I. NTRODUCIN

El t es una bebida de consumo comn en pases como Inglaterra, Rusia, etc. Esta bebida se obtiene a partir de las hojas de la planta del t (Camellia sinensis). Existen diversas variedades de t, los cuales difieren en su procesamiento, siendo el proceso de fermentacin la operacin que genera estas diferencias. As se tiene t sin fermentar (t verde), te parcialmente fermentado (t oolong) y te totalmente fermentado (t negro). El objetivo de la prctica es: Evaluar las caractersticas fsico qumicas de diferentes variedades de t.

II. MARCO TEORICO

El t es una bebida hecha a partir de hojas secas de la planta de t o pequeos rboles (camellia sinensis) de la familia de las Theaceae(s). Es consumida, ya sea como bebida caliente o fra, por aproximadamente la mitad de la poblacin mundial, a pesar de ser segunda a laplanta de caf considerando su importancia comercial.De menor importancia son los usos medicinales del t quin est compuesto quimicamente por cafena, taninos, polifenoles y aceites esenciales, donde a pesar de la falsa creencia, su concentracinTipos de te:

T verde.- La particularidad que hace que el t verde sea considerado prcticamente una autntica medicina natural es que no es un t fermentado, lo que hace que mantenga sus componentes naturales prcticamente igual que en su estado natural.Sus principales propiedades son: Es un poderoso antioxidante retrasando el proceso de envejecimiento. Es depurativo (ayuda a eliminar lquidos) y muy digestivo. Puede ayudar a perder peso. Es rico en minerales, sodio, fluor y vitaminas A, B y C. Estos refuerzan el sistema inmunitario y pueden ayudar al cuerpo a protegerse en caso de virus o infecciones.

Te negro.- El t negro es uno de losms popularesen todo el mundo. Y bien ganado se tiene su prestigio, debido a su sabor y propiedades. Algunas propiedades del t negro son muy interesantes, tales como la de poseer antioxidantes, ser saciante, bajo en caloras y bueno para el estmago, entre otras virtudes. El t negro cuenta con una larga historia a sus espaldas. De hecho, fue empleado como moneda de cambio durante mucho tiempo, debido a que no pierde su sabor con el tiempoPara elaborar esta variedad las hojas frescas de la Camelia Sinensis pasan por un proceso de oxidacin completo que transforma el color verde original de la hoja en un marrn oscuro, haciendo que los aromas se tornen ms complejos. Las infusiones resultantes tienen un color mbar, con cuerpo y sabor intensos. Se trata de la variedadms estimulante, ya que la oxidacin favorece la liberacin de la tena en la infusin.Para su fabricacin se enrollan las hojas cosechadas despus de marchitarse. En este proceso se rompen las paredes de las clulas ocasionando la prdida del lquido celular. Se contina con el proceso de fermentacin de 35 a 40C, en el que las hojas por la oxidacin se coloran de tonos que van desde un marrn rojizo, hasta un negro intenso. Finalmente a travs del proceso de secado, el t se puede conservar hasta que una vez en la tetera pueda desplegar sus finos aromas. El t negro contiene curtientes y minerales, al igual que vitaminas, aceites etreos y tena. Sin embargo, en comparacin con la cafna sta acta ms despacio en el organismo. Los curtientes actan de forma relajante en el estmago. Para su preparacin es importante saber lo siguiente: La intensidad de su sabor vara drsticamente dependiendo del tipo, as que cada uno debe ser preparado de acuerdo a pautas individuales.

T oolong.- (tambin llamadot azul o semifermentado) es un tipo de ta medio camino entre el t verde y el t negro: recordemos que el t negro es un t fermentado y el t verde un t sin fermentar; el t oolong es un t cuya fermentacin ha sido interrumpida durante el proceso (por eso essemi-fermentado). En su elaboracin se repiten los procesos de enrollado y oxidacin de las hojas hasta veinte veces. Se considera un arte mayor el encontrar el punto perfecto para lograr el tono cobrizo de las hojas y detener el proceso de fermentacin por medio de la vaporizacin o la oxidacin.El oolong procede de la regin de China (Fujian) y de Taiwan (Formosa). Los ts Oolong de China tienen una fermentacin ms corta (10 20%); el resultado son ts ligeros, con sabores vegetales, ms parecidos a los ts verdes. Los ts azules de Taiwan tienen una fermentacin ms larga (hasta un 70%), dando lugar a ts ms oscuros y afrutados, ms parecidos a los ts negros. Debido a su agradable sabor, los oolongs son especiales para aquellos que quieren comenzar a tomar t.

II. MATERIALES Y MTODOS2.1 Materiales

Para el desarrollo de la experiencia se trabajaron con tres muestras diferentes de t, a las cuales se midi el pH , brix , humedad y cenizas Materia prima: T verde Te oolong Te negroMateriales: Beacker de 100 y 200 ml Pipetas de 1, 5 y 10 ml Beakers de 1 L Crisoles 50 g Erlenmeyer 200 ml Beaker 200 ml Probeta 50ml Probeta 20 ml Pipeta 10 ml Pipeta de 1 ml Pipeta de 5 ml

Equipos Espectrofotmetro Refractmetro Potencimetro Estufa elctrica Mufla Balanza Cocina2.2 Mtodos2.2.1. Mtodos de Anlisis- HumedadBalanza de IR- CenizasEn una balanza analtica, pesar 1 crisol y agrega aproximado 1g de t. Llevar a una cocinilla. Llevar a una muflaT=550CTiempo= 5-6 h para incinerar%CENIZAS=Peso crisol + muestra incinerada-- pH- Slidos SolublesIII. RESULTADOS Y DISCUSIN

Determinacin de la Humedad:Lo primero que se realizo fue la determinacin de la humedad, usando la Balanza IR. Obteniendo como resultado los siguientes datos:

T Verde: 6.13% T Oolong: 7.219% T Negro: 9.07%

Como se observa la tendencia que sigue el porcentaje de humedad con respecto al tipo de T, se muestra decreciendo de la siguiente manera: T Negro T Oolong - T Verde.

Determinacin del pHPara la determinacin del pH se coloc un poco de las soluciones en diferente vaso precipitados y se coloc el potencimetro manual y se pas a hacer a medicin, obteniendo los siguientes resultados:

T Verde: 5.77 T Oolong: 4.87 T Negro: 4.92

Determinacin del grado Brix

La determinacin del grado Brix se realiz colocando una gota de la solucin en el refractmetro de baja densidad. Los resultados obtenidos fueron los siguientes: T Verde: 2 T Oolong: 0.7 T Negro: 1.3

Determinacin de cenizas. NNaOHNNaOH

CENIZAS

Tipo de TCrisolMuestra.INCINERADO% CENIZAS

Te verde25.97641.035426.04726.84

Te oolong26.66230.984726.73147.02

Te negro25.62370.996625.6896.55

Determinacin de acidez

ACIDEZ

Tipo de TNaOHgastadoml diluido% ACIDEZ

Te verde0.41000.00256

Te oolong0.11000.00064

Te negro0.41000.00256

En la siguiente seccin se encuentran una serie de cuadros resumen que agrupan todos los datos obtenidos y los datos calculados por medio de frmulas. %HCenizaspHBrix

CrisolMta.

T Verde6.1325.97641.03545.772

Te Oolong7.21926.66230.98474.870.7

Te Negro9.0725.62370.99664.921.3

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1. DISCUCIONES1. Por qu la humedad varia con respecto a cada tipo de T?

Es por el secado que se da en cada tipo de t, adems del contenido final que tiene cada uno, principalmente por la fermentacin.

2. Qu factores influyen en el T para que la intensidad de color cambie?

Esto depende del tiempo de fermentacin, cada te, tiene un tiempo de fermentacin, en el cual adems disminuye la humedad; empezando por el t verde en el cual se detiene el proceso de fermentacin, el color no casi no cambia desde su estado inicial, se mantiene un color claro. En el t negro se tiene que el proceso oxidativo y en el fermentado el color cambia de verde a cobrizo, luego con la reduccin de la humedad en el secado el t toma su color negro. Finalmente el t Oolong es un t en el cual es proceso fermentativo es interrumpido, pero donde el t ya obtuvo sus caractersticas es este corto proceso de fermentacin, y uno de ellas es el color, que no es verde pero tampoco es negro.3. Por qu el pH varia con respecto a cada tipo de T?

Es debido a la fermentacin de la hoja de t, por ejemplo el t verde al darse la inactivacin de sus enzimas no se da el proceso de fermentacin, siendo el t Oolong el que sigue con un pH ms bajo, ya que en este se da un proceso de fermentacin parcial y finalmente el t negro donde se obtiene una mayor fermentacin y se acenta el pH cido.

4. Qu significa la gran disminucin de los grados Brix del T Oolong y el T Negro con respecto al T Verde?

Los grados Brix presentes en el t verde es debido a que no se produjo una fermentacin (no se consumieron los azucares) por la inactivacin de enzimas presentes en el t. Lo que no ocurre en el t Oolong y el t negro, donde se da una mayor fermentacin y los azucares son consumidos, cada uno con sus respectivas caractersticas y tiempos de fermentacin.

5. RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES

El sabor amargo del t negro es debido a la cantidad de azucares que tiene, por la fermentacin a la que fue sometida, que es mayor a las otras. La diferencia marcada entre un t verde y el negro es que en la primera la inactivacin de enzimas al inicio, conserv las caractersticas iniciales de la hoja de t ( o no las cambi drsticamente) y en el negro por la aparicin de otros compuestos debido a la fermentacin Tanto el pH como los grados Brix disminuirn a medida que se d el tiempo de fermentacin.