QUIMICA ANALITICA APLICADAAnálisis de alimentos

Q.A. DIANA MARIA PARRA GUZMAN

COMPOSICION QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: ingerir: los nutrientes.los nutrientes.. Sólo existen unas pocas sustancias, que . Sólo existen unas pocas sustancias, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras propias nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras propias estructuras.estructuras. Se clasifican en base a las cantidades en que están e clasifican en base a las cantidades en que están presentespresentes

MacronutrientesMacronutrientesGlúcidos o hidratos de carbonoGlúcidos o hidratos de carbono : almidones, azúcares y fibra : almidones, azúcares y fibraLípidos o GrasasLípidos o Grasas : : triglicéridos, ácidos grasos y fosfolípidos triglicéridos, ácidos grasos y fosfolípidos ProteínasProteínas :Están formadas por largas cadenas lineales de :Están formadas por largas cadenas lineales de aminoácidosaminoácidos

MicronutientesMicronutientesVitaminas : Vitaminas : Son sustancias orgánicas imprescindibles en los Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos.Existen dos tipos de vitaminas:vivos.Existen dos tipos de vitaminas:- - liposolublesliposolubles (A, D, E, K) (A, D, E, K)- - hidrosolubleshidrosolubles (C y complejo B). (C y complejo B).Minerales: Minerales: Son los componentes inorgánicos necesarios para la Son los componentes inorgánicos necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen los enzimas . Se de las reacciones químicas en las que intervienen los enzimas . Se dividen en tres grupos: dividen en tres grupos: --macroelementosmacroelementos que son los que el organismo necesita en que son los que el organismo necesita en mayor cantidad (gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S mayor cantidad (gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S -microelementosmicroelementos (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn-oligoelementosoligoelementos o o elementos trazaelementos traza ( (μμg) : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Seg) : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se

Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: ingerir: los nutrientes.los nutrientes.. Sólo existen unas pocas sustancias, que . Sólo existen unas pocas sustancias, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras propias nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras propias estructuras.estructuras. Se clasifican en base a las cantidades en que están e clasifican en base a las cantidades en que están presentespresentes

MacronutrientesMacronutrientesGlúcidos o hidratos de carbonoGlúcidos o hidratos de carbono : almidones, azúcares y fibra : almidones, azúcares y fibraLípidos o GrasasLípidos o Grasas : : triglicéridos, ácidos grasos y fosfolípidos triglicéridos, ácidos grasos y fosfolípidos ProteínasProteínas :Están formadas por largas cadenas lineales de :Están formadas por largas cadenas lineales de aminoácidosaminoácidos

MicronutientesMicronutientesVitaminas : Vitaminas : Son sustancias orgánicas imprescindibles en los Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos.Existen dos tipos de vitaminas:vivos.Existen dos tipos de vitaminas:- - liposolublesliposolubles (A, D, E, K) (A, D, E, K)- - hidrosolubleshidrosolubles (C y complejo B). (C y complejo B).Minerales: Minerales: Son los componentes inorgánicos necesarios para la Son los componentes inorgánicos necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen los enzimas . Se de las reacciones químicas en las que intervienen los enzimas . Se dividen en tres grupos: dividen en tres grupos: --macroelementosmacroelementos que son los que el organismo necesita en que son los que el organismo necesita en mayor cantidad (gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S mayor cantidad (gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S -microelementosmicroelementos (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn-oligoelementosoligoelementos o o elementos trazaelementos traza ( (μμg) : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Seg) : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se

MÉTODOS DE ANALISIS EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOSLos métodos de análisis de los alimentos pueden ser:Los métodos de análisis de los alimentos pueden ser: Subjetivos Subjetivos : :

aspecto del alimento, olor, gusto y sensaciones táctiles,aspecto del alimento, olor, gusto y sensaciones táctiles, Objetivos Objetivos (físicos, químicos, microscópicos y microbiológicos) y (físicos, químicos, microscópicos y microbiológicos) y Otros Otros (biológicos y encuestas nutricionales)(biológicos y encuestas nutricionales)

Métodos objetivosMétodos objetivosMétodos físicosMétodos físicos: Las propiedades físicas objeto de estos métodos : Las propiedades físicas objeto de estos métodos son : son : La apariencia : La apariencia : que se determina por medio que se determina por medio de fotografías; de fotografías; El colorEl color : que se determina por el método de Munsell : que se determina por el método de Munsell que basa en la que basa en la medida del matiz, intensidad y saturación del color medida del matiz, intensidad y saturación del color y y La textura: La textura: que esta relacionada con características físicas de los que esta relacionada con características físicas de los alimentos como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, ect.alimentos como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, ect.Métodos QuímicosMétodos Químicos : Incluyen todos los métodos destinados a : Incluyen todos los métodos destinados a determinar los componentes nutritivos de los alimentos, los que determinar los componentes nutritivos de los alimentos, los que afectan a su sabor y los considerados como contaminantes o afectan a su sabor y los considerados como contaminantes o impurezas como : impurezas como : Métodos clásicosMétodos clásicos : Se emplean en la : Se emplean en la determinación de humedad, contenido en agua, cenizas, materia determinación de humedad, contenido en agua, cenizas, materia grasa, fibra , materia grasa, ect ; grasa, fibra , materia grasa, ect ; Métodos instrumentalesMétodos instrumentales : : ÓpticosÓpticos : : los atómicos para la determinación de metales y las técnicas los atómicos para la determinación de metales y las técnicas moleculares (UV-Visible) para determinar compuestos orgánicos; moleculares (UV-Visible) para determinar compuestos orgánicos; ElectroquímicosElectroquímicos: Potenciometricos (electrodos selectivos) o : Potenciometricos (electrodos selectivos) o valoraciones potenciometricas y valoraciones potenciometricas y CromatográficosCromatográficos: La cromatografía : La cromatografía de gases para la determinación de gases y sustancias volátiles de gases para la determinación de gases y sustancias volátiles (aromas), la cromatografía líquida para sustancias orgánicas no (aromas), la cromatografía líquida para sustancias orgánicas no volátiles como vitaminas, ácidos grasos, azucares, aditivos, etc.volátiles como vitaminas, ácidos grasos, azucares, aditivos, etc.

Los métodos de análisis de los alimentos pueden ser:Los métodos de análisis de los alimentos pueden ser: Subjetivos Subjetivos : : aspecto del alimento, olor, gusto y sensaciones táctiles,aspecto del alimento, olor, gusto y sensaciones táctiles, Objetivos Objetivos (físicos, químicos, microscópicos y microbiológicos) y (físicos, químicos, microscópicos y microbiológicos) y Otros Otros (biológicos y encuestas nutricionales)(biológicos y encuestas nutricionales)

Métodos objetivosMétodos objetivosMétodos físicosMétodos físicos: Las propiedades físicas objeto de estos métodos : Las propiedades físicas objeto de estos métodos son : son : La apariencia : La apariencia : que se determina por medio que se determina por medio de fotografías; de fotografías; El colorEl color : que se determina por el método de Munsell : que se determina por el método de Munsell que basa en la que basa en la medida del matiz, intensidad y saturación del color medida del matiz, intensidad y saturación del color y y La textura: La textura: que esta relacionada con características físicas de los que esta relacionada con características físicas de los alimentos como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, ect.alimentos como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, ect.Métodos QuímicosMétodos Químicos : Incluyen todos los métodos destinados a : Incluyen todos los métodos destinados a determinar los componentes nutritivos de los alimentos, los que determinar los componentes nutritivos de los alimentos, los que afectan a su sabor y los considerados como contaminantes o afectan a su sabor y los considerados como contaminantes o impurezas como : impurezas como : Métodos clásicosMétodos clásicos : Se emplean en la : Se emplean en la determinación de humedad, contenido en agua, cenizas, materia determinación de humedad, contenido en agua, cenizas, materia grasa, fibra , materia grasa, ect ; grasa, fibra , materia grasa, ect ; Métodos instrumentalesMétodos instrumentales : : ÓpticosÓpticos : : los atómicos para la determinación de metales y las técnicas los atómicos para la determinación de metales y las técnicas moleculares (UV-Visible) para determinar compuestos orgánicos; moleculares (UV-Visible) para determinar compuestos orgánicos; ElectroquímicosElectroquímicos: Potenciometricos (electrodos selectivos) o : Potenciometricos (electrodos selectivos) o valoraciones potenciometricas y valoraciones potenciometricas y CromatográficosCromatográficos: La cromatografía : La cromatografía de gases para la determinación de gases y sustancias volátiles de gases para la determinación de gases y sustancias volátiles (aromas), la cromatografía líquida para sustancias orgánicas no (aromas), la cromatografía líquida para sustancias orgánicas no volátiles como vitaminas, ácidos grasos, azucares, aditivos, etc.volátiles como vitaminas, ácidos grasos, azucares, aditivos, etc.

ANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS

En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes , lo que se entiende por composición bruta: a)Contenido en agua (humedad); b)Ni-trogeno total o proteína bruta; c) Cenizas. ; d) Fibra bruta ;e) Extracto etéreo o grasa bruta; f) Sustancias extractabas no nitrogenadas; g) Minerales; h) Acidez

En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes , lo que se entiende por composición bruta: a)Contenido en agua (humedad); b)Ni-trogeno total o proteína bruta; c) Cenizas. ; d) Fibra bruta ;e) Extracto etéreo o grasa bruta; f) Sustancias extractabas no nitrogenadas; g) Minerales; h) Acidez

Contenido en aguaLa mayoría de los alimentos contienen una proporción comprendida entre el 60 y el 95 % Puede estar como: a) libre se libera con facilidad b) ligada como agua de cristalización , unida a las proteínas a los azucares o adsorbida sobre los coloides . Requiere un calentamiento de distinta intensidad y en algunos casos permanece ligada incluso al carbonizar el alimento El % de agua en un alimento solo tendrá significado si se especifica el método seguido para su determinación

Contenido en aguaLa mayoría de los alimentos contienen una proporción comprendida entre el 60 y el 95 % Puede estar como: a) libre se libera con facilidad b) ligada como agua de cristalización , unida a las proteínas a los azucares o adsorbida sobre los coloides . Requiere un calentamiento de distinta intensidad y en algunos casos permanece ligada incluso al carbonizar el alimento El % de agua en un alimento solo tendrá significado si se especifica el método seguido para su determinación

Contenido en aguaContenido en agua

DeterminaciónDeterminación AplicaciónAplicación

Desecación en estufa Desecación en estufa hasta peso constantehasta peso constante

Queso y carnesQueso y carnes

Deshidratación hasta Deshidratación hasta temperatura ambientetemperatura ambiente

Tejidos vegetalesTejidos vegetales

Destilación con un Destilación con un disolvente orgánicodisolvente orgánico

Alimentos ricos en Alimentos ricos en azúcaresazúcares

Métodos químicos: Karl Métodos químicos: Karl FisherFisher

Alimentos Alimentos deshidratadosdeshidratados

ANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOSANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS

Nitrógeno total o proteína brutaEl nitrógeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el método de Kjeldahl, que consiste en convertir todo el N orgánico (de las proteínas en su mayoría ) en N amoniacal (como NH4SO4) , destilar el amoniaco (en medio básico) y valorarlo con una disolución ácida contrastada. El % de proteína se calcula multiplicado el % de N por el factor de 6,25

CenizasLas cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineración, mediante el cual se destruye la materia orgánica. Están constituidas por óxidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, ect), de los diferentes elementos.Dependiendo del tipo de alimento, así será el método de incineración mas conveniente.

Fibra brutaEstá constituida por celulosa, lignina y pentosanasEs un índice de las sustancias presentes en los alimentos vegetales. El método para su determinación consiste en la digestión de la muestra vegetal con H2SO4 y NaOH en condiciones especificas

Nitrógeno total o proteína brutaEl nitrógeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el método de Kjeldahl, que consiste en convertir todo el N orgánico (de las proteínas en su mayoría ) en N amoniacal (como NH4SO4) , destilar el amoniaco (en medio básico) y valorarlo con una disolución ácida contrastada. El % de proteína se calcula multiplicado el % de N por el factor de 6,25

CenizasLas cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineración, mediante el cual se destruye la materia orgánica. Están constituidas por óxidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, ect), de los diferentes elementos.Dependiendo del tipo de alimento, así será el método de incineración mas conveniente.

Fibra brutaEstá constituida por celulosa, lignina y pentosanasEs un índice de las sustancias presentes en los alimentos vegetales. El método para su determinación consiste en la digestión de la muestra vegetal con H2SO4 y NaOH en condiciones especificas

Extracto etéreo o grasa brutaEs conjunto de sustancias de un alimento que se extraen con éter etílico ( esteres de los ácidos grasos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, ácidos grasos libres).La extracción consiste en someter la muestra exenta de agua (deshidratada) a un proceso de extracción continua (Soshlet) utilizando como extractante éter etílico

Sustancias extractivas no nitrogenadas

Con este termino se designa el valor obtenido al restar de 100 la suma de los % obtenidos en los índices anteriores:% SENN : 100 - ( % agua + % Proteína + % extracto etéreo + % cenizas + % fibra)

Extracto etéreo o grasa brutaEs conjunto de sustancias de un alimento que se extraen con éter etílico ( esteres de los ácidos grasos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, ácidos grasos libres).La extracción consiste en someter la muestra exenta de agua (deshidratada) a un proceso de extracción continua (Soshlet) utilizando como extractante éter etílico

Sustancias extractivas no nitrogenadas

Con este termino se designa el valor obtenido al restar de 100 la suma de los % obtenidos en los índices anteriores:% SENN : 100 - ( % agua + % Proteína + % extracto etéreo + % cenizas + % fibra)

ANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS

Análisis mineralEl número de elementos que se encuentran en los alimentos es muy considerable.Los métodos habituales para su determinación, se basan en la mineralización de la muestra y posterior determinación por técnicas de absorción o de emisión atómica.

Acidez de los alimentosEl contenido total de ácidos de un alimento la determina la acidez valorable total (AVT) mediante valoración con NaOH y se indica en términos del ácido que predomine en el alimento (láctico en la leche, oleico en el aceite, cítrico en las frutas, ect) La acidez volátil (AV) , se determina por diferencia entre la valoración de la acidez total antes y después de evaporar la muestra con agua.La acidez fija (AF) corresponde a la acidez de la muestra después de someterla a evaporación

Análisis mineralEl número de elementos que se encuentran en los alimentos es muy considerable.Los métodos habituales para su determinación, se basan en la mineralización de la muestra y posterior determinación por técnicas de absorción o de emisión atómica.

Acidez de los alimentosEl contenido total de ácidos de un alimento la determina la acidez valorable total (AVT) mediante valoración con NaOH y se indica en términos del ácido que predomine en el alimento (láctico en la leche, oleico en el aceite, cítrico en las frutas, ect) La acidez volátil (AV) , se determina por diferencia entre la valoración de la acidez total antes y después de evaporar la muestra con agua.La acidez fija (AF) corresponde a la acidez de la muestra después de someterla a evaporación

ANALISIS EN LECHE Y DERIVADOSANALISIS EN LECHE Y DERIVADOSMétodos de análisis de la lecheMétodos de análisis de la leche

La leche, esta constituida por agua, lípidos , proteínas (caseína), La leche, esta constituida por agua, lípidos , proteínas (caseína), vitaminas, lactosa y sustancias minerales (Ca, K y POvitaminas, lactosa y sustancias minerales (Ca, K y PO44

--) ) Los análisis mas importantes de la leche son los que determinan la Los análisis mas importantes de la leche son los que determinan la composición química brutacomposición química bruta y y otras determinacionesotras determinaciones como como detección del aguado, presencia de conservadores, fosfatasa detección del aguado, presencia de conservadores, fosfatasa residual , antibióticos o elementos mineralesresidual , antibióticos o elementos minerales

Métodos de análisis de la lecheMétodos de análisis de la lecheLa leche, esta constituida por agua, lípidos , proteínas (caseína), La leche, esta constituida por agua, lípidos , proteínas (caseína), vitaminas, lactosa y sustancias minerales (Ca, K y POvitaminas, lactosa y sustancias minerales (Ca, K y PO44

--) ) Los análisis mas importantes de la leche son los que determinan la Los análisis mas importantes de la leche son los que determinan la composición química brutacomposición química bruta y y otras determinacionesotras determinaciones como como detección del aguado, presencia de conservadores, fosfatasa detección del aguado, presencia de conservadores, fosfatasa residual , antibióticos o elementos mineralesresidual , antibióticos o elementos minerales

Determinación de la composición química bruta Determinación del extracto seco y cenizasEl extracto seco se obtiene calentando a 102 º C. El contenido en cenizas se obtiene incinerando el extracto seco a 550ºC. Se expresan en % en pesoDeterminación de LactosaEs el constituyente mayoritario del extracto seco es la lactosa, y se suele determinar para la detección de fraudes. Se determina :a)Método de Bertrand : Se basa en la reducción del Cu2+ a Cu+ por la lactosa, el Cu+ obtenido se precipita en medio básico como Cu2O y se valora con MnO4

-

b)Método de la Cloramina T : Se basa en la valoración del I2 producido al final de la reacción entre la lactosa y el IK-CloraminaT. A la muestra desproteinizada (suero) se le añade un exceso medido de Cloramina T y KI , y el I2 resultante se valora con tiosulfatoeq I2 = eq S2O3

2- eq Lactosa = eq Cloramina T – eq I2

Determinación de la composición química bruta Determinación del extracto seco y cenizasEl extracto seco se obtiene calentando a 102 º C. El contenido en cenizas se obtiene incinerando el extracto seco a 550ºC. Se expresan en % en pesoDeterminación de LactosaEs el constituyente mayoritario del extracto seco es la lactosa, y se suele determinar para la detección de fraudes. Se determina :a)Método de Bertrand : Se basa en la reducción del Cu2+ a Cu+ por la lactosa, el Cu+ obtenido se precipita en medio básico como Cu2O y se valora con MnO4

-

b)Método de la Cloramina T : Se basa en la valoración del I2 producido al final de la reacción entre la lactosa y el IK-CloraminaT. A la muestra desproteinizada (suero) se le añade un exceso medido de Cloramina T y KI , y el I2 resultante se valora con tiosulfatoeq I2 = eq S2O3

2- eq Lactosa = eq Cloramina T – eq I2

Determinación de la composición química bruta Determinación de proteínasEl nitrógeno de la leche procede casi en su totalidad de las proteínas como caseína, y otras como albúmina, globulina o las proteasas peptonasEl N total o el de las distintas fracciones se determina por el método de KjeldahlDeterminación de materia grasaSe determina para diferenciar los distintos tipos de leche que difieren en su contenido graso. Los métodos se basan en medir la materia grasa separada por destrucción con ácidos o por extracción con disolventes. Para determinar la grasa liberada se emplean entre otros los siguientes métodos:a)Método gravimétrico de Rose-Gottlieb: Se extrae la materia grasa en una disolución alcohólico amoniacal con éter etílico y éter de petróleo , se evapora el disolvente y se pesa el residuob)Método del butirómetro de Gerber :La muestra se trata con H2SO4 y alcohol amilico , las proteínas quedan en la fracción acuosa, y las grasas en el alcohol, se centrifuga y en el tubo graduado del butirometro se mide el volumen de grasa.

Determinación de la composición química bruta Determinación de proteínasEl nitrógeno de la leche procede casi en su totalidad de las proteínas como caseína, y otras como albúmina, globulina o las proteasas peptonasEl N total o el de las distintas fracciones se determina por el método de KjeldahlDeterminación de materia grasaSe determina para diferenciar los distintos tipos de leche que difieren en su contenido graso. Los métodos se basan en medir la materia grasa separada por destrucción con ácidos o por extracción con disolventes. Para determinar la grasa liberada se emplean entre otros los siguientes métodos:a)Método gravimétrico de Rose-Gottlieb: Se extrae la materia grasa en una disolución alcohólico amoniacal con éter etílico y éter de petróleo , se evapora el disolvente y se pesa el residuob)Método del butirómetro de Gerber :La muestra se trata con H2SO4 y alcohol amilico , las proteínas quedan en la fracción acuosa, y las grasas en el alcohol, se centrifuga y en el tubo graduado del butirometro se mide el volumen de grasa.

ANALISIS EN LECHE Y DERIVADOS

ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS

ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS Los principales análisis de aceites y grasas se resumen en varias determinaciones:a)Identificación del tipo de grasab)Determinación de mezclas de grasas o aceitesc)Determinación de componentes extraños (disolventes, metales, pesticidas,ect)d)Determinación de aditivose)Grado de refinadof)Grado de lipólisisg)Identificación de grasas endurecidas o interesterificadas

ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS Los principales análisis de aceites y grasas se resumen en varias determinaciones:a)Identificación del tipo de grasab)Determinación de mezclas de grasas o aceitesc)Determinación de componentes extraños (disolventes, metales, pesticidas,ect)d)Determinación de aditivose)Grado de refinadof)Grado de lipólisisg)Identificación de grasas endurecidas o interesterificadas

LIPIDOSLos lípidos son moléculas orgánicas formadas básicamente por carbono, hidrógeno y oxígeno. Además pueden contener fósforo, nitrógeno y azufre .

ACEITES Y GRASASLas grasas están formadas principalmente por acilgliceridos que se diferencian entre si por su composición en ácidos grasos . Pueden contener fosfolípidos, ácidos grasos libres y algunos lípidos insaponificables . Los aceites son líquidos a temperatura ambiente y las grasas sólidos.

LIPIDOSLos lípidos son moléculas orgánicas formadas básicamente por carbono, hidrógeno y oxígeno. Además pueden contener fósforo, nitrógeno y azufre .

ACEITES Y GRASASLas grasas están formadas principalmente por acilgliceridos que se diferencian entre si por su composición en ácidos grasos . Pueden contener fosfolípidos, ácidos grasos libres y algunos lípidos insaponificables . Los aceites son líquidos a temperatura ambiente y las grasas sólidos.

Clasificación Lípidos saponificables Simples Acilglicéridos Céridos Complejos Fosfolípidos GlucolípidosLípidos insaponificables Terpenos Esteroides Prostaglandinas

Clasificación Lípidos saponificables Simples Acilglicéridos Céridos Complejos Fosfolípidos GlucolípidosLípidos insaponificables Terpenos Esteroides Prostaglandinas

INDICE DE TIOCIANOGENOINDICE DE TIOCIANOGENO

INDICE DE POLIBROMUROSINDICE DE POLIBROMUROS

COMPUESTOS CLORADOSCOMPUESTOS CLORADOS

INDICE DE BELLIERINDICE DE BELLIER--MARCILLEMARCILLE

JABON EN ACEITE DE OLIVAJABON EN ACEITE DE OLIVA

JABON EN ACEITE REFINADOJABON EN ACEITE REFINADO

PRUEBA DE VIZERNPRUEBA DE VIZERN

TETRABROMUROS(VIZERNTETRABROMUROS(VIZERN--GUILLOT)GUILLOT)

IDENTIF. DE ACEITE DE ALGODÓNIDENTIF. DE ACEITE DE ALGODÓN

PRUEBA DE HAUCHECORNEPRUEBA DE HAUCHECORNE

AC. GRASOS DE CADENA CORTAAC. GRASOS DE CADENA CORTA

TEMPERATURA DE INFLAMACIONTEMPERATURA DE INFLAMACION

ANILINA POR C.G.ANILINA POR C.G.

ANLINA POR HPLCANLINA POR HPLC

ANILIDAS GRASAS POR C.GANILIDAS GRASAS POR C.G

RECONOC. DE ANTIOXIDANTESRECONOC. DE ANTIOXIDANTES

CERAS EN ACEITE DE GIRASOLCERAS EN ACEITE DE GIRASOL

TOCOFEROLESTOCOFEROLES

COLORANTES ARTIFICIALESCOLORANTES ARTIFICIALES

INDICE DE COLOR INDICE DE COLOR

DENSIDADDENSIDAD

PRUEBA DEL FRIOPRUEBA DEL FRIO

PUNTO DE FUSIÓNPUNTO DE FUSIÓN

HUMEDAD(METODO DEL XILENO)HUMEDAD(METODO DEL XILENO)

HUMEDAD Y MATERIAS VOLATILESHUMEDAD Y MATERIAS VOLATILES

ACIDEZ. INDICE DE ACIDEZACIDEZ. INDICE DE ACIDEZ

INDICE DE SAPONIFICACIÓNINDICE DE SAPONIFICACIÓN

INDICE DE HIDROXILOINDICE DE HIDROXILO

IND. DE ÁC. VOLATILES SOLUBLESIND. DE ÁC. VOLATILES SOLUBLES

IND. DE ÁC. VOLATILES INSOLUBLESIND. DE ÁC. VOLATILES INSOLUBLES

INDICE DE YODO (WIJS Y HANUS)INDICE DE YODO (WIJS Y HANUS)

INDICE DE PEROXIDOSINDICE DE PEROXIDOS

IMPUREZASIMPUREZAS

ACIDOS GRASOS POR C. G.ACIDOS GRASOS POR C. G.

INDICE BELLIERINDICE BELLIER

INDICE DE DIENOSINDICE DE DIENOS

RECONOCIMIENTO DE AZUFRERECONOCIMIENTO DE AZUFRE

ACIDOS OXIDADOSACIDOS OXIDADOS

METODOS DE ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASASMETODOS DE ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASASINDICE DE TIOCIANOGENOINDICE DE TIOCIANOGENO

INDICE DE POLIBROMUROSINDICE DE POLIBROMUROS

COMPUESTOS CLORADOSCOMPUESTOS CLORADOS

INDICE DE BELLIERINDICE DE BELLIER--MARCILLEMARCILLE

JABON EN ACEITE DE OLIVAJABON EN ACEITE DE OLIVA

JABON EN ACEITE REFINADOJABON EN ACEITE REFINADO

PRUEBA DE VIZERNPRUEBA DE VIZERN

TETRABROMUROS(VIZERNTETRABROMUROS(VIZERN--GUILLOT)GUILLOT)

IDENTIF. DE ACEITE DE ALGODÓNIDENTIF. DE ACEITE DE ALGODÓN

PRUEBA DE HAUCHECORNEPRUEBA DE HAUCHECORNE

AC. GRASOS DE CADENA CORTAAC. GRASOS DE CADENA CORTA

TEMPERATURA DE INFLAMACIONTEMPERATURA DE INFLAMACION

ANILINA POR C.G.ANILINA POR C.G.

ANLINA POR HPLCANLINA POR HPLC

ANILIDAS GRASAS POR C.GANILIDAS GRASAS POR C.G

RECONOC. DE ANTIOXIDANTESRECONOC. DE ANTIOXIDANTES

CERAS EN ACEITE DE GIRASOLCERAS EN ACEITE DE GIRASOL

TOCOFEROLESTOCOFEROLES

COLORANTES ARTIFICIALESCOLORANTES ARTIFICIALES

INDICE DE COLOR INDICE DE COLOR

DENSIDADDENSIDAD

PRUEBA DEL FRIOPRUEBA DEL FRIO

PUNTO DE FUSIÓNPUNTO DE FUSIÓN

HUMEDAD(METODO DEL XILENO)HUMEDAD(METODO DEL XILENO)

HUMEDAD Y MATERIAS VOLATILESHUMEDAD Y MATERIAS VOLATILES

ACIDEZ. INDICE DE ACIDEZACIDEZ. INDICE DE ACIDEZ

INDICE DE SAPONIFICACIÓNINDICE DE SAPONIFICACIÓN

INDICE DE HIDROXILOINDICE DE HIDROXILO

IND. DE ÁC. VOLATILES SOLUBLESIND. DE ÁC. VOLATILES SOLUBLES

IND. DE ÁC. VOLATILES INSOLUBLESIND. DE ÁC. VOLATILES INSOLUBLES

INDICE DE YODO (WIJS Y HANUS)INDICE DE YODO (WIJS Y HANUS)

INDICE DE PEROXIDOSINDICE DE PEROXIDOS

IMPUREZASIMPUREZAS

ACIDOS GRASOS POR C. G.ACIDOS GRASOS POR C. G.

INDICE BELLIERINDICE BELLIER

INDICE DE DIENOSINDICE DE DIENOS

RECONOCIMIENTO DE AZUFRERECONOCIMIENTO DE AZUFRE

ACIDOS OXIDADOSACIDOS OXIDADOS

METODOS DE ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASASMETODOS DE ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASAS

ANALISIS DE ACEITES Y GRASASANALISIS DE ACEITES Y GRASAS

ANALISIS DE ACEITES Y GRASASANALISIS DE ACEITES Y GRASAS

Identificación de grasasPara caracterizar la composición química y el estado de las grasas se establecen una serie de índices mediante los cuales se pueden determinar ciertos grupos funcionales o componentes de las mismas Índice de acidez: peso en mg de KOH necesario para neutralizar 1 g de materia grasa (se valoran los ácidos grasos libres)Índice de saponificación : peso en mg de KOH necesario para saponificar 1 g de grasa (valoración con HCl del exceso medido de KOH)Índice de hidroxilo : peso en mg de KOH necesario para neutralizar el ácido acético que se combina por acetilación con 1 g de grasa (se determinan los ácidos hidroxigrasos, alcoholes grasos , mono y acilgliceroles y la glicerina libre). Se emplea como reactivo anhidrido acético.Índice de Yodo : Cantidad de I2 fijado por 100 g de grasa. Indica el contenido de la grasa en ácidos insaturados, para ácido oleico 89,9, para linoleico 181 y para linolénico 273Índice de tiocianogeno: Similar al anterior, y se determina por la fijación de tiocianogeno ((SCN)2) a los dobles enlaces de los ácidos insaturados. Se expresa como peso de I2 equivalente al (SCN)2) absorbido por 100 partes de peso de la grasa

Identificación de grasasPara caracterizar la composición química y el estado de las grasas se establecen una serie de índices mediante los cuales se pueden determinar ciertos grupos funcionales o componentes de las mismas Índice de acidez: peso en mg de KOH necesario para neutralizar 1 g de materia grasa (se valoran los ácidos grasos libres)Índice de saponificación : peso en mg de KOH necesario para saponificar 1 g de grasa (valoración con HCl del exceso medido de KOH)Índice de hidroxilo : peso en mg de KOH necesario para neutralizar el ácido acético que se combina por acetilación con 1 g de grasa (se determinan los ácidos hidroxigrasos, alcoholes grasos , mono y acilgliceroles y la glicerina libre). Se emplea como reactivo anhidrido acético.Índice de Yodo : Cantidad de I2 fijado por 100 g de grasa. Indica el contenido de la grasa en ácidos insaturados, para ácido oleico 89,9, para linoleico 181 y para linolénico 273Índice de tiocianogeno: Similar al anterior, y se determina por la fijación de tiocianogeno ((SCN)2) a los dobles enlaces de los ácidos insaturados. Se expresa como peso de I2 equivalente al (SCN)2) absorbido por 100 partes de peso de la grasa

ANALISIS DE ACEITES Y GRASASANALISIS DE ACEITES Y GRASAS

Determinación de la calidad de las grasasDeterminación de la calidad de las grasasLa calidad de las grasas se ve influida por los La calidad de las grasas se ve influida por los procedimientos de obtención, elaboración y procedimientos de obtención, elaboración y almacenamiento. Para analizar las posibles almacenamiento. Para analizar las posibles modificaciones que pueden sufrir las grasas existen modificaciones que pueden sufrir las grasas existen métodos analíticos encaminados a detectar procesos de métodos analíticos encaminados a detectar procesos de lipólisis de autooxidación, y su estabilidad térmicalipólisis de autooxidación, y su estabilidad térmicaLipólisisLipólisis : Viene determinada por el contenido de ácidos : Viene determinada por el contenido de ácidos grasos libres grasos libres Índice de acidezÍndice de acidez: Se determina por valoración con NaOH: Se determina por valoración con NaOHAutooxidaciónAutooxidación: Las grasas se alteran por autooxidación : Las grasas se alteran por autooxidación de los restos acilos insaturados , en el proceso llamado de los restos acilos insaturados , en el proceso llamado peroxidación lipidica, transformándose en peroxidación lipidica, transformándose en hidroperoxidos. El contenido se determina mediante el hidroperoxidos. El contenido se determina mediante el índice de peróxidos: índice de peróxidos: Índice de peróxidosÍndice de peróxidos: meq de oxigeno activo contenidos : meq de oxigeno activo contenidos en 1 Kg de materia grasa, calculados a partir del Ien 1 Kg de materia grasa, calculados a partir del I22

liberado con KI.liberado con KI.

Determinación de la calidad de las grasasDeterminación de la calidad de las grasasLa calidad de las grasas se ve influida por los La calidad de las grasas se ve influida por los procedimientos de obtención, elaboración y procedimientos de obtención, elaboración y almacenamiento. Para analizar las posibles almacenamiento. Para analizar las posibles modificaciones que pueden sufrir las grasas existen modificaciones que pueden sufrir las grasas existen métodos analíticos encaminados a detectar procesos de métodos analíticos encaminados a detectar procesos de lipólisis de autooxidación, y su estabilidad térmicalipólisis de autooxidación, y su estabilidad térmicaLipólisisLipólisis : Viene determinada por el contenido de ácidos : Viene determinada por el contenido de ácidos grasos libres grasos libres Índice de acidezÍndice de acidez: Se determina por valoración con NaOH: Se determina por valoración con NaOHAutooxidaciónAutooxidación: Las grasas se alteran por autooxidación : Las grasas se alteran por autooxidación de los restos acilos insaturados , en el proceso llamado de los restos acilos insaturados , en el proceso llamado peroxidación lipidica, transformándose en peroxidación lipidica, transformándose en hidroperoxidos. El contenido se determina mediante el hidroperoxidos. El contenido se determina mediante el índice de peróxidos: índice de peróxidos: Índice de peróxidosÍndice de peróxidos: meq de oxigeno activo contenidos : meq de oxigeno activo contenidos en 1 Kg de materia grasa, calculados a partir del Ien 1 Kg de materia grasa, calculados a partir del I22

liberado con KI.liberado con KI.

ANALISIS DE BEBIDAS ALCOHOLICASANALISIS DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

Bebidas alcohólicasBebidas alcohólicasSe preparan a partir de líquidos azucarados sometidos a la Se preparan a partir de líquidos azucarados sometidos a la fermentación alcohólica. Los azucares fermentables o bien se hallan fermentación alcohólica. Los azucares fermentables o bien se hallan presentes como tales o se generan por escisión hidrolitica de presentes como tales o se generan por escisión hidrolitica de almidones, dextrinas, disacáridos, polisacáridos, ect.almidones, dextrinas, disacáridos, polisacáridos, ect.Las mas importantes son la cerveza, el vino y los aguardientesLas mas importantes son la cerveza, el vino y los aguardientesCervezaCerveza : Se elabora a partir de cebada malteada, lúpulo, levadura y : Se elabora a partir de cebada malteada, lúpulo, levadura y agua.agua.ComposiciónComposición: Etanol, Extracto seco, Ácidos (carbónico, láctico, : Etanol, Extracto seco, Ácidos (carbónico, láctico, acetico fórmico, succinico, ect), Hidratos de carbono acetico fórmico, succinico, ect), Hidratos de carbono (glicerol) ,Compuestos nitrogenados (procedente de las proteinas de la (glicerol) ,Compuestos nitrogenados (procedente de las proteinas de la levadura)levadura)VinoVino : Se obtiene a partir de uva fresca, uva macerada o mosto de uva : Se obtiene a partir de uva fresca, uva macerada o mosto de uva mediante fermentación alcoholica completa o parcialmediante fermentación alcoholica completa o parcialComposiciónComposición: Etanol, Extracto seco, Ácidos (tartárico, málico, cítrico, : Etanol, Extracto seco, Ácidos (tartárico, málico, cítrico, succinico, ect), Compuestos nitrogenados (procedente de las proteinas succinico, ect), Compuestos nitrogenados (procedente de las proteinas de la levadura), Hidratos de carbono (glucosa y fructosa), Otros de la levadura), Hidratos de carbono (glucosa y fructosa), Otros alcoholes (metanol, alcoholes superiores, glicerina, ect), Compuestos alcoholes (metanol, alcoholes superiores, glicerina, ect), Compuestos fenólicos, Minerales y sustancias aromáticasfenólicos, Minerales y sustancias aromáticasAguardientesAguardientes : Son todos los líquidos incluido el alcohol vínico : Son todos los líquidos incluido el alcohol vínico obtenidos mediante fermentación y destilación.obtenidos mediante fermentación y destilación.

Bebidas alcohólicasBebidas alcohólicasSe preparan a partir de líquidos azucarados sometidos a la Se preparan a partir de líquidos azucarados sometidos a la fermentación alcohólica. Los azucares fermentables o bien se hallan fermentación alcohólica. Los azucares fermentables o bien se hallan presentes como tales o se generan por escisión hidrolitica de presentes como tales o se generan por escisión hidrolitica de almidones, dextrinas, disacáridos, polisacáridos, ect.almidones, dextrinas, disacáridos, polisacáridos, ect.Las mas importantes son la cerveza, el vino y los aguardientesLas mas importantes son la cerveza, el vino y los aguardientesCervezaCerveza : Se elabora a partir de cebada malteada, lúpulo, levadura y : Se elabora a partir de cebada malteada, lúpulo, levadura y agua.agua.ComposiciónComposición: Etanol, Extracto seco, Ácidos (carbónico, láctico, : Etanol, Extracto seco, Ácidos (carbónico, láctico, acetico fórmico, succinico, ect), Hidratos de carbono acetico fórmico, succinico, ect), Hidratos de carbono (glicerol) ,Compuestos nitrogenados (procedente de las proteinas de la (glicerol) ,Compuestos nitrogenados (procedente de las proteinas de la levadura)levadura)VinoVino : Se obtiene a partir de uva fresca, uva macerada o mosto de uva : Se obtiene a partir de uva fresca, uva macerada o mosto de uva mediante fermentación alcoholica completa o parcialmediante fermentación alcoholica completa o parcialComposiciónComposición: Etanol, Extracto seco, Ácidos (tartárico, málico, cítrico, : Etanol, Extracto seco, Ácidos (tartárico, málico, cítrico, succinico, ect), Compuestos nitrogenados (procedente de las proteinas succinico, ect), Compuestos nitrogenados (procedente de las proteinas de la levadura), Hidratos de carbono (glucosa y fructosa), Otros de la levadura), Hidratos de carbono (glucosa y fructosa), Otros alcoholes (metanol, alcoholes superiores, glicerina, ect), Compuestos alcoholes (metanol, alcoholes superiores, glicerina, ect), Compuestos fenólicos, Minerales y sustancias aromáticasfenólicos, Minerales y sustancias aromáticasAguardientesAguardientes : Son todos los líquidos incluido el alcohol vínico : Son todos los líquidos incluido el alcohol vínico obtenidos mediante fermentación y destilación.obtenidos mediante fermentación y destilación.

ANALISIS EN VINOSANALISIS EN VINOSLos compuestos mas importantes que se suelen determinar en los vinos son:a)Etanol ; b) Estracto seco ; c) Acidos; d) Azucares ; e) SO2 Contenido en Etanol (Titulo alcohométrico)Se define como el % en volumen de Etanol. La determinación consiste en destilar la muestra alcalinizada con lechada de cal ( CaO disuelto en agua) , medir la densidad del destilado con un picnómetro o un aerómetro y calcular el grado alcohólico con valores tabuladosExtracto seco total Es el conjunto de todas los componentes del vino que no se volatilizan con el Etanol. Se determina destilando el vino, se mide la densidad una vez ajustado el volumen inicial y se calcula comparando la densidad con los valores tabulados para disoluciones de sacarosaÁcidos Acidez total : Se determina valorando directamente el vino, exento de CO2 con NaOH y se expresa en meq/l o en gramos de ácido tartáricoAcidez volatil : está constituida por la parte de ácidos grasos pertenecientes a la serie acética. Se determina mediante la separación de los ácidos volátiles por arrastre con vapor de agua y posterior valoración con NaOH. Se expresa en meq/l, en g/l de H2SO4 o en g/l de AcH.Tambien se suelen determinar : -Acido tartárico: por los métodos del racemato -Acido cítrico y ácido láctico : Separandolos por cromatografía ionica

Los compuestos mas importantes que se suelen determinar en los vinos son:a)Etanol ; b) Estracto seco ; c) Acidos; d) Azucares ; e) SO2 Contenido en Etanol (Titulo alcohométrico)Se define como el % en volumen de Etanol. La determinación consiste en destilar la muestra alcalinizada con lechada de cal ( CaO disuelto en agua) , medir la densidad del destilado con un picnómetro o un aerómetro y calcular el grado alcohólico con valores tabuladosExtracto seco total Es el conjunto de todas los componentes del vino que no se volatilizan con el Etanol. Se determina destilando el vino, se mide la densidad una vez ajustado el volumen inicial y se calcula comparando la densidad con los valores tabulados para disoluciones de sacarosaÁcidos Acidez total : Se determina valorando directamente el vino, exento de CO2 con NaOH y se expresa en meq/l o en gramos de ácido tartáricoAcidez volatil : está constituida por la parte de ácidos grasos pertenecientes a la serie acética. Se determina mediante la separación de los ácidos volátiles por arrastre con vapor de agua y posterior valoración con NaOH. Se expresa en meq/l, en g/l de H2SO4 o en g/l de AcH.Tambien se suelen determinar : -Acido tartárico: por los métodos del racemato -Acido cítrico y ácido láctico : Separandolos por cromatografía ionica

ANALISIS EN VINOSANALISIS EN VINOSAzucaresAzucaresAzucares reductoresAzucares reductores : Los métodos para su determinación se basan en la : Los métodos para su determinación se basan en la separación previa por precipitación de todas las especies reductoras distintas de separación previa por precipitación de todas las especies reductoras distintas de los azucares (con disolución saturada de Pb(CHlos azucares (con disolución saturada de Pb(CH33-COO)-COO)22 o Hg(CH o Hg(CH33-COO)-COO)22 y y

NaNa22COCO33) )

Una vez separados se valoran indirectamente con CuUna vez separados se valoran indirectamente con Cu2+2+: : Azúcar + CuAzúcar + Cu2+2+ → Cu→ Cu22 O ↓ Cu O ↓ Cu22 O ↓ + Fe O ↓ + Fe3+3+ → Fe → Fe2+ 2+ + Cu+ Cu2+2+

El El FeFe2+ 2+ se valora con MnOse valora con MnO44- -

SacarosaSacarosa : Se determina por la diferencia de los poderes reductores antes y : Se determina por la diferencia de los poderes reductores antes y después de la hidrólisis clorhídrica de los líquidos procedentes de la separación después de la hidrólisis clorhídrica de los líquidos procedentes de la separación de las especies reductoras distintas de los azucares.de las especies reductoras distintas de los azucares.Anhidrido sulfuroso (SOAnhidrido sulfuroso (SO22 ) )

En la elaboración del vino, se utiliza como desinfectante SOEn la elaboración del vino, se utiliza como desinfectante SO22 , y posteriormente , y posteriormente

se elimina totalmente, si la eliminación no es total, pueden quedar en el vino se elimina totalmente, si la eliminación no es total, pueden quedar en el vino restos disueltos (libre) o combinados : Se determina mediante los métodos:restos disueltos (libre) o combinados : Se determina mediante los métodos:Método PaulMétodo Paul : En primer lugar se determina el : En primer lugar se determina el sulfuroso libresulfuroso libre : Consiste en : Consiste en liberar por acidificación del vino con Hliberar por acidificación del vino con H33POPO44 ,arrastre por corriente de aire , ,arrastre por corriente de aire ,

oxidación por borboteo en agua oxigenada neutra y valoración del Hoxidación por borboteo en agua oxigenada neutra y valoración del H 22SOSO44

formado con NaOH . formado con NaOH . A continuación por ebullición moderada y por el mismo procedimiento se valora A continuación por ebullición moderada y por el mismo procedimiento se valora el el sulfuroso combinado. sulfuroso combinado. Método Ripper doble: Método Ripper doble: Valoración yodometrica directa en el vinoValoración yodometrica directa en el vino

AzucaresAzucaresAzucares reductoresAzucares reductores : Los métodos para su determinación se basan en la : Los métodos para su determinación se basan en la separación previa por precipitación de todas las especies reductoras distintas de separación previa por precipitación de todas las especies reductoras distintas de los azucares (con disolución saturada de Pb(CHlos azucares (con disolución saturada de Pb(CH33-COO)-COO)22 o Hg(CH o Hg(CH33-COO)-COO)22 y y

NaNa22COCO33) )

Una vez separados se valoran indirectamente con CuUna vez separados se valoran indirectamente con Cu2+2+: : Azúcar + CuAzúcar + Cu2+2+ → Cu→ Cu22 O ↓ Cu O ↓ Cu22 O ↓ + Fe O ↓ + Fe3+3+ → Fe → Fe2+ 2+ + Cu+ Cu2+2+

El El FeFe2+ 2+ se valora con MnOse valora con MnO44- -

SacarosaSacarosa : Se determina por la diferencia de los poderes reductores antes y : Se determina por la diferencia de los poderes reductores antes y después de la hidrólisis clorhídrica de los líquidos procedentes de la separación después de la hidrólisis clorhídrica de los líquidos procedentes de la separación de las especies reductoras distintas de los azucares.de las especies reductoras distintas de los azucares.Anhidrido sulfuroso (SOAnhidrido sulfuroso (SO22 ) )

En la elaboración del vino, se utiliza como desinfectante SOEn la elaboración del vino, se utiliza como desinfectante SO22 , y posteriormente , y posteriormente

se elimina totalmente, si la eliminación no es total, pueden quedar en el vino se elimina totalmente, si la eliminación no es total, pueden quedar en el vino restos disueltos (libre) o combinados : Se determina mediante los métodos:restos disueltos (libre) o combinados : Se determina mediante los métodos:Método PaulMétodo Paul : En primer lugar se determina el : En primer lugar se determina el sulfuroso libresulfuroso libre : Consiste en : Consiste en liberar por acidificación del vino con Hliberar por acidificación del vino con H33POPO44 ,arrastre por corriente de aire , ,arrastre por corriente de aire ,

oxidación por borboteo en agua oxigenada neutra y valoración del Hoxidación por borboteo en agua oxigenada neutra y valoración del H 22SOSO44

formado con NaOH . formado con NaOH . A continuación por ebullición moderada y por el mismo procedimiento se valora A continuación por ebullición moderada y por el mismo procedimiento se valora el el sulfuroso combinado. sulfuroso combinado. Método Ripper doble: Método Ripper doble: Valoración yodometrica directa en el vinoValoración yodometrica directa en el vino

ADITIVOS ALIMENTARIOSADITIVOS ALIMENTARIOSAditivos alimentariosSon sustancias que se añaden a los productos alimenticios sin cambiar su valor nutritivo , con la finalidad de modificar sus características, las técnicas de elaboración y para mejorar su adaptación al uso que se destinen

Aditivos alimentariosSon sustancias que se añaden a los productos alimenticios sin cambiar su valor nutritivo , con la finalidad de modificar sus características, las técnicas de elaboración y para mejorar su adaptación al uso que se destinen

ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES

AGENTES QUELATANTESAGENTES QUELATANTES

AGENTES TENSOACTIVOSAGENTES TENSOACTIVOS

ESPESANTESESPESANTES

GELIFICANTESGELIFICANTES

AGENTES HUMECTANTESAGENTES HUMECTANTES

ANTIAGLOMERANTESANTIAGLOMERANTES

BLANQUEANTESBLANQUEANTES

CLARIFICADORESCLARIFICADORES

GASES IMPELENTESGASES IMPELENTES

VITAMINASVITAMINAS

AMINOACIDOSAMINOACIDOS

MINERALESMINERALES

POTENCIADORES DEL AROMAPOTENCIADORES DEL AROMA

POTENCIADORES DEL SABORPOTENCIADORES DEL SABOR

SUSTITUTOS DEL AZUCARSUSTITUTOS DEL AZUCAR

EDULCORANTESEDULCORANTES

COLORANTES COLORANTES

ACIDULANTESACIDULANTES

CONSERVANTESCONSERVANTES

ADITIVOSADITIVOSANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES

AGENTES QUELATANTESAGENTES QUELATANTES

AGENTES TENSOACTIVOSAGENTES TENSOACTIVOS

ESPESANTESESPESANTES

GELIFICANTESGELIFICANTES

AGENTES HUMECTANTESAGENTES HUMECTANTES

ANTIAGLOMERANTESANTIAGLOMERANTES

BLANQUEANTESBLANQUEANTES

CLARIFICADORESCLARIFICADORES

GASES IMPELENTESGASES IMPELENTES

VITAMINASVITAMINAS

AMINOACIDOSAMINOACIDOS

MINERALESMINERALES

POTENCIADORES DEL AROMAPOTENCIADORES DEL AROMA

POTENCIADORES DEL SABORPOTENCIADORES DEL SABOR

SUSTITUTOS DEL AZUCARSUSTITUTOS DEL AZUCAR

EDULCORANTESEDULCORANTES

COLORANTES COLORANTES

ACIDULANTESACIDULANTES

CONSERVANTESCONSERVANTES

ADITIVOSADITIVOS EDULCORANTESCiclamato, glucina y sacarina

COLORANTESNaturales y artificiales

CONSERVANTESAgua oxigenada, ácido bórico, ácido benzoico, bicarbonatos,

cloraminas y perclórico, formol. ácido 5- nitrofluracrílico, ácido

monobromoácetico

EDULCORANTESCiclamato, glucina y sacarina

COLORANTESNaturales y artificiales

CONSERVANTESAgua oxigenada, ácido bórico, ácido benzoico, bicarbonatos,

cloraminas y perclórico, formol. ácido 5- nitrofluracrílico, ácido

monobromoácetico

ANTIOXIDANTESButilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno(BHT), Galato de dodecilo (GD), galato de

octilo (GO), galato de propilo (GP), ácido nordihidroguayarético (NDG)AGENTES SECUESTRANTES ( QUELATANTES)

EDTA

ANTIOXIDANTESButilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno(BHT), Galato de dodecilo (GD), galato de

octilo (GO), galato de propilo (GP), ácido nordihidroguayarético (NDG)AGENTES SECUESTRANTES ( QUELATANTES)

EDTA

ADITIVOS ALIMENTARIOSADITIVOS ALIMENTARIOS

Identificación y análisis de aditivos alimentariosIdentificación y análisis de aditivos alimentariosACIDULANTESACIDULANTES

-Determinación cromatografica de -Determinación cromatografica de ácidos : citrico, láctico, málico y ácidos : citrico, láctico, málico y tartáricotartáricoPreparación de la muestra:Preparación de la muestra: -En líquidos : Filtrar la muestra a traves de un filtro de 2 -En líquidos : Filtrar la muestra a traves de un filtro de 2 μμmm-En sólidos : Se extraen con agua acidulada con HCl 2 N -En sólidos : Se extraen con agua acidulada con HCl 2 N Condiciones cromatográficas : Condiciones cromatográficas : Columna Columna : C : C1818 en fase reversa ; en fase reversa ; EluyenteEluyente : : Agua destilada con HAgua destilada con H33POPO44 a pH 2,5 a pH 2,5

ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES-Determinación por HPLC en grasas alimentarias de :-Determinación por HPLC en grasas alimentarias de :BHA,BHT,GD, GP y BHA,BHT,GD, GP y NDHGNDHGPreparación de la muestra:Preparación de la muestra: Extracción de los antioxidantes con acetonitrilo Extracción de los antioxidantes con acetonitrilo Condiciones cromatográficas : Condiciones cromatográficas : ColumnaColumna : C : C1818 en fase reversa ; en fase reversa ; Eluyente AEluyente A : Tampón H : Tampón H33POPO44 a pH 2,5 a pH 2,5 Eluyente BEluyente B : Acetonitrilo-metanol : Acetonitrilo-metanolTécnicaTécnica : Gradiente % B 60 a % B 100 en 8 minutos : Gradiente % B 60 a % B 100 en 8 minutos

CONSERVANTESCONSERVANTES-Determinación espectrofotomética de -Determinación espectrofotomética de ácido bórico y derivadosácido bórico y derivados con con quinalizarinaquinalizarinaPreparación de la muestraPreparación de la muestra: Se extraen los compuestos de B con agua : Se extraen los compuestos de B con agua calientecalienteDeterminación espectrofotométrica: Se preparan disoluciones de ácido Determinación espectrofotométrica: Se preparan disoluciones de ácido bórico llevandose a cabo la determinación del complejo coloreado con bórico llevandose a cabo la determinación del complejo coloreado con quinalizarina por el metedo de la adición patron.quinalizarina por el metedo de la adición patron.

Identificación y análisis de aditivos alimentariosIdentificación y análisis de aditivos alimentariosACIDULANTESACIDULANTES

-Determinación cromatografica de -Determinación cromatografica de ácidos : citrico, láctico, málico y ácidos : citrico, láctico, málico y tartáricotartáricoPreparación de la muestra:Preparación de la muestra: -En líquidos : Filtrar la muestra a traves de un filtro de 2 -En líquidos : Filtrar la muestra a traves de un filtro de 2 μμmm-En sólidos : Se extraen con agua acidulada con HCl 2 N -En sólidos : Se extraen con agua acidulada con HCl 2 N Condiciones cromatográficas : Condiciones cromatográficas : Columna Columna : C : C1818 en fase reversa ; en fase reversa ; EluyenteEluyente : : Agua destilada con HAgua destilada con H33POPO44 a pH 2,5 a pH 2,5

ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES-Determinación por HPLC en grasas alimentarias de :-Determinación por HPLC en grasas alimentarias de :BHA,BHT,GD, GP y BHA,BHT,GD, GP y NDHGNDHGPreparación de la muestra:Preparación de la muestra: Extracción de los antioxidantes con acetonitrilo Extracción de los antioxidantes con acetonitrilo Condiciones cromatográficas : Condiciones cromatográficas : ColumnaColumna : C : C1818 en fase reversa ; en fase reversa ; Eluyente AEluyente A : Tampón H : Tampón H33POPO44 a pH 2,5 a pH 2,5 Eluyente BEluyente B : Acetonitrilo-metanol : Acetonitrilo-metanolTécnicaTécnica : Gradiente % B 60 a % B 100 en 8 minutos : Gradiente % B 60 a % B 100 en 8 minutos

CONSERVANTESCONSERVANTES-Determinación espectrofotomética de -Determinación espectrofotomética de ácido bórico y derivadosácido bórico y derivados con con quinalizarinaquinalizarinaPreparación de la muestraPreparación de la muestra: Se extraen los compuestos de B con agua : Se extraen los compuestos de B con agua calientecalienteDeterminación espectrofotométrica: Se preparan disoluciones de ácido Determinación espectrofotométrica: Se preparan disoluciones de ácido bórico llevandose a cabo la determinación del complejo coloreado con bórico llevandose a cabo la determinación del complejo coloreado con quinalizarina por el metedo de la adición patron.quinalizarina por el metedo de la adición patron.