Técnicas básicas para prepararpostresAutor: Gustavo Jiménez Mora

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Presentación del curso

Los postres, paradójicamente es el primer terreno que pisamos cuando empíricoscocineros, nos dejamos llevar por el extraordinario arte de la cocina, es el primercampo que exploramos cuando queremos conocer y adivinar los secretos culinariosde nuestras abuelas. Con este curso aprenderemos técnicas básicas y simples parapreparar postres.

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1. Introducción[http://www.mailxmail.com/curso-tecnicas-basicas-preparar-postres/introduccion]

La repostería es un arte de la cocina, totalmente autónoma e independiente de lagastronomía, al punto de que en los grandes e importantes restaurantes u hoteles,el chef de la cocina y el maestro pastelero tienen la misma jerarquía. Un buen chefno necesariamente debe ser especialista en postre, debe dominar lo básico, igualpasa con un maestro o chef pastelero, domina técnicas básicas de cocina pero no essu especialidad.  

El postre es el cierre con broche de oro de un buen banquete, es lo que nos lleva ala memoria el éxito o el fracaso de una comida, tanto así que la expresión "a lapostre" significa dentro de nuestra lengua, al final de todo.  

Un postre puede ser muy elaborado, exótico y estrambótico, o puede ser sencillocomo un plato de frutas dulces bañadas con alguna salsa y acompañadas con unpedacito de queso crema, pero lo importante es que uno u otro sean agradables a lavista y que nos dejen en el paladar un sabor exquisito, recordemos que primero secome con los ojos y cuando nos encontramos delante de un postre que nos haceagua la boca, el éxito esta asegurado.  

El la antigüedad "la repostería" era el lugar o la alacena en los palacios en donde seguardaban las provisiones que surtían la cocina y generalmente era en este lugardonde la persona que lo cuidaba, "el repostero" preparaba los postres y dulces, talvez debido a este origen se dio pie a que a pesar de ser considerado una parte delarte culinario se le separara, poniéndolo paralelamente al oficio de cocinar, un buencocinero como ya lo dijimos no necesariamente sabe hacer un buen postre, o unrepostero no obligatoriamente sabe hervir un huevo.  

En la cocina moderna, los cocineros se convierten en profesionales integrales, quesaben preparar tanto platos dulces como salados.  

No se pretendemos con este curso sencillo dar clases magistrales de repostería, sinoalgunos consejos útiles que nos puedan servir a la hora de preparar algún postrecasero para alegrar a nuestra familia en un día especial.  

La verdad es que preparamos algún postre (tortas, dulces, pasteles, helados)siempre para comer en alguna ocasión importante o para compartir un momentoagradable con amigos, alrededor de la mesa de la cocina o el pantry.

Existen algunas recetas básicas para preparar postres y muchas veces en la unión deestas recetas lograremos un postre. Por ejemplo si hacemos un buen almíbar y lomezclamos al fuego con crema de leche, tenemos una salsa de caramelo para bañarfrutas o helados. Si sabemos hacer un almíbar, si sabemos hacer una macedonia defrutas, si sabemos hacer un helado sencillo y unimos todas estas preparaciones,tenemos un postre delicioso que podemos ofrecer a nuestros amigos o familia.

Para aclarar un poco les diré que la macedonia es una mezcla de frutas, cortadas enrodajas, laminas o dados, que se sirve rociada con algún licor o vino, o con algúnjugo natural de frutas, en donde se han dejado macerar 2 horas en el frió. Y es elorigen de la tisana criolla que encontramos en Mérida Venezuela.

También usamos este término para denominar un corte de hortalizas.

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Y para seguir con este ejemplo podemos aromatizar el vino que utilizamos parabañar la fruta con una sencilla formula: en una taza de vino blanco, diluya 2cucharadas de miel y 50g. de azúcar, mezcle y vierta sobre la macedonia de frutas ydeje enfriar 2 horas. Ven que sencillo puede ser preparar un postre, que siendo tansimple era el preferido del gran Alejandro magno, extraordinario conquistador quefue rey de Macedonia, de allí el nombre de este postre.

El postre debe ser siempre una agradable sorpresa, tanto así que cuando asistimosaun banquete o a una comida formal, sabemos todo acerca del menú, con detalles,anfitrión  nos habla de los platos que degustaremos y de los ingredientes que losconforman pero siempre guarda "el secreto del postre".

La variedad de postres o dulces, tortas, jaleas, mermeladas, flanes, budines,gelatinas, helados y  golosinas es infinita, pero toso llevan un ingrediente común, elazúcar, que aunque nos suministra la energía necesaria para el trabajo de nuestrosmúsculos y de los órganos internos, consumida inmoderadamente engorda, peroque usada medida se convierte en un aliado en la cocina. Aunque parezcainverosímil, el azúcar solo remplazo a la miel en la repostería europea comoproducto endulzante en la época medieval, no obstante ya en los países  exóticosdel lejano oriente como China o India se le usaba como condimento, conservante yedulcorante desde hace mas de 2.000 años.

Los postres, paradójicamente es el primer terreno que pisamos cuando  empíricoscocineros, nos dejamos llevar por el extraordinario arte de la cocina, es el primercampo que exploramos cuando queremos conocer  y adivinar los secretos culinariosde nuestras abuelas.

Elevado a la categoría de arte estético, la elaboración de postres deleita la vista,satisface el paladar exigente y prolonga el disfrute de una buena mesa.

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2. Glosario de la dulcería I (de A a la G)[http://www.mailxmail.com/...curso-tecnicas-basicas-preparar-postres/glosario-dulceria-a-g]

A punto de nieve: Consistencia esponjosa y firme que adquieren las claras de huevo alser rápidamente batidas y prolongadamente hasta que forme picos o suspiros. Esteprincipio se da por la incorporación de aire.  

Almíbar : Es azúcar disuelta en agua y cocinada hasta que alcance un grado deespesor deseado: Jarabe, punto de hebra flojo y punto de hebra fuerte (hilo), y puntode caramelo.

Atropellada : es una conserva dulce o pasta sólida de frutas.  

Azúcar pulverizada: Llamada también azúcar de confites, glass, nevazucar, azúcar denevar o impalpable, con consistencia de harina fina. Podemos prepararla simplementepulverizándola en la licuadora hasta que alcance esa consistencia.   

Bizcochuelo : Bizcocho o torta a base de huevos, harina y azúcar, con adición de grasay liquido que sirve de base a la repostería.(La grafía puede ser con z o sindiferentemente: bizcocho o biscocho)

Brioche : pasta que se amasa levantándola y golpeándola contra la mesa para darleaire.

Caramelizar : Dar a un liquido la consistencia de caramelo por reducción al fuego,también es cubrir el fondo de un molde con caramelo liquido para  volcar sobre el unapreparación dulce (flanes, quesillos o budines) que se cocerá a baño de maría.

Carlota : Nombre dado a diferentes postres que se preparan en un molda del mismonombre.

Cobertura de chocolate : Chocolate que se prepara disolviendo este en baño de maríacon un poco de mantequilla. Sirve para pastelería.

Compota : Fruta cocida en almíbar y a veces sazonada con especias dulces como clavoy canela, o lo que es igual, puré de fruta cocida con azúcar que se sirve como dulce:por ejemplo la compota de manzanas.

Confite : Dulce de forma esférica hecho de azúcar y algún otro ingrediente, como aníso piñones.

Coulis : Salsa o crema suave preparada con frutas y colada para darle un acabadoaterciopelado y delicado.

Crema de leche : Nata o grasa de la leche, con consistencia cremosa.

Delicada : Preparación parecida a la jalea, pero más transparente y dulce, que seobtiene del agua en donde se ha cocinado la fruta.

Dulce de frutas en almíbar : Frutas preparadas en almíbar mezclado y espeso, quesirve también para conservarlas.

Escarchar : Preparar confites o confituras de modo que queden cubiertos de azúcarcristalizada como si fuera escarcha, generalmente la dulcería seca viene escarchada deazúcar (los bocadillos de guayaba, de plátano, la dulcería venezolana y los dulces de

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leche abrillantados de Mérida).

Flan : Plato dulce hecho con huevos, leche y azúcar, preferiblemente cocido a baño demaría, es igual que el budín, pudín, el quesillo venezolano, solo que este ultimo es mascompacto y con apariencia de un queso dulce.

Forrar : Es cubrir con pasta el fondo de un molde.

Frutas abrillantadas : ternito utilizado en Venezuela para designar las frutasconfitadas o los dulces escarchados como el de toronja.

Fuego alto : Calor a máxima potencia, fuego fuerte.

Fuego bajo : Mínima potencia, fuego lento o débil.

Fuego moderado : Calor en potencia media.

Glasear : Abrillantar los alimentos cubriéndolos con azúcar, almíbar. También se ledenomina así a la mezcla de huevo batido o leche con la cual cubrimos al pan para queal hornearlo tome  un color brillante.  

Grisines : Pan friable (Que se desmenuza fácilmente) en forma de bastoncitos cortos ydelgados.  

Guarapo : Bebida refrescante, dulce y generalmente algo fermentada. Es un terminoVenezolano, cuando la fermentación es intensa se le denomina guarapo fuerte.

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3. Glosario de la dulcería II (de H a Z)[http://www.mailxmail.com/...curso-tecnicas-basicas-preparar-postres/glosario-dulceria-h-z]

Harina : Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso sin leudante amenos que especifique este.  

Hojaldre: Masa o pasta preparada con mucha grasa que al doblarla muchas vecesmientras se amasa produce una estructura de hojas delgadas superpuestas y que alcocerse en el horno, se separa en muchas hojas muy delgadas. Dulce hecho con estamasa.

Leche condensada : Producto elaborado con leche de vaca  azucarada y parcialmenteevaporada.

Levadura : Género de cierto tipo de hongos unicelulares que provocan la fermentaciónde soluciones azucaradas y de las masas harinosas. Cualquier masa constituida porellos capaz de levantar o hacer fermentar el cuerpo con el que se mezcla: por ejemplola levadura de cerveza, o el polvo de hornear.

Manga : Bolsa de tela de forma cónica provista de una boquilla con hendiduras lisas odentadas y que sirve para adornar con crema los manjares, platos dulces, salados yplatos fríos. Tela dispuesta en forma cónica que sirve para colar líquidos o comohemos dicho un utensilio de tela, de forma cónica, provista de una boquilla que se usaen repostería llamada manga pastelera.

Manjar : Tipo de dulce venezolano que contiene maicena. Se dice también de unalimento o comida especialmente exquisita.

Masa : mezcla espesa, blanda, consistente y homogénea que se obtiene de un líquidoy una harina. Es decir el producto que resulta de mezclar la harina con agua y levadura.

Melado : (melao) Jarabe de azúcar, del color de la miel, espeso. Lo que tiene esaconsistencia.

Melado de papelón : Un almíbar hecho con papelón y agua muy espeso y con tipo dejarabe.

Merengue : Crema preparada de claras de huevo con azúcar, batidas a punto de nieve.Utilizadas como decoración o cubierta de tortas y otros dulces. Dulce hecho de estacrema cocida al horno.

Moldes : recipientes generalmente metálicos que sirven para dar forma apreparaciones que usualmente van al horno.

Montar: Batir enérgicamente la crema de leche o las claras de huevo para lograr unacrema espesa y firme, usando la batidora eléctrica o las varillas a mano, incorporandoaire para duplicar su volumen.

Natilla : Crema espesa hecha a fuego lento a base de leche, huevos y azúcar.

Panela : Producto dulce que se obtiene de la malaza de la caña de azúcar, hervida ycuajada con forma de ladrillo. Eventualmente sustituye al papelón, y al azúcar  ocuando se hace un melado con ella a la melaza. El papelón es de sabor más fuerte opronunciado.

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Pasta : (o masa) Preparaciones cuyo componente básico es la harina trabajada conotros ingredientes. En la repostería se distinguen los siguientes tipos:

a.     Lionesa : Harina floja + huevos +  grasa.

b.     De biscocho : harina floja + huevos con o sin grasa.

c.     Quebrada : harina floja + grasa en bastante cantidad.

d.     Brioche : Harina fuerte + levadura + huevos + grasa.

e.     Hojaldre : Harina floja, mezclada con harina fuerte + agua + huevos + bastantegrasa.

f.     De freír : harina floja + agua o leche o cerveza, con o sin huevos, con o sinlevadura.

Pastel : Pasta que sirve de base a ciertas preparaciones culinarias. Sirve de base pararellanos como en los timbales y tartaletas. El pastel se rellena en crudo y se cuece alhorno. El timbal y la tartaleta primero se cuece la pasta para que quede crujiente yluego se rellena, dándoles un gratinado o no. Dulce hecho con masa de harina, huevosy otros ingredientes, cocido al horno, que suele rellenarse con crema, nata, etc.también se le da este nombre a algunos platos de carne, pescado o verduras, picados yenvueltos en una capa fina de masa, o preparados en un molde como por ejemplo elpastel de salmón o el de berenjena, y se le dice así a la tarta, torta o pastel decumpleaños.

Pie : Se pronuncia "pai" ya que es una voz inglesa, y es una tarta o pastel generalmentecomo una costra crujiente que lleva relleno de frutas o crema. Es una especie deempanada hecha con pasta quebrada.

Ponque : Es igual al biscocho o la torta básica.

Praline : Azúcar acaramelada caliente mezclada con almendras trituradas y extendidacomo una película para que se enfríe y forme un caramelo duro que se muele hastaconseguir una consistencia de harina.

Prender : Someter un alimento o postre a un fuego vivo o colocarlo en el horno muycaliente para que el exterior se cueza de golpe.

Pozo : Hueco que se hace en la harina para depositar en el centro otra sustancia (agua,mantequilla, azúcar, huevos) antes de amasarla.

Pudín : Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche, con azúcar, huevos yfrutos secos. Se le dice "budín" especialmente si es dulce. Es un  preparado cremosoque se cocina en el horno o en un baño de maría.

Punto de letra: Es cuando con lo que escurre del batidor podemos hacer  especies deletras sobre la superficie del preparado o mezcla.

Quesillo: Dulce a base de leche, huevos y azúcar con consistencia de un queso suave ydulce, y que se prepara al baño de maría.

Suspiro : Merengue horneado, solidificado dulce y seco. El punto en el merengue quehace picos sobre la superficie.

Tartera o tortera : Molde generalmente redondo y bajo que sirve para hornear.

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Timbal: Molde o envase de pasta horneada que se rellena.

Tisana: Bebida refrescante hecha con una macedonia y mezcladas dentro de un jugode frutas, aromatizado con un jarabe de granadina. (Típicamente venezolana yespecialmente de origen Merideño.

Torta : pastel o tarta de repostería.

Vol-au-vent : Pastel de hojaldre, relleno puede ser salado o dulce.

Zumon : Cáscara perfumada de la naranja o el limón rallada finamente, evitando lamembrana blanca y amarga.

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4. Hablemos de las harinas[http://www.mailxmail.com/curso-tecnicas-basicas-preparar-postres/hablemos-harinas]

Las harinas son el producto en polvo que se obtiene de la molienda de algunoscereales o tubérculos. La mas común es la harina de trigo que es el ingredientebásico para la preparación de repostería.

El trigo fue uno de los primeros cereales cultivados y utilizados por el hombre, ycuando en una receta se solicita harina se refiere invariablemente a la harina deltrigo, y podemos conseguirla en el mercado clasificada de la siguiente manera:

Harina de trigo completa o integral : Es la molienda de la totalidad del grano.Aunque conserva todas las vitaminas del germen de trigo, no se conserva tan bienpor lo cual no es recomendable comprar y almacenar por largos periodos, espreferible comprar  para un mes y guardarla en un lugar fresco. Da un productodespués de amasado más denso, por lo que al usarlo en pastelería debemos cernirlapara usar la parte fina y hacer una masa a la que se le agregue el salvado una vezlista. Podemos mezclar un 20 por ciento de harina integral y un 80 por ciento deharina común si queremos dar ese toque un poco burdo y naturista.

Harinas morenas : Son harinas a las cuales se les quitado un 20 por ciento delsalvado. Es más ligera que la integral por lo que en consecuencia da una masa másdensa. Es una harina de fuerza de trigo duro.

Harina blanca : Es la harina común de fuerza, para todo uso, es una mezcla detrigo duro y blando, sin nada de salvado ni germen. Es la harina adecuada parahornear con levaduras dando excelentes panes, masa de hojaldre y buñuelos.

Harina leudante : Es la harina común mezclada con levadura seca, pierde fuerzaluego de 3 meses de almacenada. Es preferible comprar la harina para todo uso ypreparar una levadura mezclado una cucharadita de bicarbonato y 2 cucharaditas decrémor tártaro por cada  taza de harina.

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5. Cómo preparar un almíbar[http://www.mailxmail.com/...curso-tecnicas-basicas-preparar-postres/como-preparar-almibar]

El almíbar es una mezcla de mucha azúcar y poca agua, cuando mas espeso sedesee mas debe cocinarse o menos agua debe llevar. Mientras esta hirviendo debeespumarse todo lo posible hasta que quede cristalino.

Tiene varios puntos a saber:

Jarabe o almíbar: Ligero, que tapa los agujeros de la espumadera al introducirla enel, también llamado napa por los maestros confiteros.

Hebra fina o hilo: Forma hilos finos que se quiebran con facilidad.

Hebra fuerte o hilo grueso: El hilo que se forma es mas grueso y mas resistente.

Perla: Al hervir el almíbar forma unas perlitas.

Goma o bola: Es cuando echamos unas gotas en un plato con agua fría y se formauna pelotita, igualmente tapa los agujeros de la espumadera y si soplamos a travésde ellos se formara una pompa, como las de jabón, alargada. También puedeprobarlo haciendo un ojal con un alambrito y soplando a través de el.

Lamina: También llamado escarchado, forma una bola dura que se parte con unchasquido.

Caramelo: de color ambarino y oscuro, debe retirarse del fuego porque a partir deallí comienza a quemarse el almíbar.

Como preparar un caramelo

Ingredientes:

 100gr. De azúcar, 2/3 de taza de agua, ½ taza de agua hirviendo, unas gotas dejugo de limón o vinagre.

Preparación:

Disuelva el azúcar con los 2/3 de agua, añada las gotas de limón o vinagre y monteal fuego, el caramelo comienza a endurecerse entre los 10 y 15 minutos, desespumey cuando comience a ponerse dorado, añada poco a poco el agua hirviendo,removiendo con una cuchara de madera.

Como preparar una salsa de caramelo

Haga un caramelo como dijimos antes, y luego que este hecho, deje enfriarligeramente y añada ¼ de taza de crema de leche batida, removiendoconstantemente, sobre fuego moderado hasta darle una consistencia y un colordeseado.

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6. Como preparar un almíbar II ¿ de papelón[http://www.mailxmail.com/...o-tecnicas-basicas-preparar-postres/como-preparar-almibar-papelon]

El papelón es la meladura de la melaza de la caña de azúcar, cuajada con forma de panela ocono, su color es marrón y su sabor es fuerte y rústico, es el azúcar virgen y no refinada.   

Almíbar de papelón o "Melao"

Ingredientes:

500gr. De papelón en pedacitos, 2 tazas de agua, 6 clavos de olor

Preparación:

Una todos los ingredientes en una olla grande y montelos a fuego moderado hasta quellegue a punto de almíbar (15 minutos) al llegar a este punto, lo baja del fuego y lo cuela porun colador de alambre con huecos pequeños, descarte los clavos de olor y le añade unacucharada de mantequilla. Deje enfriar, si al usarlo esta muy espeso caliéntelo a fuego lento.

En  Mérida-Venezuela, en especial en la zona del páramo andino, se hace un melado depapelón como este, y al estar listo, se le agregan 2 tazas mas de agua a temperaturaambiente, y lo revuelven muy bien, lo montan a fuego lento a calentar, y es  "el agua miel oguarapo", que se toma en las tarde de neblina, o en las mañanas con un chorrito de café,además de calentar el cuerpo, es sano y aumenta los glóbulos rojos. Así dicen los abuelosmerideños.

Como acaramelar un molde

Vierta directamente en el molde 100gr. de azúcar con unas gotas de agua, apenas que lamoje, montelo al fuego moderado, cuando el caramelo comienza a dorar, añada 2cucharadas de agua y mueve el molde en forma circular para cubrir todas las paredes. Estalisto para verter cualquier preparación.

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7. Las cremas dulces básicas I[http://www.mailxmail.com/...curso-tecnicas-basicas-preparar-postres/cremas-dulces-basicas-1]

Ingrediente si se quiere básico dentro de la elaboración de postres, son muchas ymuy variadas, las hay complicadas, otras muy simples, pero hay unas que mascomunes y conocidas. Algunas de las cuales  explicaremos con recetas muysencillas. Es bueno decir que en las cremas como en cualquier receta losingredientes se puedes triplicar o doblar de acuerdo a la cantidad deseada

Crema inglesa

Ingredientes:

½ litro de leche, 3 yemas de huevo, 75gr. de azúcar, ½ cucharadita de esencia devainilla.  

Preparación:

Hierva la leche con la vainilla, en una olla aparte, bata la yemas con el azúcar hastaobtener un crema o pasta. Añada poco a poco la leche hirviendo, mezcladocontinuamente, ponga la olla a fuego lento y remueva hasta que espese pero que nohierva. Baje del fuego y bata rápidamente hasta hacerla muy cremosa.

Crema pastelera

Ingredientes:

½ litro de leche, 3 cucharadas soperas de leche fría, 3 yemas de huevo, 5 cucharadasde azúcar, 2 cucharadas soperas de maicena, 1 cucharadita de harina todo uso, lacorteza de un limón.

Preparación:

Hierva la leche con 3 cucharadas de azúcar y la corteza del limón. En otra olla montelas yemas con el resto del azúcar, la maicena y la harina, disuelva con la leche fría.Una bien los ingrediente, integre una tacita de la leche hirviendo, muy despacio,mezclando para diluir, ya disuelto, vierta todo el contenido en la leche caliente ybaje el fuego, mueva constantemente hasta lograr una crema (5 minutosaproximadamente), baje del fuego, vierta la crema en un bowl, saque la corteza delimón, descártela y deje enfriar a temperatura ambiente.

 

 

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8. Las cremas dulces básicas II[http://www.mailxmail.com/...curso-tecnicas-basicas-preparar-postres/cremas-dulces-basicas-2]

Crema de repostería

Ingredientes:

¼ de litro de leche, ½ cucharadita de vainilla, 1 yema + 1 huevo entero, 30gr. deharina 40 gr. de azúcar.

Preparación:

Hierva la leche con la vainilla. En una olla ponga la yema y el huevo, el azúcar y laharina, bata enérgicamente hasta obtener una pasta fina, incorpore lentamente laleche, ponga la cacerola a fuego lento batiendo con varillas vigorosamente hastalograr una crema lisa y sin grumos. Cocine unos minutos a fuego lento.

Crema chantilly

Ingredientes:

120 gramos de crema de leche fría, 50 gr. de leche helada, azúcar y vainilla al gusto.

Preparación:

La crema debe estar muy fría, esta debe estar en refrigerador a lo menos por mediodía, entre mas fría, sin estar congelada, es más fácil de hacer, al igual que la leche yel bowl donde vamos a prepararla que también deben estar frió. Ponemos la cremaen el bowl y agregamos la leche hasta que resulte fluida, batimos con un batidoreléctrico en forma pareja, ni muy suave ni muy fuerte, lo que se persigue, igual quepara el merengue, es la incorporación de aire a la crema, o hasta que se logre unaconsistencia espumosa. Añadimos el azúcar y la vainilla cuando empieza a espesar yaumentar de volumen, batiendo unos minutos mas, hasta que la crema este firme.

Esta crema se puede mezclar con algún sabor o fruta molida o pulpa, y debemoshacerlo con movimientos circulares y suaves, para que no se licue.

Para dar un dato curioso acerca de esta crema podemos decirle que no se preocupesi no consigue una consistencia cremosa, por alguna falla en la preparación,entonces en lugar de poner azúcar se le pone sal y queda una exquisita mantequillablanca.

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9. Las tortas o bizcochos I[http://www.mailxmail.com/curso-tecnicas-basicas-preparar-postres/tortas-bizcochos-1]

Para elaborar una buena torta es imprescindible seguir  algunas reglas o pasosbásicos importantes y sencillos:

En la repostería las medidas deben ser exactas si queremos lograr un biscocho conbuen sabor, presentación y textura,

Debemos conocer muy bien las especificaciones de nuestro horno, hay hornos queson mas potentes que otros a pesar de tener la misma graduación, y esto bien dadopor la marca o el material con el cual fue construido.

Conocer el tipo de harina que se usara, lea las especificaciones, conozca losingrediente y aprenda a elegir, no compre la harina por comprarla si lo que quierees lograr con existo su cometido. Como explicamos antes existen harinas de fuerza,que se usan para masa s fermentadas con levaduras, y harinas flojas que son las quesirven para hacer tortas o bizcochos.

Debemos ser exactos con las cantidades de ingredientes, por lo que lo ideal seriacontar con una balanza que nos permita pesarlos. Muchas veces al terminar unatorta la encontramos amalgamada y pastosa, no esponjosa, de repente es porque lacantidad de harina no era la adecuada o la misma harina no era apropiada paratortas, o cualquier otro ingrediente pudo ser agregado de mas o de menos.

Los huevos los hay de diferente tamaño, de 30 o 60gr. Compre los huevos medianospara este tipo de recetas +/- 50 gr. y trate de que todos los que usara sean delmismo tamaño y peso. Saquelos de la nevera al menos una ½ hora antes de usarlos.

Cierna la harina para quitarle humedad y soltarla.

Cuando agregue la harina y la leche o liquido siga una secuencia y añadalos porpartes, si empieza agregando  harina, termine con harina es decir por ejemplo(harina+leche+harina+leche+harina) o viceversa lo importante es que el ingredienteque agregue primero sea también el ultimo.

Coloque el bowl donde esta preparando la mezcla sobre un paño de cocina húmedoy doblado para evitar que este se mueve mientras esta batiendo vigorosamente.

No desmolde el biscocho antes de que este frió, para que conserve su tamaño y laforma. Al desmoldarlo colóquelo sobre una rejilla para que termine de enfriarse y nose condense la humedad en la base.

Unte el molde uniformemente, ponga un pedazo de mantequilla y acérquelo al calorpara derretirlo y con un pincel unte todo el molde, deje enfriar y ponga la harinacubriendo todas las paredes y desechando el exceso.

Cuando valla a preparar un biscocho prepare antes la "mise en place" es decir,culinariamente es medir todos los ingrediente y tenerlos a mano listo para serutilizados. Evitamos así perder tiempo o dejar una mezcla que pierda texturamientras medimos pesamos o buscamos algo. Así debe ser siempre en la cocina,para preparar cualquier receta.

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10. Las tortas o bizcochos II[http://www.mailxmail.com/curso-tecnicas-basicas-preparar-postres/tortas-bizcochos-2]

Receta básica para la preparación de bizcochos o tortas

Ingredientes:

2 tazas de harina t/u, 3 cucharadas de polvos de hornear, ¼ de cucharadita de sal, ½taza + 2 cucharadas de mantequilla (una panela) 1 taza de azúcar, 3 huevos enteros,1 taza de leche, 1 cucharadita de vainilla, 1 pizca de sal.

  Preparación:

Cierna la harina junto con le polvo de hornear y la sal (3 veces seria lo  mejor).Mezcle la leche con la vainilla. Aparte en un bowl,  creme la mantequilla con elazúcar, cuando obtenga una pasta suave y ligera agregue uno a uno los huevosalternándolos con la harina mezclada y la leche. Bata vigorosamente en cadaañadidura, y continué batiendo unos minutos cerciorándose de que la mezcla notiene grumos. Vierta en un molde engrasado y enharinado, Hornee de 25 a treintaminutos en horno moderado. Es importante que no abra el horno hasta pasado estetiempo, verifique metiendo una palillo si este sale seco la torta ya esta lista.

A esta receta básica usted puede añadir o cambiar ingredientes para lograr otrossabores o texturas, aquí algunos ejemplos:

- Agregue ¼ taza de cacao amargo en polvo para una torta sencilla de chocolate.

- Sustituya la leche por un concentrado de cualquier fruta, naranja, limón, piña etc.para convertirla en una torta diferente.

- Agregue a los ingredientes frutas confitadas o frutas secas trituradas (almendras,maní, avellanas), también puede ponerle pasas, pero siempre remójelas en agua conun poquito de vainilla o licor, escúrralas y páselas por maicena o harina fina,sacúdales el exceso, así evitara que se vallan al fondo de la preparación.

- Divida la mezcla en dos porciones y a una de ellas póngale cacao y luego una lasporciones suavemente para lograr una torta marmoleada.

- También puede sustituir la mantequilla por una taza de aceite neutro, o la lechepor un yogur natural o con frutas. Lo mas importante sea creativo.

Salsa para una torta borracha

Ingredientes:

¼ de litro de agua, 125gr. de azúcar, ¼ taza de ron.

Preparación:

Prepare un almíbar con todos los ingredientes y cocine por 5 minutos, baje delfuego. Con unos palillos abra algunos agujeros al bizcocho tibio y sin desmoldar,vierta el almíbar caliente. Desmolde al estar frió.

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11. Las masas básicas I[http://www.mailxmail.com/curso-tecnicas-basicas-preparar-postres/masas-basicas-1]   Existen masas básicas en la preparación de postres o en la repostería, tambiénllamadas pastas, son preparaciones cuyos componentes básicos son: harina, grasa(mantequilla o aceite) y azúcar en algunos casos.

Pasta para freír

Es la pasta que utilizamos para hacer los buñuelos que una vez frito y espolvoreadoscon azúcar, resultan un delicioso postre que agrada al paladar. Podemos servirlosbañados en almíbar, con algún sabor, o con una salsa de caramelo o chocolate. Larealización de esta pasta tiene unas proporciones básicas que debemos respetar.

Ingredientes: Estos son para elaborar una pasta fina

125gr. de harina, 1 pizca de sal, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de aceite, 1huevo, ¼ taza de agua tibia, 1cucharadita de polvo de hornear o levadura en polvo,1/3 de taza de leche (podemos sustituir la leche por una cerveza y ½ taza de agua)  

Preparación:

Desleímos la harina trabajándola muy bien con el agua y la leche progresivamentehasta alcanzar la consistencia deseada. Dejamos reposar 5 minutos, añadimos la saly el azúcar, unimos y agregamos el aceite, el huevo ligeramente batido, mezcladotodo uniformemente, si la queremos mas espesa agregamos unas cucharas deharina adicionándolas muy bien.

Calentamos la sartén con abundante aceite y cuando este comience a humear,vamos friendo por cucharadas hasta dorar. Sacamos y espolvoreamos con azúcar enpolvo o con algún almíbar, o melado de papelón al gusto.

Si hacemos esta mezcla un poco mas ligera, podemos rebozar con ella rodajas demanzana, picadas gruesas y sin cáscara, y las freímos en aceita bien caliente paralograr buñuelos de manzana.

Pasta lionesa

Ingredientes:

150gr. De harina, ¼ litro de agua, 1 cucharada de mantequilla, 1 pizca de sal, 4huevos.

Preparación:

Ponga a hervir el agua con la mantequilla y la sal, al llegar a punto de ebullición,retire del fuego y eche la harina toda de golpe, mezclando vigorosamente y muyrápido. Coloque la olla al fuego de nuevo y remueva cocinando la masa hasta quedespegue de las paredes del cazo formando una bola. Deje que se enfriéligeramente e incorpore uno a uno los huevos, mezclado bien hasta quedesaparezca uno antes de poner el otro. Trabaje algunos minutos hasta amalgamarbien. En una placa para horno coloque montoncitos de masa separados y hornee a190 grados c. por 20 minutos.

Al estar listos y doraditos, déjelos enfriar y cortando una tapita rellenelos a su gusto

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(con alguna crema pastelera, con frutas o con queso crema y fresas picadas porejemplo).

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12. Las masas básicas II[http://www.mailxmail.com/curso-tecnicas-basicas-preparar-postres/masas-basicas-2]

Pasta para churros

Ingredientes:

500gr. de harina, ¼ de litro de leche, aceite, sal y azúcar, ¼ litro de agua.

Preparación:

Ponga a hervir el agua con la leche y agregue 1 cucharada de aceite, y 1 pizca de sal,al llegar a punto de ebullición, retire del fuego y eche la harina, mezclandovigorosamente y muy rápido por espacio de 5 minutos con una cuchara de maderahasta obtener una pasta suave. Coloque la mezcla en una manga repostera conboquilla grande y dentada y eche la masa en abundante aceite caliente a través de laboquilla procurando formar un espiral. Dore y voltee para dorar completamente,escurrala sobre un papel absorbente y corte en fracciones y espolvoree con azúcar.

Pasta quebrada (Brisee)

Es una masa sencilla y rápida, que sirve para hacer tartaletas tanto para recetassaladas como para pies.

Ingredientes:

300gr. de harina, 200gr de mantequilla, (2 panelas), un pellizco de sal, agua helada.

Preparación:

Coloque la harina en una tabla o en la mesa, y póngale una pizca de sal. Agregue lamantequilla fría en trocitos y mézclela con un tenedor, sin amasar hasta lograrintegrarla toda, y hacer como un arenilla. Añada 3 o 4 cucharadas de agua helada ymezcle suavemente con los dedos hasta lograr una masa trabaje rápidamente hastaque la masa no se pegue de ellos. Haga una bola y deje reposar tapada dentro de lanevera ½ hora.

Extienda con un rodillo y forre el molde para tarta. Coloque sobre la masa  unabolsa de papel o cubra con papel parafinado, y vierta ¼ de kilo de cualquier granoesto es para que al hornear la masa no se levante o abombe. Generalmente sipreparamos mucho este tipo de recetas, tenemos unos granos que utilizamos yguardamos solo para esto. Hornee en horno caliente durante 20 minutos, saquéelacuando este dorada pero clara, déjela enfriar y rellene con lo que guste.

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13. Las masas básicas III[http://www.mailxmail.com/curso-tecnicas-basicas-preparar-postres/masas-basicas-3]

Variaciones para la pasta brisee :

Estas variaciones con agregado de ingredientes extras también nos pueden servirpara otro tipo de pastas o masas. Podemos nosotros mismo tomar decisiones yexperimentar. La cocina es un laboratorio de experimentación como siempre hemosdicho.

- De cacao: Receta base + 40 gramos de cacao el polvo tamizados junto con laharina.

- De algún fruto seco el polvo: Receta base - 100 gramos de harina + 100 gramosdel fruto seco elegido en polvo, si es posible tamizado.

- Con algún aromatizante: Como piel rallada de cualquier cítrico, canela en polvo,vainilla desgranada, algún aguardiente, etc.

Pasta Sablee

Utilizada en la confección de pasteles secos o con confituras y para galletas,también sirve para forrar moldes de tartas.

Ingredientes:

250gr. de harina, 1 huevo entero, 125gr. de mantequilla, (1 panela + 1 o 2cucharadas +/-), un pellizco de sal, 125gr.de azúcar

Preparación:

En un bowl ponga el huevo y la pizca de sal, bata añadiendo el azúcar lentamentehasta obtener una mezcla lisa y fluida. Vierta la harina toda de una vez y una con lasmanos formando una masa suelta, granulada y gruesa como arena. Añada lamantequilla en el centro y amasa con los dedos hasta  lograr una bola gruesa deaspecto homogéneo. Déjela reposas una hora. Extienda con un rodillo, enharinandode vez en cuando la mesa, es una masa quebradiza, no la presione mucho. Recubrael molde para tartaleta o moldecillos individuales o extiéndala y córtela con cortagalletas u con una tacita al revés.

Se cocina a horno moderado hasta que dore y luego se rellena. En cuanto a lasgalletas las ponemos con cuidado sobre una placa y horneamos hasta que doren.

 

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14. La Mermelada (Técnicas básicas)[http://www.mailxmail.com/...urso-tecnicas-basicas-preparar-postres/mermelada-tecnicas-basicas]  La mermelada es simplemente una conserva de pulpa de frutas con una cantidad deazúcar, casi siempre por cada kilo de fruta, pelada, deshuesada y convertida en pulpa seagrega 2/4 de kilo de azúcar y el zumo de un limón, colado y sin pepas.

Hacer una mermelada es fácil, y no requiere de una gran cantidad de tiempo o de trabajo,pero si de seguir algunas reglas básicas para obtener n excelente resultado:

Es mas practico hacer cantidades pequeñas, a menos que usted quiera industrializar elproducto. Pero las cantidades, como en toda receta, se pueden duplicar hasta conseguir lacantidad deseada.

Prepare la "mise en place" es decir tenga todo limpio y listo, meditada, cantidades, frascos ytapas  todo ya esterilizado.

Temple ligeramente el azúcar en el horno al mínimo, así la secara un poco y se disolverámas rápidamente cuando la agregue a la pulpa de fruta.

Las frutas verdes contiene mas pectina que las maduras. La pectina es una sustancia naturalpresente en ciertas frutas que permite que la mermelada tome consistencia. Generalmentese encuentra en grandes cantidades en las frutas ácidas y los cítricos. Es por ello queagregamos jugo de limón a la pulpa de fruta con la cual queremos hacer la mermelada,además ayuda a conseguir esa consistencia cuando agregamos alguna fruta verdusca opintona como decimos en Venezuela. Especialmente debemos hacer esto en las frutas muydulces con bajo contenido natural de esta sustancia.

Pruebe la mermelada cuando lleve 10 minutos de ebullición. Tome una cucharadita demermelada calienta y viértala sobre un plato que este frió (enfriado en la nevera duranteunos minutos), tóquela, si se arruga y pega es que la mermelada esta en su punto. Haga estocon frecuencia después de los 10 minutos para que no se pase de punto y se azucare.

Cuando ya este la mermelada lista, desespúmela para eliminar las impurezas y retírela delfuego.

Tenga listo y esterilizado el tarro donde la va a guardar (hierva los frascos y sus tapas almenos 30 minutos y tenga lista una olla con agua hirviendo).

Deje la mermelada enfriar un poco para que se asiente y viértala en los frascos limpios ycalientes.

Cierre el fresco y deje una vuelta de rosca sin pasar e introdúzcalo en el agua hirviendo 20minutos, termine de cerrar la tapa y saque el frasco volteándolo sobre su tapa encima de lamesa y déjelo reposar unos 5 minutos. Colóquelo bajo el chorro de agua y enfrielo, estecambio brusco de calor a frió permite el sellado al vació, sobre todo si usted va a almacenarla mermelada.

Hay quien mete una cucharilla esterilizada dentro del frasco antes de verter la mermeladapara garantizar que este no se rompa, saca la cucharilla y cierra la tapa. Pero es siemprepreferible estar seguros de comprar frascos resistentes al calor.

Puede hacer mermelada de todas las frutas y hortalizas, sea creativo, también puedemezclar 2 o mas frutas. Hasta mermelada de plátano o berenjena puede hacer, todos esta enel gusto.

Receta básica para mermeladas

Ingredientes:

1 kilo de pulpa de fruta, ¾ de kilo de azúcar, el jugo de un limón.

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1 kilo de pulpa de fruta, ¾ de kilo de azúcar, el jugo de un limón.

Preparación:

Unir todos los ingredientes y llevar a punto de ebullición, dejar hervir 10 minutos y probarla consistencia, si esta en su punto desespume la mermelada y déjela reposar unos minutosantes de envasar en frascos esterilizados.

Mermelada de rosas

Ingredientes:

Loa pétalos de 50 botones de rosas, 225gr de azúcar, 1 cucharadita de esencia de rosas, eljugo de 5 limones.

Preparación:

Triture los pétalos en un mortero junto con el azúcar y la esencia de rosas o agua de rosashasta conseguir un mezcla, viértala en un olla y añada el jugo de los limones, deje hervir por7 minutos hasta que tenga su punto e mermelada. Proceda según las reglas básicas.

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15. La jalea y la compota[http://www.mailxmail.com/curso-tecnicas-basicas-preparar-postres/jalea-compota]   La jalea es diferente a la mermelada pues es mas transparente y gelatinosa, comouna delicada y generalmente se hace con el agua que resulta de cocinar la frutacuando por ejemplo queremos hacer una compota.

Jalea de manzanas

Ingredientes:

1 kilo de manzanas verdes y ácidas, 900gr. de azúcar

Preparación:

Lave las manzanas córtelas en trozos y póngalas en un recipiente con 1½ litro deagua, lleve a ebullición y cocine a fuego lento hasta que la fruta este totalmenteblanda. Cuele el liquido a través de una tela o colador de tela, sin exprimir, déjelogotear dentro de un cuenco, cuando halla dejado de gotear reserve la pulpa y midael zumo, viértalo en una cacerola, añada 450gr. de azúcar por cada 6 decilitros deliquido. Lleve a ebullición a fuego lento revolviendo para disolver el azúcar, alcomenzar a hervir aumente a fuego fuerte hasta que tenga la consistencia de unajalea. (Cuando se asienta al poner 1 cucharada sobre un plato frió). Estaprocedimiento se utiliza igual para cualquier fruta.

Compota de frutas

Hecha de pulpa de frutas que se han ablandado y reservado cuando hacemos unajalea.

Compota de manzanas

Ingredientes:

La pulpa de manzana que cocinamos antes, un almíbar, una cucharadita demantequilla para darle brillo

Preparación:

Se prepara un almíbar con igual cantidad de agua y azúcar, y se cocina hasta quealcance punto de jarabe, agregamos la mantequilla y la pulpa de las manzanasreservadas cuando preparamos la jalea, mezclamos muy bien y cocinamos durante 5minutos, dejamos enfriar y pasamos por un colador para eliminar grumos o unpasapurés.

Para preparar las compotas se usan frutas carnosas como los  mangos, manzanas,duraznos, peras y ciruelas. Ya sea la fruta entera, en tajadas o cernida, cocinadas enalmíbar con el azúcar directamente y en menor proporción que para jaleas ymermeladas.

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16. Postres venezolanos I[http://www.mailxmail.com/...curso-tecnicas-basicas-preparar-postres/postres-venezolanos-1]

Es importante destacar que la dulcería venezolana nació en los fogones de barro denuestras abuelas en la colonia, y las recetas que venían de España se fueronfusionando y mejorando con las recetas que traían las distintas razas, blancos,indios, y negros que formaron la idiosincrasia del de nuestro país.

Muchas ce nuestras abuelas preparaban "granjería casera" así se llamaba a losdulces, y los vendían a vecinos y amigos, incluso al publico en general, y con estolevantaron hogares honestos.

Existen muchas y variadas recetas de la dulcería criolla venezolana, he elegido unarepresentación de cada técnica: almíbar, cremas, bizcochos, jaleas, dulces, buñuelosy otros. En los  libros que hablan de la gastronomía y las recetas de comida ydulcería de Venezuela siempre especifican las recetas más representativas, como el"Bienmesabe", o el "Negro en camisa" o la "Torta de pan". No quise repetirlas aquí, alcontrario doy algunas recetas más sencillas y que son más que todo dulces parapreparar en casa, al calor del hogar y la familia.

El alfeñique

El alfeñique venezolano es muy diferente a sus parientes de Latinoamérica o del quepreparan en Méjico para el día de los muertos, en Venezuela desde tiempos de lacolonia se prepara como una melcocha sabrosa y azucarada que se retuerce comoun pirulí.

Ingredientes:

1½ kilo de azúcar, 1 clara de huevo, 1 cucharadita de jugo de limón, 1 cucharaditade aceite, ½ cucharadita de vainilla, azúcar pulverizada.

  Preparación:

Mezcle muy bien todos los ingredientes y añada agua como para hacer un almíbar.Cocine a fuego a fuego fuerte sin revolver hasta que llegue a punto de hilo, es decirCuando al tomar un poco de almíbar con la punta de la cuchara, luego de soplarlose pasa entre dos dedos y al separarlos, se forma un hilo que no se corta.

Baje del fuego y vierta sobre una superficie húmeda, deje enfriar levemente,  mojesus las manos y con cuidado extienda la melcocha, corte tiras y estirelas lo masposible, retorciéndolas como en un tirabuzón. Empolvoréelas con azúcarpulverizada y deje que se enfríen. Debe actuar rápido antes que el almíbarsolidifique al enfriar.

Las bolitas de coco

Ingredientes:

125gr. de coco rayado, 3 cucharadas de leche condensada o 1 lata pequeña.

  Preparación:

Mezcle muy bien la leche condensada con 100 gr. de coco rallado y deje reposar enla nevera por media hora. Saque y forme bolitas pequeñas, rebócelas en el resto de

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la nevera por media hora. Saque y forme bolitas pequeñas, rebócelas en el resto decoco rallado, guarde en la nevera antes de servir.

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17. Postres venezolanos II[http://www.mailxmail.com/...curso-tecnicas-basicas-preparar-postres/postres-venezolanos-2]   Buñuelos de yuca

Ingredientes:

1 kilo de yuca (si es amarilla mejor por que da un color dorado por dentro a losbuñuelos) cocida y triturada como un puré, 3 yemas de huevo, 2 cucharadas deazúcar, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de polvo de hornear, aceite para freír.

Melado: ½ panela de papelón, 3 clavos de olor, agua

  Preparación:

Primero que todo prepare un melado de papelón.

Mezcle muy bien el puré de yuca frió, con los yemas, el azúcar, la sal, y el polvo dehornear, amase hasta obtener una pasta uniforme. Haga unas bolitas o buñuelos yfrialos en un caldero con abundante aceite bien caliente, al dorar retirelos delcaldero y colóquelos sobre un papel absorbente para quitar el exceso de aceite,luego páselos a una fuente y báñelos completamente con el melado de papelón. Silo quiere para variar puede espolvorear con un poquito de queso blanco rallado.

El papelón y el queso hacen un matrimonio muy conveniente. De hecho en elpáramo de Mérida se toma guarapo de papelón bien caliente al cual se le hanañadido pedacitos de queso blanco.

También hay un dulce de Tovar (un pueblo merideño de Venezuela),  que se hace preparando un almíbar o melado de papelón, al cual se le agregan migas de panduro, y pedacitos de queso blanco o ahumado, dejando cocinar unos minutos paraamalgamar los sabores.

Crema de café para tortas

Ingredientes:

3 cucharaditas de café instantáneo, 10 cucharadas de leche condensada, ½ copita deun licor dulce, puede ser de café, una panelita de mantequilla.

Preparación:

Bata la mantequilla hasta que creme, añada la leche condensada y el café disuelto enel licor. Mezcle hasta formar una crema que sirve para rellenar tortas.

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18. Postres venezolanos III[http://www.mailxmail.com/...curso-tecnicas-basicas-preparar-postres/postres-venezolanos-3]

Dulce de leche cortada

Ingredientes:

½ litro de leche, 1 papelón rallado, 3 clavos de especias, corteza de 1 limón, agua.

Preparación:

Prepare un melado de papelón, cuando este bien caliente, vierta la leche y muévalarápidamente para qué se forme un granulado menudo. Agregue la corteza de limóny los clavos de olor deje hervir durante unos minutos.

Jalea de higos

Ingredientes:

1 kilo d higos verdes, 1 kilo de azúcar.

Preparación:

Cocine los higos previamente pelados hasta que estén suaves, trituremos ycolóquelos en un olla con una taza del agua de la cocción, añada el azúcar y cocinea fuego lento, removiendo y desespumando frecuentemente. Al llegar a su puntovierta la preparación sobre un recipiente húmedo y deje que enfrié.

Si lo desea y a quedado  bien firme, corte cuadrados escarchelos con azúcar.

Maní y ajonjolí garapiñado

Ingredientes:

500gr. de maní pelado y tostado, 250gr. de ajonjolí tostado, 500gr. de azúcar, agua 

Preparación:

Prepare un caramelo con el azúcar y el agua, cuando comience a dorar y este en supunto, añada el maní y el ajonjolí, remueva y vierta sobre un molde húmedopreferiblemente cuadrado, deje enfriar y corte en cuadros.

Mazamorra

Ingredientes:

2 tazas de leche, 4 jojotos desgranados y licuados, ½ taza de azúcar, 1 pizca de sal,canela al gusto.

Preparación:

Licue los granos de jojoto en la leche a velocidad alta, cuele la mezcla, añada lapizca de sal y el azúcar, remueve y monte a fuego lento, removiendo hasta queespese. Vierta la preparación  en un molde y espolvoree con canela en polvo.  

Varié este dulce, añadiendo una taza de coco rallado.

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19. Postres venezolanos IV[http://www.mailxmail.com/...curso-tecnicas-basicas-preparar-postres/postres-venezolanos-4]  Quesillo de ciruelas pasas

Llamamos quesillo a un flan que se hace en Venezuela, muy denso al cual se leforman agujeros como si fuera un queso suizo.

Ingredientes:

150gr. de ciruelas pasas sin semillas, 8 huevos enteros, 1 lata grande de lechecondensada, 1½ taza de leche liquida, ½ kilo de azúcar, ½ de cucharadita de sal, 1taza de agua.

Preparación:  

Prepare un jarabe con el agua, 2 tazas de azúcar y las ciruelas, cocine hasta lograrese punto y apague dejando que se enfrié.  

En la licuadora ponga la leche y licue a baja velocidad, añadiendo  uno a uno loshuevos, la leche condensada.  Vuelque sobre el jarabe de ciruelas pasas y mezcle enforma envolvente muy bien hasta integrar. Enmantequille un molde y  vierta lapreparación, colóquelo sobre otro molde con agua hirviendo y metalo al hornomoderado por 40 minutos, o hasta que cuaje y este seco.

Tacones mantuanos

Mantuanas llamaban los esclavos negros y los indios en la época colonialvenezolana, a las españolas, que usaban largas mantas andaluzas para asistir a lamisa y a los lugares públicos, el nombre paso a denominar una clase social, la de losespañoles y sus familias que vinieron a conquistar la América, especialmente enVenezuela se les decía mantuanos. Esta receta imagino que es una variación de lasmadrileñas torrijas.

Ingredientes:

1 taza de leche, 8 rebanadas de pan duro, 3 huevos, 5 cucharaditas de mantequilla,½ papelón, 1½ taza de agua, 4 clavos de olor, 1 rama de canela, 2 cucharadas deron, cáscara de naranja rallada, azúcar, 1 pizca de sal

Preparación:

Prepare un melado de papelón, con las especias, el agua, y el ron.

Bata los huevos con una pizca de sal.

Pase las rebanadas de pan por la leche hasta que estén embebidas, luego páselaspor el huevo batido y frialas en la mantequilla.

Coloque las rebanadas en una fuente y báñelas con el melado de papelón.

Torta de casabe

El casabe es como un pan de yuca o harina de tapioca que se hace sobre unaplancha como una tortilla mejicana. Cuando a 2 de estas tortas se las une conmelado de papelón se le llama "Naiboa" en el oriente venezolano.

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    Ingredientes:

3 tortas de casabe, ½ litro de leche, ¼ de kilo de queso blanco rallado, ½ taza depapelón rallado, 4 huevos, 3 cucharadas de harina de maíz precocida.

Preparación:

Remoje el casabe en la leche hasta que se deshaga. Añada el queso rallado, elpapelón, la harina de maíz y los huevos ligeramente batidos. Mezcle todo muy biencon una cuchara de madera, vierta esta preparación en un molde enmantequillado yenharinado y hornee  en horno moderado por 40 minutos o 1 hora, hasta que esteseco y listo. Si lo desea mas dulce pude añadir ½ taza de azúcar mas.

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20. Bebidas venezolanas I ¿bebidas dulces[http://www.mailxmail.com/...nicas-basicas-preparar-postres/bebidas-venezolanas-bebidas-dulces]   Carato de guanábana

Ingredientes:

½ kilo de pulpa de guanábana, 3 tazas de agua, 1 taza de azúcar.

  Preparación:

Pele y quite las pepas a la guanábana y reserve ½ taza de pulpa. Ponga el resto en lalicuadora, añada el agua y triture muy bien. Cuele por un colador de alambre, apretandofuertemente los sólidos con una cuchara de madera, añada el azúcar y mezcle hastadisolver, vierta en una jarra con bastante hielo agregue la pulpa que reservo  mezcle y sirva.

Chicha de maíz

Ingredientes:

La córtela lavada de una piña mediana, 5 granos de pimienta guayabita, 5 clavos de olor, ½taza de harina de maíz, ½ taza de harina de arroz, 3 tazas de agua.

  Preparación:

Dos días antes, prepare un guarapo de piña, colocando la corteza en una jarra, cubrala conagua y déjela a temperatura ambiente, tapada.  

Ponga a fuego alto una olla con 3 tazas de agua y las especias, cocine hasta llevar aebullición, cuele para eliminar las especias y añada las harinas disueltas en guarapo de piña,baje el fuego y cocine revolviendo hasta que espese, agregue el resto de guarapo y apague.Vierta todo en la licuadora y bata a alta velocidad, cuele y deje reposar. Refrigere y sirva.

Guarapo de papelón

Ingredientes:

500gr. de papelón, ½ taza de jugo de limón, 1 ½ litro de agua.

  Preparación:

Coloque el papelón en una jarra con el agua y el jugo de limón. Deje reposar tapado hastaque el papelón se disuelva completamente. Cuele por un colador de tela, refrigera y sirvacon bastante hielo.

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21. Bebidas venezolanas II ¿licores[http://www.mailxmail.com/...rso-tecnicas-basicas-preparar-postres/bebidas-venezolanas-licores]

Licor de ponsigue

Ingredientes:

5 posigues, 5 clavos de olor, 1 litro de ron blanco.

Preparación:

Inserte en cada ponsigue un clavo de olor con cuidado y los coloca en un recipiente debarro o en una botella de vidrio oscuro, cubralos con el ron y tape herméticamente. Metaloen un lugar oscuro, un escaparate o un baúl por un año, sin tocarlo. Transcurrido estetiempo el licor debe estar bastante oscuro, fíltrelo y manténgalo en la botella.

Ponche crema

Ingredientes:

 1 ½ litro de leche, ¾ taza de harina de avena, ½ taza de azúcar, 6 yemas de huevo, 2cucharaditas de esencia de vainilla, 1 taza de ron, 1 pizca de nuez moscada

Preparación:

  Bata las yemas de con el azúcar y la vainilla. Caliente a fuego lento la leche, cuando hiervaagréguela poco a poco a las yemas batidas, removiendo rápidamente hasta diluir, lleve alfuego lento y añada el avena diluida en 2 cucharadas de leche, cocine hasta que espese, dejeenfriar. Licue a alta velocidad, mientras añade el ron, refrigere.

Hasta aquí este cursillo, no pretendemos con mas que ayudar a preparar postres en formafácil y divertida, espero que sea de provecho para todos aquellas personas que seapaci9onan por el bello arte de la culinaria.

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