Universidad Nacional de

San Agustín Integrantes:

Aguilar Molina Elayne B.

Calderón Gonza Soledad

Calla Mamani Fredy

2013Tecnología del chocolate y confitería

TIPOS DE CHOCOLATE DEL MERCADO

INTRODUCCIÓN

La humanidad lleva más de 500 años combinando el cacao con leche y azúcar. Aún con la cantidad limitada de árboles diferentes, cuando el cacao es transformado en chocolate deriva en una infinita cantidad de mezclas, formas, sabores y colores. Pero las especies de cacao se resumen a tres variedades: el criollo, el forastero y los diferentes cruces entre estos dos que genéricamente se conocen como híbridos. Aún con los cientos de presentaciones y variedades que se pueden obtener, existen bases gastronómicas para elaborar todos ellos, es por eso que te compartimos los tipos de chocolate primarios que dan origen a todo lo demás

Tabletas

También conocido como chocolate negro, la tableta es básicamente es una mezcla entre cacao y azúcar, y se clasifica según el porcentaje de pasta de cacao que posee. Para poder considerarlo en esta categoría, debe tener por

lo menos 50% de pasta de cacao. Esta presentación es muy empleada por reposteros y algunas industrias del dulce como materia prima destinada a la mezcla. En los últimos años ha proliferado la venta de tabletas destinadas al consumo del público en general, es así como actualmente encontramos tabletas con porcentajes de cacao de 99% que tienen como finalidad paladear el sabor electrizante y mágico del cacao casi puro. No es raro que en las etiquetas de estos productos se señalen el lugar de origen de la planta como indicación de los sabores presentes.

TIPOS DE CHOCOLATE EN TABLETA

Chocolate negro

El chocolate negro (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate duro) es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacaosuperior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

Se considera un alimento afrodisiaco porque gracias a su contenido de magnesio ayuda a combatir las contracciones musculares y dolores premenstruales. La fenilalanina que contiene ayuda a mejorar el estado de ánimo y a controlar los cambios de humor.

Chocolate de cobertura

El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

Chocolate a la taza

El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse enleche.

Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.

Chocolate con leche

El chocolate con leche es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmetscomo al negocio de la pastelería.

El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.

Chocolate blanco

En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético ydulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.

Chocolate relleno

El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., así como galletas tipo waffer.

Pastas, polvos y fécula

Es sabido que la primera presentación del chocolate fue en bebida, ya que las poblaciones prehispánicas como por ejemplo los toltecas, mayas y aztecas acostumbraban mezclarlo con agua (sin azúcar), pero fueron los españoles que al agregar leche y azúcar introdujeron el chocolate para beber como lo conocemos hoy en día. El producto destinado para ser disuelto en leche se presenta principalmente en polvo, pasta o una combinación de esta última, además de fécula de maíz que actúa como un espesante natural. En el estado mexicano de Oaxaca, la tradición del chocolate para beber es tan amplia que existen tiendas donde el comprador puede elegir la mezcla entre granos, azúcar, cacao y aromas que prefiera, combinación que es realizada y mezclada mientras el cliente espera la pasta final.

Bombones (chocolates rellenos)

El origen de las frutas y galletas recubiertas de chocolate (o bombones) es incierto. Una de las atribuciones la posee Vatel, famoso chef de Luis XIV e innovador de los fogones. Tanto si surgió en Francia o en otro lado, el perfeccionamiento y la popularización de los chocolates rellenos se dio a partir 1868 cuando la compañía inglesa Cadbury lanzó al mercado la primera caja de bombones. De ahí en adelante suizos, italianos, franceses y belgas principalmente se han dedicado a perfeccionar la técnica, logrando llevarla a niveles superiores. Actualmente la confección de estas pequeñas joyas se ha sofisticado tanto que sus coberturas son obras pictóricas exactas, y los rellenos han cambiado de los típicos frutos secos para incluir el aceite de oliva, azafrán, queso, aceituna, rosas, jazmines y una lista interminable de delicados sabores dispuestos a explotar en la boca.

TIPOS DE BOMBONES

Conchita (dulce): almendra (o pistacho) bañada en chocolate negro. Cremas y fondants: almíbar de azúcar que contiene cristales de

azúcar y, a menudo, fruta y otros aromatizantes. Crocante: crujiente de azúcar fundido que contiene almendras

o avellanas picadas. Cubanito: coco bañado en chocolate y recubierto de chocolate en

polvo. Delfín: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado. Duja: como el gianduja. Erizo: praliné con trocitos de almendra bañado de chocolate negro. Fruta Viena: pulpa de albaricoque bañada en chocolate. Gajos: de fruta bañados en chocolate. Ganache: chocolate y crema con mantequilla. Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azúcar y

chocolate negro o con leche. Leña / leña vieja / chocolate en rama: de chocolate con leche. Lola: Relleno de praliné de almendra, espirulina y semilla de jojoba /

saciante e inhibidor del apetito Mazapán: azúcar fundido y almendras molidas. Nougat: clara de huevo montada, azúcar o miel hervidos, frutos

secos y fruta confitada. Ostra: praliné bañado en chocolate. Palets: versión aplanada del ganache. Praliné: como el gianduja. Rizado trufado: bombón de chocolate relleno de trufa con sabor a

coñac. Roca: bombón de praliné con trocitos de almedra o avellana y con

forma de roca. Toffee: azúcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce

de leche.

Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco. Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Trufa

Montblanc: con nata; Trufa Dior: con café.

Chocolate blanco

Suiza fue el primer país en vender esta presentación, y desde hace casi 100 años no ha dejado de circular por los anaqueles, en particular porque la popularidad del chocolate blanco ha ido en aumento en los últimos años. Esta mezcla de manteca de cacao, leche y azúcar es en realidad un anti-chocolate, pues carece de la materia prima que determina lo que es y no es un chocolate: pasta de cacao. Su peculiar composición encanta a propios y extraños, y no es raro observar en cualquier tienda o supermercado una cantidad significativa de productos confeccionados con esta pasta blanca.

Chocolate de cobertura

Es el chocolate destinado a terminar en un postre, es la materia prima de reposteros y pasteleros. La característica principal de esta presentación es su alto contenido de manteca de cacao (35%) que hace una pasta flexible pero resistente, cremosa y muy agradable a la vista debido al brillo final que muestra. Por lo general contiene una cantidad mínima de azúcar, y en muchas ocasiones, alguna esencia como vainilla o canela.

Genéricamente hablando, el chocolate con leche es el que es comercializado para consumo personal. Es el que se encuentra en todas las tiendas y mercados, y suele ser mezclado con frutos secos o diferentes ingredientes. El porcentaje de cacao en esta presentación siempre está por debajo del 45%, aunque lo más común es que ronde el 25%. La mezcla se completa con leche, azúcar y en su mayoría con otros productos. Nestlé es la compañía que posee el reconocimiento de la invención de esta presentación, y parece que no existen muchas dudas al respecto.

Estilo americano

No podíamos dejar de hablar de la industria americana en un texto sobre el chocolate. Podrá no ser la de más calidad, ni la de más garbo, pero los productos que han logrado desarrollar y la mercadotecnia que han construido para venderlos son famosos en todo el mundo. Si vives en un pueblo perdido de Perú puede que no puedas degustar una trufa de Leonidas, pero siempre estará Hershey para ofrecerte una barra. Al ser una industria preocupada por las ventas multimillonarias, desarrollan una cantidad inabarcable de productos, promociones y empaques que pueden durar días, meses o años en las tiendas.

Chocolate semi-amargo

Este es una variante del chocolate negro y aunque la nomenclatura "amargo" o "semi-amargo" se ha venido sustituyendo por "negro", muchas personas siguen utilizando esta nomenclatura para referirse a barras o chispas de cacao mezcladas con azúcar en diferentes porcentajes. Para que se pueda considerar negro un chocolate (o amargo) debe tener al menos 35% de manteca de cacao y el resto de azúcar, cualquier mezcla que contenga menos de 35% se clasifica como semi-amargo.

Licor de chocolate

Es imposible determinar cómo es un licor de chocolate, cada fabricante tiene su estilo y su mezcla. En lo que coinciden todos es en que no es cacao fermentado el que da los grados de alcohol a la bebida, sino un añadido de bebidas espirituosas que puede ser whiskey, tequila o bourbon. Una de las marcas más famosas del mundo es Mozart, casa chocolatera austriaca que fabrica productos de cacao desde hace más de 100 años. Tiene dos licores de chocolate: el Mozart Chocolate Cream White y el Mozart Chocolate Pure 87 Black. El primero es de chocolate blanco y posee menos cantidad de grasa, mientras que el segundo es una mezcla precisa de chocolate oscuro, granos de cacao tostados, Bourbon y vainilla. Además existen otras marcas reconocidas en el mercado, como el licor de chocolate de Godiva, Vermeer, y más. Un licor de chocolate puede ser tu mejor aliado para rematar una buena cena magistralmente.

OTROS TIPOS DE CHOCOLATE

El chocolate es el resultado de la combinación de granos de cacao, obtenidos de la planta, con elementos como frutas secas, leche o azúcar, entre otros. Este manjar es propio de América, donde fue descubierto por europeos en el siglo XVI.  Para prepararlo, los granos se dejan fermentar para luego secarlos, tostarlos y amasarlos. El sabor y la textura del chocolate ha ido cambiando a lo largo de la historia y actualmente existen las siguientes variantes:

Chocolate de cobertura: es el utilizado por los reposteros profesionales para cubrir bombones y pasteles, o bien, para rellenarlos y cuentan con una elevada calidad. Este chocolate puede ser moldeado en capas sumamente finas ya que tiene un 32% de manteca de cacao que lo facilita.

Chocolate blanco: esta clase de chocolate contiene bajas proporciones de cacao sólido, y está hecho a base de manteca de cacao, leche, azúcar y edulcorantes y su sabor suele tener la misma intensidad que el del negro. Hay algunos fabricantes que reemplazan a la manteca de cacao con edulcorantes sintéticos y aceites vegetales.

Chocolate fondant: este tipo de chocolate está compuesto por un 40% de pasta cacao y un 40% de mantequilla de cacao. Es muy utilizado en la repostería para la cobertura de bombones, tortas y tartas.

Chocolate con leche: la combinación de cacao con leche hace que algunos expertos en la materia no lo consideren como chocolate propiamente dicho. A pesar de esto, se pueden encontrar variedades de esta clase de chocolate que llegan a tener un 50% de cacao, aunque en la mayoría de los casos llegan al 20%.  Para fabricar algunos chocolates con leche utilizan grasa vegetal y edulcorantes artificiales en reemplazo de la manteca de cacao.

Chocolate amargo: también conocido como negro, o sin leche, contiene cacao puro en por lo menos un 34% de su composición.  A medida que este porcentaje se incrementa, mejor será la calidad del chocolate, de hecho, los de alta calidad deben tener por lo menos un 60% de cacao. Los chocolates amargos de alta calidad se caracterizan por contener pocas proporciones de azúcar, solo se la usa para que el sabor mejore, por lo que nunca debe usarse en exceso. Además, los de alta calidad contienen vainilla proveniente de Madagascar, que resulta sumamente costosa y la lecitina con la que cuentan es mínima.  Hay algunos chocolates sin azucarar que llegan a tener un 98% de cacao aunque resultan difíciles de conseguir.

Chocolate en polvo: esta variante de chocolate no suele utilizarse para la repostería sino más bien para la preparación de bebidas. Está compuesto por azúcar, harina y cacao en polvo.

BIBLIOGRAFIA:

http://www.tiposde.org/cotidianos/601-tipos-de-chocolates/#ixzz2gOJIcfYa

http://www.ehowenespanol.com/tipos-chocolate-hay-mercado-galeria_173216/#pg=10