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Tecnología, información e innovación. 1.- Innovaciones técnicas a lo largo de la historia. La innovación como proceso para la satisfacción de necesidades e intereses.

Con los contenidos de este trimestre en preparación, conservación e industrialización de los alimentos 3 (PCIA 3), se pretende el reconocimiento de las características del mundo actual como la capacidad de comunicar e informar en tiempo real los acontecimientos de la dinámica social de los impactos en el entorno natural, así como de los avances en diversos campos del conocimiento. • Ciencia: La ciencia es aquella rama del saber que se centra en el estudio de cualquier tipo de fenómeno y en la deducción de los principios que la rigen, según una metodología propia y adaptada a sus necesidades. Tecnología Campo de conocimiento que estudia la técnica, sus funciones, los insumos y los medios que la conforman, sus procesos de cambio y su interacción con el contexto sociocultural y natural. Técnica Actividad social centrada en el saber hacer; sistema simple integrado por un conjunto de acciones, las cuales ejerce el operador o usuario para la transformación de materiales y energía en un producto. • Técnica: Podría definirse como el conjunto de procedimientos y recursos de que se vale la ciencia para conseguir su fin.

Materiales: libreta y lapicero.

Qué vamos a aprender: Identifican las características de un proceso de innovación como parte del cambio técnico. Recopilan y organizan información de diferentes fuentes para el desarrollo de procesos de innovación.

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• Tecnología: La tecnología la definimos como el conjunto de medios y actividades mediante los que el hombre persigue la alteración y la manipulación de su entorno. • 1. Se relacionan entre si porque van de la mano para la realización de un estudio, para lo cual se necesitan procedimientos y conjunto de medios. A Continuación de relacionan:

CIENCIA TECNICA TECNOLOGIA

Es un estudio Procedimiento para realizar el estudio.

Son los medios que se persiguen para un estudio.

http://ict.edu.ar/renovacion/wp-content/uploads/2015/03/ciencia-tecnica-y-tecnologia.pdf

INNOVACIONES TECNICAS Y CAMBIO TECNICO

¿Cómo surge?

Las innovaciones técnicas surgen como una respuesta a necesidades y problemas

específicos, pues los descubrimientos generan nuevos conocimientos que permiten

el desarrollo de nuevas tecnologías, lo que crea nuevas necesidades.

Finalmente, la innovación técnica produce el cambio técnico, que origina las mejoras

en la calidad, el rendimiento o la eficiencia, tanto de las acciones, los materiales y los

medios, como de los procesos o productos. En general, este cambio es una

consecuencia de la delegación de funciones técnicas durante las acciones de control

y manufactura de los productos.

INNOVACIÓN TÉCNICA

La innovación técnica es un proceso enfocado al diseño y a la manufactura de

productos, en el que la información y los conocimientos son los insumos

fundamentales.

Esta innovación incluye varios aspectos: la adaptación de medios técnicos, la

diligencia e integración de procesos, así como administrar y comercializar los

productos. La innovación técnica hace posible introducir nuevos o mejorados

servicios o productos, además de implementar procesos productivos o

procedimientos más eficientes.

Estas innovaciones siempre han existido, pues hablar del desarrollo de la tecnología

es hablar de la historia del hombre. La invención de herramientas y sus usos a través

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del tiempo permiten clasificar los periodos de la edad de piedra, cobre, bronce y

hierro.

En la sociedad actual, el progreso científico y tecnológico, y el crecimiento

económico están asociados al cambio técnico producto de la innovación técnica,

entendida ésta como el desarrollo o modificación de algo ya existente en un ámbito,

servicio o producto.

Dicha innovación es un elemento que permite mejorar la productividad de las

empresas a través de la investigación, agregando nuevo valor a productos y

servicios, dando así ventajas competitivas a los países y organizaciones que las

promueven.

¿QUE ES CAMBIO TECNICO? Son todos aquellos cambios o reemplazos de

productos, procesos, diseños y técnicas. También podemos definirlo como

Introducción de nuevos métodos de producción o nuevos productos a fin de elevar

la productividad, Mejora en los conocimientos sobre los métodos de producción o

de nuevos productos que afectan la productividad, la producción y puede fomentar

la competencia entre empresas.

https://www.youtube.com/watch?v=lnV70q8-PjQ satisfacción de necesidades

Para aprender más

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https://www.youtube.com/watch?v=lNCFLFyjuOM https://www.youtube.com/watch?v=bKZf6PWKP0Q ciencia, técnica y tecnología https://www.youtube.com/watch?v=TvW-lsfnvds https://www.youtube.com/watch?v=VhS3xuZViPs cambios técnicos a lo largo de la historia https://www.youtube.com/watch?v=wlykHD0-_qk qué es la innovación.

Actividad 1.- Investigar 3 conceptos e imágenes para cada una de las siguientes palabras: tecnología, cambio técnico, técnica, TICS e innovación. Actividad 2.- Realizar una reconstrucción histórica o una línea del tiempo de las máquinas empleadas en la preparación de alimentos, tanto las empleadas en procesos técnicos artesanales como industriales, para ubicar sus cambios técnicos y procesos de innovación. Se sugiere incluir el metate, tortilladoras manuales y eléctricas, hornos de leña y gas, u otros utilizados en el hogar o industriales. Representar en un cuadro.

Investigar al menos 2 máquinas utilizadas para elaborar y conservar alimentos, definición, uso, imágenes, sus características, su cambio técnico y el año en la que se fue llevando a cabo dicho cambio. A continuación, se presenta un ejemplo de línea del tiempo, aunque cabe mencionar que no se está solicitando un formato en específico, así que a echar a volar tu imaginación.

Actividad 3.- investigar y representar en un cuadro comparativo un producto alimenticio de carácter agrícola o pecuario en distintas épocas históricas; señalar las principales innovaciones tecnológicas en sus formas de preparación o conservación. Puedes ejemplificar el maíz, frijol, tomate, pollo, verdura de tu elección, etc.

Manos a la obra

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Ver el siguiente ejemplo: Producto agrícola: maíz Antes Ahora Innovación tecnológica en su

forma de preparar o conservar.

atole Maíz en polvo para atole.

Deshidratación, presentación.

Tortillas a mano Tortillas de fábrica. Maquinaria.

Palomitas de olla Palomitas de microondas.

Maquinaria para elaborarlas. Conservación más compacta y con mayor vida en anaquel. Tiempo de preparación.

Elotes sancochados Granos de elote en latas

Conservación en lata, uso de conservadores, tiempo de vida y preparación.

Elaborar un cartel sobre la técnica, tecnología, cambio técnico e innovación donde elaboren una frase que lo identifique. Identificar 5 productos alimenticios e identificar el cambio técnico de preparación o conservación.

O Comprendí la diferencia entre técnica y tecnología.

O Comprendí que la innovación genera cambios técnicos en las cosas y/o procesos. O Entiendo que lo inventado no es innovación. O Entiendo que no todo lo innovado se posiciona en el mercado.

Repaso y practico

Lo que aprendí

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Tecnología, información e innovación. 2.-Innovaciones técnicas a través de la historia. La historia de la preparación y conservación de alimentos por medio de las innovaciones técnicas.

Recordemos lo que es un cambio técnico. ¿QUE ES CAMBIO TECNICO?

Son todos aquellos cambios o reemplazos de productos, procesos, diseños y técnicas.

También podemos definirlo como Introducción de nuevos métodos de producción

o nuevos productos a fin de elevar la productividad, Mejora en los conocimientos

sobre los métodos de producción o de nuevos productos que afectan la

productividad, la producción y puede fomentar la competencia entre empresas.

Qué vamos a aprender: Identifican las características de un proceso de innovación como parte del cambio técnico. Recopilan y organizan información de diferentes fuentes para el desarrollo de procesos de innovación.

Materiales: libreta y lapicero. o ⌚100 min

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Historia de la conservación de alimentos

La alimentación cumple un papel fundamental en la configuración genética y el desarrollo del cerebro del ser humano actual. Por este motivo, la evolución humana tiene una estrecha relación con los alimentos y, en consecuencia, con su conservación. De esta forma, el desarrollo de los métodos de conservación va muy de la mano con los grandes pasos de la humanidad. Sin duda alguna, resulta apasionante seguirles la pista a los métodos de conservación de alimentos antiguos:

Cómo conservaban los alimentos en la Prehistoria

En el Paleolítico, los primeros cazadores consumían los alimentos justo después de cazarlos.

Surge la desecación como fruto de las necesidades humanas. Esta técnica utiliza como principios el aire y el sol. Aún se practica en la actualidad.

Al final del Paleolítico (superior) o principio del Mesolítico, se crea la primera vasija de barro en Japón (periodo Jomon), primer envase para conservación.

En el Neolítico, los humanos dejan su vida nómada, surge la agricultura y la ganadería. Al tiempo, construyen los primeros graneros, para proteger sus alimentos de los animales. Se emplean cuevas y fosas excavadas en el suelo para esta misión.

Durante la Edad de Hierro, al norte de Europa, se experimenta con la deshidratación. Surgen los primeros hornos para secar trigo recién cosechado.

Conservación de alimentos en la Edad Antigua

Surgen las primeras técnicas de salazón y ahumado, gracias a los egipcios.

Los griegos crean dos formas de conservación de frutas, una con cera virgen y otra con miel.

Los romanos conservan vino durante décadas, envasándolo en ánforas herméticamente cerradas.

Los visigodos preparan confituras con miel y manzanas, las conservan en odres.

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Surge en Nueva Guinea un conservante revolucionario: el azúcar. Luego, viaja

hasta la India, China, otras partes de Oriente, Persia y, finalmente, llega a Europa en el siglo IV.

Heladeras para conservar alimentos en la Edad Media

Un tiempo después del descubrimiento de América, los españoles llevan la caña a Santo Domingo, Cuba y México para cultivarla e importarla a toda Europa.

Al Norte de Europa, se crean depósitos excavados en la piedra, donde guardan gran cantidad de nieve y bloques de hielo, a los cuales llaman heladeras.

Edad Moderna: nuevas técnicas de conservación

En los siglos XVI y XVII, se registran recetas para diferentes tipos de conservación de alimentos: verduras en salmuera y salazones, carnes conservadas en manteca de cerdo (estas técnicas todavía se practican hoy en día).

En el siglo XVII, la producción y consumo de azúcar están extendidos por todo el mundo.

En 1795, Nicolás Appert, un cocinero francés, descubre que hirviendo los alimentos en el interior de un envase cerrado (botellas de vidrio con corcho en este caso), se conservan en perfecto estado por largo tiempo.

El mismo año, en Francia se inventa el primer deshidratador artificial para alimentos, llamado el cuarto de agua caliente.

Métodos de conservación de alimentos de la Edad Contemporánea

En 1801 surge la primera fábrica de azúcar de remolacha. Sin embargo, no es sino hasta 1811 que las confituras ganan popularidad, un método culinario que hasta ese momento se reservaba para la clase alta.

Peter Durand patenta en 1810 los primeros enlatados, hechos con fierro forjado y sellados al vacío.

En 1858, Charles Tellier crea la primera máquina de hacer hielo. Así, el transporte y la conservación de alimento se vuelven mucho más fáciles.

Louis Pasteur descubre la pasteurización en 1864, uno de los métodos de conservación más utilizados hoy en día.

A partir de 1879, el frigorífico llega a muchos hogares, convirtiéndose en un artefacto de uso doméstico.

A principios del siglo XX se crea la liofilización o criodesecación al vacío.

Gracias a los avances tecnológicos, en el siglo XX la maquinaria cada día resulta más sofisticada y está diseñada para prevenir la contaminación por microrganismos.

En la segunda mitad del siglo XX se descubren sustancias que conservan alimentos por décadas: los conservantes.

A finales del Siglo XX, se diseñan recipientes más asépticos, como el tetrabrik, así como también polímeros plásticos biodegradables.

A finales del siglo XX y principios XXI, las revolucionarias técnicas de irradiación en alimentos y la manipulación biotecnológica abren el espectro de la conservación de alimentos hasta límites inimaginables.

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Tipos de conservación

Prácticamente todo lo que consumimos hoy en día ha pasado previamente por un proceso de conservación. Por este motivo, es mucho lo que podemos aprender de las diversas formas de conservación que existen, así como de las ventajas que le aportan a cada alimento. Las técnicas de conservación de alimentos se dividen en dos bloques principales: según la actuación de los microorganismos y según la clase de técnica aplicada. El primer bloque distingue los tipos de conservación del siguiente modo:

Métodos que destruyen los gérmenes o los inactivan: esterilización, pasteurización, radiación, alta presiones, entre otros.

Métodos que impiden el desarrollo y proliferación de microorganismos: refrigeración, congelación, deshidratación, ahumado, adición de sustancias químicas, entre otros.

Métodos que evitan la re-contaminación: el procesado aséptico, el empaquetado, el almacenamiento higiénico, entre otros.

Por su lado, el primer tipo de conservación según la clase de técnica aplicada es la conservación por variación de la temperatura de los alimentos. Esta se divide en conservación por frío y conservación por calor o conservación térmica.

Conservación por frío

Esta utiliza bajas temperaturas (alrededor de 0 ºC) para alargar la frescura de los alimentos. El frío reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos. Sin embargo, no los mata, así que cuando el alimento se calienta, estos comienzan a multiplicarse de nuevo. Los métodos de conservación por frío se dividen en:

Refrigeración

Congelación

Ultracongelación

Conservación por calor o conservación térmica

Por su parte, la conservación térmica utiliza el calor para ralentizar las reacciones químicas, pues este inactiva las enzimas en un proceso llamado desnaturalización. En esta técnica, las variables de temperatura y tiempo juegan un papel esencial en la durabilidad del producto. A mayor temperatura, mayor durabilidad. Los diferentes métodos que aplican esta técnica son:

Pasteurización

Esterilización

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Cocción (escaldado), usado para conservar y congelar alimentos como el brócoli

Existen otras técnicas de conservación que se valen de variables diferentes a la temperatura. Algunas de ellas son:

Conservación por reducción de humedad

Este proceso se basa en el control de la humedad contenida en el alimento. Ya que los microorganismos y bacterias se reproducen por medio del agua, si se controla la humedad, disminuye la probabilidad de contaminación. Es decir, menos agua, menos capacidad de reacción de las enzimas y desarrollo de microorganismos. Los métodos que aplican esta técnica son:

Desecación

Deshidratación

Evaporación

Liofilización

Concentración

Conservación química o por adición de sustancias

La conservación química prolonga la resistencia y vida útil de los alimentos a través de la adición de sustancias que modifican químicamente el producto. Este método es muy utilizado en la industria alimentaria, pues resulta un método muy eficaz para la producción industrial, gracias a que incrementa considerablemente la durabilidad de los alimentos. Dentro de la conservación química, podemos encontrar la conservación organoléptica, en la que se modifican las propiedades sensoriales de los alimentos, tales como:

Adición de alcohol

Adición de grasas

Adición de azucares (mermelada, glaseado, grajeado)

Adición de sales (salazón, curado)

Acidificación (marinado, diversas formas de adobo, encurtidos y escabeche)

Fermentación (alcohólica, acética, butírica) Por otro lado, también podemos encontrar diversos métodos de conservación de alimentos que utilizan la adición de otras sustancias químicas o aditivos alimentarios de origen industrial, tal como es el caso de:

Colorantes

Conservantes

Antioxidantes

Estabilizantes

Métodos no térmicos o emergentes

El interés creciente por la alimentación orgánica (sin aditivos ni conservantes) ha llamado la atención de la industria tecnológica. Actualmente, las nuevas formas de conservación son muy sofisticadas, aumentado considerablemente la calidad de los productos y su durabilidad. Los nuevos métodos de conservación de alimentos más relevantes son aquellos que se logran con:

Altas presiones

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Campos eléctricos

Pulsos luminosos

Radiaciones

Irradiación (ionizante)

Método no ionizante (microondas)

Tratamiento de superficies y revestimientos comestibles

Encapsulación y liberación controlada

Envasado al vacío

Atmósfera modificada

Ultrafiltración

Filtración esterilizante.

Cabe mencionar para la siguiente actividad, que existen diferentes clasificaciones de los métodos y técnicas de conservación de alimentos.

https://w3.ual.es/~jlguil/Tec%20Aliment%20Origen.htm orígenes de la tecnología

de alimentos

http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Metodos_

de_conservacion_de_alimentos.pdf métodos de conservación de alimentos.

Actividad 1.- Investigar cómo se conservaban los alimentos en el pasado, puedes usar la información presentada arriba. Elaborar un cuadro sinóptico o esquema donde puedan organizar, clasificar y relacionar los métodos de conservación de alimentos con ayuda de imágenes y conceptos. A continuación, se presenta un ejemplo de esquema:

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Actividad 2: Definir la importancia de la creación del refrigerador en el ámbito alimenticio y mostrar su evolución tecnológica a través de una línea del tiempo donde se muestren los procesos de cambio técnico para la conservación de los alimentos en el hogar y en la industria. Presentar un reporte escrito y su respectiva línea del tiempo. A continuación, se presenta un ejemplo de línea del tiempo, aunque cabe mencionar que no se está solicitando un formato en específico, así que echen a volar su imaginación.

Actividad 3.- Desarrollar una práctica culinaria con ayuda de un familiar. Se sugiere la elaboración de frijoles, con base en la utilización de ollas de barro y ollas de presión. Al final de la actividad, comparar las ventajas y desventajas de cada uno de los procesos técnicos desarrollados e identificar los insumos, máquinas, herramientas y utensilios empleados. Ya sea el caso y/o situación presentada, se grabará un video tutorial de la práctica culinaria, se tomarán fotos o se realizará un reporte de la elaboración del mismo.

O Comprendí los métodos de conservación de alimentos a lo largo de la historia. O Comprendí que hay cambios técnicos en la línea evolutiva de los métodos de conservación de alimentos. O Entendí la diferencia entre el uso y empleo de técnicas rudimentarias de preparación de alimentos a las actuales. O Comprendí que hay ventajas y desventajas al utilizar herramientas y / o maquinarias innovadas en la preparación de alimentos.

Lo que aprendí

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3. Características y fuentes de la innovación técnica: contextos de uso y de reproducción. La información y sus fuentes para la innovación técnica.

Una vez que ya se tienen diferenciados los conceptos de técnica, tecnología y ciencia, vamos a estudiar cómo es que se involucra la innovación y las tecnologías de la información y comunicación (TICs) en el desarrollo de la tecnología y por ende en la satisfacción de necesidades. El término innovación se refiere a aquél cambio que introduce alguna novedad o varias. Cuando alguien innova aplica nuevas ideas, productos, conceptos, servicios y prácticas a una determinada cuestión, actividad o negocio, con la intención de ser útiles para el incremento de la productividad.

La innovación se acostumbra a asociar con la idea de progreso y búsqueda de nuevos métodos, partiendo de los conocimientos que le anteceden, a fin de mejorar algo que ya existe, dar solución a un problema o facilitar una actividad.

100 min (en 1 semana)

Qué vamos a aprender: Aplicar los conocimientos técnicos y emplean las TIC para el

desarrollo de procesos de innovación técnica. •Usar la información proveniente de

diferentes fuentes en la búsqueda de soluciones a problemas técnicos.

Materiales: libreta, lapicero e internet.

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Para aprender más:

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TICS (tecnologías de la información y comunicación): son el conjunto de tecnologías desarrolladas en la actualidad para una información y comunicación más eficiente, las cuales han modificado tanto la forma de acceder al conocimiento como las relaciones humanas.

1. Indagar las condiciones necesarias que debe tener un proceso, sistema o producto para ser considerado una innovación. Enfatizar la aceptación social como un elemento fundamental. En primer lugar, investigar los conceptos de proceso, sistema o producto e innovación. Seguidamente, observar los siguientes videos. https://www.youtube.com/watch?v=DIQY4GuNqQQ / ¿Qué es la innovación? https://www.youtube.com/watch?v=gQjgsG1drr0 / procesos de innovación

2. Analizar un video que ejemplifique algunos inventos que no trascendieron, y analizar las razones por las que no lograron consolidarse como innovaciones. Después de ver el video, realizar un escrito de media cuartilla, explicando porqué esas innovaciones no se consolidaron.

https://www.youtube.com/watch?v=XinqUV6K_Y4 / inventos que no trascendieron. 3. Realizar una entrevista a un compañero acerca de sus motivaciones de

consumo, hábitos de compra u opinión respecto a un producto alimenticio de origen pecuario o agrícola, y de una herramienta o máquina. Indagar el uso que hace del producto y su adecuación para determinadas operaciones, opinión sobre su estructura, tamaño, ergonomía, funcionalidad, calidad y costos, respectivamente, con el fin de identificar fuentes de información para la innovación.

Por medio de las siguientes tablas, realizar una entrevista a un familiar sobre un producto alimenticio y una herramienta o maquina empleadas en la preparación y/o conservación de alimentos. A continuación, se presenta un ejemplo de producto alimenticio y el ejemplo de las preguntas para la entrevista. Las preguntas a realizar, son mínimo 6, las personas a entrevistar, son dos.

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Ejemplo de producto alimenticio y entrevista

Producto alimenticio Por ej. leche de vaca

¿Qué marca de leche compras?

¿Qué te motiva comprar esa marca?

¿Te gusta el producto?

Consideras que, ¿El precio del producto es el adecuado? ¿Porqué?

¿Su empaque es adecuado?

¿Recomendarías el producto? ¿Porqué?

Producto alimenticio: ___________ Persona 1

Producto alimenticio: ___________ Persona 2

A continuación, se presenta el ejemplo de máquina o herramienta, las preguntas son las mismas, por lo que no van a elaborarlas. Realizar la entrevista a dos personas.

Máquina o herramienta: Por ej: refrigerador.

uso del producto

adecuaciones funcionalidad ergonomía o forma.

calidad costo

Persona 1

Persona 2

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Anota en este espacio, cuáles consideras han sido las 10 mejores innovaciones de éstos últimos 10 años. Corrobora investigando en internet. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Marca con una X la frase que describa tu opinión.

Aspecto a evaluar/ evaluación

Totalmente de desacuerdo

En desacuerdo

Ni de acuerdo ni en desacuerdo

De acuerdo

Totalmente de acuerdo

1.- Logro diferenciar entre las definiciones de ciencia, técnica y tecnología.

2- Logro dar ejemplos de técnica y tecnología.

3.-Me ha quedado clara la idea de lo que es la innovación.

4.- La aceptación social y el uso de las Tics son

fundamentales para generar innovación.

5.- Logro reconocer las innovaciones más importantes de los últimos 5 años.

6.- Fue fácil elaborar diseñar entrevistas y aplicarlas a mis compañeros y/o

familiares.

Repaso y practico

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4. Los contextos de uso y reproducción en técnicas de preparación y conservación de alimentos como fuetes de información para la innovación. La aceptación social como elemento fundamental para la consolidación de los procesos de innovación técnica.

Una vez que ya se tienen diferenciados los conceptos de técnica, tecnología,

ciencia e innovación para la satisfacción de necesidades, vamos a adecuarlos a nuestros temas de tecnología de alimentos, partiendo así, en la indagación de información en distintos medios como son el internet y entrevistas, acerca de lo que piensan las personas de los productos alimenticios que consume y de las máquinas o herramientas que utiliza, para así, tener una idea de aquellos cambios técnicos de dichas innovaciones.

100 min (en 1 semana)

Qué vamos a aprender: Aplicar los conocimientos técnicos y emplean las TIC para el

desarrollo de procesos de innovación técnica. •Usar la información proveniente de diferentes

fuentes en la búsqueda de soluciones a problemas técnicos.

Materiales: libreta, lapicero e internet.

Te explico:

Para aprender más:

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Producción pecuaria Producción agrícola

Productos cárnicos y lácticos:

1.- Realizar un análisis de productos alimenticios agrícolas, cárnicos y lácteos.

Identificar, a partir del análisis realizado, las principales innovaciones. En primer lugar, investigar acerca de los productos alimenticios agrícolas,

cárnicos y lácteos y cuál es su situación en el país. Investigar y pegar imágenes de10 ejemplos de cada producto alimenticio en

hojas blancas o en su libreta.

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1. Indagar cómo se conservaban los alimentos en el pasado. Realizar una tabla donde se muestren los métodos de conservación de alimentos usados en el pasado, mostrar usos, ejemplos e imágenes.

2. Definir la importancia de la creación del refrigerador en el ámbito alimenticio y los procesos de cambio técnico para la conservación de los alimentos en el hogar y en la industria. Presentar el reporte escrito de una cuartilla.

Indagar las condiciones necesarias que debe tener un proceso, sistema o producto para ser considerado una innovación. Enfatizar la aceptación social como un elemento fundamental. Puedes apoyarte en los videos citados en la ficha 3 sobre innovación.

Marca con una X la frase que describa tu opinión.

Aspecto a evaluar/ evaluación

Totalmente de desacuerdo

En desacuerdo

Ni de acuerdo ni en desacuerdo

De acuerdo

Totalmente de acuerdo

1.- Logro diferenciar entre los productos cárnicos, lácteos y agrícolas.

Análisis del producto: forma, color, sabor, olor y empaquetado.

Principales innovaciones detectadas.

Producto alimenticio cárnico: _____________

Producto alimenticio agrícola: _____________

Producto alimenticio lácteo: ______________

Repaso y practico

Lo que aprendí

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2- Conozco la situación actual de la producción agrícola y pecuaria de mi país.

3.-Logré detectar las innovaciones en los productos agrícolas, cárnicos y lácteos.

4.- Logré investigar de más de 2 fuentes de información los temas solicitados.

5.- Logré verter en tablas la información sobre la conservación de alimentos en el pasado.

6.- Logré completar la tabla de conservación de alimentos con imágenes, ejemplos y usos.

7.- Logré entender la importancia del uso del refrigerador en el hogar y en la industria por medio de un escrito.

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5. Los procesos de innovación técnica en la preparación y conservación de alimentos.

En la semana anterior estudiamos acerca de los orígenes de la conservación de alimentos y cómo han innovado a través del tiempo respecto a los productos que consumimos hoy día, permitiendo así, realizar una comparación de los cambios técnicos que promueven la innovación tecnológica alimentaria.

Una de las mayores preocupaciones del hombre ha sido la búsqueda de la conservación de alimentos, ya desde la prehistoria. Y es que hasta que no se inventó el frigorífico a finales del S XXI y su posterior y lenta comercialización hasta llegar a la actualidad, se han atravesado muchas fases para mantener los alimentos. De hecho, sería más conveniente llamarlo nevera, pues su origen no es más que el invento de una rudimentaria máquina donde se metían placas de nieve, convertidas en hielo. De ahí el origen de la palabra. http://innovaensalud.com/blog4/?p=444 / conservación de alimentos a través de la historia. https://www.gruptecno.com/la-evolucion-en-la-conservacion-de-los-alimentos/

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(en 1 semana)

Qué vamos a aprender: Aplicar los conocimientos técnicos y emplean las TIC para el

desarrollo de procesos de innovación técnica. •Usar la información proveniente de diferentes

fuentes en la búsqueda de soluciones a problemas técnicos.

Materiales: libreta, lapicero e internet.

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Para aprender más:

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Desarrollar 2 prácticas culinarias sencillas con ayuda de un familiar adulto. Se sugiere la elaboración de frijoles, con base en la utilización de estufa y en leña. Elaborar otro tipo de alimento y usar dos tipos de herramientas donde puedan analizar los cambios técnicos. Al final de la actividad, comparar las ventajas y desventajas de cada uno de los procesos técnicos desarrollados e identificar los insumos, máquinas, herramientas y utensilios empleados en la elaboración de los alimentos.

Práctica culinaria: frijoles

Proceso técnico: leña Proceso técnico: estufa

Insumos o ingredientes:

Insumos o ingredientes:

Máquinas, herramientas y/o utensilios empleados:

Máquinas, herramientas y/o utensilios empleados:

Ventajas:

Ventajas:

Desventajas:

Desventajas:

Cambio técnico observado: __________________________________________________________________________________________________________________________________.

Manos a la obra

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Práctica culinaria 2: _______________________

Proceso técnico: Proceso técnico:

Insumos:

Insumos:

Maquinas, herramientas y utensilios empleados:

Maquinas, herramientas y utensilios empleados:

Ventajas:

Ventajas:

Desventajas: Desventajas:

Cambio técnico observado: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Marca con una X la frase que describa tu opinión.

Aspecto a evaluar/ evaluación

Totalmente de desacuerdo

En desacuerdo

Ni de acuerdo ni en desacuerdo

De acuerdo

Totalmente de acuerdo

1.- Comprendo lo que es un cambio técnico.

Repaso y practico

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2- Comprendo cómo se lleva a cabo una innovación en la preparación de alimentos.

3.-Logré diferenciar los procesos técnicos en la elaboración de alimentos.

4.- Comprendo que las máquinas, herramientas y/o utensilios cambian y generan innovaciones en la forma de preparar alimentos.

5.- Logro ubicar las ventajas del uso de herramientas y utensilios innovados para preparar alimentos.

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6. Uso de conocimientos técnicos y las tics para la innovación. El uso y re significación de conocimientos para el cambio técnico.

En semana anterior estudiamos acerca de los orígenes de la conservación de alimentos y cómo ha innovado a través del tiempo respecto a los productos que consumimos hoy día, permitiendo así, realizar una comparación de los cambios técnicos que promueven la innovación tecnológica alimentaria. Además, pudimos observar y poner en práctica, a través de prácticas culinarias sencillas, los cambios técnicos generados entre un proceso técnico la y otro al preparar alimentos. Esta semana vamos a estudiar aquellas maquinarias para procesar alimentos.

Proceso técnico: Aspectos elementales como acciones, gestos técnicos, tareas, técnicas simples y clases de técnicas se ponen en juego mediante el proceso técnico, cuya especificidad radica en que se despliega de forma secuencial y se articula en un tiempo-espacio concreto. Durante la interacción de estos aspectos elementales los insumos son transformados (materiales, energía, datos) con el propósito de generar diversos productos destinados a satisfacer necesidades e intereses sociales. De acuerdo con su tipo, encontramos: 1. Procesos de elaboración de bienes y servicios, por medio de los cuales se transforma un insumo en un producto. 2. Procesos de control de calidad, que se realizan luego de determinar los sistemas de medición y estándares que permiten medir los resultados de un producto o servicio con el objetivo de garantizar los objetivos para los que fueron creados. 3. Procesos de modificación e innovación, mediante los cuales se orienta el cambio para la mejora de procesos y productos.

100 min (en 1 semana)

Qué vamos a aprender: Aplicar los conocimientos técnicos y emplean las TIC para el

desarrollo de procesos de innovación técnica. •Usar la información proveniente de diferentes

fuentes en la búsqueda de soluciones a problemas técnicos.

Materiales: libreta, lapicero e internet.

Te explico:

Para aprender más

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Industria de la alimentación: maquinaria para el procesado de alimentos

¿Qué es el procesado de alimentos?

El procesado de alimentos es el conjunto de procesos que son realizados en los diferentes puntos de la cadena de producción, transporte, venta y consumo que se llevan a cabo con el objetivo de garantizar la conservación e higiene de los alimentos. Gracias a los avances de la ciencia y la tecnología moderna la producción de los alimentos a alcanzado niveles masivos, este aumento en la producción ha vendido de la mano con un esfuerzo progresivo de parte de la mayoría de los gobiernos por vigilar activamente la higiene y establecer leyes alimentarias para regular y unificar los procesos y sus productos.

El procesamiento de alimentos es tan diverso como la cantidad de comidas y alimentos que existen, cada uno en particular tiene su propia técnica de procesamiento y complejidad de procedimiento, mientras que la calidad de los mismos suele depender en gran medida por el nivel de regulación y rigurosidad del control de calidad que implemente cada país.

Algunos países establecen una definición legal para que algo sea considerado un alimento, se suele considerar alimento a cualquier artículo que es procesado o parcialmente procesado, específicamente con el objetivo final de que sea consumido. Esto incluye entonces comestibles de cualquier variedad de sustancia que sean ingeridos por humanos.

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Maquinaria para el procesado de alimentos

Existe una amplia variedad de máquinas de procesamiento de alimentos, entre las que se encuentran las moldeadoras de alimentos, formadoras de albóndigas, harinadoras, rebozadoras, sistemas de alimentación en masa, cintas de transporte de alimentos, cortadores de carne, maquinas tenderizadoras de carne, maquinas aplanadoras, etc.

Por ejemplo, para la embarcación de hamburguesas y embutidos se puede usar maquinas individuales que formen hamburguesas o nuggets. Las compañías más grandes y que ofrecen mayor variedad de productos implementan maquinaria para el procesado de alimentos automática alimentos multifuncional, que son equipos que realizan varias funciones simultáneas como el relleno y formación de la carne para hamburguesas.

Las albóndigas tienen su propio apartado de máquinas dedicadas, luego de que otras máquinas han picado la carne que se usará en cilindros, esta es introducida en la formadora que les da apariencia reconocible y clásica. También existen máquinas que tenderizan la carne, ablandando la carne y contribuyendo así a la conservación de los jugos, ya que se comprimen los tendones, para el mayor disfrute del consumidor.

La maquinaria para el procesado de alimentos más reconocible son quizás las mezcladoras de masa, estos equipos están diseñados para mezclar homogéneamente cualquier ingrediente que el fabricante desee juntar.

Incluso las cintas transportadoras de alimentos, existen en muchos tipos y grados de complejidad, existen desde las típicas cintas largas hasta cintas transportadoras que a la vez refrigeran el producto.

Información a la vista:

https://paragourmet.wordpress.com/2012/10/03/12-herramientas-esenciales-en-la-preparacion-de-alimentos/

file:///C:/Users/Familia/Documents/KARE/PCIA%203%202020-2021/EQUIPOS.pdf

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Indagar los procesos de innovación técnica en herramientas y máquinas utilizadas en los procesos técnicos de preparación y conservación de alimentos; por ejemplo:

los frigoríficos

máquinas para purificar agua

hornos de gas

horno de microondas

deshidratadores de frutas y verduras

maquinarias para el envasado industrial, entre otros, ya sea por la optimización de recursos y de materiales, disminución del uso de energía, efectos contaminantes al ambiente o menor costo, así como su impacto en la preparación o conservación de productos alimenticios. Presentar un informe ilustrado. Cambio técnico observado: Actividad 1: Investigar cada una de las herramientas arriba mencionadas y realizar un análisis e ilustración con ayuda de tablas.

Maquinaria o herramienta

imagen descripción usos ficha técnica y/o características.

Uso de energía

Efectos contaminantes

frigoríficos

Máquinas para

Manos a la obra

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purificar agua.

Horno de gas

Horno de microondas

Deshidratadores de frutas y verduras

Maquinaria para el envasado industrial

Cambio técnico observado en cada una de las herramientas estudiadas: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Marca con una X la frase que describa tu opinión.

Aspecto a evaluar/ evaluación Totalmente de desacuerdo

En desacuerdo

Ni de acuerdo ni en desacuerdo

De acuerdo

Totalmente de acuerdo

1.- Comprendo lo que es un proceso técnico.

2- Comprendo cómo se lleva a cabo de forma general el procesamiento de alimentos.

3.-Identifico herramientas y maquinaria utilizadas en la elaboración y procesamiento de alimentos.

4.- Comprendo que las máquinas, herramientas y/o utensilios cambian y generan innovaciones en la forma de preparar alimentos.

5.- Reconozco los cambios técnicos de las herramientas y máquinas empleados en la preparación y procesamiento de alimentos.

Repaso y practico

Lo que aprendí

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7. La innovación en los procesos técnicos de conservación

de alimentos: presurización, irradiación, productos químicos y métodos combinados.

Las tendencias en conservación, como no podía ser de otra manera, impulsan la innovación

tecnológica alineada con factores de mejora compartidos como pueden ser la salvaguarda de

las cualidades y calidades de los alimentos como un instrumento de valor añadido. Al mismo

tiempo, se buscan soluciones que blinden la seguridad de los alimentos y alarguen la vida

útil de los mismos. A este respecto la conservación de los alimentos procesados es punto

crítico cuando se trata de minimizar el impacto en el valor nutricional y organoléptico de los

productos que se producen, pero también es de máximo interés la eficiencia y sostenibilidad

de los procesos productivos elegidos.

En este contexto y según el Mapping trends in novel and emerging food processing

technologies around the world publicado en 2015, la tecnología basada en las altas

Semana 7

Qué vamos a aprender: Aplican los conocimientos técnicos y emplean las TIC para el desarrollo

de procesos de innovación técnica. •Usan la información proveniente de diferentes fuentes en la

búsqueda de soluciones a problemas técnicos.

Materiales: libreta, lapicero e internet.

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presiones (HPP, alta presión hidrostática), la luz ultravioleta y la luz pulsada , junto

con los tratamientos térmicos por microondas y radiofrecuencia, son las tecnologías de

conservación de alimentos con mayor proyección comercial y posibilidades de expansión en

las tareas de conservación de alimentos que debe asumir la industria alimentaria.

5 tecnologías de conservación de alimentos, múltiples aplicaciones

Los procesos basados en Alta Presión Hidrostática (HPP) son métodos de conservación no

térmicos que consisten en someter al alimento envasado a altos niveles de presión transmitida

por el agua. Esta presión hidrostática ejerce un efecto letal sobre los microorganismos y es

efectiva contra enzimas alterantes. Esto supone un plus para su adopción en la salvaguarda

de la seguridad microbiológica de los alimentos y el aumento de la vida útil de los mismos.

Implementada a nivel industrial, la tecnología de conservación HPP no genera residuos,

además, elude los daños producidos a los alimentos derivados de la aplicación de calor, al

tiempo que posibilita prescindir de aditivos químicos y conservantes en favor de productos

alimentarios más naturales. Todo ello convierte a los procesos de conservación HPP en una

opción aceptada por el consumidor.

Sin embargo, entre las limitaciones de tecnología destacan aspectos relacionados con los

costes de implantación, protocolos de validación poco ágiles y el bajo conocimiento

disponible en relación a los microorganismos alterantes presoresistentes. Además, al tratarse

de un proceso discontinuo, sólo es aplicable a determinados productos.

Entre sus aplicaciones son destacables los productos vegetales como el guacamole y las

ensaladas, así como los productos cárnicos cocidos y curados. Del mismo modo, las altas

presiones son utilizadas para la conservación de lácteos y productos a maquila, así como de

bebidas, zumos y smoothies.

La luz pulsada es una técnica de conservación que afecta al ADN de los microorganismos y

rompe su membrana exterior. Por su parte, la radiación ultravioleta UV no ionizante afecta

directamente al ADN de las células alterantes con longitudes de onda generalmente

generadas por lámparas de mercurio.

La luz pulsada ha demostrado su utilidad para la descontaminación de superficies y

esterilización de envases, aunque también se utilizan en el tratamiento superficial de

alimentos, la higienización de líquidos que permiten la penetración de la luz y la mejora de

la calidad microbiológica del aire. La tecnología UV convencional se utiliza principalmente

en el tratamiento de productos alimentarios líquidos como zumos, leche, miel, huevo líquido,

etc.

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Entre las principales ventajas de la luz pulsada sobresale su poder de penetración, su bajo

coste energético y que no genera residuos.

Sin embargo, cabe resaltar que la luz pulsada genera calor y tiene una actuación limitada en

las zonas donde la radiación no tiene fácil acceso debido a irregularidades de la superficie

del alimento o por la superposición de microorganismos.

Definimos radiofrecuencias como aquellas ondas electromagnéticas que cubren las

frecuencias de 30 kHz a 400 MHz. Las microondas también son ondas electromagnéticas,

pero cubren las frecuencias de 300 MHz a 300 GHz.

Este tipo de estrategias de conservación son especialmente apropiados para aplicaciones que

impliquen el calentamiento rápido y uniforme de los alimentos. Entre sus ventajas

encontramos la reducción del tiempo de procesado. Además, permite el tratamiento tanto de

productos envasados como de aquellos que no lo están e implican un bajo consumo

energético. Sin embargo, es destacable la complejidad del proceso y la heterogeneidad en el

calentamiento, especialmente en producto envasado.

Este tipo de tecnología se utiliza para aplicaciones de atemperación/descongelación,

pasteurización/esterilización, deshidratación, precocinado y cocinado, desinsectación y

recalentamiento.

Tarea 1: Procesar y analizar los datos obtenidos de la encuesta aplicada en el subtema anterior para definir las especificaciones técnicas con el fin de satisfacer las necesidades del usuario. Con base en los resultados obtenidos, diseñar en bocetos o dibujos las mejoras correspondientes y compartirlas por medio de un video, infografía u otro medio. Tarea 2: Investigar en internet las tecnologías de punta empleadas para la conservación de alimentos; presentar la información en un cuadro comparativo o tablas. Puedes usar la información de arriba.

Identifica las TIC empleadas en el campo de los alimentos.

ANALIZAR ESTA INFORMACIÓN Y USARLA PARA LA TAREA. https://www.betelgeux.es/blog/2018/03/20/tecnologias-de-conservacion-de-

alimentos-altas-presiones/

Manos a la obra

Repaso y practico

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__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

Marca con una X la frase que describa tu opinión.

Aspecto a evaluar/ evaluación

Totalmente de desacuerdo

En desacuerdo

Ni de acuerdo ni en desacuerdo

De acuerdo

Totalmente de acuerdo

1.-Identifico los cambios técnicos por medio de dibujos en algunos productos alimenticios.

2- Recopilo y analizo información de al menos 3 fuentes bibliográficas.

3.-Identifico la tecnología de punta usada hoy día para procesar alimentos.

4.- Comprendo que las máquinas, herramientas y/o utensilios cambian y generan innovaciones en la forma de preparar alimentos.

5.- Logré utilizar la información investigada en diferentes fuentes bibliográficas para verterlas en un cuadro comparativo.

Lo que aprendí

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8. La construcción social de los sistemas técnicos. Las alternativas técnicas para la preparación y conservación de alimentos según el contexto sociocultural.

En esta etapa se analizan los cambios técnicos y su difusión en diferentes procesos y contextos como factor de cambio cultural, por lo que se promueve el reconocimiento de los conocimientos técnicos tradicionales y la interrelación y adecuación de diversas innovaciones técnicas con los contextos sociales y naturales, que a su vez repercuten en el cambio técnico y en la configuración de nuevos procesos técnicos. Se implementa un conjunto de técnicas comunes a un campo tecnológico y a las técnicas que lo han enriquecido, es decir, la reproducción de las creaciones e innovaciones que se originaron con propósitos y en contextos diferentes. Se pretende analizar la creación, difusión e interdependencia de distintas clases de técnicas y el papel de los insumos en un contexto y tiempo determinado. Mediante el análisis sistémico de las creaciones técnicas se propone el estudio del papel desempeñado por la innovación, el uso de herramientas y máquinas, los insumos y los cada vez más complejos procesos y sistemas técnicos, en la configuración de los campos tecnológicos.

Qué vamos a aprender: Reconocer la influencia de los saberes sociales y culturales en

la conformación de los campos tecnológicos. Valorar las aportaciones de los

conocimientos tradicionales de diferentes culturas a los campos tecnológicos y sus

transformaciones a través del tiempo. 3. Considerar las aportaciones de diversos

grupos sociales en la mejora de procesos y productos.

Materiales: libreta, lapicero e internet.

Te presento y explico:

100min (en 1 semana)

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Te explico: en esta etapa de la asignatura, se van a tomar muy en cuenta el papel de la sociedad y su cultura. Como bien se sabe, cada región del país cuenta con productos agrícolas y pecuarios propios de su región y en algunos casos no cuentan con todos, por lo que su producción se ve limitada o variada de acuerdo al tipo de región y al contexto de donde provengan, por lo que los cambios técnicos en la preparación y conservación de alimentos conforman algo específico para cada región, de acuerdo a su contexto, cultura y sociedad.

Tarea1: Realizar un análisis general de una máquina, herramienta o artefacto tradicional y uno con alguna innovación, utilizados en la preparación y conservación de alimentos; señalar los principales cambios técnicos e innovaciones.

Máquina o herramienta

tradicional. (antigua) Por ejemplo: molcajete

Máquina o herramienta con alguna innovación. (proveniente de la anterior o nueva) Por ejemplo: licuadora

Dibujo o imagen.

Características.

Usos.

Cambios técnicos entre una y otra máquina (la antigua y la nueva).

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Innovaciones entre una y otra máquina (la antigua y la nueva).

Tarea 2: Realizar un ensayo de 1 cuartilla, infografía o video corto (tú elijes) sobre los principales cambios efectuados en la tecnología de los alimentos y cómo éstos mejoran o no la calidad de vida de los seres humanos; por ejemplo: Reducción en el uso de pesticidas. Alimentos más nutritivos. Cultivos de crecimiento más rápido. Productos cárnicos con base en hormonas.

1.-Anota en la libreta a modo de cuadro comparativo, aquellas máquinas o herramientas de la tarea 1 que realizaron tus demás compañeros y anota el principal cambio técnico e innovación.

Máquina o herramienta antigua

Máquina o herramienta nueva

Cambio técnico Innovación

MOLCAJETE LICUADORA Materiales más livianos, como plástico y vidrio. Implementación de aspas y un pequeño motor pequeño para mezclar. Diferentes velocidades de acuerdo a lo que se requiera hacer.

Materiales livianos. Mejores mezclas. Más preparación de alimentos. Menor tiempo de preparación de alimentos.

Repaso y practico

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Buena respuesta en el mercado. Bajo costo.

2.- Anota un listado de alimentos nutritivos y productos cárnicos con base en hormonas. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

Marca con una X la frase que describa tu opinión.

Aspecto a evaluar/ evaluación Totalmente de desacuerdo

En desacuerdo

Ni de acuerdo ni en desacuerdo

De acuerdo

Totalmente de acuerdo

1.- - Identifico las características y usos de maquinarias o herramientas antiguas e innovadas.

2- Identifico el cambio técnico entre una maquinaria o herramienta antigua y una innovada.

3.- Identifico las principales innovaciones entre una maquinaria o herramienta antigua y reciente.

4.- Comprendo los cambios que se han efectuado en la tecnología de alimentos, a través de investigaciones realizadas.

5.- Logré identificar los cambios técnicos e innovaciones de las maquinarias y/o herramientas del resto de mi grupo.

Lo que aprendí

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9.- La construcción social de los sistemas técnicos. El cambio en las técnicas tradicionales y en las técnicas industriales para la preparación y conservación de alimentos.

En esta etapa se analizan los cambios técnicos y su difusión en diferentes procesos y contextos como factor de cambio cultural, por lo que se promueve el reconocimiento de los conocimientos técnicos tradicionales y la interrelación y adecuación de diversas innovaciones técnicas con los contextos sociales y naturales, que a su vez repercuten en el cambio técnico y en la configuración de nuevos procesos técnicos. Se implementa un conjunto de técnicas comunes a un campo tecnológico y a las técnicas que lo han enriquecido, es decir, la reproducción de las creaciones e innovaciones que se originaron con propósitos y en contextos diferentes. Se pretende analizar la creación, difusión e interdependencia de distintas clases de técnicas y el papel de los insumos en un contexto y tiempo determinado. Mediante el análisis sistémico de las creaciones técnicas se propone el estudio del papel desempeñado por la innovación, el uso de herramientas y máquinas, los insumos y los cada vez más complejos procesos y sistemas técnicos, en la configuración de los campos tecnológicos.

100 min (en 1 semana)

Qué vamos a aprender: 1 Reconocer la influencia de los saberes sociales y culturales en la

conformación de los campos tecnológicos. 2. Valorar las aportaciones de los conocimientos

tradicionales de diferentes culturas a los campos tecnológicos y sus transformaciones a

través del tiempo. 3. Considerar las aportaciones de diversos grupos sociales en la mejora de

procesos y productos.

Materiales: libreta, lapicero e internet.

Te recuerdo:

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Para aprender más y recordar el propósito de esta nueva etapa en la asignatura de PCIA 3:

Caracterizada

Gastronomía indígena en México Eric Enriquez Gómez Egresado de la Licenciatura de Gastronomía de la UAEM (Generación 2000-2005) La cocina mexicana es reconocida como una de las más diversas y exquisitas del mundo, la cocina mexicana contemporánea tiene sus orígenes en las llamadas culturas del maíz localizadas en Mesoamérica y actualmente representadas por más de 50 grupos indígenas.

Desde la escarpada Sierra Tarahumara, los fértiles pantanos de La Chontalpa, las húmedas tierras de La Lacandona o el policromo paisaje de El Totonacapan, la presencia indígena abarca todos los ambientes y ecosistemas de México, lo que les ha permitido relacionarse intensamente con su entorno natural. Para el caso concreto de la gastronomía, esta relación se pone de manifiesto al observar que las características de la cocina de cada grupo indígena, está íntimamente relacionado con el ambiente. Así, la diversidad gastronómica indígena se nutre de la diversidad de ecosistemas, que provee los ingredientes para la elaboración de los alimentos con fines nutricionales, medicinales, festivos y religiosos. Esto implica un aprovechamiento y conocimiento de los diferentes recursos naturales a través de actividades como la recolección, la agricultura, la ganadería, la pesca o la caza, según el entorno. De esta forma, indígenas como los Kiliwas, Paipai o Pimas habitantes de los ambientes desérticos, tienen una cultura gastronómica basada en la recolección y caza; los Purépecha en la pesca y agricultura; o los Totonacos del estado de Veracruz en la agricultura tradicional diversificada. Por otro lado, la modificación de los ambientes cercanos a la vivienda indígena, permite la crianza de animales de traspatio que enriquecen y dan sabor a la cultura gastronómica de cada pueblo. Diferentes actividades productivas proporcionan los insumos principales en la cocina indígena. Entre estas, la agricultura es la principal no

Para aprender más:

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únicamente porque al maíz se articulan otra serie de granos, condimentos, carnes, bebidas, etc., sino porque en el mismo acto productivo de este grano, se perfila el tipo de dieta que la familia tendrá en el próximo ciclo. La calabaza, el fríjol y numerosas arvenses (quelites) integran el sistema agrícola tradicional del maíz, que permitirá a la familia campesina la satisfacción del aporte calorífico necesario. Los sistemas productivos de traspatio (solares o ekuaros), permiten la producción de especies alimenticias que, por sus características, difícilmente se podrían cultivar en el campo. Entre estas especies encontramos diferentes condimentos, plantas medicinales, hortalizas y verduras, hasta ganado (aves, conejos, cabras, borregos y vacunos). La recolección es importante en aquellos pueblos indios, ubicados en ambientes poco propicios para desarrollar otro tipo de actividad primaria. Esto no implica que esta actividad sea menos importante en otros ambientes. En términos generales, la recolección permite el aprovisionamiento de semillas (piñón, jojoba y varias bellotas), berros, guajes, hongos, flores, miel, y frutas. Actividades como la caza permiten la ingesta de proteínas de origen animal; se caza principalmente roedores, perdices, codornices, conejos, iguanas, tejón, venado, jabalí, topos y ardillas. En cuanto a la pesca, se incluyen diferentes especies de peces, reptiles, crustáceos y moluscos. Coincidiendo con Hernández (1999), las formas de obtener, preparar, servir e ingerir los alimentos, conllevan y se expresan en una multiplicidad de prácticas, creencias, ritos, ceremonias, tradiciones, costumbres, sistemas clasificatorios, mitos, dichos, relaciones sociales y cosmovisión que en su conjunto conforman lo que denominamos cultura alimentaría.

Analiza la investigación anterior. Investiga o prepara un alimento con base en una receta tradicional de un grupo étnico del país. Señalar grupalmente los principales cambios e innovaciones en las costumbres y métodos ligados a la preparación de alimentos; por ejemplo, con el uso del fogón o anafre hasta las estufas eléctricas o industriales; valorar sus ventajas y desventajas.

Platillo o alimento

Dibujo o imagen.

Ingredientes Método de preparación.

Utensilios Cambios e innovaciones en las costumbres y métodos de preparación.

Ventajas y desventajas.

Manos a la obra

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Con base en el artículo anterior sobre la gastronomía indígena en México, menciona qué papel juega la cultura, contexto y región de los grupos indígenas en la preparación de sus alimentos.

Marca con una X la frase que describa tu opinión.

Aspecto a evaluar/ evaluación

Totalmente de desacuerdo

En desacuerdo

Ni de acuerdo ni en desacuerdo

De acuerdo

Totalmente de acuerdo

1.- Comprendo información sobre la gastronomía de México.

2- Logro identificar y preparar un platillo bajo una receta tradicional de un grupo étnico o

indígena.

3.- Identifico los ingredientes y método de preparación del platillo.

4.- Reconozco los utensilios empleados en la elaboración del platillo.

5.- Identifico los cambios técnicos e innovaciones en las costumbres y

métodos de preparación del platillo.

Repaso y practico

Lo que aprendí

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10 y 11. T e m a: las generaciones tecnológicas y la

configuración de campos tecnológicos Las generaciones tecnológicas como producto de la innovación técnica. La trayectoria técnica e histórica de las herramientas, máquinas e instrumentos utilizados en la preparación y conservación de alimentos.

Te explico: 1.- Esta ficha contempla 2 semanas, puesto que se realizará un proyecto de investigación y una tarea. En el proyecto se realizará una representación gráfica de los medios técnicos en el campo de los alimentos, en distintas épocas. 2.-Para cada etapa o tipo de cocina, se va a investigar acerca del tipo de alimentación, ingredientes principales, platillos representativos de la época, herramientas, utensilios y maquinaria representativa y el cambio técnico e innovaciones que representan la evolución o cambio a la siguiente época o cocina. Ilustrar con imágenes y/o dibujos. 3.-Por cada etapa se utilizarán 3 hojas, una hoja donde se describa la época o tipo de cocina, otra hoja donde se muestren los ingredientes y platillos con sus imágenes respectivas y la tercera hoja donde se muestren las herramientas, maquinaria y utensilios y los cambios técnicos e innovaciones, con sus respectivas imágenes. 4.-No olvides realizar portada, índice, introducción (presentación del proyecto y para qué servirá o cuál es su fin), conclusión (ligar o comparar con lo visto en la asignatura hasta el momento) y no olvides la bibliografía o fuentes bibliográficas. 5.-Formato de entrega: en archivo Word, letra arial 12, 1 ½ de interlineado, títulos y subtítulos con negritas, hojas numeradas.

Semana 11 y 12

Qué vamos a aprender: 1 Reconocer la influencia de los saberes sociales y culturales en la

conformación de los campos tecnológicos. 2. Valorar las aportaciones de los conocimientos

tradicionales de diferentes culturas a los campos tecnológicos y sus transformaciones a través del

tiempo. 3. Considerar las aportaciones de diversos grupos sociales en la mejora de procesos y

productos. Materiales: libreta, lapicero e internet.

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Cocina prehispánica Cocina colonial Época actual Cocina del futuro

Proyecto 1: Realizar una representación gráfica de la trayectoria de los medios técnicos utilizados en distintas épocas en el campo de los alimentos en: a) cocina prehispánica, b) cocina colonial, c) época actual, y d) cocina del futuro. Comentar grupalmente los cambios técnicos operados. Tarea 1: Realizar un cuadro comparativo de las tecnologías aplicadas en el procesamiento de alimentos de manera industrial respecto a los procesos técnicos tradicionales; con base en ello, describir el tipo de insumos empleados, sus ventajas nutricionales y su calidad, entre otros aspectos.

Procesos técnicos empleados en el procesamiento de alimentos de manera tradicional.

Tecnología aplicada en el procesamiento de alimentos de manera industrial.

Nombres

Insumos empleados

Ventajas nutricionales

Calidad

Manos a la obra

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Marca con una X la frase que describa tu opinión.

Aspecto a evaluar/ evaluación

Totalmente de desacuerdo

En desacuerdo

Ni de acuerdo ni en desacuerdo

De acuerdo

Totalmente de acuerdo

1.- ¿Realizó correctamente las actividades en el tiempo establecido?

2.- ¿Resolvió los problemas que se presentaron?

3.-Logró identificar los tipos de cocina.

4.-Identificó los ingredientes y utensilios representativos de cada tipo de cocina.

5.-Presentó información de al menos 4 fuentes bibliográficas.

6.-Presentó información clara y precisa acompañada de imágenes correspondientes en su proyecto.

7.-Identificó las principales innovaciones y cambios técnicos entre cada tipo de cocina presentada en el proyecto.

8.-El formato de entrega del proyecto respeta lo solicitado y la numeración solicitada por tema.

9.-Identifica entre un proceso técnico tradicional y uno reciente.

10.-Identifica las ventajas y calidad de los productos obtenidos entre un proceso técnico tradicional y uno reciente.

Lo que aprendí

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