artículoTECNOLOGÍA DE POSCOSECHA

44 revista173-DICIEMBRE 2003 HORTICULTURA

Cambios en el estilo de vidade la población tales como la leja-nía de la vivienda de los centroscomerciales y de distribución, ladisminución del número de perso-nas que constituyen la unidad fa-miliar, la incorporación de la mu-jer al trabajo, el mayor tiempo de-dicado a actividades de ocio, elmenor tiempo destinado a cocinar,el aumento del poder adquisitivode la población de mediana edad,etc., han provocado modificacio-

nes importantes en los hábitos dealimentación de las sociedadesdesarrolladas. Estos cambios vanorientados hacia el consumo dealimentos ya preparados, dentrode los cuales estarían los tratadostérmicamente; sin embargo, lamayor preocupación por la saludy la imagen hacen que estén va-riando las preferencias de los con-sumidores hacia los productosfrescos con una elevada calidadnutritiva y sensorial, que se en-

cuentren listos para su consumo opara su elaboración de forma in-mediata, que a ser posible tenganuna vida útil relativamente larga,con distintos tamaños en la pre-sentación, y que sean seguros des-de el punto de vista sanitario(Alzamora et al., 2000).

Todos estos requisitos loscumplen las frutas y hortalizas re-frigeradas mínimamente procesa-das (RMP), las cuales se han desa-rrollando a una gran velocidad

VIDAL-ARAGÓN DE OLIVES,Mª C1) Y BERNALTE GARCÍA,Mª J2)

1) Dra. Ciencias. Profesor TitularE.U.I.T.A.mcvidal@csantana.com2) Dra. Ciencias. Profesor Titular EIA.bernalte@unex.es

La IV gamade la fruta

La fruta ha seguido el caminode la hortaliza y ya se puede

comprar cortada y listapara consumir.

La IV gamade fruta esya una visióncorriente en lasgrandes feriasinternacionales.

artículoLAVADO Y CORTADO

45revista173-DICIEMBRE 2003HORTICULTURA

principalmente en Europa Occi-dental, EEUU y Japón, y que sonmás conocidas por el término IVgama. Se definen las frutas de laIV gama como las preparadas me-diante una o varias operacionesunitarias apropiadas tales comopelado, cortado en rodajas, frag-mentación, obtención de zumo,etc, asociadas a un parcial trata-miento de conservación, no defi-nitivo, que puede incluir un calen-tamiento mínimo y la adición deun conservador. Además, estospreparados deben ser envasados avacío o con algún tipo de atmós-fera de conservación y a tempera-turas de refrigeración durante elalmacenamiento, la distribución ycomercialización (Wiley, 1997).

Las frutas de la IV gama, portanto, son tejidos vivos que respi-ran estando esta actividad incre-mentada por las operaciones depelado y cortado sufridas, las cua-les hacen también que sean mássusceptibles a las reacciones deoxidación y deterioro por parte delos microorganismos. Por todoello se han de elaborar y conser-var con una serie de requisitos re-

lativamente exigentes (Mateos,2001). Esto último encarece elproducto pero permite la obten-ción de alimentos de convenienciasemejantes a los frescos, con unavida útil de entre 7 y 12 días.

Los factores a tener en cuen-ta antes de elaborar frutas de la IVgama son:

- Elegir la variedad más ade-cuada en función de su actividadrespiratoria, metabólica y enzimá-tica y, por supuesto, de sus carac-terísticas organolépticas y su com-posición química. Por ejemplo, lasvariedades Navelina y Navelateson las más adecuadas para prepa-rar naranja de la IV gama (Mateoset al., 1998).

- Controlar las condicionesclimáticas y de cultivo: tempera-tura, luz, abonado, riego, trata-mientos fitosanitarios, etc.

- Realizar la recolección enel momento óptimo de madurez,en las horas más frescas del día, yprocurar dañar lo menos posible elfruto durante toda la manipulaciónprevia al procesado.

- Transporte al lugar de pro-cesado rápido y refrigerado.

- Proceder lo antes posible ala elaboración, siempre a partir delos frutos de primera calidad; nosirven las partes sanas de frutasdañadas. Durante el almacena-miento previo a la elaboración lasfrutas se deben refrigerar, contro-lar la humedad relativa de las cá-maras y puede ser conveniente lautilización de atmósferas contro-ladas. Todos estos parámetros sehan de ajustar en función de lafruta de que se trate y van orienta-dos a retrasar todos los procesosde maduración y deterioro de lamisma.

Proceso tecnológicoEl proceso de elaboración

de frutas de la IV gama podríacomprender las siguien1tes eta-pas:

1- Selección, calibrado ycategorización

Una vez recibida la materiaprima en la planta de elaboraciónse procede a su clasificación engrupos de calidad. Es absoluta-mente imprescindible elegir losfrutos completamente sanos y enel óptimo de madurez para la ela-

Una mayorpreocupaciónpor la saludy la imagen hacenvariar laspreferenciasde losconsumidoreshacia productoslistos para suconsumo oelaboración deforma inmediata.

artículoTECNOLOGÍA DE POSCOSECHA

46 revista173-DICIEMBRE 2003 HORTICULTURA

boración de estos alimentos. Sepueden utilizar los frutos de pe-queño calibre o los que tienen de-fecto en la forma. Como sistemasde selección no destructivos ypara examen interno son intere-santes los equipos de transmitan-cia y reflectancia de la luz. Muyfrecuentemente esta etapa se reali-za de forma manual.

2- LimpiezaEn algunas frutas (uvas, por

ejemplo), la limpieza y el lavadopueden ser los únicos tratamientosantes de la conservación. La lim-pieza se refiere a la eliminaciónde materiales extraños (ramitas,estacas, arena, tierra, insectos,pesticidas y fertilizantes). A ve-ces, durante el proceso de limpie-za también se realiza una clasifi-cación por peso.

La limpieza puede ser enseco o por vía húmeda. El lavadose realiza con agua clorada a bajatemperatura para disminuir lacontaminación microbiana. Lasfrutas pueden lavarse por inmer-sión, por aspersión o por flota-ción. Es importante adaptar el mé-todo de lavado al producto encuestión.

3- Pelado y cortadoLa eliminación de la capa

más externa de la fruta se deno-

mina pelado. El pelado puede serautomático, manual, químico, me-cánico, etc., dependiendo de lafruta de la que se trate. En las fru-tas de IV gama el pelado mecáni-co con sistemas que emplean cu-chillas es el más común.

En muchas ocasiones el pela-do se realiza junto a la operaciónde reducción de tamaño o corte, lacual puede ser esencial para mejo-rar el sabor, la presentación y lafacilidad de manipulación. Sinembargo, al igual que el pelado,tiene inconvenientes como es queacelera la respiración, provoca da-ños mecánicos (se ponen en con-tacto los enzimas con los sustratosdando lugar a reacciones bioquí-micas que se minimizan a bajastemperaturas), ablanda el tejidovegetal y aumenta la probabilidadde contaminación microbiana(Cano, 2001). Por estos motivos,

los productos troceados deben en-friarse rápidamente a 4ºC y debenmantenerse unas condiciones hi-giénicas muy exigentes en las lí-neas y maquinaria.

4- Lavado y desinfecciónLa fruta una vez cortada sue-

le lavarse con agua clorada a 4ºC,lo que permite eliminar el azúcary otros nutrientes de las superfi-cies cortadas, evitándose el creci-miento microbiano y la decolora-ción de los tejidos.

5- SecadoPara evitar la proliferación

de mohos y bacterias en la super-ficie húmeda de las frutas ya lava-das se procede a un secado suavemediante escurridores, centrífugas,deshumidificadores con lo que seeliminan los restos de agua. Lostejidos frágiles de muchas frutascortadas han de secarse mediantecorrientes de aire frío.

6- Mezclado y envasadoEl mezclado se lleva a cabo

en alimentos combinados comolas ensaladas de frutas. Estas ope-raciones suelen tener lugar en unlocal donde se utilizan procedi-mientos asépticos. Estos localesson denominados salas blancas: enellos se mantiene ventilación conaire estéril por filtración, la tem-peratura ambiente no debe superarlos 10-12ºC y la humedad relativadebe ser del 60-70%.

Los operarios deben usar go-rros, mascarillas, uniformes yguantes. La higiene en estas salases tremendamente exigente por-que los productos en ellas prepa-rados no son tratados posterior-mente, sino envasados y distribuidos.

Las frutas de la IV gama sonenvasadas en barquetas de políme-ros plásticos con atmósferas modi-ficadas adecuadas a cada tipo deproducto con la finalidad de dis-minuir la velocidad de respira-ción, la transpiración o pérdida dehumedad, la producción de etilenoy la liberación de calor.

Es difícil ajustar las concen-traciones idóneas de O

2, CO

2 y

humedad para cada tipo de fruta ymás cuando son mezclas de variaspuesto que cada una presentaunos requerimientos diferentes.De forma general, podemos decir

■■■■■ Cambios en el estilo de vida de la poblaciónhan provocado modificaciones en los hábitosde alimentación de las sociedadesdesarrolladas, orientados hacia el consumode alimentos ya preparados

artículoLAVADO Y CORTADO

47revista173-DICIEMBRE 2003HORTICULTURA

que se utilizan mezclas de gasescon una concentración de oxígenocon valores próximos al 3-10 % yde dióxido de carbono de 5-8 %(modificación activa).

También se pueden elegirmateriales plásticos con una per-meabilidad a los gases y al vaporde agua tal que sea la propia frutala que al respirar promueva el em-pobrecimiento en O

2 y el enrique-

cimiento en CO2 hasta niveles que

aseguran una vida útil de aproxi-madamente 8-12 días (modifica-ción pasiva). Siempre se ha de te-ner en cuenta la temperatura a laque se conservará el producto, puesésta influye claramente en la velo-cidad de respiración, transpira-ción, etc., condicionando por tan-to el equilibrio gaseoso dentro delenvase, y también la relación pesodel producto/volumen del envase .

Es posible antes del envasa-do la adición al producto de de-terminados preparados comercia-les a base de vitaminas y minera-

les que ayudan a la conservaciónde éstos, inhibiendo sobre todo elpardeamiento enzimático (Mateoset al., 1998).

Problemasen la conservación:

BioquímicosUno de los principales pro-

blemas durante la conservación deestos alimentos es el pardeamien-to enzimático favorecido por las

operaciones de pelado y cortadorealizadas normalmente en estosproductos. Esta alteración suponela oxidación de sustratos fenóli-cos a o-quinonas, moléculas muyreactivas que condensan rápida-mente, combinándose con gruposamino o sulfhidrilo de las proteí-nas y con azúcares reductores,dando polímeros pardos, rojizos onegros de pesos moleculares altosy estructuras desconocidas. Losenzimas implicados están presen-tes de forma natural en las frutas,siendo los más característicoscatecoloxidasas, lacasas y peroxi-dasas (Dorantes-Alvarez y Chiralt,2000). El pardeamiento enzimáticono se produce por igual en todoslos casos: está influido por la es-pecie, la variedad, la edad del te-jido, la naturaleza y cantidad desustratos fenólicos, la disponibili-dad de oxígeno, la presencia desustancias reductoras, el pH, losiones metálicos, la compartimen-tación de enzimas y sustratos, etc.

■■■■■ Las frutas de IV Gama se definencomo las preparadas mediante unao varias operaciones unitarias apropiadasasociadas a un parcial tratamientode conservación, no definitivo, que puedeincluir una calentamiento mínimoy la adición de un conservador

artículoTECNOLOGÍA DE POSCOSECHA

48 revista173-DICIEMBRE 2003 HORTICULTURA

Por todo ello, es muy interesanteelegir bien las materias primasantes de elaborar estos prepara-dos. Sin embargo, aun controlan-do todos estos factores, el proble-ma aparece fácilmente cuando serompe la cadena del frío. Por elcontrario, si desde el procesadohasta el consumo se mantienentemperaturas de refrigeración ade-cuadas, esta alteración no se pro-duce durante la vida útil del pro-ducto.

Otros problemas en frutas deIV gama los podrían originar sis-temas enzimáticos que degradanla textura (pectinmetil esterasas ypoligalacturonasa) o el sabor (ca-talasas y lipoxigenasas). De igualforma que en el caso anterior, elcontrol de la temperatura es la he-rramienta fundamental para mini-mizar estos efectos, puesto queotros factores, como pH, concen-tración de sustratos, actividad,etc., son más difíciles de controlara posteriori.

Dentro de este apartado de-bemos mencionar la posibilidad deuna pérdida de calidad nutricionalcomo consecuencia de la degrada-ción de vitamina C por acción deenzimas ascórbico oxidasas. Noobstante, esto no supone un pro-blema excesivamente importantepuesto que el consumidor desco-noce las concentraciones norma-les de esta vitamina en las distin-tas frutas, y en un momento dadose podrían añadir de formaexógena al producto.

MicrobiológicosLas frutas difieren de las hor-

talizas en que poseen mayores can-

EnExtremadura

Afruex, la Asociación deFruticultores de Extremadu-ra, www.afruex.com, estátrabajando para que en máxi-mo dos años esté funcionan-do una planta de transforma-ción de fruta en Extremadu-ra. Esta planta podría incluirademás de cremogenados,fruta de IV gama, dado queestos productos se empiezana distribuir y consumir enExtremadura. La Asociaciónlleva ya dos años haciendoestudios económicos, indus-triales y de comercializaciónpara sentar las bases del pro-yecto.

■■■■■ En la IV gama se pueden utilizarlos frutos de pequeño calibre o los quetienen defecto en la forma; no sirven laspartes sanas de frutas dañadas

p a n t a l l a s /afruex.tif

artículoLAVADO Y CORTADO

49revista173-DICIEMBRE 2003HORTICULTURA

tidades de azúcar y un pH másácido (£ 4.6), esto hace que seinhiba el crecimiento de la mayo-ría de los patógenos. Por ello, es-tos productos se pueden conside-rar, en principio, seguros desde unpunto de vista sanitario. Los mo-hos y levaduras son los microor-ganismos predominantes de lasfrutas. Los géneros de levadurasmás frecuentes son Saccharomy-ces, Hanseniaspora, Pichia, Kloe-ckera, Candida y Rhodotorula(Wiley, 1997). Los mohos predo-minantes son fundamentalmenteAspergillus, Penicillium, Mucor,Alternaria, Cladosporium y Bo-trytis. El que estén presentes unosu otros, en mayor o menor núme-ro, en los preparados de la IVgama, dependerá de factores co-mo tipo de fruta, suelo, clima,manipulación después de la reco-lección, operaciones durante elprocesado y, sobre todo, de latemperatura de almacenamiento ydistribución y de las condiciones

higiénicas a lo largo de la cadenade producción. Estos microorga-nismos, cuando están presentes,van a producir podredumbres. Enprincipio, si se parte de frutasana, no sobremadura, se manipu-la cuidadosamente, se mantiene

un alto grado de higiene en todaslas operaciones realizadas en elprocesado, se envasa en atmósfe-ras protectoras y no se rompe lacadena del frío durante el almace-namiento y la distribución, los re-cuentos son bajos, con lo cual no

La manzanatambiénpuede llegaral consumidorpelada y lavada.

artículoTECNOLOGÍA DE POSCOSECHA

50 revista173-DICIEMBRE 2003 HORTICULTURA

deben existir tampoco alteracio-nes microbianas.

Los problemas aparecen cuan-do se parte de fruta sobremadura(más susceptible de sufrir conta-minaciones por tener menor capa-cidad de defensa contra la putre-facción) o fruta contaminada,cuando se procede con poca higie-ne, sobre todo en etapas donde elriesgo de contaminación es eleva-do como en el pelado, cortado omezclado, cuando no se ajustanbien las concentraciones de losgases que constituyen la atmósfe-ra modificada, o cuando no semantiene la cadena del frío. Enesos casos se pueden producir al-teraciones del tipo de las pudri-ciones, fácilmente detectadas porlos consumidores, porque se ma-nifiestan con cambios organolép-ticos importantes en cuanto alolor, aspecto o color. Por ello, norepresentan un grave riesgo parala salud de la población puestoque el consumidor suele rechazareste producto. Pero también sepueden dar circunstancias peligro-sas como recuentos elevados deotros microorganismos patógenosque se desarrollan cuando se venmodificadas las condiciones físi-co-químicas naturales del produc-to. Así, una población elevada dedeterminados mohos puede hacersubir el pH hasta valores adecua-dos para el crecimiento deClostridium botulinum, microor-ganismo muy peligroso en ali-mentos envasados en condicionesde bajo contenido en oxígeno y atemperaturas de refrigeración, co-mo es el caso que nos ocupa.

En definitiva, la calidad sani-taria y nutricional de los produc-tos RMP es dependiente de latemperatura a la que han sido ex-puestos desde su producción hastasu consumo. Por ello, las etique-tas de indicadores tiempo-tempe-ratura se terminarán imponiendocomo parte integrante del envase.Es un dispositivo barato, capaz deintegrar la historia tiempo-tempe-ratura del producto mediante unsistema mecánico, irreversible des-de el momento de su activación.El cambio suele ser representadocomo una respuesta visible en

forma de aparición o cambio deun color o una deformación mecá-nica.

Preparados comercialesexistentes y posibilidadesfuturas

El mercado español ya dis-pone de una oferta variada encuanto a frutas de la IV gama tantopara colectividades como para elconsumidor normal. Dentro de esaoferta destacan por su amplia dis-tribución geográfica productos ta-les como: piña, mango, pera, me-lón (Aguayo et al., 2001), sandía,kiwi, manzana, papaya, naranja,pomelo, combinaciones de distin-tas variedades de melón, mezclasde distintas frutas, etc. Esta am-plia oferta ha encontrado eco en-tre los consumidores españoles,prueba de ello es que marcascomo Mercadona que lanzaron es-tos productos hace poco más deun año, han vendido en el año2002 un millón de unidades defruta pelada (Roig, 2003). Es pre-visible que en años próximos seproduzca un incremento notabledel consumo de estos productos anivel de restauración, caterings,hospitales, etc., por la comodidadde uso, la calidad que ofrecen, ladisminución de la mano de obra, yla bajada de los costes. Y en loshogares, por la facilidad de uso,sobre todo (no se han de pelar nitrocear, no se estropean aunque launidad familiar sea pequeña, etc).

Es necesario destacar tam-bién dentro de lo que se puedeconsiderar fruta de la IV Gamamuchos zumos de fruta naturales,no fabricados a base de concentra-dos, que se distribuyen en refrige-ración, así como los purés de fru-tas refrigerados (guacamole, puréde plátano, etc.).

■■■■■ Las etiquetas de indicadorestiempo-temperatura se terminaránimponiendo como parte integranteen los envases de productosde IV gama

Ver bibliografía completa enwww.horticom.com?55612

Para saber más...

Algunos empresarios delsector opinan que el factor decisi-vo para que se produzca un incre-mento en la producción y consu-mo de estos productos puede serla crisis de precios sufrida por elsector frutícola últimamente, o lacaída en la demanda de ciertosmercados importantes para Espa-ña, como el alemán. Según ellos,esto hará que el sector evolucioneen el mismo sentido que antes loha hecho el sector lácteo, es decir,hacia productos de calidad, perocómodos en el uso. Para ello, elsector deberá sufrir una transfor-mación tecnológica importante yademás tendrá que invertir enmarketing cantidades elevadas quecontribuyan a cambiar los hábitosde los consumidores.

Todos estos productos estándisponibles envasados en formatosdiversos, aunque los más frecuen-tes son las barquetas que ofrecenuna ración o dos. En ellos se veclaramente el producto y, normal-mente, llevan una etiqueta con in-formación nutricional, puesto queel consumidor de este tipo de pro-ducto suele estar preocupado poraspectos nutricionales y recomen-daciones de uso.

En lo que estos productos de-ben mejorar es en cuanto a la in-formación que puede figurar en laetiqueta; muchos de ellos omitenla inclusión de aditivos que, a ve-ces, se utilizan en su elaboración(antioxidantes como el ácido cítri-co, o el ascórbico), o el uso de at-mósfera modificada, sin los cualessería difícil explicar la ausenciade pardeamientos en este tipo deproductos.

En España existe poca legis-lación relativa a los productos deIV Gama, la existente hace refe-rencia a: buenas prácticas de fa-bricación, línea de alimentos refri-gerados, aditivos y conservantes,tratamientos físicos y químicos,envasado y las comunes a toda in-dustria alimentaria, como elAPPCC.

artículoLAVADO Y CORTADO

51revista173-DICIEMBRE 2003HORTICULTURA