Tapas

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    12-May-2015
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    Food

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Tapas

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  • 1.Prlogo 17 Tapas fras 19 Aceitunas aliadas 21 Aceitunas con mejillones 22 Ajoblanco 23 Brocheta de boquerones en vinagre 24 Cogollos con anchoas 25 Ensalada de patatas 26 Esprragos con mayonesa 27 Garbanzos aliados 28 Gazpacho 29 http://www.librosaguilar.com/es/ Empieza a leer... Tapas del bar Reinols

2. 8 Huevos rellenos de atn 30 Langostinos borrachos 31 Matrimonio 32 Queso manchego con anchoas 33 Salmorejo 34 Tapas calientes 35 Acedas rebozadas 36 Adobo (Bienmesabe de cazn) 37 Albndigas de atn 38 Albndigas de bacalao 39 Alcachofas rebozadas 40 Boquerones fritos 41 Calamares rellenos 42 Championes al ajillo 43 Chistorra rebozada 44 Gambas a la gabardina 45 Flamenquines 46 Mejillones al vapor 47 Pimientos rellenos 48 Sardinas asadas 49 Sepia a la plancha 50 Sepia rebozada 52 Tigres 53 Tortitas de patata y atn 54 Papas arrugs 55 Papas con chocos 56 3. 9 Tapas de Machupichu 57 Croquetas de patatas y albndigas 58 Empanadas de yuca 60 Revuelto de ropa vieja 61 Setas con tomate 62 Tapas taurinas 63 Banderillas de langostinos y bacon 64 Banderillas de salchicha y queso 65 Brocheta de solomillo 66 Rabo de toro 67 Solomillo de toro 69 Revuelto de criadillas 70 Tapas con solera 71 Calamares fritos 72 Chopitos 73 Croquetas de jamn 74 Croquetas de patata y chorizo 75 Croquetas de pollo 76 Croquetas de atn 77 Croquetas de arroz 78 Croquetas de carne 80 Croquetas de queso 81 Croquetas de espinacas y jamn 82 Croquetas de bacalao 83 Empanadillas de atn 84 4. 10 Ensalada mixta 85 Ensaladilla rusa 86 Gambas a la plancha 88 Gambas al ajillo 89 Mixto 90 Mixto con huevo 91 Montadito de bacalao al ajo tostado 92 Montadito de berenjena 93 Montadito de lomo adobado 95 Montadito de pimientos del piquillo 96 Montadito de queso con anchoa 97 Pan con tomate y jamn ibrico 98 Patatas a la riojana 99 Patatas alioli 100 Patatas bravas 101 Patatas con lacn 102 Patatas panadera 103 Serranito 104 Torreznos 105 Tortilla de camarones 106 Tortilla de patatas 107 Tapas viajeras 109 Papas alis 110 Alcachofas con setas y jamn 111 Ancas fritas 112 Chistorra 114 5. 11 Chorizo a la sidra 115 Habitas con jamn 116 Huevos rotos con jamn 117 Mojama 118 Morcilla de Burgos 119 Pescato frito 120 Picadillo de chorizo 122 Pimientos de Padrn 123 Pulpo a la gallega 124 Pincho moruno 125 Tapas bomba 127 Criadillas de cordero 128 Migas con torreznos 129 Revuelto de ajetes con molleja de cordero 130 Rioncitos al vino 131 Zarajos 132 Las recetas de mis vecinos 133 Jonathan Garca: pizza 134 Eugenia Garca: tocinesa 135 Luisma Garca: patatas 136 Lorena Garca: hamburguesa 137 Chema Martnez: chapatas 138 Fidel Martnez: sopa de letras 139 Paz Bermejo: mojito 140 Inmaculada Colmenero, Macu: palomitas 141 6. 12 Tony Colmenero: penne a la puttanesca 142 Vctor Francisco Antoln, Barajas: sobras 143 Tapas morrofino 145 Boquerones en vinagre 146 Canaps de pat y jamn 147 Canaps de queso y aceitunas 148 Championes con Philadelphia 149 Gildas, pinchos de anchoas 150 Minitartas de carne 151 Minitartas de championes 152 Minitosta de anchoas y pimientos 153 Minitosta de champin y huevo 154 Minitosta de jamn con pimientos 155 Pepinillos rellenos de boquern y anchoa 156 Pincho de anchoa 157 Pincho de gambas a la plancha con alioli 158 Tosta de anchoa y tomate 159 Tosta de chorizo 160 Tosta de esprragos 161 Tosta de pimientos con atn 162 Tosta de morcilla 163 Tosta de salmn 164 Tapas mis problemas con las mujeres 167 Almejas a la marinera 168 Anchoas rellenas de pimiento y queso 169 7. 13 Berenjenas rebozadas 170 Bocaditos de anchoa y aceituna 171 Bocaditos de queso y jamn 172 Bocaditos de queso, aceitunas y frutos secos 173 Buuelos de bacalao 174 Buuelos de calamar 175 Buuelos de chorizo 176 Buuelos de queso 177 Championes rellenos de jamn 178 Chipirones rellenos de pisto y berenjenas 179 Cruasn de jamn y queso 180 Montadito de jamn con huevo de codorniz 181 Navajas a la plancha 182 Ostras afrodisiacas 183 Pat de anchoas 184 Revuelto de gambas y gulas 185 Tosta de solomillo con brie y cebolla caramelizada 186 Vieiras con jamn 187 Volovn de atn 188 Volovn de setas 189 Recetas con un par de huevos 191 Revuelto de setas 192 Revuelto de ajetes y gambas 193 Tortilla de atn 194 Tortilla de picadillo 195 Tortilla de patatas con chorizo 196 8. 14 Tortilla de jamn y queso 197 Pincho de tortilla de patatas con chorizo 198 Tapas de ftbol 199 Alitas de pollo 200 Aros de cebolla rebozados 201 Bolitas de champin y queso 202 Bolitas de patata 203 Bolitas de pollo rebozadas 204 Bolitas de queso frito 205 Pincho mundialista 206 Tomates rellenos de gambas 207 Tomates rellenos de queso 208 Al pan, pan y a la empanada, empanadilla 211 Masa para empanadas 214 Empanada de chipirones 215 Empanada de mejillones 216 Empanada de pulpo 217 Empanada de bonito 218 Empanada gallega 219 Empanadillas de gambas 221 Empanadillas de cerdo 222 Empanadillas de atn, huevo y tomate 223 Empanadillas de queso 224 Soradillas 225 9. 15 Las tapas preferidas de Eugenia 227 Albndigas de ternera y jamn 228 Callos 229 Caracoles a la extremea 231 Caracoles a la palentina 232 Caracoles al ajillo 233 Caracoles en salsa 234 Gachas manchegas 235 Migas 236 Mollejas de cordero 237 Mollejas al ajillo 238 Morros fritos 239 Oreja de cerdo en salsa brava 240 Oreja de cerdo frita 241 Para mojarse el bigote 243 Salsa alioli 244 Salsa barbacoa 245 Salsa bechamel 246 Salsa brava 247 Salsa brava rpida (para el bar) 248 Salsa al cabrales 249 Salsa chimichurri 250 Salsa mayonesa 251 Salsa rosa 252 10. 16 Mis licores 253 Sol y sombra 254 Carajillo 255 Sangra 256 Tinto de verano 257 Caf taurino 258 Gintonic 259 Caa 260 Clara 261 Vermut 262 Mis negocios 263 Despedida 267 11. Hola, bienvenidos ami libro. Soy Mauricio Colmenero, hostelero, pro taurino yespaol lo primero. Llevo aos alimentando ageneraciones ygeneraciones de bocas hambrientas en mi bar: el bar Reinols. Desde que nac mi vida ha estado ligada al mundo de la hostelera. Todo empez en 1954, cuando mi padre, Don Genaro Colmenero, abri la cantina Colmenero. Ah aprend todo lo que s. Eran buenos tiempos... Franco llevaba este pas como Dios manda: haba trabajo, haba res- peto yno haba negros. Veinte aos despus mi padre se jubil. Me puso en una mano las llaves del bar yen la otra veinte mil pese- tas para que lo transformara ami gusto. Yo cog el di- nero yun tren con destino aBenidorm, donde pas el mejor verano de mi vida, rodeado de paellas, suecas yrascacielos. Tres meses despus me haba fundi- do las veinte mil pesetas en sangra yseoritas (las llamara putas, pero puede que haya nios leyendo). As que con las quinientas pesetas que me sobraron compr un cartel nuevo yconver- t la cantina Colmenero en mi templo, el bar Reinols, en homenaje ami actor favorito: Burt Reynolds, que, s, ser americano, pero que tire la primera piedra quien no tenga defectos. Yo mismo tengo un primo cataln. Y es que mi bar es un bar querido por todos, porque, ami- gos, puede ser que mi negocio 12. 18 no tenga una estrella Michelin, ni que haya pasado la ltima inspeccin de sanidad, pero lo que s tengo, yeso me enorgullece, es el cario de todos mis clientes. Yyo tambin les guardo cario atodos ycada uno de ellos; menos alas sanguijuelas que me dejan adeber en el bar. Yes que esa gentuza es la misma que chupa ychupa de la teta del Estado. Ymientras, quin trabaja? Los pobres empresarios como yo, que levanto todos los das este pas de rojos con el sudor de la frente de mis indios. Pero, bueno, esto es un libro de cocina yseguiremos hablando de ella. Mis opiniones me las guardo para mi prximo libro: Espaa, no te reconozco. Por Mauricio Colmenero. Y ustedes me preguntarn: Por qu ahora este libro recetario, Mauricio Colmenero?. Pues yo se lo respondo gustosamente. Lo es- cribo por mi pblico, por ustedes, por sus hijos, porque la cocina tradicional de toda la vida se est perdiendo en manos de los que se autoproclaman guruses de los fogones. Los mismos que dicen hacer alta cocina, cocina fusin, nouvelle cuisine, cocina de autor, fasfud... Mis cojones! Perdn, olvidaba que puede haber nios leyendo. Pero es que yo atodos esos cocinillas les digo, bien alto yclaro, desde estas letras que ahora escribo, que ninguno de sus platos ocreaciones podrn tener jams la categora yel sabor de nuestra cocina: la espaola. S, queridos lectores, es que nuestra gastronoma es superior. Tenemos una variedad incomparable de platos. Porque, dganme us- tedes, qu come un italiano en invierno? Pizza. Nosotros, en cambio, una buena sopa castellana, un cocido, unas lentejas con su choricito. Y qu come un italiano en verano? Ms pizza. Nosotros, un gazpacho, unos boquerones en vinagre, unas papitas aliadas. Porque lo tenemos claro: nos gusta comer y, sobre todo, nos gusta comer bien! En este libro pueden encontrar una surtida variet de recetas. Yno se confundan, porque todas ycada una de ellas han sido esco- gidas con mimo del recetario de mi familia. Recetas que han pasado de generacin ageneracin, de abuelos anietos, de mi padre am. Yyo ahora, generosamente, se las recopilo austedes para que pasen ala posteridad y, de paso, me hagan un poco ms rico. Porque puedo ser generoso, pero no gilipollas. As que, amigos, sin ms dilatacin dejo que disfruten del sabor del Reinols. Les doy mi permiso ymi bendicin para que cocinen, coman ychinguen todo lo que puedan. Viva Espaa! 13. . En Espaa hay dos tipos de bares: los que regalan tapas ylos que no. El mo es de los segundos. Yno me da vergenza reconocerlo, porque mi bar es un negocio, no una ONG. Que bastante labor social hago ya dando trabajo alos inmigrantes. Ytambin de comer, que no tiro ninguna sobra ala basura, todas se las quedan ellos. Aunque de estas tapas fras tan exquisitas pocas sobras hay, ysi no pregunten amis camareros, que ms de una vez me los he encontrado rechupeteando los cubiertos; si es que son como animalillos... 14. 21- Aceitunas aliNadas Ingredientes 500 g de aceitunas verdes 1 guindilla roja 2 dientes de ajo Aceite de oliva limn Sal Tomillo Pimienta Organo Preparacin Con un cuchillo hacer un pequeo corte longitudinal acada acei- tuna. Colocarlas en una taza con agua, completamente cubiertas, durante 24-48 horas. En un mortero machacar los dientes de ajo con el tomillo, el organo, la guindilla, el jugo de medio limn, pimienta y sal al gusto yun chorrito de aceite hasta que se forme una especie de chimichurri. Verter las aceitunas en un tarro junto con el chimichurri. Rellenar el tarro con aceite hasta que las aceitunas queden completamen- te cubiertas, remover bien para que los sabores se mezclen yce- rrar el envase hermticamente. Dejar reposar las aceitunas dentro del tarro durante al menos una semana, agitndolo de vez en cuando. Antes de servir, escurrir bien el aceite. No son unas aceitunas cualquiera, no. Su mismo nombre lo indica, estn aliadas. Ni mucho ni poco, en su justa medida. Eso s, si usted, lector, es como yo yregenta una casa de comidas, le sugiero el siguiente truco: eche un puadito ms de sal al aliarlas, le garantizar que los clientes que las prueben pidan otra ronda de bebida. Esto es de ser hijoputa? No, esto es tener visin de negocio. 15. 22 Aceitunas con mejillones Ingredientes 1 kg de mejillones 12 aceitunas 1 pimiento del piquillo 100 g de tiras de anchoas en salazn 1 cogollo de lechuga 1 cebolla 1 diente de ajo Mayonesa Vino blanco Vinagre Azcar Pimienta Preparacin Limpiar los mejillones ycocerlos en una olla con un chorrito de vino blanco yuna cucharada de pimienta hasta que se abran. Reservar el caldo de la coccin. Picar el cogollo de lechuga. Sacar los mejillones de las cscaras yponerlos en un plato hondo junto con el cogollo picado. Cortar la cebolla en aros finos yrehogar- la con una cucharada de azcar, un diente de ajo yun chorrito de vinagre hasta que se evapore el lquido. Cortar 8 aceitunas en rodajas ylas 4 restantes en mitades (reser- var aparte para la decoracin). Aadir la cebolla ylas aceitunas en rodajas alos mejillones yremover bien. Mezclar la mayonesa con unas cucharadas del caldo de coccin yuna pizca de pimien- ta. Cubrir la ensalada con la salsa. Decorar con las mitades de aceitunas ylas anchoas yel pimiento cortado en tiras. 16. 23 Ajoblanco Ingredientes 100 g de almendras sin tostar 150 g de miga de pan 2 dientes de ajo 100 ml de aceite de oliva 30 ml de vinagre 1 litro de agua Sal Preparacin En un cazo con agua hervir las almendras crudas durante 2-3 minutos. Dejar enfriar las almendras ypelarlas. Moler en un mor- tero las almendras ylos ajos con una pizca de sal. Cuando est bien molido aadir la miga de pan humedecida en agua. Seguir moliendo hasta que se forme una pasta. Aadir poco apoco el aceite para que se incorpore ala masa yligue todo junto. Aadir el vinagre. Si an es muy espeso, aadir un poco de agua. Enfriar en la nevera ylisto para servir. 17. 24 Brocheta de boquerones en vinagre Ingredientes 8 boquerones en vinagre 4 tomates cherry Albahaca Aceite de oliva virgen extra Sal Preparacin Picar la albahaca muy fina ymezclarla con un poco de aceite de oliva. Dejar reposar durante unos minutos. Coger los boquerones en vinagre yenrollarlos como caracolillos. En un palillo de broche- ta, insertar un boquern, un tomate cherry yotro boquern. Co- locar los pinchos en una fuente yrociar con un poco de sal y el aceite perfumado de albahaca. K Yo con esta tapa disfruto. Cuando estoy tristn, me sirvo una racin enorme y, como s que al Machupichu no le gustan los boquerones, se la hago comer. Porque ver su cara de sufrimiento me levanta el nimo. Es como un macaco chupando vinagre! 18. 25 Cogollos con anchoas Ingredientes Cogollos de lechuga Anchoas en aceite Boquerones en vinagre Aceite Vinagre balsmico Sal Preparacin Cortar cada cogollo longitudinalmente en cuatro trozos iguales que formen ngulo recto. Sin romperlas, separar un poco las hojas de cada trozo para que se limpien bien ydespus el aceite las inunde por completo. Limpiar cada trozo del cogollo con agua corriente. Preparar una vinagreta con tres cuartos de aceite, un cuarto de vinagre balsmico yuna pizca de sal. Colocar los co- gollos en un plato ysobre cada uno de ellos una anchoa yun boquern. Regar los cogollos con la vinagreta yservir. 19. 26 Ensalada de patatas Ingredientes 4 patatas 1 diente de ajo 1 tomate Perejil 1 cebolla Aceite de oliva 1 pimiento verde Vinagre 200 g de aceitunas Sal 2 huevos cocidos Preparacin Lavar las patatas ycocerlas en agua con sal. Pelarlas ycortarlas en cubos. Picar el ajo yel perejil muy finamente. Mezclar con un chorrito de aceite, vinagre ysal. Remover bien hasta formar la vinagreta yluego rociarlo sobre las patatas. Cortar la cebolla, el pimiento y el tomate en cubos ymezclarlo con las patatas. Por ltimo, aadir los huevos cocidos troceados y las aceitunas yre- mover un poco. K Los rojos nos han metido en una crisis de la que nos va acostar salir. Yno es poca para derrochar, no. As que hay que buscar soluciones para aprovechar los recursos al mximo. Queridos amigos, si austedes les sobran patatas de un guiso, no las tiren! Prepare esta exquisita receta, que aunque se diga que las patatas son de pobres con este plato ustedes quedarn como seores. 20. 27 EsparrAgos con mayonesa Ingredientes Esprragos blancos 1 huevo limn Aceite Vinagre Sal Preparacin Limpiar los esprragos raspndolos un poco, remojndolos en agua corriente ycortndoles la parte ms dura del tallo. Cocer los esprragos durante 15 minutos en una cacerola de agua con sal ymedio limn exprimido. Preparar mayonesa. Para ello echar el huevo en un recipiente, aadir un chorrito de vinagre, 250 cc de aceite yuna pizca de sal. Batir todo con la batidora movin- dola muy lentamente, dando tiempo aque se mezcle despacio ycomience aespesarse. Escurrir los esprragos yservirlos fros ocalientes junto ala mayonesa. 21. 28 Garbanzos aliNados Ingredientes 2 tazas de garbanzos 2 tomates 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 2 zanahorias 1 puerro cebolla 2 huevos Aceite Vinagre Sal Preparacin Dejar los garbanzos en remojo la noche anterior, al menos duran- te 12horas. Al da siguiente cocer los garbanzos con el puerro, las zanahorias, una cucharada grande de aceite yalgo de sal durante al menos 1 hora. Hervir los huevos en agua durante unos 15 minutos. Picar en dados pequeos los tomates, los pimientos verde yrojo, yla cebolla. Sacar los garbanzos ya cocidos, sin las verduras, yescurrirlos. Colocar en un plato los garbanzos, el pi- cadillo de tomate, pimiento ycebolla, ylos dos huevos duros cortados en rodajas. Aliar algusto con sal, vinagre yaceite. Dejar enfriar en la nevera ylisto para servir. Opcional El caldo de cocer los garbanzos, el puerro ylas zanahorias se puede aprovechar para caldos yarroces. 22. 29 Gazpacho Ingredientes 6 tomates maduros pimiento verde 1 pepino cebolla 1 diente de ajo Pan Un vaso de agua (200 ml) Aceite de oliva Vinagre Sal Preparacin Pelar los tomates yretirar las semillas del pimiento. Pelar el pepi- no, la cebolla yel ajo. Volcarlo todo en un recipiente yaadir una pizca de sal, unas gotas de vinagre, un chorro de aceite de oliva ymedio vaso de agua (100 ml). Batir bien la mezcla. Aadir un trozo de pan del tamao de un puo yvolver abatir. Si el gazpacho est muy denso, se puede aadir algo ms de agua. Dejarlo repo- sar al menos 1 hora en la nevera para tomarlo bien fro. 23. 30 Huevos rellenos de Atun Ingredientes 5 huevos 100 g de atn Ktchup Aceite Vinagre Sal Preparacin Hervir 4 huevos en agua durante unos 15 minutos. Cuando estn listos, quitar la cscara ypartir cada uno de los huevos en dos mitades cortndolos longitudinalmente. Separar las yemas de las claras. Poner las yemas en un bol y guardar las claras para des- pus. Aadir al bol el atn desmenuzado en pequeos trozos. Preparar mayonesa. Para ello echar el otro huevo en un recipien- te, aadir un chorrito de vinagre, 250 cc de aceite yuna pizca de sal. Batir todo con la batidora movindola muy lentamente para dar tiempo aque se mezcle despacio ycomience aespesarse. Aadir la mitad de la mayonesa al bol con el atn ylas yemas de huevo, removerlo ymezclarlo todo bien. Colocar todas las mitades de la clara de los huevos en un plato yrellenar los huecos donde antes estaba la yema con la mezcla elaborada. Cubrir la parte superior de los huevos con mayonesa hasta que la mezcla quede cubierta. Aadir una fina lnea de kt- chup sobre la mayonesa para dar color ysabor. Enfriar en la ne- vera antes de servir. 24. 31 Langostinos borrachos Ingredientes 1 kg de langostinos 1 guindilla 10 limones 1 vaso de vino blanco Tostadas Aceite de oliva Sal Pimienta Preparacin Lavar bien los langostinos yquitarles la cscara. Para limpiar, abrir las colas por la mitad con un corte longitudinal yquitar la vena negra. Colocar los langostinos en una cazuela con un cho- rrito de aceite de oliva. Cuando tomen un poco de color, agregar el vino ysalpimentar. Tapar la cazuela yesperar unos minutos hasta que el alcohol se evapore. Machacar la guindilla en un mor- tero. Agregar el zumo de los limones yun poco de sal. Cuando los langostinos estn hechos, rociar con la mezcla de zumo yguin- dilla yservir tibios sobre unas tostadas. 25. 32 Matrimonio Ingredientes Anchoas Boquerones en vinagre Preparacin Colocar en un plato los boquerones en vinagre. Montar sobre cada boquern un trozo de anchoa. Es importante que la anchoa est encima del boquern. Unir los ingredientes con un palillo. Opcional Tambin se puede aadir al pincho un trozo de queso fresco ouna tira de pimiento asado. K La piden mucho los solteros, porque los casados que pisan mi bar, como les amargan sus parientas, son ms de gisqui solo. Esta tapa se puede hacer con anchoas yboquern tal como la explico, u optar acombinarla con un extra; vase queso ouna tira de pimiento. Aesta variante me gusta llamarla la querida, porque est buena yse mete entre el matrimonio. 26. 33 Queso manchego con anchoas Ingredientes 400 g de queso manchego 16 anchoas en aceite 1 barra de pan Aceite de oliva Preparacin Cortar el pan en rebanadas ytostarlas levemente en una plancha sin aceite. Cortar el queso en tringulos, quitndole la corteza previamente. En una fuente colocar una rebanada de pan, un tringulo de queso yuna anchoa. Se puede aliar con unas gotitas de aceite de oliva. Opcional Esta receta tambin se puede preparar con queso fresco, depen- diendo de si se prefieren los sabores menos fuertes. 27. 34 Salmorejo Ingredientes 500 g de tomates 1 loncha de jamn serrano 250 g de pan duro 250 ml de aceite 1 diente de ajo Vinagre 1 huevo Sal Preparacin Quitar la corteza del pan ycolocar la miga desmenuzada en una fuente con agua hasta que empape yse reblandezca. Preparar el huevo duro, hirvindolo en agua durante unos 15 minutos. Retirar la cscara ypicar en trozos muy pequeos. Poner agua en un cazo y, cuando sta hierva, introducir los tomates durante medio minu- to. Sacar los tomates del cazo ysumergirlos rpidamente en agua bien fra. Retirar la piel de los tomates ycortar la pulpa en varios trozos. Picar el ajo. Meter los trozos de tomate, el ajo yel pan remojado en un reci- piente ybatir con la batidora hasta que est muy fino. Aadir el aceite, un chorrito de vinagre yuna pizca de sal, yseguir batien- do yremoviendo hasta que se forme una crema compacta. Se puede aligerar al gusto aadiendo un poco de agua. Espolvorear por encima del salmorejo el huevo duro picado. Decorar con la loncha de jamn, ya sea entera, cortada en tiras oen pequeos tacos. Servir fro. K La gente se queja de que las palomas ensucian todo con sus cagadas. Ydigo yo: coo, no les echis pan. Si se os ha quedado duro, aprovechadlo para hacer salmorejo cordobs. Una receta que est buensima, como las cordobesas. Asas s que les daba yo una buena barra de pan duro.