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22 • AGRONOMIA Y FORESTAL UC

Avances en el control del escaldadosuperficial de manzanas Granny Smith

INFORME

Juan Pablo Zoffoli [email protected] de Fruticultura y Enología

El escaldado superficial es un de-sorden fisiológico que afecta princi-palmente a manzanas y peras, aunqueaparece también descrito en otros fru-tos, como membrillo. Los síntomas deldaño se inician con un bronceamientoque deriva en tonos pardos, con bor-des bien definidos, pudiendo compro-meter la totalidad de la superficie de lafruta. El daño difícilmente se extiendehacia la pulpa y, cuando ocurre, esatribuido a senescencia, configurandoun problema diferente bajo otro siste-ma de control y que se engloba bajola terminología de escaldado senes-cente.

El daño que origina los síntomasde escaldado superficial se producedurante el almacenaje a 0°C, pero seexpresa durante la maduración. La

principal hipótesis postula que este seoriginaría a nivel celular por efecto decompuestos tipo radicales libres, losque reaccionarían con elementos lipí-dicos de la membrana, alterando supermeabilidad y favoreciendo reaccio-nes de oxidación que terminan en lastonalidades pardas, características deldesorden. Algunos iniciadores de esteproceso serían sustancias reactivasgeneradas a partir de la autooxidacióndel sesquiterpeno alfa farneseno, pro-ducido naturalmente por la fruta du-rante el almacenaje; sin embargo, nose descarta la participación de otroscompuestos derivados del proceso desenescencia asociados con la peroxi-dación de ciertos lípidos de la mem-brana.

La expresión del daño es fun-ción de la variedad, madurez y tiempode exposición a bajas temperaturas(0°C). La variedad mas sensible aldesorden cultivada en el país es Gran-

ny Smith. Los síntomas se inician des-pués de tres meses de almacenaje,con una incidencia del 20%. El dañopuede ser total cuando sobrepasa loscinco meses. Variedades como Gol-den Delicious, Gala y Pink Lady sonresistentes y, en el caso de variedadescoloreadas Delicious, el daño es me-nos intenso, iniciándose después decinco meses de conservación a 0°C.En la variedad Fuji el problema se de-sarrolla a partir de cinco meses; antesde esta fecha un síntoma similar apa-rece en la zona coloreada, que se co-noce como mancha (Stain), pero suorigen es diferente al escaldado.Braeburn es descrita como una varie-dad sensible, pero los síntomas no seobservan antes de cinco meses de al-macenaje.

Entre las variedades de pera, lad´Anjou es sensible, iniciándose lossíntomas después de cuatro meses dealmacenaje a 0°C; en el caso de la

Impacto de la temperatura de almacenaje (0 y 3°C) en la sensibilidad a escaldado superficial de manzanas Granny Smith después de 3,5 meses dealmacenaje y 10 días de maduración a 20°C.

Difenilamina DPA (ppm)

Temperatura

2000 0

3°C

0°C

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TRATAMIENTOS Tiempo de Almacenaje (meses + 10 días a 20°C)

Temperatura °C 3,5 5,0 7,0

Escaldado (%)

TESTIGO 0 16,3 100,0 100,03 28,8 67,0 78,8

DPA 0 21,3 59,0 93,83 0,0 0,0 2,5

Trienos Conjugados 281 (nmol/cm2)

TESTIGO 0 21,1 25,2 17,43 9,5 5,2 3,9

DPA 0 7,4 20,3 10,93 1,4 1,7 0,7

Firmeza (Lb)

TESTIGO 0 16,5 15,8 14,33 14,0 13,0 11,4

DPA 0 16,7 15,4 14,73 15,0 13,6 11,4

Cuadro1 Efectividad de la aplicación del antioxidante Difenilamina (DPA, 2.000 ppm) en el control de

escaldado, concentración de trienos conjugados y firmeza de la pulpa en manzanas GrannySmith, almacenadas por 3,5, 5 y 7 meses a 0°C y 3°C y evaluadas después de 10 días a 20°C.

Cuadro2 Efectividad de la aplicación del antioxidante Difenilamina (DPA) y atraso de enfriamiento por 2días a 5°C en el control de escaldado en manzanas Granny Smith, almacenadas por 3,5; 5 y 7

meses y evaluadas después de 10 días a 20°C.

variedad mas importante en el país,Packham´s Triumph, el problema co-mienza a ser relevante después deseis meses de conservación. La va-riedad Bartlett, aunque desarrolla sín-tomas similares en la superficie delfruto, es común encontrar, en casosseveros del daño, una textura harino-sa, conformando lo que se denominaescaldado senescente, siendo impor-tante a partir de los tres meses de al-macenaje a 0°C.

El desarrollo del escaldado co-rresponde a un proceso común de oxi-dación en el que es posible diferen-ciar una etapa de iniciación y otra depropagación; en este sentido el con-trol del problema se ha centrado en eluso de antioxidantes que evitan la oxi-dación del compuesto considerado ini-

ciador de la reacción (α-farneseno).Los estudios efectuados en los iniciosde los noventa demostraron que losantioxidantes evitaban la oxidación deeste compuesto y reducían la inciden-cia del desorden. Los antioxidanteampliamente utilizados desde ese en-tonces han sido la Difenilamina(DPA) y la Ethoxyquina, para manza-nas y peras respectivamente. El nivelde control con el uso de estos pro-ductos ha sido total y ha entregadouna alta seguridad en el manejo deeste problema; sin embargo, las apli-caciones comerciales no siempre re-sultan en el control total del desorden,produciendo consecuencias en el re-sultado comercial final. El objetivo deeste trabajo es resumir los principalesavances que se han generado en el

control de este desorden en postcose-cha.

Manipulacion de la sensi-bilidad al escaldado yefectividad del DPA a tra-vés de la temperatura dealmacenaje

El manejo de la temperatura enel almacenaje de manzanas GrannySmith influye en la sensibilidad del fru-to al daño por escaldado. Este resul-tado fue demostrado con varios estu-dios realizados en el laboratorio depostcosecha de la Pontificia Universi-dad Católica de Chile. En un trabajoefectuado el año 2001, se demostróque almacenando la fruta a 3°C, encomparación con 0°C, se reducía laincidencia del desorden en todo losperíodos de tiempos evaluados co-menzando desde los 3,5 meses. (Cua-dro 1). Esta menor incidencia del des-orden estuvo relacionada con unamenor concentración de trienos con-jugados, compuestos oxidados del far-neseno, en la piel del fruto y conside-rados responsables del daño.

La temperatura de almacenajeinfluyó, además, en mejorar la efecti-vidad del producto Difenilamina en elcontrol de escaldado. En efecto, entodo el período evaluado la incidenciadel desorden en la fruta tratada conDPA y almacenada a 3°C fue nula;en cambio, con el tratamiento simula-do comercial de almacenaje perma-nente a 0°C el daño fue máximo,comprometiendo prácticamente todala fruta, a medida que avanzó el tiem-po de conservación. Al igual que enla comparación anterior la concentra-ción de trienos conjugados fue inferioren el caso de la fruta tratada conDPA y almacenada a 3°C.

Los resultados anteriores de-mostraron el impacto de la temperatu-ra de almacenaje en el desorden yexplican la dependencia de la efectivi-dad de la aplicación comercial deDPA con respecto a esta variable.Sin embargo, la utilización de unatemperatura de 3°C produjo fruta demenor firmeza y de menor color ver-de, situación indeseada en los merca-dos actuales.

En esta línea de investigación,un segundo estudio evaluó el atraso

Atraso enfriadoa 5°C (días)

02

02

Escaldado (%)

TRATAMIENTOS

TESTIGO

DPA

Tiempo de Almacenaje(meses + 10 días a 20°C)

3,5

82,580,9

1,30,0

5,0

98,8100

36,317,5

7,0

100100

33,822,5


Figura 1. Efecto de diferentes concentraciones de 1 metilciclopropeno 1-MCP (0,5, 1 y 2 g/m3) yDifenilamina (2.000 ppm DPA) en el control de escaldado superficial de manzanas Granny Smith al-macenadas por 3,5; 5 y 7 meses a 0°C más 10 días a 20°C. Letras iguales en un mismo tiempo dealmacenaje indican que los promedios son iguales según la prueba DMS.

Figura 2. Efecto de diferentes concentraciones de 1 metilciclopropeno 1-MCP, (0, 0,5, 1 y 2 g/m3) y Difenilamina (2000ppm DPA) en el desarrollo demancha o depresión parda en manzanas Granny Smith almacenadas por 5 y 7 meses a 0°C y 3°C más 10 días a 20°C.

del enfriamiento a 5°C por un períodode 2, 3, 4 y 5 días posterior a la apli-cación de 2000 ppm de DPA. Se de-mostró que un atraso de dos días erasuficiente para mejorar la eficienciadel DPA en el control de escaldado;en este caso, la fruta tratada conDPA tuvo una incidencia de 36% y33% comparada con 17,5% y 22,5%cuando se consideró el atraso de 2días después de 5 y 7 meses de al-

macenaje, respectivamente. No exis-tió diferencia significativa entre losdiferentes tiempos de atraso de en-friamiento y este proceso no produjoefectos negativos en el amarillamientode la fruta ni en el ablandamiento.

El atraso de enfriamiento no fueefectivo en reducir el escaldado en lafruta sin aplicación de antioxidante.

En conclusión, los trabajos de-mostraron que el manejo de tempera-

tura es importante para mejorar laefectividad de la aplicación del an-tioxidante DPA. Este manejo térmicodebe evitar un enfriamiento extremoa 0°C y el atraso de enfriamiento o unmanejo de temperatura de enfria-miento mas lento para conseguir latemperatura de 0°C son alternativasposibles de implementar en el sistemacomercial.

1-metilciclopropeno, unanueva alternativa para elcontrol de escaldado

El producto 1-metilciclopropeno(1-MCP), comercialmente SmartFreshTM , ha sido introducido en la in-dustria de flores, vegetales y frutaspara inhibir la acción del etileno y, porlo tanto, frenar los procesos asociadoscon el deterioro. Las características yel modo de acción del producto fue-ron revisadas anteriormente en estarevista en el número 16, en el artículoControl de la acción del etileno: unanovedosa alternativa para prolongar laconservación de fruta. El principalefecto descrito para manzanas hasido retener la firmeza del fruto, nosolo durante el almacenaje a 0°C sinotambién durante el período de distribu-ción a alta temperatura. El laboratoriode postcosecha de la Pontificia Uni-versidad Católica ha estado estudian-do la efectividad de este producto enel control de escaldado bajo diferentes

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Figura 3. Efecto del producto 1 metilciclopropeno (1g/m3 de 1-MCP) y Difenilamina (2.000 ppmDPA) en la firmeza de manzanas Granny Smith almacenadas por 3,5; 5 y 7 meses a 0°C y 3°C.

Figura 4. Efecto del producto 1 metilciclopropeno (1g/m3 de 1-MCP) y Difenilamina (2.000ppm DPA) en el porcentaje de escaldado de manzanas Gran-ny Smith almacenadas por 3,5; 6 y 7 meses a 0°C y 10 días de maduración a 20°C en atmósfera controlada (AC) (2%O2 y 2%CO2) o regular (AR).

situaciones asociadas a la realidadcomercial de la variedad Granny Smi-th.

En los primeros trabajos se de-mostró que la aplicación de 1-MCPinmediatamente después de cosecha-da la fruta, en concentraciones de0,5; 1,0 o 2,0 g/m3, eran efectivas encontrolar la incidencia de escaldado

superficial en todos los tiempos de al-macenaje evaluados, incluso sobrepa-sando la magnitud de control de laaplicación comercial de 2.000 ppm deDPA (Figura 1). En estos primerosensayos se detectó el desarrollo deuna mancha con bordes bien definidosen la fruta tratada con 1-MCP, inci-dencia que varió entre 10 y 20%.

Estos síntomas fueron asociados almanejo del producto con fruta inma-dura y un enfriamiento estricto a 0°C.Esta hipótesis fue demostrada al añosiguiente cuando se almacenó frutatratada con 1-MCP a 0 y 3°C. Eldaño apareció inmediatamente des-pués de 5 y 7 meses de almacenajesiendo mayor en la fruta almacenadaa 0°C en relación a la manejada a3°C. La fruta tratada con DPA tam-bién desarrolló el problema (Figura 2).

La aplicación de 1-MCP tam-bién redujo la pérdida de firmeza in-cluso a 3°C (Figura 3).

La efectividad del producto 1-MCP, (1 g/m3 de 1-MCP (productocomercial SmartFresh (0,14% por 12horas a 5°C) fue comparada con laaplicación comercial de 2000 ppm deDPA y un testigo sin DPA, en frutaque fue almacenada por un período de4 meses en atmósfera controlada(AC: 2% O2, 2% CO2) o almacenajepermanente en atmósfera regular(AR). La evaluación se efectuó a los3,5, 6 y 7 meses de almacenaje a 0°Cconsiderando, además, un período demaduración a 20° para la expresióndel desorden.

Los resultados demostraron elcontrol total del escaldado con el usode 1-MCP en todos los períodos eva-luados. Se corroboró, además, elefecto de la atmósfera controlada enreducir la incidencia del desorden. Laaplicación de DPA fue mas efectiva

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Figura 6. Efecto del producto 1 metilciclopropeno (1g/m3 de 1-MCP) y Difenilamina (2000ppm DPA) en el porcentaje de Bitter pit de manzanas GrannySmith almacenadas por 3,5; 6 y 7 meses a 0°C en atmósfera controlada (2% O2 y 2% CO2) o regular.

Figura 5. Efecto del producto 1 metilciclopropeno (1g/m3 de 1-MCP) y Difenilamina (2.000ppm DPA) en la firmeza de manzanas Granny Smith almace-nadas por 3,5; 6 y 7 meses a 0°C en atmósfera controlada (2% O2 y 2% CO2) o regular.

en la fruta almacenada en AC que enAR (Figura 4).

La aplicación de 1-MCP mantu-vo la firmeza del fruto en forma simi-lar al efecto de la atmósfera controla-da, pero no fue un complemento aesta última (Figura 5). Por otro lado,la incidencia de Bitter pit fue mayoren la fruta tratada con 1-MCP; sinembargo, es importante verificar laconsistencia de este resultado pues enotros trabajos no se ha demostradoeste efecto (Figura 6).

Los trabajos presentados en re-lación al escaldado superficial de

manzanas Granny Smith demostraronque la sensibilidad al desorden estárelacionada con el manejo de tempe-ratura de almacenaje, reduciéndose lasensibilidad natural al desorden encondiciones de temperatura mayor a0°C, que en los ensayos fue 3°C.Este manejo de temperatura mayorque 0°C mejoró también la efectivi-dad del producto DPA en su dosifica-ción comercial de 2.000 ppm en elcontrol del desorden. Un protocolo deenfriamiento para esta variedad re-sulta prioritario si se desea optimizarel uso del producto DPA; un atraso

de enfriamiento por 2 días a 5°C esuna alternativa a considerar.

El producto 1-MCP, evaluadopor tres años consecutivos, demostróun control total del desorden y se vis-lumbra como una interesante alterna-tiva para evitar este problema en man-zanas Granny Smith.

La aplicación debe considerar laconcentración de 1g/m3 de productoSmartFresh (0,14%), en una cámarahermética, por un tiempo mínimo de 9horas y con un enfriamiento lento has-ta 0°C, un mes después de la aplica-ción.

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