Tecnología e Industria de Carnes
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La carne es el músculo de los animales de abasto después del sacrificio, usado como alimento.
La calidad de la carne depende de factores como: manejo del animal (alimentación y estado sanitario), raza, edad, forma de sacrificio, tipo de corte.
El producto final es una carne tierna, marmoleada, con poca grasa superficial.
La carne contiene muchas sustancias nutritivas principales (proteína de buena calidad) acompañadas de sustancias complementarias que son necesarias en la alimentación humana
La composición de la carne es muy variable, dependiendo de un gran numero de factores. Entre los principales tenemos:
- especie,
- sexo,
- raza,
- edad,
Localización anatómica del músculo, nutrición, etc.
Establecimiento dedicado a dar alimentación estabulada a los diferentes animales de abasto, así como proveerlos de descanso, así como proveerlos de descanso, tranquilidad, sombra, para provocar un aumento de peso significativo.
Más eficiente, más rápido, engorda en menor tiempo (90 días vacuno)
Ayuda a incrementar la productividad (mayor peso)
Mejor control sanitario Engorda al animal más tierno, beneficio
temprano Mejor precio, evita riesgo de enfermedades
o muerte temprana Producción estable de carne Aprovechar subproductos agrícolas
Alimentación balanceada (aproximadamente 13 kg bovinos por 80 a 90 días, 2 kg ovinos por 45 a 60 días)
Incremento de peso (1.4 a 1.6 kg por día en bovinos, 250 a 300 g por día en ovinos)
Engorde extensivo ◦ Por pastoreo, mucho gasto de energía del animal
(el pasto no es rico en proteínas)
◦ 1.5 Ha/animal/año
◦ Se recomienda para la selva
◦ Mucho tiempo, lotes homogéneos de animales
◦ Ganado criollo
Engorde intensivo ◦ En centros de engorde (animales estabulados)
◦ El ciclo dura tres meses y el animal gana 1.2 a 1.5 Kg/día
◦ Dieta balanceada
◦ Recomendado para cualquier región (es más eficiente)
Engorde mixto: ◦ Por encierro:
Mitad del día pasta (6 a 15 horas) y el resto en establo (con dieta balanceada)
Se recomienda para la selva
◦ Por suplementación:
Se suplementan los pastos (comederos fijos en el mismo pastizal)
Recomendado para sierra y selva
Raza del animal
Edad
Sexo
Estado sanitario
Alimentación
Clima, altura (hasta 3850 msnm)
Descanso, trato
No ofrecen buenas características zootécnicas
Son resistentes y de gran rusticidad
Constituye el 80% de a población ganadera del país
Ganancia en peso de 1.2 a 1.3 kg por día
Rendimiento en carcasa de 50%
Blanco y negro, piernas más largas, menor masa muscular, elevado tejido óseo, mayor porcentaje de vísceras en peso.
Ganancia en peso 1.4 a 1.5 kg por día.
Rendimiento en carcasa 50-51%
Color café, piernas cortas, gran masa muscular.
Ganancia en peso 1.8 kg por día.
Rendimiento en carcasa de 52%.
Charoles
Hereford o Cara blanca
Aberdin Angus
Shorthorn
Especie distinta, Bos hindicus
Adecuado para climas tropicales (selva)
Buena ganancia de peso de 1.8 a 2 kg por día
Ciclo de engorde de 75 días
Rendimiento en carcasa del 55%
Disponibilidad de animales
Disponibilidad de alimentos e insumos
Acceso vial
Proximidad al mercado de consumo
Clima
Fuentes proteicas: torta soya, harina de sangre, harina de carne, suero de leche, úrea
Fuente de grasa: fuentes vegetales, nunca más de 10% de ración
Fuente de carbohidratos: melaza
Fuente de fibras: coronta, chala, panca
Fuente de minerales: sal
Fuente de vitaminas: inyectables
Cortes Bovinos
La descripción de los cortes se hará de acuerdo a criterios anatómicos, en el
siguiente orden:
1. Ubicación en la región anatómica del animal.
2. Base ósea.
3. Principales planos musculares.
4. Ubicación relativa con respecto al eje y a los planos sagital, transversal y
horizontal.
CORTES DE CARNE
Cortes Peruanos de Pollo
A. Pierna o Muslo
B. Encuentro
C. Alitas
D. Esternón
E. Rabadilla
F. Pechuga
Calidad vs. Precios
Incentivar la saca temprana (beneficio de animales jóvenes), beneficio tecnificado
Orientación a consumidores
La clasificación la puede realizar: ◦ Médico veterinario
◦ Ingeniero Zootecnista
◦ Ingeniero Industrias Alimentarias
EMBUTIDOS
Definición
Los embutidos son productos elaborados
en base a una mezcla de carne picada,
salazonada o curada junto con grasa de
animales de carnicería, aditivos
alimentarios, especias aglutinantes, con
agregados de origen vegetal o sin estos;
contenidos en tripa natural o artificial, los
cuales son sometidos a posteriores
tratamientos con el fin de que ganen
consistencia y conservarles la forma.
Según la materia prima utilizada y los métodos de elaboración y preparación practicados se tienen:
-Embutidos crudos (chorizo),
- Embutidos escaldados (Hot-dog,salchichas)
- Embutidos cocidos (morcilla, paté)
Carne curada Grasa Otros ingredientes
Molienda Pesado
Mezclado/cutterizado
Embutido
Escaldado
Hot dog
70ºC
ELABORACIÓN DE HOT-DOG
CUTTERIZADO
La carne curada y molida
ingresa al cutter
Los demás ingredientes,
ya pesados, se van
añadiendo poco a poco