UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

SILABO 1. DATOS INFORMATIVOS

1.1 Asignatura : Tecnología de los Alimentos 1.2 Código : 19508 1.3 Facultad : Ciencias de la Salud 1.4 Escuela Profesional : Farmacia y Bioquímica 1.5 Ciclo Académico : Décimo 1.6 Créditos : 4

1.7 Total de horas : 6 Teoría : 2 Práctica : 4

1.8 Naturaleza : Obligatorio 1.9 Pre-requisito : 19502 1.10 Profesor Resp. : M.Sc. Raul Porturas Olaechea

2. SUMILLA El curso tiene por finalidad que el alumno tenga una visión general acerca de los mecanismos de deterioro, tecnología y conservación de los alimentos de origen animal, vegetal y marino. El desarrollo de tecnologías para el procesamiento de alimentos, incluye entre otros procesos, la elaboración de productos enlatados, salados, seco y salados, ahumados, congelados y refrigerados, destinado al consumo humano; y la elaboración de harina de pescado para consumo animal... En la actualidad el conocimiento de las diversas tecnologías para diversificar el consumo directo o indirecto de los recursos, así como la descripción de los procesos y los procedimientos que se deben de seguir para la correcta elaboración de los productos, toma importancia para el análisis de todo profesional ligado a la industria de alimentos. Es por ello, que se considera que los conocimientos sobre tecnologías para el procesamiento de alimentos, son de gran utilidad para el futuro profesional en farmacia, dada su cercanía y relación con las ciencias de la salud humana. 3. OBJETIVOS GENERAL Conocer, analizar, investigar y caracterizar los fundamentos teórico y prácticos para el procesamiento y conservación de alimentos.

id30817421 pdfMachine by Broadgun Software - a great PDF writer! - a great PDF creator! - http://www.pdfmachine.com http://www.broadgun.com

4. OBJETIVOS ESPECIFICOS Conocer, identificar y describir los diferentes mecanismos de deterioro de los alimentos, y conocer la forma de evitarlos Explicar los fundamentos y procedimientos en la conservación de alimentos. Analizar y revisar las diferentes técnicas para obtener condiciones adecuadas de almacenamiento de alimentos. 5. CAPACIDADES Y HABILIDADES: La tecnología de alimentos constituye un campo muy extenso, cuya característica principal es la aplicación de principios bioquímicos, microbiológicos, químicos y de ingeniería industrial a la conservación y procesado de un gran número de alimentos, los cuales difieren en su composición y propiedades. Todo ello para producir alimentos sanitariamente seguros, cubrir las necesidades alimentarías del hombre, y dar variedad a los hábitos nutricionales. Las condiciones locales prevalentes y las disponibilidades de materia prima ejercen influencia sobre los métodos de procesado de alimentos. Por otra parte, el carácter limitado de los recursos naturales y el progreso de la química e ingeniería industrial bromatológica han provocado cambios importantes en los métodos de manipulación, procesados y utilización de los alimentos. Estos amplios aspectos de la tecnología de los recursos alimenticios, hace que sean estudiados mejor por aquellos, que de manera directa o indirecta están relacionados con los aspectos de las ciencias de la salud y nutrición humana. 6. PROGRAMA CALENDARIZADO

CONTENIDOS CONCEPTUAL

PROCEDIMENTAL

ACTITUDINAL

ESTRATEGIAS Y RECURSOS DIDACTICOS

TIEMPO (semanas)

I. Conceptos Básicos Introducción. Alimentos y sus componentes. Características del buen alimento. Influencia del procesamiento en la composición de los alimentos.

Definir la importancia de los alimentos y sus componentes...

Intercambia conocimientos y revisiones de literatura sobre la importancia de los alimentos y su procesamiento.

Exposición. Uso de pizarra y medios informáticos. Discussion y dialogo

1ra

II. Mecanismo de deterioro de los alimentos: físicos, químicos, bioquímicos, biológicos, microbiológicos. Enfermedades

Explicar las diferentes forma de deterioro de los alimentos y su relación con enfermedades trasmitidas por ellos.

Participación e intercambio de conceptos y opiniones sobre el tópico tratado.

Exposición. Uso de pizarra y medios informáticos. Discussion y dialogo

2da

trasmitidas por los alimentos. III. Métodos de conservación y transformación de los alimentos: refrigerado, salado, secado, deshidratado, ahumado, congelado, enlatado, productos a base de músculo desmenuzado. Cocidos y Precocidos.

Describir en forma general los diferentes métodos de conservación de los alimentos.

Incentivar el interés por profundizar los conceptos vertidos en clase, a través de la participación e intercambio de opiniones entre los alumnos.

Exposición. Uso de pizarra y medios informáticos. Discusión y dialogo

3ra

IV. Conservación de alimentos por el calor. Cinética de la destrucción térmica. Penetración de calor en el procesamiento de alimentos. Métodos: Pasterización y Esterilización Comercial.

Analiza las bases teóricas de la conservación de alimentos por el calor.

Participar con interés en las explicaciones del profesor para un mejor desarrollo de la clase.

Exposición. Uso de pizarra y medios informáticos. Discusión y dialogo

4ta y 5ta

V. Conservación de alimentos a baja temperatura. Almacenamiento refrigerado. Congelación de alimentos, Tipos de congelación y descongelación. Almacenaje de productos congelados

Analiza las bases teóricas de la conservación de alimentos por el uso de bajas temperaturas

Dar a conocer los conceptos básicos del uso de frío en alimentos. Interrelacionar los diferentes conceptos.

Exposición. Uso de pizarra y medios informáticos. Discusión y dialogo

5ta y 6ta

VI. Productos salados y seco salados y ahumado: Tipos de salazón. Características de la sal. Tecnología de los productos salados y seco-salados. Alteraciones. Tipos de ahumado. Teoría del ahumado. Tecnología de los productos ahumados

Estudiar los tipos de secado, ahumado y salado de los alimentos y su influencia en la calidad de los alimentos

Escuchar con interés las explicaciones y participar en el desarrollo de la clase.

Exposición. Uso de pizarra y medios informáticos. Discusión y dialogo

7ma y 8va

VII. Productos enlatados: Tecnología de los productos enlatados. Líneas tecnológicas de productos enlatados. Alteraciones de los productos enlatados

Comprender las características de los alimentos enlatados. Estudiar las formas de deterioro.

Participación de los estudiantes en el desarrollo de la clase.

Exposición. Uso de pizarra y medios informáticos. Discusión y dialogo

9na y 10ma

VIII. Harina de Pescado: Procesamiento de la harina y aceite de pescado. Tipos de harina de pescado. Usos de la harina y aceite de pescado.

Estudiar los tipos de harina de pescado y su influencia en la calidad de los alimentos

Participación de los estudiantes en el desarrollo de la clase.

Participación de los estudiantes en el desarrollo de la clase.

11va y 12ma

IX. Productos a base de músculo desmenuzado y derivados: Materias primas. Tipos. Productos texturizados y gelificados.

Describir los principales productos a base de músculo desintegrado.

Participación de los estudiantes en el desarrollo de la clase.

Participación de los estudiantes en el desarrollo de la clase.

13va y 14va

X. Envases en la industria de alimentos: Envases de hojalata. Envases de aluminio. Envases de vidrio. Envases esterilizables,

Describir los principales envases usados en la industria de alimentos

Estudiar las características de los envases en la industria de os alimentos.

Participación de los estudiantes en el desarrollo de la clase.

15va y 16va

7. PRACTICAS: Composición Química de los Alimentos: Carne Pescado Cereales Leche Deshidratado de alimentos Salado de alimentos Control de calidad de conservas Visita a planta de conservas Visita a planta de congelado. 8. EVALUACION: Paso 1: Capítulos I, II y III Paso 2: Capítulos IV, V y VI Paso 3: Capítulos VII, VIII, IX y X Promedio de Practicas 9. BIBLIOGRAFIA: Badui, S (1984) Química de los Alimentos. Editorial Alhambra. México Belitz H., y Grosh, W. (1991), Química de los Alimentos. Editorial Acribia. España. Bello, J (2000). Ciencia Bromatológica. Ediciones Díaz de Santos. Madrid. España.

Cheftel, J. (1976) Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Volumen I y II. Editorial Acribia. España. Instituto Nacional de Salud-Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Instituto de Asuntos Interamericanos y Departamento de Nutrición de la escuela de Salud Publica de la Universidad de Harvard (1996): Tablas de Composición de Alimentos. Ministerio de salud. Instituto Nacional de Salud y Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Perú. Fennema, O (2000). Química de los Alimentos. Editorial Acribia. España. Sikorski, E.E. (1994) Tecnología de los Productos del Mar. Editorial Acribia. España.