Técnico en Análisis y Tecnología de los...

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Versión 1.0 Junio, 2009

Técnico en Análisis y Tecnología de los

Alimentos

Módulo IIProcesa Alimentos a Base de Leche

Submódulo IAplica los Métodos de Procesamiento a Leche


Guillermina Galindo Figueroa Nayarit

Enrique Gómez Sánchez Tabasco

Víctor Hernández Coello Yucatán

Ana Isabel Soto Rojas Veracruz

Adriana García Ortiz Hidalgo

Antonio Ix Chuc Campeche

Manuel G. Méndez Monforte Yucatán


¡HOLA! ¿Recuerdas tu guía anterior, donde aprendiste a procesar frutas y hortalizas?; pues

bien ahora te ayudaré a que seas capaz de procesar alimentos a base de leche, ¿qué te

parece?. Ahora conocerás los procesos para la elaboración de leche en polvo, evaporada,

condensada, ultra pasteurizada, saborizada, endulzada y una variedad de quesos, cremas,

leches fermentadas (yogurt), mantequillas, dulces de leche (cajeta) y helados.

Además se te hará más fácil el preparar todo lo necesario para el proceso como verificar

servicios auxiliares, maquinaria y equipo para la transformación de la materia prima, y

recuerda que con ello obtendrás productos de calidad que podrás comparar con los

existentes en el mercado y también tendrás la oportunidad de crear tu propio negocio. Por lo

importante de los procesos, la toma de decisión y responsabilidades, obtendrás un nivel de

competencia 2.

Ten presente que todo el aprendizaje que adquieras en este submódulo podrá serte útil si

requieres trabajar como técnico o decides poner tu propio negocio.


Módulo II Procesa Alimentos a Base de Leche.

Submódulo I Aplica los Métodos de Procesamiento a Leche.

Competencia 1 Competencia 2

Aplica el proceso de higienización para obtener leches de consumo de acuerdo a las normas vigentes en la materia.

Aplica los procesos de transformación a las leches de consumo de acuerdo a las normas vigentes en la materia.

Atributos de la Competencia Atributos de la Competencia

Realiza la estandarización de la leche.

Realiza la pasteurización de la leche. Realiza el proceso de

homogeneización a la leche pasteurizada.

Realiza el proceso de desodorización a la leche homogeneizada y pasteurizada.

Realiza la esterilización de la leche. Realiza la ultra pasteurización de la

leche.

Aplica el proceso para la obtención de leche condensada.

Aplica el proceso para la obtención de leche en polvo.

Aplica el proceso para la obtención de leche evaporada.

Aplica el proceso para la obtención de leche saborizada y endulzada.

Saberes Saberes

Composición química y bioquímica de la leche.

Leche pasteurizada de vaca en base a la NOM-091-SSA1-1994.

Denominaciones comerciales de la leche de acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003.

Seguridad e higiene en base a la NOM-120-SSA-1994.

Color de tuberías para los tipos de fluidos NOM-026-STPS-1998.

Leche condensada azucarada en base a la NMX-F-050-1971.

Leche evaporada en base a la NMX-F-051-S-1980.

Seguridad e higiene en base a la NOM-120-SSA-1994.

Colores contrastantes y símbolos de seguridad de la NOM-026-STPS-1998.

Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos


Actitudes: Actitudes:

Orden Limpieza Responsabilidad

Orden Limpieza Responsabilidad

Competencia 3

Aplica los procesos de transformación para obtener derivados de la leche de acuerdo a las normas vigentes en la materia.

Atributos de la Competencia

Aplica el proceso para la obtención de leches fermentadas.

Aplica el proceso para la obtención de quesos.

Aplica el proceso para la obtención de crema.

Aplica el proceso para la obtención de mantequilla.

Aplica el proceso para la obtención de dulces de leche.

Aplica el proceso para la obtención de helados.

Saberes Contenido e importancia nutricional de

la leche y sus derivados. Aditivos utilizados en productos lácteos. Elaboración de mantequilla de leche en

base a la NMX-F-010-1982. Queso Tipo Chihuahua en base a la

NMX-F-209-1985. Yogurt o leche búlgara en base a la

NMX-F-444-1983. Queso Tipo Chester en base a la NMX-

F-471-1985. Quesos de suero en base a la NOM-

035-SSA1-1993.


Helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados en base a la NOM-036-SSA1-1993.

Quesos: frescos, madurados y procesados en base a la NOM-121-SSA1-1994.

Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche NOM-185-SSA1-2002.

Actitudes: Orden Limpieza Responsabilidad


Esta guía de aprendizaje te será útil para que desarrolles los atributos de este submódulo los cuales representas las habilidades que junto con los saberes forman las competencias. En ella te encontraras con diversos apartados como por ejemplo “Saberes” en donde encontraras mucha información teórica que poco a poco ira formando parte de tus conocimientos. “Ejemplos” en este apartado encontraras casos específicos que te ayudaran a comprender mejor los procesos relacionados con la industria lechera. “Practicas” en ellas se presenta los pasos a seguir para la elaboración de diversos tipos de leche y productos lácteos.

Existe una gran variedad de productos lácteos en el mercado que tú, tu familia y muchas personas más pueden consumir y al hacerlo obtendrán una buena nutrición. Al finalizar esta guía y cumplir con todas las competencias del submódulo serás capaz de aplicar lo que aprendiste en industrias procesadoras, empacadoras, asistencia técnica en el procesamiento y ¿Por qué no? como instructor en cursos de capacitación, todo lo anterior en el sector lechero de nuestro país. Recuerda que puedes complementar tus conocimientos, destrezas y habilidades con: Procesar alimentos a base de carne, derivados de aves, pescados, mariscos y cereales; estableciendo para cada uno de ellos su calidad fisicoquímica y sanitaria.

Adicionalmente a está guía, ya sabes que harás ejercicios previos para relacionarte con el proceso a realizar, practicarás en el Taller de Alimentos y visitas a empresas para que sea completo el proceso de aprendizaje.

Te deseo el mejor de los éxitos en este submódulo que inicias y te invito a esforzarte por alcanzar todas las competencias en los tiempos establecidos por tu profesor. Y algo muy importante es que elabores tu reporte de cada práctica en tiempo y forma, ya que es una evidencia de las competencias que has adquirido.


1. Conceptos claves en la industria láctea.

2. Litros y más litros… ¿Y ahora qué?

3. Métodos de conservación de la leche.

1. De la granja a la industria

2. La recepción de la leche

3. Exterminando bichos

4. Controlando las grasas

1. ¿Qué tanto la conoces?

2. Balanceando las grasa

APLICA EL PROCESO DE HIGIENIZACIÓN PARA OBTENER LECHES DE CONSUMO DE ACUERDO A LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA.

1


1. Pasteurización de leche de vaca

2. Ultrapasteurización de leche de vaca


¿Cómo te sientes, tienes curiosidad por conocer los productos lácteos? Que bueno,

porque es uno de los alimentos que nos proporcionan nutrientes que ayudan a tu organismo

a realizar las funciones metabólicas. Al utilizar esta guía no solo desarrollaras habilidades y

destrezas, también obtendrás conocimientos y actitudes que te ayudarán a ser un mejor

técnico lo que te será de beneficio para cuando vayas a trabajar en la industria procesadora y

empacadora, asistencia técnica en el procesamiento de alimentos a base de leche. Recuerda

que lo que adquieras en este submódulo respecto a saberes, habilidades, destrezas y

actitudes lo podrás utilizar para los Módulos siguientes en tu formación profesional como:

aplicar los métodos de procesamiento a carnes, efectuar análisis fisicoquímicos a carne y

productos cárnicos y efectuar análisis microbiológicos a carne y productos cárnicos; así

mismo en los módulos 4 y 5 respectivamente. Aplicar los métodos de procesamiento a aves,

huevo, pescados, mariscos y sus derivados y efectuar el análisis de calidad a aves, huevos,

pescados, mariscos y sus derivados y por último aplicar los métodos de procesamiento y

efectuar el análisis de calidad a cereales.

Todas las actividades que te presentaré a continuación como ejemplos, ejercicios y

prácticas te permitirán desarrollar tus habilidades y destrezas, estos los realizarás en el salón

de clases, en el Internet y el taller de alimentos.

Además compartir con otros compañeros, familiares y amigos lo que estas

aprendiendo es bueno y reconocerán tu esfuerzo y dedicación. No olvides que para que seas

competente en este submódulo debes reunir todas las evidencias necesarias (Guía de

Observación y Lista de Cotejo) e integrarlas en el portafolio de evidencias y se verán

reflejadas al finalizar en tu evaluación.


.

El docente presenta los contenidos de la competencia, describiendo sus alcances y su duración. De igual forma presenta las evidencias que se obtendrán y sus parámetros de evaluación.

Realiza una prueba objetiva diagnostica para identificar los saberes con los que cuentan los estudiantes.

Organiza una visita guiada a una empresa vinculada con el sector productivo lechero, entrega a los alumnos la guía de observación correspondiente para la visita.

Solicita a los estudiantes el informe de la visita.

ATRIBUTOS DE LA

COMPETENCIA


Realiza la pasteurización de la leche.

Realiza el proceso de homogeneización a la leche pasteurizada.

Realiza el proceso de desodorización a la leche homogeneizada y pasteurizada.

Realiza la esterilización de la leche.

Realiza la ultra pasteurización de la leche.

RESULTADO DE APRENDIZAJE

El estudiante aplica los procesos para la obtención de leches de consumo y derivados lácteos de acuerdo a las normas vigentes en la materia y a los requerimientos del sector productivo lechero, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.


Nombre Conceptos clave en la industria láctea. No. 1

Instrucciones para el Alumno

Consulta en la bibliografía y define los siguientes conceptos relacionándolos con la industria láctea.

Saberes a adquirir

Conceptos claves

Manera Didáctica

de Lograrlos

Investigación bibliográfica y electrónica sobre los conceptos.

Conceptos claves en la industria láctea.

LECHE:__________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

FERMENTACIÓN:__________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

FERMENTACIÓN LÁCTICA:__________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

DERIVADOS DE LA LECHE: _________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________


FILTRACION:_____________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

CLARIFICACIÓN:__________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________ ESTANDARIZACIÓN:_______________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

PASTEURIZACIÓN:________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

HOMOGENIZACIÓN:_______________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

DESODORIZACIÓN:________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

ESTERILIZACIÓN:_________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

ULTRAPASTERIZACIÓN:____________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________


Origen y transporte de la leche

Origen de la leche

La obtención de la leche cruda se realiza a través de ordeño, es decir, su extracción de las ubres

del animal. Este proceso requiere determinados cuidados para mantener la higiene y la salubridad

del proceso.

En la actualidad el ordeño manual casi ha desaparecido y todas las explotaciones lecheras utilizan el

ordeño automático. El ordeño no es tan sólo un proceso mecánico, sino que se necesita estimular al

animal para que libere la leche de forma voluntarias, ya que sólo de esta manera se logra que los

músculos que rodean la ubre se relajen y dejen salir la leche contenida en su interior.

Nombre De la granja a la industria No. 1


Lee con atención la información que se te presenta y completa el esquema, que se encuentra al final de este ejemplo, con las características más importantes de cada etapa.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas

Identifica los puntos críticos de contaminación durante el proceso de transporte de la leche.

Competencias Genéricas a Desarrollar

4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.

Manera Didáctica de

Lograrlas

Completa un esquema para sistematizar el proceso de transporte de la leche.


Ordeño Mecánico

Normalmente el ordeño se realiza dos veces al día, a intervalos regulares, de esta manera se

consigue aumentar la producción. Aunque el método mecánico es más higiénico que el manual,

también deben tenerse en cuenta una serie de medidas que eviten la contaminación de la leche.

• Siempre utilizar guantes.

• Lavar los pezones con agua tibia antes de la ordeña

• Secar los pezones, para evitar la proliferación de bacterias. Es recomendable utilizar toallas

diferentes para cada animal, para evitar la transmisión de bacterias.

• La colocación de las pezoneras (equipo de ordeña) debe ser inmediatamente después de la

limpieza y la estimulación, para evitar cualquier contaminación.

Almacenamiento

Normalmente la fase de ordeño dura entre 2 y 8 minutos dependiendo de la producción y se

extrae en promedio unos 3 litros de leche por minuto.

Después de la ordeña la leche se conserva en tanques de almacenamiento que se mantienen a

temperaturas de refrigeración. La temperatura de refrigeración debe de ser igual o menor a 6 ºC, si la

leche va a permanecer en los tanque solo un día, y debe de ser inferior a 4 ºC si la leche

permanecerá por más de un día en los tanques.

Transporte

El transporte de la leche se realiza en camiones cisterna que recogen la leche directamente de las

granjas. La temperatura de transportación de la leche cruda no debe superar los 8 ºC, a menos que

la transportación se realice durante las dos horas sucesivas al ordeño.

Es necesario extremar las medidas de higiene, desinfección y temperatura de los tanques y

cisternas de almacenamiento y transporte, ya que, junto con el proceso del ordeño son los

momentos de mayor riesgo de contaminación por organismos patógenos.


ORDEÑA MECANICA

ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE


Recepción de la leche

En la recepción de la planta industrial láctea, se recibe, se verifica y se registra la cantidad de

leche que entra; a su vez se descarga la leche en un tanque de recepción y de allí se pasa a un

tanque de almacenamiento; generalmente, como paso previo a su almacenaje, la leche pasa por un

enfriador y de un filtro o clarificador.

Antiguamente, cuando el medio de transporte más

frecuente eran los tarros, había en la recepción

plataformas de descarga, cintas transportadoras de

tarros, lavaderos de tarros (externos e internos), etc.

pero en la actualidad estas operaciones resultan

facilitadas pues al utilizarse los camiones cisternas se

hace más dinámica las operaciones de recepción pues

la descarga se hace por bombeo.

Nombre La recepción de la leche No. 2


Lee con atención la información que se te presenta y responde a las preguntas que se presentan al final del texto.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas

Analiza la información y expresa una conclusión.


5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.


Lograrlas

Responde a las pregunta identificando los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de fenómenos.


Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque de balanza donde se

pesa y se extraen muestras; de ahí pasa, previo paso por clarificadores y enfriadores a un tanque de

almacenamiento. Suele haber en algunas plantas un tanque intermedio con capacidad hasta el doble

del tanque de balanza, de manera que el vaciado de los camiones, no haga del tanque de balanza

un “cuello de botella” para la alimentación de los enfriadores.

Estos tanques son en la mayoría de los casos de

acero inoxidable, y cuentan con agitadores; esto es

importante para uniformizar la leche contenida en ellos,

pues de ellos se sacan muestras para análisis que

deben ser representativos.

A efectos de medir la cantidad de leche que llega,

puede hacerse de distintas maneras: una de ellas es por medida del nivel del tanque de balanza,

pero no es un método demasiado exacto, especialmente si los tanques son grandes; otra manera es

pesando en la balanza (de donde deriva el monto del tanque); en este caso también se mide la

densidad en los casos que se paga por volumen de leche; la tercera manera de medir la cantidad de

leche es por medio de un rotámetro.

Cuestionario

1. Además de la facilidad de descarga, ¿Qué otras ventajas se logra al transportar la leche en

camiones cisterna?___________________________________________________________

___________________________________________________________________________

2. ¿Durante la recepción qué fuentes de contaminación podrían afectar a la leche?

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

3. ¿Por qué es impórtate conocer la composición de la leche que se recibe?

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________


Leches de consumo

Después de la recepción, tendremos que convertir nuestra leche cruda (bronca) a leche de consumo.

La leche de consumo es la leche procesada de tal manera que no forme un peligro para el consumidor. Esta debe tener una capacidad de conservación que asegure la buena calidad del producto durante el lapso de tiempo entre la producción y el consumo de la leche.

La higienización es el conjunto de procesos que mejoran la calidad de la leche, de manera que puedan elaborarse adecuadamente los productos lácteos. La leche higienizada esta lista para ser envasada como leche de consumo.

La higienización incluye las siguientes operaciones:

• Almacenamiento previo de la leche purificada.

• Estandarización de la leche a un contenido graso preestablecido.

• Almacenamiento de la nata.

• Pasteurización de la leche estandarizada.

• Almacenamiento de la leche pasteurizada.

• Homogenización.

Nombre Litros y más litros… ¿Y ahora qué? No. 2


Lee con atención el siguiente texto y completa la reflexión que se plantea al final del texto.

Saberes a adquirir

Higienización

Estandarización

Homogenización

Manera Didáctica

de Lograrlos

Definición de conceptos claves, investigación bibliográfica y electrónica sobre los conceptos.


• Almacenamiento de la leche pasteurizada homogenizada.

• Dosodorización.

• Almacenamiento de la leche pasteurizada, homogenizada y desodorizada.

Estandarización

Para elaboración de los diferentes productos lácteos, se necesita leche con diferentes contenidos de grasa. Las normas y reglamentos de cada país establecen el contenido mínimo de grasa que debe de tener la leche de consumo. Normalmente este contenido de grasa será, alrededor del 3%, por esta razón se desnata la leche hasta el contenido graso establecido. La estandarización es más eficaz cuando la temperatura de la leches es de 50 ºC.

Homogenización

Este tratamiento es aplicado a la leche con el objetivo de reducir el tamaño de los glóbulos de grasa y así evitar que estos asciendan a la superficie. La operación consiste en enviar la leche a alta presión, cerca de 200 kg/cm2, a través de un conducto que está parcialmente obstruido en su extremo de salida por un tapón cónico de acero, la leche choca violentamente con lo cual se fracciona el glóbulo de grasa a dimensiones entre 1 mm y 2 mm. La presión del tapón de acero se puede regular con un resorte. La salida de la leche se efectúa por la abertura que deja el tapón y en esta zona se produce un rápido descenso de la presión que también produce un “cracking” del glóbulo.

Al reducir el tamaño de los glóbulos de grasos, se rompe la película proteínica y así se cambia la estructura química de la leche. Por esta razón, la leche homogenizada se enrancia más rápido que la no homogenizada. La leche homogenizada es más sensible a las enzimas digestivas, por lo cual se digiere con más facilidad que la no homogenizada. La temperatura óptima para la homogenización es alrededor de 50 ºC.

Desodorización

Esta operación permite eliminar los gases y los olores. La desodorización consiste en rociar la leche en una cámara al vacio. Los gases y los olores se desprenden y son alejados por el sistema de vacío.

Reflexión

¿Por qué es mejor realizar la estandarización y la homogenización a temperaturas de aproximadamente 50 ºC?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


La higienización incluye las siguientes operaciones:

1. _________________________________________________________________

2. _________________________________________________________________

3. _________________________________________________________________

4. _________________________________________________________________

5. _________________________________________________________________

6. _________________________________________________________________

7. _________________________________________________________________

8. _________________________________________________________________

9. _________________________________________________________________

Nombre ¿Qué tanto la conoces? No. 1Instrucciones

para el Alumno

Identifica las operaciones que forman parte del proceso de higienización escribiendo en las líneas el nombre adecuado.

Actitudes a formar

Orden

Responsabilidad


Lograrlas

Identifica las partes de un proceso y reconoce la importancia de seguir el orden de las actividades para cumplir con el objetivo.




Lograrlas

Identificando los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de fenómenos.


HIGIENIZACÓN

1

4

2

5

6 8

7 9

3


Métodos de Conservación de la Leche

La leche es un excelente medio de cultivo, por lo cual está propensa a ser afectada por los

microorganismos. Los métodos de conservación tienen como objetivo eliminar a los gérmenes o

detener su desarrollo, pero deben hacerlo minimizando los cambios en las propiedades químicas y

fisicoquímicas; es decir, un buen método de conservación debe eliminar a los microorganismos, pero

sin afectar las propiedades de la leche.

Los métodos de conservación de la leche se pueden dividir en métodos físicos y métodos

químicos. Los métodos físicos son:

• Detención de la actividad de los microorganismos por enfriamiento.

• Destrucción parcial o total de los gérmenes por calentamiento.

• Deshidratación parcial o extrema.

• Eliminación de microorganismos por fuerza centrifuga.

Los métodos químicos consisten en la adición de determinadas sustancias que dificultan el

desarrollo de los microorganismos o provocan su destrucción. Los métodos más utilizados son:

• Empleo de azúcar, como en la leche condensada.

• Empleo de ácidos, como en las leches fermentadas.

Conservación por frío

Nombre Métodos de conservación de la leche No. 3


Utilizando la información que se te presenta a continuación elabora un mapa conceptual sobre los métodos de conservación de la leche.

Saberes a adquirir

Métodos de conservación por: frio, calor y centrifugación

Manera Didáctica

de Lograrlos

Sistematización y categorización de la información.


El frío no provoca la muerte de los microorganismos, pero frena su actividad. El desarrollo de los

gérmenes lácticos responsables de la acidificación de la leche disminuye a temperaturas próximas a

los 10 ºC, deteniéndose a una temperatura de 2 ºC. Sin embargo existen bacterias proteolíticas que

pueden desarrollarse fácilmente a una temperatura de 0 ºC.

Para detener por completo el crecimiento microbiano la leche debe enfriarse por debajo de su

punto de congelación. Para evitar cambios en las propiedades fisicoquímicas, la leche debe

congelarse rápidamente. La leche congelada lentamente puede presentar grumos de caseína y

partículas de mantequilla.

Conservación por calor

El efecto germicida de los tratamientos de calor depende de los siguientes factores:

• Temperatura y duración del tratamiento; se emplean combinaciones de temperaturas altas y tiempos cortos, o bien temperaturas bajas con tiempos largos.

• Tipo y contenido inicial de gérmenes; para extinguir una especie que se encuentra en gran cantidad en la leche se requiere más tiempo que para extinguir a una en menor cantidad.

• pH en la leche; el efecto del tratamiento de calor aumenta al bajar el pH. Por ejemplo cuando el pH de la leche es menor a 4.5 el efecto de un tratamiento a 65 ºC es aproximado a un tratamiento a 75 ºC con un pH mayor.

• Velocidad de la transmisión de calor en los aparatos; cuando la turbulencia en la leche es mayor, la transmisión de calor será más rápida y más uniforme.

Tratamientos térmicos utilizados en la industria de la leche:

Tratamiento Temperatura Duración Resultado

Termización 63 ºC 15 seg Reducción

Pasteurización lenta 65 ºC 30 min Reducción

Pasteurización baja 75 ºC 20 seg Reducción

Pasteurización alta 85 ºC 12 seg Reducción

Ultrapasteurización 150 ºC 4 seg Esterilización

Esterilización 112 ºC 25 min Esterilización


Deshidratación

La deshidratación es la sustracción de agua de la leche. Por medio de la concentración de la

leche, se logra una deshidratación parcial. Al eliminar parte del agua aumenta el porcentaje de

sólidos aumenta; al tener una concentración de 65% de sólidos solubles, los gérmenes no pueden

desarrollarse.

Eliminación de gérmenes por fuerza centrifuga

Los microorganismos tienen una densidad mayor a las demás partículas de la leche. Por esto se

pueden eliminar por fuerza centrifuga. Las bactofugadoras (centrifugas utilizadas para eliminar

bacterias) eliminan el 90% de los gérmenes y el 99% de las bacterias esporuladas. Se utiliza la

bactofugación, principalmente para eliminar esporas termoresistentes de la leche destinada a la

elaboración de leche en polvo.

DIAGRAMA

“MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE”


Tratamientos térmicos a la leche

Los principales tratamientos térmicos empleados en la industria de la leche son:

• Termización: Con la termización se disminuyen la mayoría de las bacterias lácticas y de las

coli-bacterias, sin que se presenten cambios en las propiedades de la leche. Este tratamiento

suave se aplica para reducir la pérdida de calidad en la leche que no se procesara enseguida.

• Pasteurización: El objetivo de la pasteurización es destruir los gérmenes patógenos y la

mayoría de los no patógenos, alterando lo menos posible la composición y la estructura de la

leche. La pasteurización lenta es el tratamiento a 63 ºC durante 30 minutos en forma

discontinua. La ventaja de este método es que las propiedades de la leche no se modifican.

Sin embargo, para obtener buenos resultados es necesario tener una bajo contenido inicial

de microorganismos. La pasteurización a temperatura baja, es decir, a 75 ºC durante 20

segundos se emplea para leches de consumo y leches de quesería. La pasteurización a una

temperatura alta, 85 ºC durante 12 segundos; se aplica a leche altamente contaminada, a

Nombre Exterminando bichos No. 3


Lee con atención el texto e identifica las principales etapas en el recorrido de la leche cuando es sometida a estos tratamientos térmicos.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas

Interpreta el texto e identifica las distintas etapas del proceso.




Lograrlas



nata destinada a la elaboración de mantequilla y a leche destinada a la elaboración de yogurt

y leche en polvo.

• Ultrapasteurización: Es la

manera de esterilizar la

leche a granel. Se aplica

una temperatura de 150 ºC

durante un tiempo corto.

Esto se logra por la

inyección de vapor a alta

temperatura a una corriente

de leche precalentada. La

leche se enfría

rápidamente en un

recipiente de expansión

refrigerada al vacío. Aquí,

la leche pierde el vapor.

Mediante este proceso la

leche se puede conservar

durante varios meses a

temperatura ambiente. La

leche ultrapasteurizada

tiene propiedades casi

iguales a la leche

pasteurizada.

• Esterilización: El objetivo

de la esterilización es

obtener un producto de

larga conservación

destruyendo los gérmenes. En este caso la leche, se esteriliza en los envases a 112 ºC

durante 25 minutos. Por el tratamiento térmico elevado, la leche esterilizada tiene

propiedades distintas a la leche pasteurizada.


Balance de Grasa antes del Envasado

Después del proceso de higienización la leche es almacenada en tanques aislados para garantizar que el envasado se realice de manera continua. En este punto, antes del envasado, es donde hay que garantizar que el contenido de grasa sea adecuado.

Si el contenido de grasa no está dentro de los límites establecidos, dependiendo de la normatividad vigente para el tipo de leche de consumo que se está elaborando. Si es necesario bajar el contenido de grasa se agrega leche descremada. Si se necesita elevar el contenido, se agrega leche entera o nata hasta alcanzar el contenido deseado.

Una de las técnicas para calcular las cantidades de leches a mezclar es la llamada “cruz de mezclas”. Por ejemplo si se quiere un leche con 3.45 % de grasa pero solo se cuenta con 34 000 litros de leche con 4.25% de grasa y leche descremada con 0.05% de grasa. Para formar la cruz al lado izquierdo arriba se pone el porcentaje máximo y abajo el mínimo. En el cruce de las diagonales se pone el porcentaje deseado. En el extremo de las diagonales se calcula la diferencia de las cifras:

Nombre Controlando las grasas No. 4


Lee con atención el siguiente ejemplo y completa la reflexión que se encuentra al final.

Actitudes a formar

Orden

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas

Identifica las etapas del proceso y la importancia de controlar los parámetros en cada una.


5.- Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.


Lograrlas



Las cantidades de la derecha muestran las proporciones con las que se deben mezclar las leches para obtener una leche con el contenido deseado de grasa.

La proporción es 34:8, es decir, se deben mezclar 34 partes de la leche con 4.25% de grasa con 8 partes de la leche con 0.05% de grasa. Si se cuenta con 34 000 litros de leche de 4.25% se debe añadir 8/34 x 34 000, o sea 8000 litros de leche descremada para obtener 42 000 litros de leche con 3.45% de grasa.

Reflexión

¿Qué diferencias organolépticas hay entre una leche con 4.25% de grasa y una leche con 0.05% de grasa?

____________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________


Cruz de mezclas

1.- Se necesita envasar leche pasteurizada con 3.15 % de grasa, pero solo se cuenta con 30 000

litros de leche pasteurizada con 4.15% de grasa y leche descremada con 0.15% de grasa. ¿Cuántos

litros se necesitan mezclar de cada leche para obtener la leche pasteurizada con 3.15%?

Proporción:____________

Litros necesarios de leche con 4.15%:_____________________________


Litros totales de la mezcla con 3.15%:_____________________________

Nombre Balanceando las grasas No. 2


Aplicando la técnica “cruz de mezclas” calcula lo que se te pide en cada ejercicio.

Actitudes a formar

Orden

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas

Resolución de ejercicios




Lograrlas



2.- Se necesita envasar leche pasteurizada con 3.25 % de grasa, pero solo se cuenta con 25 000

litros de leche pasteurizada con 3.00% de grasa y nata con 40% de grasa. ¿Cuántos litros se

necesitan mezclar de cada leche para obtener la leche pasteurizada con 3.25%?

Proporción:____________


Litros necesarios de nata con 40%:_______________________________

Litros totales de la mezcla con 3.25%:_____________________________


Nombre Pasteurización de leche de vaca No. 1

Competencia a Desarrollar


Atributos de la competencia


Realiza la pasteurización de la leche.


1. Sigue las instrucciones del profesor de manera ordenada y responsable. 2. Verifica que todos los servicios auxiliares del laboratorio estén disponibles. 3. Elabora el reporte correspondiente a esta práctica de acuerdo a la lista de

cotejo que te proporcionara tu profesor.

Instrucciones para el

Docente

Guiara a los estudiantes para realizar el proceso de pasteurización de leche de leche de vaca; deberá asesorarlos para que realicen el cálculo de la viabilidad del proyecto y para que tomen las decisiones correctas.

Recursos materiales de

apoyo Ollas, cucharones, termómetro, recipientes de plástico, filtro para leche.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas

Siguiendo de manera ordenada el procedimiento y respetando las buenas prácticas de higiene y sanidad.


1.C). Elige alternativas y cursos de acción con base en criterios sustentados y en el marco de un proyecto de vida.

1.F). Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.

4.E). Maneja las tecnologías de la información y la comunicación para obtener información y expresar ideas.

5.A). Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

8.C). Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.


Lograrlas

Realiza el procedimiento indicado por el docente, de manera ordena y reflexiva. Administra los recursos y maneja las tecnologías de la información, asumiendo una actitud participativa con su equipo de trabajo.


Pasteurización de leche de vaca

Procedimiento sugerido:

Mantén limpia el área de producción.

Utiliza implementos de seguridad e higiene.

Lava y desinfecta tus manos antes de iniciar el proceso.

Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar.

Verifica los servicios auxiliares para poder realizar tu proceso.

Recibe la leche cruda

Toma muestras para los análisis respectivos

Acondiciona el filtro, para eliminar impureza apreciable

Coloca la leche al fuego

Verifica que la leche no se pegue en el fondo del recipiente

Checa la temperatura constantemente

Mantener la temperatura a 65 ºC durante 30 minutos

Retirar la leche después del tiempo establecido

Bajar la temperatura inmediatamente en la tarja de enfriamiento, utilizando agua o hielo, hasta obtener una temperatura de 20 ºC

Realiza el envasado

Esteriliza el producto terminado.

Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos.

Registra el lote correspondiente

Limpia el área de trabajo, así como material y equipo utilizado

Presenta el producto terminado

Dejar que la temperatura se eleve a más de 65 ºC.

Elegir el envase incorrecto.

No esterilizar los envases antes de utilizarlos.


Nombre Ultrapasteurización de leche de vaca No. 2



Atributos de la competencia

Realiza el proceso de homogeneización a la leche pasteurizada. Realiza el proceso de desodorización a la leche homogeneizada y

pasteurizada. Realiza la esterilización de la leche. Realiza la ultra pasteurización de la leche.





Docente



apoyo Ollas, cucharones, termómetro, recipientes de plástico, filtro para leche.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas



1.C). Elige alternativas y cursos de acción con base en criterios sustentados y en el marco de un proyecto de vida. 1.F). Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas. 4.E). Maneja las tecnologías de la información y la comunicación para obtener información y expresar ideas. 5.A). Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. 8.C). Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.


Lograrlas



Ultrapasteurización de leche de vaca






Higieniza el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar.

Controla bien los parámetros de operación establecidos de los equipos.

Almacena la leche cruda.

Estandariza y descrema parcialmente la leche.

Almacena la nata.

Precalienta la leche.

Ultra pasteurización por inyección de vapor, seguido por la expansión de una cámara de vacío.

Homogeneización.

Enfriamiento de la leche ultra pasteurizada, ésta se enfría en el cambiador de placas con la leche cruda, como refrigerante, recuperando una cantidad de calor.

Realiza el envasado.




¿Qué harías para solucionar las siguientes situaciones?

No tener los equipos adecuados

______________________________________________________________

No tener alguno de los servicios auxiliares (electricidad, agua, vapor, etc.)

_______________________________________________________________


Al finalizar la primera competencia de este submódulo, seguramente tú ya serás capaz de desarrollar habilidades y destrezas que te permitirán desempeñarte correctamente en los sitios de inserción laboral, relacionados con esta ella. Entre otras metas esta guía tiene la intención motivarte para que desarrolles habilidades y seas cada vez una mejor persona no solamente en el aspecto laboral, sino también en lo personal.

En cuanto a saberes, seguramente habrás logrado la comprensión de los diferentes métodos de procesamiento, normas oficiales y otros medios didácticos que hayas empleado para aprobar satisfactoriamente esta competencia; pero también es necesario que te apoyes en tu profesor y realices un verdadero trabajo en equipo con tus compañeros.

Recuerda que este submódulo genera evidencias de producto, ya que al finalizar serás capaz de obtener leches de consumo de calidad.


1. denominaciones comerciales de la leche

2. Leches de consumo procesadas

1. La leche condensada

1. Elaboración de leche condensada

2. Elaboración de leche en polvo

3. Elaboración de leche evaporada

APLICA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN A LAS LECHES DE CONSUMO DE ACUERDO A LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA.

2


¡¡¡Felicidades!!! Ya estás en la segunda competencia. A través de estas actividades, vas a conocer lo que hay detrás de la elaboración de productos que consumes día con día, como leche condensada, leche en polvo, leche evaporada y leches saborizadas.

Al elaborar con tus propias manos estos productos, descubrirás en ellos muchos de los secretos que les confieren la textura, el color y el sabor que tanto te agrada.

Es importante mencionar que todas las superficies que estén en contacto con las materias primas se encuentren limpias y desinfectadas antes de cualquier proceso. A la vez, requieres de servicios como los que tenemos en nuestras casas, tales como agua, electricidad, gas etc. por lo que es necesario verificar si se encuentran disponibles. Recuerda que las habilidades y destrezas que adquieras en esta competencia serán una base para que ingreses al sector laboral.




ATRIBUTOS DE LA

COMPETENCIA

Aplica el proceso para la obtención de leche condensada.

Aplica el proceso para la obtención de leche en polvo.

Aplica el proceso para la obtención de leche evaporada.

Aplica el proceso para la obtención de leche saborizada y endulzada




Nombre Denominaciones comerciales de la leche. No. 1

Instrucciones para el Alumno Consulta la NOM-155-SCFI-2003 y completa la tabla siguiente.

Saberes a adquirir

Denominaciones comerciales de la leche

Manera Didáctica

de Lograrlos

Investigación bibliográfica y electrónica sobre los conceptos.

Denominaciones comerciales de la leche de acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003

Denominación Definición

Leche Pasteurizada La que ha sido sometida al proceso de pasteurización, estandarizada o no, para cumplir con las especificaciones establecidas en esta norma.

Leche Ultrapasteurizada

Leche Microfiltrada Ultra

Leche Evaporada


Denominación Definición

Leche condensada azucarada

Leche en polvo o deshidratada

Leche rehidratada

Leche reconstituida

Leche deslactosada

Leche concentrada

Leche con grasa vegetal

Leche saborizada


Leches de consumo procesadas Como ya sabes la leche de consumo es la leche procesada de tal manera que no forme un peligro para el consumidor. Esta debe tener una capacidad de conservación que asegure la buena calidad del producto durante el lapso de tiempo entre la producción y el consumo de la leche. Sin embargo, para aumentar todavía más la vida de anaquel, o bien para facilitar su transportación y comercialización estas leches de consumo son sometidas a un segundo proceso de donde se obtiene leche condensada, leche en polvo, leche evaporada y leche saborizada.

Nombre Leches de consumo procesadas No. 2


Lee con atención el texto e identifica los productos que se obtienen al procesar la leche de consumo.

Saberes a adquirir

Leche procesada

Leches de consumo

Manera Didáctica

de Lograrlos

Identifica los productos resultantes de procesar la leche de consumo.

LECHESDE

CONSUMO PROCESADAS


Leche Condensada La leche condensada en un producto al que se le ha extraído parcialmente el agua. Este producto es un excelente alimento, ya que cuando su proceso de fabricación se realiza sin presencia de aire, este conserva una notable cantidad de vitaminas. Se elaboran leches condensadas o concentradas con diferentes contenidos grasos. La materia prima para leche condensada debe ser de buena calidad y no tener más de 48 horas, contadas desde el momento de la ordeña, el contenido de bacterias que producen esporas debe ser bajo, ya que dicho contenido influye en el efecto de la esterilización. Para obtener el concentrado se reduce el contenido acuoso de la leches hasta 70% aproximadamente por evaporación. Como consecuencia de la concentración se reduce el peso y el volumen de la leche, y por lo tanto aumenta la viscosidad y la densidad.

Nombre La leche condensada No. 1


Lee con atención el texto y completa lo que se te pide.

Actitudes a formar

Orden

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas

Identifica las características principales del producto y se motiva a elaborarlo con orden y responsabilidad.




Lograrlas



De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 ¿Cuáles son los parámetros de calidad que debe de cumplir la leche condensada? _______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________


Nombre Elaboración de leche condensada No. 1



Atributos de la competencia Aplica el proceso para la obtención de leche condensada.





Docente



apoyo Ollas, cucharones, termómetro y fogón.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas





Lograrlas



Leche Condensada






Recepción la leche cruda.

Toma muestra para los análisis

Estandariza la leche

Mezcla con azúcar y bombea

Pasteuriza

Pásala a una charola de condensación al vacío para reducir la consistencia y los sólidos totales que se requiere

Hierve la leche a baja temperatura 54 ºC al vacío, para conservar su sabor y color originales.

Pásala inmediatamente al tanque de enfriamiento, hasta disminuir con rapidez a 21oC.

Agrega una cantidad determinada de azúcar de leche finamente pulverizada (lactosa)

Envasa el producto




Proceso alternativo:

Se echa una taza de agua en una olla se pone a calentar

Antes de que hierva se agrega 2 tazas de azúcar y se deja hervir hasta que se aclare (7 minutos aproximadamente),

Se deja reposar unos 5 minutos, se echa en la licuadora para batir,

Se le va agregando 2 taza de leche en polvo poco a poco y de último una cucharada de mantequilla.

Envasar y refrigerar el producto.


Nombre Elaboración de leche en polvo No. 2



Atributos de la

competencia Aplica el proceso para la obtención de leche en polvo.





Docente



apoyo Ollas, cucharones, termómetro, recipientes de plástico.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas





Lograrlas



Leche en polvo






Recepciona la leche líquida de buena calidad.

Toma muestra para los análisis

Almacenamiento de la leche estandarizada y descremada, pasteurizada y homogeneizada.

Concentración hasta un 40% del extracto seco total, en un concentrador de doble efecto.

Deshidratación de la leche concentrada en cilindros calentados hasta aproximadamente 150 ºC.

Enfriamiento. Las escamas de leche deshidratada se mezclan por la acción de un tornillo sinfín y a la vez son tratadas por un flujo de aire.

Molido de las escamas en un molino de martillos.

Deshidratación por atomización de la leche concentrada en aire a 150o C.

Enfriamiento de polvo en un transportador vibrador.

Cribado del polvo en una criba rotativa.

Envasado de polvo en botes.




Dejar el producto terminado expuesto al aire.


Nombre Elaboración de leche evaporada No. 3



Atributos de la

competencia Aplica el proceso para la obtención de leche evaporada.





Docente



apoyo Ollas, cucharones, termómetro, recipientes de plástico.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas





Lograrlas



Leche Evaporada






Recepciona la leche líquida de buena calidad.

Toma muestra para los análisis.

Higieniza la leche por centrifugación.

Pasteuriza la leche.

Estandariza el contenido graso.

Evaporiza.

Adición de azúcar

Enfriamiento rápido bajo intensa agitación hasta 30 ºC. deja en depósito donde se inoculan finos cristales de glucosa que sirven como inductores de la cristalización.

Agita vigorosamente durante 1 hora, para que se produzca este tipo de cristales.

Enfría de 15-18oC.

Deja reposar de 12 a 14 horas para que se complete la cristalización

Envasar el producto.



Limpia el área de trabajo, así como material y equipo utilizado.


Al finalizar la segunda competencia de este submódulo, seguramente ya estas muy

familiarizado con las leches de consumo, sus propiedades y con los tratamientos térmicos

necesarios para garantizar su inocuidad.

En este punto tu ya estas preparado para laborar en varios sectores de la industria

lechera, pero aun no has adquirido todas las habilidades y destrezas que te ofrece este

submódulo, por lo que te invitamos a no bajar los ánimos y a poner aun más entusiasmo en

las practicas que bien a continuación en la competencia 3.


1. Derivados de la leche

1. Elaboración de Yogurt

2. Elaboración de Quesos

3. Elaboración de Crema

4. Elaboración de Mantequilla

5. Elaboración de Dulces de Leche

6. Elaboración de Helado

APLICA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN PARA OBTENER DERIVADOS DE LA LECHE DE ACUERDO A LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA.

3


Muy Bien, ya está en la tercera competencia de este submódulo. Ahora te toca

elaborar productos lácteos y seguramente ya estas ansioso de producir varios de ellos, pues

son especialmente muy ricos, como por ejemplo el helado, la cajeta y el yogurt. Aunque es

importante no perder de vista, que más que deliciosos estos productos, junto con los demás

lácteos son muy nutritivos.

Nueva mente te recordamos la importancia de que todas las superficies que estén en

contacto con las materias primas se encuentren limpias y desinfectadas antes de cualquier

proceso.

No olvides verificar si se encuentran disponibles todos los servicios auxiliares que

necesitas antes de iniciar las prácticas y recuerda que las habilidades y destrezas que

adquieras en esta competencia serán una base para que ingreses al sector laboral.




ATRIBUTOS DE LA

COMPETENCIA

Aplica el proceso para la obtención de leches fermentadas.

Aplica el proceso para la obtención de quesos.

Aplica el proceso para la obtención de crema.

Aplica el proceso para la obtención de mantequilla.

Aplica el proceso para la obtención de dulces de leche.

Aplica el proceso para la obtención de helados.




Derivados de la Leche

Se denomina productos lácteos a un grupo de alimentos que abarca a leche y sus derivados. Las plantas que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea. La leche que más se emplea procede de la leche de vaca, pero también se puede utilizar la leche de otros mamíferos como las cabras, las ovejas y en algunos países la de búfala, camella, yaks o yeguas.

Se caracterizan en regla general por aportar gran cantidad de calcio, proteínas de alta calidad, vitaminas A y D. El hecho de que el calcio esté unido a la proteína caseína y el contenido en vitamina

Nombre Derivados de la leche No. 1


Lee con atención el texto e identifica los productos derivados de la leche.

Saberes a adquirir

Leche procesada

Leches de consumo

Manera Didáctica

de Lograrlos

Identifica los productos resultantes de procesar la leche.


D, hace que este calcio sea más biodisponible.

Los productos lácteos aportan diferentes cantidades de proteínas, grasas, grasa saturada, colesterol, carbohidratos, vitaminas y minerales. De todos los productos lácteos, la leche, el yogur y el queso son las mejores fuentes de proteína. Hay a la venta productos lácteos con azúcar añadida, algunos con un contenido alto de sodio y grasa, particularmente de grasa saturada, y otros con un contenido bajo de materia grasa. Es preciso aclarar que aunque la mantequilla se hace de la materia grasa de la leche, en términos de nutrición se incluye en el grupo de las Grasas y no en el grupo de los Productos Lácteos en la Pirámide de Alimentos.

Enlista los derivados de la leche que observas en la imagen:

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________


Nombre Elaboración de yogurt No. 1



Atributos de la competencia Aplica el proceso para la obtención de leches fermentadas.





Docente



apoyo Ollas, cucharones, termómetro, fogón, refrigerador.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas





Lograrlas



Yogurt






Recepciona la leche cruda (se elabora a partir de leche entera o descremada).

Estandariza la leche.

Pasteuriza la leche a 90 ºC por 60 seg. O a 85 ºC por 30 minutos.

Homogeniza a una presión de 70 atmósferas, esta sirve para reducir el tamaño de los glóbulos grasos.

Concentra la leche hasta una densidad mínima de 1.037 g/ ml y si es descremada hasta 1.038 g/ml como mínimo. (la concentración se puede efectuar por evaporación y por adición del 3% de leche en polvo descremada).

Siembra el microorganismo (el cultivo láctico para el yogurt contiene el Streptococcus thermophilus y el bulgaricus en proporciones iguales. Las temperaturas óptimas para el Streptococcus oscila entre 38 y 44 ºC y las del Lactobacillus entre 41 y 46 ºC. La temperatura de incubación para el cultivo es de 42 ºC, luego se siembra la leche con el 3% del cultivo usual agitando bien la masa.

Envasa la leche en botellas o en vasos de plástico.

Etiqueta el producto

Incuba la leche envasada directamente a una temperatura de 45 ºC hasta que el producto haya alcanzado un pH de 4.5.

Enfría rápidamente por debajo de 10 ºC para detener una excesiva acidificación.


No verificar la temperatura de la leche antes de incubar los microorganismos.

No verificar el pH del yogurt.


Nombre Elaboración de quesos No. 2



Atributos de la competencia Aplica el proceso para la obtención de quesos.





Docente




Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas





Lograrlas



Queso






Recepciona la leche cruda.

Filtra la leche para eliminar sustancias extrañas

Añade o elimina la nata, según el tipo de leche y de queso que se quiera elaborar.

Homogeniza la leche

Pasteuriza la leche

Siembra (inocula las bacterias necesarias)

Procede al cuajado.

Cortada de la cuajada (este paso depende del tipo de queso a procesar)

Moldea y prensa la cuajada.

Sala la masa obtenida.

Madura el queso (del tiempo que se deje madurar un queso depende la consistencia y el grado de sequedad que tenga el producto).





Nombre Elaboración de crema No. 3



Atributos de la competencia Aplica el proceso para la obtención de crema.





Docente




Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas





Lograrlas



Crema de Leche







Filtra la leche para eliminar sustancias extrañas.

Descrema la leche.

Desacidifica (es opcional).

Estandariza el contenido graso

Pasteuriza la leche

Desodoriza y desgacifica (dependerá de la calidad de la nata).



Refrigera.



Nombre Elaboración de mantequilla No. 4



Atributos de la competencia Aplica el proceso para la obtención de mantequilla.





Docente




Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas





Lograrlas



Mantequilla






Almacenamiento refrigerado de la nata estandarizada.

Pasteuriza lenta a 65 ºC durante 45 minutos.

Refrigera hasta la temperatura de cristalización de la grasa.

Madura la nata en frío.

Añade cultivo (dependerá de la cantidad de nata a procesar)

Mezcla la masa.

Deja reposar por 2 horas (a temperatura de cristalización)

Calienta la masa paulatinamente hasta unos 14 ºC y se deja madurar hasta que la nata alcanza un pH de 4.8.

Enfría la anata hasta la temperatura del batido.

Bate, lava y amasa, llena la batidora (la carga no debe rebasar el 40% del volumen de la batidora), a velocidad máxima, después de algunas vueltas se para la máquina con el objeto de dar salida al gas (45minutos, hasta que la espuma se corta y los granos de grasa disminuyeron).

Deja reposar la masa unos minutos para que los granos suban a la superficie de la mezcla.

Elimina el suero con rapidez

Si efectúas un lavado agrega un tanto de agua por uno de nata. En el caso de dos o tres lavados, se añade en el primer lavado 1/3, y en el segundo y tercero 2/3 de este volumen (efectúa a 15 revoluciones por minuto; el agua se elimina igual que el suero).

Amasa, a 12 revoluciones por minuto (toma una muestra para determinar la humedad de la mantequilla para ajustarla eventualmente).

Moldea por expulsión.



Refrigera.



Nombre Elaboración de dulces de leche No. 5



Atributos de la competencia Aplica el proceso para la obtención de dulces de leche.





Docente




Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas





Lograrlas



Dulces de Leche







Filtra la leche para eliminar sustancias extrañas.

Coloca la leche al fuego.

Agrega el azúcar, el saborizante elegido y el bicarbonato.

Agita constantemente para concentrar.

Agrega la glucosa cuando la mezcla se haya reducido y tornado su color a un tono café ligero.

Mezcla hasta alcanzar la consistencia deseada.

Retira del fuego.

Selecciona el tipo de envase.





Nombre Elaboración de helado. No. 6



Atributos de la competencia Aplica el proceso para la obtención de helado.





Docente




Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas





Lograrlas



Helado






Recepciona la leche entera.

Mezcla todos los ingredientes (nata, leche en polvo descremada, azúcar, estabilizante y azúcar invertido).

Tritura bien.

Cuela.

Coloca al fuego a una temperatura de 85 ºC.

Enfría rápidamente a baño María con hielos.

Mete en la sorbetera hasta conseguir la cremosidad deseada.

Selecciona el tipo de envase.





Al finalizar la tercera competencia de este submódulo, seguramente ya estas muy

familiarizado con los productos lácteos, sus propiedades y con los tratamientos necesarios

para garantizar su inocuidad.

En este punto tu ya estas preparado para laborar en varios sectores de la industria

lechera, sobre todo en los relacionados al procesamiento de la leche y de sus derivados.

No olvides integrar todos tus reportes, guías de observación y listas de cotejo a tu

portafolio de evidencias.


¡¡¡ Muchas Felicidades !!! Has concluido la guía correspondiente al submódulo 1 del modulo II; con la que has adquirido nuevos saberes, habilidades y destrezas que te serán útiles en tu incorporación al sector productivo de tu comunidad.

Con ayuda de ella has realizado los procesos para higienizar las leches de consumo, has procesado las leches de consumo para obtener leche en distintas presentaciones y en la ultima competencia has elaborado productos lácteos.

Recuerda que con estas competencias no solo estas listo para integrarte al sector productivo de la leche y sus derivados, si no que también podrías emprender tu propia empresa.


Badui, Dergal. 1995. Química de los Alimentos. Editorial Alambra. México. Badui, Dergal S. 2001. Diccionario de Términos de Análisis y Tecnología de Alimentos. Charley, Helen. 1995. Tecnología de los Alimentos. Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de Alimentos. Editorial LIMUSA. 3ª. Edición. México. Cheftel, Jean- Claude y Cheftel, Henry. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Editorial Acribia. Vol. I. España. Coenders, A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia, S.A. España. Córdoba, F.J.L. 1999. La Química y la Cocina. Colección la Ciencia Para Todos No. 93. FCE. México. Desrosier, W. Norman. 1991. Elementos de Tecnología de Alimentos. Editorial C.E.C.S.A. 8ª reimpresión. México. Hans-Jürgen, Sinell. 1981. Introducción a la Higiene de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. España. 167 pp. J.A.G., Rees y J. Bettison. 1994. Procesado Térmico y Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia. España. Jameson y Jubber. 1990. Manejo y Conservación de los Alimentos. Volumen II. Editorial PAX. Jay, J.M. 2000. Microbiología Moderna de los Alimentos. 4ª edición. Editorial Acribia, S.A.España. 615 pp. Madrid, V. A., 1996. Curso de Industrias Lácteas. 1a Edición. Editorial Mundi-prensa. España. Mestre, R., Palau P. y Masats J. 2000. El libro de los quesos y embutidos, todas las clases, conservación y consumo. España. Pianola, C. 1980. La Industria de la Fruta Seca en Almíbar y Confitada. Editorial Paraninfo. España. Porter, Norman. 1980. La Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX. R., Heiss. 1970. Principios de Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. España.


R.T. Parry. 1995. Envasado de los Alimentos en Atmósfera Modificada. A. Madrid Editores. España.

SEP/TRILLAS. 2004. Manuales para educación agropecuaria. Elaboración de Productos Lácteos. Séptima reimpresión. Trillas. México. SEP/TRILLAS. 1982. Manuales para educación agropecuaria. Taller de leche. Primera reimpresión. Trillas. México.


ACONDICIONAMIENTO. Paso intermedio en la preparación de los alimentos que precede a una determinada fase a su proceso de producción. ADITIVO. Es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se encuentran en el mismo, como resultado de producción, almacenamiento o empacado, añadido intencionalmente para lograr ciertos beneficios. AGUA. Líquido incoloro, inodoro e insípido. Cuando se encuentra en grandes masas, adquiere una tonalidad azulada; se descompone a altas temperaturas (1500 ºC) en hidrógeno y en oxígeno. ALIMENTOS PROCESADOS. Son todos aquellos alimentos donde su estructura natural ha sido modificada mediante un proceso ANTIOXIDANTE. Aditivo usado para controlar en parte el deterioro que puedan sufrir las grasas. BALANZA ANALÍTICA. Balanza especialmente sensible y exacta utilizada para investigaciones físicas, químicas y tecnológicas. Estas balanzas pueden llegar a tener una precisión de hasta 1/100 mg. BAÑO MARÍA. Recipiente para calentar indirectamente compuestos líquidos o sólidos utilizando agua como medio de suspensión. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. COLORANTE. Aditivo usado para mejorar la impresión visual de los alimentos influyen en la calidad, uniformidad, protección de sabores, vitaminas, atracción e identidad del producto. CONSERVACIÓN. Acción de mantener un producto alimenticio en buen estado. CONSERVADOR. Sustancias químicas que al ser añadidas intencionalmente al alimento, tienden a prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos. DERIVADOS LÁCTEOS. Productos alimenticios cuya materia prima base es la leche, la cual sufre un proceso de transformación bioquímica, químico y físico; además, de la adición de aditivos y otros insumos; por ejemplo, yogur, queso, crema, mantequilla, dulces, helados y otros. ELABORACIÓN. Transformación de un producto por el trabajo, para obtener un determinado bien de consumo. FERMENTACIÓN. Proceso de descomposición de un compuesto orgánico por un proceso enzimático. LECHE. Líquido blanco, blanquecino o amarillento, producto de la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. LECHE CONDENSADA. Leche procesada a la cual se le concentra los sólidos por medio de la extracción de agua. LECHE CONCENTRADA. La que se obtiene por la remoción parcial de agua de la leche, ya sea por ultrafiltración, ósmosis inversa o por la adición de productos propios de la leche hasta alcanzar la concentración deseada. LECHE CRUDA. Leche extraída directamente de las glándulas mamarias de la vaca, y que aún no se le aplica proceso alguno de transformación. LECHE DESLACTOSADA. La que ha sido sometida a un proceso de transformación parcial de la lactosa, por medios enzimáticos, en glucosa y galactosa.


LECHE EN POLVO. Leche en la que se extrae agua hasta dejar un 4% de humedad aproximadamente. LECHE EVAPORADA. La que ha sido obtenida por la eliminación parcial del agua de la leche no grasos y grasa butírica. LECHES FERMENTADAS. Productos lácteos acidificados por medio de un proceso de fermentación realizado por bacterias lácticas. LECHE PASTEURIZADA. La que ha sido sometida al proceso de pasteurización, estandarización o no. LECHE PROCESADA. Leche a la cual se le aplicó un proceso de transformación física, tales como pasteurización, higienización, descremado, condensación, evaporación, etc. LECHE SABORIZADA. Cualquiera que ha sido adicionada de otros ingredientes como saborizantes, edulcorantes, entre otros. Y que contiene al menos 85% de leche apta para consumo humano. LECHE ULTRAPASTEURIZADA. La que ha sido sometida al proceso de ultrapasteurización, estandarizada o no. MANTEQUILLA. Emulsión de agua (16%) en aceite (82%) que se obtiene por agitación de la leche. MATERIA PRIMA. Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboración de alimentos y bebidas. PASTEURIZACIÓN. Tratamiento térmico que se aplica para la destrucción de microorganismos y la inactivación de enzimas en algunos alimentos líquidos. PH. Concentración de iones hidrógeno. Se establece una escala que va de 0 a 14. Se considera que de 0 hasta antes de 7 es ácido, el 7 es neutro y después de 7 hasta 14 es básico o alcalino. PROCESO. Conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. QUESO. Producto que se obtiene de la coagulación de las caseínas de la leche debido a la acción de microorganismos (que producen ácido láctico a partir de la lactosa) SABORIZANTE. Aditivo usado para incrementar o resaltar los sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. SEGURIDAD. Eliminación de peligros, o bien, su control a niveles de tolerancia aceptable según lo determina la ley, reglamentos de instituciones, la ética, requisitos personales, recursos científicos y tecnológicos, conocimiento empírico, economía y las interpretaciones de la práctica cultural y popular. ULTRAPASTEURIZACIÓN. Proceso que incluye el tratamiento térmico al que se someten los productos, consistente en una relación de temperatura y tiempo que garantice la esterilidad comercial y envasado aséptico. YOGURT: Leche fermentada por los microorganismos Streptococus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus.

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