FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II(TA - 441)

TEMA: Elaboración de Panetón a partir de una pre mezcla

PROFESOR DE TEORIA : VELAZQUES CCOSI, Percy

PROFESOR DE PRÁCTICA : VELAZQUES CCOSI, Percy

ALUMNO : HUAYCHA DUEÑAS, Raúl GRUPO : jueves de 7 – 10 am

FECHA DE ENTREGA : 30/12/10

AYACUCHO - PERU

2010

PRACTICA Nº 09

ELABORACIÓN DE PANETÓN APARTIR DE UNA PREMEZCLA”

I. OBJETIVOS:

Conocer el proceso de elaboración de panetones a partir de

premezcla; e identificar los factores que inciden principalmente en el

rendimiento del mismo.

Determinar el rendimiento del panetón.

II. MARCO TEÓRICO:

REVISION BIBLIOGRAFICA

El panteón es un típico dulce navideño, de origen italiano, que ya se come en todo el mundo, en nuestro país suele degustarse también en fiestas patrias (28 de Julio). Este producto está hecho a base de harina, levadura, huevos, mantequilla, azúcar, pasas y fruta confitada o cristalizada.

III. MATERIALES E INSUMOS.

Balanza analítica

Balanzacomercial

Baldes con medida

Horno

amasadora

Materia prima

coches de metal

bolsas

raspa

cuchillos

jarra medidora

congelador

insumos y

aditivos.

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COMPOSICION DE LA PREMEZCLA:

harina de trigo fortificada, azúcar , suero de leche, sal emulsificante, gluten,

fibra de trigo, conservante(E-282),enzima(E-1100), agentes oxidantes( E-

300 y E-927), resaltador de sabor(E-954),colorantes(E-102 y E-110) y

saborizantes certificados.

CANTIDAD DE INGREDIENTES DEL PANETON:

25 kg de pre mezcla

300g de levadura

3kg de yemas de huevo

11.3kg de agua

6kg de azúcar

2.1kg de margarina

2.1 kg de manteca

6.8kg de pasas

6.8kg de fruta confitada

120g esencia

IV. PROCEDIMIENTO:

PRIMERA PARTE: PREPARACION DE ESPONJA

1. Se ha pesado 10 kg de pre mezcla; 300g de levadura y 6kg de agua,

mesclado de pre mezcla+ levadura en seco por un minuto con el fin

de distribuir uniformemente la levadura.

2. Se adicionó los 6 kg agua luego se ha amasado hata un 60% de

desarrollo de la masa.

3. Se ha cubierto la masa con plástico y la tapa; se dejó reposar por

90 minutos.

SEGUNDA PARTE: EL REFUERZO

4. Se peso 15 kg de pre mezcla ,3 kg de yemas de huevo, 6 kg de

azúcar, 5.3 kg de agua a 10ºC, manteca 2.1 kg, margarina 2.1 kg,

pasas 6.8kg, fruta confitada 6.8kg y esencia 120g.

5. Se colocó en la amasadora yemas, azúcar y la mitad del agua,

disolver un poco el azúcar, agregar la esponja en trozos y adicionar

el resto de la pre mezcla (15 kg).

6. Cuando la primer parte del agua haya sido absorbida se agrego el

resto del agua y se continúo amasando con la ayuda de una raspa.

7. Cuando toda el agua se ha absorbido se adicionó la esencia y se

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espero hasta que se incorpore, se ha adionado la manteca y

margarina en el momento que la masa se despegaba fácilmente de

la amasadora.

8. Luego adicionar las pasas, fruta confitada y se mezclo hasta llegar

una buena distribución; se ha revisado el desarrollo optimo de la

masa.

9. Se ha cortado, pesado y formado bollos de gramaje deseado y

finalmente colocados en los pirotines.

10.Se dejó fermentar hasta que centro de la masa coincida con el

borde del pirotín. Unos 15min. antes del horneo ha dejado secar

ligeramente la superficie de las masas y se ha realizado en estas un

corte suave..

11.Se ha horneado a 150 a 155 º c durante 60 min.

12.Se dejo enfriar el producto horneado de 2 a 3 horas

13.Finalmente se procedió ha embolsar

FOTOS DE LA ELABORACION DE PANETON:

REFUERZO Y ESPONJAFig. 1 fig. 2 fig. 3

fig. 4 fig. 5 fig. 6

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fig. 7 fig. 8 fig.9

Se somete a la cámara De fermentación Resultado de la práctica listo para el consumo

V. CÁLCULO Y RESULTADOS.

BALANCE DE MATERIA:

DATOS ADIONALES EN LA ENTRADA Y SALIDA DEL PANETON:

Peso del pirotín 17g cada uno en 64 pirotines es 1.008kg

Tº entrada paneton 24.3 ºc

Tº de salida de paneton del horno 94 ºC

Tiempo de cocción total 2.horas con 8 minutos( 60 min para cada

Bach)

Peso promedio de entrada del paneton + pirotín 950g.

Peso promedio de salida del paneton + pirotín 900g

HORNO ROTATORIO25kg pre mezcla0.3kg levadura3kg yema huevo2.1kg manteca2.1kg margarina6.8kg pasas11.3kg agua6kg de azúcar6.8kg fruta0.120kg esencia1.088Kg pirotínTotal= 64.608 kg

Panetones + pirotín = 57.536PESO PROMEDIO UNIDAD = 900gPESO TOTAL= 57.536KgPESO PIROTIN= 1.088Kg

Salida vapor de agua.CANTID DE AGUA EVAPORADA= 7.072kg

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ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL HORNO:

MARCA: ANLIN

MODELO: AN-660/D (ROTATORIO)

PESO: APROX. 1200KG

FUENTE DE ENERGIA: TRIFASICA 220V

ANCHO: 1.17m

LARGO: 1.65m

ALTURA: 2m

DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO

R = (57.536/64.608)*100 = 89.054%

VI. CONCLUSIONES

Se ha reconocido el proceso de elaboración de panetones a partir de

pre mezcla tegral soft´r paneton; y se identificó los factores que

inciden principalmente en el rendimiento del mismo determinando

como el factor principal el boleo o formación de las bollos del

gramaje.

El rendimiento del paneton calculado es de 89% este resultado es

satisfactorio porque no hay perdidas en el proceso aunque existen

mínimas perdidas en el amasado ya se en la primera parte o

segunda parte; éstas perdidas se ha calculado juntamente con el

vapor del agua para facilitar los cálculos.

la compra de materia prima e insumos se ha hecho de acuerdo a la

receta que indica la empresa PURATOS PERU S.A.

VII. BIBLIOGRAFIA

http://www.google.com.pe/search?

hl=es&client=opera&rls=en&channel=suggest&q=panetone+de+

harina++pdf&aq=f&aqi=&aql=&oq=&gs_rfai=.

http://www.puratos.com.pe

http://www.google.com.pe/search?

q=tacnoligiadepanetones&sourceid=opera&num=0&ie=utf-

8&oe=utf-8&channel=suggest

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