Tecnologías de destilación deaguardientes de bagazo en

Galicia

Ignacio Orriols FernándezCristina López Vázquez

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VIÑA

BODEGA

DESTILERÍA

VinificaciónElaboración

Subproducto: Orujos o Bagazos

Fermentacion

Almacenamiento

Destilación

Elaboración final

AGUARDIENTE DEORUJO

¿Qué es el aguardiente de orujo?

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Es reconocido por la CE en el año 1989. Su consello regulador,y normativa específica está vigente desde1993

En 2008 se aprueba la ultima modificación que incluye dentrode la I.G. “Orujo de Galicia” otros productos como Aguardientede hierbas, Licor de hierbas, Licor de café”. Es la única regiónespañola incluida de un total de 39 a nivel europeo

Reglamento CE 110/08

Orujo de Galicia

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Orujo de Galicia

Destiladores 31Embotelladores 38Envellecedores 17Productores materia prima 131

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I

II

III

Calidad Global

Calidad del Aguardiente Calidad de cada etapa

Albariño, Treixadura, Torrontés,Godello, Loureira, Mencía,Sousón, Merenzao andBrancellao

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ALCOHOLES Origen Descriptor ClasificaciónETANOL Fermentación alcohólica Sensación pseudocalórica IIMETANOL Pre-fermentativo (PME) Dulce I1-PROPANOL Fermentación alcohólica Alcohólico IIISOBUTANOL Fermentación alcohólica Alcohólico II2-METIL-ISOBUTANOL Fermentación alcohólica Disolvente, Farmacia II3-METIL-ISOBUTANOL Fermentación alcohólica Dulce, Farmacia II1-BUTANOL Bacteriano Químico II2-BUTANOL Bacteriano Químico, herbáceo II (negativo)2-PROPEN-1-OL (alilico) Bacteriano Químico II (negativo)1-HEXANOL Actividad lipooxigenasa endógena Herbáceo, barniz I/II2-FENILETANOL Fermentación alcohólica Rosa, floral IItrans/cis 2-HEXEN-1-OL Actividad lipooxigenasa endógena Herbáceo Itrans/cis 3-HEXEN-1-OL Actividad lipooxigenasa (prensado) Herbáceo I

Compuestos volátiles mayoritarios

ALDEHÍDOS Y CETONAS Origen Descriptor ClasificaciónACETALDEHÍDO (etanal) Fermentación alcohólica Herbáceo II (negativo)1,1-DIETOXIETANO (acetal) Fermentación alcohólica + Reac. qcas. Mazana pasada, disolvente II/III

1-HEXENAL Actividad lipooxigenasa (prensado) Pungente Itrans 2-HEXEN-AL Actividad lipooxigenasa (prensado) Hierba fresca I2-PROPENAL (acroleína) Bacteriano (ataque glicerina) Pungente, lacrimógeno II(negativo)BENZALDEHÍDO Hidrólisis enzimática (amigdalina) Almendra III/IFURFURALDEHÍDO (furfural) Deshidratación pentosas Compota de pera III3-HIDROXI-2-BUTANONA(acetoína)

Bacteriano Vinoso II

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ESTERES Origen Descriptor Clasificación

ACETATO DE ETILOFermentación alcohólicaBacterias

Pegamento II

LACTATO DE ETILO Bacterias lácticas Fruta, dulce II

BUTANOATO DE ETILO Metabolismo levadurasMazana pasada,mantequilla

II

HEXANOATO DE ETILO Metabolismo levadurasPiña, manzanamadura

II

OCTANOATO DE ETILO Metabolismo levaduras Piña, fruta exótica II

DECANOATO DE ETILO Metabolismo levadurasFruta exótica,nofresca

II

DODECANOATO DE ETILO Metabolismo levadurasFruta, iniciorancio

II

TETRADECANOATO DE ETILO Metabolismo levaduras Graso, oleoso IIHEXADECANOATO DE ETILO Metabolismo levaduras Cera, sudor II9,12-OCTADECADIENOATO DEETILO

Metabolismo levaduras Cera, sudor II

ACETATO DE ISOAMILOFermentación alcohólicaBacterias, Acético+isoamilicos

Banana II

ACETATO DE FENILETILOFermentación alcohólicaBacterias, Acético+ 2Feniletanol

Rosa, miel II

ACIDOS Origen Descriptor Clasificación

ÁCIDO ACÉTICO Metabolismo levaduras, bacterias Vinagre II (negativo)ÁCIDO BUTANOICO Metabolismo bacterias Mantequilla II (negativo)ÁCIDO 2/3- METILBUTANOICO Metabolismo bacterias Queso rancio II (negativo)ÁCIDO HEXANOICO Metabolismo levaduras Sudor animal II (negativo)ÁCIDO OCTANOICO Metabolismo levaduras Sebo, sudor II (negativo)ÁCIDO DECANOICO Metabolismo levaduras Sebo, sudor II (negativo)ÁCIDO DODECANOICO Metabolismo levaduras Grasa II (negativo)

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Otros compuestos volátiles

Terpenoles: Linalol, geraniol, α-terpineol, nerol, hotrienol,óxidos piránicos y furánicos de linalol….C13-norisoprenoides: α, β ionona, TDN, vitispirano, β-damascenona…Benzenoídes: alcohol bencílico, benzaldehído, salicilato deetilo y metilo…Sesquiterpenos y diterpenos: isomeros cadinene, manoloxide…

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Sistemas de destilación utilizados en Galicia

CAPACIDAD (l) Nº DESTILERÍAS

Alambique 150-300 31 10 300-750 9 3

Alquitara 100-200 6 2

Arrastre por vapor 150-300 34 9 300-750 20 7

+ 750 11 3Baño maría + 750 2 1Desalcolizador 1 1Columna desmetilante 2 2

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En pequeñas destilerías:La destilación es discontinua por fuego directo

ALQUITARAS ALAMBIQUES

Sistemas utilizados en destilación

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