Tecnologia confiteria
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10 Marzo / Abril 2006 / ALFA EDITORES TÉCNICOS Aliment Aliment Aliment Aliment Alimentar ar ar ar ariA iA iA iA iA INDUSTRIA Tecnología Definición: Se pueden considerar como productos de confitería aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azúcar (saca- rosa) u otros azúcares comestibles (glucosa, fructosa, etc.), junto a una serie de productos alimenticios tales como hari- nas, huevos, nata, chocolate, grasa y aceites, zumos de fru- tas, etc. Historia de la confitería El desarrollo de la confitería en el mundo ha ido íntimamen- te ligado al desarrollo del azúcar, tanto de caña como de remolacha. CONFITERÍA IBQ. Norma Mejorado M. Gerente de Operaciones de Gomas Naturales, S.A. de C.V. La palabra «Azúcar» proviene de los árabes que llamaban al azúcar de caña y la miel «Schukkar» o «Sukra», de donde provienen las palabras francesas, alemana, inglesa y caste- llana: «Sucre», «Zucker», «Sugaer» y «Azúcar». En Estados Unidos se utiliza la palabra «candy» para los dulces que también viene de la palabra indú «Kandí». A la industria confitera se le llama «confectionary». El arte de la confitería se remonta a mucho tiempo atrás, hace 3500 años, lo demuestran escrituras egipcias. Excavaciones en las ruinas de Herculaneum revelaron un completo taller de confitería con utensilios similares a mu- chos de los que usamos actualmente. La mayoría de los endulzantes de la época antigua se basa- ban en miel, pero los jugos de la caña de azúcar, crudamente evaporada, fueron usados en India y China. Los griegos y los romanos conocían el azúcar cristalizado y la utilizaban mucho en su cocina y en la preparación de bebidas, pero fue en Persia unos 500 años AC, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido. Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del Mediterráneo, y en el siglo X después de cristo, nacen las refinerías en Egipto. En los países árabes se hicie- ron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar, como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas. Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introduci- da en los países americanos, desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de manera que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo. Los es- clavos traídos de África se convirtieron en los recolectores obligados de la caña en otros países. Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia, durante la época de Napoleón se empezó a obtener el azúcar a partir de remola- Foto: Propiedad de Gomas Naturales, S.A. de C.V.
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10 Marzo / Abril 2006 / ALFA EDITORES TÉCNICOSAlimentAlimentAlimentAlimentAlimentararararariAiAiAiAiAINDUSTRIA
Tecnología
Definición:
Se pueden considerar como productos de confitería aquellospreparados cuyo ingrediente fundamental es el azúcar (saca-rosa) u otros azúcares comestibles (glucosa, fructosa, etc.),junto a una serie de productos alimenticios tales como hari-nas, huevos, nata, chocolate, grasa y aceites, zumos de fru-tas, etc.
Historia de la confitería
El desarrollo de la confitería en el mundo ha ido íntimamen-te ligado al desarrollo del azúcar, tanto de caña como deremolacha.
CONFITERÍAIBQ. Norma Mejorado M.Gerente de Operaciones de Gomas Naturales, S.A. de C.V.
La palabra «Azúcar» proviene de los árabes que llamaban alazúcar de caña y la miel «Schukkar» o «Sukra», de dondeprovienen las palabras francesas, alemana, inglesa y caste-llana: «Sucre», «Zucker», «Sugaer» y «Azúcar».
En Estados Unidos se utiliza la palabra «candy» para losdulces que también viene de la palabra indú «Kandí». A laindustria confitera se le llama «confectionary».
El arte de la confitería se remonta a mucho tiempo atrás,hace 3500 años, lo demuestran escrituras egipcias.Excavaciones en las ruinas de Herculaneum revelaron uncompleto taller de confitería con utensilios similares a mu-chos de los que usamos actualmente.
La mayoría de los endulzantes de la época antigua se basa-ban en miel, pero los jugos de la caña de azúcar, crudamenteevaporada, fueron usados en India y China.
Los griegos y los romanos conocían el azúcar cristalizado yla utilizaban mucho en su cocina y en la preparación debebidas, pero fue en Persia unos 500 años AC, cuando sepusieron en práctica métodos para la obtención del azúcaren estado sólido. Los árabes extendieron su cultivo por todala ribera del Mediterráneo, y en el siglo X después de cristo,nacen las refinerías en Egipto. En los países árabes se hicie-ron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, yal azúcar, como tal, la consideraban una golosina exquisitay que a la vez tenía propiedades curativas.
Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introduci-da en los países americanos, desarrollándose su cultivo deforma vertiginosa, de manera que, en menos de cien años,América superó en producción al resto del mundo. Los es-clavos traídos de África se convirtieron en los recolectoresobligados de la caña en otros países.
Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar queimportaba de otros países, en Francia, durante la época deNapoleón se empezó a obtener el azúcar a partir de remola-
Foto: Propiedad de Gomas Naturales, S.A. de C.V.
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cha; con la introducción del cacao se incrementó el consu-mo de azúcar por la excelente combinación que hacen y seextendió rápidamente por las cortes europeas.
En 1558, surge en Europa el primer libro con recetas deconfituras, postres y mermeladas. En el año 1600, en Es-paña, Francisco Martínez publica un libro titulado «Artede cocina, bizcochería y conservería» donde se dan normasy recetas para la preparación de muchos productos y dulces.
Aunque la producción de dulces y pasteles se venía hacien-do en los países europeos a nivel familiar desde hacemucho tiempo, se asegura que el origen de las tiendaspastelería y confitería actuales, con su obrador en latrastienda, surgieron a partir de las farmacias, ya que losboticarios eran quienes en efecto utilizaban principal-mente el azúcar de caña, siendo verdaderos maestros en elarte de caña para endulzar medicamentos demasiado amar-gos. Es importante indicar, que el origen de muchos dulces ypasteles, surgió de la necesidad de encontrar métodos parala conservación de alimentos y el de aprovechar determina-dos productos que existían en abundancia.
En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfru-tan de un gran auge, con la aparición de las confiterías ypastelerías modernas, muy parecidas a las que existen en laactualidad.
En el siglo XX, con el aumento del nivel de vida, continúa eseauge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado unalto grado de perfección, con unos productos muy variados,de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable.
De la cocción a fuego abierto se pasó a la cocinadora cerra-da al vacío, apareciendo una variedad grande de caramelos,gracias a la industria de maquinaria que creó constantemen-te nuevas máquinas que requerían conocimientos del perso-nal y las aptitudes apropiadas para los diferentes procedi-mientos de fabricación. Así, partiendo del artesano limitadodel pastelero de antaño nació el aprendizaje industrial de laprofesión del caramelero. (Especialista para toda la fabrica-ción de productos de confitería).
Clasificación de los productos deClasificación de los productos deClasificación de los productos deClasificación de los productos deClasificación de los productos deconfiteríaconfiteríaconfiteríaconfiteríaconfitería
La variedad en la confección de dulces es enorme, cambiasegún épocas y países, e incluso según regiones y religiones.
No hay limitación en cuanto a la preparación de dulces,todo depende de la imaginación del confitero de tal for-ma que se han ido separando en sectores casi indepen-dientes.
1. Dulces Artesanales propiamente dichos con una gran va-riedad en formas y tamaños, pesos, ingredientes, presen-tación, etc., se producen para ser vendidos directamenteal público, por piezas o peso y expuestos en vitrinas, sinser envasados o etiquetados.
Los equipos utilizados son sencillos (mezcladoras, bati-doras, horno, moldes, etc.)
2. Cacao, chocolate y productos derivados y sucedáneos delchocolate.
Requieren para su elaboración instalación de ciertas di-mensiones, con equipo de mezcla, refinado, conchado,templado, moldeo, etcétera.
3. Turrones y mazapanes. Se elaboran a base de azúcar, miely almendras, en fábricas con equipo especializado. Se ven-den debidamente envasados y etiquetados.
4. Caramelos, chicles y otros productos de confitería, se ela-boran actualmente en modernas instalaciones con equi-pos de producción y empaquetado en serie.
La variedad de ingredientes que el fabricante de dulcestiene a su disposición es sumamente extensa, el princi-pal elemento que endulza y forma cristales en la fabrica-ción de dulces es la sacarosa, el azúcar de caña o remo-lacha. El fabricante de dulces tiene la posibilidad de com-binar una amplia gama de ingredientes funcionales en unnúmero casi ilimitado de formulaciones que determinanlas propiedades de los confites. El empleo de materiasprimas de buena calidad es parte fundamental para laobtención de los productos en confitería.
Principales materias primas utilizadasen confitería
La variedad de ingredientes que el fabricante de dulces tienea su disposición es sumamente extensa, los principales in-gredientes son los siguientes:
Sabores: Naturales (idénticos a la naturaleza), Artificiales.
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Tipos y Características principales Productos Materias Primas Base Tipos principales
Caramelos. Pastas de azúcares concentradas Azúcar, Jarabe de Glucosa y/o azúcar Caramelos duros con y sin fruta, de hierbas,al calor, endurecidas al enfriarse, quebradizas, invertido, agua, sabores, colorantes. con leche, con y sin azúcar, con y sin relleno.saborizadas y coloreadas.Caramelo Macizos o Caramelo relleno centro constituido por frutasduros, son una masa de azúcar altamente confitadas, cremas, derivados del cacao, pralines,concentrada en estado cristalizado. licores, etc.Caramelo Suave Blandos. Su denominación Azúcar, el jarabe de glucosa y las grasas «Toffees» chiclosos con frutas secas (sabor maltase debe por la consistencia(masticable) blanda sólidas, humectantes, emulsificantes, o chocolate)Fudge de leche, textura elástica peroo cremosa, que deberá tener buenas gelificantes, almidón. Además se emplea corta, chiclosa, puede ir con frutas secas.propiedades de conservación aún al almacenarse leche (condensada edulcorada y sin Estirados: frutales, mentas, de textura corta.durante mucho tiempo edulcorar, fresca), nata y mantequilla, Aireados: Frutales, menta, leche, textura elástica.
sabores, etc. Bañados con coberturasGomas y jaleas. Estos productos están Azúcar cristal, jarabe de glucosa, goma Gomas de diferentes formas y figuras condeterminadospor el agente gelificante y el arábiga, goma guar, goma tragacanto, o sin fruta.contenido de humedad. agar agar, grenetina, pectina. Se modificará
la proporción de dichos ingredientes deacuerdo a la consistencia deseada.
Regaliz. Productos elaborados con extracto de Azúcar, jarabe de glucosa, agua, féculas, Regaliz duro, colado, blando y elástico, pastasregaliz, se obtiene de la raíz de la planta harinas y dextrinas color y sabor. con sabor de frutas/tipo fresa, pastasde azúcar/«Glycyrrhiziaglaba» palo dulce o palo luz, nueces de coco.este extracto se obtiene en jarabe y/o en polvo.Golosinas Aireadas. Se introduce el aire a la Azúcar, jarabe de glucosa, agua, agente Malvavisco/gelatina, Turrón/nugado (albúmina demasa + un agente espumante. espumante, sabores. huevo), beso de negra (albúmina de huevo),
barras aireadas (proteínas de leche y/o soya).Fondant–Crema. Se distinguen por la Azúcar / Jarabe de glucosa / Agua El fondant se utiliza para la adición deconsistencia de las masas, la diferencia se Fondant : azúcar invertido/Crémor tártaro. componentes líquidos como alcohol y jugosdetermina por el grado de cocción diferente y Crema: Azúcar invertido, invertasa/sorbitol. defrutas. Se emplea para bombones de cremapor la adición diferente de jarabe de glucosa. blandos y rellenos de crema semi-densos.Gomas de Mascar. Producto elaborado con una Goma base, azúcar glass, jarabe de glucosa Chewing Gum, Bubble Gum (chicle bomba), sinbase masticatoria plástica natural o sintética, y sabores azúcar (sucedáneos del azúcar) .azucares, sabores y aditivos.Comprimidos. Elaborados por simple mezcla, Azúcares, almidones, harinas y saborizantes. Comprimidos con dextrosa, comprimidossin cocción y en frío. efervescentes, comprimidos sin azúcar.Crocante. Producto crujiente de azúcar fundido Azúcar, avellanas, almendras, maní. Crocante duro (azúcar, nueces), Crocante blandoque puede contener frutos secos como (azúcar, jarabe de glucosa, frutos, leche,almendras o avellanas picadas. mazapán), crocante hojaldrado (azúcar, pasta de
nueces).Grageas y /o confitados. El grageado es un campo Grageas duras elaboradas a base de Azúcar, Grageas de chocolates, nueces, almendras, pasas,especial en la cocción de caramelos, se distinguen agua, colorantes y cera. Grageas blandas frutos secos, centros de jalea y fondant, centrosdos modalidades: Grageado en frío y en caliente elaboradas con azúcar, agua, jarabe de rellenos de caramelo duro, artículos de crocante,
glucosa, colorantes y cera. centros granulados y centros de goma de mascar.Peladillas, garapiñados, anises, grageas, pastillasde goma, comprimidos, artículos de regaliz, etc.
colate con leche, chocolate amargo), nueces (almendras, ave-llanas, cacahuetes /maní), licores y vitaminas.
En la elaboración del caramelo se ha conservado una desus principales características: la calidad, tanto en mate-rias primas como en el proceso de elaboración. Paralela-mente, la industria del chicle ha evolucionado de mane-ra similar produciendo una gran variedad de formas, tex-turas y sabores.
Colorantes: Naturales y Artificiales.
Agente de estructura: hidrocoloides, grasas, emulsivos, agentede batido, azúcar invertido, sorbitol.
Materias Primas con principios aromáticos: Productos deleche (fresca, condensada, en polvo, productos de suero,yogurt, nata / mantequilla), miel de abeja, extracto de mal-ta, regaliz, chocolate (licor de cacao, cacao en polvo, cho-
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Proceso GeneralProceso GeneralProceso GeneralProceso GeneralProceso General
Los productos de confitería normalmente están obtenidospor cocción de:
• Solución de azúcar con Jarabe de Glucosa
• Solución de azúcar con Azúcar invertido
• Solución de azúcar con Jarabe de Glucosa / Azúcar in-vertido hasta la concentración del jarabe a una tempe-ratura de cocción: 110 - 160 °C, la textura final, durao blanda, depende por mucho del contenido de aguaresidual (1- 25%), lo cual depende de la temperaturade ebullición aplicada.
Los procesos de elaboración, después de la cocción, másaplicados son:
Aireación (estirado del azúcar, aireación con agentes de bati-do, aireación química),
Cristalización (micro-cristalización, granulación/torneado,proceso de confitado, proceso de escarchado).
Proceso de llenado (rellenos con agua, rellenos con grasa,rellenos en polvo).
La variedad de Sabor, Color y Estructura, de los productos deconfitería resulta de otras materias primas que entran en suelaboración y del proceso de fabricación aplicado.
Los productos con mayor versatilidad son los confitados porsu campo tan amplio de aplicación por lo tanto merecenuna referencia aparte.
Los grageados llamados también confitados son los produc-tos de confitería constituidos por un centro natural o por unproducto de confitería en el interior cubiertas por capas su-cesivas de:
Un jarabe de azúcar puro Confitado DuroUn jarabe de azúcar y glucosa Confitado blandoDe chocolate Trampeado de chocolate
Su superficie es obtenida por el tratamiento aplicado en unbombo, en el cual se someten los centros y/o núcleos a mo-vimientos de rotación y efectos de frotamiento durante el
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cual la superficie se pule y se iguala a causa de la fricción deunos con otros.
Las grageas se fabrican con centros hechos en un bombo enrotación, por formación de una envoltura, capa por capa.
Todos los centros en el bombo en rotación están sometidosa una fuerza de fricción que da una superficie lisa, regular ycompacta.
Con una solución de grageado bien adaptada, la capa deenvoltura sigue automáticamente los contornos de los cen-tros, dando como resultado, grageas del mismo tamaño.
Dos términos son específicos para el proceso de grageado:
• El mojado:- Se añade el jarabe de engrosado en el bomboque va a formar una capa alrededor de los centros.
• El engrosado:– Describe la formación sucesiva de las capaspor adición de jarabe.
La formación de una capa necesita tres etapas:
1.- La adición del jarabe de engrosado.
2.- La repartición homogénea del jarabe a la superficie delos centros.
3.- La fase de secado- ocurre por adición de aire para lasgrageas duras y de chocolate; y por adición de azúcarcristal fino para las grageas blandas.
La velocidad del bombo depende de la estabilidad mecáni-ca, del tamaño de los centros y del bombo. La velocidad delbombo debe ser suficiente para que todos los centros siem-pre se queden en movimiento rotativo sin resbalar.
CENTROS
El grageado es un arte, especialmente el grageado duro quenecesita mucha experiencia para producir y reproducir cali-dades altas. La calidad obtenida no solamente depende delproceso mismo. También depende del tipo y de la calidadde los centros utilizados y de sus propiedades funcionales.El tiempo del proceso de grageado tiene que ser adaptado alas propiedades de los centros.
Los centros pueden ser clasificados en dos grupos principales:Naturales y Fabricados. Se les denomina centros naturales alos de origen de semillas y frutas, y centros fabricados a loscaramelos duros, blandos, gomas y jaleas, centros de regaliz,productos aireados, chicle, comprimidos, centros de fondant,centros de licor con costra de azúcar, mazapán, centroscrocante, centros de chocolate (lentejas), cereales expendidos.
TIPOS DE GRAGEAS
Según el tipo de grageas se obtienen tres categorías principa-les de productos.
Grageas duras Solución de azúcar pura, almendras,chochitos, lentejas, goma de mascar.
Grageas blandas Solución de azúcar-jarabe deglucosa. Jelly Beans y bolas degoma de mascar.
Foto: Propiedad de Gomas Naturales, S.A. de C.V.
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Grageas de chocolate Cobertura de chocolate.
PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS:
Grageado duro:
Azúcar refinada, goma arábiga, grenetina, maltodextrinas,almidón modificado, harina, jarabe de glucosa, colores, cera,sabores y lacas.
Grageado Blando:
Azúcar (granulada, cristal fino, glass), jarabe de glucosa (40-42 DE/A, 40-42 DE/AE, 60-62 DE/AE), goma arábiga,grenetina, maltodextrinas, almidón modificado, harina, sa-bores y lacas.
Grageado de Chocolate:
Coberturas de chocolate (amargo, con leche, chocolate blan-co), goma arábiga, manteca de cacao, cacao en polvo,grenetina, maltodextrinas, almidón modificado, harina, le-che en polvo descremada, sabores y lacas.
La línea de confitería con recubrimiento con chocolate re-clama aptitudes y conocimientos técnicos particulares, sien-do por lo tanto objeto de un departamento aparte ya queéste, está ligado con la producción de chocolate.
Las tendencias actuales en cuanto a la oferta y la demandade confitería, apuntan hacia sabores más limpios, más sua-ves, rellenos más ligeros, blandos y menos dulces, así comola sustitución parcial o total del azúcar en algunos produc-tos de confitería.
Por otro lado, sabores más pronunciados y rellenos con lico-res, en todos los casos el consumidor valora la variedad y elconcepto de degustación, también agradece nuevas presen-taciones en cuanto a formatos y colores.
El trabajo que han venido realizando los artesanos y losindustriales ha servido para reeducar al consumidor encuanto a la calidad y las variedades del buen confitado.Una innovadora iniciativa es ofrecer productos con unareferencia a su cultura, como una manera de hacerla pre-sente, conjugando la creatividad y el rescate de los sabo-res ancestrales.
• «Manual para la Industria de Confitería «, A. Meiners, H.Joike Sielesia1996
• «Manual de técnicas de pastelería y confitería» Antonio Madrid Edicio-nes Almansa, 94.
• «Sugar Confectionery Manufacture», E.B.Jackson 1995.• «Technology for confectionery and chocolate « Ivan Fabry, DROUVEN
& FABRY GMBH «Noviembre 1996.
Foto: Propiedad de Gomas Naturales, S.A. de C.V.
