Tecnologia Del Maiz

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TECNOLOGIA DEL MAIZ I. INTRODUCCION El maíz es hoy por hoy el cereal más importante y significativo después del trigo en los intercambios mundiales, aunque lamentablemente, en su mayor proporción como alimento destinado al ganado o materia prima para la obtención del almidón. Bajo condiciones climáticas adecuadas o mediante el aporte de riego, el maíz es el más productivo de los cereales. El maíz grano es la principal fuente de la alimentación humana en América. En Europa este lugar lo ocupa el trigo y en Asia el arroz. En el conjunto mundial, el maíz como fuente para la alimentación humana, ocupa el segundo lugar, después del trigo. De la industrialización del maíz se obtienen importantes subproductos utilizados como materias primas industriales, así como para la alimentación humana y del ganado. Del maíz se benefician también algunos aminoácidos de gran valor alimenticio, tales como el ácido glutámico, leucina y tirosina. Por medio de otros aprovechamientos industriales del maíz se benefician productos textiles, cosméticos, fabricación de papel y materiales de envasado, lavandería, adhesivos, etc.

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Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad.Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento.Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta, consume un tipo de cereales específicos creando toda una cultura gastronómica en torno a a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maíz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiáticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas.Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los diferentes pueblos, por sus características nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata.Su preparación agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes.Su consumo es adecuado, para cualquier edad y condición.En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan, bollería, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos; pero también sirven como materia prima para industrias de bebidas alcohólicas como la cerveza o el whisky.

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TECNOLOGIA DEL MAIZ

I. INTRODUCCION

El maíz es hoy por hoy el cereal más importante y significativo después del

trigo en los intercambios mundiales, aunque lamentablemente, en su mayor

proporción como alimento destinado al ganado o materia prima para la

obtención del almidón. Bajo condiciones climáticas adecuadas o mediante el

aporte de riego, el maíz es el más productivo de los cereales.

El maíz grano es la principal fuente de la alimentación humana en América. En

Europa este lugar lo ocupa el trigo y en Asia el arroz. En el conjunto mundial, el

maíz como fuente para la alimentación humana, ocupa el segundo lugar,

después del trigo.

De la industrialización del maíz se obtienen importantes subproductos

utilizados como materias primas industriales, así como para la alimentación

humana y del ganado.

Del maíz se benefician también algunos aminoácidos de gran valor alimenticio,

tales como el ácido glutámico, leucina y tirosina.

Por medio de otros aprovechamientos industriales del maíz se benefician

productos textiles, cosméticos, fabricación de papel y materiales de envasado,

lavandería, adhesivos, etc.

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II. EL MAIZ

El origen del maíz (Zea mays subsp. mays L.) ha sido objeto de numerosos

trabajos, con base en los cuales se han sugerido varios sitios de origen que

van desde Paraguay en Sur América hasta Guatemala y México en

Mesoamérica.

El lugar de origen que sugiere la evidencia científica como más razonable

identifica a México como el lugar más probable de origen o a Guatemala como

segunda opción (Galinat, 1995; Wilkes, 1989). Otras revisiones coinciden en

afirmar que el maíz se originó en una parte restringida de México y los tipos

más desarrollados emigraron hacia otros sitios de América. Por otro lado, la

evidencia más antigua sobre la domesticación del maíz proviene de sitios

arqueológicos de México, donde pequeñas tusas con edad estimada de 7.000

años han sido excavadas. Este estimativo coincide con el dato generalmente

aceptado para el origen de la agricultura, tanto en el viejo como en el nuevo

mundo entre 8.000 y 10.000 años, (Dowswell, et al., 1996).

El maíz pertenece a la tribu Maydeae, familia Gramineae (Poaceae). Esta tribu

incluye tres géneros de origen americano: Zea, Euchlaena o teocintle y

Tripsacum. Tanto el teocintle como el Tripsacum han sido considerados como

parientes cercanos del maíz.

El teocintle se encuentra en México y Guatemala y se da en dos formas: anual

de utilidad como forraje y perenne, menos extendida, restringida a algunas

zonas de México. El Tripsacum, se encuentra en toda la América Central,

extendiéndose por el norte a algunas regiones de los Estados Unidos y por el

sur hasta Brasil. En estado natural se dan dos formas diploides y tetraploide,

siendo su único aprovechamiento como planta forrajera.

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2.1 Evolución del maíz: hibridación entre razas

El maíz y el teocintle tienen cromosomas homólogos (funcionalmente idénticos)

e hibridizan fácilmente. El teocintle es considerado por algunos autores como

la especie que ha tenido la mayor influencia en el incremento de la variabilidad

y en la generación de las principales razas tradicionales en México (García et

al., 1998).

El cruzamiento entre razas ha sido uno de los factores más importantes en

la evolución del maíz no solo en México y mesoamérica, reconocidos como

centro de origen del cultivo, sino en muchas otras partes del continente.

Desde el punto de vista de la descendencia lineal, se describen seis razas

principales de maíz: Palomero Toluqueño, de la cual se derivan todas las razas

de maíz reventón; Complejo Chapalote NalTel, antecesor de numerosas razas

de México, América Central y Colombia; raza Pira de la cual se derivan todos

los maíces duros tropicales de endospermo amarillo; raza Confite Morocho, de

donde derivan los maíces de ocho hileras; raza Chullpi, originaria de los maíces

dulces y amiláceos, y raza Kculli, de la cual se derivan todos los maíces con

coloración de aleurona y pericarpio (Bejarano et al. 2000).

2.2 Domesticación del maíz

Dentro de todas las plantas cultivadas, el maíz tiene el más elevado nivel de

domesticación, logrado a través de la selección que resultó en una especie

totalmente dependiente del hombre, pues la transformación eliminó por

completo las características ancestrales de sobrevivencia en la naturaleza.

Este proceso generó una gran variedad de maíces, más de 300 razas y miles

de variedades adaptadas a los más diversos ambientes ecológicos y las

preferencias de sus cultivadores. Todo esto se debió a una selección masal

conducida por miles de generaciones y sin interrupción por las antiguas

poblaciones americanas (Paterniani, 2000).

El maíz, una de las pocas especies cultivadas originaria del Nuevo Mundo, era

la principal planta alimenticia de los indígenas cuando Colón descubrió

América.

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Colón vio por primera vez el maíz en la isla de Cuba en 1492, y fue quien lo

introdujo a Europa, luego de su regreso de América, en el primer viaje realizado

en 1493. A África y Asia fue llevado a comienzos de 1500 por comerciantes

portugueses. Fue durante el siglo XIX cuan- do las primeras variedades de

maíz totalmente distintas de las cultivadas por los indios fueron desarrolladas

por los pioneros americanos, usando una selección masal sim- ple, con lo que

se inició el desarrollo de variedades de polinización abierta. En el siglo XX, la

intensificación de la investigación en mejoramiento genético, condujo a un

incremento espectacular del potencial de rendimiento con la creación de

híbridos con alta productividad, que revolucionaron la producción de este

cereal, primero en Norte América y más tarde en otros países del mundo

(Dowswell, et al., 1996).

2.3 Biología

El maíz (Zea mays ssp mays), es una especie monoica, que se caracteriza por

tener la inflorescencia femenina (mazorca) y la masculina (espiga) separadas

pero en la misma planta. El maíz es una especie de polinización abierta

(alógama), la polinización ocurre con la transferencia del po- len, por el viento,

desde la espiga a los estigmas (cabellos) de la mazorca. Cerca del 95% de los

óvulos son fecundados con polen de otra planta y un 5% con el mismo polen,

aun- que las plantas son completamente autocompatibles (Poehlman, 1959).

El maíz ha sido clasificado en varios grupos de acuerdo con la estructura y

composición del endospermo Tabla 1. Las variaciones en los tipos de

endospermo confieren al maíz diferentes maneras de preparación culinaria y

definición del uso.

2.4. Importancia

El maíz es el cereal más ampliamente distribuido a ni- vel mundial y ocupa la

tercera posición en cuanto a pro- ducción total, detrás del arroz y del trigo. Su

cultivo se realiza desde el ecuador hasta los 50º de latitud norte o latitud sur y

desde el nivel del mar hasta más de 3000 metros de altitud, en climas cálidos

y fríos y con ciclos vegetativos con rangos entre 3 y 13 meses Ningún otro

ce- real tiene un uso tan variado; casi todas las partes de la planta de maíz

tienen valor económico. En la Tabla 2 se aprecia la importancia del maíz en

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todos los continentes y la gran variación de los rendimientos promedio, desde

1.6 Ton/ha en África a 8.8 en países de la Unión Europea. Tres regiones Norte

América (Estados Unidos 40%), Sur América (Brasil 7%) y Asia (China 18%)

producen las tres cuartas partes del maíz a nivel mundial.

Importancia de la siembra de maíz en el mundo promedios, 1998-2003

Región/paísÁrea

(Millones ha)%

Rendimiento

(Ton/ha)

Producción

(Millones

Ton)

%

África 26.0 18.

7

1.6 42.6 7.0

Asia 43.1 31.

0

3.8 163.8 26.8

Canadá 1.2 0.9 7.3 8.7 1.4

Unión Europea 4.3 3.1 8.8 38.1 6.2

Sur América 17.2 12.

4

3.4 59.0 9.6

Estados Unidos 28.7 20.

6

8.5 244.4 40.0

Otros 18.6 13.

4

3.0 55.2 9.0

Global 139.0 10

0.0

4.4 611.7 100.0

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El maíz es esencial para la alimentación humana y animal y fuente de materias

primas para la industria. Es usado para producir forraje así como base para la

fabricación de una gran cantidad de alimentos y de pro- ductos farmacéuticos e

industriales, entre ellos, con- centrado animal, papel, refrescos, caramelos,

tintas, pegamentos, plástico biodegradable, productos de panificación,

productos lácteos, salsas, sopas, pinturas, helados, alcohol, aceite

comestible, cosméticos, sabores, y una lista casi interminable de productos. El

almidón extraído del maíz es de gran pureza, cerca del 25% se comercializa

como tal y más del 75% se convierte en edulcorantes y productos de

fermentación como el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa y etanol. A

partir del germen se elabora el aceite de maíz que ocupa el 9% de la

producción mundial de aceite vegetal. Aunque es una fuente importan- te de

energía la población mundial consume poco maíz en grano o maíz procesado

directamente, si se compara con el consumo de ingredientes alimenticios que

tiene como base el maíz. El consumo animal, en los países desarrollados, es el

principal uso del maíz, destinándose a la producción de piensos para vacunos,

porcinos y avicultura. Por su alto contenido de almidón y baja presencia de fibra

el maíz es de fácil consumo por el ganado, constituyéndose en una de las

fuentes de energía más concentradas, con alto contenido de nutrientes

digestibles totales en relación con otros piensos de grano (Monsanto

Agricultura España, 2002).

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Alimentos en los que aparece el maíz

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III. COSECHA

El rendimiento del maíz y en general para todos los cultivos, no puede ser

alterado una vez que la planta ha alcanzado su madurez fisiológica, es decir,

cuando el grano llega a su máximo contenido de materia seca. Sin embargo,

para mantener la producción hasta su comercialización es necesario sacarla

del campo oportunamente. No hacerlo, significa un deterioro en la cantidad y

calidad del grano, lo que se traduce en menores utilidades para el agricultor.

El grano llega a su madurez fisiológica cuando su contenido de humedad es

airededor del 37-38 por ciento. La cosecha mecanizada se puede comenzar

cuando el grano tiene aproximadamente un 28% de humedad, no siendo

recomendable que descienda a menos del 15% Arriba o abajo de estos límites,

los granos se aplastan, se parten o puíverizan.

Cuando la cosecha se realiza en forma manual estos límites no son tan

importantes y más bien dependen de las condiciones climáticas, mano de obra

disponible y hábitos tradicionales.

En general, en superficies hasta 12 hectáreas aproximadamente, la cosecha

manual es practicable y no presenta mayores problemas si se realiza

oportunamente y las condiciones climáticas son favorables.

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En general las formas más comunes de cosecha son: manual, semimecanizada

y mecanizada.

3.1. Cosecha manual

Por lo general, antes de efectuar la cosecha manual, es práctica común dejar el

maíz en el campo adherido a las plantas por un tiempo variable que depende

de diversos factores como 105 ya mencionados, durante el cual el grano se

seca en forma gradual.

Entre las prácticas más comúnmente usadas se podrían mencionar:

a) Dejar las plantas enteras en pie tal como se desarrollaron.

b) Cortar la parte superior de las plantas (espiga o flor masculina), para

permitir una mayor exposición de las mazorcas al sol.

c) Doblado o quebrado. Este procedimiento consiste en doblar la parte

superior de la planta o solamente la mazorca, para que la punta quede

hacia abajo. Con esta práctica se pretende evitar que el agua de lluvia

penetre al interior de la mazorca y disminuir el daño de los pájaros.

Si después de la madurez fisiológica, las condiciones climáticas son de

alta humedad relativa, con lluvias frecuentes, incidencia de insectos,

pájaros, roedores y otras plagas, y si además se están cultivando

variedades susceptibles a estos factores, las pérdidas que se presentan

en esta etapa pueden ser de gran consideración.

La cosecha o separación de las mazorcas de la planta se efectúa de dos

maneras con y sin hojas (chalas, tusas, totomoxtle)

Cuando se quitan las hojas, la deshojadura puede realizarse con la

ayuda de un instrumento manual llamado "gancho" que el operario se

coloca en la mano derecha y que le facilita grandemente la operación

En el caso que la separación de las mazorcas se procluzca sin quitarle

las hojas, su posterior deshojadura se puede efectuar con otro

instrumento manual llamado "clavija" Figura 13

Page 10: Tecnologia Del Maiz

Una vez cortadas las mazorcas, dependiendo del contenido de

humedad, se acostumbra:

a) Continuar el proceso de secado que se inició en el campo

después de la maduciurez fisiológica

b) Almacenarlas con o sin las hojas que las cubren

c) Desgranarlas.

3.2. Formas de secado

Cuando es necesario continuar el secado, dependiendo de las facilidades

existentes, éste se realiza exponiendo las mazorcas al sol en patios, sobre

plataformas, techos de las casas, colgadas bajo el techo, O utilizando como

soporte troncos de árboles En algunas regiones el secado y almacenamiento

se efectúa en itas corredores, pasillos de las casas o en trojes (trolas)

construidos de diferentes materiales Los agricultores que cuentan con una

infraestructura más tecnificacia, utilizan máquinas secadoras Figuras 14, 15,

16, 17, 18, 19, 20 y 21.

Una vez que el contenido de humedad ha bajado a un 14 -15 % se puede

empezar la operación de desgrane, la cual, puede efectuarse mediante

diversas maneras. Se señalan a continuación algunas modalidades de

desgranado de tipo manual, semimecanizado y mecanizado.

3.3. Formas para el desgranado

3.3.1 Desgrane manual.

a) Refregado de una mazorca o coronta (tusa, olote) contra otra

mazorca. 

b) Refregado de las mazorcas contra un atado de corontas (tusas,

olotes).

c) Desgranado mediante un cono desgranador de maíz.

3.3.2. Desgrane semimecanizado

Page 11: Tecnologia Del Maiz

Existen muchas máquinas manuales para que esta operación sea

más simple y rápida. Las figuras 25 y 26 muestran algunas de

estas máquinas.

3.3.3. Desgrane mecanizado

Se realiza mediante una máquina accionada por un tractor, un

motor de corriente eléctrica o accionada por petróleo diesel o

cualquier otro combustible.

3.4 Cosecha semimecanizada (con deschaladora o deshojadura)

Esta máquina que es arrastrada por un tractor, permite sacar las mazorcas de

las plantas, quitarle las chalas (hojas, tusas, totomoxtle) y cargarlas en un

carretón.

3.5. Cosecha mecanizada (con automotriz)

La cosechadora automotriz debe ser utilizada con un cabezal para maíz como

se aprecia en la figura 29, cuyas partes principales y su funcionamiento se

describen a continuación.

El cabezal es esencialmente una recolectara de maíz montada al transportador

del alimentador de la cosechadora. Los cabezales para maíz varian de tamaño,

desde unidades para dos hileras hasta unidades para doce hileras.

A medida que la cosechadora se mueve a través del campo, las puntas

juntadoras, van colocadas entre las hileras del maíz. Los rodillos despojadores

sujetan los tailos del maíz y tiran de ellos rápidamente hacia abajo entre los

rodillos.

Cuando una mazorca llega a la barra despojadora, no puedo pasar porque la

abertura es angosta.

Page 12: Tecnologia Del Maiz

Los rodillos despojadores continúan tirando del tallo y arrancan la mazorca

separándola del tallo.

Las cadenas juntadoras recogen las mazorcas y las transportan a un sinfín

transversal que las lleva al transportador del alimentador. El transportador del

alimentador lleva las mazorcas hasta el cilindro trillador.

Los rodillos despojadores deben operar a una velocidad en relación con la

velocidad de avance hacia adelante de la cosechadora, para tirar de los tallos a

través de los rodillos antes que la cosechadora les pase por encima. Si los

rodillos despojadores son operados en forma muy rápida, las mazorcas pueden

saltar hasta afuera del cabezal para maíz y perderse en cl suelo. La alta

velocidad puede causar un desgranamiento en las barras despoladoras lo que

dará también por resultado pérdida de material. También puede causar que

todo el tallo sea introducido a la cosechadora, dando como resultado una

sobrecarga de la máquina.

Si la velocidad es demasiado baja, las mazorcas serán arrancadas en la parte

posterior de los rodillos, causando una congestión y posible obstrucción del

cabezal.

Se analizarán a continuación los problemas más importantes, su causa

probable y la solución posible a cada situación planteada.

Page 13: Tecnologia Del Maiz

IV. VARIEDADES

El maíz tiene una gran variabilidad en el color del grano, la textura, la

composición y la apariencia. Puede ser clasificado en distintos tipos según: la

constitución del endosperma y del grano, el color del grano, el ambiente en que

es cultivado, la madurez, su uso.

El Perú es el país con mayor diversidad debido a sus formas, colores, tamaños

y textura de grano

El maíz es uno de los productos emblema de la gastronomía peruana. No solo

es importante por su sabor y versatilidad, sino también por su variedad. Según

señaló el Ministerio del Ambiente (Minam), existen “más de 50 razas de maíz”

en nuestro país.

Para conocer los tipos y procedencia de cada uno de ellos, el Minam elaboró el

Mapa de Razas de Maíz del Perú, que muestra la distribución y concentración

de este producto a nivel nacional.

Según resaltó Ricardo Sevilla, del Instituto Nacional de Investigación Agraria de

la Universidad Nacional Agraria La Molina, “esto nos convierte en el país con

mayor diversidad debido a sus formas, colores, tamaño y textura de grano.

Tenemos una riqueza fenotípica con una gran potencialidad”.

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“El maíz blanco del Cusco es la raza que ha alcanzado mayores índices de

exportación en los últimos años, teniendo como principales mercados países

como: Japón, España y Holanda. Mientras que el maíz morado segundo en la

lista de exportaciones se dirige principalmente al Japón, siendo utilizado como

un pigmento natural para alimentos y bebidas”, dijo.

El maíz gigante del Cusco es el de mayor presencia a nivel nacional y ha sido

identificado en 22 regiones, seguido por el maíz confite puntiagudo ubicado en

19 regiones y que por sus características es considerado el más pequeño,

alcanzando un tamaño de 8 centímetros.

Otros maíces que tienen una presencia bastante representativa son el

Huancavelicano, el Morocho y el Paro, que se encuentran en más de 16

regiones. Con respecto a su tamaño, el maíz Piricinco que crece en San Martin,

Huánuco, Loreto y Ucayali, es considerado el más grande y mide alrededor de

29 centímetros.

Existen también algunas razas que han sido consideradas en peligro de

extinción debido a que se colectan con muy baja frecuencia. Este es el caso del

maíz Huachano y el Jora que crece en la costa y el maíz enano de Madre de

Dios.

Cabe señalar que el maíz se clasifica en razas, diferenciándose entre ellas por

su morfología, adaptación y utilización.

Económicamente, los tipos más importantes de maíz cultivados para grano o

forraje y ensilaje caen dentro de las tres categorías más importantes de duro,

dentado y harinoso.

Page 15: Tecnologia Del Maiz

4.1. COMERCIAL

Desde el punto de vista de compraventa, este cereal se clasifica de la siguiente

manera:

4.1.1. Maíz blanco

La norma oficial mejicana lo define como el maíz que corresponde a este

color, que presenta un valor menor o igual a 5% de maíces amarillos y

que contenga como máximo 5% de maíces oscuros (rojo, azul y

morado). Un ligero tinte cremoso, pajizo o rosado, no influye para

designarlo como blanco.

La norma venezolana COVENIN lo tipifica como todo aquel maíz de

granos blancos o blanco-amarillentos, que presenta un valor menor o

igual a 3% de otros colores.

El departamento de Agricultura de Estados Unidos indica que es aquel

maíz formado por granos blancos, que pueden contener hasta 2% como

máximo de otros colores. Los granos blancos ligeramente teñidos de

color paja o rosa, se consideran como blancos con la condición de que el

color rosa cubra menos del 50% de la superficie del grano; si la

Page 16: Tecnologia Del Maiz

cobertura del color rosa es igual o mayor a 50%, serán considerados

como granos de otros colores.

Las industrias harineras y almidoneras prefieren este maíz debido al

color blanco que imparte al producto terminado. En Estados Unidos es

usado para hacer hojuelas de maíz y harinas gruesas; usualmente tiene

un precio mayor que el maíz amarillo. Las prácticas culturales para su

producción son similares a las del maíz amarillo, el único inconveniente

es el efecto del grano de polen proveniente del maíz amarillo, ya que

producirá un grano ligeramente amarillo.

4.1.2. Maíz amarillo

La norma oficial mejicana lo define como aquel maíz de granos amarillos

o amarillos con un trozo rojizo, y que tenga un valor menor o igual a 6%

de maíces de otro color.

La norma venezolana COVENIN indica que es el maíz de granos

amarillos o amarillos con un trozo rojizo, y que tenga un valor menor o

igual a 6% de maíces de otro color.

El departamento de Agricultura de Estados Unidos menciona que es

aquel maíz compuesto por granos de color amarillo, y puede contener

como máximo 5% de maíces de otros colores. Los granos ligeramente

teñidos de rojo se considerarán como amarillo siempre y cuando el color

rojo oscuro cubra menos del 50%, si no se consideran como maíces de

otros colores.

Este maíz es procesado en la industria almidonera, ya que el gluten

forrajero e muy codiciado por los ganaderos, debido a su contenido de

carótenos (precursores de la vitamina A). También se utiliza en la

fabricación de frituras de maíz, dada la coloración final del producto.

4.1.3. Maíz mezclado

La norma oficial mejicana estipula dos tipos diferentes de mezclado.

• Mezclado 1. Lo define como todo aquel maíz blanco que

contenga entre el 5.1 y el 10% de maíces amarillos, así como el

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maíz amarillo que presenta un valor entre el 5.1 y el 10 % de

maíces blancos. Ambos sin sobrepasar el 5% de maíces oscuros.

• Mezclado 2. Son aquellos maíces blancos que presentan más

del 10% de maíces amarillos, así como los maíces amarillos que

contengan más del 10% de granos blancos. Ambos sin

sobrepasar el 5% de maíces oscuros.

La norma venezolana COVENIN indica que todo maíz blanco y amarillo

que presente un valor mayor del 3% y el 6% respectivamente, de otros

colores será tipificado como maíz mezclado.

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos menciona que todo

maíz blanco y amarillo que presenten valores que sobrepasen el 2% y el

5% respectivamente de granos de otros colores, será clasificado como

mezclado.

4.1.4. Maíz pinto

La norma oficial mejicana lo define como todo aquel maíz blanco,

amarillo y mezclado que contenga más del 5% de maíces oscuros (rojo,

azul y morado).

La norma venezolana COVENIN y el Departamento de Agricultura de

Estados Unidos no tipifican este tipo de maíz; probablemente se debe a

que en estos países la variabilidad en colores no es tan amplia como en

Méjico.

Este maíz no es muy aceptado por la industria harinera, ya que la

imparte una coloración no deseada al producto final.

Para la determinación del color en Méjico y Venezuela se utiliza una

submuestra de 100 g de la muestra original, después de haber separado

las impurezas. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos

establece que esta determinación debe ser hecha de una submuestra de

250 g obtenida de la muestra original, después de quitar el grano

quebrado y las impurezas.

Page 18: Tecnologia Del Maiz

4.2. ESTRUCTURAL

A excepción del tunicado, el maíz puede dividirse en varios tipos (razas o

grupos), en función de calidad, cantidad y patrón de composición del

endospermo. Estos son: el maíz dentado, cristalino, amilaceo (harinoso), dulce

y palomero.

4.2.1. Maíz dentado (Zea mays indentata)

Tiene una cantidad variable de endospermo corneo (duro) y harinoso

(suave). La parte cornea está a los lados y detrás del grano, mientras

que la porción harinosa se localiza en la zona central y en la corona del

grano. Se caracteriza por una depresión o “diente” en la corona del

grano, que se origina por la contracción del endospermo harinoso a

medida que el grano va secándose. Se usa principalmente como

alimento animal, materia prima industrial y para la alimentación humana.

Se estima que el 95% de la producción de Estados Unidos es con

variedades de este tipo.

4.2.2. Maíz cristalino (Zea mays indurata)

Contiene una gruesa capa de endospermo cristalino, que cubre un

pequeño centro harinoso. Generalmente el grano es liso y redondo. En

Estados Unidos se produce poco. Se siembra ampliamente en

Argentina, en otras áreas de Latinoamérica y al sur de Europa, donde se

usa como alimento animal y humano. Según el Departamento de

Agricultura de Estados Unidos, este tipo de maíz es de cualquier clase

(blanco, amarillo o mezclado), y consiste en un 95 % o más de maíz

cristalino.

4.2.3. Maíz harinoso (Zea mays amilaceo)

Se caracteriza por un endospermo harinoso, sin endospermo cristalino.

Es de producción limitada en Estados Unidos. Es muy común en la

región andina del sur de América. En Méjico este tipo de maíz se usa

para hacer pozole.

4.2.4. Maíz dulce (Zea mays saccharata)

Page 19: Tecnologia Del Maiz

En este tipo de maíz, la conversión del azúcar en almidón es retardada

durante el desarrollo del endospermo. En Estados Unidos se consume

en estado lechoso-masoso, como vegetal enlatado o consumo fresco.

4.2.5. Maíz palomero (Zea mays everta)

Es una de las razas más primitivas y es una forma extrema de maíz

cristalino. Se caracteriza por un endospermo cristalino muy duro, que

solamente tiene una pequeña porción de endospermo harinoso. Sus

granos son redondos (como perlas), o puntiagudos (como el arroz).

Aproximadamente el 0.1% de la superficie maicera total de Estados

Unidos, se siembra con este cultivar, que se emplea principalmente para

consumo humano en la forma de rosetas (palomitas), dada su

característica de expansión al someterse al calor.

La capacidad de reventar parece estar condicionada por la proporción

relativa de endospermo córneo, en el que los gránulos de almidón están

incrustados en un material coloidal tenaz y elástico que resiste la presión

de vapor generada dentro del grano al calentarse, hasta que alcanza

una fuerza explosiva, que lo hace aumentar su volumen original unas 30

veces.

4.2.6. Maíz tunicado (Zea mays tunicata)

Se caracteriza porque cada grano está encerrado en una vaina o túnica.

La mazorca está cubierta con “espatas” como los otros tipos de maíz. Se

usa como ornamento o como fuente de germoplasma en los programas

de fitomejoramiento.

4.3. ESPECIAL

El maíz puede ser alterado por medios genéticos para producir modificaciones

en el almidón, proteína, aceite y otras propiedades, como se menciona a

continuación.

4.3.1. Maíz céreo (waxi) (Zea mays cerea)

Page 20: Tecnologia Del Maiz

Fue introducido en Estados Unidos en 1908. La principal fuente de

almidón con base en amilopectina antes de la Segunda Guerra Mundial

fue la tapioca, importada de Asia Central; la ocupación de esa área por

los japoneses cortó su suministro y se creó un programa de emergencia

para producir el maíz ceroso a nivel comercial. Después de la guerra el

maíz ceroso continuó como una importante fuente de almidón con base

en amilopectina.

La diferencia con el almidón del maíz común, está en que el almidón del

maíz céreo está compuesto de 100% amilopectina y se tiñe de color café

rojizo con una solución al 2% de yoduro potásico, mientras que el

almidón del maíz común contiene 73% de amilopectina y 27% de

amilosa, además se tiñe de color azul en presencia de la solución

anteriormente mencionada. Este maíz se usa como materia prima para

la producción de almidón céreo, en la molienda húmeda del maíz en

Estados Unidos, Canadá, Europa y México.

Los tipos de almidón céreo (nativo y modificado) son comercializados a

nivel mundial debido a su estabilidad y a otras propiedades de sus

soluciones. Son usados por la industria alimenticia como estabilizadores

en pudines, salsas, pasteles, aderezos de ensaladas; en la industria

papelera, en la elaboración del papel engomado como adhesivo.

De acuerdo con el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el

maíz ceroso es el maíz de cualquier clase, que consiste en un 95% o

más de maíz ceroso identificado por un análisis de laboratorio con base

en una solución de yodo.

4.3.2. Maíz de alta amilosa, amylomaíz o ambos

Es el nombre genérico usado para designar al maíz que tiene un

contenido alto de amilosa (50%). Este grano se produce exclusivamente

para la industria húmeda del maíz. Hay dos tipos desarrollados

comercialmente: el que tiene un contenido de amilosa entre 50 y 60 % y

otro que contiene entre 70 y 80%.

Page 21: Tecnologia Del Maiz

El almidón de maíz de alto contenido de amilosa es usado en la industria

textil y como adhesivo en la manufactura de cartón corrugado.

4.3.3. Maíz de alta lisina

Este es el nombre genérico para el maíz que tiene un mejor balance de

aminoácidos y por consiguiente, una mayor calidad de proteína para

alimento humano o animal, en comparación con el tipo dentado

ordinario, que es deficiente en lisina.

En 1964 se descubrió que el nivel de lisina es controlada genéticamente

por un gen recesivo (opaco-2), que reduce el contenido de zeína en el

endospermo e incrementa el porcentaje de lisina. La investigación

agronómica con este maíz, indica que es ligeramente bajo en

productividad y alto en humedad comparado con el maíz normal.

Además el grano es suave y más sensible al daño. La investigación

actual con híbridos más sofisticados indica que estas características

(rendimiento y grano suave) pueden mejorarse.

4.3.4. Maíz de alto contenido de aceite

En el verano de 1896, C. G. Hopkins, de la Universidad de Illinois,

comenzó un programa de fitomejoramiento en maíz en relación con su

contenido de aceite. El porcentaje de aceite del material que ha estado

bajo selección continua, se ha incrementado desde 4 ó 5% (normal en

maíz dentado) hasta 17.5%. Aunque las variedades con altos contenidos

de aceite tienen un bajo rendimiento, las investigaciones recientes con la

incorporación de nuevos genes, indican que las variedades que

contienen entre 7 y 8% de aceite, pueden ser productivas en cuanto a

rendimiento.

Clasificación del maíz de acuerdo con la estructura y composición del

endospermo

Page 22: Tecnologia Del Maiz
Page 23: Tecnologia Del Maiz

V. ESTRUCTURA

Page 24: Tecnologia Del Maiz

El fruto de la planta del maíz se llama comercialmente grano, botánicamente es

una cariópside y agrícolamente se le conoce como semilla. Está formado por

las siguientes partes:

Pericarpio:

Cubierta del fruto de origen materno, se conoce como testa, hollejo o

cáscara.

Aleurona:

Capa de células del endoespermo, de naturaleza proteica.

Endoespermo:

Tejido de reserva de la semilla, que alimenta al embrión durante la

germinación. Es la parte de mayor volumen. Hay dos regiones bien

diferenciables en el endoespermo, el suave o harinoso y el duro o vítreo.

La proporción depende de la variedad.

Escutelo o cotiledón:

Parte del embrión.

Embrión o gérmen:

Planta en miniatura con la estructura para originar una nueva planta, al

germinar la semilla.

Capa terminal:

Parte que se une al olote, con una estructura esponjosa, adaptada para

la rápida absorción de humedad. Entre esta capa y la base del germen

se encuentra un tejido negro conocido como capa hilar, la cual funciona

como un mecanismo sellante durante la maduración del grano. La

formación de la capa negra indica grano maduro.

Page 25: Tecnologia Del Maiz

Figura.- Corte longitudinal y transversal del grano de maíz.

Page 26: Tecnologia Del Maiz

V. COMPOSICION QUIMICA

La composición química del grano de maíz y, por ende, su valor nutritivo

depende del tipo de grano y de forma más específica por el genotipo de la

variedad, el ambiente y las condiciones de siembra. De forma general,

podemos decir que, se destaca por su riqueza en hidratos de carbono

proporcionada por su abundante almidón. Esto da como consecuencia, ser un

alimento capaz de calmar el hambre durante mucho rato sin tener que recurrir a

otros alimentos ricos en grasas y menos saludables para el organismo por

contener un aporte calórico superior.

5.1. Composición química de las partes del grano

Como se muestra en el Cuadro 5, las partes principales del grano de

maíz difieren considerablemente en su composición química. La cubierta

seminal o pericarpio se caracteriza por un elevado contenido de fibra

cruda, aproximadamente el 87 por ciento, la que a su vez está formada

fundamentalmente por hemicelulosa (67 por ciento), celulosa (23 por

ciento) y lignina (0,1 por ciento) (Burga y Duensing, 1989). El

endospermo, en cambio, contiene un nivel elevado de almidón (87 por

ciento), aproximadamente 8 por ciento de proteínas y un contenido de

grasas crudas relativamente bajo.

Page 27: Tecnologia Del Maiz

Composición química proximal de las partes principales de los granos de

maíz (%)

Componente

químicoPericarpio Endospermo Germen

Proteínas 3,7 8,0 18,4

Extracto etéreo 1,0 0,8 33,2

Fibra cruda 86,7 2,7 8,8

Cenizas 0,8 0,3 10,5

Almidón 7,3 87,6 8,3

Azúcar 0,34 0,62 10,8

Por último, el germen se caracteriza por un elevado contenido de grasas

crudas, el 33 por ciento por término medio, y contiene también un nivel

relativamente elevado de proteínas (próximo al 20 por ciento) y minerales. Se

dispone de algunos datos sobre la composición química de la capa de

aleurona, elemento con un contenido relativamente elevado de proteínas

(aproximadamente el 19 por ciento) y de fibra cruda. Como se aprecia, el

endospermo aporta la mayor parte, seguido por el germen y, en último lugar,

por la cubierta seminal, que presenta sólo cantidades reducidas, mientras que

en el teosinte cerca del 92 por ciento de las proteínas proceden del

endospermo. Varios investigadores (por ejemplo Bressani y Mertz, 1958) han

llevado a cabo estudios sobre el contenido de proteínas del grano de maíz.

De los datos que figuran en los Cuadros 2 y 3 se desprende que el contenido

de hidratos de carbono y proteínas de los granos de maíz depende en medida

considerable del endospermo; el de grasas crudas y, en menor medida,

proteínas y minerales, del germen. La fibra cruda del grano se encuentra

fundamentalmente en la cubierta seminal. La distribución ponderal de las

partes del grano, su composición química concreta y su valor nutritivo tienen

gran importancia cuando se procesa el maíz para consumo; a este respecto,

hay dos cuestiones de importancia desde la perspectiva nutricional: el

contenido de ácidos grasos y el de proteínas.

Page 28: Tecnologia Del Maiz

El aceite de germen suministra niveles relativamente elevados de ácidos

grasos (Bressani et al., 1990; Wéber, 1987); cuando se dan ingestas elevadas

de maíz, como sucede en determinadas poblaciones, quienes consumen el

grano degerminado obtendrán menos ácidos grasos que quienes comen el

maíz entero elaborado. Esta diferencia tiene probablemente igual importancia

en lo que se refiere a las proteínas, dado que el contenido de aminoácidos de

las proteínas del germen difiere radicalmente del de las proteínas del

endospermo. Se expone esta situación en el Cuadro 6, en el que los

aminoácidos esenciales se expresan en forma de porcentaje de mg por peso y

de mg por g de N. Por otro lado, como se muestra en el Cuadro 2, el

endospermo representa del 70 al 86 por ciento del peso del grano, y el germen

del 7 al 22 por ciento. Así pues, si se analiza todo el grano, el contenido de

aminoácidos esenciales refleja el contenido de aminoácidos de las proteínas

del endospermo, pese a que la configuración de éstos en el caso del germen

es más elevada y mejor equilibrada. No obstante, las proteínas del germen

proporcionan una cantidad relativamente alta de determinados aminoácidos,

aunque no suficiente para elevar la calidad de las proteínas de todo el grano. El

germen aporta pequeñas cantidades de lisina y triptofano, los dos aminoácidos

esenciales limitantes en las proteínas del maíz. Las proteínas del endospermo

tienen un bajo contenido de lisina y triptofano, al igual que las proteínas de todo

el grano (véase el Cuadro 6, donde también figura el modelo de referencia de

aminoácidos esenciales PAO/OMS). La deficiencia de lisina, triptofano e

isoleucina ha sido perfectamente demostrada mediante numerosos estudios

con animales (Howe, Jason y Gilfillan, 1965) y un número reducido de estudios

con seres humanos (Bressani, 1971).

La calidad superior de las proteínas del germen en comparación con las del

endospermo de diversas muestras de maíz se pone de manifiesto en el Cuadro

7, en el que se compara la calidad de ambas partes, en forma de porcentajes

de la proteína de referencia, en este caso, caseína. Las variedades del cereal

estudiadas comprenden tres de maíz común y una de maíz con proteínas de

elevada calidad (MPC). En todos los casos, la calidad de las proteínas del

germen es muy elevada en comparación con la de las del endospermo y

patentemente superior a la calidad proteínica del grano entero. La calidad de

Page 29: Tecnologia Del Maiz

las proteínas del endospermo es inferior a la del grano entero, a causa de la

mayor aportación de proteínas del germen. Los datos muestran también una

diferencia menor de calidad de las proteínas del germen y del endospermo en

la variedad del MPC. Además, el endospermo del MPC y la calidad del grano

entero es notablemente superior a la calidad del endospermo y del grano

entero de las otras muestras. Estos datos son también importantes para las

modalidades de elaboración del maíz para el consumo y por sus

consecuencias para el estado nutricional de los consumidores. También

muestran con claridad la mayor calidad del MPC frente al maíz común. La

calidad superior del endospermo del MPC también tiene importancia para las

poblaciones que consumen maíz degerminado.

5.2. Composicion quimica general

La información de que se dispone sobre la composición química general

del maíz es abundante y permite conocer que la variabilidad de cada uno

de sus principales nutrientes es muy amplia. En el Cuadro 8 se muestra

la composición química de distintos tipos de maíz, tomados de un

estudio que resume datos de diversas publicaciones. La variabilidad

observada es tanto genética como ambiental y puede influir en la

distribución ponderal y en la composición química específica del

endospermo, el germen y la cáscara de los granos.

Proteínas netas del grano entero, el germen y el endospermo de

variedades de maíz guatemaltecos

Muestra Amarillo Azotea Cuarenteño Opaco-2

Grano entero 42,5 44,3 65,4 81,4

Germen 65,7 80,4 90,6 85,0

Endospermo 40,9 42,0 46,4 77,0

En porcentaje de caseína al 100%.

Page 30: Tecnologia Del Maiz

5.2.1. Almidón

El componente químico principal del grano de maíz es el almidón, al que

corresponde hasta el 72-73 por ciento del peso del grano. Otros hidratos

de carbono son azúcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa y

fructosa, en cantidades que varian del I al 3 por ciento del grano. El

almidón está formado por dos polímeras de glucosa: amilosa y

amilopectina. La amilosa es una molécula esencialmente lineal de

unidades de glucosa, que constituye hasta el 25-30 por ciento del

almidón. El polímero amilopectina también consiste de unidades de

glucosa, pero en forma ramificada y constituye hasta el 70-75 por ciento

del almidón. La composición del almidón viene determinada

genéticamente. En el maíz común, ya sea con un endospermo de tipo

dentado o córneo, el contenido de amilosa y amilopectina del almidón es

tal como se ha descrito anteriormente, pero el gen que produce maíz

ceroso contiene un almidón formado totalmente por amilopectina. Un

mutante del endospermo, denominado diluente de la amilosa (da), hace

aumentar la proporción de amilosa del almidón hasta el 50 por ciento y

más. Otros genes, solos o combinados, pueden modificar la composición

del almidón al alterar la proporción entre la amilosa y la amilopectina

(Boyer y Shannon, 1987).

5.2.2. Proteínas

Después del almidón, las proteinas constituyen el siguiente componente

químico del grano por orden de importancia. En las variedades comunes,

el contenido de proteínas puede oscilar entre el 8 y el 11 por ciento del

peso del grano, y en su mayor parte se encuentran en el endospermo.

Las proteínas de los granos del maíz han sido estudiadas ampliamente,

y según Landry y Moureaux (1970; 1982), están formadas por lo menos

por cinco fracciones distintas. Conforme a su descripción, las albúminas,

las globulinas y el nitrógeno no proteico totalizan aproximadamente el I 8

por ciento del total de nitrógeno, con proporciones del 7 por cienta, 5 por

ciento y 6 por ciento, respectivamente. La fracción de prolamina soluble

en isopropanol al 55 por ciento y de isopropanol con mercaptoetanol

Page 31: Tecnologia Del Maiz

(ME), constituye el 52 por ciento del nitrógeno del grano; de éstas la

prolamina I o zeína I soluble en isopropanol al 55 % representa

aproximadamente el 42 %, y el restante 10 % es prolamina 2 o zaina 2.

Una solución alcalina con pH 10 y con 0,6 por ciento de ME, extrae la

fracción de glutelina 2 en cantidades de aproximadamente el 8 %, en

tanto que la glutelina 3 es extraida con la misma solución retardante que

antes, con dodecilsulfato de sodio al O,5 %, en cantidades del 17%

dando un contenido total de globulina del 25 % de las proteínas del

grano. Normalmente, una porción reducida, cerca del 5 %, está

constituida por nitrógeno residual.

En el Cuadro 9 se resumen los datos de Ortega, Villegas y Vasal (1986)

sobre el fraccionamiento de las proteínas de un maíz común (Tuxpeño-

1 ) y un MPC (Blanco dentado- I ), Las fracciones II y III son zeína I y

zeína II , de las que la zeína I (fracción Il) es considerablemente superior

en la variedad Tuxpeño- 1 en comparación con la MPC, resultado que

coincide con los de otros investigadores. Las cantidades de proteinas

solubles en alcohol son bajas en el maíz verde y aumentan a medida

que el grano madura. Analizadas dichas fracciones para averiguar su

contenido de aminoácidos, la fracción de zeina resultó tener un

contenido muy bajo de lisina y carecer de triptofano. Como esas

fracciones de zeína constituyen más del 50 por ciento de las proteínas

del grano, se desprende que ambos aminoácidos tienen también un

porcentaje bajo de proteinas. En cambio? las fracciones de albúmina,

globulina y glutelina contienen niveles relativamente elevados de lisina y

triptofano. Otra característica importante de las fracciones de zeina es su

elevadísimo contenido de leucina, aminoácido relacionado con la

deficiencia de isoleucina (Patterson et al., 1980).

El MPC se diferencia del maíz común por la distribución ponderal de las

cinco fracciones de proteina mencionadas anteriormente, como se ve en

el Cuadro 9. La amplitud del cambio varia y en ella influyen el genotipo y

las condiciones de cultivo. Ahora bien, se ha determinado que el gen

opaco-2 disminuye la concentración de zeína en cerca del 30 por ciento,

Page 32: Tecnologia Del Maiz

por lo que el contenido de lisina y triptofano es mayor en las variedades

de MPC que en el maíz común.

La calidad nutritiva del maíz como alimento viene determinada por la

composición de aminoácidos de sus proteínas. En el Cuadro 10 se

indican los valores representativos de los aminoácidos, tanto del maíz

común como del MPC. Para determinar la suficiencia del contenido de

aminoácidos esenciales, en el cuadro figura también el modelo de

referencia de aminoá cides esenciales FAO/OMS. En el maíz común,

son patentes las carencias de lisina y triptofano, en relación con el MPC.

Otro rasgo importante es el elevado contenido de leucina del maíz

común y el bajo contenido de este aminoácido en el MPC.

5.2.3. Aceite y ácidos grasos

El aceite del grano de maíz está fundamentalmente en el germen y viene

determinado genéticamente, con valores que van del 3 al 18 por ciento.

La composición media de ácidos grasos del aceite de variedades

seleccionadas de Guatemala se indica en el Cuadro 11. Dichos valores

difieren en alguna medida, y cabe suponer que los aceites de distintas

variedades tengan composiciones diferentes. El aceite de maíz tiene un

bajo nivel de ácidos grasos saturados: ácido palmítico y esteárico, con

valores medios del 11 por ciento y el 2 por ciento, respectivamente. En

cambio, contiene niveles relativamente elevados de ácidos grasos

poliinsaturados, fundamentalmente ácido linoleico, con un valor medio

de cerca del 24 por ciento. Sólo se han encontrado cantidades

reducidisimas de ácidos linolénico y araquidónico. Además, el aceite de

maíz es relativamente estable, por contener únicamente pequeñas

cantidades de ácido linolénico (0,7 por ciento) y niveles elevados de

antioxidantes naturales. El aceite de maíz goza de gran reputación a

causa de la distribución de sus ácidos grasos, fundamentalmente ácidos

oleicos y linoleico. A ese respecto, quienes consumen maíz

degerminado obtienen menos aceite y ácidos grasos que quienes

consumen el grano entero.

Page 33: Tecnologia Del Maiz

Contenido de ácidos grasos del aceite de diversas variedades de maíz

guatemalteco y MPC Nutricta (%)

Variedad le maízC16:0

Palmitico

C18:0

Esteárico

C18:1

Oleico

C18:2

Linoleico

C18:3

Linolénico

MPC Nutricta 15,71 3,12 36,45 43,83 0,42

Azotea 12,89 2,62 35,63 48,85 —

Xetzac 11,75 3,54 40,07 44,65 —

Blanco tropical 15,49 2,40 34,64 47,47 —

Santa Apolonia 11,45 3,12 38,02 47,44 —

5.2.4. Fibra dietética

Después de los hidratos de carbono (principalmente almidón), las

proteínas y las grasas, la fibra dietética es el componente químico del

maíz que se halla en cantidades mayores. Los hidratos de carbono

complejos del grano de maíz se encuentran en el pericarpio y la pilorriza,

aunque también en las paredes celulares del endospermo y, en menor

medida, en las del germen. El contenido total de fibra dietética soluble e

insoluble de los granos de maíz se indica en el Cuadro 12. Las

diferencias entre las muestras son pequeñas en lo que se refiere a la

fibra soluble e insoluble, aunque el MPC Nutricta tiene niveles más

elevados de fibra total que el maíz común, fundamentalmente por tener

más fibra insoluble. En el Cuadro 13 se muestran los valores de fibra

expresados en forma de fibra ácido- y neutrodetergente, hemicelulosa y

lignina en el maíz completo. Los valores indicados en el cuadro son

similares a los determinados por Sandstead et al. ( I 978) y Van Soest,

Page 34: Tecnologia Del Maiz

Fadel y Sniffen (1979). Sandstead et al. Hallaron que el salvado de maíz

está formado por un 75 por ciento de hemicelulosa, un 25 por ciento de

celulosa y 0,1 por ciento de lignina, en peso en seco. El contenido de

fibra dietética de los granos descascarados será evidentemente menor

que el de los granos enteros.

Fibra soluble e insoluble del maíz común y del MPC (%)

Tipo de maíz Fibra dietética

  Insoluble Soluble Total

De sierra 10,94 ± 1,26 1,25 ± 0,41 12,19 ± 1,30

De tierras bajas 11,15 ± 1,08 1,64 ± 0,73 12,80 ± 1,47

MPC Nutricta 13,77 1,14 14,91

Fibra neutra (FND) y ácido-detergente (FAD), hemicelulosa y lignina en el

maíz completo para cinco variedades de maíz (%)

Muestra de

maíz Na

FND FAD Hemiceullosa Lignina Paredes

celulares

1 8,21 3,23 4,98 0,14 9,1

2 10,84 2,79 8,05 0,12 10,8

3 9,33 3,08 6,25 0,13 12,0

4 11,40 2,17 9,23 0,12 13,1

5 14,17 2,68 11,44 0,14 14,2

Promedio 10,79 ±

2,27

2,79 ±

0,44

8,00 ± 2,54 0,13 ±

0,01

11,8 ±

2,0

Page 35: Tecnologia Del Maiz

5.2.5. Otros hidratos de carbono

El grano maduro contiene pequeñas cantidades de otros hidratos de

carbono, además de almidón. El total de azúcares del grano varía entre

el I y el 3 por ciento, y la sucrosa, el elemento más importante, se halla

esencialmente en el germen. En los granos en vías de maduración hay

niveles más elevados de monosacáridos, disacáridos y trisacáridos.

Doce dias después de la polinización, el contenido de azúcar es

relativamente elevado, mientras que el de almidón es bajo. Conforme

madura el grano, disminuyen los azúcares y aumenta el almidón.

Contenido de minerales del maíz (promedio de cinco muestras)

MineralConcentración

(mg/100 g) g)

P 299,6 ± 57,8

K 324,8 ± 33,9

Ca 48,3 ±12,3

Mg 107,9 ± 9,4

Na 59,2 ± 4,1

Fe 4,8 ± 1,9

Cu 1,3 ± 0,2

Mn 1,0 ± 0,2

Zn 4,6 ± 1,2

Así, por ejemplo, se ha determinado que, en granos de 16 días de vida,

los azúcares alcanzan un nivel del 9,4 por ciento del peso en seco del

grano, pero que su nivel disminuye considerablemente con el paso del

tiempo. La concentración de sucrosa a los 15-18 días de la polinización

asciende a una cantidad situada entre el 4 y el 8 por ciento del peso en

seco del grano. A estos niveles relativamente elevados de azúcar y

sucrosa reductores se debe posiblemente el hecho de que el maiz

Page 36: Tecnologia Del Maiz

común verde y, en mayor medida aún, el maíz dulce sean tan

apreciados por la gente.

5.2.6. Minerales

La concentración de cenizas en el grano de maíz es aproximadamente

del 1,3 por ciento, sólo ligeramente menor que el contenido de fibra

cruda. El contenido de minerales de algunas muestras de Guatemala se

indica en el Cuadro 14. Los factores ambientales influyen probablemente

en dicho contenido. El germen es relativamente rico en minerales, con

un valor medio del 11 por ciento, frente a menos del 1 por ciento en el

endospermo. El germen proporciona cerca del 78 por ciento de todos los

minerales del grano. El mineral que más abunda es el fósforo, en forma

de fitato de potasio y magnesio, encontrándose en su totalidad en el

embrión con valores de aproximadamente 0,90 por ciento en el maíz

común y cerca del 0,92 por ciento en el maíz opaco-2. Como sucede con

la mayoría de los granos de cereal, el maíz tiene un bajo contenido de

Ca y de oligoelementos.

5.2.7. Vitaminas liposolubles

El grano de maíz contiene dos vitaminas solubles en grasa, la

provitamina A, o carotenoide, y la vitamina E. Los carotenoides se hallan

sobre todo en el maíz amarillo, en cantidades que pueden ser reguladas

genéticamente, en tanto que el maíz blanco tiene un escaso o nulo

contenido de ellos. La mayoría de los carotenoides se encuentran en el

endospermo duro del grano y únicamente pequeñas cantidades en el

germen. El beta-caroteno es una fuente importante de vitamina A,

aunque no totalmente aprovechada pues los seres humanos no

consumen tanto maíz amarillo como maíz blanco. Squibb, Bressani y

Scrimshaw (1957) determinaron que el beta-caroteno equivalía

aproximadamente al 22 por ciento del total de carotenoides (ó,4-11,3

µg/g) de tres muestras de maíz amarillo. El contenido de criptoxantina

equivalía al 51 por ciento del total de carotenoides. La proporción de

vitamina A variaba de 1,5 a 2,6 µg/g. Los carotenoides del maíz amarillo

Page 37: Tecnologia Del Maiz

pueden destruirse durante el almacenamiento; Watson (1962) encontró

en el maíz recién cosechado valores de 4,8 mg/kg, que al cabo de 36

meses de almacenamiento habían disminuido a 1,0 mg/kg. Lo mismo

sucedió con las xantofilas. Según estudios recientes, si se mejora la

calidad proteínica del maíz aumenta la transformación de beta-caroteno

en vitamina A.

La otra vitamina liposoluble, la vitamina E, que es objeto de cierta

regulación genética, se halla principalmente en el germen. La fuente de

la vitamina E son cuatro tocoferoles; el más activo biológicamente es el

tocoferol-alfa; aunque el tocoferol-gamma es probablemente más activo

como antioxidante.

5.2.8. Vitaminas hidrosolubles

Las vitaminas solubles en agua se encuentran sobre todo en la capa de

aleurona del grano de maíz, y en menor medida en el germen y el

endospermo. Esta distribución tiene importancia al elaborar el cereal

pues, como se expondrá más adelante, la elaboración da lugar a

pérdidas considerables de vitaminas. Se han encontrado cantidades

variables de tiamina y ribofiavina en el grano del maíz; su contenido está

determinado en mayor medida por el medio ambiente y las prácticas de

cultivo que por la estructura genética, aunque se han encontrado

diferencias en el contenido de estas vitaminas entre las distintas

variedades. La vitamina soluble en agua a la cual se han dedicado más

investigaciones es el ácido nicotínico, a causa de su asociación con la

deficiencia de niacina, o pelagra, fenómeno muy difundido en las

poblaciones que consumen grandes cantidades de maíz (Christianson et

al., 1968). Al igual que sucede con otras vitaminas, el contenido de

niacina es distinto según las variedades, con valores medios de

aproximadamente 20 µg/g. Una característica propia de la niacina es

que está ligada y por lo tanto, el organismo animal no la puede asimilar;

sin embargo existen algunas técnicas de elaboración que hidrolizan la

niacina, permitiendo su asimilación. La asociación de la ingesta de maíz

con la pelagra se debe a los bajos niveles de niacina del grano, aunque

Page 38: Tecnologia Del Maiz

se ha demostrado experimentalmente que también son importantes los

desequilibrios de aminoácidos, por ejemplo la proporción entre la leucina

y la isoleucina, y la cantidad de triptofano asimilable (Gopalan y Rao,

1975; Patterson et al., 1980).

El maíz no tiene vitamina B12 y el grano maduro contiene sólo pequeñas

cantidades -en caso de que las haya- de ácido ascórbico. Yen, Jensen y

Baker (1976) hallaron un contenido de aproximadamente 2,69 mg/kg de

piridoxina asimilable. Otras vitaminas, como la colina, el ácido fólico y el

ácido pantoténico, se encuentran en concentraciones pequeñísimas.

Page 39: Tecnologia Del Maiz

VI. VALOR NUTRICIONAL

La importancia de los cereales en la nutrición de millones de personas de todo

el mundo es ampliamente reconocida. Debido a su ingesta relativamente

elevada en los países en desarrollo, no se les puede considerar sólo una fuente

de energía, sino que además suministran cantidades notables de proteínas.

Los granos de cereal tienen una baja concentración de proteínas y la calidad

de éstas se halla limitada por la deficiencia de algunos aminoácidos esenciales,

sobre todo lisina. Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales

contienen un exceso de ciertos aminoácidos esenciales que influye en la

eficiencia de la asimilación de las proteínas. Ejemplo clásico de ello es el maíz,

pues otros cereales presentan limitaciones iguales, pero menos evidentes.

En el Cuadro 15 se compara el valor nutritivo o calidad de las proteínas del

maíz con la de otros ocho cereales, expresado en porcentajes de caseína. A

excepción del arroz, la riqueza de proteínas del maíz común es similar a la de

los demás cereales. Tanto el maíz opaco-2 como el MPC de endospermo duro

(Nutricta) tienen un contenido de proteínas no solamente superior al del maíz

común, sino también considerablemente superior al de los demás cereales.

CerealCalidad de las proteínas

( % de caseína)

Maíz común 32,1

Maíz opaco-2 96,8

MPC 82,1

Arroz 79,3

Trigo 38,7

Avena 59,0

Sorgo 32,5

Cebada 58,0

Page 40: Tecnologia Del Maiz

Mijo perla 46,4

Mijo africano o coracán 35,7

Tef 56,2

Centeno 64,8

Numerosos investigadores han analizado las causas de la baja calidad de las

proteínas del maíz, y entre los primeros estudios estuvieron los de Mitchell y

Smuts (1932), quienes consiguieron mejoras notorias en cl crecimiento humano

al complementar dietas de proteínas de maíz al 8 por ciento con un 0,25 por

ciento de lisina. Estos resultados han sido contirmados a lo largo del tiempo por

otros autores (p. ej., Howe. Janson y Gilfillan, 1965), en tanto que otros (p. ej.,

Bressani, Elías y Braham, 1968) han mostrado que al agregar lisina al maíz

sólo mejora levemente la calidad de las proteínas. Esta diferencia de resultados

se puede explicar por el distinto contenido de lisina de las variedades de maíz.

Los estudios al respecto llevaron al descubrimiento por parte de Mertz, Bates y

Nelson (1964) del maíz con elevado contenido de lisina denominado opaco-2.

Según algunos investigadores (Hagan et al., 1955), es el triptofano, no la lisina,

el principal aminoácido limitante de las proteínas del maíz, lo cual puede ser

cierto en el caso de algunas variedades con una concentración elevada de

lisina o para productos de maíz que hayan sido sometidos a algún tipo de

elaboración. Todos los investigadores han coincidido, en cambio, en que la

adición simultánea de lisina y triptofano mejora considerablemente la calidad de

las proteínas del maíz, como se ha demostrado experimentalmente con

animales.

La mejora de calidad obtenida a raíz de la adición de lisina y triptofano ha sido

pequeña en algunos estudios y más elevada en otros, tras la adición de otros

aminoácidos. Al parecer, el aminoácido limitante de las proteínas de más

importancia, después de la lisina y del triptofano, es la isoleucina, según se ha

determinado en experimentos de alimentación animal (Benton, Harper y

Elvehjem, 1955). La mayoría de los investigadores que han indicado esos

resultados señalan que el efecto de la adición de isoleucina se debe a un

exceso de leucina que obstaculiza la absorción y la utilización de la isoleucina

(Harper, Benton y Elvehjem, 1955; Benton et al., 1956). Se ha informado que la

Page 41: Tecnologia Del Maiz

elevada ingesta de leucina consumida con las proteínas del maíz aumenta las

necesidades de niacina y que este aminoácido podría ser, parcialmente, el

causante de la pelagra.

Cuando se ha observado una respuesta a la adición de treonina, se ha

interpretado como un efecto de este aminoácido para corregir los desequilibrios

de aminoácidos ocasionados por la adición de metionina. Cabe atribuir una

función similar a la isoleucina en los casos en que su adición ha dado lugar a

una mejora de los resultados. De igual modo, la adición de valina, que hace

disminuir la calidad de las proteínas, se puede contrarrestar añadiendo

isoleucina o treonina.

La isoleucina parece ser, en cualquier caso, más eficaz que la treonina, pues

produce resultados más coherentes, los que quizá se deban a que el maíz no

es deficiente ni en isoleucina ni en treonina; sin embargo, algunas muestras

pueden contener cantidades mayores de leucina, metionina y valina, y

necesitan que se les agregue isoleucina y treonina, además de lisina y

triptofano, para mejorar la calidad de las proteínas. Sea como fuere, la adición

de 0,30 por ciento de L -lisina y de 0,10 por ciento de L-triptofano aumenta

fácilmente la calidad de las proteínas del maíz en un 150 por c lento (Bressani,

Elías y Braham, 1968). Muchos de los efectos de los aminoácidos limitantes

sobre las proteínas del maíz varían según el nivel de proteínas del maíz. Como

se indicó anteriormente, el contenido de proteínas del maíz es un rasgo

genético en el que influye el abono nitrogenado. El aumento del contenido de

proteínas observado guarda estrecha correlación con la zeína, o proteína

soluble en alcohol, que es baja en lisina y triptofano y contiene cantidades

excesivas de leucina. Frey ( 1951 ) halló una correlación elevada entre el

contenido de proteínas y la zeína del maíz, hecho que han confirmado otros

autores. Utilizando distintas especies animales, diversos investigadores han

llegado a la conclusión de que la calidad de las proteínas del maíz con bajo

contenido de proteínas es superior a la del maíz con alto contenido, si las

proteínas de las dietas examinadas son las mismas; por otro lado, comparando

pesos iguales, el maíz con elevado contenido de proteínas tiene una calidad de

éstas ligeramente superior a la del maíz con bajo contenido de proteínas. En

Page 42: Tecnologia Del Maiz

consecuencia, el nivel de proteínas de la dieta influye en la respuesta

observada a una dieta suplementada con aminoácidos como lisina y triptofano,

pero también a dietas complementadas con otros elementos, como isoleucina y

treonina.

VII. USOS DEL MAIZ

El maíz como alimento humano es usado en una gran variedad de formas.

Como es lógico, la mayor variación se encuentra en México, América Latina y

África Sub-Sahariana, donde es un alimento básico. Las formas de preparación

del maíz como alimento son sin duda más limitadas en el norte de África,

Cercano Oriente y Asia. Miracle (1966) clasificó las distintas formas de

preparación en base al estado de desarrollo del grano en el momento de ser

consumido y si es usado como alimento, bebida u otros usos, por ejemplo

como substituto del tabaco. Fussell (1992) presentó una descripción histórica

de los alimentos preparados con el maíz, desde el "piki" a los copos de maíz en

las Américas. Serna Saldívar y Gómez y Rooney (1994) describieron varios

procesos para el uso del maíz como alimento, los platos que se preparan con el

mismo en distintas partes del mundo y también varios usos alimenticios

industriales. Dowswell, Paliwal y Cantrell (1996) también describieron

brevemente varias de las formas en las que es consumido el maíz en el mundo,

tal como se resume a continuación.

Uso del maíz en países tropicales, productores e importadores

Page 43: Tecnologia Del Maiz

Mazorcas verdes

Asadas sobre carbón, con o sin las espatas que las envuelven, los

granos se consumen aún calientes directamente del olote; es común en

África, Asia y parte de las Américas;

Hervidas, con o sin las espatas, en agua con o sin sal o cal; en México

es común hervirlas con las espatas en agua con cal y comerlas con

chiles. En África, por lo general las mazorcas se hierven en agua salada;

en Asia y América del Norte, las mazorcas desnudas se hierven en agua

y se consumen con sal y mantequilla. Las mazorcas de maíz ceroso son

preferidas en algunos países asiáticos para comer hervidas.

En muchos países los granos de las mazor-cas hervidas se comen aún

calientes en el olote o, como en algunos países africanos las mazorcas

hervidas se secan al sol, se almacenan y se usan posteriormente

volviéndolas a hervir o recalentándolas.

Mazorcas tostadas enteras para consumo inmediato.

El jugo extraído de los granos frescos, condimentado, cocido y llevado a

punto de gelatina, se usa en muchos países de África oriental.

Page 44: Tecnologia Del Maiz

Los granos frescos sueltos se usan para hacer sopas, para consumir

como hortalizas o son secados y envasados.

Los granos frescos sueltos molidos hasta forma pastosa y sin fermentar

se usan en muchos países para hacer sopas o varios tipos de potajes o

cocidos al horno, tal como las "cachapas" en Colombia y Vene-zuela, las

"humitas" y "mingau" en América del Sur y los "atoles" en México.

En forma similar a la anterior, pero dejando fermentar la pasta unos

pocos días para hacer varios tipos de potajes o budines.

Granos maduros secos

a. Granos enteros

o Los granos tostados se consumen mayormente en África.

o El maíz duro y el maíz reventón en muchos países de África y

Asia se colocan en arena caliente o en un recipiente caliente y se

hacen reventar.

o El maíz harinoso tostado es consumido en gran parte de la región

andina y en los Estados Unidos de América.

o Los granos hervidos se consumen enteros en algunos países de

África.

o Los granos hervidos y machacados hasta hacer una pulpa similar

al arroz hervido se usan en África y Asia.

o En las Américas se consumen los granos cocidos en lejía, sin el

germen.

o Los granos cocidos en lejía o agua de cal después de haberles

quitado el pericarpio, se usan en México para hacer sopas o

platos similares como el "pozole".

o Los granos remojados, fermentados y molidos húmedos, llevados

a un estado pastoso y fermentados de nuevo se consu-men como

potajes, tales como el "oji" o "uji", en África.

b. Granos secos molidos para producir harinas gruesas o finas; se

usan en una gran variedad de formas:

o Para hacer una pasta cocida, con o sin fermentación, en África.

Page 45: Tecnologia Del Maiz

o Para hacer una masa para preparar pan sin fermentación, muy

fina como el "chapati" en Asia.

o Para hacer una masa fermentada para pre-parar un "chapati"

especial como el "injera" en Etiopía.

o Para hacer harina de maíz, bizcochos, pan fermentado y pan de

maíz.

o Granos quebrados, con o sin germen, hervidos o consumidos

como arroz, en África y Asia.

c. Los granos remojados y cocidos en agua o en solución de cal,

hechos una pasta, pueden usados en varias preparaciones:

o A los granos remojados y cocidos y pelados se les quita total o

parcialmente el germen, se parten y se cocinan y se comen como

arroz.

o En forma similar a la anterior los granos partidos se preparan en

una pasta especial para ciertos tipos de panes como "arepas" y

"sopas", populares en Venezuela y otros países de América del

Sur.

o Las gachas de maíz, fermentadas o no, se preparan como

bebidas dulces, y son usa-das sobre todo en África y América

Latina.

d. Productos de maíz nixtamalizado

o Los granos remojados y cocidos en agua de cal son pelados y

molidos hasta formar lo que se llama "masa"; es usada en México

en muchas formas para hacer "tortillas", "tacos", o envueltos en

las hojas, como "tamales".

o La masa seca se prepara como se ha mencionado anteriormente,

de la cual se hace una harina para hacer "tortillas" o "tortillas" en

tiras, varios platos diversos y para hacer harinas compuestas.

o Almidón de maíz cocido, con o sin fermen-tación, para hacer

varios platos en África.

Page 46: Tecnologia Del Maiz

VIII. PROCESO INDUSTRIAL

La industrialización del maíz es una de las actividades agroindustriales que

genera mayor valor agregado, puesto que permite obtener gran número de

productos que se consumen en forma directa o son insumos de otras industrias

El sector abastece casi enteramente las necesidades del mercado argentino y

ha iniciado un proceso de exportación, principalmente hacia los países

limítrofes. Como las plantas existentes trabajan a plena capacidad, el

crecimiento del sector requiere concretar inversiones en el corto plazo.

Algunos testimonios históricos señalan que el maíz comenzó a industrializarse

alrededor del año 1844, con el propósito de obtener almidón. Anteriormente se

empleaban como materias primas el trigo y la papa. Así, en un principio el

almidón era el único producto resultante, siendo descartados los demás

constituyentes del grano.

Page 47: Tecnologia Del Maiz

Las mejoras introducidas al proceso posteriormente, llevaron al

aprovechamiento de la fibra, el germen y la proteína y a maximizar la ecuación

económica resultante del procesamiento.

Progresivamente comenzó a obtenerse dextrosa y gluten feed. Hacia finales

del siglo XIX se realizó en Estados Unidos la primera producción comercial de

aceite de maíz. Ya en el siglo XX, el empleo de la tecnología de enzimas

permitió la obtención de otros productos tales como maltodextrina o jarabe de

maíz de alta fructosa.

En la actualidad, cada porción del grano es aprovechada para obtener un gran

número de productos que se destinan al consumo directo o bien son

empleados como insumos en otras industrias. Por todo esto, la industrialización

del maíz es una de las actividades agroindustriales que genera mayor valor

agregado.

8.1. PRODUCCION NACIONAL

La producción argentina de maíz mostró un constante crecimiento

durante las primeras siete campañas de la década de 1990. En el ciclo

agrícola 1997/98, el volumen cosechado fue más del 150 % superior al

de siete años atrás.

Varias son las causas de este crecimiento. Entre las principales puede

citarse: el aumento de la superficie dedicada al cultivo, la disponibilidad

en el mercado de nuevos híbridos de mayor potencial de rendimiento y

mejor resistencia a enfermedades y plagas, el aumento en el área

fertilizada, la creciente utilización del sistema de siembra directa, la

incorporación de la práctica de riego complementario, con la

incorporación de máquinas recolectoras de última generación al parque

Page 48: Tecnologia Del Maiz

de cosechadoras y -a partir del ciclo agrícola 1998/99-, el uso de

materiales vegetales transgénicos.

Sin embargo, a partir de la campaña agrícola 1997/98 se verificó un

desplazamiento continuo del cultivo del maíz a favor de la soja, producto

de una serie de factores locales e internacionales. Este proceso se ha

ido agudizando ante la mayor rentabilidad de la soja frente al maíz.

El principal destino de la producción maicera es la exportación como

commodity, que se desarrolla en un mercado mundial caracterizado por

la fuerte concentración de la oferta por parte de Estados Unidos, que

participa con más del 58 % del comercio mundial.

A nivel interno, los principales sectores demandantes son la avicultura, la

lechería y la ganadería de vacunos y porcinos. También se destacan la

molienda húmeda y seca, que además de requerir importantes

cantidades de maíz, constituyen eslabones de transformación que

generan una gama de productos de alto valor agregado.

8.1.1. LA MATERIA PRIMA

Para comprender mejor el proceso de elaboración y la variedad de

productos obtenidos es necesario conocer la composición del grano de

maíz. Éste presenta diferentes partes, cada una de ellas con una

composición variable.

La cubierta externa o pericarpio está formada principalmente por fibra

cruda, aproximadamente en un 87 %. Contiene también vitaminas

hidrosolubles.

La parte más importante es el endosperma. Está constituido

mayormente por almidón (87 %) y proteína o gluten (8 %).

Page 49: Tecnologia Del Maiz

El germen se ubica en la base del centro del grano. Es la fracción

con mayor contenido de lípidos (33 %) y tiene también un elevado

nivel de proteínas (20 %), minerales y vitaminas.

La composición media de un grano de maíz, expresada en base seca, se

describe en la siguiente tabla.

Composición media del grano de maíz

Componentes Promedio Rango típico (%)

Almidón 71,3 64-78

Proteínas 9,91 8-14

Lípidos 4,45 3,1-5,7

Fibra 2,66 1,8-3,5

Ceniza 1,42 1,1-3,9

8.1.2. INDUSTRIALIZACION

La industrialización de maíz comprende dos procesos tecnológicamente

diferentes: la molienda húmeda y la molienda seca. Cada uno de ellos

permite obtener distintos productos.

8.1.2.1. Molienda húmeda

Page 50: Tecnologia Del Maiz

La primera etapa del procedimiento es la inspección y limpieza,

destinada a eliminar los materiales extraños que acompañan al

maíz. Posteriormente, el cereal limpio se macera con agua a 50º

C en tanques de acero inoxidable durante 30 a 40 horas. En esta

etapa la humedad se incrementa del 15 al 45 %. Asimismo se

debilitan los enlaces del gluten y se libera el almidón.

Posteriormente el grano macerado se tritura groseramente para

despegar el germen de los otros constituyentes. El resultante de

la molienda, suspendido en una corriente de agua, se hace pasar

por hidrociclones donde se separa el germen. Éste se destina

posteriormente a la extracción de aceite.

El almidón, gluten y fibra contenidos en la suspensión son

sometidos a una molienda fina. Por sus características, la fibra es

menos afectada por la molienda y puede ser separada mediante

tamizado. Este subproducto se conoce como gluten feed y se

destina a la producción de alimentos balanceados.

El gluten y almidón que permanecen en la corriente de agua

presentan diferente densidad, lo que permite separarlos mediante

centrifugación. El gluten, o gluten meal separado, también se

emplea en alimentación animal.

El almidón, que se purifica hasta alcanzar una concentración de

99,5 %, puede secarse y comercializarse como almidón nativo o

ser sometido a procesos posteriores para obtener edulcorantes

nutritivos (jarabes, dextrosa).

En resumen, por cada 100 kg de maíz procesado (en base seca)

se obtienen: 67 kg de almidón; 9 kg de germen; 16 kg de gluten

feed y 8 kg de gluten meal.

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8.1.2.2. Molienda seca

El proceso de molienda seca consiste en la reducción del tamaño

del grano y su posterior cernido y clasificación a fin de separar las

diferentes fracciones.

De esta molienda se obtiene también una importante variedad de

productos, entre ellos cereales para desayuno, harinas y sémolas.

Estas últimas pueden destinarse a la producción de cerveza,

snacks o bien para la preparación de polenta.

La harina de maíz se emplea en la elaboración de productos

panificados. El germen, al igual que en la molienda húmeda, se

separa y se destina a la extracción de aceite.

La industria de la molienda seca de maíz exige granos duros, que

rindan grandes proporciones de fracciones gruesas. Por tal motivo

existe una preferencia por los maíces del tipo comercial Flint, que

se adaptan adecuadamente al proceso.

Page 54: Tecnologia Del Maiz

8.2. LAS INDUSTRIAS

En conjunto, las moliendas húmeda y seca utilizan en promedio el 13 %

de la producción nacional de maíz.

Si se analiza la evolución del volumen de molienda en los últimos diez

años, se observa una tendencia creciente hasta el año 2001. Luego, en

2002 se verifica una caída del 22 % respecto al año anterior.

Ambos fenómenos pueden explicarse, en parte, por el comportamiento

del consumo de bebidas gaseosas, una industria demandante de

edulcorantes derivados del maíz.

El consumo de gaseosas fue creciente entre 1996 y 2001, registrándose

una caída en 2002 como consecuencia de la recesión económica.

Los niveles de molienda de maíz se recuperaron a partir de 2003,

estabilizándose en los 2 millones de toneladas anuales.

De este total, alrededor de 1,2 millones corresponden a molienda

húmeda. Los principales productos son fructosa 55, con una producción

estimada de 250.000 toneladas anuales, glucosa con 80.000, fructosa

42 con 50.000 y almidones con 70.000 toneladas anuales.

Cuatro empresas se dedican a la molienda húmeda de maíz. El detalle

de las plantas se muestra en la tabla que figura a continuación:

 

Page 55: Tecnologia Del Maiz

Cabe también señalar que la empresa Semino, en su establecimiento de

Carcarañá, Santa Fe, realiza molienda húmeda de trigo para producir

almidones y gluten vital. Es la única planta del país que emplea esta

materia prima.

Actualmente la actividad industrial utiliza su capacidad a pleno, por lo

que se esperaría que haya nuevas inversiones en el corto plazo. Sin

embargo los montos necesarios son muy altos: construir una planta

nueva de 1000 toneladas/día de molienda demanda alrededor de 100

millones de dólares. Asimismo los plazos de ejecución de ampliaciones y

nuevas instalaciones son largos, no inferiores a 3 años.

Como producto de inversiones realizadas en los últimos años, las

empresas cuentan con tecnología de punta.

En la estructura de costos, el cereal es el componente más relevante;

representa alrededor del 50%. Son también importantes los costos

relacionados con el capital (mantenimiento, intereses, amortizaciones),

energía y combustibles. El uso de productos químicos en general es

bajo, pero son significativas las enzimas. Por las características del

proceso, la mano de obra tiene baja incidencia.

Las mayorías de las plantas cuentan con certificaciones de distintos

sistemas de calidad. la siguiente tabla muestra el detalle:

Para el caso de la molienda seca, las principales empresas se detallan a

continuación:

Existen además alrededor de 60 molinos con una capacidad de

molienda promedio de 25 toneladas por día.

La planta de ARCOR, de San Pedro y la de F y A Basile S.A, en

Chacabuco, cuentan con certificación 9001:2000

Una de las modalidades de abastecimiento de la industria es la

producción de maíz por contrato. La molienda seca ya está trabajando

en este formato y también se dan algunos casos en la molienda

húmeda.

Page 56: Tecnologia Del Maiz

8.3. EXPORTACIONES

Parte de la producción de derivados de maíz se destina a la exportación.

Dentro de los edulcorantes, el jarabe de fructosa es el producto más

importante. Durante 2005 se comercializaron cerca de 46.000 toneladas

por valor de 7,8 millones de dólares. El principal destino de los

embarques fue Chile (89 %). También se registran ventas a Uruguay y

Brasil.

La venta de jarabes de fructosa mostraba un crecimiento sostenido

desde el año 2000 hasta 2004, pero en 2005 se produjo una retracción

del 32 %.

Le siguen en importancia el jarabe de glucosa y la glucosa anhidra.

Durante 2005 se exportaron 25.000 toneladas de jarabe de glucosa por

valor de 5,5 millones de dólares. Nigeria (35 %), Chile (19 %) y Uruguay

(17 %) son los principales destinos. En comparación con 2004, las

ventas se incrementaron un 18 %.

Para la glucosa anhidra, las ventas externas alcanzaron las 7.000

toneladas por valor de 2,1 millones de dólares. Brasil (37 %), Chile (30

%) y Colombia (10 %) son los mayores compradores. Los volúmenes

exportados durante 2005 son similares a los de 2004.

El almidón es otro de los productos del complejo maíz que se destina al

mercado externo. Durante 2005 se comercializaron 22.000 toneladas por

valor de 4,5 millones de dólares, cifras similares a las registradas en

2004. El producto llega a más de 15 países entre los que se destacan

Chile (44 %), Uruguay (24 %) y Bolivia.(8 %).

Page 57: Tecnologia Del Maiz

8.4. IMPORTACIONES

Durante 2005, las importaciones de glucosa superaron las 1800

toneladas, por un valor cercano a los 900.000 dólares. La mayor parte

de los embarques proviene de Estados Unidos (46 %), China (25 %) y

Bélgica (19 %). Los valores no muestran cambios significativos respecto

a los de 2004.

En 2005, las importaciones de almidón de maíz mostraron una caída del

37 % en volumen y un 52 % en valor en relación al año anterior.

Totalizaron 1.800 toneladas por valor de 512.000 dólares. Casi la

totalidad de los embarques proviene de Brasil.

Tal como manifiestan sus protagonistas, el sector ha podido abastecer casi

totalmente las necesidades del mercado argentino y en los últimos años inició

un proceso de exportación, principalmente hacia los mercados de los países

limítrofes. 

El sector se ha adaptado rápidamente a los cambios económicos, las

inversiones en tecnología han sido muy significativas y tanto la calidad de los

productos como el equipamiento fabril son actualmente de nivel internacional.

No obstante ello, dado que la actividad se encuentra en plena capacidad, se

plantea la necesidad de concretar inversiones en el corto plazo.

Page 58: Tecnologia Del Maiz

IX. PRINCIPALES PRODUCTOS

El maíz se utiliza en tres diferentes aplicaciones: como forraje para

alimentación de aves, porcinos y vacunos; como materia prima de la molienda

seca para producción de alimentos para consumo humano y otras materias

primas intermedias usadas por la industria alimentaria; y como materia prima

de la molienda húmeda para obtener ingredientes alimentarios e insumos para

industrias diferentes a la alimentaria. En los últimos años, la utilización del maíz

para producir etanol, en el ámbito de los biocombustibles, demuestra la gran

variedad de usos y aplicaciones que tiene este cereal.

La harina de maíz para preparar polenta se vende a los consumidores de

manera directa. Su considerable aporte calórico y proteico la convierte en un

alimento que los argentinos suelen consumir principalmente en época invernal.

Otro producto obtenido a partir de la molienda seca son las hojuelas de maíz.

En realidad, la industria elaboradora de los denominados cereales de desayuno

se abastece del grano libre del pericarpio y desgerminado para posteriormente

elaborar las hojuelas. Estos productos, como las barras de cereal han sido

ampliamente aceptados por los consumidores y componen un mercado en

crecimiento.

Los productos obtenidos mediante la industrialización del grano de maíz, tales

como edulcorantes calóricos, colorante caramelo y almidones son

indispensables para la elaboración de bebidas no alcohólicas gasificadas,

galletitas, cervezas, golosinas, entre otros.

En los países de América Latina, como México y América Central, la harina de

maíz es consumida todo el año, con diferentes formas de preparación

culinarias, constituyéndose en un alimento básico de su alimentación.

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PRODUCTOS DERIVADOS DEL MAIZ

- Harina de maíz

- Salvado de maíz

- Jarabe de maíz de alta fructosa

- Glucosa

- Jarabes mezcla

- Jarabe de maltosa

- Colorante caramelo

- Maltodextrina

- Almidones

- Almidones modificados

- Gluten meal

- Gluten feed

- Aceite de maíz

Page 60: Tecnologia Del Maiz

X. BIBLIOGRAFIA

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CARL HOSENEY, R. “Principios de Ciencia y Tecnología de los

Cereales”. 1991.

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Page 61: Tecnologia Del Maiz

XI. LINKOGRAFIA

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http://www.fao.org/docrep/x5051s/x5051s03.htm

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http://www.fao.org/docrep/003/x7650s/x7650s07.htm

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