TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO INSTITUTO...

Nombre del Documento: Formato para la Instrumentación didáctica para la formación y desarrollo de competencias

Código: ITSTE/D-AC-PO-003-01

Revisión: 4

Referencia a la Norma ISO 9001:2008 7.1, 7.2.1, 7.5.1, 7.6 Página 1 de 24

ITSTE/D-AC-PO-003-01 Rev. 4

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE TEPOSCOLULA

SUBDIRECCIÓN ACADÉMICA INSTRUMENTACIÓN DIDÁCTICA PARA LA FORMACIÓN Y DESARROLLO DE COMPETENCIAS PROFESIONALES

PERIODO: _AGOSTO – DICIEMBRE 2018_

Nombre de la asignatura:

Costos y manejo de almacenes

Plan de estudios:

Gastronomía GAST 2010-215

Clave de la asignatura:

GSD- 1008

Horas teoría-Horas práctica-Créditos:

2-3-5

1. Caracterización de la asignatura

La asignatura de Costos y Manejo de Almacenes, aporta al perfil del egresado de Gastronomía, el reforzamiento en la aplicación de las técnicas y los conocimientos administrativos, favoreciendo el desarrollo de las competencias para el campo laboral, determinando el manejo y uso de los métodos de aplicación de los Costos y Manejo de Almacenes. Mediante esto, el futuro estudiante de gastronomía podrá tomar decisiones pertinentes ante las situaciones que se presenten en las diversas áreas de las organizaciones o empresas. Las consideraciones para integrar los contenidos asumen criterios de una formación conveniente del estudiante de gastronomía, que le permitan atender la realidad y necesidades de la empresa, gestionando programas que fortalezcan el conocimiento sobre el estudio del manejo y control de costos en almacén, fortaleza principal de una empresa.

2. Intención didáctica

El presente temario agrupa los contenidos en cinco unidades siendo la primera “Organización de Almacenes” para pasar a una segunda denominada” Proceso de Adquisiciones “, la tercera unidad “Recepción de Alimentos “, la cuarta “Costeo de Alimentos y Bebidas”, y la quinta “Las Mermas “. En la primera unidad temática se desarrolla el tema organización de almacenes abordando conceptos como las características físicas de los almacenes, la ubicación de su mobiliario, la limpieza de los almacenes y los controles internos de stocks, máximos y mínimos y los sistemas PEPS y UEPS. En la segunda unidad temática se da lugar al proceso de las adquisiciones abordando conceptos como requisiciones, selección de proveedores locales y foráneos, sus compras buscando calidad condiciones y fechas de entrega, elaboración de catálogos de compra, catálogos de proveedores, catálogos de suministros, catálogos de alimentos y catálogos de bebidas, políticas de compra y tipos de compras, formatos de adquisiciones de productos. En la tercera unidad temática se da lugar a la recepción de alimentos abordando conceptos como la identificación del producto, verificación de



Revisión: 4



especificaciones de peso, medidas y precios, equipo de recepción como basculas, cuchillos y termómetros, así como la problemática frecuente como devoluciones y caducidades, recepción de productos perecederos y no perecederos. Así mismo se estudia la importancia en el conocimiento de recepción de productos como carnes, mariscos y aves observando el estado en que se reciben, ya sea congelado o fresco y al alto vacío. En la cuarta unidad temática da lugar al costeo de alimentos y bebidas, abordando conceptos como manejo por recetas estándar, por porciones, por menú de varios tiempos, por evento, por copeo y por botella. Información de los precios de los productos en el mercado, información de los precios del menú de la competencia, elaboración de costeo de platillos, de bebidas, así como los costos administrativos, costos fijos y costos variables, pruebas de rendimiento, utilidad en la venta de bebidas y utilidad en la venta de platillos. En la quinta unidad temática se da lugar a las mermas, abordando conceptos como costeo de mermas, control de mermas, uso de mermas, pruebas de rendimiento y aprovechamiento de residuos en la elaboración de otros alimentos. En correspondencia a los niveles de dominio que propone la asignatura de Costos y Manejo de Almacenes, se sugieren las actividades que comprenden la investigación, explicación, análisis, clasificación y la sistematización de los conocimientos básicos del estudio de la administración de los almacenes, las cuales se asocian con sugerencias didácticas y desarrollo de competencias profesionales para fomentar, inducir, coordinar y supervisar las actividades de aprendizaje para el desarrollo de las competencias específicas.

3. Competencia de la asignatura

Analiza y determina costos, al aplicar los diferentes procedimientos, para la elaboración y venta de alimentos, y bebidas, considerando la importancia del manejo de las mercancías perecederas y no perecederas de un almacén en una empresa gastronómica.



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4. Análisis por competencias especificas

Competencia No 1: Organización de Almacenes Descripción: Identifica las características físicas de los almacenes para el diseño estructura y acomodo de productos.

Temas y subtemas para desarrollar la competencia especifica

Actividades de aprendizaje

Actividades de enseñanza Desarrollo de competencias genéricas

Horas teórico - practicas

1.1 Características físicas de los almacenes 1.2 Ubicación del mobiliario. 1.3 Limpieza de los almacenes. 1.4 Controles internos (stocks, máximos y mínimos, peps y ueps) 1.5 Software aplicado en el manejo y control de almacén. 1.6 Métodos de control de almacén. 1.7 Técnicas aplicadas en el manejo de almacén. 1.8 Control de plagas en almacén. 1.9 Clasificación y ordenamiento de un almacén de acuerdo al tipo de producto. 1.10 Formatearía utilizada en el control de almacén. 1.11 Uso adecuado de la estantería, etiquetado de productos, etiquetado de estantería 1.12 Rotación de producto. 1.13 Clasificación y ordenamiento de químicos. 1.14 Ordenamiento de cámaras refrigeradores y Congeladores.

ESTRUCTURA DE APERTURA: Encuadre:

Realiza apuntes sobre el curso.

Participa en la dinámica de presentación.

Evaluación diagnóstica: Contesta de manera honesta las preguntas que se te hacen en el examen de diagnóstico.

ESTRUCTURA DE APERTURA:

Encuadre:

Presentación del curso. Informa al grupo acerca de la asignatura:

a) Objetivo (s) General (es) de la asignatura.

b) Aportación al perfil profesional.

c) Competencias previas.

d) Competencias a desarrollar.

e) Temario f) Plan del curso. g) Sugerencias

didácticas. h) Conjunto de

evidencias requeridas.

i) Criterios de evaluación

j) Material extra de apoyo

k) Bibliografía

INSTRUMENTALES:

Habilidades en el uso de las tecnologías y la información.

Capacidad de

comunicación oral y escrita.

Conocimientos sobre el área de estudio y la profesión.

9 horas



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1.15 Distintivo “ H” ESTRUCTURA DE DESARROLLO:

Realiza investigación documental y/o bibliográfica de las características del almacén, ubicación de mobiliario y limpieza de almacén .

Toma apuntes de la exposición que realiza el docente, con esa información, realizar un mapa mental sobre controles internos y software aplicado al manejo de almacén.

Elabora ejemplos de formatos de almacén y etiquetas para uso adecuado de la

Realiza dinámica de presentación.

Evaluación diagnóstica: Aplicación de examen escrito para evaluar las competencias previas a la asignatura.

ESTRUCTURA DE DESARROLLO:

Solicita investigación documental o bibliográfica sobre las características del almacén, ubicación de mobiliario y limpieza de almacén.

Realiza una exposición sobre controles internos de almacén y software aplicado al manejo de almacén.

Solicita ejemplos de formatos de almacén y etiquetas para uso adecuado de la estantería.



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estantería.

Realiza investigación documental sobre el distintivo H y elabora un cuadro comparativo sobre los puntos más importantes del distintivo.

ESTRUCTURA DE CIERRE:

Realiza un cortometraje de la organización de un almacén para identificar el uso adecuado del almacén.

Entrega libreta de evidencias.

Contesta examen teórico.

Presenta exposición sobre distintivo H, posteriormente pide cuadro comparativo de los puntos más importantes.


Forma equipos y solicitar un cortometraje sobre la organización del almacén (rotación de productos, acomodo de productos químicos para limpieza y ordenamiento de cámaras y refrigeradores).

Solicita libreta de evidencias.

Aplica Examen teórico.



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CONSIDERACIONES

Los trabajos desfasados solo se recibirán con justificante y se han de entregar el primer día que el estudiante se presente a clases (después de su inasistencia). Por lo tanto, es responsabilidad del estudiante investigar las actividades solicitadas por el docente durante su ausencia. En caso de contar con tres o más inasistencias durante la unidad no se tendrá derecho al examen teórico.

Indicadores de alcance Valor del indicador

Cumple al menos cinco de los siguientes indicadores A) Se adapta a situaciones y contextos complejos. Puede trabajar en equipo, reflejar sus conocimientos en la

interpretación de la realidad. Inferir comportamientos o consecuencias de los fenómenos o problemas en estudio. Incluir más variables en dichos casos de estudio. B) Hace aportaciones a las actividades académicas desarrolladas. Pregunta integrando conocimientos de

otras asignaturas o de casos anteriores de la misma asignatura. Presenta otros puntos de vista que complementan al presentado en la clase. Presenta fuentes de información adicionales (Internet, documentales), usa más bibliografía, consulta fuentes en un segundo idioma, etc. C) Propone y/o explica soluciones o procedimientos no vistos en clase (creatividad). Ante problemas o casos de estudio propone perspectivas diferentes, para abordarlos y sustentarlos correctamente. Aplica procedimientos aprendidos en otra asignatura o contexto para el problema que se está resolviendo. D) Introduce recursos y experiencias que promueven un pensamiento crítico; (por ejemplo, el uso de las

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tecnologías de la información estableciendo previamente un criterio). Ante temas de una asignatura, introduce cuestionamientos de tipo ético, ecológico, histórico, político, económico, etc.; que deben tomarse en cuenta para comprender mejor, o a futuro dicho tema. Se apoya en foros, autores, bibliografía, documentales, etc. para sustentar su punto de vista. E) Incorpora conocimientos y actividades interdisciplinarias en su aprendizaje. En el desarrollo de los temas

de la asignatura, incorpora conocimientos y actividades desarrollados en otras asignaturas para lograr la competencia. F) Realiza su trabajo de manera autónoma y autorregulada. Es capaz de organizar su tiempo y trabajar sin

necesidad de una supervisión estrecha y/o coercitiva. Aprovecha la planeación de la asignatura presentada por el (la) profesor(a) (instrumentación didáctica) para presentar propuestas de mejora de la temática vista durante el curso. Realiza actividades de investigación para participar activamente durante el curso.

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20%

Niveles de desempeño

Desempeño Nivel de desempeño Indicadores de alcance Valoración numérica

Competencia alcanzada

Excelente Cumple al menos 5 de los 6 indicadores 95-100

Notable Cumple 4 de los 6 indicadores 85-94

Bueno Cumple 3 de los 6 indicadores 75-84

Suficiente Cumple 2 de los 6 indicadores 70-74

Competencia alcanzada Insuficiente No se cumple con el 100% de evidencias NA

Matriz de evaluación

Evidencia del aprendizaje % Indicador de alcance

Evaluación formativa de la competencia A B C D E F

Mapa mental 15 5 5 5 Rúbrica

Formatos 20 5 5 5 5 Lista de cotejo

Cuadro comparativo 15 5 5 5 Rúbrica

Cortometraje 25 10 5 5 5 Lista de cotejo

Examen teórico 25 5 5 5 5 5 Clave

Total 100 20 20 10 20 10 20 Las rúbricas y listas de cotejo se anexan a la instrumentación didáctica



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Competencia No 2: Proceso de adquisiciones Descripción: Diseña formatos para el manejo de requisiciones, y su distribución.





2.1 Requisiciones. 2.1.1 Formatos de Requisición. 2.2 Selección de proveedores locales y foráneos. 2.2.1 Catálogo de proveedores 2.2.2 catálogo de alimentos. 2.2.3 catálogo de bebidas. 2.2.4 catálogo de suministros. 2.3 Política de compras (Calidad, condiciones, fechas de entrega) 2.3.1 Especificaciones estándares de compras 2.3.2 Técnicas de compra. 2.3.3 Solicitudes de compra 2.3.4 Órdenes de compra 2.3.5 Compras diarias 2.3.6 Compras de temporada 2.3.7 Compras directas. 2.3.8 Muestras 2.3.9 Compras de artículos a consignación 2.3.10 Compras corporativas 2.3.11 Principios de contabilización y control de la materia prima.

ESTRUCTURA DIDACTICA DE APERTURA:

Presentación de la unidad:

Realiza apuntes sobre la unidad que empieza.

ESTRUCTURA DIDACTICA DE DESARROLLO:

Mediante una lluvia de ideas con el docente definan el concepto de requisición.

Investiga que son los formatos de requisición, realiza ejemplos de estos.

Realiza un

ESTRUCTURA DIDACTICA DE APERTURA: Presentación de la unidad:

Informa los criterios de evaluación y descripción de la competencia específica correspondiente a la unidad.

ESTRUCTURA DIDACTICA DE DESARROLLO:

Define en conjunto con los alumnos el concepto de requisición mediante una lluvia de ideas.

Solicita una investigación de los formatos de requisición y realiza ejemplos de estos.

Realiza una

Interpersonales:

Capacidad crítica y autocrítica. Instrumentales:

Habilidades para buscar, analizar y procesar información procedente de fuentes diversas

Habilidades en el uso de tecnologías de la información y comunicación.

20 hrs



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reglamento que contenga las características para elegir un proveedor.

Crea un catálogo de proveedores (alimentos, bebidas y suministros).

Exposición por equipos sobre los temas de política de compras (2.3)

ESTRUCTURA DIDACTICA DE CIERRE:

Responde el examen teórico.

CONSIDERACIONES

Los trabajos desfasados solo se recibirán con justificante y se han de entregar el primer día que el estudiante se presente a clases (después de su inasistencia). Por lo tanto,

presentación sobre la selección de proveedores y solicita un reglamento para la elección de un proveedor.

Solicita catálogo de

proveedores

(alimentos, bebidas y

suministros).

Elabora presentación

sobre políticas de

compras (2.3) y

solicita exposiciones

por equipos para

ahondar más en los

temas.

ESTRUCTURA DIDACTICA DE CIERRE:

Aplicación de Examen teórico.



Revisión: 4



es responsabilidad del estudiante investigar las actividades solicitadas por el docente durante su ausencia. En caso de contar con tres o más inasistencias durante la unidad no se tendrá derecho al examen teórico.




otras asignaturas o de casos anteriores de la misma asignatura. Presenta otros puntos de vista que complementan al presentado en la clase. Presenta fuentes de información adicionales (Internet, documentales), usa más bibliografía, consulta fuentes en un segundo idioma, etc. C) Propone y/o explica soluciones o procedimientos no vistos en clase (creatividad). Ante problemas o casos de estudio propone perspectivas diferentes, para abordarlos y sustentarlos correctamente. Aplica procedimientos aprendidos en otra asignatura o contexto para el problema que se está resolviendo. D) Introduce recursos y experiencias que promueven un pensamiento crítico; (por ejemplo el uso de las tecnologías de la información estableciendo previamente un criterio). Ante temas de una asignatura,

introduce cuestionamientos de tipo ético, ecológico, histórico, político, económico, etc.; que deben tomarse en cuenta para comprender mejor, o a futuro dicho tema. Se apoya en foros, autores, bibliografía, documentales, etc. para sustentar su punto de vista. E) Incorpora conocimientos y actividades interdisciplinarias en su aprendizaje. En el desarrollo de los temas de la asignatura, incorpora conocimientos y actividades desarrollados en otras asignaturas para lograr la competencia.

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F) Realiza su trabajo de manera autónoma y autorregulada. Es capaz de organizar su tiempo y trabajar sin













Formatos 15 5 5 5 Lista de cotejo

Reglamento 15 5 5 5 Guía de observación

Catálogo 20 5 5 5 5 Rúbrica

Exposición 25 15 5 5 Rúbrica

Examen teórico 25 5 5 5 5 5 Examen escrito




Revisión: 4



Competencia No 3: Recepción de alimentos Descripción: Identifica las estrategias que se deben de seguir en la identificación de los productos y materia prima.





3.1 Identificación del producto. 3.1.1 Recepción de carnes. 3.1.2 Recepción de pescado 3.1.3 Recepción de camarón, por medida. 3.1.4 Recepción mariscos en general. 3.1.5 Recepción de frutas y verduras. 3.1.6 Recepción de vinos y licores. 3.1.7 Recepción de químicos. 3.1.8 Recepción de suministros. 3.2 Verificación de especificaciones de pesos, medidas y precios. 3.3 Equipo de recepción (báscula, cuchillos, termómetros) 3.4 Problemática frecuente (devoluciones y caducidades) 3.4.1 Devoluciones y rechazos





Realiza fichero sobre

la identificación y

recepción del

producto.

Por equipos diseñan

un reglamento de

recepción de

productos (peso,

medidas, precios,





Mediante una exposición, explica los temas de identificación y recepción de productos y solicita un fichero.

Conforma equipos de

trabajo y pide que

diseñen reglamento

de recepción de

productos.

Instrumentales:

Habilidades para buscar, procesar y analizar información procedente de fuentes diversas.

Habilidades en el uso de las tecnologías de la información y de comunicación.

Capacidad de comunicación oral y escrita.

9 hrs



Revisión: 4



caducidad, etc.)

Por medio de una

simulación,

representen un caso

de recepción de

productos donde

aprecien el equipo de

recepción, así como

la problemática

frecuente de

devoluciones,

caducidad y rechazo.



CONSIDERACIONES

Los trabajos desfasados solo se recibirán con justificante y se han de entregar el primer día que el estudiante se presente a clases (después de su inasistencia). Por lo tanto, es responsabilidad del estudiante investigar las actividades solicitadas por el docente durante su ausencia.

Solicita una

simulación donde

representen un caso

de recepción de

productos.


Aplicación de Examen teórico



Revisión: 4



En caso de contar con

tres o más inasistencias

durante la unidad no se

tendrá derecho al examen

teórico.




otras asignaturas o de casos anteriores de la misma asignatura. Presenta otros puntos de vista que complementan al presentado en la clase. Presenta fuentes de información adicionales (Internet, documentales), usa más bibliografía, consulta fuentes en un segundo idioma, etc. C) Propone y/o explica soluciones o procedimientos no vistos en clase (creatividad). Ante problemas o casos de estudio propone perspectivas diferentes, para abordarlos y sustentarlos correctamente. Aplica procedimientos aprendidos en otra asignatura o contexto para el problema que se está resolviendo. D) Introduce recursos y experiencias que promueven un pensamiento crítico; (por ejemplo el uso de las tecnologías de la información estableciendo previamente un criterio). Ante temas de una asignatura,

introduce cuestionamientos de tipo ético, ecológico, histórico, político, económico, etc.; que deben tomarse en cuenta para comprender mejor, o a futuro dicho tema. Se apoya en foros, autores, bibliografía, documentales, etc. para sustentar su punto de vista. E) Incorpora conocimientos y actividades interdisciplinarias en su aprendizaje. En el desarrollo de los temas de la asignatura, incorpora conocimientos y actividades desarrollados en otras asignaturas para lograr la competencia. F) Realiza su trabajo de manera autónoma y autorregulada. Es capaz de organizar su tiempo y trabajar sin necesidad de una supervisión estrecha y/o coercitiva. Aprovecha la planeación de la asignatura presentada por el (la) profesor(a) (instrumentación didáctica) para presentar propuestas de mejora de la temática vista durante el

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Revisión: 4



curso. Realiza actividades de investigación para participar activamente durante el curso.










Evidencia del aprendizaje

% Indicador de alcance


Fichero 25 5 5 5 5 5 Lista de cotejo

Reglamento 20 5 5 5 5 Guía de observación

Simulación 30 10 5 5 5 5 Guía de observación

Examen teórico 25 5 5 5 5 5 Examen escrito

20 20 10 20 10 20 Las rúbricas y listas de cotejo se anexan a la instrumentación didáctica



Revisión: 4



Competencia No.4: Costeo de alimentos y Bebidas.

Descripción:

Identifica la clasificación de los productos para su recepción para evitar la contaminación cruzada.

Temas y subtemas para desarrollar la competencia

especifica

Actividades de aprendizaje Actividades de enseñanza Desarrollo de competencias genéricas


4.1 Por receta estándar. 4.1.1 Costeo de platillos 4.1.2 Costeo de bebidas 4.1.3 Porcentaje de costo 4.2 Por porciones. 4.2.1 Pesos y medidas de porciones 4.2.2 Control de porciones 4.2.3 Ordenamiento de porciones 4.2.4 Etiquetado de porciones. 4.3 Por menú (varios tiempos) 4.4 Por evento. 4.4.1 Costeo de un evento 4.5 Por copeo. 4.5.1 Por decimas o puntos. 4.5.2 Por onzas 4.6 Por botella 4.6.1 Por número de copas.

ESTRUCTURA DE APERTURA: Presentación de la unidad:



Realiza investigación documental y/o bibliográfica del concepto de receta estándar.

Toma apuntes sobre el tema que el docente expone (costeo enfocado al ámbito gastronómico)

Realiza estandarización de





Solicita investigación documental y/o bibliográfica sobre el concepto de receta estándar.

Elabora exposición sobre el costeo enfocado al ámbito gastronómico.

Guía en el proceso de estandarización de

INSTRUMENTALES

Habilidades para buscar, procesar y analizar información procedente de fuentes diversas.

Capacidad de investigación.

Capacidad de abstracción, análisis y síntesis.

Habilidades en el uso de las tecnologías de la información y de comunicación.

11 hrs



Revisión: 4



recetas.

Elabora ejercicios de

costeo platillos,

bebidas y porcentaje

de costos.

Realiza ejercicios para

el costeo por

porciones, menús y

medidas

Realiza ejercicios para

costeo de eventos.



Entrega libreta de evidencias.

CONSIDERACIONES

Los trabajos desfasados solo se recibirán con justificante y se han de entregar el primer día que el estudiante se presente a clases (después de su inasistencia). Por lo tanto, es responsabilidad del estudiante investigar las

recetas.

Guía en ejercicios para determinar costeo platillos, bebidas y porcentajes de costos.

Guía en ejercicios para costeo por porciones, menús y medidas (copas, botella y eventos)

Guía en ejercicios para costeo de eventos.


Aplicación de examen

teórico.

Recibe libreta de

evidencias



Revisión: 4



actividades solicitadas por el docente durante su ausencia.

En caso de contar con

tres o más

inasistencias durante la

unidad no se tendrá

derecho al examen

teórico.


Cumple al menos cinco de los siguientes indicadores A) Se adapta a situaciones y contextos complejos. Puede trabajar en equipo, reflejar sus conocimientos en la interpretación de la realidad. Inferir comportamientos o consecuencias de los fenómenos o problemas en estudio. Incluir más variables en dichos casos de estudio. B) Hace aportaciones a las actividades académicas desarrolladas. Pregunta integrando conocimientos de otras asignaturas o de casos anteriores de la misma asignatura. Presenta otros puntos de vista que complementan al presentado en la clase. Presenta fuentes de información adicionales (Internet, documentales), usa más bibliografía, consulta fuentes en un segundo idioma, etc. C) Propone y/o explica soluciones o procedimientos no vistos en clase (creatividad). Ante problemas o

casos de estudio propone perspectivas diferentes, para abordarlos y sustentarlos correctamente. Aplica procedimientos aprendidos en otra asignatura o contexto para el problema que se está resolviendo. D) Introduce recursos y experiencias que promueven un pensamiento crítico; (por ejemplo el uso de las tecnologías de la información estableciendo previamente un criterio). Ante temas de una asignatura, introduce cuestionamientos de tipo ético, ecológico, histórico, político, económico, etc.; que deben tomarse en cuenta para comprender mejor, o a futuro dicho tema. Se apoya en foros, autores, bibliografía, documentales, etc. para sustentar su punto de vista. E) Incorpora conocimientos y actividades interdisciplinarias en su aprendizaje. En el desarrollo de los temas

de la asignatura, incorpora conocimientos y actividades desarrollados en otras asignaturas para lograr la competencia. F) Realiza su trabajo de manera autónoma y autorregulada. Es capaz de organizar su tiempo y trabajar sin

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Revisión: 4















Investigación 20 5 5 5 5 Rúbrica

Libreta de evidencias 25 5 5 5 5 5 Lista de cotejo

Ejercicios durante clase 30 10 5 5 5 5 Guía de observación

Examen 25 5 5 5 5 5 Clave




Revisión: 4



Competencia No 5: Mermas Descripción: Elabora una lista del costo que generan las mermas en los alimentos y bebidas y determina su margen en las utilidades.





5.1 Costeo de mermas 5.2 Pruebas de rendimiento. 5.2.1 Factor de rendimiento o porcentaje de rendimiento 5.2.2 Subproductos. 5.2.3 Cálculo de rendimiento. 5.2.4 Porcentaje de rendimiento de los productos 5.3 Aprovechamiento de residuos, en la elaboración de otros alimentos.


El alumno participa

en la dinámica para la

retroalimentación de

las unidades

anteriores.


Investiga de los

conceptos de la

unidad y elabora un

mapa conceptual.

Calcula porcentajes

de rendimientos en

las recetas mediante

una práctica y

ejercicios en clase.

Analiza las mermas

de algunos productos

y elaborará una

bitácora de los

subproductos que se


Realiza dinámica

de

retroalimentación

de las unidades

anteriores.


Guía al estudiante

en el desarrollo del

mapa conceptual.

Explica el costeo

de mermas y

pruebas de

rendimiento, así

como guiar en la

elaboración de los

ejercicios.

Guía en la

elaboración y

diseño de la

bitácora de

INSTRUMENTALES:

Capacidad de investigación.

Capacidad de abstracción, análisis y síntesis.

Habilidades en el uso de las tecnologías de la

Información y de comunicación.

Capacidad creativa.

20 hrs



Revisión: 4



pueden obtener.

Exposición por equipo

de prueba de

rendimiento (llevar

alguna fruta, verdura

o alimento y explicar

gráficamente).


Responde examen teórico

Entrega carpeta de evidencia.

subproductos.

Guía y

retroalimenta las

exposiciones de

prueba de

rendimiento.


Aplica Examen teórico.

Solicita portafolio de evidencias.


Cumple al menos cinco de los siguientes indicadores A) Se adapta a situaciones y contextos complejos. Puede trabajar en equipo, reflejar sus conocimientos en la interpretación de la realidad. Inferir comportamientos o consecuencias de los fenómenos o problemas en estudio. Incluir más variables en dichos casos de estudio. B) Hace aportaciones a las actividades académicas desarrolladas. Pregunta integrando conocimientos de otras asignaturas o de casos anteriores de la misma asignatura. Presenta otros puntos de vista que complementan al presentado en la clase. Presenta fuentes de información adicionales (Internet, documentales), usa más bibliografía, consulta fuentes en un segundo idioma, etc. C) Propone y/o explica soluciones o procedimientos no vistos en clase (creatividad). Ante problemas o

casos de estudio propone perspectivas diferentes, para abordarlos y sustentarlos correctamente. Aplica procedimientos aprendidos en otra asignatura o contexto para el problema que se está resolviendo. D) Introduce recursos y experiencias que promueven un pensamiento crítico; (por ejemplo el uso de las tecnologías de la información estableciendo previamente un criterio). Ante temas de una asignatura,

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Revisión: 4



introduce cuestionamientos de tipo ético, ecológico, histórico, político, económico, etc.; que deben tomarse en cuenta para comprender mejor, o a futuro dicho tema. Se apoya en foros, autores, bibliografía, documentales, etc. para sustentar su punto de vista. E) Incorpora conocimientos y actividades interdisciplinarias en su aprendizaje. En el desarrollo de los temas de la asignatura, incorpora conocimientos y actividades desarrollados en otras asignaturas para lograr la competencia. F) Realiza su trabajo de manera autónoma y autorregulada. Es capaz de organizar su tiempo y trabajar sin necesidad de una supervisión estrecha y/o coercitiva. Aprovecha la planeación de la asignatura presentada por el (la) profesor(a) (instrumentación didáctica) para presentar propuestas de mejora de la temática vista durante el curso. Realiza actividades de investigación para participar activamente durante el curso.

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Evidencia del aprendizaje

% Indicador de alcance


Mapa conceptual 20 5 5 5 5 Rúbrica

Práctica 20 5 5 5 5 Lista de cotejo

Ejercicios 20 5 5 5 5 Guía de observación

Exposición 20 5 5 5 5 Rúbrica

Examen 20 5 5 5 5 Clave


Fuentes de información y apoyos didácticos



Revisión: 4



Fuentes de información : Apoyos didácticos:

1. Báez, S. (2010), Hotelería, México: CECSA.

2. Cárdenas-Nápoles, R. (2004). Contabilidad de costos 1. México. Instituto Mexicano de Contadores Públicos.

3. Domine, A. (2010), Un viaje culinario por Francia, Editorial Culinaria koneman.

4. Esbach, C. (1991), Administración de los servicios de alimentos, México: Editorial Diana.

5. Garcia-Colín, J. (2010), Contabilidad de Costos, México, Pearson.

Material Didáctico

1. Pizarrón 2. Marcadores.

Instalaciones

1. Aula. 2. Espacio al aire libre.

Equipo Didáctico

1. Cañón y lap top.



Revisión: 4



6. Calendarización de evaluación en semanas

Semana 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

TP ED EF1 EF1 EF1

EF1 ES1 EF2

EF2 EF2 EF2 EF2 ES2 EF3

EF3 EF3 EF3 EF3 ES3 EF4

EF4 EF4 EF5 EF5

EF5 ES4 ES5

TR

SD X X X X

TP = Tiempo planeado TR= Tiempo real SD= Seguimiento departamental

ED = Evaluación diagnostica EFn = Evaluación formativa (competencia especifica n) ES= Evaluación sumativa

Fecha de elaboración: 08/Agosto/2018

L.G. Ariel Irving Gutiérrez Sosa M.C. Abimael López Hernández

L.G. Omar Ramírez González

Nombre y firma de los profesores Nombre y firma del jefe de División

Vo. Bo.

M.C. Christian Perfecto Mora Rosales

Subdirector Académico

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