Tec Frutas y Hortalizas

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

GUÍA DEL PROFESORSECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA

SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICASCOORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

ELABORÓ:(GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE ........................................................)

REVISÓ:(COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁRE ....................)

APROBÓ:COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

FECHA DE ENTRADA EN VIGOR:

AGOSTO DEL 2003

Revisión no. 0. Fecha de revisión: septiembre, 2001. Página 1 de 1767 F-CADI-SA-MA-11-GP-A

- 1 -

I. DIRECTORIO

(Anotar el nombre del funcionario actual) SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA

(Anotar el nombre del funcionario actual)SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA

DR. ARTURO NAVA JAIMESCOORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

RECONOCIMIENTOSING. SILVIA MENDOZA GONZALEZUNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO

(TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS) D.R. 20001ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D.F.LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS.ISBN (EN TRÁMITE)IMPRESO EN MÉXICO.

- 2 -

ÍNDICE

# CONTENIDO PAGINA

I. DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOSII. ÍNDICEIII. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURAIV. UNIDADES TEMÁTICAS

UNIDAD I. MATERIAS PRIMASUNIDAD II. ALMÍBARES UNIDAD III. MERMELADASUNIDAD IV. JALEASUNIDAD V. ATESUNIDAD VI. CRISTALIZADOSUNIDAD VII. NÉCTARES, JUGOS Y CONCENTRADOSUNIDAD VIII. SALMUERAS Y ENCURTIDOS.UNIDAD IX. CONSERVAS DE JITOMATE Y SALSA.UNIDAD X. PRODUCTOS DESHIDRATADOS.

V. REFERENCIASVI. GLOSARIOVII. ANEXOS (FIGURAS, TABLAS, ETC.)

1. Evaluación del curso, taller, materiales.2. Resultados Finales de evaluación del aprendizaje

- 3 -

III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA

Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentación humana. Las hortalizas y frutas tienen muchas semejanzas con respecto a su composición, métodos de cultivo y cosecha, peculiaridades de almacenamiento y/o procesamiento. En efecto, muchas hortalizas pueden ser consideradas como frutas en sentido botánico exacto. Botánicamente las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan las semillas, por lo tanto, productos como tomates, pepinos, berenjenas, chiles, pimientos, elotes y otros tendrían que ser clasificados, sobre esta base, como frutas. Sin embargo, la diferencia entre frutas y hortalizas fue hecha sobre la base de uso. Las clases de plantas que generalmente se comen durante el curso de una comida principal son consideradas frutas. Esta es la diferenciación hecha por los productores de alimentos por ciertas leyes de compra-venta y por el público consumidor.La mayoría de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida útil del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado.Para aprovechar estos productos a largo plaza, es necesario transformarlos empleando diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse.Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases: enlatados; concentrados, jugos y néctares; congelados; deshidratados; mermeladas y confituras; pastas y/o ates; jaleas, confitados; encurtidos, salmueras y salsas.El siguiente equipo es indispensable para la industrialización de frutas y hortalizas, a nivel semi-industrial.

• Báscula de pesado• Mesas de selección, etiquetado y empacado, escurrido y clasificación, de

preparación• Tina de lavado• Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones.• Prensa para extracción de jugos• Extractor de pulpa• Peladora• Cortadora• Estufón• Armario de deshidratación• Paila cerrada para desaireación, pasteurización y concentración• Bandas transportadoras para envases con tinas a sus lados para depositar el

producto a envasar.• Llenadora manual• Túnel de preeesterilización• Cerradora de envases.• Autoclave de esterilización• Tina de enfriamiento.

- 4 -

CAPITULO 1

MATERIAS PRIMAS

INTRODUCCIÓN.El propósito de esta primera unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas es explicar a los alumnos las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas, así como la identificación de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración de productos derivados de las mismas, como pueden ser: acidulantes, gelificantes, espesantes, estabilizantes, entre otros.Aplicar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicos de frutas y hortalizas para la elaboración de productos.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página

1. Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas, para la elaboración de productos.1.1. Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y

hortalizas para la elaboración de productos.

2.Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y microbiológicas de frutas y hortalizas.2.1. Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas para frutas y hortalizas.

3.Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas.3.1. Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la

industria de frutas y hortalizas.3.2. Resumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y

hortalizas (acidulantes, gelificantes, espesantes, estabilizadores, etc).

7

7

11

11

17

17

27

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE)

1.1.1. Resumir las características fisicoquímicas de frutas y hortalizas para la elaboración de productos.

2.1.1. Concluir sobre las técnicas de análisis fisicoquímico y microbiológicas para frutas y hortalizas.

3.1.1. Apreciar los ingredientes más empleados en la industria de las frutas y hortalizas.

3.2.1. Marcar los aditivos más empleados en la industria de las frutas y

- 5 -

hortalizas

EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD

In.1. Investigar sobre los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se pueden aplicar para evaluar la calidad de la fruta y hortaliza, en un producto terminado.

In.2. Investigar en cinco productos comerciales, diferentes, de origen vegetal, el tipo y concentración de aditivos e ingredientes presentes

- 6 -

TEMA 1.

MATERIA PRIMA.

1. Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas, para la elaboración de productos.1.1. Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas para la elaboración de productos

Objetivo de AprendizajeAplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas, para la elaboración de productos.

Criterio de Aprendizaje.Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas para la elaboración de productos

Didáctica de enseñanza.Ex. El profesor hará una exposición sobre le tema, con el apoyo de la guía del profesor.

En cualquier proceso de transformación, el producto final será el reflejo de la materia prima empleada y del proceso específico al que ésta se haya sometido. Es por ello que para lograr productos de calidad aceptables y uniforme se debe , además de utilizar métodos y empaques adecuados, contar con materia prima y demás ingredientes con las características necesarias para la obtención de productos deseados.Se puede definir ala materia prima como todos aquellos productos hortofrutícolas empelados en la obtención de un producto en específico.De acuerdo con Will y col.(1989), el término hortaliza cubre las cuatro grandes clases en que se divide este grupo de alimentos vegetales, a saber:

• Semillas y vainas (chícharos, ejotes, habas, granos de elote, etc).• Tubérculos, bulbos y raíces (papa, zanahoria, rábano, cebolla, etc).• Hojas, tallos, brotes, yemas flores e inflorescencias (lechuga, apio, brócoli, etc).• Frutos (pepino, calabacita, chile , etc).

Calidad de la materia prima.La calidad de la materia prima es un elemento que influye en el producto resultante, y puede verse afectada por casi cualquier variable implícita en la producción, cosecha y entrega a las plantas procesadoras.

Factores que afectan la calidad dela materia prima Evidentemente, los productos agrícolas como las frutas y hortalizas están sujetos a la influencia de un complejo conjunto de factores ambientales y de prácticas de cultivo que determinan su calidad. Entre los principales factores se encuentran los siguientes:

- 7 -

• Área productora.• Clima• Relaciones suelo-planta• Labores de cultivo (fertilización, riego, control fitosanitario, etc).• Variedad (selección de variedades y mejoramiento genético)• Estado de desarrollo o madurez.• Daños debido a: microorganismos, insectos, enfermedades de la planta, cosecha y

traslado a la planta procesadora.

Requerimientos de la materia prima destinada al procesamiento.Debido a la elevada diversidad delos productos hortofrutícolas disponibles, es importante considerar en primer término tanto la especie como la o las variedades con las que se va a trabajar en la planta procesadora.Es claro que la selección de la o las especies de frutas y hortalizas está en función del tipo de producto que se desea obtener; sin embargo, debido a la estacionalidad, tanto por la demanda de su producción como por su disponibilidad, es recomendable seleccionar la o las variedades que permitan el máximo aprovechamiento de la planta procesadora.A continuación se mencionan algunas acciones que pueden ayudar al máximo aprovechamiento de la industria:

a) Escalafonar fechas de producción. En caso de que se tenga la capacidad para trabajar varias especies, es recomendable, que la materia prima éste disponible en cantidad suficiente y en forma continua (/para operar con base a un programa).

b) Almacenar la materia prima (especies estables) dentro de la planta procesadora, ya sea en fresco semielaborada, para utilizar cuando disminuya el suministro de la misma.

c) Seleccionar la materia prima.d) Elegir combinaciones de frutas y (u) hortalizas con diferentes épocas de

producción, pero con procesos similares que permitan utilizar básicamente el mismo equipo, con lo cual se logra que la industria trabaje todo el año o la mayor parte de él.

e) Desarrollar proyecciones de costos de materia prima y producción para garantizar la rentabilidad de la industria.

Por lo que respecta a la variedad , cabe señalar que dentro de una misma especie las variedades ofrecen diversas características que pueden ser deseables o no, dependiendo de lo que se pretenda obtener como producto transformado. Así diferentes variedades de una fruta u hortaliza pueden presentar grandes diferencias en cuanto a las características de color, forma, tamaño, textura, jugosidad, sabor y composición química. Esto determina en cierta forma la aptitud de cada variedad para su industrialización y el tipo de proceso al que pueden someterse (incluso la necesidad o conveniencia de hacer mezclas de variedades, como en le caso de algunos jugos, vinos, etc).De acuerdo con lo anterior, las frutas y hortalizas destinadas al procesamiento deben reunir ciertas características que van a variar según el proceso específico al que serán sometidas y el producto en sí que se desea obtener.Algunas características de la materia prima que deben considerarse para el procesamiento son las siguientes:

- 8 -

Características fisiológicasDe las características fisiológicas de los productos hortofrutícolas, la única de interés para la obtención de productos derivados es el estado de madurez o de desarrollo, ya que es determinante para la calidad del producto final deseado. El estado de madurez que reúne las características fisicoquímicas y sensoriales adecuadas para la obtención de un determinado producto procesado se denomina “madurez de procesamiento” y varía de acuerdo con el producto en cuestión.Por ejemplo, para la obtención de productos que contengan fruta entera o en trozos, rebanadas, segmentos, tiras, cuadritos, etc., se requiere que la fruta sea suficientemente firme para soportar el proceso sin deshacerse o perder su forma, por lo que generalmente se utiliza fruta con un estado de madurez poco avanzado, es decir, un poco verde.Por el contrario, para la obtención de jugos, néctares, bebidas, purés, mermeladas, jaleas, etc., en donde la fruta debe desintegrarse durante la elaboración del producto, es conveniente utilizar fruta con un estado de madurez más avanzado, de manera que por una parte tenga una suavidad que facilite su desintegración (molienda, prensado, despulpado) y por otra parte posea un sabor y un aroma buen desarrollados, que permitan la obtención de un producto con las óptimas características sensoriales .Para su procesamiento las frutas climatéricas (manzana, pera, durazno, mango, etc) normalmente se cosechan en “madurez fisiológica” o en estado sazón y se transportan a la planta, donde se efectúa una selección previa la procesamiento, destinado la fruta menos madura a productos con fruta entera y aquella con madurez más avanzada para productos en los que la fruta será desintegrada. En caso de no encontrar en el lote fruta con avanzado grado madurez y así requerido, ésta puede dejarse madura en las instalaciones industriales antes de procesarse.Una excepción a este criterio de cosecha en estado sazón es cuando la industria se limita a procesar un solo tipo de producto, para el que se requiere fruta con avanzado estado de madurez y que la planta procesadora se localice cerca de la huerta. En esta caso, la fruta puede cosecharse después del estado sazón, es decir, puede cosecharse más madura de manera que obtenga mejores características sensoriales durante su maduración aún unida al árbol, y la industria no tenga que disponer de espacio para almacenar y dejar madurar la fruta antes de utilizarla.Por otra parte, las frutas no climatéricas (cítricos, fresa, piña, etc.) deben cosecharse prácticamente en el estado de madurez requerido para su procesamiento.En el caso de las hortalizas, como pepinos, chícharos, cebollitas de cambray y granos de elote, et., pocas veces puede aplicarse el criterio anterior ya que estas se cosechan y procesan en diferentes estados de desarrollo, es decir, durante alguna etapa de su crecimiento.

Características morfológicas.Las características morfológicas de una fruta u hortalizas que tienen influencia en el procesamiento son:

• la forma• el tamaño

- 9 -

• la uniformidad en forma y tamaño y• la regularidad de la superficie (presencia de hendiduras, chipotes, etc.)

Esto no significa que solo procesarse fruta u hortaliza de un tamaño y forma determinados, pero sí debe buscarse aquella o aquellas variedades que sean adecuadas al proceso requerido y al equipo disponible, con objeto de obtener la mayor funcionalidad y rentabilidad dela industria.La importancia de la morfología del fruto se hace muy evidente en los siguientes casos:

a) Cuando se utilizan procesos mecanizados, por ejemplo, mediante calibradoras, despuntadoras, cortadoras y (o) peladoras mecánicas, que operan para un tamaño y forma de fruta u hortaliza determinados.

b) En el llenado de envases, donde se requieren características morfológicas muy uniformes y específicas, tanto por cuestiones de estética como de control de peso drenado y adecuación del producto del envase.

c) En la determinación de las condiciones de proceso, como escaldado, tratamiento térmico o esterilización, congelación, secado y cristalización.

d) Cuando se requiere el transporte neumático o hidroneumático del producto, como en el caso de champiñones, las papas, los granos de maíz y los chícharos.

Características físicas y químicas.Las características fisicoquímicas tienen importancia primordial en las cualidades sensoriales del producto final, e incluyen:

Color.El color de la materia prima es importante, y en este sentido puede ser deseable conservar el inicial o bien el que se desarrollo durante el proceso. Por otro lado, el color, es en muchos de los casos, es un indicador de la aplicación adecuada de un proceso.Por ejemplo, las manzanas utilizadas para jugo son de las variedades rojas, mientras que para la pulpa es mejor la Golden. Las uvas que se emplean para la elaboración de jugo y jalea son de variedades rojas.En general, en procesos de baja temperatura los cambios de color son mínimos.En los procesos térmicos (envasado, evaporación y deshidratación) el color del alimentos o materia prima fresca no es un indicador confiable en la aplicación del proceso. Así, algunas variedades de manzana y peras enlatadas, desarrollan un tinte rosa durante el proceso.Algunas variedades de cerezas enlatadas se decoloran debido a que hay migración del color hacia el almíbar.En algunas hortalizas verdes la clorofila cambia de un color verde brillante a uno verde olivo (feofitina) y en el peor de los casos adquiere incluso un tono café.En consecuencia, parea un adecuado control del color hay que considerar lo siguiente:

• La selección de variedades de reconocida estabilidad en el color.• El correcto empleo de los procedimientos de pretratamientos, como el escaldado.• El uso de condiciones de proceso diseñadas para retener el color natural del

alimento.• La utilización de colorantes en algunos casos.

Textura

- 10 -

Es una característica de gran importancia en la materia prima, por lo siguiente:1er. Requerimiento: la materia prima debe ser suficientemente resistente para soportar el esfuerzo o tensión mecánica a la que se someterá durante las operaciones de preparación.2do. requerimiento: la materia prima debe resistir las condiciones de procesamiento y desarrollar las textura deseada o adecuada en el producto final.En este sentido se han obtenido, por ejemplo, variedades mejoradas de durazno y tomate que se adecuan a las operaciones de lavado, pelado y clasificación mecánica.Otros parámetros de textura que tienen mucha importancia son las características de fibrosidad (como en el mango y en espárrago), de arenosidad (pera), de chiclosidad (como la papa), etc.

SaborEn lo que respecta a estas características lo que se busca es que perdure le sabor natural sí este es agradable y reducir o evitar que se desarrollen sabores fuertes o desagradables. En términos generales, deben evitarse sabores extremosos. A veces el sabor constituye más bien el resultado de aditivos que de la materia prima (sopas, etc). Este no es el caso de las frutas y hortalizas.

Composición químicaLa composición química dela materia prima desempeña un papel importante en las características sensoriales del producto terminado o para definir el tipo o cantidad del resto de los ingredientes que se emplearán en la elaboración del producto final. Por ejemplo: en el caso de las frutas el contenido de grados Brix y de acidez, determinan la cantidad de azúcar que se requerirá en la preparación del jarabe, néctar, etc.; el contenido de compuesto pécticos pueden aprovecharse para obtener geles deseables, o el contenido de almidón para conseguir grados de espesamiento favorables; la humedad que es indispensable para evaluar el rendimiento de un producto, una vez procesado, es decir, ya sea para jugo, licor, mermeladas, almíbar, cristalizados y para su manejo o en métodos de conservación en fresco, entre otros.

2.Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y microbiológicas de frutas y hortalizas.2.1. Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas para frutas y hortalizas.

Objetivo de AprendizajeEstablecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y microbiológicas de frutas y hortalizas.

Criterio de Aprendizaje.Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas para frutas y hortalizas.

Didáctica de enseñanza. Di y Pro. El profesor hará una proyección del tema auxiliado de una dinámica de preguntas y respuestas, en base a la investigación 1.

- 11 -

Técnicas empleadas para la evaluación de propiedades fisicoquímicas en frutas y hortalizas.Las determinaciones de la calidad por expertos técnicos o mediante jurados entrenados para determinar la calidad sensorial resulta desventajosas al ser precisa mano de obra, y el hecho de la percepción subjetiva de los resultados pone de manifiesto la dificultad para realizar estos controles es la calidad. Además, la producción de muchas fruta y hortalizas resulta estacional y los resultados de las determinaciones de calidad deberán ser reproducibles de forma que puedan efectuarse comparaciones de un año a otro. Los jurados que valoran las cualidades sensoriales no siempre pueden establecer con exactitud valoraciones de una estación a otra, mientras que los métodos instrumentales sí pueden hacerlo.El método ideal para determinar la calidad deberá ser barato, no destructivo de la muestra, fácil de emplear y no sometido a variaciones o fatiga, con una respuesta amplia y de aplicación. Los instrumentos disponibles en la actualidad no satisfacen todos estos requisitos. Los cambios de la calidad pueden ser detectados mediante le sabor, olor y examen visual antes de que puedan ser determinados instrumentalmente cambios físicos y químicos.

ColorEl color puede ser valorado más fácilmente que el sabor, el olor y la consistencia. Los alimentos presentan una coloración porque los pigmentos que contiene absorben la luz de unas determinadas longitudes de onda y reflejan o transmiten la luz de otras. El color es afectado no solamente por la concentración de pigmentos sino también por la estructura física del alimento y también por la forma en que se dispersa la luz desde su superficie. Los ejemplos de clorofilas, licopeno, caroteno y xantofilas, mientras que los técnicos en alimentos se interesan, por ejemplo, en la intensidad del color rojo y amarillo mostrado por distintas medidas de la coloración y que puede apreciar el consumidor.las determinaciones objetivas de los atributos del color incluyen curvas espectrofotométricas, mediciones triestímulo CIE, determinaciones de diferencias de color y mediciones practicadas sobre pigmentos coloreados extraídos del producto. La curva espectrofotométrica, determinada empleando un espectrofotómetro de reflectancia, depende de la forma y de las propiedades de dispersión de la luz de la muestra. La determinación del color depende de las respuestas al color del ojo combinadas con la curva de medida de reflectancia. Aunque puede conseguirse una medición exacta del color por éste método, el equipo es caro y la determinación es lenta. Métodos más simples y más rápidos muy empleados para el control de calidad son las determinaciones triestímulo CIE realizadas usando colorímetros tale como el Gardner Hunterlab. Este colorímetro mide la longitud de onda más reflegjada más dominante.Otros instrumentos para la determinación de color son los discos de Munsell y el Tintómetro de Lovibond, aunque estos métodos sean totalmente objetivos ya que dependen del ojo humano para comparar el color de la muestra con el producido, respectivamente, por comparaciones de discos coloreados giratorios o colores de referencia ajustados por un observador.

- 12 -

Se pueden emplear técnicas cromatográficas como la HPLC, y espectrofotométricas, mediante una mezcla adecuada de solventes para la extracción y separación de pigmentos.

Sabor Los sabores son determinados mediante procedimientos químicos y por jurados expertos en determinaciones sensoriales. Como los métodos instrumentales son incapaces de tener en cuenta la interacción entre el organismo y los estímulos para producir la percepción del sabor, en la mayoría de los casos es necesario establecer correlaciones entre las correlaciones delos componentes de un alimentos con puntuaciones de intensidad o descripciones de jurados para la misma muestra. Los sabores básicos, dulce, ácido, salado y amargo, pueden ser valorados de forma simple, cuando son puros. Sin embargo, un problema general que aparece en la química de los sabores consiste en que los progresos alcanzados en el análisis instrumental han permitido obtener una larga lista de compuestos volátiles, aunque sin permitir valorar su importancia con el sabor.

Consistencia.La consistencia suele ser un factor de la calidad que se sobre valora en las frutas y hortalizas, de forma que incluso si son aceptables el color y el sabor, una consistencia indeseable, como puede ser : flacidez, blandura o dureza excesivas, o aspecto harinoso puede determinar que el producto sea rechazado.Los factores que contribuyen ala consistencia son: la presión de turgencia en el interior de las células que resulta importante para que el producto sea crujiente y la resistencia de las membranas celulares, que en combinación con las propiedades de adherencia que mantiene juntas a las células aporta rigidez, firmeza y resistencia al corte.Las determinaciones de la consistencia se realizan para valorar en que forma se comportan los alimentos en respuesta a la manipulación, tratamiento y almacenamiento y para predecir las propiedades sensoriales relacionadas con la consistencia el grado de aceptación. La determinación de la consistencia es muy compleja y las valoraciones realizadas instrumentalmente deben estar correlacionadas con las valoraciones sensorialmente. Existen diversos dispositivos para medir la consistencia m que comprenden penetrómetros, compresímetros, dispositivos para medir la fuerza realizada para cortar o aplastar y masticómetros. Algunos de los mismos pueden servir para realizar diversas comprobaciones diferentes de la consistencia y proporcionan flexibilidad y versatilidad.En la industria dedicada al tratamiento de los alimentos son necesarias determinaciones simples y rápidas que indiquen la conveniencia de un producto para someterlo a tratamientos industriales. El tenderómetro mide la fuerza realizada para el corte de una muestra y su precisión y exactitud han permitido establecer una correlación entre el grado de maduración y las determinaciones dela consistencia, las lectura en el tenderómetro indican que de 95 a 105 la maduración es conveniente para congelación y de 115 a 120 para el enlatado. La principal desventaja del tederómetro es que no puede transportarse con facilidad ni puede ser puesto a punto en el campo. El texturómetro es menos preciso que el tenderómetro aunque goza de la ventaja de ser un isntrumento pequeño que puede ser transportado con relativa facilidad.

- 13 -

Análisis químico. Para una solución de azúcar puede ser valorada mediante refractómetros o en términos de °Brix. La acidez puede ser determinada usando un medidor de pH o bien por medio del método de acidez titulable .El salado mediante la determinación de cloruro.El contenido de humedad mediante el método de secado en la estufa o bien en la balanza de humedad.

Análisis microbiológicos.Los ensayos de inmunoabsorción unida a unas enzimas (ELIZA) pueden efectuarse de forma sencilla y barata sin que se precise mucha experiencia o equipo por lo que puede hacerse fuera de un laboratorio especializado, incluso en el campo. Estos ensayos utilizan anticuerpos marcados con enzimas que son específicos para el análisis en cuestión. Se dispone de un número cada vez mayor para efectuar análisis como: ensayos de anticuerpos para vitaminas (ácido pantótenico, B6, y folato), contaminantes (moho en pasta de tomate), grupos de tóxicos naturales (incluyendo solanina ycahconina) glucosilonatos ( compuestos descubiertos en las brasicas que pueden formar isotiocianatos bociogénos y goitrina al ser hidrolizados) y más recientemente para tóxicos que han aparecido como resultado de la actividad humana (tales como herbicidas y funguicidas).En caso de sospecha, principalmente en hortalizas, de contaminación microbiológica por el uso de aguas negras para riegos o bien por industrias contaminantes con algunos metales pesados se pueden realizar análisis sobre E.coli, Listeria y Salmonella.Todos los alimentos crudos, en especial las frutas y hortalizas, contienen microorganismos que eventualmente causaran su deterioro a menos que se les controle o destruya. Y a que la preservación de los alimentos requiere que los microorganismos se controlen y es importante conocer su comportamiento y estructura. Muchos de los microorganismos que se han descubierto o identificado que causan enfermedades a los seres humanos, animales y plantas son los hongos y las levaduras, bacterias que contaminan a

Evidencia parcial: In 1. Investigar sobre los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se pueden aplicar para evaluar la calidad de la fruta y hortaliza, en un producto terminado.Los análisis fisicoquímicos a realzar aun producto terminado pueden ser los siguientes:

• Prueba de acidez• Prueba de pH• Análisis de contenido de humedad• Contenido de azúcares totales (°Brix).

Los análisis microbiológicos, al producto terminado pueden ser.

Hongos: Están compuestos por filamentos tubulares multicelulares y se reproducen por esporas; están ampliamente distribuidos en la naturaleza, y en condiciones adecuadas de humedad, aireación, temperatura, crecen sobre cualquier alimento. Son capaces de sobrevivir en una gran variedad de sustancias y son mucho mas tolerantes al frió que al

- 14 -

calor. El deterioro de alimentos en envases cerrados y procesados, causado por hongos, es raro pero no imposible. La mayoría de los hongos tienen poca resistencia al calor y no pueden sobrevivir a los proceso térmicos severos.El hongo llamado Bissochlamys fulva se ha relacionado con el deterioro de algunos productos elaborados a base de frutas y envasados. Las formas termo resistentes productoras de esporas de este hongo pueden sobrevivir mas de un minuto a 92 °C en alimentos ácidos o acidificados. El crecimiento de hongos en alimentos procesados térmicamente no presenta un problema significativo para la salud.

Levaduras: Son microorganismos unicelulares de forma ovoide,máspequeños que los hongos pero mas grandes que las bacterias. Su grosor es de 0.0125 mm y generalmente se reproducen por esporas. Están asociadas particularmente alimentos que contienen asidos y azúcar y son mas tolerantes al frío, la mayoría de las levaduras se destruyen a °77C, el deterioro de alimentos enlatados por levaduras se debe a un procesamiento insuficiente. El crecimiento de las levaduras generalmente va acompañado de producción de alcohol y grandes cantidades de CO2 el cual infla al envase. El crecimiento de levaduras en alimentos procesados tampoco representa un problema significativo para la salud publica.

Bacterias: Son los microorganismos mas importantes y problemáticos en el procesamiento de alimentos. La mayoría son inofensivas pero excretan enzimas que pueden producir sustancias venenosas. Las bacterias son cuerpos unicelulares cuya longitud varia de .001 - .025 mm; las mas importantes en el deterioro del alimento son redondas (cocos)o con forma de bastón (bacilos), se reproducen cada 20 o 30 minutos, las bacterias se dividen en 2 grupos dependiendo de su habilidad para formar esporas.Por lo general los cocos y la mayoría de los bacilos no forman esporas y se les denomina no esporulados; sin embargo algunos bacilos pueden formar esporas las cuáles constituyen una etapa de reposo no reproductora que permite su supervivencia en condiciones desfavorables. Por lo general las esporas bacterianas son extremadamente resistentes al calor, frío y agentes químicos, algunas esporas pueden sobrevivir en agua hirviendo a 100° C por mas de 16 horas, las bacterias difieren en sus requisitos alimenticia y en sus características de crecimiento en función al oxigeno, la temperatura la temperatura y la tolerancia al ácido y a agentes químicos. La bacteria mas importante para el establecimiento de las condiciones de un proceso térmico seguro es Clostridium butulinum dado que forma esporas, es anaerobia, produce una toxina letal al ser humano desarrolla a pH mayores de 4.5 y es altamente resistente al calor y a agentes químicos.

Establecimiento del proceso térmico: De lo anterior se desprende que los microorganismos son organismos vivos que no pueden crecer en condiciones adversas y mueren cuando dicho ambiente se mantiene por un determinado periodo o se torna extremadamente inadecuado. El factor ambiental que más fácilmente se puede regular para controlar la carga microbiana es la temperatura; sin embargo, también se pueden se pueden emplear otros agentes como algunos compuestos químicos o radiaciones como los rayos UV, microondas etc.Los alimentos contaminados con microorganismos se someten a altas temperaturas por un tiempo determinado para eliminarlos, así como para evitar la actividad enzimático,

- 15 -

modificando la estructura terciaria con lo cual se previene el deterioro del producto durante su almacenamiento.

Evaluación parcial. Entrega del reporte de In 1.

Lista de cotejo. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible.

- 16 -

TEMA 2.

INGREDIENTES Y ADITIVOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

3.Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas.3.1. Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la industria

de frutas y hortalizas.3.2. Resumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas

(acidulantes, gelificantes, espesantes,estabilizadores, etc).

Objetivo de AprendizajeInvestigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas.

Criterio de Aprendizaje.Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la industria de frutas y hortalizas.

Didáctica de enseñanza. Di y Pro. El profesor hará una proyección del tema auxiliado de una dinámica de preguntas y respuestas, en base a la investigación 2.

Aditivos

Acentuadores de sabor (potenciadores del sabor)

♣ Glutamato Monosódico (Msg)

El glutamato monosódico (HOOC-CH 2 -CH 2 -CH(NH 2 )-COONa) es muy utilizado ya que realza los sabores de las carnes, sopas, aderezos, salsas, condimentos y pescado.Entre las teorías de la razón por la que realza al sabor se encuentran: incrementa la sensibilidad de las células gustativas de la lengua, favorece la salivación por lo que se produce una mejor disolución de los componentes del alimento y un percepción global mayor y por último suprime los sabores indeseables.La concentración a la cual es utilizado varía de 1 a 4000 ppm.No hay evidencia de que sea tóxico, pero se han presentado casos de personas que sufren palpitaciones y dolores musculares y de cabeza después de un consumo excesivo.

♣ Maltol

El maltol (C 6 -H 6 -O 3 ) es una sustancias con olor a caramelo. Esta presente en la naturaleza en diversas plantas. Es utilizado como potenciador de sabor en alimentos ricos en carbohidratos incluyendo pan, repostería, mermeladas, jarabes y bebidas refrescantes.

- 17 -

Acidulantes, alcalinazantes y reguladora de ph.♣ Acido Citrico.

El ácido (C 6 H 8 O 7 ) se utiliza en el queso, los productos de cacao y chocolate, zumos de frutas, verduras congeladas, mermeladas, bebidas refrescantes, verduras enlatadas y vino. El ácido cítrico ingerido en grandes cantidades acelera la alteración de los dientes.

♣ Acido adipico.

El ácido 1,4 butanodicarboxilico es un regulador de la acidez, se prepara por oxidación de ciclohexano o de ciclohexanol. Se utiliza en postres basados en gelatinas, mermeladas, jaleas y conservas, bebidas refrescantes y vegetales enlatados. Este ácido no absorbe la humedad de la atmósfera, lo que lo hace un aditivo útil en alimentos deshidratados.

♣ Acido Láctico.

El ácido 2- hidroxipropanoico (C 3 H 6 O 3 ) se obtiene como subproducto de la fermentación láctica de los carbohidratos de la leche, carne y cerveza. Se utiliza para proporcionar un medio ácido para las levaduras y bacterias en la industria láctea y del vino. También se utiliza en mermeladas, queso procesado y pescado, frutas y verduras enlatadas.

♣ Acido tartarico.

Se utiliza en el vino para proporcionar un medio ácido para la fermentación para mejorar el aroma de los vinos poco ácidos. También se utiliza en mermeladas, jaleas, bebidas refrescantes, frutas, verduras y sopas enlatadas.

♣ Carbonato De Calcio.

Es utilizado como base en la industria del vino para desacidificar el vino proveniente de uvas ácidas.

♣ Citrato De Potasio.

Se emplea como regulador de acidez en bebidas alcohólicas y refrescantes, pastelería, jaleas, mermeladas, mezclas preparadas para repostería y aperitivos.

♣ Hidroxido De Amonio.

Esta solución amonica (NH 4 OH) se utiliza en derivados del cacao y el chocolate.

♣ Lactato De Calcio.

Se utiliza como reguladora de acidez en mermeladas, frutas y verduras enlatadas.

- 18 -

Antiaglomerantes

♣ Son productos tales como la sal común, sales de especias(mezclas de polvo de cebolla, polvo de ajo y sal común), hortalizas o frutas desecadas en polvo, sopas o salsas en polvo, levaduras químicas y otros tienden a aglomerarse. Existe un serie de compuestos que adsorben agua o que forman un a película hidrófoba, evitando así dicha aglomeración. Se encuentran entre ellos los hexacianoferratos(II) de sodio, potasio y calcio.

Antiespumantes

♣ Son aditivos que se añadan a los líquidos para evitar que estos formen espuma durante su agitación. Actúan produciendo un aumento de la tensión superficial, lo que hace que las espumas sean inestables y difíciles de crearse. Ejemplo ácidos grasos, oxiestearinas y monoestearato de sorbitan.

Antihumectantes

♣ Disminuyen las características higroscópicas de los productos alimenticios. Se utilizan: Magnesia calcinada y fosfato tricálcico.

Antioxidante

♣ Hidroxianisol Butilado

Inicialmente este antioxidante artificial se usaba en el tocino, en la actualidad se empela en muchos alimentarios grasos, galletas, mantequilla, productos de repostería, margarina y aceites vegetales.

♣ Hidroxitolueno Butilado.

Es un antioxidante utilizado en alimentos grasos, galletas, cereales para desayuno, margarinas, y aceites vegetales.El BHA es eliminado rápidamente del cuerpo humano, no así el BHT, el que es absorbido en pequeñas cantidades. Estudios recientes han demostrado la toxicidad de algunos antioxidantes como: el BTH y ácido norhidroguayarético. La mayoría se utilizan en concentraciones de 100 a 200 ppm el contenido de aceite de un alimento.

♣ Tocoferoles.

Esta presente en los cereales, en las plantas ricas en aceite y en las verduras. Los principales tipos de tocoferoles son: alfatocoferol sintético, gamma tocoferol sintético y delta tocoferol sintético. Se emplean como antioxidante en los alimentos oleosos y grasos tales como margarina, salsas y aceites vegetales. Se utiliza en concentraciones menores a 0.03 ]% del contenido de grasa del alimento.

- 19 -

Antisalpicantes

♣ Sustancia o mezcla de sustancias que se adicionan a las grasas emulsionadas con agua para evitar el esparcimiento de la misma al calentarse. Se utilizan: Monoesterato de glicerilo y sal de sodio del sulfoacetato de monoestearina.

Colorantes

♣ Azafran.

Es utilizado para dar color amarillo naranja a las bebidas alcohólicas y refrescantes, a los productos de panadería, pastelería industria, margarina y revestimientos para embutidos. Los principales colorantes son la alfacrocina y la crocetina.

♣ Carmin, Acido Carminico Y Cochinilla.

Son pigmentos amarillo-rojizo solubles en aceite, están presentes en muchas plantas, principalmente en frutas y flores amarillas, naranjas o rojas. Los más comunes son los pigmentes amarillo-naranja del alfacaroteno, betacaroteno y gammacaroteno, bixina, capsantina, beta-apo-8 carotenal, su ester etílico y el pigmento rojo licopeno. Son utilizados en productos que son soluciones ácidas o cuando se requiere estabilidad a la luz, por ejemplo en la margarina y los preparados para repostería.

♣ Curcumina.

Es utilizada como colorante es una gran variedad de alimentos especiados: productos de panadería, quesos, condimentos, productos cárnicos, condimentos, salsas, aliños para ensaladas y aceites vegetales.

♣ Xantofilas.

Son colorantes naturales presentes en las plantas y obtenidas a partir de ellas o de forma sintética a partir de los carotenoides. Entre las xantofilas naturales se encuentran el pigmento amarillo rodoxantina y el pigmento naranja cantaxantina.

Conservadores

La finalidad de este grupo de aditivos es prevenir el crecimiento microbiano de hongos, levaduras y bacterias. Además prevenir, retardar o detener los procesos causados por algunas enzimas.

♣ Ácido Benzoico y benzoatos.

En forma natural, el ácido benzóico se encuentra en la canela, clavo, ciruelas y otras frutas. La forma del ácido que presenta actividad anticrobiana es la disociada por lo que el pH tiene un efecto decisivo en su efectividad. Se utiliza el benzoato de sodio ya que

- 20 -

una vez en el alimento se convierte en la forma disociada. Las concentraciones permitidas y usadas en alimentos son de 0.05 a 0.1 % en peso, al usarlo sen estas concentraciones, estos compuestos no causan toxicidad en el hombre ya que se eliminan en la orina como ácido hupúrico.

♣ Ácido acético y acetatos.

El ácido acético se encuentra como agente activo en el vinagre en una concentración de 4 a 5 %. Contribuye al gusto y el aroma de los alimentos. Al reducir el pH se incrementa su efectividad en el control de especies de levaduras y bacterias y en menor grado, de hongos. Sus usos principales son en mayonesa, aderezo, salsas encurtidas, carnes, pescados y muchos otros. No son tóxicos si se utilizan en las concentraciones permitidas las que no son mayores a 3%. Los acetatos de sodio y el diacetato de sodio se utiliza principalmente en la panificación.

♣ Ácido sórbico y sorbatos.

Las concentraciones usadas de este ácido y sus sales de sodio y potasio es menor s 0.3 % en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos en un pH hasta de 6.5. Para el ácido sórbico, la forma sin disociar es la activa. No es tóxico para el hombre ya que este ácido es metabolizado por medio de reacciones de beta- oxidación. Su acción conservadora se basa en que tiene la propiedad de unirse a la superficie de las células microbianas, modificando la permeabilidad de la membrana y el metabolismo, por otra parte, su estructura de dieno infiere con el sistema enzimático de las deshidrogenasas de los microorganismos. Se emplea en quesos, encurtidos, jugos de frutas, pan, vio, pasteles y mermeladas.

♣ Parabenos.

Son compuestos que corresponden a los esteres de ácido p- hidroxibenzóico con cadenas de alcohílos, principalmente metilo, etilo, propilo y butilo. Se utiliza para el control del crecimiento de hongos y levaduras y, en menor grado, de bacterias en concentraciones de 0.05 a 0.2 % en peso. Se emplea en pastas, cremas, jarabes, bebidas y otros productos con pH de 3 a 7 .

♣ Ácido propiónico y propionatos.

Generalmente se emplean los propionatos ya que el ácido propiónico en un líquido corrosivo.Los propionatos de sodio y el de calcio actúan bien hasta en pH de 6 contra hongos en quesos y en frutas deshidratadas, y evitan el crecimiento del Bacillus menentericus causante de la alteración glutinosa que da origen al pan hilante. La efectividad de estos aditivos aumenta a medida que el pH se reduce. La concentración usada es de 0.3% y no causa ningún problema de hombre ya que lo metaboliza como cualquier ácido graso.

- 21 -

♣ Nitratos y nitritos.

El uso de nitritos y nitratos de sodio o potasio es productos cárnicos embutidos es con el fin de desarrollar un color característico al formar la nitrosimioglobina, pigmentos típico en carnes curadas, además el crecimiento de Clostridium botulinum. Para la generación del color, los microorganismos propios de la carne transforman los nitratos en nitritos y, junto con los nitros añadidos, son éstos los que realmente cumplen con las funciones mencionadas anteriormente. Su acción conservadora se basa en que los nitratos forman sustancias tóxicas para los microorganismos cuando reaccionan con los grupos sulfridilo de las proteínas o con algunos monofenoles como la tirosina. En las concentraciones comúnmente empleados no causan problemas de toxicidad en el hombre. EL su consumo excesivo causa cianosis, sobre todo en niños. El nitrato de sodio y el de potasio reaccionan con las aminas en el organismo formado pequeñas cantidades de nitrosaminas, algunas de las cuales se ha demostrado que producen cáncer en los animales. Sin embargo, las cantidades de nitritos que entran al organismo en forma de aditivos alimentarios son muy inferiores a las que provienen de alimentos, agua y aire contaminado por fertilizantes y humos de coches. Actualmente se prefieren utilizar el conservador Nisina y un fijador de color.

♣ Antibióticos.

Son utilizados en carnes y pescados como conservadores, entre los más importantes se encuentran la nisina, clorotetraciclina, oxitetraciclina y piramicina o natamicina, La nisina es producida por Lactobacillus lactis, actúa contra las bacterias Gram. positivas, es estable a pH ácido y algo termosensible. No es tóxico para el hombre y se utiliza principalmente en vinos y quesos.

Edulcorantes sintéticos.

Son sustancias orgánico- sintéticas, que pueden sustituir parcialmente o talmente el sabor del azúcar. Se permite el uso de los edulcorantes sintéticos no son metabolizados por lo que no producen calorías que generan los tradicionales hidratos de carbono.

♣ Aspartame.

Es el éster metilico del dipéptido L-aspartil- fenilalanina. Es de 100 a 200 veces más dulce que la sacarosa. Se emplea en cereales para el desayuno, repostería y bebidas refrescantes. Las personas que sufren la enfermedad carencial fenilcetonuria puede sufrir reacciones adversas graves a esta sustancia por su contenido de fenilalanina.

♣ Sacarina.

Se obtiene a partir de la o-toluensulfonamida, tiene un dulzor de 300 a 400 veces el de la sacarosa, con el inconveniente de que provoca un resabio amargo al consumirla. Comercialmente se encuentra tanto de forma sódica como cálcica. Los alimentos que contienen sacarina en lugar de sacarosa carecen de volumen y palatabilidad, y no retienen

- 22 -

humedad a menos que se emplean también otros aditivos. Estudios recientes han confirmado que la sacarina sola puede producir cáncer de vejiga.

♣ Xilitol.

El Xilitol es un alcohol azúcar obtenido a partir de los abedules. Debido a su alta capacidad de hidratación es usado en los alimentos de humedad intermedia. Tiene aproximadamente el mismo poder edulcorante que la sacarosa. En relación a su toxicidad, solo cuando se consume de manera excesiva puede ocasionar efectos de laxante y diurético.

Emulsificantes, Estabilizantes Y Espesantes.

♣ Emulsionantes.

Su función es la de estabilizar las mezclas de Leo líquidos inmiscibles. Debido a que actúan en la interfase de la emulsión, también se les designa surfactantes.La acción de estos aditivos es reducir la tensión superficial provocando que las dos fases logren un contacto más estrecho y se estabilicen. Entre los emulsionantes permitidos están: Almidones modificados, esteres del ácido diacetil tartárico, gomas y lecitina.

♣ Estabilizadores.

Sustancias o mezcla de sustancias cuya función es prevenir en los alimentos cualquier cambio fisicoquímico.Ácido alginico, agar, carragenina, celulosa microcristalina, gelatina, glicerina, entre otros.

♣ Espesantes.

Son adicionados a los alimentos o bebidas para modificar su viscosidad. Se permite el empleo de: almidones modificados, celulosas, esterato de calcio o magnesio, féculas y gomas.

♣ Lecitina.

Cumple una función estabilizadora en la leche ya que emulsifica los glóbulos de grasa, se extrae industrialmente durante la refinación del aceite de soya y se usa en productos de confitería, en alimentos infantiles y en leche maternizadas.

♣ Mono y diglicéridos de los ácidos grasos.

Actúan como emulsificantes y estabilizantes. Se utilizan tanto en compuestos solos, como monoestearato de glicerilo y mezclas de mono y diglicéridos obtenidos a partir de distintos ácidos grasos. Se emplea en productos de panadería, helados, mermeladas, margarinas, mezclas preparadas para repostería, cremas para ensaladas y natas batidas

- 23 -

♣ Almidones modificados.

Estos almidones presentan más propiedades funcionales que los naturales razón por lo cual se emplean más en la industria. Los almidones modificados actúan como agentes estabilizantes, emulsificantes, humectantes y espesantes.

♣ Agar.

Es una goma natural extraída de diferentes especies de algas rojas. Es utilizado como espesantes y gelificantes en productos horneados, derivados lácteos, pescado, productos cárnicos, conservas de frutas y repostería.

♣ Ácido algínico.

Los geles del ácido algínico y sus sales alginato de amonio, alginato de calcio. Alginato de potasio y alginato de sodio se forman químicamente y no son termorreversibles. El ácido algínico es utilizado como estabilizante en helados y postres lácteos, en la espuma de la cerveza y las bebidas refrescantes, como espesante en bebidas refrescantes, sopas y aperitivos.

♣ Celulosa.

No es común que se utilice la celulosa como aditivo de forma directa, se emplean más bien sus derivados, principalmente la carboximetilcelulosa, metilcelulosa y la hidroxipropilmeteilcelulosa. Entre los usos de los derivados de la celulosa están: control de la cristalización de la lactosa en helados, espesantes y emusificantes en pastelerías, helados y salsas de ensalada.

♣ Gomas.

Son un grupo de polisacáridos de alto peso molécula ,m con capacidad de actuar como espesantes y gelificantes, también presentan algunas propiedades funcionales de emulsificación y estabilización. Se utilizan en helados, confitería, jugos de frutas, cerveza, vinos, mayonesa, quesos, mermeladas, embutidos y productos dietéticos.

Enturbiadores.

Un enturbiador es una sustancia o mezcla de sustancias que se adicionan a un líquido para restarle claridad y equilibrar la baja densidad de los aceites esenciales en un producto determinado. SE utilizan aceite vegetal bromado no más de 15 mg. /Kg. en producto terminado y aceites vegetales comestibles.

Enzimas.

Son aditivos utilizados durante el procesamiento de los alimentos con el fin de permitir determinados cambios químicos. Las enzimas son catalizadores biológicos cuya función

- 24 -

es hacer posible o incrementar las velocidades de reacción al combinarse con los reactivos. Se permite el empleo de las preparaciones enzimáticos. Las enzimas de mayor importancia comercial son la amilasa, invertasa, lactasa y maltasa que son utilizadas para la modificación de almidones y azucares.De origen microbiano.Aminoglucasidasa, cátalas, estearasa- lipasa, invertasa y lactasa.De origen vegetal y animal.Amilasa, bromalina, ficina, papalina, pepsina, renina y tripsina.

Espumantes.

Una sustancia espumante al ser adicionada a un líquido, modifica su tensión superficial y estabiliza las burbujas formadas o favorece la formación de espuma se utilizan: Albúmina, gelatina, gomas( arábiga, guar, karaya, tragacanto y xantan), mucílagos.

♣ Gelatina.

Es extraída a partir de tejidos animales. Se utiliza como gelificantes y espesante en productos lácteos tales como el yogurt, en los derivados cárnicos y en repostería.

Saboreadores Y Aromatizantes.

Sustancias o mezcla de sustancias de origen natural y artificial, utilizadas para proporcionar e intensificar el sabor o aroma de alimentos o bebidas. Se permite utilizar.Aceites esenciales naturales o sus mezclas.Concentrados no naturales de aceites esenciales. Esencias naturales.Entre otros.

Agentes Clarificantes.

En n la elaboración de productos líquidos como: cerveza, vinos y jugos de frutas y en la obtención de sacarosa, se presenta una turbiedad provocada principalmente por diversos sólidos polímeros en suspensión tales como proteínas, pectinas y taninos. Una forma de eliminar la turbiedad provocada por estos sólidos es utilizado los agentes clarificantes, entre los que se encuentran:Enzimas pépticas y proteiliticas.Gelatinas.Ácido tánico.Bentonita.Polivinilpirrolodona.Las pectinasas degradas las pectinas coloidales de los jugos de uva y de manzana y con este llevan a cabo la clarificación. Las enzimas proteoliticas de origen microbiano se emplean para eliminar las proteínas de la cerveza. Los agentes clarificantes actúan y dan lugar a complejos inestables que precipitan.

- 25 -

Nutrimentos.

La adición de nutrimentos se efectúan por alguna de las siguientes razones: reconstitución, estandarización, enriquecimiento y fortificación. Los nutrimentos generalmente empleados son vitaminas, aminoácidos y minerales.

♣ Vitaminas.

Las cantidades empleadas de vitaminas deben homogenizarse perfectamente en el alimento sólido o líquido.Las vitaminas que aparecen en la lista GRAS( Generalmente reconocidos como seguros) son: Vitamina AVitamina D2 y D3Tocoferoles: acetatos de tocoferol, caroteno, ácido ascórbico.Tiamina.Riboflavina.Niacina.Piridoxina.Ácido pantoténico.Vitamina B 12.Inositol.

La vitamina D es utilizada en forma de aceite o cristalina, en muchas ocasiones se adiciona junto con la vitamina A, principalmente en leche. La tiamina es utilizada en harinas de cereales. De todas las vitaminas la niacina es a mas estable y se usada como ácido nicotínico o niacinamida.

♣ Aminoácidos.

Los aminoácidos incluidos en la lista GRAS son: Alanina.Arginina. Cisteina. Histidina.Isoleucina.Leucina.Lisina.Prolina.Serina. Treonina. Triptofano.La lisina y la metionina son los dos aminoácidos más empleados para enriquecer algunos alimentos. La estabilidad de la lisina depende de los azúcares reductores que contenga el alimentos, así como de la s temperatura a que se someta. Este aminoácido es adicionado a diversos cereales (arroz, trigo, maíz y soya) en forma de infusión. Las metionina es

- 26 -

adicionada a los alimentos en forma de DL- metionina. Al adicionarse a la soya mejora considerablemente su calidad nutritiva. Sin embargo, un consumo excesivo de metionina trae consigo problemas serios de toxicidad.

♣ Minerales.

Los minerales tienen diversos mecanismos de absorción; cada sal de un mineral tiene una disponibilidad biológica que refleja en su absorción en el cuerpo humano. En general, el uso de cationes divalentes en alimentos pueden crear ciertos problemas de estabilidad ya que inducen modificaciones en las proteínas y en algunos polisacáridos como las pectinas.Los minerales incluidos en la lista GRAS son: Calcio, hierro, cobre magnesio, cloruro de potasio, yoduro de potasio y zinc.

Didáctica de enseñanza.Ex. El profesor hará una exposición sobre le tema, con el apoyo de la guía del profesor.

Criterio de aprendizajeResumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas (acidulantes, gelificantes, espesantes, estabilizadores, etc).

Acentuadores de sabor (potenciadores del sabor)Glutamato monosódico (msg)MaltolAcidulantes, alcalinazantes y reguladora de ph.Acido citrico.Acido adipico.Acido lácticoAcido tartaricoCarbonato de calcio.Citrato de potasioHidroxido de amonioLactato de calcioAntiagomerantesAntiespumantesAntihumectantesAntioxidanteHidroxianisol butiladoHidroxitolueno butiladoTocoferolesAntisalpicantesColoranteCarmin, acido carminico y cochinilla.Azafran.Curcumina.Xantofilas

- 27 -

ConservadoresÁcido benzoico y benzoatos.Ácido acético y acetatos.Ácido sórbico y sorbatos.Parabenos.Ácido propiónico y propionatosNitratos y nitritos.Antibióticos.Edulcorantes sintéticos.Aspartame.Sacarina.Xilitol.Emulsificantes, estabilizantes y espesantes.EmulsionantesEstabilizadores.EspesantesLecitinaMono y diglicéridos de los ácidos grasosAlmidones modificadosAgar.Ácido algínicoCelulosaGomas.Enturbiadores.EnzimasEspumantes.Gelatina.Saboreadores y aromatizantesAgentes clarificantesEnzimas pépticas y proteiliticas.Gelatinas.Ácido tánico.Bentonita.Polivinilpirrolodona.Nutrimentos.Vitaminas.Vitamina aVitamina d2 y d3Tocoferoles: acetatos de tocoferol, caroteno, ácido ascórbico.Tiamina.Riboflavina.Niacina.Piridoxina.Ácido pantoténico.Vitamina b 12.Inositol.

- 28 -

Aminoácidos.Alanina.Arginina. Cisteina. Histidina.Isoleucina.Leucina.Lisina.Prolina.Serina. Treonina. Triptofano.Minerales.

Evaluación parcial: In.2. Investigar en cinco productos comerciales, diferentes, de origen vegetal, el tipo y concentración de aditivos e ingredientes presentes.

Esta investigación es abierta, por lo cual el profesor no deberá de imponer ningún producto en específico a los educandos.

Evaluación parcial. Entrega del reporte de In 2.

Lista de cotejo. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible.

- 29 -

CAPITULO 2

ALMIBARES

INTRODUCCIÓNEl propósito de esta unidad es que el educando se capaz de realizar lo siguiente:

• explique los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jarabes, tipos de azúcares y concentración.

• Identifiquetipos de hidrólisis de azúcares. • Preparar un diagrama de bloques y analizarlo, considerando los pasos esenciales

para la elaboración de jarabes almíbares. • Preparar un jarabe y determinar los parámetros fisicoquímicos y organolépticos. • Explicar las características organolépticas de las frutas para preparar en almíbar,

grado de madurez, tamaño y forma. • Identificar cuales son las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. • Establecer y analizar las condiciones fisicoquímicas específicas del procesado de

frutas en almíbar. • Preparar frutas en almíbar que requieran escalde y efectuar análisis

fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado.

OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página

1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.

2.Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares.2.1.Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.

3.Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el procesos de elaboración de frutas en almíbar.3.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de almíbares.

4. Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de almíbares.

4.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares

32

32

3434

36

36

37

37

- 30 -

5.Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar.5.1.Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en almíbar.

6.Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.

42

43

6.1.Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. 43

7.Experimentar la elaboración de frutas en almíbar, considerando 44las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del producto final7.1.1.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante 44el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.


1.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.

2.1.1.Clasificar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.

3.1.1.Apreciar las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de almíbares.

4.1.1.Documentar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares.

5.1.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas en almíbar

6.1.1.Apreciar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.

7.1.1.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado

EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD

Ta.1 Cuestionario sobre el proceso de elaboración de frutas en almíbar.

EVIDENCIA FINAL – ACTVIDAD

Pa.1. Duraznos en almíbar

- 31 -

TEMA 1.

FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE ALMÍBARES

1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.

Objetivo de Aprendizaje:Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.

Criterio de Aprendizaje:Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.

Presión osmótica del azúcar en altas concentraciones.

Concentración final en grados Brix de 22%.

Bajo pH del medio acuoso.

Baja actividad microbiana.

La concentración crítica del azúcar en el agua, varía dependiendo del tipo de microorganismo y de la presencia de otros componentes alimenticios.

Concentración de almíbares.

Tabla 1. Tipos de almíbaresTipo de almíbar Fuerza del

almíbar (%)Peso del azúcar (grs.)

Rendimiento del almíbar (ml)

Fruta cubierta (kg)

Ligero 17 100 650 1Medio 29 225 750 1.1.5Medio -Fuerte 38 350 800 1.25Fuerte Mayor a 48 450 900 1.4

Didáctica de Enseñanza:

- 32 -

Ex. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas, además de la participación de los educando basada en la investigación previa del tema.

Principios fisicoquímicos utilizados en la elaboración de almíbares.

Presión osmótica del azúcar en altas concentraciones. Concentración final en grados brix de 22%. Bajo pH del medio acuoso (3.5) Baja actividad microbiana. Alta acidez.

Práctica parcial. Ta.1 Cuestionario sobre el proceso de elaboración de frutas en almíbar.

1. ¿ Qué es un almíbar?.Solución saturada de azúcar en agua, esterilizado, con un ligero contenido de ácido cítrico, que influye en las características de calidad finales del producto terminado.

2. ¿Qué ventajas representa este método de conservación para los productores?Ventajas:

Contribuyen a la preservación de los productos de origen vegetal por un tiempo mayor

Proporcionan un valor agregado al producto proveniente de campo. Ayudan a la generación de empleos o bien a nivel familiar. Mejor aprovechamiento de la materia prima.

3. ¿Cuáles serían los principales inconvenientes en el proceso de elaboración de estos productos finales?.

Inconvenientes para la elaboración de productos en almíbar:Materia prima de buena calidadApertura de canales de comercializaciónEscasez de apoyos económicos

4. ¿Qué diferencia existe entre un mondado y un pelado, en frutas ?.El mondado consiste en sumergir la fruta u hortaliza en una solución de sosa caústica, por cierto tiempo para eliminar la cáscara con mayor facilidad y darle al producto un acabado perfecto.El pelado, por su parte consiste solamente en retirar la cáscara de la fruta u hortaliza mediante el empleo de navajas y cuchillos, el cual en ocasiones daña la apariencia final del producto.

5. ¿Qué es un balance de materia? y sus aplicaciones en la industria.Es un cálculo que se realiza para identificar el porcentaje de mermas y rendimientos en una materia prima. Así como para calcular las cantidades de los ingredientes y aditivos necesarios para el proceso.

- 33 -

Evidencia final: Entrega de cuestionario de la Ta.1.

Lista de cotejo: - En computadora- Portada del trabajo- Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera).- Bibliografía (Título del libro, nombre del autor empezando por apellidos,

año, editorial, edición y país).2.Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares.2.1.Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.

Objetivo de Aprendizaje:Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares.

Criterio de Aprendizaje:Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.

Didáctica de EnseñanzaPro. El Profesor presentará diapositivas y explicará sobre la hidrólisis de los azúcares.

Tipos de hidrólisis de los azúcares. Consiste en separara las moléculas constituyentes, hasta formar unidades más

pequeñas, para llegar a los azúcares más simples. El rompimiento puede darse por ácidos o determinadas enzimas (catalizadores

biológicos). Ejemplos: Los moo´s, el grano en proceso de germinación y el hombre, poseen

varias de estas enzimas. Los grupos químicamente reactivos de los azúcares son los grupos hidroxilos

libres (OH), alrededor de la estructura anular que al abrir el anillo se liberan aldehídos o cetonas.

La fermentación de los carbohidratos por levaduras y otros microorganismos, pueden producir:

• CO2

• Alcohol• Ácidos orgánicos• Otros compuestos.

La conversión del almidón a azúcar se lleva a cabo por hidrólisis ácida y/o enzimática.

Los jarabes industriales (maíz, maple, miel caro, etc) son obtenidos por hidrólisis parcial de almidón.

El azúcar dextrosa es obtenido por medio de hidrólisis completa.

Jarabe o almíbar..• En productos envasados, lo jarabes se añaden a las frutas con los siguientes fines: • Mejorar el sabor y la aceptabilidad.

- 34 -

• Llenar los espacios entre las piezas de los productos.• Ayudar a la transferencia de calor.• Contribuir a la preservación del productos, dado que son osmóticamente activos.• Reducir las presión interna en los envases debido a que desplazan el aire y gases.• Proporcionar un medio ideal para incorporar pequeñas cantidades de otros

ingredientes, como saborizantes, colorantes y conservadores. Inhibir el oscurecimiento en algunos alimentos (manzanas, peras y papas).

Los jarabes se utilizan en frutas en almíbar, néctares y bebidas de frutas.Los jarabes que normalmente se manejan en la industria son los siguientes:

1. Diluido 14- 17 °Brix2. Concentrado 18-21 °Brix3. Muy concentrado 25-35 °Brix.

Tipos de jarabes. Influencia en la calidad.Los jarabes pueden elaborarse a partir de diferentes tipos de azúcares. Sacarosa de caña o remolacha.El jarabe elaborado con sacarosa es lemas común. Se dispone de dos presentaciones de sacarosa: azúcar refinada cristalina y azúcar refinada líquida. El azúcar debe estar refinada porque las impurezas dan mal aspecto de jarabe y tienden a formar espuma.La líquida es más manejable para la formulación, pero su almacenamiento es más costoso, presenta problemas e espacio y debe refrigerarse o utilizarse de inmediato.

Azúcar morena.Es azúcar no refinada o de grado impuro que se utiliza en forma limitante para el enlatado de frutas de color oscuro, en donde el color ámbar del jarabe no afecta la calidad de términos de apariencia. EL azúcar no refinada puede contener ocasionadamente SO 2 , que puede formar H 2 S en las latas y un deposito negro de sulfuro metálico.

Azúcar invertido.Es la sacarosa hidrolizada ( fructosa + glucosa). Entre sus ventajas se cuenta que la fructosa es de un alto grado de dulzor, es más difícil que cristalice en forma invertida, es más soluble que la sacarosa. Sus desventajas son que si utiliza sólo azúcar invertido se tendrá un producto duro, por lo que generalmente la sacarosa se combina con un poco de azúcar invertido, evitando o reduciendo los riesgos de cristalización.

Dextrinas(jarabe de maíz)Las dextrinas( oligosacáridos: cadenas de 3-8 unidades de glucosa) son productos de la hidrólisis ácida del almidón. Si se adicionan enzimas se tendrá maltosa, maltodextrinas y glucosa. EL jarabe de maíz tiene una alta viscosidad ( lo cual dificulta la transmisión de calor) y reduce la capacidad de cristalización, posee un menor grado de dulzor con respecto a la sacarosa, y es bastante giroscópico, pero su penetración en la fruta en lenta, ya que las partículas son más grandes.Con el jarabe de maíz en forma de dextrinas hay menor tendencia a que ocurra reacciones de fermentación.

- 35 -

Azúcar líquido. Jarabe pesado (denso).Es un jarabe de sacarosa altamente refinada, usualmente muy denso (67°Brix); se usa extensivamente en bebidas carbonatadas, dulces, postres congelados y en menor proporción, en productos horneados y frutas congelados.

Jarabe con alto contenido de fructosa.Es un jarabe obtenido por isomerización enzimático de jarabes de glucosa. Debido a que el poder edulcorante de la fructosa es muy superior al de la sacarosa, se utiliza en una gran variedad d productos de frutas (néctares, bebidas, mermeladas), helados y productos de panadería y confitería, entre otros. Estos productos tienen menos valor calórico que los elaborados con sacarosa.

Tabla 2. Grado relativo de dulzuras de diferentes edulcorantes.Edulcorantes Grado relativo de dulzuraSacarosa 100Fructosa 173Glucosa 74Jarabe de maíz 30Miel 97Sacarina 30,000

Fuente: Bosquez,et.al. 1999

3.Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el procesos de elaboración de frutas en almíbar.3.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de almíbares.

Objetivo de Aprendizaje:Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el procesos de elaboración de frutas en almíbar.

Criterio de Aprendizaje:Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de almíbares.

Didáctica de Enseñanza:Ex. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas, además de la participación de los educando basada en la investigación previa del tema.

En el caso de las frutas en almíbar, el jarabe preparado debe evaluarse con precisión antes de adicionarlo a los envases con fruta, de tal manera que se garantice que el producto terminado contenga los °Brix especificados para ese producto. Esto se conoce como Prueba de cut out o prueba de recorte.

Prueba de cut o de recorte = °Brix del jarabe después de 48 horas del envasado.

- 36 -

Los °Brix que se determina en esta prueba no deben estar apreciablemente por encima o por debajo de los establecido en la norma del producto en cuestión.

Por ejemplo, supóngase que se adiciona jarabe de 30°Brix a un lote de fruta con 10°Brix para obtener al final un producto (fruta en almíbar) con 23°Brix; esto indica una transferencia de sacarosa hacia los tejidos dela fruta y de agua hacia el jarabe hasta establecerse el equilibrio, el cual depende de lo siguiente:

1. Cantidad de fruta (peso/ envase).2. Concentración de jarabe (%azúcar) = °Brix.3. Madurez de la fruta (contenido de sólidos solubles totales y acidez).4. Peso del jarabe añadido.

Estos factores deben determinarse experimentalmente para cada lote y variedad.El peso de la fruta es muy importante, ya que si el llenado estándar es de 540 g y la lata se llena con 580g de fruta, la cantidad de jarabe será menor y la prueba de cut out será baja con respecto al estándar. Por el contrario, si el llenado es de sólo 500 g, la prueba será alta.

Es común que en frutas grandes (duraznos, peras, ciruelas), el llenado se realice en función del número de piezas y no por el peso exacto, lo cual reduce los riesgos de obtener resultados erróneos en las pruebas de recorte del jarabe. La cantidad de azúcar requerida para preparar el jarabe para las diferentes frutas variará, pero la relación fruta/ azúcar seguirá el mismo patrón.

El agua empleada para la elaboración de jarabes, deber ser potable y contener el mínimo de materias minerales, ya que un jarabe para que no sea transparente y brillante o que llegué a flocular después del procesamiento, se considera de muy baja calidad.

En particular, cuando se preparan jarabes los carbonatos y sulfatos pueden causar una precipitación blancuzca durante la ebullición del agua; las sales de Fe en el azúcar pueden causar oscurecimiento en el jarabe o precipitación en el envase.

La corrección del agua dependerá del carácter y la cantidad, de las impurezas; muchos casos necesitan la asesoría y la supervisión de un experto.

4. Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de almíbares.4.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares

Objetivo de Aprendizaje:Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de almíbares.

Criterio de Aprendizaje:Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares

Didáctica de Enseñanza:

- 37 -

Pro. El Profesor presentará diapositivas y explicará sobre las operaciones básicas del proceso.

Operación básicas en el proceso de elaboración de mermeladas

• Recepción de la materia prima. El arribo de la materia prima de la materia prima debe ir acompañado de un registro de la procedencia y de las características de calidad de aquella. La alimentación de la materia prima a la línea de proceso puede llevarse a cabo manual o mecánicamente, en húmedo o en seco; algunos productos al llegar al área de recepción de la planta, requieren de algún tratamiento en especial para separar la porción comestible o deseada, por ejemplo, los chícharos y la piña.

• Limpieza. La limpieza dela materia prima tiene las siguientes finalidades: Eliminación de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son

estéticamente desagradables.Control de la carga microbiana, que repercute en la eficiencia del proceso térmico

y en la calidad del producto final.

A continuación se mencionan algunos contaminantes que pueden encontrarse en las frutas y hortalizas que entran como materia prima a una planta procesadora:

Minerales: tierra, arena, piedras, partículas metálicas, aceite.Plantas: ramas, hojas, talos y cáscaras.Animales: huevos de insecto, larvas, excreciones.Productos químicos: residuos fitosanitarios, fertilizantes.Microbios: microorganismos y subproductos.

Una operación eficiente de limpieza debe:permitir la mayor separación de contaminantes con el mínimo desperdicio del

producto.Evitar la recontaminación del producto limpio.Dejar la superficie del producto en estado aceptable, es decir, sin lesiones.Utilizar la menor cantidad posible de agua, detergentes y desinfectantes.

La limpieza de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo por dos métodos: limpieza en seco y limpieza en húmedo.

• Selección y clasificación. La selección consiste en separar la materia prima en categorías según sus características físicas, como son: tamaño, forma y color.

La clasificación consiste en separar la materia prima en categorías según su calidad, considerándose aquí la calidad como el conjunto de atributos que hacen que la materia prima tenga las características visuales y de palatabilidad adecuadas para el producto o proceso al que será destinada.La selección y clasificación de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo más de una vez en un solo proceso. Así, generalmente se efectúa una selección después del lavado, pero antes de someter la materia prima a procesos de pelado, cortado, et., sobre todo sí estos son mecanizados. Previa o posteriormente a la selección, se realiza una clasificación de la materia prima que se repite después o durante muchas de las

- 38 -

operaciones del proceso, por ejemplo, después del lavado y cortado, después del pelado y durante el llenado de envases.Los métodos de selección de materia prima se pueden basar según características físicas que se deseen. Tamaño, color y forma. La clasificación de frutas y hortalizas puede realizarse en base a criterios como:

Estado de madurez (que indirectamente puede evaluarse por medio del color, la textura, el aroma y composición química).

Presencia de defectos (como magulladuras, cicatrices o contaminación por microorganismos).

Eficiencia de operaciones del proceso (pelado, corte, escaldado, llenado de nevases, etc.)

La clasificación puede realizarse dos o más veces en una sola línea de proceso, por ejemplo:

Al llegar la materia prima a la planta procesadora. Después del pelado y seccionado (en bandas transportadoras con movimiento

lento). En el llenado de envases.

• Pelado. El pelado consiste en la eliminación de la cáscara o piel de la materia prima, lo cual es deseable o necesario en la elaboración de diversos productos, por una o varias de las siguientes razones:

para lograr una presentación más atractiva de los productos, como es el caso de duraznos, pera, guayabas en almíbar, zanahorias y papas en salmuera.

Debido a que la cáscara es un parte incomestible, como en el caso de: piña, mango, papaya, sandía, melón, cítricos, ajo, vaina de chícharo, entre otros. Con objeto de evitar el paso de componentes indeseables, presentes en la cáscara hacia el producto terminado, como los fenoles y aceite esencial en cítrico, los pigmentos de manzana roja, los plaguicidas, los contaminantes fuertemente adheridos, etc.El pelado de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo básicamente por métodos que son:

pelado mecánico. Puede ser por corte o abrasión. Por corte es mediante el empleo de cuchillas fijas y por abrasión por medio de rodillos o cilindro giratorios con superficie de carbonato (material abrasivo a base de silicio y carbono).

Pelado térmico. Por medio de vapor y por flama.Pelado químico. Consiste en sumergir o asperjar l materia prima por pelar en una

solución diluída de (2-20%) de hidróxido de sodio (NaOH) a temperaturas cercanas a ebullición (95 a 100°C), por períodos cortos (2-8 min) y muy controlados.

Pelado manual. Se efectúa cuando la materia prima o las características de la cáscara no permite realizarlo por ningún método de los anteriores. Se han desarrollado una serie de cuchillos y accesorios de formas curvas o esféricas para realizar el pelado manual de algunas frutas y hortalizas específicas.

Lavado. Se hace con el objetivo de disminuir la carga microbiana o bien para facilitar operaciones posteriores. El lavado se puede llevar a cabo en máquinas giratorias que tienen cepillos y aspersores de agua al interior o bien tinas de grandes capacidades.

La operación de lavado se puede omitir si la limpieza que se realiza al producto es mediante un método en húmedo.

- 39 -

• Corte: Para la elaboración de fruta en almíbar, esta puede o no sufrir un corte, que consiste en seccionar la fruta en partes muy similares para no ocasionar daños en la apariencia del fruto, o bien puede mostrarse entera.

Escaldado. Es una operación que consiste en meter a la materia prima en una inmersión de agua caliente (85 a 90°C) o bien exponerla a vapor vivo. Debe existir un control preciso de temperatura y tiempo.

Los objetivos que se persiguen con el escaldado no son siempre los mismos y varían de acuerdo a la madurez y el tipo de fruta u hortaliza. Así entonces el escaldado, se realiza por una de las siguientes razones:

Inhibición de la acción enzimática.Expulsión de gases de respiración.Suavización del alimento.Facilita las operaciones preliminares.Fijación del color natural en ciertos productos.Remoción de sabores y olores no deseables en la materia prima.Adición de limpieza al producto.

El escaldado se puede hacer por varios métodos.Escaldado con agua caliente.Escaldado por vaporEscaldado químico ( dióxido de azufre, sulfitos, bisulfitos o metabisulfitos, los

cuales reacciones con compuestos fenólicos inactivando enzimas).

Envasado. Las operaciones del llenado del envase comprende la introducción del producto, es importante realizarla con eficiencia ya que se persiguen diferentes propósitos:

Mantener un espacio de cabeza uniforme, con objeto de conseguir una formación uniforme de vacío en los lotes y aumentar la transferencia de calor (sobre todo en esterilizadores con agitación de envase.

Garantizar un peso neto constante.El llenado de los envases puede realizarse de dos forma: manual y mecánica.

Esterilizado. Es un tratamiento térmico que se puede realizar a los productos envases y consiste en someter al producto en agua una temperatura de 120°C por 30 minutos, lo cual se puede llevar a cabo en tinas de esterilización (forma de canastos) o bien en autoclaves adecuadas.

Enfriado. Es un tratamiento térmico o mejor conocido como choque térmico, el cual consiste en someter el producto proveniente de la esterilización a agua fría, con el propósito de disminuir drásticamente la temperatura, para garantizar con ello una mayor muerte de microorganismos y prolongar la vida de anaquel del producto.

Etiquetado. Esta operación tiene por objetivo la identificación del producto, antes de salir al mercado y la cual se puede realizar de dos formas: manual o mecanizada.

Almacenado. Tiene por objetivo conservar al producto en condiciones favorables de humedad y temperatura hasta su distribución.

- 40 -

Diagrama de bloques del proceso de elaboración de duraznos en almíbar.

- 41 -

Recepción

Selección

Lavado

Mondado a 70-75oC,5-10 min. Sosa al 6%

Neutralización al 2% de ácido

Preparación del jarabe( 45o Brix, pH de 3.5)

Agotado

Sellado

Esterilización a 121oC durante 15 min.

Enfriamiento a T amb.

Envasado a 95oC

Empaque

Almacenamiento a 30oC y 75% de H.R.

Distribución

Fruta en mal estadoDiferente tamaño y grado de madurez

Cascarilla y hueso

Esterilización a 95o por 30 min.

Acomodo de la fruta en los frascos.

Mezcla de agua, azúcar y ácido cítrico al 2%.

TEMA 2.

CONDICIONES DEL PROCESO DE FRUTAS EN ALMÍBAR.

5.Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar.5.1.Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en almíbar.

Objetivo de aprendizajeDeterminar las características organolépticas de las frutas en almíbar.

Criterio de aprendizaje.Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en almíbar.

Didáctica de enseñanza.Ex. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas.

Características organolépticas de las frutas para preparar en almíbar. Grado de madurez, tamaño y forma.

Tamaño.

De preferencia grandes y medianas.

Color

De color característico de la fruta. Ejemplos: fresas un rojo intenso, durazno un amarillo, en higos un morado, etc.

Sabor.

No importa mucho dado que el azúcar se encarga de darle el sabor necesario.Forma.

Cuando es para almíbar enteros, por mitades o en trozos; redondos, ovalados, cuadrados, etc, pero de una forma bien definida y homogénea.

Consistencia.

Que ofrezcan resistencia (no muy suaves).

Madurez.

- 42 -

El mismo grado de madurez horticultural, por el proceso de conservación y almacenamiento prolongados.

6.Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.

6.1.Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.

Objetivo de aprendizajePresentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.

Criterio de aprendizaje.Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.

Didáctica de enseñanza.Pro. El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas

Identificar las frutas más comúnmente utilizadas en los almíbares.

Cereza (Pulpas y jugos). Ciruela (Pulpas y jugos). Chabacano (Pulpas y jugos). Durazno (Pulpas, jugos, deshidratados y congelados ). Fresa (Pulpas, jugos, deshidratados y congelados ). Guayaba (pulpas, jugos, jaleas y ate). Higo (pulpas, deshidratadas y cristalizados). Limón (jugos, pulpas, cristalizados y aceite). Mango (Pulpas y jugos). Melón (Pulpas y jugos). Membrillo (Pulpas y jugos). Naranja (Pulpas, jugos, jaleas, cristalizados y aceite). Papaya ( jugos).

- 43 -

TEMA 3.

ELABORAR DIFERENTES FRUTAS EN ALMÍBAR

7.Experimentar la elaboración de frutas en almíbar, considerando las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del producto final7.1.1.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.

Objetivo de aprendizaje.Experimentar la elaboración de frutas en almíbar, considerando las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del producto final

Criterio de aprendizajeEvaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.

A continuación se da un ejemplo para calcular la cantidad de jarabe a preparar, así como la cantidad y agua a adicionar para la concentración deseada del mismo.

CÁLCULOS:

W inicial: W final: °Bx.Pera 985g. 857 g. 6 Durazno 370g. 314g. 7.5Uva 385g. 270g. 16

1740g. 1441g. Prom. 9.88 1.441Kg. ----------60%X -----------100% X = 2.40 producto en almíbar.

2.40g –1.441g =0.9606 Kg. de jarabe

BALANCE DE CONCENTRACIÓN:

1.441(0.0983)+0.9606 X = 2.4 (0.22)

X = 4022.09606.0

1416.0528.0 =− X = 40.22°Bx La concentración del

jarabe.

- 44 -

BALANCE DE MATERIA PRIMA:

0.9606(0.4022)=0.3863 Kg. DE AZÚCAR0.9606 – 0.3833 =0.5742 Kg. DE AGUA

Didáctica de enseñanza. Pa. El alumno realizará una práctica para complementar lo visto en el aula de clase.

Práctica final. Realización de la Pa.1.Práctica No.1. Duraznos en almíbarInstrucciones: El alumno conocerá el proceso de obtención de un almíbar como un método más de conservación, aprenderá a elaborar duraznos en almíbar y estudiará los parámetros de control en éste proceso.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.Lavadora de frutasMondadoraDespulpadorExhausterAutoclaveEngargoladoraRecipientes grandesTamicesEnvasesCuchillosAzúcarNaOH comercialAcido cítricoBenzoato de sodio

METODOLOGÍA.Para la elaboración de duraznos en almíbar seguir los pasos y condiciones que se listan a continuación (Soriano 1985 y Paltrinieri 1972):SELECCIÓN. Se seleccionan frutos maduros, limpios y sin principio de descomposición. Los frutos deben ser lo más uniforme posible.LAVADO: en agua simple.MONDADO: Con sosa cáustica al 10% a 60°C durante 1.0 minuto.NEUTRALIZACIÓN: Con una solución al 5.0 % de ácido cítrico. Una vez lavados, se colocan los frutos mondados en esta solución y ahí permanecen hasta realizar el siguiente paso del proceso.PREPARACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO: Jarabe medio de 50 °Brix con una proporción de 0.5 % de ácido cítrico; se pone a ebullición durante 4 minutos.ESCALDE: En liquido gobierno durante 5 minutos.CONFITADO: Dejar reposar la fruta el en almíbar durante 24 horas.LLENADO: Se llenan de forma manual las latas o frascos con la fruta confitada.

- 45 -

RELLENO: La fruta se cubre con el líquido gobierno a una temperatura mínima de 85 °C.EXHAUSTING: La finalidad de esta operación es la de eliminar todo el oxígeno existente en el producto ya procesado. Consiste en someter el producto en los envases no cerrados a la acción del calor por medio del exhauster. La temperatura que debe existir en el producto al salir del exhauster deberá ser por lo menos de 85 °C. CERRADO: Manual o mecánica.ESTERILIZACIÓN: En Baño María o en autoclave, considere que las condiciones de esterilización dependen de la altura sobre el nivel del mar del lugar donde se elabore el producto y del tamaño de las latas o frascos.ENFRIADO.SECADO.ETIQUETADO.ALMACENADO.

RESULTADOSEl alumno elaborará el producto bajo las condiciones de higiene y seguridad que marca la legislación mexicana, conocerá las condiciones de proceso y almacenamiento, además de realizar el balance de materia y concentración necesarios. CUESTIONARIO1. ¿Cuáles son los principales estados productores de durazno en el país?Principalmente en el centro del país con climas templados como Puebla, Tlaxcala, Hidalgo y el Estado de México.

2. ¿Cómo se evita el pardeamiento de las frutas en la elaboración de éstos productos?El pardeamiento en frutas y hortalizas es más que nada en reacción de oscurecimiento enzimático, el cual es provocado por la presencia de oxígeno, principalmente y se puede inhibir por medio de: una solución de ácido cítrico o bien un tratamiento térmico adecuado. Es importante mencionar que existen otros inhibidores de oscurecimiento enzimático, pero por la producto a preparar son los más adecuado.

3. Además de la sacarosa, ¿qué otro edulcorante se puede utilizar en la elaboración de almíbares?.

Los edulcorante más empleados en la industria de alimentaria se pueden ver en la tabla 3.Tabla 3. Edulcorantes más empelados en la industria allimentariaSacarosa Jarabe de maízFructosa MielGlucosa SacarinaAspartame XilitolAccesulfame NeotameSucrolase.

4. ¿Cuáles son los parámetros de control en la esterilización de almíbares?Principalmente temperatura y tiempo.

- 46 -

5. Elabore el diagrama de bloques del proceso.Es el mimo esquema de la página 38.

6. ¿Cuáles son los tipos de jarabe o almíbar?.Los jarabes que normalmente se manejan en la industria son los siguientes:

1. Diluido 14- 17 °Brix2. Concentrado 18-21 °Brix3. Muy concentrado 25-35 °Brix.

7. ¿Cuál es la enzima que genera el oscurecimiento enzimático?Son las del grupo de las polifenoloxidasas (fenolasa, peroxidasa, catalasa, etc).

8. De acuerdo a su experiencia ¿cuáles son las condiciones, concentración, temperatura y tiempo, para el mondado de los duraznos?

Que este el durazno con una madurez fisiológica, sin daños, en una solución al 6% de NaOH, con una temperatura de 90-95 °C, durante 10 minutos.

REFERENCIASBadui D. Salvador; 1981. Química de alimentos Ed. Alhambra, México.Brennan, Butters, Cowell, Lilly. 1985. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España. Cheftel Jean Claude. 1988. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España.Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Solís, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboración de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educación Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.Paltrinieri, G. 1972. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas, 3a. parte; E.Na.Ma.C.T.A., Roque Gto.Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.

Evidencia Final: Entregar reporte de Pa1.Lista de Cotejo

EVIDENCIA SI NODiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente

- 47 -

manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

CAPITULO 3

MERMELADAS

INTRODUCCIÓNEl propósito de esta tercera unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas es explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de mermeladas; describir las operaciones básicas como son: selección, lavado, escaldado, concentrado, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado.Aplicar los diferentes tipos de pectina existentes en el mercado: características físico - químicas, grado de gelificación y forma de extracción (manzana y frutas cítricas). Seleccionar el grado de pectina de acuerdo a las condiciones físico - químicas del proceso. Realizar balances de materia en la elaboración de mermelada.Formular mermelada y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado. Esbozar un diagrama de flujo de un proceso de mermelada, aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes.


1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermeladas.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.

2.Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas.2.1.Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas

3.Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado.3.1.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado.

4.Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas.4.1.Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas

50

50

51

51

5252

55

55

- 48 -

5.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.5.1.Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.

6.Ilustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las normas de calidad vigentes.6.1. Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas.

6.2. Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes.

56

56

60

60

72


1.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermelada.

2.1.1.Diagramar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas

3.1.1.Resumir los tipos de pectinas existentes en el mercado.

4.1.1.Concluir sobre losbalances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas

5.1.1. Evaluar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.

6.1.1.Documentar las normas de calidad vigentes para mermeladas.

6.2.1.Formular el proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes.

EVIDENCIA PARCIALIn.2. Investigar el método de extracción de la pectina

EVIDENCIA FINALPa.2. Elaboración de mermeladas

- 49 -

TEMA 1

PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS

1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermeladas.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.

Objetivo de Aprendizaje.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermeladas.

Criterio de aprendizaje.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermelada.

Didáctica de enseñanza.Ex. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas.Principios y fundamentos en la elaboración de mermeladas.Definición: producto semisólido elaborado de frutas u hortalizas trituradas con un grado de gelificación bajo.

• Alta presión osmótica• Baja actividad acuosa• pH bajos• Alta acidez• Alto contenido de sólidos.

La mayor utilización del azúcar como conservador se da en la fabricación de mermeladas. Esto comprende la ebullición de la fruta, azúcar y agua durante un espacio de tiempo correcto para desarrollar una estructura de gel. El componente esencial para desarrollar la estructura de gel es la pectina, bien procedente del mismo fruto o bien, cuando la del fruto es insuficiente, se añade aparte. La estructura del gel depende mucho de la acidez, siendo el pH óptimo 3. La mejor concentración de azúcar es de 67.5 por ciento, aunque añadiendo pectina es posible hacer mermelada con tan sólo un 60 por ciento de azúcar. Cuando se añade pectina la concentración requerida es del orden de un 1 por ciento en peso, si bien depende en cierto grado de calidad y origen de la misma. EL contenido de pectina varía significativamente en las diferentes frutas: grosella negra, damascenas y ciruela claudia son las más ricas, aproximadamente 1 por ciento, en tanto que la ciruela, uva espin y manzana tienen un contenido en pectina entre 0.75 y 0.85 por ciento; fresas, frambuesas, zarzamora, grosella roja tienen un contenido entre 0.5 y 0.6 por ciento. Es,

- 50 -

en general, necesario agregar pectina comercial de manzana a todas las recetas de mermelada: normalmente entre 3 y 15 Kg. por 100 Kg. de mermelada manufacturada. Podemos disponer de tres clases de pectinas comerciales: Lentas, rápidas y pectinas de bajo metoxilo. La gelificación lenta se consigue empleando pectina desesterificada. Durante el proceso de ebullición el azúcar sufre un cambio químico para dar glucosa y levulosa, llamados azúcares invertidos. Es importante mantener un equilibrio entre sacarosa y azúcar invertido ya que el azúcar puede cristalizar si la conversión es escasa. Por otra parte la granulación de la glucosa se produce si la cantidad de azúcar invertido es excesiva. La cantidad correcta de azúcar invertido es de un 35-40 por ciento del total de azúcar en la mermelada. Con algunas frutas que tienen poca acidez es necesario agregar azúcar preinvertido; de otra forma el tiempo de ebullición sería excesivo. Para mantener un color satisfactorio es necesario, a menudo, utilizar aditivos autorizados, especialmente para la conservación de la mermeladas es reducir el contenido de agua en tal grado que no puedan crecer los microorganismos causantes de intoxicación alimentaría. Estos productos se conocen como alimentos de humedad intermedia; este principio de la supresión de la actividad de agua se usa ahora con otros productos alimenticios.

Materia prima requerida par al fabricación de mermeladas.

La calidad se la mermelada depende muchísimo de la selección adecuada de variedades de fruta, de la madurez en el momento de la cosecha y del método de manipulación y almacenamiento previas a s u empleo. EL mayor problema es el elaboración, ya que la temporada de cosecha es relativamente corta en el Reino Unido. EL principal método de almacenamiento es añadir sulfito a la pulpa de fruta y almacenada en bidones o barriles. Por este motivo se usa una solución de metabisulfito sódico que contenga bisulfito cálcico para mantener firme la textura de la fruta. Cuando se va a usar la pulpa almacenada debe hervirse previamente para reducir el nivel de sulfito al valor establecido por la ley de 100 ppm.También se puede mantener la fruta congelada y a veces enlatada.Características organolépticas de la materia prima para la elaboración de mermeladas

Color uniforme

Tamaño indistinto

Forma indistinta

Sabor. No muy importante.

Textura. Firme o blanda

2.Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas.2.1.Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas

Objetivo de Aprendizaje.Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas.

Criterio de aprendizaje.Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas

- 51 -

Didáctica de enseñanza.Pro. El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas

Operación básicas en el proceso de elaboración de mermeladas.• Recepción de materia prima Selección.•LavadoPelado•EscaldadoDespulpado•Concentrado•Envasado•Esterilizado •Enfriado•Etiquetado •Almacenado

La recepción de la materia prima, el lavado, pelado, escaldado, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado, son igual o tienen los mismos objetivos que para el proceso en almíbar.

• Selección. Es importante solamente para separar materia prima en mal estado, dado que esta clase de alimentos n requieren de un proceso de selección profundo.

• Despulpado. Se denomina pulpa de fruta u hortaliza al producto resultante de dividir finamente y si es necesario tamizar la parte comestible de frutas y hortalizas.

El despulpado o extracción de pulpa puede efectuarse por diversos métodos: Por medio de un despulpador . Desmenuzadores, de los cuales existen varios diseños.

Concentrado. Es un proceso térmico que consiste en eliminar un buen porcentaje de agua del alimento, para obtener las características de consistencia deseadas en una mermelada. Esta operación puede realizarse de dos formas principalmente: a calor directo o bien a vapor, para lo cual se requiere solamente de pailas o bien marmitas de doble fondo.

Es importante señalar que los tiempos y temperatura deben estar controlados.

3.Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado.3.1.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado

Objetivo de Aprendizaje.Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado.

Criterio de aprendizaje.

- 52 -

Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado

Didáctica de enseñanza.Ex e In. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas y el informe de la In.3.

Pectina. • •La pectina es un componente natural de vegetales, en forma de polisacáridos que se localizan en las membranas de las células de las cubiertas de los frutos.

Las frutas y sus extractos obtienen sus características de forma de jalea de una sustancia llamada pectina.

•Es una sustancia gelificante. •Los tejidos vegetales contienen pectina soluble en agua, ácido péctico, propectina y un compuesto que contiene alguna sustancia pectica y celulosa.

•La obtención de pectinas es mayor en los zumos de manzana, membrillo y cítricos.•El limón y la lima son los más ricos en pectina y las mandarinas las más pobres, las naranjas y toronjas ocupan una posición intermedia.

En la tabla 4 se pueden apreciar los tipos de pectinas más empelados en la industria.

Tabla 4. Clasificación de pectina

• Impiden que cuajen los productos lácteos acidificados.• En la estabilidad de bebidas, helados, jaleas, mermeladas, ates, entre otros.• Facilita la pasteurización de mezclas de leche y zumos de frutas. • ü• En medicina, actúan como transportadoras de iones metálicos para facilitar su

incorporación al cuerpo humano.• Una aplicación de medicina es con el bismuto en el tratamiento de enfermedades

gastrointestinales y la otra en el hierro utilizada para curar su deficiencia.

- 53 -

180 - 25062 - 66GELIFICACIÓN LENTA

100 - 13568 - 71GELIFICACIÓN NORMAL

20 - 7072 -75GELIFICACIÓN RAPIDA

TIEMPO DE GELIFICACIÓN

GRADO DE ESTERIFICACION

TIPO DE PECTINA

Practica parcial. In.3. Investigar el método de extracción de la pectina

Pectina.La principal fuente para la fabricación de pectina comercial es la manzana exprimida, es decir, el material que queda en las prensas de sidra después de extraer el zumo. La manzana exprimida se trata con ácido caliente y , después de clarificar, se concentra a vacío el extracto filtrado hasta un contenido del 3- 4 % de pectina.

El concentrado se esteriliza en caliente y se la añade dióxido de azufre(máximo, 250 ppm). También se fabrica pectina en polvo, la cuál, antes de usarla, se tiene que mezclar con jarabe concentrado de sacarosa y agitar con agua hirviendo. El grado de una pectina se puede definir como la relación de sólidos totales a pectina en una jalea de resistencia patrón preparada por un procedimiento standard con un contenido total de sólidos solubles entre 70 – 71% . En la practica puede considerarse como peso de azúcar, expresado en libras, tal que con una libra de pectina forme una jalea de resistencia patrón bajo condiciones standard, es decir, 68.5 % de sólidos solubles y pH 3.3.

Las compotas que requiere pectina adicional par aun buen acabado son los elaborados con frutas pobres en pectina o que contienen pectina de baja calidad, por ejemplo, cerezas, higos, melocotones, peras, piñas, frambuesas, ruibarbo y fresas.

Aunque el contenido de pectina se puede determinar en forma de pectato cálcico, la calidad comercial se evalúa con más comodidad mezclando en un vaso 45 ml. De extracto de pectina con 10 ml. De alcohol o acetona y colocándolo en hielo. Si la pectina es de buena calidad dará una jalea bien hecha en un período de 1 hora, aproximadamente. Los fabricantes acompañan cada tipo de pectina que suministran con las correspondientes instrucciones de uso.

En los concentrados de pectina es necesario evaluar trazas de elementos para los que son a aplicar los máximos siguientes (ppm) ,tal y como se puede apreciar en la tabla 5.

Tabla 5. Tipos, limites legales y limites recomendados por FSC.

TipoLímites legales

Límites recomendados por

FSCPlomo Arsénico Cobre

Pectina líquida 10 2 30Pectina sólida 50 5 300

Fuente: Pearson, 1998.

Evidencia parcial: Entrega del informe de la In.3.

Lista de cotejo.- En computadora- Portada del trabajo

- 54 -

- Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera).- Bibliografía (Título del libro, nombre del autor empezando por apellidos,

año, editorial, edición y país).

4.Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas.4.1.Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas

Objetivo de Aprendizaje.Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas.

Criterio de aprendizaje.Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas

Didáctica de enseñanza.Ex. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas.

A continuación se muestra un ejemplo de un balance de materia realizado a la fresa para mermelada.

CÁLCULOS:W inicial: 11, 600 g. de materia prima W final: 10,860 g. de materia prima que entra a proceso °Bx. (8.8+12+9.2)/3= 10°Bx promedio% sólidos = 47.2

11,600g. ----------100%10,860 g.------------XX = 93.62% rendimiento de materia prima11,600g.-----------100%740 g. ---------------XX = 6.38% de mermas.

BALANCE DE CONCENTRACIÓN:°Bx inicial = 10 °Bx final = 62°Bx = (62-10)= 52°Bx°Bx = 52 = 52%Si 1000g. de pulpa ---------------52% de azúcar 10,860g. de pulpa----------------X

X = 5,647.2 g. de azúcar para una mermelada de 62 °Bx.


Se utiliza 5,647.2 g de azúcar para 10,860 g. de pulpa de fresa.

- 55 -

PECTINA 0.5 %1000g. de pulpa ----------------5g de pectina10,860g. de pulpa --------------X

X = 54.3 g. de pectina para 10,860 g. de pulpa.

RENDIMIENTOS:

PRODUCTO FINAL:10,860 g---------------100%16,507.2 g. -----------X X = 152% rendimiento del producto final

MATERIA PRIMA:

11,600g. ----------100%10,860 g.------------X

X = 93.62% rendimiento de materia primaMERMAS:

11,600g.-----------100%740 g. ---------------XX = 6.38% de mermas.

5.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.5.1.Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.

Objetivo de Aprendizaje.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.

Criterio de aprendizaje.Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.

Didáctica de enseñanza.Pro y Pa. . El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se complementará con la práctica de mermeladas.

Práctica Final: realización de la Pa.2.Práctica No. 2. Mermelada de piña.Instrucciones: El alumno analizará los parámetros que influyen en el proceso de mermeladas, y conocerá otra técnica de conservación de alimentos.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

- 56 -

Lavadora de frutasMarmitaAutoclaveRecipientes grandesTamicesCuchillosEnvasesAzúcarNaOH comercialAcido cítricoBenzoato de sodio

METODOLOGÍALa metodología para la elaboración de mermelada de piña es la siguiente (Soriano, M. E. 1985):SELECCIÓN: Las frutas no deben tener daños físicos, ya que estos provocan cambios bioquímicos en la fruta como es el caso de la fermentación.LAVADO: Manual o por aspersión.MONDADO: Manual.SECCIONADO: En rodajas y posteriormente en octavos o dieciseiavos.CORRECCIÓN: El producto resultante del seccionado debe acondicionarse para la elaboración de mermelada, para lo cual se debe adicionar:Azúcar de un 70 a 80 % del peso de la pulpa, Benzoato de sodio al 0.1 %, Ácido ascórbico 0.35 a 0.5 %CONCENTRACIÓN: Una vez acondicionada la fruta se procede a la concentración, la cual se puede realizar en marmitas abiertas o con sistema de vacío. La concentración debe proceder hasta que la mermelada alcance los 64 Brix.LLENADO: Cuando la concentración se realiza en marmitas con sistema de vacío, el llenado se hace descargando poco a poco el producto por gravedad a través de la válvula existente en el fondo del equipo; llenando los frascos que por lo general son de 250 a 500 ml.Para mermeladas que se concentran en marmitas abiertas el llenado se hace utilizando cucharones o cucharas grandes para llenar los frascos, generalmente de 500 ml. La temperatura en ambos casos debe procurarse que sea de 85 a 90 °C. Además de la temperatura, habrá que cuidar el espacio de cabeza, es decir el espacio entre el producto y la tapa, el cual deberá ser de 5 a 8 mm. CERRADO: Mecánico o manual. Por medio de máquinas selladoras con bandas giratorias en circuito cerrado o abierto.Cuando es en forma manual se coloca la tapa con arandela de hule, para hacer un cierre hermético; debe hacerse cuidando que el producto no presente burbujas de aire, ya que su aspecto da mala presentación y no se establece un vacío correcto, además de que el producto en algunos lugares presentará cierta oxidación.ETIQUETADO: Los frascos secos y limpios son etiquetados con el marbete correspondiente al producto usando un pegamento especial, procurando que este no quede impregnado en lugares no debidos (tapa, fondo, o sobre las mismas etiquetas) ya que esto de una mala presentación del producto.

- 57 -

ALMACENADO: Los frascos etiquetados son contados y dados de alta en el almacén de productos terminados colocándolos de una manera adecuada, que permita la fácil manipulación dentro del mismo.

RESULTADOSEl alumno entregará al profesor el producto terminado, además de un reporte al sobre las diferencias en las condiciones de proceso de ates, mermeladas, y jaleas. Así como las diferencias en los productos terminados.

CUESTIONARIO.

1. ¿Qué son las pectinas de alto y bajo metoxilo?

ALTO METOXILO: Son pectinas naturales que poseen un porcentaje suficiente alto de sus grupos hidroxilometilados como para que entren dentro de la gelificación rápida de 68-75%.BAJO METOXILO: Resulta de la eliminación del número de grupos metóxilos y gelifica a concentración de azúcar más bajas.

2. ¿Qué papel desempeña la temperatura en la elaboración de mermeladas?Ayuda a que se lleve a cabo la concentración del producto, en la pérdida de agua y participa en la consistencia, debido a sí las temperaturas son mayores a 95°C puede haber demasiada perdida de agua y se resecaría demasiado el producto dando como resultado un ate o un producto indeseable.

3. ¿Qué microorganismos se pueden desarrollar en las mermeladas y qué daños provocan?.

Hongos y levaduras en la superficie, dando como resultado una estructura débil, bajo contenido de sólidos solubles y pueden provocar daños más graves e intoxicaciones debido a que producen toxinas muy fuertes.

4. ¿Qué característica o propiedad tienen estos productos para considerarlos estables?El alta concentración de azúcares, las buenas prácticas de manufactura y el cierre adecuado, la acidez, el pH y el porcentaje de humedad.

5. Cite cuales son los defectos de una mermelada.Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie.Cristalización de los azúcares.Caramelización de azúcares.ConsistenciaApariencia.

6. ¿Qué es un microorganismo osmorregulador?.

- 58 -

Son los microorganismos que son capaces de regular la concentración de agua en su interior con el medio donde se encuentran. Estos microorganismos se desarrollan ante una presión osmótica alta.

7. Cite que microorganismos pueden desarrollarse en las mermeladas.Termófilos, anaerobios y osmóticos.

REFERENCIASBadui D. Salvador; 1981. Química de alimentos Ed. Alhambra, México.Cheftel Jean Claude. 1988. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España.Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Solís, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboración de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educación Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.Nickerson, J. T. y Sinskey, A. J.; 1978. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración. Editorial Acribia, Zaragoza, España.Paltrinieri, G. 1972. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas, 3a. parte; E.Na.Ma.C.T.A., Roque Gto.PLM. 1993. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria. 4a Ed. 1993-1994. Ediciones PLM, S. A. de C. V.Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.

Evidencia final. Entregar reporte de Pa.2.

Lista de Cotejo.EVIDENCIA SI NO

Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

- 59 -

TEMA 2.

CALIDAD DE MERMELADAS

6.Ilustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las normas de calidad vigentes.6.1. Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas.6.2. Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes.

Objetivo de AprendizajeIlustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las normas de calidad vigentes.

Criterio de aprendizajeInvestigar las normas de calidad vigentes para mermeladas.

Didáctica de enseñanza Ex. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS

PREFACIO

En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes Organismos e Instituciones:

SECRETARIA DE SALUD

Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios

Laboratorio Nacional de Salud Pública

SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL

Dirección General de Normas

Dirección General de Política de Comercio Interior

- 60 -

PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR

Dirección General de Investigación Tecnológica

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

Facultad de Química

CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

ALIMENTOS DEL FUERTE S.A. DE C.V.

CAMPBELL'S DE MEXICO S.A.

CASA FERRER S.A. DE C.V.

CONSERVAS LA COSTEÑA S.A. DE C.V.

COMPAÑIA NESTLE S.A. DE C.V.

HERDEZ S.A. DE C.V.

JUGOS DEL VALLE S.A. DE C.V.

JUGOMEX S.A. DE C.V.

PRODUCTOS DEL MONTE S.A. DE C.V.

Definiciones

Para fines de esta norma se entiende por:

Abombamiento duro, cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos permanente y firmemente y no pueden comprimirse.

Abombamiento suave, cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos, pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presión.

Actividad acuosa (Aa), una expresión de la humedad adecuada para el crecimiento de microorganismos y es la relación de la presión del vapor de agua del producto y la presión del vapor de agua pura bajo condiciones idénticas de presión y temperatura.

Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación.

Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético, son aquellos elaborados con diversos ingredientes tales como frutas, néctares, jugos, salsas, encurtidos, vegetales, productos cárnicos, productos lácteos o mezclas de éstos con o sin medios de cobertura,

- 61 -

adicionados de otros ingredientes y aditivos para alimentos, con Aa mayor de 0,85 sometidos a un tratamiento térmico ya sea antes o después de ser colocados en envases sanitarios herméticamente cerrados que garantice su estabilidad biológica.

Brincadora, lata de aspecto normal en la cual una tapa brinca cuando la lata golpea contra un objeto sólido. La tapa regresa a su posición normal cuando se aplica una presión muy ligera.

Buenas prácticas de fabricación, conjunto de actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso.

Corrosión, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos como resultado de las corrientes eléctricas producidas por el sistema metal-ión-contenido.

Cuarentena, retención temporal de las muestras representativas de los productos bajo condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial de los mismos.

Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.

Envases herméticamente cerrados, aquellos que se han previsto para proteger el contenido contra la entrada de microorganismos.

Espacio libre, aquel que se deja en un envase herméticamente cerrado para que su contenido pueda dilatarse durante el tratamiento térmico y que al enfriarse alcance el vacío adecuado, con excepción de los envases llenados asépticamente que pueden o no tener espacio libre.

Esporas, células de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y reproducirse cuando las circunstancias le son favorables.

Esterilización comercial, tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución, sin la condición de refrigeración.

Etiqueta, todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté escrito, impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, grabado, estarcido y adherido al empaque o envase del producto.

Higiene, las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final.

Límite máximo, cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides entre otros, que no debe excederse en un alimento, bebida o materia prima.

- 62 -

Lote, cantidad de producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad.

Metal pesado y metaloide, aquellos elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran y de su acumulación en el organismo.

Métodos de prueba, procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.

Microorganismo aeróbico, es aquel capaz de crecer en presencia de oxígeno libre.

Microorganismo anaeróbico, es aquel capaz de crecer en ausencia de oxígeno libre.

Microorganismo mesofílico, es aquel cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre los 20 y 37°C.

Microorganismo termofílico, es aquel cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra por encima de los 50°C.

Microorganismo viable, es aquel con la capacidad de manifestar actividad biológica al encontrarse en condiciones favorables de desarrollo.

Pasteurización, tratamiento térmico que generalmente se realiza a temperatura por debajo de los 100°C y se aplica para la destrucción de microorganismos patógenos viables y la inactivación de enzimas de algunos alimentos líquidos.

Personal competente, aquel capacitado y experimentado en el manejo de las máquinas de cierre.

Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.

Registro, formato donde se anotan los datos de las condiciones de proceso.

Resorte, cuando la tapa de la lata está distendida o se puede regresar a su posición normal pero la tapa opuesta se distiende.

Tratamiento programado, el tratamiento térmico determinado por el fabricante para un producto específico y un tamaño de envase adecuado para conseguir por lo menos la esterilidad comercial.

Tratamiento térmico, método físico que consiste en someter a una fuente de calor suficiente por un tiempo apropiado al producto antes o después de ser envasado en recipientes de cierre hermético con el fin de lograr una estabilidad biológica.

Símbolos y abreviaturas

- 63 -

Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:

EDTA ácido etilendiaminotetraacético

Aa actividad acuosa

BPF buenas prácticas de fabricación

cm centímetros

C grados Celsius

g gramo

h hora

= igual

kg kilogramo

L(+) levógiro

l litro

± más menos

< menor o igual que

> mayor que

< menor que

mg miligramo

ml mililitro

mm milímetro

min minuto

/ por

% por ciento

pH potencial de hidrógeno

UFC unidades formadoras de colonias

Cuando en la presente norma se mencione:

Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.

- 64 -

Clasificación

Los productos objeto de esta norma por su naturaleza se clasifican en:

• Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético con pH < 4,6.

• Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente.

• Alimentos ácidos y poco ácidos-acidificados, fermentados, encurtidos, alimentos elaborados a base de frutas (como jugos, néctares, mermeladas, jaleas, ates, etcétera) y frutas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico.

• Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético con pH > 4,6.

• Vegetales, productos cárnicos, platillos preparados con carne, productos lácteos y mezclas, envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico que asegure su esterilidad comercial.

• Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente.

• Otros productos con las mismas características y sujetos al mismo proceso.

Disposiciones sanitarias

Los productos objeto de esta norma además de lo establecido en el Reglamento, deben cumplir con las siguientes disposiciones:

• El agua empleada para el proceso de los productos debe ser potable.

• Las sustancias que se utilicen para cubrir el interior de los envases deben reunir los requisitos que se señalan en el Apéndice Normativo A, empleando el más adecuado al tipo de producto.

• Cuando sea el caso en el llenado se dejará un espacio libre de acuerdo a la capacidad del envase, tratando de evitar la contaminación de la superficie de cierre con producto sólido.

• Las máquinas de cierre deben estar ajustadas al tipo de envase y supervisadas por personal competente, para asegurar que el cierre del envase sea hermético.

• Durante la operación de cierre de los envases se prestará especial atención para que éstos sean herméticos y seguros, supervisándolos continuamente y llevando los registros correspondientes.

• Deben recibir un tratamiento térmico empleando un procedimiento adecuado definido según los siguientes criterios: estudios y cálculos de penetración de calor, llenado del envase, tamaño del envase y tipo de producto, de lo cual se llevará un registro.

- 65 -

• El tratamiento térmico debe ser capaz de destruir o inactivar los gérmenes patógenos y toda espora de microorganismos patógenos.

• El equipo para el sistema de tratamiento térmico debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura, tiempo y presión, que permitan comprobar que los productos han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado, debiendo conservar las gráficas con identificación, registros o datos de cada lote del proceso por lo menos durante un año después de lo que se establezca como vida de anaquel.

• El enfriamiento de los envases después del tratamiento térmico se debe realizar con agua clorada, cuya concentración final será como mínimo de 0,5 mg/kg de cloro residual, buscando una temperatura interna del producto de aproximadamente 40°C pudiendo efectuar un tratamiento ulterior con aire frío.

• En aquellos casos donde se detecten desviaciones de los tratamientos programados para un lote o sus fracciones, se debe volver a aplicar el tratamiento térmico adecuado para asegurar la inocuidad del producto o separar la porción del producto para proceder a realizar el análisis microbiológico correspondiente.

• El lote en cuestión podrá enviarse para su distribución normal una vez terminado el nuevo tratamiento y lograda la inocuidad del alimento, o después de que se haya determinado que no existe ningún riesgo potencial para la salud pública.

• Los establecimientos deben destinar un área de cuarentena, para el control interno de una muestra representativa de la producción de alimentos con pH > 4,6, con el fin de comprobar que: la manipulación de los ingredientes antes del tratamiento, el tratamiento térmico, el enfriamiento y el cierre del envase fueron los adecuados. Durante este tiempo se realizarán pruebas de incubación de 30 a 37°C durante 10-14 días, para después efectuar análisis microbiológicos.

Las empresas que lleven a cabo su control del proceso por medio de tratamientos programados quedarán exentas de llevar a cabo análisis microbiolólogicos, salvo cuando haya desviaciones en cualquiera de los siguientes parámetros: apariencia, color, olor, pH, presencia de gas o espuma, abombamiento suave, abombamiento duro, brincadora y resorte.

Si el producto después de incubarse presenta cualquier cambio en alguno de los parámetros mencionados, se debe proceder de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo B de esta norma.

Especificaciones sanitarias

Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes especificaciones:

Tabla 6. Propiedades Físicas.

- 66 -

LIMITE

pH < 4,6

pH > 4,6

Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH < 4,6 para los productos esterilizados comercialmente

Tabla 7. Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH < 4,6

MICROORGANISMO LIMITE UFC/g

Mesofílicos anaerobios Negativo

Mesofílicos aerobios Negativo

Mohos y levaduras viables Negativo

Tabla 8. Especificaciones microbiológicas Para mermeladas, purés, jaleas y ates

MICROORGANISMO LIMITE UFC/g

Mesofílicos aerobios 50

Coliformes totales Menos de 10

Mohos y levaduras Menos de 10

Tabla 9. Metales pesados y metaloides para alimentos con pH > 4,6 para vegetales o sus derivados

METAL PESADO Y METALOIDE LIMITE MAXIMO (mg/kg)

Plomo (Pb) 1,0

- 67 -

Arsénico (As) 1,0

Cadmio (Cd) 0,2

Estaño (Sn)* 100,0

* Sólo para aquellos envasados en hoja de lata sin barniz o envase barnizado con tira interior de estaño

Aditivos para alimentos

En la elaboración de los productos objeto de esta norma se permite el empleo de los siguientes:

Tabla 10. Aditivos permitidos en mermeladas

ADITIVOS PRODUCTOS LIMITE MAXIMO

REGULADORES DE pH

Acido acético Hongos encurtidos

Tomates en conserva y sus derivados, espárragos en conserva, salsas con o sin picante y chiles, purés de frutas.

Hongos comestibles y sus productos, leche evaporada.

20g/kg

BPF

BPF

Acido cítrico Hongos comestibles

Concentrados de tomate elaborados

Purés, jaleas, ates, mermeladas.

Palmito en conserva, salsa picante de mango

Cremas acidificadas

Tomates en conserva y sus derivados, frutas en almíbar, salsas, hongos, comestibles en conserva, jugos y néctares, espárragos, frijol, cebollas y chícharos.

BPF, salvo para hongos esterilizados, solo o mezclado con ácido láctico hasta un máximo de 5g/kg

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

Acido fumárico Purés, jaleas, ates, mermeladas. Solo o mezclado con ácido tartárico y sus sales

- 68 -

expresadas como ácido para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3g/kg

Acido láctico Jaleas, ates y mermeladas.

Concentrados elaborados de tomate, leche evaporada

Tomates en conserva, frutas en conserva y néctares

Cremas acidificadas

Hongos comestibles

BPF

BPF

BPF

BPF

Solo o mezclado con ácido cítrico únicamente para hongos esterilizados, hasta un máximo de 5g/kg.

Acido málico Concentrados elaborados de tomate

Jaleas, ates y mermeladas

Tomates en conserva, frutas en conserva, jugos y néctares

BPF

BPF

BPF

Acido tartárico Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas, jugos y néctares

Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales expresadas como ácido para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3g/kg

Bicarbonato de potasio Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.

BPF

Carbonato de potasio Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.

Sopas

BPF

BPF

Carbonato de sodio Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.

Concentrados de tomate elaborados y sus derivados

Chícharos

BPF

BPF

Solo o mezclado con citrato trisódico (en el mismo producto no pueden utilizarse endurecedores y suavizadores), hasta un máximo de 150 mg/kg.

- 69 -

Citrato de sodio Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas, jugos, néctares y salsas.

Crema y crema acidificada

BPF

BPF

Fumarato de sodio Purés, jaleas, ates, mermeladas. Solo o mezclado con ácido tartárico y sus sales expresadas como ácido, para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 2 g/kg

Lactato de calcio Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.

Toronja en conserva, ensalada de frutas tropicales en conserva, tomates en conserva y sus derivados.

Legumbres en conserva

Solo o mezclado con otros endurecedores expresados como calcio para mantener el pH al nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 200 mg/kg.

350 mg/kg

Solo o mezclado hasta un máximo de 350 mg/kg.

Lactato de sodio Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.

BPF

Tartrato (L+) de potasio Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.

Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales expresado como ácido, para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3 g/kg

Tartrato (L+) de sodio Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.

Solo o mezclado con ácido tartárico y sus sales expresados como ácido para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3 g/kg

Tartrato (L+) de potasio y sodio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.

Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales expresadas como ácido para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3 g/kg

ANTIESPUMANTES

- 70 -

Dimetilpolisiloxano Frutas en conserva, mermeladas, purés, jaleas, ates, jugos y néctares.

10 mg/kg

ANTIOXIDANTES

Acido ascórbico y sus sales de sodio y calcio

Puré, jalea, ate, mermelada y manzana en almíbar.

Puré, jalea, ate, mermelada y mangos en almíbar.

Castañas y puré de castañas en conserva, palmito en conserva

Jugos y néctares

Coctel de frutas en conserva, frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.

Puré, jalea, ate, mermelada y duraznos en almíbar

Solo o mezclado con ácido ascórbico hasta un máximo de 150 mg/kg.

Solo o mezclado con ácido ascórbico hasta un máximo de 200 mg/kg.

300 mg/kg

250 mg/kg

500 mg/kg

550 mg/kg

Acido eritórbico y su sal de sodio

Ensalada de frutas tropicales en conserva

Puré, jalea, ate, mermelada y grosella negra en almíbar

Hongos comestibles y sus productos, setas en conserva, espárragos en conserva, vegetales en conserva.

Puré, jalea, ate, mermelada y manzanas en almíbar, jugos y néctares.

700 mg/kg

750 mg/kg

BPF

Solo o mezclado con ácido ascórbico hasta un máximo de 150 mg/kg

COLORANTES

Colorantes orgánicos naturales.

Jugos y néctares, mermeladas, vegetales en conserva y salsas.

BPF

EMULSIVOS

Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.

Crema

BPF

5g/kg solo o mezclado con otros espesantes

SABOREADORES O AROMATIZANTES

- 71 -

Aroma o sabor a canela Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates y mermeladas.

BPF

Aroma o sabor a menta Fruta en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas y coctel de frutas

BPF

Aromas o saboreadores naturales, aromas o saboreadores idénticos a los naturales

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas, toronja en conserva, ensalada de frutas en conserva, cóctel de frutas en conserva, pepinos en conserva, ciruelas en conserva, jugos y néctares.

BPF

Extracto de vainilla y vainillina

Castañas y puré de castañas en conserva, frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas

BPF

CONSERVADORES

Acido sórbico Mermeladas Solo o mezclado expresado como ácido sórbico hasta un máximo de 500 mg/kg

Benzoato de sodio Salsas, frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas y jugos

Solo o mezclado hasta un máximo de 1000 mg/kg

Dióxido de azufre Castañas en conserva

Frutas en almíbar, purés, ates, jaleas, mermeladas.

30 mg/kg calculado como SO2

100 mg/kg por efecto de transferencia

ESPESANTES

Pectina (amidada y no amidada)

Mangos en conserva, jugos y néctares, mermeladas, jaleas y ates

Castañas y puré de castañas

Espárragos en conserva, salsas

BPF

Solo o mezclado hasta un máximo de 10 g/kg

Solo o mezclado con otros espesantes cuando el producto contiene mantequilla u otras grasas y aceites, hasta un máximo de 10 g/kg

Criterio de aprendizaje

- 72 -

Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes.

Didáctica de enseñanza: Pro. El profesor dará una proyección del tema mediante el empleo de diapositivas

Diagrama de bloques del proceso de elaboración de mermelada.

- 73 -

Recepción

SelecciónFruta en mal estado

Lavado

Despulpado.

Concentración 62 °Bx. a temperatura 90 a 95 °C

Llenado

Cerrado

Adiciona pectina a 0.5 %

Eliminación de tierra y patilla

CAPITULO 4

JALEAS

INTRODUCCIÓNEl propósito de esta cuarta unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas es la de explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de jaleas. La importancia del tipo de pectinas, concentración de azúcares y acidez. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de jaleas: selección, lavado, escaldado, despulpado, extracción de jugo, cocido, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado.Aplicar las características organolépticas principales en las frutas, para la elaboración de jaleas. Formular jaleas. Calcular los ingredientes necesarios para la preparación de jaleas. Esbozar balances de materia en la elaboración de jaleas Formular jaleas y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado.


1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas

2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de jaleas.2.1. Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de jaleas

3.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de jaleas.

7676

76

76

77

- 74 -

Almacenamiento

Distribución

3.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de jaleas

4.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.4.1. Experimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

77

78

78


1.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas.

2.1.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas para jaleas

3.1.1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de jaleas4.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de jaleas y las variables analizadas.

EVIDENCIAS FINALES

Pa.3. Jalea de tejocote

- 75 -

TEMA 1.

PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE JALEAS.

1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas

Objetivo de Aprendizaje: Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas.

Criterio de aprendizaje:Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas

Didáctica de enseñanza: Ex. El profesor dará una explicación mediante el empleo de diapositivas.

Definición de JALEA : Conserva transparente de frutas.

Principios físico-químicos empleados en la elaboración de jaleas:• Presión osmótica.• PH bajos• Acidez alta• Viscosidad

- 76 -

2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de jaleas.2.1. Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de jaleas

Objetivo de Aprendizaje: Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de jaleas.

Criterio de aprendizaje:Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de jaleas

Didáctica de enseñanza: Pro. El profesor hará una proyección del tema, mediante acetatos o diapositivas.

Características Organolépticas de las frutas utilizadas para la elaboración de jaleas.

• La fruta usada para jaleas deberá ser fresca y no excesivamente madura y abundante.

Las frutas para jalea deben tener buenas propiedades de edificación y formar también un jugo claro de color y de sabor bien diferenciados, ejem; grosellas rojas o negras , membrillos y frambuesas se usan frecuentemente solas y las manzanas pueden mezclarse con otras frutas.

• El rendimiento de la fruta es menor que para la preparación de la mermelada, por lo que se utilizan frutas baratas.

• Las frutas anteriores dan una jalea blanda, ya que son pobres en pectinas y al combinarse con manzana que es alta en pectina, pero pobre en color y sabor, forman una jalea de excelente calidad.

• Las cerezas, peras, fresas, calabazas y otras frutas no sirven para jaleas.

3.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de jaleas.3.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de jaleas

Objetivo de Aprendizaje: Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de jaleas.

Criterio de aprendizaje:Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de jaleas

Didáctica de enseñanza

- 77 -

Ex. El profesor dará una explicación mediante el empleo de diapositivas

Operaciones básicas en la elaboración de jaleas.

1. Selección. Puede hacerse sobre mesas o bien sobre bandas transportadoras en forma manual, en la cual se eliminará toda la fruta dañada.

2.Lavado; Se hará con agua a temperatura ambiente.

3.Cortada; En el caso de frutas grandes. Se partirá en trozos como la manzana o ciruela para extraerles el hueso.

4.Cocción; La fruta se cuece en agua hasta que se deshace para obtener un mejor sabor y extraer todo el ácido y la pectina que son esenciales para una buena gelificación. La cantidad de H2O añadida dependerá del tipo de fruta para frutas secas como manzanas y grosellas se cubrirán con agua en la cacerola . La fruta será cocida lentamente, mediante ebullición a fuego suaveHasta quedar reducida a pulpa, siendo precisos de 45 a 60 minutos de cocción.

5. Extracción de jugo o filtrado de la pulpa. Se filtra en mangas para jalea (previamente escalada). Frutas ricas en pectinas pueden seguir goteando toda la noche o bien transcurrida 1 hora aproximadamente. La pulpa se puede volver a caer en la cacerola añadiendo la mitad de agua inicial durante 30 minutos a fuego lento.

7. Ensayo de pectina, para comprobar la cantidad existente. Entre más espeso y pegajoso sea el jugo es mayor la concentración de pectina.5 mililitros de jugo de alcohol metilado. Si se forma un buen coagulo, puede obtenerse un buen segundo extracto de la pulpa.

8.Adición del azúcar. La cantidad de azúcar adicional dependerá de la concentración de pectina en el jugo.600 ml. De jugo rico en pectina 575 grs, de azúcar .600 ml. De jugo moderado en pectina 350 grs.Para obtener buen resultado se logrará la gelificación a 10 min de ebullición con el azúcar.

9.Ebullición. Inicia la ebullición antes de añadir el azúcar. Agitar a fuego medio hasta disolver la conserva. Si el jugo es muy pálido añadir el azúcar, antes de calentarlo. Dejar de agitar tan pronto se haya disuelto el azúcar. Dar un tratamiento más intenso y mantenerlo hasta antes de llegar al punto de gelificación.

10. Ensayo de gelificación. • Prueba de temperatura. Deberá tener entre 105 y 106°C,para una mejor prueba.

- 78 -

• Prueba de copo. Introducir una cuchara de madera, retirarla y mantenerla sobre la cacerola, haciendo girar la cuchara, enfriándose y se deja gotear y si se forman copos, es indicativo de que ha estado muy bien.

La suma del peso del azúcar y jugo será superior a 225 gr, al peso de la jalea; si es mayor, hervir el jugo para reducir el volumen hsta llegar al peso necesario.

11. Eliminación de la espuma. Debe hacerse con suma rapidez, antes de que se inicie la gelatinización.

12. Envasado y cierre.

• Cuidar que no se queden burbujas de aire atrapadas.• Vaciar en caliente a los tarros.• No mover los tarros de la jalea, hasta que quede fría totalmente.• Tapar los tarros con papel encerado, para evitar el polvo.

13. Almacenamiento.Almacenarse en lugares frescos y secos.

Diagrama de bloques del proceso de elaboración de jalea.

- 79 -

Selección

Lavado

Seccionado

Cocción60-63 °C por 45 min.

Atemperatura a 70 °C por 25 min.

Filtrado

Eliminación de fruta en mal estado.

Recepción

Pedúnculo

Agua

Bagazo de la fruta.

TEMA 2

FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE JALEAS.

4.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.4.1. Experimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Objetivo de Aprendizaje: Practicar el proceso de elaboración de mermeladas mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.

Criterio de aprendizaje:Experimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Didáctica de enseñanza: El profesor impartirá una práctica sobre la elaboración de jaleas para complementar lo visto en el aula de clases.

- 80 -

Concentración del jugo a 95 °C por 2 hrs.

Envasado

Azúcar y pectina al 2%

Distribución.

A continuación en la tabla 11, se muestran algunas de las formulaciones empleadas en el proceso de elaboración de jaleas

Tabla 11. Cantidades promedio de los ingredientes necesarios para obtener aproximadamente 100 Kg. de jalea.Fuente: Trillas, 1999.

Enseguida se presenta un ejemplo de los cálculos necesarios para la elaboración de una jalea

CÁLCULOS DE LA JALEA DE MANZANA CON UVA MORADAW inicial: 5,070 g. de materia prima W final: 4,990g. de materia prima que entra a proceso 5,070g. ----------100%4,990g.------------X

X = 98.42% rendimiento de materia prima para la extracción del jugo.

5,070g.-----------100%2,080 g. ---------------XX = 41.02% de mermas.

BALANCE DE MATERIA:Si 600mL. de jugo ---------------500g. de azúcar 3,500 mL. de jugo----------------- X

X = 2916.66 g. de azúcar para el jarabe.

RENDIMIENTOS:

PRODUCTO FINAL:5,070 g---------------100%2,205 g. -----------X

X = 43.49% rendimiento del producto final

BALANCE DE MATERIA: 5,070g. de fruta

- 81 -

Variedad Jugo Azúcar Ácido cítrico. Pectina a 150° Concentración final.

Ciruela 53 Kg. 66 Kg. 205 g. 270 g. 66 °BrixGrosella 63 Kg. 60 Kg. ------- 265 g. 65°BrixManzana 64 Kg. 60 Kg. 205 g. 135 g. 65°BrixMembrillo 65 Kg. 60 Kg. 125 g. ------ 66°BrixUva 38 Kg. 58 Kg. 200 g. 265 g. 65°BrixZarzamora 61 Kg. 60 Kg. 200 g. 260 g. 66 °Brix

Selección Fruta en mal estado

3,500mL. de jugo de la fruta (materia prima)= 76.20%

Práctica final: Realización de la práctica No.3.

Práctica No. 3 Jalea de tejocoteInstrucciones: El alumno aprenderá a elaborar jalea de tejocote y entenderá las etapas del proceso y como controlarlas.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOLavadora de frutasMarmitasRecipientes grandesRefractómetroCuchillosEnvasesAzúcarNaOH comercialAcido cítricoBenzoato de sodioAcido ascórbicoParafina

METODOLOGÍALa metodología para la elaboración de jales es la siguiente (Soriano, M. E. 1985):PREPARACIÓN DE LA FRUTA: La fruta se selecciona, lava y se corta en cuartos o mitades para facilitar la extracción de la pectina.

COCIMIENTO. Se hará con agua hirviente, en cantidad suficiente para que el extracto obtenido tenga una buena concentración en pectina, dependiendo dicha cantidad de la

- 82 -

Seccionado Pedúnculo.

Producto final = 2,205 mL. de jalea =43.49%

MERMAS = 2,080g.= 41.02%

FiltradoBagazo

fruta y del punto de cocción. Por lo general la adición de agua es de 4 a 5 litros por cada Kg de fruta seccionada.

Para el caso de frutas tiernas, es necesario un poco de agua para comenzar el tratamiento; en el caso de frutas duras, se agregarán dos a tres veces su volumen de agua.Debe evitarse diluir mucho el extracto, pues si éste queda con menos de 5 ºBrix, es necesario concentrarlo, modificándose entonces notablemente el sabor, color y aroma. Además la ebullición prolongada, provoca un reblandecimiento de los tejidos, pasando a la solución otros productos que dificultan la filtración del jugo y afectan el poder gelificante de la pectina.

FILTRACIÓN Y CLARIFICACIÓN: Una vez terminada la extracción, se procede a separar al jugo de la pulpa por filtración con manta de cielo.A continuación, hay que someter el extracto péptico a una clarificación, operación imprescindible para dar a la jalea limpidez y brillantez. Esta operación se efectúa por acción de un filtro-prensa, también se han obtenido buenos resultados con la centrifugación.

Se determinará la acidez, expresada en ácido cítrico, deberá oscilar entre 0.5 y 1 %. En los casos de baja acidez, se puede conseguir igualmente la gelificación, pero para ello es necesario agregar mucho azúcar o hervir mucho.

Por lo tanto conviene aumentar la acidez haciendo la corrección necesaria, para lo que se empleará con preferencia el ácido que predomine en la fruta (por lo general, tartárico o cítrico).

Sin embargo, recordamos que, más que la acidez total, interesa el pH del jugo, que debe ser de 3.2.

ADICIÓN DE AZUCAR: La cantidad de azúcar por adicionar puede calcularse empíricamente con los °Brix del extracto. Por ejemplo, para un extracto de manzanas se obtiene una buena jalea agregando a cada 4 ó 5 litros de jugo, tantas libras de azúcar como grados Brix tenga, así, para un extracto de 8 º Brix, se requerirán 8 libras (3,625 Kg de azúcar).En los casos de extractos pobres en pectina es necesaria una ebullición preliminar para enriquecer el jugo de dicho elemento.Cuando la riqueza del extracto en ácido y pectina es conveniente, se comenzará haciendo hervir lentamente, agregando luego el azúcar.A veces, en fruta muy pobre, se pueden agregar concentrados de pectina para facilitar la gelificación, o también pectina en polvo, de la que existen varias marcas. En este caso, la pectina se agrega durante la ebullición, muy cerca del punto final.

DETERMINACIÓN DEL PUNTO.- La ebullición se continúa hasta que el producto forma una jalea de la consistencia deseada al enfriarse, lo que se puede determinar de varias maneras.

- 83 -

El sistema más usado es el de la cuchara. Para ello, se introduce una pala o cuchara de madera en el líquido y se retira, observando como ésta escurre de la cuchara. Si el escurrimiento es rápido, quiere decir que aún no se ha alcanzado el “punto”, el cual se logra cuando la jalea cae formando láminas, desprendiéndose de la cuchara en forma limpia y bien nítida.Otro sistema consiste en sacar de vez en cuando pequeñas cantidades de jugo en ebullición y vaciarlo en un vaso de agua fría, si la gota se disuelve en el agua, falta punto, por el contrario, cae hasta el fondo conservando su forma, la jalea está a “ punto”.Estos dos métodos, aunque prácticos, no son muy seguros, por lo que es necesario recurrir a sistemas más eficaces y precisos.

Podemos efectuar una prueba secando una pequeña cantidad del jugo en un platillo y observando si la jalea tiene la debida consistencia al enfriarse.Luego, como prueba más segura, podemos determinar los °Brix o Balling. Si la determinación se hace a temperatura próxima al punto de ebullición, el “punto” se alcanza cuando la densidad está entre 58 y 60, que corresponde a 65 ó 67º Brix a la temperatura ambiente.

Algunos fabricantes utilizan asimismo el índice de refracción que determinan con el Refractómetro Abbe, retirando la jalea cuando se alcanzan 65 a 67 % de sólidos totales.Por último, tenemos la prueba por medio del termómetro, o sea determinando la temperatura de ebullición de la jalea, la que generalmente está entre 104 y 105ºC.

ENVASADO.- En general, las jaleas se envasan en frascos de vidrio de distintas formas, aunque se ha utilizado también el envase de lata y el de cartón o papel especial.Por lo general, en la industria casera, se envasa en caliente y, luego que se ha enfriado, se cubre con una tapa de parafina fundida.Si la jalea se ha envasado en caliente, a temperatura entre 85 y 100º C, no es necesario pasteurizarla. En caso contrario es conveniente esterilizar los frascos a 82º C durante treinta minutos, para asegurar así una conservación perfecta.

RESULTADOSEl alumno obtendrá el producto terminado al cual le realizará una evaluación sensorial, analizará y explicará los resultados obtenidos. Entregará al maestro un reporte de la práctica junto con el cuestionario.

CUESTIONARIO.1. ¿Cuáles son las principales diferencias entre las jaleas, mermeladas y ates?Jalea: Es un producto semisólido con el jugo de la fruta que necesita de pectina para su consistencia gelificada pero esto se emplea con la pectina que contiene la fruta en su cáscara.Mermelada: Es un producto semisólido con frutas trituradas con un grado de gelificación el cual se obtiene con pectina comercial para dar su consistencia de gel.Ate: Es un producto semisólido molido con una concentración de azúcar muy alto.

2. ¿Qué tipos de pectinas existen y cómo actúa cada uno de ellos?.

- 84 -

Pectina natural que se encuentra en la cáscara de algunas frutas como manzana, membrillo, cítricos, etc.Pectina comercial.Estas actúan como gelificante que atrapa moléculas de agua y las infla lo cual permite una consistencia semisólida y un rendimiento mayor.

3. Elabore un diagrama de flujo del proceso y el tipo de equipo utilizado.Equipo empleado

4. ¿Qué tipo de pectinas actúan en la elaboración de jaleas?

Pueden ser las de gelificación media o normal, debido a que es un producto que requiere de viscosidad y poca concentración.

5. ¿Cuál es una de las etapas del proceso que tiene mayor repercusión en la apariencia del producto terminado?• La filtración ya que se puede pasar la pulpa que afecta la apariencia.• La concentración que depende de la temperatura y tiempo o sea de saber cuanto

pectina tiene el jugo, y cuanto se va adicionar, además del tiempo necesario para su concentración que sea la indicada para la consistencia óptima.

6. ¿Cuáles son las fallas o defectos de una jalea?• Cristales de azúcar por demasiado contenido.• poca acidez.• exceso de cocimiento y demora del cierre del envase.• turbidez por mala filtración.• jalea supurosa (exceso de acidez).• jaleas ligosas (mala reacción entre azúcar, pectina y ácido).• fermentaciones o mohos, mala concentración.

REFERENCIASBadui D. Salvador; 1981. Química de alimentos Ed. Alhambra, México.Cheftel Jean Claude. 1988. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España.Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Solís, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboración de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educación Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.Paltrinieri, G. 1972. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas, 3a. parte; E.Na.Ma.C.T.A., Roque Gto.

- 85 -

BALANZA DIGITAL

MESAS BALANZA DIGITAL

ESTUFÓNOLLA DE ACERO INOXIDABLE

Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.

Evidencia final: Entrega del informe dela Pa.3.

Lista de cotejo.

EVIDENCIA SI NODiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

CAPITULO 5

ATES

INTRODUCCIÓNEl propósito de esta quinta unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas analizar las operaciones básicas en la elaboración de ates: selección, lavado, escaldado, despulpado, cocido, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado Esbozar los métodos para formular ates. Calcular los ingredientes necesarios para la preparación de ates. Practicar ates y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado.


1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.

88

88

- 86 -

2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de ates.2.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de ates.

3.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de ates.3.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de ates.

4.Practicar el proceso de elaboración de ates mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado4.1.Experimentar el proceso de elaboración de ates con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

88

88

89

89

91

91


1.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.

2.1.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas para ates.

3.1.1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de ates.

4.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de ates y las variables analizadas.

EVIDENCIAS FINALES

Pa.4 Elaboración de atePa.5. Elaboración de rollo de guayaba

- 87 -

TEMA 1.

PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE ATES.FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE ATES.

1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.

Objetivo de AprendizajeAnalizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.

Criterio de aprendizajeResumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.

Didáctica de enseñanza: Ex. El profesor hará una exposición sobre el tema con preguntas y respuestas, por parte de los educando.

Definiciones de ates.

- 88 -

El ate es un producto semisólidos similar a la mermelada sólo que a una concentración en

grados Brix más alto, de 72 a 74 °Brix, lográndose una consistencia de un sólido elástico. Este producto es tradicionalmente comercializado en nuestro país, principalmente en zonas del bajío.

Principios y fundamentos en la elaboración de ates.

Altas concentraciones de azúcar que ejercen una presión osmótica muy fuerte en relación con la fruta u hortalizas.

Bajos pH. Alta acidez Baja actividad de agua. Tratamientos térmicos muy fuertes y prolongados.

2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de ates.2.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de ates.

Objetivo de AprendizajeAnalizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de ates.

Criterio de aprendizajeReunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de ates.

Didáctica de enseñanza .Ex. El profesor hará una exposición sobre el tema

Características Organolépticas de la fruta destinada a elaboración de ates.

Frutas maduras. Frutas magulladas. Frutas picadas con frutas no maduras de la misma especie. Residuos de aquellas frutas cuyo jugo se aprovechó de la manufactura de jaleas,

jugos de frutas no fermentados, etc.En la tabla 12, se pueden apreciar las diferentes formulaciones para la elaboración de ates

Tabla 12. Proporciona las cantidades de materia prima a elaborar para obtener aproximadamente 100 Kg. de ate.

- 89 -

Fuente: TRILLAS, 1999.

3.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de ates.3.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de ates.

Objetivo de aprendizajeIdentificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de ates.

Criterio de aprendizajeDiagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de ates.

Didáctica de enseñanza:

Pro. El profesor dará una proyección sobre el tema apoyado de diapositivas.

Diagrama de bloques del proceso de elaboración de ate.

- 90 -

Variedad Pulpa Azúcar Pectina a 150°

Ácido cítrico.

Concentración final.

Albaricoque 93 Kg. 61 Kg. 930 g. 280 g. 74 °BrixDurazno 93 Kg. 61 Kg. 930 g. 280 g. 74°BrixGuayaba 79 Kg. 67 Kg. 790 g. 240 g. 76°BrixManzana 101 Kg. 66 Kg. 1015 g. --------- 76°Brixmembrillo 73 Kg. 62 Kg. -------- -------- 70°Brix

Selección

Lavado

Molienda y Tamizado(∅1mm.)

Eliminación de tierra y patilla

Recepción

4.Practicar el proceso de elaboración de ates mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado4.1.Experimentar el proceso de elaboración de ates con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Objetivo de aprendizajePracticar el proceso de elaboración de ates mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado

Criterio de aprendizaje

- 91 -

Concentración 72-75 °Bx. a temperatura 90 a 95 °C

Moldeado

Enfriado por 24 hrs.

Desmoldeado

Empaquetado

Adición azúcar y pectina a 1.5 %.

Almacenamiento en lugar seco y ventilado

Distribución.

Experimentar el proceso de elaboración de ates con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Didáctica de enseñanza: Pro. El profesor dará una proyección sobre el tema apoyado de diapositivas.

Características del producto final

Presentación compacta y uniforme. Color característico de la fruta. Generalmente en forma de bloques o rollo

A continuación se muestra un ejemplo de los cálculos necesarios para la elaboración de ate de guayaba.

CÁLCULOS:W inicial: 1,870 g. de materia prima W final: 1,490 g. de materia prima que entra a proceso °Bx INICIALES =62. °Bx FINALES = 74.

1,870g. ----------100%1,490 g.------------X

X = 79.68% rendimiento de materia prima

1,870g.-----------100%380 g. ---------------X X = 20.32% de mermas.

BALANCE DE MATERIA:Si 1,490g. de pulpa ---------------100% X ----------------80% de 92labor

X = 1,192 g. de 92labor para el ate de guayaba.


Se utiliza 1,192g de azúcar para 1,490 g. de pulpa de guayaba.

PECTINA 1.5 %1000g. de pulpa ----------------15g de pectina1,490g. de pulpa --------------X

X = 22.35 g. de pectina para 1,490 g. de pulpa.

RENDIMIENTOS:

- 92 -

PRODUCTO FINAL:1,870 g---------------100%1,840 g. -----------X


BALANCE DE MATERIA

1,870g. de fruta

1,490g. de fruta (materia prima)= 79.68%

1,840g. de ate de guayaba =98.39%

Práctica final: realización de la Pa.4.Práctica No.4. Ate de duraznoInstrucciones: El alumno aprenderá a elaborar ate de durazno y conocerá los parámetros de mayor importancia en su producción.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOLavadora de frutasMondadoraDespulpadorEngargoladoraRecipientes grandesRefractómetroTamicesCuchillosMoldes de maderaPapel encerado o parafinadoAzúcarNaOH comercialAcido cítricoBenzoato de sodio

- 93 -

SELECCIÓN

PELADOELIMINACIÓN DE PATILLA (MERMAS = 380g. =20.32%)

PRODUCTO FINAL

Acido ascórbico

METODOLOGÍALa metodología para la elaboración de ate de durazno es la siguiente (Soriano, M. E. 1985):SELECCIÓN: Para este producto se pueden utilizar frutos seniles, en ocasiones también se aprovechan las pulpas magulladas o picadas, eliminando las partes dañadas.LAVADO: Manual o mecánico, de preferencia por aspersión.SECCIONADO: En mitades.TAMIZADO: Utilizar de preferencia un tamiz de ∅ 1 mm.CORRECCIÓN:Azúcar 80 a 90 %% Acidez 0.5 a 0.6PH 3.4Brix 77 ºBrixPectina 6% = 1.5.Conservador: Benzoato de sodio 0.1 %Antioxidante: Ácido ascórbico 0.35 a 0.5 %CONCENTRACIÓN: Concentrar la mezcla hasta 77 Brix.MOLDEADO: De acuerdo a los moldes que se tengan o prefieran.OREADO: Por 24 horas.ENVOLTURA: Con papel celofán o parafinado.ETIQUETADO:ALMACENADO: En un lugar seco y ventilado.

RESULTADOSEl alumno presentará al profesor el producto terminado, y éste será evaluado para verificar que los objetivos se hayan cumplido.Realizar balance de materia y costos de producción.

CUESTIONARIO1. Durante el almacenado de ates se puede llegar a observar un exhudado de líquidos.

¿A qué se debe éste fenómeno?.Puede ser debido a la presión osmótica y a las altas temperaturas a la cual se somete durante su almacenamiento.2. ¿Cuáles son las condiciones de almacenamiento más adecuadas de los ates?Mantenerlos en un lugar seco y ventilado.

3. Elabore un diagrama de flujo del proceso y el tipo de equipo utilizado en la elaboración de ates.

El diagrama de bloques es el mismo que se muestra anteriormente.El equipo empleado es : lavadora de frutas, despulpadora, marmitas u ollas de cocción, mesas de trabajo, autoclaves y tinas de enfriamiento.

4. La concentración de la pasta para ates desempeña un papel importante sobre el producto terminado, ¿qué ocurre si la concentración excede los 80 °Brix?

- 94 -

La consistencia es más dura, además de que puede existir una inversión de azúcares, lo cual provocaría un rechazo por parte del consumidor.

REFERENCIASBadui D. Salvador; 1981. Química de alimentos Ed. Alhambra, México.Cheftel Jean Claude. 1988. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España.Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Solís, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboración de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educación Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.Paltrinieri, G. 1972. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas, 3a. parte; E.Na.Ma.C.T.A., Roque Gto.PLM. 1993. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria. 4a Ed. 1993-1994. Ediciones PLM, S. A. de C. V.Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.

Evidencia final: Entrega del informe de Pa.4.Lista de cotejo.EVIDENCIADiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

Práctica final: realización de la Pa.5.Práctica No.5. Rollo de guayabaInstrucciones: El alumno aprenderá a elaborar rollo de guayaba y conocerá los parámetros de mayor importancia en su producción.

- 95 -

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOGuayabaAzúcarCajetaCoco rallado o nuez finamente picadaPapel revoluciónPapel enceradoOllas de acero inoxidablePalas o cucharas de maderaRefractómetroPotenciómetroLicuadora o despulpadoraTamices o coladerasRecipientes para lavadoCuchillosEstufones

METODOLOGÍA1. Pesar la fruta correctamente.2. Seleccionar la fruta.3. Lavar la fruta.4. Eliminar el residuo floral y partes dañadas de la fruta.

5. Trituras la fruta ya sea en la licuadora o despulpadora. En caso de haber utilizado licuadora, filtrar en coladores para obtener solamente la pulpa libre de semillas.

6. Pesar mermas ( residuos floral, daños y semillas).

7. Calcular la cantidad de azúcar necesaria para la pulpa final. 700-800 g/kg de pulpa.

8. Cocimiento de la pulpa. Una vez que la pulpa haya alcanzado 80°C, aproximadamente, agregar el azúcar poco a poco, agitar continuamente y mantenerlo en cocimiento a temperatura de 90 a 95°C, hasta que adquiera la consistencia (pasta que no se pegue sobre la mesa) y concentración (cerca de 74°Brix) deseada del rollo. Se pueden hacer pruebas para saber si el producto ya está listo como son: a) poner un apequeña muestra sobre la mesa y ver sí ésta se desprende, para continuar o no con el cocimiento; b) poner agua potable en un vaso dejar caer unas gotas de la muestra y si ésta no se deshace y flota en el vaso es un indicativo de que el producto ya esta terminado; c) meter un cuchillo de acero inoxidable a la olla e impregnarlo con una pequeña muestra, sacarlo, dejar que se enfríe la muestra y si se desprende fácilmente , que no se quede pegada, es otro indicativo para terminar el cocimiento.

- 96 -

9. Extender la pasta elaborado sobre una superficie plana y lisa y con azúcar, trata de que la capa no quede muy gruesa, debido a que puede dificultar el enrollado, posterior.

10. Dejar enfriar la pasta (pueden ser de 2 hasta 24 horas) hasta que ésta se desprenda fácilmente de la mesa.

11. Aplicar la cajeta y el coco en toda la pasta.

12. Enrollar la pasta al tamaño y grosor deseado ( con dos vueltas es suficiente).

13. Envolver el rollo obtenido en el papel encerado y posteriormente en el papel revolución.

14. Pesar para cuantificar el rendimiento.

RESULTADOSEl alumno presentará al profesor el producto terminado, y éste será evaluado para verificar que los objetivos se hayan cumplido.Realizar balance de materia y costos de producción.

REFERENCIASBadui D. Salvador; 1981. Química de alimentos Ed. Alhambra, México.Cheftel Jean Claude. 1988. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España.Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Solís, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboración de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educación Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.Paltrinieri, G. 1972. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas, 3a. parte; E.Na.Ma.C.T.A., Roque Gto.PLM. 1993. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria. 4a Ed. 1993-1994. Ediciones PLM, S. A. de C. V.Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.

Evidencia final: Entrega del informe de Pa.4.

Lista de cotejo.EVIDENCIADiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas

- 97 -

empleadas.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

CAPITULO 6

CRISTALIZADOS

INTRODUCCIÓNEl propósito de esta sexta unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la de analizar las operaciones básicas en la elaboración de cristalizados, escaldado, , cocido, inmersión en jarabes, reposado, secado.Calcular los ingredientes necesarios para la preparación de cristalizados. Practicar los cristalizados y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado.

- 98 -


1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.

2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración cristalizados.2.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de cristalizados.

3. Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de cristalizados.3.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de cristalizados.

4.Practicar el proceso de elaboración de cristalizados, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.4.1.Experimentar el proceso de elaboración de cristalizados, con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

100

100

100

100

102

102

104

104


1.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.

2.1.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas para cristalizados

3.1.1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de cristalizados.

4.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de cristalizados y las variables analizadas

EVIDENCIAS FINALES

- 99 -

Pa.6. Fruta confitada

Pa.7. Elaboración de calabaza cristalizada

TEMA 1.PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE

CRISTALIZADOS.FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE CRISTALIZADOS

1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.

- 100 -

Objetivo de AprendizajeAnalizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.

Criterio de aprendizajeResumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados

Didáctica de enseñanzaEx. El profesor dará una explicación sobre el tema, con el apoyo de diapositivas.

Definición de fruta cristalizada.

Por cristalización se entiende el producto obtenido por sucesiva ebullición de la fruta, entera o en trozos, en jarabes de densidad siempre creciente de modo que el azúcar siempre penetre profunda y abundantemente en la materia prima.

Las frutas cristalizadas son aquellas bañadas en almíbar y en azúcar muy concentrado que se desecan al medio ambiente o al horno ( túnel) y conservan su forma y color originales. Dentro de una capa exterior lisa de azúcar.

Principios y fundamentos en la elaboración de cristalizados.

Presión osmótica

pH´s bajos.

Acidez

Contenidos de humedad bajos

2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración cristalizados.2.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de cristalizados.

Objetivo de Aprendizaje:Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración cristalizados.

Criterio de aprendizaje:

- 101 -

Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de cristalizados.

Didáctica de enseñanza:Pro. El profesor dará una explicación sobre el tema, con el apoyo de diapositivas.

Clasificación de fruta cristalizada

Cristalizadas o confitada. Fruta seca en jarabe.

Escarchadas. Fruta seca en jarabe más un acabado con azúcar.

Glaseadas. Fruta seca en jarabe más un acabado con azúcar glass.

Las frutas escarchadas, cristalizadas y glaseadas no solamente se emplean para preparar productos en el horno o para decorar o conferir sabor a los postres sino que también constituyen un buen regalo y son dulces tentadores.

Resulta esencial que sea seguido el proceso de aumentar lentamente la concentración de azúcar en el almíbar ya que así el agua presente en la fruta se difunde lentamente hacia el exterior según penetra el azúcar. A menos que el proceso sea gradual la fruta se arrugará y su textura será dura.

Principales puntos a considerar durante el proceso de elaboración de fruta confitada.

Impregnar completamente la fruta hasta su interior con azúcar lo cual debe hacerse gradualmente de modo que el agua contenida en la fruta sea desalojada y penetrar en su lugar, el azúcar.

Escaldar los frutos y para reducir los tiempos de confitado se pude efectuar el escaldado en un jarabe de 20 °brix.

Ventajas y desventajas de la fruta cristalizada

El azúcar enmascara algo de sabor. Por esto, se confitan frutas con un sabor pronunciado.

Las frutas más recomendables son las de pronunciado sabor como: higos, durazno, fresa, limón, piña, pera, manzana, calabaza, chilacayote, viznaga, etc.

se emplean para preparar productos en el horno o para decorar o conferir sabor a los postres sino que también son dulces tentadores.

Utilidad rentable.

Además la fruta debe tener un buen estado de madurez.

Las frutas de diferentes clases no pueden confitarse en el mismo jarabe.

Las frutas con problemas de oscurecimiento como la manzana y la calabaza se someten a un tratamiento con sulfito para impedir el oscurecimiento enzimático.

- 102 -

Procesos muy lentos o tardados.

3. Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de cristalizados.3.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de cristalizados.

Objetivo de Aprendizaje:Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de cristalizados.

Criterio de aprendizaje:Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de cristalizados.

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una explicación sobre el tema, con el apoyo de diapositivas.

Operaciones básicas en el proceso de elaboración de fruta confitada

Escaldado. Para el inicio real del proceso de confitado, es necesario que el producto se eleve hasta 100°C con el objetivo de abrir los poros de la fruta.

Concentración. El jarabe se irá concentrando, al mismo tiempo que se irá penetrando en la fruta, la concentración se lleva a cabo al eliminar agua del mismo jarabe que se calienta. Para evitar la inversión y caramelización de azúcares es necesario manejar condiciones de temperatura de 75°C.

Inmersión en jarabe.

Reposado. La fruta confitada se deja reposar durante las 24 horas siguientes para que se escurra completamente el jarabe impregnado en su superficie y que obtenga una consistencia adecuada para poder envasarse sin ninguna dificultad.

Secado.

A continuación se presenta el esquema de un proceso de confitado a nivel industrial.

Esquema de un proceso de confitado a nivel industrial

- 103 -

Fruta preparada

Fuente de sacarosa

Jarabe de glucosa

Ingredientes minoritarios

Recipiente de mezcla

Diagrama de flujo de los procesos básicos de la fabricación de confituras.(D. Arthey & P. R. Arshurst. 1997).

En el siguiente diagrama se representa el proceso de confitado a nivel artesanal.

Diagrama de bloques del proceso de elaboración de fruta confitada.

- 104 -

Ebullición

Recipiente de mantenimiento

Llenado

Reposo y distribución

Selección

Lavado

Seccionado

Concentrado a 55 °Brix a una temperatura de 100°C por 15 min.

Segundo concentrado a 65 °Bx a una temperatura de 70- 75 °C por 15 min.

Azúcar

Eliminación de fruta en mal estado.

Recepción

Cáscara, semillas y Pedúnculo

Azúcar

4.Practicar el proceso de elaboración de cristalizados, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.4.1.Experimentar el proceso de elaboración de cristalizados, con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Objetivo de AprendizajePracticar el proceso de elaboración de cristalizados, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.

Criterio de aprendizajeExperimentar el proceso de elaboración de cristalizados, con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Didáctica de enseñanza: Pro. El profesor dará una explicación sobre el tema, con el apoyo de diapositivas y se reforzará con las prácticas 6 y 7.

CÁLCULOS DE LA ELABORACIÓN DE FRUTA CRISTALIZADA:W inicial: 1,530 g. de materia prima W final: 630g. de materia prima que entra a proceso 1,530g. ----------100%630g.------------X

- 105 -

Tercer concentrado a 75 °Bx, a una temperatura de 60°C por 15 min.

Concentración del jugo a 95 °C por 2 hrs.

Envasado

Distribución.

Deshidratado ( Sol)

Azúcar

X = 41.17% rendimiento de materia prima para la elaboración de fruta cristalizada.

1,530g.-----------100%900 g. ---------------XX = 58.83% de mermas.

BALANCE DE MATERIA PARA LA CONCENTRACIÓN:Si 1000mL. de agua ---------------550g. de azúcar 1,500 mL. de agua----------------- X

X = 825 g. de azúcar para el jarabe.BALANCE DE MATERIA PARA LA SEGUNDA CONCENTRACIÓN:

Se adicionó 500 g. de azúcar para el jarabe.

BALANCE DE MATERIA PARA LA TERCERA CONCENTRACIÓN:

Se adicionó 275 g. de azúcar para el jarabe.

RENDIMIENTOS:

PRODUCTO FINAL:1,530 g---------------100%400 g. -----------X


BALANCE DE MATERIA: 1,530g. de fruta

630g.de la fruta (materia prima)= 41.17%

Práctica final. Realización de las Pa.6 y Pa.7.Práctica No. 6. Elaboración de fruta confitada

Instrucciones: El alumno conocerá y realizará el proceso de confitado de diversas frutas, como otra alternativa de conservación e industrialización de productos frutícolas.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

Durazno. 550 kg.

- 106 -

Selección

SeccionadoCáscara, pedúnculo y semillas.

Producto final = 400g.. de fruta confitada =26.14%

Fruta en mal estado

MERMAS = 900g..= 58.83%

Azúcar 700 kg.Glucosa. 700 kg.Acido cítrico. 600 gAcido benzoico. 400 Hidróxido de sodio 15 kgMetabisulfito de sodio 100 gAgua 1100 l

El durazno (Prunus persica, L) es una especie frutal que se desarrolla en lugares de clima templado, por lo tanto es un frutal que resiste bajas temperaturas en una época del año y requiere estar expuesto durante cierto periodo a temperaturas inferiores a los 7.2°C (horas frío) para satisfacer su requerimiento de frío y romper su reposo, también se le llama frutal caducifolio porque pierde sus hojas durante el invierno, principalmente como un mecanismo de adaptación a condiciones climáticas adversas.

METODOLOGÍA

1. Recepción de materia prima. Para este caso es indispensable que los frutos tengan una consistencia firme para que durante su tratamiento térmico o calentamiento no pierda esa forma característica de la fruta, además se considera el grado de madurez ya que se espera que el producto final tenga las mismas características organolépticas del producto fresco.

2. Selección. En esta etapa se eliminan toda la materia prima indeseable, que contiene daños tales como materia podrida, ramas, hojas, etc.

3. Lavado. El fin perseguido en esta etapa es básicamente la eliminación de materias extrañas como tierra, hojas secas, excremento de pájaros, etc. esto se lleva a cabo haciendo uso de agua corriente y lavadoras industriales de diversos tipos.

4. Mondado. El pelado de esta fruta generalmente se lleva a cabo sumergiéndolo en una solución de lejía al 5% aproximadamente con una temperatura que varia entre los 70 y 75 °C. Posteriormente durante la eliminación de los residuos de lejía también se va eliminando la cascara que ha sido desprendida; la parte final de esta etapa se da al neutralizar algunos residuos de lejía en la fruta haciendo uso de una solución de ácido cítrico al 2%. Para evitar el oscurecimiento es recomendable sumergir el producto en una solución de metabisulfito de sodio al 0.2%.

5. Corte. Esta operación consiste básicamente en dar forma al fruto de acuerdo a la presentación final de producto, se realiza manualmente con cuchillos sobre mesas de acero inoxidable.

6. Llenado de las charolas. Se coloca la fruta ya cortada sobre las charolas de la canastilla, las frutas deben estar bien acomodadas para garantizas el éxito en el confitado. Posteriormente se introduce la canastilla cargada en la autoclave de la planta confitadora.

7. Preparación del jarabe inicial. Este se prepara básicamente con agua, azúcar, glucosa adicionándole una pequeña cantidad de ácido cítrico y benzoato de sodio; las características finales de este jarabe van a influir en la calidad final del producto, por

- 107 -

lo que de manera practica se recomienda que la concentración del jarabe sea de 35 a 40 °Bx y un pH alrededor de 3.5.

8. Preparación de muestra. Es importante que se tenga una muestra de aproximadamente 2 kg de fruta para estar monitoreando el proceso a lo largo de su desarrollo, esta se coloca en la canastilla que se encuentra en la parte superior de la autoclave.

9. Llenado de la autoclave. Estando la canastilla cargada de fruta dentro de la autoclave, se inunda con el jarabe inicial que se preparó y esto se hace succionando el jarabe a temperatura de 100°C con un vacío de 10 a 12 cmHg, el cual es generado por una bomba integrada a la misma planta confitadora.

10. Escaldado. Para el inicio real del proceso de confitado, es necesario que el producto se eleve hasta 100°C con el objetivo de abrir los poros de la fruta.

11. Concentrado. Esta operación es básica, dado que el jarabe se irá concentrando, al mismo tiempo que se irá penetrando en la fruta, la concentración se lleva a cabo al eliminar agua del mismo jarabe que se calienta mediante un serpentín que funciona como intercambiador de calor, para que el jarabe pase a través de este intercambiador se usa una bomba de recirculación para podré moverlo; después de haber pasado a través del intercambiador de calor el jarabe se dirige hacia un separador ciclónico en donde se elimina parte del vapor de agua que el jarabe lleva mezclado, el vapor se dirige hacia un condensador el cual transforma le vapor de agua en liquido el cual se recupera en un tanque receptor de condensados, para evitar la inversión y caramelización de azúcares es necesario manejar condiciones de temperatura de 75°C y una presión de 45 mm Hg.

12. Descarga de condensados. El agua condensada que se elimino del jarabe se va acumulando en el tanque receptor de condensados, cuando este tanque se ha llenado hasta un 80% aproximadamente es recomendable eliminarlos, para evitar que estos sean succionados por la bomba de vacío. El desalojo de estos condensados se lleva a cabo rompiendo completamente el vacío (de 45 mmHg hasta 5 mmHg aproximadamente).

13. Saturación de autoclave. El agua que se elimina del jarabe provoca una disminución en el volumen del liquido en proceso, por lo que es necesario introducir otra cantidad de jarabe para mantener un nivel dentro de la autoclave garantizando que la muestra de fruta quede completamente inundada. El jarabe que se adiciona generalmente es de una concentración mayor a la del jarabe que se encuentra en proceso, esto para aumentar gradualmente la concentración y disminuir considerablemente el tiempo de proceso. La saturación de la autoclave se lleva a cabo durante tres etapas: en la primera etapa la concentración del jarabe de proceso se eleva hasta casi los 55 °Bx, durante la segunda etapa la concentración alcanza los 65°Bx y con la etapa final se consigue una concentración mínima de 70°Bx. Antes de cada saturación se lleva a cabo la respectiva descarga de condensados.

14. Etapa final de la concentración. El proceso de confitado se extiende hasta tres días, durante el primer día se lleva a cabo la primera saturación y la fruta se deja reposando durante doce horas aproximadamente; al segundo día se desarrolla la segunda y tercera saturación, para que al tercer día durante las primeras horas se de por terminada la fase de concentración.

- 108 -

15. Descarga del producto. Terminando la concentración, se procede a la descarga del jarabe, esta operación se realiza por medio de la bomba de recirculación en donde esta bomba succiona el jarabe de la autoclave enviándolo a los recipientes donde éste se preparo inicialmente. La canastilla cargada con la fruta se deja reposar dentro del autoclave una hora aproximadamente con el propósito de que se escurra el exceso de jarabe impregnado a ella.Finalmente la canastilla es desalojada del autoclave para poder extraer el producto confitado de las charolas.

16. Reposo. La fruta confitada se deja reposar durante las 24 horas siguientes para que se escurra completamente el jarabe impregnado en su superficie y que obtenga una consistencia adecuada para poder envasarse sin ninguna dificultad.

17. Envasado. El producto se envasa en charolas de plástico con tapa, esta operación se lleva a cabo manualmente sobre mesas de acero inoxidable con presentaciones de 200 gr.

18. Empaque. Consiste en colocar los envases con producto en cajas de cartón corrugado con dimensiones y capacidades de acuerdo a la presentación del producto envasado.

19. Almacén. Estos productos no requieren condiciones de refrigeración para su almacenamiento a menos que el producto sea destapado, por lo que esta operación se puede desarrollar en cualquier lugar aislado del medio ambiente con temperaturas de alrededor de 30°C y una baja humedad relativa (75%).

20. Venta. La distribución del producto se lleva a cabo hacia los lugares donde se tiene el mercado, los productos generalmente van a dar a tiendas de autoservicio, tiendas de abarrotes e inclusive a centros de distribución de comercializados particulares.

RESULTADOS.Elaborar diagrama de bloques del proceso, calcular rendimiento, costos de producción y analizar puntos críticos.

CUESTIONARIO1. Explica las diferencias que existen entre una fruta confitada y una glaseada.

Fruta confitada: Es el producto en el cual el agua es sustituida por el azúcar, consiste en remojar la fruta en jarabe cada vez más concentrado, el azúcar enmascara algo de sabor y es usada para repostería, panadería y consumo directo.

Fruta glaseada: Es el producto en el cual el agua es sustituida por el azúcar, consiste en remojar la fruta en jarabe cada vez más concentrado, el azúcar enmascara algo de sabor y es usada para repostería, panadería y consumo directo. La diferencia es que esta recubierta por una capa de azúcar glass.

2.Menciona las ventajas que represente éste método de conservación, con respecto a los anteriores (almíbar, concentrado, etc.)

No tiene actividad acuosa. El azúcar le sirve como conservador. Son muy estables. Poseen todos sus sólidos solubles.

- 109 -

3.Explica el efecto que tiene la aplicación de cal en los productos confitados.La cal tiene como función, dar una mejor estructura y resistencia a los tejidos de la fruta, los cuales al ser sometidos varias veces a diferentes jarabes y temperaturas elevadas, pueden perder firmeza y con esto se obtendrían productos no enteros, sino desechos de estos.

4.¿Por cual otro producto se pudiera sustituir el empleo de cal utilizada en estos productos?.Se puede sustituir perfectamente con Cloruro de Calcio o bien con algún otro compuesto de grado alimenticio que posea Calcio.

5.Explica los principales problemas que se pudieran presentar durante el proceso de elaboración de estos productos.

• Se contamine el jarabe por ser usada todos los días hasta que este el producto sea terminado.

• Que no tenga la apariencia característica del producto.• Descuidarse en la temperatura y provocar un ablandamiento de tejidos o viceversa

un endurecimiento excesivo.

REFERENCIAS.Paltrinieri, G. 1972. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.Southgate D. 1989. Conservación de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España.

Evidencia final: Entrega del informe de la Pa. 6.Lista de cotejo.EVIDENCIADiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de

- 110 -

edición y número de las páginas consultadas.

Práctica No. 7. Elaboración de calabaza cristalizadaInstrucciones: el alumno conocerá y realizará el proceso de confitado de calabaza, como otra alternativa de conservación e industrialización de éste producto.

MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS.

CalabazaAzúcarOllas de acero inoxidableCuchillosTablasHidróxido de calcioPalillosTinas de plásticoEstufones.

METODOLOGÍA1. Pesar y lavar la hortaliza2. Pelar la hortaliza, eliminando el residuo de pedúnculo floral y la cáscara.3. Trocear la calabaza en pedazos grandes y dela misma forma y tamaño.4. Picar los trozos con palillos, tratando de que quede totalmente picado.5. Preparar una solución de agua con Hidróxido de Calcio al 2%. El volumen de

agua a preparar estará en función de la cantidad de calabaza, es decir, se mide la cantidad de agua con la cual se cubre totalmente la calabaza.

6. Sumergir la calabaza en el agua, cubrirla con alguna tela perforada y dejarla reposar por 24 horas.

7. Dar un enjuague sencillo a la calabaza.8. Preparar el jarabe para el cocimiento, 1kg de azúcar/ kg de pulpa, el volumen de

agua se determinará dela misma manera que en el punto 5.9. Cocimiento. Poner la calabaza con el jarabe, hasta que éste se consuma al menos

en unas tres terceras partes (75%).10. Enfriar sobre una mesa de acero inoxidable.11. Empaquetar el producto terminado.

Evidencia final: Entrega del informe de la Pa. 7.

Lista de cotejo.EVIDENCIADiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas.

- 111 -

Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

CAPITULO 7

NÉCTARES, JUGOS Y CONCENTRADOS

INTRODUCCIÓN

- 112 -

El propósito de esta séptima unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar : los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de néctares, jugos y concentrados.Conocer la estabilidad y tipo de pectinas usadas en la elaboración.Identificar los Microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de jugos. Describir el equipo y maquinaria, necesarios para la preparación de néctares, jugos y concentrados Esbozar un diagrama de bloques, para distinguir los principales pasos en la elaboración de néctares.Formular las principales características organolépticas que debe reunir una fruta, para la elaboración de los productos. Calcular los tiempos de procesamiento para inactivar microorganismos y enzimas específicas en jugos


1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares, jugos y concentrados.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares, jugos y concentrados.

2. Registrar los tipos de estabilizadores empleados en néctares, jugos y concentrados.2.1.Determinar los tipos de estabilizadores empleados en néctares, jugos y concentrados.

3. Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares, jugos y concentrados.3.1.Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares, jugos y concentrados.

4.Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares, jugos y concentrados.4.1.Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares, jugos y concentrados.

5.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboraciónde néctares, jugos y concentrados.5.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados

6.Examinar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados. 6.1.Examinar las operaciones básicas del proceso de elaboración de

115

115

117

117

120

120

122

122

124

124

126

126

- 113 -

néctares, jugos y concentrados.

7.Practicar el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado7.1.Experimentar el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados , con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

126

126


1.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos néctares, jugos y concentrados.

2.1.1.Documentar los tipos de estabilizadores usados en de néctares, jugos y concentrados

3.1.1.Resumir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares, jugos y concentrados.

4.1.1. Apreciar el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares, jugos y concentrados.

5.1.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas para néctares, jugos y concentrados

6.1.1.Diagramar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados

71.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados y las variables analizadas

EVIDENCIAS PARCIALESTa.2. Cuestionario sobre estabilizadores y equipo empleado en la industria de los néctares, jugos y concentrados

EVIDENCIAS FINALES

Pa.8.Néctar de frutasPa.9. Concentrado

- 114 -

TEMA 1

PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES, JUGOS Y CONCENTRADOS.

- 115 -

1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares, jugos y concentrados.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares, jugos y concentrados.

Objetivo de Aprendizaje:Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares, jugos y concentrados.

Criterio de aprendizaje:Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares, jugos y concentrados.

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas.

Néctares. Se consideran “Pseudozumos” por dos razones:

1.- Se preparan generalmente a partir de frutos (tales como frutas con hueso), que se ablandan hasta una consistencia de pulpa más que de zumo al madurar

2.- Presentar un contenido variable de agua o jarabe azucarado para darles una consistencia razonable de “bebida”.

Se entiende por néctar un jugo extraído de la materia fresca con pulpa, cierta turbidez y que tiene una concentración de 12 a 15° Brix, que se puede designar como jugos turbios.

Jugos. • Zumo animal o vegetal extraído por presión, trituración o cocción.

Jugo de fruta: Es el producto extraído de la materia fresca sin pulpa y más o menos limpia y que tiene una concentración de sólidos solubles totales de 12 a 15°Brix.

ConcentradoLa concentración de un producto consiste en reducir su contenido de agua. El grado de concentración se determina con el refractómetro y se expresa en °Brix. La concentración reduce los gastos de transporte y almacenaje del producto. Además, facilita la conservación.

Los métodos de concentración se realizan por la evaporación, evaporación al vacío y congelación. La evaporación consiste en eliminar agua por ebullición. Este método se emplea muy comúnmente en la preparación de puré concentrado de tomate.Al aplicar vacío se reduce la temperatura de ebullición. Esto tiene la ventaja de que ocurren menos cambios en el sabor y color del producto. Además, de que con este sistema es posible recuperar las sustancias volátiles, que se evaporan durante el proceso. El vapor con estas sustancias volátiles, se condensa en la columna de condensación de la paila. Cuando el 15% del agua se ha evaporado, se saca el líquido de la columna para una destilación fraccionada. La destilación se termina cuando el 10% del líquido se ha

- 116 -

evaporado. Las sustancias volátiles están contenidas en el destilado de forma concentrada. Este concentrado se envasa en botellas que se almacenan bajo una temperatura de 0°C. El destilado se agrega otra vez al concentrado del jugo al momento de su dilución.

La evaporación al vacío se emplea para concentrar jugos y en la elaboración de pastas concentradas de tomate.

Por medio de la congelación del líquido se forman cristales de agua. Estos cristales se separan del líquido por medio de filtración o centrifugación. De esta manera, se obtiene un producto concentrado de alta calidad, porque las sustancias aromáticas se evaporan. Sin embargo, con este sistema no es posible obtener un concentrado de más de 50 °Brix.El jugo concentrado se utiliza en la elaboración de refrescos, jugos reconstituidos y jaleas. El producto concentrado, hasta un contenido en sólidos solubles superior a los 65°Brix, puede conservarse a temperatura ambiente. Productos concentrados de menos de 65°Brix necesitan refrigeración.

Los jugos cítricos de manzana y de piña se concentran hasta los 60,79 y 62°Brix, respectivamente.Para complementar las pérdidas de aroma en el jugo reconstituido, éste se puede mezclar con el 25% de jugo fresco. Esto se práctica en el caso de jugos cítricos en los cuales no se pueden recuperar los aromas.

Los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jugos, néctares y concentrados, se pueden analizar en la tabla13.

Tabla 13. principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jugos, néctares y concentrados

Brix 13 - 14 ° % Acidez 0.5 a 0.6

PH 3.5 a 3.8% Agua 25Densidad Baumé

Fuente: Belitz, 1998

2. Registrar los tipos de estabilizadores empleados en néctares, jugos y concentrados.2.1.Determinar los tipos de estabilizadores empleados en néctares, jugos y concentrados.

Objetivo de aprendizajeRegistrar los tipos de estabilizadores empleados en néctares, jugos y concentrados.

Criterio de aprendizaje:Determinar los tipos de estabilizadores empleados en néctares, jugos y concentrados.

- 117 -

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas, y habrá una sesión de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente .

Aditivos para jugos, néctares y concentrados.

Uso y clasificación de los aditivos para jugos: conservadores, clarificantes, estabilizadores y colorantes.

Aditivos. Substancias añadidas intencionalmente al alimento, generalmente en pequeñas cantidades, para mejorar su apariencia, sabor, textura o propiedades de almacenamiento.

Las sustancias añadidas son principalmente para aumentar:

a) El valor nutritivo de vitaminas y minerales.

b) En algunos casos los aditivos añadidos a los alimentos pueden tener un valor nutricional.

Justificación del uso de aditivos en alimentos

a) Mantenimiento de la calidad nutritiva de un alimento.

b) El aumento del mantenimiento de la calidad o estabilidad, dando como resultado una reducción en las pérdidas de alimentos.

c) Hacer atractivos los alimentos al consumidor de tal forma que no lleve al engaño.

d) Proporcionar ayudas esenciales en le procesado de alimento.

a) Conservadores. Es la sustancia o mezcla de sustancias que previenen, retardan o detienen el proceso de fermentación, enmohecimiento, putrefacción, acidificación y otra alteración de los alimentos causados por algunos microorganismos y por algunas enzimas.

c) Conservadores permitidos. Los conservadores permitidos en esta clase de bebida son los que se mencionan en la tabla 14.

Tabla 14. Conservadores permitidos para jugos, néctares y concentrados.

- Acido benzoico y su sal de sodio. - Nisina

-Ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio. -Nitrato de sodio o potasio

- Ácido propiónico y su sal de sodio y calcio. -Nitrito de sodio o potasio

- Agua oxigenada - Propil parabeno

- Diacetato de sodio -Sulfito de sodio o potasio.

- Dióxido de azufre - Metabisulfito de sodio o potasio

- 118 -

- Metil parabeno - Entre otros.

c) Clarificantes. Sustancias química utilizadas principalmente en bebidas, para purificar o limpiar los jugos hasta obtenerlos más limpios (claros) y lograr estabilizarlos.

La pectinestearasa, es de los más comunes usados en:

• La clarificación y estabilización de “nubes” en jugos de frutas y hortalizas.

• En el control de la textura de productos de frutas y verduras

• Aumenta el rendimiento en jugos.

• Facilita la maceración y explota las propiedades de pectina de bajo contenido de metoxilos.

• Se usa como indicador de una adecuada pasteurización en jugos cítricos.

d) Antiespumantes.

• Para el jugo de piña basado en silicona.

e) Colorante. La sustancia obtenida de los vegetales, animales o minerales o por síntesis empleada para impedir o acentuar el color en alimentos y bebidas; comprenden los siguientes:

• Colorantes (de origen animal o vegetal) orgánicos naturales. Ejemplos: aceite de zanahoria, Beta carotenos, caramelo, clorofila, jugos de frutas y vegetales, riboflavina, xantofilas).

• Colorantes orgánicos sintéticos o artificiales.

Amarillo No.5 (tartrazina), color index (C.I) No. 19140

Rojo cítrico No.2 (solo para colorear la corteza de la naranja) C.I. No. 12156

Rojo No.3 (eritrosina) C.I. No. 45430

Entre otros.

• Colorantes orgánicos minerales.

• Gluconato ferroso

• Dióxido de titanio.

Los estabilizadores más empleados en los jugos son las gomas.

Práctica parcial: entrega de cuestionario de Ta.2.Cuestionario

1. Cita los estabilizadores más empleados en la industria de los jugos, néctares y concentrados.

Son principalmente gomas.

- 119 -

2. Menciona los equipos industriales empleados en la industria juguera y la función de cada uno de ellos.

1. Derribador automático de cajones, para la recepción de matera prima.2. Tinas para el lavado por inmersión.3. Aspersoras para el lavado por aspersión.4. Mesa para la selección.5. Transportador - elevador.6. Deshuesador – triturador.7. Precalentador. Calentando la masa los tejidos se ablandan y el rendimiento de la

extracción se mejora.8. Extracción del lleva a cabo en extractores grandes y se puede realizar de

diferentes formas y la diferencia está en relación a :

Al tipo de fruta que se emplea

A la cantidad y calidad de jugo que se quiera.

Se puede moler y sustraer la pulpa por filtrado, centrífugado

y/o productos químicos.

9. Tratamiento con calor. Escalde y se realiza en tinas.

Para completar la disgregación de tejidos y células.

10. Refinación. Se lleva a cabo en coladores o filtros.

Para sustraer residuos de cáscara de semillas y otras cosas

similares.

11. Corrección para obtener las características deseadas del producto.se puede

llevar a cabo en tanques.

Adición de azúcar hasta llegar a 15°Brix de concentración final.

Adición de ácido ascórbico de 1.0 – 2.0% en relación al pH.

Puede haber pérdida de color y sabor.

12. Homogenización y desaireación. Se realiza en tanques a vacío.

Homogenizar el producto

Extraer el aire que pueda provocar el obscurecimiento de la pulpa.

Evita en gran medida la pérdida de Vitamina C, de color y sabor.

13. Pasteurización. Se realiza mediante tubos.

Inactivación de las enzimas

- 120 -

Esterilización de los microorganismos para asegurar la estabilidad de la pulpa.

Impide la fermentación de la misma.

14. Llenadora

15. Cerradora

16. Túnel de pasteurización y enfriamiento

17. Etiquetadora

18. Empaquetadora.

19. Cerradora.

La línea consiste de cuatro grupos de máquinas y operaciones. Los primeros cinco equipos sirven para la recepción, lavado y selección de la materia prima.

Los equipos como el deshuesador, triturador, precalentador, refinador sirven para la preparación del producto.

El siguiente grupo de máquinas forma la línea de elaboración misma. Por último se tienen los equipos para la esterilización y empaque del producto.

Evidencia final: Entrega del informe de la Ta. 2.Lista de cotejo.

- En computadora- Portada del trabajo- Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera).- Bibliografía (Título del libro, nombre del autor empezando por apellidos,

año, editorial, edición y país).

3. Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares, jugos y concentrados.3.1.Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares, jugos y concentrados.

Objetivo de aprendizajeAnalizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares, jugos y concentrados.

Criterio de aprendizaje:Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares, jugos y concentrados.Didáctica de enseñanza: El profesor dará una proyección del tema mediante el empleo de diapositivas.

Microorganismo y enzimas importantes en la preparación de jugos.

a) Bacterias ácidos acéticas (Acetobacteriaceae), de los géneros Acetobacter y gluconobacter causan:

- 121 -

• Alteraciones en las bebidas principalmente la gluconobacter, por su afinidad con el azúcar.

• Bebidas envasadas en recipientes plásticos y que contienen benzoatos y/o sorbatos son más vulnerables.

• Alguna cepas de gluconobacter causan malos aromas y sabores.

• La presencia de ambos géneros puede llevar a la aparición de sedimentos y turbidez.

b) Bacterias ácido lácticas. Se encuentran involucradas tres géneros: Bacillus, Leuconostoc y Pediococcus, los cuales producen:

• Fermentación

• Aparición de malos olores

• Leuconostoc, aparición de sedimentos.

• Leuconostoc y Pediococcus, causan alteración característica con aroma a mantequilla.

c) Mohos.

• Aparición de sabores amargos y de decoloración

• Géneros más comunes: Penicillum, Alternaria, Aurebasidium y Fusarium.

d) Levaduras. Agente causal más frecuente de la alteraciones de las bebidas en general:

• Formación de películas

• Fermentación por producción de gas, turbidez, sedimentos y aromas indeseables.

• Géneros más importantes: Candida, Saccharomyces y Zygosaccharomyces (gran resistencia a los conservadores).

e) Zymomonas

Su alteración consiste en la fermentación con una característica:

• Producción de gas, olores y un abundante sedimento.

f) Enzimas. El sabor amargo en las naranjas es un problema, para lo cual se utilizan enzimas bacteriano inmovilizados (enmascaramiento químico y la eliminación por adsorción del sabor amargo.

• Principales enzimas: Arthrobacteer, Acinetobacter y Aspergillus.

- 122 -

4.Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares, jugos y concentrados.4.1.Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares, jugos y concentrados.

Objetivo de aprendizajeInvestigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares, jugos y concentrados.

Criterio de aprendizaje:Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares, jugos y concentrados.

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas, y habrá una sesión de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente.

Equipo Industrial empleado en el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados.

20. Derribador automático de cajones, para la recepción de matera prima.21. Tinas para el lavado por inmersión.22. Aspersoras para el lavado por aspersión.23. Mesa para la selección.24. Transportador - elevador.25. Deshuesador – triturador.26. Precalentador. Calentando la masa los tejidos se ablandan y el rendimiento de la

extracción se mejora.27. Extracción del lleva a cabo en extractores grandes y se puede realizar de

diferentes formas y la diferencia está en relación a :

Al tipo de fruta que se emplea

A la cantidad y calidad de jugo que se quiera.

Se puede moler y sustraer la pulpa por filtrado, centrífugado

y/o productos químicos.

28. Tratamiento con calor. Escalde y se realiza en tinas.

Para completar la disgregación de tejidos y células.

29. Refinación. Se lleva a cabo en coladores o filtros.

Para sustraer residuos de cáscara de semillas y otras cosas

similares.

- 123 -

30. Corrección para obtener las características deseadas del producto.se puede

llevar a cabo en tanques.

Adición de azúcar hasta llegar a 15°Brix de concentración final.

Adición de ácido ascórbico de 1.0 – 2.0% en relación al pH.

Puede haber pérdida de color y sabor.

31. Homogenización y desaireación. Se realiza en tanques a vacío.

Homogenizar el producto

Extraer el aire que pueda provocar el obscurecimiento de la pulpa.

Evita en gran medida la pérdida de Vitamina C, de color y sabor.


Inactivación de las enzimas

Esterilización de los microorganismos para asegurar la estabilidad de la pulpa.

Impide la fermentación de la misma.

33. Llenadora

34. Cerradora

35. Túnel de pasteurización y enfriamiento

36. Etiquetadora

37. Empaquetadora.

38. Cerradora.

La línea consiste de cuatro grupos de máquinas y operaciones. Los primeros cinco equipos sirven para la recepción, lavado y selección de la materia prima.

Los equipos como el deshuesador, triturador, precalentador, refinador sirven para la preparación del producto.

El siguiente grupo de máquinas forma la línea de elaboración misma.

Por último se tienen los equipos para la esterilización y empaque del producto.

5.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboraciónde néctares, jugos y concentrados.

- 124 -

5.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados

Objetivo de aprendizajeAnalizar las características organolépticas de las frutas para la elaboraciónde néctares, jugos y concentrados.

Criterio de aprendizaje:Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas

Características de la materia prima

a) Fruta fresca

b) Cremas de frutas

c) Pulpas de frutas

d) Fruta conservada en latas en el estado entero

e) Fruta congelada o como fruta gruesa o tamizada

Principales frutas utilizadas en la elaboración de néctares• Manzanas

• Piñas

• Mangos

• Peras

• Guayabas

• Uvas

• Duraznos

• Ciruelas

• Entre otros

Principales ventajas en la producción de jugos concentrados.• Reducción del volumen del producto a conservar

• En los costos de conservación y transporte

- 125 -

Principios fisicoquímicos en la elaboración de néctares

• Baja acidez

• Concentración de azúcar

• Bajo pH.

COMPONENTES DE LOS JUGOS DE FRUTAS.

Levulosa

• Azúcares Glucosa Altamente asimilables y

Fructosa elemento energético de

Primer orden

• Ácido tartárico

• Ácido cítrico

• Substancias minerales inorgánicas consideradas como elementos

catalizadores.

• Enzimas

• Substancias aromáticas y cromáticas.

• Vitaminas, se encuentran en distintas cantidades.

Características de los jugos.

• Conservar al máximo las características propias de aroma, sabor y frescura 7

y en especial su valor nutritivo tocando al mínimo las vitaminas.

Calidad de los jugos

• Calidad de la materia prima

Fresca

Sana

De variedad adecuada para la industria

De óptima madurez de la fruta.

• Del clima.

- 126 -

6.Examinar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados. 6.1.Examinar las operaciones básicas del proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados.

Objetivo de aprendizajeExaminar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados. Criterio de aprendizaje:Examinar las operaciones básicas del proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas

1. Cosecha.

2. Lavado y selección.

3. Extracción del jugo.

4. Tratamiento con calor.

5. Refinación.

6. Corrección para obtener las características deseadas del producto.

7. Homogenización y desaireación.


9. Enlatado.10. Empaacado y almacenado.

7.Practicar el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado7.1.Experimentar el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados , con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Objetivo de aprendizajePracticar el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado

- 127 -

Criterio de aprendizaje:Experimentar el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados , con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas, y habrá una sesión de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente .

Elaboración de concentrado de durazno.

- 128 -

Lavado

Selección

Refinado (tamiz 0.5 mm.)

Concentración a 65 °C por 15 minutos en baño María.

Envasado

Recepción

Distribución.

Fruta en mal estado.

Mondado 70-75 °C por 25 minutos.

Molienda

Cáscara

Hueso

Práctica final: entrega de cuestionario de Pa.8 y 9.Práctica No. 8. Néctar de frutas.Instrucciones: El alumno conocerá la importancia de la selección y clasificación de materia prima y además aprenderá las diferentes etapas del proceso néctar de frutas.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOLavadora de frutasMondadoraDespulpadorAutoclaveEngargoladoraRecipientes grandesTamicesCuchillosEnvasesAzúcarNaOH comercialAcido cítricoBenzoato de sodio

METODOLOGÍALa metodología para la elaboración de néctar de frutas es la siguiente (Soriano, M. E., 1985 y (Paltrinieri, 1972):SELECCIÓN: Se seleccionan frutos maduros, limpios y sin principio de descomposición.PREPARACIÓN DE FRUTA: Lavado manual o mecánico con agua corriente. Mondado con una solución de sosa cáustica comercial. Neutralización con una solución de ácido cítrico al 5%.OBTENCIÓN DE PULPA: Con el despulpador utilizando el tamiz de ∅ 15 mm y los cepillos de nylon.CORRECCIÓN: Cálculos de acidez y °Bx (ver tabla siguiente)DESAIREACCIÓN: 5 minutos de vacío.CALENTAMIENTO Y LLENADO: Llenado en caliente a 85 ºC.CERRADO: Manual o mecánico según sea el caso.ESTERILIZACIÓN: La esterilización depende del equipo utilizado y de la altura sobre el nivel del mar a la que se realiza. Ej. para latas de 360 c.c. 15 minutos a 93 °C en baño María.ENFRIADO: Terminado el tiempo de esterilización son sacadas las canastillas y son pasadas a la tina de enfriado, en donde se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura ambiente.SECADO: Cuando las latas se enfrían son secadas con trapos o franelas con el objeto de poder efectuar el etiquetado.ETIQUETADO: A las latas secas se les fija la etiqueta correspondiente al producto con un pegamento especial, procurando que este no quede impregnado en lugares no debidos (tapa, fondo, o sobre las mismas etiquetas) ya que esto de una mala presentación al producto.

- 129 -

ALMACENADO: Una vez que las latas son etiquetadas, son contadas y dadas de alta en el almacén de productos terminados colocándolos de una manera adecuada, que permita la fácil manipulación dentro del mismo.

Tabla 15. Características de néctares de diversas frutas NECTARES BRIX ACIDEZ (%) PH % AGUA

DURAZNO 14º 0.3 A 0.4 3.8 120 a 140FRESA 13º a 14º 0.2 a 0.3 3.5 a 3.7 25 a 30GUAYABA 14º 0.2 a 0.3 3.6 a 3.8 150 a 200MANGO 13º a 14º 0.2 a 0.5 3.4 a 3.6 125MANZANA 13º a 14º 0.3 a 0.5 3.3 a 3.6 140NARANJA 13º a 14º 0.3 a 0.5 3.3 a 0.5 140PAPAYA 16 0.4 a 0.5 3.5 a 3.7 50PERA 13º a 14º 0.5 a 0.6 3.5 a 3.8 140PIÑA 13º a 14º 0.3 a 0.4 3.5 a 3.8 25 a 80PIÑA Y PAPAYA

13º a 14º 0.5 a 0.6 3.6 a 4 50

CONSERVADOR:

Benzoato de sodio 0.1 %

ANTIOXIDANTE:

Ácido ascórbico 0.35 a 0.5 %

Fuente: Paltrinieri, 1972

RESULTADOSLos alumnos conocerán y dominaran el proceso de elaboración de néctares. Terminada la práctica, los alumnos entregarán al maestro el producto terminado. El maestro evaluará la parte práctica y la parte escrita para asegurarse que los objetivos anteriormente planteados se hayan cumplidos.

CUESTIONARIO1. ¿Cuáles son los beneficios de éste método de conservación?

• Reserva de materia prima para la época de escasez.• El producto conserva las características de frescura, olor, sabor de la fruta.• Se aprovecha la fruta que en ocasiones se desperdicia por exceso de madurez.

2. ¿Por qué razón se utiliza conservador en éste proceso y no en la concentración de jugos?.

Porque durante el proceso de concentración se elimina una gran cantidad, lo que dificulta que haya un desarrollo de micoorganismos, aunado a la concentración de sólidos existentes, en comparación con los néctares.

3. ¿Qué importancia tiene la relación azúcares-acidez en la aceptación de néctares?Esta relación debe ser proporcional, es decir de be de haber un equilibrio sobre todo para la característica del sabor.Se puede decir que a mayor acidez es mayor la cantidad d azúcar a adicionar y viceversa.

- 130 -

4. Realice un diagrama de flujo del proceso e identifique las principales etapas en las que puede ocurrir una contaminación del producto?

5. ¿A qué se puede deber el oscurecimiento de los néctares durante su almacén?Puede ser a un mal tratamiento de esterilización, debido al desarrollo de enzimas que son las responsables de ello.

6. ¿Cuáles son los tipos de esterilización?• Vapor de agua• Aire caliente• Tratamiento térmico directo

- 131 -

Selecció

n

Lavado

Mondado

Obtención de la pulpa

Corrección

Calentamiento

Llenado o envasado

Etiquetado

Si no se hace a la temperatura correcta y en envases estériles.Sí se está hablando sin cubrebocas.

Sí se habla sin cubrebocas

En caso de lavarse adecuadamente el equipo

7. ¿Qué equipos son utilizados en la esterilización de líquidos y de que tipo son?Principalmente autoclaves y baño maría.

8. ¿Cuáles son las condiciones adecuadas de esterilización considerando la altura sobre el nivel del mar?

A mayo altura sobre el nivel del mar se encuentre, el agua hierve a más bajas temperaturas y conociendo este dato se pueden hacer las correcciones adecuadas. 9. ¿Qué es el tratamiento térmico?Es la aplicación de calor sobre algún producto con la finalidad de conservarlo durante un mayor tiempo, o en otro de los casos, para facilitar alguna operación en el proceso.

REFERENCIASBrennan, Butters, Cowell, Lilly. 1985. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España. Heiss, R. 1985. Principios del envasado de alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, EspañaMeyer, M. R., Paltrinieri, G., Solís, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboración de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educación Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.Nickerson, J. T. T Sinskey, A. J.; 1978. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración. Editorial Acribia, Zaragoza, España.Paltrinieri, G. 1972. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas, 3a. parte; E.Na.Ma.C.T.A., Roque Gto.Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.Soriano, M. E. 1990. Ingeniería Básica para la operación de un Planta Piloto de Conservación de Frutas y Hortalizas. ITa 29. Xocoyucan, Tlaxcala, México.

Evidencia final: Entrega de informe de la Pa.8.Lista de cotejo.EVIDENCIADiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Realizar gráficas de pH, tiempo y temperatura.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales

- 132 -

tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

Práctica No.9. Concentrado de jugo de naranjaInstrucciones: El alumno aprenderá el proceso de conservación por remoción de agua y entenderá los conceptos de conservación particulares del proceso de concentración de jugo de naranja.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOLavadora de frutasExtractor de JugosTamicesEvaporadorRecipientes grandesTamicesCuchillosEnvases

METODOLOGÍAProceso de elaboración de concentrado de jugo de naranja (Soriano, M. E. 1985):HOMOGENIZACION DE LA MATERIA PRIMA: Se reciben naranjas con el óptimo grado de madurez, la cual se puede evaluar con la relación Brix/Acido.LAVADO: Se lavan con agua y se pueden usar cepillos rotatorios ó utilizar una lavadora.CLASIFICACION: Por tamaño de acuerdo a las especificaciones de la máquina extractora; principalmente en los procesos automáticos de extracción.EXTRACCION DEL JUGO: Manual o automáticamente con equipo FMC que hace la extracción con naranjas enteras. El equipo Brown utiliza mitades de naranja. Las naranjas se dividen en dos y se extrae el jugo donde se separan los huesos y gran parte de la pulpa.REFINADO: Se pasa el jugo por la despulpadora usando tamiz de 0.5 mm, para separar la pulpa remanente que tenga el jugo.EVAPORACION: Cuando de emplea un evaporador al vacío se efectúa lo siguiente. Se carga el evaporador por succión, o por vaciado en la compuerta del mismo. Se pone en funcionamiento el agitador y se abre el paso de agua por en enfriador. Se inicia la entrada de vapor y se eleva la temperatura a 54 ºC para inactivar las enzimas de la cuales la pectinestearasa puede provocar la coagulación de la materia en suspensión y provocar clarificación lo cual es indeseable en el jugo de naranja. Se mantiene la temperatura por 3 minutos y de inmediato se pone en funcionamiento la bomba de vacío. Se debe elevar poco a poco el vacío para evitar la tumultuosa formación de espuma y una eventual succión del producto por el enfriador. Se obtiene el máximo vacío combinado con el calentamiento apropiado (para que no forme mucha espuma) por medio de adición de vapor por la chaqueta del evaporador; y se mantiene en estas condiciones por el tiempo necesario hasta que se logre el nivel de evaporación deseado. Se puede evaporar hasta lograr la mitad del volumen original obteniéndose una lectura de aprox. 24 ºBrix. Si se concentra hasta aproximadamente 1/4 del volumen original se obtiene una lectura de 45

- 133 -

ºBrix. Este último es el punto final más común. Si se emplea un evaporador de 4 efectos y siete etapas, en la primera etapa se calienta el jugo hasta 99ºC y al transcurrir rápidamente en las siguientes etapas, desciende la temperatura a medida que también aumenta el vacío. Se obtienen concentraciones entre 55 y 65 ºBrix.AJUSTE: En caso que se obtengan jugos muy concentrados, se diluyen con jugo fresco hasta alcanzar un valor de 45 ºBrix. Se pueden agregar las esencias recuperadas en el evaporador, para obtener así un sabor más completo del producto.ENVASADO: Se envasa asépticamente y al vacío en latas de 6 a 46 Oz ó en frascos de vidrio. En el caso de evaporador al vacío, se eleva la temperatura a 88 ºC y se envasa de inmediato. ENFRIAMIENTO: Se colocan las latas en agua clorada y fría para lograr un rápido enfriamiento.ALMACENAMIENTO: Se almacena en un lugar al abrigo del sol, aire o humedad. Una temperatura de 10ºC ó menos produce en el paladar un sabor más semejante al producto fresco.

RESULTADOSEl alumno elaborará y envasará el producto para que el profesor verifique las características (pH, grados Brix y consistencia) del producto y el envasado.

CUESTIONARIO1. ¿Cuáles son las concentraciones más comunes de los diferentes jugos concentrados?Depende de la variedad del concentrado es decir, en purés de tomate puede ser de 16 a 36°Brix,El jugo concentrado se utiliza en la elaboración de refrescos, jugos reconstituidos y jaleas. El producto concentrado, hasta un contenido en sólidos solubles superior a los 65°Brix, puede conservarse a temperatura ambiente. Productos concentrados de menos de 65°Brix necesitan refrigeración.

Los jugos cítricos de manzana y de piña se concentran hasta los 60,79 y 62°Brix, respectivamente.

2. ¿Qué efecto tiene el agua en la estabilidad o conservación de alimentos?A mayor cantidad de agua disminuye su vida útil el producto, además de que es propicio el crecimiento de microorganismos.

2. ¿Cuáles son los principios termodinámicos del proceso?Temperatura y concentración.

3. ¿Qué efecto tiene el vacío realizado en el proceso sobre la calidad del producto final?El efecto es inhibir el crecimiento de microorganismos ya que la mayoría de ellos son aeróbicos y al realizar el vacío se inactiva.

4. ¿Qué beneficios tiene éste método de conservación?Reduce los gastos de transporte, almacenamiento, bajo costo de sustracción de agua, no se pierden aromas volátiles de las sustancia, además de facilitar la conservación

- 134 -

5. ¿Qué tipos de embace se pueden utilizar con los concentrados de jugos?Envases de vidrio, plástico, tetrapack y latas.

6. ¿Un evaporados hasta cuantos efectos puede tener?Cuatro efectos y siete etapas

7. ¿Cuántos tipos de concentración existen y cuáles son?Existen tres métodos los cuales son:Método de evaporación.Método de concentración por congelaciónMétodo de evaporación al vacío a bajas temperaturas.

REFERENCIASBrennan, Butters, Cowell, Lilly. 1985. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España. Desrosier, N.W. 1984. Conservación de Alimentos. Editorial CECSA. México, D.F.Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.Paltrinieri, G. 1972. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.Holds, W. S. D. 1988. Conservación de Frutas y Hortalizas. Ed.Acribia. Zaragoza, España.

Evidencia final: Entrega de informe de Pa.9Lista de cotejo.EVIDENCIADiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Realizar gráficas de pH, tiempo y temperatura.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

- 135 -

CAPITULO 8

SALMUERAS Y ENCURTIDOS

- 136 -

INTRODUCCIÓNEl propósito de esta octava unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de salmueras; así como su concentración.Explicar las operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en salmuera: selección, lavado, escaldado, envasado, adición de salmuera, agotado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado. Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir una hortaliza, para su elaboración en salmuera . Formular las operaciones básicas para el procesamiento de hortalizas en salmuera.Formular y elaborar hortalizas en salmuera, aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes. Explicar los Principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de encurtidos; así como su concentración.Explicar las operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en encurtidos: selección, lavado, escaldado, envasado, adición de salmuera, agotado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir una hortaliza, para su elaboración en escabeche. Formular las operaciones básicas para el procesamiento de hortalizas en escabeche.Formular y elaborar hortalizas en encurtido aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes.


1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.

2.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmuera.2.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmueras.

3.Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmuera.3.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmueras

4.Practicar el proceso de elaboración de salmueras, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.4.1.Experimentar el proceso de elaboración de salmueras con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

139

139

141

141

142

142

144

144

- 137 -

5.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido.5.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en escabeche.

6.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos.6.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche.

7. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos.7.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos

8.Practicar el proceso de elaboración de encurtidos mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado8.1.Experimentar el proceso de elaboración de encurtidos con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

147

147

149

149

149

149

151

151


1.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.

2.1.1.Apreciar las características organolépticas de las hortalizas para salmuera

3.1.1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración salmueras

4.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de salmueras y las variables analizadas.

5.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido.

6.1.1.Apreciar las características organolépticas de los productos en escabeche.

7.1.1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de encurtidos.

- 138 -

8.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de encurtidos y las variables analizadas

EVIDENCIAS FINALESPa. 10. Elaboración de salmuerasPa.11. Chiles chipotle en escabeche.Pa.12. Chiles jalapeños en escabeche.

TEMA 1.

PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE SALMUERAS.

- 139 -

1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.

Objetivo de aprendizajeAnalizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.

Criterio de aprendizaje:Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.

Didáctica de enseñanza: Ex. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas

Es el método de conservación, principalmente de hortalizas (frutas en menor proporción) que se basa en soluciones acuosas saturadas de sal, en diferentes concentraciones.

Los vegetales en salmuera son productos que se conservan por dos de los principios más antiguos, el salado y la fermentación.

Principio físico –químico de productos en salmuera.

La sal obra por sus cualidades antipútridas efectuando la desecación de los tejidos, pues separa el agua de la cual es muy ávida y como se desenvuelve en ella ésta misma agua (salmuera) constituye un medio en el que los microorganismo ya no pueden sobrevivir.

Es importante utilizar salmueras que reciban una previa esterilización.

La acción de la sal explica una acción colectiva sobre la flora bacteriana , provocando una fermentación controlada ( ácido láctico) complementando la acción bacteriostática de la sal.

En algunas soluciones la sal está ionizada y las moléculas de agua se reúnen muy cerca de cada ion.

En soluciones saturadas los microorganismos se detienen porque el agua no está a disposición de ellos (concentraciones de 26.5%).

La cantidad de sal adicionada y la frecuencia de la adición varía considerablemente de unos productos a otros.

- 140 -

Propiedades de la sal.

La sal es un saborizante. En cantidades mayores la sal ejerce una acción conservadora. La concentración de sal se determina fácilmente con un salínometro.

Los antisépticos son compuestos químicos que, en dosis débiles, son tóxicos para los microbios y que, en ciertos casos, inhiben la acción de las enzimas.

Actualmente se pueden clasificar las substancias que presentan propiedades antisépticas en dos categorías:

1. Aquellas que son consideradas como productos alimenticios. Entre estas substancias, el azúcar y el alcohol son normalmente empleados para la conservación de la fruta (mermelada, ate, confitura, jalea, cristalizados, jugos, fruta en almíbar, etc). Mientras que la sal y el vinagre son empleados para la conservación de las hortalizas (salmuera,, salazón, aceite, vinagre, escabeche, ácido láctico, etc).

2. Aquellas que son simplemente productos químicos, generalmente usadas como aditivos, de importancia en la conservación de alimentos. Entre los productos químicos la legislación de muchos países permite el empleo del anhídrido sulfuroso.

Pruebas realizadas hace varios años han demostrado que algunas substancias orgánicas, llamadas antibióticos, poseen un efecto antiséptico muy elevado; esta posibilidad puede permitir su empleo en dosis muy bajas.

Si sumergimos una hortaliza en agua a temperatura ambiente, después de 24 horas, el producto se empieza a reblandecer y e inicia un proceso de fermentación/ putrefacción (entendiéndose por fermentación la acción de descomposición de los carbohidratos y por putrefacción una descomposición de las sustancias protéicas). Esta alteración se efectúa por la acción de sistemas enzimáticos del producto y por acción de microorganismos que están presentes; adicionando sal en determinadas cantidades se pueden suprimir estas modificaciones no deseadas.

Por lo anterior, se puede decir que el desarrollo de microbios se detiene en un medio que contenga del 10 al 15% de sal; así es que si se enriquece suficientemente de sal un producto, su conservación podrá quedar asegurada. Este enriquecimiento se hace poniendo el producto en contacto con una cantidad suficiente de sal o bien inmergiéndolo en una salmuera suficientemente concentrada.

- 141 -

No obstante como la penetración de la sal en el producto es relativamente lenta, es preciso evitar toda alteración del alimento en el curso dela salazón.No está completamente aclarada la influencia de la sal como acción conservadora. En las soluciones la sal está ionizada y las moléculas de agua se reúnen muy cerca de cada ión y mayor es la concentración de la sal y más agua se reúne cerca de los iones; cuando la solución está saturada de sal no está a disposición de los microorganismos del agua para el desarrollo.

2.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmuera.2.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmueras.

Objetivo de aprendizajeReunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmuera.

Criterio de aprendizajeReunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmueras.

Didáctica de enseñanzaPro. El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas.

Los productos en salmuera se elaboran a partir de la materia prima que ha sido sometida previamente a la fermentación láctica. A causa de esta fermentación, la textura, sabor y color del producto cambia. La fermentación se efectúa con el fin de conservar la materia prima durante un cierto tiempo o para provocar los cambios en textura y sabor (Soriano, 1985 y Meyer y col., 1982)

La materia prima se sumerge en una salmuera. Los microorganismos presentes en el producto inician la fermentación láctica. La sal suprime la actividad de los microorganismos que generan la putrefacción y las bacterias lácticas transforman los carbohidratos de la materia prima en ácido láctico. La concentración final de ácido debe ser entre 1 y 1.5 %, lo suficiente para conservarlas (Meyer y col., 1982 y Holds 1988).

El producto a fermentar se sumerge en una salmuera de 10%, por proceso osmótico, el agua presente en los vegetales sale y diluye la salmuera, de manera que se debe añadir sal adicional cada día durante la primera semana y luego cada tres días para restablecer la concentración deseada (Soriano, 1985 y Meyer y col., 1982)

La fermentación se lleva a cabo de cuatro a seis semanas. La concentración de sal aumenta durante las primeras cuatro semanas 1% y, luego, 2% por semana hasta alcanzar el 18%. En esta salmuera, el producto se puede conservar durante un año si es almacenado en un lugar fresco. De vez en cuando, se debe controlar la concentración de

- 142 -

sal y revolver la mezcla. La fermentación se realiza en tanques o barriles (Soriano, 1985; Meyer y col., 1982; y Holds 1988).

3.Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmuera.3.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmueras

Objetivo de aprendizajeIdentificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmuera.

Criterio de aprendizajeDiagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmueras

Didáctica de enseñanza.Ex. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas, con apoyo de la guía del profesor.

Los productos que se conservan utilizando esta técnica son principalmente pepinillos, cebollas, col, coliflor y habichuelas y de los cuales se muestra el proceso a manera de resumen en la tabla 12.

Cuadro 12.Operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en salmuera.Operación Unitaria

Col Aceituna verde

Pepinos Cebollas cambray

Papas fritas

Pesado Sí Sí SíSí

Sí

Selección Se quitan hojas externas

Con un mayor grado de decoloración

Se eliminan tamaños grandes

Omitir cualquier fruta alterada

Lavado Con abundante

Quitar el exceso de sosa

Quitar impurezas

Se realizaRetirar impureza

Escalde No No No No NoEnvasado Se pone

alternadamente con la sal

En frascos de vidrio y evitar la presencia de 02

en el espacio de cabeza

Se depositan en barriles de madera grandes y largos. En una salmuera como base del 10% en varias capas, para evitar el contacto con el aire

Al igual se deposita en recipiente grandes para poder llevar a cabo la fermentación en latas

En bolsas de papel celofán y en lugares secos y limpios.

Adición de salmuera

2.5% en relación al peso en 3 a

Se adiciona el 11% y por cambios

Se adiciona a 1-2% más sal/ semana hasta

Para fermentación va de 10 a

Reposo en salmuera después del

- 143 -

4 semanas. La acidez supera el 1.5% T óptima de 18 a 21°C.

osmótico baja 7 a 8%, hasta 0.5% de acidez.Se adiciona salmuera al 7- 9%

concentraciones de 15% o bienCuando se requiere prolongar hasta un 17-18%

12 % hasta 15-16%.Cuando no se quiere fermentación se adiciona el 15% de sal

lavado en 0.5% de concentración de sal. Después de la extracción del aceite 1.5 a 2% de sal.

Agotado Sí Sí Sí Sí Sí

Esterilizar Sí 70°C (pasteri). Sí Sí Pasterización

Diagrama de bloques del proceso de elaboración de zanahoria en salmuera.

- 144 -

Lavado

Selección

Seccionado en rodajas

Preparación Salmuera 1.5 % A 80°C, 20 min

Esterilizado

Recepción

Almacenamiento y distribución

Hortaliza en mal estado.

Mondado 70-75 °C por 25 minutos.

Escalde a 70 – 75 °C por 15 minutos

Cáscara

Envasado

TEMA 2.ELABORACIÓN DE HORTALIZAS EN SALMUERA

4.Practicar el proceso de elaboración de salmueras, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.4.1.Experimentar el proceso de elaboración de salmueras con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Objetivo de aprendizajePracticar el proceso de elaboración de salmueras, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.

Criterio de aprendizajeExperimentar el proceso de elaboración de salmueras con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Didáctica de enseñanzaPro. El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzará con la práctica 10.

Tabla 16. Relación entre grados salinométricos, porcentaje de sal y cantidad de sal necesaria para obtener 100 litros de salmuera correspondientes.

Grados salinométricos Kg de sal por 100

litros % de sal

10 2.7 2.620 5.5 5.330 8.2 8.035 9.8 9.340 11.3 10.645 12.9 11.950 14.5 13.255 16.1 14.660 17.7 15.965 19.3 17.270 21.0 18.675 22.8 19.980 24.5 21.285 26.3 22.590 28.1 23.8100 31.9 26.4

Fuente: Sep/trillas, 1999.

- 145 -

Principales especies agrícolas procesadas en salmuera.

Ejote Nabo Calabacita Zanahoria Coliflor Pimiento dulce Elote Pepino Entre otros.

Efectos de una fermentación en salmueraa) Un mejoramiento de los caracteres organolépticosb) Los tejidos se hacen translúcidosc) El color se intensificad) Sabor más agradablee) La fermentación se lleva a cabo a través de los azúcares y por esta causa

se aumenta el período de conservación del producto.

Práctica final: realización de la práctica 10.

Práctica No.10. Hortalizas en salmuera.Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar hortalizas en salmuera y verificara el efecto de la salmuera como medio de conservación de productos alimenticios.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPOLavadoraMondadoraAutoclaveEngargoladoraRecipientes grandesTamicesCuchillosEnvases

METODOLOGÍALa metodología para la elaboración de hortalizas en salmuera es la siguiente (Soriano, M. E. 1985 y Meyer y col., 1982):SELECCIÓN: Se seleccionan ejotes, chícharos, zanahorias y papas maduras, limpias y sin principio de descomposición. De preferencia las hortalizas deben ser lo más uniforme posible.LAVADO: Con agua corriente en forma manual o mecánica.MONDADO: Sólo de las zanahorias y papas.ESCALDE: Cada hortaliza se escalda en agua simple hirviendo durante el tiempo requerido para cada hortaliza. Después se seccionan.SECCIONADO:Ejotes: 1 cm. de largo.Chícharos : desgranados.

- 146 -

Zanahorias: 1.5 cm.Papas en cúbitos de 1 cm³.

PREPARACIÓN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO.SALMUERAS: Solución de sal al 1.5%. Es prudente que al utilizar la salmuera sea esterilizada previamente para evitar el desarrollo de bacterias y hongos, ya que la sal no es un microbicida propiamente dicho.

ENVASADO: Se efectúa proporcionalmente las cuatro hortalizas en latas 460 ml. El llenado de estos productos se hace manual, y puede ser a granel (cuando se envasa en lata) o bien acomodado el producto en forma estética (cuando se envasa en frasco).RELLENO: También le llamamos la adición del liquido de gobierno y se puede hacer manual o con llenadoras mecánicas. El líquido debe tener la temperatura mínima de 85 °C y deberá estar colado o filtrado si es necesario.EXHAUSTING. Realizar el agotamiento en un exhauster, la temperatura que debe existir en el producto al salir del equipo deberá ser por lo menos de 85 °C. CERRADO: Puede realizarse manual (frascos) o mecánico (latas).ESTERILIZADO: En autoclave, a una presión de 2 atmósferas durante 22 minutos para latas de 460 ml.ENFRIADO: Las latas son enfriadas después de terminada la esterilización, en la tina de enfriado, en la cual se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura ambiente. Cuando la cantidad de latas producidas es mucha el agua se calienta, es necesario renovarla.SECADO: Esta operación es importante en latas pues de no hacerlo se oxidarían externamente dando un mal aspecto y haciendo imposible su venta. Se puede realizar con un paño limpio y seco.ETIQUETADO: Los frascos secos son etiquetados con el marbete correspondiente al producto.

RESULTADOSEl alumno elaborará y entregará las hortalizas en salmuera al profesor para que éste evalúe los factores de importancia en el producto terminado.

CUESTIONARIO1. En el escaldado ¿qué efecto tiene la adición de bicarbonato de sodio?Tiene el efecto de ablandar tejidos de una manera más rápida

2. ¿Cuánto tiempo se requiere para obtener un producto terminado?Puede tardar de 3 a semanas o bien en cuestión de horas, depende de producto a obtener.

3. ¿Cuál es método de conservación con salmuera?El tipo de conservación es por medio de adición de solutos (sal) y de una fermentación.

4. ¿Cuántos tipos de encurtidos existen?.Depende del tipo de materia prima de que provengan los vinagres es su clasificación.

• Vinagre fabricado a partir de frutas.

- 147 -

• Vinagre a partir de hortalizas amiléceas cuyo almidón debe previamente hidrolizarse para originar azúcares.

• Vinagre fabricado a partir de cereales malteados.• Vinagre fabricado a partir de azucares como melaza, jarabes y mieles.

5. ¿En que consiste la fermentación láctica?Se encuentran involucradas las Bacillus, Leuconostoc, Pediococcus, las cuales fermentan los azúcares más disponibles y con una aparición de malos olores, causan sedimentos y alteraciones en las características con aroma a mantequilla.

6. ¿Cuál es la concentración de sal en las salmueras?Es de 30 ° salinométricos o un 8% de sal.

7. ¿Qué microorganismos producen la fermentación láctica?Bacterias ácido lácticas como son: Bacillus, Leuconostoc, Pediococcus

REFERENCIASHolds, W. S. D. 1988. Conservación de Frutas y Hortalizas. Ed.Acribia. Zaragoza, España.Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Solís, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboración de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educación Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.Paltrinieri, G. 1972. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.

Evidencia final. Entrega del informe de la Pa.10Lista de cotejo.EVIDENCIADiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Realizar gráficas de pH, tiempo y temperatura.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del

- 148 -

libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

5.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido.5.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en escabeche.

Objetivo de aprendizajeAnalizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido.

Criterio de aprendizaje.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en escabeche.

Didáctica de enseñanzaEx. El profesor dará una explicación sobre el tema con apoyo de la guía del profesor.

Definición:Escabeche se le da el nombre a una salsa o adobo hecha de vinagre, cebollas y otros ingredientes, para conservar y dar sabor a una serie de alimentos como pescados, vegetales y chiles. Esta clase de producto se diferencia del encurtido, salmuera, por la utilización de materia prima fresca o conservada por medio de sal, pero no fermentada; por la adición de vinagre en concentración menor y de otros ingredientes sofreídos; por la necesidad de esterilizarlo debido a la baja acidez del contenido.

Principios físico -químicos empleados en la elaboración de productos en escabeche.

En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos, con un pH superior al 4.5. La publicaciones sobre en sobre encurtidos y su preparación no son extensas. En muchos casos el principal ácido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente a vinagre, aunque en algunos casos será el ácido láctico derivado de la fermentación, como sucede en le caso de las aceitunas, el ácido cítrico del limón o de otras frutas o bien el ácido málico procedente de la manzanas.

Factores que contribuyen a la conservación, estabilidad e integridad de los alimentos, junto con el ácido acético.

1. Contenido de sal.2. Sólidos solubles3. Actividad del agua4. Tratamiento térmico5. Presencia de conservadores y antioxidantes.

- 149 -

6.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos.6.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche.

Objetivo de aprendizajeReunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos.

Criterio de aprendizaje.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche.

Didáctica de enseñanza Pro. El profesor hará una proyección del el tema con apoyo diapositivas o acetatos y de la guía del profesor.

Características organolépticas del producto final.Las características organolépticas que se toman en cuenta para estos productos son principalmente.

a) La textura, no deben de quedar muy blandos, sino al contrario deben ser crujientes.

b) El sabor, debe ser característico de la hortaliza y en ocasiones tiene un sabor a cocido.

c) Color, un color característico de la hortaliza y no oscuro.

7. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos.7.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos

Objetivo de aprendizajeReunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos.

Criterio de aprendizaje.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche.

Didáctica de enseñanza Pro. El profesor hará una proyección del el tema con apoyo diapositivas o acetatos y de la guía del profesor.

- 150 -

Operaciones básicas en la elaboración de hortalizas encurtidas.

Selección. En ésta operación no solamente se toman en cuenta la hortaliza dañada por microorganismos por cualquier o por cualquier daño que afecte la calidad del producto.

Lavado. Al igual que en la operación anterior, ésta tiene el mismo objetivo que en cualquier otros proceso. Excepto para el de vinificación.

Adición de los ingredientes. Una vez realizadas todas las operaciones concernientes a la elaboración de encurtidos solamente se procede a agregar todos los ingredientes típicos y características de estos productos, como son: la zanahoria, ajo, sal especias, etc. La adición de estos elementos se hace una vez escaldados, partidos y estando lista la preparación del escabeche.

Fermentación (natural o artificial). Ya se mencionaron anteriormente cada una de ellas y como se llevan a cabo.

Pasteurización de productos ácidos. La pasteurización de encurtidos impone un tratamiento térmico controlado y limitado del producto final en el interior del recipiente, con las ventajas siguientes:

1. La destrucción por el calor de microorganismos que soportan concentraciones elevadas de ácido acético y provocan la alteración de los productos, permitiendo así su conservación de los productos durante su vida útil, el ácido presente sigue ejerciendo su acción conservadora del producto, posteriormente.

2. La inactivación térmica parcial o total de enzimas en las hortalizas o de origen microbiano, evitando o inhibiendo así las reacciones de alteración causadas por enzimas.

3. En los casos en los que se emplean cierres que permiten la eliminación del aire, se consigue durante la pasteurización que le producto se libere del aire retenido y se mantenga un espacio vacío en la parte superior del envase durante su refrigeración, reduciendo al mínimo las reacciones que provocan alteración por oxidación y dependientes del oxígeno, incluyendo el oscurecimiento y la pérdida de consistencia.

La pasteurización de encurtidos de baja acidez titulable resulta ideal para la obtención de encurtidos crujientes, con poco vinagre y que gozan de un buen aspecto y estabilidad y que pueden beneficiar también a otros tipos de encurtidos.

Las condiciones precisas de tratamiento dependerán (tabla 17).a) de la naturaleza del equipo utilizado para la pasteurización.b) Del método de trabajo.c) Del tamaño y de la forma de los tarros o botellas.

- 151 -

d) De la composición exacta del cociente hortalizas/líquido y para un determinado conjunto de circunstancias.

e) Las condiciones deben ser estables experimentalmente.

Tabla 17. Regímenes típicos de pasteurizaciónProducto Temperatura

°C °FTiempo (min)

Cebollas 79 105 10Cebollas de piel plateada 71 160 15Pepinillos/pepinos 74 165 20-25Encurtido mixto 71 160 15Remolachas de mesa 82 180 20Chiles jalapeños 82 180 15-20Coliflor 82 180 7-10Brocolí 82 180 5-8Zanahoria 82 180 7-10

Envasado. Los requisitos de envasado de estos productos son similares a los de cualquier otro alimento. Pueden ser sobre tarros de cristal, sobre envolturas plásticas rígidas y sobre materiales resistentes sobre todo a la corrosión provocada por ácido acético y otros ácidos, sal y dióxido de azufre; sistema de cierre y facilidad de empleo.

Etiquetado y almacenado. Pueden realizarse al igual que en los otros productos elaborados anteriormente.

8.Practicar el proceso de elaboración de encurtidos mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado8.1.Experimentar el proceso de elaboración de encurtidos con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Objetivo de aprendizajePracticar el proceso de elaboración de encurtidos mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado

Criterio de aprendizaje.Experimentar el proceso de elaboración de encurtidos con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Didáctica de enseñanza Pro y Pa. El profesor hará una proyección del el tema con apoyo diapositivas o acetatos y de la guía del profesor y se reafirmará con la práctica.

- 152 -

Diagrama de bloques del proceso de elaboración de encurtidos.

- 153 -

Recepción

SelecciónHortaliza en mal estado y grado de madurez

Lavado

Escalde 70-75 °C por 20 minutos (Chile), 30 minutos (zanahoria)

Acitronado de cebolla, ajo y laurel.

Preparación del escabeche ( vinagre al 2 % y hierbas de olor)

Mezcla de agua, vinagre al 2 % y hierbas de olor

Pasteurización a 85 °C por 20 minutos

Envasado de 85-90 °C

Esterilización a baño maría a 93 °C por 24 minutos.

Sellado

Seccionado

Práctica final. Realización de la Pa 11.

Práctica No.11. Chiles en chipotle en escabeche.Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar chiles chipotles en escabeche y conocerá la elaboración del escabeche y su forma de conservación.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOLavadoraMondadoraExhausterAutoclaveEngargoladoraRecipientes grandesTamicesCuchillosEnvases

METODOLOGÍALa metodología para la elaboración de chiles chilpotles en escabeche es la siguiente (Soriano, M. E. 1985 y Meyer y col., 1982):SELECCION: Los chiles deben ser grandes, de color uniforme y de preferencia de la variedad color café con rayas firme y tamaño uniforme.ESCALDE: El escalde se puede efectuar por inmersión del producto en agua caliente, o por exposición a chorros de vapor. Escalde en agua hirviente durante 20 o 30 minutos según la consistencia del tejido.

- 154 -

Enfriamiento a Tamb.

Empaque

Distribución

PREPARACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO: Como líquidos de gobierno designamos a aquellos que nos sirven como líquido de cobertura que facilita la transmisión de calor durante la esterilización, contribuyendo también al sabor, presentación y a la conservación del producto. Para estos productos se prepara un escabeche de la siguiente forma:

VINAGRE al 2 % 1 lSal 40 gLaurel 10 gAjo picado 8 gCanela 4 gPimienta 2 gOrégano 2 gClavo 2 gMejorana 2 gTomillo 2 gPiloncillo 100 g

ACITRONADO.- Este paso se realiza únicamente en los chiles en escabeche y consiste en sofreír los ajos ya mondados y seccionados, posteriormente las cebollas y finalmente las hojas de laurel, éstas estarán hasta que tomen brillo. Se filtra y se emplea el aceite aromatizado. Se puede emplear aceite de oliva o cualquier comestible.Aceite de olivo, cártamo, etc.. 80 mlCebolla 50 gAjos picados 20 gLaurel 5 g

RELLENADO.- También le llamamos la adición del líquido de gobierno, y se puede hacer manual o con llenadoras mecánicas. El líquido debe tener una temperatura mínima de 85 °C y deberá estar colado o filtrado si es necesario, procurando mantener un peso drenado de 60-65 %, y un espacio libre de 3 a 5 mm de la superficie al borde de las latas o frascos de vidrio.EXHAUSTING: En el exhauster por 3 min a 93 °C.CIERRE HERMETICO: Se sellan herméticamente los envases, inmediatamente que salen del exhauster o después de que se envasa el producto en caliente. Es muy importante controlar, tanto la temperatura de cierre como el espacio libre, pues de estos factores depende el vacío que se logre en los envases al enfriarse.ESTERILIZACION: Baño María (93°C)

Frascos de 1/2 l por 24 minutosFrascos de 1 l por 34 minutosEn autoclave a 103 °CFrascos de 1/2 Lt por 12 minutosFrascos de 1 Lt por 17 minutos

ENFRIAMIENTO, ETIQUETADO Y ALMACÉN.

- 155 -

RESULTADOSEl alumno presentará el producto terminado y el profesor evaluará algunas variables de calidad y de proceso importante a considerar en estos productos de baja acidez.

CUESTIONARIO1. ¿Qué es el escabeche y cuantos productos de éste tipo conoces?A una salsa o adobo elaborada de vinagre, cebolla y otros ingredientes, para conservar y dar sabor a una serie de alimentos como vegetales, pescado y chiles.

2. ¿Cuál es el método de conservación del escabeche?Con la presencia del ácido acético se baja el pH por debajo del 4.5 lo que indica que la mayoría de los microorganismos y enzimas que puedan reaccionar necesitan un pH de 4-6 y no tienen las condiciones para su desarrollo.

3. ¿Qué papel desempeña la acidez en la conservación de alimentos?Con la presencia del ácido acético se baja el pH por debajo del 4.5 lo que indica que la mayoría de los microorganismos y enzimas que puedan reaccionar necesitan un pH de 4-6 y no tienen las condiciones para su desarrollo, debido a que a altas concentraciones de acidez se desnaturalizan las proteínas de los microorganismos y por ende los elimina.

4. ¿Cómo se produce el vinagre?El vinagre se produce por medio de una fermentación aerobia donde en presencia de una bacteria (Acetobacter aceti) se realiza la degradación de los azúcares a ácido acético.La elaboración de vinagre en frutas, es la siguiente:

1. Se muelen las frutas.2. La pulpa en reposo dentro de un recipiente no metálico, cubriéndolo con un

tela(manta de cielo), por 24 horas a fin de sedimentar.3. Se prueba el grado de azúcar en el mosto de tener de 12.5 ° Baumé para un

vinagre al 4.5 %, se es necesario añadir azúcar.4. Se adiciona levadura en proporción de 8 gramos por cada litro de mosto. A una

temperatura de 18 y 24 °C como máximo.5. Se mantiene a la temperatura de 21- 27 °C y se deja sin tocarlo hasta que se

empañe la superficie del líquido.6. Medir el grado de acidez.7. filtrar y embotellarse.

5. ¿Cuántos tipos de vinagre existen?.Vinagre de malta, de caña de azúcar, de malta destilado y de sidra, entre otros. 6. ¿Qué microorganismos pueden desarrollarse en productos ácidos?Las levaduras y la bacteria Clostridium botulinum que es capaz de crecer en conservas enlatadas

7. ¿Qué enfermedades puede producir el Clostridium botulinum?Patógena en la gangrena gaseosa, grupo tetánico. Es una bacteria anaerobia que crece en un pH de 7.0 - 7.4 y a una temperatura de 37 °C.

- 156 -

Enfermedades gastrointestinales o en sí el botulismo, que es una enfermedad originada por la ingestión de alimentos que contienen la neurotoxina producida por Clostridium botulinum.

La enfermedad presenta los siguientes síntomas: náuseas, vómito, diarrea, cansancio, dolor de cabeza, dificultad para hablar y pasar alimentos, parálisis del músculo involuntarios, parálisis del sistema respiratorio y cardiaco y la muerte.

REFERENCIASCheftel Jean Claude. 1988. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España.Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Solís, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboración de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educación Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.Nickerson, J. T. y Sinskey, A. J.; 1978. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración. Editorial Acribia, Zaragoza, España.Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.Paltrinieri, G. 1972. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.

Evidencia final: Entrega del informe de Pa.11 y lista de cotejoLista de cotejo.EVIDENCIADiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Realizar gráficas de pH, tiempo y temperatura.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

Práctica No.12. Chiles en escabeche.Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar chiles en escabeche y su forma de conservación.

- 157 -

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOLavadoraMondadoraExhausterAutoclaveEngargoladoraRecipientes grandesTamicesCuchillosEnvases

METODOLOGÍALavado. Pesar y lavar los chiles y verduras, cuyos pesos correspondientes sean del 40% del total del producto. La zanahoria corresponde a un 10%, cebolla y ajo a otro y el resto es vinagre.Lavar, pelar ,cortar las zanahorias en rebanadas y la cebolla en rodajas.

Selección: Los chiles deben ser grandes, de color uniforme y de preferencia de la variedad color café con rayas firme y tamaño uniforme.

Picado. Se deben picar los chiles con un aguja o alfiler de modo que los orificios sean pequeños, para que pueda penetrar la entrada del líquido de gobierno.

Escalde: El escalde se puede efectuar por inmersión del producto en agua caliente, o por exposición a chorros de vapor. Escalde en agua hirviente durante 10 o 20 minutos según la consistencia del tejido a una temperatura de 100°C. A este tratamiento se somete las zanahorias y los chiles.

Preparación del líquido de gobierno: Como líquidos de gobierno designamos a aquellos que nos sirven como líquido de cobertura que facilita la transmisión de calor durante la esterilización, contribuyendo también al sabor, presentación y a la conservación del producto. Para estos productos se prepara un escabeche de la siguiente forma:

VINAGRE al 2 % 1 l Pimienta 2 gSal 40 g Orégano 2 gLaurel 10 g Clavo 2 gAjo picado 8 g Mejorana 2 gCanela 4 g Tomillo 2 g

Si las especias son enteras es conveniente elaborar un pequeño estoquinete para juntarlas y evitar que aparezcan flotando en el producto.

Acitronado.- Consiste en sofreír los ajos ya mondados y seccionados, posteriormente las cebollas, zanahorias y finalmente las hojas de laurel, éstas estarán hasta que tomen brillo.

- 158 -

Se filtra y se emplea el aceite aromatizado. Se puede emplear aceite de oliva o cualquier comestible.Aceite de olivo, cártamo, etc.. 80 ml

Cebolla 50 g

Ajos picados 20 g

Laurel 5 g

Rellenado.- También le llamamos la adición del líquido de gobierno, y se puede hacer manual o con llenadoras mecánicas. El líquido debe tener una temperatura mínima de 85 °C y deberá estar colado o filtrado si es necesario, procurando mantener un peso drenado de 60-65 %, y un espacio libre de 3 a 5 mm de la superficie al borde de las latas o frascos de vidrio.Se pone una capa de zanahoria en la base del envase, a continuación se ponen los chiles y verduras, una capa de cebolla y una cucharada sopera del aceite usado para sofreír.

Cierre hermético: Se sellan herméticamente los envases, después de que se envasa el producto en caliente. Es muy importante controlar, tanto la temperatura de cierre como el espacio libre, pues de estos factores depende el vacío que se logre en los envases al enfriarse. La temperatura debe ser entre 90 y 95°C.Enfriamiento. Es muy importante enfriar el producto hasta la temperatura ambiente, una vez que haya sido cerrado y esto es para producir el vacío antes mencionado.

Etiquetado y almacén.

RESULTADOSEl alumno presentará el producto terminado y el profesor evaluará algunas variables de calidad y de proceso importante a considerar en estos productos de baja acidez.

REFERENCIASCheftel Jean Claude. 1988. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España.Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Solís, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboración de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educación Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.Nickerson, J. T. y Sinskey, A. J.; 1978. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración. Editorial Acribia, Zaragoza, España.Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.Paltrinieri, G. 1972. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.

Evidencia final: Entrega del informe de Pa.12 y lista de cotejoLista de cotejo.EVIDENCIA

- 159 -

Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Realizar gráficas de pH, tiempo y temperatura.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.

Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

- 160 -

CAPITULO 9

CONSERVAS DE JITOMATE Y SALSAS.

INTRODUCCIÓNEl propósito de esta novena unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar los Principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.: selección, lavado, escaldado, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado. Formular las operaciones básicas para el procesamiento de conservas y salsas de jitomate.Formular y elaborar conservas y salsas de jitomate bajo las normas de calidad y de sanidad vigentes. Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir conservas y salsas de jitomate para su elaboración.


1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.

2. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.2.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.

3. Practicar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado3.1.Experimentar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

162

162

162

162

165

165


- 161 -

1.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.

2.1.1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.

3.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate y las variables analizadas.

EVIDENCIAS FINALESPa. 13. Salsa catsup

- 162 -

TEMA 1.

PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y SALSAS DE JITOMATE.

1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.

Objetivo de aprendizajeAnalizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate..

Criterio de aprendizajeResumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate

Didáctica de enseñanzaEx. El profesor dará una breve explicación sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos.

Principios empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomateLa salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Este producto se utiliza como saborizante complementario de la alimentación diaria. En cada país existen salsas específicas de acuerdo a las costumbres. Sin embargo, algunas salsas, por ejemplo la catsup, son muy conocidas.Para impedir la sedimentación de la parte sólida, se homogeniza el producto moliendo las partículas, lo más finas posible. Además, se estabiliza el producto aumentando la viscosidad por medio de gomas, fécula o harina. Las salsas se concentran hasta 25 y 35°Brix. Al alcanzar la concentración deseada, se debe efectuar la desaireación.La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente, a 85°C por lo menos, cerrando el envase e invirtiéndolo inmediatamente para esterilizar la tapa. Si el envasado se efectúa a temperaturas más bajas, es necesario pasteurizar el producto.

- 163 -

2. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.2.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.

Objetivo de aprendizajeIdentificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.

Criterio de aprendizajeDiagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.

Didáctica de enseñanzaEx. El profesor dará una breve explicación sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos

El producto concentrado a base de pulpa de tomate se clasifica, según su contenido de sólidos en:

a) Puré, 10°Brixb) Concentrado simple, 16°Brixc) Concentrado doble, 29°Brixd) Concentrado triple, 36°Brix.

Fases en la elaboración de concentrados de tomate.1.Recepción de tomates2.Pesado3.Selección, eliminando los tomates mohosos4.Lavado5.Escurrido 6.Extracción de la pulpa.7.Concentración. a 85 o 90°C8.Llenado y cerrado de los envases.9.Esterilización.10.Enfriamiento a temperatura ambiente.11.Etiquetado y empacado.

- 164 -

Diagrama de bloques del proceso de elaboración de salsa de tomate.

- 165 -

Recepción

SelecciónHortaliza en mal estado

Lavado

Trituración

Adición de sal, azúcar y colorante

Preparación de cebolla molida, canela, clavo y pimienta se hierven en vinagre durante 4 minutos y en tercer minuto se agrega el ajo .

Mezcla se enfría a temperatura ambiente y se filtra

Concentración 30 °Bx.

Envasar y esterilización a 100 °C por 30 minutos.

Enfriamiento a T amb.

Empaque

Distribución

Homogenización

TEMA 2.

ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y SALSAS DE JITOMATE

3. Practicar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado3.1.Experimentar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Objetivo de aprendizajePracticar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.

Criterio de aprendizajeExperimentar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Didáctica de enseñanzaPro y Pa. El profesor hará una proyección sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos y se reforzará con la práctica.

BALANCE DE MATERIA:

905 g. DE HORTALIZA

880 g. DE HORTALIZA (MATERIA PRIMA)= 97.24%

622.8 g. DE PRODUCTO FINAL(68.82% )

RENDIMIENTO:

905 g. ------------ 100%

- 166 -

SELECCIÓN25 g.= 2.76 % DE MERMAS (Pedúnculo)

PRODUCTO FINAL

622.8 g. -------------X X =68.82%

Evidencia final: realización de la Pa. 13.Práctica No.13. Salsa catsup.Instrucciones: Que el alumno realice la elaboración de un producto derivado del tomate, como pueden ser las salsas

MATERIALES Y EQUIPO.Ollas de acero inoxidableEstufonesCucharas de maderaTela para filtrar RefráctrometroEnvases de vidrio

INGREDIENTESINGREDIENTE CANTIDAD

Puré de tomate a 36°Brix 50 kgCebolla molida 4 kgAjo molido 1 kgAzúcar blanca refinada 6 kgSal refinada 1.8 kgHarina de mostaza 400 gPimienta negra molida 200 gCanela molida 100 gClavo molido 100 gVinagre al 5% de acidez 120 mlColorante rojo según el tono y las especificaciones del proveedor.

METODOLOGÍA1. La cebolla molida, la canela, el clavo y la pimienta se hierven en el vinagre

durante 4 minutos, agregando el ajo al tercer minuto.2. La mezcla se filtra, se enfría a temperatura ambiente para incorporársele la harina

de mostaza.3. El puré de tomate se mezcla con la sal, el azúcar y el colorante.4. Las dos mezclas efectuadas, se juntan y se homogenizan.5. El conjunto se pone a hervir y se concentra hasta 30°Brix.6. La salsa se envasa en botellas o frasco de vidrio ( de preferencia), las cuales se

esterilizan a 100°C durante 30 minutos.

RESULTADOSEl alumno elaborará y entregará la salsa de tomate al profesor para que éste evalúe los factores de importancia en el producto terminado.

CUESTIONARIO

- 167 -

1. Mencione la función que tienen cada uno de los ingredientes empleados en la elaboración de salsa de tomate.

2. ¿ Influye la variedad del tomate en el producto terminado (salsa de tomate)?. Contesta sí o no y ¿por qué?.

3. Menciona las características particulares del proceso de elaboración de salsa de tomate con respecto a otro producto.

4. Menciona los puntos críticos del proceso de elaboración de la salsa de tomate.

REFERENCIASHolds, W. S. D. 1988. Conservación de Frutas y Hortalizas. Ed.Acribia. Zaragoza, España.Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Solís, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboración de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educación Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.Paltrinieri, G. 1972. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.

Evidencia final. Entrega del informe de la Pa.13Lista de cotejo.EVIDENCIADiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

- 168 -

CAPITULO 10

PRODUCTOS DESHIDRATADOS

INTRODUCCIÓNEl propósito de esta décima unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración productos deshidratados.Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir productos deshidratados. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de productos deshidratados: selección, lavado, escaldado, deshidratado envasado, , etiquetado y almacenadoFormular las operaciones básicas para el procesamiento de productos deshidratados. Formular y elaborar productos deshidratados


1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.

2. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados.2.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados.

3. Practicar el proceso de elaboración de deshidratados, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado3.1.Experimentar el proceso de elaboración de deshidratados, con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

169

169

171

171

173

173


1.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.2.1.1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de deshidratados.3.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de deshidratados y las variables analizadas

EVIDENCIAS FINALES

- 169 -

Pa.14. Alimentos deshidratados

TEMA 1.

PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS

1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.

Objetivo de aprendizajeAnalizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.

Criterio de aprendizajeResumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.

Didáctica de enseñanzaEx. El profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del tema.

Principio fisicoquímico empleado en la elaboración de deshidratados. La deshidratación o el secado de las frutas y hortalizas consiste en eliminar la mayoría del agua contenida en ellas.Eliminando un aparte del agua, el desarrollo de los microorganismos se bloquea. La cantidad de agua que se debe eliminar depende del producto.La tabla 18 proporciona la humedad de algunas frutas y hortalizas en estado fresco y deshidratado.

Tabla 18. Contenido de humedades de diferentes frutas y hortalizas en estado fresco y deshidratado.

FRUTA U HORTALIZA

FRESCO (%) DESHIDRATADO (%)

Alboricoque 86 13Cebolla 86 4Ciruela 85 17Col 93 5Durazno 86 17Ejote o habichuela 89 6Manzana 84 3Papa 79 6Uva 81 13

Fuente: Trillas,1999

- 170 -

La humedad residual promedio, que asegura una buena conservación, es de 16% para la mayoría de las frutas en azúcar y 4% para las hortalizas.Para impedir la acción de las enzimas en el producto deshidratado, este debe ser tratado con bióxido de azufre antes de la deshidratación. Durante el secado ocurren pérdidas de vitaminas. El grado de destrucción de las vitaminas depende del proceso de deshidratación y del procesamiento anterior.

Para evaluar el progreso del secado se utiliza el índice de reducción. Éste es el factor entre el cual se divide el peso inicial de la materia prima, para obtener peso del producto deshidratado.

La siguiente tabla 19 se proporciona el índice de reducción de algunos productos

Tabla 19. Índice de reducción de algunos productos.Especie Índice

Ajo 3Alborique 5Cebolla 11Ciruela 3Chícharo o arveja 5Col 18Durazno 6Ejote o habicuela 13Manzana 9Papa 7Uva1 3Zanahoria 12

Fuente: Trillas, 1999.Ejemplo:La deshidratación de 60 kg de durazno en orejones termina cuando el producto pesa 60:6 o sea 10 kg.Para que el producto deshidratado no absorba humedad del ambiente, éste debe ser envasado después del secado. Almacenado a 0°C, el producto secado se puede conservar durante 3 años. Temperaturas más elevadas reducen la conservación; por ejemplo, hasta 2 años a 12°C y solamente hasta tres meses a 35°C.Los términos de secado y de deshidratación tienden a usarse como sinónimos, pero el primero se emplea cuando el secado se realiza mediante agentes naturales, como el solo la atmósfera, mientras que el segundo se utiliza cuando se emplean métodos mecánicos. La principal diferencia entre este proceso tecnológico y el resto es que éste no puede realizarse dentro del envase.

Secado natural.El secado por medio de sol necesita un clima con elevada temperatura y naja humedad. El secado al sol es lento y no reduce el contenido de humedad a menos de 15% por l o que es apto para la deshidratación de frutas como uva, ciruela y durazno.

- 171 -

Para exponer la fruta al sol se requiere mucho espacio al aire libre. Bajo estas condiciones, la fruta es susceptible a la contaminación por factores como polvo, insectos y roedores.Para evitar el sobrecalentamiento por los rayos del sol y para proteger el producto contra la lluvia y la humedad nocturna, se tiende a secar la fruta bajo un techo. La fruta se coloca en bandejas que se colocan en armarios provistos de paredes de tela mosquetera. De esta manera también se reduce la contaminación por insectos y roedores.

Deshidratación por aire caliente.Aplicando aire caliente al producto, el agua en los tejidos vegetales se evapora. El vapor es absorbido por el aire y alejado del producto. La deshidratación por aire forzado se efectúa en instalaciones de construcción similar a las de congelación por aire forzado. Sin embargo, en los armarios y túneles de deshidratación es necesario eliminar una parte del aire saturado. La humedad relativa del aire debe ser mantenida alrededor del 60%.La temperatura máxima que se puede utilizar a 70°C. Iniciando el secado con una temperatura elevada, el agua de los tejidos superficiales se evapora demasiado rápido. Esto dificulta la salida del agua de los tejidos internos, dando como resultado productos de baja calidad. Temperaturas elevadas y una humedad baja, causan la caramelización de los azúcares presentes en las frutas y zanahorias y la decoloración de las hortalizas.

Deshidratación congeladaLa deshidratación congelada se basa en el principio de que, bajo condiciones de vacío, el agua se evapora del hielo sin que se derrita. El fenómeno de pasar el hielo directamente al estado de gas se llama sublimación. El producto congelado se pone en contacto con placas calentadas. El cambio de estado de hielo a gas va acompañado de una absorción de calor. Por esta razón, el producto en contacto con la placa relativamente caliente queda en estado congelado.La deshidratación s efectúa en armarios al vacío. En la primera fase, las placas, tienen una temperatura de 15°C y se sublima aproximadamente el 90% de hielo. Luego, se eleva la temperatura restante. La deshidratación toma de 5 a 10 horas, reduciendo la humedad hasta el nivel de 1%.Debido a que el producto permanece rígido durante la sublimación, se obtiene una estructura porosa y esponjosa con el mismo volumen que el producto fresco. Una estructura es el resultado de una rehidratación rápida. Este método se emplea para productos con colores y sabores delicados, como fresas y champiñones. Además, se emplea en la elaboración de café instantáneo.

2. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados.2.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados.

Objetivo de aprendizajeIdentificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados.

Criterio de aprendizajeDiagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados.

- 172 -

Didáctica de enseñanzaEx. El profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del tema

Diagrama del proceso de deshidratación

TEMA 2.

- 173 -

Recepción

Pesado

Selección

Lavado

Cortado

Escaldado (hortalizas)

Sulfitado

Cocción

Selección

Recolección

Equilibrado final

Envasado

Almacenamiento

Distribución

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS

3. Practicar el proceso de elaboración de deshidratados, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado3.1.Experimentar el proceso de elaboración de deshidratados, con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Objetivo de aprendizajePracticar el proceso de elaboración de deshidratados, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado

Criterio de aprendizajeExperimentar el proceso de elaboración de deshidratados, con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Didáctica de enseñanzaPro y Pa. El profesor hará una proyección sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos y se reforzará con la práctica.

Evidencia final: realización de la Pa. 14.

Práctica No. Fruta deshidratadaInstrucciones: Conoce la aplicación del método de conservación por deshidratación empleado para la elaboración de pasas.

MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPOBásculaSosaÁcido cítricoTinasUvaAzufreBandejas metálicas.Horno.

METODOLOGÍA 1. Recepción de la materia prima2. Pesado3. Selección4. Lavado5. Escurrido6. Inmersión en una solución de sosa al 0.3% con una temperatura de 93°C, durante 3

seg.7. Neutralización de la sosa por inmersión en una solución del 1% de ácido cítrico.

- 174 -

8. Distribución del producto en las bandejas. Cada bandeja, de un metro cuadrado, debe llevar unos 8 kg del producto.

9. Azufrado y secado. Por cada 100 kg de producto, se quema 250 g de flor de azufre durante 5 horas. Luego, se inicia la deshidratación a una temperatura de 65°C. A la mitad del secado, se eleva la temperatura a 70°C. En las últimas fases se baja la temperatura otra vez a 65°C. Cada 2 horas se mezcla el producto en la bandeja . Además se debe de invertir la bandeja cada 4 horas, es decir, las bandejas que se encuentren más cerca de la fuente de calor se cambian de lugar con las que están más lejos. De vez en cuando, se pesa una bandeja para evaluar el proceso de secado. El índice de reducción de la uva es de 3.

10. Enfriamiento, clasificación y envasado. Las uvas desecadas se separan del racimo. Se elimina el producto defectuoso y pulverizado. Las pasas se envasan en bolsas de plástico.

Antes del envasado las pasas pueden tratarse con aceite de vaselina para proporcionarle más brillo.

CUESTIONARIO.1.Menciona el procedimiento para la deshidratación de otro producto hortofrutícola. La elaboración de la ciruela pasa, es similar al a de la pasa. La ciruela se sumerge en una solución de 1% de sosa a 100°C durante 15 segundos. El azufrado se efectúa quemando 250 gramos de flor de azufre por cada 100 kg de producto durante 2.5 horas. El índice de reducción es de 3.

2.¿ Cómo se puede llevar a cabo la deshidratación a nivel semiindustrial.Se puede llevar a cabo en un armario de deshidratación.

3.Menciona las variables más importantes a controlar durante la deshidratación.Temperatura, tiempo y humedad relativa e interna del producto.

4.Menciona algunas de las ventajas que ofrece el método de conservación por deshidratación comparado con otros métodos.

- Mayor vida de anaquel de los productos.- Productos más caros, lo cual se refleja en una mayor utilidad para el

productor.- No se requiere de grandes inversiones en equipo.- Fácil manejo- Entre otros.

5.Utilización de los productos deshidratados en la industria alimenticia.Útiles para sopas o platillos envasados

6.Explica a que se debe que el valor vitamínico de los frutas y hortalizas se mantenga.La vitamina C es muy sensible a los contaminantes metálicos (cobre y hierro) a la luz, oxígeno y niveles de humedad. Aunque se protege con dióxido de azufre , las pérdidas de Vitamina C son casi del 40% y en general muy variables.

- 175 -

Otras vitaminas son más estables, aunque la tiamina se pierde por reacción del dióxido de azufre; las proteínas se mantienen evitando que se produzcan las reacciones destructoras de pardeamiento. Las vitaminas liposolubles como la vitamina A (Beta caroteno) tienden a reducirse hasta un 25% durante las operaciones de secado por aire.Si loas operaciones de secado y el procesado se realiza correctamente y el producto es envasado y almacenado adecuadamente la retención de las vitaminas se mantiene en los niveles más altos.REFERENCIASHolds, W. S. D. 1988. Conservación de Frutas y Hortalizas. Ed.Acribia. Zaragoza, España.Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Solís, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboración de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educación Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.Paltrinieri, G. 1972. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.

Evidencia final. Entrega del informe de la Pa.14Lista de cotejo.EVIDENCIADiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

- 176 -

Tec Frutas y Hortalizas

Documents

Transcript of Tec Frutas y Hortalizas