Técnicas de cocina caliente

7/29/2019 Tcnicas de cocina caliente

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Que Captulo IIITECNICAS DE COCINA CALIENTE

La pregunta inicial es: la cocina es ciencia, tcnica oarte?

La respuesta es...Es las tres.Definamos cada una de ellas:La ciencia (del latn scientia, conocimiento) es unproceso de adquisicin y refinado de conocimiento, ascomo, la organizacin de dicho conocimiento. Es elconocimiento producto de una prctica humana con

reglas establecidas, cuya finalidad es obtener pordiversos medios un conjunto de reglas o leyesuniversales, generalmente de ndole matemtica, quedan cuenta del comportamiento de un sistema ypredicen como actuar dicho sistema en determinadascondiciones.La ciencia experimental se ocupa exclusivamente del

estudio del universo natural. Los cientficos se ajustan,en su investigacin, a un cierto mtodo, el mtodocientfico, un proceso para la adquisicin deconocimiento emprico. La ciencia puede a su vezdiferenciarse en ciencia bsica y aplicada, siendo estaltima la aplicacin del conocimiento cientfico a lasnecesidades humanas y al desarrollo tecnolgico.

La tcnica del griego, (tchne): arte, ciencia,saber.Es el procedimiento o el conjunto de procedimientosque tienen como objetivo obtener un resultadodeterminado, ya sea en el campo de la ciencia, de latecnologa, de las artesanas o en otra actividad.Estos procedimientos no excluyen la creatividad como

factor importante de la tcnica. La tcnica implica elconocimiento de las operaciones como el manejo de lashabilidades, tanto de las herramientas como los


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conocimientos tcnicos y la capacidad de inventiva. Latcnica no es privativa del hombre, pues tambin semanifiesta en la actividad de todo ser viviente yresponde a una necesidad de supervivencia. En el

animal la tcnica es caracterstica de cada especie. Enel ser humano, la tcnica surge de su relacin con elmedio y se caracteriza por ser consciente, reflexiva,inventiva y fundamentalmente, individual. El individuola aprende y la hace progresar. Solo los humanos soncapaces de construir con la imaginacin algo que luegopueden concretar en la realidad. Campos de accin: El

campo de la tcnica y la tecnologa responde al intersy a la voluntad del hombre de transformar su entorno,buscando nuevas y mejores formas de satisfacer susnecesidades o deseos. Esta actividad humana y suproducto resultante es lo que llamamos tcnica ytecnologa, segn sea el caso.

Un arte es una expresin de la actividad humanamediante la cual se manifiesta una visin personalsobre lo real o imaginado.El trmino arte procede del trmino latino ars. En laAntigedad se consider el arte como la pericia yhabilidad en la produccin de algo. Es hasta finales delsiglo XV, durante el renacimiento Italiano, cuando porprimera vez se hace la distincin entre el artesano y elartista (artesana y bellas artes) y, equivalentemente,entre artesano (productor de obras mltiples), yartista (productor de obras nicas). Es tambin eneste perodo cuando se crea un lenguaje articuladopara referirse al exterior y no a la representacinformal, quedando clasificadas las artes liberales (lasactuales bellas artes) en tres oficios: escultores,

pintores y arquitectos.


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Entonces, con base en las definiciones anteriores lacocina es una ciencia porque es una parte delconocimiento humano, debe ser organizada y tienereglas y leyes universales; en cualquier parte del

mundo podemos cocinar los ingredientes de igualmanera. De algn modo es una ciencia experimentalporque nos da la opcin de seguir el mtodoexperimental y nos obliga a dar resultados.La cocina es una tcnica porque llevamos a cabo unaserie de procedimientos para poder preparar platillos,nos invita casi de manera obligada a ser creativos y a

ser conocedores del manejo de utensilios y deproductos, adems de las habilidades manuales de cadaindividuo.Y es un arte porque podemos dar una visin particularsobre el producto terminado (montaje de platos).

No haremos un estudio cientfico con los alimentos, no

haremos sugerencias de visiones personales, pero sianalizaremos los procedimientos que debemos llevar acabo para cocinar.

Las tcnicas de cocina caliente son sencillas y sedividen por tradicin en tres grandes grupos:

CALOR CON ACEITES Y GRASAS

El medio de coccin para los alimentos con estas

tcnicas ser siempre un medio graso, sin importar

el origen, es decir, puede ser animal o vegetal,

pero en la mayora de los casos, deber ser una

grasa con un punto de humo alto; ya que en muchas

ocasiones se requiere de altas temperaturas. Este

medio graso puede ser neutro de sabor o con algn

sabor natural o aadido.


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SALTEAREs un mtodo de coccin rpido, en una pequeacantidad de grasa. Una salsa puede ser hecha aldeglasar la sartn que se utiliz para saltear.

Generalmente se utiliza fuego alto para este mtodode coccin. El objetivo en este mtodo, es sellar losalimentos, por lo tanto, no debe haber demasiadomovimiento.Despus de aprender esta tcnica, sers capaz de:

Saltear correctamente aves, carnes, pescadosy vegetales

Utilizar correctamente los diferentes tamaosde sartenes para saltear una o ms porciones La identificacin de carnes, aves, pescados y

vegetales que pueden ser salteados La identificacin de porciones adecuadas para

ser salteadas Identificar los diversos tipos de grasas y

aceites que pueden ser utilizados para saltear La utilizacin de las cantidades adecuadas degrasa para saltear

Comprender la preparacin de los productoscrudos a ser salteados

Relacionar los diferentes mtodos envueltos enla produccin de salsas derivadas del salteado

Entender varios mtodos de comprobacin decoccin en carnes, aves y pescados

Mise En Place Para SaltearProducto principalLos productos para ser salteados debern ser:

Suaves Porciones a servir o piezas pequeas

Los alimentos aptos para ser salteados son: Res, ternera, cerdo, cordero y aves Pescados y mariscos Vegetales con alto contenido en agua


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Vegetales y papas precocidos o blanqueadosLas grasas aptas para saltear son:

Las que tienen un punto de humo alto, es decirque alcanzan altas temperaturas sin

estropearse o soltar humo; estos pueden ser: Mantequilla clarificada Aceite neutral o aromatizado Grasas animales (manteca de cerdo, grasa de

pato, etc.)Lquidos para deglasar:

Vino, fondos, coac o licor, vinos fortificados,

vinagre, aguaLquidos base para la salsa Jus li de sabor apropiado, glace de carne,

coulis de vegetales o pursComponentes adicionales

Aromticos para dar sabor a la salsa,ingredientes para finalizar la salsa,

guarnicionesEquipoSartenes apropiadosLos sartenes son los instrumentos apropiados parasaltear debido a que su angostura les permite dejarescapar la humedad en forma de vapor. Si la humedadquedase atrapada en la sartn, provocara que losalimentos se cocinaran al vapor, lo cul ocasionara queno se sellara el producto provocando dureza.

Sauteusse (sartn) Satn angosto con costadosinclinados, el tamao puede variar

Sartn de teflnSeleccionando El Tamao De Satn ApropiadoCORRECTOCuando el fondo del satn est lleno, pero con

suficiente espacio entre los alimentos para permitir elescape de vapor y prevenir el endurecimiento de losproductos.


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INCORRECTOCuando la sartn est demasiado llena, atrapando elvapor, el cul evitar que los alimentos se sellen, estoocasiona que las fibras de la carne se endurezcan y que

los vegetales pierdan humedad y firmeza.


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Pasos rpidos para saltear1. Seleccionar el sartn adecuado2. Calentar el sartn y luego agregar la grasa3. Saltear ambos lados del alimento cuando la

grasa haya alcanzado su punto de humo4. Retirar el alimento de la sartn5. Deglasar el sartn6. Agregar lquido para la salsa7. Reducir la salsa a la consistencia deseada8. Agregar los ingredientes finales de ser

necesario

9. Sazonar al gusto10. Regresar el producto principal al sartn pararecalentar (solo en caso de ser necesario)

11. En caso de ser necesario, montar la salsa conmantequilla

Informacin adicionalLos alimentos salteados se preparan al momento del

servicio, un punto muy importante es elegir el tamaode sartn adecuado, de manera que el producto toqueel fondo del sartn, pero aprovechando todo el espacio.Es importante secar por completo los alimentos antesde ser salteados (aadirlos al satn estando mojados ohmedos, puede resultar en vapor), por lo tanto,algunos alimentos (como el pescado) debern serenharinados antes de ser salteados.Las carnes blancas deben ser cocinadas hasta obtenerun color dorado y las carnes rojas debern sersalteadas hasta obtener un color caf, (el tonodepende del trmino)Prevenir

El sobre llenado del sartn (causa vapor yendurecimiento de las fibras)

Agregar productos a una sartn que no tenga latemperatura adecuada, esto podra provocarhumedad.


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Usar poca o mucha materia grasa Cubrir la sartn (el vapor no es liberado de

forma adecuada) Hervir la carne en la salsa cuando se recalienta

FRER EN SARTNFrer en sartn es el mtodo de cocina en el cual unalimento es cocinado dentro de un satn descubierto afuego moderado. La cantidad de grasa vara de acuerdoal tamao y tipo de alimento a ser cocinado.Despus de completar esta seccin, sers capaz de:

Identificar las variedades de carne, aves ypescado propias para ser fredas en satn Seleccionar el tamao apropiado del satn a

utilizar para frer una o ms porciones Entender el tipo correcto de grasas a utilizar

para frer los diferentes tipos de alimentos Utilizar la cantidad adecuada de grasa para

frer uno o ms alimentos Preparar adecuadamente los productos crudosa ser fredos

Relacionar las varias salsas que puedenacompaar los diversos alimentos a ser fredos

Mise En PlaceProducto principalLos productos a ser fredos en un sartn deberntener las siguientes caractersticas

Suaves Porcionados

Tipos de alimentos ideales para ser fredos en sartn Ternera, pollo, puerco Pescados y mariscos Vegetales, almidones Artculos preelaborados

Procedimiento estndar para enharinar o empanizar Tener el producto listo


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Pasar por harina Pasar por huevo batido Pasar por pan molido Colocar el producto empanizado en una charola

limpia De ser posible pasar nuevamente por huevo y

por pan para formar una mejor capa deempanizado (doble empanizado)

Medios de coccinLa grasa o aceite debern ser capaz de alcanzar altastemperaturas sin que se atrofien o despidan humo:

Mantequilla clarificada Aceites sin sabor Aceite de oliva Grasas animales

Componentes opcionales Relleno Salsa

EquipoSeleccin del equipo adecuadoSeleccione un sautoir del tamao apropiado, el mediode coccin deber abarcar de un cuarto a la mitad delos costados del producto. Entre ms delgado elproducto, menos grasa ser necesariaLa sartn y el medio de coccin alcanzan latemperatura ideal cuando la grasa desprende vaporligeramente o un pequeo brillo es perceptibleMtodoPasos rpidos para frer en sartn1. Calentar el sartn2. Agregar el aceite y calentar a punto de humo3. Agregar el producto principal (regularmente

empanizado) a la sartn sin encimarlos ni dejar

demasiado apretado4. Voltear el producto y terminarlo al grado de

coccin requerido


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5. Retirar el producto del fuego y de sernecesario, finalizar la coccin en el horno

6. Colocar el producto sobre papel absorbente7. Servir y acompaar con la salsa y la guarnicin

deseadasInformacin adicionalLa grasa deber tener la temperatura correcta y lacantidad adecuada (s la temperatura es demasiadobaja, causa que el alimento no forme una costraexterior y absorba mucha grasa, si es grasa de mspuede ocurrir un accidente al momento de agregar el

producto a frer)Es posible agregar ms grasa al satn despus de frercada producto ya que en cada fritura, una parte deesta es absorbidaLos alimentos debern ser cocinados lo msaproximado posible al tiempo de servicioLas salsas se preparan por separado

Desechar la grasa cuando esta tenga partculasquemadasCosas Que No Se Deben HacerNUNCA cocinar artculos antes de tiempo ni los tengapor mucho tiempoNUNCA deglasar una salsa en el sartn ya que esdemasiada grasa

FRER SUMERGIDOFrer sumergido es un mtodo que requiere de cocinarel producto totalmente inmerso en grasa caliente.Frer sumergido sella los alimentos con una capacrujiente, manteniendo el sabor del producto.Objetivos De AprendizajeDespus de completar esta seccin, ser capaz de:

Frer sumergido carnes, aves y porciones depescado


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Identificar las variedades de carne, avespescado que pueden ser fritas sumergindolas

Entender los mtodos de frer en sumergido Preparar apropiadamente los variados cortes

de carne, aves y pescados para ser fredossumergidos

Entender los tipos y cantidades de grasasrequeridas para frer en sumergido diferentesproductos

Relacionar los diferentes acompaantes paralos productos fredos en sumergido

Aprender el cuidado necesario de lasfreidoras y los productos a frerMise En PlaceProducto principalLos productos para ser fredos en sumergido debernser:

Suaves

Las piezas pequeas se cocinan completamentepara el tiempo que el alimento que la cubre sedore completamente

Los productos que se pueden frer sumergidos son: Vegetales, aves y carnes blancas Pescados y mariscos Papas, quesos y preparaciones cocidas de carne

Cobertura Empanizado Pasta (tipo orly) Tempura Harina

Medios de coccinLas grasas que debern usarse, son las que soportentemperaturas muy altas sin que se atrofien o

desprendan humo Aceites de sabor neutral Grasas animales para crear sabores especiales


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Componentes especiales Salsas Rellenos

Equipo El equipo adecuado para esta tcnica es la

freidora, ya sea de estufa o industrial,normalmente ambas cuentan con canastas parasu apoyo, aunque no siempre se utiliza

Cuidados de la grasa:Debido a que la grasa para frer tiene un costoelevado, debern tomarse ciertas precauciones para el

cuidado de la misma y obtener el mximo provecho deellaLos enemigos de la grasa para frer son:

Altas temperaturas y calor por tiempoprolongado

cidos grasos libres (ejemplo: tocino) Humedad

Exponerlas al aire Algunos metales (ejemplo: aluminio) Sal Partculas de alimentos

Indicadores de que la grasa de fredo debe sercambiada:

Humo a bajas temperaturas y/o corto tiempode calor

Espuma Color oscuro El color del producto desaparece rpidamente

oscurecindose El producto absorbe demasiada grasa El producto se cocina lentamente Formacin de resina en la superficie El sabor del producto cambia Olor desagradable


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MtodosExisten tres mtodos para la fritura profunda, el usode cada uno depender del producto a utilizar, laforma que necesitemos dar y la consistencia final del

productoMtodo de canasta: requiere colocar los alimentos encanastas especiales para frer, las cuales sonsumergidas en grasa caliente, el alimento suficientedensidad como para irse al fondo de la freidora, ahtomar el color dorado y dejar de hacer burbujas,indicador para retirar el producto.

Mtodo de doble inmersin: no necesita la canasta,pero la peculiaridad de ste, es la necesidad desumergir el producto por segunda vez con la ayuda deuna araa, ya que el alimento flotar unos segundosdespus de ser introducidos a la grasa, sin tener eltiempo y el calor necesario para formar la capacrujiente

Mtodo de flotacin: requiere que el producto seacolocado sobre la grasa caliente, los alimentos podrnser agitados y retirados con una araa

Producto Canasta Flotacin Doble

inmersin

Empanizado u otracubierta seca

Si Opcional No

Varias piezaspequeas

Si No Opcional

Cubierto con mezcla No Si SiProductos grandes Solo si

cabenSi No

Pasos rpidos para frer sumergido:1. Caliente la grasa a la temperatura adecuada (la

mayora de los casos es mayor a de 200 C)2. Cubra el producto con la cobertura deseada

(opcional)


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3. Agregue el producto principal a la grasacaliente utilizando el mtodo adecuado (en casode no saber que mtodo es el conveniente,intentar con una pequea parte de l)

4. De ser necesario d vuelta al producto5. Retire el producto de la grasa y termnelo en el

horno de ser necesario6. Seque el producto con papel absorbente7. Sazone y sirva con la salsa y guarnicin

apropiadasProcedimiento estndar para enharinar o empanizar:

Tener el producto listo Pasar por harina Pasar por huevo batido Pasar por pan molido Colocar el producto empanizado en unacharola limpia

Procedimiento estndar para cubrir con una pasta o

mezclaLos alimentos que sean cubiertos con mezcla debernser preparados momentos antes del tiempo de servicio.Para retirarlos de la pasta ser necesario usar pinzas otenedor:

Tener listo el producto a ser cubierto Pasar por harina Pasar por mezcla Sacar el producto y colocar directamente en la

freidoraInformacin adicional para frer sumergidoLa grasa debe estar caliente para evitar que losalimentos la absorban, Se deben retirar los residuosconstantemente, la grasa se debe limpiar diariamente,el mejor material es el acero inoxidable, ya que no

afecta las condiciones normales de la grasa.


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Se debe poner mucho cuidado en el tipo de grasa autilizar, ya que si sta es de mala calidad, el productoresultar de mala calidadBajar la temperatura a fuego muy lento en caso de que

no se use continuamente, en caso contrario, la grasacomienza a quemarse y tomar un color oscuro, queresulta en la mala presentacin del platilloMantener la freidora siempre limpia y cubrirla cuandono est en usoCosas Que No Se Deben HacerNUNCA ponga sal a los alimentos antes de frer

NO llenar en exceso las canastas para frerNUNCA fra alimentos sin cobertura tales como tocinoo salchicha (liberan cidos grasos)NUNCA use grasa que se ha descompuesto o seaexcesivamente oscura

FRER CON MOVIMIENTO (Stir Fry)

Es un mtodo de coccin similar al salteado, donde losproductos son cocinados en fuego alto usando muy pocagrasa. En este mtodo se utiliza un wok o sartn endonde los alimentos son mantenidos en movimientoconstante. La caracterstica especial de esta tcnicaes que al mover el alimento, no se sella, pero sitampoco es cocido al vapor, ya que el movimiento nosayuda a eliminarlo.Objetivos De AprendizajeDespus de aprender esta tcnica, usted ser capazde:

Frer con movimiento de forma adecuada Identificar y utilizar el sartn adecuado para

frer con movimiento Identificar los diferentes productos que

pueden ser fredos con movimiento Identificar el tamao de los productos que

pueden ser fredos con movimiento


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Identificar los tipos de grasas que pueden serutilizados para frer con movimiento

Utilizar la cantidad adecuada de grasa parafrer con movimiento

Mise En Place Para Frer Con MovimientoProducto principalLos productos para ser fredos con movimiento son:

Suaves Piezas pequeas

Los alimentos aptos para frer con movimiento son: Res, ternera, cerdo, cordero y aves Pescados y mariscos Vegetales con alto contenido en agua Vegetales y papas precocidos o blanqueados

(para recalentar o finalizar)GrasasDebern ser aptas para alcanzar altas temperaturassin estropearse o soltar humo; estos pueden ser:

Mantequilla clarificada Aceite neutral o aromatizado Grasas animales (manteca de cerdo, grasa de

pato, etc.)Lquidos base para la salsa

Vinos fortificados Salsa de soya Glas de carne Otros lquidos

Componentes adicionales Aromticos para dar sabor a la salsa Ingredientes para finalizar la salsa Guarniciones

EquipoSartenes apropiados

Los sartenes son los instrumentos apropiados parafrer con movimiento debido a que su angostura lespermite dejar escapar la humedad en forma de vapor.


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Si la humedad quedase atrapada en la sartn,provocara que los alimentos se cocinaran al vapor, locul ocasionara que no se sellara la carne quedandodura.

Sauteusse (sartn) Wok, especie de sartn utilizado en el oriente,

que es media esfera con una o dos asasSeleccionando El Tamao De Satn ApropiadoEn este caso, no es tan importante, siempre y cuando,el producto tenga espacio suficiente para moverse y noobstaculice la salida del vapor

METODOPasos rpidos para saltear1. Caliente el sartn o wok2. Agregar la grasa (como en el salteado debe ser

poco)3. Agregue el producto principal4. Nunca dejar de mover

5. Agregue los ingredientes adicionales6. Agregue los lquidos para la salsa y despus elespesante

7. sirva los alimentos de inmediato

CALOR SECO

A LA PARRILLA Y A LA PLANCHACocinando a la parrilla y la plancha, se utiliza calorseco, sin grasas ni aceites o una mnima cantidad deellos, estas son tcnicas rpidas que utilizan piezaspequeas o porciones individuales de carnes, aves ypescados.Objetivos De AprendizajeDespus de completar esta seccin, sers capaz de:

Cocinar alimentos a la parrilla o a la plancha

apropiadamente Identificar y utilizar correctamente el

equipo requerido


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Definir los trminos que se utilizan para estosmtodos

Relacionar la diferencia entre cocinar a laplancha y a la parrilla

Identificar diferentes cortes de carnes, aves,pescados que pueden cocinarse por estosmtodos

Identificar las tcnicas requeridas para lapreparacin de carnes, aves y pescados(porcionar, sazonar, marinar, etc.)

Mise En Place Para Cocinar A La Plancha Y La Parrilla

Producto principalLos productos para ser cocinados a la plancha o parrillason:

Suaves Tener grasa intermuscular (esto de ser posible) Porciones individuales

Los alimentos aptos para ser hechos a la plancha o a la

parrilla son: Res, ternera, cerdo, cordero y aves Pescados y mariscos Vegetales suaves con alto contenido en agua

Glas/ Salsa BBQ/ MarinarMarinada: Tcnica utilizada antes de la coccin paradar sabor y jugosidad a los alimentos; esto puede serlquido o seco. Las marinadas lquidas, tiene comoingrediente principal un cido. Las marinadas secastienen como base principal la sal.Por que usar marinadas

Preservan los alimentos Incorporan sabor al producto Ablandan los alimentos

Componentes de la marinada

cidosAblandan, preservan y dan sabor a los alimentos

Aromatizantes


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Aaden sabor a los alimentos


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AceitePreserva, incorpora sabor y protege

SalPreserva y da sabor

VegetalesIncorpora sabor y hacen funcin de guarnicin

en algunos casosEquipoParrillas:La fuente de calor irradia de la parte de abajo, lostipos de parrilla son de gas, elctricas y de carbn

Planchas:La fuente de calor irradia de la parte inferior,produciendo radiacin y conduccin.Los tipos de plancha son de gas, elctricas o demadera.MtodoPasos rpidos para cocinar a la plancha o a la parrilla:

1. Limpie y precaliente la parrilla2. Sazone el producto principal: marine o cubra conaceite utilizando una brocha, para evitar que sepeguen los alimentos

3. Coloque el producto principal sobre la plancha o laparrilla, use una parrilla de mana para losalimentos que as lo requieran, como el pescado

4. Voltee la carne 60 para producir las marcas enforma de cruz si as lo desea

5. Voltee el producto para completar su coccin altrmino deseado

Informacin adicional para cocinar a la plancha o laparrilla:

Productos delgados son cocinados afuego alto en poco tiempo Productos medianos se empiezan sobrecalor alto y pueden ser finalizados en el reamenos caliente


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Productos gruesos se empiezan en caloralto y pueden ser terminados en el horno Los productos debern ser cocinados loms cercano al tiempo de servicio Mantenga la parrilla limpia todo eltiempo, para este fin existen cepillos de alambre

Cosas Que No Se Deben HacerNUNCA pique la carne con un tenedor durante elcocimientoNUNCA cocine los alimentos antes de tiempoPara que la carne quede bien marcada cuando esta es

cocida a la parrilla hay que tener la parrilla muycaliente, colocar la carne y despus de 2 minutosgirarla 60 una vez llegada a trmino, voltear la carney repetir la operacinLos trminos de la carne se pueden medir por medio deun termmetro al centro de la carne, esto es unarecomendacin de la norma oficial mexicana, pero al

introducir el termmetro, podemos desjugar la carne.Otro mtodo para conocer los trminos es:Colocar la carne, cuando comience a soltar sangre porla parte superior, voltear, volver a salir sangre y enese momento la tenemos trmino medio.Para llegar a o bien cocido, lo nico que debemoshacer es esperar a que esa sangre tome un color cafclaro para y caf oscuro (como jugo de carne) parabien cocido.

ROSTIZADORostizar es cocinar mediante el uso de calor seco,mientras se cubre frecuentemente con una grasaresultante del proceso. Este mtodo es recomendablepara cortes de carne, aves y pescados que son mayores

a una porcin, es decir, piezas grandes o inclusive,animales enteros de tamao pequeo.Objetivos De Aprendizaje


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Despus de aprender esta tcnica, usted ser capazde: Rostizar apropiadamente carnes, aves ypescados

Identificar el tipo y tamao de charolas parautilizar en el rostizado de carnes, aves y pescados Identificar las variedades de carnes, aves ypescados que pueden ser rostizados Entender el propsito de temperar los cortesde carne antes de rostizarlos Entender el propsito y las tcnicas del

sellado de la carne y las aves antes de Rostizar Aplicar las tcnicas de preelaboracin paracortes de carnes (relleno, amarre, deshuese y adicinde grasas) Ejecutar los mtodos y tcnicas envueltos enla finalizacin de los productos rostizados (gravy decharola y jugo de charola )

Entender el propsito de permitir reposar losproductos terminados antes de ser cortadosMise En Place Para RostizadoProducto principalLos productos para ser fredos con movimiento son: Suaves MarmoleadosNOTA. Si la carne no cuenta con suficiente grasa, estapodr ser adicionadaLos alimentos aptos para ser rostizados son:Res, ternera, cerdo, corderoAnimales de caza (pelo y pluma)Aves (tierra o agua)Pescados y mariscos (solo tipos especficos)Vegetales

MirepoixMezcla de cebolla, zanahoria y apio que nos servirpara agregar sabor al jugo de la carne, el radio de


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estos es 2 partes de cebolla, 1 de zanahoria y 1 deapio, sin importar cantidadesLquidosFondos, vino, agua, coac

Lquidos base para el jus o gravyFondos, jusEspesantes para gravy o jusHarina con grasa resultante del rostizado, raz de agaro fcula de maz disuelta en un lquido fro o un rouxpreparadoComponentes adicionales

Relleno, grasa animal, aromticos adicionales,guarnicin o ingredientes finalesEquipoSer necesario contar con charolas para hornear conlas orillas levantadas, pero abierta y con rejillaSeleccionando El Tamao De Charola ApropiadaPara esto, es necesario conocer el tamao de la pieza a

cocer, pero siempre debemos tener cuando menos 5cm. De espacio entre el alimento y las paredes de lacharola por cada ladoMtodoRequerimientos para el RostizadoUna charola abierta, carne sazonada, grasa adicional,parrilla de acero para mantener la carne separada delfondo de la charola y mirepoix (la cantidad de estamezcla es de 60 g. Por kilo de carne)Tcnicas para adicionar grasa al producto principalInsertar grasa: Consiste en la utilizacin de agujasespeciales para la introduccin de grasa y esto nossirve para dar humedad y sabor a la carneCubrir con grasa: En este mtodo la pieza a rostizar secubre con una capa fina de grasa, utilizar esta tcnica

para las piezas magras, La capa de grasa se derritedurante el proceso de coccin evitando as que la carnese seque


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Pasos rpidos para rostizado1. Sazone, rellene, marine y adicione grasa alproducto principal, selle sobre calor directo o en unhorno bien caliente

2. Coloque el producto sobre una rejilla de maneraque el aire caliente pueda rodearlo3. Rostice el producto al descubierto hastaalcanzar la temperatura interna deseada. Asegresede retirar el alimento antes de alcanzar el trmino alque desea servir, esto es debido a la elevacin naturalde la temperatura

4. Agregue el mirepoix media hora antes deretirar el alimento del horno5. Deje reposar el producto antes de cortar. Estoasegura el trmino y reafirma la carne6. Corte el producto terminado y sirva con gravy osalsaInformacin adicional del rostizado

La carne que desprenda mucha grasa deber ponersesobre una rejilla para prevenir el contacto delproducto con la grasa y los jugosLa temperatura del horno deber ser regulada deacuerdo al tipo y tamao de la pieza que se va arostizarEl tipo de charola para rostizar, vara de acuerdo altamao y tipo de pieza que se va a rostizarTodos los productos debern ser cortados contra elgrano de la carneRoce el alimento con las grasas acumuladas de lacharola (mejora la apariencia)Cosas Que No Se Deben HacerNUNCA pique la pieza cuando la voltee o la retire delhorno para evitar la prdida de jugos

NUNCA cubra el producto durante el proceso derostizado, esto produce vapor y el endurecimiento delas fibras


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NUNCA use mayor temperatura de la necesariadurante el proceso, causa encogimiento y perdida dejugosNUNCA agregue lquido durante el rostizado

TRMINO DE PLATILLOS (GRATINADO)Es el proceso por el cual los platillos se terminan pormedio de un calor directo de arriba hacia abajo(salamandra o parte inferior de algunos hornos oplanchas), con el fin de derretir y dorar ligeramenteObjetivos De AprendizajeDespus de aprender esta tcnica, usted ser capaz

de: Identificar que productos son los adecuadospara gratinar Determinar que productos se pueden gratinar Determinar el punto exacto de salida delproducto gratinado Determinar si es necesario colocar una base y

de que tipoMise En Place Para Trmino De Platillos (Gratinado)Producto principalLos productos para ser gratinados son: Quesos Cremas Salsa holandesaLos alimentos aptos para ser gratinados son:Res, ternera, cerdo, cordero y avesPescados y mariscosVegetalesComponentes adicionalesPan tostado, verduras deshidratadasSeleccionando El Tipo De BaseSolo en caso de gratinar lquidos ser necesario

agregar una base para que el lcteo a gratinar no sederrita dentro de lMtodo


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Pasos rpidos para gratinar1. Los alimentos deben estar en su trmino decoccin, calientes y en su plato2. Colocar la base en caso de ser necesario

3. Colocar el lcteo a gratinar4. Meter en la salamandra5. Retirar con cuidado, el plato se caliente6. Limpiar el plato por si este proceso hace hervirla salsa y salpicasirva los alimentos de inmediato.

CALOR HMEDOESCALFAR SUPERFICIALMENTEEste mtodo nos permite cocinar los alimentos dentrode un lquido, aunque no totalmente cubierto, es decir,solo una parte del alimento est en contacto con ellquido. Normalmente esta tcnica es aplicada en elhorno, aunque tambin puede ser usada en estufa

Objetivos De AprendizajeDespus de aprender esta tcnica, usted ser capazde: Determinar que alimentos son aptos paraescalfar superficialmente Determinar que lquidos son los adecuadospara escalfar superficialmente Ejecutar las tcnicas adecuadas para realizaruna salsa a partir del lquido de escalfado Comprender la importancia de tapar elproductoMise En Place Para Escalfar SuperficialmenteProducto principalLos productos para ser escalfados debern ser: Cortes de carne suaves

Porciones individualesLos alimentos aptos para ser salteados son:Res, ternera, cerdo, cordero y aves


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Pescados y mariscosVegetales y frutasHuevoLquidos para escalfar

Los lquidos para escalfar deben de contribuir al saborde los alimentos y las salsas elaboradas con los mismoslquidos, los cuales pueden ser: Fondos Vino Vinagre Jugos de ctricos

Ingredientes aromatizantesSe pueden utilizar todo tipo de hierbas de olor, ascomo especias y condimentosComponentes adicionalesMantequilla, hierbas, purs de vegetales, cas detomate, cscaras de ctricosMtodo

Pasos rpidos para Escalfar1. Caliente mantequilla en un Sauteusse2. Coloque los aromatizantes sobre la sartn demanera que se parezca una cama o capa consistente3. Agregue el producto principal y el lquido paraescalfar4. Llevar el lquido hasta el punto de ebullicin5. Cubrir la sartn con papel encerado6. Finalice el producto sobre fuego directo o en elhorno7. Retire el producto principal del fuego,humedzcalo y mantngalo caliente8. Reduzca el jugo de coccin y prepare una salsasi as lo desea9. Sirva el producto principal con la salsa y la

guarnicinDiferencia Entre Tcnicas De EscalfadoEscalfado superficial


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Menos lquido Cortes menores de carne, aves ypescadoSe puede hacer una salsa con el lquido del escalfadoEl lquido del escalfado no es usado para la elaboracin

de salsa.El escalfado es hecho generalmente en el hornoLa guarnicin puede ser incluida durante el escalfadoLa sartn es tapada con una cubierta de papelEscalfado o hervir a fuego lento

El producto es cubierto con lquidoCortes mayores de carne, aves y pescado

La salsa se prepara por separadoLa coccin se hace sobre la estufaLa guarnicin es cocinada por separado y se agregaantes de servirLa cacerola no se cubre

Informacin adicional para el escalfado superficial

Use este mtodo para cortes pequeos y porcionesindividualesCubra los alimentos ya escalfados una vez que estossean removidos del lquido de coccinLos alimentos debern de empezar en lquidos frospara obtener un caldo claroCosas Que No Se Deben HacerNUNCA cocine los alimentos antes de tiempo (sesecan)NUNCA Permita al lquido hervir ya que se endurecenlas fibras y parte los alimentos suavesESCALFAR Y HERVIR A FUEGO LENTOSon tcnicas que requieren que los alimentos seansumergidos completamente en el lquido, que esmantenido a una temperatura moderada y uniforme

Objetivos De AprendizajeDespus de aprender esta tcnica, usted ser capazde:


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Escalfar o hervir a fuego lento diversosalimentos adecuadamente Identificar el tamao del recipiente a utilizarpara escalfar uno o ms productos

Identificar los cortes y el tamao de lasdiversas carnes, aves y pescados que pueden serescalfados o hervidos a fuego lento Identificar los lquidos que pueden serutilizados para escalfar o hervir a fuego lentodiferentes tipos de alimentos Utilizar la cantidad requerida de lquidos para

escalfar o hervir a fuego lento, variados cortes decarne, aves, pescados y mariscos Aplicar propiamente las temperaturasrequeridas para escalfar o hervir a fuego lentovariados cortes de carne, aves, pescados y mariscos Aplicar las tcnicas para el finalizado de losproductos escalfados o hervidos a fuego lente (Quitar

piel, deshuesar, cortar)Mise En Place Para Escalfar Y Hervir A Fuego LentoProducto principalLos productos para escalfados son: Cortes de carne suaves Piezas grandes o porciones individualesUn punto muy importante es que todos deben terminarcon una temperatura interna mayor a los 80 CLos alimentos aptos para ser escalfados son:Aves, carnes variasPescados y mariscosVegetales y frutasHuevosLos productos para hervidos son:Cortes de carne duros

Piezas grandesUn punto muy importante es que todos deben terminarcon una temperatura interna mayor a los 85 C


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Los alimentos aptos para ser hervidos son:Res, cordero, cerdo y terneraAves maduras o grandesVegetales y almidones

Lquidos base para la coccinFondos de sabor fuerte y bien definido para carnes yavesFondos de pescado, fumet o caldo corto para lospescadosComponentes adicionalesAromticos para complementar el sabor del fondo y

aadir sabores al fondo de coccinMtodoEscalfadoMediante el escalfado los alimentos se cocinan atemperaturas mayores a 80 C, generalmente sonalimentos suaves, en la superficie del lquido se debeapreciar movimiento pero nunca deben romper

burbujasHervir a fuego lentoMediante el hervido los alimentos se cocinan atemperaturas mayores a 85 C, generalmente sonalimentos menos suaves, la superficie del lquidomuestra movimiento y las burbujas deben romper, perono muy fuerte, procurar no pasar de 92 C ya que estopuede provocar que las fibras se endurezcan y parasuavizar se necesitaran muchas horas de coccinPasos rpidos para escalfar1. Caliente el lquido hasta que comience a soltarburbujas, sin que estas revienten en la superficie2. Asegure el producto principal, utilizando unarejilla de ser necesario y que est cubierto totalmentepor el agua

3. Cubra los alimentos solo en caso de que as loindique la receta


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4. Finalice los alimentos a fuego lento o en elhorno5. Retire el producto principal del lquido,humedzcalo y mantngalo caliente mientras prepara la

salsa o enfrelo en un lquido, lo que sea ms apropiado6. Corte o rebane el producto y sirva con laguarnicin y la salsa apropiadaInformacin adicional del escalfado y hervido a fuegolentoUtilice el escalfado para productos grandes, cbralosuna vez que hayan sido retirados del lquido, la coccin

deber iniciarse con el lquido fro para obtener uncaldo claro.Las carnes deben ser sacudidas despus de cocinarlaspara prevenir que esta se sequeCosas Que No Se Deben HacerNUNCA escalfe productos antes de tiempo (se secan)NUNCA permita que el lquido hierva violentamente,

esto puede ocasionar que el rompimiento de losproductos suaves o que las fibras de la carne seendurezcan.

VAPOREN PAPILLOTEEsta es una variacin del cocimiento al vapor, elproducto principal y los ingredientes que le acompaanson encerrados en un papel y cocinados en el hornoObjetivos De AprendizajeDespus de aprender esta tcnica, usted ser capazde: Cocinar productos en papillote de maneracorrecta Identificar el tipo y tamao del recipiente a

utilizar cuando cocine en papillote


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Identificar el tamao de los cortes yporciones de carnes, aves y pescados que pueden sercocinados con esta tcnica Aplicar las tcnicas de finalizado para el

servicio de los productos varios cocinados en papilloteMise En Place Para Cocinar En PapilloteProducto principalLos productos para ser cocinados en papillote son: Cortes de carne suaves Porciones individuales que puedan ser cocinadasen cortos periodos de tiempo

Los alimentos aptos para cocinados en papillote son:Aves de corral y cazaPescados y mariscosEl papel a utilizarse, que no deber ser absorbente,como el caso del papel aluminio o el vitafilm, para queel lquido no entre en contacto directo con el alimento

Componentes adicionalesVegetales, hierbas, especias, salsas preparadasSeleccionando El Tamao De Recipiente ApropiadoEn este caso depender del tamao y /o el nmero deporciones que sern cocidas, ya que se colocar dentrode una charola para meter al horno, el tiempo dehorneado depende del tamao de las porcionesMtodoPasos rpidos para cocinar en papillote1. Corte el papel en forma de rectngulo deacuerdo al tamao del producto a cocinar2. Unte con un poco de grasa el papel por la parteen que el alimento ser colocado3. Coloque una cama de aromticos, vegetales y/osalsa sobre un el papel y sobre esta base el producto

principal4. Doble el papel por la mitad y luego cierre lasorillas con un par de dobleces para sellar


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5. Hornee hasta que el papel se infle6. Presente el paquete ya horneado y sirvainmediatamente7. Acompae con la guarnicin adecuada

AL VAPORLos alimentos son cocinados al vapor cuando este losrodea, en esta tcnica los alimentos son colocados enun recipiente aparte si permitir el contacto con ellquido, mediante este mtodo la prdida de sabor yhumedad es casi nulaObjetivos De Aprendizaje

Despus de aprender esta tcnica, usted ser capazde: Cocinar alimentos al vapor de la maneracorrecta Identificar el equipo adecuado as como eltamao para cocinar con esta tcnica Identificar los varios cortes de carne, aves y

pescado que pueden ser cocinados al vapor Aplicar tcnicas para el finalizado de losproductos cocinados al vapor

Mise En Place Para Cocinar Al VaporProducto principalLos productos para ser cocinados al vapor son: Cortes de carne suaves Piezas pequeas o porciones individualesLos alimentos aptos para ser salteados son:Pollo o aves de cazaPescados y mariscosFrutas y vegetalesLos lquidos para cocinar al vapor son:Agua, fondos, cerveza, vino y caldos cortos

Componentes adicionalesAromticos hierbas, especias, cscaras de ctricos,vegetales


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MtodoPasos rpidos para cocinar al vapor

1. Hierva el lquido

2. Coloque el producto principal sobre una rejilladentro de la vaporera formando una sola capa3. Cubra la vaporera4. Cocine el producto al vapor hasta obtener eltrmino deseado5. Sirva los alimentos inmediatamente con laguarnicin o la salsa adecuada

Hay que recordar que todos estos procesos puedencombinarse entre s, se pueden combinar dentro de lamisma receta dos o ms procesos y esto cambiar elresultado final en apariencia y textura. No olvidar que

la cocina es un laboratorio para experimentar, no todolo escrito en este documento es una ley.

Técnicas de cocina caliente

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