INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO

FOCKE.A 2013

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Tecnologías de conservación físicas de alimentos

A continuación se encuentra un resumen de las características principales de algunos métodos utilizados en la conservación de alimentos.

Definiciones:

Oxidación: ES un proceso por el cual un elemento o compuesto cede electrones. Este proceso ocurre conjuntamente con la reducción de otro compuesto que obtiene estos electrones. Dado esto los elementos y compuestos cambian su grado de oxidación. Esto puede generar una alteración en las características organolépticas como el sabor de los alimentos. Estas reacciones son la base fundamental para procesos de respiración y enzimáticos de los alimentos. El oxígeno es el aceptor final de electrones en una gran cantidad de procesos (aunque no es el único) es por esto que en presencia del mismo estas reacciones se pueden favorecer.

Pardeamiento enzimático: Este proceso lo podemos observar cuando ejercemos algún tipo de cambio físico como cortes en las frutas que empiezan a obtener un color oscuro si entran en contacto con el oxígeno. Esto se debe principalmente a unas enzimas llamadas polifenoloxidasas. Las polifenoloxidasas de las frutas oxidan ciertos fenoles introduciendo átomos de oxígeno en su composición. En frutas íntegras, las polifenoloxidasas y los fenoles están en compartimentos celulares separados por lo que el color no se ve alterado. Cuando las frutas están son sometidas a agresiones o procesos de sobre-maduración, las membranas de los compartimentos celulares se destruyen. Ello permite que las polifenoloxidasas contacten con los fenoles y con el oxígeno atmosférico. La conjunción de estos tres elementos conduce a la formación de las quinonas que se polimerizan generando la aparición de los mencionados pigmentos. El resultado es lo que se denomina “pardeamiento enzimático”.

Pardeamiento no enzimático: Son reacciones del alimento que se generan cuando hay cambio de pH o temperaturas dentro del mismo. Un ejemplo de estos son las reacciones de caramelización. El motivo de pardeamiento no enzimático más común es el conocido como reacción de Maillard que consiste en un grupo de transformaciones en los azucares que producen melanoidinas generando distintas tonalidades en el alimento desde la amarilla hasta la café. Para que estas reacciones se puedan dar se requiere de un grupo amino libre (proteína o aminoácido), un azúcar reductor y un poco de agua. La reacción se acelera en condiciones de alcalinidad (pH 10), se acelera a altas temperaturas aunque en refrigeración también puede ocurrir, Aw media ya que al ser producto de la reacción puede inhibirla, entre más largo el aminoácido y más grupos amino se aumentará la reacción, y metales como el cobre y el hierre tienen un efecto catalizador, con esto también se pueden aumentar los olores percibidos.

Hidrólisis: es una reacción química en la cual una molécula de agua interactúa con otro compuesto generando una división de las moléculas del agua que al reaccionar con el compuesto generara

una nueva especie química. El agua disponible o sus radicales carbonilo y carboxilo son un factor vital para que estas reacciones puedan ocurrir.

Desnaturalización de proteínas: Cuando la proteína pierde estructuras de orden superior (secundaria, terciaria, cuaternaria). Si un factor modifica la interacción de la proteína con su disolvente disminuirá su estabilidad y puede provocar precipitación (ruptura de puentes de hidrógeno, desaparición o reducción de la fase acuosa) con esto la proteína tiene un aumento en la viscosidad, disminuye la solubilidad y pierde propiedades biológicas. Esta condición puede ser reversible si la proteína no se ha generado agregados hidrofóbicos y formado precipitados mediante la renaturalización. http://highered.mcgraw-hill.com/sites/0072943696/student_view0/chapter2/animation__protein_denaturation.html

REFRIGERACIÓN: OBJETIVO: Método de conservación de alimentos a corto plazo (días o semanas) que retarda los procesos enzimáticos de degradación tanto química como biológica por extracción de energía térmica (reducción de temperatura), al igual que retarda el crecimiento de microorganismos. Con una pérdida de nutrientes casi nula y estabilidad de características organolépticas del alimento si esta se hace bajo condiciones adecuadas.PARAMETROS Y CONDICIONES: Para la refrigeración se requiere la aplicación de temperaturas de retraso en el crecimiento microbianas entre 0 y 5°C preferiblemente aunque puede llegar a 8°C. Hay que tener en cuenta que los microorganismos pscicrófilos pueden crecer y producir metabolitos en estas condiciones de temperatura y estos pueden alterar el alimento. Condiciones: Se deben tener en cuenta: Temperaturas: Mantener la cadena de frio entre 0 y 5°C. No permitir el ingreso de aire caliente durante tiempos prolongados. Para esto también se debe tener en cuenta no refrigerar alimentos que este calientes (después de cocción) Humedad relativa: si el ambiente externo del alimento es muy seco absorberá la humedad de los alimentos deshidratándolos, mientras que si es muy húmedo genera una mayor probabilidad en la proliferación de microorganismos. Luz: deben ser ambientes sin entrada de luz ya que esto puede generar procesos de oxidación. Oxígeno: el oxígeno favorece reacciones de oxidación, respiración, actividad microbiana y reacciones enzimáticas.Empaque del producto: es indispensable tener un buen empaque de productos. Esto evita o disminuye la entrada de luz, aire, humedad y contacto con otros alimentos mejorando las condiciones de refrigeración. ¿QUE PASA EN EL ALIMENTO?: En el alimento se empieza la extracción de calor del alimento al ser transmitido a un elemento más frío por los principios de la termodinámica. Este proceso se genera inicialmente en la periferia de los alimentos hacia el centro de los mismos o centro térmico. Los procesos inherentes de cada producto se seguirán llevando a cabo solo que se presentaran de forma más lenta. Dependiendo de la composición del alimento las condiciones de temperatura óptima de refrigeración puede variar, es por este motivo que los refrigeradores domésticos tienen espacio de almacenamiento especiales para cada producto por ejemplo las carnes requieren menor

temperatura y su almacenamiento debe ser más corto mientras que las frutas y verduras se refrigeran en temperaturas cercanas a los 8°C y pueden durar periodos más largos y finalmente la leche, huevos, mermeladas, margarita tienen una posición en la puerta del refrigerador donde se encuentra la temperatura más alta 10°C. Hay que tener en cuenta que los procesos de cada producto van a continuar por ende los vegetales y frutas seguirán los procesos de respiración al igual que la carne continuara las reacciones post mortem y degradación. La eficiencia del proceso de refrigeración depende en gran medida de la calidad del producto inicial. Si este está contaminado o ya ha empezado su proceso de degradación el proceso no será efectivo ya que no inhibe los procesos sino que solo los retrasa. A TENER EN CUENTA: ¿QUE ES Y EN QUE CONSISTE LA CADENA DE FRIO? La cadena de frio define el control de temperatura durante la cadena de suministro (almacenamiento, transporte, exhibición y almacenamiento antes de la disposición) del alimento que mantiene las características de inocuidad de los alimentos. Esta temperatura puede variar entre los 0 y 8°C. Según la reglamentación exigida por la ley 3075, BPM, HACCP entre otras esta cadena es indispensable para realizar comercio de alimentos perecederos que requieran de frio.Si esta cadena no se cumple es posible que haya proliferación de microorganismos y el alimento se contamine al igual que se produzcan reacciones enzimáticas propias que deterioren las características organolépticas de los mismos. ¿SE VEN LOS PRODUCTOS REFRIGERADOS SUCEPTIBLES A LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?Los alimentos en refrigeración son susceptibles a la contaminación cruzada dependiendo de la barrera de envasado que posean. Aquellos alimentos que no son guardados en recipientes específicos para cada alimento serán altamente susceptibles a esto al igual que a la transmisión de olores y posibles sabores.

CONGELACIÓN- ULTRACONGELACIÓN: OBJETIVO: Método de conservación de alimentos a mediano -largo plazo (meses o años) que detiene los procesos enzimáticos de degradación tanto química como biológica por reducción de temperatura y Aw del alimento mediante la aplicación de frio intenso y la solidificación del agua, con baja pérdida de nutrientes y características organolépticas del alimento.

PASOS Y PARÁMETROS:Para la congelación se requiere la aplicación de temperaturas inferiores al punto de fusión del agua (0°C), siendo la temperatura máxima optima -18°C o menos. Etapas: a). pre-congelamiento: desde el comienzo del enfriamiento hasta la formación de primeros cristales formados de agua pura. b). Sub-enfriamiento e incremento ligero de la temperatura. c). Temperatura estable, cambio de fase progresiva hasta punto

eutéctico (cristalización de soluciones saturadas). d). descenso de temperatura hasta lograr el equilibrio con la temperatura del refrigerante. Velocidad de congelación: razón entre la distancia de la superficie hasta el punto crítico del alimento y el tiempo en que el punto crítico ha pasado desde 0°C hasta -15°C. Puede ser lenta: menor a 1cm/h. Media: 1-5cm/h. Alta: mayor a 5cm/h Tiempo de congelación: depende de las características del proceso (tipo y temperatura del refrigerante) y las características del producto: espesor forma, volumen, diferencia de entalpía (energía en forma de calor perdida), temperatura final e inicial del producto y calor latente de congelación (cantidad de calor necesaria para transformar de estado líquido a solido el agua sin cambio de temperatura). ¿QUE PASA EN EL ALIMENTO?: Al solidificarse el agua se pasa por un proceso de cristalización afectado por la velocidad de la congelación. Cuando la velocidad es lenta hay pocos núcleos de cristalización generando un menor número de cristales de hielo pero con mayor tamaño y de forma puntiaguda, mientras que cuando la congelación es rápida los núcleos aumentan formando mayor cantidad de cristales de menor tamaño y forma más redondeada.La cristalización del agua inicia desde la superficie del alimento hacia la zona interna generando cristales pequeños en la zona periférica y más grandes al interior del alimento. Según la composición del mismo la cristalización comienza (0°C) en las zonas donde el agua se encuentra en forma pura. La formación de cristales genera que el aguan disponible se encuentre solidificada inhibiendo las posibles acciones enzimáticas químicas y biológicas por la disminución del Aw. Este líquido puro se encuentra principalmente en espacios extracelulares puesto que la concentración de solutos es menor. Cuando la congelación del alimento es lenta la formación de cristales grandes aumenta el espacio extracelular y su estructura puede romper la membrana de las células (difusión de contenido celular, solutos) generando por una parte una alta concentración de solutos en soluciones aun no cristalizadas, que cristalizaran a menor temperatura y la deshidratación y disminución de volumen de células que no hayan sido afectadas puesto que por osmosis el agua ira a la parte extracelular. Al romper estructuras celulares se provocan afecciones en la estructura de los alimentos. Con la congelación rápida la cristalización se produce de manera simultánea extra e intracelularmente evitando la afectación celular. También pueden ocurrir alteración de pH y desnaturalización de proteínas debido a los cambios en la concentración de solutos. TIPOS: a). Por aire Una corriente de aire extrae el calor del producto. b). Por contacto: Una superficie fría en contacto con el alimento extrae el calor, c). Criogénica, d). Por campo magnético DIFERENCIAS ENTRE LA CONGELACIÓN Y LA ULTRACONGELACIÓNLa Ultracongelación es también conocida como congelación rápida que en contraste con la congelación habitual (lenta) genera una mayor preservación de las características organolépticas de los alimentos al generar cristales de agua más pequeños. Este proceso busca que el centro térmico del alimento supere la etapa de cristalización máxima (0 a -4°C) en menos de 2 horas. El proceso se completa cuando se alcance la temperatura de -18°C, una vez terminado el proceso se debe mantener en cámaras con muy bajas temperaturas (hasta -35°C).TIPOS Y CARACTERISTICAS DE LA ULTRACONGELACIÓNExisten tres tipos de ultracongelación la mecánica por aire forzado, el criogénico y por campo magnético. Criogénico: Se da por la aplicación de fluidos criogénicos a muy bajas temperaturas, que entran en contacto con el alimento y generan una transmisión térmica superior congelando con mayor rapidez el alimento. Hay dos fluidos criogénicos aceptados a nivel mundial los cuales son el

nitrógeno líquido y el anhídrido carbónico. Dado que estos fluidos entran en contacto con el alimento deben ser inertes que garanticen la salud del consumidor, que no generen modificaciones inaceptables en la composición del producto, ni alteren características organolépticas del mismo. Si se ha de establecer un empaque al alimento se debe tener en cuenta que aseguren una buena preservación y una resistencia a los procedimientos de ultracongelación y calentamiento. Por Campo Magnético: Esta técnica combina el frío mecánico con ondas magnéticas. La generación de una vibración de baja frecuencia en las moléculas de agua influencia mediante la imposibilidad de generar agregaciones entre las mismas ya que están en continuo movimiento, evitando así la formación de cristales grandes. Este mantiene el alimento en un estado súper- refrigerado hasta que al apagarse el campo magnético el alimento se congela instantáneamente. A TENER EN CUENTA: ¿QUE PASA SI SE ABRE CONTINUAMENTE Y/O POR TIEMPO PROLONGADO EL CONGELADOR?El aire que ingresa que está a mayor temperatura puede generar un cambio de calor en el alimento y los cristales pequeños que se han formado en la superficie, que son más susceptibles a fluctuaciones de temperatura, pueden generar un procesos de re-cristalización. Este proceso genera la unión de varios cristales haciéndolos más grandes pudiendo romper las células. También se puede generar desecación del alimento al entrar en contacto con el aire ya que este le restara humedad, lo que genera quemaduras. Si estas son superficiales pueden ser reversibles en el proceso de rehidratación, si por el contrario son profundos no serán reversibles. También permite la entrada de oxigeno generando la posibilidad de oxidación en los alimentos. PROS Y CONTRAS DEL PORCIONAMIENTO Cuando hay porcionamiento se aumenta el área superficial del alimento por lo cual quemaduras superficiales y reacciones como pardeamiento y oxidación serán más frecuentes, sin embargo al porcionar proporcionas un tiempo de congelación menor y por lo tanto una mayor velocidad de congelación. Además al descongelar por porciones el alimento se somete menos a cambios de temperatura y re-congelación. TRATAMIENTOS PREVIOSVegetales: escaldado y adición de inhibidores (dióxido de azufre, ácido cítrico, málico y sales de calcio). Frutas: adición de azucares). Las frutas y verduras tienen estructuras más rígidas por lo cual son más susceptibles a perder características organolépticas con la congelación. Pescado y carnes: empaque al vacío o atmósferas inertes.DESCONGELACIÓN Busca evitar el crecimiento microbiano post congelación, evitar perdida de líquidos y nutrientes por goteo, evitar la exudación de los alimentos, Perdida por deshidratación o desecación del alimento y perdida de características organolépticas por reacciones de deterioro. SE recomienda descongelación por refrigeración y alimentos porcionados.¿QUE PUEDE PASAR CON ALIMENTOS QUE REQUIEREN LA ACCION DE MICROORGANISMOS (COMO EL PAN) CON LA CONGELACIÓN O ULTRACONGELACIÓN?Los alientos que requieren la acción de microorganismos deben ser ultracongelados ya que el proceso de congelación lenta y la formación de cristales grandes afecta de la misma forma a las células del alimento a la de los microorganismos pudiendo romper o deshidratar estos unicelulares. La pérdida de eficiencia es uno de los resultados más comunes del proceso. BIBLIOGRAFÍA: Heldman DR, Lund DB (1992) Handbook of food engineering. Marcel Dekker Inc., New York Karel M, Lund DB (2003) Physycal principles of food Preservation. Marcel Dekker Inc., New York

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4070035/lecciones/cap9/cap9.htmhttp://www.quiminet.com/articulos/refrigeracion-y-congelacion-de-alimentos-129.htmhttp://www.ual.es/docencia/jfernand/TA/Tema9/Tema9-Congelacion.pdfhttp://www.emagister.com/curso-tecnologia-ultracongelacion-alimentos/ultra-congelacion-congelacion-160-lenta

PASTEURIZACIÓN Y UPERIZACIÓN: OBJETIVO: Método de conservación de alimentos que consiste en la aplicación de una acción térmica por periodos de tiempo definidos aplicada a alimentos con el objetivo de disminuir la población microbiana presente en estos, seguida de enfriamiento. PARAMETROS Y CONDICIONES: El tratamiento térmico a aplicar se indicará de acuerdo al alimento y esta generara una esterilización parcial del mismo, por lo cual algunas especies microbianas podrán sobrevivir a este; los termófilos. Algunos de los termófilos pueden inhibirse por disminución del pH es por esto que se utiliza cuando el producto es de pH bajo como medida de protección a estos microrganismos termo resistentes. La idea de realizar un estudio sobre la mejor pasteurización en un alimento es la de disminuir los cambios indeseables que produce como lo pueden ser el olor el sabor y la perdida de algunos nutrientes mientras las ventajas como la inhibición de algunos microorganismos sucede. Estos procesos de calor van seguidos inmediatamente por un proceso de enfriamiento que busca detener o minimizar estas reacciones indeseables. LTH: Low temperature holding. Se aplican bajas temperaturas (62 y 68°C) en tiempos relativamente largos (30 min). Hay dos formas de realizar la pasteurización con agua caliente (vidrio) y por mezcla de vapor- agua y aire (plásticos y metal). 3162211184HTST: High temperatura, short time. Las temperaturas altas están entre los 72 y 85°C y tiempos cortos entre 15 y 20 sec y es utilizado principalmente en alimentos líquidos a granel. El elemento utilizado es el intercambiador de calor por placa.Uperización o ultrapasteurización: Por este procesos pasan los alimentos que llamamos de larga vida o UTH (ultra high temperature). En estos procesos la temperatura ascienda a 135 – 140°C por un tiempo entre 2 a 4 sec. El producto pasa por estados de calentamiento y enfriamiento en rápida sucesión. ¿QUE PASA EN EL ALIMENTO?: Dependiendo de la relación tiempo y temperatura se eliminan las poblaciones microbianas que pueden ser patógenos específicos de cada alimento. Con esto también se genera la inactivación de enzimas como fosfatasas y lipasas y la desnaturalización de proteínas. Mientras las temperaturas sean elevadas por corto tiempo las reacciones secundarias sobre el alimento son menores, por ende se recomienda aplicar la combinación de tiempo y temperatura a la cual el proceso dure el menor tiempo posible para inactivar la población microbiana especifica.Cuando se tienen altas temperaturas en tiempos prolongados se puede producir alta tasa de desnaturalización de las proteínas. Se genera en el alimento un cambio suave de sabor debido a ciertos procesos de caramelización de azucares como la lactosa presente en la leche. También ocurre hidrólisis de carbohidratos y lípidos pero su valor nutricional no se modifica. A TENER EN CUENTA: ¿QUE RELACION TIENE LA AW CON EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN?Dado que los microorganismos son más resistentes a los procesos térmicos cuando el Aw del

alimento es bajo, la pasteurización es más efectiva cuando se realiza el proceso térmico antes de los procesos de deshidratación o si se deben pasteurizar alimentos secos deben hidratarse antes de aplicar altas temperaturas. ¿BAJO QUE PAREMTROS SE ESCOGE LA RELACIÓN TIEMPO Y TEMPERATURA IDEALDE CADA ALIMENTO? Los parámetros son los microorganismos patógenos y alterantes que son más propensos en el producto y las características negativas secundarias del producto dependiendo de la composición del alimento. Hay varias escalas de tiempo y temperatura a las que un mismo microrganismo especifico se ve inhibido. Entre estas posibilidades se debe escoger la que menor tiempo de pasteurización represente para evitar al máximo las acciones secundarias de la misma. BIBLIOGRAFÍA: Fernandez J M 2004. Tema 7 Pasteurización. Universidad de Almería.www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r14185.DOC

ESTERILIZACIÓN COMERCIAL: OBJETIVO: Método de esterilización parcial que se aplica a los alimentos con el fin de eliminar microorganismos presentes en el, al igual que generar inviabilidad en las esporas de microorganismos termoresistentes. Se produce por aplicación térmica de mínimo 121.1°C por 3 min (el tiempo necesario para eliminar esporas en 12 ciclos logarítmicos). Aplicado a alimentos envasados en vida de anaquel estable, en el que se aplica una temperatura mayor a 100°C.PARAMETROS Y CONDICIONES: y puede ser combinada con agentes microbicidas, por filtración, radiación.Se ve afectada por distintos factores: Población microbiana: A mayor población inicial, mayor tiempo para eliminar la población entera. Características microbianas: cada microorganismo es más o menos susceptible a condiciones tanto intrínsecas como extrínsecas, la modificación de estas se puede combinar para lograr la eliminación total del microorganismo o su viabilidad. Esterilización térmica: temperaturas aplicadas por encima de 100°C, reducción de la población microbiana en 12D, para productos enlatados de baja acidez. Se realiza por medio de líquidos hirvientes (baño de maría) o Autoclaves vapor. Según los resultados y análisis de la viabilidad de Clostridium botulinum y sus esporas se requiere de 3 minutos a 121°C para garantizar la esterilidad comercial del alimento. ¿QUE PASA EN EL ALIMENTO?: Ver Pasteurización. A TENER EN CUENTA: ¿QUE ES ESTERILIDAD TROPICAL? Se aplica a los enlatados que están destinados para climas cálidos o se produjeron en estos. La aplicación de los 121.1°C se realiza por un lapso de 10 a 12 min.¿QUE SE CONOCE COMO “BOTULINUM COOK”?Se refiere al proceso térmico requerido para la que las esporas de Clostridium botulinum sean inviables y es el referente para los procesos de esterilización comercial siendo este 121.1°C por 3 minutos.

BIBLIOGRAFIA: http://seguridadalimentaria-hectorfernandez.blogspot.com/2012/04/el-concepto-de-esterilidad-comercial.htmlhttp://seguridadalimentaria-hectorfernandez.blogspot.com/2012/04/el-concepto-de-esterilidad-comercial.htmlCode of Federal Regulations: Title 21-part 113 y 114, 1983 (Food and Drug Administration).JUN WENG, Z.: “Thermal processing of canned foods”, en DA-WEN SUN (ed.): Thermal Food Processing-New Technologies and Quality Issues, Boca Raton, FL, CRC Press, 2006, pp. 335-362

ATMÓSFERAS MODIFICADAS: OBJETIVO: Método de conservación de alimentos que sustituye el aire del envasado con difusión de gases por una mezcla gaseosa que disminuye la concentración de oxígeno, buscando la inhibición de microorganismos aerobios y las reacciones enzimáticas de deterioro naturales del alimento. PARAMETROS Y CONDICIONES: La atmósfera modificada debe tener una mezcla de gases entre Oxigeno, Nitrógeno y Dióxido de carbono específica para el metabolismo y los requerimientos de almacenamiento de cada producto. Para lograr una mayor eficiencia del método se recomienda el almacenamiento a temperaturas bajas. El proceso consta de los siguientes pasos:

1. Elección del elemento de envasado en el cual se deben tener en cuenta el grado de permeabilidad que se requiere para el intercambio gaseoso entre la atmosfera interior y el aire.

2. Realizar un proceso de vacío al dispositivo de almacenamiento donde el aire que se encuentra en este será extraído.

3. Inyección de mezcla de gases recomendad para cada producto. 4. Almacenamiento.

Se ha de tener en cuenta que el proceso de modificación antes mencionado se genera una única vez, sin embargo esta va variando con el paso del tiempo en función del producto de las funciones metabólicas (respiración, cambios bioquímicos) y la permeabilidad al intercambio gaseoso con el ambiente, factores que también están determinados por el producto. ¿QUE PASA EN EL ALIMENTO?: En el alimento las reacciones metabólicas se verán afectadas por la falta de oxígeno, es por esto que las reacciones que se ven afectadas o requieren de este elemento se van a ver inhibidas o limitadas. A continuación vamos a ver cómo influyen los diferentes factores en el alimento. Función del envase: evita la pérdida de humedad, protege frente a la propagación de podredumbre, evita la mezcla de olores y mejora las condiciones de manipulación del alimento, al igual que mantiene las características de la atmósfera diseñada.Dióxido de Carbono: Se obtiene del 20 al 60/% de este en la atmósfera modificada. Altamente soluble en agua, con olor y sabor ácido, cambia las condiciones de pH del alimento. Puede afectar características organolépticas. Este elemento compite con sitios activos con el etileno evitando acciones fisiológicas, disminuye malos olores y pérdida de color en los alimentos. También es un agente fungistático y bacteriostático. Nitrógeno: Es un elemento químicamente inerte, poco soluble en agua, y se utiliza para generar el desplazamiento del oxígeno de la atmósfera. Oxígeno: El proceso busca la disminución del Oxigeno hasta un 2 a 5%. El oxígeno genera deterioro físico, químico y microbiológico en los alimentos. Genera reacciones desfavorables

como la oxidación de hemoglobina en la carne, oxidación de grasas y vitaminas, procesos de respiración en frutas y vegetales. En las atmósferas modificadas la disminución del oxígeno frena la actividad respiratoria y con esto evita la reacción exotérmica que trae, frena la maduración y degradación del producto (ej: clorofila), frena el metabolismo de azucares, proteínas, lípidos y ácidos, inhibición del crecimiento de microorganismos aerobios. A TENER EN CUENTA: ¿QUE PASA SI SE ELIMINA EL OXIGENO?Aunque la disminución de oxígeno es importante se debe tener en cuenta que si la disminución sobrepasa los límites (2%) se creará una atmósfera anaerobia en la cual se pueden desarrollar microorganismos patógenos anaeróbicos que utilizan el dióxido de carbono para su respiración, al igual que generar una maduración anormal, pardeamiento y procesos de fermentación.

EMPAQUE AL VACIO: OBJETIVO: Método de conservación de alimentos que elimina el aire del envasado restringiendo la presencia de oxígeno, buscando la inhibición de microorganismos aerobios y las reacciones enzimáticas de deterioro naturales del alimento. PARAMETROS Y CONDICIONES: Para lograr una mayor eficiencia del método se recomienda el almacenamiento a temperaturas bajas. Se debe tener en cuenta que el envase o empaque del producto debe evitar el intercambio de gases por lo cual debe ser de un material de baja permeabilidad a gases. ¿QUE PASA EN EL ALIMENTO?: En el alimento las reacciones metabólicas se verán afectadas por la falta de oxígeno, es por esto que las reacciones que se ven afectadas o requieren de este elemento se van a ver inhibidas o limitadas. A continuación vamos a ver cómo influyen los diferentes factores en el alimento. Función del envase: evita la pérdida de humedad, protege frente a la propagación de podredumbre, evita la mezcla de olores y mejora las condiciones de manipulación del alimento, al igual que mantiene el vacío.Oxígeno: El proceso busca la eliminación de Oxigeno. El oxígeno genera deterioro físico, químico y microbiológico en los alimentos. Genera reacciones desfavorables como la oxidación de hemoglobina en la carne, oxidación de grasas y vitaminas, procesos de respiración en frutas y vegetales. En el empaque al vacío la eliminación del oxígeno frena la actividad respiratoria y con esto evita la reacción exotérmica que trae, frena la maduración y degradación del producto (ej: clorofila), frena el metabolismo de azucares, proteínas, lípidos y ácidos, inhibición del crecimiento de microorganismos aerobios.Este proceso no altera propiedades químicas ni organolépticas del producto, la única característica que se ve afectada es el color, sobre todo en la carne. Es un proceso que evita la pérdida de peso de los alimentos y reacciones con el medio ambiente como la humedad y la quemadura por hielo ya que no entra en contacto directo con el alimento. El empaque al vacío no se recomienda en productos blandos ya que la acción del vacío puede deformarlos. A TENER EN CUENTA: CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Bacteria bacilo Gram positive que se encuentra en los alimentos empacados al vacío. Es anaerobio por lo cual no requiere de oxígeno para su desarrollo. Además de esto son bacterias que tienen la propiedad de formar esporas con lo que pueden quedar en estado latente mientras las características del medio son las adecuadas, también es termoresistente por lo que puede permanecer a altas temperaturas por varias horas. BIBLIOGRAFÍA:OSPINA S , CARTAGENA J. 2008. La atmósfera modificada: una alternativa para la conservación de los alimentos. DRAKE, S.R. et al. 2004. Quality of modified atmosphere packaged 'bartlett' pears as influenced by time and type of storage. In: Journal of Food Processing and Preservation. Vol. 28, No. 5 (2004); p. 348-358.  COLOMÉ, E. 1998. Tecnología de envasado en atmósfera modificada. Alimentación. Equipos y tecnología nº 5. Junio 1998. Año XVII. 95-99.COLOMÉ, E. 1999. Tecnología del envasado de alimentos perecederos en atmósferas modificadas. Alimentación. Equipos y tecnología nº 5. Junio 1999. Año XVIII. 109-113.

ENLATADO: OBJETIVO: Método de conservación de alimentos que consiste en la acción térmica aplicada a alimentos no deshidratados envasados en vacío y sellados herméticamente que busca la reducción de la población microbiana y la inhibición de reacciones enzimáticas de deterioro naturales del alimento que ocurren en presencia de oxigeno. PASOS:

1. Se selecciona el alimento que se ha de envasar de acuerdo a sus características físicas y sobre todo frente a su calidad y la población microbiana inicial.

2. Se realiza la preparación del alimento como eliminación de las partes no útiles, no comestibles, corte y trituración.

3. Lavado y peleado de alimentos. 4. Pre-cocción o escaldado (de algunos alimentos).5. Selección del empaque de acuerdo al producto y esterilización de las latas. El envase

utilizado primordialmente en el enlatado es lata o envase de hojalata recubierto con una capa de estaño y barniz adecuado para cada aliento. Debe tenerse en cuenta que no puede el elemento de contacto no debe ser tóxico, no debe afectar el olor o sabor de la comida y no puede desprenderse ni modificarse durante los procesos a los que es sometido el producto.

6. Envasado o llenado con el producto y un líquido de cobertura que puede ser salmuera, jarabe, una salsa o una base.

7. Generación de vació por calentamiento pre sellado de la lata. Con esta etapa se elimina el aire restante que podría generar una atmósfera inadecuada en el enlatado y así mismo el oxígeno.

8. Cerrado hermético de la lata que protege el alimento de las condiciones externas. 9. Tratamiento térmico por pasteurización o esterilización comercial. Busca la eliminación

de los microorganismos presentes en el alimento por medio la aplicación de altas temperaturas por tiempos cortos de tiempo, aunque algunos de ellos pueden sobrevivir a estas condiciones.

10. Enfriamiento: Se busca el enfriamiento del producto para evitar modificaciones de las características del alimento.

11. Pruebas de esterilidad y estabilidad. Pruebas tanto químicas como microbiológicas que se realizan en el periodo posterior al enfriamiento. Es estas se realizan pruebas de vida útil tanto aceleradas como a tiempo real donde se evalúa la calidad del producto final a las condiciones de almacenamiento recomendadas. Estos productos no requieren refrigeración aunque se recomienda tenerlos en un lugar fresco y de baja intensidad de luz.

¿QUE PASA EN EL ALIMENTO?: Nivel enzimático las reacciones se detienen bajo dos perspectivas. Las enzimas metabólicas pueden desnaturalizarse por la acción de la temperatura y por otro lado al generar vacío en la lata las condiciones de falta de oxígeno no permiten las reacciones típicas del deterioro alimenticio.El proceso térmico al que es expuesto el enlatado puede generar pérdidas de gran parte de las vitaminas del alimento, principalmente las que son termolábiles como la vitamina C y las del complejo B. A TENER EN CUENTA: ¿QUE SE DEBE TENER EN CUENTA EN CUANTO AL PH DEL ALIMENTO CUANDO VA A SER ENLATADO? Tanto la temperatura, como el tiempo de aplicación de la misma dependen del alimento y en función de las variables de pH del alimento. Si el valor de pH es igual o superior (más alcalino) a 4.5 se consideraría un punto de control crítico dado que Clostridium Botulinum puede resistir estos niveles de pH en el alimento. Para controlar esto se añaden sustancias que pueden reducir el nivel de pH y evitar el crecimiento de este microorganismo y otros más o se realiza un proceso de esterilización comercial como método térmico. Mientras los alimentos con pH inferior a 4.5 la pasteurización podrá ser el método térmico de elección. ¿QUE SINTOMAS DE DETERIORO SE PUEDEN EVIDENCIAR EN LAS LATAS? Los principales riesgos de los alimentos enlatados son la contaminación por Clostridium Botulinum lo que generaría un abombamiento de la lata dada la producción de gases de la fermentación. Por otro lado los golpes que se generan en la lata pueden producir rasgaduras en el material protector de lata permitiendo el contacto del alimento con la lata o con el medio ambiente. Por ende si los enlatas muestras signos de deterioro externos no se recomienda el consumo del alimento. BIBLIOGRAFÍA: http://www.farmaciaactual.com/pdf/articulos/dic10/enlatados.pdfA.A.P.P.A. Introducción a la Tecnología de Alimentoshttp://books.google.com.co/books?id=V2IqmVapJWkC&pg=PA54&lpg=PA54&dq=proceso+de+enlatado+en+los+alimentos&source=bl&ots=SnFibVvGWb&sig=2vXl1JlKc5hMgxdFDgEJEY-QhMA&hl=es&sa=X&ei=hIECUpyRNYb69gSP7oGQDg&ved=0CFwQ6AEwCDgK#v=onepage&q=proceso%20de%20enlatado%20en%20los%20alimentos&f=false