
incluyendo 2 kg de agua que quedaron al sacar los tamarindos de la marmita y 25 kg de
agua con sedimentos de tamarindo, evaporándose un porcentaje del agua que se había
agregado luego es extraída la semilla dejando todos los sólidos mezclados con el agua
obteniendo un 2.17 kg. Al contenido de tamarindo se le agregan 37 litros de agua más un
jarabe que es preparado con los 25 kg de agua que se obtuvieron en el escaldado, esta
solución se prepara en relación 1 litro de agua con 1 Kg de azúcar para luego pasteurizar el
jugo total. ¿Qué cantidad de jugo de tamarindo se obtendrá?
B 22.21kg D 37 Lts G …? semillas
41.48 kg …? F 21.27kg
A C 25kg
E H
I …?De jarabe
2.17k
g
…?total de jugo
K J 37 Lts
.? Evaporada
Pelado Escaldado Extracción de la
semilla
Pasteurizado y
producto final
Cantidad de tamarindo a procesar.
Desarrollo:
Datos
A = 41.48kg
B = 22.21kg
Escaldado
Cantidad de semilla extraída una vez escaldado los tamarindos
Datos
C = 19.27kg
D = 37Lts
E = ?
F = 21.27kg; 25kg
A= C+B
C = 41.48kg – 22.21kg
C= 19.27kg
Se escaldaran 19.27kg de tamarindo
Convertir Lts a kg
1000ml = 1000kg
1000ml = 1 Lts
1 Lts = 1000g
1 Lts = 1 Kg
Conversión de litros a kilogramos
37Lts = 1Kg1Lts
= 37Kg
Agua evaporada:
D = E + F
E = D – F
Encontrar agua contenida en el tamarindo más los 25 kg de agua resultantes
al finalizar el escaldado.
F = (21.27kg – 19.27kg) + 25kg) = 27kg
E = 37kg – 27kg
E = 10kg
Se evaporó10kg de agua.
Cantidad de semillas extraídas del tamarindo.
F = G + H
G = F –H
En cada formula se le extraerán los 2 kg de agua absorbidos
por los tamarindos
F= (22.21kg – 2 kg)
Producto final
Cantidad de semillas extraídas del tamarindo.
F = G + H
G = F –H
En cada formula se le extraerán los 2 kg de agua absorbidos
por los tamarindos
F= (22.21kg – 2 kg)
A 19.27kg de tamarindo escaldado se le extraerá la semilla contenida
H = 2.17kg – 2kg
H = 0.17kg
Se obtiene 0.17kg de tamarindo total sin semilla
G = F – H
G = 19.27kg – 0.17kg
G= 19.1kg
Se obtuvo 19.1 kg de semillas
K = I+J + H
Preparación de jarabe
25kg de agua más 25 kg de azúcar
I = 25kg + 25kg
I = 50kg
Se obtienen 50kg de jarabe
Convertir litros de agua a kilogramos
37Lts = 1Kg1Lts
= 37Kg
J = 37kg
Se obtienen 37kg de agua
Cantidad de jugo obtenida.
H = 2.17
J = 37kg
I = 50kg
K = ?
MUESTRA DE DATOS EN CUADROS
Tabla 1: PESO DE LA MATERIA PRIMA
PROCESAMIENTO DE TAMARINDOPESO DE LA MATERIA PRIMA
CantidadDESCRIPCIÓN DE LA
MATERIAPESO DE LA MATERIA
PESO TOTAL DE LA MATERIA
1 Tamarindo 41,48 Kg 41,48 Kg2 Agua 74,00 Kg 74,00 Kg
PESO TOTAL 115,48 Kg 115,48 Kg
Tabla 2: PESO DE LA CASCARA DEL TAMARINDO A DESCARTAR
PROCESAMIENTO DE TAMARINDOPESO DE LA CASCARA DEL TAMARINDO A DESCARTAR
Canastas N.Peso de (canasta
más cascara)Peso de las
CanastaPeso de la cascara
del tamarindo
1 23,71 Kg 1,50 Kg 22,21 KgPeso Total 23,71 Kg 1,50 Kg 22,21 Kg
Tabla 3: PESO DE TAMARINDO A PROCESAR
PROCESAMIENTO DE TAMARINDOPESO DE TAMARINDO A PROCESAR
Olla N.Peso de (olla más
tamarindo) Peso de la ollaPeso del
tamarindo1 13,68 Kg 6,09 Kg 7,59 Kg2 17,77 Kg 6,09 Kg 11,68 Kg
K = I+J + H
Preparación de jarabe
25kg de agua más 25 kg de azúcar
I = 25kg + 25kg
I = 50kg
Se obtienen 50kg de jarabe
Convertir litros de agua a kilogramos
37Lts = 1Kg1Lts
= 37Kg
J = 37kg
Se obtienen 37kg de agua
Cantidad de jugo obtenida.
H = 2.17
J = 37kg
I = 50kg
K = ?
Peso Total 31,45 Kg 12,18 Kg 19,27 Kg
Tabla 4: CANTIDAD DE MATERIA A DESCARTAR Y MATERIA A PROCESAR
PROCESAMIENTO DE TAMARINDO
CANTIDAD DE MATERIA A DESCARTAR Y MATERIA A PROCESAR
Descripción Cantidad PorcentajesPeso total de tamarindo con cascara 41,48 Kg 100,00 %
Sub-Total 41,48 Kg Semilla 19,10 Kg 46,05 %
Cascara del tamarindo 22,21 Kg 53,55 % Tamarindo a procesar 0,17 Kg 0,40 %
Tamarindo con un porcentaje de agua 2,17 Kg
Ilustración 1: RENDIMIENTO DEL TAMARINDO
Tabla 5: PESO DE LA MATERIA PRIMA LUCUADA
PROCESAMIENTO DE TAMARINDO
PESO DE LA MATERIA PRIMA LICUADA
Cantidad de
tamarindo
Contenido de agua para escaldar
Contenido de agua
evaporada
Preparación del jarabe(agua +
azúcar)
Cantidad de agua
agregada
producto total
2,17 Kg 37,00 Kg 10,00 Kg 50,00 Kg 37,00 Kg 89,17 KgPESO
TOTAL 37,00 Kg 10,00 Kg 50,00 Kg 37,00 Kg 89,17 Kg