7/25/2019 Tecnicas de Asado

1/10

TECNICAS DE ASADOEl asadoes una tcnica de cocina muy saludable, ya que permitecocinar la carne o el pescado con un mnimo de grasa. De esta forma,la parte de externa queda doraday la interior muy jugosa.Dependiendo del tipo de generador de calor que apliquemos y del

tamao de la pieza que cocinemos, se pueden usar diferentes tcnicas.Hoy vamos a hacer un recorrido por las principales formas de asar losalimentos y vamos a profundizar en ellas para que le saquis el mayorpartido posible al asado. on un poco de tiempo, seris los perfectosan!triones.

". Al horno. #uiz$s la forma ms comn de preparar un asado.%e aplica al alimentocalor por conveccin. %e suele usar conpiezas grandes.

&. A la parrilla! 'a pieza se cocina por radiacin " conduccin.

on las parrillas o barbacoas, solo una parte del calor setransmite por contacto, por lo que se pueden cocinar piezas muygruesas y de mayor tamao sin que se tuesten y requemen en ele(terior.

). A la plancha. *l calor por conduccinse usa para piezaspequeas e incluso huevos

+. la sal. -n mtodo heredado de nuestros antepasados, en elque la sal es la prota#onista. %e cubre la pieza a asarcon #randes cantidades de sal #orday se mete al horno,calentado a gran temperatura. De esta forma, la carne o el

pescadoqueda tierno " $u#oso.. Al estilo de Seplveda!/ tambin conocido como a la

se#oviana, que es una tcnica tradicional empleada paraasar lechones " lecha%os. 0equiere bastante tiempo, ya que seasa a temperaturas &a$as, como los "123. on la cocci4n tanlenta, la #rasa su&cutnea se funde dando lu#ar a una corte%amu" 'na " cru$iente.

5. En espetn.onsiste en ensartar el #(nero en una especie deestaca, que da vueltas, bien de forma mec$nica o manual, a lacarne. 6or ejemplo, los pollos de muchos restaurantes los cocinan as

o los tradicionales espetones de sardinasdel sur de nuestro pas.

olocaci4n de las carnesuando la carne llega a la parrilla, tiene que estar a temperaturaambiente. %i utiliza carne envasada al vaco, hay que dejarla orear hastael momento de su colocaci4n en la parrilla. %i est$ congelada osemicongelada, puede quedar cruda por dentro.

7/25/2019 Tecnicas de Asado

2/10

6ara poner la carne, hay que esperar a que la parrilla est bien caliente.'as carnes con hueso, como la tira de asado, el costillar o el pollo abiertoal medio, se asan con el lado de los huesos vuelto hacia las brasas. %oloun toque !nal dorar$ la carne del otro lado. 'os cortes delgados, como elvaco y el matambre, deben e(ponerse al calor por el lado del cuerito. *s

fundamental poner los cortes m$s gruesos, como la tapa cuadril, dondeel fuego es m$s intenso. 'as menudencias y los embutidos se colocanhacia un costado, donde el calor ser$ menos intenso.7ips de parrillero8 'o ideal es tocar la carne lo menos posible, no dar vuelta y vuelta,porque as pierde sus jugos. 7ampoco se debe pinchar o cortar para verel punto de cocci4n. 9oltear una sola vez y con pinzas.

8 :o estar cambiando de lugar la carne; si necesita m$s calor, mejorlleve m$s fuego al asado y no el asado al fuego. 7rate de distribuir muybien las brasas.

8 Hay que tener en cuenta que los cortes premium pesan entre " y & , dar vuelta y cocinar otros "a &2 min para obtener un punto jugoso?cocido.6roblemas con el fuego

8 uando el calor es muy suave@ si e(pone la carne a calor muy suave,obtendr$ un asado hervido. 'ucir$ blanda, sin jugos y un sabor parecidoal puchero o al cocido. -n error insalvable. :o hay como ocultar laine(periencia del asador.

8 :o contar con brasas su!cientes@ si el asador se qued4 sin brasas, laconsecuencia es un asado fro, con apariencia e(terior e(quisita, perocrudo y sangrante por dentro. *l asador se centr4 en la carne y descuid4las brasas.

8 *(ceso de calor@ la falta de control en las brasas provoca un asadoAarrebatadoB. 'a carne queda quemada por fuera y cruda por dentro.6osiblemente, el asador comenz4 tarde la tarea y apur4 el asado por lapresi4n de los comensales que no queran esperar. / bien baj4 la grillade la parrilla demasiado cerca de las brasas para acelerar la cocci4n.

*l punto de la carne8 sado vuelta y vuelta@ se la cocina muy poco para que quede con unacapita muy !na dorada, cruda o semicruda, y bien rojiza por dentro. *staes la forma en que usualmente se come la carne en *spaa, y tambinse le agrega lim4n antes de comerla.

7/25/2019 Tecnicas de Asado

3/10

8 sado jugoso@ la carne debe quedar dorada por fuera, con jugoabundante y rosada por dentro. :o debe estar sangrienta ni verse decolor rojo intenso por dentro.

8 sado a punto@ la diferencia con el asado jugoso es que en su interior

lucir$ un poco m$s seca, pero jugosa. 6ara el asador, el momento deretirar esta carne de la parrilla ser$ en cuanto note un jugo rojizo quesurge en la parte superior.

8 sado cocido@ la carne queda color marr4n oscuro por fuera y seca pordentro, con jugos color marr4n.

8 sado recocido@ generalmente, esto se produce cuando el asador,entusiasmado con la charla, olvida la parrilla. 'a carne estuvodemasiado tiempo e(puesta al calor, est$ opaca, tiene un color marr4noscuro por fuera y est$ reseca por dentro. fortunadamente, muchos

comensales apetecen la carne recocida. 6ero atenci4n@ no hay que dejarque se queme y forme una costra negra, porque adem$s de que tienemal sabor, le cae muy mal al hgado, es cancergena y nociva paranuestra salud.

*C*6'/ "

"Pollo Asado") *as me$ores recetas de +ollo Asado!

'a receta de +ollo Asadoes una receta muy tradicional en nuestragastronoma, una receta ec4nomica y f$cil preparaci4n, ideal para varioscomensales.

*s una receta que tiene muchas variantes, porque permite emplearmuchos ingredientes en la preparaci4n, ya sea en la guarnici4n delpropio pollo o bien como aadido al mismo para darle sabor.

*n esta Eeb especializada te iremos mostrando la mejor recopilaci4n dediferentes recetas para que te conviertas en un e(perto elaborando encasa los mejores +ollos Asados.

,eceta de +ollo Asado

7/25/2019 Tecnicas de Asado

4/10

In#redientes-

8 -n pollo entero grande8 6atatas, +8 medianas8 jo, )8+ dientes8 'imones, )8+ medianos8 ceite de oliva virgen8 aldo de pollo, una pastilla8 %al8 6erejil

+reparacin-

%in duda el pollo asadoes una receta estupenda lo mires por donde lomires, tanto por lo saludable que resulta la carne de pollo, como porque

una de la formas m$s sanas de cocinarla es hacerla al horno, lo quesumado a la sencillez de preparaci4n y que resulta una recetaecon4mica, se puede decir que es una receta muy completa.

F comenzamos ya con la e(plicaci4n de la receta paso a paso, para quete resulte lo m$s sencillo posible hacerla sin problemas en casa. 9amos alimpiar bien el pollo, mtelo bajo el grifo y qutale toda la suciedad quepudiera tener y revisa que no le queden restos de plumas, y por dentroasegGrate que est$ tambin limpio, quitando los restos que pudieratener.

ientras dejamos escurrir, pasamos a preparar las patatas, as que laspelamos, lavamos y cortamos en rodajas de un grosor similar, con lasque montaremos una cama de patatas en la bandeja del horno en la quevayamos a hacer la receta, a la que habremos echado un poco de aceitede oliva en el fondo antes de colocar las rodajas de patatas. etemos labandeja con las patatas en el horno y vamos a ponerlo a "23, paraque las patatas vayan cocin$ndose un poco mientras seguimos con lapreparaci4n.

7/25/2019 Tecnicas de Asado

5/10

olocamos un cazo con unos )22 ml de agua a calentar, junto con unapastilla de caldo de pollo, y cuando se disuelva bien vamos a agregarlasobre las patatas que estaban horne$ndose. %i habis preparado m$spatatas, usad m$s cantidad de agua y otra pastilla m$s si fuese

necesario.

ientras tanto vamos a pelar los ajos y e(primir el jugo de los limones, ylos vamos a poner en un vaso para batirlos, junto a un chorrito de aceitede oliva virgen, un poco de perejil y un toque de pimienta negra molida.9amos a batirlo bien hasta que quede una crema homognea, con la quevamos a untar todo el pollo, para que coja bien el sabor por todos lados.%i lo hacemos con las manos conseguiremos que todo el pollo seimpregne bien con la misma. Debe sobrarnos un poco de esta mezclapara usar despus.

9amos a poner el pollo sobre la cama de patatas que tenamos dentrodel horno, y subimos la temperatura del mismo a "23, con calor tantopor arriba como por abajo. Hornearemos a esa temperatura sobre +28+minutos, y despus daremos la vuelta y dejamos el mismo tiempo paraque se haga la otra parte del pollo. adimos el resto de la mezcla quebatimos antes. l acabar ese tiempo, el pollo debe estar bien asado portodos lados, as que antes de sacarlo vamos a activar el grill del hornopara darle un toque !nal para que se dore del todo y quede la pielcrujiente, pero cuidado que no se queme, no perd$is de vista el horno enestos minutos para no arruinar la receta al !nal.

uando ve$is que est$ listo, apagamos el horno y sacamos la bandejadel mismo, para servir en la mesa tanto el pollo como la guarnici4n depatatas, que habr$n quedado bien tiernas y con todo el sabor de lamezcla de ingredientes que empleamos anteriormente. F a disfrutar deeste estupendo pollo asado.

*C*6'/ &

,eceta de +ollo Asado con +i.a

7/25/2019 Tecnicas de Asado

6/10

prende con nosotros a preparar un rico pollo asado con pi.adeforma sencilla, una receta que aade el sabor de la pia al pollo asado,una combinaci4n muy sabrosa. qu tienes la receta paso a paso.

In#redientes-

8 -n pollo entero8 -na cebolla grande8 -n par de pimientos8 9arias rodajas de pia8 Cugo de pia8 ceite de oliva virgen8 6imienta molida8 6erejil8 7omillo8 %al

+reparacin-

*n esta ocasi4n nos disponemos a preparar un pollo asado con pi.a,una receta con la que podr$n disfrutar unos + comensales, para lo queusaremos un pollo de tamao grande. *s una receta que se puede servircon alguna ensalada o unas patatas fritas, a tu gusto. ntes de nadavamos a trocear el pollo, si no lo hemos comprado ya troceado, quesera lo m$s c4modo -na vez est cortado, lo lavamos bien y dejamosescurrir.

6or otro lado haremos una salsita con la que impregnar luego el pollo. 'aharemos mezclando el jugo de la pia en lata, un chorre4n de aceite deoliva virgen, un poco de sal, pimienta molida, perejil picado y un toquede tomillo. ezclaremos bien todos esos ingredientes y vamos a regar elpollo troceado con la mezcla, metindolo en un recipiente amplio.Dejaremos as un par de horas al menos para que coja bien el sabor.

*C*6'/ ),eceta de Espaldilla asada con pimientos " ce&olletas

Ingredientes (4 personas): " espadilla de ternera =".)22 gr>

7/25/2019 Tecnicas de Asado

7/10

& pimientos morrones

" cebolleta

5 lonchas de tocineta =!nitas>

" cucharada de harina de maz re!nada

aceite de oliva virgen e(tra

"22 ml de vino de jerez seco sal

pimienta

" cucharadita de organo

" cucharadita de tomillo

" rama de romero

perejil

Elaboracin de la receta de Espaldilla asada con pimientos ycebolletas:

%alpimienta la espaldilla. Hazle ) cortes e introduce las lonchas

de tocineta y la rama de romero. ta la pieza con cuerda de cocina y

col4cala en una placa de horno. 0oca con aceite, vierte el vino, un poco

de agua y espolvorea con tomillo y organo. Hornea a &223 durante )2

minutos. los &2 minutos aade un poco m$s de agua.

6asa el jugo de la bandeja a una cazuelita, dale un hervor y lgala con un

poco de harina de maz re!nada diluida en agua fra. *spolvorea con

perejil.

6ela los pimientos morrones, c4rtalos en trozos y saltalos en la sartn

con un poco de aceite. 6ica la cebolleta en juliana gruesa y a$delas.

%azona y saltea todo.

%irve la carne =sin la cuerda>, salsea y acomp$ala con los pimientos y la

cebolleta. dorna con unas hojas de perejil.

*C*6'/ +

,eceta de /ousse de queso con man%ana asada

http://www.hogarmania.com/cocina/recetas/tocineta.htmlhttp://www.hogarmania.com/cocina/recetas/pimientos-morrones.htmlhttp://www.hogarmania.com/cocina/recetas/pimientos-morrones.htmlhttp://www.hogarmania.com/cocina/recetas/tocineta.html

7/25/2019 Tecnicas de Asado

8/10

Ingredientes (2 personas): "22 gr de queso mascarpone

" huevo

& hojas de gelatina

" manzana golden

agua +2 gr de azGcar

)2 gr de miel

un poco de mantequilla

Elaboracin de la receta de Mousse de queso con mananaasada:

6ara hacer la mousse, calienta el queso mascarpone al bao mara para

que quede m$s lquido. 0emuvelo de vez en cuando.

6on la gelatina a remojar en un recipiente con agua. uando se ablande,

agrega al mascarpone y mezcla bien hasta que se disuelva. Deja que

temple un poco

onta la yema y la clara con la mitad de azGcar =reserva la otra mitad>

por separado. ezcla nuevamente y agrega el mascarpone, poco a poco,

sin dejar de batir. 9ierte en un molde e introduce en el frigor!co hasta

que cuaje.

6ela la manzana, c4rtala por la mitad, retira el coraz4n y c4rtala enl$minas !nas. -nta un molde apto para el horno con un poco de

mantequilla, coloca encima la manzana, espolvorea con el resto del

azGcar e introduce en el horno a "23 durante minutos. %ube la

temperatura del horno hasta &+23 y hornea durante un par de minutos.

orta la crema en & porciones, sirve encima las l$minas de manzana con

unos hilos de miel. 6uedes decorar con unas hojas de menta.

http://www.hogarmania.com/cocina/recetas/manzana.htmlhttp://www.hogarmania.com/cocina/recetas/manzana.html

7/25/2019 Tecnicas de Asado

9/10

*C*6'/ ,eceta de Cadera de cerdo asada con lechu#as variadas

0eceta de cadera de cerdo asada al horno con t(a@ " cadera de cerdo

& vasos de t(a

2 gr. de hojas de can4nigo

+ rabanitos

" cebolleta

J lim4n

aceite virgen e(tra

sal

pimienta perejil

Elaboracin de la receta de !adera de cerdo asada con lecugas#ariadas:

ta la cadera con una lid de cocina, salpimintala y ponla a dorar en una

sartn con un poco de aceite. 6$sala a una fuente apta para el

horno, rigala con el t(a

7/25/2019 Tecnicas de Asado

10/10

6ica los rabanitos en lonchas !nas y la cebolleta en juliana

!na. $delos al bol de las lechugas. *n el momento de servir, alia con

aceite, zumo de J lim4n y sal. ezcla bien y pasa a una fuente amplia.

onsejo@

'a carne de cerdo suele menguar bastante al ser asada o al frerla,

perdiendo hasta un tercio de su peso. *ste hecho es muy importante y

se ha de tener en cuenta a la hora de calcular la cantidad que hay que

comprar.