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TECNICAS CULINARIAS I

PALABRAS TECNICAS DE COCINA.

En la definicin de tcnicas de cocina, se incluyen las denominaciones en relacin con: Los tipos de corte para las papas, legumbres, carnes, pescados o aves. La preparacin de base. Las explicaciones de diferentes mtodos de preparacin. Diferentes denominaciones de productos.

TIPOS DE CORTES.Que aprenderemos a reconocer y saber su concepto.

METODOS DE COCCION.En este manual aprenderemos los diferentes tipos de coccin que existen para emplear en la cocina.

PALABRAS TECNICAS DE COCINACASTELLANODEFINICION

Fondo de pastel

Pasta estendida por medio de un rodillo hasta reducirla al espesor deseado. Sirve para formar moldes, como base de tortas, tartaras pates, etc.

DespojosCuello, alones y estomago de las aves, vsceras, seso, glndulas, intestinos etc de las reses de matadero y de modo general, todos los sub-productores.

Agujeta/ Cordn Pedazo de carne cortado fino y largo, parte larga del lomo de res

AnunciarComunicar una comanda (pedidos) a voz alta en la cocina

Masa (suelta), pasta(dura), hojaldrePreparacin de base, compuesta de varios tipos de elementos, destinados a la elaboracin de un manjar (plato).

AromticoPlanta o sustancia cargada de aroma y sabor para completar el sabor de los alimentos. Tomillo, estragon, etc.

Sazonar

Acentuar el sabor por medio de condimentos Tal como la pimienta,sal,cayena,etc.

Bao- mara

Modo especial de coccin para los preparados que deben hervir en recipientes puestos directamente sobre el fuego. La operacin se hace introduciendo la vasija con la preparacin en otro recipiente mayor, conteniendo agua hirviendo. Se emplea para cocer flanes, foie, gras, terrines. Olla de forma alta y estrecha, que se dispone en este recipiente.

Barda de tocino

Lonchas de tocino graso, cortadas muy finas de diferentes tamaos, segn el uso. Se aplican para asar pechugas de aves, carnes magras, etc.

CASTELLANODEFINICION

Engrasar

Untar con mantequilla un plato, un molde o cualquier recipiente, con el fin de que los alimentos no se adhieran a las paredes o fondos de estos.

Mantequilla amasada

Mezcla de mantequilla y harina en partes iguales, finamente amasadas. Se emplea para ligar rpidamente ciertas salsas, veloutes, cremas.

Reborde

Armar en forma de corona diferentes tipos de manjares/platos. Ejem. Arroces.

BridarCocer u atar un ave para armarla, dndole forma.

Brunoise

Termino francs con el que se denominan las verduras cortadas en dados de 1 a 3 mm de grueso.

AcanalarCincelar o formar canales con la ayuda de un cuchillo

CarcasaEsqueleto de un ave y crustceos. Tambin se les dice a las carnes de matadero.

ForrarBarnizar un molde u otro recipiente, formando una capa de picadillo o gelatina, para envolver ciertos manjares.

ChifonadaAdapatacion de la palabra francesa que significa: lechuga, y coles, finamente cortadas.

CincelarCortar finamente la verdura, dndoles forma. Tambin se llama asi a la incisin poco profunda en el lomo de un pescado, con el fin de facilitar su coccin.

ClarificacionOperacin que tiene por objeto limpiar los fondos, jugos, mantequilla y consoms, mayormente por medio de una clarificacin.


Cocotera Pequea cazuela de barro. Generalmente se emplea parea los huevos. Las hay de diversos tamaos.

Dar fuerzaDar un sabor mas fuerte y aromatico mayormente con especias y/o finas hierbas. Licor.

CoulisPalabra francesa. Que significa jugo concentrado de tomate. Si se trata de otro fruto se complementa la palabra con el nombre del mismo (generalmente se usa para postres).

Concasse Palabra francesa, empleada muy frecuentemente y que significa: tomate picado gruesamente. Tambin se emplea para el azcar y el hielo, etc.

ConchaEnvoltura exterior calcrea y dura de algunos mariscos. Ejm. Ostras conchitas, caracoles.

Coral Parte verde o naranjada de algunos crustceos o moluscos, como la langosta, bogavante (homard, langosta oscura) conchas, etc

Cortar Cincelar, trinchar (tajadas, lonjas)

Costrada (costra)Pequea costra de mil hojas cocida en blanco, en la cual se servir un pequeo ragu u otra composicin.

Costrn Trozo de pan frito de forma cuadrada o triangular. Se emplea para decorar o montar algunos platos. Tambin se preparan con pan sin miga, rellenndolos con el aderezo y montar asi el plato.

DeshielaDesglasar, por medio de vino blanco, agua, caldo u otro liquido el jugo de una carne que ha cristalizado en el fondo del recipiente en que cuece.


Desangrar/limpiarPoner una carne cruda (sesos, mollejas) o un pescado en agua corriente, para limpiar la sangre u otras impurezas.

DesgrasarQuitar la grasa de la superficie de un jugo, caldo o salsa, despus o durante la coccin.

Decorar Embellecer un plato con la guarnicion

Desmoldar Retirar de un molde

Deshuesar Retirar los huesos de una carne con la ayuda de un cuchillo.

Dorar Dar a los alimentos un bolito color amarillo, tostado. Puede hacerse en sartn, placa, al fuego o en el horno.

Disponer Colocar con gusto los manjares preparados en los platos o fuentes.

Decantar Dejar un liquido en reposo, caldo, jugo, etc, para traspasarlo en otro recipientes que pasen los residuos.

Escurrir Retirar el agua, hacer secar.

Rebanar Cortar en pequeas lonjas.

Manir (dejar reposar por 2/3dias)Dejar que las carnes se enternezcan por un tiempo y repose.

Farsa Ingredientes diversos, picados y mesclados para rellenos, picados y mezclados para rellenos, albndigas, pates, quellenes, galantitas, etc.

Rellenar Llenar una pieza de carne, ave, pescados o legumbre con relleno.

Fast foodSinnimo de conveniente food manjar pre-cocinado

Armar (con pita)Atar un ave o una carne para asar, dndole una forma de buena presentacin.


Chamuscar Quemar las plumas, espolones o pelos de las aves, pasando por la llama, la llama del alcohol encendido.

FlambearPreparacin hecha delante del cliente y adems baada en licor o alcohol encendido.

FloronesPequeas formas diversas, enpasta mil hojas (hojaldre), cortadas con cortador, doradas y cocidas para decoracin.

Tapizar colocar un fondo de aromas y de verduras en una bramadera, (es un termino muy importante de pastelera que se usa en la cocina).

Fritura Aceite o grasa en la freidora

Mariscos Designacin general de los crustceos y moluscos.

Ahumar Medio de conservacin qumico- fsico. Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial prolongar su conservacin.

Fumet Palabra francesa, que se aplica a los liquidos, mas o menos concentrados, en los que se han cocido pescados, setas, trufas,etc.

Guarnecer (acompaar)Rodear a un majar con cuidado, ya sea de legumbres, papas u otros ingredientes.

Guarnicion Ingredientes comestibles que sirven para rodear un manjar. Acabar algunas salsas, sopas o consomes y atribuirles un nombre distinto.

Glasear -Rociar las viandas con su propio jugo y meterlas en el horno para abrillantarlas, poner un filete de pescado o cualquier otra vianda tapada en la salamandra para dorarla rpidamente, reducir el liquido de coccin y formar un tipo de jarabe para abrillantar algunas legumbres, termino importante de pastelera


Gratinar Someter al horno o salamandra determinados alimentos hasta obtener una superficie con costra dorada.

Jardinera Mescla de verduras o legumbres, en cortes regulares.

Juliana Verdura cortada en tiritas finas y alargadas. Por extencion se dice tambin de carne cortada de ese modo.

Mechar Introducir mechas de tocino, jamon, etc. En carnes pescados,aves, etc. Con una ayuda de una aguja especial de acero tambin es atravesar las piezas de lado a lado con tiras de tocino mas o menos graso.

Ligar Espezar la salsa por medio de una ligazn. Se dice que una salsa esta bien ligada cuando presenta un aspecto consistente cremoso y fino.

Pegar Unir con el fin de soldar el borde de una pasta con harina, agua o clara de huevo.

Ligazn Hay varias clases de ligazn. A base de huevos para ciertas salsas blancas y sopas, se compone normalmente de una o varias yemas adicionales con un poco de nata (crema). Se llama tambin ligazn a una mescla de harina, agua, vino blanco, caldo, etc. Esta ligazon debe ser fluida y sirve para ligar y espesar salsas y ragus. Para los jugos se emplea la fcula.

Pegar Unir con el fin de soldar el borde de una pasta con harina,agua o clara de huevo.


Marinar (blanda conserva, aroma)Remojar carne o pescado en un liquido mas o menos condensado, vino, zumo de limn, etc, tambin se utiliza con finas hierbas o especias.

Macerar Poner en un liquido frio (alcohol) o guarnicion aromatica, cuyo principal objetivo es extraer jugos y sabores de los productos.

Marcar Preparar un manjar para ponerlo a cocer (en el utensilio de coccion) previo a la coccin.

Mionete Pimienta chancada

Mijoter Cocer a fuego lento.

Montar Batir energticamente claras de huevo o nata.

Mondar Quitar la piel de las frutas y hortalizas, por medio de agua caliente. (Por ejem. Almendras, avellanas, pistachos, tomates).

Mojar Aadir la cantidad de liquido necesario. Agua, vino, caldo, etc.

Mirepoix Palabra francesa que se le da al conjunto de verduras y finas hierbas, las verduras se cortan en grandes dados. Se emplea para enriquecer el sabor de un rag.

Napar Verter sobre una preparacin, una salsa o crema de modo que quede cubierta.

Empanar Pasar por una vianda antes de freirla o cocerla con huevo batido y pan o miga de pan rallado.

Papillote Pedazo de carne o de pescado envuelto en un papel o una hoja de aluminio.


Limpiar Dejar perfectamente limpio un pescado, carne, ave, legumbres, etc. Eliminando las partes neviosas, pieles, grasas, escamas, espinas, etc.

Recortes Restos de una carne o verduras, antes de la coccin.

Pasar Hacer que pasen las salsas, legumbres, papas, frutas, etc. Por un pasapur, tamis o colador.

Paisana Cuadrados perfectos hasta de 2 cm de tamaos y laminados con 1mm de ancho.

Colorear Dejar pegar los jugos en el fondo del recipiente de coccin o colorear pasta de tomate.

Picar Colocar pequeas tajadas de tocino en la superficie de una carne (sobre todo res o caza) con la ayuda de una aguja.

1 punta Extremidad de las hojas de perejil o de perifollo.

2 punta Extremidad del esparrago.

A punto Coccin perfecta de los alimentos.

Reducir Concentrar o espesar un jugo, un pure o una salsa por medio de una coccin prolongada.

Rissoler Palabra francesa que significa coccin con aceite o grasa al horno, en una placa o en una sarten, sobre la plancha o en una asadera.

Salpicon Picadillo de ave, jamon, carne o pescado, para relleno de croquetas, empanada y hojaldre. Tambin se hacen con frutas para postres.

Salmuera Solucin de agua, sal comn, sal de nitro y aromaticas para salar la carne y pescado. Con frecuencia tambin se pone azcar morena.

1 espolvorear Cubrir ligeramente o en parte un preparado con queso, perejil, miga de pan o azcar.

2 espolvorear Cubri o esparcir harina. Generalmente se utiliza este termino para los jugos y preparacion de carne.

Souffl Palabra francesa que significa, desarrollar (emulsionar) o montar a coccin (souffl, bizcochuelo, etc.) (inflado)

Sudar Poner los alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles el jugo y que este conserve todo su valor nutritivo.

Tamizar Pasar por el tamis.

Tornear Dar formas diversas, por medio de un cuchillo, a las verduras y frutas destinadas para la guarnicion o adorno.

Ralladura Pelcula amarilla de la corteza de la naranja o del limn que ha sido rallada.

TIPOS DE CORTES

1. BRUNOISE: es una forma de cortar las verduras en pequeos dados (1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales como: zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. Mayormente se utiliza para aderezos o una ensalada asi como en salsas o rellenos.2. JULIENNE: es una tcnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba cincelar y era de las primeras tcnicas que se enseaban en cocina, corte de 5cm x 2 mm de ancho y espesor. Exclusivo para ensaladas.3. CHIFONADDE: parecido a la juliana, se aplica exclusivamente para hortalizas (lechuga, espinacas, albahaca, etc). o especias.4. MIREPOIX: corte irregular de 2 cm de largo x 2cm de ancho. Exclusivo para fondos.5. JARDINERA: es un corte de 4cm de largo x 5mm de ancho y espesor.6. PAISANA: corte de 1cm de largo x 1mm de espesor. Exclusivo para espesar salsas.7. MACEDONIA: son cubos pequeos, de 5mm de lado.8. PARMENTIER: son dados o cubos. Sirve para ensaladas. Corte de 1cm de lado y espesor.9. BASTON: corte de 5cm de largo x 0.5 cm de ancho.10. CHEVEU O HILO: 5 cm de largo x 1mm de ancho. Especialmente para decoracin. Se le conoce como corte o hilo.11. CONCASSE: corte exclusivo para tomates, 1 cm de largo x 1 cm de ancho. Se caracteriza por que no lleva pepas ni cascaras.

METODOS DE COCCION

Este capitulo debe tener toda nuestra atencin. El cocinero que conosca perfectamente los mtodos de coccin, tendra la posibilidad de perfeccionar los platos complicadosen la forma mas refinada posible. En cambio, los que no dominen estos mtodos de cocion, obtendrn siempre un mal resultado y nunca sern competentes. No nos olvidemos:Existen los siguientes mtodos de coccin: Blanquear ..150c Escalfar ..NO 80c Hervir/sancochar100c Cocer al vaporsteamer 0.5-1 bar (120c) Freir..olla de tapa pesada 100c Saltear..legumbres 100-120c Griller/emparrillar220-250c-150c-200c Gratinar250c-300c Cocer al horno.140-220-180-250c Asar...200-250-110-200c Brasear.140c- 160c carnes rojas 180c Glasear.150- 200c Poeler.......140-160-180-220c Estofar......100c

Cada manjar, a menos de ser crudo, hace uso de uno u otras, o alguna vez de varios a la vez, de los catorce mtodos de coccin conocidos. Bien entendido los convenientes food no se escapan. Demostracin esquemtica de los mtodos de coccin.

1. Calor fuerte2. Calor medio3. Calor superior medio4. Calor inferior medio5. Calor bajo superior6. Calor bajo inferior7. Regar baar

Ojo: abjuntar e imprimir el cuadro de coccion del libro de cocina nacional modulo II

RESETARIO DE COCINA FRIA

ENSALADA DE LEGUMBRES Y VERDURAS

Ingredientes:Brcoli bien Verde100gr. Coliflor100gr. Zanahoria 100gr. Arveja Verde100gr. Habichuelas50gr. Esprragos Verdes Naturales 50gr. Espinacas un atado Calabacines Medianos 1 und.

PREPARACION:

CEVICHE DE CAMARN EN SALSA DE MANGOIngredientes: Camarn Pre-cocido200gr. Limnes jugosos 5und. Mango Dulce 2und. Cebolla Cabeza 2 und. Naranjas Tangelo 2 und. Cilantro Fresco 2 ramas Lechuga Crespac/n Sal/pimienta al gusto Copa Tipo Baln

PREPARACION:

CEVICHE EN SALSA DE OLIVOINGREDIENTES: Pescado toyo 200gr. Cebolla de cabeza 2 und. Limones 5und. Aji limo 3 und. Aceituna 100gr. Aceite de oliva 1 cda. Ajo molido 1 cda. Lechuga c/n Camote 2und. Choclo 50gr. Cancha paccho c/n Leche c/n Quion cdta

PREPARACION:

ENSALADA MEDITERRNEA DE ATN Y FRIJOL

Ingredientes:

-Atn en filete1 Latas-Cebolla Cabeza 1und.-Tomate 1 und.-Albahaca Fresca2 ramitas-Perejil c/n-Frjol Blanco Cocido -Pasta "Coditos"-Espinacas4 ramas-Pprika

Preparacin:

CANASTILLAS DE PAPA FRITA Y AVEIngredientes: 1 pechuga entera Pimiento 1 und. Arvejas 100gr. Leche c/n Esparragos (hacerlo crema) Papas blancas grandes k. Aceite c/n Perejil Sal y pimienta al gusto

Preparacin :

CAUSA BICOLOR

Ingredientes: 1 pechuga de pollo Mayonesa c/n Arvejas o habas peladas Papa amarilla k. Aji pasta 3 cdas. Limones 2 und. Huevos 2und. Pimiento 1 und.Sal y pimienta al gustoAji pasta 2 cdasMantequilla 2cdas (derretidas)Lechuga c/n

Preparacin:

CHICHARRON DE POLLO Ingredientes: Pollo pechuga k. Sillao 2 gotas Vinagre blanco cdta Mostaza 1cda. Ajo molido cda Sal y pimienta al gusto Yucas k. Mayonesa c/n Cebolla china

Preparacin:

CREPES AL ESTILO GOURMETIngredientes: Huevos 2und. Harina sin preparar 1 taza Leche tarro c/n Polvo de hornear 1 cda. Mantequilla (para freir)Relleno: Pollo pecho Queso Edam (picado) Jamon ingles 150 gr. Brcoli 100 gr. Championes 70 gr. Crema de leche c/n Nuez moscada c/n Sal y pimienta al gusto

Preparacion:

ENSALADA CESAR CON POLLO

Ingredientes: Pechuga de pollo Lechuga c/n Pan (para tostar) Vinagre blanco cda Limn 5und. Queso (cortado en dados) Sal y pimienta al gusto

Preparacion:

ENSALADA EXOTICAIngredientes: Pechuga de pollo Cebolla china Jolantao 50gr. Pimiento 1und. Ajonjol tostado c/n Mani tostado 50gr. Sillao c/n Aceite de ajonjol 1cdta Vinagre blanco cda Ajo entero 3 und. Limn 5und. Perejil picado

Preparacion:

COCINA REGIONAL SIERRA

LOCRO DE GALLINA

Ingredientes: Papa blanca k. Gallina k. Cebolla de cabeza 1 und. Aji mirasol 4cdas. Hierba buena 1 atado Zapallo macre 200gr. Aji pasta 3cdas. Sal y pimienta al gusto

Preparacin:

PICANTE DE QUESOIngredientes: Cebolla china 1 rama Manteca 1 cda Aji mirasol 3cdas. Papa blanca k. Queso fresco 300 gr.

Preparacion:

GUISO DE CUSHUROIngredientes: Cushuro Queso fresco k. Papa amarilla k. Cebolla china una rama Ajo 1cda Aji colorado 4 cdas. Sal y pimienta al gusto

Preparacion:

PATASCA DE MOTEIngredientes: Mote 300gr. Cuero de chancho Carne fresca Menudencia Aji panca 4cdas Aji pasta 3cdas

Preparacion:

AJIACO DE CAIGUAIngredientes: Caigua 3 und. Ajo molido 1cda. Cebolla de cabeza Pimiento Aji mirasol molido 2 cdas c/n de fondo de pollo c/n de huacatay queso fresco 100gr. Papa amarillas k.

Preparacion:

LECHON AL HORNOIngredientes: Lechon 400gr. Sal al gusto Pimienta y comino c/n 3 cdas de vino blanco 1 und de limn Pimenton 1 und c/n de aceite papa amarilla k. cebolla de cabeza 1 und aji lomo 2 und.Preaparacion:

PESQUE DE QUINUAIngredientes: 400gr. De quinua Leche 1 taza 2 und. De huevo Sal y pimienta al gusto Queso fresco 300gr.Aceite c/n

Preparacion:

TRUCHA FRITAIngredientes: Trucha mediana Aceite c/n Papas 3 und. Lechuga c/n Arroz 200gr. Cebolla de cabeza 1und Aji limo 2und Sal y pimienta al gusto

Preparacion:

REPOSTERIA Y PASTELERIA

9.- almbar de naranja:

INGREDIENTESPREPARACIN

Jugode naranjas2tazas Azcar100g

Colocar en una cacerola el azcar, cocinar hasta que quede rubia, luego incorporar el jugo de naranja. Cocinar a fuego fuerte hasta que rompa hervor. Retirar del fuego. Sirve para humedecer con este almbar caliente a bizcochuelos por ejemplo pintndolo suavemente con un pincel. Dejar enfriar.

10.- Elaboracin de piA en almbar casera:


Una pia,Una libra de azcar, Un limn pequeo, 1 litro de agua.

Pelar y cortar la pia en cuadraditos pequeos, poner a cocinar con el agua, el azcar y el zumo de limn, hasta que este caramelizada y de color amarillo. La pia o Anans en almbar es ideal para preservar la fruta con todo su aroma y su dulce sabor. Debe de quedar especita pero no muy dura. Se vierte en tarros o botes previamente esterilizados y cerrados hermticamente.

12.- TORTA DE NARANJA:


2 y 1/2 tazas de harina ( 300 gramos )2 cucharaditas de polvo de hornearpizca de sal1/2 taza de jugo de naranja ( 125cc. )150 gramos de manteca (mantequilla)1 y 1/2 tazas de azcar ( 300 gramos )4 huevosralladura de una cscara de naranja

Batir en un bol la mantequilla con el azcar hasta que quede cremosa.Agregar luego las 4 yemas y la ralladura de naranja.Mezclar aparte la harina con el polvo de hornear y la pizca de sal.Agregar esta mezcla a la preparacin de mantequilla alternando con el jugo de naranja. Incorporar luego las 4 claras batidas a punto de nieve.Colocar en molde enmantecado y llevar a horno moderado durante 45 a 50 minutos. Desmoldar luego. Si se desea, rellenar y baar con bao de chocolate o espolvorearla con azcar impalpable ( azcar glas, pulverizada, lustre ). Tambin se puede rellenar con una mouse o crema de naranja o una vez retirada del horno verterle por encima una almbar de naranja suave.

14.- TORTA HELADA:


1 bizcochuelo redondo (Ver post Bizcochuelo)1 sobre de gelatina sabor de fresa (250 grs.)

1 sobre de gelatina sabor de pia (250 grs.)

1 lata de leche evaporada

sobre de colapez en polvo (aproximadamente 10 grs.)

de taza de azcar blancaPia o duraznos en conserva.

Poner la leche evaporada a congelar de preferencia de un da para otro. Hidratar el colapez.(primero en agua fra y luego llevarla al microondas o a fuego suave). Cortar el bizcochuelopor la mitad. Preparar la gelatina de fresa con la mitad de lquido indicado en el envase (si dice 6 tazas de agua, slo agregarle tres). En un molde redondo de 28 o 30 cm. de dimetro ligeramente aceitado (colocas un poco de aceitepor todo el molde y retiras el exceso con papel toalla o de cocina), vas a vaciar la gelatina de fresa, lo llevas a refrigerar, cuando est casi cuajada la gelatina retiras el molde y colocas la fruta en conserva, sea pia o duraznos, presionndolos bien para que se acomoden con la gelatina, y nuevamente lo llevas a refrigerar hasta que termine de cuajar. Batir la leche evaporada de preferencia con batidora elctrica, hasta que duplique su volumen y aadir el otro sobre de gelatina previamente disuelto con la mitad de lquido indicado, agregndole el colapez hidratado y el azcar, seguir batiendo por varios minutos hasta que tenga consistencia el batido, si deseas puedes agregarle unas gotitas de jugo de limn. Vaciar un poco de este batido sobre la gelatina cuajada con las frutas, luego colocas encima un disco de bizcochuelo el cual vas a humectar o embeber con el almbar de la fruta en conserva (procura que el bizcochuelo sea de un dimetro menor al molde para que el batido pueda cubrir las paredes del molde). Luego colocas el otro disco de bizcochuelo, lo humectas, y cubres con el resto de la crema batida. Llevar a refrigerar por 4 a 5 horas, y luego desmoldar.

15.- KEKE BSICO


*3 tazas de harina preparada

*1 taza de azcar granulada *1 taza de leche *1 1/2 de mantequilla o margarina *3 huevos *3 cucharaditas de polvo de hornear *2 cucharaditas de vainilla

Colocar la mantequilla en un tazn y batirla hasta que est cremosa. Agregar el azcar en forma de lluvia y continuar batiendo hasta que el batido este homogneo.Incorporar las yemas y seguir batiendo. Echar la vainilla.En otro tazn mezclar la harina y el polvo de hornear (levadura), previamente pasado por el cedazo tres veces para asegurarnos que haya grumos. Aadimos la tercera parte de los ingredientes secos a la preparacin.Incorporamos la tercera parte de la leche y seguimos batiendo. Continuar alternando los ingredientes secos con la leche hasta terminar.Batir las claras a punto de nieve e incorporar a la preparacin anterior. Mezclar en forma envolvente para evitar que se bajen las claras.Echar la masa en un molde de 26 cm. de dimetro, previamente untado con mantequilla y enharinado. Y por ultimo llevarlo al horno precalentado a fuego medio hasta que est cocido por dentro. Esto lo sabrs cuando al pinchar una aguja en el bizcocho salga limpia.

Para que nuestra masa quede suave hay que cremar muy bien la mantequilla.

** El tiempo de coccin puede oscilar de entre 45 a 60 minutos.

17.- KEKE DE PLATANO:


2 pltanos grandes250 grs. de margarina taza de azcar granulada taza de azcar en polvo (micro pulverizada, glass, finita, neva azcar etc.)6 huevos200 grs. de harina preparada1 cucharadita de polvo de hornear150 grs. de pasas.

Prepara este nutritivo queque especial para nios y adultos por su gran valor alimenticio del pltano.Colocar en un recipiente la margarina, el azcar en polvo y el azcar granulada, batir con batidora elctrica a punta crema, (cremar) luego incorporar los huevos uno a uno, batiendo bien entre uno y otro para que se integren muy bien.Pelar los pltanos y hacer un pur, procesndolos o presionndolos con un tenedor, agregar a la preparacin anterior, mezclar.Incorporar la harina previamente cernida junto con el polvo de hornear, hacerlo con una esptula en forma envolvente.Agregar las pasas, previamente pasadas por un poquito de harina.Enmantequillar y enharinar un molde especial para microondas, vaciar la preparacin y llevar al horno microondas por 20 minutos.

18.- KEKE DE ZANAHORIA:


1 y 1/2 tazas de margarina o mantequilla2 tazas de azcar granulada1 cucharadita de ralladura de naranja4 huevos3 y 1/4 tazas de harina preparada2 cucharaditas de polvo de hornear taza de zanahoria rallada taza de jugo de naranja100 grs. de pasas de uva100 grs. de pecanas, almendras o castaas

Una manera muy dulce para hacer que los nios coman la nutritiva zanahoria.Batir las claras muy bien a punto nieve, reservar.Rallar las zanahorias muy finamente.Colocar la margarina o mantequilla en un tazn, batirla hasta que est bien cremosa, agregar el azcar en forma de lluvia, continuar batiendo hasta que se disuelvan los cristales del azcar.Aadir la ralladura de naranja y las yemas, mezclar muy bien entre una y otra.Incorporar la harina previamente cernida con el polvo de hornear, hacerlo por partes, primero incorporar la harina, mezclar, luego aadir un poco de jugo de naranja, continuar con harina, luego jugo de naranja y terminar con harina, este paso hacerlo con esptula.Aadir la zanahoria rallada, mezclar muy bien para que se integre a la preparacin.Agregar las claras batidas a punto de nieve, hacerlo con movimientos suaves y envolventes. Por ltimo agregarle la fruta seca elegida, previamente enharinada, mezclar.Vaciar toda esta preparacin en un molde redondo de 26 a 28 cm., de dimetro, previamente enmantequillado y enharinado, llevar a un horno precalentado 175C. Por 50 a 60 minutos.

19.- CHIFN:


(Rinde 12 porciones) 1 taza de jugo de naranja 2 tazas de harina preparada 8 huevos 2 tazas de azcar taza de aceite 2 cucharaditas de polvo de hornear 1 cucharadita de vainilla cucharadita de cremor trtaro Ralladura de cscara de naranja

Batir el aceite con una taza de azcar.2 Incorporar las yemas de una en una, sin dejar de batir.3 Mezclar todos los ingredientes secos (polvo de hornear y la harina). Dividirlo en dos partes.4 Agregar una parte de los ingredientes secos, previamente cernidos.5 Incorporar el jugo de naranja alternando con el resto de los ingredientes secos.6 Agregar la vainilla.7 En otro recipiente batir las claras a punto de nieve con la otra taza de azcar.8 Continuar batiendo hasta alcanzar el punto de turrn (consistencia muy firme) e incorporar el cremor trtaro.9 Agregar las claras batidas al batido de yemas.10 Aadir la cscara de naranja rayada y mezcle en forma envolvente.11 Verter en un molde, llevar al horno.Temperatura del Horno: Horno casero: 1800C Horno Semi Industrial: 1600CTiempo de Horneado: 45 minutosDificultad: RegularCosto: Medio

21.- BUDN DE PAN:


1 pan de molde grande (22 tajadas)7 huevos2 tazas de azcar1/8 cucharadita de clavo de olor en polvoUna cucharadita de vainilla4 tazas de leche1 cucharadita de canela en polvo1 taza de azcar (para acaramelar el molde) tazas de nueces, en trozos pequeos pero no molidas (opcional) taza de pasas (opcional)1 cucharadita de ralladura de limn o naranja (opcionalDerretir el azcar en una olla, a fuego bajo, hasta que se vuelva caramelo. Con este caramelo, acaramelar un molde grande con hueco. Reservar.

En un bol grande colocar las tajadas de pan con 6 tazas de agua. Presionar con la mano el pan para que se remoje bien. Dejar remojar 10 a 15 minutos, o hasta que el pan ya est bien remojado.

Colocar el pan en un colador para que escurra el exceso de agua y eliminar el agua.

Poner el pan en un bol y agregarle la leche caliente con la vainilla. Pasar por colador.

Agregar los huevos previamente mezclados, el azcar, el clavo y la canela.

Verter en el molde acaramelado y llevar al horno precalentado de 350 F (180 C) durante 1 hora 15 minutos aproximadamente.

Retirar del horno, enfriar y desmoldar. Servir.

El Budn de Pan se puede hacer con cualquier tipo de pan, incluso pan de varios das.

23.- PIE DE MANZANA:


Ingredientes para la masa:400 grs. de harina preparada o leudante100 grs. de azcar blanca granulada2 huevos frescos150 grs. de margarinaIngredientes para el relleno o compota de manzana:kg. de manzanas verdes o de agua (las ms econmicas) kg. de azcar rubia o morena50 grs. de pasas1 cuchara de margarina o mantequillaCanela y clavo de olorCanela en polvo

Preparacin de la compota:Lavar bien las manzanas, pelarlas, cortarla en trozos retirndoles la parte del centro, colocarlas en un recipiente u ollita y ponerle agua que las cubra, agregarle el azcar, la canela y el clavo de olor, y llevarlas al fuego, fuego medio, ir moviendo con cuchara de madera hasta que se forme como un pur evitando que se queme.Preparacin de la masa:Cernir laharina, incorporar la margarina y con un tenedor o cornet mezclar, hasta que se forme un arenado, agregar el azcar y los huevos, amasar hasta que forme una masa uniforme, colocar en una bolsita plstica y dejar reposar por hora.Luego se procede a dividir la masa en dos partes, una para formar la base y la otra la cubierta.Previamente se debe engrasar y enharinar el molde.Cubrir el molde con una parte de la masa, agregar la compota de manzana (fra), colocarle las pasas, previamente lavadas, trocitos de mantequilla o margarina y espolvorearle la canela en polvo.Luego proceder a cubrir con el resto de la masa y con la ayuda de la parte posterior de un tenedor proceder a unir las dos masas, para evitar que salga el relleno, o lo que comnmente se llama repulge. Untar con yema de huevo la parte superior de la masa para que tome un tono doradito.Horno precalentado a temperaturamedia, aproximadamente175- 180C. Tiempo de horneado: aproximadamente 20 minutos. Retirar del horno y dejar reposar el pie en el molde hasta que enfri totalmente. Luego proceder a desmoldar.

24.- PIE DE LIMN:


1 tarro de leche condensada leche condensada 2 huevos 1 clara el jugo de 3 limones 2 cucharaditas de mantequilla 1/2 taza de harina aprox. 4 cucharadas de azcar para almbar

En un bol se ponen la harina cernida, las 2 yemas, la mantequilla y con las manos se une hasta formar una masita blanda, y se forra el molde de tortas, se pone al horno por unos minutos para cocerla, Mientras tanto con la leche condensada y el jugo de los limones se baten hasta unirlos y se hace una crema espesa, Una vez cocida la masa se vaca sobre esta, la crema espesa, y sobre esta crema, se aaden las 3 claras batidas a nieve con almbar, Se pone al horno nuevamente para que las claras se doren, Se sirve muy Frio

27.- empanadas:

INGREDIENTES Para 24-30 empanadasPREPARACIN

MASA: Cuatro tazas de harinaUna taza de manteca vegetal1 taza de margarina1 cucharadita de sal1 taza de agua helada cucharadita de polvo de hornearRELLENO:1 taza de cebolla picada en cuadritos de taza de aceite, aproximadamente k (1lb 2 oz) de carne molidaSal, pimienta, paprika1 cucharadita de aj molido o al gusto2 a 3 huevos cocidos en trocitosTrozos de Aceituna (opcional)1 yema de huevo1 cucharada de lecheAzcar en polvoMASA:Mezclar la harina, sal y polvo de hornear con la manteca y margarina. Trabajar la masa con un cortapastas o 2 cuchillos hasta que parezca avena. Usar las manos lo menos posible.

Incorporar gradualmente el agua helada hasta formar una masa. Reposar en la refrigeradora hasta el da siguiente o mnimo 3 horas.

RELLENOFrer la cebolla en el aceite hasta que est transparente. Agregar la carne y cocinarla hasta dorada. Sazonarla con sal, pimienta, pimentn o pprika. Mezclar bien. Retirar del fuego y enfriar.

Estirar la masa con el rodillo y cortar discos de aproximadamente 10 cm (4 pulgadas) de dimetro con un vaso o cortador.

Colocar una porcin de relleno de carne en cada disco y colocarle un trozo de huevo. Si se desea se le coloca un trozo de aceituna.

Humedecer los bordes del disco con agua y doblar el disco por la mitad cubriendo el relleno. Pegar los bordes presionando con los dedos.

Colocar las empanadas en latas engrasadas y enharinadas. Mezclar la yema con la leche y barnizar las empanadas con esta mezcla.

Llevar al horno de 400F (200C) durante 20 minutos hasta que se doren ligeramente.

Enfriar y espolvorear encima con azcar en polvo.

28.- pastel de choclo:


Para 4 personas8 choclos 4 huevos250 gramos de mantequilla 1 copa de anisado2 tazas de leche2 tazas de azcar1 cucharada de chuo 3 cucharaditas de polvo de hornear

Inicialmente, derretimos la mantequilla. Batimos las claras ligeramente e incorporamos las yemas, el chuo y el polvo de hornear. Luego echamos todo sobre la mantequilla derretida y revolvemos. Luego, mezclamos la masa formada con: el azcar, el choclo previamente licuado, la leche y la copa de ans. Finalmente, engrasamos un molde, vaciamos la mezcla y colocamos en el horno precalentado (hasta que dore). Hornear a 250 C por 50 minutos.

29.- mermelada de tomate:


1 kilo de tomates maduros, 750 gramos de azcar y el zumo de un limn. Para darle mayor sabor y perfume, puedes aadirle un clavo de especia.

Como todos sabemos, la abundancia de frutas u hortalizas se produce durante el verano, y es el mejor momento para realizar la mermelada que ms te guste para consumirla durante el ao.La puedes hacer de lo que quieras, pero te vamos a proponer la mermelada de tomate. Es ideal tomar en el desayuno con unas tostadas con queso fresco o de untar. Tambin puedes utilizarla para aderezar carnes con sabores agridulces.La preparacinEscalda los tomates en agua hirviendo durante 30 segundos, escurre y plalos. A continuacin crtalos por la mitad y retira las semillas.

Deposita la pulpa de los tomates en una cazuela de barro. Espolvorea con el azcar y riega con el zumo de limn. A continuacin djalo reposar en el frigorfico durante 12 horas. Pasado ese tiempo aade el clavo de especia y coloca la cazuela en el fuego, cociendo muy lentamente y removiendo a menudo utilizando una cuchara de madera. El tiempo de coccin necesario es de 50 minutos. Ahora debes retirar el clavo e ir disponiendo la mermelada en los tarros (esterilizados) previamente preparados.

30.- mermelada de fresa:


Para 4 personas1 kg. de fresas maduras600 gramos de azucar

En un bol, mezcla las fresas limpias y troceadas con el azcar, alternando a capas (empieza y acaba con azcar). Deja reposar durante 24 horas.Escurre las fresas y vierte el lquido azucarado en una cazuela. Hirvelo unos 15 minutos. Luego aparta la cazuela del fuego e introduce las fresas. Deja reposar otras 24 horas. Retira las fresas y vuelve a hervir el almbar otros 5 minutos. Aade nuevamente las fresas y hierve 3 minutos. Retira la espuma que se produzca a lo largo de toda la elaboracin.Para acabar, embota la mermelada en unos tarros bien limpios, deja enfriar y cierra hermticamente. Si deseas conservarla durante mas tiempo, introduce un crculo de papel antiadherente untado con alcohol entre la mermelada.

32.- Leche asada:


LECHE ASADAPara 2 personas2 tazas de leche evaporada 2 huevos batidos6 cucharadas de azcar2 cucharadas de piscoesencia de vainillanuez moscada

Inicialmente, mezclamos la leche con los huevos batidos y el azcar, batiendo bien. Luego, agregamos la esencia de vainilla al gusto, una pizca de nuez moscada y sin dejar de batir, el pisco. Posteriormente, colocamos el preparado en moldes y lo llevamos al horno en bao Mara hasta que cuaje y se dore ligeramente la superficie. Servir fro.

34.- suspiro limeo:


para 6 personasPara el manjar de yemas 2 latas de leche evaporada 1 lata de leche condensada 5 yemas 1 cucharada de extracto de vainilla Para el merengue 1 taza de azcar Oporto 3 claras Canela molida para decorar Recomendacin de vino para acompaarPara este postre de textura cremosa y aterciopelada y con dulzor vainilloso acompaa muy bien un cosecha tarda de Curic con su caracterstico dulzor amielado. Otra alternativa de un buen demi-sec.

El manjar: vaciar en una cacerola las leches y cocinar a fuego lento, revolviendo constantemente con una cuchara de palo. Idealmente usar una cacerola de cobre, para que no se queme ni se pegue la mezcla. Revolver hasta formar un manjar blanco, bien espeso, por lo menos por 2 horas. Retirar del fuego y agregar las yemas, pasndolas por un colador, y el extracto de vainilla. Dejar enfriar y vaciar en una fuente o en copas individuales. Reservar. El merengue: poner el azcar en una olla, cubrirla con el oporto y formar un almbar a punto de hebra. Batir las claras a nieve y agregar de a poco el almbar, batiendo constantemente hasta enfriar. Vaciar este merengue en forma decorativa sobre el manjar de yemas y espolvorearlo con canela molida.

38.- banana split:


4 pltanos 250 ml de nata montada sirope de caramelo, frambuesa, chocolate zumo de 1 limn 4 bolas de helado de vainilla 4 bolas de helado de chocolate 2 cucharadas de nueces picadas hojas de menta para decorarColocar en fuentes pequeas individuales o platos de postre, en la base un poco de nata montada, encima de esta 1 pltano abierto por la mitad a lo largo rociado con jugo de limn, regar por encima de este con sirope de caramelo.A continuacin colocar sobre el pltano en el centro dos bolas de helado, una de chocolate y otra de vainilla, y en los extremos con ayuda de una manga pastelera dos porciones de nata, formando como una flor. Para finalizar decorar con sirope de chocolate o frambuesa por encima de la nata y espolvorear las nueces picadas.

39.- PASTEL DE CHOCHO:INGREDIENTESPREPARACIN

Choclo 3 tazas 0.40 0.18 Aporte calrico: 1.625 KcalTarwi fresco 2 tazas 0.70 0.32 Aporte proteico: 77 gManteca 8 chdas 0.30 0.13 Costo total: S/. 2.600Queso 1 taza 0.30 0.13 Costo: $US 1.19Polvo de hornear 1 chdita 0.05 0.02 Cantidad: 5 personasHuevos 3 unidades 0.60 0.27Leche evaporada 4 chdas 0.10 0.05Sal y pimienta 0.10 0.05

Moler el queso, choclo, tarwi pelado con la leche. Derretir en una olla la manteca y agregar lapreparacin anterior, sazonar con sal y pimienta al gusto. Batir las claras a punto de nieve e incorporar en lamezcla anterior con movimientos envolventes. Engrasar y enharinar un molde mediano, verter la mezcla yhornear a temperatura moderada por espacio de 1 hora.

40.- TORTA DE CHOCHO:


Harina de tarwi 1 taza 0.50 0.23 Aporte calrico: 6.797 KcalHarina de trigo 5 tazas 1.25 0.57 Aporte proteico: 188 gAzcar 1 taza 0.25 0.11 Costo total: S/. 5.0Mantequilla 1 pqte 0.80 0.36 Costo: $US 2.30Huevos 5 unidades 1.00 0.46 Cantidad: 20 personasPolvo de hornear 2 chditas 0.10 0.05Naranjas 5 unidades 0.90 0.04Pisco 2 copitas 0.20 0.09

Mezclar el azcar con mantequilla hasta que est cremoso, aadir las yemas y seguir batiendo.Mezclar separadamente la harina preparada, harina de tarwi y polvo de hornear. Incorporar las harinas a lapreparacin y aadir poco a poco el jugo de naranja, segn se va mezclando. Batir las claras a punto de nievee incorporar a la mezcla. Aadir el pisco y mover la mezcla lentamente, hasta que est uniforme. Vaciar lamezcla en un molde engrasado. Hornear a 180C por 45 minutos.

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