PROLÓGO

México requiere de grandes cambios para modernizarse. Este manual es una primera aportación modesta para lograr algunos cambios en el área de seguridad de los alimentos. Consideramos que no es producto terminado y, aunque fue revisado en varias ocasiones, sentimos que es susceptible de muchas mejoras, mismas que le pedimos al lector nos ayude a alcanzar a través de sus comentarios o correcciones.

En lo técnico y científico, el manual esta actualizado a la fecha de impresión y es compatible con la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA 1-1994, Bienes y Servicios, Prácticas de Higiene y Sanidad en la elaboración de alimentos que se sirven en establecimientos fijos.

Lo aquí vertido proviene de fuentes de información fidedignas como las que se consignan en la bibliografía, así como de la experiencia del grupo multidisciplinario de trabajo del Programa Turismo y Salud, Subprograma ¨H¨ que a lo largo de más de 1500 cursos y de haber participado con más de 1000 profesionales de las área de médico-químico-biológicas y nutricionales, compartiendo experiencias y conceptos con ello así como las más de 1200 visitas de verificación de puntos críticos de control de higiene en servicios de alimentos y bebidas en hoteles, restaurantes, comisariatos, comedores industriales, etc.

Sabemos que este manual será un auxiliar en el entrenamiento y la capacitación en materia de higiene de los alimentos para todos aquellos interesados en el área. Los cambios que se proponen en este manual ya se empiezan a ejercer de forma voluntaria en más de 1700 empresas que participan en el Subprograma ¨H¨ en el área de alimentos y bebidas y por más de 45000 personas que prestan sus servicios en el área de alimentos y bebidas en, por lo menos, 70 localidades de México.

Estamos seguros que con el impulso quedan reiteradamente la Secretaria de Turismo, Lic. Silvia Hernández y la Coordinadora General de la Unidad de Servicios Turísticos, Lic. María Amparo Canto González a este esfuerzo conjunto de prestadores de servicios y de las autoridades correspondientes, se logrará que en México se disminuya la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos y que asimismo ayudará a mejor la imagen internacional que tiene nuestro país como prestadores de servicios turísticos a través de este ejercicio para proteger la salud tanto de nosotros mismos como de quienes nos visitan.