Tecnología de frutas y hortalizas

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TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

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PROCESOS AGROINDUSTRIALES

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• Las frutas y hortalizas son seres vivos altamente perecederos y susceptibles al deterioro por causa de diversos factores químicos, biológicos y ambientales, adquiridos durante la producción o durante la poscosecha que hacen que estos se tornen en productos parcialmente aprovechables en fresco o procesado, o por el contrario inaceptable en el mercado.

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• Por ello, se han generado procesos de transformación que modifican su forma, ambiente circundante y que combinados con tratamientos térmicos generan cambios químicos y estructurales externos e internos como la osmodeshidratación, plasmólisis, inactivación enzimática y microbiana entre otros, que redundan en menores perdidas, promueven la seguridad, mejoran el sabor, aroma y/o apariencia de los productos por periodos más prolongados de tiempo

FRUTAS Y HORTALIZAS

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FRUTAS Y HORTALIZAS

• INTRODUCCIÓN– CONSUMO EN FRESCO– LA VIDA ÚTIL SE PROLONGA POR UN

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO.– EL PROVECHAMIENTO A LARGO PLAZO

IMPLICA SU PROCESAMIENTO EMPLEANDO DIFERENTES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.

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• Existen diversos mecanismos de conservación de frutas y hortalizas diferentes al empleo de sustancias preservantes, como son la adición de salmueras, jarabes y vinagretas, estos medios naturales de conservación combinados con procesos de esterilización, cocción, deshidratación protegen el producto de la oxidación, putrefacción, recontaminación entre otros.

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CLASES DE PROCESAMIENTO

• Enlatados • Concentrados• Jugos y néctares• Congelados• Deshidratados• Mermeladas y confituras• Pastas • Jaleas• Confitados• Encurtidos• Salsas

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INSTALACIONES DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO

• Instalar una línea continua de producción o un conjunto de equipos que permitan la transformación de los productos.

• Búsqueda de mayor eficiencia en el trabajo.• La sala de proceso: debe estar dividida en zonas.

– Zona "sucia”, la zona donde se lava la materia prima, donde se pela el material, donde se desarrollan las operaciones previas de descarozado, descorazonado o eliminación de partes no comestibles. Esta zona "sucia" no debe penetrar hacia el sector de la planta, o de la sala de proceso, donde se realizan las labores más limpias, como el despulpado, la molienda, el trozado, y el llenado de envases.

• Delimitar sectores. • Evitar la contaminación por las aguas del piso. • La recontaminación de materiales lavados y desinfectados

es un problema común en plantas artesanales o de pequeña escala industrial.

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SALA DE PROCESOS(1) Recepción y pesaje(2) Selección y calibrado(3) Lavado y desinfección(4) Mesón de pelado y envasado(5) Extracción de pulpa(6) SALA DE CONTROL DE CALIDAD(7) Extracción de jugo(8) Marmitas doble fondo(9) Autoclave(10) Selladora-tapabotellas(11) Empaque y rotulado(12) Lavaplatos doble(13) SALA DE CALDERA(14) BODEGA DE INSUMOS(15) BODEGA DE PRODUCTOS(16) VESTIDORES DE HOMBRES(17) BAÑOS DE HOMBRES(18) VESTIDORES DE MUJERES(19) BAÑOS DE MUJERES

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Sobre las Instalaciones• Un área para procesamiento, equipada con un ventilador de

techo, red para mosquitos y una pieza para almacenar material de empaque, aditivos y productos terminados. Abundante luz natural y artificial.

• Servicios higiénicos fuera del área de procesamiento.• Suministro eléctrico y tomas de electricidad, en lo posible, en

cada pared del área de procesamiento, en lugares altos alejados del piso húmedo.

• Lavaplatos doble, preferiblemente de acero inoxidable o esmaltado, con agua potable corriente.

• Sistema de calderas o cocinas dobles industriales con sus respectivos cilindros de combustible y reguladores.

• Disponer de marmitas a vapor, eléctricas, o con intercambiador de aceite.

• Contar con Agua potable (en el área de procesamiento y alrededores).

• Dos mesas o fajas para selección y mesas de acero inoxidable o ende madera esmaltada o pintada, con cubierta de acero galvanizado, idealmente de acero inoxidable

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Materiales

• Botellas con boca para tapas metálicas "coronan. o desechables o retornables

• Tapas "corona" de metal para botellas Frascos de vidrio (de aprox. 450 gr) con tapas rosca o "twist-off", 500 unidades.- Frascos de vidrio (de aprox. 900 gr) con tapas rosca o "twist-off", 200 unidades.- Tapas rosca o "twist-off" para frascos de diferentes tamaños.- Etiquetas engomadas para botellas y frascos.- Acido cítrico,

• - Pectina para uso alimenticio, 2 kg.- Azúcar refinada

• - Sacos harineros (de aprox. 1 m x 0,5 m)• - Benzoato de sodio

- Sorbato de potasio- Metabisulfito de sodio- Soda cáustica.

• Acido acético glacial o vinagre

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Materiales para la vestimenta

• Gorros de algodón

• Protectores o mandiles plastificado

• Mascarillas de boca

• Guantes de hule y de cuero

• Botas de jebe (blanco)

• Batas blancas o uniforme

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Equipos

• - Balanza (de 50 a 100 kg).- Balanza (de 3 a 5 kg).- Balanza (de 100 a 500 gr) - Refractómetro manual (0 - 90' Brix) - Refractómetro (0 - 30 Brix) - Termómetro de acero inoxidable (0 a 150° C) - Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox. 50 Its), 2 unidades. - Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox. 10 Its), 2 unidades. - Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox. 5 Its), 2 unidades. - Tabla de madera (40 x 30 cm), para picar, 10 unidades. - Cuchillo de acero inoxidable con hoja gruesa (1520 cm x 2 cm), 5 unidades. - Cuchillo de acero inoxidable con hoja gruesa (10 cm x 1 cm), 5 unidades. - Coladores (25-20 cm de diámetro), con malla de aluminio, 5 unidades. - Bandejas plásticas (40 x 60 x 5 cm), 5 unidades. - Balde de plástico (20 Its), 10 unidades. - Balde de plástico (10 Its), 10 unidades. - Embudo de plástico o de aluminio (20 cm de diámetro), 2 unidades. - Embudo de plástico o de aluminio (15 cm de diámetro), 2 unidades. - Cucharas de acero inoxidable de diferentes tamaños, 3 unidades. - Cuchara grande de plástico, 3 unidades. - Cuchara mediana de madera, 3 unidades. - Cuchara grande de madera, 3 unidades. - Extractor/separador de pulpa , 2 unidades. - Tapabotella manual para tapas corona, 2 unidades. - Cajas plásticas agujereadas para fruta, para 18-20 kg. 5 unidades.

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Equipos mínimos requeridos

-Una caldera pequeña con una producción de 250 kilos de vapor.- Un autoclave, vertical, con capacidad para unos 200 frascos de 500 B.- Una despulpadora, la cual opera manualmente o con motor.- Una prensa hidráulica, operada en forma manual.- Un tapa botellas a presión.- Dos marmitas de doble fondo

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MARITAS DE DOBLE FONDO

La palla consta de las siguientes partes:(1) Cuerpo semiesférico de acero inoxidable.(2) Camisa de doble fondo para el vapor.(3) Válvula de seguridad conectada con el doble fondo.(4) Canastilla semiesférica con perforaciones.(5) Agarradera para enganchar la canastilla con la grúa.(6) Descarga del agua.(7) Descarga del vapor condensado en el doble fondo.El sistema de alimentación de vapor para el calentamiento, y de agua para el enfriamiento incluye lo siguiente:(8) Tubería de entrada del vapor de calentamiento.(9) Tubería de entrada del agua de enfriamiento.(10) Manómetro medidor de la presión del vapor.(11) Llave de descarga del vapor condensado y del agua de la tubería.

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MATERIA PRIMA

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PRODUCTOS DERIVADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PulpaEs la parte comestible de las frutas y hortalizas obtenida mediante procesos tecnológicos simples de separación de corteza, semillas y fibras. Se diferencia del jugo por su consistencia y en general se constituyen en productos atractivos para los consumidores finales e industriales por el mantenimiento de nutrientes, características sensoriales y por actuar como reguladores de los suministros de materias primas en los diferentes procesos productivos de transformación.

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Los productos intermedios como las pulpas se pueden obtener a partir de materias primas de segunda y tercera calidad, siempre y cuando se mantengan los parámetros de sanidad, madurez, limpieza, etc, que caracterizan al producto fresco de optima calidad, es decir sin partir de productos senescentes, putrefactos o en inicio de descomposición. las pulpas de frutas y hortalizas empleadas como productos terminados o intermedios se caracterizan por poseer una amplia gama de compuestos que afectan su estructura, composición, rendimiento y uso.

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Porcentaje de Rendimientos y parámetros fisicoquímicos de algunas pulpas de frutas y hortalizas.

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Mermelada:

Producto pastoso de consistencia semisólida o gelatinosa, obtenido por cocción o concentración de una o más frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o sus mezclas adecuadamente preparadas con edulcorantes, con o son adición de agua y sólidos solubles de 65 – 68% de acuerdo al tipo de fruta.

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Pasta de frutas:

Masa sólida obtenida por cocción de pulpa de frutas, azúcar y en ocasiones sustancias gelificantes, concentrada hasta tal punto que al enfriarse la masa se vuelve sólida, permitiéndole cortarse sin perder la forma y la textura; con un contenido de sólidos solubles no menor del 75%, por lo cual se considera como un producto de humedad intermedia.

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Compota:

Producto colado, homogenizado o triturado que no necesite masticarse, de viscosidad media ( 25 – 26% de sólidos solubles), predominantemente rico en fruta y excento de sustancias conservantes, colorantes o aromatizantes. Producto cuyos componentes no pueden haberse tratado con radiaciones ionizantes y no debe presentar un contenido de sodio mayor a 200mg/100g de producto. Envasado en recipientes herméticos y tolerado con espesantes y emulsificantes.

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• Pasta de tomate:• Concentrado de tomate que contiene

como mínimo 18% de sólidos solubles.• Salsa de tomate:• Producto preparado con pulpa fresca o

concentrada de tomates sanos y maduros, adicionado de sal, azúcar, vinagre, espesantes, condimentos y especias permitidas. Concentrada hasta 29 –32% de sólidos solubles.

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Conserva alimenticia:

Productos de origen animal, vegetal o mezcla de ellos, envasado con o sin medio de cobertura apropiado, según el caso, adicionado de edulcorantes o salmueras naturales y aderezos o ingredientes aromatizantes permitidos, envasados herméticamente y sometidos a tratamientos físicos autorizados que garanticen su conservación.

Cada producto que compone un producto mixto es diferente en tamaño y composición, por lo cual debe ser procesado individualmente

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Encurtido:

Producto vegetal conservado por medio de ácidos orgánicos. El efecto preservador de los ácidos es debido a la concentración de hidrógenos, a la toxicidad de la molécula no disociada o a la toxicidad del anión. En los ácidos orgánicos la acción conservadora generalmente depende de la molécula no disociada.

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Frutas en Conserva o almíbar:

Productos elaborados con frutas sanas y limpias envasadas con o sin medio de cobertura apropiada, adicionada de edulcorantes naturales y aderezos o ingredientes aromatizantes permitidos, envasados herméticamente y sometidos a tratamientos físicos autorizados que garanticen su conservación.

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Fruta en su jugo:

Producto procesado constituido por frutas o partes de frutas frescas y sanas, desprovistas o no de semillas y puestas en su propio jugo con ayuda de sustancias edulcorantes naturales que generan una osmodeshidratación parcial.

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PROCESAMIENTO DE NECTARES

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DIAGRAMA DE FLUJOPESADO

LAVADO

ESCALDADO

PELADO QÚIMICO

REFINADO

LICUADO

PELADO Y CORTADO

LAVADO

4.900 Kg.

1 lt. de agua

200 gr. SodaCáustica

Merma: 1.600 Kg.

85 ºC

ESTANDARIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

ENVASADO

1 lt. de agua.

ENFRIADO

Agua (4600 lis.)Azúcar 690 gr.Ác. Cítrico 3 ml. aprox.Saborizante: 1.5 ml. 85 ºC / 5 ´

Pulpa: 1010 Kg.

(85 – 90º C / 5´)

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• Independientemente del tarro usado, cuando se llenan los recipientes es importante dejar un pequeño espacio libre (espacio de cabeza) para permitir la expansión del alimento durante el procesado. Si un tarro se llena demasiado puede estallar; si por el contrario. el espacio de cabeza es demasiado grande, el alimento se puede deteriorar, pues no todo el aire extra sale durante el procesado.

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